W życiu każdego gorzelnika przychodzi taki moment, kiedy chce się wznieść swoje umiejętności na nowy poziom, uszlachetnić produkowany domowy alkohol.

Z pomocą przyjdą mu dębowe beczki na bimber, leżakujące, w którym destylat dosłownie go przemienia. Dodaje się nieopisane nuty w smaku i aromacie, a o takim produkcie nikt nie powie lekceważąco: „Uh, samogonyara”!

Nie będziemy zagłębiać się w badania historyczne, zwłaszcza że nikt nie powie na pewno, kiedy zaczęło się hobby przechowywania bimbru w beczkach. A co tu się domyślać. Kiedyś istniały dwa materiały do ​​przechowywania i transportu alkoholu: glina i drewno. Dziś jest ich znacznie więcej, ale wybór nieco się zwiększył.

Wymagania dotyczące pakowania

Wszystko zależy od tego, co musimy osiągnąć: zachowanie mocy napoju, smaku lub jego polepszenie i wyrafinowanie... Tak więc dzisiaj mamy do dyspozycji opakowania:

1. Plastikowe butelki... Nie można sobie wyobrazić gorszego wyboru. Zapewniają szczelność, a stopnie „nie uciekną”, ale jednocześnie tworzywo reaguje z alkoholem. I kiedy przechowywanie długoterminowe możemy nawet posmakować składnika chemicznego. Stąd, plastikowe butelki można użyć tylko w jednym przypadku - jeśli trzeba przetransportować alkohol z punktu A do punktu B. Nie ma co się martwić, że butelki pękną po drodze.
2. Naczynia szklane: butelki, puszki, butelki. Hermetycznie zamknięte i przechowywane w chłodnych i ciemnych warunkach (piwnica, piwnica), długo i niezawodnie zachowują swój smak i moc.
3. dębowe beczki- sprawdzony i niezawodny pojemnik na starzejący się od wieków bimber z różnych surowców. W miarę dojrzewania alkoholu zmienia się kolor, aromat i smak. I tutaj ważne jest, aby nie przesadzać, w przeciwnym razie zamiast oczekiwanego doskonałego smaku można uzyskać listwę przypodłogową - przesyconą taninami i całkowicie nienadającą się do picia.

Wybór gotowej beczki

Współczesny nabywca rzadko ma możliwość samodzielnego wyboru beczki - aby ją obejrzeć, zobaczyć stopień strzału, pukanie, zapach. Większość zakupów odbywa się online.

Jednak „Google” w twoim regionie, bo często zdarza się, że dosłownie u twego boku robią i sprzedają upragnione beczki do użytku domowego.

Co więcej, możesz nawet mieć możliwość osobistego obserwowania procesu produkcyjnego.

Więc jakie są wymagania dotyczące dębowej beczki na bimber?

1. Rozmiar. Praktyka pokazuje, że do nalewania i starzenia bimbru najczęściej zamawiane są beczki od 5 do 20 litrów. Więcej jest niepraktyczne, a mniej jest już do użytku „dekoracyjnego”.
2. Palenie. Pojemniki od wewnątrz mogą się spalić lub w ogóle nie przeprowadzić tej procedury. Wypalanie może być niskie, średnie lub mocne. Uniwersalny, odpowiedni do każdego alkoholu, który będzie zaparzany w beczce - średnie prażenie.
3. Woskowanie. Bardzo pożądane jest, aby beczka była woskowana. Ważne jest, aby drewno oddychało, a odparowywanie wlewanego alkoholu było jak najmniejsze. Jeśli kupiona przez Ciebie beczka nie była woskowana, łatwo zrobić to samemu.
4. Obręcze. To też jest ciekawe pytanie. Wydawałoby się, że nie ma dużej różnicy, zresztą niewiele osób zobaczy Twój pojemnik na bimber w piwnicy. Ale eksperci zauważają, że nawet obręcze mogą wpływać na jakość starzejącego się bimbru. Ponieważ drewno jest materiałem porowatym, domowej roboty brandy lub whisky może smakować jak metal żelazny. Dlatego najlepsze są obręcze Stal nierdzewna.
5. Kran... Oferują krany wykonane z drewna lub metalu. Lepiej - bez nich, do odpływu wystarczy mieć kotlet (drewniany knebel), ale to jest dzisiaj moda. Jeśli mówimy o wytrzymałości, kran ze stali nierdzewnej jest lepszy. Najważniejsze, że nie przepuszcza cieczy na skrzyżowaniu. Jednak drewno jest bardziej przyjazne dla środowiska. Jeśli kran zacznie przeciekać, lepiej zastąpić go kneblem.

Przygotowanie nowej dębowej beczki przed nalaniem bimbru

Zanim napełnisz nową beczkę domowym destylatem, musisz ją przygotować. Jest to konieczne, aby:

• nie wyciekł i nie straciłeś cennego alkoholu;
• drewno wewnątrz pojemnika nadało się do stopniowego uszlachetniania wlewanej cieczy.

Dlatego ważne jest, aby się nie spieszyć, ale przejść przez wszystko etapy przygotowawcze.

Moczenie w wodzie

Napełnij nową beczkę czystą wodą pod korkiem i pozostaw na 3 godziny.

Ostrożnie. Napełnianie najlepiej wykonywać w łazience. Wyciek z beczki nie uszkodzi Twojej kuchni.

Spuść pierwszą wodę. Powinien mieć brudnoczarny kolor, jest to spowodowane wypalaniem beczki. Ponownie wlej czystą wodę. Zostaw to na jeden dzień. I tak kilka razy. Wykonuj tę procedurę przez trzy do czterech dni. Następnie zostaw wodę na 2-4 dni. Pod koniec drugiego tygodnia woda spuszczona z beczki powinna być czysta.

Moczenie w płynie alkoholowym

Nasączenie wodą nie wystarczy, aby wlany destylat nabrał szlachetnego aromatu i walory smakoweże chcesz się w nim czuć. Najpierw beczkę należy namoczyć w płynie alkoholowym.

Referencja. Producenci szkockiej whisky kupują beczki w Stanach Zjednoczonych, aby dojrzeć swój produkt po dojrzewaniu w nich burbona.

Uważa się, że po tym, jak bourbon znajdzie się w dębowym pojemniku, whisky po kolejnym naparze nabiera pysznego aromatu.

Płyn alkoholowy do wstępnego namaczania beczki przed wylaniem bimbru powinien być dość mocny - od 18 ° i więcej.

Na początek możesz wlać ostatnie frakcje bimbru - ogonki. Po namoczeniu beczki są ponownie destylowane. Jeśli jednak masz ogony o wyraźnym zapachu fuzli, powstrzymaj się od moczenia. Może to negatywnie wpłynąć na smak wylewanego następnie wysokiej jakości bimbru.

Do zamaczania nadają się wina wzmocnione, takie jak sherry lub porto. Jeśli sam zajmujesz się ich produkcją - tym lepiej. Wlej wino do beczki nasączonej wodą i trzymaj przez trzy miesiące. Niestety po tym nie da się go wypić. Ale nie wylewaj!

Wino to doskonały materiał do destylacji. Nie musisz go w żaden sposób gotować - wlej do maszyna z alkoholem i destylować na raz, ale z podziałem na frakcje. Bimber uzyskany z wina do stabilizacji i uszlachetnienia można wlać do tej samej beczki, leżakować przez kilka miesięcy - i elitarny alkohol gotowy!

Gotowanie na parze i suszenie

Po tym, jak produkt alkoholowy znajdzie się już w beczce, należy go gotować na parze. Wyeliminuje to możliwe spożycie grzybów, patogennych mikroorganizmów. W tym samym czasie usuń resztki alkoholu, w którym byłeś.

1. Wlać około 10% wrzącej wody z beczki, zamknąć korkiem i toczyć na boki. Spuść wodę.
2. Napełnij beczkę do połowy objętości gorącym roztworem sody: 100 g na 10 litrów i ponownie rozwałkuj, aby gorący roztwór zmył całą przestrzeń wewnętrzną.
3. Wylej i wypłucz beczkę 3-4 razy gorącą wodą.
4. Dobrze wytrząśnij wodę i wystaw beczkę do wyschnięcia na słońcu. Biorąc pod uwagę wąską szyjkę wlewu, całkowite wyschnięcie nie będzie możliwe, a jeśli się powiedzie, do tego czasu beczka wyschnie i ciecz przepłynie. Dlatego wystarczy dzień lub dwa.

Ważny. Zapach lufy, dotykając szyjki wlewu. Nie powinno być stęchłego zapachu.

Ponowne użycie

Nierozsądnie jest kupować lub robić beczkę, aby użyć jej tylko raz lub dwa razy. Uważa się, że na brandy, koniak, whisky (naszym zdaniem - bimber ze zboża lub winogron) beczka może służyć do 7 razy. Co więcej, za każdym razem trwa dłużej.

Do dalszego wykorzystania konieczne jest dodanie do beczki zrębków dębowych (wiórów), ponieważ nie występuje już naturalne nasycenie substancjami zawartymi w deskach dębowych, z których beczka jest wykonana.

Ale Calvados można nalegać w nieskończoność. A także leżakowania wina.

Robienie dębowej beczki własnymi rękami

Specjalista od produktów z tektury (beczki, trzonki itp.) nazywa się bednarz... To rzemiosło wymaga pewnych umiejętności i zręczności. Nie bez powodu często robi się to w jednej rodzinie z pokolenia na pokolenie.

Ale jeśli masz wielkie pragnienie i brak „krzywizny”, możesz zrobić beczkę własnymi rękami. Na początek zdobądź niezbędne drewno, susz je na powietrzu przez rok. Następnie podziel pracę na etapy.

Wykonywanie nitów

Najlepsze są beczki z nitów rozszczepionych. Nierówna powierzchnia wewnętrzna z włóknami nietkniętymi piłowaniem przyczynia się do lepszego nasycenia alkoholu substancjami uszlachetniającymi. Ale bez doświadczenia w takiej pracy lepiej się nie angażować. Weź deski dębowe.

Nity baryłkowe mają zwężające się krawędzie. Możesz je wyprostować, wtedy beczka będzie prosta.

Uwaga: ilość nitów oblicza się według wzoru: 2 x liczba Pi (3.14) x promień dolny / szerokość nitowania.

Na dole

Dno to (o małej objętości) koło wykonane z litego drewna lub desek. W naszym przypadku beczka na bimber ma dwa identyczne dna.

Obręcze

Są to elementy, które łączą wszystkie nity. Do małej beczki (do 50 l) wystarczy mieć:

• 2 refreny (umieszczone na krawędziach produktu);
• 2 pęczki (po obu stronach - bliżej środka).

Tylko w przypadku produktów o dużej objętości, między obręczami a gongu, montuje się obręcze na szyję. Lepiej jest wziąć paski ze stali nierdzewnej o grubości 1,6 mm i szerokości 30 - 36 mm. Przymocuj obręcze nitami, w zależności od obwodu lufy.

Zbieranie beczek

Czas złożyć obrabiany przedmiot w jeden produkt:

1. W mniejszej obręczy przymocuj 3 nity w tej samej odległości za pomocą klipsów, a następnie wypełnij pozostałą przestrzeń resztą nitów.
2. Załóż większą obręcz i popchnij ją tak, aby nity były szczelnie zamknięte.
3. Paruj beczkę we wrzącej wodzie przez 30 minut.
4. Owiń pozostałą otwartą krawędź liną i przywiąż ją do dwóch podpór. Użyj łomu, aby ściągnąć nity i przymocuj obręcze do drugiego końca beczki.
5. Po poluzowaniu wsporników włóż jedną podstawę i ponownie ściągnij.

Palenie

Połóż beczkę na boku, wsyp do środka wióry z drzew owocowych i podpal.

Ważny. Nie używaj żadnych substancji rozpałkowych!

Podczas obracania lufą uzyskaj równomierne strzelanie.

Ostatni etap: włożenie drugiego dna, szlifowanie. Wiercenie otworów: w środku - wypełniacz, na dole - odpływ.

Naprawa używanych beczek dębowych

Jeśli masz beczkę, która już służyła wystarczająco, możesz ją przywrócić. Drewno impregnowane alkoholem tylko 1-2 mm. A beczki zrobione są z grubych desek. Według GOST (8777-80) - co najmniej 16 mm grubości dna i nitów. To znaczy, jeśli usuniesz te 2 mm od środka, a następnie spalisz beczkę na nowo i przygotujesz ją na nowe wypełnienie bimbru, to nadal będzie służyć do uszlachetniania domowego alkoholu.

Sprawdź produkt. Może być konieczne przygotowanie nowych obręczy.

Moczyć otwartą beczkę na zewnątrz pod baldachimem bez płynu przez kilka tygodni, uważając, aby obręcze nie spadły (lekko postukaj w nie). Następnie ponumeruj każdy nit, zaznacz gdzie znajduje się dno. To na wypadek, gdyby lufa całkowicie się rozpadła.

• oderwij obręcze z jednej strony;
• dostać się na dno;
• odciąć szlifierką lub innym narzędziem do 2 mm warstwę drewna wewnątrz pojemnika;
• Ponownie odpal i zmontuj lufę.

Zasady przechowywania dębowych beczek

Nowe pojemniki należy przechowywać w pomieszczeniu o wilgotności 75%, aby nie wyschły. To samo dotyczy używanych pojemników. Najlepsza rekomendacja- zawsze trzymaj alkohol w beczce, ale jeśli obecny został już opróżniony, a nowy nie dotarł na czas, to robią tak:

• zmyj sodę oczyszczoną;
• spłucz kilkakrotnie gorącą i zimną wodą;
• wysuszyć, otwierając wszystkie otwory i odwracając;
• fumigat siarką. Po zakończeniu procedury natychmiast zamknij wszystkie otwory i przechowuj w piwnicy.

Aby beczka nie wyschła i nie zaczęły się w niej chorobotwórcze mikroorganizmy, napełnij ją jednym z roztworów: kwas siarkowy (1%); rozwiązanie kwas cytrynowy oraz pirosiarczyn potasu na litr wody: 2 g pirosiarczynu i 1 g kwasu cytrynowego.

Wlewanie destylatu do beczki i przechowywanie go

Alkoholizowana, a następnie gotowana na parze i suszona beczka służy do leżakowania elitarnych napojów. I jest wiele niuansów, które należy wziąć pod uwagę.

1. Udział aniołów- tak ładnie nazywa się proces odparowywania alkoholu podczas leżakowania w beczce. Drewno jest porowate. A to trafia w ręce gorzelników i winiarzy, ponieważ zawarty w nim alkohol „oddycha”, zyskując nowe niuanse smakowe i zapachowe. Ale też powoli odparowuje.

Notatka. Kiedy beczka znajduje się w pomieszczeniu, proporcja aniołów wzrasta, a napełniony destylat staje się mocniejszy. W piwnicy (w chłodnym, wilgotnym środowisku) parowanie cieczy jest mniejsze, ale wytrzymałość maleje.

1. Jaką moc alkoholu należy wlać do beczki? Zwykle to bimber o sile od 40 do 55°... Ale zastanów się, w jakich warunkach jest beczka i co w końcu powinno się stać z twoim napojem - czy wzmocni się, czy osłabnie? Chociaż przy małych rozmiarach pojemników, odchylenia te będą nieznaczne.
2. Warunki naparu bardzo różnią się od tych przyjętych na skalę przemysłową, ponieważ destylatory mają małe beczki. Jakie zalecenia znajdują się na forach bimbrowników? Aby zapobiec przekształceniu się alkoholu w listwę przypodłogową, nie należy przekraczać tych warunków. Z grubsza na 5-litrową beczkę:

• Bimber z kiełkami w stylu irlandzkim (whisky) - od sześciu miesięcy do 8 miesięcy.
• To samo, ale w szkockim stylu - do roku.
• Brandy z winogron - do 8 miesięcy.
• Calvados i inne rodzaje bimbru owocowego - 4-6 miesięcy.

Ale to jest względne. Po 2 miesiącach naparu wyrób sobie nawyk degustacji produktu co dwa tygodnie. A kiedy smak wydaje ci się najbardziej organiczny, odcedź go.

Popularne pytania gorzelników

- Czy można przechowywać bimber w dębowej beczce?

Powiedzmy po prostu - niepożądane jest przechowywanie bimberu w dębowej beczce przez długi czas, a nawet na stałe. Są ku temu dwa powody:

• „Udział aniołów”, dzięki któremu po roku można przegapić litr bimbru, a po 5 odkryć, że Twoja mała beczka jest sucha;
• nadmiar tanin zepsuje smak.

Beczki są przeznaczone na starzejący się alkohol... Musi być przechowywany w szkle.

- Jaka jest różnica między dębowym dzbanem a beczką?

Różnią się kształtem. Lufa jest płaska lub z wypukłym środkiem. Dzbanek to beczka poszerzona w dół. Warzywa są zwykle fermentowane w dzbankach, a napoje alkoholowe trzymane są w beczkach.

- Przecieki Beczka dębowa- co robić?

Jeśli tak się stało z nową, tylko kupioną beczką, a przecieki nie goją się przez tydzień - to małżeństwo. Odeślij go do producenta i poproś o wymianę. Małe przecieki na pierwszym etapie są całkiem do przyjęcia, po namoczeniu i parowaniu znikają: drewno pęcznieje.

Technologia produkcji elitarnych napojów alkoholowych polega na długim leżakowaniu alkoholu w dębowej beczce tak, aby płyn nasycony przydatne substancje zawarte w drewnie.

Właściwości drewna są takie, że tlen z powietrza łatwo przenika do środka pojemnika, wzbogacając znajdujący się tam napój. Ale dla oparów alkoholu nie ma odwrotu.

Dąbowe beczki o małej pojemności do użytku domowego od 2 do 50 litrów... Jednocześnie alkohol szybciej dojrzewa, nasycając się właściwościami smakowymi i aromatycznymi, które drewno dębowe nadaje napojowi.

Kontakt każdego litra w dwulitrowej beczce z powierzchnią pojemnika jest 400 mkw. cm, a przy pojemności zbiornika 50 litrów powierzchnia styku jest tylko 152 mkw. cm... Dlatego na własne potrzeby lepiej kupować dębowe beczki do 10 litrów.

Dębowa beczka na bimber musi spełniać następujące wymagania:

• optymalna pojemność dla potrzeb gospodarstwa domowego - 2-50 litrów;
• wyprodukowany pojemnik wyszczerbiony wzdłuż słojów drewna dębowego... Cena produktu zależy bezpośrednio od wzrostu drzewa. Na przykład drewno z Serbii jest dość drogie, a beczki z dębu uprawianego w Rosji, Słowenii, na zachodzie Ukrainy, Bułgarii, na Węgrzech wyróżniają się względną taniością;
• pożądane jest, aby powierzchnia wewnętrzna była spalony przez ogień nie niższa niż średnia. Przetwarzanie pomaga uwolnić aromaty z taniego drewna. Jednocześnie średnie prażenie charakteryzuje się zapachem wanilii, kokosa, migdałów, karmelu, który nadaje się do przerobienia bimberu z dębowej beczki na, Brandy... Mocne wypalanie uwalnia aromaty odpowiednie dla Calvados. Napój nasycony zapachem i smakiem czekolady, kakao, pojawia się dymny aromat suszonych śliwek;
• to nie następuje kupować produkty z włożonym metalowym kranem... W przypadku wycieku w miejscu połączenia, cały napój może wypłynąć w dość krótkim czasie. Jeśli nie ma innego wyjścia, zaleca się całkowite usunięcie kranu, zatykając otwór drewnianym kneblem;
• lepiej wybrać produkty woskowane... Jeśli kupiłeś nieobrabianą dębową beczkę, powinieneś sam ją dokładnie nawoskować. Wosk nie zakłóca „oddychania” drzewa, jednocześnie chroniąc produkt przed uszkodzeniem;
• obręcze na beczce powinny dobrze przylegać... Materiał to żelazo ocynkowane lub stal nierdzewna, ponieważ środowisko użytkowania kontenera charakteryzuje się dużą wilgotnością. Jeśli obręcze są luźne, należy je ostrożnie przewrócić młotkiem, unikając zginania.

Dąbowa beczka zrób to sam praktycznie nie jest wykonana, ponieważ wymaga specjalnego przeszkolenia, umiejętności i doświadczenia zawodowego. Konieczne jest poważne potraktowanie zakupu pojemnika, aby produkt drewniany służył jak najdłużej.

Jaki jest udział aniołów i jak go zmniejszyć?

Kiedy bimber starzeje się w dębowej beczce, naturalne parowanie cieczy... Kwota straty wynosi 1 litr rocznie, niezależnie od objętości kontenera. Dlatego niepożądane jest przechowywanie alkoholu w małym pojemniku przez długi czas: za 2 lata napój całkowicie zniknie z dwulitrowej beczki.

Nazwano objętość parowania udział aniołów każdy producent alkoholu stara się zmniejszyć ten udział bez uszczerbku dla jakości napoju:

• pęknięcia są zamknięte naturalne olejki, farba;
• zewnętrzna część dębowej beczki jest pokryta woskiem;
• nie warto długo trzymać bimbru w beczce. Gdy tylko napój nabierze pożądanych właściwości ( kolor koniaku, miękkość, przyjemny aromat), zaleca się nalewanie płynu do szklanych butelek. Dalej napar i przechowywanie bimbru odbywa się w innym pojemniku.

Jaka moc uzyskuje się napój, zależy od warunków przechowywania:

1. przy wysokiej wilgotności (65-75%) bimber staje się mniej silny, ale zmniejsza się również proporcja aniołów;
2. jeśli alkohol jest przechowywany w temperaturze pokojowej (20-25 ° C), wówczas jego dojrzewanie następuje szybciej, siła wzrasta, ale naturalne parowanie jest również wyższe.

Przygotowanie nowej beczki

Nowy produkt nie nadaje się do natychmiastowego wypełnienia go bimberem. Powinnam przeprowadzić przetwarzanie wstępne beczka w celu zmniejszenia tanin.

Przygotowanie dębowej beczki na bimber obejmuje kilka obowiązkowych operacji:

1. Moczenie produkt pozwala wykryć i skorygować braki beczki. Ponadto do wody przechodzą składniki (garbniki, barwniki, substancje ściągające), które są zbędne do infuzji surowców alkoholowych.
2. Gotowanie na parze, oprócz pojemników woskowanych, pomaga w oczyszczeniu pojemników ze szkodliwych bakterii, które mogą zaszkodzić domowemu alkoholowi.
3. Wysuszenie gotowy produkt zapewnia wieloletnie użytkowanie dębowych pojemników w celu uzyskania pysznego napoju alkoholowego.

Dębowe pojemniki należy najpierw codziennie nasączać, napełniając pojemnik wodą do góry i zostawiając w beczce na jeden dzień. Następnie zaleca się wydłużenie okresu infuzji zawartości wody do 2-5 dni. Po upływie pół miesiąca woda podawana w pojemniku powinna być całkowicie przezroczysta, bezbarwna i nie może mieć obcego zapachu.

Drugi etap rozpoczyna się od parowania wnętrza beczki wrzącą wodą (najlepiej parą). Pojemnik wypełniony jest w połowie wrzącą wodą z dodatkiem sody oczyszczonej, której ilość wynosi około 10% objętości płynu.

Wewnętrzne ściany dokładnie myje się gorącym roztworem sody, tocząc beczkę po ziemi na bok. Następnie należy zmyć roztwór sody gorącą wodą.

Produkt dębowy jest kilkakrotnie myty czystą ciepłą lub zimną wodą. Warunki przechowywania pojemników muszą odpowiadać następującym cechom:

• wilgotność powietrza około 75%;
• brak przeciągów i bezpośredniego światła słonecznego;
• reżim temperaturowy od 10 do 15 ° С.

Jak korzystać ze zbiornika wtórnego?

Jak przygotować dębową beczkę do warzenia bimberu po ponownym użyciu:

• konieczne jest kilkakrotne przepłukanie pojemnika czystą zimną wodą;
• przetocz beczkę na bok, napełniając ją wrzącą wodą do połowy;
• usunąć resztki kamienia nazębnego gorącym roztworem sody (2%);
• dokładnie spłucz produkt kilka razy, aby usunąć resztki sody;
• po przechowywaniu czerwonego wina w pojemniku wskazane jest potraktowanie jego wewnętrznej powierzchni 2% roztworem wybielacza. Następnie spłucz drewnianą powierzchnię wrzącą wodą i parą;
• ponownie spłucz zimną wodą i pozostaw do wyschnięcia na zewnątrz w bezpośrednim świetle słonecznym.

Jeśli zabieg nie pomógł pozbyć się kwaśnego zapachu stęchlizny, należy spalić wnętrze i umyć pojemnik w sposób umożliwiający nowy produkt. Do warzenia bimbru bardziej preferowane jest stosowanie pojemników wtórnych. Beczki mają szczególną reputację po "Jerez".

Odpowiednio przygotowana dębowa beczka może służyć przez kilka lat, zapewniając domowy alkohol o niepowtarzalnym aromacie szlachetnych trunków.

27.06.2018

Korzystanie z dębowej beczki

Robienie alkoholu jest jak malowanie obrazu. Przed nałożeniem pierwszych pociągnięć artysta przygotowuje płótno, a destylator dokładnie oczyszcza destylat z ciężkich zanieczyszczeń kadłuba. Kolejnym etapem jest praca nad percepcją. Kalibrowane pociągnięcia tworzą arcydzieło, a użycie dębowych beczek na bimber wzbogaca aromat i smak starzonego w nich alkoholu.

Rola dębowej beczki

Dlaczego używanie dębowych beczek do rafinacji alkoholu jest tak popularne? W składzie drewna dębowego znajdują się pewne substancje żywiczne. Jest gęsty i trwały. Dzięki temu beczka służy przez długi czas, jest pozbawiona żywicznej wydzieliny na powierzchni i wchłania mniej alkoholu. Ale jak wpływa na posmak przechowywanego w nim napoju? Drewno dębu łączy w sobie składniki aromatyczne: garbniki, inaczej garbniki, ligninę, węglowodany, białka, aminokwasy. Dostają się do płynu i zaczynają wchodzić ze sobą w interakcje. W efekcie bimber zmienia kolor, nasyca się aromatem i staje się cierpki.

Użycie dębowej beczki jest niemożliwe bez wypalenia jej wewnętrznej powierzchni. Proces ten pozwala osiągnąć następujące cele:

• nadaj każdemu nitowi zakrzywiony wygląd i napraw go w tej pozycji;
• unikaj pęknięć;
• dodaj do napoju smak karmelu.

W drewnie dębowym jest dużo cukru. Po wypaleniu zamienia się w karmel. Im mocniejsze wypalenie desek, tym jaśniejszy odcień, tym szybciej się nasyca i ciemniejszy kolor produktu końcowego.

Istnieją trzy stopnie strzelania:

• słaby. Karmelowe nuty są subtelne. Nadaje się do zaparzania białego wina i piwa;
• przeciętny. Napój zyskuje smak waniliowy... W takim pojemniku przechowuje się whisky, calvados, koniak, czerwone wino, rum;
• silny. Alkohol pochłania jasny smak karmelu. Pasuje do wzmocnionego wina, calvados, cukrowego bimberu.

Zasady leżakowania napoju w beczce

Warunki

Jaki napój uzyskuje się po starzeniu w beczce, zależy od składu destylatu:

• ziarno, w skrajnych przypadkach cukier staje się whisky;
• jabłko, gruszka - calvados;
• z melasą trzcinową - rumem;
• winogrono - koniak.

Na finalny produkt ma również wpływ siła bimbru i poziom wilgotności w pomieszczeniu. Podczas starzenia destylatu w dębowej beczce ważne jest, aby stworzyć następujące warunki:

• temperatura pokojowa - 15-20 ° С. Niska temperatura nie pozwala na dojrzewanie napoju, a wysoki - zwiększa ilość jego parowania. Oznacza to, że trzeba będzie uzupełnić więcej napoju.
• wilgotność - 75-80%. Im bardziej suche, tym wyższe stężenie alkoholu w cieczy ze względu na jego parowanie. Wysoka wilgotność zmniejsza moc napoju;
• w pomieszczeniu utrzymywana jest lekka wentylacja. O zachodzie słońca beczka „wdech”, a o wschodzie słońca „wydycha”. Dzięki temu produkt jest nasycony aromatem, do czego przyczynia się cyrkulacja powietrza.

Semestr Alkohol dojrzewa po dotknięciu boków beczki. Duże przedsiębiorstwo wykorzystuje pojemniki o pojemności ponad 600 litrów, do przygotowania napoju w domu - do 25 litrów. W drugim przypadku bimber oddziałuje na większą powierzchnię beczki. Wpływa to na produkt końcowy w następujący sposób:

• 1. Starzenie się przyspiesza 10 razy. Tak więc w produkcji ekspozycja może potrwać 3 lata, aw domu - 4 miesiące.

Okres rozliczeniowy uzależniony jest od rodzaju napoju:

• na whisky - 6-10 miesięcy;
• dla Calvados - 4-6 miesięcy;
• na bourbon - 3-4 miesiące.
• 2. Straty spowodowane parowaniem rosną. W ciągu roku napój traci - winiarze nazywają go "aniołem" - 5-10% płynu. W przypadku naruszenia warunków przechowywania liczba ta wzrasta do 70%.

Reszta napoju i dębowa beczka

Po malowaniu artysta czeka na wyschnięcie farb. Destylator po leżakowaniu nalewa go do pojemnika, doprowadza do pożądanej mocy i też czeka. W ciągu kilku tygodni „odpoczynku” alkohol nabiera miękkości i wreszcie ujawnia aromat dębowej beczki. Po dojrzewaniu napoju beczka również potrzebuje „odpoczynku”. Przygotowanie dębowej beczki do przechowywania obejmuje następujące kroki:

• Opróżnij beczkę i wypłucz kilka razy. Aby to zrobić, wlej w to zimna woda, zatkaj otwór i potrząśnij. Wlej, uzupełnij i wstrząśnij. Powtarzaj, aż płyn będzie klarowny.
• V gorąca woda rozpuść sodę i wstrząśnij.
• Opłucz pojemnik kilkakrotnie zimną wodą i osusz.
• Napełnij winem i przechowuj w chłodnym pomieszczeniu z dala od źródeł światła.
• Utrzymywanie beczki bez napoju jest obarczone uszkodzeniami. Deski wysychają i tworzą pęknięcia. Taki produkt wystarczy wyrzucić.

W ten sposób artysta i gorzelnik są zjednoczeni kreatywność... Jedna tworzy piękną fabułę na płótnie, druga buduje kompozycję aromatów w napoju alkoholowym. Wybór odpowiedniej dębowej beczki na koniak, jej przygotowanie i przechowywanie to klucz do sukcesu w produkcji szlachetnych destylatów.

Przed spaleniem dębowej beczki w domu, obręcze są usuwane z jednej strony, a pokrywa jest wyciągana, po czym produkty są umieszczane na boku, a nity nieznacznie się rozchodzą. Bardzo często wewnątrz nowych produktów widać ślady płomieni. Nie oznacza to jednak, że lufa została już wystrzelona – nity są podgrzewane do zginania, a na ich ściankach pozostają ślady tej manipulacji. Następnie możesz przejść bezpośrednio do pracy z ogniem:

• ogień składa się z małych kawałków dębu i zrębków;
• gdy płomień zaczyna słabnąć i pojawiają się węgle, wrzuca się je do środka beczki, dodaje się trochę trocin;
• następnie pojemnik jest płynnie zwijany, a spalanie jest utrzymywane. Należy to zrobić ostrożnie, aby nie uszkodzić dzwonków.

Przy strzelaniu z dębowej beczki raczej trudno jest przewidzieć czas palenia bez znajomości szczegółów - zależy to od siły ognia i wielkości naczynia. Aby zawodowo pracować z beczkami po koniaku, trzeba się uczyć latami. W końcu różne stopnie palenia pozwalają na uzyskanie różnych aromatów i smaków – od subtelnej, ledwie wyczuwalnej wanilii, po bogatą kawę.
Dużo łatwiej jest przygotować pojemnik do leżakowania whisky. Istnieje nawet specjalny „amerykański” sposób. Początek jest ten sam, ale przed spaleniem beczki whisky zdejmuje się pokrywkę, po czym umieszcza się pojemnik i wrzuca do niego węgle. Poniższe jest dość proste:

• węgle zalewa się płynem do ognia (zwolennicy tradycji mogą najpierw podpalić węgle, a następnie wrzucić je do pojemnika);
• silny płomień pali ściany.

Pytanie brzmi, jak długo ta procedura powinna trwać. W beczce ze ścianami wypalonymi na ciemnobrązowy kolor uzyskuje się lekki napój o jasnym, nawet ostrym smaku. Energiczne prażenie do wyglądu węgla drzewnego pomaga uzyskać miękką whisky o klasycznym ciemnym kolorze. Wybór rodzaju palenia potrzebnego do whisky zależy od Twoich preferencji. Jeśli chcesz napój podobny do Jacka Danielsa? Więc powinieneś dłużej trzymać płomień. Jeśli chcesz czegoś ostrzejszego, jak VAT? Wtedy musisz uważać, aby nie pojawił się węgiel drzewny. specyficzne właściwości napoju ...

Co robić po odpaleniu

Po ostygnięciu beczki usuwa się z niej resztki popiołu, dzwonki czyści się szczotką. Kontener jest gotowy do odbioru. Następnie wkłada się dno, ściąga się nity i zakłada obręcze. Możesz nalać i nalegać na napój alkoholowy.

Należy pamiętać, że w małych pojemnikach napoje alkoholowe Parzyć szybciej, ponieważ powierzchnia kontaktu cieczy z drzewem w stosunku do objętości jest większa, a aromatyczne estry z drewna są szybciej wyciągane. Jeśli nie dotyczy to szczególnie wina, to dla miłośników whisky ten stan rzeczy jest dobrą wiadomością. W końcu za miesiąc można skosztować drinka z domowej beczki. Biorąc pod uwagę, że domowej roboty whisky nie podlega dodatkowej obróbce, częściowo niszcząc smak, wtedy w tak krótkim czasie można uzyskać boski napój.

Lekcja 20 w „School of Craft” poświęcona jest wyborowi beczki do starzenia koniaku. Opowiem Ci o najbardziej odpowiednich opcjach, na co zwrócić uwagę, jak stworzyć warunki do odpowiedniego leżakowania i jak przygotować beczkę na koniak. Dzwoni dzwonek - zacznijmy lekcję!

Tylko dąb, bez alternatywy

Koniak jest otrzymywany przez destylację Winogronowe wino... Powstały destylat po leżakowaniu w beczce nabiera bursztynowego koloru, wykwintnego bukietu i charakterystycznego aromatu szlachetnego napoju. Całe zgromadzone doświadczenie winiarskie świadczy o tym, że do koniaku potrzebna jest tylko dębowa beczka.

Dlaczego dąb?

Wybór dębu jako jedynego możliwego materiału na beczki po koniaku tłumaczy się właściwościami drewna.

• Wysoka gęstość i wytrzymałość. Dąb nie kurczy się tak bardzo jak drewno miękkie, służy długo i z wiekiem staje się mocniejszy.
• Drewno charakteryzuje się niską zawartością substancji żywicznych oraz brakiem kanalików żywicznych, co pozytywnie wpływa na smak napoju.
• V skład chemiczny wiele garbników, garbników i substancji fenolowych. Wprowadzają do bukietu nuty drzewne, torfowe i cygarowe. Nadają również kolor alkoholowi.
• Dąb zawiera dużą ilość ligniny. Lignina rozpada się na prostsze związki, gdy beczka jest wypalana, dostarczając wanilii i pikantnych nut w bukiecie.
• Kompozycja zawiera hemicelulozę. Kiedy lufa zostaje wystrzelona, ​​rozkłada się na cukry proste które dodają napojowi słodkich karmelowych nut i głębi koloru.

Z jakiego dębu powinna być wykonana beczka koniaku?

Paski dębu dębowego. Drzewa rosną w różnych strefach klimatycznych i geograficznych. Naturalnie wpływa to na właściwości drewna. Jaki dąb powinien być dobrą beczką do leżakowania koniaku? Idealnie - z francuskiego, w rzeczywistości można wziąć beczkę slawońską lub kaukaską, a także dąb pochodzenia rosyjskiego, ale z pewnymi zastrzeżeniami.

dąb francuski

Dąb francuski, znany również jako europejski lub limuzyna, jest uważany za idealny materiał do wyrobu beczki po koniaku. Posiada wysoką gęstość, bogatą w garbniki i substancje fenolowe. W składzie chemicznym drewna ilość linginy sięga 25%. Dlatego koniak w takich beczkach nabywa delikatny aromat waniliowy i delikatny kwiatowy posmak.

Wykonanie najlepszych francuskich beczek zajmuje kilka lat. W tym czasie dęby układane są w deski. Uwaga: najlepsze beczki pozyskuje się wyłącznie z desek struganych, a nie przetartych. Świetne jest również zużycie drewna. Z 5 metrów sześciennych wychodzi tylko 1 metr sześcienny materiału nadającego się do produkcji beczek. Rozdrobnione deski leżą na wolnym powietrzu przez trzy lata. I dopiero potem zbierane są z nich beczki, spalane i wysyłane na sprzedaż.

Te cudowne beczki mają tylko jedną wadę, ale poważną. Są drogie.

Amerykański biały dąb

Biały dąb pochodzenia północnoamerykańskiego ma wysoką wytrzymałość, jest nasycony ligninami, ich zawartość w drewnie sięga 32%. Jest pewnym konkurentem swojego francuskiego odpowiednika, ale jest częściej używany do starzenia whisky ze względu na duża liczba laktony w drewnie. Nasycają destylat aromatami drzewnymi, koksowymi, węglowymi i torfowymi bardziej odpowiednimi do whisky niż do koniaku.

dąb kaukaski

Bliski krewny francuskiego, ma dość wysoką zawartość lignin (do 30%), które z upływem czasu nadają napojom miękkości i aromatu. Jednak drewno ustępuje dębowi europejskiemu pod względem gęstości i zawartości garbników.

dąb slawoński (serbski)

Dąb slavoński nie jest tak gęsty jak dąb francuski, ale raczej sprężysty, mocny, o dobrej równowadze chemicznej drewna. Do starzejącego się koniaku rzemieślniczego można bezpiecznie kupić takie beczki.

Dąb szypułkowy

Dąb szypułkowy rośnie w Hiszpanii i Portugalii, a także w europejskiej części naszego kraju. Dąb szypułkowy ma stosunkowo niską zawartość ligniny. Ma luźne drewno, które trzeba długo i dokładnie suszyć, aby ujawniły garbniki i fenole. Aby prawidłowo zaparzyć koniak w beczce z dębu szypułkowego, radzę dodatkowo użyć wiórków dębowych lub segmentów z dębu francuskiego. To proste i ekonomiczne rozwiązanie sprawia, że ​​beczki produkcja rosyjska nadaje się do starzenia koniaku.

Kiedy wiek ma znaczenie

Ile lat powinien mieć dąb na dobrą beczkę koniaku? Niektóre źródła zalecają zabieranie beczek z 200-letniego dębu. Gdzieś piszą, że wystarczy wziąć dębową beczkę mającą ponad 40 lat. Wyjaśnijmy tę kwestię.

Dąb to długo rosnące i długowieczne drzewo. Może rosnąć przez tysiąc lub dwa lata, a średni wiek dębów to 400-500 lat. W ciągu roku dodaje około 40 mm w obwodzie (wartość średnia). Łatwo obliczyć, że za 50 lat przyrost grubości wyniesie około 20 cm, dlatego z dębu wykonuje się beczki w wieku „dorosłym” 100-150 lat i starszym, gdy drzewo osiągnie wymagany obwód i grubość . Tak więc 200-letnie dębowe beczki na koniak nie są tak niemożliwym wymogiem.

Dąb biały rośnie szybciej niż dąb europejski, dzięki czemu może być używany nawet w młodszym wieku - 60-80 lat.

Jest jeszcze jeden niuans. Drewno młodych drzew jest bardziej nasycone taninami, ale mniej jest tanin i lignin cennych dla smaku koniaku. To kolejny powód, dla którego beczki po koniaku powstają z dojrzałych drzew.

Dlaczego lufa jest wystrzeliwana?

W przypadku beczki po koniaku prażenie odgrywa ogromną rolę. Ten proces się zmienia Właściwości chemiczne drewno.

• Podczas prażenia związki złożone rozkładają się na cukry proste i etery. Podczas starzenia destylatu związki te wzbogacają bukiet napoju.
• Podczas wypalania niszczą się niepożądane aromaty surowego, niepoddanego obróbce drewna, w szczególności nadmiar grzybowych, ziemistych, metalizowanych nut.
• Prażenie przyczynia się do powstania gamy kolorystycznej koniaku, daje intensywniejszy kolor po zaparzeniu.

Istnieje kilka stopni strzelania z lufy.

• Prażenie.
• Zwęglenie różnych etapów.

W przypadku koniaku odpowiednie są pojemniki, które zostały średnio zwęglone do wysokiego. W takich beczkach produkty rozkładu lignin i hemicelulozy wzbogacają destylat o całą masę aromatów: karmelowego, waniliowego, owocowego i korzennego.

Czy nowy przyjaciel jest lepszy od starej dwójki?

W naszej rzeczywistości możliwe i konieczne jest zabranie nowej beczki na leżakowanie koniaku. V produkcja przemysłowa rocznikowe koniaki są używane w beczkach, w których wina leżakowały przez kilka lat. W szczególności sherry lub madera. Rosyjskiemu miłośnikowi rękodzieła raczej trudno jest zdobyć taką beczkę, więc wystarczy kupić dobrą nową beczkę po koniaku.

Jak długo to będzie trwało?

Żywotność beczki koniaku zależy od gatunku dębu, z którego jest wykonana. Dobry pojemnik z dębu kaukaskiego lub slawońskiego starczy na 15-20 lat. Jeśli weźmiesz importowane beczki, możesz przechowywać w nich destylat przez 30-50 lat.

Ważne jest prawidłowe zrozumienie terminu „żywotność”. Po jej zakończeniu lufa się nie rozpadnie. Tyle, że drewno zawiera pewną ilość garbników, które z czasem ulegają wypłukaniu. W przypadku beczek rosyjskich proces ten trwa około 15 lat ze względu na mniejszą gęstość i mniejsze stężenie garbników w drewnie. Europejskie beczki mają dłuższy czas „wypłukiwania” garbników. Po tym, jak większość tanin opuści drewno, nie będzie już możliwe przechowywanie koniaku w takim pojemniku.

Ale to nie znaczy, że beczkę należy wyrzucić. Na jego dnie umieszczone są dębowe nity lub wióry, które nadają napojowi niezbędne garbniki. Jak wspomniałem powyżej, nawet nowe beczki wyprodukowane w Rosji są często uzupełniane wiórkami dębowymi w celu poprawy jakości koniaku i są używane w pojemnikach od dziesięcioleci, w razie potrzeby odnawiając nity lub wióry.

Jak przygotować beczkę do leżakowania koniaku

Kupiłeś beczkę koniaku z dobrego dębu z wymaganym stopniem opieczenia. Gratulacje! Teraz musisz przygotować go do starzenia destylatu. Jeśli pominiesz ten etap, spodziewaj się nieprzyjemnych niespodzianek: beczka może przeciekać, gotowy napój nabierze niepotrzebnej ostrości i ostrości smaku. Przygotowanie krok po kroku nowe beczki są uruchamiane na kilka tygodni przed napełnieniem.

Badanie

Najpierw beczkę należy napełnić wodą, aby sprawdzić, czy nie ma wycieków i pęknięć. Woda musi być czysta i ciepła, jest wypełniona w beczce do 90% jej objętości. Jeśli krople przesiądą, nie ma to znaczenia, z czasem drewno pęcznieje i zamyka mikroszczeliny. Jeśli woda płynie strużką, to źle. Beczka z małżeństwem, musi zostać zmieniona.

Weryfikacja trwa 24 godziny. Musisz monitorować poziom wody. Jeśli spadnie z powodu przesiąkania, woda jest uzupełniana do pierwotnej objętości.

Moczyć

Po dniu woda jest spuszczana i nalewana na świeżo. Operacja jest powtarzana dzień później. I tak dalej, aż woda przestanie zmieniać kolor podczas spuszczania. Celem tego etapu jest usunięcie nadmiaru garbników powierzchniowych, które powstały podczas wypalania. Beczki z dębu slawońskiego lub francuskiego moczone są przez około tydzień. Rosyjskie beczki mogą trwać do 1 miesiąca. Beczka jest nasączona ciepłą czystą wodą do 90% swojej objętości.

Gotowanie na parze

W końcowym etapie pojemnik musi być pozbawiony nadmiernie aktywnej mikroflory. W tym celu beczka jest gotowana na parze. Zrób to skutecznie za pomocą łaźni parowej. Ogrzane czyste kamienie są ładowane do beczki. Nalewa się na nie wodę podgrzaną do prawie wrzenia, tak aby wypełniła beczkę o 1/3. Następnie zamknij pokrywką i odstaw na chwilę. Woda jest spuszczana, gdy jest jeszcze gorąca.

Można również zastosować uproszczoną metodę gotowania na parze. Do beczki wlewa się wodę podgrzaną do temperatury 85-90 stopni. Wystarczy wypełnić naczynia o ćwiartkę. Następnie należy odłożyć beczkę na bok i przetoczyć ją tak, aby woda rozprowadziła się po wewnętrznej powierzchni. Spuść wodę.

Twoja beczka jest gotowa do postarzenia koniaku.

Cechy starzenia koniaku w beczce

Po umieszczeniu destylatu w dębowej beczce zadbaj o jego właściwe przechowywanie.

• Za najlepszą temperaturę koniaku uważa się od 14 do 20 stopni, najlepiej 16 stopni.

• Utrzymuj wilgotność w pomieszczeniu około 80%. Nadmierna wilgoć pogorszy smak, a nadmierna suchość spowoduje odparowanie zbyt dużej ilości alkoholu.
• Wilgotność i temperatura muszą być utrzymywane na stałym poziomie, bez wahań.
• Pomieszczenie powinno być całkowicie ciemne, bez przenikania promieni słonecznych.
• Przeciągi są niedopuszczalne, ale potrzebna jest dobra wentylacja. Stagnacja powietrza wpłynie wyjątkowo niekorzystnie na smak przyszłego koniaku, a także zmniejszy szybkość utleniania destylatu.

Minimalny okres dojrzewania alkoholu koniakowego w beczce to 6 miesięcy, ale polecam nie spieszyć się i poczekać co najmniej rok.

W tym czasie napój nabierze charakterystycznego koloru, smaku, aromatu. Jeśli spieszysz się z butelkowaniem, możesz stracić jakość. Jeśli okres przydatności do spożycia jest niewystarczający, napój nie będzie miał czasu na utlenienie pod wpływem tlenu, który przedostaje się przez pory drewna. A jeśli alkohol nie będzie się utleniał, będzie miał wysoką zawartość garbników, które nadają napojowi nadmierną cierpkość i szorstkość.

Co zrobic nastepnie?

Po roku leżakowania możesz zabutelkować napój. Jeśli chcesz, przejdź do mieszania koniaku. Aby to zrobić, co roku do beczki dodaje się pewną ilość świeżego alkoholu koniakowego i ponownie pozostawia się na rok leżakowania.

• Po pierwsze, zapobiega to wysychaniu beczki, ponieważ alkohol wyparowuje podczas procesu starzenia.
• Po drugie, bukiet napoju wzbogaca się młodymi alkoholami, pogłębia się i uzyskuje oryginalny i bogaty smak.

Może się zdarzyć, że w dwóch identycznych beczkach wypełnionych tym samym spirytusem otrzymasz koniaki o innym bukiecie ze względu na różnicę w proporcjach podczas procesu blendowania. Mieszanie otwiera nieograniczone możliwości kreatywności rzemieślniczej.

Część praktyczna

W praktycznej części lekcji zapoznamy się z procesem tworzenia prawdziwej beczki po koniaku.

Zadanie domowe

Wyślij zdjęcia beczek, których używasz do leżakowania koniaku. Jeśli myślisz tylko o koniaku rzemieślniczym, to czekam na zdjęcie z beczkami Twoich marzeń.

Na dzisiejszej lekcji dowiedziałeś się, jak wybrać beczkę do leżakowania koniaku, poznałeś cechy i właściwości różnych gatunków drewna, nauczyłeś się przygotować beczkę do nadzienia alkoholem koniakowym. Dowiedziałeś się, jak długo wytrzyma beczka i jak przedłużyć jej żywotność.

Dzwoni dzwonek - lekcja się skończyła! Dziękuję za uwagę. Powodzenia w szlachetnej sztuce rzemieślniczej!

Dodaj hashtagi do swojej pracy domowej #szkoła_rzemieślnicza #kosmogon