Якось Лосик попросив мене приготувати британський пиріг. Я охоче відгукнулася. І приготувала. , ага. Смачно. Але не те. Тому коли Лосик знову попросив мене приготувати йому англійський пиріг, я охоче відгукнулася. І, здається, знову приготувала щось не те:))) адже є якийсь англійський пиріг з нирками, так? ось чомусь мені здається, що Лосик просить саме його... А я категорично готую щось інше:)

Ой, взагалі з цим англійським пирогом все дуже складно... я вчора і сьогодні сиджу, вичитую рецепти, намагаюся знайти істину, але чим довше сиджу, тим більше заплутуюсь:) - з Hot water crust pastry. То фарш у нього кладуть, то дрібні шматочки. То готують заздалегідь начинку, то сиру кладуть. То тільки свинину використовують, то разом з яловичиною, а то й тільки яловичину. Загалом, вирішила я, що вистачить думати і мучитися, час робити.

Приготувала я свинячий м'ясний пиріг

Нам знадобиться (на 3 порції):
Для тесту:
225 г борошна
40 мл води
40 мл молока
олія (а краще жир) - 75 г
дрібка солі
1 жовток
Енергетична цінність (з олією): 295.8 ККал на 100г

Для начинки:
свинина (лопатка або шия) - 400г - перерубати у фарш
1 велика цибулина або кілька шалотів
сіль, перець, чебрець, інші спеції та трави
Енергетична цінність: 239 ККал на 100г

Жовток для змащування
-А ще, для більшої наближеності до оригіналу, нам потрібен міцний бульйон, такий, щоб застигав у желе.

Енергетична цінність м'ясного пирога: 259.38 ККал на 100 г

***
Готуємо тісто: просіюємо борошно, додаємо сіль, жовток. Нічого не заважаємо, на жовток закидаємо трохи борошна.

У каструльку заливаємо воду, молоко, додаємо олію. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. Відразу заливаємо рідину в муку, ретельно вимішуємо дерев'яною лопаткою. Коли тісто трохи охолоне, вимішуємо руками. Накриваємо плівкою, відставляємо на годину.

Обсмажуємо на олії дрібно накришену цибулю до прозорості. Остуджуємо, перемішуємо з фаршем. Додаємо трави, спеції.

Ділимо тісто на 3 частини побільше і одну менше, відразу накриваємо їх плівкою, залишаємо собі тільки ту частину, з якою працюємо.

На посипаній мукою поверхні розкочуємо тісто... і тут у нас кілька шляхів:
1. можна випікати пиріг у рамікінах (у мене була маленька чавунна кокотниця). Для цього вирізаємо коло діаметром із дно кокотниці. Саму кокотницю змащуємо зсередини маслом і присипаємо борошном. Кладемо на дно коло, змащуємо краї жовтком. Вирізаємо з тіста смужку, шириною відповідну висоті кокотниці (трохи ширше), викладаємо її за внутрішнім діаметром кокотниці, загладжуємо нижній край, приклеюючи його на дно. Викладаємо начинку, щільно трамбуємо її.
Від маленької частини тіста відрізаємо шматочок, розкочуємо з нього кришку-млинець повинен повністю покрити начинку зверху. У центрі вирізаємо невеликий отвір - приблизно 5 мм в діаметрі (я просто вирізала його вирвою). Кладемо млинець на начинку, змащуємо краї жовтком, защипуємо по колу, склеюючи стінку та верх.
2. беремо склянку або інший невеликий по діаметру посудину, обсипаємо борошном із зовнішнього боку. Ставимо склянку в центр розкатаного млинця і обрізаємо млинець із запасом приблизно 4 см- це будуть стінки. Перевертаємо склянку дном вгору, млинець із тіста лежить на ньому, обтискаємо тісто навколо склянки. Акуратно знімаємо склянку, у нас залишається миска з тіста. Стінки можуть бути досить м'якими і опадати - нічого страшного, коли всередині буде начинка, стіни зафіксуються. Викладаємо начинку, щільно трамбуємо її.
Від маленької частини тіста відрізаємо шматочок, розкочуємо з нього кришку-млинець повинен повністю покрити начинку зверху. У центрі вирізаємо невеликий отвір - приблизно 5 мм у діаметрі. Кладемо млинець на начинку, змащуємо краї жовтком, защипуємо по колу, склеюючи "мисочку" і верх.

Ставимо в попередньо розігріту до 180 градусів духовку на 50-60 хвилин.
Хвилин за 20 до кінця дістаємо пироги, змащуємо верх та стінки жовтком, повертаємо в духовку.

В ідеалі, коли пиріг охолоне, в отвір у кришці потрібно влити міцний бульйон, після чого пироги поставити в холодильник. Так між тестом та м'ясом з'явиться шар желе.

Хоча я і не любитель пирогів і взагалі випічки, цей пиріг приємний собою. Хороший як гарячим, так і холодним. Тільки наступного разу половина маси м'яса буде у мене ковбасним фаршем, ось.

Інгредієнти:

• листкове тісто - 250 г
• куряче філе - 700 г
• яйце - 3 шт.
• морква – 1 шт.
• цибуля - 2 шт.
• часник - 1 зубчик
• кріп - 1 пучок
• олія - ​​2-3 ст. л.

Розморозьте листкове тісто за кімнатної температури. Очистіть овочі. Два яйця відваріть, одне залиште сирим для фаршу (білок), а змащування тіста - жовток.
Поріжте цибулю та моркву не надто дрібно, відправте їх на розігріту сковороду смажитися до м'якості. Використовуйте рафіновану олію, додайте щіпку солі.
Куряче філе перетворите на фарш, це можна зробити будь-яким зручним способом, використовуйте м'ясорубку або подрібнювач. Посолити.
У курячий фарш додайте смажені овочі, дрібно нарубаний часник, кріп, чорний перець мелений, прованські трави, білок яйця. Якщо фарш сухий, то вбийте ціле яйце. Перемішайте добре.

Дуже ретельно вимішайте фарш, щоб він став в'язким та однорідним.
Застеліть лист папером, поставте по центру склянку. Столовою ложкою розкладайте фарш щільно навколо склянки. Мокрими руками надайте гарну форму пирогу.

Варені яйця наріжте на половинки. Вдавіть їх у тісто добре.
Слоєне тісто поріжте смужками, кожну з яких оформіть ялинкою або зигзагом.
Оформіть пиріг смужками тіста, воно добре прилипає і добре тримається. З тіста, що залишився формою для печива видавіть квіточки. Прикрасьте пиріг квіточками. Жовтком змастіть тісто, відправте пиріг у духовку на 40 хвилин, температура – ​​180-190 ºC.

Готовий пиріг трохи остудіть. Зніміть із паперу. У центрі накопичується в процесі випікання рідина, це курячий бульйон, його можна просто злити, а потім поливати пиріг. Наріжте пиріг шматочками, подавайте його до столу теплим.

Пиріг з куркою та грибами

Рецепт від шеф-кухаря Василя Омеляненка

Інгредієнти:

• філе курячого стегна
• гриби
• листкове тісто
• ріпчаста цибуля
• зелень за смаком

Варені яйця товчемо до однорідної маси. Після чого беремо зубчик часнику, дрібно його рубаємо, додаємо його в масу з яйцем і перемішуємо. Філе стегна нарізаємо невеликими шматочками, відправляємо на сковороду. Смажимо на вершковому маслі, за найвищої температури. Дайте курці обсмажитись, не варто відразу її перевертати. Додаємо суміш чотирьох перців та сіль за смаком. Після того, як курка підрум'янилася, перевертаємо її. Нарізаємо маленькими скибочками цибулю і відправляємо на сковороду. Смажимо на найвищій температурі, щоб курки випарувалася вся рідина. До курки додаємо гриби. Різати їх потрібно, якнайбільше, для більш концентрованого смаку. Гриби курку та цибулю потрібно обсмажувати доти, доки не випарується весь сік. Потім у сам фарш додаємо трохи зелені на ваш розсуд, це може бути кінза, базилік або кріп. і сюди ж додаємо яєчну суміш. Всю начинку перемішуємо.

Переходимо до тесту

Листкове тісто викладаємо на борошно, обвалюємо і починаємо розкочувати в довжину. Беремо гілочки кропу і викладаємо їх на одній половині тіста, закриваємо другою частиною таким чином, щоб кріп залишився всередині. Розкочуємо далі. Змащуємо тісто яйцем. Можна промазати або з краю, або по всьому периметру. Викладаємо начинку вздовж тіста і закриваємо таким чином, щоб вийшла ковбаска. Потім на пергаменті викладаємо швом вниз, згортаємо в равлик і змащуємо яйцем для отримання скоринки. Додаємо трохи кунжуту для смаку та для краси. Потім викладаємо це все на лист і відправляємо в духовку. Запікаємо 25 хвилин|мінути| при температурі 190 градусів.

Гарбузовий пай

- Чудова дієтична випічка, яка не залишить від осінньої нудьги і сліду
Калорійність 102 ккал на 100 г

Інгредієнти:

● 400 г гарбуза, нарізаного кубиками
● 4 яйця
● 80 г манної крупи
● кориця
● апельсинова цедра 1 ч. л.

Гарбуз залити водою, щоб вона повністю покривала всі шматочки і відварити під кришкою до розм'якшення. Подрібнити блендером до пюреподібного стану. Поставити назад на вогонь (найменший) і помішуючи масу, вбити по одному яйця, а потім всипати невеликими порціями обсмажену на сухій сковорідці до ніжно-кремового кольору манну крупу. Варити близько 5 хвилин|мінути|. Додати корицю та апельсинову цедру. Загусла масу вилити у форму в злегка присипану меленою вівсянкою і запекти в духовці при температурі 180 градусів до готовності (близько 20 хвилин). Пай повністю остудити і потім витягнути з форми, за бажанням змастити зверху натуральним йогуртом.

Лосось у тісті

Надихаючий рецепт від Джеймі Олівера

Рибний пиріг - дуже поширена страва, що є в арсеналі національних кухонь різних країн. У цьому рецепті пальма першості віддана лососеві – рибі з багатим вітамінним складом. Разом з ніжним молодим шпинатом і крес-салатом виходить гармонійна дружня компанія, завдяки якій ця страва може претендувати на роль основного.

Інгредієнти:

• Оливкова олія
• Цибуля-шалот 2 шт., дрібно нарізати
• Вершкове масло - 1 шматочок
• Шпинат молодий 100 г, крупно нарізати
• Петрушка - 1 пучок, порубати
• Кресс-салат 200 г, половину порубати
• Цедра лимона 1-2 шт.
• Сік 1-2 лимонів
• Мускатний горіх натерти
• Сметана 200 г
• Лосось 500 г філе (товстий шматок без шкіри)
• Листкове тісто 500 г
• Яйце 1 шт., збовтати

Розігрійте духовку до 200 ° С. Застеліть великий лист пергаментом і злегка змастіть пергамент оливковою олією.

Приготуйте начинку. Пасеруйте шалот на суміші вершкового та оливкової олії на слабкому вогні 10 хвилин, до м'якості, не даючи йому підрум'янитися.

Додайте шпинат, петрушку, рубаний крес-салат, цедру та сік одного лимона. Посоліть до смаку і додайте щіпку тертого мускатного горіха.

Прогрівайте 3-5 хвилин, потім вмішайте 1 ст. л. сметани. Перекладіть у сито, встановіть його над мискою та відіжміть зайву рідину (не виливайте). Зелень остудіть.

Для соусу подрібніть крес-салат, що залишився, зі сметаною і віджатим соком від тушкованої зелені в кухонному комбайні. Посоліть і додайте ще трохи лимонного соку до смаку. Перелийте соус у миску та приберіть у холодильник.

Надріжте філе риби вздовж так, щоб його можна було розкрити, як книгу. Вкладіть охолоджену начинку в розріз.

Розріжте тісто навпіл і розкотіть обидві частини в пласти завтовшки з монетку і розміром приблизно на 2 см ширше, ніж філе. Укладіть один пласт на підготовлений лист і по центру викладіть рибу. Злегка змастіть водою краю тіста та накрийте рибу другим шаром тіста.

Пройдіть пальцями по всьому шматку риби, розрівнюючи тісто, щоб випустити повітря. Защіпніть краї вилкою. Зробіть зверху розрізи ножем та змастіть тісто яйцем.

Запікайте 20-25 хвилин, поки тісто не стане хрумким. Подавайте зі сметанним соусом. На гарнір підійдуть також зелений салат та молода картопля.

Турецька піде

Інгредієнти на 4 порції:
для тесту:

• Пшеничне борошно 250 г
• яйця 3 шт.
• Натуральний йогурт 1.5 ст. л.
• Рослинна олія 0.5 ст. л.
• Цукор 1 ч. л.
• Сіль 1 щіпка
• Тепла чиста вода 0.5 ст.
• Сухі дріжджі 10 г

Для начинки:

• Фарш 400 г
• Болгарський перець 2 шт.
• Пекучий червоний перець 0.5 шт.
• Цибуля середня 1 шт.
• Часник 4 зубчики
• Помідор 1шт.
• Томатна паста 40 г
• Сіль 2 щіпки
• мелений чорний перець 0,5 тріски
• Паприка 1 щіпка

Починаємо замішувати тісто. З'єднуємо в мисці 1 яйце, йогурт, теплу воду, дріжджі, цукровий пісок, сіль та олію рослинну. Замість йогурту, до речі, можна використовувати сметану. Головне, щоб вона була густішою.
Перемішуємо перелічені інгредієнти віночком до утворення однорідної суміші.
Порціями всипаємо муку|борошно| і тут же все ретельно перемішуємо.
Коли все борошно додано, можна замішувати тісто руками. Виконуємо цю процедуру активно приблизно 6-8 хвилин. Готове тісто залишаємо на вистоювання в теплому місці на 30-40 хвилин, накривши миску рушником або поліетиленовою плівкою.
Тепер приступаємо до виготовлення начинки для наших піде. Дрібними кубиками нарізаємо болгарський перець (краще брати різного кольору), а гострий перець – тонкими смужками. Перед тим, як нарізати гострий перець, рекомендую спробувати маленький шматочок, щоб визначити гостроту і, відповідно, кількість цього овоча в начинці.
Дрібно рубаємо часник та цибулю.
Починаємо з обсмажування цибулі на олії до м'якості. Відразу додаємо трохи приправ.
Потім додаємо фарш. Розминаємо його вилкою. Гасимо до напівготовності.
Додаємо до фаршу та цибулі болгарський та гострий перець. Перемішуємо начинку і гасимо 3-4 хвилини.
Тим часом ошпарюємо помідор окропом і знімаємо з нього шкірку. Дрібно ріжемо овоч.
Додаємо в начинку, що готується, помідор, часник, томатну пасту, чорний перець і паприку.
Весь вміст сковороди добре перемішуємо. Якщо начинка не дає достатньо соку, щоб відбувалося гасіння, додайте трохи води. Готуємо м'ясну начинку для випічки, доки не упариться зайва рідина. Наприкінці приготування солимо за смаком.
Настала черга знову попрацювати з тестом. Дістаємо його з миски та ділимо на чотири рівні частини. Кожну розгортаємо в овал, приблизно в 30-40 см завдовжки і 20 см завширшки.
Коржики, що виходять, відразу викладаємо на вистелене пергаментом лист. Поверх викладаємо кілька столових ложок м'ясної начинки, залишаючи непокритим 2-3 сантиметри від краю тіста.
Краї загортаємо на начинку, притискаючи їх щільніше. Кінці «човника, що вийшов, добре защипуємо. Збитим яйцем змащуємо поверхню тіста.
Відправляємо піде в духовку, яку розігріваємо попередньо до 250ºС, на 10-15 хвилин.
Як тільки тісто почне рум'янитися, дістаємо піде і поливаємо залишками збитого яйця. У підсумку, ми використовуємо одне яйце для приготування тіста, і ще два – для обмазування і заливки піде.

Заливання яйцем можна здійснити ще на початковому етапі, коли піде ще не побували в духовці. Якщо ви хочете, щоб піде були ще соковитішими, замініть заливку яйцем на обсипку яким-небудь пікантним сиром.
Відправляємо випічку в духовку ще на 10 хвилин. Піде готові!
Найкраще подібну випічку є, звичайно ж, гарячою, приправляючи гострим соусом на ваш смак.

Пиріг-вінок з беконом, яйцями та сиром

Смачний та швидкий пиріг дуже ефектно виглядає на столі. Начинка може бути будь-яка – все, що є в холодильнику.

Інгредієнти:

• Тісто прісне листкове - 500 г
• Бекон – 150 г
• Сир твердий – 100 г
• Яйця відварені – 2 шт.
• Свіжа зелень – за смаком
• Кунжут - за смаком

Розморозити тісто, трохи розкотити. Вирізати 8 (або більше) рівних трикутників. Викласти їх по колу близько один до одного.
На тісто викласти скибочки бекону. Натерти сир на тертці та викласти половину по колу.
Поверх сиру викласти відварені і дрібно порубані яйця, засипати сиром, що залишився.
Закрити краї всередину, добре защипнути кожен кінчик.
Змастити пиріг збитим жовтком, додавши трохи молока, посипати кунжутом і випікати в попередньо розігрітій духовці при температурі 180-190 ° C близько 25-30 хвилин до золотистої скориночки. І такий пиріг зручно нарізати на порційні шматочки.

Цибульний пиріг з картоплею

Чудовий пиріг для закуски до білого вина.

Інгредієнти:

• Цибуля ріпчаста - 450 г
• Тісто пісочне - 200 г
• Картопля - 175 г
• Сливки жирні – 100 мл
• Сир пармезан тертий- 2 столові ложки
• Олія оливкова - 3 столові ложки
• Гірчиця зерниста- 2 столові ложки
• Яйце - 1 штука
• Чебрець - 1 столова ложка

Цибулю наріжте. Картопля наріжте кухлями, відваріть. Листя чебрецю наріжте.

У сотейнику нагрійте масло|мастило| і обсмажте цибулю на маленькому вогні до м'якості, періодично помішуючи.

Розігрійте духовку до 200 °С. У прямокутній формі для випічки викладіть основу для пирога з бортиками. Наколіть виделкою, вистеліть папером для запікання, всипте суху квасолю і поставте в духовку на 12-15 хвилин. Квасоля і папір видаліть, форму з|із| тестом знову поставте в духовку, щоб|аби| тісто пропеклося. Остудіть.

Зменште температуру до 150°С. Основу для пирога намажте гірчицею, зверху викладіть цибулю, картопля (по центру у вигляді луски).

Збийте яйце, вершки, чебрець і 1 ст. л. пармезану, залийте сумішшю начинку у формі, зверху посипте пармезаном, що залишився, і запікайте до готовності.

Житній пиріг з гарбузом, куркою та кедровими горішками

Інгредієнти:

• молоко 180 мл
• вода 70 мл
• свіжі дріжджі 20 г
• пшеничне борошно 200 г
• цукор 50 г
• житнє борошно 400 г
• сіль 10 г
• яйце 2 шт.
• вершкове масло 50-70 г

Для начинки:

• ріпчаста цибуля
• печериці
• свіжий гарбуз
• кедрові горішки
• курка
• тертий сир
• мускатний горіх.

Тісто:

Змішати тепле молоко з водою та свіжими дріжджами. Окремо відміряти та просіяти пшеничне борошно, змішати з цукром. З'єднати молоко з дріжджами з|із| мукою|борошном| і добре вимішати опару, накрити рушником і прибрати в темне тепле місце приблизно на 1 годину.
Дістати опару і додати в неї житнє борошно, сіль, яйця та вершкове масло кімнатної температури. Все добре вимішати, додавши трохи борошна за потреби. Знову накрити рушником і прибрати в темне тепле місце на 1 годину. Протягом цього часу тісто варто кілька разів обім'яти.

Начинка:

Обсмажити на вершковому маслі цибулю, додати печериці, свіжий гарбуз, кедрові горішки. Потім додати курку (свіжу або відварену заздалегідь). Посолити, поперчити до смаку. Влийте вершки. За бажанням можна додати: тертий сир (в ідеалі - тертий сир моцарелла для піци) та мускатний горіх.

Розкотити тісто, наповнити начинкою, змастити пиріг яйцем чи молоком.

Запекти сформований пиріг у розігрітій духовці 180 г до готовності (в середньому 30 хв). Дістати, змастити вершковим маслом і відпочити 5 хв. на дерев'яні поверхні, накривши рушником.

Англійський пиріг зі свининою

"Мелтон-Моубрейський пиріг зі свининою" - офіційна назва найвідомішого британського класичного м'ясного пирога. Мелтон-Моубрей - місто в графстві Лестершир, де було вигадано цей знаменитий пиріг.

Інгредієнти для пирога діаметром 15 см:

начинка:

• 500 г свинячої лопатки або корейки без шкіри, м'ясо порізати кубиками 1 см.
• 400 мл розсолу
• 100 г рубленої свинячої грудинки або свинячого фаршу
• 100 г копченого бекону, дрібно нарізаного
• 2 ст. л. свіжої шавлії, дрібно нарізаної
• 2 ст. л. листочків свіжого чебрецю, дрібно нарізаних
• 1 ч. л. без верху (або менше) свіжомеленого чорного перцю
• ½ ч. л. меленої гвоздики
• ½ ч. л. меленого мускатного кольору (або мускатного горіха)
• ½ ч. л. солі

тісто:

• 25 г вершкового масла|мастила|, порізаного кубиками + для змащування форми
• 75 г топленого свинячого сала (смальцю)
• 100 мл води
• 225 г просіяного борошна
• 1 ч. л. солі
• 1 яйце + 1 яйце для змащення пирога

соус:

• 125 мл сидру
• 125 мл свинячого бульйону
• 6 г листового желатину

Викладіть кубики свинини в миску та залийте розсолом. Ретельно перемішайте і приберіть в холодильник на 30 хвилин, щоб м'ясо добре замаринувалося. Потім промийте його в холодній проточній воді та обсушіть на кухонному рушнику.

Щоб приготувати тісто, у невеликий сотейник покладіть вершкове масло та сало, влийте воду. Підігрівайте доти, доки масло і сало не розтануть, але не доводьте до кипіння.

У мисці з'єднайте борошно і сіль, додайте|добавляйте| яйце і перемішайте. Влийте розтоплену олію та сало і замісіть тісто. Якщо борошна недостатньо, додайте ще трохи, щоб тісто вийшло однорідним та не липло до рук. Оберніть його в харчову плівку та приберіть у холодильник на 1 годину.

У великій мисці змішайте промиті та обсушені кубики свинини, рубане м'ясо або фарш, бекон, трави, спеції та сіль. Все ретельно перемішайте і відставте на якийсь час убік.

Розігрійте духовку до 180 °C. Рясно змастіть вершковим маслом 15 сантиметрову форму для випічки зі знімним дном. Дістаньте тісто з холодильника і відріжте від нього чверть – з цього шматка ми зробимо гору пирога. Більший шматок тіста розкотіть на присипаній мукою поверхні в коло діаметром 25 см і товщиною 5-8 мм. Викладіть коржик на дно форми для випічки, акуратно притисніть тісто на дно і стінки форми, надлишки по краях залиште вільними. Викладіть у форму начинку, щільно спресувавши м'ясо.

Розкотіть відкладену чверть тіста в коржик, викладіть його в центр пирога поверх начинки. Вільні краї тіста змочіть водою, з'єднайте з краями коржика та притисніть шви за допомогою зубців вилки. У центрі виконайте невеликий отвір для виходу пари. Поставте пиріг у духовку і випікайте 25 хвилин|мінути| при 180 °C. Потім зменшіть температуру до 160 ° C і випікайте ще 45 хвилин.

Вийміть пиріг із духовки та вийміть із форми. За допомогою кулінарного пензля змастіть його з усіх боків сирим яйцем і поверніть у духовку ще на 20 хвилин – скоринка має стати золотистою. Готовий пиріг остудити на решітці для випічки.

Змішайте сидр та свинячий бульйон у невеликій каструлі, доведіть до кипіння на середньому вогні, дайте половині рідини википіти, а потім зніміть з вогню. Замочіть желатинові листи в невеликій кількості холодної води на 3 хвилини, збийте до однорідності, додайте до суміші сидру та свинячого бульйону та ретельно перемішайте – соус готовий. Охолоджений соус вилийте в отвір пирога і приберіть його в холодильник на півгодини.

Перед тим, як подавати на стіл, переконайтеся, що пиріг зігрівся до кімнатної температури. До нього запропонуйте гірчицю та мариновані огірочки.

Пиріг з картоплі з моцарелою та салямі

Інгредієнти:

• 600 г великої картоплі воскового сорту
• 50 г розтопленого несолоного вершкового масла
• 12 пластів прісного листкового тесту Філо
• 2 ст. л. петрушки, крупно нарізаної
• 100 г салямі, тонко нарізаної
• 1 кулька буйволиної моцарели, нарізана тонкими скибочками
• 5 яєць, зварених круто і дрібно рубаних
• 100 мл сметани
• сіль та свіжомелений чорний перець

Зваріть картоплю зі шкіркою в киплячій підсоленій воді майже до готовності, залиште обсохнути і охолонути. Очистіть картоплю і наріжте на скибочки завтовшки 5 мм. Відкладіть убік.

Розігрійте духовку до 200 °С. Рознімну форму для пирога змастіть невеликою кількістю розтопленого вершкового масла. Викладіть у форму пласт тіста філо так, щоб воно виходило за краї форми, змастіть розтопленим вершковим маслом. Покладіть ще один шар тіста філо, змастіть олією. Повторюйте так, доки викладете всі шари тесту.

Варену картоплю посоліть і поперчіть до смаку. Половину порції розкладіть внахлест на дні форми. Зверху посипте половиною порції подрібненої петрушки, потім покладіть половину порції салямі, теж внахлест, і шар половини порції моцарелли. Посипте сир дрібно нарізаними яйцями. Викладіть зверху сметану, збризкайте 1 ч. л. води. Покладіть ще один шар салямі, потім моцарели, посипте петрушкою, що залишилася, і останнім шаром покладіть картоплю. Посоліть і поперчіть до смаку.

Накрийте начинку тестом, яке виступало за краї форми, і змастіть розтопленим маслом, що залишилося.

Французький класичний Кіш Лорен

Французький відкритий пиріг киш – одна з небагатьох страв, яку можна їсти і в холодному вигляді, і в гарячому. Воно «прийде до двору» і під час сніданку, і в обід, і на вечерю. Їм можна із задоволенням ласувати вдома під час сімейних застіль та посиденьок, а можна захопити цей пиріг із собою на пікнік.

Історія киша бере свій початок у 16 ​​столітті, його винахідники – мешканці французької провінції Лотарінгія. Звідти пішла і назва класичного відкритого пирога – кіш Лорен (французька назва цієї провінції Lorraine, нім. Lothringen).

Що таке класичний французький кіш? Це відкритий пиріг з рубаного тіста, насиченого вершковим маслом, тому розсипчастого і злегка солонуватого. Основу для начинки киша складають жирні вершки, яйця та сир.

На сьогоднішній день існує маса варіантів приготування киша – класичний із копченою грудинкою, з цибулею, зеленню, овочами, грибами, рибою і навіть… із ягодами!

Інгредієнти:

• 250 г просіяного борошна
• дрібка солі
• 125 г охолодженого вершкового масла, натертого на великій тертці
• 1 охолоджене яйце
• 3 ст. ложки крижаної води

Для начинки:

• 250 г копченої грудинки
• 200 мл жирних вершків
• 4 яйця
• 150 г тертого сиру Грюйєр
• Сіль, свіжомелений чорний перець за смаком
• Дрібка тертого мускатного горіха

Для тіста: борошно змішати із сіллю, додати пластівці олії, яйце, воду та сіль (можна використовувати кухонний комбайн з насадкою-ножем). Скачати шар, обернути харчовою плівкою, прибрати на 1 годину в холодильник.

Для начинки: грудинку нарізати дрібними смужками, обсмажити.

Змішати вершки, 2/3 тертого сиру, трохи збиті яйця. Приправити сіллю, перцем та мускатним горіхом. У яєчно-вершкову суміш викласти грудинку.

Розігріти духовку до температури 190 С. Тісто розкотити, викласти у форму з бортиками, зробити проколи виделкою. Запікати 15 хвилин|мінути|.

Дістати корж, викласти на нього начинку, зверху присипати сиром, що залишився, і запікати ще 30 хвилин.

Кіш по-італійськи з томатами, базиліком та сиром

Інгредієнти:

• 300 г борошна
• 150 г охолодженого вершкового масла, натертого на великій тертці
• 1 яйце
• 8 ст.ложок крижаної води
• дрібка солі

Для начинки:

• 300 г томатів-чері
• 300 мл жирних вершків
• 2 охолоджених яйця
• Пучок зеленого базиліка
• 50 г тертого сиру Пармезан
• Трохи оливкової олії
• Сіль, перець за смаком

Для тіста: змішати вершкове масло|мастило| з|із| просіяним борошном, водою і злегка збитим яйцем, додати|добавляти| сіль|соль|. Скачати в кулю, обгорнути плівкою та прибрати в холодильник на 1 годину.

Розігріти духовку до температури 180 градусів С. Тісто розкотити, викласти в круглу форму з бортиками, наколоти вилкою.

Томати розрізати навпіл, викласти в інший вогнетривкий посуд, посолити, поперчити, збризкати маслом. Одночасно із коржем запікати 25 хвилин.

Поки запікається корж та помідори зробити заливку: змішати збиті яйця та вершки, посолити, додати рубаний базилік.

Корж присипати половиною пармезану, викласти помідори, залити яєчно-вершковою сумішшю, ще раз присипати сиром, що залишився. Випікати 20-25 хвилин|мінути|.

Подавати пиріг зі свіжими листочками базиліка.

Татарський ЗУР БЕЛІШ

Зур беліш у перекладі з татарської – «великий пиріг», їм можна нагодувати велику компанію смачно та ситно.
Це високий пиріг, його начинкою може бути яловичина, птиця, субпродукти разом із картоплею, гарбузом, крупами, капустою.
Зазвичай зур беліш готують у свята для дорогих гостей або у вихідні дні для своїх рідних та близьких.

Інгредієнти:

Тісто прісне:

• Сметана – 200 г
• Кефір (йогурт) – 150 г
• Яйце - 1 шт.
• Рослинна олія – 1 ст.л.
• Вершкове масло - 150 г
• Сіль – 0,5 ч.л.
• Сода чайна – 1 ч.л.
• Борошно - 700 г

Для начинки:

• М'ясо з жирком (яловичина+баранина+гусяче м'ясо, можна взяти просто один вид м'яса) - 1,5 кг
• Картопля - 1,5 кг
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.(великий)
• Сіль – 0,5 ст.л.,
• Перець чорний мелений - за смаком
• Бульйон для вливання в пиріг - 1 склянка
  (яловичий або курячий, якщо бульйону немає – у рецепті заливка).

Для тесту:

У чашці змішати сметану, кефір, яйце, рослинне масло, розтоплене вершкове масло кімнатної температури, сіль. Погасити оцтом чайну соду і додати|добавляти| в чашку. Всипати муку|борошно|, замісити тісто. Тісто накрити кухонною серветкою і залишити «відпочивати», поки готуватимемо начинку.

Для начинки: М'ясо нарізати невеликими кубиками приблизно шириною в 2 см.
Картоплю нарізати кубиками завширшки 1,5-2 см., я нарізаю в кухонному комбайні.
Цибулю дрібно нарізати. У чашці змішати м'ясо, цибулю, картопля, посолити, поперчити до смаку.

Бульйон:

У маленький сотейник влити 300 мл. води, додати 50 г вершкового масла|мастила|, 1/3 ч.л. солі, довести до кипіння. Проварити пару хвилин – і наш бульйон для заливки готовий.

Товсту чавунну сковороду, обмотати із зовнішнього боку рушником, для того, що не рвалися краї тіста.
Тісто ще раз обім'яти руками та розділити у пропорціях 1 до 3.
Більшість піде на дно. Від меншої частини відділяємо маленький шматочок, розміром з горох, це у нас буде пупок (кендек), який закриватиме дірочку для вливання бульйону. Шматок, що залишився, розділити на 2 частини - це буде «кришка» пирога і прикраса, але можна обійтися і без прикраси і зробити просто одну кришку.

Розкочуємо більшу частину тіста таким чином, щоб його краї звисали зі сковороди на 5-6 см. Підготовлену начинку викласти в сковороду на тісто, що розкотило.
Краї тіста зібрати догори та защемити.

Розкотити шматочок тіста для кришки, накрити пиріг і защипати з бічними краями тіста.

Розкотити шматочок тіста для прикраси, такого ж розміру, як «кришка», зробити променеподібні надрізи, як показано на фотографії, покласти на «кришку», защемити краї, та защемити попарно надрізи.
У середині пирога зробити дірочку розміром з монету і прикрити її «пупочком», у цю дірочку будемо потім вливати бульйон.
Пиріг змастити розтопленим вершковим маслом і поставити запікатися у вже нагріту духовку до 200 градусів на 2-2,5 години.

Через годину-півтори після запікання, дістаємо наш пиріг, відкриваємо «пупочек» і вливаємо в нього 1 склянку бульйону (може трохи менше або більше, все залежить від наявності соку в пирозі), закриваємо «пупок» і відправляємо назад в духовку.

Якщо верх пирога вже зарум'янився, а до його повного приготування ще багато часу, потрібно взяти папір для випічки, скомкати його, намочити холодною водою, трохи віджати і прикрити нею верх пирога. Цей спосіб врятує пиріг від підгоряння тіста.

Відкриваєте кришечку, пробуєте на готовність м'ясо і картоплю, якщо готове - відразу подаємо, якщо ні - печемо далі.

Подаємо на стіл відразу ж гарячим, у тій же формі, де він і запікався. Ріжемо кришку пирога по колу, і кожному в тарілку кладемо шматочок тіста і картоплю з м'ясом, а потім ріжемо пиріг разом з дном, і подаємо нижню скоринку тіста (просочену соками та бульйоном) з начинкою. Так заведено, що кожен гість має скуштувати і кришку, і начинку, і дно пирога.

Фінський рибний пиріг калакукко

Калакукко(Фін. Kalakukko) - фінський національний пиріг з риби з салом, запечений у житньому тісті. Зовні нагадує великий шматок житнього хліба. Всупереч поширеному хибному розумінню назви "калакукко" (нібито назва пирога походить від фінських слів "kala" (риба) і "kukko" (півень)), у назві немає нічого незвичайного, тому що "кукко" бере своє походження в карельській мові і означає "пиріг".

Інгредієнти:

• 1 кг філе лосося
• 200 г житнього борошна
• 200 г пшеничного борошна
• 1,5 ст. л. вершкового масла + для змащування
• 200 г сала шпик
• 2 цибулини
• 1 яйце
• 40 мл вершків жирністю 9%
• сіль перець

Просіяти в миску житнє і пшеничне борошно. Додати щіпку солі, влити 1 склянку кип'яченої води кімнатної температури. Перемішати. Додати розм'якшене масло|мастило| і вимісити гладке однорідне тісто. Розім'яти його в диск, загорнути у плівку та помістити в холодильник на 30 хв.

Сало нарізати кубиками. Цибулю очистити і крупно нарізати. Розігріти сковороду та обсмажити на середньому вогні сало, 8-10 хв. Додати цибулю, збільшити вогонь та готувати, помішуючи, 6 хв. Зняти з вогню.

Рибу вимити, нарізати шматками і пропустити через м'ясорубку разом із обсмаженим салом та цибулею. Додати в начинку, що вийшла, вершки, сіль і перець. Перемішати.

Розкотити половину тіста в пласт завтовшки приблизно 1 см. Вирізати з нього велике коло.

Помістити коло на накрите пергаментом лист, викласти начинку. Розкотити тісто, що залишилося, в коло трохи більшого діаметру, ніж перший. Накрити їм начинку та защипнути краї.

Із залишків тіста вирізати невеликі зірочки або листочки та квіточки. Прикрасити ними пиріг, змастити поверхню збитим яйцем і поставити в розігріту до 250°С духовку на 15 хв. Зменшити температуру духовки до 140 ° С і готувати 2,5-3 години, періодично змащуючи пиріг маслом.

Бельгійський цибульний пиріг

Цей пиріг у Бельгії називають Flamiche. Як завжди, кожне містечко пишається власним варіантом рецепту, але ми представляємо класичний сільський флеміш.

Інгредієнти:

• 1 кг дріжджового здобного тіста
• 3-4 великі цибулини
• 1 кг напівтвердого сиру (класично використовується бельгійський сир булет)
• 0,5 кг вершкового масла
• Два десятки яєць
• Сіль, чорний мелений перець

Тісто розкочуємо тонким шаром і кладемо на вогнетривкий лист.

Сир ріжемо плоскими шматочками, цибулю ріжемо кільцями та півкільцями, а олію кромсаємо великими шматками.

По всій поверхні розкладаємо по тесту цибулю, сир та масло впереміш.

Яйця збиваємо із сіллю та чорним перцем і покриваємо тісто.

Випікаємо в духовці при температурі до 220 градусів приблизно 20 хвилин (може бути, доведеться накрити фольгою).

Як правило, пиріг їдять гарячим та запивають червоним вином.

Польський м'ясний пиріг

Такий пиріг зазвичай готують до суботніх посиденьок із друзями або до приїзду гостей. Більшість у ньому становить начинка, що складається з кількох інгредієнтів. А основний інгредієнт начинки, звісно, ​​краківська ковбаса.!

• Ковбаса (краківська або ковбаски мисливські) – 250 г
• Квасоля (відварена, Бланш - біла дрібна) - 150 г
• Сир твердий – 100 г
• Маслини - 100 г
• Зелень - 3-5 гілочок
• Сіль за смаком
• Перець чорний

Заздалегідь відварити одну упаковку квасолі, дотримуючись рекомендацій на пачці. Замочити на 4 год., а потім варити до готовності близько 1,5 год. У відвареному вигляді вона чудово зберігається в холодильнику. Таким чином, її зручно використовувати протягом тижня для кількох страв.

Сир та ковбасу нарізати невеликими кубиками. Зелень та маслини - дрібно порубати.

Змішати всі компоненти начинки, посолити та поперчити до смаку.
Тепер беремося за тісто. Яйця, майонез та сметану збити віночком. Не варто нехтувати майонезом, тому що без нього тісто буде більш щільним та важким.

Додати просіяне борошно, змішане з содою, і замісити тісто. Воно має вийти липким, за консистенцією, як густий мед.

Додати начинку до тесту та місити до однорідної маси.

Поляки готують цей пиріг у великій прямокутній формі. Можна взяти форму для хліба (11 х 21 см). Змастити її олією і присипати борошном. Викласти отриману масу у форму.

Випікати 40-50 хв. в заздалегідь розігрітій до 180 градусів духовці близько 60 хв. Готовність перевірити дерев'яною шпажкою.

Кулеб'яка по-старому

Назва цього пирога часто-густо можна зустріти у творах багатьох російських письменників ХІХ століття. Ось, наприклад, яку кулеб'яку замовив гурман Петро Петрович Півень у повісті М. В. Гоголя «Мертві душі»: «Так, кулеб'яку зроби на чотири кути, в один кут поклади ти мені щоки осетра та візигу, в інший запусти гречаної каші, так грибочків з цибулею, та молоко солодких, та мізків, та ще знаєш там такого… Та щоб з одного боку вона, розумієш, зарум'янилася б, а з іншого пусти її легше. Та спідку, розумієш, пропеки її так, щоб розсипалася, щоб всю її пройняло, знаєш, соком, щоб не почув її в роті - як сніг розтанула».

Інгредієнти:

тісто для кулеб'яки:
борошно 320 г
молоко 120 мл
яйце 1 шт.
дріжджі свіжі 20 г
масло вершкове 60 г
сіль 0,5 ч. л.
цукор 1 ст. л.

перший фарш:
рис відвареної 0,5 склянки
зелень кропу та петрушки 1 ст. л.
масло вершкове 10 г

другий фарш:
філе щуки 400 г
оливкова олія 2 ст. л.
цибуля 1 шт.

філе лосося 150 г
оливкова олія 0,5 ст. л.
яйце 2 шт.

Приготувати тісто для кулеб'яки. У теплому молоці розвести дріжджі, додати цукор, сіль та 30 г борошна від загального обсягу. Розмішати, дати підійти.
Коли опара збільшиться вдвічі, додати розтоплену олію, яйце.
Всипати муку|борошно|, замісити м'яке тісто, накрити, дати піднятися вдвічі.

Зі щуки приготувати фарш. Злегка припустити його на оливковій олії з обсмаженою цибулею. Лосось допустити (до зміни кольору).

Рис змішати з олією та зеленню. Яйця дрібно порубати.

Тісто піднялося. Розділити його на дві нерівні частини. Меншу розкотити в овальний корж.

Викласти начинку з рису, залишивши краю вільними. На рис викласти фарш із щуки.

Наступним шаром йдуть рубані яйця. На них викласти скибочки лосося.

Другу частину тесту розкотити в овал більшого розміру. Укрити кулеб'яку, защипати краї. Верхній коржик краще розмістити поверх краю нижнього коржа. Я зробила навпаки, і при підйомі тесту кулеб'яка трохи розвернулась.

Прикрасити кулеб'яку деталями з тіста, змастити жовтком, дати відстоятись 10-15 хв.

Випікати кулеб'яку при 200 градусах З 15-20 хв.

Російський курник

Курник пекли традиційно до весілля. Причому наречений із нареченою пекли кожен, свій курник. Пиріг нареченого прикрашався фігурками людей, а пиріг нареченої – квітами та птахами.

Інгредієнти:

тісто для курника:

• масло вершкове 200 г
• борошно 320 г
• вода холодна 100 мл
• сіль 1/3 ч. л.
• цукор 1 ч. л.

тісто для млинців:

• молоко 300 мл
• яйце 1 шт.
• борошно 80 г
• сіль 1/4 ч. л.
• цукор 1 ч. л.
• оливкова олія 1 ст. л.

перший фарш:

• яйце 1 шт.
• зелень
• масло вершкове 10 г

другий фарш:

• куряче філе 400 г
• цибуля 0,5 шт.
• оливкова олія 1 ст. л.
• перець

третій фарш:

• гриби свіжі 200 г або сухі 50 г
• цибуля 1 шт.
• зелень
• олія оливкова 1 ст. л.
• яйце 1 шт. (Для змащування)

У молоці розчинити сіль, цукор, додати яйце, злегка збити віночком.
Всипати муку|борошно|, замісити рідке тісто, влити в тісто 1 ст. л. оливкової олії.

Випекти тонкі млинці, не змащуючи сковороди.

Для тіста масло порубати з|із| мукою|борошном| за допомогою ножа або лопатки.

У холодній воді розчинити сіль і цукор, влити в борошняну суміш, замісити м'яке тісто, скачати в шар, загорнути в плівку і прибрати в холодильник.

Зварити розсипчастий рис. Змішати з рубаними крутими яйцями, додати зелень та олію.

Куряче філе і цибулю дрібно нарізати, обсмажити на оливковій олії, посолити, поперчити.

Свіжі гриби і цибулю дрібно нарізати (якщо гриби сухі, їх попередньо замочити і відварити), обсмажити на оливковому маслі, додати кріп і сіль.

Тісто для курника поділити на 1/3 та 2/3. Найменшу частину розкотити у коло. На середину кола покласти млинець, на млинець викласти начинку з рису з яйцем, накрити млинцями.

Наступним шаром викласти курячу начинку, накрити млинцями.

Останній шар – грибна начинка. Усі фарші викладати гіркою.

Більшість тесту розкотити в коло такого розміру, щоб він міг укрити весь пиріг. Зробити 4 радіальні надрізи. Вкрити весь курник.

Місця надрізів з'єднати, змащуючи яйцем та защипуючи шви. Низ пирога по колу защипати. Прикрасити пиріг фігурками із тіста, як фантазія підкаже.

Змастити весь пиріг жовтком. Випікати при 200 градусах З 30-35 хв.

Губадія - татарський багатошаровий пиріг

Губадія - справжній кулінарний витвір мистецтва.Кількість шарів у ній символічна - вона визначає, скільки ночей може залишитися наречений у будинку нареченої.
Перед тим, як приступити до розбирання губадії, батько нареченого накривав її хусткою або тастималом (домотканим рушником) і поверх них клав гроші, тим самим викуповуючи її. Тільки після цього решті гостей дозволялося взяти шматок цієї страви. Гості теж залишали гроші, які призначали молодим, на спеціальному підносі. Губадію розрізали на чотири частини, причому одну четверту частину відвозили до будинку нареченого, де роздавали тим родичам, які не були на весіллі. Існує татарська приказка: "Навчилася готувати губадію - можеш заміж виходити".

Інгредієнти на 12 порцій:

Для тесту:

• борошно - 500 г
• 1 склянка молока
• сухі дріжджі - 10 г
• розтоплене вершкове масло - 50 г
• 2 жовтки
• цукровий пісок – 1 ст. ложка
• дрібка солі

• баранина (філе) – 500 г
• рис - 1 склянка
• суміш сухофруктів – 100 г
• 150 г розтопленого вершкового масла
• цибуля - 2 шт.
• варені яйця – 4 шт.
• олія - ​​2 ст.ложки
• сіль|соль|, чорний мелений перець.

У тепле молоко всипте дріжджі, цукровий пісок і половину борошна, що просіює.
Перемішайте, накрийте харчовою плівкою та залиште у теплому місці на 1 годину. Додайте в опару жовтки, вершкове масло, сіль і борошно, що залишилося. Замісіть тісто, переклавши його на присипану мукою|борошном| поверхню і вимішуйте, поки воно не перестане прилипати до рук. Поверніть тісто в миску, накрийте і залишити ще на 1 годину. Обомніть тісто ще 2 рази з інтервалом 40-50 хвилин.

Поки тісто підходить, приготуйте начинку. М'ясо нарізати шматочками і пропустити через м'ясорубку.

Очистіть цибулю, дрібно порубайте і обсмажте в розігрітій олії 5 хвилин. Додайте фарш і готуйте, помішуючи і розминаючи грудки фаршу, ще протягом 8 хвилин. Зніміть з вогню та остудіть. Посоліть і поперчіть до смаку.

Зваріть до готовності рис. Яйця дрібно наріжте або подрібніть за допомогою яйцерізки. Сухофрукти вимийте, наріжте маленькими шматочками, а потім ошпарте окропом.

Дві третини тесту, що вийшов, розкотіть у коло діаметром на 5 см більше, ніж діаметр вашої форми. Укладіть тісто в змащену олією форму, зверху рясно збризкайте олією.

Викладіть на тісто третину рису, а потім покладіть м'ясну начинку. Зверху другу третину рису та шар яєць. Викладіть рис і сухофрукти, що залишився.

Полийте розтопленим вершковим маслом. Тісто, що залишилося, розкотіть в коло і помістіть зверху, защипайте краї. Ще один варіант: перетерти руками борошно з сіллю та вершковим маслом, щоб вийшла велика крихта. Крихтою посипати пиріг зверху. Випікайте пиріг 35-40 хвилин|мінути| при температурі 190° С.

З понеділка у Великій Британії проходить British Pie Week – головний пироговий тиждень, присвячений одній з головних страв британської кухні. ZIMA розбирається, чим англійські пироги відрізняються від звичних нам і радить кращі місця Лондона, де їх можна спробувати.

Витоки та сенс англійського пирога

Переважна більшість туристів і мігрантів, які приїжджають до Королівства, проходять до британської кухні п'ять традиційних стадій прийняття. У переважній більшості випадків все закінчується однаково: fish and chips не надихають, full english breakfast виглядає незрозумілою місивом з жирної їжі, а багато хто боїться навіть куштувати.

Історія Англії справді не передбачала розвитку на острові високої кухні. Аристократія виписувала собі кухарів з континенту та радісно поглинала французькі страви, а за розвиток місцевої кухні відповідав робітничий клас. Часу, грошей та бажання готувати щось вишукане не було, і їжа вийшла простою та ситною. Риба зі смаженою картоплею, запіканка з м'ясом, запечена яловичина та англійський сніданок виконували єдину функцію – щільно набити шлунок.

Пироги готували за тією ж логікою: ситно і більш-менш просто. Щоправда, до начинки, запеченої у тісті, дійшли не одразу. Спочатку британці банально запікали м'ясо в глині, щоб зберегти його теплим, а в обідню перерву глину розламували та викидали. Трохи згодом зрозуміли, що запікати начинку можна й у тісті: тоді шановним людям діставалося м'ясо, а селянам віддавали просочене тісто підливою.

Що їсти можна все разом, зрозуміли пізніше. Але вже в першій кухонній британській книзі "The Forme of Cury", випущеної в 1390, був рецепт їстівного тіста для пирогів.

Всю свою історію пироги вважалися максимально прагматичною їжею. Їх просто готувати та переносити, а їсти можна без використання додаткового посуду. Гарячі та холодні, подані в будь-який час доби та на заходах будь-якого рівня – важко уявити більш універсальну страву.

Важливо: Shepherd's pie і fish pie, а також всі солодкі варіації на кшталт яблучного пирога теж вважаються частиною пиріжкової сім'ї, але в цій статті ми говоримо про запечені в тісті – найчастіше листкове.

Що всередині?

Реалізувати власну кулінарну фантазію у такому простому блюді також елементарно.

Традиційні варіації начинок, які можна знайти у будь-якому пабі: стейк, стейк із нирками, курка із грибами. Нутрощі є шматочками м'яса в соусі. Часто можна зустріти steak & ale pie - такого пирога не передбачається пінта елю, але алкогольний напій вже всередині, в самій підливі.

Для естетів є традиційний пиріг зі стейком та устрицями, для оригіналів та любителів індійської кухні – Chicken Balti Pies, які приправлені зсередини гострим каррі.

Фантазія кухарів не обмежена нічим: сьогодні в пироги додають індичку, баранину та оленину, а також шпинат, бекон, батат, козячий сир та десятки різних спецій.

Що таке British Pie Week?

British Pie Week – щорічний тиждень, присвячений винятково пирогам у всіх можливих варіаціях. Любителі просто поїдають пироги, а професіонали проводять справжній конкурс. British Pie Awards щороку збирає під одним дахом усіх пиріжкових виробників Британії та розподіляє нагороди за найкращий steak & kidney або вегетаріанський пиріг.

Серед 21 номінацій – категорія Sports Pie. Пироги сьогодні стали невід'ємною частиною спортивного життя Британії, і кожен футбольний стадіон годує уболівальників саме пирогами. Традиційна їжа навіть пролізла в щорічний рейтинг BBC: футбольні клуби порівнюють у цьому рейтингу не тільки за цінами на квитки та ігрові футболки, але й за ціною за пиріжок Цього сезону, наприклад, найдорожчі пироги на Уемблі, де грає лондонський "Тоттенхем".

Але якщо на стадіон ви найближчого тижня не збираєтеся, то довкола достатньо місць, де можна відсвяткувати пироговий тиждень. Будь-який супермаркет пропонує свій набір покупних пирогів, які потрібно просто розігріти у духовці. А якщо хочеться відзначити British Pie Week повноцінним походом у ресторан, то ось топ-3 найкращих пиріжкових місць у Лондоні:

Одна з найкращих пиріжкових точок знаходиться не в Баттерсі, а в самому центрі Covent Garden. Ідеальне місце для тих, хто приїхав до Лондона на пару днів і не хоче ганятися по всьому місту у пошуках найсмачнішого пирога.

На Півночі Лондона розташувалися кафе мережі Piebury Corner, яка виросла із фунгончика з пирогами перед стадіоном футбольного клубу "Арсенал". У меню – вся класична британська стадіонна їжа та 12 варіантів пирогів. Беззастережно найкращий – з олениною у червоному вині.

Виробник пирогів з Брістоля захопив майже всю центральну Англію і вражає уяву своїм меню, де крім традиційних можна з'їсти 'Matador' (стейк, чорізо та оливки), 'Moo & blue' (стейк та сир блю стілтон) або 'Wild shroom' (гриби і спаржа у соусі з білого вина). У Лондоні знайти їх кафе можна в Брікстоні, Gabriel's Wharf біля Waterloo, на Leather Lane та на Borough Market.

засновник кафе Pie Point, кондитерської «Шоколадне ательє» та «Еклерний Клер»

Народилася у Москві.Працювала фінансовим директором. У 2002 році відкрила кондитерську «Шоколадне ательє», у 2005 році – кондитерське виробництво шоколаду, мармеладу, тортів, тістечок та хліба.

У 2013 році разом із партнерами зробила кафез англійськими пирогами, які Юлія почала готувати ще у кондитерській.

Довідка

Особливістю англійських пирогів є те, що у них усередині не просто кілька змішаних між собою інгредієнтів, а повноцінне блюдо – рагу. Найпоширеніша історія появи англійських пирогів пов'язана з робітниками: вони приходили із заводів із брудними руками, і найзручніше, що вони могли з'їсти, були пироги. Їх намагалися приготувати дуже ситними. Різновидів начинок багато, але є традиційні поєднання та рецепти. Ми беремо за основу ідею, а деталі доопрацьовуємо самі. Наприклад, є відоме поєднання качки з апельсинами та яблуками, для начинки одного з пирогів ми вирішили загасити її у сидрі; пиріг з яловичиною та нирками - одне з класичних поєднань, нирки ми гасимо у темному пиві Oyster Stout, воно трохи пряне та добре доповнює смак начинки. Щодо форми пирогів, зазвичай їх роблять круглими, і ми дотримуємося традицій, але буквально місяць тому змінили форму пирога з рибою – зараз він більше схожий на чебурек – просто заради експерименту: захотілося нового.

Тісто для трьох пирогів

час

порції

складність

інгредієнти

Тісто на один пиріг:

Вершкове масло - 150 г

Борошно 250 г

Сіль - чайна ложка

Яйце 1 штука

Дуже холодне молоко – 20 г

Приготування

Нарізати на кубики вершкове маслокімнатної температури. Просіяти борошно в ємність, додати сіль, масло|мастило| і розбити яйце. Почати замішувати руками, перетираючи масу.

Продовжуючи замішувати, додати молоко. Сформувати тісто, не вимішуючи, інакше воно стане гумовим.

Пиріг з яловичиною та нирками у пиві

ЧАС

1 година *без урахування замочування нирок

ПОРЦІЇ

КУХНЯ

англійська

СКЛАДНІСТЬ

інгредієнти

Яловичина - 500 г

Нирки яловичі - 400 г

Ріпчаста цибуля - 240 г

Морква 2 штуки

Селера - 2 стебла

Петрушка - 1 пучок

Темне пиво (Oyster Stout) - пінта (586 мл)

Зіра - 2 тріски

Лавровий лист - 3 штуки

Запашний перець - дрібка

Мед гречаний 30 г

Сіль - за смаком

Вустерський соус 2 столові ложки

Борошно 5 г

Оливкова олія - 10 мл

Приготування

Промити яловичі бруньки, зачистити від жиру та нарізати невеликими шматочками приблизно три на три сантиметри. Замочити у воді на кілька годин для усунення специфічного запаху (час також залежить від нирок: що сильніший запах, то довше потрібно вимочувати). Після злегка обсмажити бруньки на оливковій олії.

РОЗКАТАТИ ТЕСТО У ВЕЛИКУ ЛІПЕШКУ. У форму на пергамент викласти тісто, сформувавши краї. Покласти зверху тіста ще один шар пергаменту, насипати суху квасолю або горох (це потрібно для того, щоб тісто при запіканні зберегло форму і не піднялося) і випікати в духовці десять хвилин при температурі 180 градусів. Розкотити ще один коржик з тіста, діаметром з форму, і відкласти.

Нарізати яловичину на невеликі шматочки, обваляти в борошні і обсмажити на оливковій олії Крупно нарізати цибулю та моркву, обсмажити їх із зірою. Дрібно нарізати селера.

Перекласти в каструлю яловичину, нирки, цибулю та моркву, залити пивом. Додати селеру, мед, лавровий лист і сіль. Ретельно перемішати. Гасити на повільному вогні чотири години. Поступово маса увариться і перетвориться на густий соус.

Перекласти начинку в тісто.Накрити пиріг другим шаром тіста та акуратно защипати краї. Змастити тісто зверху яйцем і зробити отвір для виходу пари. Поставити в духовку та випікати близько 30 хвилин при температурі 180 градусів. Подавати, поклавши зверху кульку пюре із зеленого горошку та поливаючи вустерським соусом.

Пиріг «Дві риби»

ЧАС

ПОРЦІЇ

КУХНЯ

англійська

СКЛАДНІСТЬ

інгредієнти

СОУС:

Борошно 100 г

Вершкове масло - 100 г

Вершки 33% - 200 мл

Молоко - 1 л

Цукор - 15 г

Куркума - дрібка

Сіль - дрібка

Філе сьомги - 800 г

Філе тріски - 1 кг

Брокколі - 500 г

Болгарський перець - 500 г

Сіль - за смаком

Перець - за смаком

Приготування

Розібрати на суцвіття брокколінарізати перець на кубики. Крупно нарізати рибу, посолити, поперчити та швидко обсмажити. Овочі обсмажити окремо.

Соус. У сотейнику розтопити вершкове масло|мастило|, поступово додати|добавляти| муку|борошно| і ретельно розмішати віночком до однорідної маси. Постійно помішуючи, влити молоко та вершки, посолити, додати куркуму та цукор. Продовжуючи помішувати, довести до кипіння - соус повинен загуснути.

Перекласти рибу та овочі в ємність, залити соусом і ретельно перемішати. Розкотити тісто в коржик, товщиною приблизно три міліметри та діаметром близько 20 сантиметрів, на одну половину тіста покласти начинку, накрити іншою половиною та защипати. Випікати в духовці близько 30 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів.

Містечко Мелтон Моубрей (Melton Mowbray), що у Лестерширі, відомий своїми пирогами зі свининою на весь світ. Ці чудові пироги, придумані мисливцями на лисиць, прекрасна закуска з ніжної свинини з желе в щільному хрусткому тісті. Мелтонський пиріг їдять у холодному вигляді з маринованими овочами. За старих часів зручно було взяти такий пиріг із собою на полювання або на роботу. Дрібно нарубана жирна свинина довгого приготування, залита желе, зберігалася кілька днів, і в господині не боліла голова, ніж нагодувати сім'ю перед сном.

Пироги зі свининою – одна з традиційних страв англійських бідняків. На Різдво, поки багаті ласували вишуканим птахом, бідняки раділи шматку ситного свинячого пирога зі склянкою чаю.

Тісто

Тісто для пирога готується на свинці. Тільки жир! Ніяке вершкове масло не витримає начинку зі свинини, та ще й добру порцію желе. Після того, як тісто відлежиться добу в холодному місці, ви будете здивовані його еластичністю, міцністю, податливістю.

Як випікати мелтонський пиріг зі свининою?

М'ясний пиріг ніколи не випікається у формі! Форма пирога надається за допомогою спеціального дерев'яного пристосування та долонь. Це повністю ручна робота. Пиріг у духовці під час випічки осідає, набуваючи неправильної форми. Не хвилюйтесь, тісто витримає начинку! О, вони такі милі своєю неідеальністю!

Пиріг, випечений у формі, немає права називатися мелтонским.

Свинина

Начинка для мелтонського пирога – свинина. Краще вибирати жирну лопатку – м'ясо тут ніжне, соковите, годиться для тривалого приготування. Пам'ятайте, що жиру має бути третина від обсягу м'яса, тоді начинка для будь-якого пирога буде соковитою. М'ясо треба нарізати або нарізати гострим ножем.

Желе

Приготування англійського м'ясного пирога займає певний час. Нам потрібно підготувати желе для заливання. Найкраще натуральне желе готується зі свинячої ніжки або рульки з корінням та травами. Я раджу відкинути желатинову спокусу. Приготуйте желе самостійно.

Мелтонський пиріг під захистом

Мелтонські пироги задоволення дороге у всіх сенсах. По-перше, нам знадобиться хороша якісна свинина для начинки та желе, свинячий смалець для тесту. Пиріг випікається тільки із свіжої свинини, тому начинка ніколи не буває рожевого кольору, як шинка. По-друге, приготування мелтонського пирога займає кілька діб, а це тимчасові витрати. По-третє, готується пиріг вручну, без м'ясорубок, процесорів, форм для випічки, а ручна праця цінується вище. Готуйте фунти!

З 2009 року пироги взяті під захист Асоціацією виробників пирогів із свинини відповідно до Європейського закону.

Багато компаній та невеликі пекарні по всьому світу намагаються повторити успіх Dickinson & Morris з Мелтон Моубрей, які сьогодні печуть пироги так, як робили у 1850 році, не змінюючи рецепту вже двісті років. Уявляєте, яка спадкоємність поколінь?

Рецепти моїх улюблених м'ясних пирогів

Напевно, ви перекуштували масу м'ясних пирогів. Адже їх якихось не буває, і кожен має особливу історію, вік, національність, тонкощі у приготуванні начинки та тіста. Без таких тонкощів, уточнень пиріг спекти не вдасться, вірніше, це буде звичайний м'ясний пиріг. Але ми більшого хочемо?

На своєму сайті я із задоволенням представляю найвдаліші рецепти м'ясних пирогів (користуйтесь пошуком). Чи можна міняти м'ясо у начинці? Ні, не можна. Якщо замінити м'ясо в пирозі на курку, то вийде пиріг із куркою. Чи можна замінити яловичину чи баранину свининою? Ні, можливо пиріг готують мусульмани чи юдеї, про яку свинину мова взагалі?

У мельтонському пирозі для начинки використовується свинина та свинячий міцний бульйон, отже заміна на яловичину, курятину та бульйон із кубика неможлива. Потрібно шанувати традиції.