Die Hauptkomponente im Molke Zusammensetzung Laktose ist, beträgt die Zusammensetzung mehr als 70%. In Milchmolke enthalten durchschnittlich 100 ml 0,135 mg Stickstoff, von denen etwa 65 % Teil der stickstoffhaltigen Proteinverbindungen und etwa 35 % - Nichtproteinverbindungen sind. Die Zusammensetzung der stickstoffhaltigen Proteinverbindungen in der Molke liegt zwischen 0,5 und 0,8 % und hängt von der Gerinnungsmethode der Milchproteine ​​ab, die bei der Gewinnung des Hauptprodukts (Hüttenkäse, Käse, Kasein usw.) angewendet wird. Die Zusammensetzung der stickstoffhaltigen Eiweißverbindungen der Molke ist in Tabelle 1 dargestellt.

Molkenproteine kann als zusätzliche Quelle für Arginin, Histidin, Methionin, Lysin, Threonin, Tryptophan und Leucin dienen. Dies erlaubt uns, sie als vollständige Proteine ​​zu klassifizieren, die eine wichtige Rolle im Leben des Körpers spielen.

Whey enthält alle essentiellen Aminosäuren. Die Zusammensetzung der freien Aminosäuren in Käsemolke ist 4-mal und in Käsemolke 10-mal höher als in der ursprünglichen Milch.

Tabelle 1 - Verbindung Milchproteine Serum nach Fraktion

Die Zusammensetzung von Kohlenhydraten in Molkeähnlich dem Kohlenhydratbestandteil von Milch - Monosaccharide, Oligosaccharide und Aminosaccharide. Das Hauptkohlenhydrat der Milchmolke ist das Zweifachzucker Laktose, dessen Zusammensetzung bis zu 90 % des Gesamtkohlenhydratgehalts ausmacht. Von den Monosen im Serum wurden Glukose und Galaktose gefunden - Produkte der Laktosehydrolyse bei der Verarbeitung von Milch zu Käse und Hüttenkäse. Von den Aminosacchariden im Serum wurden Neuraminsäure und ihre Derivate sowie Ketopentose gefunden. Das Serum enthält serologisch aktive Oligosaccharide sowie Spuren von Arabinose.

Molke enthält 0,05-0,5% Fett, was auf ihren Gehalt im Ausgangsmaterial und die Technologie zur Gewinnung des Hauptprodukts zurückzuführen ist. In getrennter Molke beträgt der Fettgehalt 0,05-0,1 %. Milchfett in Molke stärker zerkleinert als in Vollmilch, was sich positiv auf die Verdaulichkeit auswirkt. In die Molke gehen fast alle Salze und Spurenelemente über, die Bestandteil der Milch sind, sowie solche, die bei der technologischen Verarbeitung eingebracht werden. Der absolute Gehalt der wichtigsten Ascheelemente in Molke in % ist in Tabelle 2 dargestellt:

Tabelle 2 - Der Gehalt der wichtigsten Ascheelemente in Zusammensetzung des Serums

Mineralien in Molke in Form echter und molekularer Lösungen, in kolloidalem und unlöslichem Zustand, in Form organischer Salze und nicht organische Säuren. Die Zusammensetzung der anorganischen Salze umfasst 67 % Phosphor, 78 % Calcium, 80 % Magnesium. Der quantitative Gehalt an Anionen (5,831 g/l) und Kationen (3,323 g/l) in Molke ist ähnlich dem Gehalt an Spurenelementen in Vollmilch. Von den Kationen im Serum überwiegen Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium und Eisen aus Anionen - die Reste von Zitronenphosphor-, Milch- und Salzsäure. Im Allgemeinen ist Molke ein Produkt mit einem natürlichen Satz lebenswichtiger Mineralien.

Neben Mineralstoffen gehen auch wasser- und fettlösliche Vitamine der Milch fast vollständig in Molke über, und in Käsemolke sind davon wesentlich mehr als in Käsemolke enthalten. Der relative Gehalt an Vitaminen in Molke (in %) im Vergleich zu ihrem Gehalt in Vollmilch ist in Tabelle 3 aufgeführt:

Tabelle 3 – Der relative Gehalt an Vitaminen im Serum

Die Menge an Pyridoxin, Cholin und seltener Riboflavin in Molke übersteigt oft ihren Gehalt in Vollmilch, was auf die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien zurückzuführen ist. Vitamingehalt im Serum unterliegen Schwankungen und nehmen während der Lagerung stark ab. Milchmolke ist im Allgemeinen ein biologisch vollständiges Produkt in Bezug auf den eingestellten und absoluten Gehalt an Vitaminen.

Von organische Säuren im Serum Milchsäure wurde ebenso gefunden wie Zitronensäure, Nukleinsäure und flüchtige Fettsäuren - Essigsäure, Ameisensäure, Propionsäure, Buttersäure. Milchsäure wird durch die lebensnotwendige Aktivität von Bakterien aus Laktose gebildet.

Unter der Wirkung von proteolytischen Enzymen, die produziert werden Milchsäurebakterien kommt es im Serum zu einem Abbau von Eiweißstoffen, für deren Inaktivierung es notwendig ist Wärmebehandlung bei Temperaturen über 60°C. Außerdem sollten die Enzyme Lipase und Phosphorylase berücksichtigt werden, deren Vorhandensein zu einem bitteren Geschmack in der Molke führen kann. Besondere Aufmerksamkeit sollte dem Laktase-Enzym geschenkt werden, das an der Hydrolyse von Laktose beteiligt ist.

Molke enthält Gase – Kohlendioxid, Stickstoff und Sauerstoff. Die Menge an Gasen in Molke ist etwas geringer als in Vollmilch, was auf Hitze und Wärme zurückzuführen ist Bearbeitung Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse, Käse und anderen Produkten. Während der Lagerung von Molke, insbesondere von mit fremder Mikroflora besetzter Molke, kann die Gasmenge stark ansteigen, was zu einer verstärkten Schaumbildung in der Molke führt.

§ 69. ZUSAMMENSETZUNG UND EIGENSCHAFTEN DER KÄSEMOLKE

Käsemolke ist ein wertvoller Lebensmittelrohstoff, der alle Bestandteile der Milch enthält. Etwa 50 % der Milchfeststoffe gehen in Käsemolke über, davon 88- 94 % Milchzucker, 20–25 % Eiweiß, 6–12 % Milchfett, 59–65 % Mineralstoffe. Die Zusammensetzung der Käsemolke ist in der Tabelle angegeben. 47.

Tabelle 47

Die Zusammensetzung der Molkenkohlenhydrate ähnelt der Kohlenhydratzusammensetzung von Milch: Monosaccharide (Glucose, Galactose usw.), ihre Derivate, Disaccharide - Lactose und komplexere Oligosaccharide. Das Hauptkohlenhydrat in Molke ist Laktose, Monosaccharide sind in geringeren Mengen darin enthalten, Oligosaccharide- in Form von Spuren.

Der Massenanteil stickstoffhaltiger Substanzen in Käsemolke liegt zwischen 0,5 und 1,1 %. Die wichtigsten im Serum enthaltenen Proteine ​​sind β-Lactoglobulin, α-Lactoalbumin, Serumalbumin, Immunglobuline und Proteosepeptone. Außerdem enthält Käsemolke ein Polypeptid, das ein abgetrennter Teil des k-Casein-Moleküls ist. In Spuren sind auch verschiedene Enzyme und eisenhaltige Proteine ​​im Serum vorhanden. Je nach Herstellungs- und Lagerbedingungen lassen sich im Serum eine Reihe von Fremdproteinen mikrobiellen Ursprungs nachweisen. Klassifizierung und Eigenschaften von Molkenproteinen sind in der Tabelle angegeben. 48

Tabelle 48

Molkenproteine ​​enthalten mehr essentielle Aminosäuren als Kasein (Tabelle 49) und gelten daher als wertvollster Bestandteil der Milchproteine.

Tabelle 49

Aus Molke gewonnene Molkenproteine ​​können als zusätzliche Quelle für essentielle Aminosäuren wie Arginin, Histidan, Methionin, Lysin, Threonin, Tryptophan, Leucin und Isoleucin dienen. Außerdem enthält Molke 0,1-0,6 % Kaseinstaub (durchschnittlich 0,5 %). Dies sind Kaseinpartikel mit einer Größe von weniger als 1 mm, die beim Zerkleinern des Quarks entstehen.

Der Gehalt an Milchfett in Molke, die bei der Herstellung von Labkäse anfällt, beträgt 0,3-0,6 %. Dieser Wert hängt sowohl von der hergestellten Käsesorte und den physikalischen und chemischen Parametern der Rohstoffe als auch von den Faktoren ab, die den Verlauf bestimmen technologische Prozesse. Milchfett ist in Molke stärker verteilt als in Vollmilch, was sich positiv auf die Verdaulichkeit auswirkt.

In Käsemolke sind etwas weniger Mineralstoffe enthalten als in Vollmilch, da ein Teil der Salze und Spurenelemente in das Hauptprodukt Käse übergeht. Der Gehalt an Mineralstoffen liegt zwischen 0,3 und 0,8 %. Mineralstoffe in Käsemolke liegen in verschiedenen Formen echter und molekularer Lösungen vor, in kolloidalem und unlöslichem Zustand in Form von Salzen organischer und anorganischer Säuren.

Mineralstoffzusammensetzung von Molke, mg/%

Von den Kationen im Serum überwiegen Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, von den Anionen - die Reste von Zitronen-, Phosphor- und Milchsäure.

Sowohl fettlösliche als auch wasserlösliche Vitamine gehen aus Milch in Käsemolke über, und wasserlösliche Vitamine gehen in viel größerem Ausmaß über als fettlösliche. Somit ist der Grad des Übergangs (in %) ist: Thiamin ( B 1) - 88 %, Riboflavin (B 2) - 91 %, Kobalin (B12) - 58 %, Ascorbinsäure (C) - 78 %, Retinol (A) - 11 %, Tocopherol (E) - 32 %.

Die spezifische gelblich-grünliche Farbe von Käsemolke ist auf das Vorhandensein von Riboflavin zurückzuführen. Der Gehalt an Vitaminen in Molke unterliegt Schwankungen und nimmt während der Lagerung stark ab.

Von den organischen Säuren im Serum gibt es Milchsäure, Zitronensäure, Nukleinsäure und flüchtige Fettsäuren - Essigsäure, Ameisensäure, Propionsäure, Buttersäure.

23-75 geht in Käsemolke über % in die Milch eingebrachtes Lab. Käsemolke zeichnet sich durch folgende physikalische Eigenschaften aus:

Der Energiewert Molke hat 36 % des Energiewerts von Vollmilch, der biologische Wert jedoch schonaber derselbe, der nicht nur die Möglichkeit, sondern auch die Zweckmäßigkeit seiner Verwendung in der Ernährung im Allgemeinen und in der Diätetik im Besonderen bestimmt.

Magermilch, Buttermilch und Molke enthalten 50–70 % der Milchfeststoffe. Der Umwandlungsgrad von Vollmilchfeststoffen in Molke beträgt 52 %. Gleichzeitig geht der Milchzucker fast vollständig durch (96,0%). Der Überführungsgrad von Proteinen in Molke beträgt 24,3 %. Wenn drin Magermilch und Buttermilch alle Milchproteine ​​enthalten (ihre Umwandlungsrate beträgt 97,5 bzw. 98,0 %), dann gehen 22,5 % Kasein und 95 % Molkenproteine ​​in Molke über. Die chemische Zusammensetzung von Molke ist in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1. Der Gehalt der Hauptbestandteile in Molke

Der Hauptbestandteil in der Zusammensetzung von Molke ist Laktose, die Zusammensetzung beträgt mehr als 70%. In Milchmolke enthalten durchschnittlich 100 ml 0,135 mg Stickstoff, von denen etwa 65 % Teil stickstoffhaltiger Proteinverbindungen und etwa 35 % - Nichtproteinverbindungen sind. Die Zusammensetzung der stickstoffhaltigen Proteinverbindungen in der Molke liegt zwischen 0,5 und 0,8 % und hängt von der Gerinnungsmethode der Milchproteine ​​ab, die bei der Gewinnung des Hauptprodukts (Hüttenkäse, Käse, Kasein usw.) angewendet wird. Die Zusammensetzung der stickstoffhaltigen Eiweißverbindungen der Molke ist in Tabelle 2 dargestellt.

Molkenproteine ​​können als zusätzliche Quelle für Arginin, Histidin, Methionin, Lysin, Threonin, Tryptophan und Leucin dienen. Dies erlaubt uns, sie als vollständige Proteine ​​zu klassifizieren, die eine wichtige Rolle im Leben des Körpers spielen.

Whey enthält alle essentiellen Aminosäuren. Die Zusammensetzung der freien Aminosäuren in Käsemolke ist 4-mal und in Käsemolke 10-mal höher als in der ursprünglichen Milch.

Tabelle 2 . Die Zusammensetzung von Molkenproteinen nach Fraktionen

Die Zusammensetzung der Kohlenhydrate in Molke ähnelt der Kohlenhydratkomponente von Milch – Monosaccharide, Oligosaccharide und Aminosaccharide. Das Hauptkohlenhydrat der Milchmolke ist das Zweifachzucker Laktose, dessen Zusammensetzung bis zu 90 % des Gesamtkohlenhydratgehalts ausmacht. Von den Monosen im Serum wurden Glukose und Galaktose gefunden - Produkte der Laktosehydrolyse bei der Verarbeitung von Milch zu Käse und Hüttenkäse. Von den Aminosacchariden im Serum wurden Neuraminsäure und ihre Derivate sowie Ketopentose gefunden. Das Serum enthält serologisch aktive Oligosaccharide sowie Spuren von Arabinose.

Molke enthält 0,05-0,5% Fett, was auf ihren Gehalt im Ausgangsmaterial und die Technologie zur Gewinnung des Hauptprodukts zurückzuführen ist. In getrennter Molke beträgt der Fettgehalt 0,05-0,1 %. Milchfett in der Zusammensetzung von Molke wird stärker zerkleinert als in Vollmilch, was sich positiv auf die Verdaulichkeit auswirkt. In die Molke gehen fast alle Salze und Spurenelemente über, die Bestandteil der Milch sind, sowie solche, die bei der technologischen Verarbeitung eingebracht werden. Der absolute Gehalt der wichtigsten Ascheelemente in Molke (in %) ist in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3 – Der Gehalt der wichtigsten Ascheelemente in der Zusammensetzung von Molke

Mineralstoffe in der Zusammensetzung der Molke liegen in Form echter und molekularer Lösungen in kolloidalem und unlöslichem Zustand in Form von Salzen organischer und anorganischer Säuren vor. Die Zusammensetzung der anorganischen Salze umfasst 67 % Phosphor, 78 % Calcium, 80 % Magnesium. Der quantitative Gehalt an Anionen (5,831 g/l) und Kationen (3,323 g/l) in Molke ist ähnlich dem Gehalt an Spurenelementen in Vollmilch. Von den Kationen im Serum überwiegen Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium und Eisen aus Anionen - die Reste von Zitronenphosphor-, Milch- und Salzsäure. Im Allgemeinen ist Molke ein Produkt mit einem natürlichen Satz lebenswichtiger Mineralien.

Neben Mineralstoffen gehen auch wasser- und fettlösliche Vitamine der Milch fast vollständig in die Molke über, und davon sind in Käsemolke wesentlich mehr als in Käsemolke enthalten. Der relative Gehalt an Vitaminen in Molke (in %) im Vergleich zu ihrem Gehalt in Vollmilch ist in Tabelle 3 angegeben.

Tabelle 3 – Relativer Gehalt an Vitaminen im Serum

Die Menge an Pyridoxin, Cholin und seltener Riboflavin in Molke übersteigt oft ihren Gehalt in Vollmilch, was auf die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien zurückzuführen ist. Der Gehalt an Vitaminen in der Zusammensetzung von Molke unterliegt Schwankungen und nimmt während der Lagerung stark ab. Milchmolke ist im Allgemeinen ein biologisch vollständiges Produkt in Bezug auf den eingestellten und absoluten Gehalt an Vitaminen.

Von den organischen Säuren im Serum wurde Milchsäure sowie Zitronen-, Nuklein- und flüchtige Fettsäuren gefunden - Essigsäure, Ameisensäure, Propionsäure, Buttersäure. Milchsäure wird durch die lebensnotwendige Aktivität von Bakterien aus Laktose gebildet.

Unter Einwirkung von proteolytischen Enzymen, die von Milchsäurebakterien produziert werden, kommt es zum Abbau von Molkeeiweißsubstanzen, zu deren Inaktivierung eine Wärmebehandlung bei einer Temperatur über 60 °C notwendig ist. Außerdem sollten die Enzyme Lipase und Phosphorylase berücksichtigt werden, deren Vorhandensein zu einem bitteren Geschmack in der Molke führen kann. Besondere Aufmerksamkeit sollte dem Laktase-Enzym geschenkt werden, das an der Hydrolyse von Laktose beteiligt ist.

Molke enthält Gase – Kohlendioxid, Stickstoff und Sauerstoff. Die Menge an Gasen in Molke ist etwas geringer als in Vollmilch, was auf die thermische und mechanische Verarbeitung von Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse, Käse und anderen Produkten zurückzuführen ist. Während der Lagerung von Molke, insbesondere von mit fremder Mikroflora besetzter Molke, kann die Gasmenge stark ansteigen, was zu einer verstärkten Schaumbildung in der Molke führt.

Die Zusammensetzung der Molke weist darauf hin, dass es sich um eine vollständige Art von Rohstoff handelt; hinsichtlich ihrer biologischen Wertigkeit stehen sie der Vollmilch praktisch nicht nach. Der Energiewert von Molke ist jedoch 3,5-mal niedriger als der von Vollmilch. Dies bestimmt die Zweckmäßigkeit der Verwendung von Molke bei der Herstellung von Produkten. Diätessen. Daten zum Energiewert von Molke sind unten angegeben.

GOST R 53438-2009

Gruppe H17

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Molkemilch

Technische Bedingungen

Milchmolke. Spezifikationen

OKS 67.100.10
OKP 92 2900

Einführungsdatum 01.01.2011

Vorwort

Die Ziele und Grundsätze der Normung in der Russischen Föderation werden durch das Bundesgesetz vom 27. Dezember 2002 N 184-FZ „Über die technische Regulierung“ und die Regeln für die Anwendung nationaler Normen der Russischen Föderation - GOST R 1.0-2004 festgelegt "Standardisierung in der Russischen Föderation. Grundlegende Bestimmungen"

Über die Norm

1 ENTWICKELT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung „Allrussisches Forschungsinstitut für Butter- und Käseherstellung“ der Russischen Landwirtschaftsakademie (GNU „VNIIMS“ der Russischen Landwirtschaftsakademie)

2 EINFÜHRUNG durch das Technische Komitee für Normung TC 470 „Milch und Milchverarbeitungsprodukte“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT GESETZT durch Beschluss der Bundesanstalt für technische Regulierung und Metrologie vom 3. Dezember 2009 N 548-st

4 ERSTMAL VORGESTELLT


Informationen über Änderungen an dieser Norm werden im jährlich veröffentlichten Informationsindex "National Standards" und der Text von Änderungen und Ergänzungen - in den monatlich veröffentlichten Informationsindexen "National Standards" veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird eine entsprechende Mitteilung im monatlich erscheinenden Informationsverzeichnis „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Mitteilungen und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem – auf der offiziellen Website der Bundesanstalt für technische Regulierung und Metrologie im Internet – eingestellt

1 Einsatzgebiet

1 Einsatzgebiet

Diese Norm gilt für Molke (im Folgenden als Molke bezeichnet), die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse, Hüttenkäse und Kasein anfällt und zur Weiterverarbeitung bestimmt ist.

Die Sicherheitsanforderungen für Serum sind in Abschnitt 6, die Qualitätsanforderungen in 5.1 und die Kennzeichnungsanforderungen in 5.2 aufgeführt.

2 Normative Verweisungen

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R 51301-99 Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-voltammetrische Methoden zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Kupfer und Zink)

GOST R 51766-2001 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung von Arsen

GOST R 51962-2002 Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe. Stripping Voltammetrisches Verfahren zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST R 52738-2007 Milch und Milchverarbeitungsprodukte. Begriffe und Definitionen

GOST R 52814-2007 (ISO 6579:2002) Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis von Bakterien der Gattung Salmonella

GOST R 53430-2009 Milch und Milchverarbeitungsprodukte. Methoden der mikrobiologischen Analyse

GOST 8.579-2002 Staatliches System zur Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Anforderungen an die Menge verpackter Waren in Verpackungen jeglicher Art während ihrer Herstellung, Verpackung, ihres Verkaufs und ihrer Einfuhr

GOST 3624-92 Milch und Milchprodukte. Titrimetrische Methoden zur Säurebestimmung

GOST 3625-84 Milch und Milchprodukte. Methoden zur Bestimmung der Dichte

GOST 3626-73 Milch und Milchprodukte. Methoden zur Bestimmung von Feuchtigkeit und Trockenmasse

GOST 5037-97 Metallflaschen für Milch und Milchprodukte. Technische Bedingungen

GOST 9218-86 Tanks für Lebensmittelflüssigkeiten, die in Kraftfahrzeugen installiert sind. Allgemeine Spezifikation

GOST 14192-96 Warenkennzeichnung

GOST 23452-79 Milch und Milchprodukte. Methoden zur Bestimmung von Restmengen von chlororganischen Pestiziden

GOST 26754-85 Milch. Methoden der Temperaturmessung

GOST 26809-86 Milch und Milchprodukte. Annahmeregeln, Probenahmeverfahren und Probenvorbereitung für die Analyse

GOST 26927-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Probenvorbereitung. Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Bleibestimmungsmethoden

GOST 26933-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 30178-96 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30538-97 Lebensmittel. Verfahren zur Bestimmung toxischer Elemente durch Atomemissionsverfahren

GOST 30711-2001 Lebensmittel. Methoden zum Nachweis und zur Bestimmung des Gehalts an Aflatoxin B und M

Hinweis - Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit von Bezugsnormalen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen - auf der offiziellen Website der Bundesanstalt für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder gemäß dem jährlich erscheinenden Informationsverzeichnis "Nationale Normale". “, die zum 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurde, und gemäß den entsprechenden monatlich veröffentlichten Hinweisschildern, die im laufenden Jahr veröffentlicht wurden. Wenn der Referenzstandard ersetzt (modifiziert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (modifizierten) Standard orientieren. Wird die in Bezug genommene Norm ersatzlos gestrichen, so gilt die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, soweit diese Bezugnahme nicht berührt wird.

3 Begriffe und Definitionen

Diese Norm verwendet die Begriffe gemäß dem Regulierungsgesetz der Russischen Föderation, GOST R 52738.

4 Klassifizierung

4.1 Molke, die bei der Herstellung von Käse, Hüttenkäse und Kasein anfällt, wird unterteilt in:

- für Käse;

- Hüttenkäse;

- Kasein.

4.1.1 Käsemolke wird je nach Art des Salzens von Käse unterteilt in:

- für ungesalzen;

- salzig.

5 Technische Anforderungen

5.1 Eigenschaften

5.1.1 Serum muss den Anforderungen der Rechtsvorschriften der Russischen Föderation und dieser Norm entsprechen.

5.1.2 Hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften muss Molke die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.


Tabelle 1

5.1.3 Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Parameter muss Molke den in Tabelle 2 aufgeführten Standards entsprechen.


Tabelle 2

5.2 Kennzeichnung

5.2.1 Die Serumkennzeichnung erfolgt gemäß den Anforderungen der Regulierungsgesetze der Russischen Föderation.

5.2.2 Die Serumkennzeichnung enthält die folgenden Informationen:

- Produktname;

- Indikatoren zur Produktidentifizierung (organoleptische Indikatoren, Massenanteil an Feststoffen, Säuregehalt);

- Name und Standort des Herstellers (juristische Anschrift, einschließlich Herkunftsland und (oder) Ort) und einer vom Hersteller autorisierten Organisation in der Russischen Föderation zur Annahme von Ansprüchen von Verbrauchern in der Russischen Föderation (falls vorhanden) und/oder an natürliche Person, einschließlich einzelner Unternehmer (Nachname, Vorname, Vatersname) und / oder juristische Person (landwirtschaftliche Organisation, Bauer, (Bauern-)Wirtschaft);

- Produktvolumen (in Liter) oder Produktgewicht (in Kilogramm);

- Temperatur während des Transports;

- Chargennummer;

- Datum und Uhrzeit (Stunden, Minuten) des Versands;

- Datum und Uhrzeit des Wareneingangs;

- Dauer und Temperatur der Lagerung vor der Verarbeitung;

- Angaben zur Konformitätsbestätigung;



Handhabungsschilder „Von Sonnenlicht fernhalten“, „Temperaturbegrenzung“ und „Verderbliche Ware“ – gemäß GOST 14192.

5.2.3 Kennzeichnungstext in Form eines aufgedruckten Etiketts oder Etiketts wird auf dem Deckel der Flasche angebracht; bei Tanks ist der Kennzeichnungstext im Begleitdokument angegeben oder kann dem Konnossement beigefügt werden.

5.3 Verpackung

5.3.1 Das Serum ist in einem Versandbehälter verpackt.

Der Versandbehälter muss den Anforderungen der Dokumente, nach denen er hergestellt wird, und den Anforderungen der ordnungsrechtlichen Vorschriften der Russischen Föderation entsprechen.

5.3.2 Vom Unternehmen versandte Molke wird in Tanks für Lebensmittelflüssigkeiten gemäß GOST 9218, Metallflaschen für Milch gemäß GOST 5037 und andere Arten von Behältern aus Materialien gegossen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln auf die vorgeschriebene Weise zugelassen sind .

5.3.3 Die Deckel der Flaschen und Tanks sind hermetisch verschlossen und versiegelt.

5.3.4 Der zum Verpacken von Molke verwendete Behälter muss sauber, desinfiziert und korrosionsfrei sein.

5.3.5 Die Grenzen der zulässigen negativen Abweichungen des Nettomolkegehalts (in Flaschen verpackt - 1%, in Tanks - 0,5%) - gemäß den Anforderungen von GOST 8.579.

6 Sicherheitsanforderungen

6.1 Mikrobiologische Serumindikatoren sollten die empfohlenen und in Tabelle 3 aufgeführten Normen nicht überschreiten.


Tisch 3

7 Annahmeregeln

7.1 Annahmeregeln - nach GOST 26809.

Als Charge gilt ein zur Kontrolle bestimmtes Serum eines Namens, das in einen einheitlichen Behälter aus einem Lagerbehälter gefüllt, bei einem Hersteller hergestellt, mit einem Produktionsdatum hergestellt und mit einem Dokument ausgestellt wurde, das seine Qualität und Sicherheit bescheinigt. Für Molke in Tanks das Produkt jedes Tanks.

7.2 Jede aus dem Unternehmen freigegebene Molkecharge wird auf Übereinstimmung mit den Anforderungen der Rechtsvorschriften der Russischen Föderation und dieser Norm geprüft und mit einem Begleitdokument versehen, das die Übereinstimmung des Produkts mit den festgelegten Anforderungen bestätigt, aus dem hervorgeht:

- Dokumentennummer und Ausstellungsdatum;

- Name des Serums;

- Name und Standort des Herstellers (Rechtssitz, einschließlich Land und (oder) Herkunftsort) und einer Organisation in der Russischen Föderation, die vom Hersteller autorisiert wurde, Ansprüche von Verbrauchern im Hoheitsgebiet der Russischen Föderation entgegenzunehmen (falls vorhanden);

- Warenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

- Chargennummer;

- Versanddatum;

- die Zahl der Sitze und die Masse der Partei;

- Lagerbedingungen;

- Verfallsdatum;

- Produktionsdatum;

- Bezeichnung dieser Norm.

7.3 Für jede Charge Molke werden Abnahmeprüfungen durchgeführt, um die Anforderungen dieser Norm in Bezug auf Verpackungsqualität, korrekte Etikettierung, Nettogewicht des Produkts, organoleptische und physikalisch-chemische Parameter zu erfüllen.

Der Massenanteil an Natriumchlorid wird in jeder Charge gesalzener Käsemolke bestimmt.

7.4 Periodische Tests auf Sicherheitsindikatoren (Gehalt an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Antibiotika, Pestiziden, Radionukliden; mikrobiologische Indikatoren) werden in der vorgeschriebenen Weise durchgeführt.

7.5 Serum wird in vom Hersteller im Produktionskontrollprogramm festgelegten Intervallen auf Qualität und Sicherheit kontrolliert.

Das Produktionskontrollprogramm wird gemäß den Empfehlungen entwickelt und.

8 Kontrollmethoden

8.1 Probenahmemethoden und Probenvorbereitung für die Analyse - gemäß GOST R 53430, GOST 26809, GOST 26929 und.

8.2 Definition organoleptische Indikatoren visuell und organoleptisch bei einer Serumtemperatur (22 ± 2) °C durchgeführt.

8.3 Bestimmung des Massenanteils von Feststoffen - gemäß MVI, GOST 3625 (Abschnitt 2, in Bezug auf Milch); im Falle von Meinungsverschiedenheiten bei der Qualitätsbewertung - gemäß GOST 3626 (Abschnitt 2).

Die Umrechnung des nach GOST 3625 gemessenen Dichtewertes in den Massenanteil der Molkenfeststoffe erfolgt gemäß Tabelle 4.


Tabelle 4

8.4 Bestimmung des Massenanteils von Laktose - nach MVI.

8.5 Bestimmung des Massenanteils von Natriumchlorid - nach MVI.

8.6 Bestimmung des Säuregehalts - nach GOST 3624 (Abschnitt 3, in Bezug auf Milch, ohne Zusatz von destilliertem Wasser).

8.7 Bestimmung der Molketemperatur - nach GOST 26754.

8.8 Bestimmung mikrobiologischer Indikatoren:

- Bakterien der Gruppe Escherichia coli - nach GOST R 53430;

- pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, - gemäß GOST R 52814.

8.9 Bestimmung toxischer Elemente:

- Blei - nach GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 und;

- Arsen - gemäß GOST R 51766, GOST R 51962, GOST 26930, GOST 30538;

- Cadmium - nach GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 und;

- Quecksilber - nach GOST 26927 und.

8.10 Bestimmung von Mykotoxinen (Aflatoxin M) - gem

9.2 Serum wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C transportiert.

9.3 Serum sollte unmittelbar nach Erhalt auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt werden.

9.4 Die Haltbarkeit von Molke vom Zeitpunkt des Eingangs bis zur Weiterverarbeitung bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C beträgt nicht mehr als 24 Stunden.

Die Haltbarkeit über 24 Stunden wird vom Hersteller gemäß festgelegt.

Literaturverzeichnis

Elektronischer Text des Dokuments
erstellt von Kodeks JSC und verifiziert gegen:
amtliche Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2010

Molke ist ein vollständiges Produkt, das bei der Herstellung von Hüttenkäse entsteht und Quarkmasse. Weit verbreitet in Nahrungsmittelindustrie, Volksmedizin, Kosmetik. Kalorienarm, hat einzigartige Eigenschaften, verbessert die Funktion von Organen und Systemen, wird zur Gewichtsreduktion eingesetzt.

Eigenschaften

Bei der Herstellung von Molke werden fast alle chemische Zusammensetzung. Dies sind Laktoglobuline, Laktoalbumine, Immunglobuline, hochdisperse Milchfette, Mineralien und Salze. Molke hat eine geringe Dichte, einen hohen Säuregehalt und keine Laktose.

Produktion fermentierte Milchprodukte begleitet von einer Befruchtung durch Mikroorganismen aus der Umgebung. Die Nichteinhaltung der Produktionstechnologie ist mit der Ansammlung von Schadstoffen behaftet. Es empfiehlt sich, Milchmolke innerhalb von drei Stunden nach der Herstellung zu verarbeiten oder haltbar zu machen. Ohne Wärmebehandlung Dieses Produkt verliert seine Eigenschaften in zwölf Stunden.

Die Wärmebehandlung von Molke wird unter Einhaltung der thermischen Denaturierungsschwelle von Molkeenzymen durchgeführt. Danach kann es zwei Tage gelagert werden. Zur Konservierung des Produkts werden 30% iges Wasserstoffperoxid, Lösungen von Formaldehyd und Natriumchlorid verwendet.

Milchmolke hat eine hohe biologische Wertigkeit. Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren ermöglicht den Einsatz in Babynahrung, und als Basis für verschiedene Getränke.

Verbindung

Molke besteht zu 70 % aus Laktose, Protein und Nicht-Protein-Verbindungen, die den Aminosäurekomplex bilden. Stickstoffhaltige Proteinverbindungen reichen von 0,5 bis 0,8 % und hängen von der Gerinnungsmethode des Produkts ab. Die Zusammensetzung des Aminosäurekomplexes von Molke umfasst:

• Laktoalbuminfraktionen: Laktoglobulin A, Laktoglobulin B (0,5 %), Laktoglobulin B+, Laktoglobulin C, Serumalbumin (0,6 %);
• Laktoglobulinfraktionen: Ovoglobulin, Pseudoglobulin (0,8%);
• Proteose-Pepton-Fraktion (0,18 %).

Molke besteht zu 95 % aus Wasser, nein Ballaststoffe. 100 ml des Produkts enthalten 0,8 g Proteine, 0,2 g Fette, 3,6 g Kohlenhydrate. Der Energiewert des Produkts beträgt 20 kcal.

Die Zusammensetzung des Serums enthält andere nützliche Elemente. Lassen Sie uns näher darauf eingehen.

• B1-Vitamine- 0,03 mg. Normalisieren Sie die Nervenaktivität und die Leberfunktion.
• Folsäure- 0,001 g Es wird verwendet, um Anämie zu verhindern, trägt zur normalen Entwicklung des Fötus bei und verhindert die Bildung von Hydrozephalus.
• Cobalamin- 0,00023 mg. Es trägt zur normalen Funktion des hämatopoetischen Systems bei und verhindert die Entwicklung einer Anämie.
• Vitamin C- 0,5 mg. Es ist ein natürliches Antioxidans, beugt viralen und bakteriellen Erkrankungen vor, stärkt das Immunsystem und wird in der Kosmetik verwendet, um die Gesichtshaut aufzuhellen.
• Tocopherol- 0,03 mg. Normalisiert das Hormonsystem, beugt der Hautalterung vor, glättet feine Fältchen.
• Eine Nikotinsäure- 0,14 mg. Stärkt die Wände der Kapillaren, reduziert die Porosität der Blutgefäße, beteiligt sich an Stoffwechselprozessen.
• Kalium- 130 mg. Reguliert den Flüssigkeitshaushalt im Körper, normalisiert die Funktion des Herzsystems.
• Kalzium- 60 mg. Es ist Teil des Knochengewebes und spielt eine wichtige Rolle für die Funktion des Bewegungsapparates.
• Magnesium– 8,0 mg. Fördert die Produktion von Insulin, fördert das Knochenwachstum, normalisiert die Atmungs- und Nervenaktivität.
• Natrium- 42 mg. Behält das notwendige Gleichgewicht von Flüssigkeit und Salzen im Körper bei und sorgt für die Innervation der Zellen.
• Phosphor- 78mg. Beteiligt sich an der Bildung von Knochengewebe, reguliert das hämatopoetische System.
• Eisen- 100 mg. Beteiligt sich an der Bildung von Hämoglobin, stärkt das Immunsystem, normalisiert die Schilddrüse.
• Jod- 8mg. Stärkt die Immunität, das Gedächtnis, normalisiert die Funktion der Schilddrüse.
• Zink- 500mg. Beteiligt sich an der Bildung und Regeneration von Zellen, normalisiert die Funktion von Organen und Systemen, erhöht die Fortpflanzungsfunktion von Männern.

Nutzen und Schaden

Durch den hohen Gehalt an Vitaminen und Spurenelementen wirkt sich Sauermolke wohltuend auf den Körper aus.

Vorteile:

• stärkt das Immunsystem, erhöht die Schutzreaktion des Körpers;
• stellt die Darmflora wieder her, normalisiert das Verdauungssystem;
• reduziert Schwellungen, reinigt den Körper, entfernt Giftstoffe und Toxine;
• normalisiert den Blutzuckerspiegel;
• wirkt als mildes Beruhigungsmittel;
• zur Gewichtsabnahme, zur Reinigung des Körpers;
• in der Volksmedizin als entzündungshemmendes Mittel verwendet;
• aufgrund des Vorhandenseins von Laktobazillen normalisieren sie die Mikroflora des Darms und des Fortpflanzungssystems und helfen bei der Behandlung von Candidiasis;
• verwendet als Teil von kosmetischen Masken, um Haare und Nägel zu stärken.

Allerdings bringt der Einsatz von Molke nicht immer nur Vorteile. Es wird nicht empfohlen, es unter den folgenden Bedingungen zu trinken:

• individuelle Intoleranz des Körpers;
• Gastritis mit hohem Säuregehalt, chronischem Durchfall;
• Magen- und Zwölffingerdarmgeschwür.

Kochen

Serum kann aus hergestellt werden Kuhmilch Zuhause.

Erster Weg

Es ist notwendig, einen Liter Milch 10-12 Stunden an einem warmen Ort zu lassen. Gießen Sie den entstandenen Joghurt in eine emaillierte Pfanne und erhitzen Sie ihn, bis sich die Molke abscheidet. Achten Sie darauf, dass die Masse nicht kocht, sonst wird der Hüttenkäse hart. Legen Sie Gaze in mehreren Schichten auf ein Sieb und gießen Sie den Inhalt der Pfanne vorsichtig aus.

Zweiter Weg

Die Milch zum Kochen bringen, den Saft einer Zitrone hinzugeben und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Gießen Sie die stratifizierte Milch in ein mit Gaze ausgelegtes Sieb. Die resultierende Molke wird in Behälter gefüllt.

Das Ergebnis ist Hüttenkäse und Serum. Sie können der Molke Zucker, Honig, Sirup, Früchte und Beeren hinzufügen. Das Ergebnis ist ein köstliches Vitamingetränk. Es wird empfohlen, Milchmolke auf nüchternen Magen zu konsumieren, Tagesrate für einen Erwachsenen - 500 ml.

Serum wird nicht länger als drei Tage bei einer Temperatur von +4°C in einem geschlossenen Glasbehälter gelagert. Unter solchen Bedingungen oxidiert es nicht, nimmt keine Fremdgerüche an und behält seine Eigenschaften über die gesamte Nutzungsdauer.

Mehr über die Zubereitung von Whey erfährst du im folgenden Video.