Продукти та інгредієнти:

• 1 курка середнього розміру;
• 2 склянки рису, краще за круглу;
• 3 ложки вершкового масла;
• 20 штук в'ялених абрикосів (кураги);
• 5 ложок ізюму;
• Дрібка порошку шафрану;
• Дрібка солі;
• Дрібка кориці.

Приготування рецепту Джуджа-Плов – жовтий плов з куркою:

Курку помити, обсушити за допомогою рушника, розрубати на шматки. Змішати сіль та корицю.

Натерти цією сумішшю частини курки, 5-7 хвилин обсмажити на сковороді, потім у тій же сковороді під закритою кришкою відправити у гарячу духовку до готовності (залежно від розміру курки).

Родзинки та курагу промити і, помішуючи. 5-6 хвилин протушкувати в олії.

Закип'ятити половину великої каструлі води. Закріпити на каструлі марлю або тонку тканинну серветку так, щоб вона трохи провисала над водою. Викласти на марлю/серветку промитий рис. Накрити каструлю кришкою, поставити на вогонь. Слідкувати, щоб не википіла вся вода, якщо буде потреба – долити через серветку.

Коли рис буде готовий, викласти його на блюдо або невелику тацю гіркою, полити сумішшю розтопленого вершкового масла, солі, шафранного настою. Для приготування настою порошок шафрану залити 0,3 склянки окропу. Навколо рисової гірки укласти шматки курки, курагу та родзинки.

Салат «Мангал» із печеними овочами.

Продукти та інгредієнти:

• 6 баклажанів
• 6 помідорів
• 1 пекучий зелений перець
• 20 гілочок кінзи (зелені коріандру)
• 10 гілочок базиліка
• 1 велика червона цибуля
• 5 часточок часнику
• 5 ложок оливкової або кукурудзяної олії
• 1,5 ложки винного оцту 6%
• Дрібка чорного змеленого перцю
• Дрібка солі

Приготування рецепту Салат «Мангал» із печеними овочами:

Добре промити помідори, перець та баклажани. Цілком запекти в духовці (досить 15-ти хвилин). Після остигання овочів відрізати плодоніжки баклажанів, вичистити насіння перцю.

Подрібнити ножем усі овочі, відцідити через сито або друшляк зайву рідину. Після цього покласти у глибоку миску.

Промиту зелень базиліку та кінзи порубати дуже дрібно, всипати в овочі. Дрібно порубати або натерти на тертці часник і цибулю, додати|добавляти| в миску.

Зробити заправку для салату, змішавши винний оцет, оливкову або кукурудзяну олію, сіль та перець. Заправити овочі в мисці, добре їх переміщати, перекласти салатне блюдо. Після приготування салат повинен настоятися, тоді його смак буде виражений яскравіше.

Пахлава горіхова

Продукти та інгредієнти:

• 4 склянки борошна
• 1 ложка дріжджів свіжих
• 1 ложка молока
• 4 яйця
• 1 літрова банка волоських горіхів
• 0,5-літрова банка цукрової пудри
• 4 ложки олії вершкового
• Дрібка меленого шафрану
• Пакетик ваніліну

Приготування рецепту Пахлава горіхова:

Дріжджі розім'яти та розчинити в підігрітому молоці. Вмішати 2 яйця, половину порції розтопленої олії, мелений шафран, сіль. Збити масу віночком, помішуючи, всипати борошно. Замісити пластичне тісто, покласти в миску, прикрити щільним рушником і залишити підходити на 1,5 години. Потім розрізати тісто, що збільшилося в розмірах, на 12 шматків. 2 шматки зробити трохи більше, ніж інші.

Зробити начинку:

перемелені горіхи змішати з|із| 1 склянкою цукрової пудри, шафраном і ваніліном.

Більший шматок тіста дуже тонко розкотити, вистелити ним дно високої сковорідки. Змастити цей пласт розтопленим маслом|мастилом|. Зверху укласти так само тонко розкочений менший пласт, а на нього тонким шаром укласти начинку. Так повторювати, поки пласти та начинка не закінчаться. Закрити пиріг другим великим пластом.

Гострим довгим ножем нарізати пиріг невеликими ромбиками та змастити верх жовтком. Поставити сковороду у гарячу духовку. Випікати цей солодкий листковий виріб потрібно не менше 50 хвилин.

Зробити сироп, зваривши в 1 склянці води цукрову пудру, що залишилася. Як тільки пахлава буде готова, полити гарячим сиропом і поставити в духовку ще на 5 хвилин.

Баклажани фаршировані пряно-гострі

Продукти та інгредієнти:

• 4 баклажани
• 2 склянки фаршу баранини або яловичини
• 8 штук помідорів
• 5 ложок олії соняшникової або кукурудзяної
• 1 велика цибулина
• 5 часточок часнику
• 10-12 гілочок базиліка
• 10-12 гілочок кропу
• Дрібка солі
• Щіпка перцю

Приготування рецепту Баклажани фаршировані пряно-гострі:

У баранячий або яловичий фарш вмішати перемелену цибулю, сіль, перець. Викласти в сковорідку, обсмажити, помішуючи близько півгодини. Готова маса повинна вийти світло-коричневого кольору, розсипчаста. Залишити її до остигання, потім з'єднати з нарізаною зеленню базиліку. Вимішати.

У баклажанів зрізати один кінець, вискрести ложкою м'якоть. Покласти баклажани в окріп, відварити 3-4 хвилини. Остудити, нафарширувати. Скласти в каструлю або сотейник, засипати подрібненим часником та порізаними помідорами.

Залити гарячою водою із розчиненою в ній сіллю. Близько 20 хвилин гасити у відкритій ємності, потім закрити кришкою та залишити на 10 хвилин дійти на дуже слабкому вогні.

Хамраші - квасоляний суп з домашньою локшиною

Продукти та інгредієнти:

• 1 склянка фаршу з яловичини чи баранини
• 2 середніх цибулини
• 10 ложок борошна
• 3 жовтки
• 5 ложок коричневої квасолі
• 1 ложка томату
• 2,5 ложки порізаної кінзи (зелені коріандру)
• 5-6 листків м'яти сушеної
• Перець

Приготування рецепту Хамраші - квасоляний суп з домашньою локшиною:

Перемолоти на м'ясорубці м'ясо разом із цибулею. З фаршу скачати маленькі фрикадельки. Усього має вийти 20-25 штук. Відварити квасолю настільки, щоб стала м'якою, але не розповзлася.

Замісити прісне тісто з води, борошна та яєчних жовтків. Розкотити дуже тонко, пласт підсушити та нарізати довгими стрічками шириною 0,5-0,8 мм.

Налити воду в 2-х літрову каструлю, закип'ятити. Покласти фрикадельки, відварити. Всипати локшину та варити не більше 3-х хвилин. Додати відварену коричневу квасолю. На вершковому маслі протушкувати томатну пасту, покласти в каструлю. Можна порізати помідори, але час гасіння збільшити до 3-4 хвилин. Дати покипіти зовсім небагато - близько 1 хвилини.

Коли суп готовий, поперчити його, додати свіжу зелень кінзи. У тарілках посипати сушеною м'ятою.

Хінгал - лазіння по-азербайджанськи

Продукти та інгредієнти:

• 5 склянок пшеничного борошна
• 2 свіжі курячі яйця
• 2 ріпчасті цибулі
• 300 мл води
• 2 ложки кукурудзяної або оливкової олії
• 250 мл кислого молока або кефіру
• 2 повні ложки масла вершкового або топленого
• 2 зубці часнику

Приготування рецепту Хінгал – лазіння по-азербайджанськи:

Борошно, воду, яйця та сіль з'єднати у мисці, зробити щільне тісто. Потім розрізати його на 6-7 частин, покласти на дерев'яну дошку та поставити в холодне місце (можна на нижню полицю холодильника). Брати частини тіста, розкочувати у тонкі кола на столі, густо посипаному борошном. Кола нарізати на не дуже широкі смужки (7-8 мм).

Закип'ятити підсолену воду в каструлі великого обсягу. Обережно опускати в киплячу воду по одній смужці тіста, намагаючись, щоб не злиплися. При варінні тісто набуде напівпрозорості - це буде сигналом у тому, що локшина готова. Злити воду через друшляк.

Тонкими півкільцями порізати цибулю. Обсмажити його на слабкому вогні, з'єднавши рослинне та вершкове масло. Після обсмажування цибуля повинна мати гарний золотистий колір.
Для соусу з'єднати кисле молоко або кефір, стовчений часник, сіль.

Кутаби – прісні пироги із зеленню

Продукти та інгредієнти:

• 10 повних ложок білого борошна
• 1 щільно заповнена склянка зелені петрушки, базиліка, кропу, кінзи, щавля, зеленої цибулі (на вибір).
• 100 мл підігрітої води
• Дрібка солі

Кутаби – прісні пироги із зеленню:

У миску висипати борошно. Влити половину порції підігрітої води, в якій розчинена сіль. Перемішати ложкою чи дерев'яною лопаткою. Продовжувати заважати, поступово додаючи воду, що залишилася. Потім перекласти масу на стіл, присипаний борошном. Після вимішування тісто має вийти тугим та щільним. Сформувати з тіста шар, накрити його на 40 хвилин рушником.

Зелень порізати якомога дрібніше, посолити, перемішати.

Розділити шар тесту на 4 частини. Кожну окрему частину розкотити у тонкий круглий шар. На половину пласта укласти частину зелені, другий зелень прикрити. Скріпити з обох боків вилкою, намагаючись, щоб між шарами не утворювалися повітряні бульбашки.

Розігріти велику сковороду і, не змащуючи її, обсмажити пироги з обох боків (по 1 хвилині на кожну).

Готові кутаби викладати на блюдо та промазувати кожен шматочком вершкового масла. Гарячі кутаб особливо гарні зі сметаною або кефіром. В Азербайджані до них традиційно подають бринзу.

Курка з горіхами та родзинками

Продукти та інгредієнти:

• 1 велика курка
• 3-4 середні головки цибулі
• 8 ложок перемелених горіхів (волоських або арахісу)
• 5-6 ложок світлого родзинок
• 6-8 ложок пастили або джему (абрикосового або яблучного)
• 1 ложка цукру з гіркою
• По щіпці солі, чорного перцю, каррі
• 4 ложки олії оливкової або соняшникової

Приготування рецепту Курка з горіхами та родзинками:

Перемолоти цибулю, добре віджати і зцідити сік. Цибулю трохи підсушити на сковороді без масла, потім з'єднати з перемеленими горіхами, пропареними протягом 15 хвилин у окропі родзинками, цукром, пастилою або джемом.

Натерти курку сіллю, перцем, змастити пастилою чи джемом. Зверху змастити сумішшю каррі з олією – це додасть готовій курці гарний рівний колір.

Нафарширувати підготовлену тушку курки, надійно скріпити шкіру нитками. Укласти курку на лист, рясно змащений маслом. Можна скористатися ґратами: запікати курку, періодично поливаючи жиром. І на деку, і на ґратах готувати курку в духовці потрібно не менше 60 хвилин.

Курка з горіхами та родзинками смачна у гарячому та холодному вигляді. Краще нарізати її на порції прямо на столі перед трапезою.

Маринований виноград

Продукти та інгредієнти:

• 1-літрова банка ягід винограду
• 3 ложки оцту 3% (краще виноградного)
• 4 ложки цукру
• Дрібка порошку кориці
• Дрібка насіння бадьяна (анісових зерен).
• 4 штуки перцю-горішка
• 5 штук гвоздик-бутонів

Приготування рецепту Маринований виноград:

Спочатку зварити маринад. У невелику емальовану каструлю налити 300 мл теплої води, покласти цукор. Закип'ятити і одразу влити оцет. Покласти в маринад прянощі: перець, бадьян, корицю, гвоздику. Накрити кришкою та залишити на 6-7 годин. Виноград промити, намагаючись, щоб шкірка на ягодах залишилася цілою, потім висипати на рушник і підсушити. Щільно укласти ягоди в банку, до верху залити холодним маринадом, що настоявся. Прикрити кришкою, блюдцем, дощечкою. Банку на 10-12 днів відправити в підвал, комору (головне, щоб було темно і не дуже спекотно). Після цього терміну маринований виноград готовий. Для тривалого зберігання можна закатати металевою кришкою. Маринувати краще виноград білих сортів.

Солодощі Шакер-чурек

Продукти та інгредієнти:

• 0,5 кг білого борошна
• 5 повних ложок топленої олії
• 1 яйце
• 10 ложок цукрової пудри з гіркою
• Пакетик ваніліну

Приготування рецепту Солодощі Шакер-чурек:

З'єднати розм'якшене масло і цукрову пудру і ретельно розтирати, доки не утвориться однорідна, без крупинок, маса білого кольору. Вона має бути легкою, пишною. При цьому частинами міцно збитий білок яйця. Коли маса буде вже готова, всипати в неї ванілін, перемішати. Потім з'єднати масу з|із| мукою|борошном| і відразу ж замісити досить туге тісто.

Відщипувати від тіста шматочки вагою приблизно 70 г і скочувати кульки. Щоб кульки виходили правильної форми, долоні потрібно періодично змочувати водою або змащувати олією.

Нагріти духову шафу. Вистелити лист промасленим папером або пергаментом, викласти на нього кульки на відстані близько 4-х см один від одного, так як при випіканні вони збільшаться в розмірах. Зверху за допомогою пензлика або пера змастити кожну кульку жовтком. Пекти в духовці при середній температурі близько півгодини, стежачи, щоб вироби не підгоріли знизу. Гарячі насолоди обсипати цукровою пудрою і накрити серветкою або рушником.

Навіть не знаю, з чого й розпочати розповідь про місяць, який я провела в Азербайджані. Краєвиди просто чудові, міста чарівні, а люди дуже дружелюбні. Відпочинок був сповнений пригод, і все було зовсім не так, як я очікувала. Тож з чого б почати?

Я все ще трохи збентежений і намагаюся все переварити. (Обробити фотки, чорт забирай, я зробила більше 2000 фото)

Отже, почну я, мабуть, ось з чого ... коли я дізналася, що поїду в , мені не давав спокою лише одне питання: «Цікаво, яка там кухня?»:

Їжа в Азербайджані

Замість того, щоб одразу перейти до 5 найкращих страв, які я спробувала, як я роблю це зазвичай, сьогодні я зроблю невеликий відступ.

Насамперед, маю сказати, що була в Азербайджані по роботі.

І коли, я не їла в буфеті готелю сніданок, обід та вечерю, я зазвичай обідала на стадіоні, що означало з'їсти крихітний кекс і випити пляшку води, якщо мені щастило я могла з'їсти салат з буряка та холодну піцу. (Але я в жодному разі не скаржуся: на багатьох спортивних заходах безкоштовна їжа для ЗМІ взагалі не надається – у Лондоні стягували 1.05£ за пляшку води. Я була вдячна за безкоштовні снеки).

Я хочу сказати, що моє уявлення про азербайджанську кухню обмежене. Проте, мені все ж таки вдалося спробувати кілька страв за межами готелю і в процесі побігло ознайомитися з азербайджанською культурою.

Що ж є азербайджанська кухня?

Якби мене попросили описати азербайджанську їжу у чотирьох словах, я б назвала: соління, трави, баранину та натрій.

Кожна трапеза починається з тарілки із закусками, які їдять із теплими коржами схожими на коржі наан. Закуска включає: свіжі трави, сири, оливки, цибуля, помідори, огірки та асорті із солінь: маринована цибуля, маринована капуста, мариновані оливки. В одному ресторані я навіть пробувала мариновані гриби (трохи кумедно, що те, що я називаю маринований, вони називають білий огірок).

Тут високо цінуються трави; іноді приносять цілу тарілку лише з травами. Вони чудово пахнуть.

Принаймні одна з основних страв буває з м'ясом баранчика. Навіть ті страви, в яких немає, містять велику кількість натрію, якого я раніше ніколи не пробувала.

Я не люблю скаржитися на їжу. Я терпіти не можу цього робити і не виношу тих, хто це робить. Але я визнаю, що після місяця в Азербайджані, мені потрібна була перепочинок від натрію (І це сталося зі мною, людиною, яка неодноразово сідала дивитися фільми з банкою солоних огірків і знищувала її за раз).

Вечеря зазвичай супроводжувався чаєм – важливою частиною азербайджанської культури, і чимось ще, про що я напишу більше в іншому пості.

Отже, тепер, коли ви маєте уявлення (або принаймні МОЄ уявлення) про азербайджанську кухню, ми можемо перейти до 5 найкращих страв, які я спробувала в Азербайджані.

5 найкращих страв, які я пробувала в Азербайджані

Пити суп із Шекі

Піті. Боже, пити! Безперечно, це найкраще, що я їла в Азербайджані. Піті- це суп, який готують в індивідуальному глиняному горщику, який ви перед їжею «розбираєте». Спочатку, поламайте шматки хліба та киньте їх у горщик. Потім повільно нахиліть горщик з пити так, щоб бульйон затопив хліб; потім додайте решту інгредієнтів, щоб закінчити приготування страви – робіть кожен крок дуже швидко, і бризки гарячого супу потраплять на вас:).
Сам рецепт простий: баранина, нут, каштани та картопля. Але в результаті ви отримаєте ситний і ароматний суп, один з ароматних супів у моєму житті - швидше за все завдяки великій порції приготовленого жиру.

Бадамбура у Баку

Бадамбура – ​​широко відомий азербайджанський пиріжок. Буває різних форм, з начинками із цукру, кориці та дрібно подрібнених горіхів. Я вперше спробувала його у центрі акредитації турніру. Чекаючи поки що надрукують мою акредитацію, я побіжно згадала, що голодна. Волонтери центру одразу дістали бадамбура та сік із особистих ланч-пакетів і наполягли на тому, щоб я поїла. Не знаю через голод чи їхню доброту, але жоден бадамбура не був таким чудовим, як той перший.

Чорний чай та вишневий джем у Баку

Як і з усіма стравами в цьому списку, з цим чаєм пов'язана історія, яка робить його незабутнім. Але і сам по собі чай був фантастичним, що не дивно, оскільки чай займає величезне місце у повсякденному житті азербайджанця; на вулицях я часто бачила чоловіків, які грають у настільні ігри та потягують чорний чай з маленьких кухлів гарної форми. Є навіть особлива традиція – пити його з джемом, але про це я розповім у іншому пості.

Шекінська халва

У Шекі ми їздили на один день, тому зупинка біля крамнички місцевого продавця солодощів була не більше ніж п'ять хвилин. Але навіть за ті кілька хвилин я побачила, наскільки була популярна халва цього хлопця: крихітний магазин був заповнений місцевими жителями, які штовхали один одного в надії купити останню халву. Коробки зникали, як тільки якась людина наповнювала їх щойно відрізаною насолодою.

Між іншим, халва – десерт із подрібнених горіхів, що лежать між шарами найтоншого смаженого тіста з медом, що сочиться з нього – фірмова страва Шекі, тому я думаю, що ми купили найкраще з кращих.

Риба Каспійського моря та копчений сир у місті Габала

Риба була не така апетитна, можливо через те, що мені доводилося спочатку прибирати голови, потім, коли я жадібно поглинала дрібненькі тільця, доводилося пам'ятати про кісточки.

І знову ж таки, ці страви - спогади про одну ніч-я випивала разом із місцевими азербайджанцями, які не знали російської крім «Горілка!» - саме тому я вписала цей солоний снек у свій список (зміст солі в ньому вищий за норму, яка потрібна мені, щоб впоратися з горілкою).

інгредієнти

• Мацоні (кефір) (1 л) – 5 склянок
• Борошно (30 г) - 1 столова ложка
• Вода (400 г) – 2,5 склянки
• Куряче яйце - 1 штука
• Вершкове масло або жирна сметана - 30 г
• Рис круглий (60г) - 2 столові ложки
• Зелень: шпинат, кріп, кінза, м'ята, цибуля - кожної по 10-15 гілочок
• Горох-нут (50г) – чверть склянки
• Їдальня сіль - 1 столова ложка (за смаком)

Довга – легка перша страва азербайджанської національної кухні. Основою для приготування довгі служать мацони (в Азербайджані його називають ґатиг) та зелень. У спекотні літні дні довго вживають в охолодженому вигляді. Взимку довго можна подати на стіл гарячою. Приготування страви триває близько однієї години.

Як приготувати азербайджанську довгу

За кілька годин до приготування, а краще, з вечора, необхідно замочити горох, після чого його відварюють у підсоленій воді близько півгодини до готовності.

Зелень очистити від корінців, грубих стеблинок та пожовклих листочків, промити і дрібно нарізати.

Рис перебрати, промити і покласти в каструлю, в якій варитиметься довго, туди ж додати борошно, яйце, сіль. Отриману масу ретельно перемішати так, щоб не залишилося грудочок борошна.

Ретельно перемішуючи до отримання однорідної емульсії, додати в каструлю мацоні, розм'якшене масло або сметану та воду. На цій стадії приготування для досягнення однорідної консистенції можна використовувати міксер.

Поставити каструлю з однорідною масою на середній вогонь і довести до кипіння, не перестаючи помішувати каструлю. Якщо зупинити безперервне помішування, отримана маса може звернутися – рідка фаза відокремиться від твердої і отримане можна викинути – довга з цього вже не вийде.

Коли рис, що входить до складу довгі, майже зварився, не перериваючи помішування в масу, що закипає, необхідно додати дрібно нарізану зелень. Варити довго треба доти, поки не провариться рис і зелень. Рис має розм'якшитися. Зелень не повинна рипіти або хрустіти на зубах. Але при цьому вона не повинна бути перетравленою, тому що в цьому випадку колір довгий може набути зеленого відтінку. Правильно приготовлена ​​довга має однорідну консистенцію, текучу шовковисту текстуру та білий колір. Наприкінці варіння в довжину додають раніше відварений горох.

При подачі на стіл гарячу довжину можна подати в супнику або порційних піалах. Охолоджену довгу можна подавати в скляному латаття або відразу розлити в склянки.

Витончений гурман, який відвідав країну, буде вражений чудовим смаком та тонким ароматом азербайджанської кухні. Азербайджанські національні страви унікальні та оригінальні.

Їжа - важлива частина азербайджанської культури, і добре поїсти можна без особливих витрат. Азербайджанська кухня представляє поєднання впливів Туреччини, Близького Сходу, Ірану, Середньої Азії і навіть Індії. Ягня - основний компонент, а типові приправи включають шафран, корицю та свіжий коріандр.

Перші страви відрізняються від звичайних супів своєю концентрацією та густотою, тому що вони зазвичай містять невелику кількість бульйону. Особливість азербайджанської кухні - використання деяких національних страв як перша та основна страва. У цьому випадку бульйон подають окремо, а потім інше як основне блюдо, але готується це разом. Ще одна відмінність національних супів – використання жиру овець, який кладуть у миску дрібними шматками.

Сервірування також дуже оригінальне. За традицією, чай подають спочатку, потім основні страви. На банкетах, святкування та урочистості з нагоди одруження зазвичай не подають перші страви. Стіл зазвичай прикрашають різноманітною зеленню, свіжими помідорами та огірками (взимку – маринованими). Як правило, подають дві або три страви. У багатьох областях після обіду подають довжину з кислого молока та зелені, що сприяє кращому засвоєнню попередніх страв).

Азербайджанські рецепти

Національні страви Азербайджану

Традиційний прийом їжі в Азербайджані починається з тарілки ароматного зеленого листя, під назвою гой, до нього подають багато черок (хліб), салат (з помідорів та огірків), і іноді катик (йогурт) і пендир (сир). Традиційні приправи: дуз (сіль), істіот (перець) та сумах (солодка, темно-червона спеція з квітковим ароматом). Головні національні стравиможуть включати на вибір наступне:
Балик - риба, найчастіше осетр, зазвичай нанизана на шампур і смажена як шашлик, яку подають із терпким соусом із кислих слив.
Дограма - холодний суп із кислим молоком, картоплею, цибулею та огірками, дуже схожий на російську окрошку.
Долма - традиційний рецепт з рубаного м'яса ягняти, перемішаного з рисом, з додаванням м'яти, фенхелю і кориці, і обгорнутий у виноградне листя (ярмак долмаси) або капустяні (калам долмаси), але більшість ресторанів, що пропонують долму, схильні подавати фаршировані поми перець та баклажани.
Довга - гарячий, густий суп із йогурту, рису, шпинату та фенхелю.
Дюшбара - маленькі галушки, наповнені рубаним м'ясом ягняти і травами, подані в бульйоні.
Лаванги - чудове блюдо з курчати, фаршированого волоськими горіхами та травами. Це, напевно, фірмова страва талишського регіону південного Азербайджану, але її дуже складно знайти у ресторанах.
Люля-кебаб - суміш рубаного м'яса ягняти, трав та спецій, смажена на рожні на відкритому вогні. Часто подають із лавашем.
Піті - суп з бараниною, жиром, нутом та шафраном, приготовлений та поданий в окремих горщиках. Його потрібно вичерпати у свою миску, а потёки витерти хлібом.
Плов - класична страва з рису, баранини, цибулі та чорносливу, з додаванням шафрану та кориці.
Кутаби - свого роду загорнуті млинці, наповнені рубаним м'ясом ягняти, сиром чи шпинатом.
Тіка кабаб - шматки ягняти, мариновані в суміші цибулі, оцту та гранатового соку, нанизані на великий рожен і смажені на відкритому вогні. Найпоширеніша назва – шашлик, від російського слова шашка (меч).

Особливе місце в азербайджанській кухні займають салати із свіжих овочів. Роблячи салати зі свіжих помідорів, огірків, стручкового перцю, коріандру та базиліку, ці компоненти тонко нарізають. Салати подають разом із основною стравою. Салати "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат з червоною ікрою, шацький салат - лише кілька найпоширеніших салатів і холодних страв азербайджанської кухні.

Азербайджанська національна кухня містить понад 30 видів супів. Це м'ясні страви, такі як піті, кюфта-бозбаш, шорба, або страви з кислого молока та зелені, такі як довга, овдук, дограмадж, болва тощо. Перші страви дуже рідко приправляють томатною пастою. Для цього влітку використовують свіжі помідори, а взимку – сушені сливи (щоб надати кислуватий смак) та спеції з барвниками. Існує безліч різних перших страв із борошна, як сулу-хінгал, хамраші, умач, душбара.

Найпопулярніша основна страва в Азербайджані – плов. Існує близько 40 рецептів цієї страви. Залежно від типу інгредієнтів плов може називатися каурма-плів (з бараниною), сабза-каурма (з бараниною та зеленню), тоух-плів (з курчам), ширин-плів (з солодкими сухофруктами), сюдлу-плів (молочний) та і т.д. Існує понад 100 назв основних страв з м'яса, риби, овочів та борошна.

Серед популярних других страв із борошна можна назвати наступні: хашиль, хінгалі з м'ясом, сузму-хінгалі, ярпаг-хінгалі, куртаби (з м'ясом, гарбузом, зеленню), дива тощо. Багато других страв роблять із риби. Шашлик з осетра, кутум по-азербайджанськи, куку кутум, балик, чигиртма, фарширована риба, варена, смажена та тушкована, рибний плов, плов з осетра – кілька найпопулярніших рибних страв.

Десерти
Азербайджанці, як і їхні побратими у Туреччині, люблять солодке. Типові десерти Азербайджану - липкі, просочені сиропом печива, такі як пахлава та халва. Остання шар подрібнених горіхів, затиснутий між шматками тонкого смаженого тіста, є фірмовою стравою в Шекі, в північно-західному Азербайджані. Серед іншої традиційної випічки є шекербура (у формі півмісяця, наповнена горіхами), пішмак (льодяник у формі трубочки, зроблений з рису, борошна та цукру) та гірмабадам (печива з подрібненими горіхами).

Але такі солодощі взагалі купують у пастанесі (кондитерських), а їдять вдома чи на свято, як весілля. Звичайне завершення ресторанної трапези – страва свіжих фруктів: сливи, вишні, абрикоси, виноград чи все, що за сезоном.

Безалкогольні напої
Національний напій – чай, який п'ють по-турецьки з маленьких тюльпаноподібних чашок. Його зазвичай роблять із цукром, але без молока. На відміну від Туреччини, де цукор зазвичай додають до чаю, в Азербайджані шматок цукру потрібно покласти в рот і через нього пити чай. Ще одна незвичайна традиція, найпоширеніша серед лезгінів північного Азербайджану, це додавання ложки рожевої води до чаю. Чай взагалі подають у горщику в чайхані.

Кахва (кава) не часто можна зустріти поза готелями та ресторанами західного стилю, і то розчинна. Кавові автомати тільки почали з'являтися в країні, і добрий еспресо все ще рідкість. Навіть турецьку каву зазвичай можна знайти лише у турецьких ресторанах.
Вода з-під крана в усій країні не особливо безпечна, і навіть місцеві жителі, що рідко п'ють її не кип'яченою. Мінеральна вода у пляшках дешева та легко доступна. Основні азербайджанські мінеральні води – це Зам-Зам, Шоллар та Ках. Сильніша Боржомі з Грузії також широко поширена.

Алкогольні напої
Незважаючи на те, що це нація мусульман шиїтів, більш ніж 160 років російської присутності залишили Азербайджану сильну схильність до алкоголю. Країна колись виробляла велику кількість домашніх вин та бренді, але промисловість впала з моменту проголошення незалежності. Горілка та пиво – головні напої на сьогодні. Горілка, відома тут як араг, один із напоїв для особливих випадків. Самогон місцевого виробництва, виробляється з шовковика, і відомий як шовковиця.

Національні продукти Азербайджану

Азербайджанська кухня відома своїми овочами, насамперед баклажанами, помідорами, червоним перцем, капустою, шпинатом, щавлем, червоним буряком, редискою, цибулею, огірками, зеленою квасолею та іншими. Різноманітність національних страв включає багато продуктів, таких як рис, борошно, овочі та зелень.

Маринований часник, стручковий перець, баклажани, хяфта-беджар, цибуля, маринований виноград, помідори подаються окремо, супроводжуючи різні супи та м'ясні страви.

В азербайджанській кухні використовуються такі спеції як шафран, кмин, фенхель, аніс, стручковий перець, лавровий лист, коріандр, а також м'ята, кріп, петрушка, селера, естрагон, базилік, сатурея, чебрець і т.д. Апшеронський півострів – єдине місце, де росте шафран. У національній кухні є 50 різних страв та 10 різних кондитерських сортів борошна з додаванням шафрану. Такі приправи як лимон, маслини, молоко, вершки, харчові добавки, абгора (сік винограду), наршарабі (гранатове вино), алича, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах та інші широко використовуються для вдосконалення смаку та запаху їжі.

Більшість страв готують із баранини, яловичини, м'яса свійської птиці та рубаного м'яса. Країна багата різними видами риби, особливо севрюгою та осетром. В Азербайджані здебільшого вживають осетра.

Свіже та кисле молоко широко використовується у приготуванні довга, судлу, келекош, овдух.

Традиції азербайджанської кухні вважаються найдавнішими та найрізноманітнішими у світі. Сучасна кулінарія Азербайджану зберегла всі свої традиції, адаптувавши їх до нових вимог та технологій приготування. Здавна страви готували у мідному посуді, і сьогодні у багатьох селищах Азербайджану мешканці продовжують цю традицію. У деяких ресторанах подають страви в національному глиняному посуді під назвою питниці.

Основні особливості визначає клімат, що зумовило широке поширення в азербайджанській кухні баранини, а також фруктів та овочів. Також дуже великою популярністю на цій території здавна користуються приправи: кориця, гвоздика, петрушка, кріп, гіркий та запашний перець, кмин, кінза, м'ята, шафран, сумах тощо. З давніх часів і досі найпопулярнішою азербайджанською стравою залишаються шашлики та страви в тандірі. Практично все куховарство відрізняється гостротою і неповторним ароматом, це пояснюється любов'ю жителів до пікантного.

Азербайджанська кухня за складом і різноманітністю страв належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона відрізняється великою кількістю різноманітних м'ясних (баранина, яловичина, птиця), рибних (севрюга, осетр) та овочевих страв, що доповнюються ароматною зеленню та спеціями, а також гарним зовнішнім виглядом.

12 листопада відзначається День Конституції Республіки Азербайджан. Цей день є дуже важливим для мешканців, адже вони стали жити у незалежній державі. Пропонуємо познайомитись із культурою азербайджанського народу, приготувавши кілька популярних страв національної кухні.

Азербайджанські національні страви здавна готувалися у мідному посуді. І зараз у багатьох районах та сільських місцевостях Азербайджану страви, приготовані в мідних каструлях виходять смачнішими. Тому предмети азербаджанської національної кухні (каструля, друшляк, таз, таця, шумівка, половник та ін.) в основному виготовляються з міді.
В азербайджанській кухні плов готують на топленому (або вершковому) коров'ячому маслі. Це масло не витримує високих температур, і тому виникнення концерогенних речовин не буває. Рис відварюють у окропі, поливають маслом відстоюють. М'ясо тушкується з цибулею, каштаном та сушеними сливами.
До прийому основної їжі азербайджанці п'ють чай, переважно чорний баховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу після приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях сприяє невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані – символ привітної гостинності.

Наша добірка азербайджанської кухні:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджанськи)

Мацоні-200 г, вода-100 г, огірки свіжі-100 г, цибуля зелена-40 г, кінза-10 г, кріп-10 г, базилік-5 г, 1 шт. яйця, яловичина-108 г, сіль, часник.

Для приготування окрошки мацони збивають і розводять охолодженою кип'яченою водою. Огірки очищають, дрібно нарізають, потім зелень шаткують. Все це змішують із розведеним мацоні, додають сіль, часник і ставлять у холодильник. Подають у холодному вигляді. В окремих випадках в овдух додають відварену і дрібно нарізану яловичину і круто відварене яйце. Зазвичай овдух готують без м'яса.

ХАМРАШІ (Азербаджанський суп)

Баранина - 200 г, пшеничне борошно-30 г, яйця 1-4 шт., топлене масло-10 г, квасоля біла-20 г, винний оцет-10 г, цибуля ріпчаста-20 г, зелень кінзи-20 г, м'ята сушена -1,0 г, перець, сіль|соль|.

З м'якоті баранини готують фарш, потім обробляють на дрібні кульки по 5-6 шт. на порцію. Квасолю варять окремо. Прісне тісто розкочують до товщини 1 мм і нарізують стрічками шириною 5 см, з нього ріжу у вигляді домашньої локшини-аришта. У бульйоні спершу варять м'ясні кульки, потім додають локшину та відварену квасолю. Після готовності кладуть нашатковану зелень, а при подачі посипають сушеною м'ятою. Окремо подають винний оцет.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Борошно пшеничне, вищого гатунку-530 г, топлена олія-260 г, цукрова пудра-300 г, яйця-1 шт., ванілін-3 г

Олія топлене збивають цукровою пудрою протягом 25-30 хв, при цьому поступово додають яєчний білок. Додають ванілін, просіяне борошно і, ретельно розтираючи, замішують круте тісто. З тіста формують кульки круглої форми вагою 60-75 г, укладають на залізні листи, вистелені пергаментом, зверху змащують жовтком яйця і випікають при температурі 175-180 градусів за Цельсієм протягом 25-30 хв. Після охолодження шакер-чурок посипають цукровою пудрою.

ФІРНІ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, цукор - 10 г, масло вершкове - 10 г, кориця - 0,2 г, сіль

Рис замочують у воді на 2 -3 години, відкидають, обсушують і товчуть у ступці. У кипляче молоко засипають рисове борошно, при безперервному помішуванні кладуть сіль, цукор і варять. При подачі зверху заливають олією і посипають корицею як решітки.

ДЖИЗ-БИЗ

Кишки баранячі (оброблені) -140 г, серце-60 г, печінка-67 г, нирки-60 г, насінники-50 г, цибуля ріпчаста-50 г, картопля-193 г, жир курдючний-15 г, зелень-5 г , сумах-1,0 г, перець-0,1 г, сіль, влітку можна додати помідори -100г

Очищені кишки нарізають шматочками по 2-3 см завдовжки. Ріжуть на шматочки печінку, серце, грубки та насінники. Все це перчать, солять і обсмажують. Потім додають цибулю, окремо смажену картоплю, нарізану брусочками, змішують і доводять до готовності. Під час подачі посипають зеленню, окремо подають сумах.

КУТАБИ З М'ЯСОМ

Баранина-100 г, цибуля ріпчаста-20 г, лавашана-15 г або гранат-20 г, борошно пшеничне-110 г, олія топлена-30 г, сумах-3 г, перець-0,1 г, сіль.

З пшеничного борошна з додаванням солі замішують круте тісто, яке розкочують до товщини 1-0,5 мм, вирізують з нього кружечки розміром з пиріжкову тарілку. З баранини з цибулею готують фарш, додають перець, сіль, гранат і ретельно перемішують. Загортають фарш у тісто у формі півмісяця та обсмажують на сковороді в маслі.

КУТАБИ З ЗЕЛЕННЯМ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, цибуля зелена - 150 г, кінза та кріп - 15 г), борошно - 140 г, топлене масло - 20 г, вершкове масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйце - 1/5 шт, мацони - 50 г, перець, сіль

Зелень миють, крупно ріжуть і тушкують із пасерованою цибулею. У начинку додають сіль, перець, лаваш та ретельно перемішують. З борошна з додаванням води, яйця та солі замішують круте тісто, яке розкочують і ріжуть із нього кружечки. Готову начинку загортають у тісто півмісяцем, смажать з обох боків на сковороді без олії. При подачі кутаби заливають підігрітим вершковим маслом і окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя - 40 г, мацони - 20 г, масло топлене - 10 г, сіль, перець, кориця

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень, сіль, перець, іноді попередньо замочений у воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і в кожен лист загортають із розрахунку в середньому по 25 г фаршу на одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ЛЮЛЯ КЕБАБ

1 кг жирної баранини (якщо баранина нежирна, додати курдючне сало або нирковий яловичий жир), 4 середні цибулини, гострий стручковий перець, пучок кінзи, 4 зубчики часнику.

М'ясо, цибуля, часник та кінзу пропустити через м'ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити об стіл. Ви повинні відчути руками, що м'ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини у холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 см (по 50 г кожна), причому під час нанизування тримати шампур плашмя. Смажити в мангалі 10 хвилин або у розігрітому грилі 20 хвилин. Люля-кебаб прийнято подавати на тонкому лаваші.

ДЮШБАРА (пельмені по-азербайджанськи)

баранина (без кісток) - 400г, борошно - 2 склянки, яйце - 1 шт, цибуля - 2 шт., вершкове масло (розтоплене) - 2 ст.л., винний оцет (3%) - 2 ст.л, м'ята , кінза - за смаком, перець та сіль - за смаком.

Окремо зварити бульйон із кісток. М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і добре перемішують.
З борошна та яйця з додаванням солі готують круте тісто. Отримане тісто розкочують завтовшки близько 2 мм. Відступаючи на 3 см від краю коржика, розкладають фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготівлю закривають іншим коржом, після чого виймають круглою виїмкою.

Готові дюшбари опускають у киплячий проціджений бульйон і варять на повільному вогні доти, доки дюшбари не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі дюшбару заливають бульйоном, додають розтоплену олію та посипають зеленню, окремо подають оцет.

ЧИХИРТМА ІЗ ШПІНАТУ

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка мул кріп-15 г, цибуля ріпчаста-50 г, яйця-2 шт., масло топлене-30 г, мацони-100 г, перець, сіль.

Шпинат, щавель і петрушку перебирають, миють, ріжуть і тушкують. Окремо смажать цибулю, потім змішують її з тушкованою зеленню. Заправляють спеціями, кладуть на сковороду, заливають збитими яйцями і запікають у духовці. Готову страву заливають олією і окремо подають мацони (простокваша, кефір).

АЗЕРБАДЖАНСЬКИЙ ПЛОВ

Для плову знадобляться:
1) Посуд, краще казан
2) Олія – рослинна, в оригіналі – бавовняна, можна будь-яке інше, яке звикли використовувати при жарінні, щоб воно не горіло.
3) М'ясо - класично, баранина, причому цінується, як не дивно, грудинка. Добре додати задню, курдючну частину (курдючний жир). Але можна брати й інше м'ясо, доступне Вам. Ця страва - справді народна, готується навіть жорстке м'ясо, але для гостей необов'язково брати саме таке.
4) Рис – не довгий, "індійський". Тут принцип інший – рис має бути напівпрозорим. Справа в тому, що рис не повинен розвалюватися в процесі варіння, повинен залишитися твердим, хоч і не сирим.
5) Морква – застосовують білу.
6) Цибуля - беруть білий, як солодший і соковитий. Але і звичайний, жовтий, теж чудово підійде.
7) Часник – на кілограм – 5-6 великих головок, можна менше.
8) Прянощі - суміш червоний перець середньожаркий, червоний перець солодкий, ягоди барбарису (для кислості), коріандр - зерна (це насіння кінзи) зіра (кумін, буває в оболонці, тоді це вузьке дрібне насіння сірого, як звичайно, кольору і очищений, дуже дрібне довгасте насіння зазвичай чорного кольору, якщо розтерти, пахне чимось на кшталт нафтопродуктів), трохи кмину, сушених томатів, шафран, сушений часник та інші складові.
9) Співвідношення продуктів приблизно такі: на 1 кг рису беруть 1-2 кг моркви (менше 1 кг не можна), 1 кг м'яса, 0,5 кг цибулі, 0,3 – 0,4 літра олії.
Для вегетаріанців - все те саме, тільки без м'яса. Замість м'яса додають моркву, або картопля. Є любителі різних поєднань гарбуза, родзинок та іншого. Важливо – основна технологія залишається тією ж.

Рис промити, щоб пішло борошно. Потім замочують. У посуд, вільний від води (можна випарувати), наливають олію. Його прогрівають на сильному вогні, щоб пішов запах того, з чого віджато масло (соняшників, оливок тощо).
Щоб не сталося раптового закипання олії, можна насипати у вже нагріту рідину щіпку солі.

Технологія приготування:
1) У нагріту олію обережно, щоб не бризнуло, кладуть жир (курдючний або від м'яса, якщо його багато), кістки, безперспективні для роздачі як м'ясо, для обсмажування. Коли жир витопиться, усі шкварки виловлюють. Більше олії в процесі приготування не додають.
2) Кладають заздалегідь або в процесі смаження приготовану тонко нарізану цибулю. Цибулю ріжуть тонко, щоб він правильно приготувався.
3) Кладуть м'ясо, порізане великими шматками, обсмажити.
4) Кладуть моркву, нарізану соломкою.
5) Все це смажать на великому вогні, акуратно помішуючи шумівкою, щоб не подрібнювати моркву. Потрібно також поставити кип'ятити воду, спочатку літра два, потім ще три, щоб потім її додавати в плов (можна використовувати бульйон).
5) Додають киплячу воду, так, щоб вона покривала отриману суміш, приблизно на палець, можна трохи більше, доводять до кипіння, додають прянощі, часник у вигляді цілих головок, звільнивши його тільки від брудних зовнішніх оболонок. Варять на малому вогні, не даючи пригоряти, можна під кришкою, не менше півгодини, можна гасити довше.
6) Вийміть часник, якщо його клали. Кладемо шумівкою (краще заздалегідь замочений) рис, не перемішуючи його з м'ясом і морквою. Так він і готуватиметься до кінця процесу. Настає єдиний складний та вирішальний момент. Ви додаєте киплячу воду у рис. Приблизно на півтора - два пальці вище за рис. Але це залежить від типу рису, кількості моркви тощо. Після цього рис звичайним способом не перемішують, воду зазвичай не додають. Якщо у вас сильні сумніви про те, що відбувається на самому дні каструлі (чи не горить), у такому екстреному випадку можна спробувати, просунувши шумівку по стінці, підняти продукти на дні. Але краще не доводити.
У процесі варіння можна протикати рис до дна круглою паличкою з дерева, яке не гірчить, створюючи рівномірно по поверхні киплячі «колодязі», щоб не було застійних зон. Верхній шар рису можна обережно перевернути шумівкою, щоб потім не траплялося висохлих і неварених зерен.
7) Коли видима частина рідини зникне, кладуть назад часник, акуратно розштовхавши зверху рис, щоб часник був закритий пловом. Котел закривають кришкою та залишають на 30 хвилин на дуже малому вогні.
8) Плов з вогню знімають, відкривають, часник виймають, плов акуратно перемішують шумівкою, перекладаючи шари. Якщо посуд невеликий, використовують додатковий. Якщо є час, можна дати плову постояти в теплому місці перемішаним, просочуючись.

Готовий плов роздають у вигляді великих, цілу супову тарілку, порцій або викладають на загальне велике блюдо - лаган. М'ясо кладуть зверху, часникові головки, теж, зазвичай, по одній на гостя. Подають із салатом із ріпчастої цибулі (просто цибуля, посипана сіллю), зі свіжими помідорами.

Вкрай неввічливим вважається називати запропонований плов кашею, вживати до нього кетчуп тощо. Обов'язково одночасно подають несолодкий зелений чай.