Ma ecco il problema! Spesso, a seguito di un notevole sforzo, l'aspetto di un biscotto ricorda una frittella bruciata e caduta in disgrazia. Non è un peccato che dopo più di un'ora di cottura, si debba buttare via un dolce fallito o nasconderlo agli occhi di parenti o amici? Ovviamente il processo di cottura ha delle caratteristiche o addirittura dei segreti. Se acquisisci familiarità con loro, dopo la cottura il biscotto non perderà la sua forma e non si depositerà.

Perché il biscotto cotto si deposita: possibili ragioni

Le ragioni della sedimentazione del biscotto risiedono negli errori commessi nel processo di preparazione:

• Albumi d'uovo non ben montati. Gli esperti considerano questa svista l'errore più comune e la principale causa di sedimentazione dei biscotti. Tutto è spiegato semplicemente. L'impasto è quasi a metà aria. Le molecole proteiche sono in grado di trattenerlo, perché una volta montate si combinano con l'ossigeno e si piegano con esso. Possono mantenere questa struttura per molto tempo. Se aggiungi un ingrediente non sufficientemente montato all'impasto, una volta riscaldato, si attiverà e aumenterà sicuramente. Ma la struttura della proteina non è abbastanza forte da trattenere l'aria dopo un forte calo della temperatura. Pertanto, il biscotto, che contiene all'interno proteine ​​​​imbattute, si deposita rapidamente quando si passa da un forno caldo al tavolo della cucina.
• Troppa mescolanza di ingredienti. Le proteine ​​ei tuorli montati devono essere mescolati con molta attenzione e in porzioni con gli ingredienti secchi dell'impasto (farina, fecola, zucchero, lievito). Se lo fai troppo energicamente, l'aria fuoriesce dall'impasto e potrebbe cadere anche prima di immergerlo nel forno.
• Impostazione della temperatura errata. Non caricare l'impasto in un forno surriscaldato. Anche una corretta montatura e mescolatura non salverà il biscotto dalla sedimentazione se cotto a una temperatura superiore a 180 gradi. Tale "inferno" non consentirà alle molecole proteiche di connettersi saldamente con l'aria e trattenerla quando si sposta il biscotto dal forno.
• La presenza di intervalli nel processo di cottura. Non lasciarti distrarre da una telefonata o dalla visione di qualche pezzo del programma, lasciando in modalità standby proteine ​​già montate, impasto preparato o un forno preriscaldato. Tali pause possono rovinare il lavoro già svolto.
• Apertura della porta prematura forno . Questo movimento innocuo ridurrà immediatamente a nulla tutti gli sforzi. La differenza di temperatura farà il suo cattivo lavoro e il biscotto sembrerà più un pancake che una torta.

Come cuocere un biscotto soffice

Ci sono diversi segreti (o solo regole) per realizzare un biscotto che non perda splendore dopo essere stato scaricato dal forno:

• Prestare la dovuta attenzione alla preparazione della teglia. Questa procedura deve essere eseguita in questo modo:
  • ungere il fondo dello stampo con il burro;
  • posare la pergamena sopra;
  • ricopri anche la carta con uno strato sottile Burro;
  • inviare il modulo al frigorifero per 15-20 minuti;
  • versare l'impasto preparato su una teglia fredda e mandarlo in forno.
• Per preservare la magnifica forma del dolce, all'impasto dei biscotti viene aggiunto dell'amido (un cucchiaino per bicchiere di farina). Si mescola con tutti gli altri ingredienti secchi.
• È importante ridurre le proteine ​​allo stato desiderato: una schiuma forte e stabile. Per raggiungere questo obiettivo, hai bisogno di:
  • garantire la qualità delle uova e utilizzare solo quelle fresche;
  • scegli uova più grandi, poiché contengono più proteine;
  • separare molto accuratamente gli albumi dai tuorli;
  • utilizzare una ciotola completamente asciutta e pulita per montare. La presenza di residui di grasso o altri prodotti sulle pareti comporterà uno spreco di manodopera;
  • Assicurati di raffreddare gli albumi prima di montarli. Il tempo di mantecazione è di 5-10 minuti. Dipende dalla potenza dell'assistente di cucina (miscelatore).
• È importante aggiungere gradualmente le proteine ​​​​pronte all'impasto: 3-4 cucchiai ciascuna. Si impastano molto delicatamente con la farina quando il mixer è spento. Viene utilizzata una spatola di legno o di silicone.
• È desiderabile mescolare proteine, tuorli e ingredienti secchi non con un movimento circolare, ma dall'alto verso il basso. Questa tecnica manterrà le bolle d'aria all'interno dell'impasto e impedirà al biscotto finito di depositarsi.
• Cuocere il pan di spagna per i primi 15 minuti a 180 gradi, quindi ridurre a 150.
• In nessun caso aprire la porta del forno per 15-20 minuti dopo il caricamento del modulo. È ancora meglio non toccarlo fino al completamento del processo. Ma questo può essere fatto quando tutte le capacità del forno sono state completamente studiate e il tempo di cottura è stato testato nella pratica.
• Affinché la metamorfosi non si verifichi con il biscotto all'ultimo momento, è necessario verificarne correttamente la prontezza. Non puoi farlo con uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti. Attraverso un piccolo foro lasciato da tali dispositivi, l'aria volerà rapidamente fuori e il biscotto si depositerà all'istante. Pertanto, è necessario prendere una spatola e premere leggermente la superficie del biscotto. Se germoglia, il prodotto profumato è pronto.
• Si consiglia di mettere il modulo con il biscotto finito su un asciugamano umido per 3-5 minuti: i dolci si separeranno facilmente dalle pareti e non si danneggeranno.
• Non c'è tempo da perdere e aspettarsi un raffreddamento completo. Affinché il biscotto non cada e non perda la sua forma, deve essere trasferito in un piatto caldo.
• Per la preparazione dei biscotti si utilizza solo farina secca. Puoi verificarne lo stato in questo modo:
  • versare un po' di farina sul palmo;
  • stringi il pugno;
  • apri la tua mano. Se la farina rimane in uno stato sciolto, è asciutta. Quando sono comparsi dei grumi sulla mano, l'ingrediente per fare un biscotto non è adatto.

Inoltre, non distrarti mentre cucini. È necessario organizzare il lavoro in modo che il forno si riscaldi in tempo e l'impasto preparato non perda ossigeno mentre è lubrificato con olio e coperto pergamena modulo per la cottura.

Il biscotto è un pasticcino capriccioso. Ma l'impasto per biscotti può essere "addomesticato" se comprendi i principi fondamentali della sua preparazione:

• sbattere bene le uova e lo zucchero - questo è il momento,
• aggiungere con cura la farina - due,
• impostare la temperatura corretta - tre.

In questo articolo analizzeremo i principali errori a causa dei quali il biscotto non risulta rigoglioso e bello. Se ne hai già incontrato qualcuno, non disperare! Anche pasticceri esperti hanno accensioni irregolari. Nella foto principale - di più, la ricetta è una delle più riuscite e semplici (segui il link per vedere una guida passo passo). E se è più comodo da guardare, benvenuto nel mio canale YouTube

perché il biscotto si deposita nel forno

Allora, guardi nel forno attraverso il vetro e l'anima canta: il biscotto è rigoglioso, rubicondo, l'odore gradevole inebria e ti fa ottenere al più presto la frolla desiderata. Non affrettarti! Iniziare a controllare la cottura del biscotto dopo che sono trascorsi almeno 20-25 minuti. Se aprite lo sportello in anticipo, l'impasto si depositerà e non lieviterà più.

Cosa succede nel forno? Non appena l'impasto arioso entra nell'aria calda, le sue pareti iniziano a cuocere / fissarsi e quindi mantenere l'aria all'interno. Secondo le leggi della fisica, durante il riscaldamento, le molecole d'aria si espandono. Lo vediamo chiaramente quando guardiamo attraverso il vetro all'interno del forno. Ma se abbassi bruscamente la temperatura nel forno, secondo le stesse leggi della fisica, l'aria nell'impasto si "comprimerà", l'impasto si depositerà dopo di esso. Allo stesso tempo, le pareti delle molecole di impasto si romperanno a causa dei movimenti improvvisi dell'aria, perderanno la loro forma e anche dopo il ripristino della temperatura nel forno, non potranno tornare ai loro volumi precedenti.

Sull'immagine: . Una delle ricette più apprezzate del sito (una guida alla cucina passo passo può essere visualizzata al link)

Il prossimo motivo per cui l'impasto dei biscotti si deposita nel forno è che le proporzioni dei prodotti vengono violate (poca farina). Per evitare questo errore, pesa tutto su una bilancia da cucina. Sono economici, ma credetemi, faranno risparmiare un sacco di nervi, tempo e cibo nella vostra cucina!

E l'ultimo consiglio: preparare adeguatamente il modulo per il biscotto. Ungo con un pezzo di burro, quindi spolvero di farina, scrollo via l'eccesso: si ottiene uno strato sottile di farina su tutta la superficie interna. Cosa dà durante il processo di cottura? L'impasto sale in modo uniforme nel forno, "aggrappandosi" alle pareti della forma. Se le pareti sono troppo scivolose, scivolerà verso il basso. Pertanto, non consiglio di lubrificare solo con olio, assicurati di spolverare la forma sopra l'olio con la farina.

perché il biscotto non è cotto all'interno: risulta appiccicoso, non arioso

Il motivo principale di questo fallimento sono le uova sbattute male, quindi l'impasto dei biscotti ha una consistenza sbagliata. Sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere una soffice schiuma bianca finché la massa non aumenta di 2-3 volte. Un potente mixer ti aiuterà a farlo bene.

Mescolare la farina in piccole porzioni usando una spatola (non un mixer). Ottenere un impasto omogeneo in modo che non ci siano grumi nell'impasto. Con un mixer rovinerai il tutto: l'aria dell'impasto si disperderà e la struttura del biscotto risulterà errata: appiccicosa, eccessivamente densa.

Un altro motivo per i biscotti appiccicosi è la temperatura del forno troppo alta. Se la parte superiore è marrone e appetitosa, ma l'interno dell'impasto è appiccicoso e crudo, allora hai impostato la temperatura troppo alta.

Cuocere l'impasto a 180°C.

Perché il biscotto è così denso e gommoso?

Le torte risulteranno troppo dense se si violano le proporzioni degli ingredienti nell'impasto (viene aggiunta troppa farina). Segui rigorosamente la ricetta!

In alcuni casi, le casalinghe vogliono intenzionalmente cuocere torte biscottate dense, per questo viene aggiunto alla farina ulteriore amido.

perché il biscotto odora di uova

Quindi, il tuo biscotto è stato un successo: arioso, rigoglioso... in una parola, chic! Ma, dopo aver prelevato un campione, sei sconvolto dall'odore ossessivo delle uova. Personalmente, non ho mai sentito questo sapore/odore, ma alcuni, soprattutto gli individui sensibili, sono così sconvolti che non riescono nemmeno a morderne un pezzo.

Nota: potete cucinare sulla base delle torte biscottate (ricetta al link).

Sì, non puoi cuocere un biscotto senza uova, secondo la ricetta sono richieste un gran numero di, quindi non resta che insaporire l'impasto scorza di limone o estratto di vaniglia. Di solito funziona pasticcini già pronti fragrante e senza alcun retrogusto.

Inoltre, aiuta anche rimuovere la pellicola superiore sui tuorli d'uovo. Se tali gioielli non ti spaventano, provaci! Togliere la pellicola e impastare la pasta biscotto!

C'è un'opinione secondo cui le uova dei polli del villaggio sono molto più "fragranti" di quelle acquistate in negozio. Ma, ripeto, uso spesso proprio queste uova per le ricette e non noto alcun sapore.

Il bicarbonato di sodio nell'impasto può aumentare l'odore delle uova. Quindi sostituisci il lievito in polvere. Sebbene biscotto classico non richiede l'aggiunta né di soda né di lievito. Se avete preparato l'impasto correttamente, il biscotto lieviterà in forno grazie alle uova ben sbattute con lo zucchero.

Perché i biscotti non lievitano in forno?

L'impasto dei biscotti è composto per il 50% da aria. Una struttura così ariosa si ottiene grazie al potente battito di uova e zucchero. Non importa cosa batti: con uno sbattitore a mano, in una planetaria, in un fermo o in qualche altro dispositivo, ottieni un aumento di massa di 2-3 volte. Le uova con lo zucchero dovrebbero aumentare di volume e diventare più leggere. Alcune ricette richiedono che gli albumi e i tuorli siano sbattuti separatamente per facilitare il processo. Se si dispone di un mixer potente, non è assolutamente necessario separare gli albumi dai tuorli.

Nella foto puoi vedere quanto risulta leggera e ariosa la massa di uova e zucchero.

Quindi, aggiungi aria all'impasto montando. Ora è necessario aggiungere con cura la farina, senza perdere l'aria accumulata nell'impasto. Mescolare quindi la farina in piccole parti, con cura, con un cucchiaio (senza mixer). Fai movimenti di "picking" dal basso verso l'alto e non in senso orario.

Se aggiungi la farina all'impasto con un mixer, la massa di schiuma si depositerà e il risultato ti deluderà.

L'impasto dei biscotti non deve riposare a lungo prima della cottura. In caso contrario, l'aria evaporerà parzialmente e ciò influirà sul risultato. Pertanto, preriscaldare il forno in anticipo, mettere la forma con l'impasto in forno caldo subito dopo l'impasto.

Durante la cottura: non sbattere la porta avanti e indietro, gli sbalzi di temperatura faranno stabilizzare l'impasto.

Perché il biscotto è asciutto?

Alcune hostess lasciano raffreddare la torta appena sfornata all'interno del forno (mentre aprono la porta). Ciò è motivato dal fatto che è così che il biscotto viene alleviato dagli sbalzi di temperatura e sicuramente non si depositerà dopo la cottura. In realtà, questo non può essere fatto. Per proteggere la torta da un improvviso sbalzo di temperatura, è sufficiente tenerla in forno per 10-15 minuti, quindi bisogna assolutamente sfornare e continuare a raffreddare su una gratella a temperatura ambiente.

Se la torta viene lasciata in forno a raffreddare completamente, perderà molta umidità, diventerà secca e dura.

perché il biscotto è duro

Il motivo è lo stesso del paragrafo precedente (non si può far raffreddare completamente in forno).

perché si deposita dopo la cottura

Questo succede se il biscotto è poco cotto. L'impasto non ha avuto abbastanza tempo per indurire le pareti che trattengono l'aria all'interno. Non essendo ancora abbastanza forte, con un forte calo della temperatura, l'aria nell'impasto viene compressa e le partizioni si rompono immediatamente. La torta va da alta e soffice a piatta e brutta.

La foto sta cuocendo. Aspetto ricetta dettagliata puoi seguire il link La particolarità di questa torta è che non necessita di impregnazione.

Un altro motivo per cui il biscotto scende bruscamente dopo la cottura è un improvviso calo di temperatura. In alcune ricette si consiglia di tenere la torta all'interno con lo sportello aperto per alcuni minuti (6-10) dopo lo spegnimento del forno, solo successivamente sformarla completamente e lasciarla raffreddare ulteriormente a temperatura ambiente. Non utilizzo questo consiglio nelle mie ricette, perché mi sta bene il fatto che il biscotto si depositi poco dopo averlo tolto dal forno (di norma, se la torta è cotta, la sedimentazione è trascurabile).

perché il biscotto risulta essere uno scivolo nel mezzo

Questo succede se la temperatura nel forno è troppo alta. La parte superiore della torta sembra bella, ma all'interno l'impasto è crudo: bolle, bolle e "chiede" di uscire. Pertanto, si scopre che la crosta che è già stata cotta rompe l'impasto e talvolta fuoriesce persino dal centro del biscotto. La torta sembra screpolata, con un vulcano nel mezzo. Per evitare errori, non impostare la temperatura al di sopra di 180 C. Inoltre, assicurati di testare il tuo forno per assicurarti che la temperatura effettiva corrisponda alla lettura del sensore. Per fare ciò, è conveniente utilizzare uno speciale termometro da forno. Se non ci sono tali dispositivi, scegliere empiricamente la temperatura appropriata per cuocere i biscotti.

Alcuni biscotti alla soda hanno sempre una superficie rialzata (es. "Cioccolato Uno-Due-Tre"), indipendentemente da regime di temperatura. Pertanto, le casalinghe hanno tagliato questa parte superiore con un coltello.

Non scoraggiarti se il biscotto non è venuto fuori la prima volta! L'impasto richiede determinate abilità che sicuramente si formeranno con l'esperienza. Ti auguro buona fortuna!

Se avete domande, assicuratevi di chiedere, sono felice di ricevere un feedback!

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Creazione specialità culinarieÈ sempre magico. Prima mandi tu pasta cruda in forno, quindi toglierne una torta rossa o dei soffici panini croccanti. Ma, sfortunatamente, a volte i pasticcini cadono durante il processo di cottura o subito dopo essere stati sfornati. Perché sta succedendo? Con cosa è collegato? Proviamo a capirlo insieme.

I motivi principali della caduta della cottura:

• In fase di cottura l'impasto veniva scosso accidentalmente, ad esempio, da una porta sbattuta bruscamente;
• apertura anticipata del forno (secondo le regole, non prima di 10-20 minuti);
• il forno non è abbastanza caldo;
• l'impasto è stato sbattuto a lungo con un mixer;
• violazione delle proporzioni, ad esempio molto liquido o farina;
• dopo la cottura si è verificato un forte calo di temperatura. La pietanza deve rimanere in forno per almeno 10 minuti dopo lo spegnimento;
• una grande quantità di ripieno, sotto il suo peso la torta si deposita spesso (va ricordato che per cottura della cagliata si ritiene normale che si stacchi parzialmente, in modo che il piatto mantenga un aspetto gradevole, mettere un po' più di cagliata nella parte centrale).

Come evitare che la cottura affondi?

Ecco alcuni consigli di casalinghe esperte:

1. Assicurati di setacciare la farina più volte prima di impastare. L'impasto diventa più arioso.
2. Il liquido per la propagazione del lievito deve essere alla temperatura ottimale (36°C). Se è più freddo, ciò comporterà un lento aumento del volume dell'impasto e il caldo in generale può rovinare il lievito.
3. Se avete bisogno di montare a parte gli albumi per la torta, assicuratevi che la ciotola per montare sia completamente asciutta. È molto importante separare accuratamente gli albumi dai tuorli.
4. Segui scrupolosamente le istruzioni per la preparazione. A volte è necessario regolare la temperatura durante il processo di cottura.
5. La soda deve essere spenta già nell'impasto stesso, altrimenti parte dei gas fuoriuscirà e non si otterrà lo splendore desiderato.
6. Prima di infornare la torta, farla lievitare per 15-20 minuti, ungerla con un uovo prima di infornare.
7. torte da pasta frolla vanno tolti dagli stampini refrigerati.
8. Le torte al forno vengono lasciate raffreddare nella stessa stanza in cui sono state sfornate.
9. Per mantenere la torta morbida e soffice - mentre è ancora calda - copritela con un panno spesso.

Perché la torta cade?

La torta può cadere molto:

• Da un forte calo di temperatura, durante una commozione cerebrale, l'hanno tirato fuori di colpo dal forno, hanno sbattuto la porta, soprattutto se era un po' poco cotta. Pertanto, è meglio lasciare la torta sfornata per un po' nel forno in modo che si raffreddi un po' e sfornare tiepida.
• Se questo è un biscotto, allora è meglio lasciarlo in forno finché non si raffredda completamente. È meglio tagliarlo il 2 ° giorno: in questo modo è molto più gustoso, soprattutto se è stato preparato con additivi (ad esempio un biscotto con le mele).
• La torta non può essere cotta a una temperatura molto elevata, poiché si "afferrerà" (indurisce) immediatamente sopra - all'interno rimarrà cruda. E, naturalmente, cadrà.
• La temperatura ideale per la maggior parte delle cotture prodotti a base di biscotti– 180°С, short cake – 160-180°С (per pasta lievitata – da 170-175°С a 240°С (e anche superiori) – a seconda delle dimensioni e del tipo di prodotto da forno, inoltre, il comportamento della pasta lievitata influisce sulla ricetta e sulla modalità di cottura).

4 Errori di cottura comuni

• Uova non ben sbattute. Forse questo è l'errore più comune e il motivo principale del forte assestamento del biscotto. L'impasto dei biscotti contiene circa il 50% di aria. Una quantità così grande di aria può essere trattenuta solo dalle molecole proteiche, che, una volta montate, sono in grado di dispiegarsi, attaccarsi alle bolle d'aria e piegarsi di nuovo insieme all'aria, trattenendo una tale struttura per qualche tempo. Quindi se albumi le molecole proteiche non ben montate non sono in grado di mantenere una struttura forte per lungo tempo. Vedrai che una volta riscaldata, la proteina si attiverà e aumenterà, ma la sua struttura non sarà abbastanza forte da trattenere l'aria quando la temperatura scende bruscamente. Pertanto, dopo torta biscotto sugli albumi non montati si porta dal forno a temperatura ambiente, si deposita subito.

Come determinare il grado sufficiente di superamento delle uova? Le uova ben sbattute dovrebbero aumentare notevolmente di volume e trasformarsi in una soffice schiuma bianca. Occorrono 5-10 minuti per sbattere le uova per ottenere un biscotto, a seconda della potenza del tuo mixer. Se il tuo mixer è abbastanza potente, sbatti alla penultima velocità per 5 minuti, e se è più debole, poi alla massima velocità per 10 minuti.Lo zucchero può essere aggiunto dall'inizio e gradualmente.

• Troppa miscelazione. Dopo che le uova sono ben sbattute, dobbiamo incorporare la miscela di farina. Se mescoliamo l'impasto in modo troppo attivo e impreciso, l'aria si "eroderà immediatamente". E l'impasto cadrà anche prima di entrare nel forno. Quindi in forno, sotto l'influenza della temperatura, aumenterà leggermente, ma dopo la cottura il biscotto si depositerà sicuramente. La corretta miscelazione dell'impasto è del 50% di successo. Setacciare la farina o il composto di farina con l'amido nelle uova sbattute e, utilizzando un mestolo forato (preferibile) o una spatola di silicone, mescolare delicatamente con movimenti di piega dal basso verso l'alto e dai bordi al centro. Non è necessario mescolare a lungo, ma deve essere fatto velocemente e in modo che non ci siano impasti non miscelati. Cioè, in modo che la farina intervenga completamente nel composto di uova.
• Temperatura di cottura troppo alta. Se il tuo forno è troppo caldo, anche con la giusta frusta e mescolando, la tua torta si depositerà dopo la cottura. Non impostare la temperatura a 180º. Lascia che le molecole proteiche si ancorano saldamente nell'aria. Il biscotto deve essere cotto a una temperatura di 150º per 35 minuti. Ma questo, ovviamente, non è un indicatore assoluto. Il tempo di cottura dipenderà direttamente dalle dimensioni del vostro biscotto.
• Tempi di inattività troppo lunghi. Un altro errore molto popolare delle casalinghe inesperte. Anche se lasci le uova già sbattute inattive per un po ', l'aria formata durante la montatura si "eroderà" semplicemente e il biscotto perderà la sua proprietà principale: la leggerezza. Assicurati in anticipo che il tuo forno sia preriscaldato al momento della cottura, e la forma desiderata sia oliata e ricoperta di pergamena. Prepara tutto strumenti necessari e pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare a sbattere le uova. Come meno impasto sarà inattivo, più aria risparmierai al suo interno.

Cosa fare, se?..

L'impasto non lievita

Se l'impasto non sale, i motivi possono essere solo due: o è troppo freddo in cucina - la temperatura è inferiore a 22 gradi o non hai riscaldato il latte prima di mescolarlo con il lievito. La temperatura del liquido mescolato con il lievito dovrebbe essere approssimativamente uguale alla temperatura corporea, cioè 36 gradi.

La torta di cagliata pronta si deposita

Le torte di ricotta pronte diminuiscono sempre di volume, soprattutto al centro. Pertanto, è necessario mettere un po 'più di impasto al centro rispetto ai bordi. Quando il tempo di cottura è scaduto, andate torta al formaggio in forno con la porta chiusa fino a quando la temperatura non scende.

Pane che cade

Considera le cause comuni che portano alla caduta della crosta superiore del pane fatto in casa:

1. Acqua in eccesso nell'impasto, a causa della quale diventa appiccicoso, "debole". Di conseguenza: una crosta superiore stabile (fallita) del pane finito, pori dilatati e una briciola non cotta. La prossima volta che impastare l'impasto, ridurre la quantità di acqua di 10-20 ml. (Durante l'impasto, prestare attenzione al kolobok: nessuna massa liquida deve essere tirata dietro la spatola.)
2. Hai aggiunto molto lievito. Segui scrupolosamente la ricetta, perché sia ​​l'eccesso che la mancanza di lievito fanno male al risultato finale.
3. Hai usato il programma per il pane sbagliato. Per il pane di frumento, di segale e di frumento, il programma "Base" ("Standard", "Base") è il più adatto; per il grano di segale - " pane di segale»; per dolce pane ricco, Torta di Pasqua - " Pane dolce"("Delizioso", "Dessert"). I programmi elencati hanno tempi di impasto, lievitazione e cottura differenti adatti ad uno specifico tipo di pane.
4. Durante la lievitazione dell'impasto o la cottura, hai aperto il coperchio della macchina per il pane.

Se non hai mai preparato niente prima, allora questo capitolo è per te. Solo cinque deliziosi e molto ricette semplici che funzionano per tutti e sempre. Non c'è bisogno di montare e arrotolare nulla, basta mescolare gli ingredienti e mettere lo stampo in forno.

Lezione di fisica, o perché l'impasto sale e si deposita.

In questo capitolo non voglio nemmeno scrivere una teoria, ma c'è una domanda importante che occupa tutti i pasticceri alle prime armi:

Perché la mia torta non è lievitata?

È noto da un corso scolastico di fisica che a pressione costante (secondo la legge di Gay-Lussac) il rapporto tra il volume di un gas e la sua temperatura è invariato. Cioè, all'aumentare della temperatura, aumenta anche il volume del gas. Non appena mettiamo la torta in un forno caldo, il gas inizia a riscaldarsi, ad espandersi e la torta sale.

È importante notare che il gas può essere completamente diverso, ad esempio:
- nella pasta biscotto, questa è l'aria aggiunta dalla frusta durante la sbattimento;
- in pasta lievitataè anidride carbonica prodotta dal lievito;
- nell'impasto con lievito o soda - anche anidride carbonica, che viene rilasciata durante la reazione della soda con l'acido (se è nell'impasto) e quando viene riscaldata;
- nell'impasto umido e oleoso, questo è vapore acqueo (che, ad esempio, rompe la crosta su una torta, formando delle crepe).

Quindi, affinché la torta risulti magnifica, è importante osservare le seguenti condizioni:
Innanzitutto, ci deve essere abbastanza gas nel test. Ad esempio, le uova per l'impasto dei biscotti devono essere sbattute bene e l'impasto stesso deve essere mescolato molto delicatamente; sfoglia- stendere e cuocere al freddo in modo che il burro non si sciolga e non perda umidità (sebbene nell'olio ci sia solo il 20% circa di acqua, è lei che, trasformandosi in vapore, solleva la vera pasta sfoglia).

In secondo luogo, è necessario fornire un buon riscaldamento in modo che il gas si espanda abbastanza rapidamente. Ecco perché i prodotti più lussureggianti vengono cotti a una temperatura elevata (circa 200 ° C).

E in terzo luogo, parallelamente all'espansione e al riscaldamento, la struttura dell'impasto dovrebbe essere formata e fissata (cotta). Se la struttura è debole (ad esempio, in pastella o impasto con poca farina), la torta si depositerà appena sfornata (ma in alcuni casi dovrebbe!).

Ciò implica alcune regole che ti aiuteranno a far fronte alla cottura di qualsiasi complessità.

1. Sbattere bene e mescolare molto delicatamente l'impasto montato.
2. Cuocere i prodotti alla temperatura specificata nella ricetta.
3. Non aprire il forno completamente e per molto tempo fino a quando l'impasto non è cotto.
4. Iniziare a controllare la prontezza dei prodotti quando l'impasto è lievitato in uno scivolo uniforme, senza un'ammaccatura nel mezzo - ciò significa che tutta l'aria nell'impasto si è riscaldata bene (questo non si applica, ad esempio, a torte al cioccolato, che idealmente dovrebbe essere leggermente cruda).
5. Controlla la prontezza infilando una scheggia nel mezzo della torta: lì l'impasto viene sempre cotto più lentamente che dal bordo.

A volte capita che una torta si alzi magnificamente nel forno, ma cada dopo la cottura, perché?

Molti prodotti, compresi i biscotti, si restringono quando iniziano a raffreddarsi. Ciò è dovuto al fatto che la struttura dell'impasto è molto delicata e quando l'aria nei pori si raffredda, si restringono. Un biscotto ben cotto perde pochissimo di volume, ma questo processo è ben visibile. I prodotti da forno più spessi (come i muffin) non cadono perché l'impasto mantiene bene la sua forma. Ma un esempio di pasticceria che cade (e dovrebbe cadere) è il clafoutis.

Se il tuo biscotto o muffin si incurva molto dopo la cottura, è molto probabile che sia poco cotto.

La cottura è giustamente considerata l'equitazione arti culinarie. Come ogni abilità, inizia con una cosa molto semplice: un test. Ma, purtroppo, non sempre lievita, cuoce e si comporta come pianifichiamo. Irina Chadeeva ha condiviso con noi i suoi segreti, sapendo che non rimarrai mai deluso, perché le deliziose torte, torte e focacce risulteranno sempre.

Lezione di fisica, o perché l'impasto sale e si deposita

Non voglio scrivere nessuna teoria, ma c'è una domanda importante che occupa tutti i pasticceri alle prime armi:

- PERCHE' LA MIA TORTA NON SI E' CREATA?

È noto da un corso scolastico di fisica che a pressione costante (secondo la legge di Gay-Lussac) il rapporto tra il volume di un gas e la sua temperatura è invariato. Cioè, all'aumentare della temperatura, aumenta anche il volume del gas. Non appena mettiamo la torta in un forno caldo, il gas inizia a riscaldarsi, ad espandersi e la torta sale.

A proposito, il gas può essere completamente diverso, ad esempio:

Nell'impasto dei biscotti, questa è l'aria aggiunta dalla frusta durante la sbattimento;

Nella pasta lievitata, questa è l'anidride carbonica prodotta dal lievito;

In un impasto con lievito o soda, è anche anidride carbonica, che viene rilasciata durante la reazione della soda con l'acido (se presente nell'impasto) e quando viene riscaldata;

Negli impasti umidi e oleosi si tratta di vapore acqueo (che, ad esempio, rompe la crosta di una torta, formando delle crepe).

Quindi, affinché la torta risulti magnifica, osserva le seguenti condizioni:

In primo luogo, il test dovrebbe avere abbastanza gas. Ad esempio, le uova per l'impasto dei biscotti devono essere sbattute bene e l'impasto stesso deve essere mescolato molto delicatamente; pasta sfoglia - stendetela e cuocetela al freddo in modo che il burro non si sciolga e non perda umidità (sebbene nell'olio ci sia solo il 20% circa di acqua, è lei che, trasformandosi in vapore, solleva la vera pasta sfoglia).

In secondo luogo, è necessario fornire un buon riscaldamento in modo che il gas si espanda abbastanza rapidamente. Ecco perché i prodotti più lussureggianti vengono cotti a una temperatura elevata (circa 200 ° C).

E in terzo luogo, parallelamente all'espansione e al riscaldamento, la struttura dell'impasto deve essere formata e fissata (cotta). Se la consistenza è debole (come nella pastella o nell'impasto a bassa farina), la torta si depositerà non appena la sfornare (ma in alcuni casi dovrebbe!).

QUINDI, CI SONO DIVERSE REGOLE CHE TI AIUTERANNO AD AFFRONTARE UNA COTTURA DI QUALSIASI COMPLESSITÀ:

1. Sbattere bene e mescolare molto delicatamente l'impasto montato.

2. Cuocere i prodotti alla temperatura specificata nella ricetta.

3. Non aprire il forno completamente e per molto tempo fino a quando l'impasto non è cotto.

4. Inizia a controllare la prontezza dei prodotti quando l'impasto è lievitato in modo uniforme, senza un'ammaccatura nel mezzo: ciò significa che tutta l'aria nell'impasto si è riscaldata bene (questo non si applica, ad esempio, alle torte al cioccolato, che idealmente dovrebbe rimanere leggermente cruda).

5. Controlla la prontezza infilando una scheggia nel mezzo della torta: lì l'impasto viene sempre cotto più lentamente che dal bordo.

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