Вага продуктів вказана приблизно, ви можете збільшити або зменшити її залежно від того, який густоти борщ ви любите

1. Спочатку, звичайно ж, нам необхідно зварити наваристий бульйон. В велику каструлюопускаємо промиту кістку, заливаємо її водою, відправляємо туди цибулину та моркву цілком. Різати овочі не потрібно, після приготування бульйону ми їх не використовуємо. Солимо за смаком.

2. Залишаємо варити на повільному вогні не менше 2-х годин. Чим довше ми варимо бульйон, тим наваристішим і міцнішим він буде, а нам того й треба, щоб отримати смачний борщгик. Само собою, регулярно знімаємо з бульйону пінку.

3. Коли бульйон звариться, потрібно дістати кістку і обов'язково його процідити, щоб наш борщ вийшов не тільки смачним, але й красивим. Знімаємо з кістки все м'ясо і відправляємо в проціджений бульйон. Основа для борщу готова.

4. Тепер приступимо до приготування самого борщу. Для мене головне в борщі послідовність, з якою ми відправляємо наші овочі в бульйон. У киплячий бульйон відправимо вариться нашу картоплю, попередньо порізану кубиками.

5. Поки вона вариться до готовності, ми тим часом приготуємо засмажку для борщу. Цибуля та болгарський перецьдрібно ріжемо, моркву та буряк трьом на великій тертці.

6. На сковороду наливаємо жир для смаження (можна використовувати смалець або олію без запаху, це справа смаку). Коли жир нагріється відправляємо жариться цибуля, смажимо її до золотистого кольору. Після кладемо в засмажку болгарський перець і обсмажуємо 1 хвилину, далі відправимо смажиться буряк і моркву.

7. Овочі пасеруємо пару хвилин і заправляємо томатною пастою, добре перемішуємо пасту з овочами та заливаємо 250 мл води або бульйону. Як тільки засмажка закипить - вона готова. Відставляємо її убік, чекати своєї зоряної години.

8. Як тільки наша картопля зварилася, виливаємо до неї засмажку. Чекаємо, коли все закипить і відправляємо в киплячий бульйон нашатковану капусту. Капуста обов'язково кладеться в борщ після томату, щоб вона не розварилася, а залишилася хрусткою.

9. Довго варити капусту не потрібно, буквально до стану, коли вона стане трохи прозорою. Це займає приблизно 5 -7 хвилин для зимової капустиі 3-5 хвилин для молодої (весняної).

10. Після відправляємо до капусти та квасолі. Тепер настав час додати до нашого борщу спеції. Я беру зазвичай хмелі-сунелі (дуже мені подобається її запах), чорний мелений перчик, лавровий листта сушену кінзу. Даємо спеціям хвилинку покипіти і віддати нашому борщу весь свій аромат.

11. Тепер кладемо нарубані зелень та часник. Ще хвилина і наша кухня наповнилася дивовижними запахами. Наш борщ готовий.

12. Накриваємо його кришкою, щоб трохи настоявся. Як говорила моя прабабуся-борщ взагалі завжди смачніший наступного дня. Але ми так довго чекати не зможемо і вирушаємо накривати стіл. Подамо наш борщик зі сметанкою, часником, салом, сірим хлібцем або з пампушками.

Смачного! Радуйте себе та своїх близьких!

Важко визначити точне походження цієї страви, оскільки територіально її готували жителі Давньоруської держави. Пропонуємо приготувати кубанський борщ за нашим покроковим рецептом з фото, ми постараємося докладно розповісти, як зварити смачний борщ по-кубанськи. Приготування цього супу дещо відрізняється від усієї нам знайомої рецептури. оригінальної страви, Але складного немає нічого.

Борщ - блюдо, що стало традиційним у східних слов'ян. У давнину це була юшка, яку готували з борщівника. Потім борщ почали робити на основі квасу із буряка, який розбавляли водою та додавали інші інгредієнти. Кубанський борщ готується виключно з свіжих томатів, овочева засмажка робиться на розпеченому салі, а шкварки, що виходять, додаються в готовий суп. Це основні відмінності борщу, приготовленого по-кубанськи, від деяких інших видів цієї першої страви.

Не можна віднести його до певної кухні, оскільки він користувався популярністю у різних народів, які мають слов'янське походження.

Зараз борщ є традиційною першою українською стравою, а також широко відомий та улюблений у Росії. Борщ став візитівкою нашої країни, безліч туристів, які приїжджають до Росії, хочуть скуштувати цей знаменитий на весь світ суп. Але також варто спробувати не менш смачний кубанський варіант борщу, рецепт якого ми сьогодні уявимо.

Щоб його зварити самим вам знадобиться час, зазначені інгредієнти, бажання та любов, з якою ви приступите до приготування страви.

Калорійність борщу по-кубанськи

Калорійність та харчова цінністьсправжнього кубанського борщу розраховані на 100 г готового супу. Дані, наведені в таблиці, є орієнтовними.

Інгредієнти:

• Яловичина на кісточці – 700 гр.
• Картопля – 3 шт.
• Капуста (свіжа) – 350 гр.
• Буряк – 2 шт.
• Цибуля ріпка – 2 шт.
• Морква – 2 шт.
• Томат – 1 шт.
• Часник – 3 зубчики
• Сало свіже – 80 гр.
• Спеції
• Сметана
• Зелень кропу
• Зелень петрушки
• Лавровий лист - 2 шт.
• Лимонний сік

Крок 1.
Спочатку варимо бульйон. Для цього наливаємо в каструлю воду, кладемо туди яловичину, попередньо промивши її. На повільному вогні варимо протягом години. Довівши до кипіння, зменшуємо вогонь, додаємо поступово частину овочів (1 очищену цибулину та моркву).
При цьому важливо знімати піну, що утворилася в процесі варіння.

Крок 2

За час, поки вариться м'ясо і готується бульйон, миємо, чистимо і ріжемо овочі: морква, картопля, цибуля та буряк. Капусту миємо, очищаємо від зіпсованого листя і дрібно шаткуємо.

Крок 3

Свіже сало дрібно нарізаємо та викладаємо на розпечену сковороду. Обсмажуємо і після того, як сало розтопиться, акуратно витягуємо засмажені шкварки і обсмажуємо дрібно нарізану цибулю і протерту моркву на жирі.

Крок 4

Зажарку з цибулі та моркви необхідно перекласти в тарілку та приступити до підготовки буряка.

Її необхідно промити, почистити, нашаткувати у велику тертку і викласти соломку на розігріту сковорідку.
Додати порізаний та очищений томат і трохи води. Тушим буряки протягом 10 хвилин, заважаючи їх, щоб не підгоріла. За 2 хвилини до готовності додайте в буряк трохи лимонного соку.

Крок 5.

Додаємо в бульйон картоплю та варимо протягом 10 хвилин. Тут же можна додати сіль та різні спеції за смаком.

Крок 6.

Тепер у каструлю опускаємо овочеву засмажку, буряк та капусту. Варимо ще протягом 10 хвилин.

Борщ кубанських козацьких станиць, та навіть не всіх станиць, а багато в чому лише «чорноморських» козацьких станиць за рецептом від Святослава Касавченка.

Правила традиційного кубанського борщу сформували понад сто років тому три умови: літня спека, відсутність холодильників і нестача палива в степовій частині Кубані. Саме цим обумовлений і підбір інгредієнтів, і способи їхнього нарізування, і черговість закладки».

Ситний і яскравий, вірніше яскраво-жовтогарячий, кисло-солодкий і прісно-оксамитовий, різний у кожній ложці, що остуджує в літню спеку або зігріває в прохолоду, незалежно від того, яким його їж, холодним або гарячим. Його можна їсти не тільки в обід або вечерю, а й на сніданок, особливо якщо має бути важка фізична праця. Борщ, створення якого в досвідчених господарокйде півгодини часу.

Насамперед визначимося з кількістю продуктів, що нам треба на борщ. За точку відліку візьмемо картоплю - її в борщі має бути приблизно сьома частина. У мене каструля три з половиною літри – значить картоплі близько півкілограма, можна менше, а ось більше не треба, щоб ложка потім колом не стояла у каструлі. Буряки, моркви та цибулі беремо стільки, щоб вони за обсягом дорівнювали обсягу картоплі, у нашому випадку грамів по 150-170.

Капусти має бути не менше, ніж картоплі - а ось верхня межа залежить лише від вас. Перетерті помідори повинні займати не менше третини об'єму борщу, отже, беремо помідорів, ще не перетертих, півтора кг. На затовчку півголовки часнику, півголовки цибулі та старе сало, із сірниковою коробкою.

Сало на фото відсутнє, тому що сильно не фотогенічне, бо беру я його зі старої шкірки, яка валяється в холодильнику минулої осені. Ну і яйце з борошном на галушки та лимон, якщо ви, як і я, візьмете томатну пасту.

У кубанському борщі є один закон – там немає прянощів! Ні кропу, ні лаври, ні перцю!

І ось тут я єдиний раз відступлю від рецепту з особистої причини – мені не подобаються свіжі помідори, з дитячих часів. Томатний сікповажаю, солоні помідоритільки накладай, а ось свіжі їсти можу, але жодного задоволення вони мені не принесуть. Тому порається з ними не буду і заміню помідори томатною пастою з магазину, знадобиться нам літрова банка. Можна і півлітрову, але тут впритул, може й не вистачити. У мене особисто йде на каструлю грамів 700-750, які я заздалегідь розбавляю водою один до одного і виходить близько півтора літра томату.

Вам же, якщо бажаєте зі свіжими помідорами- Треба їх перетерти на тертці.

Другий відступ вимушений - буряк у нас буде лише восени. Хотілося б внести ясність - як і на Кубані, у нас буряк - це цукровий (вінігетний) буряк, а ось у борщ йде буряк з біло-червоними прожилками, який у нас звуть кормовим або буряком, цукровий буряк у нас ніхто буряком не назве. І якщо цукрові буряки у нас знайти не проблема, то за свеклою треба їхати в господарства, та й то не факт, що знайдеш.

Натомість факт і традиція – що у кубанський борщ кладуть буряк чи як його називають там – буряк. Нам же доведеться чаклувати з вінігретним буряком, про що трохи пізніше.

Насамперед зробимо затовчку, дрібно порізавши часник, цибулю і сало, продавимо те, що вийшло через часнику, ну і потім потовчемо у ступці. Готово? Настав час різати овочі.

За бажання, якщо ви впевнені в тому, що встигнете почистити і порізати все вчасно - в цей же час ставимо на вогонь каструлю, заповнену наполовину водою.

Першими з овочів під ніж підуть морква та буряк. Нарізаємо їх найтоншою соломкою так, щоб була габаритами з сірника.

Якщо у вас буряк, то йдемо далі, якщо ж вінігретний буряк, то чаклуємо над ним заздалегідь. Чим вона погана у борщі? Та нічим, на роботі я не морочуся з її обробкою, але - вважають, що вона надає зайву насолоду і колір у борщі. Тому для створення канонічного кубанського борщу - викладаємо нарізаний нами буряк у миску, солимо і заливаємо окропом. Витримуємо хвилин п'ять і зливаємо воду.

Зліва від тарілки - пристосування, яким я нарізаю моркву та буряки.

Повторюємо це ще кілька разів. В принципі цього достатньо, але можна кинути буряки в каструлю на кілька хвилин раніше за картоплю і дати їй поваритися, щоб напевно.

Цибулю нарізаємо кубиками, чим дрібніше – тим краще. Картоплю ж - великими шматкамиякщо сильно менше курячого яйця- то передрібнили. Картоплю тиснути ми будемо вже в тарілці, коли прийде пора насолоджуватися борщем. Зазвичай я ріжу: велику на чотири частини, середню на дві, та й дрібницю лише чистю.

Вода закипіла? Кидаємо в каструлю нарізану буряк (про буряки трохи вище) і картоплю. Одночасно поруч на сковороду викладаємо моркву та обсмажуємо. Сковороду краще взяти велику і глибоку, щоб морква та цибуля забралися там в один ряд, для кращого обсмажування, та вистачило місця для нашої пасти чи помідорів.

Саме так у цей час має виглядати у каструлі. Картопля у кубанському борщі не повинна забарвитися. Колір там задають помідори та моркву.

Помішуємо нашу моркву та робимо тісто для галушок. Для цього беремо одне яйце, півсклянки холодної води, збиваємо та втручаємо борошно, не боячись перегустити. Коли тісто перестане стікати і тягтиметься за вилкою – тісто на галушки готове. У цей час морква на сковороді пожовкла олія - ​​настав час додати цибулю і перемішати.

Знову перемішуємо цибулю з морквою. Цибуля позолотилася? Додаємо в сковороду нашу розведену пасту, бажано всю, але якщо вся не увійде, то скільки забереться і йдемо шаткувати капусту тонкою соломкою, якщо не сказати ниточкою. Якщо навичок швидкого різання капусти у вас немає – краще зробити це заздалегідь.

Перевіряємо картоплю. Готова? У цей час вже маєш закипіти на сковороді томат - виливаємо його в каструлю. Свіжі перетерті помідори самодостатні, для томатної пасти треба буде видавити в борщ сік лимона. Кислий томат не дасть картоплі розваритися і дасть нам можливість запустити в борщ галушки.

Ставимо склянку з тестом поруч із каструлею, беремо чайну ложку і починаємо запускати. Тут є невелика хитрість, щоб тісто не липло до ложки – треба поставити поруч склянку з холодною водою. Зануримо ложку в холодну воду, Підчерпне тісто, опустимо в борщ і знову в холодну воду ...

Ложка саме чайна, просто незручно однією рукою фотографувати, а іншою запускати, от і не впіймав у фокус.

Галушки у борщі? Борщ вирує? Доводимо його, якщо треба, до потрібного обсягу томатом або водою, що залишився (на шкоду смаку) - борщ повинен не діставати до країв якихось півтора пальців.

І тільки тепер – солимо! До цього в нашому борщі не було солі, у галушках – теж.

Солимо так, щоб було трохи солоніше, цю зайву солона забере капуста, яку ми опустимо в борщ тоді, коли він знову закипить і галушки спливуть. Кипіння ненадовго припиниться, коли знову почнуть підніматися бульби - це знак, що борщ пора знімати з плити. Додаємо в борщ поштовх, закриваємо його кришкою і даємо настоятися годину. З моменту, коли я поставив каструлю на вогонь, у мене пройшло близько півгодини, плюс десять-п'ятнадцять хвилин на поштовх, але це приходить із досвідом.

Першу тарілку рекомендують з'їсти без усього, навіть без хліба. Тільки так ви відчуєте весь смак яскраво-жовтогарячого борщу, всі його кислі (томат), бархатисті (картопля), прісні (галушки) та хрумкі (капуста) компоненти. У другу ж тарілку можна вже додати сметани та прийняти стопочку, а може й дві…

Каюсь – першу тарілку я сфотографувати не встиг. Скільки разів готував – стільки й не встигав. На роботі борщ виходить червоним, а часом і темно-червоним, там я не заморочуюсь який буряк є, та ніхто і не дасть мені часу з ним чаклувати. Зате й робимо цей борщ на м'ясному бульйоні- зараз же не ті часи, коли влітку м'яса не було.

Використання будь-яких матеріалів, розміщених на сайті, дозволяється за вказівкою прямого посилання (для інтернет-видань - гіперпосилання) на безпосередню адресу матеріалу на Сайті. Посилання (гіперпосилання) обов'язкове незалежно від повного чи часткового використання матеріалів із сайту http://http://сайт

Я довго думала, чи цікаво Вам буде дізнатися про те, як готується Кубанський борщ. Складається враження, що ніхто не знає, як його насправді готувати. З метою перевірки свого знання питання, я пошукала інформацію на різних кулінарних сайтах (до книг справа не дійшла – просто немає часу) і зрозуміла, що інформація скрізь різна, а рецептів безліч! Всі вони гарні... Тому я вирішила, що просто напишу про те, що пам'ятаю з дитинства: як готувала борщ бабуся (може, не зовсім точно, наскільки я дівчинкою могла запам'ятати її дії).

Думаю, що рецепт, який я використовую, буде близьким до справжнього Кубанського борщу і буду рада, якщо він Вам сподобається.

Ліричний відступ.

1. За класикою жанру борщ готується на м'ясному бульйоні. Але уявіть собі Кубанське літо - це найспекотніша пора - роботи величезна кількість - косовиці, заготівлі, городи та інше. Немає можливості стільки часу витрачати на приготування - варити бульйон, потім заправляти його... На це просто по-перше, немає часу, а по-друге,... м'яса. У кращому разі це курка, а м'ясо - то буває восени.
Тому я наполягаю на тому, що справжній Кубанський борщ може бути не на м'ясному бульйоні. Все - одно він виходить насиченим, ароматним та смачним!

2. Для приготування Кубанського борщу використовується зовсім не той буряк, який ми з Вами їмо. У нас з Вами - "вінегретна", а для борщу використовувалася якась інша... Вона була смугаста - червоно - біла. Але, гадаю, це неважливо, т.к. на смак особливих відмінностей немає.

3. Як надати борщу "кислинку"? Лимон, який використовують деякі господині? Смішно, що скажете, на Кубані лимони? Оцет? Можливо, але не варіант. Бабуся для приготування борщу діставала з підпілля "чарівну" зелену масу. Цю пасту вона готувала із зеленої аличі і закочувала її у пляшки з-під болгарських соків... . Ви навіть не уявляєте, як довго я шукала, чим це можна замінити. І майже найшла. Ось він:

Звичайно ж, кислинку дадуть і томати, але цей соус буде непоганим доповненням!

Ну і на закінчення ліричної частини від мене особисто: борщ для козака – це наше все! Це культурні та національні традиції, це блюдо номер один у будь-якій родині! Його їдять на сніданок, обід або вечерю, інколи ж і на сніданок, і на обід, і на вечерю. Є борщ – господиня спокійна – в будинку є чого поїсти! Борщ – це перше, друге та компот! Втім, друзі, вічна слава борщу!
А тепер переходимо до конкретики:

Для приготування нм знадобиться:

• капуста половина середнього качана (або трохи менше)


• морква 1 шт


• помідори 2-3 шт


• картопля 5-6 шт


• перець болгарський (я зазвичай беру зелений, але можна різних кольорів) - 1 шт


• томатна паста – 2 ст. ложки


• сіль, перець, лавровий лист

Як готуємо:

• у каструлю з водою наріжемо кубиками картопля, ставимо варитися. Якщо Ви готуєте борщ на м'ясному бульйоні, то потрібно підготувати його заздалегідь, картопля засипаємо вже в нього.


• кілька томатів заливаємо окропом (щоб потім зняти з них шкірку)


• Поки картопля вариться, готуємо "серце" борщу - заправку. Для цього на рослинній олії** обсмажуємо до золотистого кольору цибулю, додаючи до нього терту на тертці моркву та буряк. Поки ця маса нудиться, знімаємо шкірку з помідорів, ріжемо їх кубиками, додаємо до заправки. Накриваємо кришкою - нехай нудиться. Коли вміст дасть сік, додамо до нього дві ложки томатної пастиі одну ложку того самого соусу, про який я писала вище


• коли наша заправка досить потомиться і майже готова, додаємо нарізаний соломкою болгарський перець. Зачекаємо ще 5 хвилин, під кришкою, вимикаємо


• у картоплю, яка вже майже готова, додаємо нашатковану капусту, поваримо хвилин 5-10, потім додамо заправку. Покладемо лавровий листочок, кілька горошків чорного перцю, накриваємо і варимо ще 15 хвилин.

Звертаю Вашу увагу на те, що Кубанський борщ не бурякового кольору! І не має бути бурякового кольору, так що не хвилюйтеся, ми все робимо правильно!

Як Ви розумієте, на другий день борщ вже буде іншим. З'їжте його, як ви любите - зі сметаною, з часником, з гострим перцем, посипавши зеленню ... Або з усім цим одночасно.

* Для тих, хто не в курсі – батьківщина мого батька – Краснодарський край, станиця Надійна. Це моє дитинство, моє літо, моє щастя... мої найпрекрасніші спогади.
** Взагалі, щоб вже зовсім по - Кубански, обсмажувати потрібно на салі або смальці, так буде правильніше. Так можете зробити і ви.