คำว่า "จูเลียน" ("จูเลียน") ใน อาหารฝรั่งเศสหมายถึงวิธีง่ายๆ ในการตัดส่วนผสม (โดยปกติคือผัก) เป็นเส้นบางๆ เชื่อกันว่าการแปรรูปดังกล่าวช่วยเร่งกระบวนการทำอาหารและช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนที่สุด

แต่ในอาหารรัสเซียสมัยใหม่เรียกว่าจูเลียน ของอร่อยประกอบด้วยเนื้อไก่และเห็ดอบในซอสครีมหรือครีมเปรี้ยว และถึงแม้จะรู้มานานแล้วว่าสิ่งนี้ ของว่างร้อนๆไม่ค่อยเกี่ยว อาหารประจำชาติฝรั่งเศส, จูเลียนคลาสสิกกับไก่และเห็ด เรายังคงเชื่อมโยงกับฝรั่งเศส เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้อำนวยความสะดวกด้วยรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจของอาหารซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้ความคิดถึงความหรูหราและความซับซ้อน

วัตถุดิบ:

• อกไก่ (เนื้อ) - 300 กรัม
• แชมเปญ - 200 กรัม
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• ชีส - ประมาณ 80 กรัม
• เกลือเพื่อลิ้มรส;
• น้ำมันพืช- 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
• สมุนไพรสด - กิ่งสองสาม

สำหรับซอส:

• เนย- 40 กรัม
• ครีม - 250 กรัม
• นม - 250 มล.;
• แป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน.

สูตรคลาสสิกของ Julienne กับไก่และเห็ดทีละขั้นตอน

วิธีทำจูเลียนกับเห็ดและไก่

1. เติมอกไก่ น้ำเย็นต้มประมาณ 20 นาทีเติมเกลือและเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบลงในของเหลวต้มหากต้องการ เนื้อไก่ที่เสร็จแล้วเย็นลง จากนั้นเอากระดูกขนาดใหญ่และขนาดเล็กทั้งหมดออก เราแยกชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ปีกด้วยมือเป็นเส้นใยหรือหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง
   
2. สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันพืชจนนิ่ม เราหั่นเห็ดที่ล้างแล้วเป็นแผ่นบาง ๆ ใส่หัวหอม
   
3. ผัดเนื้อหาของกระทะบนไฟร้อนปานกลางจนความชื้นที่เห็ดปล่อยออกมาระเหยหมด เกลือในตอนท้าย
   

   วิธีทำซอสจูเลียนสูตรคลาสสิกกับไก่และเห็ด

4. ตอนนี้มาเตรียมซอสจูเลียนกัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้คนตลอดเวลา "ทำให้แห้ง" แป้งบนพื้นผิวที่แห้งและสะอาดของกระทะที่อุ่นไว้บนไฟร้อนปานกลาง (จนกว่าจะได้สีครีม) ถัดไปเพิ่มเนยนิ่ม ผัดต่อไปเรื่อย ๆ ทอดส่วนผสมต่ออีก 1-2 นาที (จนเนียน) จากนั้นยกกระทะออกจากเตา
   
5. อุ่นนมในกระทะแยกต่างหาก ใส่ส่วนผสมแป้งเนยลงในของเหลวที่ร้อน แต่ยังไม่ได้ต้ม คนเร็วๆ แล้วนำไปต้มและยกนมออกจากเตา เทส่วนผสมนมจนอุ่นแล้วผสมกับครีมเปรี้ยว ซอสจูเลียนพร้อมแล้ว!
   
6. เรากลับไปที่ส่วนประกอบหลักของจานของเรา ผสมเห็ดเย็นกับไก่ เกลือส่วนผสม ถ้าจำเป็น และปรุงรสด้วยพริกไทยป่นหากต้องการ
   
7. ต่อไป เราจัดเรียงส่วนผสมให้อยู่ในรูปแบบวัสดุทนไฟ โดยทาน้ำมันหยดหนึ่งตามตัวอักษร เติมฐานของจูเลียนในอนาคตด้วยซอสนม
   
8. โรยซอสขาวราวกับหิมะด้วยชีสขูด จากนั้นเราก็ส่งเนื้อเปล่าของเราไปที่เตาไฟแดง
   
9. เนื่องจากส่วนประกอบเกือบทั้งหมดของจานพร้อมแล้ว เราจึงอบจูเลียนเป็นเวลาสั้นๆ: ประมาณ 15-20 นาทีที่ 180 องศา ทันทีที่เปลือกชีสกลายเป็นสีน้ำตาล ให้นำแม่พิมพ์ออกจากเตาอบ
   
10. เราเสิร์ฟ Julienne คลาสสิกกับไก่และเห็ดอุ่น ๆ เติมสมุนไพรสดและผักตามชอบ
    

สนุก รสชาติที่ละเอียดอ่อนไก่และเห็ดอบใน ซอสนมภายใต้ เปลือกชีส... ความอยากอาหารที่ดี!

เราจะทำอาหารวันนี้ จูเลียนกับไก่และเห็ด... ก่อนอื่น มาทำความเข้าใจกันก่อนว่าคืออะไร จูเลียน(หรือ จูเลียน), เพราะ มีความสับสนอยู่ที่นี่ ความจริงก็คือ จูเลียนในฝรั่งเศสและรัสเซีย - นี่คือแน่นอน อาหารจานต่างๆ... ชื่อมาจากคำภาษาฝรั่งเศส จูเลียนซึ่งแปลว่า "กรกฎาคม", tk. ในฝรั่งเศส ในช่วงฤดูร้อน ซุปทำจากผักอ่อนๆ ซึ่งหั่นเป็นเส้นบางๆ ตั้งแต่นั้นมา Julienne ก็ถูกเรียกว่าผักชนิดนี้เช่นเดียวกับซุปและสลัดที่ทำจากผักหั่นบาง ๆ

ในอาหารรัสเซีย จูเลียน- เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยร้อน ๆ ซึ่งมักจะปรุงด้วยเห็ด (ขาว แชมปิญอง ชานเทอเรล) ไก่ ผัก อาหารทะเล ฯลฯ หั่นเป็นเส้นบาง ๆ ชาวฝรั่งเศสยังมีอาหารจานเดียวที่เหมือนกับ "จูเลียน" ของ "รัสเซีย" แต่มันถูกเรียกว่า "โคคอต" ซึ่งอาจเป็นเพราะเหตุใดชามทนความร้อนหรือกระทะที่แบ่งส่วนซึ่ง "จูเลียนรัสเซีย" อบจึงเรียกว่าโคคอต

หากคุณไม่มีเครื่องทำโกโก้แบบพิเศษ คุณสามารถใช้ถ้วย ชาม หม้อ และอื่นๆ ที่ทนความร้อนได้ หากคุณไม่มีพวกเขา ทำอาหารในจานอบขนาดใหญ่จานเดียว แน่นอนว่าเป็นการยากที่จะเรียกมันว่าจูเลียน ความสวยงามจะแตกต่างกัน แต่รสชาติจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

และตอนนี้เราก็ได้รู้ศัพท์เกี่ยวกับนิรุกติศาสตร์แล้ว จูเลียนและอุปกรณ์ต่างๆ เสร็จแล้ว มาปรุงกันเลยค่ะ มันไม่ยากเลย

วัตถุดิบ

• เนื้อไก่ 300 กรัม
• แชมเปญ 300 กรัม
• หอมหัวใหญ่ 1 พีซี (100 -150 กรัม)
• ชีส 100 กรัม
• ครีม 20% 200 มล
• เนย 20 กรัม
• แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
• ลูกจันทน์เทศ 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช สำหรับทอด
• เกลือ
• พริกไทยดำ

การตระเตรียม

ขั้นแรก มาเตรียมส่วนผสมทั้งหมดกันก่อน

เนื้อไก่ล้างและหั่นเป็นชิ้นแบน

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ล้างเห็ดให้สะอาดแล้วหั่นเป็นเส้น

เทน้ำมันพืชลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ไฟแรง... ใส่เนื้อไก่ในน้ำมันร้อน เกลือ และทอดในแต่ละด้านสักครู่ จน เปลือกทอง.

ใส่หัวหอมในน้ำมันพืชอุ่น เกลือ และทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

ตั้งน้ำมันพืชอีกครั้ง ผัดเห็ดเป็นส่วนเล็ก ๆ เราใส่เห็ดในชั้นบาง ๆ ในน้ำมันอุ่น ๆ คุณไม่ควรใส่เห็ดทั้งหมดลงในกระทะพร้อมกันเพราะจากนั้นเห็ดจะปล่อยความชื้นและจะถูกเคี่ยวในนั้นและเราต้องการให้ผัด

ผัดเห็ดจนเป็นสีเหลืองทอง ถ้าในกระทะมีเห็ดน้อย เห็ดจะทอดเร็วมากใน 5-7 นาที

นำเห็ดออกจากกระทะแล้วทอดเห็ดชิ้นต่อไป ฉันทอดเห็ดทั้งหมดเป็นสามชุด

เมื่อถึงจุดนี้ไก่ทอดได้เย็นลงแล้วหั่นเป็นเส้น

ตอนนี้มาเตรียมซอสกัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางกระทะบน ไฟปานกลาง... ทอดแป้งในกระทะแห้งที่ไม่มีไขมันจนเป็นครีม คนตลอดเวลา เมื่อแป้งกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้ใส่เนยลงไป คนให้เข้ากัน

เทครีมลงในกระทะ ผสมทันทีเพื่อไม่ให้มีก้อนเหลือ เกลือซอสเพิ่มลูกจันทน์เทศ

ให้ความร้อนต่อไปกวนตลอดเวลาจนซอสข้น

โดยไม่ต้องยกกระทะออกจากเตา ใส่เห็ดทอด ไก่ และหัวหอมลงในซอสที่ข้น

ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่พริกไทยดำ เกลือถ้าจำเป็น หลนสองสามนาที เรานำออกจากเตา

สามชีสบนเครื่องขูดหยาบ

เราวางจูเลียนในอนาคตของเราในเครื่องทำ cocotte โรยหน้าด้วยชีสขูดด้านบน เราใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C และอบประมาณ 15-20 นาที หลังจากเวลาที่กำหนด ชีสควรละลายและอบเล็กน้อย

พร้อม! เสิร์ฟจูเลียนสำเร็จรูปทันทีในขณะที่ยังร้อนอยู่ อร่อย!

เตรียมเนื้อไก่หรือน่องไก่สำหรับเห็ดจูเลียน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ล้างอาหารที่คุณเลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

ใส่เนื้อไก่หรือเนื้อต้นขาในทัพพีขนาดเล็กแล้วปิดด้วยน้ำเดือด ตั้งไฟ ต้มให้เดือด ลอกโฟมออก ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรสและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาที

ปิดฝาภาชนะด้วยไก่แล้วนำออกจากเตา ปล่อยให้ไก่เย็นสนิทในน้ำซุป จากนั้นนำออกและสับให้ละเอียด สายพันธุ์น้ำซุป

เช็ดเห็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วปอกเปลือก ตัดเป็นเส้นบาง ๆ ปอกเปลือกและสับหัวหอม ในกระทะขนาดเล็กใส่เนย 25 กรัมและคนเป็นครั้งคราวหัวหอมสีน้ำตาลบนไฟอ่อน

ใส่เห็ดที่เตรียมไว้, เพิ่มความร้อนให้สูงและปรุงอาหาร, คนเป็นครั้งคราว, 5 นาทีจน สีน้ำตาลทอง... ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส นำออกจากความร้อน

เตรียมซอสเห็ดไก่จูเลียน. เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ร่อนแป้งในกระทะเล็ก ๆ กวนตลอดเวลา ใส่เนย 25 กรัม คนให้เข้ากัน ปรุงเป็นเวลา 1 นาที

เพิ่มครีมและคนให้เข้ากัน เทนมสักสองสามช้อนโต๊ะ น้ำซุปไก่และคนให้เข้ากัน (เพื่อไม่ให้มีก้อน) ปรุงจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ขูดชีสบนเครื่องขูดที่ละเอียดหรือปานกลาง เห็ดกับหัวหอมและ ไก่ต้มแจกจ่ายในหมู่ผู้ผลิต cocotte หากคุณไม่มี คุณสามารถใช้ชามทนไฟหรือแม้แต่กระทะขนาดเล็ก

เติมผลลัพธ์ ซอสครีมเปรี้ยวไก่กับเห็ดและโรยด้วยชีสขูด วางเครื่องทำ cocotte บนแผ่นอบแล้วนำเข้าเตาอบ อุ่นให้ร้อนถึง 180 ° C อบไก่เห็ดจูเลียนจนชีสละลายและเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง (15–20 นาที)

เดิมทีคำว่า "จูเลียน" หมายถึงวิธีพิเศษในการตัดผักอ่อน ผักจะถูกหั่นเป็นเส้นและมักใช้สำหรับสลัดหรือซุป การตัดนี้ทำให้ อาหารพร้อมทานความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นหรือเร่งกระบวนการทำอาหารเพื่อไม่ให้สับสน คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผักอ่อน

แต่ในประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย จูเลียน หรือที่เรียกกันว่า จูเลียน หมายถึงสิ่งที่แตกต่างออกไป: เป็นอาหารจานที่สองหรืออาหารเรียกน้ำย่อยที่สามารถเตรียมได้จากผลิตภัณฑ์ใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นเห็ด สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก . Julienne ทุกชนิดมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน - จานราดด้วยซอสโรยด้วยชีสขูดอย่างล้นเหลือและอบจนเป็นสีน้ำตาลทองในเตาอบ Julienne เสิร์ฟร้อนได้ดีที่สุด

Julienne ถูกจัดเตรียมและเสิร์ฟในรูปแบบพิเศษ - เครื่องทำ cocotte ในขั้นต้น จานที่เรารู้จักในปัจจุบันว่าจูเลียนถูกเรียกว่า "โคคอตเท" ซึ่งใช้เป็นชื่อของอาหารในการปรุง แต่คุณสามารถนำเสนอ Julienne ได้ไม่เพียงแต่ในเครื่องทำ cocotte แม่พิมพ์เซรามิกหรือแก้วเท่านั้นที่สมบูรณ์แบบสำหรับสิ่งนี้ หากคุณต้องการสร้างชื่อเสียงให้แขกของคุณ ให้อบจูเลียนในทาร์ตหรือม้วนเล็กๆ แล้วนำเศษขนมปังออก แต่ในกรณีนี้ควรเสิร์ฟจูเลียนทันทีบนโต๊ะเพราะขนมปังจะนิ่มลงจากเนื้อหา

มาเริ่มทำจูเลียนกันเถอะ การทำอาหารจานนี้ง่ายมาก ไม่เพียงแต่สามารถเสิร์ฟได้เท่านั้น งานเลี้ยงรื่นเริงแต่ยังเอาใจครอบครัวของคุณในวันธรรมดา

ขั้นแรก มาเตรียมผลิตภัณฑ์กันก่อน

คุณสามารถใช้เห็ดสำหรับจูเลียนได้: สด, แช่แข็ง, กระป๋องหรือแห้ง

วันนี้เราจะปรุงจูเลียนจาก เห็ดสด... กลิ่นหอมไม่แพ้ใครแน่นอน เห็ดป่าแต่ถ้าไม่มีให้ใช้เก็บเห็ด

ล้างเห็ดให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

สำหรับ Julienne ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นบาง ๆ และเฉพาะหัวหอมหรือมะเขือเทศถ้าคุณใช้มันอย่างกะทันหันเช่นสำหรับอาหารทะเล Julien จะถูกหั่นเป็นวงครึ่งบาง ๆ

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นวงครึ่งบาง

ตัดเนื้อไก่เป็นเส้นเล็ก ๆ

สำหรับ Julienne ควรใช้เนื้อเต้านมหรือเนื้อจากต้นขาหรือ ขาไก่... อย่าลืมทำความสะอาดเนื้อออกจากผิวหนัง คุณยังสามารถใช้เนื้อต้มหรือรมควัน

ตั้งกระทะให้ร้อน น้ำมันมะกอกและทอดหอมใหญ่จนนิ่ม

ใส่เห็ดและลูกจันทน์เทศเล็กน้อยลงในกระทะ

ทันทีที่เห็ดผัดเล็กน้อยให้ใส่ชิ้นไก่แล้วทอดต่อไปจนของเหลวส่วนเกินระเหยไป 20 นาที

มาทำซอสจูเลียนกันเถอะ

ซอส Julienne สามารถเป็นซอสใดก็ได้ คุณสามารถใช้ครีมเกลือเบา ๆ คุณสามารถผสมครีมเปรี้ยวกับมายองเนสหรือใช้ครีมเปรี้ยวโดยการเพิ่มไข่หรือแป้งเท่านั้น

แต่เราจะทำซอสเบชาเมล

ละลายเนยในกระทะ

เพิ่มแป้งและทอด กวนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 5 นาที

เทนมเป็นส่วน ๆ คนให้เข้ากันกับซอส นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ใส่ส่วนผสมของเห็ด ไก่ และหัวหอมลงในพิมพ์

วันนี้นึกไม่ออกว่าเมนูไหนไม่มีจานนุ่มๆ เนื้อไก่... อาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อนและเย็นในรูปแบบของพาย โรลและหม้อปรุงอาหาร น้ำซุปและสตูว์แบบดั้งเดิม ไก่ทอดและอบเป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารเลิศรส สูตรต้นตำรับจูเลียนกับไก่และเห็ดก็คู่ควรกับรายการนี้ ซอสให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมกับผลงานชิ้นเอกที่มีรากฝรั่งเศส ยิ่งไปกว่านั้น เชฟแต่ละคนก็มีส่วนผสมที่เป็นความลับของตัวเอง ซึ่งก็คือ นมอุ่นๆ

ส่วนผสมที่ใช้บ่อยที่สุด 5 อย่างในสูตรคือ:

เฉพาะฐานของมันเท่านั้นที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง - แป้ง เนย และผลิตภัณฑ์จากนม เมื่อเตรียมจูเลียนควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการหั่น อาหารทั้งหมดควรสับให้ละเอียด วิธีการเตรียมส่วนผสมนี้เรียกว่า "จูเลียน" ในฝรั่งเศส วิธีนี้จะช่วยเร่งเวลาในการปรุงอาหารและให้ความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น สูตรนี้ยังดึงดูดด้วยความเป็นไปได้ของการเสิร์ฟที่สวยงาม กระจายไปทั่ว สินค้าจำเป็นลงในทาร์ต โรยด้วยชีสและอบ เครื่องทำ cocotte ที่กินได้กรอบจะไม่ปล่อยให้ผู้เข้าร่วมงานฉลองเฉยเมย!