Приготування

За необхідності можна замінити курячі яйця перепелиними. Враховуйте лише те, що їх знадобиться трохи більше.

Першим етапом готування стане приготування тіста. Для цього в окремій мисці потрібно змішати одне яйце, все борошно та трохи солі.



Потім туди треба додати 100 мл молока. Тісто потрібно ретельно перемішати та вимісити.



Повинне вийти пружне та еластичне тісто.Можна орієнтуватись на фото. Тісто не повинно липнути до рук, тоді воно точно готове. Намагайтеся добре його вимішувати, щоб не було грудочок.





Тепер відповідно до рецепту потрібно добре розкотити тісто (воно має бути тоненьким, менше одного сантиметра завтовшки) і нарізати великими прямокутниками.Найкраще користуватися ножем для тесту, але підійде і звичайний. Якщо тісто буде товсто розкоченим, то подальше готування буде більш складним.



Далі можна встановити на плиту широку каструлю з водою, дочекатися її закипання. Можна трохи підсолити воду. У цей час потрібно зробити невеликі кишеньки з тіста, що нарізає прямокутниками (орієнтуйтеся на фото).



І ось тепер починається найскладніший етап приготування. Необхідно налити в кишеньку начинку та швидко її заліпити.



Тут же потрібно кинути кишеньку в киплячу воду.Відразу ж приступайте до створення другого узбецького вареникаі знову відправляйте його в окріп. Зручно робити тухум барак удвох, оскільки складність у тому, що вареники не можна наліпити, та був зварити. Потрібно робити все одночасно, що може здатися складним із незвички.



Ось і весь покроковий рецептз фото приготування узбецької страви! Виходять смачні та апетитні конвертики, схожі на наші ліниві вареники. Подавати на стіл їх можна зі сметаною, з олією чи з соєвим соусом. А також можна прикрасити страву улюбленою зеленню.Смачного!

Ми традиційно використовуватимемо житнє борошно. Але можна зробити вареники з манкою, але враховуйте, що в цьому випадку калорійність страви дещо зросте.

КБЖУ та склад для всієї страви

Крок 1: готуємо тісто та робимо заготовки для пельменів.

Борошно просіюємо через сито на робочу поверхню гіркою. У гірці робимо заглиблення, виливаємо туди воду, молоко, солимо та перчимо. Потім руками замішуємо туге тісто. Робочу поверхню посипаємо борошном. Скалкою розкочуємо тісто в пласт завтовшки 2 міліметри. Ножем нарізаємо з розкатаного тіста квадратики 3*3 сантиметри.

Крок 2: готуємо начинку.

Ріпчаста цибулячистимо ножем від лушпиння і промиваємо проточною водою. Яловичину прокручуємо через м'ясорубку в миску, потім прокручуємо цибулю. Додаємо в миску воду, сіль та перець. Перемішуємо ложкою.

Крок 3: підготуємо зелень.

Зелень промиємо під струменем проточної води, обсушимо кухонним рушником. Наріжемо ножем на обробній дошці дуже дрібно.

Крок 4: готуємо барак-чучвару (пельмені узбецьки).

У центр квадратика з тіста ложкою викладаємо фарш і защипуємо пальцями краю із двох протилежних країв трикутником. У каструлі бульйон доводимо до кипіння і на середньому вогні варимо пельмені до готовності 5-7 хвилин. Готові пельмені друшляком дістаємо з каструлі.

Крок 5: подаємо барак-чучвару (пельмені узбецьки).

Барак-чучвару подаємо у порційних тарілках, посипаємо свіжою зеленню. Також можна полити пельмені соєвим соусом. Смачного!

Якщо у вас немає можливості приготувати м'ясний бульйон, то можна зробити бульйон по наступного рецепту. Ріпчасту цибулю порізати півкільцями і обсмажити на сковороді з|із| соняшниковою олією. Болгарський перець нарізати на невеликі шматочки. Поставити воду варитися на сильному вогні, додати туди цибулю, болгарський перець, лавровий лист, перець та сіль.

Подавати барак-чучвару можна також з кислим молокомі посипавши червоним меленим перцем.

Цибуля ріпчаста у фарш можна не прокручувати в м'ясорубці, а нарізати дрібно, завдяки цьому пельмені будуть більш соковиті.

Трохи про колоду та кочергу

Мені часто згадується моя бабуся, з її худими натрудженими руками, мережею поцяткованих з опуклими прожилками вен. Тепер, коли її не стало, я все більше й більше усвідомлюю і наново переоцінюю цю лагідну і неможливу скромну особистість. Після неї мені більше не доводилося зустрічати у своєму житті людей подібного типу. Та вони й не вписуються в нашу сьогоднішню дійсність із її холодною розважливістю та споживанням. Навіть, навідуючись у гості, до своєї дочки (моєї мами), вона примудрялася з собою в ганчірочці принести трошки м'яса, щоб не обтяжувати своєю присутністю наш сімейний бюджет. Скільки себе пам'ятаю, майже завжди (варто мені з'явитися в гостях у свого дядька, де проживала моя бабуся), заставав її в ош-хоні (на кухні), де вона постійно щось куховарила.
Пам'ятаю, як я сміявся і щиро дивувався, - чому вона, сидячи навпочіпки і поставивши перед собою дерев'яну колоду ("кунда"), рубає і подрібнює на ній давнім допотопним ножем з широким лезом ("корді ош") м'ясо. Адже для цих цілей люди давно вже вигадали м'ясорубку, яка за лічені хвилини перемолотить будь-яке м'ясо? Але бабуся ніколи не сперечалася. І продовжувала методично і одноманітно постукувати, здійснюючи рухи, що увійшли до звички.
І навіть потім, вже сидячи за вечерею і нахвалюючи дивовижні за смаком страви, приготовані її чудовими руками, я продовжував дивуватися її терпінню та посидючості, не розуміючи найголовнішого - все найсмачніше готується виключно вручну, і ніяка м'ясорубка, ніякий найдосконаліший агрегат не в стан замінити собою звичайні людські руки. Це до мене дійшло значно пізніше, коли мені перевалило за сорок.
І взагалі, я звернув увагу, що майже всі страви східної кухнітримаються виключно "на руках" і це, звичайно ж, не дивно. Традиції, особливий багатовіковий уклад і наступність у передачі досвіду наступним поколінням було неможливо накласти особливий відбиток на бухарцев у всьому, крім, у своїй, і таку область, як кулінарія. Тут, мабуть, як ніде, найбільш яскраво та рельєфно відчувається і проглядається цей зв'язок із попередніми поколіннями. Для цього достатньо увійти практично в будь-який будинок Старого міста, де досі можна побачити на кухні численне начиння та предмети, виготовлені кустарним способом. І всі вони знаходять своє застосування у справі, а не лежать на полицях як антикваріат.
Я дуже шкодую, що пізно став виявляти цікавість подібних речей. Тому що зараз у молодих сім'ях багато з того, що залишилося нам у спадок від наших бабусь та дідусів, стало поступово витіснятися предметами та агрегатами сучасної промисловості. Ні, я не за повернення до минулого і технічна революція не стоятиме на місці. Це зрозуміло. Як відомо і те, що зі зникненням старовинного начиння, що передбачає особисту участь з боку людини і заміною її новітніми технологіями, заради економії часу та дешевизни праці, без сумніву ми втрачаємо щось більш цінне, ніж просто «бабусина колода» або «дедушкина кочерга».
Ось чому я тішуся тим невеликим «острівцям», які ще залишилися не завойованими науково-технічним прогресом. І серед них такі страви як лагман, манти, тухум-барак.
Дослівний і прямий його переклад звучить так: тухум - "яйце", і барак - "варене". "Подумаєш, варене яйце», скажете ви і – будете неправі.
Власне, вся складність полягає лише в тому, щоб «конвертики» з тіста, в які треба буде залити суміш із молока, олії та яєць, були щільно «запаяні» і не розірвалися б під час варіння. Тобто, щоб вміст не витік назовні. Є ще ціла низка тонкощів, але це вже потім, під час процесу готування. А поки що повернемося до наших «бараків». Слово це має на увазі спосіб готування і означає - "варити". У бухарській, каршинській і самаркандській кухні він зустрічається досить часто, стосовно інших страв. Наприклад, існує і таке блюдо, як каду-барак (каду - гарбуз). Гарбуз, зварений у тісті. Щось на кшталт вареників. Однак, якщо вам зустрінеться словосполучення "каду-бичак", то це не одне й те саме. Слово "бичак" означає "смажити". Але це так, для загального розвитку. Насамкінець, перед тим як ми приступимо з вами до безпосереднього приготування даної страви, я повинен тільки відзначити, що тухум-барак хороший як у гарячому вигляді, так і в холодному.
Особисто я для себе, так і не вирішив остаточно – у якому ж вигляді його краще їсти.

В принципі, "не такий страшний чорт, як його... "малютка". А тому - давайте і ми ризикнемо - може, що-небудь так вийде.

Тухум-барак

На тісто:
Борошно в/с – 500 мл;
Яйце – 1 шт;
Вода – 250 мл;

Начинку:
Яйця – 8 шт;
Олія кунжутна - 15 стол.ложок;
Молоко – 15 стол.ложок;
Сіль за смаком;
Окремо:
Вода (підсолена) – 200 мл;

Як завжди, спочатку слід замісити круте тісто. Для цих цілей беремо глибоку миску, наливаємо туди повну склянку звичайної (але краще остудженої кип'яченої) води, закидаємо півчайної ложки солі, вбиваємо одне яйце, розмішуємо ретельно до однорідної суміші і потім обережно всипаємо борошно, одночасно замішуючи круговими рухами. Не намагайтеся всипати одразу все борошно. Залишіть трохи на підпил.
Добре обім'явши тісто і скачати його в кулю, залишимо хвилин на 10 -15 у мисці, накривши щільно зверху тарілкою, щоб воно не обвітрілося. Через зазначений час його необхідно буде знову обім'яти і, підсипавши на дно миски трохи борошна, дати відпочити 10 - 15 хвилин. І нарешті, втретє знову обробити і залишити для того, щоб хвилин через 5 - 6 почати розкачувати тісто у звичайний млинець, як на манти.
Тим часом дістаємо іншу глибоку миску і обережно вбиваємо туди всі 8 яєць, уважно стежачи за тим, щоб серед них не потрапило зіпсоване. Тепер беремо до рук звичайний кухонний ніж і починаємо "рубати" ним яєчну суміш. Саме рубати (здійснювати методичні поступальні рухи зверху вниз), нахиливши для зручності трохи миску на бік і поступово обертаючи її навколо своєї осі. Хвилини дві-три, не більше. У жодному разі не намагайтеся "полегшити" собі завдання, взявши на озброєння міксер або електричну збивалку! В цьому випадку можна сміливо вилити суміш у раковину і все почати заново.
Якщо ви мене спробуєте запитати: "чому, власне, рубати, і саме ножем?", то я вам просто і відверто змушений зізнатися: не знаю. Я й справді, не знаю - виходячи з яких законів, слід чинити саме так, проте твердо вірю в те, що наші предки нічого просто так не вигадували і все має під собою розумну основу. В окремій невеликій мисочці слід змішати звичайне магазинне молоко з кунжутною олією. Увага! Кунжутна олія має бути рафінованою і розведена з будь-яким рослинним, у співвідношенні 1 до 10 відповідно. Якщо ніяк не вдається дістати кунжутної олії, тоді доведеться замінити її рослинним. Результат, відповідно, слід очікувати трохи гірше. Не забудьте, при цьому, трохи посолити суміш.
Нарешті, продовжуючи "рубати" яйця, потихеньку вливаєте в них суміш із молока, олії та солі. Ще деякий час продовжуєте заважати (1 - 2 хвилини), після чого можете відкласти миску з сумішшю убік і трохи передихнути.
Ставимо на плиту казан або алюмінієву каструлю, заповнюємо на три чверті водою і поки вода закипає, приступаємо до розкочування тіста. Щоб не повторюватися, пропоную подивитися у рецепті про "манти". Вся процедура протікає "один до одного", за винятком останнього моменту: там ми розрізаємо на "квадратики", а тут слід розрізати на "прямокутники", довжина яких удвічі більша за ширину. Тепер готуємо невелику тацю, яку встеляємо чистою лляною або вафельною серветкою, складаємо на неї наші "прямокутники" невеликими чарками (щоб не злиплися між собою) і зверху накриваємо ще однією серветкою для того, щоб заготовки не завітрилися.

У невелику чашку наливаємо води, трохи солі і добре розмішуємо вміст. Беремо перший "прямокутник" тіста, розкладаємо її перед собою (можна на обробній дошці), опускаємо палець у солону воду та змочуємо їм довгі краї "прямокутника". Потім складаємо майже (!) навпіл (не врівень, а трохи, на 2 мм, нижче) і щільно притискаємо краї "конвертика", що утворився. Зовнішній вигляднагадує незапечатаний поштовий конверт, з тією різницею, що він вийшов квадратний, а не прямокутний.
А тепер нам залишається акуратно столовою ложкою влити трохи всередину конвертика підготовлену суміш, прикрити верхній край тіста, щільно притиснути (як склеїти) і... опустити "запечатаний конверт" із сумішшю в киплячу воду. І терміново розпочати наступне.
Взагалі, як ви, мабуть, уже здогадалися, ця страва також є сімейною. Тобто одному тут упоратися дуже складно. Тому, слід розділитися на дві (а ще краще - на три) групи: один спритно ліпить порожні конвертики, інший наливає в них суміш, щільно запечатує і передає третій, завдання якого полягає в тому, щоб опускати ці конвертики в киплячу воду і слідкувати за тим - які з попередніх (випливли на поверхню "бараків") вже готові, щоб їх вчасно вилучити і укласти на широке плоске блюдо. Останнє також необхідно в обов'язковому порядку змастити олією. Якщо якийсь із конвертиків виявиться не зовсім щільно "запаяним", то під час варіння з нього може витекти назовні вся суміш, а за це вже можна сміливо дати поварешкою ​​в лоб тому, хто стоїть на "посту №2".
Той, звичайно ж (якщо не дурень), може швидко "перевести стрілки" на "пост №1", внаслідок чого створюється нормальна домашня обстановка, в якій нам звичніше заковтувати наші "бараки". "Крайнього", як завжди, відшукати буває дуже складно, але це тільки згуртовує та зміцнює колектив.
Готові тухум-бараки слід укладати окремо один від одного, максимум в три шари. Причому кожен шар "бараків" необхідно рясно змащувати кунжутним маслом. Заповнивши одну страву, слід взяти інше і так далі, доки всі заготовки не закінчаться. Варяться вони, як правило, хвилини 3 – 4, не більше.
На закінчення хочу висловити своє захоплення тими, хто зважився-таки приготувати цю страву, незважаючи на відносну складність і трудомісткість окремих його етапів. Вже за одну рішучість – довести справу до логічного кінця – я сміливо можу зарахувати вас у кандидати на звання "професійний аматор східної кухні", з врученням "ордена молодого баранця" ІІІ ступеня.

Опис

Тухум-барак- блюдо національної таджицької кухні, яке є конверти з тіста на воді з яєчно-молочною начинкою. Якщо проводити аналогії, то найбільше вони нагадують звичні нам пельмені, хоч і готуються дещо незвично. Замість звичайних коржиків ми розкотимо прямокутники, а фарш замінимо рідкою начинкою.Якщо ви переживаєте з приводу збереження таких пельменів під час варіння, то не варто, адже яєчна суміш в окропі відразу стане прекрасним матеріалом, що клеїть.

Детальний рецепт приготування цієї таджицької страви з фото представлений нами нижче і є наочною інструкцією. Завдяки цьому можна легко впоратися з приготуванням цієї непростої страви навіть уперше. Що стосується начинки, то крім основи з яєць та молока можна сміливо додавати найрізноманітнішу зелень і навіть спеції, але без фанатизму. Не варто забивати справжній смак цієї страви навіть найулюбленішими сушеними травами. Приступимо до приготування в домашніх умовах страви тухум-барак по-таджицькому.

інгредієнти

• 
  (100 мл)
• 
  (270 г)
• 
  (1 ч. л.)
• 
  (5 штук.)
• 
  (за смаком)
• 
  (за смаком)
• 
  (за смаком)
• 
  (4 ст. л.)
• 
  (4 ст. л.)
• 
  (за смаком)
• 
  (за смаком)
• 
  (2-3 скибочки)

Кроки приготування

Насамперед замісимо просте щільне тісто для тухум-барак. Для цього в мисці змішаємо одне куряче яйце, підготовлену теплу воду та солі за смаком. Далі поступово просіємо в яєчну суміш. пшеничне борошноі замішаємо тісто, що походить. Коли воно настоїться, розкотимо тісто в дуже тонкий шар за допомогою підходящої довгої качалки.Тепер нам потрібно згорнути цей пласт у кілька шарів так, як показано на фото, попередньо присипавши його мукою.



Довгу смужку тіста, що вийшла, в кілька рядів нарізаємо на однакові прямокутники дуже гострим ножем: так у нас вийдуть абсолютно однакові за розміром стрічки з тіста.



Акуратно розгортаємо смужки тіста та викладаємо їх один на одного.



Знову нарізаємо тісто гострим ножем на прямокутники: їх ширина повинна бути вдвічі більша за висоту.





Після чого відразу ж склеюємо їх таким чином, як показує наведене фото. Нижні куточки конверту загинаємо для того, щоб під час варіння з них не витекла начинка.



На сухий рушник викладаємо поруч підготовлені форми з тіста.



Яйця, що залишилися, розбиваємо в глибоку миску, туди ж заливаємо рослинне масло без запаху і молоко кімнатної температури. Ретельно змішуємо інгредієнти, солимо і перчимо їх до смаку.Всю вибрану для страви зелень миємо і нарізаємо досить дрібно, додаємо в молочно-яєчну суміш. Для зручності відразу ж ставимо на вогонь каструлю з підсоленою водою, доводимо її до кипіння, поруч із плитою залишаємо миску з начинкою та самі конверти. Тепер починаємо заповнювати тісто начинкою.Заливаємо в конверт яйце із зеленню акуратно за допомогою половника.



Краї тіста змочуємо все тією самою начинкою, щільно склеюємо, загинаємо куточки і відправляємо його в каструлю. Варимо пельмені до готовності.



Щодо подачі, то тут все просто.М'якуш білого хлібаподрібніть у блендері до стану крихти та обсмажте до золотистого кольору на сковороді. Готові конверти з начинкою викладаємо на тарілку, відразу заливаємо їх топленим маслом і посипаємо підготовленою крихтою. Тухум-барак по таджицького рецептуготовий.



Смачного!

І плов ти дома їси з м'ясом, а не з яйцями! - так, часом, докоряють недбалих учнів в Узбекистані. Мовляв, у вас удома повний достаток, є м'ясо на столі, чого тобі не вчитися як слід?

Взагалі, питання навчання, звісно, ​​дуже важливі! Але давайте поговоримо про те, чому страва, в якій м'ясо замінено на курку, а курка, скажімо, на яйця вважається найгіршою? Мені здається, що це несправедливо!
І несправедливість такої народної думки найвиразніше видно в одному дуже простому блюді, Що називається тухум-барак. Нині таку їжу готують тільки люди малозабезпечені, та й то настільки рідко, що воно мало не загубилося. А тим часом для людей, які вже вдосталь наїлися шашлику, плову і всяких-різних фаршированих гусей, ця страва здасться і оригінальною і дуже смачною - запевняю вас! Така вже властивість простої селянської їжі, що після всіляких ресторанних перекручень страва, приготовлена ​​з звичайнісіньких, але якісних продуктівраптом заграє новими фарбами і думаєш: а ось воно, справжнє!

Ось дивіться, як виглядає тухум-барак – листочки з яйцями, якщо перекладати дослівно. Ну, вареники і є! Лише дві відмінності – форма не півмісяцем, а квадратиком, та начинка – не картопля з цибулею, не сир, не вишня, а звичайні яйця.
Скажете, чого тут складного? Відвари яєць, накриши їх шматочками, рису туди, цибулі, та й ліпи вареники - справа відома, хто ж не їв таких пиріжків? Але в тому й річ, що тухум-барак заповнюються не відвареними яйцями, А яйцями сирими!

Дивіться, як це робиться, Як завжди, довгою качалкою розкочується тонкий лист тесту. Тісто намотується на качалку, а потім викладається ніби гармошкою, шарами.

А потім нарізається на стрічки, стрічки розкладаються по столу і зі стрічок нарізають однаковими прямокутниками. Якщо все це здасться вам зайвими складнощами, то візьміть та й поріжте тісто так, як вам здасться простіше. Тільки я вас запевняю: придумане народом і є найпростіше!

Після того, як тісто нарізане, змочуйте дві сторони прямокутника водою і склеюйте конвертики. Куточки конвертиків підгинаються і підклеюються - адже якщо рідкий фарш потече, то слабким місцем наших вареників виявляться саме куточки!
А що ж фарш? Думаєте, це просто розбовтані яйця? Ні, все трішки складніше, зате й набагато смачніше! На кожне яйце додається по столовій ложці гарного рослинного маслата по столовій ложці молока. Зрозуміло, суміш треба посолити і поперчити до смаку.
А ще в яйця можна додати яку хочеш зелень – від шпинату до зеленої цибулі. Я, звичайно, все розумію - живемо ми тепер добре і майже кожен відстовбурчивши пальці скаже «ну а я додам не аби що, а базилік, шавлія і ще розмарин який не є!» І буде неправий! Сама проста зелень, на кшталт зеленої цибулі буде тут доречніше - адже страва родом з дуже нехитрих у кулінарному відношенні місць, та й готують його люди прості, а не відстовбурчені! Тому я взяв простий Зелена цибуляі додав трохи куркуми, і не пошкодував жодного разу!
Тепер дивіться уважніше, а під час приготування не позіхайте!

Несіть заготовлені конвертики до плити. Начинку – сюди ж. Нехай у каструлі кипить підсолена вода.
Наливайте в маленькі конвертики начинку, заліплюйте конвертик, змочивши його край яєчною сумішшюі негайно в окріп! І так один за одним, швидко-швидко, тільки встигай! Заклеювати їх заздалегідь і зберігати до одночасного варіння не вийде - потече начинка. А в окропі - ну, нехай спробує потекти, від окропу білок одразу ж і завариться і шви вийдуть міцнішими, ніж середина.
- Ах, ах! - Вигукнуть любителі італійщини. - Одні вареники переваряться, інші не доваряться і не буде нам жодного аль-денте!
Ну і нехай не аль-денте, нехай на чийсь погляд один-два переварений, а якщо судити з погляду людей простих і зберегли цей рецепт для нас - якраз зварене, як слід!

Щоб вареники не злипалися між собою і стали ще смачнішими, поливайте їх на блюді топленим маслом, з обсмаженими до золотистого хрускоту хлібними крихтами і подавайте негайно, швидше, поки все ще гаряче і обдає їдків клубами пари та смачним запахом простої, народної, справжньої їжі!