เค้กนี้ผลิตสำเร็จ - บิสกิตแปลแยกต่างหาก มูสแยกต่างหาก - ทั้งหมดมาจากหนังสือโดย Pierre Herme "Le LAROUSSE des DESSERTS" การรวบรวมของฉัน

ชื่อนี้มาจากภาษาฝรั่งเศสอัลมอนด์บิสกิต "Joconde" ซึ่งเป็นพื้นฐานของเค้ก โรล และของหวานมากมาย ทั้งหมดที่ฉันสามารถพูดได้เพื่อเพิ่มความสุขในการทำอาหารและรสชาติก็คือฉันได้สัมผัสความมหัศจรรย์ของศิลปะฝรั่งเศส และถึงแม้จะดูซับซ้อน แต่ก็ยินดีที่ได้ร่วมงานกับเค้กชิ้นนี้

พยายามทำอาหารและคุณและฉันก็จะช่วยสร้างมัน - ในรายละเอียดที่ดีพร้อมความคิดเห็นของฉันและผู้เขียนเองพร้อมรูปถ่ายและผลลัพธ์ที่น่าทึ่ง!

วัตถุดิบ:

Pâte a บิสกิต Joconde - แป้งบิสกิต"ลา จิโอคอนดา"

ทำอาหาร: 25 นาที
เสิร์ฟ: สำหรับแป้ง 500 กรัม

แป้ง 30g
20g เนย
อัลมอนด์ป่น 100 กรัม
น้ำตาล 100 กรัม
ไข่ 3 ฟอง
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลไอซิ่ง 15 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ของเหลวสีแดง สีผสมอาหาร(ถ้าของคุณแห้งก็ให้เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย) หากคุณไม่มีสีย้อมหรือไม่ต้องการยุ่งกับมัน ให้ใช้โกโก้

Mousse à la fraise - มูสสตรอเบอร์รี่

ทำอาหาร 20 นาที
เสิร์ฟ: มูส 600 กรัม

สตรอเบอร์รี่ 350 กรัม (หรือราสเบอร์รี่)
มะนาว 1 ลูก
เจลาติน 5 แผ่น (หรือเจลาติน 15 กรัม)
อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ 250 กรัม
ครีมเหลว 160 มล.

Meringue italienne - อิตาเลี่ยนเมอแรงค์

ทำอาหาร: 10 นาที
เสิร์ฟ: สำหรับเมอแรงค์ 500 กรัม

น้ำ 85 มล.
น้ำตาลไอซิ่ง 280 กรัม
ไข่ขาว 5 ฟอง

น้ำเชื่อม:
น้ำเชื่อมสตรอเบอร์รี่ (หรือแยม)
น้ำ

นอกจากนี้:
สตรอเบอร์รี่สด 250 กรัม สำหรับตกแต่ง
เค้กวุ้น 1 ถุง

P R I G O T O V L E N I E:

มาเริ่มกันอย่างช้าๆด้วยบิสกิต และฉันต้องการเริ่มต้นด้วยคำแนะนำจากเชฟ:

“ความท้าทายหลักคือการใส่ฟองอากาศเข้าไปในแป้ง ในกรณีส่วนใหญ่ ขั้นตอนนี้เป็นกุญแจสู่ความสำเร็จ เนื่องจากเป็นตัวกำหนดว่าบิสกิตจะฟูหรือแบน แน่นอนว่าคุณต้องมีความอดทน
หากคุณต้องการตีแป้งด้วยเครื่องเตรียมอาหารแบบไฟฟ้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เอียงที่ตีแป้ง การตีไข่แนวตั้งให้ผลลัพธ์ที่ปานกลางจริงๆ และคุณจะต้องเก็บส่วนผสมทั้งหมดไว้ที่มุม ซึ่งไม่สามารถทำได้และไม่สะดวกที่จะเอาชนะมวลอย่างมีศักดิ์ศรี "

ฉันไม่ได้พบกับเครื่องเตรียมอาหารที่มีการเอียงหัวตี ดังนั้นฉันจึงตีทุกอย่างด้วยเครื่องผสมแบบมือถือโดยเอียงชาม

1. ร่อนแป้งลงในชาม ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กแล้วปล่อยให้เย็น

ถ้าคุณหาอัลมอนด์บดไม่เจอ คุณก็ทำเองได้ ขั้นแรกให้ลอกเปลือกออก - เทอัลมอนด์ลงไป น้ำร้อนเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำแล้วล้างออก น้ำเย็น... เทน้ำเดือดอีกครั้งและปล่อยให้ยืนจนน้ำเย็นสนิท อัลมอนด์เองก็จะหลุดออกจากเปลือก ก่อนที่จะเจียรมันจำเป็นต้องแห้งสนิทอย่างน้อยค้างคืน และในตอนเช้าคุณสามารถบดในเครื่องบดกาแฟหรือเครื่องบดเนื้อได้แล้ว

รวมผงอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่งลงในชาม เพิ่มไข่ 2 ฟอง อันแรกตีให้ดีแล้วอันที่สอง

2. ตีมวลอย่างแรงมากและทำมุมเป็นเวลานานโดยเพิ่มฟองอากาศลงในแป้งเราต้องทำให้เบาลง: แป้งควรเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า แล้วเพิ่มไข่สุดท้ายเท่านั้น ตีต่ออีก 5 นาที

3. ใส่เนยที่ละลายไว้ครึ่งหนึ่งด้วยวิปปิ้งตลอดเวลา ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเทส่วนที่เหลือ

4. ตีแยกกัน ไข่ขาวจนเป็นฟองเบา ๆ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไป ตีจนตั้งยอดแข็ง เพิ่ม 1/3 ของมวลโปรตีนลงในแป้งที่ได้ ผัดเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือไม้พายเพื่อให้แป้งของเราเบาลง

จากนั้นเพิ่มโปรตีนทั้งหมดสลับกับแป้งซึ่งคุณกรองผ่านตะแกรงเพื่อมวล ผสมอย่างช้าๆและเบา ๆ แป้งจะโปร่งมาก

5. เรากระจายแป้งประมาณครึ่งหนึ่งในรูปแบบแยกไม่ทาน้ำมันอะไร เราปรับระดับและส่งไปยังเตาอบอุ่นที่ 180C เป็นเวลา 15 นาที ความเต็มใจที่จะตรวจสอบด้วยแท่งไม้

6. แบ่งแป้งที่เหลือออกเป็นสองส่วน เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะเป็นหนึ่ง ล. สีผสมอาหารสีแดง. แป้งควรเปลี่ยนเป็นสีชมพูสวย

7. ปิดถาดอบด้วยกระดาษรองอบ เทแป้งขาวด้านหนึ่งและเรียบ ที่สองคือสีชมพู แป้งไม่ควรนอนเป็นชั้นหนาประมาณ 3-4 มม.

เรานำแบบฟอร์มออกพร้อมฐาน:

ในระยะเวลาเท่ากัน (+ -) เราอบบิสกิตบนแผ่นอบ มันควรจะเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย

พลิกคว่ำบนเขียงหรือผ้าขนหนู โรยด้วย น้ำตาลไอซิ่งและนำกระดาษออก เราลบด้านที่ถอดออกได้ออกจากแบบฟอร์มและนำฐานของเค้กในอนาคตออก

คำแนะนำสำหรับนักชิม:
หลังจากปรุงอาหารแป้งจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมอย่างสมบูรณ์แบบตามขนมต่างๆและนุ่ม เก็บรักษาอย่างดีในตู้เย็น ห่อด้วยพลาสติก

คำแนะนำ:
นี่เป็นสิ่งสำคัญมากเมื่อคุณผสมโปรตีนลงในแป้ง - เมื่อผสมกับแป้งเสร็จแล้ว คุณต้องปรุงทันที มิฉะนั้น แป้งจะหลุดออกมา

มูส

คำแนะนำของเชฟ:
ทำไมเราไม่อุ่นน้ำซุปข้นราสเบอร์รี่ / สตรอเบอร์รี่?
วันเดียวได้ลองสัมผัสความอบอุ่น ราสเบอร์รี่น้ำซุปข้น, สัมผัสกลิ่นหอมของราสเบอร์รี่หรือสตรอว์เบอร์รีที่เติมเต็มครัวของคุณ อนิจจา กลิ่นเหล่านี้จะระเหยไปอย่างรวดเร็ว และทุกอย่างก็ตกลงสู่พื้น ขจัดกลิ่นของราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ทั้งหมด ซึ่งพบได้ในผลเบอร์รี่สดที่ยังไม่ได้ปรุงเท่านั้น
ในการละลายเจลาตินคุณต้องอุ่นผลไม้เล็ก ๆ แต่ยังคงกลิ่นไว้ ราสเบอร์รี่สดหรือสตรอเบอร์รี่อุ่นไม่ได้ นักฟิสิกส์รู้อุณหภูมิต่ำสุดที่จะละลายเจลาติน: 36C ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้ โมเลกุลของเจลาตินจะกระจายตัวในน้ำและรวมกันเป็นเจล ไม่มีเส้นขอบที่ชัดเจนและเราไม่สามารถเสี่ยงได้ - อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสูงสุดทำได้เพียง 50C เท่านั้น

1. ฉันใช้สตรอเบอร์รี่ ขั้นแรก ใช้เครื่องปั่น (หรือส้อม) เพื่อทำน้ำซุปข้นสตรอเบอรี่ จากนั้นใช้ไม้พายถูน้ำซุปข้นนี้ผ่านตะแกรงลงในชาม จะได้ประมาณ 200 ก. บีบน้ำมะนาวลงไป

2. เติมเจลาตินด้วยน้ำจนเต็ม ทิ้งไว้จนบวมจนหมด ตักใส่กระทะแล้วใส่ อ่างอาบน้ำ... ใส่น้ำซุปข้นสตรอเบอรี่ลงไป 1 ใน 4 และคนให้เข้ากัน ให้ความร้อนส่วนผสมที่ 40C (เจลาตินควรละลายหมด ราสเบอรี่เปลี่ยนสีเล็กน้อย - เปลี่ยนเป็นสีเทาแล้วไป ไอน้ำเบา). นำลงจากเตาแล้วใส่ส่วนที่เหลือ น้ำซุปข้นเบอร์รี่, กวนด้วยเครื่องตีจนเข้ากัน

3. เทครีมลงในชาม ใส่ชามในชามน้ำแข็ง แล้วตีจนตั้งยอดมั่นคง แช่ตู้เย็นไว้ก่อน

4. อิตาเลียนเมอแรงค์:

- ต้มน้ำและน้ำตาลในกระทะ ขณะทำความสะอาดผนังด้วยแปรงเปียก

- ใช้เครื่องผสมไฟฟ้าตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง "bec d'oiseau" (จะงอยปากนก)

เปลี่ยนเป็นความเร็วปานกลางแล้วเทน้ำเชื่อมบาง ๆ ตีต่ออีกสองสามนาที

5. ผสมวุ้นสตรอว์เบอร์รี่-มะนาวด้วย อิตาเลียนเมอแรงค์... 6. ส่วนผสมที่ได้กับวิปครีม คนเบา ๆ จากล่างขึ้นบนเพื่อป้องกันไม่ให้มูสตกตะกอน

การประกอบ:

ตอนนี้มาถึงส่วนที่สนุก เราต้องการไม้บรรทัดและด้าย (หรือตลับเมตร)

ในการเริ่มต้น เราพลิกฐานของเรากลับด้าน (เพื่อให้เปลือกโลกด้านบนสีแดงก่ำอยู่ที่ด้านล่าง และด้านล่างมีรูพรุนที่ด้านบน เพื่อให้อิ่มตัวได้ดีขึ้น) เราตัดมันเล็กน้อยรอบๆ เส้นรอบวง เพื่อที่ว่าเมื่อเราเชื่อมต่อผนังที่แยกออก จะมีช่องว่างเล็ก ๆ ระหว่างบิสกิตกับผนัง ฝ่ายเราจะอยู่ที่นั่น ช่องว่างไม่ควรใหญ่เท่ากับความหนาของแผ่นอบนี่เป็นสิ่งสำคัญ พวกเขาควรจะแน่นที่สุด และผสมน้ำเชื่อมสตรอเบอรี่ (หรือแยมไซรัป) กับน้ำเล็กน้อย แช่บิสกิต

ตอนนี้เราวัดเส้นรอบวงและความสูง เราเพิ่มความสูง + 1 ซม. ปรากฎว่าความหนาของแถบควรเป็น 3 ซม. และความยาว 7 เราทำเครื่องหมายบนบิสกิตสีชมพูและสีขาวเท่ากับการคำนวณของเราและตัดออก ฉันใส่สีขาวเป็นสีชมพูเพื่อให้ทุกอย่างราบรื่น

สลับกันเราใส่แถบของเราระหว่างฐานกับผนัง

เมื่อแม่พิมพ์หดตัวและปิดสนิท พวกเขาจะแน่นมากโดยไม่มีช่องว่าง

เทครึ่งของมูส

เราวางแถบที่เหลือไว้ด้านบนแล้วกดลงเล็กน้อย

และเติมมูสที่เหลืออย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้แถบเลื่อน

เราใส่ไว้ในตู้เย็นตอนกลางคืน ในตอนเช้า หั่นสตรอเบอร์รี่เป็นกลีบแล้ววางบนมูสแช่แข็ง แล้วเทเค้กเจลลี่ลงไป เติมไซรัปสตรอเบอรี่เล็กน้อยลงไป ให้สี เจือจางตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ เราใส่ไว้ในตู้เย็นจนแข็งตัว

และความสุขที่ไร้ขอบเขต:

เพลิดเพลินกับชาของคุณ!

สูตรนี้ดึงดูดฉันมากที่สุดเพราะขาดเนยในครีม อันที่จริงมันกลับกลายเป็นว่าอ่อนโยนเพียงละลายในปากจนตาปิดจากความสุขจากการชิมกาแฟมหัศจรรย์นี้ อร่อยจนบรรยายไม่ถูก! ความอ่อนโยน! โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาว่าฉันรักกาแฟและไม่มากสำหรับรสชาติของมันเท่ากลิ่นหอมของมัน และมีกลิ่นหอมและรสชาติมากมาย
ความยากลำบาก ... มันยากที่จะตัดเป็นชิ้น ๆ เพราะเค้กนั้นบอบบางมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้มีดที่คมและบางมาก เค้กควรแช่เย็นก่อนหั่น ฉันคิดว่าถ้าคุณเสิร์ฟกับแขกและเพื่อไม่ให้เสียอารมณ์ด้วยชิ้นที่คดเคี้ยวคุณสามารถใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ รสชาติจะไม่เปลี่ยนแปลงในช่วงเวลานี้ แต่ชิ้นจะเรียบและเรียบร้อย และอย่าลืมเช็ดมีดให้แห้งก่อนตัดใหม่แต่ละครั้ง หรือดีกว่านั้น ใส่ในแก้วน้ำร้อน เช็ดแล้วตัด
ฉันจะเพิ่ม ... ในขณะนี้เป็นหนึ่งในเค้กที่น่าจดจำและชอบมากที่สุด

คุณจะต้องการ:

สารประกอบ:
1. บิสกิต Gioconda กับโกโก้
2. กานาชกับไวท์ช็อกโกแลต
3.ครีมชอคโกแลต
4. น้ำเชื่อมกาแฟ
5. เคลือบกระจก.

บิสกิต Gioconda กับโกโก้:
- ไข่ 2 ฟอง
- 3 กระรอก
- อัลมอนด์ปอกเปลือกบด 65 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 65 กรัม
- แป้ง 25 กรัม
- ผงโกโก้ 20 กรัม
- เนยละลาย 25 กรัม

กานาชกับไวท์ช็อกโกแลต:
- เอสเพรสโซ 100 มล.
- ไวท์ช็อกโกแลต 200 กรัม
- ครีม 220 มล. 35%

ครีมช็อคโกแลต:
- ช็อคโกแลต 110 กรัม (70-75%) ฉันใช้ "กาแฟกับนม" ง่ายๆจาก "รัสเซีย"
- 2 ไข่แดง
- น้ำตาล 20 กรัม
- ครีม 200 มล. 35%

น้ำเชื่อมกาแฟ:
- เอสเพรสโซ 140 มล.
- น้ำตาล 10 กรัม
- เหล้ากาแฟ 1 ช้อนโต๊ะ

เคลือบกระจก:
- เจลาตินใบ 6 กรัม
- น้ำ 50 มล.
- น้ำตาล 85 กรัม
- ผงโกโก้ 37 กรัม
- ครีม 45 มล. 35%

ทำอาหารอย่างไร:

1. กานาชกับไวท์ช็อกโกแลต: เตรียมเอสเพรสโซ่เย็นที่อุณหภูมิห้อง ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ เพิ่มส่วนของกาแฟ ปัดหลังแต่ละส่วน ผัดครีมจนเนียน ขั้นนี้กานาซก็แบบ ครีมเหลว... ใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงปกคลุมด้วยฟิล์มยึด

2. ครีมหรือครีมช็อคโกแลต: (สำหรับฉัน กานาซเดียวกันกับดาร์กช็อกโกแลต ยกโทษให้ฉันเป็นพ่อครัวขนมตัวจริง) Alena ใช้เจลาตินในสูตร ฉันตัดสินใจลองโดยไม่ใช้ คิดว่าถ้าไม่ข้นในตู้เย็น ฉันจะใส่เพิ่ม ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนข้นเหนียว (10 นาที) ผสมกับครีม เพื่อสวมใส่ ไฟน้อยและปรุงอาหารจนข้นเล็กน้อย (82 องศา) เช่นครีมอังกฤษ นำออกจากเตาแล้วเทลงในชามที่มีชิ้นช็อกโกแลต ผัดจนเนียน กรองผ่านตะแกรงและแช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ปิดด้วยกระดาษฟอยล์

3. บิสกิต Gioconda กับโกโก้: เปิดเตาอบที่ 220 องศา บนกระดาษ วาด 3 สี่เหลี่ยมขนาด 18 ซม. x 18 ซม. ทาเนยเบา ๆ ฉันใส่ 2 อันบนแผ่นอบอันเดียว และ 1 อันบนแผ่นที่สอง เตรียมถุงขนมที่ไม่มีหัวฉีด ร่อนแป้งและโกโก้ลงในชามแยก คนให้เข้ากัน ละลายเนย ตีไข่ขาวจนแน่นด้วยน้ำตาล ผสมไข่กับน้ำตาลผงและแป้งอัลมอนด์ ตีจนข้นเบา ประมาณ 10 นาที ผัด 1/4 ของไข่ขาวที่ตีด้วยไม้พายแล้วเลื่อนจากบนลงล่าง ผัดส่วนผสมแห้งและโปรตีนที่เหลืออย่างระมัดระวัง เติมน้ำมันอย่างเบามือ เพื่อให้เค้กเหมือนกัน ฉันแบ่งแป้งโดยชั่งเป็นสามส่วน ฉันใส่แต่ละส่วนในกระเป๋าแล้วบีบออกตามรูปวาดโดยข้ามขอบเล็กน้อย อบประมาณ 6-8 นาที นำออกจากกระดาษและเย็น ครอบตัดเพื่อรูปร่าง

4. น้ำเชื่อมกาแฟ: ผสมเอสเปรสโซกับน้ำตาลจนละลายหมด เย็น เติมเหล้า

5. เคลือบกระจก: แช่เจลาตินในน้ำเย็น ผสมน้ำ น้ำตาล โกโก้ และครีม นำไปต้มเคี่ยวเป็นเวลา 1 นาที เย็นถึง 50 องศา ใส่เจลาตินที่บีบไว้ ต่อยด้วยเครื่องปั่นมือ เย็นลง. อุณหภูมิในการทำงาน 37 องศา

6. การประกอบ: ใส่แบบฟอร์มบน กระดาษรองอบจากด้านในจัดวางด้วยเทปขอบ นำกานาซแช่เย็นออกจากตู้เย็น ตีโดยเริ่มที่ความเร็วต่ำทำงานที่ความเร็วสูงจนตั้งยอดแหลมเช่นครีม Chantilly ในเวลาที่ฉันใช้เวลาประมาณ 7-8 นาที ตีครีมช็อกโกแลตในลักษณะเดียวกัน มันพุ่งเร็วขึ้นมาก ความสอดคล้องจะคล้ายกับครีมเปรี้ยวเล็กน้อย ไม่จำเป็นต้องตีมากก็ยากจะเลเวลอัพ ใส่เค้ก 1 ชิ้น ที่ด้านล่างของพิมพ์ แช่ด้วยน้ำเชื่อม โรยหน้าด้วยกานาซสีขาวครึ่งหนึ่ง (ควรชั่งน้ำหนักดีกว่า) ปิดด้วยเปลือกที่สองกดเบา ๆ รอบปริมณฑลแล้วอิ่มตัวด้วยส่วนที่สองของกานาซ เค้กอีกครั้ง การทำให้ชุ่มอีกครั้ง และ ครีมช็อคโกแลต... ระดับได้ดี แช่เย็น 3-4 ชั่วโมง เทไอซิ่งลงบนเค้กที่เย็นแล้วและแช่เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ลอกแบบฟอร์มและเทปออกก่อนเสิร์ฟ

เตรียมบิสกิต ตีไข่ 3 ฟองกับน้ำตาลและอัลมอนด์ด้วยเครื่องผสม 5 นาที ในขณะที่ตีไข่ ให้ใส่ไข่ที่เหลือทีละฟอง ละลายเนย ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ผลลัพท์ที่ได้ ส่วนผสมไข่, ผสมและพักไว้

ตีไข่ขาวกับน้ำตาลผงและเพิ่มส่วนผสมของไข่และอัลมอนด์ ผสมเบา ๆ

เทแป้งที่ร่อนแล้วใส่ไข่ที่เหลือและเนยละลาย ผสม.

เปิดเตาอบที่ 230 ° C ปิดถาดอบทรงกลมด้วยกระดาษรองอบ ใส่ 1/3 ของแป้งลงในพิมพ์ ปรับระดับพื้นผิว อบ 7 นาที อบเค้กอีก 2 ชิ้นด้วยวิธีเดียวกัน

เตรียมครีม. บดไข่แดงด้วยน้ำตาลครึ่งหนึ่ง ต้มนมแล้วเทลงในมวลที่ได้ ผัดถูผ่านตะแกรงและเย็น

ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาลครึ่งหนึ่งและน้ำ 300 มล. ตีด้วยผ้าขาวจนส่วนผสมเย็นลง

ตีเนยแยกกันด้วยเครื่องผสม ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมของไข่แดงและนม

เทกาแฟลงไป แล้วค่อยๆ ใส่วิปปิ้งด้วย น้ำเชื่อมโปรตีน ผสมเบา ๆ และแช่เย็น

เตรียมช็อกโกแลตกานาซ ไวท์ช็อกโกแลตตะแกรง. ในกระทะ ผสมนมและครีม นำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลางแล้วนำไปต้ม ยกลงจากเตา ใส่ช็อกโกแลตสับและเนยทันที ผัดด้วยเครื่องผสมจนเนียน

สเมียร์2 เค้กบิสกิตครีมแช่เย็น

วางเค้กชิ้นหนึ่งไว้ด้านบนของอีกชิ้นหนึ่ง คลุมด้วยสปันจ์เค้กที่เหลือ

ค่อยๆ เทช็อกโกแลตกานาซครึ่งหนึ่งลงบนเค้ก ปรับพื้นผิวให้เรียบด้วยไม้พายสำหรับทำอาหาร ทาด้านข้าง ใส่เค้กในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เกลี่ยพื้นผิวของเค้กด้วยกานาซชั้นที่ 2 เรียบพื้นผิวและแช่เย็นอีก 2 ชั่วโมง ในการตกแต่งเค้กคุณสามารถใช้สดหรือ เบอร์รี่กระป๋อง, นมบดและดาร์กช็อกโกแลต ตลอดจนเครื่องตกแต่งขนมสำเร็จรูป เช่น ดอกน้ำตาล

เค้กนี้ผลิตสำเร็จ - บิสกิตแปลแยกต่างหาก มูสแยกต่างหาก - ทั้งหมดมาจากหนังสือโดย Pierre Herme "" การชุมนุมของฉัน

ชื่อนี้มาจากภาษาฝรั่งเศสอัลมอนด์บิสกิต "Joconde" ซึ่งเป็นพื้นฐานของเค้ก โรล และของหวานมากมาย ทั้งหมดที่ฉันสามารถพูดได้เพื่อเพิ่มความสุขในการทำอาหารและรสชาติก็คือฉันได้สัมผัสความมหัศจรรย์ของศิลปะฝรั่งเศส และถึงแม้จะดูซับซ้อน แต่ก็ยินดีที่ได้ร่วมงานกับเค้กชิ้นนี้

พยายามทำอาหารและคุณและฉันก็จะช่วยสร้างมัน - ในรายละเอียดที่ดีพร้อมความคิดเห็นของฉันและผู้เขียนเองพร้อมรูปถ่ายและผลลัพธ์ที่น่าทึ่ง!

วัตถุดิบ:

พี? บิสกิต Joconde - Gioconda แป้งบิสกิต

ทำอาหาร: 25 นาที
เสิร์ฟ: สำหรับแป้ง 500 กรัม

แป้ง 30g
เนย 20 กรัม
อัลมอนด์ป่น 100 กรัม
น้ำตาล 100 กรัม
ไข่ 3 ฟอง
ไข่ขาว 3 ฟอง
น้ำตาลไอซิ่ง 15 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. สีผสมอาหารเหลวสีแดง (ถ้าของคุณแห้งแล้วให้เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย)ถ้าไม่มีสีย้อมหรือไม่อยากยุ่งก็กินโกโก้

มูส? la fraise - มูสสตรอเบอร์รี่

ทำอาหาร 20 นาที
เสิร์ฟ: มูส 600 กรัม

สตรอเบอร์รี่ 350 กรัม (หรือราสเบอร์รี่)
มะนาว 1 ลูก
เจลาติน 5 แผ่น (หรือเจลาติน 15 กรัม)
อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ 250 กรัม
ครีมเหลว 160 มล.

เมอแรงค์ อิตาเลียน

ทำอาหาร: 10 นาที
เสิร์ฟ: สำหรับเมอแรงค์ 500 กรัม

น้ำ 85 มล.
น้ำตาลไอซิ่ง 280 กรัม
ไข่ขาว 5 ฟอง

น้ำเชื่อม:
น้ำเชื่อมสตรอเบอร์รี่ (หรือแยม)
น้ำ

นอกจากนี้:
สตรอเบอร์รี่สด 250 กรัม สำหรับตกแต่ง
เค้กวุ้น 1 ถุง

P R I G O T O V L E N I E:

มาเริ่มกันอย่างช้าๆด้วยบิสกิต และฉันต้องการเริ่มต้นด้วยคำแนะนำจากเชฟ:

“ความท้าทายหลักคือการใส่ฟองอากาศเข้าไปในแป้ง ในกรณีส่วนใหญ่ ขั้นตอนนี้เป็นกุญแจสู่ความสำเร็จ เนื่องจากเป็นตัวกำหนดว่าบิสกิตจะฟูหรือแบน แน่นอนว่าคุณต้องมีความอดทน
หากคุณต้องการตีแป้งด้วยเครื่องเตรียมอาหารแบบไฟฟ้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เอียงที่ตีแป้ง การตีไข่แนวตั้งให้ผลลัพธ์ที่ปานกลางจริงๆ และคุณจะต้องเก็บส่วนผสมทั้งหมดไว้ที่มุม ซึ่งไม่สามารถทำได้และไม่สะดวกที่จะเอาชนะมวลอย่างมีศักดิ์ศรี "

ฉันไม่ได้พบกับเครื่องเตรียมอาหารที่มีการเอียงหัวตี ดังนั้นฉันจึงตีทุกอย่างด้วยเครื่องผสมแบบมือถือโดยเอียงชาม

1. ร่อนแป้งลงในชาม ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กแล้วปล่อยให้เย็น

ถ้าคุณหาอัลมอนด์บดไม่เจอ คุณก็ทำเองได้ อย่าลืมลอกเปลือกออกก่อน - เทน้ำร้อนราดอัลมอนด์เป็นเวลา 10 นาที ระบายและล้างออกด้วยน้ำเย็น เทน้ำเดือดอีกครั้งและปล่อยให้ยืนจนน้ำเย็นสนิท อัลมอนด์เองก็จะหลุดออกจากเปลือก ก่อนที่จะเจียรมันจำเป็นต้องแห้งสนิทอย่างน้อยค้างคืน และในตอนเช้าคุณสามารถบดในเครื่องบดกาแฟหรือเครื่องบดเนื้อได้แล้ว

รวมผงอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่งลงในชาม เพิ่มไข่ 2 ฟอง อันแรกตีให้ดีแล้วอันที่สอง

2. ตีมวลอย่างแรงมากและทำมุมเป็นเวลานานโดยเพิ่มฟองอากาศลงในแป้งเราต้องทำให้เบาลง: แป้งควรเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า แล้วเพิ่มไข่สุดท้ายเท่านั้น ตีต่ออีก 5 นาที

3. ใส่เนยที่ละลายไว้ครึ่งหนึ่งด้วยวิปปิ้งตลอดเวลา ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเทส่วนที่เหลือ

4. ตีไข่ขาวแยกกันจนเป็นฟองเบา ค่อยๆ ใส่น้ำตาล ตีจนตั้งยอดแข็ง เพิ่ม 1/3 ของมวลโปรตีนลงในแป้งที่ได้ ผัดเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือไม้พายเพื่อให้แป้งของเราเบาลง

จากนั้นเพิ่มโปรตีนทั้งหมดสลับกับแป้งซึ่งคุณกรองผ่านตะแกรงเพื่อมวล ผสมอย่างช้าๆและเบา ๆ แป้งจะโปร่งมาก

5. เรากระจายแป้งประมาณครึ่งหนึ่งในรูปแบบแยกไม่ทาน้ำมันอะไร เราปรับระดับและส่งไปยังเตาอบอุ่นที่ 180C เป็นเวลา 15 นาที ความเต็มใจที่จะตรวจสอบด้วยแท่งไม้

6. แบ่งแป้งที่เหลือออกเป็นสองส่วน เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะเป็นหนึ่ง ล. สีผสมอาหารสีแดง. แป้งควรเปลี่ยนเป็นสีชมพูสวย

7. ปิดถาดอบด้วยกระดาษรองอบ เทแป้งขาวด้านหนึ่งและเรียบ ที่สองคือสีชมพู แป้งไม่ควรนอนเป็นชั้นหนาประมาณ 3-4 มม.

เรานำแบบฟอร์มออกพร้อมฐาน:

ในระยะเวลาเท่ากัน (+ -) เราอบบิสกิตบนแผ่นอบ มันควรจะเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย

พลิกบนเขียงหรือผ้าขนหนูโรยด้วยน้ำตาลผงเล็กน้อยแล้วนำกระดาษออก เราลบด้านที่ถอดออกได้ออกจากแบบฟอร์มและนำฐานของเค้กในอนาคตออก

คำแนะนำสำหรับนักชิม:
หลังจากปรุงอาหารแป้งจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมอย่างสมบูรณ์แบบตามขนมต่างๆและนุ่ม เก็บอย่างดีในตู้เย็น ห่อด้วยพลาสติก

คำแนะนำ:
นี่เป็นสิ่งสำคัญมากเมื่อคุณผสมโปรตีนลงในแป้ง - เมื่อผสมกับแป้งแล้วคุณต้องปรุงทันที มิฉะนั้น แป้งจะหลุดออกมา

คำแนะนำของเชฟ:
ทำไมเราไม่อุ่นน้ำซุปข้นราสเบอร์รี่ / สตรอเบอร์รี่?
ลองในหนึ่งวัน เพลิดเพลินกับน้ำซุปข้นราสเบอร์รี่อุ่น ๆ สัมผัสกลิ่นหอมของราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่แสนอร่อยในครัวของคุณ อนิจจา กลิ่นเหล่านี้จะระเหยไปอย่างรวดเร็ว และทุกอย่างก็ตกลงสู่พื้น ขจัดกลิ่นของราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ทั้งหมด ซึ่งพบได้ในผลเบอร์รี่สดที่ยังไม่ได้ปรุงเท่านั้น
ในการละลายเจลาติน ผลเบอร์รี่จะต้องอุ่น แต่ความร้อนไม่สามารถรักษากลิ่นของราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่สดได้ นักฟิสิกส์รู้อุณหภูมิต่ำสุดที่จะละลายเจลาติน: 36C ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้ โมเลกุลของเจลาตินจะกระจายตัวในน้ำและรวมกันเป็นเจล ไม่มีเส้นขอบที่ชัดเจนและเราไม่สามารถเสี่ยงได้ - อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสูงสุดทำได้เพียง 50C เท่านั้น

1. ฉันใช้สตรอเบอร์รี่ ขั้นแรก ใช้เครื่องปั่น (หรือส้อม) เพื่อทำน้ำซุปข้นสตรอเบอรี่ จากนั้นใช้ไม้พายถูน้ำซุปข้นนี้ผ่านตะแกรงลงในชาม จะได้ประมาณ 200 ก. บีบน้ำมะนาวลงไป

2. เติมเจลาตินด้วยน้ำจนเต็ม ทิ้งไว้จนบวมจนหมด ใส่ในกระทะและใส่ในอ่างน้ำ เพิ่มน้ำซุปข้นสตรอเบอรี่หนึ่งในสี่ลงไปแล้วคนให้เข้ากัน ให้ความร้อนส่วนผสมที่ 40C (เจลาตินควรละลายหมด ราสเบอรี่เปลี่ยนสีเล็กน้อย - เปลี่ยนเป็นสีเทาแล้วใช้ไอน้ำไฟอ่อน) นำออกจากเตาแล้วเติมน้ำซุปเบอร์รี่ที่เหลือ คนให้เข้ากัน

3. เทครีมลงในชาม วางชามในชามน้ำแข็ง แล้วตีจนตั้งยอดมั่นคง แช่ตู้เย็นไว้ก่อน

- ต้มน้ำและน้ำตาลในกระทะ ขณะทำความสะอาดผนังด้วยแปรงเปียก

- ใช้เครื่องผสมไฟฟ้าตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง "bec d'oiseau" (จะงอยปากนก)

เปลี่ยนเป็นความเร็วปานกลางแล้วเทน้ำเชื่อมบาง ๆ ตีต่ออีกสองสามนาที

5. ผสมเยลลี่สตรอว์เบอร์รี่-มะนาวกับอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

6. ส่วนผสมที่ได้กับวิปครีม คนเบา ๆ จากล่างขึ้นบนเพื่อป้องกันไม่ให้มูสตกตะกอน

การประกอบ:

ตอนนี้มาถึงส่วนที่สนุก เราต้องการไม้บรรทัดและด้าย (หรือตลับเมตร)

ในการเริ่มต้น เราพลิกฐานของเรากลับด้าน (เพื่อให้เปลือกโลกด้านบนสีแดงก่ำอยู่ที่ด้านล่าง และด้านล่างมีรูพรุนที่ด้านบน เพื่อให้อิ่มตัวได้ดีขึ้น) เราตัดมันเล็กน้อยรอบๆ เส้นรอบวง เพื่อที่ว่าเมื่อเราเชื่อมต่อผนังที่แยกออก จะมีช่องว่างเล็ก ๆ ระหว่างบิสกิตกับผนัง ฝ่ายเราจะอยู่ที่นั่น ช่องว่างไม่ควรใหญ่เท่ากับความหนาของแผ่นอบนี่เป็นสิ่งสำคัญ พวกเขาควรจะแน่นที่สุด และผสมน้ำเชื่อมสตรอเบอรี่ (หรือแยมไซรัป) กับน้ำเล็กน้อย แช่บิสกิต

ตอนนี้เราวัดเส้นรอบวงและความสูง เราเพิ่มความสูง + 1 ซม. ปรากฎว่าความหนาของแถบควรเป็น 3 ซม. และความยาว 7 เราทำเครื่องหมายบนบิสกิตสีชมพูและสีขาวเท่ากับการคำนวณของเราและตัดออก ฉันใส่สีขาวเป็นสีชมพูเพื่อให้ทุกอย่างราบรื่น

สลับกันเราใส่แถบของเราระหว่างฐานกับผนัง

เมื่อแม่พิมพ์หดตัวและปิดสนิท พวกเขาจะแน่นมากโดยไม่มีช่องว่าง

เทครึ่งของมูส

เราวางแถบที่เหลือไว้ด้านบนแล้วกดลงเล็กน้อย

และเติมมูสที่เหลืออย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้แถบเลื่อน

เราใส่ไว้ในตู้เย็นตอนกลางคืน

ในตอนเช้า หั่นสตรอเบอร์รี่เป็นกลีบแล้ววางบนมูสแช่แข็ง แล้วเทเค้กเจลลี่ลงไป เติมไซรัปสตรอเบอรี่เล็กน้อยลงไป ให้สี เจือจางตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ เราใส่ไว้ในตู้เย็นจนแข็งตัว

และความสุขที่ไร้ขอบเขต:

เพลิดเพลินกับชาของคุณ!

คำอธิบายที่ถูกต้องและสมบูรณ์ที่สุด: สูตรเค้ก Gioconda - จากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่ดีที่สุดในบทความขนาดใหญ่ แต่ให้ข้อมูลซึ่งรวบรวมจากทุกมุมของเครือข่ายและหนังสือ

เค้กนี้ได้ชื่อมาจากขนมปังกรอบ Gioconda ซึ่งแตกต่างจาก บิสกิตธรรมดาเทคนิคการทำอาหาร ขั้นแรกให้แป้งทำมาจากอัลมอนด์ไม่ใช่ แป้งสาลี... ประการที่สอง ใช้ไข่ทั้งฟองและไข่ขาวแทนไข่แดง บิสกิตดังกล่าวคงความสดใหม่เป็นเวลานาน

ส่วนผสม

สำหรับบิสกิต:

• อัลมอนด์สับเป็นแป้ง - 200 กรัม
• เนย - 50 กรัม
• น้ำตาลผง - 25 กรัม
• แป้ง - 50 กรัม
• น้ำตาล - 200 กรัม
• ไข่ - 5 ชิ้น
• ไข่ขาว - 5 ชิ้น

สำหรับครีม:

• เนย - 400 กรัม
• น้ำตาล - 250 กรัม
• กาแฟเข้มข้น - 30 มล
• ไข่ขาว - 2 ชิ้น
• ไข่แดง - 4 ชิ้น
• นม - 100 มล

สำหรับช็อกโกแลตกานาซ:

• เนย - 30 กรัม
• ครีมที่มีปริมาณไขมัน 35% - 50 มล
• ไวท์ช็อกโกแลต - 175 g
• นม - 120 มล

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอน

เตรียมบิสกิต ตีไข่ 3 ฟองกับน้ำตาลและอัลมอนด์ด้วยเครื่องผสม 5 นาที ในขณะที่ตีไข่ ให้ใส่ไข่ที่เหลือทีละฟอง ละลายเนย ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ส่วนผสมไข่ที่ได้ ผสมและพักไว้

ตีไข่ขาวกับน้ำตาลผงและเพิ่มส่วนผสมของไข่และอัลมอนด์ ผสมเบา ๆ

เทแป้งที่ร่อนแล้วใส่ไข่ที่เหลือและเนยละลาย ผสม.

เปิดเตาอบที่ 230 ° C ปิดถาดอบทรงกลมด้วยกระดาษรองอบ ใส่ 1/3 ของแป้งลงในพิมพ์ ปรับระดับพื้นผิว อบ 7 นาที อบเค้กอีก 2 ชิ้นด้วยวิธีเดียวกัน

เตรียมครีม. บดไข่แดงด้วยน้ำตาลครึ่งหนึ่ง ต้มนมแล้วเทลงในมวลที่ได้ ผัดถูผ่านตะแกรงและเย็น

ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาลครึ่งหนึ่งและน้ำ 300 มล. ตีด้วยผ้าขาวจนส่วนผสมเย็นลง

ตีเนยแยกกันด้วยเครื่องผสม ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมของไข่แดงและนม

เทกาแฟลงไป แล้วค่อยๆ เติมสีขาวที่วิปกับน้ำเชื่อม ผสมเบา ๆ และแช่เย็น

เตรียมช็อกโกแลตกานาซ ขูดไวท์ช็อกโกแลต ในกระทะ ผสมนมและครีม นำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลางแล้วนำไปต้ม ยกลงจากเตา ใส่ช็อกโกแลตสับและเนยทันที ผัดด้วยเครื่องผสมจนเนียน

เคลือบเค้กบิสกิต 2 ชิ้นด้วยครีมแช่เย็น

วางเค้กชิ้นหนึ่งไว้ด้านบนของอีกชิ้นหนึ่ง คลุมด้วยสปันจ์เค้กที่เหลือ

ค่อยๆ เทช็อกโกแลตกานาซครึ่งหนึ่งลงบนเค้ก ปรับพื้นผิวให้เรียบด้วยไม้พายสำหรับทำอาหาร ทาด้านข้าง ใส่เค้กในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง กระจายพื้นผิวของเค้กด้วยกานาซชั้นที่สองเรียบพื้นผิวและแช่เย็นอีก 2 ชั่วโมง ในการตกแต่งเค้กคุณสามารถใช้ผลเบอร์รี่สดหรือกระป๋องนมสับและสีเข้ม ชอคโกแลต รวมทั้งการตกแต่งขนมสำเร็จรูป เช่น ดอกน้ำตาล

กานาชเป็นส่วนผสมของช็อกโกแลตครีมและเนยละลาย สามารถทำได้จาก หลากหลายพันธุ์ช็อคโกแลต - ขม, นม, ขาว ใช้สำหรับทำอาหาร ครีมช็อคโกแลตและสำหรับเทเค้ก

เวลาทำอาหาร

เสิร์ฟ

ความซับซ้อนของการเตรียมการ

มังสวิรัติ

เทคโนโลยี

อุปกรณ์

การนับแคลอรี่

คาร์โบไฮเดรต

แหล่งที่มา

"โรงเรียนสอนทำอาหาร"

หากคุณพบข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้อง โปรดเขียนถึง

ความคิดเห็น

เราจะตอบอย่างแน่นอน

ตารางน้ำหนักและตวง แคตตาล็อกสูตร 1 1

วัสดุที่คล้ายกัน

เค้กสตรอเบอร์รี่

สตรอเบอร์รี่นั้นดีที่สุดเพราะเป็นชนิดแรก การ์เด้นเบอร์รี่ตัวแรกที่สุกตรงกลาง ...

สูตรเค้ก

ในตำราอาหาร นิตยสาร บล็อก และเว็บไซต์ที่มีระดับความน่าเชื่อถือต่างกัน มีหลาย ...

เค้ก พายและขนมอบพร้อมช็อคโกแลต

เค้ก, พาย, ขนมอบกับช็อคโกแลตมักใช้เป็นของตกแต่งโต๊ะของหวาน เหมาะสำหรับชาและ ...

ความคิดเห็น

อัลมอนด์ โมนาลิซ่าบิสกิต- คลาสสิกขนมโลก ชุ่มชื้นฉ่ำมีเกียรติ ตรวจสอบแล้ว สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย!

เฮ้! เอ๊ะ ฉันไม่ได้เขียนที่นี่นานและคิดถึงไซต์โปรดของฉันจริงๆ!) นอกจากนี้ ฉันยังมีเรื่องจะเล่าอีกมาก)

วันนี้ฉันจะแบ่งปันสูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับบิสกิตที่อร่อยที่สุดและเป็นหนึ่งในบิสกิตที่ฉันชอบ - บิสกิตอัลมอนด์ Gioconda! ฉันต้องการลบสูตรนี้มานานแล้ว แต่เพิ่งมีโอกาสเช่นนี้ อะไรดี โมนาลิซ่าบิสกิต? มีความละเอียดอ่อน ชุ่มชื่น ฉ่ำน้ำ จึงไม่ต้องเคลือบ และแน่นอนว่าอร่อย! แต่มันต้องการแป้งอัลมอนด์และมันไม่ถูก ดังนั้นคุณไม่สามารถเรียกเค้กฟองน้ำแบบนี้ว่างบประมาณได้ แต่คุณจะทำอะไรได้? นอกจากนี้ส่วนใหญ่มักจะใช้บิสกิต Gioconda ในเค้กมูสและไม่ใช่ในแบบดั้งเดิมและมีบิสกิตไปไม่น้อย)

มาเริ่มกันเลย!

เราจะทำบิสกิตในแม่พิมพ์ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 18 ซม. สามารถตัดเป็นเค้ก 2 ชิ้นหนาประมาณ 1.5 ซม.

เราใช้ไข่ 2 ฟองในประเภทที่ 1 น้ำตาล 25 กรัมใส่ทุกอย่างลงในชามแล้วตีให้เข้ากันด้วยความเร็วมิกเซอร์สูง ตีเป็นเวลานานประมาณ 10 นาที เราต้องการมวลเพื่อให้กลายเป็นแสงสีเขียวชอุ่มมาก ๆ สวยงาม) ฉันชอบการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้!

เพิ่ม 50 กรัม แป้งอัลมอนด์... คุณทำเองได้ ที่นี่ฉันบอกคุณว่าอย่างไร แต่คุณยังสามารถซื้อ

ใช้ไม้พายซิลิโคนเบา ๆ โดยขยับจากล่างขึ้นบนเพื่อไม่ให้ทำลายความโปร่งสบายของมวลไข่น้ำตาลมากเกินไป

ใส่แป้งสาลีร่อน 20 กรัม

และผสมเบา ๆ อีกครั้ง

เทเนยละลายและเย็น 20 กรัมตามขอบ ผสมอีกครั้ง

ในชามแยกที่แห้งและสะอาด ตีไข่ขาว 2 ฟองด้วยเกลือเล็กน้อย

เพิ่มน้ำตาล 25 กรัม

และตีได้ดี แต่ไม่ใช่เพื่อความหนาแน่น แต่จนถึงจุดที่โปรตีนถูกยึดแน่นในชามคว่ำ เหมือนบิสกิตคลาสสิก