karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, babeczki, pierogi, placki, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.
To ciasto jest prefabrykowane - biszkopt został przetłumaczony osobno, mus osobno - wszystko z książki Pierre'a Herme'a, mój montaż.
Nazwa pochodzi od tytułowego francuskiego herbatnika migdałowego „Joconde”, który jest podstawą wielu ciast, bułek i deserów. Wszystko, co mogę powiedzieć, aby zmaksymalizować radość z gotowania i smaku, to to, że dotknąłem magii francuskiej sztuki. I pomimo całej pozornej złożoności praca z tym ciastem jest przyjemnością.
Spróbuj ugotować i ty, a ja z kolei pomogę go stworzyć - bardzo szczegółowo, z moimi komentarzami i samym autorem, ze zdjęciami i niesamowitym rezultatem!
Składniki:
P?T? herbatniki Joconde - Ciasto na herbatniki„La Gioconda”
Gotowanie: 25 minut
Porcja: na 500 g ciasta
30g mąki
20g masło
100g mielonych migdałów
100g cukru
3 całe jajka
3 białka jaj
15g cukru pudru
1 łyżka. l. czerwona ciecz barwnik spożywczy (jeśli twój jest suchy, rozcieńcz niewielką ilością wody) jeśli nie masz barwnika lub nie chcesz z nim zadzierać, weź kakao.
Mus? la fraise - Mus truskawkowy
Gotowanie 20 minut
Porcja: 600 g musu
350g truskawek (lub maliny)
1 cytryna
5 arkuszy żelatyny (lub 15 g żelatyny)
250g Bezy Włoskiej
160 ml płynnej śmietany
Beza włoska
Gotowanie: 10 minut
Porcja: na 500 g bezy
85 ml wody
280 g cukru pudru
5 białek jaj
Syrop:
Syrop truskawkowy (lub dżem)
woda
Dodatkowo:
250 g świeżych truskawek do dekoracji
1 torebka galaretki do ciasta
P R I G O T O V L E N I E:
Zacznijmy powoli, szczegółowo od ciastka. I chcę zacząć od kilku rad szefa kuchni:
„Głównym wyzwaniem jest wprowadzenie do ciasta pęcherzyków powietrza. W większości przypadków ten etap jest kluczem do sukcesu, ponieważ decyduje o tym, czy ciastko jest puszyste czy płaskie. Tutaj oczywiście potrzebujesz cierpliwości.
Jeśli wolisz ubijać ciasto elektrycznym robotem kuchennym, upewnij się, że trzepaczka jest przechylona. Pionowe trzepaczki dają rzeczywiście przeciętne wyniki i trzeba by cały kombajn trzymać przechylony, co jest niepraktyczne i niewygodne, by godnie ubijać masę.”
Nie spotkałem robota kuchennego, w którym ubijaki były przechylone, dlatego ubijałem wszystko mikserem ręcznym, przechylając miskę.
1. Przesiej mąkę do miski. Rozpuść masło w małym rondelku i ostudź.
Jeśli nie możesz znaleźć proszku migdałowego, możesz go zrobić samemu. Na początek koniecznie obierz go ze skórki – wsyp migdały gorąca woda za 10 minut. Spuść wodę i spłucz zimna woda... Ponownie zalać wrzątkiem i odstawić, aż woda całkowicie ostygnie. Same migdały wyskoczą ze skórki. Przed zmieleniem konieczne jest, aby był całkowicie suchy, przynajmniej przez noc. A rano możesz już zmielić go w młynku do kawy lub maszynce do mięsa.
Wymieszaj w misce proszek migdałowy i cukier puder. Dodaj 2 jajka. Najpierw dobrze ubij, potem drugi.
2. Masę ubić bardzo mocno i przez długi czas pod kątem, dodając do ciasta pęcherzyki powietrza, musimy je rozjaśnić: ciasto powinno podwoić objętość. I dopiero wtedy dodaj ostatnie jajko. Ubijaj przez kolejne 5 minut.
3. Dodaj, ciągle ubijając, połowę roztopionego masła. Dobrze wymieszać. Następnie wylej resztę.
4. Pokonaj osobno białka do lekkiej piany, stopniowo wprowadzaj cukier. Ubijaj, aż uzyskasz jędrne szczyty. Do powstałego ciasta dodaj 1/3 masy białka. Delikatnie wymieszaj szpatułką lub szpatułką, aby rozjaśnić nasze ciasto.
Następnie wszystkie białka dodajemy na przemian z mąką, którą przesiewa się przez sito do masy. Mieszaj powoli i delikatnie. Ciasto będzie bardzo przewiewne.
5. Około połowy ciasta rozsmarowujemy w formie podzielonej, niczym nie natłuszczonej. Poziomujemy i wysyłamy do nagrzanego do 180C piekarnika na 15 minut. Chęć sprawdzenia drewnianym patyczkiem.
6. Pozostałe ciasto podzielić na dwie części. Dodaj 1 łyżkę do jednej. l. czerwony barwnik spożywczy. Ciasto powinno przybrać ładny różowy kolor.
7. Przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Wylewamy z jednej strony białe ciasto i wygładzamy. Drugi jest różowy. Ciasto nie powinno leżeć w grubej warstwie, około 3-4 mm.
Wyciągamy formularz z podstawą:
Przez taki sam czas (+ -) pieczemy biszkopt na blasze do pieczenia. Powinien być lekko zarumieniony.
Odwróć go na deskę do krojenia lub ręcznik, lekko posypany cukier puder i wyjmij papier. Usuwamy zdejmowane boki z formy i wyjmujemy podstawę przyszłego ciasta.
Porady dla smakoszy:
Ciasto po ugotowaniu doskonale nasącza się syropami, zgodnie z różnymi deserami i staje się miękkie. Bardzo dobrze trzyma się w lodówce, zawinięty w folię.
Rada:
Jest to bardzo ważne, gdy do ciasta mieszasz białka - gdy już w pełni się zmieszają z ciastem, to musisz natychmiast ugotować, inaczej ciasto odpadnie.
Porady szefa kuchni:
Dlaczego nie przegrzejemy puree malinowo-truskawkowego?
Wypróbuj w jeden dzień, ciesz się ciepłem przecier malinowy, poczuj pyszny aromat malin czy truskawek, które wypełnią Twoją kuchnię. Niestety, te zapachy szybko ulatniają się, a wszystko trafia do ziemi, zabierając cały aromat malin i truskawek, który można znaleźć tylko w świeżych, nieugotowanych jagodach.
Aby rozpuścić żelatynę, musisz ogrzać jagodę, ale zachowaj aromat. świeże maliny lub truskawki nie mogą się ogrzać. Fizycy znają minimalną temperaturę do rozpuszczenia żelatyny: 36C. Powyżej tej temperatury cząsteczki żelatyny rozpraszają się w wodzie i łączą w żel. Nie ma wyraźnej granicy i nie możemy ryzykować - maksymalny wzrost temperatury możliwy jest tylko do 50C.
1. Użyłem truskawek. Najpierw użyj blendera (lub widelca), aby zrobić puree truskawkowe. Następnie drewnianą szpatułką wetrzyj puree przez sitko do miski. Dostaniesz około 200 g. Wyciśnij do niego sok z cytryny.
2. Napełnij żelatynę wodą, aż całkowicie ją pokryje. Pozostaw do całkowitego spuchnięcia. Włóż do rondla i nałóż kąpiel wodna... Dodaj do niej ćwiartkę przecieru truskawkowego i ciągle mieszając trzepaczką podgrzej mieszaninę do 40C (żelatyna powinna całkowicie się rozpuścić, maliny lekko zmienią kolor - zszarzeją i idą lekka para). Zdejmij z ognia i dodaj resztę przecier jagodowy mieszać trzepaczką do połączenia.
3. Wlej śmietankę do miski, umieść miskę w misce z lodem i ubijaj, aż szczyty będą stabilne. Na razie włóż go do lodówki.
- Zagotuj wodę i cukier w rondlu, jednocześnie czyszcząc ściany mokrą szczotką.
- Za pomocą miksera elektrycznego ubić białka na sztywną pianę „bec d'oiseau” (dziób ptaka).
Przełącz tryb na średnią prędkość i podczas ubijania wlej cienki strumień syrop cukrowy... Pokonaj jeszcze kilka minut.
5. Wymieszaj galaretkę truskawkowo-cytrynową beza włoska.
6. Powstała mieszanina z bitą śmietaną. Delikatnie mieszaj od dołu do góry, aby mus nie osiadł.
Montaż:
Teraz zaczyna się zabawa. Potrzebujemy linijki i nici (lub taśmy mierniczej).
Na początek odwracamy naszą bazę do góry nogami (aby rumiana górna skorupa znajdowała się na dole, a porowate dno na górze, aby była lepiej nasycona). Przycinamy go lekko po obwodzie, tak aby po połączeniu podzielonych ścian powstała niewielka szczelina między ciastkiem a ścianą. Nasze strony tam będą. Szczelina naprawdę nie powinna być duża, równa grubości upieczonych arkuszy, to ważne. Powinny być tak ciasne, jak to możliwe. I mieszając syrop truskawkowy (lub syrop dżemowy) z odrobiną wody, namocz biszkopt.
Teraz mierzymy obwód i wysokość. Dodaj + 1 cm do wysokości.Okazało się, że grubość pasków powinna wynosić 3 cm, a długość 7. Zrób znaki na różowym i białym biszkoptu równe naszym obliczeniom i wytnij. Położyłam biel na róż, żeby wszystko przebiegło sprawnie.
Naprzemiennie wkładamy nasze paski między podstawę a ściany.
Kiedy forma kurczy się i zamyka, będą pasować bardzo ciasno, bez jednej szczeliny.
Wylej połowę musu.
Pozostałe paski kładziemy na wierzchu, lekko je dociskając.
I napełnij pozostałym musem bardzo ostrożnie, aby paski się nie przesuwały.
Na noc wkładamy do lodówki.
Rano pokrój truskawki na płatki i ułóż je na wierzchu zmrożonego musu. I wlej na wierzch galaretkę do ciasta, dodając do niej trochę syropu truskawkowego dla koloru, rozcieńczonego zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Wkładamy go do lodówki, aż się zestali.
I kawałek bezgranicznej przyjemności:
Ciesz się herbatą!
Składniki (na ciasto o średnicy 15 cm, wysokość 7-8 cm):
Ciastko Gioconda:
- 120 g jajek (około 3 średnie jajka)
- 85 g mąki migdałowej
- 80 g białek jaj (około 2 średnie jajka)
- 75 g cukru pudru
- 30 g masła niesolonego
- 25 g mąki
- 10 g cukru
Dla kremu Sabayon:
- 20 g wody i 20 g cukru (na syrop cukrowy)
- 150 g śmietanki do ubijania (35-38% tłuszczu)
- 16 g żółtek jajecznych
- 2-3 łyżki cukru pudru
Dla syropu rumowego do impregnacji herbatników:
- 75 g wody
- 65 g cukru
- 15 g ciemnego rumu
W przypadku karmelizowanego banana:
- 1 banan
- 30 g brązowego cukru
- 10 g masła niesolonego
Na bezę włoską:
- 80 g cukru
- 40 g białek jaj
- 20 g wody
Krem z limonki Shibust:
- 115 g bezy włoskiej (patrz niżej)
- 72 g soku z limonki
- 23 g żółtek jaj
- 7 g cukru (I)
- 7 g skrobi kukurydzianej
- 7 g cukru (II)
- 1 g żelatyny w proszku
- 1 g skórki z limonki
Na mus bananowy:
- 80 g dojrzałego banana
- 9 g cukru
- 7 g soku z cytryny
- 7 g białego rumu
- 1 g żelatyny w proszku
- 135 g bitej śmietany (pozostałości po kremie Sabayon)
Do glazury morelowej:
- 3 łyżki marmolady z moreli / dżemu lub konfitury
- 120 ml wody
- 1 łyżka. l. klarowna galaretka na ciasto (ja używam Glaze dr.Oetker)
Do dekoracji:
- kakao w proszku
- plastry świeżego banana i limonki
Metoda gotowania:
Ciastko Mona Lisa:
Przesiej razem do osobnej formy: mąka migdałowa, cukier puder, mąka. Jajka wprowadzać porcjami, za każdym razem dokładnie mieszając, aż będą gładkie. W innej misce ubij białka na miękką pianę, dodaj cukier i kontynuuj ubijanie, aż uzyskasz jędrne szpice. Delikatnie i w częściach dodaj białka do ciasta, mieszając łopatką od dołu do góry. Na sam koniec dodać roztopione masło.
Mam dość średni piekarnik, więc nie ma możliwości włożenia 1 dużej formy do biszkoptu. Podzieliłam więc ciasto na dwie części i upiekłam dwa razy.
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C.
Na blachę do pieczenia pokrytą pergaminem wylewamy ciasto, spłaszczamy i wstawiamy do piekarnika na 12-15 minut. Piec na złoty kolor. Gotowy biszkopt wyjąć z blachy do pieczenia, ostudzić i wyciąć półfabrykaty ciasta: 2 ciastka o średnicy 15 cm i paski, wysokość formy, w jakiej ciasto będzie zmontowane. Jeśli dzielisz preparat na kilka dni, to ciastka trzeba ciasno owinąć folia spożywcza i przechowywać w lodówce.
Karmelizacja herbatnika:
Sama karmelizacja trwa dosłownie 1 minutę, ale przygotowanie do niej składników wymaga czasu. Musimy przygotować krem Sabayon.
Krem Sabayon:
Wlej żółtka do małej miski z wysokimi bokami i odstaw na bok. Wlej śmietankę do wstępnie schłodzonej głębokiej foremki i ubijaj na sztywno, wstaw do lodówki do użycia.
W małym rondelku wymieszać cukier i wodę, doprowadzić do wrzenia i podgrzewać tylko do całkowitego rozpuszczenia cukru, następnie zdjąć z ognia iz tej ilości od razu odmierzyć 20 g syropu, reszta nie jest potrzebna.
Formę z żółtkami umieścić w kąpieli wodnej i ciągle mieszając trzepaczką wymieszać z jeszcze gorącym syropem. Rozpocznij ubijanie mieszanki, aż stanie się jaśniejsza i bardziej puszysta. Następnie wyjmij z kąpieli wodnej i kontynuuj ubijanie, aż będzie jasne i podwojone. Delikatnie wymieszaj 12 g bitej śmietany (resztę włóż do lodówki, wyjdzie mus bananowy) i mieszaj do uzyskania gładkości.
Sabayon jest gotowy!
Włącz piekarnik w tryb „grill”.
Paski biszkoptu posmaruj cienką warstwą kremu Sabayon i posyp trochę cukrem pudrem. Wstaw do piekarnika na 30-40 sekund.
Ważne jest, aby nie palić herbatnika! Wszystko czego potrzebujesz to karmelowo-brązowa skórka.
Wyjmij herbatniki, odwróć je na drugą stronę i powtórz poprzedni proces. W ten sposób obie strony zostaną karmelizowane.
Syrop rumowy do impregnacji:
W małym rondelku wymieszaj cukier i wodę, podgrzewaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie zdjąć z ognia, odstawić na 10 minut i dodać rum. Mieszaj i moczyć ciastka biszkoptowe(z jednej strony) i karmelizowane paski (z obu stron).**
*** Nie muszę iść cały syrop do impregnacji, mam około połowy niewykorzystanego, ale mała rada: nasycić bardziej ciasto, które wejdzie „do środka” niż to, które zejdzie (tak, aby spód ciasta nie był całkowicie mokry i nie rozpadał się podczas krojenia).
Karmelizowany Banan:
Pokrój banana w kółka o grubości 1 cm, wlej cukier na patelnię, włóż do ognia i poczekaj, aż zacznie się „topić”. Następnie połóż kubki bananowe na wierzchu i podgrzewaj przez 1 minutę, odwróć rumianą stroną do góry, dodaj olej i trzymaj przez kolejne 1-2 minuty. Banan powinien być miękki, ale zachować swój kształt i nie zamieniać się w papkę. Zdejmij z ognia i przenieś na arkusz pergaminu. Schłodzić i odstawić.
Krem z limonki Shibust:
Wymieszaj żelatynę z 2 łyżkami zimnej wody i pozostaw do spęcznienia.
W małym rondelku wymieszać sok z limonki, skórkę i jedną część cukru (7g). Podpal i zagotuj. W tym samym czasie w innej misce wymieszaj żółtka ze skrobią i pozostałym cukrem (7 g), mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji. krem: gdy sok z limonki się zagotuje, zdejmij go z ognia, odcedź skórkę i dodaj jedną trzecią do żółtek, cały czas mieszając, a potem resztę. Zamieszać i wlać z powrotem do rondla, ponownie rozgrzać i ciągle mieszając doprowadzić do wrzenia. Gdy krem zgęstnieje zdjąć go z ognia, dodać spęcznioną żelatynę, wymieszać i pozostawić do ostygnięcia na 10 minut, od czasu do czasu mieszając.
Beza włoska:
W małym rondelku wymieszaj cukier i wodę, podpal, mieszając od czasu do czasu, aż cukier się rozpuści i podgrzej do 117 C. W tym samym czasie ubijaj białka do miękkości. Gdy syrop będzie gotowy, zdejmij go z ognia i nie przerywając ubijania białek, wlej z boku cienkim strumieniem. Kontynuuj ubijanie do puszystej i błyszczącej konsystencji, około 2 minut.
Dodaj gotową bezę do kremu krem limonkowy i mieszaj do uzyskania gładkości.
Odstawić, ale nie wkładać do lodówki (inaczej żelatyna zacznie działać szybciej, a krem stwardnieje).
Mus bananowy:
Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach zimnej wody i pozostawić do spęcznienia.
Zmiksuj banana i przenieś jedną trzecią tłuczonych ziemniaków do małego rondla ustawionego w gorącej łaźni wodnej (przynajmniej 80 C). Dodaj spęcznioną żelatynę, zamieszaj i dodaj sok cytrynowy i cukier. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści, a następnie wyjmij z kąpieli wodnej. Puree bananowe i rum, ponownie wymieszaj i delikatnie dodaj bitą śmietanę. Mieszaj do uzyskania gładkości, a mus będzie gotowy do użycia.
Montaż:
Zainstaluj pierścień, w którym będzie zbierane ciasto. Połóż folię octanową wzdłuż ścian. Karmelizowane paski herbatnika należy umieścić blisko ścian, nie powinno być między nimi przerw i powinny ściśle przylegać do siebie na złączach. Odłóż pierwsze ciasto.
Połóż limonkę „Shibust” na wierzchu biszkoptu, wygładź i przykryj drugą warstwą ciasta. Lekko dociśnij go, aby nie pozostały żadne „kieszenie powietrza”.
Rozłóż równomiernie karmelizowany banan na wierzchu. Rozłóż mus bananowy na wierzchu i wygładzić. Wstaw do lodówki na kilka godzin lub na noc.
Glazura morelowa:
Do małego rondelka wlać wodę, dodać dżem morelowy i proszek żelujący. Wymieszać i podpalić, doprowadzić do wrzenia, od czasu do czasu mieszając, a następnie podgrzewać przez kolejną minutę. Zdejmij z ognia, odcedź kawałki moreli i zalej ciasto. Grubość glazury morelowej można wykonać według własnego uznania, mam 5-7 mm.
Dekoracje:
Proszek kakaowy i świeże plastry banana i limonki.
Aby się nie "zwijały", posmaruj je pozostałą glazurą morelową. Podać schłodzone.
Ciesz się herbatą!
To ciasto jest prefabrykowane - biszkopt został przetłumaczony osobno, mus osobno - wszystko z książki Pierre'a Herme'a „Le LAROUSSE des DESSERTS”, mojej kompilacji.
Nazwa pochodzi od tytułowego francuskiego herbatnika migdałowego „Joconde”, który jest podstawą wielu ciast, bułek i deserów. Wszystko, co mogę powiedzieć, aby zmaksymalizować radość z gotowania i smaku, to to, że dotknąłem magii francuskiej sztuki. I pomimo całej pozornej złożoności praca z tym ciastem jest przyjemnością.
Spróbuj ugotować i ty, a ja z kolei pomogę go stworzyć - bardzo szczegółowo, z moimi komentarzami i samym autorem, ze zdjęciami i niesamowitym rezultatem!
Składniki:
Pâte à biscuit Joconde - Ciasto biszkoptowe Gioconda
Gotowanie: 25 minut
Porcja: na 500 g ciasta
30g mąki
20g masła
100g mielonych migdałów
100g cukru
3 całe jajka
3 białka jaj
15g cukru pudru
1 łyżka. l. czerwony płynny barwnik spożywczy (jeśli twój jest suchy, rozcieńcz niewielką ilością wody), jeśli nie masz środka barwiącego lub nie chcesz z nim zadzierać, weź kakao.
Mus à la fraise - Mus truskawkowy
Gotowanie 20 minut
Porcja: 600 g musu
350g truskawek (lub malin)
1 cytryna
5 arkuszy żelatyny (lub 15 g żelatyny)
250g Bezy Włoskiej
160 ml płynnej śmietany
Beza włoska - Beza włoska
Gotowanie: 10 minut
Porcja: na 500 g bezy
85 ml wody
280 g cukru pudru
5 białek jaj
Syrop:
Syrop truskawkowy (lub dżem)
woda
Dodatkowo:
250 g świeżych truskawek do dekoracji
1 torebka galaretki do ciasta
P R I G O T O V L E N I E:
Zacznijmy powoli, szczegółowo od ciastka. I chcę zacząć od kilku rad szefa kuchni:
„Głównym wyzwaniem jest wprowadzenie do ciasta pęcherzyków powietrza. W większości przypadków ten etap jest kluczem do sukcesu, ponieważ decyduje o tym, czy ciastko jest puszyste czy płaskie. Tutaj oczywiście potrzebujesz cierpliwości.
Jeśli wolisz ubijać ciasto elektrycznym robotem kuchennym, upewnij się, że trzepaczka jest przechylona. Pionowe trzepaczki dają rzeczywiście przeciętne wyniki i trzeba by cały kombajn trzymać przechylony, co jest niepraktyczne i niewygodne, by godnie ubijać masę.”
Nie spotkałem robota kuchennego, w którym ubijaki były przechylone, dlatego ubijałem wszystko mikserem ręcznym, przechylając miskę.
1. Przesiej mąkę do miski. Rozpuść masło w małym rondelku i ostudź.
Jeśli nie możesz znaleźć proszku migdałowego, możesz go zrobić samemu. Pamiętaj, aby najpierw go obrać - zalewaj migdały gorącą wodą przez 10 minut. Odcedź i spłucz zimną wodą. Ponownie zalać wrzątkiem i odstawić, aż woda całkowicie ostygnie. Same migdały wyskoczą ze skórki. Przed zmieleniem konieczne jest, aby był całkowicie suchy, przynajmniej przez noc. A rano możesz już zmielić go w młynku do kawy lub maszynce do mięsa.
Wymieszaj w misce proszek migdałowy i cukier puder. Dodaj 2 jajka. Najpierw dobrze ubij, potem drugi.
2. Masę ubić bardzo mocno i przez długi czas pod kątem, dodając do ciasta pęcherzyki powietrza, musimy je rozjaśnić: ciasto powinno podwoić objętość. I dopiero wtedy dodaj ostatnie jajko. Ubijaj przez kolejne 5 minut.
3. Dodaj, ciągle ubijając, połowę roztopionego masła. Dobrze wymieszać. Następnie wylej resztę.
4. Oddzielnie ubijaj białka na jasną pianę, stopniowo dodawaj cukier. Ubijaj, aż uzyskasz jędrne szczyty. Do powstałego ciasta dodaj 1/3 masy białka. Delikatnie wymieszaj szpatułką lub szpatułką, aby rozjaśnić nasze ciasto.
Następnie wszystkie białka dodajemy na przemian z mąką, którą przesiewa się przez sito do masy. Mieszaj powoli i delikatnie. Ciasto będzie bardzo przewiewne.
5. Około połowy ciasta rozsmarowujemy w formie podzielonej, niczym nie natłuszczonej. Poziomujemy i wysyłamy do nagrzanego do 180C piekarnika na 15 minut. Chęć sprawdzenia drewnianym patyczkiem.
6. Pozostałe ciasto podzielić na dwie części. Dodaj 1 łyżkę do jednej. l. czerwony barwnik spożywczy. Ciasto powinno przybrać ładny różowy kolor.
7. Przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Wylewamy z jednej strony białe ciasto i wygładzamy. Drugi jest różowy. Ciasto nie powinno leżeć w grubej warstwie, około 3-4 mm.
Wyciągamy formularz z podstawą:
Przez taki sam czas (+ -) pieczemy biszkopt na blasze do pieczenia. Powinien być lekko zarumieniony.
Odwróć go na desce do krojenia lub ręczniku, lekko posyp cukrem pudrem i wyjmij papier. Usuwamy zdejmowane boki z formy i wyjmujemy podstawę przyszłego ciasta.
Porady dla smakoszy:
Ciasto po ugotowaniu doskonale nasącza się syropami, zgodnie z różnymi deserami i staje się miękkie. Bardzo dobrze trzyma się w lodówce, zawinięty w folię.
Rada:
Jest to bardzo ważne, gdy do ciasta mieszasz białka - gdy już w pełni się zmieszają z ciastem, to musisz natychmiast ugotować, inaczej ciasto odpadnie.
Mus
Porady szefa kuchni:
Dlaczego nie przegrzejemy puree malinowo-truskawkowego?
Wypróbuj w jeden dzień, rozkoszuj się ciepłym puree malinowym, poczuj pyszny aromat malin czy truskawek, które wypełnią Twoją kuchnię. Niestety, te zapachy szybko ulatniają się, a wszystko trafia do ziemi, zabierając cały aromat malin i truskawek, który można znaleźć tylko w świeżych, nieugotowanych jagodach.
Aby rozpuścić żelatynę, jagody muszą być ciepłe, ale ciepło nie może zachować aromatu świeżych malin czy truskawek. Fizycy znają minimalną temperaturę do rozpuszczenia żelatyny: 36C. Powyżej tej temperatury cząsteczki żelatyny rozpraszają się w wodzie i łączą w żel. Nie ma wyraźnej granicy i nie możemy ryzykować - maksymalny wzrost temperatury możliwy jest tylko do 50C.
1. Użyłem truskawek. Najpierw użyj blendera (lub widelca), aby zrobić puree truskawkowe. Następnie drewnianą szpatułką wetrzyj puree przez sitko do miski. Dostaniesz około 200 g. Wyciśnij do niego sok z cytryny.
2. Napełnij żelatynę wodą, aż całkowicie ją pokryje. Pozostaw do całkowitego spuchnięcia. Włóż do rondla i włóż do kąpieli wodnej. Dodaj do niej ćwiartkę przecieru truskawkowego i ciągle mieszając trzepaczką, podgrzej mieszaninę do 40C (żelatyna powinna całkowicie się rozpuścić, maliny lekko zmienią kolor - szarzeją i lekko parują). Zdejmij z ognia i dodaj resztę puree z jagód, mieszaj trzepaczką, aż się połączą.
3. Wlej śmietankę do miski, umieść miskę w misce z lodem i ubijaj, aż szczyty będą stabilne. Na razie włóż go do lodówki.
4. Beza włoska:
- Zagotuj wodę i cukier w rondlu, jednocześnie czyszcząc ściany mokrą szczotką.
- Za pomocą miksera elektrycznego ubić białka na sztywną pianę „bec d'oiseau” (dziób ptaka).
Przełącz na średnią prędkość i ubij cienkim strumieniem syropu cukrowego. Pokonaj jeszcze kilka minut.
5. Wymieszaj galaretkę truskawkowo-cytrynową z bezą włoską. 6. Powstała mieszanina z bitą śmietaną. Delikatnie mieszaj od dołu do góry, aby mus nie osiadł.
Montaż:
Teraz zaczyna się zabawa. Potrzebujemy linijki i nici (lub taśmy mierniczej).
Na początek odwracamy naszą bazę do góry nogami (aby rumiana górna skorupa znajdowała się na dole, a porowate dno na górze, aby była lepiej nasycona). Przycinamy go lekko po obwodzie, tak aby po połączeniu podzielonych ścian powstała niewielka szczelina między ciastkiem a ścianą. Nasze strony tam będą. Szczelina naprawdę nie powinna być duża, równa grubości upieczonych arkuszy, to ważne. Powinny być tak ciasne, jak to możliwe. I mieszając syrop truskawkowy (lub syrop dżemowy) z odrobiną wody, namocz biszkopt.
Teraz mierzymy obwód i wysokość. Dodaj + 1 cm do wysokości.Okazało się, że grubość pasków powinna wynosić 3 cm, a długość 7. Zrób znaki na różowym i białym biszkoptu równe naszym obliczeniom i wytnij. Położyłam biel na róż, żeby wszystko przebiegło sprawnie.
Naprzemiennie wkładamy nasze paski między podstawę a ściany.
Kiedy forma kurczy się i zamyka, będą pasować bardzo ciasno, bez jednej szczeliny.
Wylej połowę musu.
Pozostałe paski kładziemy na wierzchu, lekko je dociskając.
I napełnij pozostałym musem bardzo ostrożnie, aby paski się nie przesuwały.
Na noc wkładamy do lodówki. Rano pokrój truskawki na płatki i ułóż je na wierzchu zmrożonego musu. I wlej na wierzch galaretkę do ciasta, dodając do niej trochę syropu truskawkowego dla koloru, rozcieńczonego zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Wkładamy go do lodówki, aż się zestali.
I kawałek bezgranicznej przyjemności:
Ciesz się herbatą!
To ciasto jest prefabrykowane - biszkopt został przetłumaczony osobno, mus osobno - wszystko z książki Pierre'a Herme'a, mój montaż.
Nazwa pochodzi od tytułowego francuskiego herbatnika migdałowego „Joconde”, który jest podstawą wielu ciast, bułek i deserów. Wszystko, co mogę powiedzieć, aby zmaksymalizować radość z gotowania i smaku, to to, że dotknąłem magii francuskiej sztuki. I pomimo całej pozornej złożoności praca z tym ciastem jest przyjemnością.
Spróbuj ugotować i ty, a ja z kolei pomogę go stworzyć - bardzo szczegółowo, z moimi komentarzami i samym autorem, ze zdjęciami i niesamowitym rezultatem!
Składniki:
P?T? biszkoptowe Joconde - Ciasto biszkoptowe Gioconda
Gotowanie: 25 minut
Porcja: na 500 g ciasta
30g mąki
20g masła
100g mielonych migdałów
100g cukru
3 całe jajka
3 białka jaj
15g cukru pudru
1 łyżka. l. czerwony płynny barwnik spożywczy (jeśli twój jest suchy, rozcieńcz niewielką ilością wody) jeśli nie masz barwnika lub nie chcesz z nim zadzierać, weź kakao.
Mus? la fraise - Mus truskawkowy
Gotowanie 20 minut
Porcja: 600 g musu
350g truskawek (lub maliny)
1 cytryna
5 arkuszy żelatyny (lub 15 g żelatyny)
250g Bezy Włoskiej
160 ml płynnej śmietany
Beza włoska
Gotowanie: 10 minut
Porcja: na 500 g bezy
85 ml wody
280 g cukru pudru
5 białek jaj
Syrop:
Syrop truskawkowy (lub dżem)
woda
Dodatkowo:
250 g świeżych truskawek do dekoracji
1 torebka galaretki do ciasta
P R I G O T O V L E N I E:
Zacznijmy powoli, szczegółowo od ciastka. I chcę zacząć od kilku rad szefa kuchni:
„Głównym wyzwaniem jest wprowadzenie do ciasta pęcherzyków powietrza. W większości przypadków ten etap jest kluczem do sukcesu, ponieważ decyduje o tym, czy ciastko jest puszyste czy płaskie. Tutaj oczywiście potrzebujesz cierpliwości.
Jeśli wolisz ubijać ciasto elektrycznym robotem kuchennym, upewnij się, że trzepaczka jest przechylona. Pionowe trzepaczki dają rzeczywiście przeciętne wyniki i trzeba by cały kombajn trzymać przechylony, co jest niepraktyczne i niewygodne, by godnie ubijać masę.”
Nie spotkałem robota kuchennego, w którym ubijaki były przechylone, dlatego ubijałem wszystko mikserem ręcznym, przechylając miskę.
1. Przesiej mąkę do miski. Rozpuść masło w małym rondelku i ostudź.
Jeśli nie możesz znaleźć proszku migdałowego, możesz go zrobić samemu. Pamiętaj, aby najpierw go obrać - zalewaj migdały gorącą wodą przez 10 minut. Odcedź i spłucz zimną wodą. Ponownie zalać wrzątkiem i odstawić, aż woda całkowicie ostygnie. Same migdały wyskoczą ze skórki. Przed zmieleniem konieczne jest, aby był całkowicie suchy, przynajmniej przez noc. A rano możesz już zmielić go w młynku do kawy lub maszynce do mięsa.
Wymieszaj w misce proszek migdałowy i cukier puder. Dodaj 2 jajka. Najpierw dobrze ubij, potem drugi.
2. Masę ubić bardzo mocno i przez długi czas pod kątem, dodając do ciasta pęcherzyki powietrza, musimy je rozjaśnić: ciasto powinno podwoić objętość. I dopiero wtedy dodaj ostatnie jajko. Ubijaj przez kolejne 5 minut.
3. Dodaj, ciągle ubijając, połowę roztopionego masła. Dobrze wymieszać. Następnie wylej resztę.
4. Oddzielnie ubijaj białka na jasną pianę, stopniowo dodawaj cukier. Ubijaj, aż uzyskasz jędrne szczyty. Do powstałego ciasta dodaj 1/3 masy białka. Delikatnie wymieszaj szpatułką lub szpatułką, aby rozjaśnić nasze ciasto.
Następnie wszystkie białka dodajemy na przemian z mąką, którą przesiewa się przez sito do masy. Mieszaj powoli i delikatnie. Ciasto będzie bardzo przewiewne.
5. Około połowy ciasta rozsmarowujemy w formie podzielonej, niczym nie natłuszczonej. Poziomujemy i wysyłamy do nagrzanego do 180C piekarnika na 15 minut. Chęć sprawdzenia drewnianym patyczkiem.
6. Pozostałe ciasto podzielić na dwie części. Dodaj 1 łyżkę do jednej. l. czerwony barwnik spożywczy. Ciasto powinno przybrać ładny różowy kolor.
7. Przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Wylewamy z jednej strony białe ciasto i wygładzamy. Drugi jest różowy. Ciasto nie powinno leżeć w grubej warstwie, około 3-4 mm.
Wyciągamy formularz z podstawą:
Przez taki sam czas (+ -) pieczemy biszkopt na blasze do pieczenia. Powinien być lekko zarumieniony.
Odwróć go na desce do krojenia lub ręczniku, lekko posyp cukrem pudrem i wyjmij papier. Usuwamy zdejmowane boki z formy i wyjmujemy podstawę przyszłego ciasta.
Porady dla smakoszy:
Ciasto po ugotowaniu doskonale nasącza się syropami, zgodnie z różnymi deserami i staje się miękkie. Bardzo dobrze trzyma się w lodówce, zawinięty w folię.
Rada:
Jest to bardzo ważne, gdy do ciasta mieszasz białka - gdy już w pełni się zmieszają z ciastem, to musisz natychmiast ugotować, inaczej ciasto odpadnie.
Porady szefa kuchni:
Dlaczego nie przegrzejemy puree malinowo-truskawkowego?
Wypróbuj w jeden dzień, rozkoszuj się ciepłym puree malinowym, poczuj pyszny aromat malin czy truskawek, które wypełnią Twoją kuchnię. Niestety, te zapachy szybko ulatniają się, a wszystko trafia do ziemi, zabierając cały aromat malin i truskawek, który można znaleźć tylko w świeżych, nieugotowanych jagodach.
Aby rozpuścić żelatynę, jagody muszą być ciepłe, ale ciepło nie może zachować aromatu świeżych malin czy truskawek. Fizycy znają minimalną temperaturę do rozpuszczenia żelatyny: 36C. Powyżej tej temperatury cząsteczki żelatyny rozpraszają się w wodzie i łączą w żel. Nie ma wyraźnej granicy i nie możemy ryzykować - maksymalny wzrost temperatury możliwy jest tylko do 50C.
1. Użyłem truskawek. Najpierw użyj blendera (lub widelca), aby zrobić puree truskawkowe. Następnie drewnianą szpatułką wetrzyj puree przez sitko do miski. Dostaniesz około 200 g. Wyciśnij do niego sok z cytryny.
2. Napełnij żelatynę wodą, aż całkowicie ją pokryje. Pozostaw do całkowitego spuchnięcia. Włóż do rondla i włóż do kąpieli wodnej. Dodaj do niej ćwiartkę przecieru truskawkowego i ciągle mieszając trzepaczką, podgrzej mieszaninę do 40C (żelatyna powinna całkowicie się rozpuścić, maliny lekko zmienią kolor - szarzeją i lekko parują). Zdejmij z ognia i dodaj resztę puree z jagód, mieszaj trzepaczką, aż się połączą.
3. Wlej śmietankę do miski, umieść miskę w misce z lodem i ubijaj, aż szczyty będą stabilne. Na razie włóż go do lodówki.
- Zagotuj wodę i cukier w rondlu, jednocześnie czyszcząc ściany mokrą szczotką.
- Za pomocą miksera elektrycznego ubić białka na sztywną pianę „bec d'oiseau” (dziób ptaka).
Przełącz na średnią prędkość i ubij cienkim strumieniem syropu cukrowego. Pokonaj jeszcze kilka minut.
5. Wymieszaj galaretkę truskawkowo-cytrynową z bezą włoską.
6. Powstała mieszanina z bitą śmietaną. Delikatnie mieszaj od dołu do góry, aby mus nie osiadł.
Montaż:
Teraz zaczyna się zabawa. Potrzebujemy linijki i nici (lub taśmy mierniczej).
Na początek odwracamy naszą bazę do góry nogami (aby rumiana górna skorupa znajdowała się na dole, a porowate dno na górze, aby była lepiej nasycona). Przycinamy go lekko po obwodzie, tak aby po połączeniu podzielonych ścian powstała niewielka szczelina między ciastkiem a ścianą. Nasze strony tam będą. Szczelina naprawdę nie powinna być duża, równa grubości upieczonych arkuszy, to ważne. Powinny być tak ciasne, jak to możliwe. I mieszając syrop truskawkowy (lub syrop dżemowy) z odrobiną wody, namocz biszkopt.
Teraz mierzymy obwód i wysokość. Dodaj + 1 cm do wysokości.Okazało się, że grubość pasków powinna wynosić 3 cm, a długość 7. Zrób znaki na różowym i białym biszkoptu równe naszym obliczeniom i wytnij. Położyłam biel na róż, żeby wszystko przebiegło sprawnie.
Naprzemiennie wkładamy nasze paski między podstawę a ściany.
Kiedy forma kurczy się i zamyka, będą pasować bardzo ciasno, bez jednej szczeliny.
Wylej połowę musu.
Pozostałe paski kładziemy na wierzchu, lekko je dociskając.
I napełnij pozostałym musem bardzo ostrożnie, aby paski się nie przesuwały.
Na noc wkładamy do lodówki.
Rano pokrój truskawki na płatki i ułóż je na wierzchu zmrożonego musu. I wlej na wierzch galaretkę do ciasta, dodając do niej trochę syropu truskawkowego dla koloru, rozcieńczonego zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Wkładamy go do lodówki, aż się zestali.
I kawałek bezgranicznej przyjemności:
Ciesz się herbatą!
To ciastko zawiera duża liczba jajka, trochę cukru, migdały, tylko kropla mąki i masła. Dlatego okazuje się, że jest bardzo delikatny i miękki. W większości przypadków używa się go do rolek, ponieważ po wykończeniu jest bardzo miękki i elastyczny. Ciastko to także świetna baza do deserów!
W restauracjach i cukierniach taki biszkopt nazywa się Gioconda, ale moim zdaniem migdał nie jest gorszy.
V wersja klasyczna najpierw jajka są natychmiast ubijane razem z cukrem pudrem i mielonymi migdałami. Nie wiem, w czym tkwi sekret, ale nigdy nie udaje mi się ubić tej mikstury do gęstej. W przypadku bułek wszystko jest w porządku, ale w przypadku ciast chcesz więcej splendoru.
Ciasto:
2 jajka
50g migdałów
50g cukru
20g masła
20g mąki
2 wiewiórki
Proporcje są następujące: na każde jajko weź 25 g migdałów i cukru, 10 g masła i mąki oraz jedno białko. Na małe naczynie o średnicy 20 cm wystarczą dwa jajka.
Ubij dwa jajka i 50g cukru na puszystą śmietankę. Więc na początku.
I w końcu tak.
Dodaj 50g mielonych migdałów, 20g mąki, delikatnie wymieszaj.
Delikatnie wlej 20g roztopionego masła. Zamieszać.
Dwa białka dobrze ubić, wymieszać z masą jajeczną i włożyć do wysmarowanego tłuszczem i posypanego mąką naczynia.
Piec w 20°C przez 20 minut.
