Il metodo prevede di ottenere un infuso freddo di foglie di tè da foglie di tè verde macerate e trattate con tannasi per un periodo di tempo sufficiente a far fermentare la foglia e generare acido gallico e teaflavina. La fermentazione viene condotta in presenza di un substrato contenente ossigeno in quantità sufficiente ad attivare le perossidasi endogene e la foglia fermentata risultante viene inoltre essiccata per ottenere una foglia di tè in infusione fredda. Ottenimento di una miscela di detta infusione a freddo di foglie di tè con foglie di tè non trattate con tannasi e un substrato contenente ossigeno, estrazione della miscela di foglie di tè con acqua per ottenere un percolato contenente sostanze solide di tè e riscaldamento del risultante percolato contenente sostanze solide di tè ottenere un estratto di tè adatto alla diluizione con acqua per ottenere una bevanda di tè pronta da bere contenente dallo 0,001 al 6% in peso di solidi del tè. Ciò consente di ottenere bevande a base di tè pronte a scaffale. Le bevande al tè hanno eccellenti caratteristiche di colore e sapore e sono derivate da estratti di tè ottenuti da infusi a freddo e foglie di tè standard. Le bevande al tè conservano le loro ottime caratteristiche in assenza di conservanti e caramello. 5 n. e 24 p.p. volare.

La presente invenzione riguarda un metodo per la produzione di un estratto di tè e un estratto di tè. In particolare, la presente invenzione riguarda un metodo per produrre un estratto di tè da una miscela di infusi caldi e freddi di foglie di tè. Inaspettatamente scoperto che il ricevuto estratto di tè permette di ottenere una bevanda al tè con ottime caratteristiche di gusto, stabilità e colore, ed in particolare quando l'estratto di tè viene utilizzato per ottenere una bevanda pronta da bere. Inoltre, sorprendentemente, sono state ottenute eccellenti caratteristiche della bevanda del tè che sono sostanzialmente prive di conservanti e coloranti artificiali come il caramello.

Dopo l'acqua, il tè è la bevanda più consumata dall'uomo. Il tè è molto rinfrescante, sia caldo che freddo, ed è prodotto industrialmente da molti anni. Ad esempio, il tè Unilever Lipton® è un marchio di tè leader in oltre 110 paesi.

Oggi, gli scienziati moderni stanno esplorando il potenziale unico del tè, che ha una combinazione unica di antiossidanti naturali noti come flavonoidi, che possono includere catechine, flavonoli e glucosidi di flavonoli. Il consumo regolare di tè può aiutare a migliorare la funzione vascolare, quando si è sotto stress, ad abbassare i livelli di colesterolo e ad aumentare la vitalità.

Si pensa che gli antiossidanti nel tè riducano il rischio di cancro. In effetti, la ricerca mostra che gli antiossidanti possono ridurre il rischio di cancro nel tratto gastrointestinale superiore, nel colon, nel retto, nel pancreas e nel seno. Inoltre, nella fretta odierna, molti consumatori preferiscono il tè come bevanda pronta da bere. Tuttavia, tale tè richiede solitamente l'aggiunta di conservanti e/o coloranti artificiali (come il caramello), che sono necessari per conferire stabilità e caratteristiche cromatiche al prodotto paragonabili al tè ottenuto dall'infusione delle foglie. Tuttavia, l'uso di conservanti e coloranti artificiali può scoraggiare i consumatori dal consumo di tè, poiché conservanti e coloranti artificiali sono spesso associati a rischi per la salute.

Permane quindi l'esigenza di una bevanda al tè (e in particolare di una bevanda al tè pronta da bere) che abbia caratteristiche di gusto, stabilità e colore paragonabili a quelle del tè ottenuto dall'infusione delle foglie, pur essendo privo di conservanti e coloranti artificiali. Pertanto, la presente invenzione riguarda un metodo per la preparazione di un estratto di tè e di un estratto di tè, in cui l'estratto di tè può essere sorprendentemente utilizzato per ottenere una bevanda di tè pronta da bere con caratteristiche di sapore, stabilità e colore paragonabili a quelle ottenute dalla infuso della foglia e, inaspettatamente, essenzialmente privo di conservanti e coloranti artificiali.

La tecnica anteriore descrive metodi per preparare bevande al tè. EP 0939593 B1 descrive bevande ad alto contenuto di catechine.

Il brevetto statunitense No. 6.780.454 descrive una foglia di tè infusa con acqua fredda e bevande ottenute da essa.

Nessuno dei documenti sopra menzionati descrive un metodo per preparare un estratto di tè e un estratto di tè, mentre l'estratto di tè è ottenuto da una miscela di infusi freddi e caldi di foglie di tè, inoltre, l'estratto di tè consente inaspettatamente di ottenere una bevanda al tè con ottime caratteristiche di gusto, stabilità e colore, pur essendo sostanzialmente esente da conservanti e coloranti artificiali.

Un primo aspetto della presente invenzione riguarda un metodo per preparare un estratto di tè e un estratto di tè, comprendente, in nessun ordine particolare, le fasi:

(a) preparare una miscela di foglie di tè e foglie di tè per infusione fredda ed estrarre la miscela con foglie di tè con acqua per ottenere un percolato di tè contenente solidi di tè, o

(b) estrazione della foglia di tè per infusione a freddo per ottenere il percolato per infusione a freddo ed estrazione della foglia di tè per ottenere il percolato di foglie, e combinare il percolato per infusione a freddo e il percolato in foglia per ottenere il percolato di tè con i solidi del tè, o

(c) entrambe le fasi a) eb); e

(d) preparare facoltativamente un estratto di tè riscaldando percolato di foglie, percolato per infusione a freddo, o entrambi, prima di combinare o riscaldare percolato di tè con solidi di tè.

Il percolato di tè con i solidi del tè, l'estratto di tè o una loro miscela, quando diluito con acqua, è adatto per preparare una bevanda di tè pronta da bere contenente dallo 0,001 a circa il 6% in peso di solidi del tè, che è stabile se conservata per almeno circa 25 settimane.

Un secondo aspetto della presente invenzione riguarda un estratto di tè ottenuto mediante il metodo descritto nel primo aspetto della presente invenzione.

Un terzo aspetto della presente invenzione riguarda una bevanda di tè ottenuta da percolato di tè con solidi di tè, estratto di tè o una loro miscela, come definito nel secondo aspetto della presente invenzione.

Usato nella descrizione della presente invenzione, il termine estrazione significa mettere in contatto le foglie con acqua e preferibilmente acqua calda con l'ottenimento del percolato. Usato nella descrizione della presente invenzione, il termine percolato di tè con solidi indica un liquido con solidi di tè ottenuto dopo estrazione di foglie di tè e foglie di tè infusione a freddo con acqua (preferibilmente acqua contenente meno di circa 200 ppm di solidi totali disciolti Mg, Zn e Al, nell'aggregato inferiore a 20 ppm, e preferibilmente inferiore a 10 ppm in acqua), dove il contenuto totale di flavonoidi nel percolato è sostanzialmente lo stesso del contenuto di flavonoidi nella materia prima di foglie di tè secche utilizzate per foglie di tè e foglie di tè fredde infusione. Usato nella descrizione della presente invenzione, il termine estratto indica un liquido con solidi di tè ottenuto riscaldando il percolato di tè con solidi di tè (da circa 0,5 a circa 50% in peso di solidi di tè da percolato di tè, compresi i valori estremi del limiti), in cui l'estratto di tè comprende da circa 0,5 a circa 55% in peso di solidi di tè in base al peso totale dell'estratto di tè, inclusi limiti estremi. Come qui utilizzato, il termine bevanda include una bevanda pronta da bere come una bevanda pronta da bere a base di tè, e in particolare una bevanda pronta da bere a base di tè nero. Come usato qui, il termine sostanzialmente privo di conservanti e coloranti artificiali significa meno di circa lo 0,5% in peso (solidi totali) sulla base del peso totale della composizione della bevanda, e preferibilmente da circa 0,001 a circa 0,04% in peso,%, e più preferibilmente non contiene conservanti e non contiene coloranti artificiali. "Foglia di tè infuso a freddo" significa che la foglia di tè verde (cioè Camellia sinesis) è stata macerata e trattata con tannasi per un periodo di tempo sufficiente a far fermentare la foglia e generare acido gallico e teaflavina, la fermentazione essendo condotta in presenza di un substrato contenente ossigeno in una quantità, sufficiente per attivare le perossidasi endogene, e quindi la foglia fermentata risultante è stata essiccata per ottenere una foglia di tè in infusione fredda, solitamente avente un contenuto di isoteaflavina, acido epiteaflavinico e teaflagallina circa 2-6 volte superiore a quello di normale foglia di tè. Tale foglia di tè infusa a freddo è descritta nel brevetto statunitense No. 6.780.454, la cui descrizione è qui incorporata per riferimento nella sua interezza.

Per "foglia di tè" si intende una foglia di tè di Camellia sinesis che non è stata trattata con tannasi e un substrato ossigenato, preferibilmente tè nero in foglia normale come disponibile da Unilever. Conservazione stabile significa che l'originale Hunter Haze è inferiore a circa 25, la saturazione del colore originale (L) è da circa 15 a circa 45, il rosso originale (a) è da circa 10 a circa 40 e l'indice giallo originale (b) è da circa 8 a circa 30, e l'indice finale è preferibilmente non più di 6, e più preferibilmente non più di 3 unità al di sotto della linea di base dopo conservazione a temperatura ambiente per almeno circa 25 settimane, mentre alla luce per circa 12 ore ogni giorno e tutte le letture sono state ottenute su uno spettrofotometro Hunter Lab DP 9000 a temperatura ambiente.

Non vi è alcuna limitazione su come si ottiene un percolato di tè contenente solidi di tè, a condizione che sia il prodotto del contatto con l'acqua di foglie di tè e foglie di tè infuse a freddo. Tuttavia, in una forma di realizzazione preferita della presente invenzione, il percolato di tè contenente i solidi del tè si ottiene estraendo foglie di tè per infusione a freddo e foglie di tè che vengono miscelate insieme (comprese foglie di tè per infusione a freddo ed estratti di foglie di tè ottenuti dalla foglia in bustine di tè). Non vi è alcuna limitazione al modo in cui vengono estratte la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè, ma è preferita l'estrazione in una colonna di estrazione. Tipicamente, l'estrazione viene eseguita a una temperatura da circa 20 a circa 99 ° C, e preferibilmente da circa 25 a circa 95 ° C, e più preferibilmente da circa 40 a circa 60 ° C, compresi gli estremi. L'estrazione può essere effettuata a qualsiasi pressione, purché si ottenga un percolato di tè con solidi di tè. Tipicamente, tuttavia, la pressione alla quale viene eseguita l'estrazione è approssimativamente atmosferica, e tipicamente la portata dell'acqua durante l'estrazione è da circa 75 a 200 ml/min, preferibilmente da circa 80 a 175 ml/min, e più preferibilmente da circa da 110 a 140 ml/min, compresi i valori estremi dei limiti.

Per quanto riguarda la quantità di foglie di tè e foglie di tè per infusione a freddo utilizzate, è generalmente in un rapporto in peso da circa 80:20 a circa 20:80, e preferibilmente da circa 70:30 a circa 30:70, e più preferibilmente da circa 40:60 a circa 60:40 (foglie di tè a infusione fredda: foglia di tè rispettivamente), compresi i rapporti di peso estremi. Il rapporto selezionato può essere utilizzato per ottenere una miscela di foglie di tè e infusione a freddo di foglie di tè, che possono essere estratte separatamente, dopodiché il percolato di infusione a freddo risultante e il percolato di foglie (rispettivamente) possono essere combinati per ottenere il percolato di tè desiderato con i solidi di tè . Se si preferisce quest'ultimo approccio, il rapporto tra percolato per infusione a freddo e percolato di foglie dopo la miscelazione dovrebbe essere paragonabile a quello del percolato di solidi di tè ottenuto estraendo una miscela di foglie di tè per infusione a freddo con foglie di tè ai rapporti di foglie sopra specificati. Tipicamente, il percolato di tè dei solidi del tè contiene da circa lo 0,5 a circa il 50%, e preferibilmente da circa il 2,5 a circa il 25%, e più preferibilmente da circa il 3,0 a circa il 10% in peso di solidi del tè, compresi i valori estremi dei limiti . Tale percolato di tè con solidi di tè può essere chiarificato mediante filtrazione per rimuovere molecole con un peso molecolare (Mm) maggiore di circa 3000, e tale fase di chiarificazione di filtrazione include una separazione standard basata sulla tecnologia di centrifugazione e sulla tecnologia di filtrazione.

Quando si prepara una bevanda al tè, il percolato di tè con i solidi del tè può essere diluito con acqua. L'acqua può essere acqua naturale o includere un gas (ad esempio gassato) e la bevanda al tè (cioè una bevanda al tè pronta da bere) può tipicamente comprendere da circa lo 0,001 a circa il 6% in peso di solidi del tè (compresi gli estremi) ed è stabile per almeno circa 25 settimane.

Preferito ma L'opzione migliore Forme di realizzazione della presente invenzione l'estratto di tè può essere ottenuto riscaldando percolato di foglie, percolato per infusione a freddo, o entrambi, prima di combinare o riscaldare percolato di tè con solidi di tè. Pertanto, come utilizzato nella descrizione della presente invenzione, il termine estratto di tè indica un prodotto ottenuto riscaldando percolato con solidi di tè, o un prodotto ottenuto riscaldando percolato di foglie di tè, percolato per infusione a freddo o entrambi, prima della combinazione. Nella forma di realizzazione maggiormente preferita, la forma di realizzazione ottimale della presente invenzione, il percolato di tè con solidi di tè viene riscaldato per formare un estratto di tè.

Nella preparazione della bevanda di tè preferita, l'estratto di tè ottenuto riscaldando il percolato di tè con solidi di tè può essere diluito con acqua. L'acqua può essere semplice acqua o gas (ad esempio gassata) e la bevanda al tè (cioè una bevanda al tè pronta da bere) può tipicamente comprendere da circa lo 0,01 a circa il 6% in peso di solidi del tè ed è stabile per almeno circa 25 settimane, e preferibilmente almeno 35 settimane, e più preferibilmente almeno 39 settimane. Una bevanda di tè pronta da bere preferita preferibilmente comprende da circa lo 0,02 a circa il 3%, e più preferibilmente da circa lo 0,1 a circa lo 0,6% in peso di solidi di tè, compresi gli estremi. Inoltre, la bevanda al tè pronta da bere preferita viene preferibilmente preparata diluendo l'estratto di tè con acqua fredda (ad esempio, da 20 a 28 ° C circa), inoltre, la bevanda al tè può preferibilmente essere riempita a caldo o confezionata a caldo in un predeterminato confezione adatta al consumatore come descritto nel brevetto statunitense No. 5.529.796, la cui descrizione è qui incorporata per riferimento nella sua interezza.

Quando si riscalda il percolato, come il percolato di tè con i solidi del tè, questo passaggio viene tipicamente eseguito in un modo (che è privo di condizioni ossidative, ad esempio meno di 2 ppm di ossigeno disciolto nel percolato) per indurre reazione di Maillard, produzione di glicosamina, riconfigurazione glicosamina, l'interazione di amminoacidi e/o proteine ​​con i carboidrati presenti nella foglia di tè, o una loro combinazione.

Tipicamente, il riscaldamento viene effettuato a una temperatura da circa 70 a circa 98°C, e in modo assolutamente preferito da circa 78 a circa 97°C, compresi gli estremi. La portata nel percolatore durante il riscaldamento è tipicamente da circa 1 a circa 3 ml/minuto, e preferibilmente da circa 1,3 a circa 2,6 ml/minuto, e più preferibilmente da circa 1,5 a circa 2,2 ml/minuto compresi i limiti estremi. In una forma di realizzazione maggiormente preferita della presente invenzione, la fase di riscaldamento viene eseguita in un apparato sostanzialmente privo di ossigeno e, in modo assolutamente preferito, sostanzialmente privo di condizioni che potrebbero causare l'ossidazione dei costituenti del tè nel percolato che viene riscaldato per produrre un estratto.

La bevanda a base di tè pronta da bere della presente invenzione ha preferibilmente un punteggio Hunter Haze inferiore a circa 20, e più preferibilmente inferiore a circa 15; un valore di crominanza (L) da circa 15 a circa 45, un valore del rosso (a) da circa 15 a circa 38, e più preferibilmente da circa 25 a circa 35, un valore del giallo (b) da circa 15 a circa 28, e la maggior parte preferibilmente da circa 20 a circa 26, compresi gli estremi, dopo immagazzinamento per circa 35 settimane, e più preferibilmente dopo 39 settimane.

Rientra nell'ambito della presente invenzione l'uso di additivi ben noti nella preparazione della bevanda di tè pronta da bere della presente invenzione. Tali additivi includono un agente chelante, sequestrante, aroma, vitamina, dolcificante, succo di frutta, estratti di erbe/piante, tensioattivi (come monolaurato di sorbitano e monopalmitato di sorbitano), acidificante (fino a raggiungere un pH compreso tra 2,5 e 6,5 circa), bloccanti dell'amaro , componenti aggiuntivi del tè naturale (come catechine, caffeina) e simili. Quando usati insieme, questi additivi opzionali costituiscono meno di circa il 35% in peso del peso totale della bevanda.

La confezione utilizzata per riempire la bevanda a base di tè pronta da bere della presente invenzione è limitata solo dalla sua sicurezza e facilità di consumo. Tipicamente, tale imballaggio è una bottiglia (PCT o vetro), lattine o imballaggi in tetrapak.

Gli esempi che seguono facilitano la comprensione della presente invenzione e non limitano l'ambito delle rivendicazioni esposte nelle rivendicazioni allegate.

Si ottiene una miscela di foglie di tè nero (Camellia sinesis) e foglie di tè infuso a freddo in un rapporto in peso di circa 55:45, rispettivamente. La miscela risultante viene estratta con acqua calda ad una portata di circa 125 ml/min e ad una temperatura di circa 50°C per ottenere il percolato di tè con i solidi del tè. Quest'ultimo viene sottoposto ad una fase di centrifugazione per rimuovere molecole con un peso molecolare (Mw) maggiore di circa 3000 (6000 G in meno di circa 30 secondi), e il risultante percolato di tè con solidi di tè ha un contenuto di solidi di circa il 3,5% in peso .

Il percolato di tè con i solidi del tè viene riscaldato (ad una temperatura di circa 88 ° C) in condizioni sigillate, in assenza di ossigeno e ad una portata di 1,8 ml/minuto. L'estratto di tè risultante viene diluito con acqua per fornire una bevanda pronta da bere della presente invenzione (0,28% in peso di solidi di tè e priva di conservanti e coloranti artificiali).

Si ripete il metodo dell'Esempio 1, tranne per il fatto che vengono utilizzate foglie di tè nero al 100% invece di una miscela di foglie di tè nero e foglie di tè infuse a freddo, e si ottiene un percolato di tè con solidi di tè secondo l'Esempio 1. La bevanda al tè è preparata in modo simile alle tradizionali bevande al tè pronte da bere disponibili in commercio e la bevanda non contiene coloranti artificiali (circa 0,002 in peso).

Assaggiatori qualificati hanno valutato i tè pronti da bere preparati secondo gli Esempi 1 e 2, insieme ai tè pronti da bere disponibili in commercio preparati con conservanti (ad esempio sorbati) e coloranti artificiali (ad esempio caramello). Tutti gli assaggiatori hanno concluso che i tè pronti da bere preparati secondo l'Esempio 1 (privi di conservanti e coloranti artificiali) avevano il gusto e l'aspetto migliori dei tè pronti da bere tradizionali con conservanti e coloranti artificiali. Inoltre, i valori Haze, L, aeb delle bevande pronte da bere preparate nell'Esempio 1 erano paragonabili a quelli dei tradizionali tè pronti da bere con conservanti e coloranti artificiali ed erano stabili a scaffale per almeno circa 39 settimane. ...

I risultati mostrano che la bevanda pronta da bere della presente invenzione ha miglior gusto e stabilità e caratteristiche cromatiche paragonabili a quelle delle bevande a base di tè pronte da bere colorate artificialmente.

Separatamente, sono state estratte la foglia di tè in infusione a freddo e la miscela di tè in foglia tradizionale non sottoposta a trattamento con tannasi per ottenere il percolato di foglie di tè infuso a freddo e il percolato di foglie di tè tradizionale. L'estrazione in entrambi i casi è stata effettuata ad una temperatura di circa 50°C e ad altre condizioni secondo l'Esempio 1. Il contenuto di sostanza secca ottenuto nel percolato di tè per infusione a freddo e nel percolato di tè tradizionale era rispettivamente del 3,09% e del 2,96%. I percolati sono stati miscelati in un rapporto dal 50% al 50% e riscaldati a circa 80°C per ottenere un estratto stabile a scaffale. Dall'estratto ottenuto, dopo averlo diluito con acqua, si è ottenuta una bevanda pronta al tè, contenente circa lo 0,28% di solidi ed esente da conservanti e coloranti artificiali, che aveva le caratteristiche di un tè secondo l'Esempio 1.

Preparati separatamente percolati di foglie di tè in infusione a freddo e una miscela tradizionale di tè in foglia, come descritto nell'esempio 4. Successivamente i percolati ottenuti, anche separatamente, sono stati sottoposti a riscaldamento ad una temperatura di circa 80°C per ottenere un estratto di tè in infusione a freddo ed estratto di tè tradizionale. Gli estratti ottenuti di tè per infusione a freddo e tè tradizionale sono stati miscelati in condizioni asettiche in un rapporto di 35:65. Dall'estratto ottenuto, dopo averlo diluito con acqua, si è ottenuta una bevanda di tè pronta da bere con 0,28% di solidi e priva di conservanti e coloranti artificiali, che aveva caratteristiche di gusto e colore superiori rispetto al tè dell'Esempio 2.

RECLAMO

1. Un metodo per ottenere un estratto di tè, che include:

ottenere una miscela di dette foglie di tè per infusione a freddo con foglie di tè che non sono state trattate con tannasi e un substrato contenente ossigeno,

estraendo la miscela di foglie di tè con acqua per ottenere un percolato contenente solidi di tè, e

riscaldando il percolato ottenuto contenente i solidi del tè per ottenere un estratto di tè adatto se diluito con acqua per ottenere una bevanda di tè pronta da bere contenente dallo 0,001 al 6% in peso di solidi del tè e stabile durante lo stoccaggio per almeno 25 settimane ...

2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui l'estratto di tè contiene dallo 0,5 al 55% in peso di solidi di tè.

3. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la bevanda pronta da bere è stabile a scaffale per 35 settimane.

4. Metodo secondo la rivendicazione 3, in cui la bevanda pronta da bere è stabile a scaffale per 39 settimane.

5. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè che non è stata trattata con tannasi e substrato contenente ossigeno vengono utilizzate in un rapporto in peso da 80:20 a 20:80 .

6. Metodo secondo la rivendicazione 5, in cui la foglia di tè infusa a freddo e la foglia di tè sono usate in un rapporto in peso da 70:30 a 30:70.

7. Metodo secondo la rivendicazione 6, in cui la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè sono usate in un rapporto in peso da 60:40 a 40:60.

8. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui il riscaldamento di detto percolato viene effettuato ad una temperatura da 65 a 99°C con una portata da 1 a 3 ml/min.

9. Metodo secondo la rivendicazione 8, in cui il riscaldamento del percolato viene effettuato in condizioni esenti da ossidazione.

10. Un metodo per ottenere un estratto di tè, che include:

ottenere foglie di tè freddo da foglie di tè verde macerate e trattate con tannasi per un periodo di tempo sufficiente a far fermentare la foglia e generare acido gallico e teaflavina, e la fermentazione viene condotta in presenza di un substrato contenente ossigeno in quantità sufficiente ad attivare perossidasi endogene, e la risultante fermentata la foglia viene ulteriormente essiccata per ottenere una foglia di tè in infusione a freddo,

estrazione di foglie di tè in infusione a freddo per ottenere foglie di tè in infusione a freddo percolato,

estrazione della foglia di tè che non è stata trattata con tannasi e substrato contenente ossigeno per ottenere il percolato di foglie di tè, combinando percolato di foglie di tè infuso a freddo e percolato di foglie di tè, e

riscaldare il percolato combinato contenente i solidi del tè per produrre un estratto di tè adatto quando ricostituito con acqua per produrre una bevanda pronta da bere contenente dallo 0,001 al 6% in peso di solidi del tè che è stabile per almeno 25 settimane ...

11. Metodo secondo la rivendicazione 10, in cui l'estratto di tè contiene dallo 0,5 al 55% in peso di solidi di tè.

12. Metodo secondo la rivendicazione 10, in cui la bevanda pronta da bere è stabile a scaffale per 35 settimane.

13. Metodo secondo la rivendicazione 12, in cui la bevanda pronta da bere è stabile a scaffale per 39 settimane.

14. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 10 a 13, in cui la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè che non è stata trattata con tannasi e un substrato contenente ossigeno vengono utilizzate in un rapporto in peso da 80:20 a 20: 80.

15. Metodo secondo la rivendicazione 14, in cui la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè sono usate in un rapporto in peso da 70:30 a 30:70.

16. Metodo secondo la rivendicazione 15, in cui la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè sono utilizzate in un rapporto in peso da 60:40 a 40:60.

17. Metodo secondo la rivendicazione 10, in cui il riscaldamento di detto percolato viene effettuato ad una temperatura da 65 a 99°C ad una portata da 1 a 3 ml/min.

18. Metodo secondo la rivendicazione 17, in cui il riscaldamento del percolato viene effettuato in condizioni esenti da ossidazione.

19. Un metodo per ottenere un estratto di tè, che include:

ottenere foglie di tè freddo da foglie di tè verde macerate e trattate con tannasi per un periodo di tempo sufficiente a far fermentare la foglia e generare acido gallico e teaflavina, e la fermentazione viene condotta in presenza di un substrato contenente ossigeno in quantità sufficiente ad attivare perossidasi endogene, e la risultante fermentata la foglia viene ulteriormente essiccata per ottenere una foglia di tè in infusione a freddo,

estrazione di foglie di tè per infusione a freddo per ottenere percolato di foglie di tè per infusione a freddo e riscaldamento di questo percolato per ottenere un estratto di tè da foglie di tè per infusione a freddo, estrazione di foglie di tè che non sono state trattate con tannasi e un substrato contenente ossigeno per ottenere percolati di foglie di tè, e riscaldando questi percolati per ottenere l'estratto di tè dalle foglie di tè, e

combinando gli estratti ottenuti dalla foglia di tè e dall'infusione a freddo di foglie di tè si ottiene un estratto di tè adatto se diluito con acqua per ottenere una bevanda di tè pronta da bere contenente dallo 0,001 al 6% in peso di solidi del tè e stabile durante la conservazione per almeno , 25 settimane.

20. Metodo secondo la rivendicazione 19, in cui l'estratto di tè contiene dallo 0,5 al 55% in peso di solidi di tè.

21. Metodo secondo la rivendicazione 19, in cui la bevanda pronta da bere è stabile a scaffale per 35 settimane.

22. Metodo secondo la rivendicazione 21, in cui la bevanda pronta da bere è stabile a scaffale per 39 settimane.

23. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 19 a 22, in cui la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè che non è stata trattata con tannasi e substrato contenente ossigeno vengono utilizzate in un rapporto in peso da 80:20 a 20:80 .

24. Metodo secondo la rivendicazione 23, in cui la foglia di tè per infusione a freddo e la foglia di tè sono usate in un rapporto in peso da 70:30 a 30:70.

25. Metodo secondo la rivendicazione 24, in cui la foglia di tè infusa a freddo e la foglia di tè sono usate in un rapporto in peso da 60:40 a 40:60.

26. Metodo secondo la rivendicazione 19, in cui il riscaldamento di detti percolati viene effettuato ad una temperatura da 65 a 99°C ad una portata da 1 a 3 ml/min.

27. Metodo secondo la rivendicazione 26, in cui il riscaldamento viene effettuato in condizioni esenti da ossidazione.

28. Estratto di tè ottenuto con il metodo secondo qualsiasi paragrafo precedente.

29. Bevanda pronta a base di estratto di tè secondo la rivendicazione 28.

La tecnologia classica della produzione del tè comprende le seguenti fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione, essiccazione delle foglie di tè, cernita dei semilavorati e confezionamento del tè.

Per ottenere il tè è necessario indebolire il turgore delle cellule e conferire elasticità alla foglia. Ciò si ottiene rimuovendo una certa quantità di umidità dalla foglia, cioè facendola appassire. Allo stesso tempo, nella materia prima iniziano a verificarsi processi biochimici: a causa della parziale ossidazione dei composti fenolici, aumenta l'attività delle ossidoriduttasi e delle idrolasi, a seguito della formazione di amminoacidi, zuccheri e sostanze pectine, il contenuto aumenta di sostanze idrosolubili (le pectine conferiscono appiccicosità alla foglia essiccata); la quantità di oli essenziali aumenta; diminuisce il contenuto di vitamina C. Come risultato del complesso di questi cambiamenti, la foglia viene preparata fisicamente per il rotolamento e biochimica - per la sua fermentazione. L'appassimento può essere effettuato in modi naturali e artificiali e il primo metodo è applicabile solo in aree con un clima caldo stabile. Solitamente questa operazione viene eseguita su macchine essiccatrici, che sono simili nella struttura agli essiccatoi a nastro. Una foglia normalmente essiccata dovrebbe contenere il 63 ... 65% di umidità. La durata di questa fase (da 3 a 6 ore) dipende dal contenuto di umidità della foglia e dalla temperatura dell'aria, che è 38 ... 44 ºС.

La torsione è accompagnata da cambiamenti fisici associati alla distruzione della struttura cellulare, che contribuisce al rilascio di linfa cellulare sulla superficie e all'intensificazione dei processi enzimatici. I processi biochimici, appena iniziati durante l'appassimento, si intensificano quando le foglie di tè vengono arrotolate, e procedono completamente nella fase di fermentazione. Sono principalmente associati alle trasformazioni ossidative dei composti fenolici e alla formazione di una miscela complessa di prodotti di vari gradi di ossidazione e condensazione, a seguito della quale la foglia di tè acquisisce un caratteristico colore marrone-rosso rame. Il sapore amaro delle catechine non ossidate scompare gradualmente e appare un gradevole sapore aspro. Gli oli essenziali e le aldeidi delle foglie di tè verde subiscono cambiamenti significativi: l'odore delle foglie verdi fresche scompare e compare il caratteristico aroma del tè. Come notato sopra, oltre al TCS, gli amminoacidi, gli zuccheri, i carotenoidi, i flavonoidi e alcuni altri composti sono coinvolti nella formazione dell'aroma, del gusto e del colore del tè. Regolando la profondità di queste lavorazioni è possibile ottenere tè con caratteristiche organolettiche differenti. Allo stesso tempo, durante la laminazione e la fermentazione, una parte della frazione tannica, combinandosi con le proteine, passa in uno stato insolubile, che riduce il valore del tè. Questo processo è aggravato dallo svolgimento prolungato di queste fasi, nonché ad una temperatura di fermentazione elevata (oltre 35 ... 37 ° C).

Il foglio è attorcigliato su un rullo (Figura 1), che è un cilindro 1 senza fondo, situato sopra una tavola rotonda 2 in modo che vi sia un piccolo spazio tra di loro. Al centro del tavolo c'è una cuvetta a coste 3 a forma di tronco di piramide. Il cilindro si trova eccentricamente rispetto alla tavola. La presenza di una cuvetta rigata aumenta la capacità di schiacciamento del rullo, contribuendo all'arricciatura del foglio. Il cilindro con una cuvetta nervata è fissato al telaio 4, appoggiato sulle gambe 5. Il rullo è azionato da un motore elettrico 8 tramite una trasmissione a cinghia trapezoidale 7 e un riduttore 6. I rulli possono essere a semplice o doppio effetto. Nel primo, ruota solo il cilindro, nel secondo - sia il tavolo che il cilindro, e la rotazione avviene in direzioni opposte. Una pressa a forma di pistone può essere installata nel cilindro. In presenza di un pistone, il rullo sarà chiuso e senza di esso sarà aperto. La torsione viene eseguita in tre fasi: nella prima vengono solitamente utilizzati rulli di tipo aperto e nella seconda e terza di tipo chiuso. Il processo di torsione in ogni fase richiede 30 ... 45 minuti. Dopo ogni arricciatura, la foglia di tè viene ordinata. A causa dell'eterogeneità della foglia di tè, le diverse parti del filo si arricciano in modo diverso. Nella prima fase vengono arrotolate le foglie più delicate, che vengono separate durante la cernita e avviate alla fermentazione. Questa frazione viene utilizzata per produrre i più alti gradi di tè. La maggior parte del foglio viene trasferita al secondo, quindi al terzo arricciatura.

Figura 1 - Schema del rullo.

Fermentazione

La fermentazione è la fase principale nella produzione del tè nero, che alla fine determina la sua qualità. Per la fermentazione, la foglia di tè viene posta in scatole di fermentazione, distribuendola con uno spessore di 4 ... 8 cm, a seconda della frazione selezionata (per la prima frazione, lo spessore dello strato è inferiore). Per escludere l'essiccazione degli strati superiori della foglia di tè e mantenere la temperatura ottimale (22 ... 24 ° C) nella stanza in cui viene fermentato il tè, mantenere un'umidità relativa elevata (95 ... 98%) .

Per un corso intensivo di processi ossidativi, alla foglia viene fornita una quantità sufficiente di ossigeno atmosferico. La fermentazione dura 2 ... 3 ore.

Durante la fermentazione, a causa degli enzimi ossidativi e dell'ossigeno atmosferico, si verificano profondi cambiamenti nel complesso dei tannini: la quantità di catechine diminuisce, il loro sapore amaro scompare e si formano prodotti di ossidazione e policondensazione delle catechine.

Secondo A.L. Kursanova, M.N. Zaprometov e R.M. Choperia, durante l'ossidazione delle catechine, si formano inizialmente catechine dimeriche (flobafeni), che mantengono la loro attività di vitamina P e conferiscono all'infuso un gusto debolmente astringente senza colore caldo e rosso dorato. Sotto l'azione della polifenolo ossidasi, le catechine vengono ossidate ad ortochinoni, che vengono ossidati spontaneamente a ossicatechina e paraossicatechina. I chinoni sono buoni ossidanti e interagiscono con gli amminoacidi, la deaminazione ossidativa degli amminoacidi liberi si verifica con la formazione di aldeidi aromatiche: benzaldeide, citrale, aldeide lilla e altri composti carbonilici che aggiungono sapore al tè finito e conferiscono ulteriori toni al suo colore.

Teaflavine e thearubigins sono anche prodotti dell'ossidazione enzimatica delle catechine del tè. Le teaflavine conferiscono all'infuso di tè nero brillantezza e colore giallo dorato.

Il tè secco ne contiene circa il 2%. Con l'ulteriore ossidazione delle teaflavine, si formano le thearubigine, sostanze di colore marrone opaco, che sono i prodotti di condensazione degli ortochinoni (o dicatechine) con gli amminoacidi.

In un infuso di tè di bassa qualità, la transizione delle teaflavine alle thearubigins si osserva quando il tè si raffredda, si esprime nella norustazione dell'estratto. Nel tè di buona qualità, le teaflavine dovrebbero rappresentare almeno il 25% del colore dell'infuso.

Gli oli essenziali contenuti nelle materie prime vengono convertiti, la loro quantità aumenta a causa delle aldeidi aromatiche formate. Durante la fermentazione, dalla caffeina conciata con acido si ottiene la caffeina libera. Durante la fermentazione profonda, tutte le sostanze fenoliche del tè sono in uno stato ossidante e il colore delle foglie di tè diventa scuro. Il contenuto di acido ascorbico diminuisce bruscamente. La quantità di mono e disaccaridi diminuisce.

Le foglie di tè fermentate hanno tutte le proprietà di un tè nero finito. Per preservare queste proprietà, viene essiccato e non solo viene rimossa l'umidità, ma anche gli enzimi vengono inattivati. L'essiccazione viene effettuata ad una temperatura di 95 ... 100 ° C. Il tè è considerato essiccato se le foglie di tè non si piegano, ma si rompono.

Dopo l'essiccazione si ottiene un semilavorato da tè, che è una miscela disomogenea, che deve essere suddivisa in frazioni mediante cernita. La cernita preliminare viene eseguita dopo ogni fase di torsione, la cernita finale viene eseguita dopo l'essiccazione. Allo stesso tempo, le foglie di tè delicate vengono separate dalle foglie di tè grossolane e dalle impurità (piatti non attorcigliati, polvere di tè, peli, ecc.). Di conseguenza, si ottiene un tè che soddisfa gli standard dell'impresa, che viene quindi utilizzato per preparare miscele commerciali.

Tè nero granulato

In India, Sri Lanka, Kenya e altri paesi produttori di tè, hanno in gran parte abbandonato i metodi classici di arrotolare una foglia di tè a rulli e utilizzano a questo scopo macchine "Rotorvane", "Legga", STS, ecc., caratterizzate da una effetto meccanico più intenso sul foglio di tè.

L'utilizzo di queste macchine permette la produzione di tipi di tè altamente estrattivi, sostituendo i classici tè in foglia.

La lavorazione del tè, ad esempio con l'ausilio di una macchina STS, avviene come segue. La foglia di tè viene appassita con un contenuto di umidità del 65-66%, dopo di che viene arrotolata in rulli aperti per 40-45 minuti. La massa arricciata viene cernita, evidenziando fino al 20% della frazione tenera, che viene fatta fermentare ed essiccare separatamente. La frazione grossolana viene fatta passare attraverso la prima, la seconda e la terza macchina CTC dotate di coltelli sovradimensionati. La materia prima, passata attraverso la macchina STS, viene sottoposta a taglio, strappo e torsione. Rappresenta massa omogenea che non contiene cellule intatte. Alla fine della linea viene posizionato un granulatore a tamburo, con l'aiuto del quale, mediante punzonatura, taglio e rullatura, si ottengono granuli sferici con un diametro di 2-5,0 mm. Il colore di questo tè è più intenso rispetto alla fermentazione convenzionale. La macchina STS viene utilizzata in quelle regioni dell'India dove si ottengono materie prime di qualità relativamente bassa: Madras, West Bengal, ecc.

Esiste anche un secondo metodo per la produzione di tè granulato (tipo CTC), in cui vengono aggiunti fino al 18% o più rifiuti benigni di briciole e semi e un legante, e quindi si ottengono granuli, che vengono essiccati a umidità contenuto del 3-4%.

Quindi, c'è una gradazione di tè CTC granulati: CTC (rotto) - da foglie grandi, la più alta qualità, CTC (fynts) - da briciole di tè e CTC (dare) - da polvere di tè, di cui il primo è la più alta qualità .

Tè verde lungo

Il tè verde lungo è prodotto da foglie di tè varietali, come il tè nero, ma per le peculiarità di ottenerlo è un prodotto più pregiato del tè nero, a cui è associato un alto contenuto di catechine (il 90% delle catechine è trattenuto nella produzione del tè verde), altre sostanze biologicamente attive, tra cui la vitamina C. Il tè verde ha un forte potere stimolante, rinfrescante ed effetto tonico. Se, quando si ottiene il tè nero, la fase principale è la fermentazione e le conseguenti modifiche nel TCS, nella produzione di tè verde, al contrario, l'obiettivo principale è prevenire l'ossidazione delle catechine e altri cambiamenti nella foglia di tè. Meno tali cambiamenti si verificano durante processo tecnologico, maggiore è la qualità del tè verde. A tal fine, nella produzione del tè verde, invece dei processi di appassimento, arrotolamento e fermentazione, è previsto il processo di tostatura (metodo cinese) e di cottura a vapore (metodo giapponese) delle foglie di tè, necessari per inattivare gli enzimi, ovvero fissare le foglie di tè verde. Inoltre, con tale elaborazione, a causa della distruzione della clorofilla, l'odore della vegetazione fresca scompare, la foglia acquisisce una certa elasticità. Il trattamento termico porta alla formazione di nuovi sapori e aromi nel tè verde, e sebbene cambi Composizione chimica foglio sono insignificanti, sono necessari per ottenere un prodotto di alta qualità.

La tecnologia per la produzione di tè verde lungo comprende le seguenti fasi: fissaggio, essiccazione, arrotolamento di un foglio fisso, essiccazione, cernita e confezionamento. La fissazione viene eseguita in unità di cottura a vapore, costituite da due trasportatori: cottura a vapore e raffreddamento. Nel reparto di cottura a vapore, la foglia di tè viene trattata con vapore caldo surriscaldato a una temperatura di 120 ºС e oltre per 2 ... 3 minuti e nel vano di raffreddamento viene soffiata con aria. L'essiccazione del foglio al vapore viene eseguita per rimuovere l'umidità in eccesso e prepararla per l'operazione di laminazione. L'essiccazione è simile al processo di appassimento nella produzione del tè nero. Il contenuto di umidità delle foglie di tè durante tale lavorazione diminuisce dall'80 al 58 ... 62%.La durata del processo è 12 ... 15 min, la temperatura ottimale è 100 ... 110 ° С.

La foglia di tè fissata ed essiccata è arricciata. A differenza della produzione del tè nero, dove in questa fase avvengono profonde trasformazioni biochimiche nella foglia di tè, nella produzione del tè verde l'arricciatura è principalmente il processo fisico necessario per impartire l'arricciatura alla foglia. La torsione viene eseguita in rulli di tipo aperto per 80 minuti. Quando il foglio è arricciato, un gran numero di grumi dovuti alla presenza di sostanze viscose di pectina, pertanto, quando si seleziona un foglio arrotolato per la rimozione uniforme dell'umidità durante l'essiccazione, i grumi si rompono. Dopo l'essiccazione, il tè verde viene selezionato. Questa fase viene eseguita allo stesso modo della produzione del tè nero. La frazione di scarto ottenuta durante la cernita viene utilizzata per la produzione di concentrati di tè e bibite toniche a base di tè. Piccole foglie di tè verde - semi e briciole, come nella produzione del tè nero, vengono utilizzate per preparare il tè granulato.

Tè lungo rosso e giallo

Il tè rosso e giallo occupa una posizione intermedia
tra nero e tè verde, con il giallo più vicino al verde e il rosso più vicino al tè nero. Questi tipi di tè combinano armoniosamente l'aroma e il gusto del tè nero con un'elevata attività fisiologica e proprietà medicinali tè verde. A causa del fatto che quando si prepara il tè rosso e giallo, la foglia subisce una parziale fermentazione, il contenuto di TCS e altre sostanze preziose in esse è maggiore rispetto al nero. Inoltre, le reazioni ossidative parziali si traducono in un aroma più gradevole, sapore aspro e infuso intenso rispetto al tè verde. La Cina è il principale produttore di questi tè.

La tecnologia per la produzione del tè rosso ha le sue caratteristiche. La foglia appassita è soggetta solo a una leggera torsione, in cui non viene distrutta tutta la sua superficie, ma solo le cellule situate ai bordi. Nel corso della successiva fermentazione, in queste aree si verificano intensamente processi ossidativi associati alla trasformazione del TCS. Non è la materia prima che è fissa, ma il prodotto parzialmente fermentato. Quando la fissazione, effettuata friggendo la foglia, si verifica l'inattivazione degli enzimi, l'ossidazione del TCS si interrompe e allo stesso tempo i processi teguchimici caratteristici di per la produzione di tè verde. Un ruolo importante nella formazione dell'aroma del tè rosso è svolto dal processo di trattamento termico, che viene effettuato per 2 ... 5 ore a una temperatura di 65 ... 70 ° C.

Le buone varietà di tè rosso (oolongi) contengono la quantità massima di oli essenziali, si distinguono per un intenso aroma floreale, un'elevata capacità estrattiva e sono quasi due volte più ricche di catechine rispetto al tè nero. Regolando il grado di fermentazione, puoi ottenere tè che si differenziano per aspetto esteriore e il colore dell'infuso.

La tecnologia per la produzione del tè giallo prevede le seguenti fasi: appassimento, fissaggio, arrotolamento, essiccazione della foglia di tè, mantenimento termico del semilavorato e cernita del tè. Per ottenere un tè giallo di alta qualità è necessario rallentare i processi ossidativi nella foglia di tè. Ciò si ottiene utilizzando una foglia di tè appassita e fissa, perché nella prima si mantiene inalterato il complesso degli enzimi ossidativi, nella seconda gli enzimi vengono inattivati, ma le sostanze originarie della foglia fresca vengono conservate quasi completamente. Il rapporto possibile tra foglie appassite e fisse va da 2: 1 a 3: 1. Quando le foglie appassite e fisse vengono arrotolate insieme, i composti fenolici vengono parzialmente ossidati, il che fornisce un tè dall'infuso giallo-rosso, dall'aroma gradevole e dal sapore aspro. Questa tecnologia è stata proposta dall'Istituto di Biochimica. UN. Bach RAS e NPO dell'industria del tè.

Tè aromatizzato

Il tè aromatizzato è composto da qualsiasi tipo di tè lungo: nero, verde, giallo e rosso.

Molto spesso, il tè nero di media qualità viene aromatizzato, a volte vengono aromatizzati anche tè di alta e bassa qualità, compresi i tè gialli e oolong (rossi), chiamati "pushongs" in forma aromatizzata.

Esistono diversi modi per aromatizzare il tè. La più antica consiste nel mescolare il tè caldo appena preparato con fiori profumati (gelsomino, rosa, gardenia, ecc.) e altre parti di piante, l'invecchiamento del tè da diverse ore a un giorno, la rimozione degli aromi dal tè e l'essiccazione. L'aroma di questo tè può durare fino a 6 anni. Questo metodo di aromatizzazione è utilizzato in Cina.

Il secondo modo è quello di aggiungere al tè delle essenze aromatiche (solitamente sintetiche). La lavorazione con essenze aromatiche del tè lungo viene effettuata in fase di confezionamento.

Questo metodo di aromatizzazione è diventato molto diffuso in Inghilterra e negli Stati Uniti.

Il terzo metodo consiste nell'aggiungere al tè finito petali di rosa essiccati, gelsomino, chiodi di garofano, foglie di basilico eugenolo, geranio, menta e altri in una quantità del 3-13%.

Tè pressato

In Russia vengono prodotti due tipi di tè pressato: mattone verde e piastrelle nere. Il tè al mattone verde viene prodotto utilizzando una tecnologia speciale da foglie di tè grossolane, inadatte alla preparazione di tè lungo di alta qualità.

La tecnologia per la produzione del tè al mattone verde si compone di due fasi: ottenimento dei semilavorati (lao-cha) e pressatura del lao-cha. Il tè brick semilavorato viene prodotto in fabbriche di tè di prima lavorazione e solo durante il periodo di raccolta delle foglie.

La frangitura viene effettuata in appositi stabilimenti durante tutto l'anno. Come accennato in precedenza, un semilavorato si ottiene utilizzando due tipologie di materie prime: una la vista va per la produzione del materiale interno del tè, e l'altro per il materiale di rivestimento, cioè per le parti esterne del mattone. Per il materiale di rivestimento viene utilizzata una materia prima di qualità migliore rispetto a quella utilizzata per il materiale interno.

La tecnologia per ottenere un semilavorato (lao-cha) prevede le seguenti fasi: tostatura, arrotolamento, mantenimento termico ed essiccamento della foglia di tè. La tostatura della foglia viene effettuata per 2 ... 3 minuti, mentre la sua temperatura sale a 65 ... 75 ° C, il che porta alla parziale inattivazione degli enzimi, alla distruzione della clorofilla, alla comparsa di elasticità nella foglia. Di conseguenza, il sapore amaro delle foglie di tè verde scompare e appare una sfumatura verde oliva. Dopo aver arrotolato la sfoglia fritta, guida è soggetto a esposizione termica, che viene effettuata in appositi contenitori. Il foglio in ingresso viene compattato sotto l'azione del proprio peso e mantenuto in questo stato per diverse ore. A causa dei processi ossidativi in ​​corso, la temperatura fogliare viene mantenuta a un livello costante nell'intervallo 65 ... 75 ° C. Oltre all'ossidazione dei composti fenolici, si verificano altri processi, a causa dei quali si formano agenti coloranti, che hanno un effetto positivo sul colore dell'infuso di tè. Inoltre, l'interazione dei composti fenolici con le proteine ​​avviene con la formazione di composti insolubili in acqua, la proporzione di amminoacidi liberi diminuisce; allo stesso tempo, aumenta il contenuto di sostanze riducenti e pectina solubile. La conseguenza di queste trasformazioni è una diminuzione del contenuto di estrattivi (del 15 ... 20%) rispetto alla loro quantità nella foglia fritta. Quindi la foglia di tè viene essiccata per 10 ... 15 minutia una temperatura di 85 ... 95 ºС a un contenuto di umidità residua dell'8%. Il prodotto semilavorato risultante lao-cha viene utilizzato per ottenere il prodotto finito.

Il semilavorato ottenuto dagli stabilimenti di prima trasformazione viene suddiviso in categorie e lotti idonei alla fabbricazione di materiale di rivestimento e lotti di lao cha per la fabbricazione di materiale interno vengono stoccati separatamente.

Il tè al mattone verde si ottiene da un semilavorato come segue. Costituiscono miscele di materiali di rivestimento e interni, che vengono cotti a vapore separatamente. Lo scopo di questa operazione è di ammorbidire il semilavorato e aumentare le proprietà leganti dovute alle sostanze pectiniche contenute nel materiale, che faciliteranno la produzione di mattoni resistenti nelle fasi successive. Quindi il materiale cotto a vapore viene posto in stampi riscaldati a 60 ... 70 ºС, versando 200 g di materiale di rivestimento in ciascuno, quindi 1600 g di materiale interno e ancora 200 g di materiale di rivestimento. Di conseguenza, si ottiene un mattone con una massa di 2 kg.

La pressatura viene eseguita su presse idrauliche sotto una pressione di 10 ... 11 MPa. Il mattone finito viene tenuto in uno stampo per 1 ora in modo che si raffreddi e si indurisca. Quindi viene rimosso dallo stampo, i bordi laterali vengono tagliati e inviati all'essiccazione. Durante l'essiccazione, viene rimosso solo il 3 ... 4% di umidità, riducendo il contenuto di umidità al 12%, ma il processo richiede 15 ... 20 giorni. Il tè al mattone non è consentito asciugare ad alta temperatura, poiché si verifica un'essiccazione e una fessurazione prematura degli strati superficiali, mentre il materiale interno rimane umido. L'essiccazione viene effettuata a una temperatura di 34 ... 36 ° C e un'umidità relativa del 50 ... 55%. Il tè al mattone verde dovrebbe essere ben compresso e non rotto a mano, la frazione di massa di tannino in esso contenuta dovrebbe essere almeno del 3,5%; l'infuso è rosso-giallo, il colore della foglia bollita è verde scuro con una sfumatura marrone scuro.

Il tè nero piastrellato viene prodotto sotto forma di mattonelle del peso di 125 e 250 g, ottenute miscelando e pressando i semi e le briciole formatesi dopo la cernita del tè nero semilavorato presso le fabbriche primarie. Il tè nero piastrellato è prodotto nelle classi più alte, prima, seconda e terza.

Il contenuto di umidità del tè non supera il 9%. Con un aumento del tipo di tè, il contenuto di caffeina aumenta da 1,8 a 2,2 e il contenuto di tannino da 8,0 a 9,1%. Di indicatori organolettici il tè delle mattonelle nere deve soddisfare i seguenti requisiti: l'infuso del tè cambia da marrone puro con una sfumatura rosso scuro a grado superiore a un marrone scuro opaco con una sfumatura brunastra in terza elementare; l'aroma del tè premium è piacevole, pieno; sapore con qualche sfumatura di astringenza, man mano che la varietà diminuisce, l'aroma si indebolisce, appare un sapore ruvido e perfino ruvido.

Tutti i tipi di tè pressati sono caratterizzati da ridotta igroscopicità, compattezza e trasportabilità.

Tè estratto (istantaneo)

I concentrati di tè sono secchi o estratto liquido tè nero o verde.

I paesi produttori di tè (India, Giappone, Cina, Sri Lanka) ottengono il tè istantaneo dalla lavorazione delle foglie di tè verde, e i paesi europei e gli Stati Uniti - estraendo tè nero naturale o verde lungo con acqua calda e poi essiccando l'estratto in atomizzatori. Il grado di tè istantaneo è determinato dalla qualità delle materie prime.

Il tè istantaneo è sotto forma di polvere, le cui singole particelle sono minuscoli cristalli.Tale tè può essere preparato in forma granulare o sotto forma di compresse con zucchero a velo e anche con succo di limone essiccato; questi ultimi sono meno igroscopici della polvere e più convenienti.

Il tè istantaneo dà una bevanda di buona qualità, si dissolve completamente in acqua calda, il suo contenuto di umidità non deve superare il 3%. È confezionato in materiali resistenti all'umidità, immagazzinato in ambienti asciutti.

Concentrato di tè nero

Il concentrato di tè nero naturale è un tè sciropposo estratto. Le materie prime per la sua produzione sono tè lungo nero di 2° e 3° grado, parti grossolane di tè lungo nero e verde utilizzate per preparare l'estratto, zucchero semolato e olio essenziale di limone.

Il concentrato di tè è un liquido sciropposo di colore ciliegia scuro con un debole aroma di tè, un sapore aspro con un tocco di limone. Contiene almeno il 66% di sostanza secca, di cui almeno il 60% di zucchero e almeno l'1% di tannino.

Per ottenere una bevanda, a 2-2,5 cucchiaini di concentrato viene aggiunta acqua appena bollita (per bicchiere).

Il concentrato è confezionato in vetro o lattine. Conservare in ambienti asciutti ad una temperatura di 15-20°C per 10 mesi.

Non tutti gli appassionati di tè saranno in grado di spiegare chiaramente cosa sono gli estratti di tè. Da un lato, questo termine indica un estratto molto costoso di foglie di tè utilizzato sia nella produzione alimentare che nella produzione di cosmetici e farmacologia. D'altra parte, questo è spesso chiamato tè granulato - una bevanda istantanea che non è altro che una parvenza di vero tè nobile. Di conseguenza, sorge la confusione: se ritieni che i venditori di integratori alimentari, l'estratto di tè sia una sostanza insolitamente preziosa, ed è difficile presumere che questo costoso ingrediente venga utilizzato nella produzione delle cosiddette "bevande al tè" - refrigerate e tè gassati.

Tecnologie di produzione antiche e moderne

La tecnologia per ottenere l'estratto di tè fu inventata in Cina tra il X e il XII secolo. Il succo veniva spremuto dalle foglie di tè fresche con l'aiuto di speciali presse, che veniva poi essiccato all'aria, formando piccoli cristalli. Per fare il tè, bastava sciogliere alcuni grammi di tali cristalli in acqua calda. La soluzione così ottenuta conservava tutte le proprietà del tè normale e aveva un sapore persino migliore del tè verde preparato convenzionalmente. Tuttavia, la produzione dell'estratto di tè era troppo costosa e il prodotto finito era troppo piccolo: di conseguenza, tale tè era inaccessibile alla popolazione generale e veniva servito solo alla tavola dell'imperatore.

La moderna tecnologia per la preparazione degli estratti di tè è più complicata, ma allo stesso tempo molto più economica. Gli estratti si preparano direttamente dalle foglie di tè o dalla loro infusione concentrata, e il primo metodo è utilizzato principalmente nei paesi dove si produce il tè (in India e Sri Lanka), e il secondo è diffuso in Europa e negli Stati Uniti, dove si usa il secco tè lungo, di regola, del grado più basso. Quando si prepara l'infuso con l'aiuto di varie tecniche speciali, l'estratto della foglia di tè viene aumentato, il che consente di ottenere la soluzione più concentrata. Questa soluzione viene evaporata fino al raggiungimento della forza desiderata o ad una polvere secca. Di conseguenza, l'estratto di tè (o tè istantaneo, come viene spesso chiamato) può essere anche molto più economico rispetto al normale estratto di tè, per non parlare delle varietà da collezione.

C'è beneficio, ma nessun gusto

Il concentrato di tè è apprezzato da coloro che sono principalmente attratti dal tè non aroma squisito e proprietà toniche. Grazie alla sua compattezza, un tale estratto è anche conveniente per varie escursioni e spedizioni, in cui è difficile prendere grandi confezioni di normali foglie di tè.

Di norma, il tè istantaneo secco viene confezionato immediatamente in sacchetti usa e getta con gli additivi necessari: zucchero, acido citrico, sostituto della panna e aromi. Il prodotto che ne deriva è apprezzato da acquirenti poco esigenti, ma in termini di gusto e aroma ha ben poco in comune con la bevanda nobile a cui deve il nome. Ciò è dovuto al fatto che la moderna tecnologia per la preparazione del concentrato di tè prevede l'uso di alte temperature, che influiscono negativamente sul gusto della bevanda. In genere, gli estratti di tè sono anche aromatizzati.

L'estratto di tè è anche ampiamente utilizzato per i "tè freddi" popolari in estate, che sono piuttosto bevande a base di tè. Oltre all'estratto di tè, contengono vari dolcificanti e aromi che conferiscono alla bevanda un gusto e un aroma piacevoli. Un glotov di questo tè è ottimo per rinfrescarsi in una giornata estiva.

L'esperienza mostra che una bevanda a base di estratto di tè non ha messo radici in paesi con una lunga tradizione di bere il tè. Ciò è dovuto principalmente al fatto che il gusto di questo prodotto non può competere con il tè ottenuto dalle materie prime più mediocri. Fondamentalmente, queste bevande vengono utilizzate negli stabilimenti di ristorazione.

Integratori alimentari e cosmetici

Per le sue proprietà antiossidanti, il tè verde è molto apprezzato da farmacisti ed estetisti. Gli estratti di tè si trovano in molte creme, tonici e maschere per il viso e sono disponibili molte compresse e capsule di estratti di tè verde. La tecnologia per la produzione di tali estratti cosmetici è mantenuta con la massima riservatezza, ma i produttori assicurano che il concentrato di tè verde conservi tutte le proprietà del tè attuale. Di conseguenza, i cosmetici con estratto di tè verde riducono il gonfiore e donano elasticità alla pelle, combattono i cambiamenti della pelle legati all'età, migliorano la carnagione e attivano la circolazione sanguigna. Compresse e capsule con estratto di tè verde sono consigliate per chi vuole perdere peso, rafforzare le proprie difese immunitarie, migliorare la circolazione sanguigna e abbassare i livelli di colesterolo.

Maria Bykova

Estratto di tè nero BG
Ingrediente a base di erbe con proprietà deodoranti e anti-acne.

introduzione

Deodorante

ultimamente tutti grande quantità le persone si preoccupano per gli odori sgradevoli del corpo: alitosi, odore del cuoio capelluto e altri odori che compaiono con l'età. Le ragioni di ciò possono essere sia i cambiamenti nello stile di vita o le abitudini alimentari, sia lo stress mentale.

La soluzione al problema per le persone che soffrono di cattivi odori corporei può essere l'estratto di tè nero (BLACK TEA EXTRACT BG).

Cura della pelle del viso per l'acne

Si ritiene che la maggior parte degli adolescenti soffra di acne. Tuttavia, dagli anni '90, il problema dell'acne negli adulti ha attirato molta attenzione. Di grande preoccupazione per le donne di età compresa tra 20 e 30 anni è l'acne e i pori dilatati. Il mercato dei prodotti cosmetici multifunzionali per il trattamento della pelle problematica sta guadagnando popolarità, concentrandosi sia sui prodotti che eliminano le cause dell'acne che sul loro trattamento, compreso l'uso di creme idratanti e sbiancanti nelle formulazioni. I consumatori nutrono grandi speranze nello sviluppo della produzione di cosmetici non comedogenici e cosmetici speciali progettati per la pelle a tendenza acneica.

Tè nero

Le proprietà del tè hanno iniziato a essere studiate in dettaglio dopo che il mondo intero ha appreso i benefici del tè verde. Tuttavia, la ricerca relativa all'uso di proprietà utili il tè nell'industria cosmetica è un po' più modesto rispetto a sviluppi simili per l'industria alimentare. A questo proposito, la società Maruzen Pharmaceuticals (Giappone) ha condotto una serie di studi scientifici sull'estratto di tè nero (BLACK TEA EXTRACT) e ha confermato la sua efficacia contro gli odori sgradevoli del corpo e l'acne causati da vari fattori avversi.

Informazioni sul prodotto

• nome botanico: Thea sinensis Linne var. assamica Pierre (Theaceae)
• Il nome del prodotto: ESTRATTO DI TÈ NERO BG
• nome INCI: ESTRATTO DI FOGLIE DI CAMELIA SINENSIS
• Stato legale: JSQI

Effetto deodorante

Inibizione della secrezione di sebo

L'eccessiva produzione di sebo provoca la moltiplicazione dei germi e provoca un cattivo odore dal corpo.

Inibizione del testosterone 5α-reduttasi

	IC50 (μg/ml)	Come prodotto
Estratto di tè nero	363.2	3.6%

Inibizione degli antagonisti degli androgeni

	IC50 (μg/ml)	Come prodotto
Estratto di tè nero	42.9	0.4%

Effetto antiossidante

Un odore sgradevole appare a causa dell'ossidazione del sebo.

Effetto antimicrobico

Capacità di eliminare l'odore

La ragione dell'odore sono le sostanze formate durante la decomposizione del sebo dalla microflora permanente che vive sulla pelle: acido butirrico, isovalerico e caproico. L'estratto di tè nero è particolarmente efficace in relazione all'acido isovalerico.

Effetto anti-acne

Funzioni dell'estratto di tè nero

Le principali cause dell'acne

Studi clinici: effetto antimicrobico

Contro anaerobi come P. acnes

Campione testato

Soluzione di estratto di tè nero allo 0,02% (equivalente a BG di estratto di tè nero al 2%). Soluzione di controllo.

Metodo di applicazione

Le soluzioni di prova sono state applicate sulla guancia

Grado

L'accumulo di batteri è stato raschiato 2 ore dopo l'applicazione delle soluzioni, dopodiché il terreno inoculato è stato incubato per 2 giorni a 37 ° C in condizioni anaerobiche.

Effetto antimicrobico (in vitro)

Ulteriori benefici del tè nero nella cura della pelle a tendenza acneica

• Effetto antiossidante
• Diminuzione della secrezione di sebo
• Inibizione dell'attività della lipasi
• Regolazione della cheratinizzazione
• Inibizione dell'ossidazione degli acidi grassi liberi
• Inibizione dell'ossidazione dello squalene
• Stimolazione della sintesi di profilaggrina / filaggrina
• Effetto antinfiammatorio
• Inibitore dell'attività degli enzimi del gruppo cicloossigenasi-2 (COX-2)
• Inibitore dell'attività della ialuronidasi

Termine "Tè fermentato" mi ha incuriosito per molto tempo. C'è qualcosa di mistico in lui. L'immaginazione completa il misterioso processo in cui gli elementi del tè acquisiscono altre proprietà, lontane dall'originale.

La fermentazione è il processo centrale e più importante nella tecnologia di produzione del tè nero. Viene effettuato sotto l'azione degli enzimi ossidativi della foglia di tè, principalmente Fenolossidasi e in parte Perossidasi.

Il compito della fermentazione è quello di provocare il massimo accumulo di pregiati prodotti aromatici e aromatizzanti modificando la composizione chimica della foglia e ottenendo dalle materie prime il tè di altissima qualità.

Le trasformazioni biochimiche che contribuiscono a ciò iniziano immediatamente durante la raccolta, continuano con l'appassimento e la torsione della foglia di tè e acquisiscono una forza speciale durante la fermentazione.

Durante la fermentazione, la foglia arrotolata (a seguito di processi ossidativi) acquisisce una tonalità rosso rame e l'odore delle verdure si trasforma gradualmente in un piacevole aroma di tè fermentato.

Ma qual è la natura del processo di fermentazione, cosa succede alla foglia di tè durante questo?

Alla fine del XIX secolo, la fermentazione era ritenuta un processo microbiologico. C'è sempre una microflora diversa sulla foglia di tè. Alcuni microrganismi possono produrre enzimi ossidativi, che a loro volta ossidano i composti fenolici nelle foglie di tè. Una bella teoria, ma in seguito, conducendo ricerche in condizioni asettiche, è stato dimostrato che la microflora esterna non ha nulla a che fare con essa, ma al contrario può interferire con il normale sviluppo del processo.

All'inizio del XX secolo, nelle foglie di tè sono stati scoperti enzimi ossidativi solubili. La teoria era che sul cespuglio sono inattivi e si attivano quando appassiscono. Successivamente, questi enzimi solubili sono stati studiati separatamente. Si è scoperto che la forma solubile della fenolossidasi ha un'attività molto debole, che è così diversa dal solito rapido sviluppo del processo. E la Perossidasi solubile non provoca la formazione di prodotti rossi e marroni, ad alta attività.

Nel 1932 fu proposta la teoria della "Fermentazione autoossidabile". In breve, la teoria è che la foglia di tè è in grado di essere ossidata dall'ossigeno atmosferico senza la partecipazione di enzimi. È stato proposto di sostituire il termine "fermentazione" con il termine "ossigenazione", poiché gli enzimi non sono attivamente coinvolti nel processo. Ma, dopo aver isolato il tannino del tè sotto forma di una polvere amorfa incolore e averlo tenuto nell'aria per diversi mesi, non sono stati trovati cambiamenti in esso. La teoria è stata abbandonata.

La seguente ben nota teoria di I.A. Khocholava consisteva nel fatto che la fermentazione viene effettuata grazie ai catalizzatori minerali contenuti nella foglia di tè, principalmente ferro. Nessuna prova diretta è stata trovata per questa teoria. Quando il ferro citrato veniva aggiunto al tè crudo, si ottenevano prodotti verdi, che non sono tipici per la fermentazione.

Ora è il momento di studiare gli enzimi separatamente.

perossidasi. Nella foglia di tè, è in uno stato attivo. Tuttavia, un esperimento in presenza di acqua ossigenata sotto l'azione della Perossidasi ha dato un prodotto incolore o bianco latte.

Diverse teorie "tirosinasi", "ascorbinossinasi", "citocromo ossidasi", inoltre, non sono riuscite a spiegare la natura della fermentazione.

Più tardi, dopo studi su larga scala sulla biochimica delle foglie di tè da parte di un folto gruppo di scienziati sovietici, tra cui A.I. Oparin, K.M. Dzhemukhadze, M.A. Bokuchava, T.A. Schubert. e altri, è stata trovata la presenza di fenolossidasi attiva. È in uno stato associato a parti insolubili della foglia e in condizioni normali non va in soluzione. Pertanto, non è stato possibile rilevarlo nei primi esperimenti. È così che è stata scoperta la fenolossidasi insolubile. Si è rivelata l'enzima principale. L'85-90% della fenolo ossidasi in una giovane pianta del tè è in uno stato insolubile, mostra un'elevata attività e ossida vigorosamente le materie prime del tè.

Questa è storia e teoria, ma cosa sta realmente accadendo ora in Abkhazia nelle fabbriche di tè?

In fabbrica

Nella fabbrica di tè Lykhny in Abkhazia, quando ho parlato con il capo tecnologo, come risposta alla domanda: "Dov'è il tuo laboratorio di fermentazione?" ...

Nel nostro stabilimento in Abkhazia, utilizziamo piccoli vassoi a rete in cui viene immerso il tè appena arrotolato, coperto con una garza per evitare che si secchi rapidamente e rimanga in un luogo caldo e buio fino alla maturazione.

Quando tengo conferenze sul tè, quando formiamo manager e consulenti di vendita, nell'azienda di Nadine, mi piace soprattutto usare l'immagine dei crauti, cambiare la parola "fermentazione" in "languore", "saturazione di ossigeno". Qualcosa di meno chimico. Ad esempio, limatura di ferro Fe e ruggine Fe2O3. Cosa bisogna fare per farli arrugginire velocemente? Puoi scaldarlo, versarlo sopra con acqua, congelarlo umido ... Questo è un concetto semplificato di fermentazione.

C'è fermentazione spontanea e "provocata". Nella lingua del tè esiste un termine del genere: "bruciare il tè". Quando i risciacqui del tè sono saldamente a contatto dopo la raccolta e sono stati lasciati per un tempo sufficiente, iniziano a riscaldarsi e l'umidità interna provoca l'ossidazione. Le foglie diventano brunastre, spettinate in questi luoghi. Tale tè sarà successivamente di scarsa qualità. All'incirca lo stesso processo può verificarsi in un rullo durante la torsione. Pertanto, ogni 20 minuti vengono effettuate pause tecnologiche per raffreddare la massa del tè.

Sperimentare

Ci sono un gran numero di tè parzialmente fermentati (gialli e oolong) nel mercato del tè che hanno attirato a lungo la mia attenzione di ricerca. Volevo provare a riprodurli sul foglio Colchis. L'esperimento con il tè giallo languido in pergamena (di cui scriverò in futuro) è stato effettuato l'anno scorso e quest'anno ho deciso di guidare la foglia attraverso diverse fasi di fermentazione per trovare la modalità di fermentazione ottimale per la nostra foglia di tè durante la degustazione in laboratorio. ...

Quindi, ho preso le vampate di 3 fogli appena raccolte. Dopo 24 ore di appassimento all'ombra, fino a quando le foglie non hanno smesso di rompersi per via endovenosa, sono state poste in un rullo da laboratorio per una delicata modalità di arrotolamento. Dopo che i flussi hanno assunto una forma a spirale uniforme, sono stati selezionati su un tavolo di cernita e posti in una padella per un'ulteriore fermentazione. Quando la massa densa ha iniziato a scurirsi, ho selezionato le sonde per l'analisi. Quindi sono state selezionate 5 sonde: 0%, 25%, 50%, 75% e 100% di fermentazione fogliare. Quindi sono stati posti in una camera termica per l'essiccazione finale. Ancora una volta, ripeto che tutti i parametri, tranne il grado di fermentazione, erano gli stessi.

Odore. Gli aromi sono diversi nelle diverse fasi della preparazione del tè. Nel mio "profumo", quando il tè viene portato subito dopo la raccolta, sa di mughetto, e quando tostato, compaiono aromi fruttati-floreali. Ci sono sfumature languide e fumose nell'odore del languore. La fermentazione si distingue per il miele e gli aromi speziati. Se metti costosi oolong invecchiati, che sono spesso venduti con il prefisso Lao (da Da Hong Pao, un brillante rappresentante di oolong altamente fermentati, ma non invecchiati, ad esempio, l'effetto non sarà così brillante) in un ambiente riscaldato e leggermente umido gaiwan, quindi scuotilo, quindi solleva leggermente il coperchio per annusare: il sapore sarà simile. Al momento della fermentazione completa, l'aroma sarà al massimo.

Colore. Letteralmente, il colore marrone della fermentazione completa è simile a "una moneta di rame su un colore luminoso e solare" (per definizione, il famoso tecnologo inglese Carpenter, all'inizio del XX secolo). Non posso essere completamente d'accordo con questo, il foglio è più scuro. Dopo la camera termale, il tè assume un caratteristico colore nero, e le punte diventano dorate con una leggera fioritura di zenzero.

La degustazione si è svolta nel laboratorio di Nadine, sotto la guida e con la partecipazione diretta del testatore L.N. Meleshina. I campioni sono stati valutati per aspetto, aroma, gusto, colore dell'infusione e svolgimento.

Estratto dal diario di laboratorio:

Fermentazione 25%. Il profumo è pronunciato, gradevole, fresco con sfumatura floreale; Il sapore è abbastanza aspro, morbido, gradevole, retrogusto di fiore di tè. Punteggio: 4.25-4.50

Fermentazione 50%. Il profumo è pronunciato, gradevole, più pieno, con una sfumatura floreale; Il sapore è piuttosto aspro, morbido. Punteggio: 4.50-4.75

Fermentazione 75%. Il profumo è pronunciato, gradevole, sfumature leggermente floreali; Il sapore è aspro, morbido. Punteggio: 4.75-5.00

Fermentazione 100%. Il profumo è pronunciato, con una piacevole acidità fruttata; Gusto - aspro, con acidità fruttata, morbido. Punteggio: 4.50-4.75

Come risultato della degustazione, siamo giunti alla conclusione che il grado di fermentazione ottimale per una foglia di tè della varietà Kolkhida è del 75%, il tè è maturato già nell'essiccatore, quindi il bouquet (aroma e gusto) e il corpo del tè si rivelano nel modo più completo. In una camera termale, le vampate di tè non si asciugano istantaneamente, ma entro un certo tempo (circa 6-12 ore, a seconda della temperatura) e le foglie bagnate continuano a fermentare, ad es. rifermentato in caso di fermentazione completa. Nel nostro caso, questa fermentazione aggiuntiva è del 25%.

È così che si ottiene il miglior tè nero (rosso nella terminologia cinese) (dalla varietà Colchis e da tali condizioni iniziali).

In futuro, abbiamo in programma di sperimentare diverse modalità di torsione, raffreddamento e riscaldamento nella camera di essiccazione, altre modalità di appassimento e altre scritture di lavorazione. Probabilmente da qualche parte c'è del tè oolong di alta qualità...

P.S. Una settimana dopo, dopo aver ricevuto i risultati delle ricerche in laboratorio, la nostra fabbrica in Abkhazia ha iniziato a lavorare il tè nero secondo una raffinata modalità di fermentazione.

Nikolay Monakhov