Usul yashil choy bargidan sovuq choy bargi infuzionini olishni nazarda tutadi va bargni fermentatsiya qilish va gallik kislotasi va theaflavin hosil qilish uchun etarli vaqt davomida tannaza bilan ishlov beriladi. Fermentatsiya kislorod o'z ichiga olgan substrat ishtirokida endogen peroksidazalarni faollashtirish uchun etarli miqdorda amalga oshiriladi va hosil bo'lgan fermentlangan barg qo'shimcha ravishda sovuq choy bargini olish uchun quritiladi. Belgilangan choy bargidan sovuq infuziondan tannaza va kislorod o'z ichiga olgan substrat bilan ishlov berilmagan choy bargi bilan aralashmasini olish, choy barglari aralashmasini suv bilan ekstraktsiyalash va choyning qattiq moddalari bo'lgan perkolatni olish va hosil bo'lgan choyni o'z ichiga olgan perkolatni isitish. suv bilan suyultirish uchun yaroqli choy ekstrakti olish uchun qattiq moddalar, tarkibida 0,001 dan 6 og'irlikdagi choy qattiq moddalarini o'z ichiga olgan ichishga tayyor choy ichimligi olish. Bu iste'molga tayyor choy ichimliklarini olish imkonini beradi. Choy ichimliklar ajoyib rang va lazzat xususiyatlariga ega va sovuq damlamalar va standart choy barglaridan olingan choy ekstraktidan olinadi. Choy ichimliklari konservantlar va karamel yo'qligida o'zining ajoyib xususiyatlarini saqlab qoladi. 5 n. va 24 p.p. pashsha.

Ushbu ixtiro choy ekstrakti va choy ekstrakti ishlab chiqarish usuliga tegishli. Xususan, ushbu ixtiro choy barglarining issiq va sovuq infuziyalari aralashmasidan choy ekstrakti ishlab chiqarish usuliga tegishli. Kutilmaganda qabul qilinganligi aniqlandi choy ekstrakti ajoyib ta'mi, barqarorligi va rang xususiyatlariga ega bo'lgan choy ichimligini olish imkonini beradi, ayniqsa choy ekstrakti ichishga tayyor ichimlikni olish uchun ishlatilganda. Bundan tashqari, ajablanarlisi shundaki, choy ichimligining ajoyib xususiyatlariga erishildi, ular tarkibida konservantlar va karamel kabi sun'iy ranglar deyarli yo'q.

Suvdan keyin choy odamlar tomonidan iste'mol qilinadigan eng mashhur ichimlikdir. Choy juda tetiklantiruvchi, ham issiq, ham sovuq bo'lib, ko'p yillar davomida sanoatda ishlab chiqariladi. Masalan, Unilever Lipton® choyi 110 dan ortiq mamlakatlarda yetakchi choy brendidir.

Bugungi kunda zamonaviy olimlar choyning noyob salohiyatini o'rganmoqdalar, u flavonoidlar deb nomlanuvchi tabiiy antioksidantlarning noyob birikmasiga ega, ular katexinlar, flavonollar va flavonol glyukozidlarini o'z ichiga olishi mumkin. Choyni muntazam iste'mol qilish qon tomirlari faoliyatini yaxshilashga yordam beradi, stress ostida bo'lsa, xolesterin darajasini pasaytiradi va hayotiylikni oshiradi.

Choy tarkibidagi antioksidantlar saraton xavfini kamaytiradi. Haqiqatan ham, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, antioksidantlar yuqori oshqozon-ichak trakti, yo'g'on ichak, to'g'ri ichak, oshqozon osti bezi va ko'krak saratoni xavfini kamaytirishi mumkin. Bundan tashqari, bugungi shoshqaloqlikda ko'plab iste'molchilar choyni tayyor ichimlik sifatida afzal ko'rishadi. Biroq, bunday choy odatda barglarning infuzionidan olingan choy bilan taqqoslanadigan mahsulotga barqarorlik va rang xususiyatlarini berish uchun zarur bo'lgan konservantlar va / yoki sun'iy ranglarni (masalan, karamel) qo'shishni talab qiladi. Biroq, konservantlar va sun'iy ranglardan foydalanish iste'molchilarni choy iste'mol qilishdan to'xtatib qo'yishi mumkin, chunki konservantlar va sun'iy ranglar ko'pincha sog'liq uchun xavf bilan bog'liq.

Shunday qilib, ta'mi, barqarorligi va rangi barglarning infuzionidan olingan choy bilan taqqoslanadigan xususiyatlarga ega bo'lgan choy ichimligiga (xususan, ichishga tayyor choy ichimligiga) ehtiyoj saqlanib qolmoqda. konservantlar va sun'iy ranglardan xoli. Shunday qilib, ushbu ixtiro choy ekstrakti va choy ekstraktini tayyorlash usuliga taalluqlidir, bu erda choy ekstrakti hayratlanarli darajada ta'mi, barqarorligi va rang xususiyatlari bilan solishtirish mumkin bo'lgan ichishga tayyor choy ichimligini olish uchun ishlatilishi mumkin. bargning infuzioni va ajablanarlisi shundaki, asosan konservantlar va sun'iy ranglardan xoli.

Ilgari texnika choy ichimliklar tayyorlash usullarini ochib beradi. EP 0939593 B1 tarkibida katexinlar ko'p bo'lgan ichimliklar tasvirlangan.

AQSh Patenti № 6,780,454 sovuq suv bilan quyilgan choy bargini va undan tayyorlangan ichimliklarni tavsiflaydi.

Yuqorida sanab o'tilgan hujjatlarning hech birida choy ekstrakti va choy ekstrakti ishlab chiqarish usuli ko'rsatilmagan, choy ekstrakti esa choy barglarining sovuq va issiq infuziyalari aralashmasidan olinadi, bundan tashqari, choy ekstrakti kutilmaganda choy ichimligini olishga imkon beradi. mukammal ta'm xususiyatlari, barqarorlik xususiyatlari va rangi bilan, konservantlar va sun'iy ranglardan deyarli xoli.

Ushbu ixtironing birinchi jihati choy ekstrakti va choy ekstraktini tayyorlash usuliga tegishli bo'lib, hech qanday aniq tartibda bo'lmagan bosqichlarni o'z ichiga oladi:

(a) sovuq infuzion choy barglari va choy barglari aralashmasini tayyorlash va aralashmani choy barglari bilan suv bilan ekstraktsiya qilish, choyning qattiq moddasi bo'lgan choy perkolatini olish yoki

(b) sovuq damlamali choy bargidan sovuq infuzion perkolatni olish uchun va choy bargidan barg perkolatini olish uchun va sovuq infuzion perkolat va barg perkolatini birlashtirib, choyning qattiq moddasi bilan choy bargini olish yoki

(c) ikkala bosqich a) va b); va

(d) ixtiyoriy ravishda choy ekstraktini barg perkolatini, sovuq infuzion perkolatni yoki har ikkalasini birlashtirishdan oldin qizdirish yoki choyning qattiq moddalari bilan isitish orqali tayyorlash.

Choy tarkibidagi choy perkolati, choy ekstrakti yoki ularning aralashmasi, suv bilan suyultirilganda, 0,001 dan taxminan 6% gacha bo'lgan og'irlikdagi qattiq choy moddasini o'z ichiga olgan, ichishga tayyor choy ichimligini tayyorlash uchun javob beradi, bu vaqt davomida saqlashda barqarordir. kamida 25 hafta.

Ushbu topilmaning ikkinchi jihati ushbu ixtironing birinchi jihatida tasvirlangan usul bilan olingan choy ekstrakti bilan bog'liq.

Ushbu topilmaning uchinchi jihati ushbu ixtironing ikkinchi jihatida ta'riflanganidek, choyning qattiq moddalari, choy ekstrakti yoki ularning aralashmasi bilan choy perkolatidan olingan choy ichimligi bilan bog'liq.

Ushbu ixtironing tavsifida foydalanilgan ekstraktsiya atamasi barglarni suv bilan aloqa qilish va afzalroq degan ma'noni anglatadi issiq suv perkolat olish bilan. Ushbu ixtiro tavsifida qo'llaniladigan qattiq moddalar bilan choy perkolati atamasi choy barglari va choy barglari suv bilan sovuq infuzionni ekstraksiyalashdan so'ng olingan qattiq choy moddasi bo'lgan suyuqlikni anglatadi (tarkibida 200 ppm dan kam umumiy erigan qattiq moddalar Mg, Zn va Al, agregatda 20 ppm dan kam, suvda esa 10 ppm dan kam), bu erda perkolatning umumiy flavonoid miqdori choy bargi va sovuq choy uchun ishlatiladigan quruq choy bargi xom ashyosining flavonoid tarkibi bilan deyarli bir xil bo'ladi. barglarning infuzioni. Ushbu ixtiro tavsifida foydalanilgan ekstrakt atamasi choy perkolatini choy qattiq moddalari bilan qizdirish natijasida olingan choy qattiq moddalari bo'lgan suyuqlikni anglatadi (choy qattiq moddalaridan 0,5 dan taxminan 50 m. gacha) choy qattiq moddalari, shu jumladan choyning qattiq qiymatlari. chegaralari), bunda choy ekstrakti choy ekstraktining umumiy og'irligiga asoslangan 0,5 dan 55 gacha bo'lgan og'irlikdagi choy qattiq moddalarini, jumladan ekstremal chegaralarni o'z ichiga oladi. Bu erda ishlatilganidek, ichimlik atamasi ichishga tayyor choy ichimligi va ayniqsa ichishga tayyor qora choy ichimligi kabi ichishga tayyor ichimlikni o'z ichiga oladi. Bu erda qo'llanilganidek, konservantlar va sun'iy bo'yoqlardan deyarli xoli bo'lgan atama ichimlik tarkibining umumiy og'irligidan kelib chiqqan holda og'irlik bo'yicha taxminan 0,5% dan kam (jami qattiq moddalar) va afzalroq 0,001 dan taxminan 0,04% gacha bo'lgan og'irlikni anglatadi.% va eng yaxshisi konservantlarni o'z ichiga olmaydi va sun'iy ranglarni o'z ichiga olmaydi. "Sovuq damlamali choy bargi" yashil choy bargini (ya'ni, Camellia sinesis) bargni achitish va gallik kislotasi va theaflavin hosil qilish uchun etarli vaqt davomida maceralangan va tannaza bilan ishlov berilganligini anglatadi, fermentatsiya mavjud bo'lganda amalga oshiriladi. endogen peroksidazalarni faollashtirish uchun etarli miqdorda kislorod o'z ichiga olgan substrat, so'ngra hosil bo'lgan fermentlangan barg odatda izoteaflavin, epiteaflavin kislotasi va teaflagallin miqdoridan taxminan 2-6 baravar yuqori bo'lgan sovuq infuzion choy bargini olish uchun quritiladi. oddiy choy bargi. Bunday sovuq infuzion choy bargi AQSh Patenti № 6,780,454da tasvirlangan bo'lib, uning oshkor etilishi bu erda to'liq havola orqali kiritilgan.

"Choy bargi" Camellia sinesisdan tannaza va kislorodli substrat bilan ishlov berilmagan choy bargini, yaxshisi Unileverda mavjud bo'lgan oddiy qora bargli choyni anglatadi. “Saqlash barqarorligi” asl Hunter Haze 25 dan kam, asl rang toʻyinganligi (L) taxminan 15 dan 45 gacha, asl qizil (a) taxminan 10 dan 40 gacha va asl sariq indeks (b) degan maʼnoni anglatadi. ) taxminan 8 dan 30 gacha, yakuniy indeks esa eng yaxshisi 6 dan oshmaydi va eng yaxshisi xona haroratida kamida 25 hafta davomida, yorug‘likda 12 ga yaqin vaqt saqlanganidan so‘ng bazaviy qiymatdan 3 birlik past bo‘lmaydi. har kuni soatlab, va barcha ko'rsatkichlar xona haroratida Hunter Lab DP 9000 spektrofotometrida olingan.

Choyning qattiq moddalarini o'z ichiga olgan choy perkolatini qanday olish bo'yicha hech qanday cheklovlar yo'q, agar u sovuq damlatilgan choy barglari va choy barglari suvi bilan aloqa qilish mahsuloti bo'lsa. Shu bilan birga, ushbu ixtironing afzal ko'rilgan variantida, choyning qattiq moddalarini o'z ichiga olgan choy perkolatini sovuq infuzion choy barglari va bir-biriga aralashtirilgan choy barglari (shu jumladan, choy paketlaridagi sovuq infuzion choy barglari va barglardan olingan choy barglari ekstrakti) olish yo'li bilan olinadi. Sovuq infuzion choy bargini va choy bargini qanday olish bo'yicha hech qanday cheklov yo'q, lekin ekstraksiya ustunida ekstraktsiya afzalroqdir. Odatda, ekstraktsiya taxminan 20 dan taxminan 99 ° C gacha bo'lgan haroratda va eng yaxshisi taxminan 25 dan taxminan 95 ° C gacha va eng yaxshisi taxminan 40 dan 60 ° C gacha, shu jumladan ekstremal haroratda amalga oshiriladi. Ekstraksiya har qanday bosim ostida amalga oshirilishi mumkin, agar choyning qattiq moddalari bilan choy perkolatini olish mumkin. Biroq, odatda, ekstraksiya bajariladigan bosim taxminan atmosfera bosimiga ega va odatda ekstraksiya paytida suvning oqim tezligi taxminan 75 dan 200 ml / min gacha, yaxshisi taxminan 80 dan 175 ml / min gacha va eng yaxshisi taxminan 110 dan 140 ml / min, shu jumladan chegaralarning haddan tashqari qiymatlari.

Sovuq infuzion choy bargi va choy bargining miqdoriga kelsak, u odatda taxminan 80:20 dan 20:80 gacha va eng yaxshisi taxminan 70:30 dan 30:70 gacha va eng yaxshisi og'irlik nisbatida. taxminan 40:60 dan taxminan 60:40 gacha (sovuq infuzion choy bargi: mos ravishda choy bargi), shu jumladan ekstremal vazn nisbati. Tanlangan nisbat choy bargi va choy bargi sovuq infuzion aralashmasini olish uchun ishlatilishi mumkin, uni alohida ajratib olish mumkin, shundan so'ng hosil bo'lgan sovuq infuzion perkolat va barg perkolatini (mos ravishda) choy qattiq moddalari bilan kerakli choy perkolatini olish uchun birlashtirilishi mumkin. . Agar oxirgi yondashuv afzal bo'lsa, aralashtirilgandan keyin sovuq infuzion perkolatning barg perkolatiga nisbati yuqorida ko'rsatilgan barg nisbatlarida sovuq infuzion choy bargini choy bargi bilan aralashmasidan ekstraktsiyalash natijasida olingan choy qattiq moddalarining perkolatiga solishtirilishi kerak. Odatda, choyning qattiq moddasi choy perkolatida taxminan 0,5 dan taxminan 50% gacha va eng yaxshisi taxminan 2,5 dan taxminan 25% gacha va eng yaxshisi 3,0 dan taxminan 10% gacha choy qattiq moddalari, shu jumladan chegaralarning o'ta qiymatlari mavjud. . Choy qattiq moddalari bilan bunday choy perkolatini molekulyar og'irligi (Mm) taxminan 3000 dan ortiq bo'lgan molekulalarni olib tashlash uchun filtrlash yo'li bilan aniqlanishi mumkin va bunday filtratsiyani aniqlashtirish bosqichi santrifüj texnologiyasi va filtrlash texnologiyasiga asoslangan standart ajratishni o'z ichiga oladi.

Choy ichimligi tayyorlanayotganda, choy qo'shilgan choy perkolatini suv bilan suyultirish mumkin. Suv bo'lishi mumkin oddiy suv yoki gazni (masalan, gazlangan) o'z ichiga oladi va choy ichimligi (ya'ni, ichishga tayyor choy ichimligi) odatda 0,001 dan taxminan 6 og'irlik% gacha choy qattiq moddalarini (shu jumladan ekstremal) o'z ichiga olishi mumkin va hech bo'lmaganda saqlash uchun barqarordir. taxminan 25 hafta.

Afzal lekin eng yaxshi variant Ushbu ixtironing choy ekstraktining variantlari choy perkolatini choy qattiq moddalari bilan birlashtirish yoki isitishdan oldin barg perkolatini, sovuq infuzion perkolatni yoki har ikkalasini isitish orqali olinishi mumkin. Shuning uchun, ushbu ixtiro tavsifida ishlatilganidek, choy ekstrakti atamasi choyning qattiq moddalari bilan perkolatni isitish orqali olingan mahsulotni yoki choy barglari perkolatini, sovuq infuzion perkolatni yoki ikkalasini birlashtirishdan oldin isitish orqali olingan mahsulotni anglatadi. Mavjud topilmaning eng maqbul timsoli bo'lgan eng ko'p afzal qilingan variantda choyning qattiq moddalari bilan perkolat choy ekstrakti hosil qilish uchun isitiladi.

Afzal choy ichimligini tayyorlashda choy perkolatini choy qattiq moddalari bilan isitish natijasida olingan choy ekstrakti suv bilan suyultirilishi mumkin. Suv oddiy suv yoki gaz (masalan, gazlangan) bo'lishi mumkin va choy ichimligi (ya'ni, ichishga tayyor choy ichimligi) odatda 0,01 dan taxminan 6 og'irlik% gacha choy qattiq moddalarini o'z ichiga olishi mumkin va hech bo'lmaganda saqlash uchun barqarordir. taxminan 25 hafta va eng yaxshisi kamida 35 hafta va eng yaxshisi kamida 39 hafta. Ichimlikka tayyor choy ichimligi afzalroq 0,02 dan 3% gacha, eng yaxshisi esa 0,1 dan 0,6% gacha choy qattiq moddalarini, shu jumladan ekstremal moddalarni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, afzal qilingan tayyor choy ichimligi choy ekstraktini sovuq suv bilan suyultirish orqali tayyorlanadi (masalan, taxminan 20 dan 28 ° C gacha), bundan tashqari, choy ichimligi oldindan belgilangan haroratda issiq to'ldirilgan yoki qadoqlangan bo'lishi mumkin. AQSh Patenti № 5,529,796da ta'riflanganidek, iste'molchi uchun qulay paket, uning oshkor etilishi to'liq havola orqali ushbu hujjatga kiritilgan.

Perkolatni, masalan, choyni qattiq choy moddasi bilan qizdirganda, bu bosqich odatda Maillard reaktsiyasini, glikozamin ishlab chiqarishni, qayta konfiguratsiyani qo'zg'atadigan tarzda (oksidlanish sharoitidan xoli, masalan, perkolatda erigan kislorod 2 ppm dan kam) amalga oshiriladi. glikozamin, aminokislotalar va / yoki oqsilning choy bargida mavjud bo'lgan uglevodlar bilan o'zaro ta'siri yoki ularning kombinatsiyasi.

Odatda, isitish taxminan 70 dan taxminan 98 ° C gacha bo'lgan haroratda va eng yaxshisi taxminan 78 dan 97 ° C gacha, shu jumladan ekstremal haroratda amalga oshiriladi. Isitish paytida perkolyatordagi oqim tezligi odatda taxminan 1 dan 3 ml / minutgacha va eng yaxshisi taxminan 1,3 dan taxminan 2,6 ml / minutgacha va eng yaxshisi 1,5 dan taxminan 2,2 ml / minutgacha, shu jumladan ekstremal chegaralar. Ushbu topilmaning eng ko'p afzal qilingan variantida, isitish bosqichi asosan kisloroddan xoli bo'lgan va eng yaxshisi, ekstrakt hosil qilish uchun isitilayotgan perkolatdagi choy tarkibiy qismlarining oksidlanishiga olib kelishi mumkin bo'lgan sharoitlardan xoli bo'lgan apparatda amalga oshiriladi.

Ushbu ixtironing ichishga tayyor choy ichimligining Hunter Haze reytingi 20 dan kam, eng yaxshisi esa taxminan 15 dan kam; xrom qiymati (L) taxminan 15 dan 45 gacha, qizil qiymat (a) taxminan 15 dan 38 gacha va eng yaxshisi taxminan 25 dan 35 gacha, sariq qiymat (b) taxminan 15 dan 28 gacha va eng koʻp eng yaxshisi taxminan 20 dan 26 gacha, ekstremallarni o'z ichiga olgan holda, taxminan 35 hafta davomida saqlashdan keyin va eng yaxshisi 39 haftadan keyin.

Ushbu ixtironing ichishga tayyor choy ichimligini tayyorlashda taniqli qo'shimchalardan foydalanish ushbu ixtiro doirasidadir. Bunday qo'shimchalarga xelatlashtiruvchi vosita, sekvestr, aromatizator, vitamin, tatlandırıcı, meva sharbati, o'simlik / o'simlik ekstraktlari, sirt faol moddalar (masalan, sorbitan monolaurat va sorbitan monopalmitat), kislotalashtiruvchi (pH 2,5 dan 6,5 gacha), achchiq blokerlar kiradi. , tabiiy choyning qo'shimcha komponentlari (katexinlar, kofein kabi) va boshqalar. Birgalikda foydalanilganda, ushbu qo'shimcha qo'shimchalar umumiy ichimlik og'irligining taxminan 35% dan kamrog'ini tashkil qiladi.

Ushbu ixtironing tayyor choy ichimligini to'ldirish uchun ishlatiladigan qadoqlash faqat uning xavfsizligi va iste'molchiga qulayligi bilan cheklangan. Odatda, bunday qadoqlash shisha (PCT yoki shisha), qutilar yoki tetrapak qadoqlash hisoblanadi.

Quyidagi misollar ushbu ixtironi tushunishga yordam beradi va ilova qilingan bandlarda keltirilgan talablar doirasini cheklamaydi.

Qora choy barglari (Camellia sinesis) va sovuq infuzion choy barglari aralashmasi mos ravishda taxminan 55:45 vazn nisbatida olinadi. Olingan aralash issiq suv bilan taxminan 125 ml / min oqim tezligida va taxminan 50 ° C haroratda choy qattiq choy perkolatini olish uchun chiqariladi. Ikkinchisi molekulyar og'irligi (Mw) taxminan 3000 dan ortiq (taxminan 30 soniyadan kamroq vaqt ichida 6000 G) molekulalarni olib tashlash uchun sentrifugalash bosqichiga duchor bo'ladi va natijada choy qattiq moddalari bilan choy perkolatida taxminan 3,5 og'irlikdagi qattiq moddalar mavjud. .

Choy qattiq choy perkolat kislorod yo'qligida va 1,8 ml / daqiqa oqim tezligida muhrlangan sharoitda (taxminan 88 ° C haroratda) isitiladi. Olingan choy ekstrakti suv bilan suyultirilib, mavjud ixtironing ichishga tayyor ichimlikini beradi (0,28 og'irlikdagi % choy qattiq moddalari va konservantlar va sun'iy ranglardan xoli).

1-misol usuli takrorlanadi, bundan mustasno, qora choy barglari va sovuq damlatilgan choy barglari aralashmasi o'rniga 100% qora choy barglari ishlatiladi va 1-misolga muvofiq choyning qattiq moddalari bilan choy perkolati olinadi. ichimlik choy ichimligi an'anaviy tijorat mavjud bo'lgan tayyor choy ichimliklariga o'xshash tarzda tayyorlanadi va ichimlik tarkibida sun'iy ranglar mavjud emas (taxminan 0,002 og'irlik).

Malakali tatlandırıcılar 1 va 2-misollarga muvofiq tayyorlangan ichishga tayyor choylarni, shuningdek, konservantlar (masalan, sorbatlar) va sun'iy ranglar (masalan, karamel) bilan tayyorlangan, bozorda mavjud bo'lgan ichishga tayyor choylarni baholadilar. Barcha tatlandırıcılar 1-misolga muvofiq tayyorlangan ichishga tayyor choylar (konservantlar va sun’iy ranglardan xoli) konservantlar va sun’iy bo‘yoqlar qo‘shilgan an’anaviy ichishga tayyor choylarning eng yaxshi ta’mi va ko‘rinishiga ega degan xulosaga kelishdi. Bundan tashqari, 1-misolda tayyorlangan tayyor ichimliklarning Haze, L, a va b qiymatlari konservantlar va sun'iy ranglar qo'shilgan an'anaviy ichishga tayyor choylar bilan taqqoslangan va hech bo'lmaganda saqlash uchun barqaror edi. taxminan 39 hafta ...

Natijalar shuni ko'rsatadiki, ushbu ixtironing ichishga tayyor ichimlik bor eng yaxshi ta'mi va sun'iy rangli tayyor choy ichimliklar bilan solishtirish mumkin bo'lgan barqarorlik va rang xususiyatlari.

Alohida-alohida, sovuq infuzion choy bargi va an'anaviy choy bargining sovuq infuzion perkolatini va an'anaviy choy bargi perkolatini olish uchun tannaza bilan ishlov berilmagan an'anaviy bargli choy aralashmasi ajratildi. Ikkala holatda ham ekstraksiya taxminan 50 ° C haroratda va 1-misolga muvofiq boshqa sharoitlarda amalga oshirildi. Sovuq infuzion choy perkolatida va an'anaviy choy perkolatida olingan quruq moddalar mos ravishda 3,09% va 2,96% edi. Perkolatlar 50% dan 50% gacha bo'lgan nisbatda aralashtiriladi va raf barqaror ekstrakti olish uchun taxminan 80 ° C da isitiladi. Olingan ekstraktdan suv bilan suyultirilgandan so'ng, 1-misolga muvofiq choyning xususiyatlariga ega bo'lgan, taxminan 0,28% qattiq moddalarni o'z ichiga olgan va konservantlar va sun'iy bo'yoqlardan xoli, ichishga tayyor choy ichimligi olindi.

4-misolda ta'riflanganidek, sovuq infuzion choy barglari va barg choyining an'anaviy aralashmasidan alohida perkolatlar olinadi. Keyin olingan perkolatlar, shuningdek, alohida-alohida, choyning sovuq infuzioni ekstrakti va ekstrakti olish uchun taxminan 80 ° C haroratda isitiladi. an'anaviy choy. Sovuq infuzion choy va an'anaviy choyning olingan ekstraktlari aseptik sharoitda 35:65 nisbatda aralashtiriladi. Olingan ekstraktdan uni suv bilan suyultirilgandan so'ng, 2-misoldagi choyga qaraganda yuqori ta'm va rang xususiyatlariga ega bo'lgan 0,28% qattiq va konservantlar va sun'iy bo'yoqlardan xoli tayyor choy ichimligi olindi.

TALAB

1. Choy ekstrakti olish usuli, jumladan:

Tannaza va kislorod o'z ichiga olgan substrat bilan ishlov berilmagan choy barglari bilan aytilgan sovuq infuzion choy barglari aralashmasini olish;

choy barglari aralashmasini suv bilan chiqarib, choy qattiq moddalarini o'z ichiga olgan perkolatni olish va

0,001 dan 6% gacha bo'lgan og'irlikdagi choy moddasini o'z ichiga olgan ichishga tayyor choy ichimligini olish uchun suv bilan suyultirilganda mos choy ekstrakti olish uchun choyning qattiq moddalari bo'lgan olingan perkolatni isitish va kamida 25 hafta davomida saqlashda barqaror ...

2. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, unda choy ekstrakti og'irligi bo'yicha 0,5 dan 55% gacha choy qattiq moddalarini o'z ichiga oladi.

3. 1-band bo'yicha usul bo'lib, unda ichishga tayyor ichimlik 35 hafta davomida yaroqli holga keladi.

4. 3-bandning usuli bo'lib, unda ichishga tayyor ichimlik 39 hafta davomida yaroqlilik holatida turadi.

5. 1-4-bandlarning birortasiga muvofiq usul bo'lib, unda sovuq infuzion choy bargi va tannaza va kislorod o'z ichiga oluvchi substrat bilan ishlov berilmagan choy bargi 80:20 dan 20 gacha vazn nisbatida qo'llaniladi: 80.

6. 5-bandning usuli bo'lib, unda sovuq damlatilgan choy bargi va choy bargi 70:30 dan 30:70 gacha bo'lgan vazn nisbatida ishlatiladi.

7. 6-bandning usuli bo'lib, unda sovuq infuzion choy bargi va choy bargi 60:40 dan 40:60 gacha bo'lgan vazn nisbatida ishlatiladi.

8. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, unda aytilgan perkolatni isitish 65 dan 99 ° C gacha bo'lgan haroratda 1 dan 3 ml / min gacha bo'lgan oqim tezligida amalga oshiriladi.

9. 8-bandning usuli, bunda perkolatni isitish oksidlanishsiz sharoitda amalga oshiriladi.

10. Choy ekstrakti olish usuli, jumladan:

yashil choy barglaridan sovuq choy barglarini olish, bargni fermentatsiya qilish va gallik kislotasi va theaflavin hosil qilish uchun etarli vaqt davomida maseratsiyalangan va tannaza bilan ishlov beriladi va fermentatsiya faollashtirish uchun etarli miqdorda kislorod o'z ichiga olgan substrat ishtirokida amalga oshiriladi. endogen peroksidazalar va hosil bo'lgan fermentlangan barg sovuq infuzion choy bargini olish uchun qo'shimcha ravishda quritiladi,

sovuq infuzion choy barglarini ekstraktsiya qilish, sovuq damlamali choy barglari perkolatini olish,

choy bargi perkolatini olish uchun tannaza va kislorod o'z ichiga olgan substrat bilan ishlov berilmagan choy barglarini ajratib olish, sovuq damlatilgan choy bargi perkolatini va choy bargi perkolatini birlashtirish va

tarkibida 0,001 dan 6% gacha bo‘lgan va kamida 25 hafta davomida yaroqlilik muddatini saqlab turadigan, ichishga tayyor choy ichimligini ishlab chiqarish uchun suv bilan qayta tiklanganda mos choy ekstrakti olish uchun choyning qattiq moddalari bo‘lgan aralash perkolatni isitish ...

11. 10-banddagi usul bo'lib, bunda choy ekstrakti tarkibida 0,5 dan 55 gacha og'irlikdagi choy qattiq moddalari mavjud.

12. 10-band bo'yicha usul bo'lib, unda ichishga tayyor ichimlik 35 hafta davomida yaroqlilik holatida turadi.

13. 12-banddagi usul bo'lib, unda ichishga tayyor ichimlik 39 hafta davomida yaroqlilik holatida turadi.

14. 10-13-bandlardan biriga muvofiq usul bo'lib, unda sovuq damlatilgan choy bargi va tannaza va kislorod o'z ichiga oluvchi substrat bilan ishlov berilmagan choy bargi 80:20 dan 20 gacha vazn nisbatida qo'llaniladi: 80.

15. 14-bandning usuli bo'lib, unda sovuq infuzion choy bargi va choy bargi 70:30 dan 30:70 gacha bo'lgan vazn nisbatida ishlatiladi.

16. 15-banddagi usul bo'lib, unda sovuq infuzion choy bargi va choy bargi 60:40 dan 40:60 gacha bo'lgan vazn nisbatida ishlatiladi.

17. 10-bandga muvofiq usul bo'lib, unda aytilgan perkolatni isitish 65 dan 99 ° C gacha bo'lgan haroratda 1 dan 3 ml / min gacha bo'lgan oqim tezligida amalga oshiriladi.

18. 17-bandning usuli, bunda perkolatni isitish oksidlanishsiz sharoitda amalga oshiriladi.

19. Choy ekstrakti olish usuli, jumladan:

yashil choy barglaridan sovuq choy barglarini olish, bargni fermentatsiya qilish va gallik kislotasi va theaflavin hosil qilish uchun etarli vaqt davomida maseratsiyalangan va tannaza bilan ishlov beriladi va fermentatsiya faollashtirish uchun etarli miqdorda kislorod o'z ichiga olgan substrat ishtirokida amalga oshiriladi. endogen peroksidazalar va hosil bo'lgan fermentlangan barg sovuq infuzion choy bargini olish uchun qo'shimcha ravishda quritiladi,

sovuq damlamali choy barglarini olish uchun sovuq damlamali choy barglarini olish va bu perkolatni isitish orqali sovuq damlamali choy barglaridan choy ekstrakti olish, choy barglari perkolatlarini olish uchun tannaza va kislorod o'z ichiga olgan substrat bilan ishlov berilmagan choy barglarini ekstraksiya qilish va choy barglaridan choy ekstrakti olish uchun bu perkolatni isitish va

Choy bargi va choy bargining sovuq infuzionidan olingan ekstraktlarni birlashtirib, suv bilan suyultirilganda yaroqli choy ekstraktini olish uchun, tarkibida 0,001 dan 6 m.k. gacha bo‘lgan choy qattiq moddalarini o‘z ichiga olgan va kamida 25 yil saqlashda barqaror bo‘lgan ichishga tayyor choy ichimligi olinadi. haftalar.

20. 19-banddagi usul bo'lib, unda choy ekstrakti og'irligi bo'yicha 0,5 dan 55% gacha choy qattiq moddalarini o'z ichiga oladi.

21. 19-bandning usuli bo'lib, unda ichishga tayyor ichimlik 35 hafta davomida yaroqlilik holatida turadi.

22. 21-band bo'yicha usul bo'lib, unda ichishga tayyor ichimlik 39 hafta davomida yaroqlilik holatida turadi.

23. 19-22-bandlarning birortasiga muvofiq usul bo'lib, unda sovuq infuzion choy bargi va tannaza va kislorod o'z ichiga oluvchi substrat bilan ishlov berilmagan choy bargi 80:20 dan 20:80 gacha bo'lgan vazn nisbatida ishlatiladi. .

24. 23-bandning usuli bo'lib, unda sovuq infuzion choy bargi va choy bargi 70:30 dan 30:70 gacha bo'lgan vazn nisbatida ishlatiladi.

25. 24-bandning usuli bo'lib, unda sovuq damlatilgan choy bargi va choy bargi 60:40 dan 40:60 gacha bo'lgan vazn nisbatida ishlatiladi.

26. 19-bandga muvofiq usul bo'lib, unda aytilgan perkolatlarni isitish 65 dan 99 ° C gacha bo'lgan haroratda 1 dan 3 ml / min gacha bo'lgan oqim tezligida amalga oshiriladi.

27. 26-bandning usuli, bunda isitish oksidlanishsiz sharoitda amalga oshiriladi.

28. Har qanday oldingi bandga muvofiq usul bilan olingan choy ekstrakti.

29. 28-bandga muvofiq choy ekstraktidan tayyorlangan ichishga tayyor ichimlik.

Choy ishlab chiqarishning klassik texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: choy barglarini so'yish, dumalash, fermentatsiya qilish, quritish, yarim tayyor mahsulotlarni saralash va choyni qadoqlash.

Choy olish uchun hujayralarning turgorini zaiflashtirish va bargning elastikligini berish kerak. Bunga bargdan ma'lum miqdorda namlikni olib tashlash, ya'ni uni quritish orqali erishiladi. Shu bilan birga, xom ashyoda biokimyoviy jarayonlar sodir bo'la boshlaydi: fenolik birikmalarning qisman oksidlanishi tufayli oksidoreduktazalar va gidrolazalarning faolligi oshadi, aminokislotalar, shakar va pektin moddalarining hosil bo'lishi natijasida tarkibi. suvda eruvchan moddalarning ko'payishi (pektin moddalari quritilgan bargga yopishqoqlik beradi); efir moylari miqdori ortadi; vitamin C miqdori kamayadi.Bu o'zgarishlar majmuasi natijasida barg jismonan dumalab, biokimyoviy - uning fermentatsiyasiga tayyorlanadi. Quritish tabiiy va sun'iy usullar bilan amalga oshirilishi mumkin va birinchi usul faqat barqaror issiq iqlimi bo'lgan hududlarda qo'llaniladi. Odatda bu operatsiya tasmali quritgichlarga tuzilishi o'xshash quritish mashinalarida amalga oshiriladi. Odatda quritilgan bargda 63 ... 65% namlik bo'lishi kerak. Ushbu bosqichning davomiyligi (3 dan 6 soatgacha) bargning namligiga va 38 ... 44 ºS bo'lgan havo haroratiga bog'liq.

Burilish hujayra tuzilmasini yo'q qilish bilan bog'liq bo'lgan jismoniy o'zgarishlar bilan birga keladi, bu hujayra sharbatini yuzaga chiqarishga va fermentativ jarayonlarning kuchayishiga yordam beradi. Choy barglari dumalab olinganda qurigan paytda boshlangan biokimyoviy jarayonlar kuchayadi va fermentatsiya bosqichida to'liq davom etadi. Ular, birinchi navbatda, fenolik birikmalarning oksidlovchi transformatsiyasi va turli darajadagi oksidlanish va kondensatsiya mahsulotlarining murakkab aralashmasi hosil bo'lishi bilan bog'liq bo'lib, buning natijasida choy bargi xarakterli mis-qizil jigarrang rangga ega bo'ladi. Oksidlanmagan katexinlarning achchiq ta'mi asta-sekin yo'qoladi va yoqimli tort ta'mi paydo bo'ladi. Yashil choy barglarining efir moylari va aldegidlari sezilarli o'zgarishlarga uchraydi: yashil yangi barglarning hidi yo'qoladi va choyning xarakterli aromati paydo bo'ladi. Yuqorida ta'kidlanganidek, choyning xushbo'yligi, ta'mi va rangini shakllantirishda TCSdan tashqari, aminokislotalar, shakar, karotinoidlar, flavonoidlar va boshqa ba'zi birikmalar ishtirok etadi. Bu jarayonlarning chuqurligini moslashtirib, turli organoleptik xususiyatlarga ega choy olish mumkin. Shu bilan birga, prokat va fermentatsiya jarayonida tanin fraktsiyasining bir qismi oqsillar bilan birlashib, erimaydigan holatga o'tadi, bu esa choyning qiymatini pasaytiradi. Bu jarayon ushbu bosqichlarni uzoq vaqt davomida o'tkazish bilan, shuningdek, yuqori fermentatsiya haroratida (35 ... 37 ° C dan yuqori) og'irlashadi.

Choyshab rulonga o'ralgan (1-rasm), bu silindr 1 pastki qismi bo'lmagan, dumaloq stol 2 ustida joylashganki, ular orasida kichik bo'shliq mavjud. Stol markazida kesilgan piramida ko'rinishidagi qovurg'ali kyuvetta 3 joylashgan. Tsilindr stolga nisbatan eksantrik ravishda joylashgan. Qovurg'ali kyuvetaning mavjudligi rulonning maydalash qobiliyatini oshiradi, bu esa varaqning kıvrılmasına yordam beradi. Qirrali kyuvetkali silindr romga 4 biriktirilgan, oyoqlarga 5 tayangan. Rolik V-tarmoqli uzatma 7 va uzatmalar qutisi 6 orqali elektr dvigatel 8 tomonidan boshqariladi. Roliklar bir yoki ikki tasirli boʻlishi mumkin. Birinchisida faqat silindr aylanadi, ikkinchisida - stol va silindr ham, aylanish esa qarama-qarshi yo'nalishda sodir bo'ladi. Tsilindrga piston ko'rinishidagi press o'rnatilishi mumkin. Piston mavjud bo'lganda, rolik yopiq bo'ladi va usiz ochiq bo'ladi. Twisting uch bosqichda amalga oshiriladi: birinchisida, odatda, ochiq turdagi roliklar, ikkinchi va uchinchi - yopiq turdagi ishlatiladi. Har bir bosqichda burish jarayoni 30 ... 45 daqiqa davom etadi. Har bir jingalakdan keyin choy bargi saralanadi. Choy bargining heterojenligi tufayli, chayqalishning turli qismlari turlicha kıvrılır. Birinchi bosqichda eng nozik barglar o'raladi, ular saralash paytida ajratiladi va fermentatsiyaga yuboriladi. Bu fraksiya choyning eng yuqori navlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Choyshabning asosiy qismi ikkinchisiga, so'ngra uchinchi kıvrılmaya o'tkaziladi.

1-rasm - Rolikning sxemasi.

Fermentatsiya

Fermentatsiya qora choy ishlab chiqarishning asosiy bosqichi bo'lib, oxir-oqibat uning sifatini belgilaydi. Fermentatsiya uchun choy bargi fermentatsiya qutilariga joylashtiriladi, uni tanlangan fraktsiyaga qarab 4 ... 8 sm qalinlikda taqsimlaydi (birinchi fraktsiya uchun qatlam qalinligi kamroq). Choy bargining yuqori qatlamlarini quritishni istisno qilish va choy fermentatsiya qilinadigan xonada optimal haroratni (22 ... 24 ° S) saqlab turish uchun yuqori nisbiy namlikni (95 ... 98%) saqlang. .

Oksidlanish jarayonlarining intensiv kursi uchun barg etarli miqdorda atmosfera kislorodi bilan ta'minlanadi. Fermentatsiya 2 ... 3 soat davom etadi.

Fermentatsiya jarayonida oksidlovchi fermentlar va atmosfera kislorodi ta’sirida taninlar majmuasida chuqur o‘zgarishlar ro‘y beradi: katexinlar miqdori kamayadi, ularning achchiq ta’mi yo‘qoladi, katexinlarning oksidlanish va polikondensatsiyasi mahsulotlari hosil bo‘ladi.

A.L.ning so'zlariga ko'ra. Kursanova, M.N. Zaprometov va R.M. Choperia, katexinlarning oksidlanishi paytida dastlab P-vitamin faolligini saqlaydigan va infuzionga issiq va oltin-qizil rangsiz zaif biriktiruvchi ta'm beradigan dimerik katexinlar (flobafenlar) hosil bo'ladi. Polifenoloksidaza ta'sirida katexinlar ortokinonlargacha oksidlanadi, ular o'z-o'zidan oksikatexin va paraoksikatexinga oksidlanadi. Xinonlar yaxshi oksidlovchi hisoblanadi va aminokislotalar bilan o'zaro ta'sir qiladi, erkin aminokislotalarning oksidlovchi dezaminlanishi aromatik aldegidlar hosil bo'lishi bilan sodir bo'ladi: benzaldegid, sitral, nilufar aldegid va tayyor choyga lazzat qo'shadigan va uning rangiga qo'shimcha ohanglar beradigan boshqa karbonil birikmalari.

Theaflavinlar va thearubiginlar ham choy katexinlarining fermentativ oksidlanish mahsulotlaridir. Theaflavinlar qora choy infuzioni yorqinligini va oltin sariq rangini beradi.

Quruq choy ularning taxminan 2% ni o'z ichiga oladi. Teaflavinlarning keyingi oksidlanishi bilan tearubiginlar hosil bo'ladi - zerikarli jigarrang rangdagi moddalar, ular ortokinonlar (yoki dikatexinlar) ning aminokislotalar bilan kondensatsiyalanish mahsulotlaridir.

Past navli choylarning infuzionida teaflavinlarning tearubiginlarga o'tishi choy soviganida kuzatiladi, bu ekstraktning norustatsiyasida ifodalanadi. Yaxshi sifatli choyda theaflavinlar infuzion rangining kamida 25% ni tashkil qilishi kerak.

Xom ashyo tarkibidagi efir moylari aylanadi, hosil bo'lgan aromatik aldegidlar tufayli ularning miqdori ortadi. Fermentatsiya jarayonida erkin kofein kislota bilan qoplangan kofeindan olinadi. Chuqur fermentatsiya jarayonida choyning barcha fenolik moddalari oksidlovchi holatda bo'ladi va choy barglarining rangi qorong'i bo'ladi. Askorbin kislotaning tarkibi keskin pasayadi. Mono- va disaxaridlar miqdori kamayadi.

Fermentlangan choy barglari tayyor qora choyning barcha xususiyatlariga ega. Bu xususiyatlarni saqlab qolish uchun u quritiladi va nafaqat namlikni yo'qotadi, balki fermentlarni ham inaktiv qiladi. Quritish 95 ... 100 ° S haroratda amalga oshiriladi. Choy barglari egilmasa, balki sinib qolsa, choy quritilgan hisoblanadi.

Quritgandan so'ng, yarim tayyor choy mahsuloti olinadi, bu bir hil bo'lmagan aralashma bo'lib, uni saralash orqali fraktsiyalarga bo'lish kerak. Dastlabki saralash buralishning har bir bosqichidan keyin, yakuniy saralash quritishdan keyin amalga oshiriladi. Shu bilan birga, nozik choy barglari qo'pol choy barglaridan va aralashmalardan (buralmagan plitalar, choy changlari, sochlar va boshqalar) ajratiladi. Natijada, korxona standartlariga javob beradigan choy olinadi, keyinchalik u tijorat aralashmalarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Donador qora choy

Hindiston, Shri-Lanka, Keniya va boshqa choy ishlab chiqaruvchi mamlakatlarda ular choy bargini rulonlarda o'rashning klassik usullaridan ko'p voz kechdilar va buning uchun "Rotorvane", "Legga", STS va boshqalarni ishlatdilar, ular bilan tavsiflanadi. choy varag'iga yanada kuchli mexanik ta'sir.

Ushbu mashinalardan foydalanish klassik bargli choylar o'rnini bosadigan yuqori ekstraktiv choy turlarini ishlab chiqarish imkonini beradi.

Choyni qayta ishlash, masalan, STS mashinasi yordamida quyidagi tarzda amalga oshiriladi. Choy bargi namligi 65-66% gacha so’ladi, shundan so’ng u ochiq roliklarda 40-45 daqiqa davomida o’raladi. Kıvrılmış massa alohida fermentlangan va quritilgan tender fraksiyasining 20% ​​gacha bo'lgan qismini ajratib, saralanadi. Dag'al fraktsiya katta o'lchamli pichoqlar bilan jihozlangan birinchi, ikkinchi va uchinchi CTC mashinalari orqali o'tkaziladi. STS dastgohidan o'tgan xomashyo kesish, yirtish va burama qilishdan o'tadi. U ifodalaydi bir hil massa unda buzilmagan hujayralar mavjud emas. Chiziq oxirida baraban tipidagi granulyator qo'yiladi, uning yordamida teshish, kesish va o'rash orqali diametri 2-5,0 mm bo'lgan sharsimon granulalar olinadi. Ushbu choyning rangi an'anaviy fermentatsiyaga qaraganda ancha qizg'in. STS mashinasi Hindistonning nisbatan past sifatli xom ashyo olinadigan mintaqalarida qo'llaniladi: Madras, G'arbiy Bengal va boshqalar.

Donador choyni ishlab chiqarishning ikkinchi usuli ham mavjud (CTC turi), bunda 18% yoki undan ko'proq maydalangan va urug'lar va bog'lovchi moddalar qo'shiladi, so'ngra granulalar olinadi, ular namlikgacha quritiladi. tarkibi 3-4%.

Shunday qilib, granullangan CTC choylarining gradatsiyasi mavjud: CTC (singan) - katta barglardan, eng yuqori sifatli, CTC (fynts) - choy bo'laklaridan va CTC (berish) - choy changidan, ulardan birinchisi eng yuqori sifatdir. .

Uzoq yashil choy

Uzoq yashil choy qora choy kabi navli choy barglaridan ishlab chiqariladi, ammo uni olishning o'ziga xos xususiyatlari tufayli qora choyga qaraganda qimmatroq mahsulot bo'lib, bu uning tarkibidagi katexinlarning ko'pligi (ko'k choy ishlab chiqarilayotganda katexinlarning 90% saqlanib qoladi), boshqa biologik faol moddalar, shu jumladan S vitamini bilan bog'liq. Yashil choy kuchli ogohlantiruvchi, tetiklantiruvchi va tonik ta'sir ko'rsatadi. Agar qora choyni olishda asosiy bosqich fermentatsiya va buning natijasida TCSdagi o'zgarishlar bo'lsa, yashil choy ishlab chiqarishda, aksincha, asosiy maqsad choy bargida katexinlarning oksidlanishini va boshqa o'zgarishlarni oldini olishdir. davrida bunday o'zgarishlar kamroq sodir bo'ladi texnologik jarayon, yashil choy sifati qanchalik yuqori bo'lsa. Shu maqsadda yashil choy ishlab chiqarishda quritish, dumalash va fermentatsiya jarayonlari o‘rniga choy barglarini qovurish (xitoy usuli) va bug‘lash (yapon usuli) jarayonlari ta’minlanadi, ular fermentlarni faolsizlantirish uchun zarur, ya’ni. yashil choy bargini tuzatish. Bundan tashqari, bunday qayta ishlash bilan xlorofillning yo'q qilinishi tufayli yangi ko'katlarning hidi yo'qoladi, barg biroz elastiklikka ega bo'ladi. Issiqlik bilan ishlov berish yashil choyda yangi lazzatlar va aromalar paydo bo'lishiga olib keladi va o'zgarishlarga qaramay kimyoviy tarkibi varaq ahamiyatsiz, ular yuqori sifatli mahsulot olish uchun zarurdir.

Yashil uzun choyni ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: mahkamlash, quritish, mahkamlangan choyshabni o'rash, quritish, saralash va qadoqlash. Fikslash ikki konveyerdan tashkil topgan bug'lash agregatlarida amalga oshiriladi - bug'lash va sovutish. Bug'lash bo'limida choy bargi 120 ºS va undan yuqori haroratda 2 ... 3 daqiqa davomida qizdirilgan issiq bug 'bilan ishlanadi va sovutish kamerasida havo bilan puflanadi. Bug'langan choyshabni quritish ortiqcha namlikni yo'qotish va uni prokatga tayyorlash uchun amalga oshiriladi. Quritish qora choy ishlab chiqarishda quritish jarayoniga o'xshaydi. Bunday qayta ishlash jarayonida choy barglarining namligi 80 dan 58 ... 62% gacha kamayadi.Jarayonning davomiyligi 12 ... 15 minut, optimal harorat 100 ... 110 ° S.

Ruxsat etilgan va quritilgan choy bargi kıvrılır. Ushbu bosqichda choy bargida chuqur biokimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladigan qora choy ishlab chiqarishdan farqli o'laroq, yashil choy ishlab chiqarishda buklanish asosan bargga jingalak berish uchun zarur bo'lgan jismoniy jarayondir. Burish 80 daqiqa davomida ochiq turdagi roliklarda amalga oshiriladi. Choyshab o'ralganida, ko'p miqdorda yopishqoq pektin moddalari mavjudligi sababli bo'laklar, shuning uchun quritish paytida namlikni bir xilda olib tashlash uchun o'ralgan varaqni saralashda bo'laklar buziladi. Quritgandan keyin yashil choy saralanadi. Ushbu bosqich qora choy ishlab chiqarish bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Saralash jarayonida olingan chiqindi fraktsiyasi choy konsentratlari va choy asosidagi tonik alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Yashil choyning mayda choy barglari - urug'lar va maydalangan qora choy ishlab chiqarishda bo'lgani kabi, granulalangan choyni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qizil va sariq uzun choy

Qizil va sariq choy oraliq pozitsiyani egallaydi
qora va orasida yashil choy, sariq yashil rangga yaqinroq, qizil esa qora choyga yaqinroq. Ushbu turdagi choylar qora choyning xushbo'yligi va ta'mini yuqori fiziologik faollik bilan uyg'unlashtiradi va shifobaxsh xususiyatlari yashil choy. Qizil va sariq choyni tayyorlashda barg qisman fermentatsiyaga uchraganligi sababli, ulardagi TCS va boshqa qimmatli moddalarning miqdori qora rangga qaraganda yuqori. Bundan tashqari, qisman oksidlanish reaktsiyalari natijasida yashil choy bilan solishtirganda yoqimli hid, tort ta'mi va zich infuzion paydo bo'ladi. Xitoy bu choylarning asosiy ishlab chiqaruvchisi hisoblanadi.

Qizil choy ishlab chiqarish texnologiyasi o'ziga xos xususiyatlarga ega. Qurigan barg faqat engil buralishga duchor bo'ladi, bunda uning barcha yuzasi emas, balki faqat qirralarda joylashgan hujayralar vayron bo'ladi. Keyingi fermentatsiya jarayonida bu sohalarda TCS ning o'zgarishi bilan bog'liq oksidlanish jarayonlari intensiv ravishda sodir bo'ladi. Qattiq xomashyo emas, balki qisman fermentlangan mahsulot. Bargni qovurish yo'li bilan amalga oshirilgan fiksatsiya fermentlarning inaktivatsiyasi sodir bo'ladi, TCS oksidlanishi to'xtaydi va shu bilan birga o'ziga xos tegukimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. yashil choy ishlab chiqarish uchun. Qizil choyning aromati shakllanishida muhim rol 65 ... 70 ° S haroratda 2 ... 5 soat davomida amalga oshiriladigan issiqlik bilan ishlov berish jarayoni bilan o'ynaydi.

Qizil choyning (oolongi) yaxshi navlari efir moylarining maksimal miqdorini o'z ichiga oladi, kuchli gul aromati, yuqori ekstraktivligi bilan ajralib turadi va qora choyga qaraganda deyarli ikki baravar ko'p katexinlarga boy. Fermentatsiya darajasini sozlash orqali siz farq qiladigan choyni olishingiz mumkin tashqi ko'rinish va infuzionning rangi.

Sariq choyni ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: choy bargini quritish, mahkamlash, dumalash, quritish, yarim tayyor mahsulotni termal ushlab turish va choyni saralash. Yuqori sifatli sariq choyni olish uchun choy bargidagi oksidlanish jarayonlarini sekinlashtirish kerak. Bunga quritilgan va mahkamlangan choy bargidan foydalanish orqali erishiladi, chunki birinchisida oksidlovchi fermentlar majmuasi o'zgarmagan holda saqlanadi, ikkinchisida esa fermentlar faolsizlanadi, lekin yangi bargning asl moddalari deyarli butunlay saqlanib qoladi. Qurigan va mahkamlangan barglarning mumkin bo'lgan nisbati 2: 1 dan 3: 1 gacha. Qurigan va mahkamlangan barglar bir-biriga o'ralganida, fenolik birikmalar qisman oksidlanadi, bu choyni sariq-qizil infuzion, yoqimli hid va tort ta'mi bilan ta'minlaydi. Ushbu texnologiya Biokimyo instituti tomonidan taklif qilingan. A.N. Bax RAS va choy sanoatining NPO.

Xushbo'y choy

Xushbo'y choy har qanday uzun choydan tayyorlanadi - qora, yashil, sariq va qizil.

Ko'pincha, o'rta sifatli qora choy xushbo'y, ba'zan yuqori va past navli choylar, jumladan, sariq va oolong (qizil) choylar, xushbo'y shaklda "pushongs" deb ataladi.

Choyga lazzat berishning bir necha yo'li mavjud. Eng qadimiy yangi tayyorlangan iliq choyni xushbo'y gullar (yasemin, atirgul, gardiya va boshqalar) bilan aralashtirishdan iborat. o'simliklarning boshqa qismlari, choyning bir necha soatdan bir kungacha qarishi, choydan lazzatlarni olib tashlash va quritish. Ushbu choyning xushbo'yligi 6 yilgacha davom etishi mumkin. Ushbu lazzatlanish usuli Xitoyda qo'llaniladi.

Ikkinchi usul - choyga aromatik essensiyalarni (odatda sintetik) qo'shishdir. Uzoq choyning aromatik mohiyati bilan ishlov berish qadoqlash bosqichida amalga oshiriladi.

Bu lazzatlanish usuli Angliya va Qo'shma Shtatlarda keng tarqalgan.

Uchinchi usul - tayyor choyga quritilgan gul barglari, yasemin, chinnigullar, evgenolli rayhon barglari, geranium, yalpiz va boshqalar 3-13% miqdorida qo'shiladi.

Siqilgan choy

Rossiyada ikki turdagi presslangan choy ishlab chiqariladi: yashil g'isht va qora plitka. Yashil g'isht choyi yuqori sifatli uzun choyni tayyorlash uchun yaroqsiz bo'lgan qo'pol choy barglaridan maxsus texnologiya yordamida ishlab chiqariladi.

Yashil g'isht choyini ishlab chiqarish texnologiyasi ikki bosqichdan iborat: yarim tayyor mahsulotlarni olish (lao-cha) va lao-chani presslash. Yarim tayyor g'isht choyi birlamchi qayta ishlanadigan choy fabrikalarida va faqat barg yig'ish davrida ishlab chiqariladi.

Preslash yil davomida maxsus zavodlarda amalga oshiriladi. Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, ikki turdagi xom ashyo yordamida yarim tayyor mahsulot olinadi: biri ko'rinish ketadi choyning ichki materialini ishlab chiqarish uchun, ikkinchisi esa qoplama materiali uchun, ya'ni g'ishtning tashqi qismlari uchun. Qoplama uchun ichki materialdan ko'ra sifatli xom ashyo ishlatiladi.

Yarim tayyor mahsulotni (lao-cha) olish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: choy bargini qovurish, dumalash, termal ushlab turish va quritish. Bargni qovurish 2 ... 3 daqiqa davomida amalga oshiriladi, uning harorati 65 ... 75 ° S gacha ko'tariladi, bu esa fermentlarning qisman inaktivatsiyasiga, xlorofillning yo'q qilinishiga, bargda elastiklik paydo bo'lishiga olib keladi. Natijada, yashil choy barglarining achchiq ta'mi yo'qoladi va zaytun rangi paydo bo'ladi. Qovurilgan varaqni aylantirgandan so'ng, u hidoyat qiladi maxsus idishlarda amalga oshiriladigan termal ta'sirga duchor bo'ladi. Kiruvchi varaq o'z vazni ta'sirida siqiladi va bir necha soat davomida shu holatda saqlanadi. Davom etayotgan oksidlanish jarayonlari tufayli barg harorati 65 ... 75 ° S oralig'ida doimiy darajada saqlanadi. Fenolik birikmalarning oksidlanishiga qo'shimcha ravishda, boshqa jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida choy infuzionining rangiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan rang beruvchi moddalar hosil bo'ladi. Bundan tashqari, fenolik birikmalarning oqsillar bilan o'zaro ta'siri suvda erimaydigan birikmalar hosil bo'lishi bilan sodir bo'ladi, erkin aminokislotalarning ulushi kamayadi; shu bilan birga, kamaytirish moddalar va eruvchan pektin miqdori ortadi. Ushbu o'zgarishlarning oqibati ekstraktiv moddalar miqdorining qovurilgan bargdagi miqdori bilan solishtirganda (15 ... 20% ga) pasayishi hisoblanadi. Keyin choy bargi 10 ... 15 daqiqa davomida quritiladi85 ... 95 ºS haroratda qoldiq namlik miqdori 8% gacha. Olingan yarim tayyor mahsulot lao-cha tayyor mahsulotni olish uchun ishlatiladi.

Birlamchi qayta ishlash zavodlaridan olingan yarim tayyor mahsulot toifalarga ajratiladi va qoplama materialini ishlab chiqarish uchun mos bo'lgan partiyalar va ichki material ishlab chiqarish uchun lao cha partiyalari alohida saqlanadi.

Yashil g'isht choyi yarim tayyor mahsulotdan quyidagicha olinadi. Ular alohida bug'langan qoplamali va ichki materiallarning aralashmalarini tashkil qiladi. Ushbu operatsiyadan maqsad yarim tayyor mahsulotni yumshatish va material tarkibidagi pektin moddalari tufayli bog'lash xususiyatlarini oshirishdan iborat bo'lib, keyingi bosqichlarda kuchli g'isht ishlab chiqarishni osonlashtiradi. Keyin bug'langan material 60 ... 70 ºS ga qadar isitiladigan qoliplarga joylashtiriladi, har biriga 200 g, keyin 1600 g ichki material va yana 200 g qoplama materiali quyiladi. Natijada, massasi 2 kg bo'lgan g'isht olinadi.

Bosish gidravlik presslarda 10 ... 11 MPa bosim ostida amalga oshiriladi. Tayyor g'isht 1 soat davomida qolipda saqlanadi, shunda u soviydi va qattiqlashadi. Keyin u qolipdan chiqariladi, yon qirralari kesiladi va quritishga yuboriladi. Quritish paytida namlikning faqat 3 ... 4% olib tashlanadi, namlik miqdori 12% gacha kamayadi, lekin jarayon 15 ... 20 kun davom etadi. G'ishtli choyga ruxsat berilmaydi yuqori haroratda quriting, chunki sirt qatlamlarining erta qurishi va yorilishi sodir bo'ladi, ichki material esa nam bo'lib qoladi. Quritish 34 ... 36 ° S haroratda va 50 ... 55% nisbiy namlikda amalga oshiriladi. Yashil g'isht choyi yaxshi siqilgan va qo'l bilan buzilmasligi kerak, undagi taninning massa ulushi kamida 3,5% bo'lishi kerak; infuzion qizil-sariq, qaynatilgan bargning rangi quyuq jigarrang tusli quyuq yashil rangga ega.

Qora plitkali choy birlamchi zavodlarda yarim tayyor qora choyni saralagandan so'ng hosil bo'lgan urug'lar va maydalagichlarni aralashtirib, bosish natijasida olingan 125 va 250 g og'irlikdagi kafel shaklida ishlab chiqariladi. Qora plitkali choy eng yuqori, birinchi, ikkinchi va uchinchi navlarda ishlab chiqariladi.

Choyning namligi 9% dan oshmaydi. Choy turining ko'payishi bilan kofein miqdori 1,8 dan 2,2 gacha, tanin miqdori esa 8,0 dan 9,1% gacha oshadi. tomonidan organoleptik ko'rsatkichlar qora kafel choyi quyidagi talablarga javob berishi kerak: choy damlamasi sof jigarrangdan to'q qizil rangga o'zgaradi. yuqori sinf uchinchi sinfda jigarrang tusli zerikarli qora jigarranggacha; premium choyning xushbo'y hidi yoqimli, to'la; ba'zi bir siqilish soyalari bilan ta'mga ega, xilma-xillik kamayishi bilan aroma zaiflashadi, qo'pol va hatto qo'pol ta'm paydo bo'ladi.

Choyning barcha presslangan turlari gigroskopikligi, ixchamligi va tashish qobiliyatining pasayishi bilan ajralib turadi.

Ekstrakt (tezkor) choy

Choy konsentratlari quruq yoki suyuqlik ekstrakti qora yoki yashil choy.

Choy ishlab chiqaruvchi mamlakatlar (Hindiston, Yaponiya, Xitoy, Shri-Lanka) yashil choy barglarini qayta ishlash, Yevropa mamlakatlari va AQSh - tabiiy qora yoki yashil uzun choyni issiq suv bilan ajratib olish va keyin ekstraktini purkagichlarda quritish orqali eriydigan choy oladi. Eriydigan choyning navi xom ashyo sifatiga qarab belgilanadi.

Eriydigan choy kukun shaklida bo'lib, uning alohida zarralari mayda kristallardir.Bunday choy granulalar shaklida yoki planshetlar shaklida tayyorlanishi mumkin muzli shakar va hatto quritilgan limon sharbati bilan; ikkinchisi kukunga qaraganda kamroq gigroskopik va qulayroqdir.

Eriydigan choy sifatli ichimlik beradi, issiq suvda butunlay eriydi, uning namligi 3% dan oshmasligi kerak. U namlik o'tkazmaydigan materiallarga qadoqlangan, quruq xonalarda saqlanadi.

Qora choy konsentrati

Tabiiy qora choy konsentrati ekstrakte qilingan siropli choydir. Uni ishlab chiqarish uchun xom ashyo 2 va 3-navdagi qora uzun choy, ekstrakti tayyorlash uchun ishlatiladigan qora va yashil uzun choyning qo'pol qismlari, donador shakar va limon efir moyi hisoblanadi.

Choy konsentrati - zaif choy xushbo'yli quyuq gilos rangidagi siropli suyuqlik, limonga o'xshash tort ta'mi. Uning tarkibida kamida 66% quruq moddalar, shu jumladan kamida 60% shakar va kamida 1% tanin mavjud.

Ichimlik olish uchun 2-2,5 choy qoshiq konsentratga yangi qaynatilgan suv (stakan boshiga) qo'shiladi.

Konsentrat shisha yoki bankalarga qadoqlanadi. Quruq xonalarda 15-20 ° S haroratda 10 oy davomida saqlang.

Har bir ehtirosli choyni sevuvchilar choy ekstrakti nima ekanligini aniq tushuntira olmaydi. Bir tomondan, bu atama oziq-ovqat ishlab chiqarishda ham, kosmetika va farmakologiya ishlab chiqarishda ham ishlatiladigan choy barglaridan juda qimmat ekstraktni bildiradi. Boshqa tomondan, bu ko'pincha granullangan choy deb ataladi - bu haqiqiy olijanob choyning o'xshashligidan boshqa narsa emas. Natijada, chalkashliklar paydo bo'ladi: agar siz parhez qo'shimchalarini sotuvchilarga ishonsangiz, choy ekstrakti g'ayrioddiy qimmatli moddadir va bu qimmatbaho ingredient "choy ichimliklar" deb ataladigan ishlab chiqarishda ishlatiladi deb taxmin qilish qiyin - sovutilgan va gazlangan choylar.

Qadimgi va zamonaviy ishlab chiqarish texnologiyalari

Choy ekstrakti olish texnologiyasi X-XII asrlarda Xitoyda ixtiro qilingan. Yangi choy barglaridan sharbat maxsus presslar yordamida siqib chiqarildi, keyin havoda quritilib, mayda kristallar hosil bo'ldi. Choy tayyorlash uchun bunday kristallarning bir necha grammini issiq suvda eritib yuborish kifoya edi. Shunday qilib olingan eritma oddiy choyning barcha xususiyatlarini saqlab qoldi va an'anaviy pishirilgan yashil choydan ham yaxshiroq ta'mga ega bo'ldi. Biroq, choy ekstrakti ishlab chiqarish juda qimmatga tushdi va tayyor mahsulot juda kichik edi: natijada bunday choy oddiy aholi uchun mavjud emas edi va faqat imperator stoliga xizmat qildi.

Choy ekstrakti tayyorlashning zamonaviy texnologiyasi ancha murakkab, ammo ayni paytda ancha arzon. Ekstraktlar to'g'ridan-to'g'ri choy barglaridan yoki ularning konsentrlangan infuzionidan tayyorlanadi va birinchi usul asosan choy ishlab chiqariladigan mamlakatlarda (Hindiston va Shri-Lankada) qo'llaniladi, ikkinchisi esa Evropa va AQShda mashhur bo'lib, ular ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan. bunday ekstrakt ular quruq uzun choyni, qoida tariqasida, eng past navdan foydalanadilar. Turli xil maxsus texnikalar yordamida infuzionni tayyorlashda choy bargining ekstrakti ko'paytiriladi, bu esa eng konsentrlangan eritmani olish imkonini beradi. Ushbu eritma kerakli quvvatga erishilguncha yoki quruq kukunga qadar bug'lanadi. Natijada, choy ekstrakti (yoki eriydigan choy, ko'pincha shunday deyiladi) oddiy choy ekstraktiga qaraganda ancha arzon bo'lishi mumkin, kollektsiya navlari haqida gapirmasa ham bo'ladi.

Foyda bor, ammo ta'mi yo'q

Choy konsentrati asosan choyni yoqtirmaydiganlar tomonidan qadrlanadi ajoyib hid va tonik xususiyatlari. O'zining ixchamligi tufayli bunday ekstrakt turli xil sayohatlar va ekspeditsiyalar uchun ham qulaydir, unda oddiy choy barglarining katta paketlarini olish qiyin.

Qoida tariqasida, quruq eriydigan choy darhol kerakli qo'shimchalar: shakar, limon kislotasi, qaymoq o'rnini bosuvchi va lazzatlar bilan bir martalik qoplarga qadoqlanadi. Olingan mahsulot talabchan xaridorlar tomonidan qadrlanadi, ammo ta'mi va xushbo'yligi jihatidan u o'z nomiga ega bo'lgan olijanob ichimlik bilan juda kam umumiylikka ega. Buning sababi shundaki, choy konsentratini tayyorlashning zamonaviy texnologiyasi ichimlikning ta'miga salbiy ta'sir ko'rsatadigan yuqori haroratdan foydalanishni o'z ichiga oladi. Odatda, choy ekstrakti qo'shimcha ravishda xushbo'ylanadi.

Choy ekstrakti yozda mashhur bo'lgan "sovuq choylar" uchun ham keng qo'llaniladi, ular choy ichimligi hisoblanadi. Choy ekstraktidan tashqari ular turli xil tatlandırıcılar va xushbo'y moddalarni o'z ichiga oladi, ular ichimlikka yoqimli ta'm va hid beradi. Bu choyning glotovi yoz kunida tetiklantiruvchi uchun yaxshi.

Tajriba shuni ko'rsatadiki, choy ekstraktidan tayyorlangan ichimlik choy ichish an'analariga ega bo'lgan mamlakatlarda ildiz otgan emas. Bu, birinchi navbatda, ushbu mahsulotning ta'mi hatto eng o'rtacha xom ashyodan tayyorlangan choy bilan raqobatlasha olmasligi bilan bog'liq. Asosan, bu ichimliklar umumiy ovqatlanish korxonalarida qo'llaniladi.

Parhez qo'shimchalari va kosmetika

Antioksidant xususiyatlari tufayli yashil choy farmatsevtlar va kosmetologlar tomonidan juda qadrlanadi. Choy ekstrakti ko'plab kremlar, toniklar va yuz maskalarida mavjud va ko'plab yashil choy ekstrakti tabletkalari va kapsulalari mavjud. Bunday kosmetik ekstraktlarni ishlab chiqarish texnologiyasi qat'iy ishonch bilan saqlanadi, ammo ishlab chiqaruvchilar yashil choy konsentrati hozirgi choyning barcha xususiyatlarini saqlab qolishiga ishonch hosil qilishadi. Natijada, yashil choy ekstrakti bo'lgan kosmetika, shishishni kamaytiradi va teriga elastiklik beradi, yoshga bog'liq teri o'zgarishlariga qarshi kurashadi, rangni yaxshilaydi va qon aylanishini faollashtiradi. Og'irlikni yo'qotish, immunitetini oshirish, qon aylanishini yaxshilash va xolesterin darajasini pasaytirishni xohlaydiganlar uchun yashil choy ekstrakti bo'lgan planshetlar va kapsulalar tavsiya etiladi.

Mariya Bykova

Qora choy ekstrakti BG
Dezodorant va akne qarshi xususiyatlarga ega o'simlik tarkibiy qismi.

Kirish

Dezodorant

So'nggi paytlarda hamma katta miqdor odamlar yoqimsiz tana hidlari haqida tashvishlanadilar: yomon hid, bosh terisi hidi va yoshi bilan paydo bo'ladigan boshqa hidlar. Buning sabablari ham turmush tarzi yoki ovqatlanish odatlaridagi o'zgarishlar, ham ruhiy stress bo'lishi mumkin.

Tanadagi yoqimsiz hiddan aziyat chekadigan odamlar uchun muammoning yechimi qora choy ekstrakti bo'lishi mumkin (BLACK TEA EXTRACT BG).

Akne uchun yuz terisini parvarish qilish

Ko'pincha o'smirlar akne bilan og'riydilar, deb ishoniladi. Biroq, 1990-yillardan boshlab, kattalardagi akne muammosi diqqatni tortdi. 20 yoshdan 30 yoshgacha bo'lgan ayollar uchun eng katta tashvish akne va kengaygan teshiklardir. Muammoli terini davolash uchun ko'p funktsiyali kosmetika mahsulotlari bozori tobora ommalashib bormoqda, bu ham akne sabablarini bartaraf etadigan mahsulotlarga, ham ularni davolashga, shu jumladan formulalarda namlovchi va oqartiruvchi vositalardan foydalanishga qaratilgan. Iste'molchilar komedogen bo'lmagan kosmetika va akne bilan kasallangan teriga mo'ljallangan maxsus kosmetika ishlab chiqarishni rivojlantirishga katta umid qilmoqda.

Qora choy

Choyning xususiyatlari butun dunyo yashil choyning foydalari haqida bilib olgach, batafsil o'rganila boshlandi. Biroq, foydalanish bilan bog'liq tadqiqotlar foydali xususiyatlar kosmetika sanoatidagi choy oziq-ovqat sanoati uchun shunga o'xshash ishlanmalar bilan solishtirganda biroz oddiyroq. Shu munosabat bilan Maruzen Pharmaceuticals (Yaponiya) kompaniyasi qora choy ekstrakti (BLACK TEA EXTRACT) bo‘yicha qator ilmiy tadqiqotlar o‘tkazdi va uning tanadagi yoqimsiz hidlar va turli xil salbiy omillar ta’sirida paydo bo‘lgan aknelarga qarshi samaradorligini tasdiqladi.

Mahsulot haqida ma'lumot

• Botanika nomi: Thea sinensis Linne var. assamika Per (Theaceae)
• Mahsulot nomi: QORA CHAY EKSTRAKTASI BG
• INCI nomi: CAMELLIA SINENSIS BARAGI EKSTRAKTI
• Huquqiy holat: JSQI

Dezodorant ta'siri

Sebum sekretsiyasini inhibe qilish

Sebumning ko'p ishlab chiqarilishi mikroblarning ko'payishiga olib keladi va tanadan yoqimsiz hid paydo bo'lishiga olib keladi.

Testosteron 5a-reduktazasini inhibe qilish

	IC 50 (mkg / ml)	Mahsulot sifatida
Qora choy ekstrakti	363.2	3.6%

Androgen antagonistlarini inhibe qilish

	IC 50 (mkg / ml)	Mahsulot sifatida
Qora choy ekstrakti	42.9	0.4%

Antioksidant ta'sir

Sebumning oksidlanishi natijasida yoqimsiz hid paydo bo'ladi.

Antimikrobiyal ta'sir

Hidni yo'q qilish qobiliyati

Hidning sababi terida yashovchi doimiy mikroflora tomonidan yog'ning parchalanishi paytida hosil bo'lgan moddalardir: butirik, izovalerik va kaproik kislotalar. Qora choy ekstrakti ayniqsa izovalerik kislotaga nisbatan samarali.

Aknega qarshi ta'sir

Qora choy ekstraktining vazifalari

Akne paydo bo'lishining asosiy sabablari

Klinik tadqiqotlar: mikroblarga qarshi ta'sir

P. acnes kabi anaeroblarga qarshi

Sinov qilingan namuna

0,02% qora choy ekstrakti eritmasi (2% BLACK TEA EXTRACT BG ga teng). Tekshirish yechimi.

Qo'llash usuli

Sinov eritmalari yonoqqa qo'llanilgan

Baho

Bakteriyalarning to'planishi eritmalar qo'llanilgandan keyin 2 soat o'tgach qirib tashlandi, shundan so'ng emlangan muhit 2 kun davomida 37 ° C da anaerob sharoitda inkubatsiya qilindi.

Antimikrobiyal ta'sir (in vitro)

Akne moyil terini parvarish qilishda qora choyning qo'shimcha foydalari

• Antioksidant ta'sir
• Sebum sekretsiyasining pasayishi
• Lipaza faolligini inhibe qilish
• Keratinizatsiyani tartibga solish
• Erkin yog 'kislotalarining oksidlanishini inhibe qilish
• Skualen oksidlanishini inhibe qilish
• Profilagrin / filagrin sintezini rag'batlantirish
• Yallig'lanishga qarshi ta'sir
• Sikloksigenaza-2 (COX-2) guruhidagi fermentlar faolligining inhibitori
• Gialuronidaza faolligining inhibitori

Muddati "Fermentlangan choy" meni uzoq vaqt qiziqtirdi. Unda mistik narsa bor. Tasavvur sirli jarayonni yakunlaydi, bunda choyning elementlari asl xususiyatdan uzoqroq bo'lgan boshqa xususiyatlarga ega bo'ladi.

Fermentatsiya qora choy ishlab chiqarish texnologiyasidagi asosiy va eng muhim jarayondir. Bu choy bargining oksidlovchi fermentlari, birinchi navbatda fenoloksidaza va qisman peroksidaza ta'siri ostida amalga oshiriladi.

Fermentatsiyaning vazifasi bargning kimyoviy tarkibini o'zgartirish va xom ashyodan eng yuqori sifatli choyni olish orqali qimmatli aromatik va xushbo'y mahsulotlarning maksimal darajada to'planishiga olib keladi.

Bunga hissa qo'shadigan biokimyoviy o'zgarishlar o'rim-yig'im paytida darhol boshlanadi, choy bargini quritish va burish bilan davom etadi va fermentatsiya paytida alohida kuchga ega bo'ladi.

Fermentatsiya paytida o'ralgan barg (oksidlanish jarayonlari natijasida) mis-qizil rangga ega bo'ladi va ko'katlarning hidi asta-sekin fermentlangan choyning yoqimli hidiga aylanadi.

Ammo fermentatsiya jarayonining tabiati qanday, u paytida choy bargi bilan nima sodir bo'ladi?

19-asrning oxirida fermentatsiya mikrobiologik jarayon deb hisoblangan. Choy bargida har doim boshqa mikroflora mavjud. Ba'zi mikroorganizmlar oksidlovchi fermentlarni ishlab chiqarishi mumkin, bu esa o'z navbatida choy bargidagi fenolik birikmalarni oksidlaydi. Chiroyli nazariya, lekin keyinchalik, aseptik sharoitda tadqiqot o'tkazishda, tashqi mikrofloraning u bilan hech qanday aloqasi yo'qligi isbotlangan, aksincha, jarayonning normal rivojlanishiga xalaqit berishi mumkin.

20-asrning boshlarida choy barglarida eruvchan oksidlovchi fermentlar topilgan. Nazariyaga ko'ra, butada ular faol emas va so'lib qolganda faollashadi. Keyinchalik, bu eruvchan fermentlar alohida o'rganildi. Fenoloksidazaning eruvchan shakli juda zaif faollikka ega ekanligi ma'lum bo'ldi, bu jarayonning odatdagi tez rivojlanishidan farq qiladi. Va eruvchan Peroksidaza yuqori faollik bilan qizil va jigarrang mahsulotlarning shakllanishiga olib kelmaydi.

1932 yilda "Avtooksidlangan fermentatsiya" nazariyasi taklif qilindi. Qisqacha aytganda, nazariya shundan iboratki, choy bargi fermentlar ishtirokisiz atmosfera kislorodi bilan oksidlanishga qodir. "Fermentatsiya" atamasini "kislorodlanish" atamasi bilan almashtirish taklif qilindi, chunki fermentlar jarayonda faol ishtirok etmaydi. Ammo, choy taninini rangsiz amorf kukun shaklida ajratib, uni bir necha oy davomida havoda ushlab turgandan so'ng, unda hech qanday o'zgarishlar topilmadi. Nazariya tark etildi.

I.A.ning quyidagi mashhur nazariyasi. Xocholava shundan iboratki, fermentatsiya choy bargi tarkibidagi mineral katalizatorlar, birinchi navbatda temir tufayli amalga oshiriladi. Ushbu nazariyaga to'g'ridan-to'g'ri dalil topilmadi. Xom choyga sitrat temir qo'shilganda, fermentatsiyaga xos bo'lmagan yashil mahsulotlar olingan.

Endi fermentlarni alohida o'rganish vaqti keldi.

Peroksidaza. Choy bargida u faol holatda. Biroq, Peroksidaza ta'sirida vodorod peroksid ishtirokida o'tkazilgan tajriba rangsiz yoki sut-oq mahsulot berdi.

Bir qancha nazariyalar "tirozinaza", "askorbinoksinaza", "sitoxrom oksidaza" ham fermentatsiya tabiatini tushuntira olmadi.

Keyinchalik, A.I.Oparin, K.M.Djemuxadze, M.A.Bokuchava, T.A.Shubert boʻlgan sovet olimlarining katta guruhi tomonidan choy barglari biokimyosi keng koʻlamli tadqiqotlaridan soʻng. va boshqalar faol fenoloksidaza borligi aniqlandi. U bargning erimaydigan qismlari bilan bog'langan holatda va ichida normal sharoitlar yechimga kirmaydi. Shuning uchun uni dastlabki tajribalarda aniqlash mumkin emas edi. Shunday qilib erimaydigan fenoloksidaza topildi. U etakchi ferment bo'lib chiqdi. Yosh choy o'simligidagi fenol oksidazaning 85-90% erimaydigan holatda bo'lib, yuqori faollik ko'rsatadi va choy xom ashyosini kuchli oksidlaydi.

Bu tarix va nazariya, lekin hozir Abxaziyada choy fabrikalarida nima sodir bo'lmoqda?

Zavodda

Abxaziyadagi Lixniy choy zavodida men bosh texnolog bilan gaplashganimda, savolga javob sifatida: "Sizning fermentatsiya ustaxonangiz qayerda?" ...

Abxaziyadagi zavodimizda biz kichik to'rli tovoqlardan foydalanamiz, unda yangi o'ralgan choy namlangan, tez qurib ketmasligi uchun doka bilan qoplangan va pishgunga qadar issiq, qorong'i joyda qoladi.

Nadin kompaniyasida choy haqida ma'ruzalar o'qiyotganda, menejerlar va savdo bo'yicha maslahatchilarni o'qiyotganda, menga eng ko'p tuzlangan karam tasviridan foydalanish, "fermentatsiya" so'zini "laguor", "kislorod bilan to'yinganlik" ga o'zgartirish yoqadi. Kamroq kimyoviy narsa. Masalan, temir parchalari Fe va zang Fe2O3. Ularni tezda zanglagan bo'lish uchun nima qilish kerak? Siz uni qizdirishingiz, suv bilan to'kib tashlashingiz, nam muzlatishingiz mumkin ... Bu Fermentatsiyaning soddalashtirilgan tushunchasi.

Spontan fermentatsiya mavjud va "qo'zg'atadi". Choy tilida shunday atama bor: "choyni yoqish". O'rim-yig'imdan so'ng choy damlamasi mustahkam aloqada bo'lganda va etarli vaqtga qoldirilsa, ular qiziy boshlaydi va ichki namlik oksidlanishni keltirib chiqaradi. Barglar jigarrang, bu joylarda tartibsiz bo'lib qoladi. Bunday choy keyinchalik sifatsiz bo'ladi. Taxminan xuddi shunday jarayon burish paytida rolikda sodir bo'lishi mumkin. Shuning uchun, har 20 daqiqada, choy massasini sovutish uchun texnologik tanaffuslar olinadi.

Tajriba

Choy bozorida ko'p miqdorda qisman fermentlangan choylar (sariq va oolong) mavjud bo'lib, ular uzoq vaqtdan beri mening tadqiqotim e'tiborini tortdi. Men ularni Colchis varag'ida ko'paytirishga harakat qilmoqchi edim. Pergamentdagi sarg'ish choyni quritish tajribasi (bu haqda men kelajakda yozaman) o'tgan yili o'tkazilgan va bu yil men choy bargi uchun optimal fermentatsiya rejimini topish uchun bargni fermentatsiyaning turli bosqichlaridan o'tkazishga qaror qildim. laboratoriyada degustatsiya paytida. ...

Shunday qilib, men yangi olingan 3 varaqli flushlarni oldim. 24 soatlik soya so'lishidan so'ng, barglar tomir ichiga parchalanishni to'xtatmaguncha, ular yumshoq dumaloq rejim uchun laboratoriya roliga joylashtirildi. Yuvishlar bir xil spiral shaklga ega bo'lgandan so'ng, ular saralash stolida saralangan va keyingi fermentatsiya uchun panga joylashtirilgan. Zich massa qoraya boshlaganida, tahlil qilish uchun problarni tanladim. Shunday qilib, 5 ta zond tanlangan: 0%, 25%, 50%, 75% va 100% barg fermentatsiyasi. Keyin ular oxirgi quritish uchun termal kameraga joylashtirildi. Yana bir bor takrorlayman, fermentatsiya darajasidan tashqari barcha parametrlar bir xil edi.

Hid. Choy tayyorlashning turli bosqichlarida aromatlar har xil bo'ladi. Mening “xushbo‘y hidim”da choyni tergandan so‘ng darhol keltirilsa, undan nilufar hidi keladi, qovurilganida esa mevali-gulli hidlar paydo bo‘ladi. Languor hidida sust, tutunli soyalar mavjud. Fermentatsiya asal va baharatlı aromalar bilan ajralib turadi. Agar siz ko'pincha Lao prefiksi bilan sotiladigan qimmatbaho keksa oolongni (yuqori fermentlangan oolonglarning yorqin vakili Da Hong Paodan, lekin qarimagan, masalan, ta'sir unchalik yorqin bo'lmaydi) isitilgan va ozgina namlangan joyga qo'ysangiz. gaiwan, va keyin uni silkitib, keyin hidlash uchun qopqog'ini biroz ko'taring - lazzat o'xshash bo'ladi. To'liq fermentatsiya paytida aroma maksimal darajada bo'ladi.

Rang. To'liq fermentatsiyaning jigarrang rangi "yorqin quyoshli rangdagi mis tanga" ga o'xshaydi (ta'rifi bo'yicha mashhur ingliz texnologi Carpenter, XX asr boshlari). Men bunga to'liq qo'shila olmayman, varaq quyuqroq. Termal kameradan keyin choy xarakterli qora rangga ega bo'ladi va uchlari engil zanjabil gullashi bilan oltin rangga aylanadi.

Tatib ko'rish Nadin laboratoriyasida titer L.N. rahbarligida va bevosita ishtirokida bo'lib o'tdi. Meleshina. Namunalar tashqi ko'rinishi, xushbo'yligi, ta'mi, infuzion rangi va echilishi uchun baholandi.

Laboratoriya jurnalidan parcha:

Fermentatsiya 25%. Xushbo'y hid aniq, yoqimli, gulli soya bilan yangi; Ta'mi juda achchiq, yumshoq, yoqimli, choy gulining ta'mi. Ballar: 4,25-4,50

Fermentatsiya 50%. Xushbo'y hid aniq, yoqimli, to'liqroq, gulli rangga ega; Ta'mi ancha achchiq, yumshoq. Ballar: 4,50-4,75

Fermentatsiya 75%. Xushbo'yligi aniq, yoqimli, ozgina gulli soyalar; Ta'mi achchiq, yumshoq. Ballar: 4,75-5,00

Fermentatsiya 100%. Xushbo'y hid talaffuz qilinadi, yoqimli mevali nordon; Ta'mi - tort, mevali nordon, yumshoq. Ballar: 4,50-4,75

Tatib ko'rish natijasida biz Kolxida navining choy bargi uchun fermentatsiyaning optimal darajasi 75% ni tashkil qiladi, choy quritgichda allaqachon pishgan, keyin guldasta (xushbo'y hid va ta'm) va tanasi degan xulosaga keldik. choy eng to'liq ochib berilgan. Termal kamerada choyni yuvish bir zumda qurib ketmaydi, lekin ma'lum vaqt ichida (haroratga qarab taxminan 6-12 soat) va nam barglar fermentatsiyani davom ettiradi, ya'ni. to'liq fermentatsiya holatida qayta fermentlanadi. Bizning holatda, bu qo'shimcha fermentatsiya 25% ni tashkil qiladi.

Shunday qilib, eng yaxshi (Kolxis navidan va bunday boshlang'ich sharoitlardan) qora (xitoy terminologiyasida qizil) choy olinadi.

Kelajakda biz quritish kamerasida burish, sovutish va isitishning turli usullari, quritishning boshqa usullari va ishlov berishning boshqa usullari bilan tajriba o'tkazishni rejalashtirmoqdamiz. Ehtimol, u erda yuqori sifatli oolong choyi bor ...

P.S. Bir hafta o'tgach, laboratoriyada tadqiqot natijalarini olgandan so'ng, Abxaziyadagi fabrikamiz qora choyni tozalangan fermentatsiya rejimiga muvofiq qayta ishlashni boshladi.

Nikolay Monaxov