Das Verfahren umfasst die Gewinnung eines kalt aufgegossenen Teeblatts aus einem Grünteeblatt, das mazeriert und mit Tannase für einen ausreichenden Zeitraum behandelt wurde, um das Blatt zu fermentieren und Gallussäure und Theaflavin zu erzeugen. Die Fermentation wird in Gegenwart eines sauerstoffhaltigen Substrats in einer Menge durchgeführt, die ausreicht, um endogene Peroxidasen zu aktivieren, und das resultierende fermentierte Blatt wird weiter getrocknet, um ein Kaltteeblatt zu erhalten. Herstellung einer Mischung aus dem Kaltaufguss-Teeblatt mit Teeblatt, das nicht mit Tannase und einem sauerstoffhaltigen Substrat behandelt wurde, Extrahieren der Teeblattmischung mit Wasser, um ein Teefeststoffe enthaltendes Perkolat zu erhalten, und Erhitzen des resultierenden Teefeststoffe enthaltenden Perkolats um einen Teeextrakt zu erhalten, der zum Verdünnen mit Wasser geeignet ist, um ein trinkfertiges Teegetränk zu erhalten, das 0,001 bis 6 Gew.-% Teefeststoffe enthält. Dadurch ist es möglich, lagerstabile trinkfertige Teegetränke zu erhalten. Teegetränke haben hervorragende Farb- und Geschmackseigenschaften und werden aus Teeextrakt gewonnen, der aus Kaltaufguss und Standard-Teeblättern gewonnen wurde. Ohne Konservierungsstoffe und Karamell behalten Teegetränke ihre hervorragenden Eigenschaften. 5 k. und 24 z.P. fliegen.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Tee-Extrakts und einen Tee-Extrakt. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Gewinnung eines Teeextrakts aus einer Mischung aus kalten und heißen Teeblattaufgüssen. Es wurde unerwartet festgestellt, dass die Tee-Extrakt ermöglicht es, ein Teegetränk mit ausgezeichneten Geschmacks-, Stabilitäts- und Farbeigenschaften zu erhalten, und insbesondere, wenn der Teeextrakt zur Herstellung eines trinkfertigen Getränks verwendet wird. Außerdem wurden überraschenderweise hervorragende Eigenschaften eines Teegetränks erreicht, das im Wesentlichen frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen wie Karamell ist.

Tee ist nach Wasser das beliebteste Getränk der Menschen. Der Tee ist sowohl heiß als auch kalt sehr erfrischend und wird seit vielen Jahren industriell hergestellt. Zum Beispiel ist Lipton® Tee von Unilever die führende Teemarke in über 110 Ländern.

Heutzutage erforschen moderne Wissenschaftler das einzigartige Potenzial von Tee, der eine einzigartige Kombination natürlicher Antioxidantien hat, die als Flavonoide bekannt sind, darunter Catechine, Flavonole und Flavonolglucoside. Der regelmäßige Konsum von Tee kann helfen, die Gefäßfunktion zu verbessern, Stress abzubauen, den Cholesterinspiegel zu senken und die Vitalität zu steigern.

Die Antioxidantien im Tee sollen das Krebsrisiko senken. Tatsächlich zeigen Studien, dass Antioxidantien das Krebsrisiko im oberen Gastrointestinaltrakt, im Dickdarm, Rektum, in der Bauchspeicheldrüse und in der Brust verringern können. Darüber hinaus bevorzugen viele Verbraucher in der heutigen Hektik Tee in Form von trinkfertigen Getränken. Solcher Tee erfordert jedoch normalerweise die Zugabe von Konservierungsmitteln und/oder künstlichen Farbstoffen (wie Karamell), die erforderlich sind, um dem Produkt Stabilität und Farbeigenschaften zu verleihen, die mit Tees vergleichbar sind, die aus einem Aufguss der Blätter hergestellt werden. Die Verwendung von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen kann Verbraucher jedoch vom Konsum von Tee abhalten, da Konservierungs- und künstliche Farbstoffe häufig mit gesundheitlichen Risiken verbunden sind.

Somit besteht weiterhin ein Bedarf an einem Teegetränk (und insbesondere einem trinkfertigen Teegetränk), das Geschmacks-, Stabilitäts- und Farbeigenschaften aufweist, die mit denen von Tee vergleichbar sind, der aus einem Aufguss der Blätter hergestellt wird, jedoch frei von Konservierungsmitteln und künstliche Farben. Somit betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Teeextrakts und einen Teeextrakt, wobei der Teeextrakt überraschenderweise zur Herstellung eines trinkfertigen Teegetränks mit Geschmackseigenschaften, Stabilitätseigenschaften und Farbe verwendet werden kann, die mit denen von Tee vergleichbar sind aus Blattinfusion gewonnen und unerwarteterweise im Wesentlichen frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen.

Der Stand der Technik offenbart Verfahren zur Herstellung von Teegetränken. EP 0 939 593 B1 beschreibt Getränke mit einem hohen Gehalt an Catechinen.

Das US-Patent Nr. 6,780,454 beschreibt mit kaltem Wasser aufgegossene Teeblätter und daraus hergestellte Getränke.

Keines der oben genannten Dokumente offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Teeextrakts und einen Teeextrakt, wobei der Teeextrakt aus einer Mischung aus kalten und heißen Teeblattaufgüssen gewonnen wird, außerdem ermöglicht der Teeextrakt unerwarteterweise die Gewinnung eines Teegetränks mit ausgezeichneten Geschmackseigenschaften, Stabilitätseigenschaften und Farbe, während es im Wesentlichen frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen ist.

Der erste Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Tee-Extrakts und einen Tee-Extrakt, der in keiner bestimmten Reihenfolge die Schritte enthält:

(a) Erhalten einer Mischung aus Kaltaufguss-Teeblatt und Teeblatt und Extrahieren der Teeblattmischung mit Wasser, um ein Teeperkolat zu bilden, das Teefeststoffe enthält, oder

(b) Extrahieren des Kaltaufguss-Teeblatts, um ein Kaltaufguss-Perkolat zu bilden, und Extrahieren des Teeblatts, um ein Blatt-Perkolat zu bilden, und Kombinieren des Kaltaufguss-Perkolats und des Blatt-Perkolats, um ein Tee-Perkolat mit Teefeststoffen zu bilden, oder

(c) beide Schritte a) und b); Und

(d) gegebenenfalls Herstellen des Teeextrakts durch Erhitzen des Blattperkolats, des Kaltaufgussperkolats oder beider vor dem Kombinieren oder Erhitzen des Teeperkolats mit den Teefeststoffen.

Die Teefeststoffe, Teeperkolat, Teeextrakt oder Mischungen davon sind, wenn sie mit Wasser verdünnt werden, nützlich, um ein trinkfertiges Teegetränk bereitzustellen, das 0,001 bis etwa 6 Gew.-% Teefeststoffe enthält, das mindestens lagerstabil ist etwa 25 wochen.

Die zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung betrifft einen Teeextrakt, der durch das im ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung beschriebene Verfahren erhalten wird.

Der dritte Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Teegetränk, erhalten aus Teeperkolat mit Teefeststoffen, Teeextrakt oder Mischungen davon, wie im zweiten Gegenstand der vorliegenden Erfindung beschrieben.

In der Beschreibung der vorliegenden Erfindung verwendet, bedeutet der Begriff Extraktion das Kontaktieren von Blättern mit Wasser und vorzugsweise heißes Wasser Perkolat zu erhalten. Wie hierin verwendet, bedeutet der Begriff Teefeststoffperkolat eine Teefeststoffflüssigkeit, die nach dem Extrahieren von Teeblättern und Kaltaufguss-Teeblättern mit Wasser (vorzugsweise Wasser, das weniger als etwa 200 ppm insgesamt gelöste Feststoffe von Mg, Zn und Al enthält, weniger als 20 ppm darin) erhalten wird insgesamt und vorzugsweise weniger als 10 ppm in Wasser), wobei der Gesamtflavonoidgehalt des Perkolats im Wesentlichen derselbe ist wie der Flavonoidgehalt des trockenen rohen Teeblatts, das für Teeblatt- und Kaltteeblatt-Aufgüsse verwendet wird. Wie hierin verwendet, bedeutet der Begriff Extrakt eine Flüssigkeit aus Teefeststoffen, die durch Erhitzen von Teeperkolat mit Teefeststoffen (von etwa 0,5 bis etwa 50 Gew.-% Teefeststoffe aus Teefeststoffperkolat, einschließlich extremer Bereiche) erhalten wird, außerdem umfasst der Teeextrakt aus etwa 0,5 bis etwa 55 Gew.-% Teefeststoffe, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teeextrakts, einschließlich der Extremwerte der Grenzen. Wie hierin verwendet, umfasst der Begriff Getränk ein trinkfertiges Getränk, wie ein trinkfertiges Teegetränk und insbesondere ein trinkfertiges Schwarzteegetränk. Wie hierin verwendet, bedeutet der Begriff im Wesentlichen frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen einen Gehalt von weniger als etwa 0,5 Gew.-% und enthält am meisten bevorzugt keine Konservierungsmittel und enthält keine künstlichen Farbstoffe. "Kalt aufgegossenes Teeblatt" bedeutet, dass ein grünes Teeblatt (dh Camellia sinesis) mazeriert und mit Tannase für einen ausreichenden Zeitraum behandelt wurde, um das Blatt zu fermentieren und Gallussäure und Theaflavin zu erzeugen, wobei die Fermentation in Gegenwart durchgeführt wird eines sauerstoffhaltigen Substrats in einer Menge, die ausreicht, um endogene Peroxidasen zu aktivieren, und dann wurde das resultierende fermentierte Blatt getrocknet, um ein Kaltaufguss-Teeblatt zu erhalten, das typischerweise etwa das 2- bis 6-fache des Gehalts an Isotheaflavin, Epitheaflavinsäure und Theaflagallin im Vergleich zu herkömmlichem aufweist Teeblatt. Ein solches Kaltaufguss-Teeblatt ist im US-Patent Nr. 6,780,454 beschrieben, dessen Offenbarung hierin durch Bezugnahme in seiner Gesamtheit aufgenommen wird.

"Teeblatt" bedeutet Teeblatt von Camellia sinesis, das nicht mit Tannase und einem sauerstoffhaltigen Substrat behandelt wurde, vorzugsweise normaler loser schwarzer Tee, wie er von Unilever erhältlich ist. "Lagerstabil" bedeutet, dass der Ausgangswert von Hunter Haze weniger als etwa 25 beträgt, der ursprüngliche Farbsättigungswert (L) etwa 15 bis etwa 45 beträgt, der ursprüngliche rote Farbwert (a) etwa 10 bis etwa 40 beträgt und der ursprüngliche Gelbwert (b) beträgt etwa 8 bis etwa 30, und der Endwert liegt vorzugsweise nicht mehr als 6 und am meisten bevorzugt nicht mehr als 3 Einheiten unter den Anfangswerten nach Lagerung bei Raumtemperatur für mindestens etwa 25 Wochen, während sie ungefähr 12 Stunden jeden Tag Licht ausgesetzt wurden, und alle Messungen wurden auf einem Hunter Lab DP 9000-Spektrophotometer bei Raumtemperatur durchgeführt.

Es gibt keine Einschränkung, wie das Teefeststoffe enthaltende Teeperkolat hergestellt wird, vorausgesetzt, dass es das Produkt des Kontaktierens von kalt aufgegossenen Teeblättern und Teeblättern mit Wasser ist. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird jedoch ein Teefeststoff enthaltendes Teeperkolat aus einem Extraktionsverfahren von Kaltaufguss-Teeblatt und Teeblatt, die miteinander vermischt werden, erhalten (einschließlich Kaltaufguss-Teeblatt- und Teeblattextrakten, die aus Blättern in Tee erhalten werden). Taschen). Es gibt keine Beschränkungen, wie das Cold Brew Teeblatt und das Teeblatt extrahiert werden, aber die Extraktion in einer Extraktionskolonne wird bevorzugt. Typischerweise wird die Extraktion bei einer Temperatur von etwa 20 bis etwa 99°C und vorzugsweise von etwa 25 bis etwa 95°C und am meisten bevorzugt von etwa 40 bis etwa 60°C, einschließlich der Extremwerte von, durchgeführt Die Grenzen. Die Extraktion kann bei jedem Druck durchgeführt werden, vorausgesetzt, dass ein Teeperkolat mit Teefeststoffen erhalten werden kann. In der Regel ist der Druck, bei dem die Extraktion durchgeführt wird, jedoch ungefähr atmosphärisch, und in der Regel beträgt die Wasserdurchflussrate während der Extraktion etwa 75 bis 200 ml/min, vorzugsweise etwa 80 bis 175 ml/min. min und am meisten bevorzugt etwa 110 bis 140 ml/min, einschließlich extremer Grenzen.

Hinsichtlich der verwendeten Menge an kaltgebrühtem Teeblatt und Teeblatt liegt diese im Allgemeinen in einem Gewichtsverhältnis von etwa 80:20 bis etwa 20:80 und vorzugsweise von etwa 70:30 bis etwa 30:70 und am meisten bevorzugt vor von etwa 40:60 bis etwa 60:40 (Kaltaufguss-Teeblatt: Teeblatt bzw.), einschließlich extremer Gewichtsverhältnisse. Das ausgewählte Verhältnis kann verwendet werden, um eine Mischung aus Teeblatt und Kaltaufguss-Teeblatt zu erhalten, die separat extrahiert werden können, wonach das resultierende Kaltaufguss-Perkolat und Blatt-Perkolat (jeweils) kombiniert werden können, um ein gegebenes Tee-Perkolat mit Teefeststoffen zu erhalten . Wenn der letztere Ansatz bevorzugt wird, sollte das Verhältnis von Kaltaufguss-Perkolat zu Blatt-Perkolat nach dem Mischen mit dem von Tee-Perkolat mit Teefeststoffen vergleichbar sein, das durch Extrahieren einer Kaltaufguss-Teeblatt/Teeblatt-Mischung mit den oben bestimmten Blattverhältnissen erhalten wird. Typischerweise enthält Teeperkolat mit Teefeststoffen etwa 0,5 bis etwa 50 Gew.-% und vorzugsweise etwa 2,5 bis etwa 25 Gew.-% und am meisten bevorzugt etwa 3,0 bis etwa 10 Gew.-% Teefeststoffe, einschließlich extremer Grenzen. Solches Teefeststoff-Teeperkolat kann durch Filtration geklärt werden, um Moleküle mit einem Molekulargewicht (Mm) von mehr als etwa 3000 zu entfernen, und ein solcher Filtrationsklärungsschritt umfasst eine Standardtrennung basierend auf Zentrifugationstechnologie und Filtrationstechnologie.

Bei der Zubereitung eines Teegetränks kann das Teeperkolat mit Teefeststoffen mit Wasser verdünnt werden. Wasser kann sein normales Wasser oder Gas enthalten (z. B. mit Kohlensäure), und ein Teegetränk (d. h. ein trinkfertiges Teegetränk) kann typischerweise etwa 0,001 bis etwa 6 Gew.-% Teefeststoffe (einschließlich extremer Grenzen) enthalten und ist stabil, wenn es bei für mindestens etwa 25 Wochen.

bevorzugt, aber Die beste Option In Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung kann der Teeextrakt hergestellt werden, indem das Blattperkolat, das Kaltaufgussperkolat oder beide erhitzt werden, bevor das Teeperkolat mit den Teefeststoffen kombiniert oder erhitzt wird. Daher bedeutet der Begriff Teeextrakt, wie er hier verwendet wird, ein Produkt, das durch Erhitzen eines Perkolats mit Teefeststoffen erhalten wird, oder ein Produkt, das durch Erhitzen eines Teeblattperkolats, eines Kaltaufgussperkolats oder beider vor dem Kombinieren erhalten wird. In der am meisten bevorzugten Ausführungsform, der optimalen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, wird das Teeperkolat mit Teefeststoffen erhitzt, um einen Teeextrakt herzustellen.

Bei der Herstellung des bevorzugten Teegetränks kann der durch Erhitzen von Teeperkolat mit Teefeststoffen erhaltene Teeextrakt mit Wasser verdünnt werden. Das Wasser kann reines Wasser sein oder Gas enthalten (z. B. mit Kohlensäure), und das Teegetränk (d. h. trinkfertiges Teegetränk) kann typischerweise etwa 0,01 bis etwa 6 Gew.-% Teefeststoffe enthalten und ist lagerstabil mindestens etwa 25 Wochen und vorzugsweise mindestens 35 Wochen und am meisten bevorzugt mindestens 39 Wochen. Das bevorzugte trinkfertige Teegetränk umfasst vorzugsweise etwa 0,02 Gew.-% bis etwa 3 Gew.-% und am meisten bevorzugt etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 0,6 Gew.-% Teefeststoffe, einschließlich extremer Bereiche. Außerdem wird das bevorzugte trinkfertige Teegetränk vorzugsweise durch Verdünnen des Teeextrakts erhalten kaltes Wasser(z. B. etwa 20 bis 28°C), zusätzlich kann das Teegetränk vorzugsweise heiß abgefüllt oder in einer vorbestimmten verbraucherfreundlichen Verpackung heiß verpackt werden, wie in US-Patent Nr. 5,529,796 beschrieben, das hierin durch Bezugnahme eingeschlossen ist seine Gesamtheit.

Wenn ein Perkolat, wie Teefeststoff-Teeperkolat, erhitzt wird, wird ein solcher Schritt typischerweise in einer Weise durchgeführt (die frei von oxidierenden Bedingungen ist, z. B. weniger als 2 ppm gelöster Sauerstoff im Perkolat), um eine Maillard-Reaktion zu induzieren B. Glykosaminproduktion, Neukonfiguration von Glykosamin, die Wechselwirkung von Aminosäuren und/oder Protein mit Kohlenhydraten, die im Teeblatt vorhanden sind, oder eine Kombination davon.

In der Regel wird das Erhitzen bei einer Temperatur von etwa 70 bis etwa 98°C und am meisten bevorzugt von etwa 78 bis etwa 97°C durchgeführt, einschließlich der Extremwerte der Grenzen. Die Durchflussrate des Perkolators während des Erhitzens beträgt typischerweise etwa 1 bis etwa 3 ml/Minute und vorzugsweise etwa 1,3 bis etwa 2,6 ml/Minute und am meisten bevorzugt etwa 1,5 bis etwa 2,2 ml/Minute, einschließlich extremer Grenzen. In der am meisten bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird der Erhitzungsschritt in einer Vorrichtung durchgeführt, die im Wesentlichen frei von Sauerstoff ist und am bevorzugtesten im Wesentlichen frei von Bedingungen, die eine Oxidation der Teekomponenten in dem Perkolat verursachen könnten, das erhitzt wird, um einen Extrakt herzustellen.

Das trinkfertige Teegetränk der vorliegenden Erfindung hat vorzugsweise einen Hunter-Haze-Score von weniger als etwa 20 und am meisten bevorzugt weniger als etwa 15; einen Farbsättigungsindex (L) von etwa 15 bis etwa 45, einen Rotindex (a) von etwa 15 bis etwa 38 und am meisten bevorzugt von etwa 25 bis etwa 35, einen Gelbindex (b) von etwa 15 bis etwa 28, und am meisten bevorzugt etwa 20 bis etwa 26, einschließlich extremer Grenzen, nach etwa 35 Wochen Lagerung und am meisten bevorzugt nach 39 Wochen.

Es liegt innerhalb des Umfangs der vorliegenden Erfindung, wohlbekannte Zusatzstoffe bei der Herstellung des trinkfertigen Teegetränks der vorliegenden Erfindung zu verwenden. Zu solchen Zusätzen gehören ein Chelatbildner, Maskierungsmittel, Aroma, Vitamin, Süßstoff, Fruchtsaft, Kräuter-/Pflanzenextrakte, Tenside (wie Sorbitanmonolaurat und Sorbitanmonopalmitat), Säuerungsmittel (bis ein pH-Wert von etwa 2,5 bis 6,5 erreicht ist), Bitterkeitsblocker , zusätzliche Bestandteile von natürlichem Tee (wie Catechine, Koffein) und dergleichen. Wenn sie zusammen verwendet werden, machen diese optionalen Zusatzstoffe weniger als etwa 35 Gew.-% des gesamten Getränkegewichts aus.

Die zum Verpacken des trinkfertigen Teegetränks der vorliegenden Erfindung verwendete Verpackung ist nur durch ihre Sicherheit und Verbraucherfreundlichkeit begrenzt. Solche Verpackungen sind in der Regel Flaschen (PCT oder Glas), Dosen oder Tetra Pak-Verpackungen.

Die folgenden Beispiele erleichtern das Verständnis der vorliegenden Erfindung und schränken den Umfang der in den beigefügten Ansprüchen dargelegten Ansprüche nicht ein.

Man erhält eine Mischung aus Schwarzteeblatt (Camellia sinesis) und Kaltaufguss-Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von jeweils etwa 55:45. Die resultierende Mischung wird mit heißem Wasser bei einer Fließgeschwindigkeit von etwa 125 ml/min und bei einer Temperatur von etwa 50°C extrahiert, um ein Teeperkolat mit Teefeststoffen zu erhalten. Letzteres wird einem Zentrifugationsschritt unterzogen, um Moleküle mit einem Molekulargewicht (Mm) von mehr als etwa 3000 (6000 G in weniger als etwa 30 Sekunden) zu entfernen, und das resultierende Teefeststoff-Teeperkolat hat einen Feststoffgehalt von etwa 3,5 Gew.-%.

Das Teeperkolat mit Teefeststoffen wird unter geschlossenen Bedingungen, in Abwesenheit von Sauerstoff und mit einer Fließgeschwindigkeit von 1,8 ml/Minute erhitzt (auf eine Temperatur von etwa 88°C). Der resultierende Teeextrakt wird mit Wasser verdünnt, um ein trinkfertiges Getränk der vorliegenden Erfindung (0,28 Gew.-% Teefeststoffe und frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen) zu ergeben.

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, außer dass anstelle einer Mischung aus Schwarzteeblatt und Kaltaufguss-Teeblatt 100 % Schwarzteeblätter verwendet werden und ein Teeperkolat mit Teefeststoffen gemäß Beispiel 1 erhalten wird. Teegetränke trinken, und das Getränk enthält keine künstlichen Farbstoffe (ca. 0,002 Gew.-%).

Qualifizierte Prüfer bewerteten die in den Beispielen 1 und 2 hergestellten trinkfertigen Tees zusammen mit im Handel erhältlichen trinkfertigen Tees, die mit Konservierungsmitteln (z. B. Sorbaten) und künstlichen Farbstoffen (z. B. Karamell) zubereitet wurden. Alle Verkoster kamen zu dem Schluss, dass die in Beispiel 1 hergestellten trinkfertigen Tees (frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen) den besten Geschmack und das beste Aussehen traditioneller trinkfertiger Tees mit Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen aufwiesen. Außerdem waren die Haze-, L-, a- und b-Werte der gemäß Beispiel 1 hergestellten trinkfertigen Getränke vergleichbar mit denen herkömmlicher trinkfertiger Tees mit Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen und sind für at lagerstabil mindestens etwa 39 Wochen. .

Die Ergebnisse zeigen, dass das trinkfertige Getränk der vorliegenden Erfindung hat bester Geschmack und Farbstabilität und Eigenschaften, die denen von künstlich gefärbten trinkfertigen Teegetränken vergleichbar sind.

Das Kaltaufguss-Teeblatt und die traditionelle tannasefreie Blatt-Teeblatt-Mischung wurden getrennt extrahiert, um Kaltaufguss-Teeblatt-Perkolat und traditionelles Teeblatt-Perkolat zu erhalten. Die Extraktion wurde in beiden Fällen bei einer Temperatur von etwa 50°C und anderen Bedingungen gemäß Beispiel 1 durchgeführt. Der erhaltene Feststoffgehalt in dem Kaltaufgusstee-Perkolat und dem traditionellen Tee-Perkolat betrug 3,09 % bzw. 2,96 %. Die Perkolate wurden in einem Verhältnis von 50 % zu 50 % gemischt und einem Erhitzen auf eine Temperatur von etwa 80°C unterzogen, um einen Extrakt zu erhalten Langzeitspeicherung. Aus dem erhaltenen Extrakt wurde nach Verdünnen mit Wasser ein trinkfertiges Teegetränk erhalten, das etwa 0,28 % Feststoffe enthielt und frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen war, das die Eigenschaften des Tees von Beispiel 1 aufwies.

Kaltaufguss-Blattperkolate und traditionelle Blattteemischungen wurden separat hergestellt, wie in Beispiel 4 beschrieben. Danach wurden die erhaltenen Perkolate, ebenfalls separat, einem Erhitzen auf eine Temperatur von etwa 80°C unterzogen, um Kaltaufgusstee-Extrakt und traditionellen Tee-Extrakt zu erhalten . Die gewonnenen Extrakte aus Kaltaufgusstee und traditionellem Tee wurden unter aseptischen Bedingungen im Verhältnis 35:65 gemischt. Aus dem erhaltenen Extrakt wurde nach Verdünnung mit Wasser ein trinkfertiges Teegetränk mit 0,28 % Feststoffen und ohne Konservierungsstoffe und künstliche Farbstoffe erhalten, das bessere Geschmacks- und Farbeigenschaften als der Tee gemäß Beispiel 2 aufwies.

BEANSPRUCHEN

1. Verfahren zur Gewinnung eines Teeextrakts, umfassend:

Erhalten einer Mischung aus dem Kaltaufguss-Teeblatt mit Teeblatt, das nicht mit Tannase behandelt wurde, und einem sauerstoffhaltigen Substrat,

Extrahieren der Mischung aus Teeblättern mit Wasser, um ein Perkolat zu erhalten, das Teefeststoffe enthält, und

Erhitzen des erhaltenen Teefeststoffe enthaltenden Perkolats, um einen Teeextrakt zu erhalten, der geeignet ist, wenn er mit Wasser verdünnt wird, um ein trinkfertiges Teegetränk zu erhalten, das 0,001 bis 6 Gew.-% Teefeststoffe enthält und für mindestens 25 Wochen lagerstabil ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Teeextrakt 0,5 bis 55 Gew.-% Teefeststoffe enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das trinkfertige Getränk 35 Wochen lagerstabil ist.

4. Verfahren nach Anspruch 3, wobei das trinkfertige Getränk 39 Wochen lagerstabil ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Kaltaufguss-Teeblatt und das nicht mit Tannase behandelte Teeblatt und das sauerstoffhaltige Substrat in einem Gewichtsverhältnis von 80:20 bis 20:80 verwendet werden .

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei das Kaltaufguss-Teeblatt und das Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 70:30 bis 30:70 verwendet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Kaltaufguss-Teeblatt und das Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 60:40 bis 40:60 verwendet werden.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Perkolat auf eine Temperatur von 65 bis 99°C mit einer Flussrate von 1 bis 3 ml/min erhitzt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, bei dem das Erhitzen des Perkolats unter oxidationsfreien Bedingungen durchgeführt wird.

10. Verfahren zur Gewinnung eines Teeextrakts, umfassend:

Erhalten eines kalt aufgegossenen Teeblatts aus einem Grünteeblatt, das mazeriert und mit Tannase für einen ausreichenden Zeitraum behandelt wurde, um das Blatt zu fermentieren und Gallussäure und Theaflavin zu erzeugen, wobei die Fermentation in Gegenwart eines sauerstoffhaltigen Substrats in einem durchgeführt wird Menge, die ausreicht, um endogene Peroxidasen zu aktivieren, und das resultierende fermentierte Blatt wird weiter getrocknet, um ein kaltes Aufguss-Teeblatt zu erhalten,

Extrahieren des Kaltaufguss-Teeblatts, um Kaltaufguss-Teeblatt-Perkolat zu erhalten,

Extrahieren des nicht mit Tannase behandelten Teeblatts und des mit Sauerstoff angereicherten Substrats, um ein Teeblatt-Perkolat zu erhalten, Kombinieren des Kaltaufguss-Teeblatt-Perkolats und des Teeblatt-Perkolats, und

Erhitzen des kombinierten Perkolats, das Teefeststoffe enthält, um einen Teeextrakt zu erhalten, der geeignet ist, wenn er mit Wasser verdünnt wird, um ein trinkfertiges Teegetränk zu erhalten, das 0,001 bis 6 Gew.-% Teefeststoffe enthält und für mindestens 25 Wochen lagerstabil ist.

11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei der Teeextrakt 0,5 bis 55 Gew.-% Teefeststoffe enthält.

12. Verfahren nach Anspruch 10, wobei das trinkfertige Getränk 35 Wochen lagerstabil ist.

13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei das trinkfertige Getränk 39 Wochen lagerstabil ist.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 13, wobei das kalt aufgegossene Teeblatt und das nicht mit Tannase und einem sauerstoffhaltigen Substrat behandelte Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 80:20 bis 20:80 verwendet werden.

15. Verfahren nach Anspruch 14, wobei das Kaltaufguss-Teeblatt und das Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 70:30 bis 30:70 verwendet werden.

16. Verfahren nach Anspruch 15, wobei das Kaltaufguss-Teeblatt und das Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 60:40 bis 40:60 verwendet werden.

17. Verfahren nach Anspruch 10, wobei das Perkolat auf eine Temperatur von 65 bis 99°C mit einer Flussrate von 1 bis 3 ml/min erhitzt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen des Perkolats unter oxidationsfreien Bedingungen erfolgt.

19. Verfahren zur Gewinnung eines Teeextrakts, umfassend:

Erhalten eines kalt aufgegossenen Teeblatts aus einem Grünteeblatt, das mazeriert und mit Tannase für einen ausreichenden Zeitraum behandelt wurde, um das Blatt zu fermentieren und Gallussäure und Theaflavin zu erzeugen, wobei die Fermentation in Gegenwart eines sauerstoffhaltigen Substrats in einem durchgeführt wird Menge, die ausreicht, um endogene Peroxidasen zu aktivieren, und das resultierende fermentierte Blatt wird weiter getrocknet, um ein kaltes Aufguss-Teeblatt zu erhalten,

Extrahieren des Kaltaufguss-Teeblatts, um ein Kaltaufguss-Teeblatt-Perkolat zu erhalten, und Erhitzen des Perkolats, um einen Kaltaufguss-Teeblatt-Extrakt zu erhalten, Extrahieren des Teeblatts, das nicht mit Tannase und einem sauerstoffhaltigen Substrat behandelt wurde, um ein Teeblatt zu erhalten Perkolat, und Erhitzen des Perkolats, um Teeextrakt aus dem Teeblatt zu erhalten, und

Kombinieren der erhaltenen Teeblattextrakte und Kaltaufguss-Teeblattextrakte, um einen Teeextrakt zu erhalten, der geeignet ist, wenn er mit Wasser verdünnt wird, um ein trinkfertiges Teegetränk zu erhalten, das 0,001 bis 6 Gew.-% Teefeststoffe enthält und mindestens lagerstabil ist 25 Wochen.

20. Verfahren nach Anspruch 19, wobei der Teeextrakt 0,5 bis 55 Gew.-% Teefeststoffe enthält.

21. Verfahren nach Anspruch 19, wobei das trinkfertige Getränk 35 Wochen lagerstabil ist.

22. Verfahren nach Anspruch 21, wobei das trinkfertige Getränk für 39 Wochen lagerstabil ist.

23. Verfahren nach einem der Ansprüche 19 bis 22, wobei das kalt aufgegossene Teeblatt und das nicht mit Tannase und einem sauerstoffhaltigen Substrat behandelte Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 80:20 bis 20:80 verwendet werden.

24. Verfahren nach Anspruch 23, wobei das Kaltaufguss-Teeblatt und das Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 70:30 bis 30:70 verwendet werden.

25. Verfahren nach Anspruch 24, wobei das Kaltaufguss-Teeblatt und das Teeblatt in einem Gewichtsverhältnis von 60:40 bis 40:60 verwendet werden.

26. Verfahren nach Anspruch 19, wobei die Perkolate auf eine Temperatur von 65 bis 99°C mit einer Flussrate von 1 bis 3 ml/min erhitzt werden.

27. Verfahren nach Anspruch 26, wobei das Erhitzen unter oxidationsfreien Bedingungen durchgeführt wird.

28. Teeextrakt, erhalten durch das Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche.

29. Trinkfertiges Getränk, erhalten aus einem Teeextrakt nach Anspruch 28.

Die klassische Teeherstellungstechnologie umfasst folgende Schritte: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen der Teeblätter, Sortieren der Halbfabrikate und Verpacken des Tees.

Um Tee zu erhalten, ist es notwendig, den Turgor der Zellen zu schwächen und dem Blatt Elastizität zu verleihen. Dies wird erreicht, indem dem Blatt eine gewisse Feuchtigkeit entzogen, also getrocknet wird. Gleichzeitig beginnen biochemische Prozesse in den Rohstoffen: Durch die partielle Oxidation von Phenolverbindungen steigt die Aktivität von Oxidoreduktasen und Hydrolasen, durch die Bildung von Aminosäuren, Zuckern und Pektinsubstanzen steigt der Gehalt an wasserlösliche Substanzen nehmen zu (pektische Substanzen verleihen dem verwelkten Blatt Klebrigkeit); die Menge an ätherischen Ölen nimmt zu; der Gehalt an Vitamin C nimmt ab.Durch den Komplex dieser Veränderungen wird das Blatt physikalisch auf das Rollen und biochemisch auf seine Fermentation vorbereitet. Das Welken kann auf natürliche und künstliche Weise durchgeführt werden, und die erste Methode ist nur in Gebieten mit einem stabilen heißen Klima anwendbar. Üblicherweise wird dieser Vorgang auf Trocknungsmaschinen durchgeführt, die ähnlich aufgebaut sind wie Bandtrockner. Ein normal verwelktes Blatt sollte 63-65 % Feuchtigkeit enthalten. Die Dauer dieser Phase (3 bis 6 Stunden) hängt von der Feuchtigkeit der Blätter und der Lufttemperatur ab, die 38 bis 44 ° C beträgt.

Das Verdrehen wird von physikalischen Veränderungen begleitet, die mit der Zerstörung der Zellstruktur verbunden sind, was zur Freisetzung von Zellsaft an die Oberfläche und zur Intensivierung enzymatischer Prozesse beiträgt. Biochemische Prozesse, die erst beim Welken begonnen haben, werden beim Rollen der Teeblätter intensiviert und vollziehen sich in der Fermentationsphase. Sie sind in erster Linie mit der oxidativen Umwandlung von Phenolverbindungen und der Bildung einer komplexen Mischung von Produkten unterschiedlicher Oxidations- und Kondensationsgrade verbunden, wodurch das Teeblatt eine charakteristische kupferrotbraune Farbe erhält. Der bittere Geschmack von unteroxidierten Catechinen verschwindet allmählich und ein angenehm herber Geschmack tritt auf. Ätherische Öle und Aldehyde von Grünteeblättern unterliegen erheblichen Veränderungen: Der Geruch von Grün frischer Blätter verschwindet und ein charakteristisches Teearoma tritt auf. Wie oben erwähnt, sind zusätzlich zu TCS Aminosäuren, Zucker, Carotinoide, Flavonoide und einige andere Verbindungen an der Bildung von Aroma, Geschmack und Farbe des Tees beteiligt. Durch Anpassung der Tiefe dieser Prozesse ist es möglich, Tee mit unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten. Gleichzeitig geht beim Rollen und Fermentieren ein Teil der Tanninfraktion in Verbindung mit Proteinen in einen unlöslichen Zustand über, der den Wert des Tees mindert. Dieser Prozess wird durch eine längere Durchführung dieser Stufen sowie bei einer hohen Gärtemperatur (über 35 ... 37 ° C) verschlimmert.

Das Blatt wird auf einer Walze (Fig. 1) gedreht, die ein Zylinder 1 ohne Boden ist, der sich über einem runden Tisch 2 befindet, so dass zwischen ihnen ein kleiner Spalt besteht. In der Mitte des Tisches befindet sich eine Rippenzelle 3 in Form eines Pyramidenstumpfes. Der Zylinder ist relativ zum Tisch exzentrisch angeordnet. Das Vorhandensein einer gerippten Küvette erhöht die Quetschfähigkeit der Walze und trägt zum Verdrehen des Blattes bei. Ein Zylinder mit einer gerippten Küvette ist an einem Rahmen 4 befestigt, der auf Beinen 5 ruht. Die Walze wird von einem Elektromotor 8 über eine Keilriemenübertragung 7 und ein Getriebe 6 angetrieben. Walzen können einfach- und doppeltwirkend sein. Im ersten dreht sich nur der Zylinder, im zweiten - sowohl der Tisch als auch der Zylinder, und die Drehung erfolgt in entgegengesetzte Richtungen. In den Zylinder kann eine Presse in Form eines Kolbens eingebaut werden. Mit einem Kolben wird die Walze geschlossen und ohne sie geöffnet. Das Verdrehen erfolgt in drei Stufen: In der ersten werden normalerweise offene Walzen verwendet, in der zweiten und dritten geschlossene. Der Zwirnvorgang in jeder Phase dauert 30 ... 45 Minuten. Nach jedem Verdrehen wird das Teeblatt sortiert. Aufgrund der Heterogenität des Teeblatts kräuseln sich verschiedene Teile des Flush unterschiedlich. In der ersten Phase werden die zartesten Blätter gerollt, die beim Sortieren getrennt und zur Fermentation geschickt werden. Diese Fraktion geht in die Produktion von höherwertigem Tee. Die Hauptmasse des Blattes wird auf die zweite, dann auf die dritte Verdrehung übertragen.

Abbildung 1 - Schema der Walze.

Fermentation

Die Fermentation ist die Hauptstufe bei der Herstellung von schwarzem Tee, die letztendlich seine Qualität bestimmt. Zur Fermentation wird das Teeblatt in Fermentationsboxen gelegt und je nach gewählter Fraktion mit einer Dicke von 4–8 cm verteilt (bei der ersten Fraktion ist die Schichtdicke geringer). Um ein Austrocknen der oberen Schichten des Teeblatts zu verhindern und die optimale Temperatur (22…24 °C) im Raum, in dem die Teefermentation durchgeführt wird, aufrechtzuerhalten, wird eine hohe relative Luftfeuchtigkeit (95…98 %) aufrechterhalten.

Für einen intensiven Verlauf oxidativer Prozesse wird dem Blatt eine ausreichende Menge Sauerstoff aus der Luft zur Verfügung gestellt. Die Fermentation dauert 2-3 Stunden.

Während der Fermentation kommt es aufgrund von oxidativen Enzymen und Luftsauerstoff zu tiefgreifenden Veränderungen im Tanninkomplex: Die Menge an Catechinen nimmt ab, ihr bitterer Geschmack verschwindet, Oxidations- und Polykondensationsprodukte von Catechinen werden gebildet.

Laut A.L. Kursanova, M.N. Zaprometov und R.M. Khoperia, während der Oxidation von Catechinen, werden zuerst dimere Catechine (Flobafen) gebildet, die die P-Vitamin-Aktivität beibehalten und dem Aufguss einen leicht adstringierenden Geschmack ohne scharfe und goldrote Farbe verleihen. Unter der Wirkung von Polyphenoloxidase werden Katechine zu Orthochinonen oxidiert, die spontan zu Oxycatechin und Paraoxycatechin oxidiert werden. Chinone sind gute Oxidationsmittel und interagieren mit Aminosäuren, oxidative Desaminierung freier Aminosäuren erfolgt unter Bildung aromatischer Aldehyde: Benzaldehyd, Citral, Fliederaldehyd und andere Carbonylverbindungen, die dem fertigen Tee Geschmack verleihen und seiner Farbe zusätzliche Töne verleihen .

Theaflavine und Thearubigine sind ebenfalls Produkte der enzymatischen Oxidation von Teekatechinen. Theaflavine verleihen dem Aufguss des langblättrigen schwarzen Tees Glanz und goldgelbe Farbe.

Trockener Tee enthält etwa 2%. Bei weiterer Oxidation von Theaflavinen entstehen Thearubigins – mattbraune Substanzen, die Produkte der Kondensation von Orthochinonen (oder Dicatechinen) mit Aminosäuren sind.

Beim Aufguss minderwertiger Tees wird beim Abkühlen des Tees der Übergang von Theaflavinen zu Thearubigins beobachtet, der sich in der Noborisierung des Extrakts äußert. In einem hochwertigen Tee sollten Theaflavine mindestens 25 % der Farbe des Aufgusses ausmachen.

Die in den Rohstoffen enthaltenen ätherischen Öle werden umgewandelt, ihre Menge erhöht sich durch die gebildeten aromatischen Aldehyde. Bei der Fermentation wird aus der Gerbsäure Koffein freies Koffein gewonnen. Alle phenolischen Substanzen des Tees befinden sich während der tiefen Fermentation in einem oxidierenden Zustand, und die Farbe der Teeblätter wird dunkel. Der Gehalt an Ascorbinsäure fällt stark ab. Die Menge an Mono- und Disacchariden nimmt ab.

Das fermentierte Teeblatt hat alle Eigenschaften von fertigem Schwarztee. Um diese Eigenschaften zu erhalten, wird es getrocknet, wodurch nicht nur Feuchtigkeit entzogen, sondern auch Enzyme inaktiviert werden. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von 95 ... 100 ° C. Tee gilt als getrocknet, wenn sich die Teeblätter nicht biegen, sondern brechen.

Nach dem Trocknen erhält man einen halbfertigen Tee, der ein heterogenes Gemisch ist, das durch Sortieren in Fraktionen aufgeteilt werden muss. Die Vorsortierung erfolgt nach jeder Stufe des Verdrillens, endgültig - nach dem Trocknen. Gleichzeitig werden empfindliche Teeblätter von groben Teeblättern und von Verunreinigungen (aufgedrehte Teller, Teestaub, Haare etc.) getrennt. Als Ergebnis wird Tee erhalten, der den Standards des Unternehmens entspricht, der dann zur Herstellung von Handelsmischungen verwendet wird.

Granulierter schwarzer Tee

In Indien, Sri Lanka, Kenia und anderen teeproduzierenden Ländern hat man die klassischen Methoden des Rollens von Teeblättern in Walzen weitgehend aufgegeben und verwendet dafür Maschinen von Rotorwein, Legga, STS usw., die sich durch eine intensivere Mechanik auszeichnen Wirkung auf das Teeblatt Blatt.

Der Einsatz dieser Maschinen ermöglicht es, hochextraktive Teesorten zu entwickeln, die klassische Blatttees ersetzen.

Die Verarbeitung von Tee beispielsweise unter Verwendung einer CTC-Maschine wird wie folgt durchgeführt. Das Teeblatt wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 65-66 % gewelkt, danach wird es 40-45 Minuten lang in offenen Rollen gerollt. Die gedrehte Masse wird sortiert, wobei bis zu 20 % der zarten Fraktion abgetrennt werden, die separat vergoren und getrocknet wird. Die große Fraktion wird durch die erste, zweite und dritte STS-Maschine geleitet, die mit Teeschneidemessern ausgestattet sind. Das durch die CTC-Maschine geführte Rohmaterial wird geschnitten, gerissen und verdreht. Es repräsentiert homogene Masse enthält keine intakten Zellen. Am Ende der Linie ist ein Trommelgranulator installiert, mit dessen Hilfe durch Stanzen, Schneiden und Walzen kugelförmiges Granulat mit einem Durchmesser von 2-5,0 mm erhalten wird. Die Farbe dieses Tees ist intensiver als bei herkömmlicher Fermentation. Die STS-Maschine wird in den Regionen Indiens eingesetzt, in denen Rohstoffe von relativ geringer Qualität gewonnen werden: Madras, Westbengalen usw.

Es gibt auch ein zweites Verfahren zur Herstellung von granuliertem Tee (CTC-Typ), bei dem bis zu 18 % oder mehr gutartige Abfallkrümel und Körner und ein Bindemittel zugesetzt werden und dann Körner erhalten werden, die auf einen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden von 3-4%.

So gibt es eine Abstufung von CTC-Granulattees: CTC (broken) - aus großen Blättern, die höchste Qualität, CTC (faints) - aus Teekrümeln und CTC (will give) - aus Teestaub, von denen der erste der höchste ist Qualität.

Grüner Tee

Grüner Tee wird wie schwarzer Tee aus einem sortenreinen Teeblatt hergestellt, jedoch aufgrund der Besonderheiten seiner Gewinnung ist ein wertvolleres Produkt als schwarzer Tee, aufgrund seines hohen Gehalts an Katechinen (90% der Katechine bleiben erhalten, wenn grüner Tee gewonnen wird), anderen biologisch aktiven Substanzen, einschließlich Vitamin C. Grüner Tee hat eine stark anregende, erfrischende und tonisierende Wirkung . Wenn bei der Herstellung von schwarzem Tee die Fermentation und die daraus resultierenden Veränderungen des TCS die Hauptstufe sind, dann besteht das Hauptziel bei der Herstellung von grünem Tee im Gegensatz dazu darin, die Oxidation von Katechinen und andere Veränderungen im Teeblatt zu verhindern. Je weniger solche Änderungen während auftreten technologischer Prozess desto hochwertiger ist der grüne Tee. Zu diesem Zweck ist bei der Herstellung von grünem Tee anstelle der Prozesse des Welkens, Drehens und Fermentierens ein Röstprozess vorgesehen ( Chinesischer Weg) und Dämpfen (japanische Art) des Teeblattes, notwendig für die Inaktivierung von Enzymen, d.h. Fixierung des grünen Teeblattes. Außerdem verschwindet bei einer solchen Verarbeitung aufgrund der Zerstörung von Chlorophyll der Geruch von frischem Grün, das Blatt erhält eine gewisse Elastizität. Wärmebehandlung führt zur Bildung neuer Geschmacks- und Aromastoffe im Grünen Tee und zwar zu Veränderungen chemische Zusammensetzung Blätter sind unbedeutend, sie sind notwendig, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten.

Die Technologie zur Gewinnung von grünem Blatttee umfasst die folgenden Schritte: Fixieren, Trocknen, Drehen eines festen Blattes, Trocknen, Sortieren und Verpacken. Die Fixierung erfolgt in Dampfeinheiten, die aus zwei Förderern bestehen - Dämpfen und Kühlen. In der Dampfabteilung wird das Teeblatt 2 ... 3 Minuten lang mit scharfem überhitztem Dampf bei einer Temperatur von 120 ° C und höher behandelt und in der Kühlabteilung mit Luft geblasen. Das gedämpfte Blatt wird getrocknet, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und es für den Zwirnvorgang vorzubereiten. Das Trocknen ähnelt dem Welken bei der Herstellung von schwarzem Tee. Der Feuchtigkeitsgehalt des Teeblattes wird bei dieser Behandlung von 80 auf 58 ... 62 % reduziert.Die Dauer des Prozesses beträgt 12…15 min, die optimale Temperatur liegt bei 100…110°C.

Feste und getrocknete Teeblätter werden verdreht. Anders als bei der Herstellung von schwarzem Tee, wo in diesem Stadium tiefe biochemische Umwandlungen im Teeblatt stattfinden, ist das Drehen bei der Herstellung von grünem Tee hauptsächlich ein physikalischer Prozess, der notwendig ist, um dem Blatt eine Locke zu verleihen. Das Verzwirnen erfolgt in offenen Walzen für 80 Minuten. Wenn das Blatt verdreht wird, formt es sich große Menge Klumpen aufgrund des Vorhandenseins von viskosem Pektin, daher werden Klumpen gebrochen, wenn ein verdrehtes Blatt zum gleichmäßigen Entfernen von Feuchtigkeit während des Trocknens sortiert wird. Grüner Tee wird nach dem Trocknen sortiert. Diese Phase wird auf die gleiche Weise durchgeführt wie beim Empfang von schwarzem Tee. Die bei der Sortierung gewonnene Folgefraktion wird zur Herstellung von Teekonzentraten und Tonic verwendet alkoholfreie Getränke basierend auf Tee. Kleine Teeblätter von grünem Tee - Körner und Krümel, wie bei der Herstellung von schwarzem Tee, werden zur Herstellung von granuliertem Tee verwendet.

Roter und gelber Tee

Roter und gelber Tee nehmen eine Zwischenstellung ein
zwischen schwarz u grüner Tee, und Gelb ist näher an Grün und Rot ist näher an schwarzem Tee. Diese Teesorten vereinen auf harmonische Weise das Aroma und den Geschmack von Schwarztee mit hoher physiologischer Aktivität und medizinische Eigenschaften grüner Tee. Aufgrund der Tatsache, dass bei der Herstellung von rotem und gelbem Tee das Blatt teilweise fermentiert wird, ist der Gehalt an TCS und anderen wertvollen Substanzen in ihnen höher als in Schwarz. Zudem führt das partielle Auftreten oxidativer Reaktionen zu einem angenehmeren Aroma, herben Geschmack und intensiveren Aufguss im Vergleich zu grünem Tee. Hauptproduzent dieser Teesorten ist China.

Die Technologie zur Herstellung von rotem Tee hat ihre eigenen Eigenschaften. Das verwelkte Blatt wird nur leicht verdreht, wobei nicht seine gesamte Oberfläche zerstört wird, sondern nur die an den Rändern befindlichen Zellen. Im Zuge der anschließenden Fermentation laufen gerade in diesen Bereichen intensiv oxidative Prozesse im Zusammenhang mit TCS-Umwandlungen ab. Die Fixierung erfolgt nicht durch Rohstoffe, sondern durch ein teilfermentiertes Produkt. Während der Fixierung, die durch Braten des Blattes durchgeführt wird, werden Enzyme inaktiviert, die Oxidation von TCS wird gestoppt und gleichzeitig die für sie charakteristischen chemischen Prozesse für die Herstellung von grünem Tee. Eine wichtige Rolle bei der Aromabildung von rotem Tee spielt der Wärmebehandlungsprozess, der 2 ... 5 Stunden bei einer Temperatur von 65 ... 70 ° C durchgeführt wird.

Gute Sorten von rotem Tee (Oolongs) enthalten die maximale Menge an ätherischen Ölen, zeichnen sich durch ein intensives blumiges Aroma, eine hohe Extraktivität aus und sind fast doppelt so reich an Katechinen wie schwarzer Tee. Indem Sie den Fermentationsgrad anpassen, können Sie Tee mit unterschiedlichen Eigenschaften erhalten Aussehen und die Farbe des Aufgusses.

Die Technologie zur Gewinnung von gelbem Tee umfasst die folgenden Schritte: Welken, Fixieren, Drehen, Trocknen des Teeblatts, thermisches Aussetzen des Halbfertigprodukts und Sortieren des Tees. Um hochwertigen gelben Tee zu erhalten, ist es notwendig, die oxidativen Prozesse im Teeblatt zu verlangsamen. Dies wird durch die Verwendung eines verwelkten und fixierten Teeblattes erreicht, denn im ersten ist der Komplex der oxidativen Enzyme unverändert enthalten, im zweiten sind die Enzyme inaktiviert, aber die ursprünglichen Substanzen des frischen Blattes bleiben nahezu vollständig erhalten. Das mögliche Verhältnis der welken und festen Blätter beträgt 2: 1 bis 3: 1. Wenn die welken und festen Blätter zusammengedreht werden, tritt eine teilweise Oxidation von Phenolverbindungen auf, die die Herstellung von Tee mit einem gelb-roten Aufguss gewährleistet, a angenehmes Aroma und adstringierender Geschmack. Diese Technologie wurde vom Institut für Biochemie vorgeschlagen. EIN. Bach RAS und NPO der Teeindustrie.

aromatisierter Tee

Aromatisierter Tee wird aus jeder Art von Langblatttees hergestellt - schwarz, grün, gelb und rot.

Am häufigsten wird schwarzer Tee von durchschnittlicher Qualität aromatisiert, manchmal werden sowohl hochwertige als auch minderwertige Tees aromatisiert, einschließlich gelber und Oolongs (rot), die in aromatisierter Form „Pushhongs“ genannt werden.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Tee zu aromatisieren. Die älteste besteht darin, frisch zubereiteten warmen Tee mit duftenden Blumen (Jasmin, Rose, Gardenie usw.) zu mischen und andere Pflanzenteile, Reifung des Tees von mehreren Stunden bis zu einem Tag, Entfernen von Aromen aus dem Tee und Trocknen des Tees. Das Aroma dieses Tees kann bis zu 6 Jahre anhalten. Diese Aromatisierungsmethode wird in China verwendet.

Die zweite Möglichkeit besteht darin, dem Tee aromatische Essenzen (normalerweise synthetisch) hinzuzufügen. Die Verarbeitung mit aromatischen Essenzen von Langblatttee erfolgt in der Verpackungsphase.

Diese Art der Aromatisierung ist in England und den USA weit verbreitet.

Der dritte Weg besteht darin, dass dem fertigen Tee getrocknete Rosenblätter, Jasmin, Nelke, Blätter von Eugenol-Basilikum, Geranie, Minze und andere in einer Menge von 3-13% zugesetzt werden.

Gepresster Tee

In Russland werden zwei Arten von gepresstem Tee hergestellt: Grüner Ziegeltee und Schwarzer Ziegeltee. Grüner Ziegeltee wird mit einer speziellen Technologie aus einem groben Teeblatt hergestellt, das für die Herstellung von hochwertigem Langblatt-Tee ungeeignet ist.

Die Technologie zur Gewinnung von grünem Ziegeltee besteht aus zwei Phasen: Gewinnung von Halbfertigprodukten (Lao-Cha) und Pressen von Lao-Cha. Das Halbfabrikat Ziegeltee wird in Teefabriken der Erstverarbeitung und nur während der Blattsammelzeit hergestellt.

Das Pressen wird das ganze Jahr über in speziellen Fabriken durchgeführt. Wie oben erwähnt, wird ein Halbfertigprodukt unter Verwendung von zwei Arten von Rohmaterialien erhalten: eine Die Aussicht kommt für die Herstellung des Innenmaterials aus Tee und das andere für das Vorsatzmaterial, d.h. für die äußeren Teile des Ziegels. Für das Deckmaterial wird ein hochwertigeres Rohmaterial als für das Innenmaterial verwendet.

Die Technologie zur Herstellung eines halbfertigen Produkts (Lao-Cha) umfasst die folgenden Schritte: Rösten, Drehen, Wärmeeinwirkung und Trocknen des Teeblatts. Das Blatt wird 2…3 Minuten lang geröstet, während seine Temperatur auf 65…75 °C ansteigt, was zu einer teilweisen Inaktivierung von Enzymen, Zerstörung von Chlorophyll und dem Auftreten von Elastizität im Blatt führt. Dadurch verschwindet der bittere Geschmack von Grünteeblättern und es erscheint eine olivfarbene Tönung. Nach dem Drehen des gebratenen Blattes führt es etsya auf thermische Belastung, die in speziellen Behältern durchgeführt wird. Das einlaufende Blech wird durch sein Eigengewicht verdichtet und in diesem Zustand über mehrere Stunden gehalten. Durch die fortschreitenden oxidativen Prozesse wird die Temperatur des Blechs auf einem konstanten Niveau von 65...75 °C gehalten. Neben der Oxidation von Phenolverbindungen laufen weitere Prozesse ab, durch die Farbstoffe entstehen, die die Farbe des Teeaufgusses positiv beeinflussen. Außerdem tritt die Wechselwirkung von phenolischen Verbindungen mit Proteinen unter Bildung von wasserunlöslichen Verbindungen auf, der Anteil freier Aminosäuren nimmt ab; gleichzeitig steigt der Gehalt an reduzierenden Substanzen und löslichem Pektin. Die Folge dieser Umwandlungen ist eine Abnahme des Gehalts an Extraktstoffen (um 15 ... 20%) im Vergleich zu ihrer Menge im gebratenen Blatt. Dann wird das Teeblatt für 10 ... 15 Minuten getrocknetbei einer Temperatur von 85 ... 95 ºС auf eine Restfeuchte von 8%. Das resultierende Halbfertigprodukt aus Lao-Cha wird verwendet, um das Endprodukt zu erhalten.

Die von den Primärverarbeitungsfabriken erhaltenen Halbfabrikate werden in Kategorien sortiert und getrennt in Chargen gelagert, die für die Herstellung von Verkleidungsmaterial geeignet sind, und Chargen von Lao-Cha für die Herstellung von Innenmaterial.

Aus dem Halbfertigprodukt wird grüner Backsteintee wie folgt gewonnen. Sie bilden Mischungen aus Verkleidungs- und Innenmaterialien, die separat gedämpft werden. Der Zweck dieses Vorgangs besteht darin, das Halbzeug zu erweichen und die Bindungseigenschaften aufgrund der im Material enthaltenen Pektinsubstanzen zu erhöhen, was die Herstellung von dauerhaften Ziegeln in den nachfolgenden Phasen erleichtert. Dann wird das gedämpfte Material in Formen gelegt, die auf 60…70 °C erhitzt sind, wobei jede mit 200 g Verkleidungsmaterial, dann 1600 g Innenmaterial und erneut 200 g Verkleidungsmaterial gefüllt wird. Als Ergebnis wird ein Ziegelstein mit einem Gewicht von 2 kg erhalten.

Das Pressen erfolgt auf hydraulischen Pressen unter einem Druck von 10 ... 11 MPa. Der fertige Ziegel wird zum Abkühlen und Aushärten 1 Stunde in der Form gehalten. Dann wird es aus der Form genommen, die Seitenflächen werden abgeschnitten und zum Trocknen geschickt. Während des Trocknens werden nur 3...4 % der Feuchtigkeit entfernt, wodurch die Feuchtigkeit auf 12 % reduziert wird, aber der Vorgang dauert 15...20 Tage. Ziegeltee ist nicht erlaubt bei hoher Temperatur trocknen, da es zu vorzeitiger Trocknung und Rissbildung der Oberflächenschichten kommt, während das Innenmaterial nass bleibt. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von 34 ... 36 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 ... 55 %. Grüner Ziegeltee sollte gut gepresst und nicht von Hand gebrochen werden, der Massenanteil an Tannin darin sollte mindestens 3,5% betragen; Der Aufguss ist rot-gelb, die Farbe des gekochten Blattes ist dunkelgrün mit einem dunkelbraunen Farbton.

Schwarzer Tee wird in Form von Kacheln mit einem Gewicht von 125 und 250 g hergestellt, die durch Mischen und Pressen von Chips und Krümeln erhalten werden, die nach dem Sortieren des halbfertigen schwarzen Tees in Primärfabriken entstehen. Schwarzer Fliesentee wird in den höchsten, ersten, zweiten und dritten Qualitäten hergestellt.

Feuchtigkeit des Tees - nicht mehr als 9%. Mit zunehmender Teequalität steigt der Koffeingehalt von 1,8 auf 2,2 und der Tanningehalt von 8,0 auf 9,1 %. Durch organoleptische Indikatoren Schwarzer Ziegeltee muss folgende Anforderungen erfüllen: Der Aufguss des Tees wechselt von rein bräunlich mit einem dunkelroten Farbton zu Prämie bis trüb dunkelbraun mit bräunlichem Stich im dritten Grad; Das Aroma von Premium-Tee ist angenehm und voll; Geschmack mit einem Hauch von Adstringenz, wenn die Sorte abnimmt, das Aroma schwächer wird, ein rauer und sogar rauer Geschmack erscheint.

Alle gepressten Teesorten zeichnen sich durch reduzierte Hygroskopizität, Kompaktheit und Transportfähigkeit aus.

Extrahierter (Instant-)Tee

Teekonzentrate sind trocken bzw flüssiger Extrakt schwarzer oder grüner Tee.

Tee produzierende Länder (Indien, Japan, China, Sri Lanka) erhalten Instant-Tee durch die Verarbeitung von Grünteeblättern und Länder in Europa und den USA durch Extrahieren von natürlichem schwarzem oder grünem Langblatttee mit heißem Wasser und anschließendem Trocknen des Extrakts im Sprühverfahren Trockner. Die Qualität des Instant-Tees wird durch die Qualität des Rohmaterials bestimmt.

Instant-Tee hat die Form eines Pulvers, dessen einzelne Partikel die kleinsten Kristalle sind.Ein solcher Tee kann als Granulat oder in Form von Tabletten mit zubereitet werden Puderzucker und sogar mit getrocknetem Zitronensaft; Letztere sind weniger hygroskopisch als Pulver und bequemer.

Instant-Tee ergibt ein Getränk von guter Qualität, vollständig in heißem Wasser löslich, sein Feuchtigkeitsgehalt sollte 3% nicht überschreiten. Feuchtigkeitsgeschützt verpacken, in trockenen Räumen lagern.

Konzentrat aus schwarzem Tee

"Natural Black Tea Concentrate" ist ein extrahierter sirupartiger Tee. Der Rohstoff für seine Herstellung ist schwarzer Langblatttee der 2. und 3. Klasse, vergröberte Teile von schwarzen und grünen Langblatttees, die zur Herstellung des Extrakts verwendet werden, Kristallzucker und ätherisches Zitronenöl.

Teekonzentrat ist eine sirupartige Flüssigkeit von dunkler Kirschfarbe mit einem schwachen Teearoma und einem adstringierenden Geschmack mit einer Zitronentönung. Es enthält mindestens 66 % Feststoffe, darunter mindestens 60 % Zucker und mindestens 1 % Tannin.

Um ein Getränk zu erhalten, werden 2-2,5 Teelöffel des Konzentrats mit frisch gekochtem Wasser (pro Glas) versetzt.

Das Konzentrat wird in Glas- oder Weißblechdosen abgefüllt. In trockenen Räumen bei einer Temperatur von 15-20 °C 10 Monate lagern.

Nicht jeder leidenschaftliche Teeliebhaber wird eindeutig erklären können, was Teeextrakte sind. Einerseits bezeichnet dieser Begriff einen sehr teuren Extrakt aus Teeblättern, der sowohl in der Lebensmittelproduktion als auch in der Herstellung von Kosmetika und Pharmakologie verwendet wird. Auf der anderen Seite wird dies oft als granulierter Tee bezeichnet - ein Instantgetränk, das nichts anderes als ein Anschein eines echten edlen Tees ist. Dadurch entsteht Verwirrung: Glaubt man den Verkäufern von Nahrungsergänzungsmitteln, dann ist Teeextrakt eine ungewöhnlich wertvolle Substanz, und es ist schwer anzunehmen, dass dieser teure Inhaltsstoff bei der Herstellung sogenannter „Teegetränke“ – gekühlt – verwendet wird und kohlensäurehaltige Tees.

Alte und moderne Produktionstechnologien

Die Technologie zur Gewinnung von Teeextrakt wurde im zehnten und zwölften Jahrhundert in China erfunden. Aus frischen Teeblättern wurde mit Hilfe spezieller Pressen Saft gepresst, der dann an der Luft getrocknet wurde und kleine Kristalle bildete. Um Tee zuzubereiten, genügte es, einige Gramm solcher Kristalle in heißem Wasser aufzulösen. Die auf diese Weise erhaltene Lösung behielt alle Eigenschaften von gewöhnlichem Tee bei und hatte einen noch besseren Geschmack als grüner Tee, der auf die übliche Weise aufgebrüht wurde. Allerdings war die Herstellung von Tee-Extrakt zu teuer und das fertige Produkt zu klein: Daher war dieser Tee nicht für die breite Bevölkerung verfügbar und wurde nur an der Tafel des Kaisers serviert.

Moderne Technologie zur Herstellung von Teeextrakten ist komplizierter, aber gleichzeitig viel billiger. Extrakte werden direkt aus Teeblättern oder aus ihrem konzentrierten Aufguss hergestellt, und die erste Methode wird hauptsächlich in Ländern verwendet, in denen Tee hergestellt wird (in Indien und Sri Lanka), und die zweite Methode ist in Europa und den USA beliebt, wo sie Rohstoffe verwenden zur herstellung eines solchen extraktes trockener langblatttee in der regel der untersten qualität. Bei der Zubereitung des Aufgusses mit Hilfe verschiedener Spezialtechniken wird die Extraktivität des Teeblatts erhöht, wodurch die konzentrierteste Lösung erhalten werden kann. Diese Lösung wird eingedampft, bis die gewünschte Stärke erreicht ist oder bis zum Zustand eines trockenen Pulvers. Dadurch kann Tee-Extrakt (oder auch Instant-Tee, wie er oft genannt wird) sogar deutlich günstiger sein als gewöhnlicher Langblatt-Tee, ganz zu schweigen von Sammelsorten.

Es gibt einen Nutzen, aber keinen Geschmack

Teekonzentrat wird von denen, die sich von Tee in erster Linie angezogen fühlen, nicht geschätzt exquisiter Duft und stärkende Eigenschaften. Aufgrund seiner Kompaktheit eignet sich ein solcher Extrakt auch für verschiedene Reisen und Expeditionen, bei denen es schwierig ist, große Packungen gewöhnlicher Teeblätter mitzunehmen.

Trockener Instanttee wird in der Regel sofort mit den notwendigen Zusatzstoffen in Einwegbeutel verpackt: Zucker, Zitronensäure, Sahneersatz und Aromen. Das so entstandene Produkt wird von anspruchslosen Kunden geschätzt, hat aber geschmacklich und aromatisch wenig mit dem namensgebenden Edelgetränk gemein. Dies liegt daran, dass die moderne Technologie zur Zubereitung von Teekonzentrat hohe Temperaturen verwendet, die den Geschmack des Getränks negativ beeinflussen. Tee-Extrakte werden in der Regel zusätzlich aromatisiert.

Tee-Extrakt wird auch häufig für im Sommer beliebte „kalte Tees“ verwendet, die eher Teegetränke sind. Neben Teeextrakt enthalten sie verschiedene Süßungsmittel und Aromen, die dem Getränk einen angenehmen Geschmack und Aroma verleihen. Ein Schluck dieses Tees erfrischt an einem Sommertag.

Wie die Erfahrung zeigt, hat sich das Getränk aus Teeextrakt in Ländern mit einer langen Tradition des Teetrinkens nicht durchgesetzt. Dies liegt vor allem daran, dass dieses Produkt geschmacklich nicht mit Tee aus mittelmäßigen Rohstoffen mithalten kann. Grundsätzlich werden solche Getränke in Gastronomiebetrieben verwendet.

Biologisch aktive Zusatzstoffe und Kosmetik

Aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften wird grüner Tee von Apothekern und Kosmetikern sehr geschätzt. Tee-Extrakte sind in vielen Cremes, Tonika und Gesichtsmasken enthalten, außerdem gibt es viele Tabletten und Kapseln mit Grüntee-Extrakt. Die Produktionstechnologie solcher kosmetischen Extrakte wird streng vertraulich behandelt, die Hersteller behaupten jedoch, dass das Grüntee-Konzentrat alle Eigenschaften von echtem Tee behält. So mindern Kosmetikprodukte mit Grüntee-Extrakt Schwellungen und verleihen der Haut Spannkraft, bekämpfen altersbedingte Hautveränderungen, verbessern das Hautbild und aktivieren die Durchblutung. Tabletten und Kapseln mit Grüntee-Extrakt werden für diejenigen empfohlen, die abnehmen, ihre Immunität stärken, die Durchblutung verbessern und den Cholesterinspiegel senken möchten.

Maria Bykowa

Schwarztee-Extrakt BG
Pflanzlicher Inhaltsstoff mit desodorierenden und Anti-Akne-Eigenschaften.

Einführung

Deodorant

Alles in letzter Zeit große Menge Menschen beginnen sich Sorgen über Körpergerüche zu machen: Mundgeruch, Kopfhautgeruch und andere Gerüche, die mit dem Alter einhergehen. Gründe dafür können eine Änderung des Lebensstils oder der Essgewohnheiten sowie psychische Belastungen sein.

Schwarztee-Extrakt (BLACK TEA EXTRACT BG) kann als Lösung für Menschen dienen, die unter schlechtem Körpergeruch leiden.

Akne Hautpflege

Es wird angenommen, dass Akne auf der Haut hauptsächlich Teenager betrifft. Seit den 1990er Jahren hat die Akne bei Erwachsenen jedoch viel Aufmerksamkeit erhalten. Die größte Sorge für Frauen zwischen 20 und 30 sind Akne und vergrößerte Poren. Der Markt für multifunktionale Kosmetika zur Behandlung problematischer Haut erfreut sich wachsender Beliebtheit, wobei der Schwerpunkt sowohl auf Produkten liegt, die die Ursachen von Akne beseitigen, als auch auf deren Behandlung, die die Verwendung von Feuchtigkeitscremes und aufhellenden Produkten in Formulierungen umfasst. Verbraucher setzen große Hoffnungen in die Entwicklung nicht komedogener Kosmetika und spezieller Kosmetika für zu Akne neigende Haut.

Schwarzer Tee

Die Eigenschaften von Tee wurden im Detail untersucht, nachdem die ganze Welt von den Vorteilen von grünem Tee erfahren hatte. Die Forschung bezog sich jedoch auf die Verwendung nützliche Eigenschaften Tee in der Kosmetikindustrie ist etwas bescheidener im Vergleich zu ähnlichen Entwicklungen für die Lebensmittelindustrie. In diesem Zusammenhang führte Maruzen Pharmaceuticals (Japan) eine Reihe wissenschaftlicher Studien über Schwarztee-Extrakt (BLACK TEA EXTRACT) durch und bestätigte seine Wirksamkeit gegen Körpergerüche und Akne, die durch verschiedene nachteilige Faktoren verursacht werden.

Produktinformation

• Botanischer Name: Thea sinensis Linne var. Assamica Pierre (Theaceae)
• Der Name des Produkts: SCHWARZER TEE-EXTRAKT BG
• INCI-Bezeichnung: CAMELLIA SINENSIS-BLATTEXTRAKT
• Rechtsstellung: JSQI

Desodorierende Wirkung

Hemmung der Talgsekretion

Übermäßige Talgproduktion verursacht mikrobielles Wachstum und ist die Ursache für schlechten Körpergeruch.

Hemmung der Testosteron-5α-Reduktase

	IC50 (µg/ml)	Als Produkt
Schwarztee-Extrakt	363.2	3.6%

Hemmung des Androgenantagonisten

	IC50 (µg/ml)	Als Produkt
Schwarztee-Extrakt	42.9	0.4%

Antioxidative Wirkung

Als Folge der Talgoxidation entsteht ein unangenehmer Geruch.

Antimikrobielle Wirkung

Fähigkeit, Gerüche zu beseitigen

Der Grund für den Geruch sind Substanzen, die bei der Talgzersetzung durch die auf der Haut lebende permanente Mikroflora gebildet werden: Butter-, Isovalerian- und Capronsäure. Schwarztee-Extrakt ist besonders wirksam gegen Isovaleriansäure.

Anti-Akne-Effekt

Funktionen von Schwarztee-Extrakt

Die Hauptursachen für Akne

Klinische Studien: antimikrobielle Wirkung

Gegen Anaerobier wie P. acnes

Probe getestet

0,02 % Schwarztee-Extraktlösung (entspricht 2 % SCHWARZTEE-EXTRAKT BG). Kontrolllösung.

Anwendungsverfahren

Die Wange wurde mit den Testlösungen behandelt

Grad

Die Bakterienansammlung wurde 2 Stunden nach Auftragen der Lösungen abgekratzt, wonach das inokulierte Medium 2 Tage bei 37°C unter anaeroben Bedingungen inkubiert wurde.

Antimikrobielle Wirkung (in vitro)

Zusätzliche Vorteile von Schwarztee für die Pflege von zu Akne neigender Haut

• Antioxidative Wirkung
• Verringerte Talgsekretion
• Hemmung der Lipaseaktivität
• Regulierung der Keratinisierung
• Hemmung der Oxidation freier Fettsäuren
• Hemmung der Squalenoxidation
• Stimulation der Profilaggrin/Filaggrin-Synthese
• Entzündungshemmende Wirkung
• Inhibitor der Aktivität von Enzymen der Gruppe Cyclooxygenase-2 (COX-2).
• Hyaluronidase-Aktivitätshemmer

Begriff "fermentierter Tee" hat mich lange fasziniert. Es hat etwas Mystisches. Die Vorstellung vervollständigt den mysteriösen Prozess, in dem die Elemente des Tees andere, weit entfernte Eigenschaften erhalten.

Die Fermentation ist der zentrale und wichtigste Prozess in der Schwarztee-Produktionstechnologie. Es wird unter der Wirkung der oxidativen Enzyme des Teeblatts durchgeführt, hauptsächlich Phenoloxidase und teilweise Peroxidase.

Die Aufgabe der Fermentation besteht darin, durch Veränderung der chemischen Zusammensetzung des Blattes die maximale Anreicherung wertvoller Aroma- und Geschmacksprodukte zu bewirken und aus dem Rohmaterial den hochwertigsten Tee zu gewinnen.

Die dazu beitragenden biochemischen Umwandlungen beginnen unmittelbar bei der Ernte, setzen sich mit dem Welken des Teeblattes und dessen Verdrehung fort und gewinnen während der Fermentation an besonderer Stärke.

Während der Fermentation erhält das verdrehte Blatt (infolge oxidativer Prozesse) einen kupferroten Farbton, und der Geruch von Grün verwandelt sich allmählich in ein angenehmes Aroma von fermentiertem Tee.

Doch wie läuft der Fermentationsprozess ab, was passiert dabei mit dem Teeblatt?

Ende des 19. Jahrhunderts glaubte man, dass die Fermentation ein mikrobiologischer Prozess sei. Auf dem Teeblatt befindet sich immer eine andere Mikroflora. Einige Mikroorganismen können oxidative Enzyme produzieren, die wiederum die phenolischen Verbindungen im Teeblatt oxidieren. Eine schöne Theorie, aber später wurde bei Untersuchungen unter aseptischen Bedingungen bewiesen, dass die äußere Mikroflora nichts damit zu tun hatte, sondern im Gegenteil die normale Entwicklung des Prozesses stören konnte.

Anfang des 20. Jahrhunderts wurden im Teeblatt lösliche oxidative Enzyme entdeckt. Die Theorie war, dass sie am Busch in einem inaktiven Zustand sind und beim Welken aktiviert werden. Später wurden diese löslichen Enzyme separat untersucht. Es stellte sich heraus, dass die lösliche Form der Phenoloxidase eine sehr schwache Aktivität hat, was so anders ist als die übliche schnelle Entwicklung des Prozesses. Und lösliche Peroxidase verursacht bei hoher Aktivität keine Bildung von roten und braunen Produkten.

1932 wurde die Theorie der „autooxidierten Fermentation“ vorgeschlagen. Kurz gesagt, die Theorie besagt, dass das Teeblatt ohne Beteiligung von Enzymen in der Lage ist, sich selbst mit Luftsauerstoff zu oxidieren. Es wurde vorgeschlagen, den Begriff „Fermentation“ durch den Begriff „Oxygenierung“ zu ersetzen, da Enzyme nicht aktiv an dem Prozess beteiligt sind. Aber nachdem Teetannin in Form eines farblosen, amorphen Pulvers isoliert und mehrere Monate an der Luft gehalten wurde, wurden keine Veränderungen darin gefunden. Die Theorie wurde aufgegeben.

Die nächste bekannte Theorie von I.A. Khocholava bestand darin, dass die Fermentation aufgrund der im Teeblatt enthaltenen mineralischen Katalysatoren, hauptsächlich Eisen, durchgeführt wird. Es gab keine direkten Beweise für diese Theorie. Bei der Zugabe von Eisencitrat zu Teerohstoffen wurden grüne Produkte erhalten, was für Fermentation nicht typisch ist.

Es ist an der Zeit, die Enzyme separat zu untersuchen.

Peroxidase. Im Teeblatt befindet es sich in einem aktiven Zustand. Jedoch wurde im Versuch in Gegenwart von Wasserstoffperoxid unter Einwirkung von Peroxidase ein farbloses oder milchig weißes Produkt erhalten.

Mehrere Theorien "Tyrosinase", "Ascorbicinase", "Cytochromoxidase" konnten ebenfalls die Natur der Fermentation nicht erklären.

Später, nach groß angelegten Studien zur Biochemie des Teeblatts, wurde eine große Gruppe sowjetischer Wissenschaftler, darunter Oparin A.I., Dzhemukhadze K.M., Bokuchava M.A., Shuberta T.A. und anderen wurde das Vorhandensein von aktiver Phenoloxidase festgestellt. Es ist im Zustand mit den unlöslichen Teilen des Blattes verbunden und in normale Bedingungen geht nicht in Lösung. Daher konnte es in frühen Experimenten nicht nachgewiesen werden. So wurde unlösliche Phenoloxidase entdeckt. Sie erwies sich als das führende Enzym. 85–90 % der Phenoloxidase in einer jungen Teepflanze befinden sich in einem unlöslichen Zustand, weisen eine hohe Aktivität auf und oxidieren kräftig Teerohstoffe.

Das ist Geschichte und Theorie, aber was passiert eigentlich jetzt in Abchasien in den Teefabriken?

In der Fabrik

In der Lykhny-Teefabrik in Abchasien, im Gespräch mit dem Cheftechnologen, als Antwort auf die Frage: "Wo ist Ihr Fermentationsladen?" .

In unserem Werk in Abchasien verwenden wir kleine Gitterschalen, in denen frisch gerollter Tee eingeweicht, mit Gaze bedeckt wird, damit er nicht schnell austrocknet, und bis zur Reifung an einem warmen, dunklen Ort aufbewahrt wird.

Bei Vorträgen über Tee, bei Schulungen von Managern und Verkäufern, in Nadines Firma verwende ich gerne das Bild von Sauerkraut, ändere das Wort „Gärung“ in „schmachten“, „Sauerstoffanreicherung“. Etwas weniger Chemisches. Hier zum Beispiel Eisenspäne Fe und Rost Fe2O3. Was muss getan werden, damit sie schnell rosten? Es kann erhitzt, mit Wasser aufgegossen, nassgefroren werden ... Dies ist das vereinfachte Konzept der Fermentation.

Es wird spontan vergoren und "provoziert". In der Teesprache gibt es einen Begriff: „Teebrennen“. Wenn Teespülungen nach dem Pflücken in engem Kontakt stehen und ausreichend lange liegen, beginnen sie sich zu erhitzen und die innere Feuchtigkeit verursacht Oxidation. Die Blätter werden an diesen Stellen braun, unordentlich. Dieser Tee wird anschließend von schlechter Qualität sein. Beim Verdrillen kann in der Walze etwa der gleiche Vorgang ablaufen. Daher werden alle 20 Minuten technologische Pausen eingelegt - um die Teemasse abzukühlen.

Experiment

Der Teemarkt hat große Nummer teilfermentierte Tees (Gelb und Oolong), die meine Forschungsinteressen seit langem auf sich ziehen. Ich wollte versuchen, sie auf einem Blatt Kolchis zu reproduzieren. Das Experiment mit schmachtendem gelbem Tee in Pergament (über das ich in Zukunft schreiben werde) wurde letztes Jahr durchgeführt, und dieses Jahr habe ich beschlossen, das Blatt durch verschiedene Stadien der Fermentation zu führen, um später bei der Verkostung im Labor, Finden Sie den optimalen Fermentationsmodus für unser Teeblatt.

Also nahm ich frisch geerntete 3 Blattspülungen. Nach einer 24-stündigen Schattenwelke, bis die Blätter nicht mehr intravenös gebrochen waren, wurden sie zum sanften Rollen in eine Laborwalze gelegt. Nachdem die Flushes eine gleichmäßige Spiralform angenommen hatten, wurden sie auf einem Sortiertisch aussortiert und zur weiteren Gärung in eine Schale gelegt. Als sich die dichte Masse zu verdunkeln begann, wählte ich Sonden zur Analyse aus. Also wurden 5 Proben ausgewählt: 0 %, 25 %, 50 %, 75 % und 100 % Blattgärung. Dann wurden sie zur Endtrocknung in eine Wärmekammer gegeben. Ich wiederhole noch einmal, dass alle Parameter, bis auf den Gärungsgrad, gleich waren.

Geruch. In verschiedenen Stadien der Teezubereitung sind die Aromen unterschiedlich. In meinem „Duft“, wenn Tee direkt nach der Ernte gebracht wird, riecht er nach Maiglöckchen, und geröstet kommen Frucht- und Blütenaromen darin zum Vorschein. Es gibt matte, rauchige Nuancen im Geruch von Mattigkeit. Die Gärung zeichnet sich durch Honig und würzige Aromen aus. Legt man teure gereifte Oolongs, die oft mit dem Präfix Lao (von Da Hong Pao, ein heller Vertreter hochfermentierter Oolongs, aber nicht gereift, zum Beispiel, wird die Wirkung nicht so hell sein) in einen angewärmten und leicht feuchten Zustand gaiwan, schütteln Sie es und heben Sie dann den Deckel leicht an, um daran zu riechen - der Geschmack wird ähnlich sein. Im Moment der vollständigen Gärung ist das Aroma maximal.

Farbe. Die braune Farbe der vollständigen Fermentation ähnelt buchstäblich einer „Kupfermünze auf einer hellen, sonnigen Farbe“ (wie vom berühmten englischen Technologen Carpenter Anfang des 20. Jahrhunderts definiert). Dem kann ich nicht ganz zustimmen, das Blatt ist dunkler. Nach der Thermalkammer nimmt der Tee eine charakteristische schwarze Farbe an und die Spitzen werden golden mit einer leichten roten Blüte.

Die Verkostung fand im Labor von Nadine statt, unter Anleitung und mit direkter Beteiligung von Teatester L.N. Meleshina. Die Proben wurden hinsichtlich Aussehen, Aroma, Geschmack, Farbe des Aufgusses und Kochen bewertet.

Auszug aus dem Laborjournal:

Gärung 25%. Aroma - ausgedrückt, angenehm, frisch mit einem Blumenschatten; Geschmack - eher herb, weich, angenehm, Teeblumen-Nachgeschmack. Ergebnis: 4,25-4,50

Gärung 50%. Aroma - ausgedrückt, angenehm, voller, mit einem Blumenschatten; Der Geschmack ist eher herb, weich. Ergebnis: 4,50-4,75

Gärung 75%. Aroma - ausgeprägte, angenehme, leicht blumige Nuancen; Geschmack - herb, weich. Ergebnis: 4,75-5,00

Fermentation 100%. Das Aroma ist ausgeprägt, mit einer angenehmen fruchtigen Säure; Geschmack - herb, mit fruchtiger Säure, weich. Ergebnis: 4,50-4,75

Als Ergebnis der Verkostung sind wir zu dem Schluss gekommen, dass der optimale Fermentationsgrad für das Teeblatt der Sorte Colchis bei 75 % liegt, der Tee bereits im Trockner gereift ist und dann das Bukett (Aroma und Geschmack) und die Körper des Tees kommen am besten zum Vorschein. In der Thermalkammer trocknen die Teespülungen nicht sofort aus, sondern nach einer gewissen Zeit (ca. 6-12 Stunden, je nach Temperatur) und die nassen Blätter gären weiter, d.h. überfermentiert bei vollständiger Gärung. In unserem Fall beträgt diese zusätzliche Gärung 25 %.

So wird der beste (aus der Sorte Colchis und solchen Ausgangsbedingungen) schwarze (in der chinesischen Terminologie rote) Tee gewonnen.

In Zukunft planen wir, mit anderen Arten des Verdrehens, Kühlens und Erhitzens in der Trockenkammer, anderen Trocknungsarten und anderen Verarbeitungsstilen zu experimentieren. Vielleicht liegt dort irgendwo hochwertiger Oolong ...

P.S. Innerhalb einer Woche, nachdem wir die Ergebnisse der Studie im Labor erhalten hatten, begann unsere Fabrik in Abchasien mit der Verarbeitung von schwarzem Tee nach einem aktualisierten Fermentationsschema.

Nikolai Monachow