Schinken- eine Fleischspezialität, die hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt wird.

Schinken ist ein auf besondere Weise zubereiteter, geräucherter oder gebackener Schweineschinken.

Hochwertiger Schinken wird aus Schweineschinken, Hinterschulter hergestellt. Ganze Fleischstücke werden in Salzlake getaucht, dort eine gewisse Zeit gehalten und dann geräuchert. Rippen werden selten verwendet. Als Delikatesse wird Schinken aus Bärenfleisch, Wildbret, Geflügelfiletteile verwendet. In letzter Zeit ist die Nachfrage nach dieser Delikatesse jedoch so stark gestiegen, dass große und mittlere Stücke verwendet werden, um sie für den täglichen Bedarf zuzubereiten. knochenloses Fleisch aus Schweine-, Rind-, manchmal Geflügelfleisch wird verwendet.

Das Schinkensortiment ist sehr groß. Es gibt viele Sorten und Arten von Schinken, die auf unserem Tisch auf unterschiedliche Weise verwendet werden.

Schinken wird rohgeräuchert, kochgeräuchert, gekocht, geformt usw. Schinken ist in vielen Ländern der Welt ein beliebtes Lebensmittel.

Schinkenproduktion
In der industriellen Produktion werden spezielle Roste zum Zerkleinern verwendet und für den Haushalt kann Fleisch mit einem Messer in kleine Würfel geschnitten werden. In die resultierende Fleischmasse wird entweder mit einer Spritze oder in einem speziellen Bad Salzlake eingebracht. Sie können beide Methoden kombinieren, zuerst die Fleischzusammensetzung durch eine Spritze, einen speziellen Mehrnadelinjektor, füllen und dann in einem speziellen Bad verarbeiten. Die Fleischzubereitung sollte mindestens 3,5 - 10 Stunden in der Salzlake bleiben, je nach Art des Schinkens, der hergestellt wird. Davon hängt auch die Zusammensetzung der Solen ab. Die Basis sind Salz, Wasser, Zucker, Polyphosphate, Ascorbate. Je nach Rezeptur werden inerte Cellulosepräparate, Aroma- und Geschmackszusätze, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt und andere Gewürze und Zusatzstoffe zugesetzt. Die Menge der Salzlake pro Einheit der Fleischzubereitung, die Reihenfolge der Zutaten wird durch die Besonderheiten und die Qualität des herzustellenden Produkts, die technologischen Ketten und Traditionen der Herstellung des Endprodukts in dieser Produktion und in diesem Bereich bestimmt. Damit sich die Fleischmasse bei der weiteren Verarbeitung bindet, wird der Salzlake Sojamehl zugesetzt und dem stückigen Fleisch fein gehackte Stücke in einer Menge von nicht mehr als 10 % der Gesamtmasse zugesetzt.

Diese Technologie wird verwendet, um kombinierten Schinken, Schinken mit Zusatzstoffen, restrukturierten Schinken herzustellen.

Darüber hinaus werden nach einer ähnlichen Technologie neben Schinken, Nacken und Schinken auch Produkte aus minderwertigem Fleisch hergestellt, das zerkleinert und in Salzlake gepresst wird. Das Ergebnis sind Produkte der ersten und zweiten Klasse - Sandwich-Schinken, kalte Vorspeise, gepresstes Fleisch. Sie werden durch Pressen in speziellen Formen oder Netzen hergestellt, in denen Sojaproteine, Sojamehl und Carrigans hinzugefügt werden. Wärmebehandlung hergestellt in speziellen Kammern unter der Kontrolle der Automatisierung, um die erforderlichen Parameter von Feuchtigkeit und Temperatur aufrechtzuerhalten. Das fertige Produkt wird in speziellen Kühlern gekühlt, bis die Temperatur des fertigen Produkts auf 4-8 Grad fällt.

Es gibt Technologien zur Herstellung von Rohschinken. Das Halbfabrikat wird in einer Räucherkammer aufgehängt und bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 C je nach Stückgewicht des Produkts 10 bis 24 Stunden lang geräuchert und dann bis zu 10 Tage in Trocknern getrocknet, um die erforderliche Temperatur zu erreichen Konsistenz.

Bemerkenswerte Schinkensorten
Parmaschinken ist ein roh geräucherter italienischer Schinken. Parmaschinken gehört zu den herkunftsgeschützten Namen. Parmaschinken wird in Norditalien hergestellt. Nicht nur die Herstellung von Parmaschinken selbst wird streng kontrolliert, sondern auch die Ernährung der Schweine. Parmaschinken wird in einer speziellen Salzlake mit bestimmten Gewürzen gereift und dann 10-14 Monate lang unter natürlichen Bedingungen getrocknet. Parmaschinken wird sehr dünn geschnitten serviert.

Pariser Schinken - nur aus magerem Schweinefleisch hergestellt, zeichnet sich durch einen besonders leckeren Geschmack aus.

Schinken ist eine unverzichtbare Dekoration des festlichen Tisches. Schinken wird nicht nur für Sandwiches verwendet, sondern auch für Salate, Brötchen, Füllungen.

Schinken zu Hause
Am leckersten ist der von Hand hergestellte Schinken. Dazu wird ein Stück Schweinefleisch, am besten ohne Adern, mit einem Netz zusammengebunden und in kaltem Wasser eingeweicht eine kurze Zeit. Wasser wird hinzugefügt, der Behälter wird angezündet und zum Kochen gebracht. Kochendes Wasser wird abgelassen, gegossen kaltes Wasser, wieder zum Kochen gebracht. Tanken in Vorbereitung Lorbeerblätter, Petersilie, Pfefferkörner, Karotten, Salz. Mindestens 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen. Das gekochte Fleisch herausnehmen, in Folie einwickeln, in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Bei dieser Temperatur eine halbe Stunde halten. Herausnehmen, langsam auf eine Temperatur von nicht mehr als 15 °C abkühlen.

Um einen zusätzlichen Geschmackseffekt zu erzielen, können Sie das Fleisch nach dem Garen in ein dünnes Teigblatt wickeln und mit Eigelb bestreichen.

Der Schinken ist verzehrfertig.

Trotz der modernen Vielfalt an Delikatessen nimmt dieses Fleischprodukt seinen Ehrenplatz ein, ebenso wie geräucherte Würste und Fischspezialitäten: leicht gesalzener Lachs, geräucherter Wels, auf jedem Feiertagstisch. Außerdem ist hausgemachter Schinken natürlich sehr gesund, nicht wie Kürbis oder Spinat, aber es ist ein relativ diätetisches Gericht, besonders wenn bei seiner Zubereitung fettarmes Fleisch verwendet wurde.

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Einführung

Bis heute ist und bleibt die Fleischwirtschaft einer der wichtigsten und bedeutendsten Bereiche der Volkswirtschaft. Sie soll die Bevölkerung mit hochwertigen Fleischverarbeitungsprodukten versorgen, was zu einer Steigerung der Produktion von Fleisch und Fleischwaren führt. Darauf aufbauend erfolgt die Aufrüstung und der Wiederaufbau der Fleischproduktion. Die Unternehmen der Fleischindustrie des agroindustriellen Komplexes des Landes sind mit moderner technologischer Ausrüstung, neuester Technologie, komplexer Mechanisierung und Automatisierung der Produktion ausgestattet. Dank des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts werden all diese Ideen verwirklicht.

Die Aufgabe von größter Bedeutung ist die Verbesserung der Qualität von Fleisch und Produkten seiner Verarbeitung, die sowohl von der Landwirtschaft als auch von der verarbeitenden Industrie abhängt. Die Fleischverarbeitung hat viele Zukunftsperspektiven. Doch die gesamte Fleischwirtschaft steht vor vielen ungelösten Aufgaben. Es gibt akute Probleme mit unhygienischen Zuständen und Verstößen gegen Hygienestandards in Unternehmen. Die Überschreitung des MPC und verschiedener Schadstoffwerte führt zu einer Zunahme von Berufskrankheiten und Arbeitsunfällen. All diese und viele andere Probleme müssen mit maximaler Anstrengung angegangen und sofort gelöst werden. Mit Enthusiasmus allein lassen sich die Probleme der Fleischwirtschaft nicht lösen, es bedarf erheblicher Kapitalinvestitionen.

Das Problem der Sättigung des Marktes des Landes kann wie folgt gelöst werden. Mit mehreren kleinen Fleischverarbeitungsstellen auf dem Territorium können die Einwohner frische und qualitativ hochwertige Fleischverarbeitungsprodukte pünktlich und in den erforderlichen Mengen erhalten. Es wird auch Transportprobleme beseitigen.

Eine vom Institut für Ernährung der Akademie der Medizinischen Wissenschaften durchgeführte Analyse der Ernährung verschiedener Bevölkerungsgruppen unseres Landes zeigt, dass der Lebensmittelverbrauch derzeit nicht nur vollständig erfüllt, sondern in einem erheblichen Teil der Bevölkerung die Energie übersteigt braucht. Gleichzeitig wird der Bedarf an Proteinen, vorwiegend tierischen Ursprungs, nur zu 20 % gedeckt. Ein erheblicher Teil der Bevölkerung hat einen übermäßigen Verzehr von Fetten und Kohlenhydraten, einen Mangel an Vitaminen und Mineralstoffen.

Eine der Folgen des wissenschaftlichen, technischen und gesellschaftlichen Prozesses, die für das betrachtete Problem von entscheidender Bedeutung ist, ist ein starker Rückgang der Energiekosten für die Masse der Bevölkerung, sowohl im Bereich der gesellschaftlichen Produktion als auch im Bereich der Energiewirtschaft Haushalt und Leben. In den letzten Jahrzehnten ist der menschliche Energieverbrauch aufgrund der Mechanisierung und Automatisierung der Arbeit, der Verkürzung des Arbeitstages und der Arbeitswoche, der Entwicklung des öffentlichen und individuellen Verkehrs, der Ausweitung öffentlicher Dienstleistungen um 1,5- 2 mal.

Es ist notwendig, dass das Sortiment und die Zusammensetzung der Fleischprodukte den sich ändernden physiologischen Bedürfnissen der Berufs- und Altersgruppen der Bevölkerung des Landes entsprechen.

In fleischverarbeitenden Betrieben ist die strikte Einhaltung technologischer Vorschriften erforderlich, insbesondere in den Schlüsseloperationen Schlachtkörperzerlegung, Kühlung, Herstellung von Wurst und kulinarischen Produkten. Besonderes Augenmerk sollte auf die Prozesse der Reifung, Hackfleischzubereitung und Wärmebehandlung gelegt werden. Eine notwendige Voraussetzung für die Herstellung hochwertiger Fleischprodukte ist hohes Niveau Sanitär und Hygiene.

1. Status des Problems

Förderer dienen als Mittel zum Organisieren von technologischen Linien und Geräten zum Bewegen von Produkten während des Verarbeitungsprozesses oder zum Transportieren zwischen Werkstätten und Lagern.

Die Vorteile von Hängebahnen und -förderern gegenüber dem stationären Bodentransport sind folgende:

Die Möglichkeit einer Produktkontamination ist ausgeschlossen, da kein direkter Kontakt mit Fahrzeugteilen besteht;

Es werden Voraussetzungen geschaffen, um Produkte von allen Seiten ohne zusätzliche Umschlagvorgänge und irgendwelche Vorrichtungen zu verarbeiten;

Es bietet eine praktische Möglichkeit, die erforderlichen sanitären und hygienischen Bedingungen in der Werkstatt aufrechtzuerhalten;

Es ist möglich, einzelne Ladungen aus dem Strom zu nehmen und wieder einzuschalten; in den Strom (mit einer kleinen Ladungsmasse wird es aufgewogen), ohne den Produktionsprozess zu stoppen;

Die Bedingungen für die Durchführung einiger technologischer Operationen werden erleichtert;

Erhöhte Arbeitsproduktivität.

Hängebahnen gibt es mit mechanischer Traktion – Förderband (Abb. 1 a) und ohne mechanische Traktion – einfache Hängebahnen ohne Förderband (Abb. 1 b); Auf letzterem werden Lasten aufgrund der Tangentialkomponente der Schwerkraft (Abb. 1 c - geneigter Weg) manuell oder mit dem Stamm des Staplers bewegt (Abb. 1 d).

Reis. 1. Überkopfbahnen mit mechanischem Antrieb und ohne Förderer-Hängebahnen

Hängebahnen und Förderer nach Standort; Design, Zweck und andere Merkmale können in die folgenden Gruppen eingeteilt werden:

Planar (horizontal, vertikal, geneigt) und räumlich;

Kette, Seil;

Schraube und Stab.

Stangenförderer werden am häufigsten bei der Herstellung von Fleischbrötchen und anderen Feinkostprodukten verwendet, um den Prozess der Be- und Entladevorgänge zu mechanisieren, weil. bei diesem technologischen prozess überwiegt die pulsierende bewegung der last.

Das Schema der Antriebsstation zum Stangenförderer ist in Abb. 1 dargestellt. 2. Der bewegliche Zylinder 1 ist mit zwei Schrägen von Rädern 2 ausgestattet, die sich entlang der Führungsschienen bewegen, und einem festen Kolben 4, dessen Stange aus Rohren 5 und 6 besteht. Das Rohr 5 - zentral - dient zur Ölversorgung des rechten Hohlraums des Zylinders und kommunizieren den ) Hub (die Steigung der Warenzufuhr ist 20--30 mm geringer als der Hub der Stange, das Rohr 6 ist so ausgelegt, dass es Öl durch den Ringraum in den linken Hohlraum des Zylinders liefert und dem Zylinder den Umkehrhub mitteilen. Die Stange 7 mit den Fingern 8 bewegt die lasttragenden Rollen 9 entlang der Schiene 10. Die Stangen können einfach oder zusammengesetzt sein, wobei bei letzteren einzelne gerade Stangen gelenkig miteinander verbunden und zusätzlich durch verbunden sind Ketten. Einzelstäbe dienen geraden und Verbundstäbe dienen geraden und gekrümmten Streckenabschnitten. Stangen-Pulsförderer mit hydraulischem Einzelantrieb sind unter sonst gleichen Bedingungen mehr als 32 % günstigere Kettenförderer.

Reis. 2. Antriebsstation zum Stangenförderer

Zum Schieben von Pulsförderern mit hydraulischem Antrieb auf schwierigen Abschnitten der Hängebahn können zwei Hydraulikzylinder 1 und 2 (Abb. 3) verwendet werden, die die Zugkette in Vorwärts- und Rückwärtsrichtung ziehen. Die Stangen 3 und 4 der Zylinder sind mit der Zugkette 5 verbunden, die über die Kettenräder 6-8 geworfen wird, die Kette dient der Schiene 9 der Hängebahn mit einer komplexen Konfiguration des Förderers. Um Verschleiß und Kettendehnung auszugleichen, ist einer der Zylinder mit einer Spannschraube 10 auf einer beweglichen Basis montiert.

Das Schema eines Pulsationsförderers mit einem Arbeitszylinder und einer zentralen Zufuhr des Arbeitsmediums ist in Abb. 1 dargestellt. 4.

Der Förderer besteht aus einer Schiene, auf der sich Laufrollen 2 befinden, die durch Finger geschoben werden, die schwenkbar an der Zugkette 4 befestigt sind. Die Kette wird durch Seile 5 bewegt und über eine doppelsträngige Rolle 7 geworfen, die am Ende der Stange 8 angebracht ist der Hydraulikzylinder 9.

Der Seilspanner 5 besteht aus einem zusätzlichen Block 10 der Last 11. Die freien Enden der Seile sind an den festen Pfosten 12 befestigt. Ein solches System aus Blöcken und Seilen verdoppelt den Bewegungsweg des Gutes gegenüber dem Hub des Kolben u. verringert die Gesamtabmessungen des Förderers und seine Kosten. Der Einsatz dieses Förderers ist bei geringem Produktionsvolumen und geringer Länge der gekrümmten Arbeitsschiene wirtschaftlich vorteilhaft.

Die Nachteile von Überkopfbahnen und -förderern sind ihre erheblichen Abmessungen und ihr Gewicht sowie die hohen Stückkosten der Bahn;

Kleine Effizienz Zahnräder vom Motor zum Traktionskörper;

Möglichkeit von Schmiermitteltröpfchen auf den transportierten Produkten;

Reis. 3. Pulsierender Förderer des hydraulischen Drückers

Abb.4. Pulsationsförderer mit einem Kraftzylinder

Möglichkeit von herabstürzenden Lasten und freisitzenden tragenden Körpern;

Komplexität und Unbequemlichkeit des Dienstes.

Alle oben genannten Konstruktionen tragen zur Mechanisierung des Lade- und Entladevorgangs bei der Herstellung von Fleischbrötchen bei, sie können jedoch keine Fleischbrötchen bilden, was die Einführung eines zusätzlichen Vorgangs erfordert, der am häufigsten manuell durchgeführt wird.

Der Zweck dieser Konstruktionsentwicklung besteht darin, die Qualität der Herstellung von Walzen zu verbessern und die Zeit des technologischen Vorgangs für ihre Bildung zu verkürzen, indem mehrere Vorgänge in einer Maschine kombiniert werden.

2. Der technologische Prozess des Kochens von Schinken und Fleischbrötchen

Der technologische Prozess der Zubereitung von geformten Schinken- und Fleischbrötchen ist in Abb. 5 und auf Blatt 1. Bei der Massage werden nacheinander zerkleinerte ungesalzene Fleischrohstoffe, Natriumnitrit in Form einer Lösung mit einer Konzentration von 1-2,5%, eine multifunktionale Mischung aus Bionext 50 oder Bionext 100, Salz, Kartoffelstärke, Gewürze aufgetragen (optional), bereitgestelltes Wasser / Eis (gemäß Rezept Nr. 1); Bei der Herstellung von Schinkenprodukten nach Rezeptur Nr. 2 werden gehacktes ungesalzenes rohes Fleisch, Natriumnitrit, Phosphate, isoliertes Sojaprotein in die Massage geladen Warenzeichen Supro EX32 oder EX33 oder Supro System Brand M9 oder M68 oder M112, Carrageenan, Kartoffelstärke, Salz, Zucker, Gewürze (optional), Aromen, Mononatriumglutamat, Wasser/Eis gemäß Rezeptur und Beginn des Massagevorgangs.

Die Massage erfolgt unter Vakuum im Modus: Rotation-Ruhe für 4-10 Stunden, je nach Art und Eigenschaften des Rohmaterials, dem festgelegten Zyklus des Massagegeräts und seiner Konstruktion.

Die Temperatur der unbelasteten Fleischbrät sollte 12°C nicht überschreiten. Die über das Rezept zugesetzte Feuchtigkeitsmenge bei der Zubereitung von Hackschinken im Mixer oder Tumbler bei Verwendung von dampfgasdichten Hüllen in %:

für Schinkenprodukte folgender Art:

Michailowskaja - 45-48;

Alexejewskaja -43-46;

Sergejewskaja - 48-51;

andreevskaya -51-54;

Nikolaev -41-44;

petrowskaja - 38-41;

pawlowskaja - 85-91;

Dmitrowskaja - 82-88;

Alexandrowskaja - 88-94;

Wassiljewskaja - 92-98;

Jurjewskaja - 80-86;

Borissow - 78-84.

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Reis. 5. Technologisches Verfahren zur Herstellung von geformten Schinken- und Fleischbrötchen

Bei Verwendung von Natur- oder anderen Kunstdärmen erhöht sich die angegebene Feuchtigkeitszugabemenge um 8-10 Liter je 100 kg Rohstoffe.

Nach wiederholtem (nach der Reifung) Mischen von Hackfleisch in einem Mixer oder Massagegerät wird es zum Formen geschickt.

Das Umformen erfolgt manuell oder auf speziellen Pressen, was ein Low-Tech-Vorgang ist.

Gerollte Fleischröllchen werden zur Wärmebehandlung geschickt und Schinkenröllchen werden in Hüllen geformt: Rinderspund (breit, mittel, schmal), Rinderblister (groß, mittel, klein), Schweineblister, Kunstdärme mit einem Durchmesser von 80-120 mm oder in Metallformen.

Das Füllen der Schalen mit Hackfleisch erfolgt mit Spritzen mit oder ohne Vakuum, die mit einer Vorrichtung zum Anbringen von Klammern oder ohne sie ausgestattet sind, unter Verwendung von Stiften mit einem Durchmesser von 50 mm.

Die Vakuumtiefe auf Spritzen beträgt 0,8 x 104 Pa. Der Austrittsdruck soll eine dichte Füllung des Hackfleisches gewährleisten.

Beim Füllen von dampfgasdichten Polyamidhüllen mit Füllmaterial wird empfohlen, diese 8-10 % über dem Nenndurchmesser gemäß den Empfehlungen des Herstellers zu füllen. Um eine Runzelbildung der Brotoberfläche zu vermeiden, sollten die Weichregime und die erforderliche Packungsdichte der Brote genau eingehalten werden.

Bei Vorhandensein einer speziellen Ausrüstung und einer gekennzeichneten Hülle ist es erlaubt, die Enden der Brote in einer künstlichen Hülle mit Metallklammern oder Klammern mit oder ohne Schlaufe zu befestigen sowie farbige Garnstücke und gekennzeichnete Klammern anzubringen.

Die Herstellung von Schinkenprodukten im Kunstdarm ohne Cross-Dressing oder mit ein bis drei Cross-Dressings ist erlaubt, wenn auf dem Darm aufgedruckte Symbole vorhanden sind.

Strickbrote (Warenzeichen) werden gemäß den Anforderungen der Technischen Spezifikationen mit Zwirn- oder Leinenfäden hergestellt.

Die freien Enden des Mantels, Fadennetzes und Zwirns mit einem Manteldurchmesser bis 80 mm sollten nicht länger als 2 cm sein, über 80 cm - nicht mehr als 3 cm, die Enden des Zwirns mit einem Warenzeichen - nicht länger als 7 cm, die Mindestlänge des Laibs beträgt 15 cm.

Nach dem Stricken oder Anbringen von Clips mit einer Schlaufe werden die Brote an Stäbchen aufgehängt, die dann auf die Rahmen gelegt werden, um zu verhindern, dass sich die Brote berühren, um ein Verrutschen zu vermeiden.

Das Legen von Broten in horizontale Schalen, die auf Rahmen gestellt werden, ist erlaubt.

Hackfleisch wird manuell oder mit Hilfe von Spritzen oder mit speziellen Maschinen in Formen gefüllt und anschließend auf speziellen Geräten vakuumiert. Die Hackfleischmasse in jeder Form sollte 6 kg nicht überschreiten.

Formulare aus rostfreiem oder verzinntem Metall, die mit Kollagen- oder Zellulosefolie oder einer Folie aus anderen polymeren Materialien ausgekleidet sind, die von den Einrichtungen des staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiedienstes zur Verwendung zugelassen sind. wobei die freien Enden des Films die Oberfläche des Hackfleischs in der Form bedecken, dicht mit Hackfleisch füllen, wobei das Vorhandensein von Poren und Lufteinschlüssen vermieden wird.

Es ist erlaubt, Schinkenprodukte in mit ausgekleideten Formen herzustellen Schweinehaut teilweise oder vollständig, mit einer Dicke von nicht mehr als 1 cm.

Die offene Oberfläche des Hackfleischs in der Form wird mit den freien Enden der Folie bedeckt, mit einem Deckel verschlossen und leicht angedrückt.

Es wird empfohlen, geformte Fleischrollen in Form von langen Broten oder Formen mit Schinkenprodukten 2-4 Stunden lang einer Fällung zu unterziehen, um die Schale zu trocknen, das Hackfleisch zu verdichten und eine intensivere Farbe des Produkts zu erzielen. Die Temperatur in der Kammer beträgt 2-4°C.

Nach der Sedimentation werden Schinkenprodukte und Fleischbrötchen zur Wärmebehandlung geschickt.

Die Wärmebehandlung von Fleischbrötchen erfolgt in stationären Brat- und Garkammern mit Temperaturregelung oder in kombinierten Wärmekammern oder Durchlaufanlagen mit automatischer Steuerung und Regelung von Temperatur, relativer Feuchtigkeit und mittlerer Bewegungsgeschwindigkeit.

Rauch zum Braten wird durch Verbrennen von trockenem Sägemehl von Laubbäumen in Rauchgeneratoren verschiedener Systeme und in stationären Kammern auch durch Verbrennen von Sägemehl oder Brennholz von Laubbäumen direkt in den Kammern gewonnen (Birkenbrennholz wird entrindet). Erforderlich Temperaturregime in Röstkammern wird durch Beheizung mit Gas, Strom oder Totdampf aufrechterhalten.

Das Trocknen wird bei einer Temperatur von 60°C für 10–20 Minuten durchgeführt. Dann frittieren - bei einer Temperatur von 75-90°C für 80-140 Minuten, bis die Oberfläche der Laibe rot wird und die Temperatur in der Mitte des Produkts 40-50°C erreicht.

Nach dem Kochen werden Schinkenprodukte in Hüllen 10-15 Minuten lang (in einer Zellophanhülle - nicht länger als 5 Minuten) unter einer Dusche mit kaltem Leitungswasser gekühlt, dann in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0-8 ° C und einer relativen Temperatur Luftfeuchtigkeit von 85 °C oder gemäß den aktuellen technologischen Anweisungen in intensiven Kühltunneln bei einer Temperatur von minus 5 bis minus 7 °C oder durch Hydroaerosol-Methode, bis die Temperatur in der Mitte des Laibs nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 erreicht °C.

Es wird empfohlen, eine Regenerierung (Faltenglättung) der Povidenhülle durchzuführen, um einen festen Sitz der Hülle am Produkt zu gewährleisten, wofür gekühlte Brote 2-5 Minuten in heißes Wasser mit einer Temperatur von 90 bis 95 ° C gelegt werden (oder in einem heißen Dampfstrahl).

Schinkenprodukte in Formen werden in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0–8°C auf eine Temperatur in der Mitte des Laibs von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8°C gekühlt.

Die abgekühlte Form wird einige Minuten in heißes Wasser getaucht, dann über den Tisch gestürzt und das Produkt fällt heraus. Sie können die Form auch unter der Dusche erhitzen, während sie auf den Kopf gestellt wird. Dann wird das Produkt von der gefrorenen Brühe und dem Fett gereinigt.

Transportkennzeichnung - gemäß GOST 14192 mit Anbringung des Handhabungszeichens "Verderbliche Fracht".

Auf wiederverwendbaren Behältern mit Produkten, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind, darf keine Transportkennzeichnung angebracht werden.

Die Kennzeichnung der Produkte - gemäß GOST R 51074 - wird auf einer der Stirnseiten des Versandbehälters angebracht, indem ein Etikett mit folgenden Angaben geklebt wird:

Name des Herstellers, Ort und

Marke (falls vorhanden);

Name und Zusammensetzung des Produkts;

Herstellungsdaten;

Verfallsdatum und Lagerbedingungen;

Informationen über Lebensmittel u Energiewert 100 gr

Produkt;

Bezeichnungen dieser technischen Bedingungen;

Zertifizierungsinformationen.

Ein ähnliches Etikett wird in den Behälter gelegt.

Beim Versand von Produkten für den lokalen Verkauf ist es erlaubt, den Behälter nicht zu kennzeichnen, aber es ist obligatorisch, ein Etikett mit den oben genannten Bezeichnungen anzubringen. Darüber hinaus ist jeder Containereinheit mit verpackten Produkten eine summarische Prüfung beigefügt, die Folgendes anzeigt:

Nettogewicht des Produkts;

die Anzahl der Portionen;

Herstellungsdatum.

Der Behälter muss sauber, trocken, ohne Schimmel und Fremdgeruch sein.

Mehrwegbehälter müssen einen Deckel haben. In Ermangelung eines Deckels ist es für den lokalen Verkauf erlaubt, den Behälter mit Geschenkpapier, Pergament oder Unterpergament zu bedecken.

Jede Versandbehältereinheit verpackt ein Produkt mit demselben Produktionsdatum.

Es ist erlaubt, Schinkenprodukte und Fleischbrötchen in reparierten und hygienisch behandelten Behältern zu verpacken, die die Sicherheit und Qualität der Produkte gewährleisten.

Das Nettogewicht in Wellpappkartons sollte nicht mehr als 20 kg betragen, in Containern und Tara-Geräten - nicht mehr als 250 kg; Bruttogewicht der Produkte in wiederverwendbaren Kartons - nicht mehr als 30 kg.

Es ist erlaubt, vakuumverpackte Schinkenfleischröllchen in durchsichtigen gasdichten Folien oder Verpackungen daraus herzustellen, die zur Verwendung durch die Einrichtungen des staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes zugelassen sind, in Portionen mit einem Nettogewicht von 70 bis 350 g, Portionsstücken ( ganzes Stück) mit einem Nettogewicht von 200 bis 500 g Das Gewicht von 10 Paketen sollte keine kleineren Abweichungen aufweisen.

Unvollständige Fleischbrötchen mit einem Gewicht von mindestens 500 g dürfen verkauft werden, gleichzeitig müssen die geschnittenen Enden des Laibs in eine Serviette aus Zellophan, Pergament, Pergament oder anderen Materialien eingewickelt werden, die von der staatlichen Gesundheitsbehörde zugelassen sind und Epidemiologischer Dienst. Und mit Schnur, Faden oder Gummiband gebunden.

Die Anzahl nicht ganzer Brote sollte 5 % der Partie nicht überschreiten.

Schinkenprodukte und Fleischbrötchen aus Geflügelfleisch werden mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 ° C zum Verkauf freigegeben.

Schinkenprodukte werden in gekühlten oder isothermischen Transportmitteln gemäß den „Vorschriften für die Beförderung von Gütern auf der Straße“ vom 01.01.83 und den „Vorschriften für die Beförderung von Gütern des Eisenbahnministeriums“ von 1983 transportiert.

Schinkenprodukte und Fleischbrötchen aus Geflügelfleisch werden im Unternehmen und im Vertriebsnetz bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% gelagert; hergestellt in dampf-gas-wasserdichten Umhüllungen aus Polyamid oder vakuumverpackt - bei einer Temperatur von 2° bis 6° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 82 ± 2%.

Schinkenprodukte und Fleischbrötchen aus Geflügelfleisch werden im Herstellungsbetrieb in Kunst- und Naturhüllen gelagert - nicht länger als 72 Stunden, hergestellt in Polyamidhüllen - nicht länger als 40 Tage, mit einem Konservierungsmittel - nicht länger als 60 Tage; unter Vakuum verpackt - nicht mehr als 15 Tage nach dem Ende des technologischen Prozesses.

Die Umsetzung und Fleischbrötchen in einem Einzelhandelsnetz sollten bei Vorhandensein von Informationen über den Nähr- und Energiewert von 100 g des Produkts (Eiweiß-, Fett-, Kaloriengehalt) durchgeführt werden.

Schinken Hackbraten Förderband

3. Aufbau und Wirkungsweise der Vorrichtung zum Transportieren und Formen von Fleischrollen

Die Vorrichtung zur Herstellung von Fleischbrötchen umfasst ein Gestell 1, auf dem ein horizontaler Plattenförderer 2 zum Zuführen von Fleischrohlingen montiert ist, eine Plastifiziereinrichtung, einen Füllspender 3, eine Einrichtung 4 zum Wickeln der Rohlinge zu einer Rolle und einen Antrieb 5 (Abb. 6).

Der Fleischplattierungsmechanismus besteht aus einem einzelnen Getriebe 6 mit Ausgangswellen 7, auf denen Rollen 8-11 montiert sind, die mit Riffelungen verschiedener Konfigurationen hergestellt sind (Fig. 7).

Der Abstand zwischen den Rollen und dem Zuführförderer 3 wird mittels eines Schraubengetriebes 12 reguliert, mit dessen Hilfe sich der Pflastermechanismus in vertikaler Richtung entlang der Führungen 13 bewegen kann. Alle Rollen drehen sich in Richtung des Förderbandes 2 Bewegung, so dass die lineare Geschwindigkeit der Außenfläche hoch ist und einen minimalen Durchmesser hat, der gleich der linearen Geschwindigkeit des Förderbandes ist.

Mechanismus 4 Zum Einwickeln von Zuschnitten in eine Rolle besteht er aus einem Rahmen 14, der die Möglichkeit einer Schaukelbewegung um eine horizontale Achse 15 unter der Wirkung eines Nockenmechanismus 16 hat. Im Rahmen 14 sind Wellen 17 und 18 übereinander angebracht andere mit abnehmbaren Parallelrollen 19.

Die obere Welle 17 ist mit unterschiedlich hohen Rollen ausgestattet, die von der Mitte der Welle zu ihren Enden hin ansteigen, so dass sie, wenn sie auf die Welle im Querschnitt gesetzt werden, unterschiedliche konkave Oberflächen bilden, die der Form des Halbzeugs entsprechen. Endprodukt, und die Rollen der unteren Welle haben die gleiche Höhe.

Reis. 6. Vorrichtung zum Transportieren und Formen von Fleischrollen

Reis. 7. Verschlussmechanismus

Die Wellen drehen sich in einer Richtung und ihre Drehung ist der Vorschubbewegung entgegengesetzt und wird mittels Zahnrädern 20-23 und Kettenrädern 24 ausgeführt.

Der Rahmen ist unter Verwendung von Lagern 26 auf Stützen 25 montiert.

Das Gerät funktioniert wie folgt.

Butter, Hüttenkäse, Kohl, Hühnerfett usw. können als Füllung bei der Herstellung von Brötchen verwendet werden. Dann treibt der Antrieb 5 den Förderer 2, den Legemechanismus und den Mechanismus 4 zum Verpacken der Zuschnitte an.

Auf dem Förderband 2 sind die Intervalle markiert, in denen Fleischstücke manuell abgelegt werden müssen. Wenn sich der Förderer 2 bewegt, werden sie dem Plastifizierungsmechanismus zugeführt, wo das Fleisch mittels Walzen auf eine bestimmte Dicke aufgeweicht und plastifiziert wird. In dem Moment, in dem sich die Fleischschicht unter dem Spender 3 befindet, wird daraus eine Füllung (Füllstoff) auf die Oberfläche der Fleischschicht aufgetragen.

Am Ende des Wickelvorgangs dreht und kippt das Kurvengetriebe 16 den Rahmen 14 mit den Wellen 17, 18, während das fertige Halbfertigprodukt in den Transistor der Paniermaschine eintritt.

Die Implementierung des Plastifizierungsmechanismus mit zunehmendem Durchmesser der Walzen entlang der Rohlinge gewährleistet eine allmähliche Verformung durch Verringerung des Spalts zwischen den Walzen und dem Zuführband, was die Integrität der morphologischen Struktur des Muskelgewebes und die minimale Freisetzung von Fleischsaft bedeutet , was sehr wichtig ist, um die Saftigkeit des Endprodukts zu gewährleisten.

Außerdem drehen sich alle Walzen mit gleichen Winkelgeschwindigkeiten, während an den Berührungspunkten der Walzen mit Fleisch entlang des Vorschubs auch die Lineargeschwindigkeiten zunehmen, d.h. Das Fleisch, das gleichzeitig mit zwei Walzen in Kontakt ist, wird zusätzlich zu einer vertikalen Verformung einer Dehnung unterzogen, die die Bildung einer Schicht mit einer bestimmten Dicke beschleunigt.

Die Rotationswinkelgeschwindigkeiten der Walzen werden so gewählt, dass die lineare Geschwindigkeit auf der Oberfläche der kleinsten Walze gleich der linearen Geschwindigkeit des Zuführbandes ist, und der Anteil der Vergrößerung der Durchmesser der Walzen bestimmt wird basierend auf den strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Filets so, dass das Filet aufgrund der Dehnung nicht bricht.

Der Anteil der Zunahme der Walzen ist nicht linear, da sich die Kehle, die zwischen dem Spalt der ersten Walze und dem Zuführband hindurchgeht, verformt und im Vergleich zu den ursprünglichen völlig neue strukturelle und mechanische Eigenschaften erhält. Dies gilt für die nächsten Schritte des Filetierens, gefolgt von Brötchen. Der Abstand zwischen den Rotationsachsen der Walzen hängt von der Größe des Filets ab und ist kleiner als die minimale Breite des Filets.

Die Rollen der oberen Welle des Wickelmechanismus haben eine klare Form und bilden im Raum eine Sattelform, da sich beim Einwickeln der Füllung in ein Filet die Außenfläche des Produkts als konvex erweist, d.h. Die oberen Walzen umschließen fest die gesamte äußere Oberfläche des Produkts und sorgen dadurch für eine dichtere Umhüllung der Schicht um die Füllung, was für nachfolgende technologische Vorgänge (Panier, Wärmebehandlung) sehr wichtig ist. Da alle Rollen sowohl der Oberwelle als auch der Unterwelle abnehmbar sind, ist es möglich, den Raum, in dem der Wickelvorgang stattfindet, auf eine Vielzahl von Oberflächen zu begrenzen.

Die Tatsache, dass die Rollen der oberen Welle in den Abständen der unteren Welle installiert sind, verbessert die Qualität der Umhüllung, da dies eine zuverlässigere Übergabe der Formationskante von den unteren Rollen zu den oberen gewährleistet.

Mit diesem Gerät können Sie also den gesamten Produktionszyklus von Halbzeugen vollständig mechanisieren und die Qualität der hergestellten Produkte verbessern.

4. Technologische Berechnung

4.1 Technologische Berechnung des Förderers

Das Konstruktionsschema des Förderers ist in Abb. 1 dargestellt. acht .

Minimale Bandspannung an Punkt 1:

Spannung bei Punkt 2:

Je nach erreichter Spannung wählen wir die Kette PR-8-460.

Spannung an Punkt 3, nach einer horizontalen Drehung:

Spannung bei Punkt 4:

1 - Antriebskettenrad

2 - angetriebenes Kettenrad

Reis. 8. Berechnungsschema des Förderers

Der Widerstand am Antriebsrad wird nach folgender Formel berechnet:

Die Summe aller Widerstände an der Förderbahn bzw. Zugkraft am Antriebsrad errechnet sich zu:

Antriebsleistung:

Die Reibungskraft, die auftritt, wenn sich das Produkt entlang der Führungen bewegt, definieren wir als:

wobei: f der Reibungskoeffizient des Produkts auf den Führungen ist;

m ist die Masse des Produkts pro 1 m des Förderers, kg;

Der Übertragungswirkungsgrad errechnet sich nach der Formel:

Wir wählen den Motor der Serie 4AA56A2U3:

NH=0,18 kW, n=1500 U/min

4.2 Berechnung des Kettenantriebs

Lassen Sie uns den Kettenantrieb der Vorrichtung zum Transportieren und Formen von Rollen berechnen. Die errechnete Leistung ergibt sich aus der Formel:

wo: Ke - Koeffizient. dynamische Belastung;

Kz - Koeffizient. Anzahl der Zähne;

Kn - Koeffizient. Übertragungsneigung zum Horizont;

Wir ordnen eine einreihige Kette mit einer Teilung Pc = 15,875 mm zu. In diesem Fall wird der Achsabstand durch die Formel bestimmt:

Die Bewegungsgeschwindigkeit des Kettenzweigs wird durch die Formel bestimmt:

Die Anzahl der Glieder in der Kette wird aus dem Ausdruck bestimmt:

Wenn wir auf eine gerade ganze Zahl aufrunden, erhalten wir Lр = 136

Durch Angabe des Achsabstandes erhalten wir:

Der Durchmesser der Sterne wird bestimmt:

Referenzliste

1. Duda A.I. Technologische Ausrüstung der fleischverarbeitenden Industrie - Saratov: N.I. Vavilov, 2000

2. Kornjuschko L.Sch. Anlagen zur Herstellung von Wurstwaren. Verzeichnis - M: Kolos 1993.

3. Pelejew A.I. Technologische Ausrüstung von Unternehmen der Fleischindustrie Ed.3 - e - M: Pishch. Abschlussball. ,1971

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Die allererste Technologie zur Herstellung von Schinken wurde bereits 116-27 beschrieben. BC e. Der römische Wissenschaftler Marcus Terentius Varro. Jetzt hat jedes Unternehmen in jedem Land sein eigenes Rezept und seine eigene Technologie für die Herstellung von Schinken, aber jedes von ihnen entspricht fünf Hauptstufen.

Schinken ist eine weltberühmte Delikatesse. Schon die Einwohner des alten Roms nahmen Schinkenprodukte in ihre Ernährung auf. Heute ist es eines der beliebtesten Lebensmittel in fast allen Ländern der Welt. Hauptbestandteil der Schinkenzubereitung ist Schweinefleisch, seltener Geflügel, Kalbfleisch oder andere Fleischsorten.

Es gibt Tausende von Techniken zur Herstellung von Schinken. Die allererste wurde von Mark Terentius Varro in der Arbeit "About Agriculture" beschrieben. Jetzt hat jedes Unternehmen, das sich mit der Herstellung von Schinkenprodukten beschäftigt, sein eigenes Herstellungsrezept, während jedes von ihnen den Hauptphasen entspricht, die wir jetzt mit Ihnen betrachten werden.

Stufe Nummer 1. Vorbereitend.
Jedes Produkt, das verarbeitet wird, wird immer von speziellen Dokumenten begleitet. Sie müssen vom Rohstofflieferanten bereitgestellt werden. Die Liste der Dokumente umfasst: Zulassung zum Import von Rohstoffen, verschiedene Konformitätsbescheinigungen, Veterinärbescheinigungen, Qualitätszertifikate, Frachtbrief.

Fleischprodukte aus dem Fleisch-Fett-Shop werden zur Verarbeitung geschickt, und sie werden von einer Konformitätsrechnung und einem speziellen Forschungsprotokoll begleitet. Der Rohstoffempfänger führt eine zusätzliche Inspektion und eine weitere Trocken- und Nassreinigung durch. Danach werden alle Stempel und Punzen entfernt. Wenn das Fleisch eingefroren wurde, wird es vorher gemäß den Anweisungen aufgetaut, die vom Cheftechnologen des Unternehmens festgelegt wurden.
Der Prozess des Schneidens, Entbeinens und Trimmens von Rohstoffen wird in spezialisierten Werkstätten durchgeführt, in denen das Temperaturregime von +11 bis 1 ° C eingehalten wird und die Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 70% beträgt. Die Temperatur von rohem Schweine- und Rindfleisch, das zum Zerlegen geschickt wird, entspricht technologische Anforderungen sollte 0–4 °C und Rohstoffe nach dem Einfrieren 1–4 °C entsprechen.
Das Geflügel, das als Rohware in die Produktion gelangt, wird vorgereinigt, entblutet, ausgenommen und ohne Federkleid der Verarbeitung zugeführt.

Stufe Nummer 2. Schneiden und Filtern von Fleischprodukten.
Von bereits getrocknetem Geflügelfleisch wird das Fleisch getrennt und in rot und weiß unterschieden. Bei der Arbeit mit Rind- und Schweinefleisch werden bereits ausgearbeitete spezielle Schnittschemata verwendet. Jetzt werden wir sie nicht berücksichtigen, da jedes Land seine eigenen Schemata verwendet, die auf traditionelle Weise zusammengestellt wurden.


Für die Zubereitung von Schinkenprodukten Prämie Verwenden Sie das Fruchtfleisch von Keule, Schulterblättern und Schweinehals, ohne Knochen, Knorpel, lineares Fett, Fruchtfleisch mit einem Fettgehalt von weniger als 6 %. Sogar für die Zubereitung von Schinken wird Rindfleisch der höchsten und zweiten Klasse oder fettarmes und halbfettes Schweinefleisch usw. verwendet.Dann geht das Rohmaterial in die Phase des Mahlens und Salzens.

Stufe Nummer 3. Mahlen und Salzen von Rohstoffen.

Die Phase des Mahlens und Salzens von Rohstoffen ist die wichtigste Produktionsphase. Hier werden alle Geschmacksmerkmale des zukünftigen Produkts gelegt. Es kann in Arbeitsgänge unterteilt werden: Vorbereitendes Mahlen, Massieren (Mischen), Hackfleischzubereitung.
Das Mahlen von Fleisch wird auf speziellen Platten (Seydelmann, Laska, Karpowicz usw.) durchgeführt, deren Gitterabmessungen nicht mehr als 25 cm betragen sollten, wonach das Produkt zum Massieren oder Mischen in Spezialmaschinen geschickt wird . An derselben Stelle werden je nach Kochtechnologie Lebensmittelzusatzstoffe, komplexe funktionelle Zutaten, Wasser und Eis, Proteinzusätze, Stärke usw. hinzugefügt.Nach langem Mischen werden die Rohstoffe in die Kühlkammern geschickt und dann erneut gemischt . Dabei ist es wichtig, Schaumbildung zu vermeiden.
Bereits halbfertiges Produkt wird gründlich gemischt und zum Formen geschickt. Jedes Unternehmen hat unterschiedliche Massagemodi, die gemäß den Anforderungen des Unternehmenstechnologen ausgewählt werden.

Stufe Nummer 4. Schinken zu Wursthüllen formen.


In der Formgebungsphase wird dem Produkt mit speziellen Formen und Pressen die erforderliche Form gegeben und es werden Verpackungen hergestellt, um den Einfluss äußerer Faktoren zu verhindern. Das Formen kann mechanisiert und manuell erfolgen. Jede Schinkensorte hat ihre eigene, bereits zugelassene Verpackung.

Beim Füllen der Schalen werden spezielle Spritzen mit einem Vakuum- oder Nicht-Vakuum-Füllsystem verwendet; mit oder ohne Klammereinstellgeräte. Es ist wichtig, den Druck in den Spritzen so zu berechnen, dass die Schalen vollständig gefüllt sind. Wenn der Hersteller Natur- oder Kunstdärme mit einem Durchmesser von 65–100 mm verwendet, werden Laternen mit einem Durchmesser von 35–69 mm verwendet. Die Länge der Wurststangen sollte weniger als 50 cm betragen.Bei Verwendung von Polyamid-undurchlässigen Därmen ist es besser, sie 8-10% mehr als den berechneten Durchmesser zu füllen. Um Faltenbildung zu vermeiden, müssen Sie die Art des Einweichens der Schalen und die Dichte der Füllung einhalten.
Wenn der Schinken in Hüllen wie Spund geformt wird, empfiehlt es sich, alle 10 cm mit Garn zu binden, während das Hackfleisch gründlicher verdichtet wird. In einigen Fällen werden die Enden der Laibe mit Metallklammern oder Klammern mit oder ohne Schlaufe festgeklemmt. Wenn eine unmarkierte Ummantelung verwendet wird, können farbige oder markierte Clips verwendet werden.

Wenn das Stricken und das Anbringen der Heftklammern abgeschlossen ist, werden die Laibe an Metallträgern aufgehängt, die dann auf die Rahmen gelegt werden. Um ein Anhaften der Brote zu verhindern, müssen sie so aufgehängt werden, dass sie sich nicht berühren. Für Rahmen mit noch rohen Produkten wird ein Formular ausgefüllt, in dem die Nummer, der Name, das Datum, die Produktionsänderung, die Namen der Arbeiter, die die Extrusion und die Wärmebehandlung durchführen, angegeben sind.
Bevor Hackfleisch in Formen gelegt wird, werden sie gereinigt und untergewaschen heißes Wasser und Folie oder Packungsbeilage einlegen.
Spezielle Formen, die von Rospotrebnadzor beschädigt wurden, werden mit Rohstoffen gefüllt, ohne die Bildung von Poren und Hohlräumen. Dabei sollten die Enden der Folie frei bleiben, um dann die Formen damit zu verschließen. Die Füllmenge jeder Form mit Hackfleisch sollte weniger als 6 kg betragen. Nach dem Befüllen werden sie mit einem dichten Deckel verschlossen und unter eine kleine Presse gelegt, und erst danach sind sie für die Wärmebehandlung bereit.

Stufe Nummer 5. Temperaturbehandlung von Schinkenprodukten.
Diese Phase umfasst das Kochen und Abkühlen des Schinkens. Die Temperaturbehandlung von Schinken findet in Kammern statt, in denen die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsregelung automatisch erfolgt.
Der Vorgang des Schinkenaufschlusses findet in speziellen Kochtöpfen oder Dämpfern statt. Es wird durchgeführt, bis die Temperatur in der Mitte des Produkts 72 °C erreicht. Nach dem Kochen werden die Brote bei einer Temperatur von 50-60 getrocknet. Die Technologie zur Zubereitung von Schinken nach GOST sorgt für die Bereitschaft des Laibs, wenn die Temperatur in der Mitte 45–50 ° C erreicht.
Schinkenformen werden auch in Kochtöpfen oder Dampfkammern gegart. Das Temperaturregime in der Kammer muss 4–7 Stunden lang bei 80–82 °C gehalten werden.

Nachdem das Kochen der Produkte beendet ist, werden die Reste erneut gepresst und die Lake und das Fett können abtropfen. Als nächstes wird das fast fertige Produkt zum Abkühlen geschickt.
Jede Sorte von Schinkenprodukten bestimmt ihre eigenen Anforderungen an Temperatur- und Zeitkühlregime. Der in den Hüllen hergestellte Schinken wird direkt auf den Rahmen unter der Dusche für 10-20 Minuten gekühlt und dann in die Kammern geschickt, wo ein spezielles Temperatur- und Feuchtigkeitsregime eingehalten wird. Schinken in undurchdringlichen Hüllen werden sofort eine halbe Stunde lang in Duschkammern gekühlt und dann ebenfalls in die Kammern geschickt.
Der Schinken wird in die Formen gepresst, so dass das Hackfleisch kompaktiert wird, und die Kühlung erfolgt auf speziellen Rosten in den Kammern. Nach dieser Phase werden sie aus den Formen entfernt und in die Verpackungsabteilung geschickt.

Aufbewahrungsfristen.


Es ist wichtig zu beachten, dass die Qualität des Produkts direkt von der Einhaltung der Lagerzeiten und Temperaturbedingungen abhängt. Jeder Hersteller ist verpflichtet, auf dem Etikett das Herstellungsdatum des Schinkens, den Zeitraum und die Art der Lagerung anzugeben. Diese Parameter hängen direkt von der Art der Hülle der Schinkenprodukte ab. Beispielsweise wird Schinken in einer natürlichen und durchlässigen Hülle 2 Tage gelagert, in undurchlässigen Hüllen 10 bis 30 Tage, das Temperaturregime beträgt 0–8 ˚С und die Luftfeuchtigkeit 70–80%.

Der Einsatz von Mehrkomponenten-Solezubereitungen, die die Eigenschaften von Fleischrohstoffen verbessern, ist aus der modernen Schinkenproduktion nicht mehr wegzudenken. Ihre Rezepturen enthalten neben Pökelstoffen (Salz, Zucker) viele funktionelle und technologische (Phosphate, Speisesäuren, Carrageene, Stärken, Gummen, Sojaproteine ​​etc.) und Aromastoffe (Geschmacks- und Aromaverstärker, Aromastoffe).

Der technologische Prozess der Schinkenherstellung besteht aus den folgenden Phasen.
Aufbereitung von Rohstoffen, Materialien, Gewürzen
Rohstoffe von Lieferanten, die zur Verarbeitung geschickt werden, müssen von folgenden Dokumenten begleitet werden: Einfuhrgenehmigung, Konformitätsbescheinigung, Veterinärbescheinigung, Qualitätszertifikat, Konnossement.

Rohwaren aus der Fleisch- und Fetthandlung, die zur Verarbeitung geschickt werden, müssen mit einem Lot-Frachtbrief und einem Untersuchungsprotokoll versehen sein. Bei der Annahme der Rohstoffe werden diese geprüft und einer zusätzlichen Trocken- oder Nassentschichtung unterzogen. Dann werden die Markierungen und Stempel abgeschnitten. Bei der Verwendung von gefrorenem Fleisch wird es gemäß den technologischen Anweisungen zum Auftauen von Fleisch, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurden, vorgetaut.

Schneiden, Entbeinen, Trimmen

Technologische Prozesse zum Schneiden, Entbeinen und Trimmen von Fleischrohstoffen werden in Produktionsanlagen mit einer Lufttemperatur von 11 ± 1 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% durchgeführt. Gekühltes Rind- und Schweinefleisch wird zum Schneiden mit einer Temperatur in der Dicke der Muskeln von 0–4 ° C, aufgetaut - mit einer Temperatur von 1–4 ° C, geschickt. Vogelkadaver müssen sauber, gut durchblutet, ohne Druckstellen, Gefiederreste und innere Organe sein. Gegebenenfalls werden ausgenommene Schlachtkörper von Hühnern und Puten einem Gassengen unterzogen. Geflügelfleisch wird unter folgenden Bedingungen aufgetaut: Kammertemperatur 5–15 °C und relative Luftfeuchtigkeit 75–100 %, bis die Fleischtemperatur 0–4 °C erreicht. Die Dauer des Auftauens von Geflügelfleisch bei einer Luftgeschwindigkeit von 0,2–0,5 m/s beträgt 10–12 Stunden bei natürlicher Luftzirkulation - bis zu 24 Stunden innere Organe, gereinigt und gewaschen. mit Leitungswasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 ° C gewaschen und zum Zerlegen und Entbeinen geschickt. Aus klumpigem, entbeintem Geflügelfleisch werden weißes Fleisch (Fleisch vom Brust- und Schulterteil des Flügels getrennt) und rotes Fleisch (Fleisch vom Oberschenkel und Schenkel von Geflügelkadavern, Brust- und Schulterteil des Flügels von Enten und Gänsen getrennt). isoliert ohne Einschlüsse von Haut, Fett- und Bindegewebe . Beim Schneiden von Rinder- und Schweinehälften werden spezielle und universelle Schemata verwendet. Nach dem Zerteilen der halben Schlachtkörper in Teilstücke werden nur hochwertige Fleischrohstoffe für die Herstellung von Premium-Schinken isoliert: das Fruchtfleisch der Hüft-, Schulter-, Rücken-, Lenden- und Halspartie von Schweinehälften ohne Haut, Knochen, Knorpel und überschüssiger Speck; Fruchtfleisch der Schulterblatt-, Rücken-Kosten-, Lenden-, Hüftteile von halben Rinderschlachtkörpern mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe von nicht mehr als 6 %. Für die Herstellung von Schinken werden auch im Universalzerlegungsverfahren isoliertes Rindfleisch der Spitzenklasse, Rindfleisch der zweiten Klasse, Rindfleisch der einfachen Qualität, Rindfleisch der Wurstbesatz verwendet; mageres Schweinefleisch, halbfettes Schweinefleisch, fettes Schweinefleisch, sortenrein getrimmtes Schweinefleisch, gewürztes Schweinefleisch. Nach dem Entbeinen und Trimmen wird das Fleisch zum Zerkleinern und Salzen zugeführt.

Eigenschaften der Hauptkomponenten

Speisesalz. Die Hauptzutat zum Pökeln von Fleisch. In Bezug auf physikalisch-chemische Parameter muss Kochsalz eine Reihe von Anforderungen erfüllen: die Menge an wasserunlöslichen Substanzen (nicht mehr als 0,85%) und den Massenanteil an Calcium und Magnesium (bis zu 0,65%), die die Wechselwirkung von Myofibrillen auslösen können Proteine. Natriumnitrit. Die rosarote Farbe von Fleischprodukten ist auf das Vorhandensein von Nitrosopigmenten zurückzuführen. Für ihre Bildung wird Fleisch mit Natriumnitrit gepökelt. Natriumnitrit wird in Form von Lösungen (mit einer Konzentration von nicht mehr als 2,5%) verwendet; in Solen beträgt die Nitritkonzentration in der Regel 0,02 bis 0,1 %. Die Rolle von Natriumnitrit ist multifunktional: Teilnahme an der Bildung von Geschmacks- und Aromaeigenschaften, antioxidative Wirkung auf Lipide, hemmende Wirkung auf das Wachstum von Mikroorganismen, toxigene Schimmelpilze und die Bildung von Toxinen durch sie. Es wird angenommen, dass die bakterizide Wirkung von Natriumnitrit auf seinem Reduktionsprodukt Hydroxylamin beruht. Zucker. Die Einführung von Zucker (Saccharose) verbessert den Geschmack von Fleischprodukten (mildert den Salzgehalt), erhöht die Stabilität ihrer Farbe und unterstützt die lebenswichtige Aktivität der Milchsäuremikroflora.

Essigsäure. Wird als Konservierungsmittel verwendet. Milchsäure. Es wird in Form einer Lösung oder eines pH-neutralen Natriumsalzes verwendet, um die Eigenschaften von Fertigprodukten während der Lagerung zu stabilisieren, die Entwicklung pathogener Mikroorganismen zu unterdrücken, das Wasserbindungsvermögen von Rohstoffen zu regulieren und die Farbbildungsprozess. Ascorbinsäure und Natriumascorbat. Sie werden verwendet, um die Reaktionen der Farbbildung in Fleischprodukten zu beschleunigen, das Aussehen zu verbessern und die Farbstabilität während der Lagerung zu erhöhen. Ascorbinsäure und Ascorbinate reduzieren den Restgehalt an Nitriten im Endprodukt um 22–38 %, verstärken die antibakteriellen Eigenschaften von Nitrit und hemmen die Bildung von Nitrosaminen im Produkt um 32–35 %. Die optimale Menge an Ascorbinsäure und ihren Derivaten beträgt 0,02–0,05 Gew.-% des Rohmaterials. Die Verwendung von Natriumsalzen ist den entsprechenden Säuren vorzuziehen, da die Reaktion zwischen Säuren und Nitrit sehr schnell ist, mit dem möglichen Verlust von Stickoxiden. Salze werden 0,01–0,02 % mehr zugesetzt als Säuren. Natriumisoascorbat (Natriumerythorbat). Es wirkt auf Rohstoffe ähnlich wie Ascorbat oder Ascorbinsäure.
Natriumerythorbat wird verwendet für:

Verbesserung des Farbbildungsprozesses von Fleischprodukten;
Stabilisierung und Erhöhung der Stabilität während der Lagerung von Fertigprodukten;
Verhinderung der Fettoxidation;Verhinderung der Bildung von Nitrosaminen während der Wärmebehandlung;
Verbesserung der Geschmacks- und Aromaeigenschaften von Endprodukten. Calciumchlorid (wasserfrei, zwei-, sechs-Wasser, Arzneibuch).

Es hat einen vielseitigen Zweck und wird verwendet für:

Aktivierung der Aktivität von Cathepsinen, d.h. um den Reifungsprozess von Fleischrohstoffen zu beschleunigen;
Destabilisierung des Zustands kalziumabhängiger Proteine ​​​​und Intensivierung des Umstrukturierungsverlaufs;
Bereitstellen einer bakteriostatischen Wirkung;
Verbesserung der Farbintensität von Fleischprodukten.

Anzahl der verwendeten Calciumchlorid durch normative und technische Dokumente geregelt.

Zutaten

Lebensmittel Phosphate. Phosphatsalze und deren Mischungen werden in Pökellake-Formulierungen eingeschlossen, um ihre Wasserrückhaltekapazität, Kohärenz und Haftfähigkeit von Fleischsystemkomponenten, Stabilität von Hackfleischemulsionen zu erhöhen, die Ausbeute an Endprodukten zu erhöhen sowie die Farbe und das Aroma zu verbessern und Konsistenz von Fleischprodukten, niedrigerer pH-Wert. Die Verwendung von Phosphaten reduziert den Wärmeverlust. Bei der Herstellung von Schinkenprodukten werden Lebensmittelphosphate in einer genau definierten Menge verwendet: ca. 300-500 g pro 100 kg Fleischrohstoffe oder bei Einbringung in Salzlake bis zu 1,2 %. Hydrokolloide. Um eine dichtere, monolithische Konsistenz, hohe Saftigkeit und Zartheit von Fleischprodukten zu erzeugen, die Synärese zu reduzieren und die Produktqualität zu verbessern, werden Carrageene in reiner Form oder in Kombination mit anderen Arten von gelbildenden Zusatzstoffen verwendet. Gleichzeitig bildet Carrageen gleichzeitig mit salzlöslichen Muskelproteinen eine einzige Matrix und stärkt sie, wodurch die erforderliche technologische Wirkung erzielt wird.

Die Verwendung von Carrageen bei der Herstellung von Schinken ermöglicht:

Verbessern organoleptische Indikatoren;
Leistung steigern;
die Kosten für fertige Produkte reduzieren.

Die effektivste Verwendung von Carrageenan im technologischen Prozess der Herstellung von Fleischprodukten aus Rohstoffen mit einem hohen Gehalt an Fett- und Bindegewebe, aufgetautem Geflügelfleisch mit Anzeichen von PSE. Der empfohlene Gehalt an Carrageenan liegt bei 0,8–2,0 %.

In modernen Technologien zur Herstellung von Fleischprodukten werden Leauf der Basis von Carrageenanen, Gummis und deren Zusammensetzungen weit verbreitet verwendet. Chemische Zusammensetzung Gummis sind heterogen, sie gehören zu den Heteropolysacchariden.

Bei der Herstellung von Fleischwaren dienen sie als Verdickungsmittel und Konsistenzgeber. Die Hauptvertreter der in Solesystemen am häufigsten verwendeten Hydrokolloide sind Carrageen, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Tarabaum. Gleichzeitig trägt jeder von ihnen seine eigene funktionale Last und hat sowohl positive als auch negative Seiten. Um neue und verbesserte rheologische Eigenschaften zu verleihen Lebensmittel oft werden Mischungen verschiedener Hydrokolloide verwendet, was auch ein neuer Weg ist, den Preis des fertigen Produkts zu senken, ohne die Qualität der Solezubereitung zu beeinträchtigen. Sojaproteinisolate. Sojaisolate enthalten 90-92% Protein und haben eine vollständige Aminosäurezusammensetzung.

Die Einführung von isolierten Sojaproteinen in die Zusammensetzung von Schinkenrezepten ermöglicht es, die Ausbeute an Endprodukten um 20-30 % zu steigern und gleichzeitig die Textur, Saftigkeit und das Fett/Eiweiß-Verhältnis zu verbessern. Die komplexe Verwendung von salzlöslichen Sojaproteinisolaten in Kombination mit Carrageenanen führt zu einer Erhöhung der Ausbeute an Fleischprodukten auf ein Niveau von 150–180% (praktisch ohne Verringerung des Feststoffanteils im Produkt). Die Vorteile von Soja-isolierten Proteinzubereitungen zeigen sich am besten bei der Verwendung von aufgetauten Rohstoffen, Fleisch mit Anzeichen von PSE. Bei der Herstellung von Schinken werden derzeit auch Proteine ​​tierischen Ursprungs verwendet.

Zerkleinern und Salzen von rohem Fleisch

Der Botschafter der Fleischrohstoffe umfasst folgende Arbeitsgänge: Vormahlen, Massieren (Mischen) und Zusammenstellen von Hackfleisch.
Fleischrohstoffe für Schinken werden auf einem Rost mit einem Durchmesser von 8–25 mm zerkleinert und zum Massieren oder Mischen in einen Mischer geschickt. Das zerkleinerte Rohfleisch wird in ein Massagegerät gegeben und nach Rezeptur nacheinander mit Pökel- und funktionstechnologischen Zutaten versetzt. Dann wird es massiert, entladen und zum Formen geschickt.

Es wird empfohlen, den Massageprozess mit einem Belastungsfaktor des Massagegeräts von 0,6–0,8 bei einer Temperatur der Fleischrohstoffe von nicht mehr als 6 °C und einer Vakuumtiefe von 80–90 % durchzuführen. Nach dem Einfüllen von Fleischrohstoffen und Pökelzutaten in den Tumbler wird 1/3 der Mischung aus Wasser (Eis) der Gesamtmenge hinzugefügt. Nach 1–2 Massagezyklen wird die restliche Wassermenge (Eis) hinzugefügt.

Massagemodi:
Option 1. 20 min massieren, 20 min ruhen bei 8 U/min für 6-8 Stunden.
Option 2. Kontinuierliches Massieren für 3-4 Stunden bei 8 U/min. Option 3. 20 min massieren, 20 min Ruhen bei 16 U/min für 3–4 h.
Je nach den Merkmalen der im Unternehmen verfügbaren Ausrüstung und den technologischen Produktionsschemata ist es zulässig, andere Arten der Massage von Fleischrohstoffen zu verwenden. Bei der Zubereitung von Hackfleisch in einem Mixer wird rohes Fleisch, zerkleinert und auf eine Temperatur von 0 bis +2 ° C abgekühlt, in einen Mixer gegeben und 20-40 Minuten lang gerührt, wobei allmählich Pökelzutaten und Wasser (Eis) zugegeben werden. Etwa 50 % Feuchtigkeit und alle notwendigen Zutaten werden während der ersten 10 Minuten des Mischens hinzugefügt. Dann wird die restliche Feuchtigkeit hinzugefügt und weitere 20–30 Minuten gerührt, bis eine klebrige Oberfläche der Fleischstücke entsteht. Der Rührer und das Massagegerät müssen sich in einem gekühlten Raum mit einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C befinden. Nach dem Massieren oder Mischen in einem Mixer wird das rohe Fleisch zur Reifung in einen Kühlschrank mit einer Temperatur von -2–+4 °C für 18–24 Stunden geschickt.

Dann wird das rohe Fleisch erneut in den Mischer geladen, Stärke, Soja oder tierische Proteine ​​werden hinzugefügt (falls sie nicht in der ersten Stufe der Schinkenzubereitung hinzugefügt wurden) und 15–20 Minuten lang gemischt. Beim Mischen darf die Oberfläche des Hackfleischs nicht schäumen. Nach dem Salzen wird das Rohmaterial zum Formen geschickt.

Schinken zu Wursthüllen formen

Das Füllen von Wursthüllen mit Hackfleisch erfolgt auf Spritzen mit oder ohne Verwendung von Vakuum, die mit einer Vorrichtung zum Anbringen von Klammern oder ohne diese ausgestattet sind. Der Austrittsdruck soll eine dichte Füllung des Hackfleisches gewährleisten. Die Hackfüllung von Naturdarm und Kunstdarm mit einem Durchmesser von 60–140 mm erfolgt mit Laternen mit einem Durchmesser von 30–60 mm. Länge der Wurststangen - nicht mehr als 50 cm Beim Waschen der Muscheln wird empfohlen, sie gemäß den Empfehlungen des Herstellers mit 8–10% mehr als dem Nenndurchmesser zu füllen. Um eine Runzelbildung der Brotoberfläche zu vermeiden, sollten die Weichregime und die erforderliche Packungsdichte der Brote genau eingehalten werden.

Beim Einpressen von Schinkenprodukten in dampf-wasser-gasdichte Hüllen aus Polyamid, wie z. B. Spunde, ist es erforderlich, alle 10 cm Querverbände mit Zwirn anzubringen, insbesondere um das Hackfleisch zu verdichten. Für Universal-Vakuumspritzen mit Hefter wird eine gewellte, vormarkierte Kunsthülle verwendet. Bei Verwendung einer manuellen Haarschneidemaschine wird eine Scheide ohne Riffelung verwendet. Beim Handstricken wird das Hackfleisch in den Laib gedrückt und das Ende der Schale fest gebunden, sodass eine Schlaufe zum Aufhängen an einem Stock entsteht. Lange Laibe in breiten Muscheln werden mit Zwirn aus Bastfasern gestrickt, in Muscheln mit einem Durchmesser von bis zu 80 cm - mit Zwirn und Fäden. Aus den Laiben der Naturschale wird die mit dem Hackfleisch in den Laib eingedrungene Luft durch Durchstechen der Schale entfernt. Wenn auf den Kunstdärmen aufgedruckte Symbole den Namen des Produkts angeben, dürfen Brotlaibe ohne Querverbände (Warenzeichen) gestrickt werden.

Bei Vorhandensein einer speziellen Vorrichtung können die Enden der Brote mit Metallklammern oder Klammern mit oder ohne Schlaufe befestigt werden. In Ermangelung einer markierten Hülle ist es erlaubt, farbige oder markierte Clips oder ein Paket anzubringen oder Etiketten zwischen die Schichten zu stecken. Nach dem Stricken oder Anbringen von Clips mit einer Schlaufe werden die Brote an Stäbchen aufgehängt, die dann auf die Rahmen gelegt werden, um zu verhindern, dass sich die Brote berühren, um ein Verrutschen zu vermeiden. Das Legen von Broten in horizontale Schalen, die auf Rahmen gestellt werden, ist erlaubt. An jedem Rahmen mit Rohprodukten ist ein Pass angebracht, der die Passnummer, den Produktnamen, das Datum, die Produktionsschicht, die Namen des Spritzenbedieners und des Wärmebehandlers angibt.

Formvorbereitung

Formen vor dem Einlegen von Rohstoffen werden von den Resten gebackener Rohstoffe gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, eine Zellophanfolie oder eine Packungsbeilage eingelegt.

Schinken in Formen formen

Formen aus rostfreiem oder verzinntem Metall, die mit einer Kollagen- oder Zellulosefolie oder einer Folie aus anderen polymeren Materialien, die von den Behörden von Rospotrebnadzor zur Verwendung zugelassen sind, vorgekleidet sind, wobei freie Enden der Folie verbleiben, um die Oberfläche des Hackfleischs in der Form, sind dicht mit Hackfleisch gefüllt, wodurch das Vorhandensein von Poren und Lufteinschlüssen verhindert wird. Formen werden mit Hackfleisch manuell oder mit Hilfe von Spritzen oder mit speziellen Maschinen gefüllt, gefolgt von einem Vakuumieren auf speziellen Geräten. Die Hackfleischmasse in jeder Form sollte 6 kg nicht überschreiten. Die offene Oberfläche des Hackfleischs in der Form wird mit den freien Enden eines Kollagen- oder Zellulosefilms oder eines Films aus anderen Polymermaterialien verschlossen, mit einem Deckel bedeckt und leicht gepresst, wonach es zur Wärmebehandlung geschickt wird.

Wärmebehandlung

Die thermische Behandlung von Schinkenprodukten wird in Universalkammern mit automatischer Steuerung und Regulierung der Temperatur und Feuchtigkeit der Umgebung durchgeführt. Röstrauch wird durch Verbrennen von trockenem Sägemehl aus Harthölzern in einem Raucherzeuger gewonnen. Das Kochen von Schinken in Formen erfolgt in Kochtöpfen oder Dampfkammern, bis die Temperatur in der Mitte des Produkts 71 ± 1 °C erreicht. Wärmebehandlung von Schinken in durchlässigen Hüllen. Das Trocknen der Laibe erfolgt bei einer Temperatur von 50–60 °C für 20–60 Minuten, je nach Durchmesser des Laibs. Das Ende des Prozesses wird durch das Trocknen und Umröten des Brotes und das Erreichen einer Temperatur von 35–50 °C in der Brotmitte bestimmt.

Als nächstes wird 20–60 Minuten lang bei einer Temperatur von 65–70 ° C geräuchert, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Der Betrieb des Räucherns bei der Herstellung von Schinken kann ausgeschlossen werden. Schinken wird bei einer Temperatur von 75–80 °C gekocht, bis die Temperatur in der Dicke des Produkts 70–72 °C erreicht.

Wärmebehandlung von Schinken in dampfgasdichten Hüllen aus Polyamid. Die Brote werden nicht geröstet. Das Backen erfolgt in Kesseln oder Dampfkammern mit Steuerung und Regulierung der Temperatur des Heizmediums von 60 bis 80 °C, bis die Temperatur in der Mitte des Laibs 72–74 °C erreicht, gefolgt von einer Exposition für 6–8 Minuten . Beim Kochen in Wasser werden Laibe von Schinkenprodukten in auf 85°C vorgeheiztes Wasser getaucht (mit einem Verhältnis von Wasser und Produkt von mindestens 5:1).

Wärmebehandlung von Schinken in Formen

Das Kochen von in Formen hergestellten Schinken wird in Kochern (Wassertemperatur während des Ladens 100 ° C) oder Dampfkammern mit einer Temperatur des Heizmediums von 80–82 ° C für 4–7 Stunden durchgeführt, bis die Temperatur in der Mitte des Produkts erreicht ist 72–74˚С . Nachdem die Schinken in der Form gekocht wurden, werden sie heiß gepresst und über dem Bad gewendet, damit die Brühe und das Fett abtropfen können, wonach sie zum Abkühlen geschickt werden.

Kühlung und Lagerung von Schinken

Nach dem Garen von Schinken in Hüllen (außer dampf-wasser-gasdichten) werden sie auf Rahmen unter einer Dusche mit kaltem Wasser, je nach Art, Durchmesser der Hülle und verwendeter Ausrüstung, für 5–20 Minuten gekühlt ( in einer Cellophanhülle nicht länger als 3 Minuten), dann in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0 –8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95 % bis zu einer Temperatur in der Mitte des Brotlaibs von 0–12 °C. Nach dem Kochen von Schinken in dampf-wasser-gasdichten Hüllen werden sie sofort unter einer intensiven Dusche mit kaltem Wasser für 30 Minuten gekühlt, dann in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0-8 ° C auf eine Temperatur in der Mitte des Laibs von 0-12°C. Bei der Verwendung von dampf-wasser-gasdichten Hüllen ist es im Falle des Auftretens von Falten auf ihrer Oberfläche erlaubt, die Hülle zu regenerieren (glatte Falten). Dazu werden gekühlte Brote für eine Minute in 90–95 ° C heißes Wasser oder in einen Dampfstrahl gelegt. Um den Kühlprozess von Schinkenprodukten zu beschleunigen, wird empfohlen, ihn in Intensivkühltunneln bei einer Temperatur von -5–7 ° C oder in Hydroaerosol-Kühltunneln oder in Intensivkühlkammern mit automatischer Steuerung und Regulierung der Parameter durchzuführen. Nach dem Garen von Schinken in Formen werden sie zusätzlich zu kompaktem Hackfleisch gepresst und auf speziellen Rosten oder Rahmen in Kühlkammern bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 6 °С auf eine Temperatur in der Dicke des Produkts von 0– 12 °С. Nach dem Abkühlen werden die Schinkenprodukte aus den Formen genommen, von der Folie befreit, in der das Kochen durchgeführt wurde, und der Verpackung zugeführt. Nach dem Beenden technologische Prozesse Endprodukte Verpackung und Verkauf vorbereiten.

Die Haltbarkeit von Schinken in einer natürlichen und durchlässigen Hülle beträgt 72 Stunden, in einer dampfgasdichten Hülle 10–30 Tage bei einer Temperatur von 0–8 ˚С und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 ± 5%.

Hochwertiger Schinken wird aus Schweineschinken, Hinterschulter hergestellt. Ganze Fleischstücke werden in Salzlake getaucht, dort eine gewisse Zeit gehalten und dann geräuchert. Rippen werden selten verwendet. Als Delikatesse wird es aus Bärenfleisch, Wildbret, Geflügellendenstücken verwendet. Aber in letzter Zeit ist die Nachfrage nach dieser Delikatesse so stark gestiegen, dass große und mittlere Stücke von knochenlosem Fleisch aus Schweine-, Rind- und manchmal Geflügelfleisch verwendet werden, um es für den täglichen Bedarf zuzubereiten.

Schinkenproduktion

In der industriellen Produktion werden spezielle Roste zum Zerkleinern verwendet und für den Haushalt kann Fleisch mit einem Messer in kleine Würfel geschnitten werden. In die resultierende Fleischmasse wird entweder mit einer Spritze oder in einem speziellen Bad Salzlake eingebracht. Sie können beide Methoden kombinieren, zuerst die Fleischzusammensetzung durch eine Spritze, einen speziellen Mehrnadelinjektor, füllen und dann in einem speziellen Bad verarbeiten. Die Fleischzubereitung sollte mindestens 3,5 - 10 Stunden in der Salzlake bleiben, je nach Art des Schinkens, der hergestellt wird. Davon hängt auch die Zusammensetzung der Solen ab. Die Basis sind Salz, Wasser, Zucker, Polyphosphate, Ascorbate. Je nach Rezeptur werden inerte Cellulosepräparate, Aroma- und Geschmackszusätze, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt und andere Gewürze und Zusatzstoffe zugesetzt. Die Menge der Salzlake pro Einheit der Fleischzubereitung, die Reihenfolge der Zutaten wird durch die Besonderheiten und die Qualität des herzustellenden Produkts, die technologischen Ketten und Traditionen der Herstellung des Endprodukts in dieser Produktion und in diesem Bereich bestimmt. Damit sich die Fleischmasse bei der weiteren Verarbeitung bindet, wird der Salzlake Sojamehl zugesetzt und dem stückigen Fleisch fein gehackte Stücke in einer Menge von nicht mehr als 10 % der Gesamtmasse zugesetzt.

Diese Technologie wird verwendet, um kombinierten Schinken, Schinken mit Zusatzstoffen, restrukturierten Schinken herzustellen.

Darüber hinaus werden nach einer ähnlichen Technologie neben Schinken, Nacken und Schinken auch Produkte aus minderwertigem Fleisch hergestellt, das zerkleinert und in Salzlake gepresst wird. Das Ergebnis sind Produkte der ersten und zweiten Klasse - Schinkensandwich, kalte Vorspeise, gepresstes Fleisch. Sie werden durch Pressen in speziellen Formen oder Netzen hergestellt, in denen Sojaproteine, Sojamehl und Carrigans hinzugefügt werden. Die Wärmebehandlung wird in speziellen Kammern unter der Kontrolle der Automatisierung durchgeführt, um die erforderlichen Parameter von Feuchtigkeit und Temperatur aufrechtzuerhalten. Das fertige Produkt wird in speziellen Kühlern gekühlt, bis die Temperatur des fertigen Produkts auf 4-8 Grad fällt.

Es gibt Technologien zur Herstellung von Rohschinken. Das Halbfabrikat wird in einer Räucherkammer aufgehängt und bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 C je nach Stückgewicht des Produkts 10 bis 24 Stunden lang geräuchert und dann bis zu 10 Tage in Trocknern getrocknet, um die erforderliche Temperatur zu erreichen Konsistenz.

Schinken zu Hause

Am leckersten ist der von Hand hergestellte Schinken. Dazu wird ein Stück Schweinefleisch, am besten ohne Adern, mit einem Netz zusammengebunden und kurz in kaltem Wasser eingeweicht. Wasser wird hinzugefügt, der Behälter wird angezündet und zum Kochen gebracht. Kochendes Wasser wird abgelassen, kaltes Wasser wird gegossen und wieder zum Kochen gebracht. Dressing wird vorbereitet - Lorbeerblatt, Petersilie, Pfefferkörner, Karotten, Salz. Mindestens 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen. Das gekochte Fleisch herausnehmen, in Folie einwickeln, in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Bei dieser Temperatur eine halbe Stunde halten. Herausnehmen, langsam auf eine Temperatur von nicht mehr als 15 °C abkühlen.

Um einen zusätzlichen Geschmackseffekt zu erzielen, können Sie das Fleisch nach dem Garen in ein dünnes Teigblatt wickeln und mit Eigelb bestreichen.

Der Schinken ist verzehrfertig.

Trotz der modernen Vielfalt an Delikatessen nimmt dieses Fleischprodukt ebenso wie geräucherte Würste und Fischspezialitäten einen Ehrenplatz ein: leicht gesalzener Lachs, geräuchert, auf jedem Feiertagstisch. Außerdem ist hausgemachter Schinken natürlich sehr gesund, nicht wie Spinat, aber es ist ein relativ diätetisches Gericht, besonders wenn bei seiner Zubereitung fettarmes Fleisch verwendet wurde.