Caratteristica distintiva montoni: questa è la loro calma disposizione. Pertanto, in pratica, tagliare un ariete è molto più facile che macellare il bestiame. Affinché la procedura non sia dolorosa per l'animale, è importante seguire istruzioni passo passo... Inoltre, la corretta tecnica di taglio ti consentirà di ottenere una pelle completa e carne di alta qualità, non sanguinolenta. Come macellare un ariete in più fasi?

Prima della macellazione, l'animale deve essere sottoposto a uno sciopero della fame. Non puoi dare da mangiare al montone per almeno 18-20 ore. L'animale pulirà completamente l'intestino dalle feci, quindi non c'è rischio di contaminazione della carne, così come la comparsa di un odore sgradevole di carcasse. E questo punto importante, poiché l'odore delle feci è difficile da rimuovere. Ma devi dare molto da bere al montone. Bere molti liquidi rende il processo di scuoiatura molto semplice. Inoltre, la carne di un tale ariete risulta essere particolarmente succosa.

Punti importanti:

Consigli! L'età ottimale di un ariete da macello è di 12 mesi. I rappresentanti delle razze da carne classiche possono essere macellati anche all'età di 10 mesi.

Nella fase di preparazione, è necessario decidere gli strumenti. Avrai bisogno di diversi coltelli grandi e ben affilati, oltre a un martello. Sono necessari coltelli grandi e larghi per tagliare le arterie e per macellare le carcasse. I coltelli più sottili aiuteranno a separare delicatamente la pelle di pecora dalla carcassa e a pulirla dall'interno.

Accessori aggiuntivi:

• Grandi contenitori (bacini, secchi) in cui defluirà il sangue.
• Capacità di piegare gli organi interni.
• Grande tovaglia in plastica o in tessuto per i pelati.
• Un panno spesso e grande per pulire l'interno del mascara.
• Tubo di taglio da 30 cm.
• Una grande quantità di sale, che verrà utilizzata per elaborare la pelle del montone.

Passaggio 2. Decidi la tecnica di macellazione

Ci sono due modi per macellare un ariete: appendendo l'animale o tenendo l'ariete su un fianco.

Attenzione! Entrambe le tecniche devono essere lavorate rapidamente e con sicurezza. L'animale deve essere ucciso all'istante, e non costretto a soffrire e ad aspettare la sua morte. La carne di un montone morto è di qualità molto inferiore.

1. Appendere un animale è un modo conveniente, una persona può gestire questa tecnica, senza aiutanti. È sufficiente legare le gambe dell'ariete (a coppie) e appenderle alla traversa. Con un movimento rapido, devi inclinare leggermente la testa del montone e tagliarla profondamente lungo l'arteria - tenerla lungo il collo con un coltello. In uno stato impiccato, è facile dissanguare un montone senza macchiare la carne e la pelle di pecora.
2. Se l'ariete viene macellato senza essere impiccato, è necessario un assistente. La prima persona si alza di lato e la seconda tiene o lega le gambe insieme. Come nel primo caso, la testa viene ribaltata e viene praticata una lunga e profonda incisione lungo la gola.

Il montone sarà completamente dissanguato in 5-7 minuti. Quindi la testa viene tagliata e inizia la fase di taglio.

Passaggio 3. Come macellare la carcassa

Con un coltello speciale per tagliare un ariete, devi togliere la pelle e rimuovere gli organi interni. Come farlo con attenzione? È più comodo lavorare con la carcassa sul retro. Viene praticata una piccola incisione sulla gamba posteriore nell'area del ginocchio, un paio di centimetri. In esso viene inserito un tubo, che dovrebbe separare la pelle e la carne. Ora devi gonfiare l'aria nel tubo. Si forma una bolla d'aria. Cliccaci sopra per far passare l'aria su tutta la superficie del mascara.

La contrazione inizia alternativamente con le gambe. Viene praticata un'incisione nell'area genitale. La pelle viene rimossa contemporaneamente su tutta la carcassa, ad eccezione della parte posteriore. L'ariete deve essere sospeso o capovolto, dopo aver terminato la lavorazione nella zona posteriore.

Consigli! L'elaborazione della pelle stessa può attendere. È molto importante avere il tempo di macellare rapidamente la sua carcassa fresca e calda di un montone.

Una volta rimossa la pelle, dovrebbe essere praticata un'incisione vicino all'ombelico. Guida il coltello a una profondità media e procedi verso l'alto. L'intestino apparirà verso l'esterno. Per prima cosa devi separare il retto e fasciarlo. Successivamente, bloccare l'esofago ed estrarlo. Usa un coltello per tagliare con cura la cistifellea, rimuovere le ghiandole dall'intestino.

Devi anche trovare e separare i reni. E l'ultimo passo è tagliare il cuore e allungare i polmoni.
Quando tutti gli organi interni sono stati rimossi, puoi tagliare l'agnello a pezzi. La lombata intera viene rimossa nella seguente sequenza: sull'osso sacro, lungo le costole, sulle cosce e sul collo. Quindi tagliare il lombo, il petto e il rene. L'ultima fase consiste nel tagliare le cosce in filetti e stinchi.

Consigli! La carne grande è meglio conservata. Pertanto, non tagliare l'agnello in piccoli pezzi.

Passaggio 4. Elaborazione della pelle

Devi aspettare che diventi completamente freddo. Inizia la conservazione. Se questa procedura non viene eseguita entro 5 ore, inizierà il processo di decadimento. Il modo più efficace e di successo per lavorare la pelle è salarla. Hai bisogno di sale puro al ritmo di 300 g per 1 kg di peso vivo di un ariete.

Distribuire uniformemente la pelle, cospargere generosamente di sale. Capovolgere e coprire di nuovo di sale. Quindi arrotolatelo in un rotolo con la lana verso l'interno. Condizioni per la conservazione della pelle:

• La salatura dura 96 ​​ore.
• La temperatura per la conservazione delle bucce dovrebbe essere compresa tra 8 e 15 gradi. Il congelamento non deve essere consentito!

Il processo di macellazione e taglio del montone è terminato. Per la loro corretta implementazione, hai bisogno di pratica e conoscenza delle sfumature. Pertanto, la prima volta vale la pena completare tutti i passaggi sotto la guida di una persona esperta.

Macellazione pecore: video

L'ariete è un mammifero, appartiene all'ordine degli artiodattili, la famiglia dei bovidi.

• La dimensione è di circa due metri.
• Il loro peso varia da 25 a 220 kg.
• Una caratteristica distintiva dell'ariete sono le sue massicce corna a spirale, dirette ai lati.
• Le corna dell'ariete raggiungono quasi i 200 cm, anche se esistono specie con corna piccole.
• Le zampe dell'animale sono alte e forti, si adattano non solo ai campi, ma anche ai ripidi pendii montuosi.
• La coda è lunga circa 15 cm.
• Grazie alla posizione insolita degli occhi, vedono l'ambiente circostante a 360 gradi.

Gli scienziati suggeriscono persino di riconoscere le immagini a colori. Inoltre, i montoni hanno un eccellente senso dell'olfatto e dell'udito, che li aiuta a trovare rapidamente cibo o a nascondersi dai predatori. I montoni conducono uno stile di vita da gregge. Con la loro voce, possono distinguersi. La maggior parte degli animali vive per circa 12 anni.

I cinghiali vivono nei paesi dell'emisfero settentrionale e abitano anche in molte altre aree. Ci sono quelli che vivono nel deserto. Si trovano anche nelle città del Tibet, del Caucaso, dell'Himalaya. Il luogo della popolazione di pecore domestiche è praticamente tutti i continenti del pianeta, ad eccezione del freddo Antartide.

L'allevamento di questi animali è già in corso in tutti i paesi del mondo. Gli arieti che abitano la natura sono legati al luogo in cui sono stati trincerati e non lo lasciano mai. In estate salgono in alto sulle vette e quando arriva l'inverno scendono a valle. La caratteristica principale del comportamento della mandria è il controllo costante sulla situazione circostante.

C'è un segnale allarmante da qualsiasi membro della mandria, il che significa che l'intera comunità deve agire. In casa, invece, il loro gregge è di tipo misto. L'istinto del gregge è ben sviluppato. Un ariete lasciato solo può provare stress.

Il cibo degli animali dipende dal loro habitat. Sono senza pretese nel cibo. In primavera e in estate si nutrono di vari fiori, erbe aromatiche, quando arriva l'inverno, la dieta cambia, non c'è più verde, devi mangiare i cereali secchi. A proposito, i montoni possono persino mangiare bacche e germogli di alberi. Le famiglie sono alimentate con fieno, che contiene fino al 25% di paglia.

Razza ovina, raggiunge la pubertà a 2-3 anni. Gli animali crescono molto prima. La stagione degli amori nel sud inizia a luglio, e in quelli che vivono al nord in ottobre o novembre, ma termina a dicembre.

I maschi organizzano terribili carneficine per ottenere la femmina.

Dopo la fecondazione, il maschio parte alla ricerca di un altro individuo. La gravidanza nelle pecore dura circa 5 mesi. Dopo che gli agnelli sono nati, tornano alla mandria quando il cucciolo si abitua alla madre. Allevare e tenere arieti domestici in casa non è difficile. Sono calmi, facili da gestire.

Esistono diversi tipi di arieti.

1. pecore domestiche, aspetto esteriore dipende dalla razza. La lunghezza dell'individuo è di 1 metro e il peso arriva fino a 100 kg, a volte anche di più.
2. Il merino sovietico viene coltivato per la lana.
3. La lana della razza karakul viene utilizzata per creare tappeti e il karakul è ricavato dalle pelli degli agnelli.
4. Il tipo coltivato di Border Leister viene utilizzato per ottenere carne e lana. Una caratteristica dell'individuo sono le orecchie erette, come una lepre.
5. Il muflone ​​è un ariete selvatico da cui discendono molti animali domestici.
6. La specie successiva è l'urial. La sua dimensione è di 1 metro, il suo peso raggiunge gli 87 chilogrammi. Una caratteristica distintiva di questa razza è il colore nero del petto.
7. E l'ultima razza è argali. L'individuo più grande, il suo peso è di quasi 200 kg.

Cosa ti serve per macellare un ariete

Che tipo cibo delizioso si ottengono dalla carne di montone, ma prima bisogna imparare a macellarlo correttamente. Gli strumenti di questa procedura, così come per macellare un castoro, sono coltelli affilati. Prima di macellare la carcassa di un montone, deve essere macellato. Come tagliare un ariete? Ci sono due modi per macellare un animale. In posizione supina, quando l'animale è legato e adagiato su una superficie piana. In uno stato sospeso, quindi l'agnello viene appeso a testa in giù. Il secondo metodo è considerato molto migliore, quindi la pelle e la carne dell'animale non si sporcano nel sangue.

La tecnica di tagliare le gambe e la testa di un ariete (video)

1. Tagliare la gamba. Per prima cosa, rimuovi il grasso in eccesso dalla superficie e dall'interno.
2. Tagliare la vena sulla parte inferiore della gamba, metterla da parte e separarla con un coltello.
3. Quindi rimuoviamo il muscolo dietro la coscia.
4. C'è una vena tra l'osso dell'anca e il muscolo, che rimuoviamo.
5. Tagliare i muscoli anteriori e posteriori della coscia.
6. Isoliamo la coscia dall'articolazione.
7. Tagliare la carne dall'osso dell'anca.
8. Separare la coscia e lo stinco.

Macellazione della testa. Per cominciare, facciamo delle incisioni nella testa, poi rompiamo la bocca. Il taglio deve iniziare dal basso. Taglia la lingua e puliscila. Tagliamo la carne dal collo. Nella parte posteriore della testa facciamo dei tagli e rimuoviamo la carne. Il video mostra chiaramente il processo.

Come macellare un ariete. video

Come macellare un montone in pochi minuti

Per prima cosa, separiamo lo stinco dall'articolazione. Successivamente, tagliamo la pelle e facciamo incisioni nell'addome e nello sterno. Quindi rimuoviamo la pelle. Sventrare con cura la carcassa, separando gli organi interni dalla pancia. La carcassa è divisa a metà lungo la vertebra. Separiamo le gambe, le costole e poi il collo. Solo un professionista in questo settore può svolgere questo lavoro molto rapidamente, ma chiunque può cucinare le cozze con le conchiglie come spuntino aggiuntivo!

Di norma, acquistiamo carne già tagliata in pezzi convenienti per il lavoro. Ma se sta arrivando una grande festa, in cui molti ospiti si riuniranno, potresti avere un'idea di comprare una carcassa intera di agnello. Non è solo abbastanza conveniente, ma anche redditizio, poiché è noto che l'acquisto all'ingrosso è sempre più economico.

È qui che ti apparirà la domanda ragionevole su come macellare un montone. Certo, puoi affidare questa attività a un professionista. Qualsiasi venditore di agnelli accetterà sicuramente di aiutarti, ovviamente non per ringraziamenti. Di norma, sotto forma di pagamento, i minatori e i divisori ricevono il pagamento per il loro lavoro non in denaro, ma in carne. Ma se ti dispiace separarti da una parte della carcassa o vuoi solo imparare qualcosa di nuovo, non cedere alle difficoltà e trascina l'intera carcassa a casa. Credimi, non solo un uomo forte, ma anche una donna fragile può macellare un agnello. Sebbene questo lavoro sia ancora considerato un uomo. Utilizzando la nostra guida illustrata, puoi facilmente far fronte al compito.

Schema di taglio semplice

Se, alla domanda su come macellare un ariete, senti da qualcuno raccomandazioni rigorose sull'ordine di lavoro e sul numero di parti, ovviamente vale la pena chiedere consiglio. Ma qualsiasi versione non può essere considerata l'unica corretta. Ci sono molti modi, ognuno di loro è buono a modo suo. Il tuo compito è comprendere l'algoritmo e agire nel modo che preferisci.

In alcuni paesi dell'Asia centrale è consuetudine dividere la carcassa di agnello in esattamente 22 pezzi, praticando dei tagli ad ogni articolazione. Certo, da quelle parti del mondo si sa molto dell'agnello, ma da un punto di vista pratico questo è più un omaggio alla tradizione, non al razionalismo.

Di solito, è ottimale tagliare la carcassa in componenti, che sono indicati nello schema seguente.

Preparazione del sito, strumento richiesto

Prima di macellare e macellare un montone, devi assicurarti che tutto ciò di cui hai bisogno sia a portata di mano. Se devi anche affrontare il compito di macellare un animale, avrai bisogno di un coltello molto affilato, corda, tubo di metallo e bacinelle. E per il taglio sono utili una piccola ascia pesante, un coltello e un piccolo seghetto. Quest'ultimo strumento è più innovativo del tradizionale, ma è molto comodo da usare. Con l'aiuto, puoi facilmente tagliare le costole in pezzi porzionati uniformi e ordinati.

Il taglio è conveniente da eseguire su un tavolo spazioso. Assicurati di avere abbastanza taglieri, utensili e stracci. Metti un contenitore d'acqua in cui puoi sciacquarti le mani.

Primo passo: tagliare in parti principali

Non discutiamo su come tagliare correttamente la carcassa di un ariete e, prima di tutto, separeremo la parte posteriore dalla parte anteriore. Inizia con la pancia e quando arrivi alla colonna vertebrale, piega bruscamente la carcassa, come se cercassi di rompere la colonna vertebrale. Molto probabilmente, non ci riuscirai, ma l'integrità della colonna vertebrale verrà violata, e questo è ciò di cui abbiamo bisogno. Ora puoi vedere tra quali vertebre inserire un coltello affilato per fare un'incisione.

Se non puoi eseguire questa manipolazione con un coltello, usa un'accetta. Ricorda: devi usarlo solo in casi di emergenza, il resto del tempo dando la preferenza a un coltello. Tagliare un osso, un'accetta ne sbriciola il bordo, e le ossa schiacciate non sono il massimo miglior condimento per la carne. Il coltello si maneggia più delicatamente.

Con quale parte della carcassa dovresti iniziare a lavorare? Non importa affatto, ma la maggior parte dei professionisti preferisce occuparsi prima delle zampe posteriori.

Lavorare con la parte posteriore della carcassa

Prima di macellare un montone, probabilmente avrai notato che la sua carne è ricoperta di grasso bianco denso. Ce n'è soprattutto molto nella coda grassa. Separalo il più ordinatamente possibile, mettilo da parte.

Ora separiamo gli stinchi. Se riesci a dividere ordinatamente la gamba lungo l'articolazione, non dovrai nemmeno fare molto sforzo. Altrimenti, devi armeggiare. Mettiamo da parte gli stinchi.

Ora sposta una coscia di lato, cercando di determinare attraverso lo strato muscolare: dove si inserisce la testa del femore nell'acetabolo? Allentare l'articolazione, inserire un coltello, tagliare l'articolazione delle ossa. Ora puoi separare facilmente la coscia. Prosciutto di agnello - vera prelibatezza, in cui c'è molta carne. Separare entrambe le gambe e metterle da parte. La colonna vertebrale è rimasta con le ossa pelviche. Puoi tagliarlo in 2-3 pezzi contemporaneamente.

Separazione per spalla e taglio della parte anteriore

Ponendo la domanda su come macellare una carcassa di montone, probabilmente immagini già cosa ne cucinerai. Guardando la parte anteriore, chiunque intuisce anche intuitivamente che è necessario separare gli arti anteriori da esso e le costole con carne dovrebbero essere tagliate dalla colonna vertebrale. Così facciamo: separiamo entrambe le nocche. Tritare il collo separatamente.

Grasso

Puoi tagliare tutti gli strati grassi dalla carcassa se non ti piace la carne troppo grassa. C'è anche molto grasso interno nell'ariete: copre gli organi interni. Ma questi tipi di grasso devono essere conservati e utilizzati separatamente l'uno dall'altro. Ad esempio, l'interno può essere facilmente sciolto e la coda grassa può essere salata come lo strutto.

Costolette

Come tagliare un ariete in bei pezzi porzionati? È qui che torna utile un seghetto. In media, la lunghezza della costola dovrebbe essere di 10-12 cm, quindi sarà conveniente per te cucinare da questo prodotto piatti diversi, e sarà comodo anche da mangiare.

Tagliare le costine nei piatti. Può essere staccato dalla colonna vertebrale, oppure può essere utilizzato.

porzioni

Hai già capito come macellare correttamente un montone. Se hai intenzione di usare l'intera carcassa in una volta per cucinare piatto festivo, dovrai continuare a tagliare. Ricorda: per pilaf, lagman o spezzatino, devi tagliare la carne in pezzi uguali. In questi casi, dai prosciutti vengono tagliati dei filetti e le ossa vengono utilizzate per preparare il brodo.

Non hai comprato la carcassa per divorarla in un giorno? allora si aprono davanti a te prospettive più ampie. Imballare la carne, a seconda di cosa esattamente si intende cucinare. Le cosce possono essere lasciate intatte, perché al forno sono considerate una delle prelibatezze più famose non solo in Asia, ma in tutto il mondo.

Applicazione di vari in cucina

Sai come macellare un montone, ora puoi facilmente far fronte al compito. Ma questa è solo metà della battaglia, la cosa più importante è avanti. Molti piatti meravigliosi sono preparati dall'agnello, assicurati di padroneggiare alcune ricette e tu. La carne macinata viene utilizzata per il samsa e altri dolci tradizionali; la carne viene cotta e fritta. E la gloria dello spiedino di agnello tuona anche ben oltre le montagne del Caucaso. Anche se friggi semplicemente i pezzi di carne in una padella, condisci con spezie e aglio e poi fai stufare la carne, otterrai un risultato meraviglioso, che sarà una meritata ricompensa dopo tutto il duro lavoro.

Il diagramma mostra quali parti principali si ottengono tagliando la carcassa di un giovane agnello Il collegamento tra il diagramma principale e il resto delle figure viene effettuato utilizzando i numeri che numerano le parti della carcassa.

La carne tenera dell'agnello erbivoro, di età compresa tra i 3 ei 12 mesi circa, deve essere di colore rosa chiaro, chiaro. A poco a poco, man mano che l'animale matura, il colore della sua carne si scurisce di conseguenza, e in un montone adulto all'età di due anni, la carne è rosso cremisi. Le tinte sporche della carne sia negli animali giovani che in quelli adulti sono un segno di scarsa qualità. Le ossa di un giovane agnello hanno una leggera sfumatura rosa-azzurra e sono leggermente porose; le ossa di un ariete adulto sono dure e bianche. Il grasso duro e secco al tatto dovrebbe essere bianco. L'agnello da latte ha assaggiato solo latte nella sua vita. La sua carne è di colore rosa chiaro. Gli agnelli da latte sono generalmente venduti interi, non eviscerati o tagliati in quarti.

1 - Collo

Un pezzo economico con un aroma ricco, il collo viene venduto intero, tagliato a pezzi o pezzi, noto anche come anelli del collo o cerchi del collo. I piatti di collo richiedono molto tempo per cuocere per ammorbidire la carne. Pertanto, è più spesso estinto.

2 - Pezzo cervico-dorsale

È meglio stufare. Questo pezzo può essere acquistato intero o tagliato in più piccole costolette. Il collo e il pezzo cervico-dorsale a volte non vengono separati e venduti interi. In questo caso può essere disossato e o due filetti di collo oppure, se il filetto viene lasciato indiviso, un filetto di doppio collo. I filetti di collo possono essere bolliti o in umido; i filetti di doppio collo possono essere farciti prima della cottura

3 - Lonza (parte anteriore)

Questo tenero pezzo con le costine viene venduto intero o tagliato a cotolette. Le cotolette possono essere fritte, grigliate o arrostite, il lombo può essere utilizzato per creare un arrosto elegante. Per le occasioni speciali, i due pezzi di lonza possono essere piegati in modo che le estremità delle costole si intersechino per creare un piatto chiamato Guardia d'Onore. Questo è lo stesso, ma con le costole chiuse si chiama: arrosto "Corona"

4 - Lonza (parte posteriore)

Questa porzione viene solitamente tagliata a braciole per friggere alla griglia o in padella. Una volta che l'avrete preso intero, potrete cuocerne un piccolo arrosto in forno. La parte posteriore della lombata è costituita da filetti, molto carne tenera un agnellino, e un cappio, anch'esso un pezzo tenero e assolutamente non unto. Collegata dalla colonna vertebrale, questa parte può essere tagliata; queste sono chiamate costolette "doppio controfiletto" o "farfalla". L'intero pezzo forma uno splendido pezzo noto come la sella "corta". La sella "lunga" è costituita dalla parte posteriore non tagliata del lombo e dal rene.

5 - Parte renale

Proprio come il lombo, la porzione di rognone può essere suddivisa in braciole da grigliare o in padella. Puoi cucinare un arrosto da un pezzo intero, puoi anche stufarlo.

6 - Cosciotto (prosciutto)

La parte più popolare per arrostire le carcasse di agnello. La zampa posteriore contiene molta carne tenera e magra e poche ossa. A volte la coscia è divisa in un controfiletto e uno stinco; il controfiletto può essere tagliato in più piccoli pezzi, spesso chiamati costolette di prosciutto e spesso usati con costolette di prosciutto e usati per friggere o grigliare. La gamba "lunga", o quarto posteriore, è il pezzo che consiste nel dorso del rene e nella tua stessa gamba.

7 - Petto 8 - Spalla

La scapola viene venduta intera o in due pezzi: la spalla e il gambo. La carne della scapola è più rigida di quella della zampa posteriore, ma comunque abbastanza tenera; è adatto per grigliare, arrostire, bollire e brasare, in parte privato delle ossa.

Istruzione tecnologica

INTRODUZIONE

Il taglio, il disossamento e la rifilatura della carne ovina e di altri tipi di carne vengono eseguiti secondo: "Istruzioni tecnologiche per il disossamento e la rifilatura della carne", "Istruzioni tecnologiche per la produzione di semilavorati grumosi di manzo, maiale, agnello (caprino carne)", nonché altri documenti normativi approvati secondo l'ordine stabilito.

Il disossamento è sottoposto a carne sulle ossa in uno stato refrigerato, scongelato, accoppiato e raffreddato sotto forma di carcasse, mezzene.

La carne fornita per il taglio, il disossamento e la rifilatura deve avere una temperatura nello spessore dei muscoli ad una profondità di almeno 6 cm dalla superficie:

• refrigerato e scongelato da 1°C a 4°C;
• bagno turco - non inferiore a 35 ° ;
• raffreddato - non superiore a 12 ° .

Le carcasse, le mezzene, prima del disossamento, sono sottoposte all'esame di un veterinario e solo con il suo permesso vengono utilizzate per la lavorazione.

Prima di essere consegnata al taglio e al disossamento, la carne viene pesata per categoria, quindi vengono tagliati i bolli, ad eccezione di quelli applicati con vernice rosa alimentare. Le mezzene vengono solitamente lavorate senza taglio.

Se si ricevono mezzene con sezionamento, queste vengono rimosse prima del taglio e avviate alla produzione di semilavorati o alla vendita.

1. CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME CARNE

Nella quota di carne cruda utilizzata per la produzione salsicce, carni intere e ristrutturate, semilavorati a base di carne, carni confezionate sono occupate da carni ovine e caprine. La carne è un complesso di tessuti: muscolare, grasso, osseo, connettivo, nervoso, sanguigno, linfatico e sanguigno. I componenti principali della carne sono acqua, proteine, grassi e minerali. La presenza di proteine ​​e grassi nella carne ne determina l'alto valore nutrizionale... La carne di diversi animali ha una composizione diversa.

Carne di agnello rosso mattone con sfumature diverse a seconda dell'età e della grassezza dell'animale. Al taglio la carne presenta una granulosità fine e densa, non si osserva marezzatura. La consistenza dell'agnello è meno densa di quella del manzo. La carne cruda e bollita ha un odore delicato, gradevole, alquanto specifico. Il tessuto adiposo è bianco, denso, non friabile, con un odore particolare.

2. CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE PER STATO TERMICO

2.1. Carne entro e non oltre 1,5 ore dopo la macellazione del bestiame e il taglio delle carcasse, con una temperatura di 36-38 ° С (manzo), 35-36 ° С (maiale) nello spessore dei muscoli della parte dell'anca (a una profondità di a almeno 6 cm) si chiama accoppiato. In questo stato si consiglia di utilizzarlo per la produzione di ripieni e salsicce bollite, salsicce, salsicce e polpettoni di carne... Il periodo di tempo dal momento della macellazione degli animali al processo di disossamento non deve superare 1,5 ore Manzo di categoria I, II e maiale di categoria P, III, IV di grasso senza pelle con normale (NOR) e alto (DFD) i valori vengono inviati per il disossamento in uno stato accoppiato pH (manzo: normale (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 e superiore; maiale: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 e oltre.

2.2. La carne che viene raffreddata a una temperatura non superiore a 12 C dopo il taglio delle carcasse e che presenta una crosta essiccante sulla superficie è chiamata raffreddato.

2.3. freddo si chiama carne che, dopo il taglio delle carcasse, viene raffreddata ad una temperatura da 0 a 4°C e presenta muscoli elastici e superficie non umida ricoperta da una crosta essiccante.

2.4. Carne congelata ha una temperatura a una profondità di 1 cm da -3 a -5 C e nello spessore della coscia da 0 a 2 C. Durante lo stoccaggio, la temperatura su tutto il volume di una mezzena deve essere compresa tra -2 e -3 °C.

2.5. Congelato la carne ha una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a -8 ° С.

2.6. scongelato si considera la carne, in cui la temperatura nello spessore dei muscoli della coscia e della scapola vicino alle ossa in condizioni create artificialmente raggiunge una temperatura di 1 ° C.

3. REQUISITI TECNICI PER LA CARNE

Caratteristiche della carne- carne di agnello e capretto (limiti inferiori)

GOST 1935-55 "Carne, montone e carne di capra in carcasse"

3.1. Agnello della prima categoria:

La muscolatura è ben sviluppata, i processi spinosi delle vertebre nel dorso e nel garrese sono leggermente sporgenti, il grasso sottocutaneo ricopre la carcassa con uno strato sottile sul dorso e leggermente sulla parte bassa della schiena, sulle costole, nella regione del sacro e bacino, sono consentiti spazi vuoti.

3.2. AGNELLO di seconda categoria:

I muscoli sono poco sviluppati, le ossa sporgono notevolmente, sulla superficie della carcassa in alcuni punti ci sono depositi di grasso insignificanti sotto forma di uno strato sottile, che può essere assente.

• Carne: la carne di agnello o capra, che ha indicatori di grasso al di sotto dei requisiti specificati, è classificata come magra.
• Carne - La carne di agnello e capra viene immessa alla vendita in carcasse intere con coda (ad eccezione delle pecore dalla coda grassa), cosce separate (senza moncone e nodello), con presenza di rognone e grasso peri-renale all'interno delle carcasse.
• Le carcasse di agnelli e capre senza coda, reni e grasso perineale possono essere immesse per la vendita.
• Sulle carcasse immesse per la vendita, la lavorazione industriale o lo stoccaggio, non è consentita la presenza di resti di organi interni, coaguli di sangue, frange, contaminazione.
• Inoltre, le carcasse congelate sono prive di ghiaccio e neve.
• Le carcasse non dovrebbero avere danni superficiali, lividi, lividi. E' ammessa la presenza di spellature e rotture di grasso sottocutaneo su un'area non superiore al 10% della superficie della carcassa.
• La categoria di grassezza della carne - carne di agnello e capra con sgrassatura e sgrassatura del grasso sottocutaneo superiore al 10% dell'intera superficie, è stabilita in funzione della grassezza dell'animale da macello.
• Non autorizzato alla vendita, ma utilizzato per la trasformazione industriale a fini alimentari: carne - carne magra di montone e capra; carne - carne di agnello e capra, congelata più di una volta; carne - carne fresca di agnello e capra, che non ha cambiato colore nella zona del collo (oscurata); carne - carne di agnello e capra con sgrassatura e sgrassatura del grasso sottocutaneo superiore al 10% della superficie della carcassa.

4. CONSERVAZIONE DELLA CARNE IN CARCASSA, TAGLI

Durante la conservazione le carni vengono raggruppate per tipologia (manzo, maiale, agnello, ecc.), categorie di stato nutrizionale, destinazione (vendita o lavorazione industriale) e stato termico (refrigerato, leggermente congelato, congelato, scongelato). Durante lo stoccaggio vengono registrate la temperatura e l'umidità relativa dell'aria. La qualità della carne conservata nelle camere della carne è monitorata dal servizio veterinario. La carne, che, secondo la conclusione del servizio veterinario, non è soggetta a ulteriore stoccaggio, viene immediatamente venduta o trasferita per la trasformazione industriale.

4.1. Conservazione della carne refrigerata e leggermente congelata

La carne refrigerata con una temperatura nello spessore della coscia di 0 ... 4 C viene conservata sospesa in camere refrigerate. Le semicarcasse e le carcasse di carne sono poste sui binari sopraelevati delle camere di stoccaggio con spazi vuoti di 20-30 mm. La carne di manzo in quarti e i tagli e la carne di maiale in mezzene possono essere conservate sospese in contenitori universali, che vengono installati in 2-3 livelli di altezza, a seconda dell'altezza della camera.

La carne congelata è destinata alla lavorazione industriale. Viene immagazzinato in celle frigorifere in uno stato sospeso (su binari sopraelevati o contenitori universali) o in pile di gabbie: carcasse di agnello - in 7-8 file con un'altezza totale fino a 1,7 m senza l'uso di supporti per rack. Le pile di gabbie vengono posizionate su pallet di legno piatti rivestiti con carta pulita.

La durata della conservazione della carne congelata non deve superare i 20 giorni, inclusi: conservazione dopo il congelamento in un impianto di lavorazione della carne - fino a 3 giorni, trasporto in auto o automobile con raffreddamento della macchina - non più di 7 giorni in estate e 10 giorni in inverno.

La carne refrigerata e leggermente congelata viene conservata a una velocità dell'aria non superiore a 0,2 m / s, temperatura e umidità relativa dell'aria specificate nella tabella 1-1.

Tabella 1-1. Parametri di conservazione della carne refrigerata e leggermente congelata in carcasse, mezzene, quarti e tagli:

Tipo di carne	Parametri dell'aria nei magazzini		Periodi di conservazione consentiti (compreso il trasporto), giorni, non di più
	Temperatura del passaporto	Umidità relativa,%
Refrigerato (sospensione) in quarti di mezzena	-1	85	16
Agnello, carne di capra in carcasse	-1	85	12
Tutti i tipi di gelate (impilate o sospese)	da -2 a -3	90	20

Le fluttuazioni della temperatura dell'aria durante lo stoccaggio non devono superare ± 1 C.

Questi termini possono essere modificati dal servizio veterinario a seconda del condizione generale la carne.

4.2. Conservazione della carne congelata

La carne, congelata ad una temperatura nello spessore della coscia di -8 ° C, viene conservata nelle camere frigorifere, accatastata in fitte pile.

La carne congelata viene conservata in camere a una temperatura non superiore a -8 ° C, umidità relativa dell'aria - 95-98% e circolazione d'aria naturale (0,1-0,3 m / s). In alcuni casi, sui frigoriferi che non hanno i mezzi tecnici per creare una temperatura di -18°C nella camera di conservazione, è consentita la conservazione ad una temperatura non superiore a -12°C.

Limiti di stoccaggio non confezionato congelato carni di vario tipo a seconda della temperatura dell'aria in camera sono riportate in tabella 1-2.

Non impilare la carne in una pila o in un contenitore tipi diversi e categorie di grasso. Quando si conserva la carne in pile, la fila inferiore viene posizionata su doghe o griglie.

Tabella 1-2. Parametri di conservazione della carne congelata in carcasse, mezzene e quarti:

L'altezza della pila dipende dall'altezza della camera, dai dispositivi che ne garantiscono la resistenza e dai mezzi di meccanizzazione delle operazioni di carico utilizzati. Le pile sono posizionate sulle grate del pavimento. Su ogni pila dal lato del passaggio merci è apposta un'etichetta di forma opportuna con la designazione del tipo e della categoria di grasso della carne, la data di congelamento o accatastamento. La velocità di carico di 1 m3 del volume di carico della camera con carne congelata non imballata è convenzionalmente accettata come 0,35 tonnellate.

Per vari tipi di carne, la densità di carico di 1 m3 del volume di carico è, tonnellate:

• Agnello congelato in carcasse - 0,28.
• Maiale congelato in mezzene - 0,45.

Un aumento della temperatura dell'aria nelle camere di stoccaggio durante il loro carico e scarico è consentito di non più di 4 CC, le fluttuazioni della temperatura dell'aria durante lo stoccaggio non devono superare ± 2 ° C. È consentito conservare la carne congelata in locali non raffreddati (magazzini) durante il periodo di gelate stabili (temperatura dell'aria non superiore a -12 C).

5. PREPARAZIONE DELLA CARNE DA TAGLIO

• Prima di essere avviate al sezionamento, le carcasse di carne (mezze carcasse) vengono esaminate da veterinari e medici sanitari al fine di determinarne la presentazione e l'ulteriore utilizzo.
• Le carcasse refrigerate e scongelate (mezze carcasse, quarti) vengono pulite da sporco, coaguli di sangue e vengono anche rimossi i marchi. Se necessario, dopo la sverniciatura a secco, le carcasse (mezze carcasse, quarti) vengono lavate con acqua a una temperatura compresa tra 30 e 50 ° C sotto pressione (1,47-105-1,96-105) Pa in lavatrice o da un tubo con spazzole .
• La carne congelata viene scongelata.
• La carne congelata inviata allo scongelamento deve soddisfare i requisiti della documentazione normativa vigente.

5.1. Scongelamento della carne in carcasse, mezzene e quarti

• Lo scongelamento della carne viene effettuato secondo le "Istruzioni tecnologiche per lo scongelamento della carne in carcasse, mezzene e quarti", approvato dal Comitato della Federazione Russa per l'industria alimentare e di trasformazione il 29 luglio 1993.
• La carne in carcasse, mezzene e quarti viene scongelata su binari sopraelevati in apposite camere predisposte per lo scongelamento e, in alcuni casi, per il successivo stoccaggio a breve termine.
• Si consiglia di posizionare le camere di scongelamento all'esterno del circuito frigorifero, nelle immediate vicinanze dei locali di taglio, disossamento e rifilatura della carne.
• La massa della carne, la durata del processo e le condizioni di temperatura e umidità delle camere di scongelamento sono registrate in un apposito giornale.
• Prima di caricare la carne congelata, nelle camere di scongelamento vengono create le condizioni di temperatura e umidità richieste.
• Le carcasse, le mezzene ei quarti di carne congelata vengono pesati, smistati per categorie di grasso e trasportati lungo binari sopraelevati fino alle camere di scongelamento. Su ciascun percorso sospeso della camera di scongelamento vengono posizionate carcasse, mezzene e quarti di carne approssimativamente nelle stesse condizioni con spazi di 30-50 mm.
• Lo scongelamento della carne viene effettuato a una temperatura dell'aria di 20 + 2 C, un'umidità relativa dell'aria di almeno il 90%, una velocità dell'aria alle cosce di una mezzena da 0,2 a 1,0 m / s.
• Lo scongelamento della carne è considerato completo quando la temperatura nello spessore dei muscoli della coscia e della scapola vicino alle ossa raggiunge 1 C.
• La durata dello scongelamento a una velocità dell'aria da 0,2 a 0,5 m / s è per: mezzene di manzo fino a 110 kg - non più di 30 ore; mezzene di maiale di peso fino a 45 kg - non più di 24 ore; carcasse di agnello di peso fino a 30 kg - non più di 15 ore.
• La durata dello scongelamento della carne a una velocità dell'aria superiore a 0,5-1,0 m / s è per: mezze carcasse di manzo di peso fino a 110 kg - non più di 24 ore; mezzene di maiale di peso fino a 45 kg - non più di 18 ore; carcasse di agnello di peso fino a 30 kg - non più di 10 ore.
• Quando si carica dal 10 al 30% della capacità della camera di sbrinamento con mezzene o carcasse di massa maggiore sopra indicata, il tempo di sbrinamento aumenta del 10%, a condizione che la camera di sbrinamento sia completamente carica.
• Dopo la fine dello scongelamento, la carne viene lavata con acqua di rubinetto a una temperatura: per mezzene e quarti di carcasse di manzo e agnello - non superiore a 25 PS; per le mezzene di maiale - non superiore a 35 C, esposte per 10 minuti a drenare l'acqua, pulire i luoghi contaminati, pesate e trasportate per il taglio, il disossamento e la rifilatura.
• La carne scongelata viene lasciata riposare prima del taglio su binari sopraelevati di camere di conservazione a una temperatura di 4 ± 1 ° C e un'umidità relativa di almeno l'85% per non più di 8 ore.
• Fatti salvi i parametri e i termini specificati di scongelamento e successivo invecchiamento, la massa di carne non diminuisce.

6. TAGLIO DELLE CARCASSA DI AGNELLO

Prima del disossamento, la carcassa viene tagliata in tre parti: scapolare, torace-costola e dorso (Fig. 1):

Riso. uno Schema per il taglio delle carcasse di agnello:
1 - parte della lama; 2 - parte sternocostale; 3 - indietro.

Prima operazione. Durante il taglio, la spalla viene separata lungo la spalla, tagliata.

Seconda operazione. Per separare la parte posteriore, la fusione pubica viene tagliata con una mannaia: la sinfisi delle ossa pubica e ischiatica.

Terza operazione. Le zampe posteriori destra e sinistra sono mozzate all'incrocio dell'ileo con il sacro e lungo la linea che passa tra le ultime vertebre lombari e la parte sacrale a livello dell'ala iliaca.

6.1. Disossamento dell'agnello

Le parti pre-smembrate della carcassa di agnello vengono inviate per il disossamento:

• scapolare,
• media,
• zampe posteriori.

6.2. Disosso della lama

Le tecniche per disossare la spalla di pecora sinistra e destra sono simili. Quando si disossa la scapola, la cartilagine scapolare viene rimossa insieme alla scapola. Non è necessario separare l'omero e il radio.

La scapola è posta sul tavolo con il lato interno rivolto verso l'alto, con la scapola lontana da se stessa. Il tessuto muscolare sui lati destro e sinistro dell'omero viene separato allontanando il coltello da te. Il tessuto muscolare dal lato destro del radio e dell'ulna e il tubercolo ulnare sono separati dal movimento del coltello, prima verso se stesso e poi da se stesso. Successivamente, la scapola viene ruotata di 180 ° con la scapola verso il disossatore.

Il tessuto muscolare dalla grande testa dell'omero, la testa e il bordo destro della scapola viene separato spostando il coltello verso se stesso. Il muscolo sottoscapolare viene tagliato dalla cartilagine con la mano sinistra. L'articolazione della spalla viene incisa e il processo coracoideo della scapola viene pulito. Quindi la scapola viene girata con il suo lato interno sul tavolo, la testa della scapola viene premuta con un coltello e, prendendo l'articolazione dell'omero e dell'avambraccio con la mano sinistra, il tessuto muscolare viene strappato dalla superficie esterna del scapola.

Dopo aver rimosso la scapola, gira la scapola con l'avambraccio lontano da te e sposta il coltello lontano da te e verso di te, separa il tessuto muscolare dal lato esterno del radio e dell'olecrano. Quindi il tessuto muscolare viene finalmente tagliato dall'omero.

Riso. 2. Separazione del tessuto muscolare dalla superficie dell'omero

Quindi la carne viene tagliata dal lato sinistro dell'omero e della scapola (Fig. 3):

Riso. 3. Separazione del tessuto muscolare dal lato sinistro dell'omero e della scapola

Tenendo il radio con la mano sinistra, allontanare il coltello da sé dal lato destro dell'omero (Fig. 4):

Riso. 4. Separazione del tessuto muscolare dal lato destro dell'omero

Quindi il tessuto muscolare viene tagliato dal lato destro del radio (Fig. 5) e dal lato sinistro dell'ulna (Fig. 6). In questo caso, il coltello è diretto dall'articolazione del raggio e dell'omero a se stesso:

Riso. 5. Separazione del tessuto muscolare dal lato destro del radio

Riso. 6. Separazione del tessuto muscolare dal lato sinistro dell'ulna

Tagliando la carne dalla sporgenza dell'ulna con il movimento del coltello verso se stesso, spostando il coltello da sinistra a destra, si tagliano i tendini dell'articolazione del gomito e si separano ulna e radio dall'omero (Fig. 7 ). L'ulna e il radio vengono puliti completamente, ad eccezione dello spazio interosseo (dove sono consentite tracce minori di tessuto muscolare):

Riso. 7. Separazione dell'ulna e del radio dall'omero

Ruotando la scapola di 180° con la scapola verso se stessa, pulire la testa della scapola, praticare un'incisione nel tessuto muscolare separato, inserire al suo interno le dita della mano sinistra e, contemporaneamente, forzare la mano sinistra e spostare il coltello lungo il superficie dell'osso per strappare la carne dalla scapola interna (Fig. otto). Tenendo la testa dell'osso scapolare con la mano destra, strappano la carne con la mano sinistra e rompono la cartilagine scapolare (Fig. 9). In alcuni casi, la cartilagine non viene tagliata, ma il tessuto muscolare viene tagliato da essa:

Riso. otto. Separazione del tessuto muscolare dalla scapola - distacco dalla superficie interna

Riso. 9. Separazione del tessuto muscolare dalla scapola - frattura della cartilagine

Quindi, i tendini dell'articolazione della spalla vengono tagliati, la scapola viene portata sul bordo del tavolo e, tenendo la scapola con la coscia della gamba sinistra, la testa della scapola e il processo coracoideo vengono puliti dall'esterno.

In questa tecnica, la mano sinistra tiene la scapola dall'omero. Con la mano sinistra, uno scatto verso se stessi separa la scapola dal tessuto muscolare (Fig. 10), mentre si appoggia la mano destra contro la testa dell'omero:

Riso. 10. Separazione della scapola

Le superfici esterne e interne della scapola vengono pulite dal film. Sono ammesse lievi tracce di tessuto muscolare sulla testa della scapola. Con un movimento circolare del coltello, la testa superiore dell'omero viene pulita dalla carne (Fig. 11). La testa superiore e il corpo dell'omero vengono puliti completamente. Sono consentite lievi tracce di tessuto muscolare nella parte inferiore della testa.

Riso. undici. Separazione del tessuto muscolare dall'interno dell'omero

6.2.1. Disossare la parte centrale (taglio)

La parte dorso-costale viene adagiata con il lato destro sul tavolo, con la parte cervicale a sinistra di te. A partire dall'ultima vertebra lombare, sui lati destro e sinistro della parte centrale, il tessuto muscolare viene separato dalle estremità dei processi trasversi, dall'ultima costola e dalla superficie della cartilagine costale. Quindi, sui lati sinistro e destro della parte dorso-costale, il petto viene tagliato e pulito dall'esterno. Muovendo il coltello verso e lontano da te, puliscono la parte lombare dall'interno. Successivamente, la scatola viene posizionata sul tavolo con il lato sinistro e con il movimento del coltello lontano da te, il tessuto muscolare viene rifilato all'incrocio delle costole con le vertebre dorsali.

Il tessuto muscolare dai processi trasversali del lato destro delle vertebre lombari è separato dal movimento di un coltello da se stesso. Con un movimento a zigzag del coltello, il tessuto muscolare viene tagliato dalle vertebre lombari. Muovendo il coltello da destra a sinistra, i muscoli lombari e dorsali vengono rimossi dai processi spinosi delle vertebre lombari e dorsali sul lato destro della parte dorso-costale.

Dopo il distacco del muscolo grande dorsale, la parte dorso-costale viene rivolta dai processi spinosi verso il disosso con la parte cervicale a sinistra e, partendo dall'ultima costola alla prima, il tessuto muscolare viene separato dalle costole del il lato destro come segue (Fig. 12). Con la mano sinistra, il tessuto muscolare dell'ultima costola viene tirato indietro e, con il movimento del coltello dall'alto verso il basso, il tessuto muscolare viene separato contemporaneamente dai lati sinistro e destro della costola. Il coltello deve scorrere sulla superficie piana delle costole:

Riso. 12. Separazione del tessuto muscolare dalle costole

Dopo aver rimosso la carne dalle costole, il tessuto muscolare viene tagliato dalle vertebre cervicali (Fig. 13). Per fare ciò, ruota la parte dorso-costale con la parte cervicale dal disossatore di un angolo di 450. Con un movimento a zigzag del coltello lontano da te e verso te stesso, il tessuto muscolare viene rimosso dal lato destro delle vertebre cervicali . Il disossamento viene eseguito dall'ultima vertebra cervicale all'atlante:

Riso. tredici. Separazione del tessuto muscolare dalle vertebre cervicali

La parte dorso-costale viene ruotata di 180° con la parte cervicale verso di sé e con un movimento a zigzag del coltello lontano da sé e verso di sé si separa il tessuto muscolare dalla parte inferiore delle vertebre cervicali. Capovolgilo sul lato destro con la parte cervicale verso di te e con un movimento a zig zag del coltello lontano da te e verso di te, separa il tessuto muscolare dalle vertebre cervicali.

Partendo dall'ultima costola, in direzione delle vertebre cervicali, muovendo il coltello verso di sé, si incide il tessuto muscolare in corrispondenza della giunzione delle costole con le vertebre dorsali. Il tessuto muscolare dei processi trasversali del lato sinistro delle vertebre lombari viene tagliato allontanando il coltello da te.

Con un movimento a zigzag del coltello allontanandosi da sé nella direzione dall'ultima costola alla parte sacrale, e quindi con brevi movimenti del coltello da destra a sinistra, partendo dall'ultima vertebra lombare, i muscoli lombari e dorsali vengono separati da i processi spinosi delle vertebre lombari e dorsali del lato sinistro della parte dorsale. Quindi viene ruotato di un angolo di 45 con processi spinosi dal disossatore e, partendo dall'ultima costola alla prima, il tessuto muscolare viene separato dalle costole del lato sinistro della scatola nella seguente sequenza: il tessuto muscolare di l'ultima costola viene tirata con la mano sinistra e il tessuto muscolare viene tagliato dall'alto verso il basso con il movimento del coltello tessuto sui lati destro e sinistro contemporaneamente. Il coltello deve scorrere sulla superficie piana delle costole (fig. 14):

Riso. 18. Separazione del tessuto muscolare dal lato destro del femore

Nei piccoli impianti di lavorazione della carne si è diffuso il metodo del disossamento del montone combinato con la rifilatura, cioè ogni disossatore smembra la carcassa nella parte della spalla, delle zampe posteriori e della parte centrale, e anche arrotola tutte le parti, con rifilatura simultanea.

Caratteristiche di questo metodo sono come segue:

• Quando si disossa la parte scapolare, la cartilagine scapolare non viene tagliata, ma rimossa insieme alla parte scapolare, il petto viene separato dalla carcassa insieme alla cartilagine costale, che viene pulita dalla carne.
• Quando si spogliano i processi spinosi delle spine e si separano i muscoli lombari e dorsali, il legamento occipitale-spinoso viene contemporaneamente tagliato dalla carne.
• primo, secondo e terzo.

  7.1. Vena di carne per insaccati

  Le tecniche di taglio dell'agnello sono simili alle tecniche di taglio del manzo. Quando si taglia l'agnello disossato, vengono tagliati tendini, cartilagine, lividi e film spessi. Quando si taglia l'agnello di I e II categorie di grasso, rispettivamente l'1,5 e il 2,0% del tessuto connettivo e della cartilagine vengono isolati dalla massa di carne senza ossa. Gli scarti alimentari ottenuti durante la rifilatura della carne (tendini, cartilagini, pellicole) vengono utilizzati per la fabbricazione di gelatine e salsicce di fegato... Il tessuto adiposo viene utilizzato nella produzione di bollito, semi-affumicato, bollito-affumicato e salsicce affumicate crude così come i polpettoni di carne. I rifiuti non alimentari (marchi, stripping, ammaccature) vengono utilizzati per la produzione di mangimi e prodotti tecnici.