Sprzęt do produkcji majonezu ma specyficzne wymagania. Ponieważ gotowy produkt nie przechodzi całkowicie obróbka cieplna, sprzęt, na którym jest produkowany (od etapu przygotowania surowca do procesu pakowania produktu paczkowanego) musi być bakteriologicznie czysty.

W tym celu, oprócz przestrzegania reżimu higienicznego, sprzęt musi spełniać następujące wymagania:

• być chronione (zapieczętowane) przed wnikaniem mikroflory ze środowiska zewnętrznego;
• nie mają stref stagnacji, w których może wystąpić spontaniczne rozmnażanie bakterii;
• łatwy do rozłożenia na oddzielne jednostki w celu dokładnego mycia i dezynfekcji;
• być wykonane z materiałów wysokiej jakości (z dopuszczalną czystością obróbki powierzchni wewnętrznej do 0,1 mikrona);
• posiadamy automatyczną myjnię samochodową.

Nie bez znaczenia jest wyposażenie sprzętu do produkcji majonezu w jednostkę odpowietrzającą, która pozwala wydłużyć okres trwałości produktu i uniknąć degradacji oksydacyjnej.

W nowoczesnych wymaganiach stawianych urządzeniom technologicznym dużą wagę przywiązuje się do pełnej automatyzacji produkcji.

Jednocześnie naważanie składników i surowców, odmierzanie składników zgodnie z recepturą, mieszanie ich do wymaganej jakości, kontrola i automatyczna rejestracja całego przebiegu procesu produkcyjnego produktu są połączone w łańcuch technologiczny.

Pożądane jest, aby sprzęt był czyszczony i dezynfekowany roztworami w cyklu zamkniętym (bez konieczności demontażu sprzętu) - CIP (Cleaning In Place). Aby to zrobić, muszą być spełnione następujące wymagania:

• zawory powinny zapobiegać kontaktowi roztworu czyszczącego z produktem;
• wszystkie powierzchnie mające kontakt z produktem muszą być dostępne dla roztworu czyszczącego (w celu uzyskania pełnego oczyszczenia);
• konieczne jest wykluczenie możliwości korozji materiałów, z których wykonany jest sprzęt.

Rodzaje sprzętu

W zależności od różnych schematów produkcyjnych, sprzęt do wydawania majonezu dzieli się na wysokowydajne linie o działaniu ciągłym lub półciągłym, w których różne etapy procesu są realizowane w różnych urządzeniach ustawionych szeregowo, a małe partie- jednostki typu do wykonywania wszystkich operacji w jednym pojemniku, których wydajność waha się w szerokich granicach (od 30 do 6000 l/h).

Ciągłe linie do produkcji majonezu

Linie do ciągłej i półciągłej produkcji majonezu mają swoje zalety i wady. Korzyści obejmują:

1. wysoka wydajność,
2. możliwość pełnej automatyzacji,
3. gwarancja stałej jakości produktu,
4. możliwość łatwej wymiany przestarzałych lub wadliwych modułów.

Wady linii ciągłych to:

1. potrzeba dużych powierzchni produkcyjnych;
2. znaczne zużycie materiałów;
3. wysokie zużycie detergentów;
4. zwiększone straty produktu podczas zabiegów sanitarno-higienicznych.

Zautomatyzowane linie wysokowydajne „Johnson” (do 1 t/h), linie firm „Gilder Corp.”, „Cherry Barrell”, „Holsum Food Co”, „Stork SalatOMatic”, „Schroeder” pracują w trybie ciągłym i pół -technologie ciągłe.

Schemat technologiczny produkcji majonezu i sosów sałatkowych na linii Johnson przedstawiono na rysunku 1.

1 - lejek na proszek jajeczny; 2 - lej na suche komponenty; 3 - pojemnik na olej; 4, 13 - pojemniki na wodę i ocet; 5 - odpowietrznik; 6, 15, 23 - pompy; 7, 10 - pompy dozujące; 8, 9 - Wyborcy; 11 - zbiornik zasilający wotatora; 12 - kosz na skrobię; 14 - zbiornik do przygotowania zawiesiny skrobi; 16 - zbiornik produktu gotowego; 17 - maszyna do napełniania; 18 - szewc; 19 - homogenizator; 20 - zbiornik zasilający homogenizatora; 21 - zbiornik na złom sanitarny; 22 - filtr; 24 - mikser
Rysunek 1 - Schemat technologiczny produkcji majonezu i sosów sałatkowych na linii Johnson

Sprzęt wsadowy

Zaletami linii wsadowych są zwartość, opłacalność i szeroki zakres produktywności. Należy jednak powiedzieć, że linie okresowe działają efektywnie tylko przy pełnej automatyzacji.

W produkcji majonezu z głównymi urządzeniami linia technologiczna to homogenizatory (lub dyspergatory), które muszą zapewniać tworzenie jednorodnych drobnych emulsji o określonej wielkości cząstek. Jako główne elementy robocze stosuje się mieszalniki szybkoobrotowe, homogenizatory wysokociśnieniowe, młyny koloidalne, układy rotor-stator, urządzenia homogenizujące, które połączone są z odprowadzeniem produktu w hermetycznie zamkniętym urządzeniu i przepompowaniem produktu „do powrotu” na duża prędkość, która umożliwia osiągnięcie pożądanego stopnia zdyspergowania gotowego produktu.

Zaprezentujemy urządzenia do produkcji majonezu niektórych czołowych niemieckich firm.

"A. Stefan & Sons GmbH & Co produkuje nowoczesne maszyny i urządzenia do zastosowania w wielu obszarach przemysłu spożywczego. Do produkcji majonezu na uwagę zasługują uniwersalne maszyny typu UMM/SK, uniwersalny mieszalnik vakuterm typu VM/MC oraz homogenizator „Stefan Microcut MCN 10/2”. Maszyny wsadowe mogą pracować zarówno w trybie ręcznym jak i półautomatycznym oraz automatycznym sterowaniu procesem według zadanego programu.

Jednostka "Stefan UMM / SK" ma racjonalną konstrukcję, nadaje się do integracji z istniejącym sprzętem, jest łatwa w utrzymaniu i myciu, multi-opcja, pozwala uzyskać stabilną jakość produktu. Maszyna jest szczelnym pojemnikiem wyposażonym w podwójny płaszcz, do którego opuszczany jest wydłużony wał, który służy do mocowania narzędzia roboczego - ostrych noży lub łopatek mieszających. W zestawie znajduje się również ostrze transportowe do usuwania szczególnie lepkich materiałów ze ścianek i naprowadzania ich w kierunku środka pojemnika. Procesy termiczne mogą odbywać się jednocześnie z procesami mechanicznymi w maszynie: ogrzewanie może odbywać się poprzez bezpośrednie doprowadzenie pary lub przez płaszcz. Wszystkie procesy mogą odbywać się w warunkach próżni. Produkowana jest również mini wersja dla małych partii produktów doświadczalnych w laboratoriach - UMM / SK 5.

Dane techniczne tych maszyn przedstawia tabela 1.

Zakład Stefan Vakuterm przeznaczony jest do produkcji sosów, majonezów, emulsji spożywczych, a także przecierów, różnych produktów mięsnych i rybnych. Podstawą modułowego układu próżniotermu (rys. 2) jest zamontowany ukośnie szczelny zbiornik roboczy z dołączoną motoreduktorem, na którym zamocowany jest mieszalnik ze zgarniaczem. Wał napędowy jest uszczelniony od strony zbiornika za pomocą uszczelnienia mechanicznego dwustronnego działania, które jest parowane podczas zabiegów sanitarnych. Pompa obiegowa służy do równomiernego podawania produktu przez homogenizator i system recyrkulacji z powrotem do zbiornika roboczego. Pod koniec cyklu emulgowania i homogenizacji do sosu dodawane są dodatkowe składniki, aw końcowym etapie następuje proces jednorodnego mieszania. Produkt może być cyrkulowany przez homogenizator lub omijając go. Pompa obiegowa jest jednocześnie pompą rozładunkową.

1 - STEFAN vakuterm; 2 - otwór załadowczy DN 200; 3 - okienko inspekcyjne DN 125; 4 - połączenie próżniowe; 5 - okucie rozładunkowe; 6 - pompa rozładunkowa; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - lejek dozujący - substancje suche; 9 - lejek dozujący - płyny; 10 - szafa sterownicza
Rysunek 2 - Moduł „Stefan Vakuterm”

Modułowe systemy vakuterm są wyposażone w płaszcz do pośredniego ogrzewania i chłodzenia zawartości zbiornika. Zapewnione jest jednak również doprowadzenie świeżej pary i gazów obojętnych w celu szybkiego i delikatnego ogrzewania i chłodzenia.

System próżniowy instalacji składa się z pompy próżniowej oraz jednostki sterującej pracującej w trybie automatycznym. Głównym elementem roboczym instalacji jest homogenizator Stefan z układem rotor-stator, który może być wyposażony w różne pierścienie o szczelinie od 0,1 do 3 mm i tym samym regulować proces homogenizacji i emulgowania.

Dane techniczne zakładów Stefan Vakuterm przedstawia tabela 2.

Homogenizatory „Stefan microkut” do rozdrabniania i emulgowania zup, sosów, deserów o wydajności (w zależności od stopnia zmielenia) od 3000 do 6000 l/h jako główny korpus roboczy posiadają również rozdrabniacz.

Firma FRYMA produkuje urządzenia do produkcji emulsji spożywczych, przecierów, dżemów i marmolad, wyrobów pasty.

Do produkcji majonezów i sosów sałatkowych firma opracowała instalację MZM/VK „Delmix” (rys. 3).

Rysunek 3 — Przetwarzanie
instalacja MZM/VK „Delmix”

Produkt przechodzi przez głowicę emulgującą i przez rurę recyrkulacyjną wraca do naczynia, aby osiągnąć wymagany stopień emulgacji. Głowica emulgująca składa się z wirnika i stojana, których uzębienie dobierane jest z uwzględnieniem pożądanego stopnia rozproszenia produktu. Instalacje „Delmix” produkowane są w 10 modyfikacjach, o pojemności od 7 do 3000 litrów.

Firma KORUMA od 1970 roku zajmuje się produkcją instalacji do otrzymywania zdyspergowanych i homogenizowanych produkty żywieniowe... Do produkcji emulsji majonezowych oferujemy agregaty DISHO (dyspersje i HOmogenizacje) o pojemności roboczej od 85 do 1300 litrów (tabela 3). Jednostki są wyposażone w homogenizator rotor-stator, systemy recyrkulacji i opróżniania.

Mieszanie produktu odbywa się w kierunku poziomym i pionowym. Sterowanie procesem odbywa się automatycznie zgodnie z programem.

Sprzęt domowy

Rosyjscy producenci produkują również maszyny do produkcji majonezów, które są bardzo łatwe do umieszczenia i obsługi.

Na przykład mini-instalacja „MAIS” produkcji SPKF „Stroyvest” (Dzerżyńsk, region Niżny Nowogród) jest przeznaczona do produkcji emulsji spożywczych (majonez, kremy, pasty, dżemy, sosy, dżemy i inne mieszanki spożywcze o różnych recepturach) w przedsiębiorstwach Żywnościowy, zakłady mleczarskie i tłuszczowo-olejowe, małe i średnie przedsiębiorstwa.

Zasada działania instalacji opiera się na sekwencyjnej dwuetapowej produkcji majonezu: najpierw dyspersja wszystkich składników majonezu z wyjątkiem oleju, następnie powolne dostarczanie oleju i homogenizacja mieszanki.

Zakład może być wyposażony w dyspenser oraz zgrzewarkę elektryczną z wymiennymi głowicami.

Firma „FLIGHT” do przygotowania majonezu wyposażona jest w oryginalny bułgarski homogenizator o wydajności 1500 l/h. Wydajność zakładu do 3000 kg/zmianę.

Do produkcji sosów i majonezów firma "KONSITA" oferuje rozdrabniacze/miksery IS-160 i IS-80. Urządzenie wyposażone jest w mieszadło, płaszcz, komorę próżniową, kolektor wtrysku pary świeżej oraz automatykę.

Firma „Elf-4M” produkuje moduł majonezowy IPKS-056 o wydajności 3000 kg/dobę, wyposażony w jednostkę obrotowo-pulsującą RPA-1,5-5, a także mini-fabrykę do produkcji majonezu na jego podstawie moduł.

W oferowanej przez JSC Tveragroprodmash instalacji do produkcji majonezu MA-0,5 o wydajności 500 l/h jako homogenizator wykorzystywany jest młyn koloidalny o oryginalnej konstrukcji, który zużywa trzykrotnie mniej energii elektrycznej w porównaniu do typu tłokowego homogenizatory.

Zestawy urządzeń do produkcji majonezu o wydajności 300, 500, 800 i 1000 kg/zmianę, w których dyspersję i homogenizację zapewnia aparat rotacyjno-pulsacyjny, oferuje firma AGRO-3 SA. Sprzęt zapewnia pasteryzację surowców i gotowego majonezu. Czas trwania cyklu nie przekracza 2,5-3 godzin.

Oferowana przez przedsiębiorstwo Ecomash instalacja do produkcji majonezu przeznaczona jest do przygotowania i pakowania różnego rodzaju majonezu w kubki styropianowe i słoiki szklane. Zestaw zawiera mieszalnik, aparat obrotowo-pulsacyjny, pompę, zestaw urządzeń blokujących i półautomatyczną maszynę do napełniania.

Producenci sprzętu w Rosji i krajach WNP oferują klientom zarówno zestawy sprzętu do produkcji majonezu, jak i indywidualne homogenizatory znanych już marek, przeznaczone głównie dla przemysłu mleczarskiego. Na przykład AGRO-3 oferuje homogenizatory OGV, Odeski Zakład Mechaniczny - homogenizatory K5-OG2A i A1-OG2M, FlaytM - bułgarskie homogenizatory MDH-401, zakład Stupinsky w rejonie Moskwy - homogenizatory RPA.

Pakowanie majonezu w celu uniknięcia pogorszenia jakości i skrócenia terminu przydatności do spożycia odbywa się bezpośrednio po produkcji. W tym celu stosuje się różne urządzenia do napełniania, w zależności od użytego pojemnika, którego wybór z kolei podyktowany jest specyfiką. proces technologiczny, kaloryczność produktu i jego trwałość.

Asortyment obecnie stosowanych pojemników i opakowań jest bardzo duży: od kolb o pojemności 18 i 25 kg po woreczki foliowe o wadze 150 g. Zarówno tradycyjne dwustugramowe szklane słoiki „majonezowe”, jak i szklane z „twist-offem” "Pokrywka jest szeroko stosowana. Majonez pakowany jest w plastikowe kubki i wiaderka, tuby, plastikowe słoiki z różnymi wieczkami, woreczki foliowe o różnej pojemności, opakowania typu „Pure-Pak” itp. Materiały, z których wykonane są tego typu pojemniki mają wysoką odporność chemiczną na majonez i jego komponenty i wskaźniki higieniczne nie przekraczają aktualnych norm sanitarnych.

Urządzenia do pakowania produktów majonezowych w polietylenowe, polipropylenowe, laminowane, szklane pojemniki z różnego rodzaju zamknięciami produkuje wiele firm zagranicznych i krajowych.

Firma "Istok" oferuje automatyczne linie "Alta-4" do napełniania i zamykania jednorodnych lepkich produktów w kubki styropianowe z wieczkiem z folii aluminiowej z lakierem termicznym, o pojemności od 100 do 500 ml (wydajność 900-1400 opakowań na godzinę) .

Automaty AV50F (Zh) - pakowanie pionowe w worki polipropylenowe o wadze od 0,1 do 1,0 kg, o wydajności 35 opakowań na minutę, dostarczane przez firmę "Flight-M".

Przemysł spożywczy zawsze był uważany za dość obiecujący obszar zysków. Aby jednak zacząć pomnażać dochody poprzez produkcję i sprzedaż gotowych produktów, ważne jest, aby wybrać produkt, który niezależnie od pory roku jest poszukiwany przez konsumenta. Tutaj bez wątpienia dołączymy majonez. To właśnie produkcja majonezu, zdaniem wielu ekspertów, jest dziś jedną z najbardziej obiecujących branż. Wydając niewiele pieniędzy, możesz zorganizować własny stabilny biznes w zakresie produkcji żywności.

Nasza wycena biznesu:

Inwestycje początkowe - od 2 000 000 rubli.

Nasycenie rynku jest średnie.

Trudność w rozpoczęciu działalności gospodarczej - 7/10.

Majonez to kremowa masa przygotowana na bazie surowców roślinnych i zwierzęcych. Produkt ten jest uwielbiany przez konsumentów ze względu na swój smak i jest szeroko stosowany do napełniania dań gorących i zimnych.
Pomimo pozornej złożoności otwarcie fabryki mini majonezu w Rosji nie jest trudne. Główne trudności jakie czekają każdego przedsiębiorcę związane są z udokumentowaniem warsztatu i doprowadzeniem go do odpowiedniej formy - kanalizacja i wentylacja, przygotowanie magazynów, utrzymanie optymalnych warunków przechowywania surowców i wyrobów gotowych. Nie zapominajmy, że planowane jest przedsiębiorstwo spożywcze, dlatego tutaj będziemy musieli popracować nad przestudiowaniem dokumentacji regulacyjnej.

Co więc musi przewidzieć przedsiębiorca, zakładając własny biznes majonezowy?

Technologia wytwarzania majonezu i użyte surowce

Schemat technologiczny produkcji majonezu

Surowce użyte do uzyskania gotowego produktu są ogólnie dostępne w każdym regionie naszego kraju. Aby jednak zminimalizować koszty, lepiej zawrzeć umowę na hurtową dostawę wszystkich niezbędnych komponentów. I tutaj warto wybrać tych dostawców, którzy znajdują się jak najbliżej warsztatu. Jakie składniki musisz kupić?

• Olej roślinny (sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, oliwkowy).
• Mleko (pełne mleko w proszku),
• Cukier.
• Sól.
• Ocet.
• Soda.
• Suplementy.

Lista surowców może być różna, ponieważ każda roślina korzysta z własnej unikalnej receptury, która jest utrzymywana w ścisłej tajemnicy. Dlatego jeśli przedsiębiorca nie wie, jak powstaje majonez, zdecydowanie musi zatrudnić (nawet przed uruchomieniem zakładu) doświadczonego technologa, który obliczyłby proporcje wszystkich składników. Od tego w dużej mierze zależeć będzie sukces na rynku, ponieważ im smaczniejszy produkt, tym większy będzie na niego popyt.

Ogólnie technologię produkcji majonezu można opisać w następujący sposób:

• Preparat do przetwarzania poszczególnych składników receptury.
• Uzyskanie pasty majonezowej, gdy wszystkie surowce są mieszane do uzyskania jednorodności.
• Obróbka cieplna powstałej pasty w temperaturze 53-55 ° C.
• Chłodzenie majonezu do temperatury 15-20 ° C.
• Gotowy majonez zhomogenizować w celu uzyskania idealnie zbilansowanej masy.
• Pakowanie i pakowanie produktu.

Metody uzyskania gotowego produktu mogą się różnić, ale dosłownie każdy proces, który zachodzi przy jego wytwarzaniu, musi być ściśle kontrolowany. W końcu nawet najmniejsze odchylenia od określonych parametrów mogą prowadzić do produktów o niskiej jakości.

Sprzęt do produkcji majonezu

Linia do produkcji majonezu

Następną rzeczą, którą musi zrobić przedsiębiorca, jest zakup sprzętu do produkcji majonezu. Dostawcy oferują szeroki wybór wyposażenia technicznego. Różnice w strukturze linii są nieznaczne, dlatego przy wyborze urządzeń lepiej skupić się na kilku innych parametrach:

• Cena,
• moc,
• stopień automatyzacji procesów,
• Metoda pakowania.

Standardowa linia do produkcji majonezu próżniowego składa się z następujących elementów wyposażenia:

• Pojemniki pośrednie i końcowe do mieszania surowców i przechowywania gotowego produktu przed pakowaniem.
• Pasteryzator.
• Homogenizator.
• Maszyna do napełniania.

Jednocześnie wraz ze zmianą automatyzacji i wyposażenia linii zmienia się również cena rynkowa sprzętu do produkcji majonezu. Na przykład linię o wydajności do 1000 kg / dzień można kupić za 700 000 rubli. Ale mocniejszy sprzęt (do 2500 kg / dzień) będzie kosztować przedsiębiorcę nie mniej niż 1 500 000 rubli.

Oprócz wydatków na podstawowe wyposażenie biznesplan powinien uwzględniać również koszt jednostek pomocniczych. W takim przypadku komory do przechowywania niektórych rodzajów surowców i gotowych produktów będą wymagały dużych inwestycji. To co najmniej kolejne 200 000 rubli.

Opcje sprzedaży gotowego produktu

Sklep produkujący majonez zacznie przynosić zyski dopiero wtedy, gdy wszystkie wyprodukowane produkty zostaną sprzedane klientom. I to właśnie poszukiwanie zainteresowanych konsumentów na początku zajmie przedsiębiorcy sporo czasu.

Konkurencja w tej niszy jest niewielka, ale nie ułatwia to znalezienia nabywców. Duże sieci hipermarketów niechętnie kontaktują się z małymi firmami, a mała sprzedaż hurtowa nie przyniesie dużych przychodów.

Ważne jest, aby oferować klientom szeroką gamę produktów. I nie chodzi tu nawet o przepis samego majonezu, ale o opakowanie, w którym zostanie zapakowany. Słoiki plastikowe i szklane, torebki, opakowania jednorazowe – wszystko można wykorzystać.

Aby przyciągnąć klientów, trzeba to nie tylko przemyślane system technologii produkcja majonezu, ale też jasno zaplanowana kampania marketingowa. Oznacza to, że do kosztów start-upu doliczymy usługi projektanta w zakresie opracowania atrakcyjnego opakowania. Jeśli chodzi o reklamę, to małe i średnie przedsiębiorstwa raczej nie powinny wydawać pieniędzy na zakrojone na szeroką skalę kampanie reklamowe, gdyż uwagę kupujących przykuwają tu produkty dużych marek - na razie nie ma sensu z nimi konkurować. Na początku stawiamy na jakość gotowego produktu.

Jak opłacalny jest biznes produkcji majonezu?

Udowodniono już w praktyce, że produkcja majonezu może przynosić niezmiennie wysokie zyski. A jeśli znajdziesz wymagany kapitał na rozpoczęcie działalności, warsztat w krótkim czasie zwróci wszystkie koszty. A inwestycje, nawet przy minimalnych szacunkach, będą imponujące - co najmniej 2 000 000 rubli. A główne pozycje wydatków będą dotyczyły uruchomienia zakupionej linii, przygotowania do eksploatacji lokalu oraz opracowania projektu opakowania.

Inwestycje będą nieco wyższe, jeśli zakład zapewni własną flotę samochodową do dostarczania gotowych produktów klientom.

Zakupiona za dostępną ilość linii do produkcji majonezu wyprodukuje nie więcej niż 1000 kg gotowego produktu dziennie. Jednocześnie cena hurtowa majonezu marki budżetowej oscyluje wokół 50 RUB/kg. Znając średnie wielkości produkcji, możesz określić miesięczny przychód ze sprzedaży - będzie to co najmniej 900 000 rubli. Biorąc pod uwagę wydatki zmienne (czynsz, transport, podatki, komunikacja, wynagrodzenie pracowników), zysk netto wyniesie 100 000 rubli.

Wiele osób lubi sosy, które je uzupełniają. Włączenie tego składnika do przepisu może znacznie poprawić smak gotowanej żywności. Z tego powodu sosy cieszą się dużą popularnością. Najpopularniejszym z nich jest majonez.

Warto zauważyć, że produkcja tego uwielbianego przez Rosjan produktu jest dość opłacalna. Możliwe jest zorganizowanie takiego biznesu przy niewielkiej początkowej inwestycji finansowej poprzez zakup łatwego w obsłudze sprzętu technologicznego.

Metody produkcji

Majonez to kremowa masa stworzona z dezodoryzowanych i rafinowanych olejów roślinnych. W takim przypadku do produktu można dodać różne składniki smakowe i przyprawy. Sos ten służy do zaprawiania głównie zimnych potraw.

Są gorące i zimne sposoby produkcja majonezu. Druga wersja procesu technologicznego jest obecnie stosowana niezwykle rzadko. Faktem jest, że przy produkcji na zimno nie da się osiągnąć wysokiej jakości produktu.

W przypadku technologii gorącej, jednocześnie z homogenizacją składników, cała mieszanka jest podgrzewana do określonej temperatury. W tym przypadku smak produktu jest wyraźniejszy. Dlatego sprzęt do produkcji majonezu jest obecnie w większości wyposażony w elementy grzejne.

Para jest znacznie bardziej ekonomiczna niż elektryczność. Jeśli przedsiębiorstwo ma swoje źródło, najbardziej opłaca się zainstalować specjalną spiralę w sprzęcie do produkcji majonezu. Przez to para ogrzeje zbiornik.

Zastosowanie komponentów luzem

Technologia produkcji majonezu na pierwszym etapie zakłada proces dozowania i przygotowania składników określonych w recepturze. Składniki luzem, takie jak musztarda i proszek jajeczny, sól i cukier granulowany oraz mleko w proszku, są przesiewane na specjalnych przesiewaczach wibracyjnych. Urządzenia te posiadają ogniwa, których wielkość nie przekracza 3 mm.

Dodatkowo są wyposażone w specjalne magnesy, które wychwytują żelazne zanieczyszczenia. Podczas przygotowywania suchych składników usuwa się grudki. Pozwala to na zwiększenie wilgotności i dyspersji produktów podczas pęcznienia. Ponadto suche składniki zwiększają właściwości powierzchniowo czynne i emulgujące.

Robienie octu

Linia do produkcji majonezu umożliwia wykonanie kolejnego składnika popularnego sosu. To jest aromatyzowany ocet. Ten składnik pozwala uniknąć niepożądanego specyficznego ostrego smaku gotowego produktu. Smakowy odpowiednik kwas octowy przygotowany przez naleganie.

W tym przypadku stosuje się różne przyprawy (ziele angielskie i pieprz czarny, liście laurowe itp.). Aby przeprowadzić tę procedurę, wcześniej przygotowany ocet wlewa się do specjalnego pojemnika. W płynie umieszcza się pokruszone przyprawy w lnianym woreczku. Ocet jest podgrzewany do dziewięćdziesięciu stopni. Po schłodzeniu płyn nabiera statusu aromatyzowanego. Przyprawy w torebkach można ekstrahować.

Roztwór soli octowej

Sprzęt do produkcji majonezu obejmuje jednostki, które przygotowują kolejny składnik ulubionego sosu. Jest to roztwór soli octowej. W tym celu używany jest specjalny pojemnik. Wprowadza się do niego roztwór soli, który rozpuszcza się w wodzie.

Kwas octowy jest dostarczany do tego samego pojemnika w wymaganych objętościach (za pomocą pompy próżniowej). Jeśli w zestawie sprzętowym nie ma specjalnego rozpuszczalnika soli, roztwór soli octowej przygotowuje się w pojemniku wyposażonym w mieszadło.

Produkcja musztardy

Przygotowany majonez nie powinien mieć nadmiernie gorzkiego smaku. Dlatego proszek musztardowy zawarty w przepisie należy wcześniej umieścić w zbiorniku emaliowanym lub ze stali nierdzewnej. Suchy składnik rozcieńcza się wodą, której temperatura powinna wynosić co najmniej osiemdziesiąt stopni. Po dniu płyn jest spuszczany, otrzymując gotową musztardę.

Lista wymaganego sprzętu

Produkcja majonezu musi być przemyślana w najmniejszym szczególe. Przed zakupem sprzętu musisz zdecydować o rodzaju opakowania. Najbardziej ekonomiczną opcją byłaby linia do napełniania toreb plastikowych. Sprzęt do produkcji majonezu powinien obejmować:

Pojemnik, w którym zbiera się olej roślinny;

Zbiornik pośredni, w którym olej jest zbierany przed zmieszaniem;

Maszyna hydrodynamiczna, w której mieszanina jest mielona i poddawana obróbce cieplnej;

Pompa zasilająca linię olejem roślinnym;

Pojemnik pośredni, w którym produkt jest przechowywany przed zapakowaniem;

Pompka śrubowa podająca majonez do pakowania;

Napełniarka, która umieszcza produkt bezpośrednio w pojemniku.

Jeśli chodzi o urządzenia pakujące, może to być typ automatyczny lub półautomatyczny. Ten ostatni typ maszyn wymaga pracy pojedynczego pracownika, który instaluje każdy pojedynczy pojemnik, lutuje go, a następnie usuwa z linii.

Praca maszyny odbywa się bez ingerencji człowieka. Jest znacznie bardziej wydajny. Należy jednak pamiętać, że koszt automatu jest z reguły trzy do czterech razy droższy niż urządzenie półautomatyczne.

Majonez był i pozostaje popularnym rosyjskim produktem. Produkcja majonezu jest opłacalna, wymaga niewielkich inwestycji i prostego sprzętu przetwórczego. Mówią, że moskiewska firma rozpoczęła produkcję z pralką Vyatka jako wyposażeniem. Trzy lata później sześć linii przenośnikowych produkowało kilkadziesiąt ton gotowych produktów dziennie.

Według najgrubszych szacunków w samej Moskwie działa około stu przedsiębiorstw „majonezowych”, zarówno średnich, jak i bardzo małych, między którymi panuje dość ostra konkurencja. Cały sprzęt do produkcji majonezu jest prawie identyczny i różni się tylko kilkoma nieistotnymi szczegółami. Na rynku jest sprzęt zachodnich producentów, ale jest on kilkakrotnie droższy od sprzętu krajowego (np. za niemiecki trzeba będzie zapłacić ok. 150 tys. dolarów).Podobna instalacja moskiewskiej firmy „Prospekt” kosztuje tylko około 7 tysięcy dolarów.Dzięki prostej rekonfiguracji i wykorzystaniu innych składników jest w stanie wyprodukować ketchup, pastę do zębów, szampon itp.

Majonez - z czym się je

Majonez to kremowa, drobno dyspersyjna emulsja typu olej w wodzie, stworzona z rafinowanych olejów dezodoryzowanych z dodatkiem emulgatorów i aromatów. Gotowy produkt musi być zgodny z OST 10-77-87 „Majonez. Warunki techniczne”. Majonez powinien mieć absolutnie jednolitą strukturę i konsystencję.

Majonez uzyskuje się przez zmieszanie różnych składników i późniejszą homogenizację, w której cząstki olej roślinny rozpuszczają się w cząsteczkach wody, rozdzielając się do 5 mikronów (nie jest to możliwe przy normalnym mieszaniu).

Okres przydatności majonezu wynosi tylko 1 miesiąc, ale przy zastosowaniu specjalnych dodatków-emulgatorów można go wydłużyć do 2 miesięcy.

Teraz prawie każdy sprzedawany sprzęt pozwala uzyskać wysokiej jakości majonez, ale tutaj ważne jest, aby znaleźć dokładny stosunek: majonez musi być wysokiej jakości, a jednocześnie tani - wtedy będzie na niego duży popyt.

Głównym składnikiem majonezu jest rafinowany i dezodoryzowany olej roślinny. To on odpowiada za główny koszt produktu.

W Rosji największy popyt jest na gęsty majonez o zawartości tłuszczu 67% (w tym tradycyjnie popularny „prowansalski”).

Pasteryzacja

Obecnie głównym popytem są kompleksy o średniej i wysokiej wydajności - od 6 do 14 ton na dobę. Wielu przedsiębiorców woli nie ryzykować i kupować sprzęt o niskiej wydajności - od 2 do 5 t. Następnie kupując nowe zbiorniki można znacznie zwiększyć pojemność.

Jednym z głównych warunków wyboru sprzętu jest obecność pasteryzatora do proszku jajecznego i mleka w proszku, ponieważ pasteryzacja jest po prostu niezbędna dla wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego. Występuje w temperaturze 60 ° С dla proszku jajecznego i 85-9 СГС dla mleka o godz. różne tryby w związku z tym oddzielnie od siebie (z kolei w tej samej wannie).

Technologia

Istnieją dwie technologie produkcji majonezu: gorąca i zimna. Zimna woda jest obecnie używana niezwykle rzadko, ponieważ wytwarza produkt o niewystarczającej jakości. Dzięki technologii na gorąco, jednocześnie z homogenizacją, cała mieszanina jest podgrzewana do określonej temperatury. Dzięki gorącej technologii majonez ma wyraźniejszy smak, a teraz prawie wszystkie urządzenia „majonezowe” są wyposażone w elementy grzejne. Jeśli masz w swoim przedsiębiorstwie źródło pary (jest znacznie bardziej ekonomiczne niż prąd), warto zamówić instalację specjalnej spirali, która podgrzewa zbiornik z pary.

Produkcja majonezu rozpoczyna się od przygotowania i dozowania składników receptury. Wymagana ilość wody jest również dozowana do głównego zbiornika mieszającego.

Następnie przygotowuje się pastę z mleka musztardowego. W tym celu w jednym zbiorniku (mikserze) miesza się wodę, mleko w proszku, musztardę w proszku, cukier granulowany i sodę. Po załadowaniu składników włącza się system mieszania mieszanki. Następnie powstałą mieszaninę pasteryzuje się (w temperaturze 80 C"), a następnie pompuje do głównego zbiornika homogenizatora.

Jeśli istnieje dodatkowy zbiornik, przygotowuje się pastę jajeczną: w tym celu miesza się wodę i proszek jajeczny, podgrzewając mieszaninę do 65 ° C. Następnie już schłodzoną pastę pompuje się do głównego mieszalnika-homogenizatora.

Na tej samej zasadzie przygotowuje się roztwór kwasu octowego w małym mikserze zgodnie z recepturą. Następnie do powstałego roztworu octu dodaje się roztwór soli fizjologicznej i również dokładnie miesza, wprowadzając do głównego zbiornika homogenizatora.

Następnie przygotowuje się początkową „szorstką” emulsję - w tym celu miesza się powstałą mieszaninę. Wizualnie ta emulsja powinna mieć jednolity wygląd i nie ulegać rozwarstwieniu przy lekkim mieszaniu.

Ale to nie jest jeszcze gotowy majonez. Gruba emulsja musi przejść proces homogenizacji, który przeprowadza się poprzez wielokrotne pompowanie mieszaniny przez urządzenie o tej samej nazwie. W rezultacie otrzymuje się gotowy majonez.

Następnie z partii pobierana jest próbka: musi być całkowicie jednorodna, bez widocznych rozwarstwień, grudek, mieć lepkość charakterystyczną dla majonezu, a także kolor, smak i zapach.

Następnie majonez należy przepompować do specjalnego pojemnika na gotowe produkty, uwalniając główny zbiornik na nowy cykl.

Ekwipunek

Samo przedsiębiorstwo „Prospect” produkuje sprzęt do produkcji majonezu o różnych pojemnościach, co określa jego koszt (z kolei wydajność zależy od objętości zbiorników). Do serwisowania zestawu potrzebne są tylko trzy osoby. Na przykład model LPU-M31-150 o minimalnej wydajności 6600 kg produktów dziennie kosztuje około 180 tysięcy rubli, LPU-M32-300 (o wydajności 8800 kg / dzień) - 215 tysięcy rubli, a linia o wydajności 15 200 kg / dzień kosztuje ponad 260 tysięcy rubli Jedną z głównych zalet takiego sprzętu jest to, że oprócz majonezu może produkować wszystkie inne produkty o konsystencji pasty: musztardę, jogurt, ketchup i różne sosy (z minimalną modyfikacją).

Jednym z nowych kierunków działalności Prospectu jest przygotowanie i uruchomienie pełnego kompleksu produkcji majonezu (i nie tylko) pod klucz: od biznesplanu i remontu lokalu po certyfikację wyrobów gotowych.

Firma handlowa Dialog Plus oferuje również kompletny mini-fabrykę do produkcji majonezu o wydajności 3 ton/dobę, zajmującą powierzchnię zaledwie 30 m 2 i kosztującą około 127 tys. rubli oraz kompleks o wydajności o jedną tonę więcej, co może m 2 - ponad 200 tysięcy rubli.

Również firma „Tveragroprodmash” sprzedaje kompleksy do produkcji majonezu za 222 tysiące rubli. 50% przedpłaty, ale tylko jedna mała pojemność - 3 tony dziennie.

Białoruska firma Vaem oferuje dość drogie kompleksy w cenie 25 tys. USD, a ta sama firma dostarcza zarówno stabilizatory, jak i konserwanty.

Niekonwencjonalny moduł oferuje Instytut Mechanizacji Krasnoarmeisk: przeznaczony jest do przygotowania niskokalorycznego majonezu na bazie serwatki mlecznej. Jego wydajność wynosi 250 kg / godzinę, a koszt jest bardzo wysoki - 600-700 tysięcy rubli! (Produkowane tylko na zamówienie na zasadzie przedpłaty.) To prawda, że ​​​​możliwe jest częściowe zastąpienie w nim drogiego oleju roślinnego serwatką, co zmniejsza koszt gotowych produktów o 1,5 raza.

Firma Akmalko sprzedaje również uniwersalne instalacje do produkcji majonezu oraz wszelkiego rodzaju przetworów o konsystencji pasty (ketchup, musztarda, dżemy) własnej produkcji z niemieckich komponentów o wydajności 57 tys. przechowywanie długoterminowe(do 6 miesięcy) bez dodatku konserwantów, ze względu na obecność urządzenia do pasteryzacji przepływowej gotowej mieszanki a następnie od razu zgrzewane i gorące (w temperaturze 95°C) opakowanie.

Opakowania kluczem do sukcesu

Aby powstał produkt sprzedać i zapewnić mu stały popyt, musi być zapakowany w wysokiej jakości i piękny sposób - w końcu to po opakowaniu kupujący zazwyczaj oceniają produkt.

Łącznie do produktów o konsystencji pasty stosuje się trzy najpopularniejsze rodzaje opakowań: są to plastikowe torebki, szklane słoiki i plastikowe kubki. Oczywiście użycie torebek będzie miało minimalny wpływ na koszt gotowego produktu, w dalszej kolejności plasują się kubki plastikowe, a najdroższym opakowaniem są szklane słoiki z zakrętką typu twist-off. Wybór opakowania zależy też w dużej mierze od pozycjonowania Twojego produktu – np. jeśli prezentujesz go w najwyższej kategorii cenowej i stawiasz na zamożnych klientów (do sprzedaży w drogich supermarketach), to warto preferować „twist-off”. " szklane słoiki, które są najwygodniejsze (po otwarciu można ich używać kilka razy, zakrywając resztki produktu i zapewniając jak najdłuższy termin przydatności do spożycia). Wielu prowincjonalnych przedsiębiorców, zdaniem firm pakujących, preferuje zwykłe puszki z wieczkami zwijanymi – takie wieczka są prawie trzykrotnie tańsze niż wieczka typu twist-off.

Sprzęt pakujący dzieli się również na automatyczne i półautomatyczne. To drugie oznacza, że ​​musisz wyznaczyć dedykowanego pracownika do montażu każdego pojedynczego kubka, a następnie go uszczelnić i wyjąć. Z drugiej strony maszyna pracuje praktycznie bez ingerencji człowieka, co jest znacznie bardziej wydajne. Z reguły automaty są 3-4 razy droższe niż maszyny półautomatyczne.

To prawda, że ​​nie wszystkie rodzaje opakowań mają niedrogie urządzenia półautomatyczne. Na przykład wielu producentów tradycyjnie pakuje majonez w opakowania po 150-250 g, ale do opakowań produkuje się tylko drogie maszyny. Półautomatyczne maszyny do napełniania i zamykania torebek są dostępne tylko do mleka, ale nie nadają się do majonezu. Faktem jest, że są w stanie lutować tylko zwykły polietylen i mają tę właściwość, że przepuszczają tłuszcz. W przypadku majonezu stosuje się specjalną laminowaną folię polipropylenową (lavsan-polipropylen).

Na przykład firma Dialog Plus oferuje rozlewarkę do mleka AO-111 o wydajności 22-25 worków na minutę, zajmującą powierzchnię 2 m2. Maszyna wykonuje następujące operacje: obróbkę bakteriobójczą folii, formowanie torebek z folii, nanoszenie daty na folię, napełnianie toreb produktem, umieszczanie torebek w kartonach w określonej ilości oraz wyjmowanie już napełnionych kartonów. A wszystko to będzie cię kosztować 148 tysięcy rubli, a za dodatkowy przystawkę do majonezu będziesz musiał zapłacić dodatkowe 3,5 tysiąca rubli.

A automatyczna pionowa maszyna do napełniania AV 50F (Zh) wyprodukowana przez moskiewską firmę „Flight M” o zakresie dawkowania od 0,1 do 1,0 litra i wydajności do 35 opakowań na minutę będzie kosztować 9 tys.

W tej samej firmie można również zakupić chińską automatyczną maszynę serii DXDL-50 do napełniania i pakowania produktów o wydajności 40-60 opakowań na minutę jednak z maksymalną wydajnością jednego opakowania tylko do 150 ml . W nim elektroniczny licznik będzie wyświetlał liczbę wyprodukowanych opakowań, a czujnik fotoelektryczny będzie kontrolował równomierność podawania taśmy i tożsamość zapieczętowanych toreb. Cena takiej jednostki to prawie 11 tysięcy dolarów, a ostatnio w sprzedaży pojawił się importowany majonez w „stojących” opakowaniach, które są wygodniejsze dla konsumentów niż proste.

Firma BESTROM oferuje maszyny do pakowania produktów o konsystencji pasty i płynów o wadze od 50 g do 50 kg o wydajności do 100 worków na minutę w cenie od 65 do 85 tys. dolarów, zmontowane z amerykańskich komponentów. Ponadto są zdolne do formowania worków w formie poduszki lub z płaskim dnem, a także wyposażone są w dowolny rodzaj dozowników wagowych i objętościowych.

Oczywiście importowany sprzęt jest znacznie droższy niż sprzęt domowy, ale jest też znacznie bardziej niezawodny. To prawda, że ​​\u200b\u200bw przypadku awarii naprawa importowanej jednostki będzie kosztować znacznie więcej niż naprawa krajowego. Przykładowo urządzenie do dozowania i zamykania kubków amerykańskiej firmy PHOENIX kosztuje od 23 tys. dolarów (40 dawek na minutę) do 180 tys. dolarów (250 dawek).

Jeśli posiadasz niewielką wielkość produkcji lub nie masz jeszcze możliwości finansowych, możesz zakupić półautomatyczne urządzenie do pakowania majonezu w plastikowe kubki. To prawda, że ​​potrzebujesz do tego dwóch jednostek: jednej do napełniania i dozowania, a drugiej bezpośrednio do zakręcania. A między nimi jest pracownik.

Na przykład półautomatyczny dozownik do lepkich produktów marki UD-2 produkowany przez firmę Prombiofit kosztuje 25 tysięcy rubli. W nim dawki dozowane są automatycznie raz na 6 sekund przez dwa kanały na raz (tj. dwie filiżanki napełniane są jednocześnie), a pojemnik ustawiany jest w pozycji napełniania i wyjmowany przez operatora ręcznie, co oczywiście jest dość pracochłonne. Produkt wchodzi do jednostki przez elastyczne węże poprzez zasysanie ze zbiornika zasilającego ze stali nierdzewnej. Urządzenie wyposażone jest w cylindry dozujące w jednym z następujących standardowych rozmiarów: 50, 120, 250 i 500 ml, z możliwością płynnej regulacji objętości dawki w zakresie od 20 do 100% objętości cylindra dozującego.

Ciekawe rozwiązanie przeprowadziła firma Prospekt, zastępując kulkę wewnętrzną, tradycyjną dla kranu napełniającego, innym systemem (poprzedni ma istotną wadę - okresowe zamrażanie ze względu na wnikanie większej ilości cząstek stałych).

Następnie kubki należy zamontować w specjalnej maszynie do hermetycznego zgrzewania pokrywek z folii aluminiowej. Na przykład jednostka USS-2 o maksymalnej wydajności do 600 jednostek na godzinę kosztuje około 20 tysięcy rubli. W trakcie pracy już napełniony kubek jest umieszczany przez operatora w komorze stanowiska spawalniczego, przykryty foliową pokrywą, poprzez obracanie wirnika transportowego, zostaje doprowadzony do pozycji zgrzewania i hermetycznie zgrzany. Ponadto instalacja może być wyposażona w urządzenie do nanoszenia daty pakowania na pojemnik.

Nowogrodzki Zakład Budowy Maszyn oferuje podobne, ale bardziej zaawansowane półautomatyczne urządzenie POLUR-250 do kubków o dwóch rozmiarach: 75 i 95 mm średnicy. W nim timer ustawia czas nagrzewania folii aluminiowej podczas zgrzewania, a termostat utrzymuje zadaną temperaturę. Sprzęt wyprodukowany przez izraelską firmę PACK LINE Sp. znacznie droższe niż krajowe. Na przykład półautomatyczna maszyna do ręcznego zakręcania kubków plastikowych ROV-IS kosztuje od 1,8 do 3,5 tys. USD, a maszyna w pełni automatyczna - od 15 tys.

Ale oczywiście najbardziej wydajne są nadal automaty, poza tym zaoszczędzą na wynagrodzeniach dla pracownika: po prostu nie będzie on potrzebny do tej operacji. Na przykład zakład w Ryazan „Elf-4M” oferuje automat IPKS-051 o wydajności 1100 filiżanek na godzinę i dawkach napełniania 200 i 250 g. Ta jednostka kosztuje prawie 7 tys.

Ukraiński OJSC „Complex” oferuje również maszynę do napełniania i zamykania modelu MK-OFS. Istnieje możliwość zainstalowania jednego lub dwóch dodatkowych dozowników przeznaczonych do dodawania innych składników do głównego produktu, w tym tych z miękkimi wypełniaczami, które mogą nadać głównemu produktowi nowe walory smakowe. Ponadto urządzenie umożliwia, dzięki obecności specjalnego mechanizmu, zainstalowanie przezroczystej polimerowej pokrywy na szczelnie zamkniętym kubku.

Zasłużoną renomą na rynku cieszy się białoruska firma VAEM, która produkuje urządzenia wspólnie iz podzespołów polskiej firmy POLTRAK. Np. automat PA-2000 do pakowania produktów półpłynnych w plastikowe kubki, o wydajności od 1600 do 2000 opakowań/godz., z dozowaniem od O do 500 ml i kosztem 14,6 tys.

Zamykarka do słoików szklanych o wydajności 15 puszek/min. Modele UZSB-RE można kupić za 28 tys. rubli, półautomatyczna maszyna do pakowania próżniowego w systemie „twist-off” o wydajności 500 puszek / godzinę kosztuje około 22_ tys. pocierać. (a np. półautomatyczne urządzenie półautomatyczne firmy Prodmashservice o wydajności 800 puszek/godz. można kupić za 3500 USD).

Amerykańska firma PJI Inc. w Rosji oferuje urządzenie do zgrzewania indukcyjnego szyjek puszek folią metalową. Tego rodzaju

opakowanie zachowuje świeżość i aromat produktów oraz pozwala na znaczne wydłużenie jego przydatności do spożycia, zapobiegając przedostawaniu się tlenu i wilgoci do wnętrza opakowania. Dodatkowo uszczelnienie folią eliminuje wyciekanie produktów pod wieczko, nawet przy zewnętrznym nacisku na puszkę. Aby wykonać tę operację, wieczko jest nakręcane na szyjkę puszki za pomocą konwencjonalnej maszyny do zamykania. W takim przypadku okładki muszą posiadać specjalną wkładkę z warstwą folii. Po zgrzaniu puszki, poruszając się wzdłuż przenośnika, przechodzą pod głowicą indukcyjną. Pole elektromagnetyczne nagrzewa folię, która jest zgrzewana do krawędzi szyjki. Koszt takiego ręcznego urządzenia to około 7 tysięcy dolarów, a automatu - 18,5 tysięcy dolarów.

Niedawno moskiewskie przedsiębiorstwo Prombiofit, znane z rozwoju linii do napełniania i pakowania produktów płynnych i pastowatych, stworzyło i wypuściło na rynek próbną partię zakręcarek próżniowych. Instalacja okazała się lekka, kompaktowa i swobodnie mieści się na zwykłym stole. Komora próżniowa pozwala, za pomocą łatwo wymiennych wkładów, uszczelniać najróżniejsze rozmiary puszek: o średnicy od 50 do 110 mm i wysokości od 70 do 170 cm. Operator siedząc przy stole ręcznie ustawia puszkę napełnioną produktem do komory próżniowej i przykrywa ją pokrywką. Następnie, za pomocą sekwencyjnego obracania pionowych i poziomych dźwigni instalacji i wciskania pedału sprężarki powietrza, komora robocza komory jest opróżniana, a puszka jest jednocześnie zamykana. Stopień podciśnienia w puszce jest kontrolowany podczas procesu zgrzewania za pomocą wakuometru. Następnie operator wyjmuje gotową puszkę z komory i instaluje kolejną - cały cykl jednej operacji trwa nie dłużej niż 6-7 sekund. Wydajność tej maszyny to około 500 puszek na godzinę i kosztuje 10 razy taniej niż podobna jednostka wyprodukowana w Niemczech. Wytwórnia firmy „Prombiofit” przeznaczona jest do pracy „w tandemie” ze sprężarką 1,5 kW i ciśnieniem powietrza wylotowego od 2 do 5,5 atm. Półautomatyczne urządzenie do próżniowego zamykania puszek z zakrętką, model UU-5, kosztuje 28,8 tys. rubli bez kompresora i od 34,8 tys. rubli. ze sprężarką. Oprócz tego urządzenia możesz kupić licznik zapieczętowanych puszek za 4,5 tys. Rubli.

W takich słoikach produkty można przechowywać nawet do 6 miesięcy bez utraty walorów smakowych i odżywczych, dzięki czemu nie trzeba obawiać się „opóźnienia” produktów w magazynie. Opakowania w puszkach mają jeszcze jedną cechę, która pozytywnie wpływa na popyt konsumentów: produkt jest wyraźnie widoczny dla kupującego.

Również bułgarska firma INDEX-6 Ltd w Moskwie oferuje urządzenie do automatycznego uszczelniania i odkurzania parą szerokiej gamy fabrycznej szklane słoiki wieczka twist-off o wydajności do 12 tys. szt. na godzinę. Na przykład model IND-Close 14 o pojemności 1000 sztuk. godzina kosztuje 6 tysięcy dolarów, a 12 tysięcy sztuk na godzinę jest już dwa razy droższe. Firma dostarcza również dozownik wolumetryczny IND-Dose 42. Ma on budowę modułową i może być dostarczony z dwiema, trzema, czterema, pięcioma lub sześcioma głowicami napełniającymi. W związku z tym wydajność jednostki wzrasta prawie proporcjonalnie.

Majonez i inne produkty o konsystencji pasty mogą być również nalewane i pakowane w kartony laminowane typu pure-pack lub tetra-rex. Półautomatyczna instalacja KRU-2 wymaga do obsługi dwóch operatorów i jest w stanie napełnić i zgrzać do 400 worków na godzinę. Jest podobna linia za prawie 77,5 tys. rubli.

Po zakończeniu cyklu pakowania naklejana jest etykieta i oznaczona datą ważności. Np. półautomatyczną etykieciarkę o wydajności do 1500 szt./godz. można kupić za 47 tys. zł, a o wydajności 600 szt. / godzinę - za 30 tysięcy rubli.

A ostatni etap to grupowe pakowanie szklanych słoików lub plastikowych kubków. Do tego wykorzystywane są wtryskarki. Są sprzedawane przez wiele firm i są stosunkowo niedrogie: od 17 tysięcy rubli. (krajowa, o wydajności tylko 70 paczek/godz.) i do kilku tysięcy dolarów dla zachodnich odpowiedników.

Oczywiście wszystkie urządzenia do pakowania nie wchodzą w skład standardowych zestawów, dlatego trzeba je kupować osobno lub za pośrednictwem tej samej firmy, która sprzedaje urządzenia do produkcji majonezu (co jest najbardziej optymalne – w końcu wszystko jest zbyt indywidualne, to zależy dotyczące produktywności i produktów planowanych do wydania).

Dmitrij TIKHOMIROW

Majonez ma najszlachetniejsze pochodzenie. kuchnia francuska nierozerwalnie kojarzy się ze stosowaniem sosów, których jest ponad trzy tys. Tradycyjnie sosy nosiły nazwy wynalazców lub miejscowości i osób, którym Francuzi przypisywali te tradycje kulinarne. Tak wymyślono np. sos tatarski (majonez z ogórkami i kaparami), sos rosyjski (majonez z kawiorem). słynne sosy powstały w XVII-XIX wieku. Autorstwo wielu sosów należy do przedstawicieli utytułowanej szlachty. Taki jest sos beszamelowy, którego wynalezienie przypisuje się markizowi Ludwikowi de Beszamelowi, a skromny sos cebulowy„Soubise” do księżnej de Soubise.

Istnieją dwie wersje wynalazku sosu „Majonez”. Obaj kojarzą się z miastem Mahon, stolicą wyspy Minorka, tylko nawiązują do różnych wydarzeń historycznych i wybitnych ludzi tamtych czasów.

Według jednego z nich sprawa miała miejsce w 1757 roku. Książę de Richelieu, dowódca garnizonu francuskiego, zdobył miasto Mahon, stolicę hiszpańskiej wyspy Minorka, a następnie miasto oblegali Brytyjczycy. Francuzi nie mają jedzenia poza jajkami i? Oliwa z oliwek, praktycznie nie został. Z tych produktów robiono omlety i jajecznicę. Sam rozumiesz, że taką „odmianą” może się nudzić nie tylko arystokrata przyzwyczajony do smakołyków. I dlatego Richelieu wszelkimi dostępnymi księciu środkami okazał kucharzowi swoje niezadowolenie. Zaradny szef kuchni natarł żółtka solą i cukrem, do powstałej mieszanki dodał olej i przyprawy, a następnie wszystko dokładnie ubił.

Według innej wersji wynalazek majonezu wiąże się z imieniem dowódcy Ludwika Crillons, pierwszego księcia Magon. W 1782 r., będąc w hiszpańskiej służbie, książę podbił z rąk Brytyjczyków stolicę wyspy Minorka, miasto Mahon. Po bitwie odbyła się uczta, na której po raz pierwszy podano jedzenie z sosem zrobionym z produktów, z których słynęła wyspa. Sprowadzony do Europy sos ten nazwano maońskim, po francusku majonezem i stał się klasyczny opatrunek na zimne przekąski.

Ale prawdziwego szlachetnego majonezu nie można porównać z tym, co jest sprzedawane w sklepie. Aby mieć punkt odniesienia w swoim guście, możesz sam przygotować majonez. Historia nie przekazała nam dokładnej receptury, dlatego proponujemy uogólnioną z różnych źródeł:

oliwa z oliwek - 150 ml (uwaga: oliwa nie może być zjełczała)

żółtko jaja (starannie oddzielone od białka) – 1 szt

cukier - 1,5 łyżeczki

sól - 1/3 łyżeczki

sok z cytryny (świeżo wyciśnięty) -1/2 łyżki stołowej, rozcieńczony 2 łyżkami wody

Każdy szlachetny sos wymaga obowiązkowej obecności przypraw. Dlatego zalecamy dodanie do smaku: czerwonej papryki, estragonu, czosnku, curry, musztardy, skórki z cytryny... Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Ubij żółtko mikserem (im wyższa prędkość tym lepiej) z solą i cukrem. Ciągłym trzepaczką powoli wlewaj rozcieńczony sok z cytryny, następnie małymi porcjami olej (następną porcję wlewaj po całkowitym wymieszaniu poprzedniej), na koniec dodaj przyprawy.

Dziś majonez stał się jednym z najbardziej rozpowszechnionych przemysłowo produkowanych sosów na świecie, pasuje niemal do każdego dania, a w niektórych, takich jak oliwka, mimoza, śledź pod „futrem”, po prostu nie da się go zastąpić. Słowo majonez od nazwy pewnego sosu stało się specyficzną nazwą dla całej gamy produktów.

W Rosji definicja majonezu jest bardzo szeroka, chociaż nasz ulubiony klasyczny „prowansalski” jest przykładem „rosyjskich tradycji” – w krajach takich jak Niemcy i Wielka Brytania nie można ich było nawet nazwać „majonezami” ze względu na niską zawartość tłuszczu . W ustawodawstwie tych krajów istnieją surowe wymagania mające na celu zapewnienie, że konsument nie zostanie wprowadzony w błąd przez nazwę. W zależności od zawartości tłuszczu sos można nazwać majonezem 80% tłuszczu, majonezem sałatkowym 70-50% i dressingiem 49-20%. Również zawartość żółtka jest ograniczona, co w przybliżeniu odpowiada jego zawartości w klasycznej rosyjskiej „Prowansji”. Prawdziwe majonezy są drogie i kaloryczne, więc ich spożycie nawet w krajach rozwiniętych nie przekracza 5%. Główny udział przypada na majonez sałatkowy - około 50%. Mamy inną klasyfikację i dzielimy majonezy na wysokokaloryczne z udziałem masowym tłuszczu powyżej 55%, średniokaloryczne z udziałem masowym tłuszczu 55-40% oraz niskokaloryczne - poniżej 40%.

Krajowy konsument lubił majonez, szybko się do niego przyzwyczaił i rozwinęły się pewne tradycje konsumpcyjne. Z powodzeniem zastępuje tradycyjną śmietanę i jest obecnie najważniejszą sos uniwersalny używany w gotowaniu.

Obecnie na witrynach sklepów wystawiona jest ogromna liczba majonezów o bardzo różnym składzie i jakości, tak że niespecjalistowi trudno było zorientować się, co faktycznie kupuje. W związku ze spadkiem popytu na płatności producenci w pogoni za zyskiem zaczęli przestawiać się na produkcję majonezu o niskiej zawartości oleju, z niekonwencjonalnymi do tej pory dodatkami zagęszczającymi oraz spadkiem udziału składników aromatyzujących – jajka, mleko, cukier. Wszystko to doprowadziło do zmiany smaku nie do poznania i zdyskredytowania tradycyjnych nazw, takich jak „Prowansalski”, „Jajko”, ponieważ produkt sprzedawany pod tymi markami często tylko w niewielkim stopniu przypomina ich smak i niewiele ma wspólnego z klasyczną recepturą.

W tych przypadkach, gdy producent chce użyć znanej nazwy, autorzy „szyją na trzecim uchu”, czyli dodaj dowolny epitet do nazwy i uzyskaj frazę typu „światło prowansalskie”, co uwalnia ich od przestrzegania przepisów określonych przez GOST i daje najszersze pole do eksperymentowania.

Ale nie jest aż tak źle. Zamiast zamieszania i fałszerstwa, wiele godnych marek majonezu powraca, z nowym oryginalnym smakiem godnym tradycyjnego prowansalskiego. Pojawia się więcej majonezu o smaku, zawartości tłuszczu i składzie, co pozwala kupującemu optymalnie zbilansować swoją dietę.

Koniecznie przeczytaj etykietę i najpierw zwróć uwagę na producenta. Renomowana firma to gwarancja jakości, a nazwy majonezów często nic nie znaczą, a pod tą samą nazwą można znaleźć zupełnie inny produkt.

Zwróć uwagę na skład zawartych w nim produktów. Według GOST produkty są rejestrowane w porządku malejącym ułamka masowego. Jajka i mleko - tylko one zapewniają tradycyjny smak, ich blade podobieństwo to aromaty. Dodatki stabilizujące (stabilizator i skrobia) i konserwujące - nie szkodzą, a także mają korzyści zdrowotne, chociaż toczy się na ten temat wiele dyskusji. W przypadku majonezów średnio- i niskokalorycznych nie można się bez nich obejść, a jeśli nie są one wskazane na etykiecie, najprawdopodobniej producent wprowadza w błąd.

W przypadku majonezów krajowych (sterylizowanych importowanych) bardzo ważna jest data produkcji, ponieważ niesterylizowanego produktu naturalnego nie można długo przechowywać.

Warunki przechowywania w punkcie sprzedaży – majonez należy przechowywać w temperaturze od 3 do 7°C. Zamrożenie, podobnie jak przegrzanie majonezu, niszczy jego strukturę. Powyżej optymalnej temperatury okres przydatności do spożycia jest znacznie skrócony. Kupuj tylko w zaufanych punktach sprzedaży detalicznej, ponieważ jeśli sprzedałeś majonez z witryny chłodniczej, nie oznacza to, że był przechowywany na zapleczu w lodówce.

Smaki, przyprawy, barwniki – wybór smaku, esencja się nie zmienia.

Waga w gramach i mililitrach to nie to samo. 250 ml to około 240 g!

Instalacja do produkcji majonezu i kremów majonezowych

Specjaliści z branży spożywczej opracowali około 40 receptur i nazw majonezów, a szeroka rzesza nabywców zna tylko kilka z nich, produkowanych wcześniej głównie przez państwowe zakłady tłuszczowe. Dla przedsiębiorców pragnących zdywersyfikować ten segment rynku, nasze linie do produkcji majonezu i kremów majonezowych są przeznaczone. Można na nich zrobić różnego rodzaju majonezy, kremy, sosy i przyprawy, które ze swej natury są emulsjami tłuszczu w wodzie. Zakład produkuje majonezy i kremy w technologii wsadowej.

Sekwencja technologiczna zawiera następujące cykle:

podgrzewanie wody;
musztarda na parze;
ładowanie wody, składników sypkich i oleju do mieszalnika;
mieszanie składników;
ładowanie roztworu kwasu;
homogenizacja emulsji i dostarczenie gotowych produktów do zbiornika.

Technologia produkcji:

woda używana jako składnik majonezu jest podgrzewana w zbiorniku gorącej wody. Musztarda w postaci pasty układana jest na paletach i gotowana na parze w parownicy. Luźne składniki majonezu (mleko w proszku, sól, cukier itp.) przesiewa się w obecności grudek.

Podgrzana woda dostarczana jest do miksera-pasteryzatora za pomocą pompy. Następnie zgodnie z recepturą ładowane są składniki luzem i musztarda parzona. Mieszaninę miesza się przez 30-35 minut. W takim przypadku mieszaninę pasteryzuje się w temperaturze 78-80 ° C.

Po schłodzeniu mieszaniny do 45 ° C, rafinowany dezodoryzowany olej roślinny jest podawany do mieszalnika przez odpowiedni wąż ciśnieniowy. Po wymieszaniu składników przez 15-20 minut powstaje gruboziarnista emulsja majonezowa.

W kolejnym etapie do mieszalnika wprowadza się 9% roztwór kwasu octowego (lub innego). Ocet nadaje majonezowi ostry smak i aromat, zapobiega rozwojowi flory bakteryjnej (zapewniając wymagane pH podłoża). Następnie przeprowadza się homogenizację (utworzenie jednorodnej mieszaniny) emulsji majonezowej.

Homogenizacja mieszanek zawierających tłuszcz jest niezbędna do rozdrabniania kuleczek tłuszczu, co zmniejsza ich osadzanie się podczas przechowywania (majonez nie złuszcza się). W homogenizatorze ciecz z dużą prędkością przeciskana jest przez wąską szczelinę. Jednocześnie, dzięki gwałtownemu spadkowi ciśnienia na krawędzi szczeliny homogenizatora, cząstki tłuszczu są rozdrabniane i równomiernie rozprowadzane w emulsji.

Różne rodzaje majonezu o zawartości tłuszczu wymagają różnych ciśnień podczas homogenizacji mieszanki. W przypadku majonezów wysokotłuszczowych optymalne ciśnienie może wynosić 10 ... 15 kg / cm 2, a w przypadku niskotłuszczowych (sałatek) - 120 ... 130 kg / cm 2. Wytwórnia majonezu może być wyposażona zarówno w homogenizator o ciśnieniu 30 atm, jak i homogenizator o ciśnieniu 100 atm.

Gotowy produkt pompowany jest do zbiornika do napełniania lub zbiornika magazynowego.

Część wyposażenia:

Zbiornik podgrzewacza wody
Mikser-pasteryzator
Pompa homogenizatora
Zbiornik do gotowania na parze
Stanowisko kontrolne
Tacki do gotowania na parze musztardy
Zestaw dodatkowego wyposażenia i akcesoriów
Rama typu mieszadła
Prędkość obrotowa miksera, obr/min 45
Temperatura pasteryzacji, ° С 50 ... 95

Przepisy na majonez

Majonez to kremowa, wieloskładnikowa, wysoce zdyspergowana emulsja rafinowanego i dezodoryzowanego oleju roślinnego w środowisku wodnym, w której skład wchodzą jajka w proszku, mleko w proszku, musztarda, sól, cukier, ocet oraz szereg dodatków smakowych, aromatycznych i żelujących oraz przyprawy są wstępnie wprowadzane.

Oprócz produkcji majonezu prowansalskiego, za pomocą tego urządzenia można wyprodukować różne odmiany majonezu z dodatkiem przypraw i nadzień owocowych: z chrzanem, papryką czerwoną, kolendrą, koncentrat pomidorowy, esencje cytrynowe, różnego rodzaju soki owocowe itp.

Majonez dzieli się na trzy grupy ze względu na zawartość oleju roślinnego:

1. Wysokokaloryczne z zawartością oleju powyżej 55%.
2. średniokaloryczne z zawartością oleju w przedziale 40% - 55%
3. Niskokaloryczny z mniej niż 40% oleju.

Typowymi przedstawicielami pierwszej grupy majonezów o wysokiej zawartości oleju są majonezy: „prowansalski”, „mleczny” i „cukrzycowy” (patrz tabela 1).

Nazwa surowy materiał	Udział masowy składników według opcji formulacji,%
Olej z rdzy rafinerie. środek dezodoryzujący	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Proszek jajeczny Żółtko jajka (suche)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Mleko w proszku bez tłuszczu	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Mleko w proszku cały			2,25	2,82
Sucha śmietana					2,30	2,70	2,80									2,40
Koncentrować się serwatka białko (KSB)					2,30	2,70
Proteiny sojowe jedzenie													0,50
Musztarda proszek	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Sód dwuwęglan	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Cukier (piasek)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Sól sztuka kulinarna	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Octowy kwas (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Alginat sód														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Skrobia karboksymetyl ziemniaka									0,20	0,20
Sód- karboksymetylo- celuloza											0,10	0,10
Woda	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Ze względu na charakter zawartych przypraw i dodatków wyróżnia się następujące majonezy:

Majonez z pomidorem. Zawiera 30% pasty pomidorowej, która nadaje majonezowi wyrazisty pomidorowy smak. Obecność co najmniej 45% oleju roślinnego i innych przypraw sprawia, że ​​majonez pomidorowy jest cenną przyprawą do wszelkiego rodzaju potraw warzywnych, rybnych i mięsnych.

Majonez chrzanowy. Zawiera 18% rafinowanego i pokruszonego chrzanu oraz co najmniej 52% oleju roślinnego. Ma ostrzejszy smak niż inne rodzaje majonezu i jest specjalną przyprawą do galaretek i innych dań rybnych i mięsnych na zimno.

Majonez Yuzhny. Zawiera 13% sosu Yuzhny i ​​co najmniej 56% oleju roślinnego. Zachowuje smak majonezu prowansalskiego, wzbogacony przyprawami w sosie Jużnym. Majonez „Yuzhny” można polecić do wszystkich dań warzywnych, rybnych i mięsnych.

Majonez sałatkowy. Zawiera 35% oleju roślinnego, ma oleisty, lekko ostry, lekko kwaśny smak. Polecany do sałatek warzywnych, rybnych i mięsnych oraz winegret. Może być również stosowany jako przyprawa do dań rybnych i mięsnych.

Wzmocniony majonez. Zawiera 35% olej roślinny, wzbogacony witaminami C i B. Posiada przyjemny aromat i lekko kwaśny smak. Zawiera olej kukurydziany, bogaty w witaminę E, która ma lecznicze właściwości przeciwmiażdżycowe. Polecany do przyprawiania dań mięsnych, rybnych i warzywnych.

Majonez cytrynowy. Zawiera 35% oleju roślinnego. Dostępność w majonezie kwas cytrynowy i cytryna olejek eteryczny nadaje mu smak cytryny. Polecany jako przyprawa do warzyw i Dania mięsne, sałatki owocowe oraz w żywności dla niemowląt.

Przepisy na wymieniony majonez przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2

Surowce i zaopatrzenie	Odmiana majonezu
	Z pomidorem	Z chrzanem	„Jużny”	Sałatka	Musztarda	Witamina	Cytrynowy
Olej dezodorowany
Proszek jajeczny
Odtłuszczone mleko w proszku
Cukier (piasek)
Jadalna sól kuchenna
Musztarda w proszku
Kwas octowy (80%)
Soda pitna
koncentrat pomidorowy
Posiekany chrzan
Sos południowy
Witamina C
Aneuryna
Kwas cytrynowy
Esencja cytrynowa (4 kr.)
Woda

Charakterystyka surowca

Olej roślinny ... Do produkcji majonezu stosuje się następujące oleje roślinne: olej słonecznikowy GOST 1129; olej sojowy GOST 7825; olej kukurydziany GOST 8808; olej arachidowy GOST 7981; olej z nasion bawełny GOST 1128; olej sałatkowy z nasion bawełny TU 10-04-02-60-89; oliwa z oliwek TU 10-04-11 / 13-87 .. Do produkcji majonezu stosuje się następujące oleje roślinne: olej słonecznikowy GOST 1129; olej sojowy GOST 7825; olej kukurydziany GOST 8808; olej arachidowy GOST 7981; olej z nasion bawełny GOST 1128; olej sałatkowy z nasion bawełny TU 10-04-02-60-89; oliwa z oliwek TU 10-04-11 / 13-87.

Wszystkie oleje roślinne muszą być w pełni rafinowane, w tym dezodoryzowane i spełniać wymagania norm dla olejów dezodoryzowanych. Do produkcji majonezu każdy z wymienionych olejów musi zostać przetworzony nie później niż 1 miesiąc od daty jego rafinacji.

Proszek jajeczny. GOST 2858. Produkt o jasnożółtej barwie, jednorodny w całej masie, powinien być łatwo przesiany przez sito 0,7 - 1,0 mm, nie powinien mieć obcego smaku i zapachu. W przypadku grudek te ostatnie należy łatwo zmiażdżyć.

Zamiast proszku jajecznego w produkcji majonezu można również użyć:

• suchy produkt jajeczny, granulowany TU 10,16 Ukraiński SSR 15-87;
• suche żółtko OST 49-181-81;

Mleko w proszku. GOST 4495. Drobny suchy proszek o kremowym odcieniu, który smakuje jak mleko pasteryzowane. Dopuszczalna jest obecność łatwo kruszących się grudek.

Dozwolone są następujące rodzaje produktów mlecznych:

• odtłuszczone suche mleko krowie w sprayu GOST 4495;
• sucha śmietana GOST 1349, premia;
• suchy produkt mleczny „SMP” TU 49-934-82;
• serwatka, koncentrat białkowy TU 49 939-82 lub TU 49 979-85;
• sucha maślanka TU 49 247-74.

Dozwolone jest stosowanie innych produktów mlecznych zgodnie z dokumentami regulacyjnymi i technicznymi oraz zgodnie z opisem technicznym dla danego rodzaju majonezu, dopuszczonym przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny do wytwarzania produktów spożywczych.

Cukier granulowany. GOST 21. Luźny, suchy w dotyku, bez obcych smaków i zapachów, kolor biały z połyskiem. Musi całkowicie rozpuścić się w wodzie. Roztwór cukru powinien być klarowny.

Sól kuchenna. GOST 13830, klasa „Ekstra”. Czysta biel, bezwonna i wolna od zanieczyszczeń. Roztwór soli (5%) nie powinien mieć obcego smaku. Zawartość chlorku sodu - 99,7%, składniki nierozpuszczalne w wodzie - nie więcej niż 0,03%, wilgotność - nie więcej niż 0,1%.

Musztarda w proszku. OST 18-308-77, pierwsza klasa. Intensywnie żółty kolor, wytrawny w dotyku, gorzki smak. Wcierany w wodzie powinien mieć ostry zapach oleju allilowego. Wielkość cząstek proszku nie powinna przekraczać 0,3 mm.

Ocet. Dozwolone są następujące rodzaje octu:

• kwas octowy GOST 61;
• żywność chemiczna do drewna z kwasem octowym GOST 6968, premium;
• kwas octowy GOST 6-09-4191-76;
• oczyszczony syntetyczny kwas octowy, spożywczy TU 13-0279907-2-90;
• naturalny ocet alkoholowy OST Lithuanian SSR 422-79;
• naturalny ocet jabłkowy TU 10-04-03-02-86.

Ocet powinien być klarowny bez osadu. Dopuszczalne jest zabarwienie jasnożółte. Smak powinien być kwaśny, mocny i czysty, typowy dla octu. Cierpkość nie jest dozwolona. Dopuszczony do stosowania w produkcji majonezu i innych kwasów octowych dopuszczonych przez państwowy nadzór sanitarno-epidemiologiczny do wytwarzania produktów spożywczych.

Koncentrat pomidorowy. Jednorodna, bez drobinek skórki i nasion, o barwie pomarańczowo-czerwonej. Sucha masa nie mniej niż 30%. Smak charakterystyczny dla pomidora, bez goryczki i nieprzyjemnego posmaku.

Chrzan.Świeżo posiekany, nie powinien zawierać pojedynczych kawałków. Nie powinien zawierać żadnych obcych zanieczyszczeń mechanicznych. Korzenie chrzanu przed zmieleniem powinny być czyste, z jak najmniejszą ilością zagłębień, w których podczas czyszczenia może pozostać piasek lub ziemia. Przed zmieleniem chrzan gotuje się na parze przez 3-5 minut, aby zniszczyć enzym peroksydazy.

Kwas cytrynowy klasy spożywczej. GOST 908, „Ekstra” i wyższe stopnie. Bezbarwne lub lekko żółtawe kryształy. Słabe roztwory mają przyjemny kwaśny smak.

Białko sojowe spożywcze. TU 10-04-02-31-88. Dozwolone są następujące rodzaje produktów białkowych:

• spożywczy alginian sodu TU 15-544-83;
• baza spożywcza soi TU 10-04-02-37-88;
• koncentrat spożywczy sojowy TU 10-04-02-22-87;
• spożywcze białko sojowe (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Dodatki smakowe i stabilizujące.

• olejek koperkowy TU 10.04.13.68-88. Roztwór o ułamku masowym 20% w dezodoryzowanym oleju roślinnym;
• pieprz czarny mielony OST 18-279-76;
• kminek OST 18-37-71;
• esencja pomarańczowa OST 18-103-84;
• fosforan skrobi kukurydzianej klasy B TU 18 RSFSR 279-79;
• karboksymetyloskrobia ziemniaczana TU 10 BSSR 111-86.

Woda pitna. GOST 2874. Nie powinien zawierać zanieczyszczeń bakteryjnych, zawieszonych ciał stałych. Powinien być przezroczysty, bezbarwny, bez smaku i zapachu. Do majonezu używa się wody surowej i pasteryzowanej. Stosuje się wodę surową, jeśli ma nienaganny smak, kolor, zapach i twardość całkowitą nieprzekraczającą 2 mg-eq/l. Właściwości organoleptyczne wody użytej do produkcji majonezu muszą spełniać wymagania określone w tabeli 3.

Tabela 3.

	Nazwa wskaźników	Norma	Metody testowe
	Zapach w 20 ° C i po podgrzaniu do 60 ° C, punkty, nie więcej		GOST 33P-41
	Uderz w 20 ° C, punkty, nie więcej		GOST 33P-41
	Chromatyczność w skali platynowo-kobaltowej, stopnie, nie więcej		GOST 33P-41
	Zmętnienie w standardowej skali, mg/l, nie więcej		GOST 33P-41

Zgodnie z wymaganiami biologicznymi woda musi spełniać wskaźniki i normy określone w tabeli. 4. Tabela 4.

	Nazwa wskaźników	Norma	Metody testowe
	Całkowita liczba bakterii w 1 ml nierozcieńczonej wody, nie więcej		GOST 33P-41
	Liczba bakterii z grupy Escherichia coli: Oznaczono na gęstym, elektywnym podłożu, stosując stężenie bakterii na roztworach błon w 1 litrze wody (indeks owsianki), nie więcej W przypadku stosowania płynnych pożywek do gromadzenia miana coli, nie mniej		GOST 33P-41 GOST 33P-41

Technologiczny proces produkcji.

Proces technologiczny zapewnia stworzenie optymalnych warunków umożliwiających uzyskanie jednorodnego (prawie jednorodnego) i stabilnego układu składników praktycznie nierozpuszczalnych między sobą (olej – woda). Pod uwagę brane są również takie czynniki, jak stężenie suchych składników, szybkość dostarczania oleju, warunki pęcznienia i pasteryzacji suchych składników oraz intensywność działania mechanicznego.

Produkcja majonezu składa się z następujących operacji technologicznych:

1. Przygotowanie pasty (baza emulgująco-strukturyzująca);
2. Przygotowanie gruboziarnistej emulsji.
3. Przygotowanie drobno zdyspergowanej emulsji (homogenizacja).
4. Transport gotowych produktów do magazynu.

Przygotowanie 10% roztworu kwasu octowego.

10% roztwór kwasu octowego przygotowuje się przez rozpuszczenie stężonej kompozycji w obliczonej ilości wody. Aby złapać krople i opary kwasu octowego, instaluje się pułapkę wypełnioną roztworem sody kalcynowanej. W przypadku przygotowywania majonezu z dodatkami aromatycznymi i smakowymi przygotuj tzw. ocet smakowy poprzez zaparzanie różnych przypraw w roztworze kwasu octowego (liście laurowe, czarne i ziele angielskie, Gałka muszkatołowa, kardamon, cynamon, goździki itp.).

Wstępnie zmielone przyprawy umieszcza się w lnianym woreczku, który umieszcza się w pojemniku z kwasem octowym. Następnie całą zawartość doprowadza się do temperatury 80 °C, po czym bez wyjmowania worka chłodzi się. Następnie przyprawy są usuwane.

Przygotowanie i dozowanie składników sypkich.

Główne składniki luzem: proszek jajeczny, mleko odtłuszczone w proszku, musztarda w proszku, cukier, sól. W razie potrzeby przesiane przez sito. Przesiewanie jest konieczne nie tylko z punktu widzenia sanitarnego, ale także technologicznego, ponieważ brak grudek zapewnia wytwarzanie stabilnych emulsji. Tak więc im bardziej zdyspergowany proszek musztardowy, tym większa jego wilgotność i właściwości emulgujące, tym lepsza konsystencja majonezu i wyższa jego trwałość.

Następnie elementy są zawieszane i podawane do strefy załadunku w mieszalnikach P3-RAM-0,35. Oczywiście miksery R3-RAM-0.35 mają mieć dwie jednostki do ich sekwencyjnego wykorzystania. Załadunek komponentów luzem odbywa się ręcznie.

Przygotowanie pasty majonezowej.

Pastę majonezową przygotowuje się naprzemiennie w dwóch mieszalnikach w następujący sposób: W pierwszym mieszalniku ustawia się wodę, następnie mleko w proszku, musztardę w proszku, sól, cukier granulowany i sodę. Ilość wody ustala się w oparciu o zapewnienie proporcji do musztardy w proszku jako 2,5 do 1, a do mleka w proszku jako 3 do 1 (dla majonezu wysokokalorycznego). Załadunek suchych składników odbywa się podczas pracy mieszalnika, następnie włącza się ogrzewanie (poprzez płaszcz wodny mieszadła) i doprowadza się temperaturę mieszanki do 90-95°C w celu lepszego rozpuszczenia i pasteryzacji składników . W tej temperaturze pasta mleczno-musztardowa jest przechowywana przez 15-20 minut, a następnie schładzana (bieżącą zimną wodą przez „płaszcz” miksera) do temperatury 30-40 ° C, po czym woda i proszek jajeczny są podawany do pasty mleczno-musztardowej w proporcji 1,4 - 2 , 0 do 1 dla majonezu wysokokalorycznego i 2,2 - 2,8 do 1 dla majonezu średnio- i niskokalorycznego. Ładowanie odbywa się przy pracującym mieszadle; następnie ponownie włącza się ogrzewanie i temperaturę pasty doprowadza się do 60-65°C, w której utrzymuje się przez 15-20 minut, po czym pastę schładza się do temperatury 25-30°C, po czym pasta jest pompowana do drugiego mieszalnika. Gotowość pasty w pierwszym mieszalniku określa się wizualnie na podstawie próbki pobranej podczas procesu mieszania. Próbka pobrana na płytkę drewnianą powinna być całkowicie jednorodna, bez widocznych grudek i równomiernie spływać z płytki.

Przygotowanie emulsji gruboziarnistej.

W drugim mikserze (P3-RAM-0,35) przygotowuje się „grubą” emulsję majonezową, dla której konieczne jest zapewnienie równomiernego mieszania we wszystkich warstwach miksera, bez stref stagnacji.

Po przepompowaniu pasty majonezowej z pierwszego miksera do drugiego, obliczoną porcję oleju roślinnego o temperaturze 20-25 ° C podaje się do tego ostatniego przy ciągłym mieszaniu. W ciągu pierwszych 7 do 10 minut olej jest podawany powoli z prędkością 10 do 12 litrów na minutę, a następnie szybciej (25 l/min). Dopływ oleju można rozpocząć na 3 - 7 minut przed zakończeniem przepompowywania całej pasty majonezowej z pierwszego miksera do drugiego. Dezodoryzowany olej podawany jest do mieszalnika pompą rotacyjną B3-OPA-2 (jeśli jest przechowywany w zbiornikach) lub ładowany ręcznie (jeśli trafia do produkcji i jest przechowywany w puszkach).

Po dodaniu oleju roślinnego zalecana ilość 10% roztworu kwasu octowego jest podawana do drugiego mieszalnika z prędkością 6 - 8 litrów na minutę. Dostawę 10% roztworu kwasu octowego można zorganizować grawitacyjnie za pomocą specjalnego naczynia pomiarowego z podziałką. Dodawanie roztworu kwasu octowego można rozpocząć jednocześnie z dodawaniem ostatnich porcji oleju roślinnego.

Po dodaniu 10% roztworu kwasu octowego mieszanie kontynuuje się przez 5-7 minut. Należy ściśle przestrzegać kolejności dodawania oleju roślinnego i 10% roztworu kwasu octowego do pasty majonezowej. Wynika to z faktu, że ich jednorazowe lub niesekwencyjne wprowadzenie może prowadzić do rozwarstwienia emulsji.

„Gruba emulsja” uzyskana w drugim mieszalniku musi odpowiadać ustalonemu typowi emulsji „olej w wodzie”, być wystarczająco mocna i nie rozwarstwiać się przed przepuszczeniem jej przez homogenizator. Wizualnie taka emulsja ma jednorodny wygląd i nie rozwarstwia się w próbce pobranej przy lekkim mieszaniu.

Homogenizacja „grubej” emulsji majonezu.

Ważnym etapem w uzyskaniu wysokiej jakości majonezu jest proces homogenizacji prowadzony na aparacie rotacyjno-pulsacyjnym typu RPA, który łączy w sobie zasady działania pompy odśrodkowej, dismembratora, dezintegratora i młynka koloidalnego. Poprzez pulsacje, wstrząsy i inne efekty hydrodynamiczne występujące w aparacie RPA, właściwości fizyczne i mechaniczne emulsja majonezowa, która zapewnia pożądaną konsystencję majonezu.

Proces homogenizacji prowadzony jest w trybie cyrkulacji emulsji majonezowej według schematu: mieszalnik – aparat obrotowo-pulsujący – mieszalnik. Minimalna szybkość cyrkulacji to 2 objętości/cykl.

Zaleca się, aby proces homogenizacji przebiegał równolegle z procesem mieszania składników w drugim mieszalniku. Dopuszcza się przeprowadzenie procesu homogenizacji również podczas przygotowywania pasty majonezowej w pierwszym mieszalniku, równolegle z procesem pasteryzacji składników (również w trybie cyrkulacyjnym), nie wykluczając homogenizacji majonezu w drugim mieszalniku.

Pakowanie i pakowanie gotowego produktu.

Gotowy majonez po procesie homogenizacji z drugiego mieszalnika R3-OZU-0,35 wysyłany jest do pakowania w kubki polipropylenowe, słoiki szklane lub w worki foliowe.