02.04.2017

Ciasto "Mandarino" - jeden z wielu deserów z słynny szef kuchni cukiernik z Francji Emmanuel Hamon (Emmanuel Hamon). W skład tego ciasta wchodzi bardzo modny w cukierniczym biszkopt Pain de genes, gęsty i wilgotny, smaczny i aromatyczny, wykonany na bazie marcepanu. Delikatny karmelowy creme brulee i zwiewny mus mandarynkowy dla włoskie merengue wspaniale uzupełniły kompozycję, a chrupiąca warstwa pralinki, mlecznej czekolady i francuskich gofrów stworzyły ciekawą różnicę w fakturze.

15.03.2017

Stollen (Christstollen) to tradycyjne niemieckie ciasto bożonarodzeniowe. Wykonany jest z ciężkiego ciasto drożdżowe na długo przed wakacjami. To wielowiekowy rytuał. Stollen został po raz pierwszy wymieniony na piśmie w 1329 roku. w Naumburgu nad Saale jako ofiarę bożonarodzeniową dla miejscowego biskupa. Stollen swoim kształtem i białym kolorem miał „przypominać” Dzieciątko Chrystus owinięte w pieluszki (z Wikipedii).

Co jest kradzione? Masło, ciężkie ciasto drożdżowe, z duża ilość orzechy i suszone owoce nasączone alkoholem. W Europie marcepan od dawna jest używany jako przysmak, często używa się go do napełniania ciast, słodyczy, a także dodaje się do stollenów. Ten krok jest opcjonalny, ale bardzo zalecany. Najczęściej do przygotowania stollenu używa się ciemnych i jasnych rodzynek, a także kandyzowanych owoców, ale nie ma tu ścisłych przepisów. Każda niemiecka gospodyni domowa układa suszone owoce według własnego gustu i chęci.

14.04.2018

W cieście Isabelle harmonijnie łączy się kilka smaków. Jasna żurawina, dobrze rozpoznawalna dzięki pikantnej kwaskowatości. Iglasty, lekko wyczuwalny, aromat i smak rozmarynu. Dołączyły do ​​nich pistacje, migdały i delikatne ser topiony... Z tej kompozycji pojawił się taki tort. Biszkopt pistacjowy z marcepanem, krem ​​żurawinowy z rozmarynem, confit żurawinowy, mus mascarpone o lekkim aromacie rozmarynu, glazura lustrzana.

Och, dziewczyny, chłopcy, co wczoraj upiekłam! Niesamowita delikatność, delikatna, ale jednocześnie świetlista i słodka. W Szwecji ciasto masarinowe nie jest niczym niezwykłym, ale co innego być opcją kupioną w sklepie, a zupełnie innym być domowym podczas pieczenia dla bliskich. Jest w nim jeden noworoczny składnik - marcepan, więc z czystym sumieniem zapomnij o liczeniu kalorii, pomyśl o nadchodzących wakacjach i ciesz się.

Nasze przygotowania zacznijmy od kremu. Jest dość elementarny, ale wymaga uwagi i czasu, aby zagęścić.
Potrzebujemy tylko dwóch składników: białej czekolady i śmietanki.

1. Zagotuj 100 ml śmietany i drobno posiekaj czekoladę lub przełóż ją przez blender specjalnym nożem.

2. Rozpuść czekoladę w gorącej śmietanie i dodaj pozostałe 100 ml. Dobrze ubijaj, aż się spieni. Użyłem miksera zatapialnego, ale można intensywnie używać trzepaczki. Krem będzie dość płynny, a dla pewnego zagęszczenia wysyłamy go do lodówki, na najzimniejszą półkę. Pod koniec całego procesu będziemy z nim współpracować.

3. Teraz zacznijmy robić bazę pod ciasto. Najważniejszym składnikiem jest tutaj marcepan. Najlepiej wziąć taką, która zawiera co najmniej 50% migdałów. Ułatwia to wyrabianie ciasta, a kończy się to mniejszą ilością niechcianych cukrów i mniej substytutów smaku.

W filiżance połączyć ciepłe masło, posiekany marcepan, mąkę, duże jajko i cukier. Biczowanie rąk będzie trudne, ponieważ marcepan nie jest jednym z najlepiej rozpuszczalnych składników na ziemi. Ale musimy uzyskać dobre, równe i gładkie ciasto bez grudek.

4. Wyłóż naczynie do pieczenia (o średnicy 24 cm, jeśli chcesz uzyskać średnio grubą skórkę) specjalnym papierem i wylej ciasto. Naczynie wstawiamy do piekarnika na około 20 minut w temperaturze 180 stopni.

Użyj wykałaczki, aby sprawdzić gotowość skórki. Gdy powierzchnia będzie jeszcze złocista, wyjmij ją z piekarnika i ostudź. Po ostygnięciu wstaw do zamrażarki na około pół godziny.

5. Po umieszczeniu w zamrażarce podstawa ciastek stała się bardziej podatna na dalsze działanie. Weź małą szklankę lub inny okrągły kształt i wytnij kubki. To będzie podstawa ciasta.

6. Czas wyjąć lekko zagęszczony krem ​​z lodówki i dobrze go ubić w mikserze. Efekt to gęsty, plastyczny, delikatnie słodki, nie osiadający krem.

8. Aby podnieść nastrój noworoczny, możesz posypać cynamonem i zjeść ciasto z herbatą lub kawą.

Mam nadzieję, że przepis zainspiruje Was i spróbuje poczęstować swoich bliskich właśnie takimi ciastami!

PS. Jeśli interesują Cię inne opcje wypieku migdałów, możesz sprawdzić mój przepis na kruche ciasteczka migdałowe.

Czas gotowania: PT01H10M 1 h. 10 min.

Szacowany koszt wyświetlania: 50 zł

2017-10-19 6:17

Galina Kategoria: 6 Komentarze

Jak zrobić marcepan i udekorować marcepanowym biszkoptem i ciastem - część I

Kiedy pierwszy raz zobaczyłam biszkopt z marcepanem, moja rozkosz nie miała granic... Najpierw zrobiła go moja córka. Po drugie, po raz pierwszy dowiedziałam się, czym jest marcepan. Że mogą ozdobić ciasta. Oczywiście nie zwracałem wtedy uwagi na żadne niedociągnięcia. Byłem zdumiony nowym sposobem dekoracji proponowanego deseru.

Dzień dobry wszystkim czytelnikom bloga! Kiedyś nikt w rodzinie nie wyobrażał sobie nawet, że podejmę się prowadzenia na maszynie do szycia. I fakt, że Zoya nagle zacznie to robić. Zawsze robimy coś po raz pierwszy. Często z rażącymi błędami, ale nawet po przyjściu do szkoły po raz pierwszy nie wszystko jest dane wszystkim na raz… Stopniowo dużo się uczymy, szczególnie szybko uczymy się tego, co najbardziej lubimy i do czego zbliża się nasza dusza.

Nie da się wszystkiego ogarnąć. Musisz ustalić priorytety. Pod pewnymi względami stajemy się asami, ale pod innymi pozostajemy niewykształceni, nie w pełni opanowani. I dlatego często popełniamy błędy w tym obszarze wiedzy czy umiejętności, które pozostały dla nas „ciemnym lasem”… Dlaczego zacząłem mówić na ten temat, opowiem Wam jakiś czas później… A dzisiaj ja Przypomniał sobie, że tort biszkoptowy Zoin z marcepanem. Naprawdę chciałem wiedzieć, co to jest i jak to się robi.

Zawsze do wakacje Chcę stworzyć coś wyjątkowego. Zazwyczaj staramy się pięknie nakryć do stołu, przygotować pyszne jedzenie, niezwykły sos sałatkowy, krojenie. Szczególnie chcę być na stole piękne ciasto... Dlatego dziś chciałam zaproponować przećwiczenie i zrobienie pięknego ciasta z biszkoptu i marcepanu.

Długo podróżowaliśmy po Internecie i znaleźliśmy dla Was absolutnie niesamowitą próbkę ciasta. Pokazano, jak go ugotować, ale nie jest zbyt wygodne ciągłe spowalnianie wideo podczas robienia deseru. Po dłuższym namyśle postanowiliśmy go rozłożyć na zdjęcia krok po kroku, dzięki czemu wygodnie jest przeglądać wszystkie etapy pracy nad ciastem.

Oczywiście zajęło to mnóstwo czasu i artykuł się rozciągnął tak, że musiałem go podzielić na części. A przed rozpoczęciem lekcji mistrzowskiej z robienia ciasta w formie buta postanowiłam opowiedzieć wszystko, czego się o sobie dowiedziałam… Zanim zaczniemy robić ciasto, myślę, że warto powiedzieć, czym jest marcepan i jak się go przygotowuje ?

Wszystko o marcepanie, najbardziej podstawowym

Marcepan to słowo pochodzenia łacińskiego. Po łacinie - Marcipanis - ciasteczka i słodycze z tartych migdałów z cukrem, po niemiecku - marcepan, po włosku - marzapane i dosłownie tłumaczone jako „chleb Marty”. to wszystko jest miłe Cukiernia.

Teraz jest to nazwa znanej plastikowej masy cukierniczej. Sama masa przygotowywana jest z pokruszonych migdałów i cukru. Jest przygotowywany w różnych gęstościach, a gęstość zależy od metody produkcji. Masę marcepanową stosuje się do pokrywania ciastek, zarówno jako główne wykończenie dekoracyjne, jak i jako pomocnicze - podstawa do nakładania glazury lub pomady.

Marcepan możesz ugotować samodzielnie, w domu lub kupić gotowy. Domowy marcepan smakuje znacznie bogatszy niż marcepan kupiony w sklepie. A jeśli chcesz deser o bardziej wyrazistym smaku marcepanu, powinieneś przygotować go samodzielnie, w domu. Co więcej, wykonanie go w dowolnej ilości wcale nie jest trudne.

Pokruszone migdały, jak każdy orzech, są dość tłuste, dlatego podczas gotowania nie należy zbyt mocno wyrabiać masy. Czemu? Ponieważ olej po prostu popłynie, a dokładniej przesiąknie przez masę marcepanową i większość pozostanie przynajmniej na stole, a maksymalnie będzie stopniowo przesiąkać przez glazurę. W rezultacie otrzymasz niezbyt schludny produkt z tłustymi plamami, które się pojawiły.

Kupując marcepan w sklepie pamiętaj, że występuje on w dwóch kolorach – białym i z żółtawym odcieniem. Chociaż teraz możesz go kupić w różnych kolorach, musisz zgodzić się, że jeśli jesteś wybredny co do wyniku, powinieneś sam ufarbować marcepan. W końcu sam zrobisz dokładnie to, czego potrzebujesz i możesz poświęcić cenny czas na poszukiwanie.

Marcepan z żółtym odcieniem świetnie sprawdzi się jako dekoracja ciasteczek czy owocowych babeczek, lub gdy nie zależy nam na czystych, jasnych kolorach. W końcu żółty marcepan można barwić na różne kolory, ale trudno będzie uzyskać czysty, jasny odcień. Tak, i pamiętaj, że żółty prześwituje przez cienką warstwę glazury, co w rezultacie zniekształca jego prawdziwy kolor. Słabo nadaje się do barwienia.

Podczas pracy z marcepanem należy pamiętać o bardzo ważnych kwestiach:

• Aby marcepan był „posłuszny”, co zwykle jest potrzebne przy przykrywaniu ciast, zawsze używaj tylko świeżej masy. Tutaj do dzisiejszego biszkoptowego ciasta z marcepanem potrzebujemy właśnie takiej giętkiej i plastycznej masy.
• Wysuszyć tylko trochę przed użyciem do aplikacji glazury powierzchniowej.
• Marcepan musi być mocny. Pozwoli to zachować kształt ciasta podczas polewania i pomoże chronić powierzchnię lukru przed plamami, które pojawiają się na wierzchu lukru.
• Zaleca się przechowywanie biszkoptu z marcepanem w specjalnym pudełku w suchym, ciepłym lub lekko chłodnym miejscu (nie gorącym). Jeśli przechowywałeś go w zimnym miejscu, to po przeniesieniu do ciepłego pomieszczenia będzie się pocił, a po wyschnięciu kropelek pozostawi na nim plamki.

Ciasto - jak zrobić dla niego marcepan

Przepis numer 1. Gotowanie masy marcepanowej

Składniki

• 400 gram obranych migdałów
• 200 gram pudru
• 200 gramów cukru
• 1 szklanka wody

Zaczynamy gotować marcepan

1. Bierzemy cukier - 200 gramów i 1 szklankę wody.
2. Ugotuj syrop, doprowadzając go do wrzenia
3. Teraz gotuj syrop przez 20-30 sekund
4. Nie musisz przechowywać syropu w lodówce!
5. Bierzemy młynek do kawy i mielimy migdały na mąkę. Im drobniejsze (drobniejsze mielenie), tym lepiej!
6. Wymieszaj cukier puder z migdałami i bardzo dokładnie wymieszaj
7. Ciągle mieszając masę, wlej syrop cienkim strumieniem. Pamiętaj, że musi być gorąco! I wszystko dokładnie wymieszaj
8. Masa powinna lekko ostygnąć i nabrać stanu pasty.
9. Teraz lekko schłodzoną pastę dokładnie zagnieść rękami. Dzięki temu Twoja pasta lub masa stanie się jednorodna, gładka i masa plastyczna i będzie przypominał kit, choć kto teraz już o tym pamięta lub o tym wie. Można go też porównać do lekko zmiękczonej plasteliny...

Gotowa masa jest plastyczna, podobnie jak plastelina. Można z niego wyrzeźbić wszystko... Zależeć to będzie tylko i wyłącznie od Twojej wyobraźni i wymyślonego wizerunku ciasta lub wypieków. Dla nich rzeźb figurki zwierząt z dziećmi. Ale Święta Nowego Roku możesz udekorować tort choinkami, bałwanami, saniami...

Tak, prawie zapomniałem! Całą tę odmianę zabawek można pomalować farbami spożywczymi. Nie chcesz nawet dotykać takiej urody, a jednocześnie szczególnie dzieci zawsze chcą dostać kawałek kolorowego ciasta biszkoptowego z marcepanem i zawsze z jakąś figurką…

Ale jeśli nadal masz niezjedzony kawałek ciasta, przechowuj go w lodówce, najlepiej zawinięty folia spożywcza lub włóż go do specjalnego plastikowy pojemnik do przechowywania.
Smacznego!

Przepis numer 2. Domowy marcepan

Obliczanie składników na wydajność gotowego marcepanu o wadze 450 gram

• 225 gramów (2 ¼ szklanki) zmiażdżonych migdałów
• 125 gramów (½ szklanki) rafinowanego białego cukru
• 125 gramów (¾ szklanki) cukru pudru, przesianego
• 5 ml (1 łyżeczka) soku z cytryny
• Kilka kropli esencji migdałowej
• 1 duże jajko lub 2 średniej wielkości białka

Gotowanie marcepanu według przepisu nr 2

1. W misce umieścić pokruszone migdały, cukier puder i cukier puder
2. Wszystko dobrze wymieszaj
3. Zrób pogłębienie
4. Wlać sok cytrynowy, esencja i jajko lub białka w ilości wystarczającej do uformowania gęstej masy
5. Wymieszać drewnianą łyżką
6. Zwiń masę marcepanową w małą kulkę
7. Lekko posyp cukrem pudrem
8. Ugniataj ręcznie, aż masa będzie gładka i elastyczna.
9. Opcjonalnie dodaj barwnik spożywczy
10. Jeśli nie zamierzasz używać marcepanu od razu, zawiń go w folię foliową.

Marcepan jest używany na różne sposoby. Jednym ze sposobów jego zastosowania jest pokrywanie marcepanem ciast lub ciastek, na których zdecydowano się nie używać lukru. Często cukiernicy lubią używać marcepanu do dekoracji szczególnie uroczystych i świątecznych ciast. W końcu czysta biel marcepanu dobrze nadaje się do barwienia w różnych jasnych odcieniach i kolorach.

Za najbardziej prawdziwy marcepan uważa się mieszankę migdałów zmiażdżonych do konsystencji proszku z cukrem pudrem lub syrop cukrowy... Ale mieszanka cukru pudru i cukru pudru z innych orzechów i wyrobów cukierniczych z nich zrobionych jest również nazywana marcepanem.

Na przykład w Rosji często można znaleźć bułeczki zwane marcepanami, ale używają one najbardziej przystępnych i rozpowszechnionych orzechów - orzeszków ziemnych. Marcepan z Luksemburga i Królewca jest znany na całym świecie.

Legendy o pochodzeniu masy marcepanowej

Przyzwyczailiśmy się już, że z każdym daniem lub deserem prawie zawsze wiąże się jakaś historia pochodzenia, która zwykle przeradza się w legendę. A pochodzenie tego deseru nie było pozbawione legend. Jak zawsze w takich opowieściach praktycznie nie ma wiarygodnych faktów. I jednocześnie kilka miejsc, miast, krajów kwestionuje prawo do nazywania się Ojczyzną marcepanu. Są to Włochy, Estonia, Niemcy i Francja.

Jedna z wersji pochodzenia tego surowca cukierniczego mówi, że marcepan zaczęto rozdrabniać i podawać pacjentom jako lek. Drugi twierdzi, że marcepan narodził się w wyniku szalejącego głodu. W czasie niesprzyjających warunków atmosferycznych zbiory zbóż zostały utracone. A poza pestkami migdałów nie zostało nic. Dlatego zaczęli mielić migdały na mąkę, mieszać je z pozostałymi zapasami cukru, a raczej wodnym roztworem cukru. Z tej masy przygotuj tortille. To oni zastąpili chleb, który nazywano marcepanem.

Kuchnia Świata i Marcepan

Zgodnie ze starą tradycją gospodyni w Niemczech i Holandii na Boże Narodzenie przygotowywane są marcepan, słodycze, biszkopty z marcepanem. Wszystko to wygląda bardzo pięknie i odświętnie. Zwłaszcza, gdy z tej masy robią cukierki. Oszklone są białą, czarną i kolorową czekoladą.

Słodycze wykonane są w postaci wszelkiego rodzaju figurek zwierząt, owoców, liści roślin. Figurki wykonuje się czasem bez glazury, ale z chleba marcepanowego, do którego dodaje się barwniki.

Zręcznym rzemieślnikom udało się zrobić likiery z marcepanu. Marcepan jest używany od tego czasu do dnia dzisiejszego do ozdabiania ciast. W tym przypadku masę marcepanową przygotowuje się z niewielką ilością gorzkich migdałów.

Ciasto i inne przepisy na biszkopt z marcepanem

Główne składniki przepisu na marcepan # 3

• Słodkie migdały
• Gorzkie migdały
• Cukier

Gorzkie migdały są często zastępowane esencjami, likierem migdałowym i olejkiem z gorzkich migdałów. I często jest generalnie wykluczony z przepisu. W tym przypadku do dekoracji używa się masy marcepanowej, która nie ma specyficznego smaku marcepanu.

Należy pamiętać, że cukier można stosować w postaci proszku lub syropu. Można go zastąpić innym słodzikiem. W takich przypadkach dobór proporcji głównych składników jest zawsze tajemnicą handlową i jest strzeżony przedsiębiorstwa cukiernicze w najgłębszej tajemnicy przed konkurentami.

Składniki do aromatyzowania masy

• Kakao
• Likiery
• skórka pomarańczy
• Różowa woda
• Przyprawy i nie tylko

Barwniki

1. Naturalny
2. Sztuczny
3. Jajka - żółtko

Podstawowe metody gotowania

• Zimno na jajku
• Zimno bez jajek
• Gorący

Przepis numer 4 - Metoda zimna

W metodzie gotowania na zimno używaj posiekanych składników podczas ich mieszania. A jednocześnie jest używany cukier puder... W tym przypadku stosuje się migdały o dużej zawartości oleju. Rezultatem jest marcepan, który ma konsystencję plasteliny i oczywiście dobrze się pleśni.

Uwaga: pestki migdałów są uważane za niespełniające norm, jeśli ich zawartość oleju jest bardzo niska

Gdy nie ma wysokiej jakości migdałów lub do produkcji surogatów, jako główny surowiec stosuje się jądra Jądra moreli... A domowe przepisy zalecają dodanie jajka do tej masy. Ale...

Uwaga: pamiętaj, że dodawanie surowe jajka bardzo niebezpieczne z powodu salmonelli. Ale to nie wszystko, użycie jaj skraca trwałość masy marcepanowej.