Das Flanksteak ist das richtige Steak, d.h. es ist ein Stück Rind- oder Kalbfleisch, das aus dem Kadaver eines Jungtiers geschnitten und quer zur Faser gehackt wird. Beim Schneiden von Schlachtkörpern wird diese Fleischsorte zwar nicht vom Rücken oder dem Rippenteil, sondern vom unteren (Leisten-) Teil des Bauches geschnitten. Dies erklärt sowohl die deutlich niedrigeren Kosten von Flankensteaks im Vergleich zu anderen Steaks als auch die gewisse Härte dieses Fleisches. Die Muskeln in diesem Teil der Wimperntusche ziehen sich stark zusammen und müssen daher leckeres Gericht, müssen die Fasern aufgeweicht werden.

Um ein Flanksteak richtig zuzubereiten, benötigen Sie eine Marinade. Es ist besser, es auf saurer Basis zu tun, hier gibt es mehrere Möglichkeiten.

Dieses Rezept ist perfekt für ein Picknick auf dem Land, wo eine kleine saure Pflaume gereift ist: Kirschpflaume oder Mirabelle. Grüns tun auch nicht weh.

Zutaten:

• Rindfleischstück - 1 kg;
• saure Pflaume - 0,6 kg;
• salz - 1 EL. Löffel;
• gemahlener Pfeffer (Mischung) - 1/3 TL;
• Petersilie, Basilikum, Dill - 1 großer Bund.

Vorbereitung

Wir schneiden das Rindfleisch in flache Scheiben über die Fasern, salzen, pfeffern, geben es in eine Emailleschüssel und verschieben es mit Kräutern. Die Pflaume waschen, in einen Topf geben und ein Glas Wasser hinzufügen. Wenn der Inhalt der Pfanne kocht, bei minimaler Hitze 5 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb reiben und abkühlen lassen. Gießen Sie die Steaks mit Marinade und lassen Sie sie 6 Stunden oder besser 12 Stunden stehen.Dank dieser Marinade wird das Flankensteak weich und das Garen dauert weniger.

Für einen herbstlichen Ausflug in die Natur ist die Marinade-Option fast wie auf - basierend auf einer Tomate.

Zutaten:

• flankensteaks - 1 kg;
• dichte rote Tomaten - 0,5 kg;
• zwiebeln - 0,3 kg;
• - Geschmack;
• Tomatenmark - 1 Glas.

Vorbereitung

Das Fleisch wird traditionell gewaschen, getrocknet und portioniert – je nachdem, wie wir kochen. Wählen Sie mittelgroße Zwiebeln, schälen Sie diese, waschen Sie die Tomaten und schneiden Sie alles in Ringe. Wir legen das Fleisch in eine Emailleschale, bestreuen es mit Gewürzen und Schichten von Zwiebeln und Tomaten. Tomatenmark mit Wasser verdünnt (Sie benötigen eine solche Menge, damit die Marinade das Fleisch und das Gemüse bedeckt) und gießen Sie es dort ein. Sie können mit den gleichen Tomaten ein Flanksteak kochen - das Rezept zum Kochen normales Fleisch Gegrillt.

Seltsamerweise macht es Fleischfasern und Milchsäure perfekt weich, sodass Sie einfach Kefir auf das geschnittene Fleisch gießen und es mit Wasser verdünnen können, wenn es sehr fettig und dick ist. Fleisch kann auch in einer Mischung aus trockenem Rotwein und Wasser mariniert werden. Das Flüssigkeitsverhältnis beträgt 1: 3. Sie können auch eine säurefreie Marinade verwenden - gießen Sie die Flankensteaks mit stark kohlensäurehaltigem Wasser und fügen Sie Gewürze hinzu - es wird auch sehr lecker sein.

Wahrscheinlich gibt es keinen solchen Mann auf der Welt, der ein Steak ablehnen würde. Gebratenes Stück Fleisch aus die besten Sorten Das Kochen von Rindfleisch ist einfach, aber hier können Sie nicht auf Empfehlungen verzichten. Es gibt verschiedene Arten von Steaks, je nachdem, aus welchem ​​Teil des Tieres das Fleisch geschnitten wurde. Eines davon ist das Denver-Steak.

Denver: Welcher Teil des Rindersteaks?

Steaks lassen sich nicht nur aus teuren Teilstücken wie Ribeye (aus dem Subscapularis mit Große anzahl Fettschichten), Streifenlende (aus der Lendengegend) oder Das Fleisch des Schulterblattes (Klinge), des Rückens des Tieres (Piepen) oder des Halses erweist sich als nicht weniger schmackhaft. Dies sind alternative Schnitte. Solches Fleisch ist in der Klasse niedriger, aber es kann nicht schlechter gekocht werden als ein Elite-Tenderloin.

"Denver" - ein Steak aus Filets mit Halsschnitt. Auf Englisch klingt der Name dieses Gerichts wie Denver Steak. Mit anderen Worten, es ist ein Stück Fleischbrei, das vom Hals-Schulter-Teil getrennt ist. Besitzt reiche Marmorierung, die gibt fertiges Essen süßlicher Geschmack und Weichheit.

Damit das Steak aus dem Nacken-Schulterblatt-Teil zart wird, was ihm innewohnt, muss es reifen. Die Mindestdauer hierfür beträgt 21 Tage, die optimale 30 Tage.

Steak "Denver" ("Miratorg"): Kochfunktionen

Der Rindfleischproduzent Nr. 1 in Russland, der agroindustrielle Betrieb Miratorg, ist in der Produktion alternativer Teilstücke, einschließlich solcher aus dem Hals eines Tieres, tätig. Aus diesem Fruchtfleisch wird "Denver" zubereitet - ein Steak, dessen Foto unten dargestellt ist. Ein Minimum an Zeit und Zutaten führt zu einem erstaunlichen Ergebnis, das selbst Feinschmecker begeistern wird.

Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie: Nackenfilet, Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Bevor Sie das Fleisch in Steaks schneiden, tupfen Sie es mit einem Papiertuch ab (trocknen Sie es). Auf keinen Fall sollte es vor dem Kochen gewaschen werden. Dann die Steaks quer über die Fasern schneiden, 2,5-3 cm dick, vorher nicht salzen und pfeffern, sonst wird das Fleisch nicht so saftig.

Vorheizen, sogar eine Pfanne (normal oder Grill) erhitzen. Um Denver zu kochen, muss das Steak auf jeder Seite 3 Minuten gebraten werden. Anschließend das fertige Fleischstück auf einen Teller legen und 5 Minuten „reifen“ lassen. Und erst danach können Sie das Steak mit Salz und Pfeffer würzen. Guten Appetit!

Gegrilltes Denver

Um ein Steak aus dem am meisten nicht arbeitenden Teil des Halses auf dem Rost zu garen, benötigen Sie fast die gleichen Zutaten wie zum Braten in einer Pfanne. Was müssen Sie im Voraus kaufen, wenn Sie ein Denver-Steak zubereiten möchten? Steaks mit je 300 g - 4 Stk., Olivenöl, Salz Pfeffer.

Schritt für Schritt kochen:

1) Steaks aus Frischfleisch einwickeln und mindestens 24 Stunden kalt stellen.

2) Trocknen Sie sie einige Stunden vor dem Kochen mit einem Papiertuch ab, reiben Sie sie von beiden Seiten mit Olivenöl ein und wickeln Sie sie in Plastik ein.

3) Wenn die Kohlen im Grill gut verbrannt sind, legen Sie die Steaks auf einen gefetteten Rost und braten Sie sie 2 Minuten auf jeder Seite, bis sie mittelgroß sind. Die Temperatur des Fleisches sollte genau 60 Grad betragen. Um es zu bestimmen, ist es besser, ein elektronisches Lebensmittelthermometer (Sonde) zu verwenden.

4) Nehmen Sie den Grill mit dem fertigen Fleisch von der Holzkohle und legen Sie die Steaks auf einen Teller und bedecken Sie ihn 3-4 Minuten mit Folie.

Denver - Steak (Rezept oben), das sich als sehr saftig herausstellt. Medium in der Mitte macht es zart, mit einem hellrosa Saft im Inneren.

Ein Denver-Steak zuzubereiten ist nicht schwer, aber nicht immer gelingt es, den Fleischgeschmack zu perfektionieren. Einfache Empfehlungen helfen Ihnen dabei.

1. Steaks müssen vor dem Garen vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit das Fleisch Zimmertemperatur hat.
2. Das Steak sollte nicht nass sein. Wird das Fleisch mit einem Papiertuch vorgetrocknet, bildet sich schnell eine goldbraune Kruste, die aber innen saftig bleibt.
3. Die Pfanne muss heiß sein. Nachdem sich die Kruste gebildet hat, muss das Feuer reduziert werden.
4. Es ist besser, das Steak nach dem Braten zu salzen, damit das Fleisch seine Saftigkeit behält.
5. Nehmen Sie das Steak von der Hitze 2-3 Grad auf die gewünschte Temperatur (übertragen Sie mittel-seltenes Fleisch auf einen Teller mit einer Temperatur von 58 Grad).
6. Vor dem Servieren sollte das Gericht 5 Minuten auf dem Teller "reifen". Dazu empfiehlt es sich mit Folie abzudecken.

Festhalten an einfache Regeln, können Sie ein wirklich leckeres Steak zubereiten, nicht schlechter als die, die im Restaurant serviert werden.

Von klassisch bis alternativ

Steaks werden heute aus Schweinefleisch, Fisch und manchmal sogar Gemüse hergestellt. Aber das alles ist vom Schlauen: Ein klassisches Steak ist ein ordentliches Stück gegrilltes Rindfleisch.

Wurden bis vor kurzem noch bevorzugt nur Stücke aus Premium-Schnitten genannt, erfreuen sich nun die sogenannten alternativen Steaks aus günstigeren Teilen des Schlachtkörpers immer größerer Beliebtheit.

Wir haben einen Ratgeber zu 18 Steaks, klassisch und alternativ, zusammengestellt - ihre psychologischen Portraits, Eigenschaften sowie Tipps zum besten Umgang damit: Verwendung von Bratpfanne, Holzkohlegrill - und Kontaktgrill (z.B. Tefal Optigrill +) .

Die allgemeinen Regeln für die Zubereitung von Steaks sind die gleichen. Nehmen Sie das Fleisch zunächst aus dem Kühlschrank und warten Sie, bis es sich auf Raumtemperatur erwärmt hat - es dauert eine halbe Stunde (bei portionierten Stücken) bis zwei Stunden (wenn es sich um einen ganzen Schnitt handelt). Außerdem ist es notwendig, die Steaks mit Papier- oder Stofftüchern zu trocknen: Überschüssige Feuchtigkeit verhindert das Braten des Fleisches und bekommt eine goldbraune Kruste. Nach dem Braten müssen Sie das Steak fünf Minuten in der Wärme ruhen lassen - damit sich die Fleischsäfte, die durch die komprimierten Proteine ​​in die Mitte des Stückes verdrängt werden, gleichmäßig darauf verteilen. Kann das Steak nach dem Schnellbraten im Ofen gegart werden? Ja natürlich. Wann sollte das Steak gesalzen werden - vorher oder nachher? Die Meinungen zu diesem Thema sind unterschiedlich, daher lautet die Antwort: Probieren Sie dies und das aus - und wählen Sie das Endergebnis, das Ihnen persönlich gefallen hat.

Viele Menschen in unserem Land vertrauen immer noch nicht auf niedrig gebratenes Fleisch - wie sie sagen, mit Blut. In den Steaks ist also kein Blut, fast alles kommt nach der Schlachtung vor dem Zerlegen in der Fleischerei aus dem Schlachtkörper. Wenn Sie es gut gemacht mögen, braten Sie es so; Aber denken Sie daran: Alle Empfehlungen für eine optimale Röstung basieren auf langjähriger Erfahrung von Köchen und Metzgern – und es gibt Steaks, die gut gebraten zu einer echten Seezunge werden.

Der Unterschied zwischen den Gargraden wird durch die Temperatur in der Mitte des Steaks bestimmt. Blau (sehr niedrige Röstung) - 46-49 Grad, Rare (niedrige Röstung) - 50-55 Grad, Medium Rare (mittlere-niedrige Röstung) - 55-60 Grad, Medium (mittlere Röstung) - 60-65 Grad, Medium Well (mittelstarker Braten) - 65-70 Grad, durchgebraten (voller Braten) - über 71 Grad. Das sind Durchschnittswerte. Akribische Köche bestehen auf engeren Bereichen und glauben beispielsweise, dass Medium Rare 54 Grad (plus oder minus Grad) beträgt, Medium 56 Grad, Medium Well 60 Grad und ein Steak bereits bei 64 Grad vollständig gebraten ist.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass es am besten ist, das Steak in dem Moment von der Hitze zu nehmen, in dem es nicht zwei Grad auf die erforderliche Temperatur erreicht: Es wird während des Ruhens den erforderlichen Röstgrad erreichen.

Und so braten Sie Steaks richtig auf einem Kontaktgrill, einem praktischen modernen Gerät, das das Braten erleichtert große Stücke Fleischprozess ist sehr einfach. Küchenchef Konstantin Ivlev spricht über Tefal Optigrill. Dieses Gerät misst im Modus „Rotes Fleisch“ automatisch die Dicke des Steaks und stellt das Temperaturprogramm entsprechend dem gewünschten Röstgrad zusammen.

Klassische Steaks

Die Steaks werden aus den besten Teilen des Schlachtkörpers hergestellt, die nur 10-12 Prozent ausmachen, und deshalb sind sie so teuer – und natürlich, weil sie als die leckersten gelten. Ribeye, Cowboy Steak (das gleiche Ribeye, nur mit Knochen), Tomahawk (Ribeye mit langem Knochen), Roastbeef, Filet Mignon, Chateaubriand, Tibon, Porterhouse - marinieren? Auf keinen Fall wird dieses Fleisch ohne fremde Hilfe das Interessanteste über sich erzählen. Die Hauptsache ist nur, das Steak nicht zu verderben. Der Kontaktgrill Optigrill zum Beispiel ermittelt die Dicke des Stücks selbst und baut abhängig davon das optimale Temperaturregime auf: Sie müssen nur noch den gewünschten Bratgrad auswählen – und auf das entsprechende Ton- oder Farbsignal warten.

Ribeye

Vielleicht das berühmteste und beliebteste Steak der Welt. Es wird von der dicken Kante des dorsalen Teils des Brustkorbs des Stiers genommen - von der 6. bis zur 12. Rippe. In den Vereinigten Staaten wird Rib-Eye oft als Rib-Steak bezeichnet und ohne Knochen wird Spencer-Steak oder Rib-Eye selbst genannt. In Australien hingegen wird Ribeye Steak mit Knochen genannt, und die knochenlose Version ist Scotch Filet.

Ribeye besteht aus Muskeln, die während des Lebens des Tieres nur minimalen Belastungen ausgesetzt sind, damit die Fleischfasern weich und zart sind. Dieses Steak hat vier Muskeln - Spinalis dorsi (die Oberseite des Steaks, sehr fettig, mit losen Fleischfasern, es gilt als der köstlichste Teil, es ist durch eine große Fettschicht vom Rest des Steaks getrennt) , multifidus dorsi, longissimus dorsi und longissimus costarum. Je näher ein Teil des Schlachtkörpers im Kopf war, desto mehr Spinalis dorsi befindet sich im Steak bzw. desto schmackhafter und wertvoller ist es.

Durch den hohen Fettgehalt und die gleichmäßige Verteilung im ganzen Fleischstück ist es am einfachsten zuzubereiten und garantiert schmackhaft, saftig und weiches Steak... Das Fett ist auch für den angenehm buttrig-nussigen Geschmack im fertigen Steak verantwortlich. Beim Erhitzen schmilzt es und durchdringt die ohnehin weichen Fasern, wodurch sie noch saftiger werden und im Mund zergehen.

Der ideale Gargrad von Ribeye ist mittel selten, Amateure schätzen und selten, aber mittel wird auch gut sein... Die Zubereitung dieses Steaks ist sehr einfach: Mit Salz würzen, jede Seite und Seiten des Ribeye in einer sehr heißen Pfanne oder einem Holzkohlegrill eine Minute braten. Der gesamte Bratvorgang dauert bei einem mittelgroßen 300-g-Steak etwa vier bis sechs Minuten, während dieser Zeit erreicht das Steak einen mittleren Rare-Zustand. Wenn Sie das Fleisch besser garen möchten, reduzieren Sie die Hitze oder legen Sie das Steak auf den kälteren Bereich des Grills und bringen Sie es auf den gewünschten Gargrad.

Cowboy-Steak

Dies ist das gleiche Ribeye, nur auf einer kurzen Rippe (in Russland wird ein Cowboy-Steak oft einfach als Ribeye am Knochen bezeichnet). Durchschnittsgewicht - 600 g Wenn Sie ein Cowboy-Steak auf einem Holzkohlegrill zubereiten, ist es besser, es zuerst für fünfzehn bis zwanzig Minuten in der kalten Zone zu verdunkeln, alle fünf Minuten zu wenden und dann schnell auf beiden Seiten zu braten hohes Feuer bis eine leckere Kruste entsteht. Wenn Sie in einer Pfanne kochen, müssen Sie es schnell von allen Seiten, einschließlich der Ränder, bei starker Hitze braten und dann auf 200 Grad vorgeheizt in den Ofen schicken (die Zeit, die er dort verbringen muss, hängt vom gewünschten Grad ab) des Röstens; am einfachsten ist die Kontrolle mit einem Temperaturfühler). Der empfohlene Gargrad ist mittel.

Dieses Steak ähnelt einem Tomahawk - einem Ribeye auf einer langen, glatten Rippe von etwa 15 Zentimetern Länge: Es ähnelt einem kämpfenden Indianerbeil, daher der Name. Teil des Tomahawks ist ein Marketing-Gimmick, um einen Knochen zu einem bestimmten Preis zu verkaufen. marmoriertes Rindfleisch... Viele Verkäufer und Köche argumentieren jedoch, dass die Bedeutung des Knochens nicht nur im visuellen Wow-Effekt liegt – sondern in dem reichen Aroma, das er dem Fleisch verleiht. Die Behauptung ist umstritten: Sie wird es mit viel mehr Erfolg an Brühe weitergeben als gebratenes Steak. Darüber hinaus benötigen Sie für einen Tomahawk entweder einen Grill oder eine anständige Bratpfanne. Behandeln Sie einen Tomahawk wie ein Cowboy-Steak.

Roastbeef

Es ist ein New Yorker Steak (es hat seinen Namen, weil es eine Spezialität des New Yorker Restaurants Delmonico's war). Aus einem dünnen Filetrand geschnitten, der sich im Lendenbereich des Schlachtkörpers nach der 13. Rippe befindet. Es ist ein Streifen um die Umfang des Steakfetts, manchmal wird es abgeschnitten.

Roastbeef zeichnet sich durch große und dichte Fleischfasern und einen geringen Anteil an intermuskulärem Fett aus. Es ist aromatischer als Ribeye, mit einem ausgeprägten Fleischgeschmack – aber man braucht ein Auge und ein Auge für Streifen. Es lässt sich sehr leicht trocknen, man muss das Roastbeef erst bei starker Hitze, dann bei schwacher Hitze (bei einem Holzkohlegrill zuerst bei starker Hitze, dann in einer kälteren Zone) garen. Der ideale Gargrad ist mittel selten. Saison dies Steak ist besser nur Salz und Pfeffer, damit nichts den Geschmack des Fleisches stört.

Filet Mignon

Steak aus dem Filet, also dem Psoas major. Dieser Muskel ist praktisch nicht am Leben der Tiere beteiligt, er enthält fast kein Bindegewebe und bleibt daher sehr weich. Das ganze Filet ist ein langes Stück Fleisch, das einem Bleistift ähnelt, auf einer Seite verdickt und auf der anderen angespitzt. Für Filet Mignon wird der zweite Teil verwendet - ein schmaler, von dem angenommen wird, dass er der delikateste Geschmack ist. Es wird in kleine Zylinder geschnitten - die Dicke variiert von 3 bis 6 cm.

Ein Tier kann im Schnitt nur 500 Gramm Fleisch für ein Filet Mignon produzieren, weshalb dieses Steak so teuer ist. Aber gleichzeitig mögen es viele Kenner von gebratenem Rindfleisch nicht zu sehr. Filet Mignon enthält fast kein intramuskuläres Fett, sein Geschmack ist cremig-samtig zart, aber nicht fleischig ausdrucksstark. Es wird für seine Saftigkeit und Weichheit geschätzt, aber nicht für den Geschmack und das Aroma von Fleisch, weshalb es konventionell als "weibliches" Steak bezeichnet wird (im Gegensatz zu einem "männlichen", brutalen "New York" oder Tibon).

Beim Garen von Filet Mignon müssen Sie vier Minuten von allen Seiten braten und dann fünf Minuten in Folie gewickelt ruhen lassen oder von allen Seiten bis zu einer guten Kruste braten und 10 Minuten in den Ofen geben. Der empfohlene Gargrad ist mittel, es wird fast nie mit Blut gekocht. Um das Filet Mignon saftiger zu machen, wird es beim Kochen oft in Speck gewickelt; es schützt auch die Steakoberfläche vor dem Austrocknen. Die zweite Möglichkeit, eine harte, aber nicht trockene Kruste zu erzielen, besteht darin, regelmäßig zu beschichten Buttersteak im Kochvorgang. Aufgrund seines milden Geschmacks und seiner Magerkeit passt Filet Mignon gut zu aromatischen Soßen.

Konstantin Ivlev erzählt, wie man Filet Mignon im Kontaktgrill zubereitet.

Chateaubriand

Chateaubriand wird auch aus dem Filet hergestellt - nur aus dem breiteren Teil davon. Im Gegensatz zu Filet Mignon wird es ganz gekocht, nicht in Stücke geschnitten - dies ist also eine Portion für zwei Personen, es sei denn, es gibt natürlich eine Person, für die ein halbes Kilogramm Rindfleisch, selbst mager, keine Verdauungsprobleme darstellt. Wahrscheinlich war dies der Viscount und der Schriftsteller François-René de Chateaubriand, nach dem nach einer Version dieses Steak benannt wurde. Es gibt jedoch eine andere Version - über die Stadt Chateaubriand, in der hochwertige Rinder gezüchtet wurden.

Beim Garen muss Shatborian zuerst bei starker Hitze von allen Seiten versiegelt und dann auf einem leiseren Feuer auf den gewünschten Röstgrad gebracht - oder in den Ofen, je nach gewünschtem Grad 15-20 Minuten auf 200 Grad vorgeheizt, geschickt werden des Röstens. Dann müssen Sie das Steak an einem warmen Ort ruhen lassen. Ein klassischer Chateaubriand ist eine durchgebratene Kruste, eine dünne Schicht aus durchgebratenem, dann mittlerem und schließlich weichem Fleisch mit Blut in der Mitte.

Chateaubriand wird wie Filet Mignon traditionell mit Sauce serviert. Anfang des 19. Jahrhunderts war es die gleichnamige Soße aus Weißwein, Schalotten, Thymian, Pilzen, Lorbeerblatt, Estragon, Rinderbrühe und Butter mit Petersilie. Heutzutage wird Chateaubriand meistens von Sauce begleitet.

Tibon

Der Name (T-Bone Steak) stimmt voll und ganz mit dem Erscheinungsbild überein – es ist ein Steak aus zwei Muskelstücken, die durch einen T-förmigen Knochen getrennt sind. Auf der einen Seite ein zartes mageres Filet, auf der anderen Seite ein brutales Roastbeef mit einem reichen Fleischgeschmack. Je weiter vom Kopf entfernt das Steak geschnitten wurde, desto größer ist es und desto mehr Filet Mignon enthält es. Die größten Steaks, bei denen der Durchmesser eines Teils des Filets die Größe eines Golfballs überschreitet, werden Porterhouse genannt. Florentiner Steak ist auch ein Tibon oder Porterhouse, nur in der Regel aus Rindfleisch der italienischen Rassen Chianina und Marremana. Das Kuban-Steak, erfunden von Takhir Kholkiberdiev, ist ein Porterhouse aus dem Fleisch von Kuban-Stieren und -Kühen. Close to Tibon Club Steak: ein Steak am Knochen, das am Ende einer dünnen Kante entnommen wird, wo der Anteil an Filet vernachlässigbar ist.

Da Tibon im Wesentlichen zwei verschiedene Steaks in einem sind, müssen Sie es vorsichtig kochen, damit das Filet nicht austrocknet, während das Roastbeef noch nicht fertig ist. Sie müssen es in einer Pfanne bei mäßiger Hitze braten - 15-20 Minuten lang, alle 2-3 Minuten wenden, und es ist besser, den Teil mit dem Filet vom Epizentrum der Hitze fernzuhalten. Oder tun Sie dies: Schnell bei starker Hitze knusprig braten, dabei alle 30 Sekunden wenden, und dann das Filet bei mäßiger Hitze bringen und den Filetteil in eine kältere Zone legen. Dann - gönnen Sie dem Steak auf jeden Fall eine Pause. Die gleichen Empfehlungen gelten für einen Holzkohlegrill. Der ideale Gargrad ist mittel selten. Es wird jedoch nicht immer der gleiche Grad in verschiedenen Teilen des Tibone erreicht, und wenn der Schnitt mittel selten ist, ist der Streifen mittel.

Alternative Steaks

So heißen Steaks aus den Teilen des Schlachtkörpers, die die Mehrheit für Steaks gar nicht in Betracht gezogen hat und die früher zum Backen, Schmoren – oder für Hackfleisch gedacht waren. Aber es stellt sich heraus, dass alternative Steaks bei richtiger Handhabung hervorragend in der Pfanne oder auf dem Grill gelingen. Dieses Fleisch ist m mag hart erscheinen aber es hat einen reichen Rindfleischgeschmack und ist deutlich billiger als Premium-Schnitte (der Preisunterschied erreicht das Dreifache) ... Alternative Steaks können auch mariniert werden, um das Fleisch weicher zu machen und dem Fleisch neue Aromen zu verleihen. Nachfolgend finden Sie die Empfehlungen zum Pfannen- oder Holzkohlegrillen, bei einem Kontaktgrill entscheiden Sie sich einfach für den gewünschten Gargrad und warten auf das entsprechende Signal im Red Meat-Modus.

Rocksteak

Steak aus dem Zwerchfell, dem ungepaarten Gürtel, der Brust und Bauch trennt. Eine der sogenannten Alternativen, dh Steaks aus Nicht-Premium-Teilen des Schlachtkörpers.

Rocksteak wird normalerweise nur der Teil des weicheren (Innenrock) genannt, der sich auf die Kante bezieht, aber manchmal - und der von der Flanke abgeschnittene Teil (dieses Steak wird auch als Außenrock bezeichnet, aber häufiger wird es unter dem Name des Machetensteaks).

Dieses Steak hat große Fasern mit Fettschichten, und wenn richtige Vorbereitung es ist sehr saftig, wenn auch steifer als hochwertige dicke oder dünne Randschnitte. Um das Fleisch weicher zu machen, empfiehlt es sich, es von zahlreichen Folien vorab abzustreifen und leicht vorzumarinieren (Essiggurken aus Zwiebeln oder Zitrusfrüchten, sowie unter Zugabe von Soja- oder Worcestershire-Sauce und Essig wie Balsamico). Eine andere Möglichkeit, das Rocksteak weicher zu machen, besteht darin, vor dem Marinieren auf beiden Seiten kleine Mascheneinschnitte zu machen. Das marinierte Steak wird schnell gebraten, 3 Minuten auf jeder Seite.

Auf die Marinade kann man jedoch verzichten, das Rocksteak einfach mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pflanzenöl einfetten – und jetzt hauptsache nicht austrocknen: Das Steak ist sehr dünn, also bei mäßiger Hitze anbraten. 10-15 Minuten, alle 2-3 Minuten wenden, optimale Röstung - medium rare.

Machete

Über das Machetensteak (auch bekannt als Außenrock) ist im Prinzip alles etwas höher gesagt: Dies ist ein dünnes und langes Steak aus dem Zwerchfell, so benannt nach einer Form, die einem lateinamerikanischen Landwirtschaftsmesser ähnelt. Sie müssen mit einer Machete genauso umgehen wie mit einem Rock.

Und hier sind die Ratschläge von Konstantin Ivlev, wie man Steak mit einer Machete in einem Kontaktgrill zubereitet.

Flankensteak

Flankensteak, d. h. aus dem inneren Fleisch des Schlachtkörpers, das sich zwischen den Rippen und dem Oberschenkel näher an der Leiste des Tieres befindet. Dieser Schnitt ergibt eher zähe und magere Steaks, die aber sehr hell schmecken, mit einem ausgeprägten Fleischaroma. Am sinnvollsten ist es, das Flankensteak zu marinieren - mindestens ein paar Stunden, am besten über Nacht. Gurkenoptionen - Chimichurri-Sauce; Kombination Pflanzenöl, Weinessig, Knoblauch und Sojasauce und Honig; eine Kombination aus Zwiebeln, Sojasauce, Olivenöl, Balsamico und Zucker. Das marinierte Steak auf einem Holzkohlegrill oder einer Bratpfanne etwa zehn Minuten braten und dabei regelmäßig wenden – bis es medium rare, medium maximum gar ist. (Bei einem Kontaktgrill müssen Sie ihn natürlich nicht umdrehen.)

Metzgersteak

Steak aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells. Im Englischen wird es auch Hanger Steak oder Hanging Tender genannt, in beiden Fällen ist das Wort „hängend“ wichtig: Es beschreibt die Position des Muskels, als ob er im Inneren des Tieres zwischen Lunge und Bauchhöhle aufgehängt wäre. Dieses Teil wird Metzgersteak genannt, weil die Metzger es oft nicht zum Verkauf freigegeben haben, sondern für sich behalten haben - sowohl wegen der nicht allzu schmackhaften Optik, als auch wegen des reichen Fleischgeschmacks und Aromas, mit dem es einem Flankensteak ähnelt. Manche argumentieren, dass das Steak des Metzgers nach Leber schmeckt, aber man kann es auch den Blutgeschmack nennen.

In der Mitte des Steaks verläuft eine Ader, an der in einem Winkel von 30-40 Grad große Fleischfasern befestigt sind. Es wird normalerweise vor dem Braten entfernt und das Stück in zwei schmale Teile geteilt.

Dieser Teil des Zwerchfells ist einer der am wenigsten arbeitenden Muskeln im Leben eines Tieres, daher ist es wichtig, seine Zärtlichkeit nicht auszutrocknen. So können Sie es mit minimalen Gewürzen wie Salz und Pfeffer und einem Thymianzweig in Pflanzenöl mit einer kleinen Zugabe von Butter braten - 5-6 Minuten, oft umdrehen, bis es mittel selten, maximal mittel ist. Aber Sie können das Metzgersteak zunächst in einer würzigen und säuerlichen Umgebung marinieren (die Basis sind Zitrusfrüchte, Wein, Weinessig) und es nur kurz braten, dabei ständig wenden.

Spannrolle

Nackenfilet, Teil des langen Rückenmuskels zwischen Schulterblatt und Rippen. Die Chucks-Rolle schmeckt nach Ribeye (das sind Cuts-Neighbors), aber es ist ziemlich zähes Fleisch, und das Steak davon schmilzt wahrscheinlich nicht im Mund. Dieser Schnitt ist ideal zum Schmoren und – nach dem Vormarinieren – für Döner. Für Steaks kann es auch eingelegt werden. Oder indem Sie Salz und Pfeffer hinzufügen und die Vene, die durch das Steak führt (dadurch wird es während des Garens etwas weicher), an mehreren Stellen einschneiden, auf jeder Seite einige Minuten bei starker Hitze braten, langsam fertig garen eins, auch alle paar Minuten umdrehen. Der empfohlene Gargrad ist mittel.

Oberklinge

Äußeres Schultersteak, ein breites, langes Stück Fleisch. Der zweite in Zartheit und Weichheit (nach dem Schneiden) Teil der Mascara kostet außerdem das Doppelte.

Die obere Klinge ist durch Bindegewebe zweigeteilt – und das macht beim Braten Probleme: Durch die hohe Temperatur wird daraus Gummi. Der Ausweg besteht darin, es mit dem Messer auf dem Teller vorsichtig zu vermeiden. Oder das Steak vormarinieren - die Basisoptionen sind die gleichen: Zwiebeln, Zitrusfrüchte, Wein, Essig, Geschmack wählen (Zucker und Honig sind optional, sie werden nicht so sehr für die Süße benötigt, sondern für die Maillard-Reaktion, die eine schöne Kruste, in der Zucker und Aminosäuren enthalten sind).

Bügeleisen

Dies ist die gleiche Außenseite des Schulterblatts wie das obere Blatt, nur anders geschnitten. Wenn Sie einen Schnitt quer schneiden, so dass das Bindegewebe in der Mitte jedes Stücks herunterläuft, ist dies die oberste Klinge. Wenn lange und flache Fleischbänder aus der Vene entfernt werden, erhalten Sie zwei Glätteisen. Sie werden entweder in ganzen Stücken frittiert oder in zwei Hälften geteilt. Die empfohlenen Röstgrade sind medium rare oder medium, es ist wichtig, dass Sie nicht zu stark trocknen, daher müssen Sie schnell braten. Sie können das Glätteisen marinieren, wenn Sie möchten, aber es ist gut mit minimalen Gewürzen - wie einem Ribeye.

Außerdem - Konstantin Ivlevs Geschichte darüber, wie man dieses Steak am besten im Kontaktgrill braten kann, nachdem das Fleisch in Honig-Senf-Austernsauce mariniert wurde.

Denver

Ein Steak aus einem kleinen Muskel zwischen der Halswirbelsäule und dem Schulterblatt. Dies ist der zarteste Teil des Neck Cut: Im Gegensatz zum Chuck Roll ist Denver ein relativ weiches Steak. Ein relativ neuer Schnitt - er wurde 2009 erstmals auf den Markt gebracht (die Industrie steht nicht still, und Metzger isolieren immer noch interessante Stücke aus dem Schlachtkörper, die für Steaks geeignet sind). Die besten Steaks werden aus den gealterten Schnitten gewonnen, stören nicht denver und die Marinade. Der optimale Röstgrad für Denver ist medium oder medium well. Mit Salz und Pfeffer würzen (Sie können auch andere Gewürze wie Kümmel und Knoblauch hinzufügen), ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann in einer Pfanne oder einem Holzkohlegrill 1-2 Minuten auf jeder Seite knusprig braten und dann bei niedriger Hitze für ca. 7 Minuten, regelmäßig wenden. Dann, wie andere Steaks, 5 Minuten unter der Folie ruhen lassen.

Und hier sind Konstantin Ivlevs Tipps zum Garen von Denver in einem Kontaktgrill. Konstantin verrät auch ein Rezept für eine tolle Marinade für dieses Steak.

Vegas-Strip

Das jüngste Steak – der amerikanische Fleischexperte Tony Mata hat es 2012 herausgepickt (er erfand übrigens 2003 das Glätteisen) – aus dem Teil des Schulterblatts, das früher für Hackfleisch verwendet wurde. Matas Vorschlag war, alle unnötigen Dinge wie Bindegewebe abzuschneiden und den Rest als neues Steak zu verkünden. Der Vegas Strip schmeckt wie New York, hat aber eine härtere Struktur, ist aber weicher als viele andere alternative Steaks und muss nicht mariniert werden. Der ideale Gargrad ist mittel.

Picanya

Dreieckiges Steak vom Hinterteil, vom Oberschenkel, mit einer gleichmäßigen Fettschicht bedeckt. Im Englischen wird dieser Teil als Top Sirloin Cap bezeichnet.

Dies ist ein Lieblingsstück der Brasilianer, die es sich nicht vorstellen können Churraskerii, auf Fleisch spezialisierte Betriebe. In Brasilien wird Picana senkrecht zu den Fasern in drei Teile geteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Fett nach außen zu einem Halbkreis gefaltet, auf Spieße aufgereiht, die Stücke eng zusammengedrückt - und über offenem Feuer gebraten, ständig gewendet und dann in dünne Stücke schneiden - wieder - also quer zu den Fasern.

Es ist besser, eine ganze Picana im Ofen zu kochen, aber in Russland wird sie oft bereits in Form von gehackten Steaks verkauft. Sie müssen vorgesalzen und eine halbe Stunde lang mariniert werden, und Sie müssen braten, wobei Sie sich an die Hauptsache erinnern: nicht austrocknen. Zuerst auf jeder Seite zwei Minuten bei starker Hitze (dann auf jeder Seite weitere 2–4 Minuten auf niedriger Stufe; beim Holzkohlegrill bei indirekter Hitze). Das Fleisch ist mager, aber durch den Fettstreifen wird ihm in dieser Zeit die gewünschte Saftigkeit mitgeteilt. Der ideale Gargrad ist mittel. Sie schätzen das Piepen nicht für seine Zärtlichkeit, sondern für genau das Gegenteil: für seine brutale Textur und reichhaltigen fleischiger Geschmack... Wenn Sie das Picane vormarinieren möchten, werden wir Ihnen nicht davon abraten: Es wird auch sehr lecker.

Rinderfilet

Auch vom Hinterteil geschnitten. Von der Lende nahe der breitesten Stelle des Filets abschneiden. Das Fleisch ist ziemlich weich, aber gleichzeitig duftend. Ganzes Roastbeef wird am besten gebacken: mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Oregano (oder anderen Kräutern deiner Wahl) einreiben und anderthalb Stunden in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Lendensteaks sind leicht zu trocknen, besonders wenn Sie sich auf den Teil konzentrieren, in dem sich der Fettstreifen befindet: Der optimale Bratgrad ist mittel oder besser - mittel selten. Auf dem Holzkohlegrill von jeder Seite einige Minuten anbraten - oder in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl (am Ende eine Scheibe Butter, ein paar Knoblauchzehen und einen Zweig Rosmarin in die Pfanne geben) . Wenn Sie auf einem Kontaktgrill grillen, drücken Sie einfach die Taste und warten Sie auf die gewünschte Garstufe. Und lassen Sie das Steak nach dem Garen unbedingt ruhen.

Rumpsteak

Hintersteak, mit eher zähem Fleisch: Die Muskeln in diesem Teil des Tieres arbeiten während seines Lebens ständig. Die Hauptvorteile von Rampe sind der niedrige Preis im Vergleich zu Premium-Steaks und ein heller, reichhaltiger Rindfleischgeschmack. Vor dem Braten dieses Steaks ist es besser, es gründlich zu marinieren (4–8 Stunden) (Grundlagen sind traditionell, je nach Geschmack: Zitrusfrüchte, Wein, guter Essig, mit Teriyaki gelingt es sehr gut). Bei mäßiger Hitze 2-3 Minuten auf jeder Seite braten und dann ruhen lassen - es wird mittel selten. Wenn die Steaks nicht mariniert sind, von jeder Seite 4-5 Minuten braten und dabei regelmäßig wenden, auch bei mäßiger Hitze.

Das Rezept für die Chimichuri-Sauce stammt aus Argentinien. Dort wird die Sauce als Beilage zu gebratenen Steaks serviert oder als Marinade verwendet. Zum Kochen viele frische Kräuter (sicherlich anders) nehmen und mit Gewürzen und Olivenöl mischen. Die Sauce erweist sich als ziemlich dick, mit einem unvergleichlichen Geschmack und einer schönen grünen Farbe. Kein Wunder, dass er in den USA und Lateinamerika geliebt wird. Wir sind sicher, es wird Ihnen auch gefallen!

Zubereitung von 4 Portionen

1. Zuerst bereiten wir die argentinische Chimichuri-Sauce zu. Dazu den Knoblauch gut hacken, die Kräuter fein und fein hacken, Salz, Zitronenschale, Paprika und Olivenöl dazugeben. Alles gründlich mischen. Die Sauce sollte dickflüssig und kräuterig sein. Ein Viertel der Sauce zum Servieren stehen lassen.
2. Übertragen Sie die Steaks in eine lebensmittelechte Plastiktüte, fügen Sie die Sauce hinzu und rühren / schütteln Sie gut. Dann den Beutel fester verschließen und 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, solange es die Zeit zulässt. Je länger das Fleisch mariniert wird, desto schmackhafter wird es. Daher ist es besser, dieses Gericht im Voraus zuzubereiten.
3. Die marinierten Steaks auf den Grill legen und maximal 10 Minuten auf Medium rare oder Medium grillen, dabei gelegentlich wenden. Während Sie das Steak auf einer Seite grillen, denken Sie daran, die Position des Steaks alle 1,5 Minuten zu ändern, um ein schönes Gittermuster zu erhalten. Legen Sie es zuerst entlang der Streifen in der Pfanne, dann quer.
4. Die restliche Chimichurri-Sauce über die gekochten Steaks gießen und servieren.

Guten Appetit!