แม้แต่รูปลักษณ์ของชาก็สามารถตัดสินคุณภาพของชาได้ในระดับหนึ่ง ตัวบ่งชี้นี้ถูกนำมาพิจารณาโดย titters พร้อมกับรสชาติ กลิ่น และสีของใบต้ม

หากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาสอดคล้องกับคุณภาพระดับหนึ่ง (เกรด) ไม่จำเป็นต้องศึกษาตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่มีข้อขัดแย้งกับซัพพลายเออร์ในการประเมินคุณภาพ (ความหลากหลาย) และในที่สุดราคา จะต้องดำเนินการศึกษาดังกล่าว

เมื่อทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจะถูกนำมาจากตัวอย่างชาโดยเฉลี่ยแล้วเทลงในกระดาษสีขาวแผ่นหนึ่งเป็นชั้นบางๆ

ลักษณะที่ปรากฏ (การเก็บเกี่ยว) ของชาแห้งนั้นพิจารณาจากการพิจารณาในแสงแดดแบบพร่าหรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า

ในการพิจารณา รูปร่างชาแห้งให้ความสนใจกับสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ และม้วนงอของใบชา ตัวอย่างเช่น เมื่อวิเคราะห์ชายาว ควรให้ความสนใจกับเนื้อหาของขนไม้สีทอง ใบมีดที่ไม่บิดงอ และตำหนิอื่นๆ

การปรากฏตัวของทิปทองและเงินบ่งบอกว่าชานั้นทำมาจากวัตถุดิบคุณภาพสูงที่ละเอียดอ่อน เมื่อผ่านกรรมวิธีอย่างเหมาะสม ตาที่ยังไม่เปิดของต้นชาจะมีสีทองอ่อนๆ ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง

การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือเส้นใยไม้ในชาบ่งชี้ว่าชาทำมาจากวัตถุดิบที่หยาบและมีการคัดแยกไม่ดี ยิ่งก้านใบหรือลายไม้มากเท่าไร คุณภาพก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากสิ่งแปลกปลอมในชา: ผลิตภัณฑ์ที่อุดตันด้วยสิ่งเจือปนจากต่างประเทศถือเป็นการแต่งงาน

การเตรียมและการประเมินการชงชา การชง กลิ่น รส และสีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากการชงชา สำหรับสิ่งนี้ ตัวอย่างชา 3 กรัมจะถูกชั่งน้ำหนักในเครื่องชั่งทางเทคนิคและเทลงในกาน้ำชาพอร์ซเลนเทน้ำต้มสด 125 มล.

กาน้ำชาปิดฝาอย่างรวดเร็วและแช่ไว้ 5 นาทีสำหรับชาดำและ 7 นาทีสำหรับชาเขียว

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการต้ม การชงจะเทลงในถ้วยพอร์ซเลนสีขาวแบบพิเศษ

เมื่อเทยาลงในถ้วยคุณต้องใส่ใจกับความจริงที่ว่ากาน้ำชาเทออกจนหมด ในการทำเช่นนี้ให้เขย่ากาต้มน้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อระบายน้ำหยดสุดท้ายที่หนาที่สุด

ในการชงชา ลักษณะและรสชาติของชาจะถูกกำหนด และกลิ่นและสีของใบที่ต้มในชาที่เหลือหลังจากเทออกจากกาน้ำชา

เมื่อกำหนดลักษณะการแช่จะให้ความสนใจกับความโปร่งใสความเข้มและสี การชงชาควรมีความโปร่งใส ในเกรดที่ต่ำกว่า อนุญาตให้มีความขุ่นได้ ยิ่งการแช่สีเข้มข้นมากเท่าใด ชาก็จะยิ่งได้รับคะแนนสูงเท่านั้น

ตัวอย่างเช่น การประเมินการแช่ชาดำนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้น: สูงกว่าค่าเฉลี่ย ปานกลาง อ่อนแอ โดยปกติชาที่มีเกรดสูงสุดจะมีการแช่เฉลี่ยที่สูงกว่า ใบชาขนาดใหญ่ที่มีระดับสูงสุดและ 1 มีลักษณะโดยการแช่โดยเฉลี่ย และเกรดต่ำกว่า - การแช่ที่อ่อนแอ

ที่ดีที่สุดคือสีที่โปร่งใสและสดใสของการแช่ การให้ยาสีน้ำตาล สีเข้ม เมฆครึ้มถือเป็นความผิดและบ่งชี้ว่ามีการละเมิด กระบวนการทางเทคโนโลยี.

ชาชั้นดีมีการแช่ที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับชาใบหลวม

ชาเม็ดมีการแช่ที่เข้มข้นเป็นพิเศษ เช่นเดียวกับชาขนาดเล็ก แต่มีกลิ่นที่อ่อนกว่า ดังนั้นจึงไม่มีคุณภาพสูง

การกำหนดกลิ่นและรสชาติของชา การกำหนดกลิ่นหอมและรสชาติของชาไม่ได้เริ่มทันทีหลังจากเทยาชง แต่หลังจาก 1-1.5 นาที ในช่วงเวลานี้ใบที่ต้มในกาน้ำชาจะเย็นลงเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้จับกลิ่นหอมได้ดีขึ้น เมื่อร้อนจะไม่สามารถตรวจจับกลิ่นที่แท้จริงของชาได้ แต่คุณไม่ควรลังเลที่จะลองชิมชานานกว่า 1.5 นาที ยิ่งชาเย็นลงในกาน้ำชานานเท่าไร ก็ยิ่งสร้างกลิ่นหอมได้ยากขึ้นเท่านั้น

ในการตรวจสอบกลิ่นหอมของชา ให้เปิดฝากาน้ำชาอย่างรวดเร็ว นำไปที่จมูกแล้วหายใจเข้า

ชาสามารถมีช่อเต็ม, ละเอียดอ่อน, เบาสบายหรืออ่อนแอ, กลิ่นหยาบ, ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ในทางปฏิบัติ tetester มีการใช้คำศัพท์พิเศษเพื่อกำหนดกลิ่นหอมของชาคุณภาพสูง: โรซาเชียส อัลมอนด์ น้ำผึ้ง ส้ม ดอกไม้ ส่วนผสมของกลิ่นหอมของสตรอเบอร์รี่ เจอเรเนียม ลูกเกดดำ ฯลฯ

เมื่อทดสอบกลิ่นหอมของชา จะตรวจพบข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นในชาได้ง่ายอันเป็นผลมาจากการหยุดชะงักของกระบวนการทางเทคโนโลยีและการเก็บรักษา: ความร้อน กลิ่นสีเขียว กลิ่นเหม็น ควัน รา และกลิ่นอื่นๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อนในชา

เพื่อกำหนดรสชาติ ชาจะถูกดื่มในจิบเล็กน้อยและบันทึกความรู้สึกครั้งแรกของรสชาติ รสชาติของชาจะเปรี้ยวได้ ไม่เปรี้ยวหรือหยาบ ขึ้นอยู่กับเกรดเชิงพาณิชย์

การแช่ชาซึ่งมีรสชาติเข้มข้นด้วยความฝาดเรียกว่าการชงแบบเข้มข้น ความฝาดและความแน่นของรสชาติของการชงคือสัญญาณของการสกัดชาได้สูง ซึ่งเป็นกิจกรรมที่มี P-vitamin สูง ชาที่ปราศจากความแรงและความสมบูรณ์ของรสชาติถือเป็น "น้ำ" ที่ว่างเปล่า อาจเกิดจากการม้วนงอเล็กน้อยหรือกระบวนการหมักนาน

ความฝาดของชาขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่ละลายได้ในใบชา กล่าวคือ เกี่ยวกับจำนวนและระดับการบดของเซลล์ใบชา ชาที่มีรสฝาดไม่เพียงพอเรียกว่าชาไร้ชีวิต สาเหตุของปรากฏการณ์นี้อาจเกิดจากการดูดซับความชื้นส่วนเกินจากชา อุณหภูมิสูง และการชงชาระหว่างการอบแห้ง

การกำหนดสีของแผ่นต้ม ใบต้มวางอยู่บนฝากาน้ำชาและกำหนดสี

สีของใบต้มเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความเข้มข้นของชา กลิ่นหอม และรสชาติของชา

เมื่อกำหนดสีของใบต้ม ให้คำนึงถึงความสม่ำเสมอของมัน: ยิ่งเกรดของชาต่ำ สีที่สม่ำเสมอก็จะยิ่งน้อยลง อาจเป็นสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มสำหรับชาดำ และสีเหลืองแกมเขียวถึงเหลืองเข้มสำหรับชาเขียว

ตัวอย่างเช่น สีเข้มของใบชาดำที่ต้มแล้วมักจะสังเกตได้จากการหมักที่มากเกินไปหรือการเหี่ยวแห้งของใบชามากเกินไป ในกรณีที่หมักไม่เพียงพอ สีจะยังคงเป็นสีเขียว ในทั้งสองกรณี ชามีคะแนนต่ำ ชาดำยาวคุณภาพสูงมีใบต้มสีทองแดงสดใส

เมื่อแปรรูปวัสดุที่ต่างกัน สีของแผ่นต้มจะแตกต่างกัน

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาถูกกำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญในด้านการประเมินการชิม - titters โดยใช้มาตราส่วน 10 จุด (ตารางที่ 1) ในระดับนี้ ชาเกรดต่ำสุดจะได้รับการจัดอันดับที่ 1.5 คะแนน และชาที่มีคุณภาพสูงสุด - 5.5 คะแนนขึ้นไป คะแนนชา 9-10 คะแนน ถือว่ายังเข้าไม่ถึง

ชาคุณภาพสูงสุดที่เรียกว่ายูนีค เป็นต้น พันธุ์ที่ดีที่สุดชาอินเดีย Darjeeling หรือ Ceylon Nyur-Eli ได้รับการจัดอันดับที่ 8 น้อยมากสำหรับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม การประเมินเกรดชาจากโรงงานที่สูงกว่าปกตินั้นต่ำกว่า 5.25-6.25 คะแนนมาก

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี การกำหนดน้ำหนักสุทธิของชา, เศษส่วนของความชื้น, เศษส่วนมวลของค่าปรับ, เศษส่วนของมวลของสิ่งเจือปนทางแม่เหล็กโลหะจะได้รับตาม GOST 1936-85 "กฎการยอมรับและวิธีการวิเคราะห์"

ตัวอย่างเช่น ปริมาณความชื้นของชาระยะยาวที่บรรจุในเชิงพาณิชย์ทุกเกรดไม่ควรเกิน 8% ปริมาณค่าปรับในชายาวสีดำและสีเขียวบรรจุหีบห่อไม่ควรเกิน 1% ในพันธุ์ "ช่อดอกไม้" และ 5% สำหรับพันธุ์อื่น

การกำหนดสารสกัดที่ละลายน้ำได้ดำเนินการตาม GOST 28551-90 “ชา วิธีการตรวจหาสารสกัดที่ละลายน้ำได้ ". เนื้อหาของสารสกัดในชาระยะยาวบรรจุหีบห่อสีดำไม่ควรน้อยกว่า 28% ในเกรด 3 และ 35% ในเกรด "Bouquet" ตามลำดับในชาเขียว - ไม่น้อยกว่า 30% ในเกรด 3 และ 35 % - ในเกรด "ช่อดอกไม้" และสูงสุด

การหาปริมาณเถ้าที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้ทั้งหมดดำเนินการตาม GOST 28552-90“ ชา วิธีการหาปริมาณเถ้าทั้งหมดที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้ " คำจำกัดความของเส้นใยดิบเป็นไปตาม GOST 28553-90“ ชา วิธีการกำหนดเส้นใยดิบ "

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

ปัจจัยกำหนดคุณภาพของชา กระบวนการผลิตขั้นพื้นฐาน องค์ประกอบทางเคมี และข้อกำหนดด้านคุณภาพของชาดำ วิเคราะห์การแบ่งประเภทชาที่จำหน่ายโดยระบบค้าปลีก การตรวจสอบคุณภาพ การสุ่มตัวอย่างและการวิเคราะห์ชา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/21/2014


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องอบผ้า การจำแนกประเภทของเครื่องอบผ้า ความหลากหลายและช่วง กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์โดนัทโดยเฉพาะการสร้างคุณภาพ การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องอบแห้งในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

เพิ่มกระดาษภาคเรียนเมื่อ 09/02/2013


การก่อตัวของตลาดชารัสเซีย ภาพรวมของผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด การจำแนกประเภท คุณสมบัติ และคุณภาพของชา อิทธิพลของบรรจุภัณฑ์ที่มีต่อการรักษาสมบัติของผู้บริโภคและคุณภาพของชา การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของชาที่จำหน่ายในร้านค้าปลีก

ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 09/07/2015


การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของน้ำซุปข้นผลไม้สำหรับเด็กที่ผลิตโดยสถานประกอบการผลิต การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำซุปข้นผลไม้ที่จำหน่ายในเครือข่ายการขายปลีก การยืนยันการประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/18/2014


การจำแนกและลักษณะของคุกกี้น้ำตาลประเภทต่างๆ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตและปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การวิเคราะห์คุณภาพและการแบ่งประเภทของบิสกิตน้ำตาลที่นำเสนอในการขายปลีกใน Orel

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2558


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทช็อคโกแลตที่ทันสมัย การก่อตัวของคุณภาพของช็อกโกแลตในกระบวนการผลิต การประเมินคุณภาพโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส การกำหนดระดับคุณภาพ การพัฒนาระดับจุดเพื่อกำหนดระดับคุณภาพของช็อกโกแลต

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/31/2011


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเบียร์ คำจำกัดความของปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดคุณภาพ ความต้องการ วิธีการวิจัยคุณภาพของเบียร์ เกณฑ์การวิเคราะห์และประเมินผล การวิจัยการตลาดของตลาดเบียร์ในครัสโนยาสค์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/14/2012


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกกึ่งรมควัน ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพไว้ การแบ่งประเภทของไส้กรอกกึ่งรมควันความต้องการคุณภาพ ข้อกำหนดในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก

ภาคเรียน, เพิ่ม 04/06/2011

งานห้องปฏิบัติการ.
ศึกษาการแบ่งประเภทและตรวจสอบคุณภาพของชา
วัตถุประสงค์ในการทำงาน : เพื่อดำเนินการตรวจสอบคุณภาพของชาในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพเพื่อสร้างข้อบกพร่องของชา
งาน :

ทำความคุ้นเคยกับโรงงานและพันธุ์ชาดำและชาเขียวที่จำหน่ายในเชิงพาณิชย์
ดำเนินการประเมินคุณภาพของชาโดยผู้เชี่ยวชาญโดยใช้ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
กำหนดลักษณะทางกายภาพและเคมีหลักของชา: ความชื้น, เนื้อหาของสารสกัด, เนื้อหาของแทนนิน (แทนนิน)
จากการประเมินคุณภาพของผู้เชี่ยวชาญ ให้กำหนดประเภทของชาตามมาตรฐานปัจจุบัน

ศึกษาการแบ่งประเภทของชา

ตรวจสอบการแบ่งประเภทของชาด้วยตัวอย่างธรรมชาติและกรอกในตารางที่ 1
ตารางที่ 1.

การศึกษาบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากชา

ตรวจสอบสภาพของภาชนะบรรจุ ความถูกต้องของการติดฉลาก และน้ำหนักสุทธิของตัวอย่างชา บันทึกผลลัพธ์ในตารางที่ 2
ตารางที่ 2

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชา

ชาเป็นตัวกำหนดลักษณะที่ปรากฏ (การทำความสะอาด) ความเข้มของสี ความโปร่งใส (ความบริสุทธิ์) ของการแช่ รสชาติ กลิ่น และสีของใบต้ม (การชง) สิ่งเหล่านี้มีความสำคัญที่สุดในการกำหนดเกรดชาเชิงพาณิชย์ จากการวิเคราะห์ เราสามารถตัดสินที่มาของชา คุณภาพของวัตถุดิบ การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตและการเก็บรักษา
ดังนั้นการวิจัยทางประสาทสัมผัสของชาจึงยังคงเป็นปัจจัยชี้ขาดในการประเมินคุณภาพของชา คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาถูกกำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญในด้านการประเมินการชิม - titters
3.1 ลักษณะ (การเก็บเกี่ยวชา)
ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจะนำมาจากตัวอย่างชายาวโดยเฉลี่ยแล้วเทลงบนกระดาษขาวแผ่นหนึ่ง เมื่อประเมินตัวบ่งชี้นี้ในชายาว สี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ ขนาดและการม้วนงอของใบชา การปรากฏตัวของฝุ่นและเศษละเอียด ขนไม้ ก้านใบสีแดงหยาบ การมีอยู่ของใบมีดที่ไม่บิดเบี้ยว และการมีปลายสีทอง (ใน ชาดำยาว) ถูกกำหนด
การวิเคราะห์ตัวบ่งชี้นี้ให้แนวคิดว่าผลิตภัณฑ์ทำมาจากวัตถุดิบอะไร ไม่ว่าจะปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีหรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการกลิ้งและคัดแยกชา
การมีทิปสีทองบ่งบอกถึงคุณภาพของชา สีเทาของทิปเป็นผลมาจากการเสียดสีมากเกินไปเมื่อม้วนกระดาษ สีดำแสดงว่าชาแห้งมากเกินไป
การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือขนไม้ในชาบ่งชี้ว่าชาทำมาจากวัตถุดิบที่หยาบและมีการจัดเรียงไม่ดี
ในชาอิฐและกระเบื้องสีเขียว พวกเขาตรวจสอบความสมบูรณ์และความแข็งแรงของกระเบื้อง สภาพของมุมและขอบ ความเรียบของพื้นผิว ความชัดเจนของลายฉลุพิมพ์บนพื้นผิวของชาอิฐสีเขียว (ตาม GOST 1936 -85).
3.2. การเตรียมการชงชาและการกำหนดคุณภาพ
จากตัวอย่างที่ถ่าย ให้นำชา 3 กรัมแล้วใส่ลงในกาน้ำชาลายครามพิเศษ เทน้ำเดือด 125 มล. ลงไป แล้วปิดฝา หลังจาก 7-8 นาที (สำหรับชาเขียว) และหลังจาก 5 นาที (สำหรับชาประเภทอื่น) กาน้ำชาจะถูกเทลงในถ้วยพอร์ซเลนพิเศษ กาน้ำชาจะถูกเขย่าหลายครั้งเพื่อระบายหยดที่หนาที่สุด .
การวิเคราะห์การแช่จะดำเนินการ 1-1.5 นาทีหลังจากเทลงในถ้วย ความเข้มของสี เฉดสี และความโปร่งใส (ความบริสุทธิ์) ของการแช่จะถูกกำหนดด้วยสายตา กลิ่นจะถูกกำหนดด้วยสายตาในไอระเหยของชาที่เดือด ในการทำเช่นนี้ให้เปิดฝากาน้ำชาอย่างรวดเร็วนำไปที่จมูกแล้วดูดอากาศอย่างแรงประเมินกลิ่น ในเวลาเดียวกัน กลิ่นและข้อบกพร่องที่ไม่ปกติของชาจะถูกเปิดเผย จากนั้นจึงกำหนดรสชาติของชา โดยสังเกตความแน่น ความรุนแรง ความฝาด และรสชาติที่ไม่ปกติของชา
กลิ่นหอมของชาควรมีความละเอียดอ่อน, บอบบาง, ดอกไม้, น้ำผึ้ง, ดอกกุหลาบและอื่นๆ ค่อนข้างเด่นชัด
สีของชาที่ชงจะอ่อน ปานกลาง เข้มข้น การให้ยามีความโปร่งใสหรือไม่โปร่งใสเพียงพอ
สีของน้ำชาดำคือทองแดงแดง สีเขียวคือสีเขียวอ่อนหรือสีเหลือง
รสชาติของชาจะถูกกำหนดไปพร้อม ๆ กันกับกลิ่นหอมของชาโดยการชิม ชาคุณภาพดีควรมีรสฝาดที่เข้มข้น เพื่อกำหนดรสชาติ ชาเล็กน้อยจะถูกจิบจากถ้วยแล้วรีดในปากโดยไม่กลืนเพื่อประเมินความรู้สึกของรสชาติ ยาชาที่ได้จากการหมัก การทำให้แห้ง และการเก็บรักษาชาอย่างเหมาะสมมีลักษณะเฉพาะว่า "สำคัญ" หรือ "มีชีวิต"
ชาที่ไม่มีรสจะถือว่า "ว่างเปล่า" หรือ "เป็นน้ำ"
ชาที่กดแล้วไม่ให้การแช่ที่สดใสเนื่องจากมีอนุภาคแขวนลอยอยู่เป็นจำนวนมาก สีน้ำตาล สีเข้ม เมฆครึ้มถือเป็นความผิดและบ่งบอกถึงการละเมิดระบอบเทคโนโลยี
3.3. สีของแผ่นต้ม
หลังจากกระจายแผ่นต้ม (คลายออก) บนฝากาน้ำชาแล้วสีจะถูกกำหนด ใบไม้ที่ต้มแล้วใช้สองนิ้วบีบและกำหนดสีของใบและความสม่ำเสมอของสี ชาดำที่ดีควรมีสีน้ำตาลอมแดง และชาเขียวควรมีสีเขียวสม่ำเสมอ เมื่อกำหนดสีของใบต้ม ให้คำนึงถึงความสม่ำเสมอของมัน: ยิ่งเกรดของชาต่ำ สีที่สม่ำเสมอก็จะยิ่งน้อยลง
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของชายาวดำและชาเขียวแสดงไว้ในตารางที่ 3 และ 4
ตารางที่ 3
การประเมินทางประสาทสัมผัสและตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของชาดำ (GOST 1938-90 และ GOST 1938-78)

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะของพันธุ์
	ช่อดอกไม้	สูงกว่า		อันดับแรก		ที่สอง		ที่สาม
กลิ่นหอมและรสชาติ	เต็มช่อ หอมกลิ่นทาร์ตเข้มข้น	กลิ่นหอมละมุน ติดใจ รสฝาด		กลิ่นหอมอ่อนๆ พอเพียง รสฝาดปานกลาง		กลิ่นไม่เด่นชัด รสฝาด		กลิ่นอ่อน รสอ่อน
การแช่	สดใส โปร่งใส เข้มข้นเกินค่าเฉลี่ย	สว่างใส "กลาง"		ไม่สว่างพอ โปร่งใส "ปานกลาง"		โปร่งใส "กลางล่าง"		โปร่งใสไม่เพียงพอ "อ่อนแอ"
สีแผ่นย่าง	เครื่องแบบสีน้ำตาลแดง			เครื่องแบบไม่เพียงพอ สีน้ำตาล		อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำตาลเข้มและเขียวไม่เพียงพอ
	เรียบ สม่ำเสมอ โค้งงอนดี			แบนไม่พอบิดด้วยแผ่น		หยาบ ลามิลาร์
	-
	35		35	32	30		28
	11		9	8,5	8		8
	2,8		2,6	2,3	2,1		1,8
	8		8	8	8		8

ตารางที่ 4
การประเมินทางประสาทสัมผัสและตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของชาเขียว (GOST 1939-90 และ GOST 1938-78)

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะของพันธุ์
	ช่อดอกไม้	สูงกว่า	อันดับแรก	ที่สอง	ที่สาม
กลิ่นหอมและรสชาติ	เต็มช่อ หอมละมุน ละมุนลิ้น รสฝาด ฝาด	กลิ่นหอมละมุน ติดใจ รสฝาด	กลิ่นหอม รสค่อนข้างเปรี้ยว	กลิ่นอ่อน รสฝาดไม่เพียงพอ	กลิ่นหยาบ รสฝาดเล็กน้อย
การแช่	โปร่งใส สีเขียวอ่อนมีสีเหลือง		โปร่งใส สีเหลืองอ่อน	สีเหลืองกับโทนสีแดงไม่ชัดเจน	สีเหลืองเข้ม มีสีแดง มีเมฆมาก
สีแผ่นย่าง	ยูนิฟอร์มกับโทนสีเขียว		ไม่สม่ําเสมอ มีสีเหลือง	ต่างกันโดยมีสีเหลือง	ต่างกัน สีเหลืองเข้ม
ลักษณะ (การเก็บเกี่ยว) ของชาใบเล็ก	เรียบ สม่ำเสมอ โค้งงอนดี	เรียบ บิด มีเพลท	แบน, บิดเบี้ยวหรือแผ่นไม่เพียงพอ	หยาบ ลามิลาร์
ลักษณะ (การทำความสะอาด) ของเม็ดชา	-		แบนพอสมควร ทรงกลมหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
เศษส่วนมวลสารสกัดที่ละลายน้ำได้% ไม่น้อยกว่า	35	35	33	31	30
เศษส่วนของแทนนิน% ไม่น้อย	17	15	13	12	12
มวลสารคาเฟอีน% ไม่น้อย	2,8	2,7	2,6	2,2	1,8
เศษส่วนมวลของความชื้น% ไม่น้อยกว่า	8	8	8	8	8

ป้อนผลการประเมินคุณภาพของชาในตารางที่ 5
ตารางที่ 5

การประเมินคุณภาพของชาทางเคมีกายภาพ

การหาปริมาณแทนนินในชา (GOST 19885-74)
วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับความสามารถของแทนนินในการออกซิไดซ์โดยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตโดยมีส่วนร่วมของอินดิโก้คาร์มีนเป็นตัวบ่งชี้
ตัวอย่างชาบดเบื้องต้น 2.5 กรัมวางในขวดปริมาตรที่มีความจุ 250 ซม. 3 เทน้ำร้อน 200 ซม. 3 แล้ววางบนเดือด อ่างอาบน้ำ... การสกัดแทนนินจะดำเนินการเป็นเวลา 40-45 นาที
จากนั้นขวดที่มีสารสกัดจะถูกทำให้เย็นลงนำไปที่เครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นกวนและกรอง เมื่อใช้ปิเปต กรอง 10 ซม. 3 เทลงในบีกเกอร์วัดที่มีความจุ 1 dm 3 โดยที่นำน้ำประปาเย็น 750 ซม. 3 และสารละลายอินดิโก้คาร์มีน 25 ซม. 3 ผสมในขั้นต้น กวนและไตเตรทด้วย 0.1 mol / dm 3 ด้วยสารละลายด่างทับทิม ในระหว่างการไทเทรตและการกวนอย่างต่อเนื่อง สีฟ้าของสารละลายจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง
ปริมาณแทนนิน (%) ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ a คือปริมาณ 0.1 mol / dm 3 ของสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตที่ใช้สำหรับการไทเทรต cm 3;

a 1 - ปริมาณ 0.1 mol / dm 3 ของสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตที่ใช้สำหรับการไตเตรทของน้ำและสีครามสีแดง cm 3;

0.004157 - ปริมาณแทนนินออกซิไดซ์ 1 ซม. 3 0.1 โมล / dm 3 สารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต

V คือปริมาณของสารสกัดจากชาที่ได้รับ cm 3;
V 1 - ปริมาณสารสกัดชาที่ใช้สำหรับการทดสอบ cm
m - น้ำหนักของตัวอย่างชาแห้งสนิท g.
คำนวณโดยสูตรใน%:

โดยที่ n คือตัวอย่างชา g;

B - ความชื้นชา%

การสร้างข้อบกพร่องของชา

เมื่อกระบวนการผลิตหยุดชะงักและระหว่างการเก็บรักษา จะเกิดข้อบกพร่องต่างๆ ขึ้น ได้แก่:

ความเบื่อหน่าย(ก้านใบ ใบหยาบ เส้นใย และสิ่งเจือปนอื่นๆ) เกิดขึ้นจากการสะสมของพุ่มไม้ใบชาหยาบ รวมทั้งในระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรและการทำความสะอาดไม่เพียงพอระหว่างการคัดแยก
ชาผสมได้จากการคัดแยกที่ไม่ดีหรือการเลือกที่ไม่ดีเพื่อความสม่ำเสมอเมื่อผสม
รสเปรี้ยวและกลิ่นเกิดขึ้นเนื่องจากการละเมิดกระบวนการและระยะเวลาของการหมักและทำให้แห้ง
ฯลฯ.................

ปัจจุบันสำหรับ การประเมินคุณภาพของชาบ่อยครั้งที่มีการใช้วิธีการวัตถุประสงค์ต่างๆ (เคมี กายภาพ ชีวเคมี) ซึ่งดำเนินการเมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิตแต่ละครั้ง บนพื้นฐานของการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางเคมีกายภาพซึ่งมีอยู่ในขั้นตอนของการแปรรูปใบชานี้ การวิเคราะห์ทางชีวเคมีช่วยให้คุณสร้างองค์ประกอบของชาได้ เป็นที่ยอมรับมากขึ้นในแง่นี้ วิธีทางเคมีกายภาพสำหรับการวิเคราะห์ชาเป็นวิธีการหักเหของแสงสำหรับการกำหนดปริมาณสารสกัด วิธีสเปกโตรโฟโตเมตรีในการพิจารณาคาเฟอีนในชา และอื่นๆ ซึ่งทำให้สามารถระบุสารและคุณสมบัติในการชงชาได้โดยใช้ อุปกรณ์ อย่างไรก็ตาม จากผลการทดสอบแล้ว เป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินคุณภาพของชาโดยทั่วไป

นักวิจัยพยายามสร้างความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของชากับองค์ประกอบทางเคมี นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าสารหลักที่กำหนดคุณภาพของชาคือคาเฟอีน ในขณะที่คนอื่นๆ ชอบสารประกอบฟีนอลิกของมัน เพราะเชื่อว่ายิ่งมีสารเหล่านี้อยู่ในชามากเท่าไร คุณภาพของชาก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น แต่การปฏิบัติได้แสดงให้เห็นว่าเราไม่สามารถกำหนดคุณภาพของชาได้เพียงแค่กำหนดองค์ประกอบเชิงปริมาณของสารเคมีในชา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ตัวอย่างที่ชัดเจนของเรื่องนี้คือ ชาอินเดีย... หากเราเปรียบเทียบชาอัสสัมกับดาร์จีลิ่ง แม้ว่าอัสสัมจะมีแทนนินมากกว่ามาก แต่ก็ด้อยกว่าในด้านคุณภาพสำหรับดาร์จีลิ่ง: อัสสัมมีรสเปรี้ยวมากกว่า แต่มีกลิ่นหอมน้อยกว่า และดาร์จีลิ่งก็มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ในเรื่องนี้ เรานำเสนอการเปรียบเทียบอันชาญฉลาดของการประเมินมูลค่าของวิธีทางเคมี ซึ่งให้โดย Ribero-Gaillon เขาบอกว่าวิธีการวิเคราะห์ทางเคมีสมัยใหม่นั้นคล้ายกับวิธีที่จะลองกำหนดโครงสร้างของบ้านด้วยการทำลายมันแยก วัสดุต่างๆและการชั่งน้ำหนักสิ่งเหล่านี้จะเผยให้เห็นสิ่งที่สร้างบ้าน แต่จะไม่ให้ความคิดเกี่ยวกับแผนการก่อสร้างที่ตั้งของส่วนต่างๆและขนาดของพวกเขาเกี่ยวกับวิธีการประกอบวัสดุเป็นชิ้นเดียว ในขณะเดียวกัน ความสำคัญของวิธีการที่เป็นกลางในการประเมินชานั้นมีความสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัย เนื่องจากเคมีเชิงฟิสิกส์ทำให้สามารถตัดสินความสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบต่างๆ ของชา สัดส่วนของชา โดยใช้วิธีการพิเศษ พิจารณาคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง

อย่างไรก็ตาม วิธีที่เก่าแก่ที่สุดและในเวลาเดียวกันที่ง่าย เร็วและน่าเชื่อถือที่สุดในการกำหนดคุณภาพของชาคือการชิม - การทดสอบ titester ของชุดชาที่ได้ การชิมเป็นวิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งดำเนินการโดยใช้ประสาทสัมผัสโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษหรือการวิเคราะห์ทางเคมี ซึ่งแตกต่างจากการควบคุมทางชีวเคมีซึ่งสามารถทำได้ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตชาและต้องใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคที่ซับซ้อน วิธีนี้ประเมินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ขั้นตอนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่ต้องใช้วิธีการทางเทคนิคที่ซับซ้อนและพนักงานจำนวนมาก .

การชิมเป็นวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการกำหนดคุณภาพของชาอย่างแม่นยำ แม้จะมีความเฉพาะตัวของวิธีการ แต่ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการรับรู้คุณภาพของชาอย่างรวดเร็วเนื่องจากคุณสมบัติบางอย่างของชา (เฉดสีของกลิ่น, ควัน, การปรากฏตัวของรสชาติที่แตกต่างกัน ฯลฯ ) ไม่สามารถระบุได้หากไม่มีการทดสอบผู้ทดสอบ . นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของความเที่ยงธรรมในวิธีนี้ เนื่องจากไม่เช่นนั้นการประเมินคุณภาพของชาที่ทำโดยบุคคลต่างๆ จะไม่เกิดขึ้นพร้อมกันตามที่สังเกตได้ในความเป็นจริง

การชิมจะดำเนินการโดยผู้ทดสอบ (ผู้ทดสอบคำภาษาอังกฤษสามารถแปลว่า "ชิมชา") - นักชิมชามืออาชีพ ขอบเขตหน้าที่ของผู้ทดสอบถูกกำหนดโดยการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ เขายังรับผิดชอบในการผสมชาสำเร็จรูปอีกด้วย อาชีพของผู้ทดสอบชาเป็นที่เคารพนับถืออย่างสูงในโลกของ "ชา" เนื่องจากเป็นผู้กำหนดคุณภาพของตัวอย่างชา โดยให้คะแนนแต่ละคนสำหรับรูปลักษณ์ กลิ่น สี และรสชาติของการชง เทคนิคที่ซับซ้อนไม่สามารถจับคู่ทักษะและความรู้ของเขาได้ อย่างไรก็ตาม นักชิมชาเป็นมากกว่าอาชีพ นอกจากนี้ยังเป็นอาชีพ ความสามารถพิเศษ (รสชาติละเอียดอ่อน กลิ่นที่สมบูรณ์แบบ) มีวินัยในตนเองมหาศาล ประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร และความรู้มากมาย

การชิมชาเป็นวิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำว่า "ออร์แกเนติกส์" มาจากคำภาษากรีกโบราณสองคำ: ออร์แกน (ออร์แกน เครื่องมือ เครื่องดนตรี) และเลปติกอส (สามารถรับรู้ได้) ในอุตสาหกรรมชา วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีหลักในการกำหนดคุณภาพของชา ดังนั้น ผู้ทดสอบซึ่งกำหนดความหลากหลายและประเภทของชา จะต้องมีความสามารถสูงในการแยกแยะตัวบ่งชี้คุณภาพเหล่านั้นทั้งหมด สามารถตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือไม่

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการรับรู้ความรู้สึก เช่น ความบริสุทธิ์และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ อุณหภูมิของตัวอย่างและสิ่งแวดล้อม การส่องสว่างของห้อง ดังนั้นอุณหภูมิของอากาศที่ดีที่สุดในห้องที่ทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (การชิม) จะถือว่าอยู่ที่ 20-24 ° C และอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวอย่างที่เตรียมไว้สำหรับการชิมคือ 80 C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ ซึ่งก่อให้เกิดการรับรู้กลิ่นที่ดีขึ้นในระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของชาเป็นที่พึงปรารถนาที่จะรักษาที่ระดับ 60-70% การทดลองยังพิสูจน์ด้วยว่าแสงช่วยให้ประสาทสัมผัสดมกลิ่นและประสาทสัมผัสอื่นๆ คมชัดขึ้น โดยมีผลดีต่อ สภาพทั่วไประบบประสาทส่วนกลาง. นอกจากนี้ยังง่ายต่อการสังเกตคุณภาพของการควบคุมภาพในห้องสว่าง ดังนั้นการชิมชาจะดำเนินการในห้องที่กำหนดไว้เป็นพิเศษสำหรับจุดประสงค์นี้ ซึ่งมีแสงเพียงพอที่จะจับความแตกต่างในเฉดสีของการชงชาและใบต้มเมื่อชิมชา รักษาอุณหภูมิและความชื้นของอากาศให้คงที่ และเครื่องตกแต่งไม่มีกลิ่นฉุนเพื่อให้ผู้ทดสอบสามารถรับรู้ถึงความแตกต่างเล็กน้อยของรสชาติและกลิ่น

ความสามารถในการรับรู้ยังสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับสภาวะของสุขภาพ อารมณ์ ระดับของความเหนื่อยล้าและความตื่นตัว และสุขอนามัยส่วนบุคคล ดังนั้น กฎการชิมจึงกำหนดว่าก่อนเริ่มเซสชั่นการชิม ติเตอร์ไม่กินอาหารรสเผ็ด มีกลิ่นและร้อน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ห้ามใช้สบู่หอม น้ำหอม หรือโคโลญ หลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางใดๆ และห้าม เป็นหวัดไม่ต้องประหม่าไม่ฟุ้งซ่าน

ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระดับความล้าของ titester ระหว่างการสุ่มตัวอย่างชามีบทบาทสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัย เป็นผลมาจากสภาวะทางประสาท, สุขภาพไม่ดี, หรือการประเมินการทดสอบจำนวนมากเกินไป, อาการขาดสติอาจเกิดขึ้น, ความประทับใจอาจลดลง, สถานะของความเหนื่อยล้าทางสรีรวิทยาของอวัยวะรับความรู้สึก (การปรับตัว) และความบกพร่องทางจิตใจอาจเกิดขึ้น พบว่าหากเมื่อพิจารณากลิ่น ความเหนื่อยล้าเกิดขึ้นหลังจากตัวอย่าง 100-125 ตัวอย่าง เมื่อพิจารณาถึงรสชาติ ความรู้สึกจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากทดสอบตัวอย่าง 50 ตัวอย่าง และหลังจากผ่านไป 70 ตัวอย่าง กลิ่นจะหายไปโดยสิ้นเชิง ดังนั้นในทางปฏิบัติไทเทสเตอร์ จึงมีเกณฑ์มาตรฐานบางประการสำหรับจำนวนตัวอย่าง (ทำการประเมินไม่เกิน 15-20 ครั้งติดต่อกัน)

ขั้นตอนการชิม

สินค้าคงคลังการผลิตของห้องปฏิบัติการ titester นั้นง่ายมาก: ถ้วยชิมพอร์ซเลน กาน้ำชาที่มีความจุสูงถึง 125 มล. ตาชั่งยา กาต้มน้ำสำหรับน้ำเดือด นาฬิกาทรายห้านาที

โดยปกติ ตัวอย่างที่ส่งมาเพื่อประเมินจะได้รับการทดสอบโดยเครื่องไตเตรทสามตัว ผู้เลี้ยงสัตว์แต่ละตัวทำงานอย่างอิสระ ขั้นแรกให้ตรวจสอบการทำความสะอาด (ลักษณะที่ปรากฏ) ของชาจากนั้น (ด้วยตา) - ระดับความเข้มของการแช่ หลังจากนั้นชิมตัวอย่างก่อนเพื่อกลิ่นหอมจากนั้นจึงชิม อันสุดท้ายที่ตรวจสอบคือสีของแผ่นต้ม

ขั้นตอนการชิมมีความสอดคล้องอย่างเคร่งครัด ขั้นแรก ชั่งน้ำหนักส่วนของชา 3 กรัมด้วยเครื่องชั่ง titester ที่แม่นยำ ซึ่งต้มด้วยน้ำเดือดที่อุณหภูมิที่กำหนดเป็นเวลา 5 นาทีในกาน้ำชาพอร์ซเลนขนาดเล็กที่มีความจุมาตรฐาน 125 มล. ในขณะที่ชาถูกเติมลงไป ผู้ทดสอบชาจะตรวจสอบเนื้อหาของซอง - ใบชาแห้ง คุณสามารถระบุการเก็บเกี่ยวอนุภาคชาแห้ง (ขนาด ความสม่ำเสมอ ความโค้งมน) ได้จากรูปลักษณ์ จากนั้นการแช่ที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในถ้วยเพื่อไม่ให้ใบชาที่ต้มไปที่นั่น ขณะที่ชากำลังเย็นตัวลง เครื่อง titters จะประเมินความเข้มของสีของชา เฉดสีและความโปร่งใส รวมถึงกลิ่นหอมที่ใช้ในการตัดสินความอ่อนโยนของช่อดอกไม้ (การผสมผสานของรสชาติและกลิ่นหอม) ความแน่นและความแข็งแรงของชา จากนั้นพวกเขาลิ้มรสชาและไม่ดื่มยา แต่เพียงล้างปากเล็กน้อยด้วย ในรสชาติของชา สารเติมแต่งจะประเมิน "ร่างกาย" ของการชง (สารสกัดจากชา) ความฝาด ลักษณะเฉพาะ และการขาดความขม โดยสรุป ผู้ทดสอบชาจะตรวจสอบ "การคลายตัว" ของชา ซึ่งเป็นลักษณะของใบต้ม หลังจากสิ้นสุดการชิมแล้ว ความรู้สึกที่ได้รับระหว่างการชิมจะถูกพูดคุยกันโดยผู้ตรวจสอบทั้งสาม หลังจากนั้นคะแนนจะถูกกำหนดให้กับตัวอย่างชาหนึ่งๆ โดยปกติ หากการให้คะแนนของผู้ตรวจสอบรายหนึ่งแตกต่างจากการให้คะแนนของอีกสองคน ระดับและหมวดหมู่จะกำหนดขึ้นตามคำจำกัดความของผู้ตรวจสอบสองรายซึ่งให้คะแนนเท่ากัน แต่ในที่นี้ ควรสังเกตว่าความคลาดเคลื่อนดังกล่าวในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสนั้นหาได้ยาก และในกรณีส่วนใหญ่ ผู้ทดสอบชาทั้งสามคนจะให้คะแนนเท่ากัน ซึ่งเกิดจากทักษะและการฝึกฝนที่ยอดเยี่ยม หากกรรมการอย่างน้อยหนึ่งคนยอมรับว่าตัวอย่างมีสัญญาณของความเป็นกรด ความร้อน ความขุ่น ความขม หรือกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ ไม่ว่าจะพบข้อบกพร่องในระดับใดก็ตาม ตัวอย่างจะถูกต้มอีกครั้ง ในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างที่น่าสงสัยจะถูกต้มพร้อมกับตัวอย่างมาตรฐาน ทดสอบล่วงหน้าและได้รับการยอมรับว่าสะอาดอย่างสมบูรณ์ หากข้อบกพร่องที่ค้นพบก่อนหน้านี้ได้รับการยืนยันโดยการทดสอบซ้ำ ๆ ผลิตภัณฑ์จะถูกปฏิเสธ

ระบบสากลสำหรับการประเมินคุณภาพของชา

ทั่วโลกยอมรับการประเมินคุณภาพของชา 10 คะแนน โดยที่ 0.25 คะแนนเป็นขั้นตอนการเปลี่ยนผ่านจากพันธุ์หนึ่งไปอีกพันธุ์หนึ่ง แม้จะมีระบบการประเมินเดียวกัน แต่การแบ่งคุณภาพของชาตามการจำแนกประเภทรัสเซียนั้นแตกต่างจากที่ใช้ในต่างประเทศโดยพื้นฐาน ดังนั้นตามการจำแนกระหว่างประเทศชายาวแบ่งออกเป็นห้ากลุ่มตามข้อดี: สูง; เหนือค่าเฉลี่ย; เฉลี่ย; กลางล่าง; สั้น. มีชาที่มีศักดิ์ศรีสูงเป็นพิเศษที่ไม่อยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเหล่านี้ ชานี้เรียกว่ายูนีค - ไม่เหมือนใคร (หาที่เปรียบมิได้, พิเศษ).

การแบ่งส่วนนี้ค่อนข้างจะเป็นไปตามอำเภอใจ เนื่องจากการประเมินจะขึ้นอยู่กับวิธีการเชิงอัตวิสัยของการประเมินคุณภาพของชาทางประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม ชาที่ได้รับการกำหนดประเภทคุณภาพเฉพาะจะมีราคาที่สอดคล้องกันเสมอ

ตัวชี้วัดคุณภาพของชา

การกำหนดคุณภาพและเกรดของชาดำเนินการโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสตามตัวชี้วัดคุณภาพห้าประการ:

• 1) ลักษณะที่ปรากฏ;
• 2) ความเข้มของการแช่;
• 3) กลิ่นหอม;
• 4) รสชาติ;
• 5) สีของแผ่นต้ม

การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างไม่ผิดเพี้ยนนั้นขึ้นอยู่กับคำจำกัดความที่ถูกต้องของแต่ละรายการ

ลองพิจารณาความสำคัญของตัวชี้วัดเชิงคุณภาพเหล่านี้แยกกัน

1. ลักษณะของใบชาแห้ง (การเก็บเกี่ยวชา)การปรากฏตัวของชาทำให้ทราบว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำมาจากวัตถุดิบอะไร ไม่ว่าจะปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีหรือไม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการกลิ้งและคัดแยกชา การเก็บเกี่ยวชากำหนดโดยการโรยลงบนกระดาษขาว เมื่อประเมินรูปลักษณ์ของชา ความสนใจหลักจะอยู่ที่ความสม่ำเสมอของมวล สีของใบชา การม้วนงอของใบ การมีอยู่ของปลายสีทอง การปรากฏตัวของลำต้นที่หยาบ ขนของไม้ ฝุ่นและ สิ่งเจือปนอื่นๆ

ชาที่เก็บเกี่ยวได้ดีประกอบด้วยใบชาที่รีดเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่ต้องผสมชาขนาดอื่นๆ และมีสีที่สอดคล้องกับชนิดของชา ซึ่งบ่งชี้ถึงการคัดแยกที่ถูกต้อง

การปรากฏตัวของปลายสีทองบ่งบอกถึงการเตรียมชาจากวัตถุดิบที่ละเอียดอ่อนซึ่งเก็บเกี่ยวในช่วงเวลาที่ตาที่มีขนสีเงินปรากฏบนใบชา ด้วยกระบวนการที่เหมาะสม ขน (ปุย) เหล่านี้จะถูกปกคลุมไปด้วยน้ำนมที่ปล่อยออกมาจากเซลล์ของใบชา และในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ขนเหล่านี้จะมีสีทองอ่อนๆ การมีทิปสีทองจำนวนมากในชาบ่งบอกถึงประโยชน์ในระดับสูงของชา

การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือขนไม้ในชาบ่งชี้ว่าชาทำมาจากวัตถุดิบที่หยาบ (วัตถุดิบในการเก็บเกี่ยวช่วงปลาย) และมีการคัดแยกไม่ดี ยิ่งชามีก้านหรือขนไม้มากเท่าไร คุณภาพของชาก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

ส่วนผสมของใบมีดที่ไม่บิดงอมีผลเสียต่อคุณภาพของชา เมื่อแปรรูปวัตถุดิบหยาบ ใบชาที่สามม้วนงอได้ไม่ดี น้ำผลไม้แทบไม่ถูกบีบออกจากเซลล์ ดังนั้นจานชาที่ยังไม่ได้บิดจึงมีสารสกัดน้อยกว่า ซึ่งส่งผลเสียอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของชา

2. สีของน้ำชากำหนดโดยความเข้มและลักษณะของสี การแช่ชาที่ได้จากใบชาที่แปรรูปภายใต้สภาวะปกติควรมีความโปร่งใสและสดใส และลักษณะของชานั้นไม่ควรต่ำกว่าประเภทชาที่ประกาศไว้ การกำหนดสีของชาและความเข้มของการแช่ชาไม่ใช่คุณสมบัติในการประเมินหลัก แต่ชาแต่ละประเภทโดยธรรมชาติของใบควรมีความเข้มของสีที่สอดคล้องกัน ซึ่งชาจะสูญเสียระดับคุณภาพและถ่ายโอนไปยังด้านล่าง เกรดที่ต่ำกว่าแม้จะมีคะแนนกลิ่นและรสชาติสูง ความเข้มข้นของการให้ยาไม่ได้ถูกประเมินเป็นคะแนน แต่ถูกกำหนดโดยคำจำกัดความเช่น "แรงมาก", "แรง", "สูงกว่าค่าเฉลี่ย", "ค่าเฉลี่ย", "ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย", "อ่อนแอ", "อ่อนแอ"

ผู้บริโภคมีความต้องการสีของชาดำสูงเป็นพิเศษ โดยเชื่อว่ายิ่งชาที่มีสีเข้มข้นมากเท่าใด คุณภาพของชาก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ชาที่มีการแช่สีที่สว่างกว่า (เข้มข้น) และสีแดง หมายถึง ชาที่เข้มกว่าชาสีน้ำตาลหรือชาที่มีสีเขียวอมเขียว ยาชาที่มีสีเข้ม (สีเทา-ดำ) หรือสีขุ่น บ่งบอกถึงข้อบกพร่องในชาดำ เมื่อชาผสมกับสีน้ำตาลมากขึ้น แสดงว่าใบนั้นผ่านการหมักมากเกินไป การแช่น้ำสีเข้ม (สีเทา) แสดงว่ากระบวนการหมักใช้เวลานานเกินไป เมื่อปรากฏการณ์นี้มาพร้อมกับกลิ่นและรสเปรี้ยว ชาไม่สามารถตัดสินได้ การชงชาที่อ่อนเกินไปด้วยโทนสีเขียวแสดงถึงการหมักที่ไม่เพียงพอ และความจริงที่ว่าวัตถุดิบได้รับการประมวลผลช้าเกินไป

ควรสังเกตว่าชาดำคุณภาพสูงที่อุดมไปด้วยแทนนินมีคุณสมบัติในการผลิตสารที่ตกตะกอน - "ครีมชา" ซึ่งได้มาจากการแช่ชาเย็น "ครีม" เป็นส่วนผสมของคาเทชินและคาเฟอีนที่พบในสารละลายชาร้อน เมื่อเย็นตัวลง จะมีความโดดเด่นจากสารละลายและอยู่ในระบบกันสะเทือน ด้วยการระบายความร้อนที่ยาวนานขึ้นพวกเขาจึงตกลงไปที่ด้านล่าง สีสดใสของ "ครีม" หมายถึงคุณภาพของชาที่ดี สีที่หมองคล้ำถือเป็นปรากฏการณ์เชิงลบ โดยปกติ "ครีม" จะสร้างชาที่เข้มข้นกว่า ชาอัสสัมมี”ครีม”ที่ดูเหมือนนมถูกเติมเข้าไป ชาปกติมีครีมหนักหนาทึบ เป็นลักษณะเฉพาะที่ไม่มีครีมเกิดขึ้นในของเหลวที่มีแสงและมีกลิ่นหอม แต่สิ่งนี้ไม่ได้ลดคุณค่าของชาเลย

เมื่อเปรียบเทียบความเข้มข้นของการแช่ ให้พิจารณาด้วยว่าชาประเภทใดเป็นของ - ใบหรือใบเล็ก ชาชั้นดีมีการแช่ที่เข้มข้นกว่าชาใบ

3.กลิ่นหอมของชาในระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ผู้เชี่ยวชาญด้านการทดสอบให้ความสำคัญกับตัวบ่งชี้กลิ่น วิธีการนี้มีพื้นฐานอยู่บนความจริงที่ว่า คุณสมบัติรสชาติชายกเว้นกรณีที่ไม่ค่อยเกิดขึ้นพร้อมกับตัวบ่งชี้กลิ่นหอม ในศัพท์เฉพาะของอุตสาหกรรมชาต่างประเทศในภาษาอังกฤษ แนวความคิดเรื่องกลิ่นและรสมีความโดดเด่นมาเป็นเวลานาน รสชาติหมายถึงความรู้สึกที่มีรสนิยมโดยเฉพาะ และดอกไม้แสดงถึงความรู้สึกผสมของกลิ่นและรสชาติ ซึ่งสะท้อนถึงความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างทั้งสอง

กลิ่นหอมเฉพาะของชาถูกกำหนดโดยเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยในนั้น ปัจจุบัน มีการค้นพบส่วนประกอบที่แตกต่างกันถึง 20 ชนิดในองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยจากชา ซึ่งรวมถึงคาร์โบไฮเดรตอะลิฟาติกและอะโรมาติก อัลดีไฮด์ กรด แอลกอฮอล์ ฟีนอล คีโตน และสารประกอบอื่นๆ พวกเขาจะไม่ จำนวนมากพบในใบชาเขียวและเกิดขึ้นระหว่างการผลิตชา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชัน ในใบเหี่ยวแล้ว มีปริมาณน้ำมันหอมระเหยเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเทียบกับใบสด อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการหมัก เนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยถึงค่าสูงสุดเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ อันเป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชัน น้ำมันหอมระเหยได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง สารระเหยที่ซับซ้อนก่อตัวขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงกลิ่นหอมของชา: ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่ทำให้ชามีกลิ่นของใบเขียวหายไปแทน ส่วนประกอบต่างๆ ถูกสร้างขึ้นเพื่อให้กลิ่นหอมเฉพาะของชา และมีกลิ่นของดอกกุหลาบ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว น้ำผึ้ง ฯลฯ ความกลมกลืนของชาเป็นตัวกำหนดกลิ่นหอมของชา

เนื่องจากกระบวนการหมักเป็นเรื่องปกติสำหรับการผลิตชาดำและชาแดงเป็นหลัก จึงมีความแตกต่างจากกลิ่นหอมพิเศษประเภทอื่นๆ

ในการประเมินกลิ่นหอมของชา ไทเทสเตอร์จะระบายน้ำออกจากกาน้ำชา และหลังจากที่ปล่อยให้น้ำชาเย็นลงเล็กน้อย ให้ถอดฝาออกจากกาน้ำชาและกำหนดลักษณะและความแรงของกลิ่น ชาคุณภาพดีมีลักษณะกลิ่นหอมดังต่อไปนี้: "น่ารื่นรมย์" "แข็งแรง" "ละเอียดอ่อน" "โรซาเซียส" "น้ำผึ้ง" "ดอกไม้" "มะนาว" "ขนมปัง" "อัลมอนด์" ใบชามีลักษณะเฉพาะ กลิ่นหอมเด่นชัด ... ข้อบกพร่องในช่อชา กลิ่นและรสชาติของชาถือเป็น "ควัน" "ความเผ็ดร้อน" "ความเปรี้ยว" รวมถึงกลิ่นของความเขียวขจีหรือหญ้า โดยเฉพาะกลิ่นอับชื้นและกลิ่นอับชื้น กลิ่นของความชื้นและกลิ่นอับส่วนใหญ่เกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย) เมื่อเก็บชาในสภาวะที่มีความชื้นสูง ความเสียหายต่อใบชาก่อนการแปรรูปอาจทำให้เกิดกลิ่นเหม็นอับได้

4. รสชาติของชาในบรรดาตัวชี้วัดทั้งหมดที่กำหนดคุณภาพของชา บทบาทที่สำคัญที่สุดคือรสชาติ ต่อคุณสมบัติที่กำหนดความต้องการพิเศษ ดังนั้นผู้ทดสอบจึงให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการพิจารณาความได้เปรียบของชานี้

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ความอร่อยเป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนซึ่งรับรู้ได้ในระหว่างการทดสอบ อันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับแรงกระตุ้นของกลิ่น-รส-สัมผัส เมื่อพิจารณาถึงรสชาติของชา นักชิมจะกำหนดระดับของความฝาดและรสชาด ซึ่งเป็นส่วนผสมของตัวบ่งชี้คุณภาพสองอย่าง ได้แก่ กลิ่นและรสชาติ มีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างกลิ่นและรสชาติ ซึ่งได้รับการยืนยันโดยข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อชิม ตัวบ่งชี้ทั้งสองนี้ ยกเว้นข้อยกเว้นเล็กน้อย โดยทั่วไปจะให้คะแนนเท่ากันในชาทุกประเภท ในเวลาเดียวกัน กลิ่นและรสชาติจะขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพอื่นๆ ของชาโดยตรง (ลักษณะ สีของใบต้ม สีของน้ำชา) ยิ่งใบชาที่กลิ้งมาละเอียดและนุ่มมากเท่าไหร่ ชาก็จะยิ่งชงมากขึ้น (ยิ่งเข้มขึ้น) สีของใบที่ต้มก็จะยิ่งเข้าใกล้มาตรฐานของชาแต่ละประเภทมากขึ้นเท่านั้น (เช่น สีทองแดงอ่อนสีแดงในชาดำ) ,ยิ่งคุณสมบัติด้านกลิ่นและรสของชาดีขึ้น ...

ผู้ทดสอบกำหนดรสชาติของชาโดยไม่ต้องกลืนเพียงแค่บ้วนปากโดยเน้นที่ความฝาดและความแน่นของชา ขึ้นอยู่กับผลฝาดของการแช่ในเยื่อเมือกของปากและเหงือก การพิจารณาความฝาดของชา Titesters แยกแยะชาทาร์ตอย่างแรงจากชาที่มีทาร์ตน้อยพวกเขาประณามรสชาติของขม "แบน" "ว่างเปล่า" รสขมและขาดความฝาดบ่งบอกถึงคุณภาพของชาต่ำเนื่องจากการหมักมากเกินไป ในชาชั้นดีควบคู่ไปกับความฝาด เราควรรู้สึกถึงการสกัดหรือ "ร่างกาย" ของการชง ซึ่งในการประเมินของ Ttester กำหนดโดยคำว่า "เต็ม" นั่นคือค่อนข้างเข้มข้น เข้มข้น และเป็นรสฝาดที่น่ารื่นรมย์ โดยปกติแล้ว ชาที่หักแล้วจะมีความฝาดและเข้มข้นกว่าชาที่หลวม

5. สีของแผ่นต้มการปรากฏตัวของใบต้ม (ชงชา) เป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นธรรมของคุณภาพของการหมัก เป็นสัดส่วนโดยตรงกับความเข้มข้นของการชง กลิ่น และรสชาติของชา

ชาที่ยังไม่สุกจะถูกกำหนดหลังจากการแช่น้ำจนหมด และใบที่ต้มแล้วจะถูกคว่ำบนฝากาน้ำชาและบิดออก ชาดำที่ดีที่สุดมีสีเหมือนเหรียญทองแดง เฉดสีอื่นของใบต้ม (น้ำตาล เขียว หมองคล้ำ เข้ม และอื่นๆ) บ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยีการหมักและกำหนดลักษณะของชาที่มีคุณภาพต่ำ ตัวอย่างเช่น สีน้ำตาลที่บ่งบอกว่าใบนั้นผ่านการหมักมากเกินไป ซึ่งส่งผลเสียต่อกลิ่นหอมของชาเป็นพิเศษ และสีเข้ม (ดำ) ที่มักจะเกิดขึ้นกับการหมักมากเกินไปถือเป็นข้อบกพร่อง ใบชาที่ไม่ผ่านการหมักมักมีลักษณะเป็นสีเขียว หากใบต้มมีใบชาสีน้ำตาลอ่อนและสีเขียวแกมอยู่ สาเหตุนี้เกิดจากการแปรรูปวัตถุดิบที่ต่างกัน เนื่องจากในระบอบเทคโนโลยีเดียวกัน วัตถุดิบที่มีความคลุมเครือต่างกันจะตอบสนองต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีต่างกันไปในระหว่างการเหี่ยวแห้ง การบิด และการหมัก หากใบชาส่วนใหญ่ผ่านการหมักอย่างดี มีสีน้ำตาลอ่อน แต่ยังคงมีใบชาสีเข้มอยู่เล็กน้อย จะต้องเกิดจากการผสมที่ไม่เหมาะสม

ผสมผสาน การรวบรวมชาเชิงพาณิชย์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของโรงงานชาที่มีการแปรรูปขั้นต้น - เครื่องหมายการค้า - เป็นวัตถุดิบสำหรับโรงงานบรรจุชา ซึ่งเป็นสถานประกอบการแปรรูปชาทุติยภูมิ

เป้าหมายหลักของโรงงานบรรจุชาคือการเตรียมส่วนผสมของชาเชิงพาณิชย์จากแบรนด์โรงงานตามสูตรที่ได้รับอนุมัติอย่างเคร่งครัด

ชาเชิงพาณิชย์หรือชาผสมเชิงพาณิชย์ จัดทำขึ้นโดยผสมหลายยี่ห้อของโรงงานที่มีลักษณะและเกรดเดียวกัน การผสมผสานนี้เกิดจากความจำเป็นในการหาส่วนผสมทางการค้าที่มีตัวบ่งชี้คุณภาพบางอย่าง (รสชาติ กลิ่น ความเข้มข้นของการแช่ ฯลฯ) เนื่องจากเครื่องหมายการค้าแต่ละรายการมักจะไม่มีชุดของตัวบ่งชี้เหล่านี้ บริษัทใหญ่ๆ ทั้งหมดผสมชา (ผสม) และพวกเขาทำเช่นนี้ก่อนอื่นเพื่อให้ตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของชาไม่เปลี่ยนแปลง โดยไม่คำนึงถึงผลลัพธ์ของการรวบรวมและแปรรูปใบโดยซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบ วัสดุ. มีสูตรต่างๆ มากมายสำหรับชาแต่ละเกรดการค้า ขึ้นอยู่กับยี่ห้อชาที่เข้ามา ตัวอย่างเช่น มีสูตรพิเศษสำหรับชาขนาดเล็กและขนาดใหญ่ สูตรสำหรับการผลิตชาแบรนด์โรงงานจากที่เติบโตหนึ่งแห่งหรือต่างกัน สูตรพิเศษสำหรับชาเชิงพาณิชย์ยังมีให้สำหรับการใช้ชานำเข้า

หลักการพื้นฐานของการผสมชาเชิงพาณิชย์ หลากหลายพันธุ์และหมวดหมู่ไม่เพียง แต่จะผสมผสานส่วนประกอบบางอย่างกับส่วนประกอบอื่น ๆ เท่านั้น แต่ยังรวมถึงตัวชี้วัดคุณภาพทั้งหมดของชาที่แตกต่างกันโดยคำนึงถึงลักษณะของแต่ละภูมิภาคเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีคุณภาพ - กลิ่นรสและการแช่ - สอดคล้องกับเกรดเชิงพาณิชย์บางอย่าง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ส่วนผสมทางการค้า) ต้องมีคุณสมบัติทั้งหมดที่มีอยู่ในชาชั้นดี งานที่ละเอียดอ่อนนี้ทำโดยผู้ทดสอบของโรงงานผลิตชาหรือชา

ข้อดีของชาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่าผู้ทดสอบของโรงงานเลือกตัวบ่งชี้คุณภาพของส่วนประกอบแต่ละส่วนของชาที่ต้องการรวมในส่วนผสมทางการค้าอย่างถูกต้องเพียงใด เพื่อให้คำนึงถึงคุณสมบัติทั้งหมดของคุณภาพของชาอย่างครอบคลุมเมื่อทำส่วนผสม ผู้ทดสอบของโรงงานจะตรวจสอบคุณภาพของแต่ละยี่ห้อแยกกัน ประเมินตัวชี้วัดคุณภาพโดยการชิม - ลักษณะ (การเก็บเกี่ยว) ของใบชา กลิ่น รส และความเข้มข้นของการแช่ ผู้ชิมเลือกจากวัตถุดิบที่หลากหลายตามแบรนด์ของชาที่นักชิมเลือกจากวัตถุดิบที่หลากหลายซึ่งสามารถสร้างช่อดอกไม้ที่สมบูรณ์ที่สุดของส่วนผสมทางการค้า

การกำหนดคุณภาพของชาขายปลีก

บริษัทในประเทศและต่างประเทศมากกว่า 60 แห่งขายชาในรัสเซีย การแบ่งประเภทของผู้ขายแต่ละราย - จากสิบถึงหลายร้อยตำแหน่ง นอกจากแบรนด์ที่ทุกคนรู้จักแล้ว ยังมีชาประเภทต่าง ๆ มากมายที่มีชื่อใหม่ที่น่าสนใจและไม่เหมือนใคร ซึ่งปรากฏให้เห็นมากขึ้นเรื่อยๆ ทุกปี เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดในคุณภาพของสินค้าที่จะแยกแยะ ชาที่ดีจากแย่จริง - จากของปลอมและที่สำคัญที่สุด - เพื่อค้นหารสชาติ "ของคุณ" ของเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมอย่างน้อยที่สุดก็ต้องเชี่ยวชาญ เทคนิคง่ายๆทางเลือกของเขา

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่ารสชาติและกลิ่นของชาในระดับที่แน่นอนนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการแปรรูป สภาวะการขนส่งและการเก็บรักษา ข้อมูลที่แท้จริงเกี่ยวกับสถานที่ เมื่อใด และอย่างไรตามรายการกระบวนการทั้งหมดควรมาพร้อมกับชุดชาคุณภาพแต่ละชุดที่เข้าสู่เครือข่ายการจัดจำหน่าย ผู้ผลิตเข้ารหัสข้อมูลนี้ด้วยวิธีพิเศษโดยใช้ตัวอักษรและสัญลักษณ์ต่างๆ ที่มองเห็นได้บนบรรจุภัณฑ์

ตามมาตรฐานของรัฐ ฉลากประกอบด้วยข้อมูลที่ไม่เพียงแต่เกี่ยวกับความหลากหลาย ชนิด น้ำหนัก และอายุการเก็บรักษาของชา แต่ยังรวมถึงชื่อ ที่อยู่ และโลโก้ (เครื่องหมายการค้า) ของบริษัทที่รับผิดชอบในการผลิตชา บ่อยครั้งที่จำนวนและเวลาในการเก็บใบไม้ จำนวนของสวนจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ด้วย เครื่องหมายการค้าได้รับอนุญาตจากคณะกรรมการชาแห่งชาติ ดังนั้นการมีอยู่ของเครื่องหมายของคณะกรรมการชาแห่งชาติจึงถือเป็นการรับประกันผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ดังนั้น ชาที่ผลิตในรัฐศรีลังกาจึงมีไอคอนรูปสิงโต และบนผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตในอินเดีย คุณจะเห็นโลโก้ของหญิงสาวคนหนึ่ง

ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญคืออายุการเก็บรักษา หากคุณไม่พบมันบนซองหรือปรากฏว่ามันหมดอายุแล้ว คุณไม่ควรซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ว่าในกรณีใด ชาที่หมดอายุแล้วไม่ใช่แค่รสจืดเท่านั้น แต่อย่างที่เชื่อกันทั่วไปในประเทศจีนว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ชาจำแนกตามภูมิภาคต้นกำเนิดและขนาดของใบ บรรจุภัณฑ์ชาต้องระบุชื่อประเทศที่ไร่ชาพื้นเมืองตั้งอยู่ และประเทศที่เกี่ยวข้องในกระบวนการนำชาไปสู่ผู้บริโภคปลายทาง ตัวอย่างเช่น คำว่า “แพ็คเก็ตในศรีลังกา” สามารถอ่านได้บนซองชาที่ปลูกและบรรจุในศรีลังกา เชื่อกันว่าหากบรรจุชาในที่เดียวกับที่ปลูก ถือเป็นการรับประกันคุณภาพ อันที่จริง นี่ไม่ใช่กรณีเสมอไป ผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมให้เหตุผลว่ามักพบการละเมิดต่างๆ ในบรรจุภัณฑ์ชาทั้งที่โรงงานรีไซเคิลชาในท้องถิ่นและที่ผู้ผลิตโดยตรง ดังนั้นคำถามที่ว่าชาชนิดใดดีกว่า - บรรจุโดยประเทศผู้ผลิตหรือบรรจุในท้องที่ - ไม่มีคำตอบที่แน่ชัด อย่างไรก็ตาม มีวิธีการดั้งเดิมในการพิจารณาคุณภาพของชาดำ: สำหรับสิ่งนี้ คุณต้องต้มน้ำ ต้มใบหรือถุงในนั้น จากนั้นจุ่มมะนาวฝานหนึ่งลงในเครื่องดื่ม ชาแท้จะสว่างขึ้นจากสิ่งนี้ และชาปลอมจะสูญเสียสีไปเพียงเล็กน้อย

ในระบบการติดฉลากสากลสำหรับชาดำ มีการกำหนดแยกสำหรับใบชา ขึ้นอยู่กับวิธีการรีด ชาแบบดั้งเดิมถูกทำเครื่องหมายบนซองด้วยคำว่าออร์โธดอกซ์และนี่คือสัญญาณของผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง เม็ดชามีตัวอักษร "STS" ระบุอย่างชัดเจน

ในซองชา คุณยังสามารถค้นหาคำภาษาอังกฤษที่บริสุทธิ์หรือผสม เพียวบ่งบอกถึงคุณภาพชาหลากหลายประเภทเดียวกัน Blended กล่าวว่าชาเป็นส่วนผสม กล่าวคือ เป็นส่วนผสมทางการค้าจากสวนต่างๆ

การจำแนกขนาดและคุณภาพในระดับสากล - ใบชามีอยู่ในชุดเป็นตัวอักษรหลายตัวรวมกัน - สำหรับทั้งใบ (ใบใหญ่) และใบเล็ก (บด) การกำหนดเหล่านี้ถูกกล่าวถึงข้างต้น ดังนั้นที่นี่เราเพิ่งทราบว่าในบรรจุภัณฑ์ที่มีชาชั้นยอดนั้นเขียนรายละเอียดว่าใบใดรวมอยู่ในองค์ประกอบ - ประเภทที่หนึ่งหรือสอง

สามารถพูดได้มากมายเกี่ยวกับข้อดีของแผ่นงาน ไม่เพียงแต่หลังจากถอดรหัสสัญลักษณ์บนบรรจุภัณฑ์แล้ว แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ภายนอกด้วย ชาคุณภาพขายในกล่องกระดาษแข็ง กระป๋อง กล่องไม้ ภาชนะแก้วหรือเซรามิก ทำให้รู้สึกดีในบรรจุภัณฑ์ฟอยล์ ในซองปลอม ชาถูกห่อด้วยโพลีเอทิลีน หรือแม้แต่ไม่มีเปลือกเพิ่มเติมเลย ดังนั้น กล่องกระดาษแข็งของผู้ผลิตบางราย (เช่น Ahmad, Lipton, Dilmah และอื่นๆ) จึงมีหน้าต่างบานเล็กให้คุณเห็นว่าชาบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์อย่างไร

ตัวบ่งชี้คุณภาพอีกอย่างหนึ่งคือราคาของชา อย่างไรก็ตาม มันเป็นมูลค่าตามอำเภอใจ ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับคุณภาพ แต่ยังขึ้นกับปัจจัยอื่นๆ อีกมาก ในอีกด้านหนึ่งราคาของชาคุณภาพสูงเริ่มต้นที่ 20-25 รูเบิลต่อแพ็ค 100 กรัมในทางกลับกันชาราคาแพงไม่ได้แปลว่าดีที่สุด ดังนั้น ชาที่บรรจุในศรีลังกาอันเนื่องมาจากภาษีศุลกากร จึงมีต้นทุนมากกว่าที่เท่ากันในทุกลักษณะ 20-50% แต่บรรจุที่โรงงานในท้องถิ่น แม้ว่าชาที่มีมูลค่าสูงจะมีราคาแพงในตลาดโลกและอาจเป็นตัวเลขที่สำคัญสำหรับบางยี่ห้อ

ที่เก็บชา

คุณภาพของชามักจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา เมื่อเก็บชาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จะมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ซึ่งทำให้ปริมาณเอสเทอร์และสารประกอบคาร์บอนิล แทนนิน และสารสกัดลดลง ในเวลาเดียวกัน ชาจะสูญเสียกลิ่นหอม รสชาติ และความสด ซึ่งปรากฏการณ์นี้มักเรียกว่าอายุของชา พึงระลึกไว้เสมอว่าหากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษา แม้แต่ชาที่กลั่นได้หลากหลายที่สุดก็อาจกลับกลายเป็นว่าแย่ลงในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพขั้นพื้นฐานมากกว่าความหลากหลายของการเก็บรักษาที่ดีในระดับต่ำ

นักเทคโนโลยีชาวอังกฤษและชาวดัตช์เชื่อว่าการรักษาคุณภาพของชาขึ้นอยู่กับความชื้นของชาระหว่างการบรรจุ ความสมบูรณ์แบบของบรรจุภัณฑ์และระดับของการปิดผนึก ตลอดจนระดับความปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์

ดังที่คุณเห็น ปัจจัยหลักประการหนึ่งที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชาคือความชื้น หลังจากการอบแห้งในระหว่างที่การก่อตัวของกลิ่นหอมและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะในที่สุดแล้วชาจะมีความชื้นไม่เกิน 3-5% แต่เนื่องจากการดูดความชื้นหากบรรจุและจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสมจึงสามารถดูดซับความชื้นได้ ซึ่งทำให้คุณภาพลดลงอย่างมาก ดังนั้นด้วยความชื้นของชาที่เพิ่มขึ้น 4% คุณภาพของชาจะลดลง 25-45% ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษา

ชาเขียวที่แตกต่างจากชาลองดำในองค์ประกอบทางเคมีนั้นมีลักษณะการดูดความชื้นน้อยกว่า เนื่องจากเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชาเขียวนั้นแตกต่างจากเทคโนโลยีการผลิตชาลองดำโดยพื้นฐาน การดูดความชื้นของชาขึ้นอยู่กับเนื้อหาของแทนนิน โปรตีน เพกติน และคอลลอยด์อื่นๆ ในชาเป็นหลัก ในปัจจุบันถือได้ว่าเมื่อเก็บชาแม้ในสภาวะสุญญากาศก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะขจัดกระบวนการชราของชาเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เกิดขึ้นเนื่องจากออกซิเจนและน้ำที่มีอยู่ในชาและใน คอนเทนเนอร์. ในแง่นี้ชาที่แก่ชราสามารถเห็นได้ว่าเป็นความต่อเนื่อง กระบวนการทางเคมีซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมัก โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวว่าในระหว่างการหมักปฏิกิริยาเหล่านี้จะดำเนินไปอย่างแรง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการช้ามากแต่ต่อเนื่อง ดังนั้นคุณสมบัติการจัดเก็บที่ดีที่สุดจึงมี ชาเขียวเนื่องจากชามีการหมักน้อยกว่าและมีสารแทนนินที่ไม่ได้ออกซิไดซ์สูง และดูดซับความชื้นได้น้อยกว่าชาที่หมักแล้วและมีปริมาณแทนนินต่ำ

อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมภายนอกมีอิทธิพลอย่างมากต่อการรักษาคุณภาพของชา ชาที่บรรจุอย่างผนึกแน่นที่อุณหภูมิต่ำ (5-6 ° C) จะได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าที่อุณหภูมิสูง (+35 ° C) เนื่องจากความชื้นสัมพัทธ์ที่เท่ากันของอากาศแวดล้อม ยิ่งอุณหภูมิของอากาศสูงขึ้น ความเข้มข้นของการดูดซับความชื้นก็จะยิ่งสูงขึ้น โดยชาและในทางกลับกัน ขนาดของใบชาก็มีผลต่ออัตราการดูดซับความชื้นด้วยเช่นกัน โดยปกติ ชาขนาดเล็กจะดูดซับความชื้นได้เร็วกว่าชาขนาดใหญ่

ปัจจัยชี้ขาดในการรักษาคุณสมบัติทั้งหมดของชาคือ ภาชนะที่ใช้เก็บชา ระดับการปิดผนึก และลักษณะเฉพาะคุณภาพของวัสดุที่ใช้ทำชา ภาชนะต้องมีความรัดกุมเพียงพอเพื่อป้องกันการซึมผ่านของความชื้นและกลิ่นแปลกปลอม ประการแรกกลิ่นหอมของชาทนทุกข์ทรมานเนื่องจากปริมาณของสารอะโรมาติก (อัลดีไฮด์ระเหยและน้ำมันหอมระเหย) ลดลงอย่างรวดเร็วในขณะที่เนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ - กรดอะมิโน, วิตามิน, คาเทชิน - ลดลงซึ่งทำให้คุณสมบัติการรักษาลดลงอย่างมาก

ภาชนะที่ดีที่สุดสำหรับเก็บชาคือกระป๋อง ภาชนะแก้วหรือเซรามิก ขอแนะนำให้ใส่ในพวกเขาหลังจากซื้อเนื้อหาของกระดาษแข็งหรือกล่องไม้ - ไม่ว่าจะเป็นการกระจัดกระจายของใบหอมหรือซอง อย่าใช้ถุงพลาสติกหรือผลิตภัณฑ์พลาสติกเพื่อเก็บชา ในนั้นชาจะ "หายใจไม่ออก" และขึ้นรา คุณควรหลีกเลี่ยงการเก็บชาไว้ใกล้ผลิตภัณฑ์หรือวัตถุที่มีกลิ่นแรงเฉพาะตัว รวมทั้งในห้องที่มีฝุ่นมากและมีความชื้นสูงโดยมีความแตกต่างของอุณหภูมิมาก

บทที่ 6 จากหนังสือ “อู๋เหว่ยซิน สารานุกรมของชารักษา "

PAGE_BREAK--
1.2. ปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาและด้วยเหตุนี้คุณภาพของชาจึงขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างที่ค่อยๆ พัฒนาขึ้น โดยเริ่มจากช่วงเวลาที่พุ่มชาเติบโตบนแปลงปลูกและสิ้นสุดด้วยขั้นตอนสุดท้ายของการแปรรูปทางอุตสาหกรรม - การทำให้มีกลิ่นหอม ปัจจัยเหล่านี้รวมถึง:

· เงื่อนไขสำหรับการเจริญเติบโตของต้นชา (คุณสมบัติของดิน ปริมาณน้ำฝน การสัมผัสกับแสงแดด ฯลฯ );

· เงื่อนไขในการรวบรวมใบชา (ความสมบูรณ์ของการสะสม, ประเภทของการเก็บ - คู่มือหรือเครื่องจักร, ประเภทของใบ - ยิ่งอายุน้อย, ยิ่งฟลัชที่สะสมได้นุ่มนวล, เกรดของชาที่เสร็จแล้วก็จะยิ่งสูงขึ้น);

· เวลาเก็บใบชา (ตัวบ่งชี้นี้เป็นรายบุคคลสำหรับแต่ละภูมิภาค);

ลักษณะของการแปรรูป ระบบเทคโนโลยี(การประมวลผลอย่างระมัดระวังมากขึ้นโดยไม่ละเมิดเทคโนโลยีเพียงเล็กน้อยให้มากขึ้น เกรดสูง;

· ธรรมชาติของกระบวนการเพิ่มเติม (อะโรมาติกและการผสมเทียม)

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เทคโนโลยีในการแปรรูป รวมถึงการจัดเก็บและการขนส่ง
1.2.1. วัตถุดิบ
สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าไม่ได้เก็บเกี่ยวทั้งใบ แต่ให้เก็บเฉพาะใบที่อ่อนที่สุด อายุน้อยที่สุด นุ่มที่สุดและชุ่มฉ่ำที่สุดเท่านั้น และมีดอกตูมที่ปลายยอดเท่านั้น ดอกตูมหรือทิสซ่าสามารถออกดอกเดี่ยวหรือเพิ่งบานได้ (ดอกไม้ที่บานเต็มที่นั้นไม่มีประโยชน์สำหรับชา เนื่องจากไม่ได้ส่งกลิ่นหอมของใบชาเลย) ปลายยอดชา (2-3 ใบและตูม) เรียกว่าฟลัช ชาที่ดีที่สุดทำจากมัน

การเก็บชาสามารถทำได้ด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักร วิธีการแบบแมนนวลถือว่าดีที่สุด (ชาอินเดียทำมือมักมีป้ายว่าคลาสสิก) เพราะ ใบไม้ที่หยิบด้วยมือไม่เสียหายนอกจากนี้นักสะสมเลือกเฉพาะสิ่งที่ดีที่สุดเท่านั้นปฏิเสธใบที่หักสกปรกหรือเป็นโรคทันที วิธีนี้เป็นวิธีที่ลำบากที่สุดเช่นกัน: คนเก็บสินค้ามักจะต้องทำงานบนเนินเขาสูงชัน อย่างน้อยก็เลือก ชา 35 กก. ซึ่งวางเบา ๆ ในตะกร้าขนาดใหญ่ด้านหลังและสวมอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ใบตามอำเภอใจที่ไม่ชอบสั่น
เครื่องเก็บเกี่ยวชามีการใช้งานตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20 เครื่องเก็บเกี่ยวชาสมัยใหม่มีหลายวิธีที่ทำให้นึกถึงเครื่องดูดฝุ่นขนาดใหญ่ที่ "ดูด" ใบจากพุ่มไม้ชา โดยปกติชาที่เก็บรวบรวมโดยเครื่องจะถือว่ามีคุณภาพต่ำและส่วนใหญ่จะใช้ทำชาใบเล็กหรือชาใน อุตสาหกรรมยาเพื่อรับคาเฟอีน
1.2.2. การผลิต
ใบชาจะถูกส่งไปยังโรงงานชาทันทีหลังการเก็บเกี่ยว โดยทั่วไปแล้ว โรงงานผลิตชาจะถูกสร้างขึ้นในบริเวณใกล้เคียงกับพื้นที่เพาะปลูก เนื่องจากการเดินทางที่ยาวนานจะทำให้คุณภาพของใบสดลดลง

การผลิตชาเป็นกระบวนการที่หลากหลายซึ่งรวมถึงขั้นตอนการผลิตใบชามาตรฐาน จำนวนขั้นตอนเหล่านี้และความจำเพาะขึ้นอยู่กับประเภทของชาที่คุณต้องการผลิต กล่าวอีกนัยหนึ่ง ชาชนิดใด (หรือเกรด) ที่จะได้รับจากใบที่เก็บเกี่ยวนั้นขึ้นอยู่กับอัลกอริธึมของการประมวลผล

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการแปรรูปใบชา ได้แก่ การเหี่ยวเฉา การม้วนใบ การหมัก การอบแห้ง การคัดแยกและการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เป้าหมายหลักของเวที เหี่ยวเฉา- การคายน้ำของใบชา ในการผลิตยานยนต์ ใบไม้จะเหี่ยวในถังหมุนพิเศษ (ตั้งแต่ 25 ถึง 30 เมตร) ล้อมรอบด้วยมุ้งลวด การฉีดอากาศเทียมตามอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการนำไปสู่ความจริงที่ว่าหลังจากไม่กี่ชั่วโมง (จาก 3 ถึง 8) ใบไม้สูญเสียของเหลวมากถึง 40% นุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้นซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับขั้นตอนต่อไป - บิด ในกรณีของการเหี่ยวแห้งของใบไม้ตามธรรมชาติ กระบวนการนี้ใช้เวลา 18 ถึง 22 ชั่วโมง มันเกิดขึ้นในห้องพิเศษหรือใต้ร่มไม้ ซึ่งชาที่วางบนถาดจะถูกลมพัดปลิวไปตามลมตามปกติ คุณภาพของการเหี่ยวแห้งมักจะถูกกำหนดโดยระดับการสูญเสียน้ำหนักของวัตถุดิบ

งาน บิด- คั้นน้ำชาออกจากใบชาให้มากที่สุด ทำลายโครงสร้าง การบิดจะดำเนินการบนเครื่องลูกกลิ้งพิเศษที่ติดตั้งกระบอกสูบในแนวตั้งโดยไม่มีก้นและโต๊ะกลมซึ่งมีช่องว่างระหว่าง 15 มม. ชาที่ผ่านเครื่อง CTC มีป้ายกำกับว่า "CTC" (ตัด น้ำตา หยิก) ซึ่งหมายถึง "กด บด ม้วน" ชาของคลาส CTC ต้องผ่านการประมวลผลสามขั้นตอนในกระบวนการผลิตซึ่งสะท้อนอยู่ในชื่อ เครื่องกดใบชาอย่างรวดเร็ว จากนั้นบด (ตัด) อย่างแรง และสุดท้ายม้วนให้เป็นเม็ดให้แน่น เม็ดชาจะถูกทำให้แห้งในเตาอบหรือทำให้แห้งด้วยวิธีอื่นใด CTC มีบทบาทสำคัญในการผลิตชา เนื่องจากเป็นกระบวนการที่ใช้เครื่องจักรอย่างเต็มรูปแบบ ซึ่งช่วยให้สามารถผลิตชาปริมาณมากได้อย่างรวดเร็ว และยังช่วยให้สามารถแปรรูปวัตถุดิบที่ทิ้งไปก่อนหน้านี้ได้ นอกจากนี้ เทคโนโลยี CTC ยังมีข้อได้เปรียบบางประการ ทำให้สามารถผลิตชาที่เข้มข้นที่สุดที่มีปริมาณคาเฟอีนสูง แม้จะผลิตจากใบที่มีคุณภาพต่ำ

การหมัก- หนึ่งในขั้นตอนหลักในการผลิตชาดำ คำว่า "การหมัก" ถูกใช้ครั้งแรกในปี 1901 เป็นชื่อของกระบวนการออกซิเดชันที่เริ่มต้นโดยเอนไซม์ชา การหมักมักเกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้เครื่องจักรหรือการแทรกแซงของมนุษย์ กระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้นแล้วในระหว่างการกลิ้งใบและใช้เวลา 2 ถึง 3 ชั่วโมง ใบชาเหลืองเขียวจะมีสีน้ำตาลแดงในเวลานี้ ในห้องที่มีการหมักค่อนข้าง อุณหภูมิต่ำและความชื้นสัมพัทธ์สูง - 95-98% สำหรับสิ่งนี้จะมีการฉีดพ่นน้ำห้องอุ่นและให้ออกซิเจน

การหมักช่วยลดแทนนิน กระตุ้นคาเฟอีนในชา และสร้างเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวของน้ำมันหอมระเหยใหม่ ซึ่งนำไปสู่ลักษณะกลิ่นหอมของชาดำ ตั้งแต่ดอกไม้ไปจนถึงผลไม้ ถั่วและรสเผ็ด ระยะเวลาของกระบวนการไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง การหมักจะหยุดทันทีเมื่อกลิ่นหอมของชาถึงสภาวะที่เหมาะสม

การตากใบชาที่อุณหภูมิสูงเป็นวิธีเดียวที่จะหยุดกระบวนการหมักได้ หากไม่เสร็จ ชาก็จะขึ้นราและเน่า กระบวนการนี้ละเอียดอ่อนเพราะ หากชายังไม่แห้งสนิท ชาจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในซอง หากชามากเกินไป ชาจะไหม้เกรียมและมีกลิ่นไหม้ที่น่าขยะแขยง ผลการอบแห้งในอุดมคติคือวัตถุดิบชาแห้งซึ่งมีน้ำไม่เกิน 2-5%

การอบแห้งผลิตโดยการจ่ายลมร้อนในเครื่องชงชาแบบพิเศษที่อุณหภูมิ 92-95 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชาเองยังสูงถึง 70-75 องศาอีกด้วย กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลา 20-22 นาที เงื่อนไขสำคัญการผลิตชาที่ถูกต้องยังเป็นการทำให้วัตถุดิบชาเย็นลงอย่างรวดเร็วอีกด้วย ชาจะเปลี่ยนเป็นสีดำในระหว่างการทำให้แห้ง น้ำมันหอมระเหยและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมัก "เกาะ" กับผิวใบชาเพื่อให้กลิ่นหอมทั้งหมดเฉพาะในระหว่างการต้ม

หลังจากที่ชาแห้งและเย็นแล้ว ก็ เรียงลำดับตามระดับการบดของใบ (โดยการกรองผ่านตะแกรงขนาดต่างๆ) และจำแนก ชาจัดไม่เพียง แต่ตามพื้นที่เพาะปลูก แต่ยังตามขนาดของใบและหมายเลขซีเรียลบนกิ่งของต้นชา

ในที่สุด ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต - บรรจุภัณฑ์, หรือ บรรจุุภัณฑ์, ชาซึ่งจัดขึ้นทันทีหลังจากจัดเรียงชา ตามเนื้อผ้า ชาจะบรรจุในกล่องที่มีตราสินค้าเรียงรายไปด้วยกระดาษฟอยล์และกระดาษ หุ้มด้านนอกด้วยแผ่นสังกะสี ในทางกลับกัน กล่องดังกล่าวจะบรรจุในกล่องเพิ่มเติมที่ทำจากไม้ผลัดใบ และเมื่อขนส่งทางทะเล พวกเขายังคงคลุมด้วยปอกระเจา ข้อควรระวังเหล่านี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าชาดูดความชื้นได้มาก สามารถดูดซับความชื้นได้ถึง 13% ชาที่บรรจุหีบห่อไม่ดีจะขึ้นราและสูญเสียรสชาติ

แม้ว่าการชิมจะไม่รวมอยู่ในห่วงโซ่การผลิตชา แต่กระบวนการนี้ก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง

การชิมครั้งแรกมักจะเกิดขึ้นทันทีหลังจากสิ้นสุดการผลิตและก่อนบรรจุชา สี กลิ่น รสชาติของเครื่องดื่มและชาแห้งนั้นประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญที่เรียกว่า titters (จากชาอังกฤษ - "ชา" และรสชาติ - "รสชาติ ประสบการณ์") ในจิบเล็กๆ จากชาม ตัวไตเตรทจะดึงน้ำชาเข้าปาก ห่อหุ้มลิ้นและเพดานปากของเขา หลังจากนั้นตามกฎแล้วจะต้องคายเนื้อหาลงในภาชนะพิเศษ ผู้ทดสอบหนึ่งคนสามารถประเมินรสชาติได้ 15-20 ครั้ง จากนั้นจึงจำเป็นต้องหยุดพัก การทดสอบชาจะดำเนินการจนถึงเที่ยงวันเท่านั้น: จากนั้นความรู้สึกจะน่าเบื่อ นอกจากการชิมด้วยเครื่องทดสอบชาแล้ว โรงงานยังทำการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการของชา - ชีวเคมี เคมี ก๊าซ

ก่อนถึงมือผู้บริโภค ชาจะได้ลิ้มรสอย่างน้อยสี่ครั้ง - แต่จะทำระหว่างกระบวนการซื้อ นายหน้า (หรือผู้เชี่ยวชาญของเขา) ได้ชิมชาหนึ่งครั้ง ซึ่งจะแจกจ่ายตัวอย่างชาให้กับผู้นำเข้า จากนั้นผู้เชี่ยวชาญของผู้นำเข้าจะตรวจสอบอีกสามครั้งซึ่งจะทำการสั่งซื้อกับนายหน้า ชาจะถูกลองอีกครั้งหลังจากซื้อในการประมูล ก่อนจัดส่ง เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อตรงกับตัวอย่างที่ส่งไปก่อนหน้านี้ การตรวจสอบขั้นสุดท้ายเกิดขึ้นเมื่อชาถึงที่หมาย (เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของชาไม่ได้รับผลกระทบจากการขนส่ง) เฉพาะชาจีนชั้นยอดเท่านั้นที่ไม่ได้รับการตรวจสอบอย่างถี่ถ้วนและซ้ำซากเช่นนี้ เนื่องจากคุณภาพของชานั้นถือว่าไม่มีที่ติ
2.
ภาคปฏิบัติ

2.1.
เงื่อนไขการชิม
การสร้างตัวบ่งชี้คุณภาพของชาที่แน่นอนโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสนั้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในการชิมชา

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการรับรู้ความรู้สึก เช่น ความบริสุทธิ์และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ อุณหภูมิของตัวอย่างและสิ่งแวดล้อม การส่องสว่างของห้อง ดังนั้นอุณหภูมิอากาศที่ดีที่สุดในห้องที่ทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (การชิม) จะถือว่าอยู่ที่ 20-24 ° C และอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับตัวอย่างที่เตรียมไว้สำหรับการชิมคือ 80 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศซึ่งเอื้อต่อการรับรู้กลิ่นที่ดีขึ้นในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของชา ควรจะรักษาไว้ที่ระดับ 60-70%

ในห้องปฏิบัติการ (ห้องชิม) จะต้องไม่รวมความเป็นไปได้ของการเจาะกลิ่นแปลกปลอม หากมีกลิ่นภายนอกในห้องชิม เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพหลัก - กลิ่นหอมของชาได้อย่างแม่นยำ

การกำหนดลักษณะที่ปรากฏของชาอย่างแม่นยำ ความเข้มข้นของการแช่ และสีของใบต้มอย่างแม่นยำนั้นทำได้เฉพาะในห้องชิมที่มีแสงสว่างเพียงพอด้วยแสงธรรมชาติ แสงแดดโดยตรงหรือแสงประดิษฐ์ไม่อนุญาตให้กำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งห้าอย่างถูกต้อง เมื่อแสงแดดส่องลงมาที่น้ำชาโดยตรง จะดูซีดเซียว การปรากฏตัวของชาแห้งดูเหมือนจะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเนื่องจากการแทรกซึมของรังสีทำให้เกิดเงาจากอนุภาคชาและบิดเบือนแนวคิดเกี่ยวกับรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ภายใต้แสงประดิษฐ์ไม่สามารถกำหนดสีของแผ่นต้มได้อย่างแม่นยำ

ควรมีความเงียบอย่างแท้จริงเมื่อชิมชาในห้องชิม เพราะเสียงสามารถเบี่ยงเบนความสนใจของผู้ทดสอบและเขาอาจทำผิดพลาดได้ สังเกตได้ว่าภายใต้สภาวะของเสียง การรับรู้กลิ่นโดยอวัยวะรับกลิ่นของมนุษย์มักจะลดลง

ความสามารถในการรับรู้ยังสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับสภาวะของสุขภาพ อารมณ์ ระดับของความเหนื่อยล้าและความตื่นตัว และสุขอนามัยส่วนบุคคล ดังนั้น กฎการชิมจึงกำหนดว่าก่อนเริ่มเซสชั่นการชิม ติเตอร์ไม่กินอาหารรสเผ็ด มีกลิ่นและร้อน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ห้ามใช้สบู่หอม น้ำหอม หรือโคโลญ หลีกเลี่ยงการใช้ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางใดๆ และห้าม เป็นหวัดไม่ต้องประหม่าไม่ฟุ้งซ่าน

ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระดับความล้าของ titester ระหว่างการสุ่มตัวอย่างชามีบทบาทสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัย เป็นผลมาจากสภาวะทางประสาท, สุขภาพไม่ดี, หรือการประเมินการทดสอบจำนวนมากเกินไป, อาการขาดสติอาจเกิดขึ้น, ความประทับใจอาจลดลง, สถานะของความเหนื่อยล้าทางสรีรวิทยาของอวัยวะรับความรู้สึก (การปรับตัว) และความบกพร่องทางจิตใจอาจเกิดขึ้น

2.2. เครื่องชั่งวิเคราะห์การชิมและลักษณะเฉพาะ

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถวัดได้ ค่าที่ไม่สามารถแสดงเป็นมาตราส่วนทางกายภาพได้ ลักษณะของรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ และลักษณะทางประสาทสัมผัสอื่นๆ ระบุไว้ในคำอธิบายเชิงคุณภาพ ในการแปลคุณภาพเป็นปริมาณ ในการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ จะใช้มาตราส่วนไร้มิติ โดยทั่วไปจะใช้เป็นคะแนน มักจะใช้เศษส่วนของหน่วยหรือเปอร์เซ็นต์น้อยกว่า

มาตราส่วนแบบจุดคือชุดของตัวเลขและลักษณะคุณภาพที่เรียงลำดับ ซึ่งนำมาตามวัตถุที่ประเมินตามลักษณะที่กำหนด

มาตราส่วนจุดใช้เพื่อกำหนดออบเจกต์ของการประเมินเชิงปริมาณ ซึ่งเป็นหน่วยวัดของการแสดงระดับคุณภาพของคุณลักษณะ มาตราส่วนมีลักษณะเป็นช่วง หรือคะแนน ซึ่งเข้าใจว่าเป็นจำนวนระดับคุณภาพที่รวมอยู่ในมาตราส่วน กล่าวอีกนัยหนึ่ง จำนวนคะแนนประเมินไม่ตรงกับจำนวนคะแนนเสมอไป เนื่องจากคะแนนสามารถแบ่งออกได้ เป็นเศษส่วน (1.1-1.5-1.7 คะแนน ฯลฯ ) หรือไม่ใช้คะแนนทั้งหมดในการประเมิน (5, 10, 15, 20-50 คะแนน ฯลฯ ) ตัวอย่างเช่น มาตราส่วนที่มีคะแนนสูงสุด 5 คะแนน ระดับคะแนน 0.5 คะแนน มีช่วงเดียวกันกับมาตราส่วนที่มีคะแนนสูงสุด 10 คะแนน และการไล่ระดับที่ 1 คะแนน ในทำนองเดียวกัน มาตราส่วนที่มีคะแนนสูงสุด 100 คะแนน และในทำนองเดียวกัน ไล่ระดับ 10 คะแนน หากมาตราส่วนจุดเหล่านี้ไม่ใช้ 0 แสดงว่าทั้งหมดมีช่วงเดียวกันกับ 10 ระดับคุณภาพ

ในการพัฒนามาตราส่วนแบบจุด การไล่ระดับของมาตราส่วนจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับลักษณะของงาน คุณภาพของผู้เชี่ยวชาญ ความแม่นยำของผลลัพธ์ที่ต้องการ และความเป็นไปได้ของคำอธิบายด้วยวาจาเกี่ยวกับลักษณะของระดับคุณภาพ

สำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยผู้เชี่ยวชาญ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องชั่งที่มีระดับคุณภาพเป็นเลขคี่ มักใช้เครื่องชั่งแบบจุดที่มีเกรดคุณภาพสาม ห้า เจ็ด เก้าเกรด

นักชิมที่มีประสบการณ์สามารถจดจำและแยกแยะระดับคุณภาพของตัวบ่งชี้แต่ละตัวได้เพียง 6-10 ระดับเท่านั้น ข้อเสียทั่วไปของเครื่องชั่งที่มี จำนวนมากคะแนนหรือระดับคุณภาพจำนวนมากคือการมี "จุดบอด" ที่มีเครื่องหมายไม่น่าพอใจซึ่งตามกฎแล้วไม่ได้ใช้ในการทำงานของนักชิมผู้เชี่ยวชาญ

มาตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดเป็นไปตามเงื่อนไขพื้นฐาน: แต่ละจุดของมาตราส่วนต้องสอดคล้องกับระดับคุณภาพที่แตกต่างกันซึ่งผู้ชิมโดยเฉลี่ยรับรู้ และสะดวกที่จะใช้มาตราส่วนที่มีจำนวนคะแนนเท่ากันเพื่อประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละรายการ

เพื่อให้แน่ใจว่าสามารถแยกแยะความแตกต่างของขั้นตอนมาตราส่วนได้ จำเป็นต้องให้คำอธิบายแก่นักชิม ซึ่งสะท้อนถึงคุณลักษณะเฉพาะของการไล่ระดับ ซึ่งทำให้สามารถแยกแยะความแตกต่างของระดับจุดแต่ละระดับจากระดับที่ล้อมรอบและแสดงระดับได้อย่างชัดเจน คุณภาพของตัวบ่งชี้ที่ประเมิน

ทั่วโลกยอมรับการประเมินคุณภาพของชา 10 คะแนน โดยที่ 0.25 คะแนนเป็นขั้นตอนการเปลี่ยนผ่านจากพันธุ์หนึ่งไปอีกพันธุ์หนึ่ง แม้จะมีระบบการประเมินเดียวกัน แต่การแบ่งคุณภาพของชาตามการจำแนกประเภทรัสเซียนั้นแตกต่างจากที่ใช้ในต่างประเทศโดยพื้นฐาน ดังนั้นตามการจำแนกระหว่างประเทศชายาวแบ่งออกเป็นห้ากลุ่มตามข้อดี: สูง; เหนือค่าเฉลี่ย; เฉลี่ย; กลางล่าง; สั้น. มีชาที่มีศักดิ์ศรีสูงเป็นพิเศษที่ไม่อยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเหล่านี้ ชานี้เรียกว่ายูนีค - ไม่เหมือนใคร (หาที่เปรียบมิได้, พิเศษ).

ตาม GOST 1938-90 "บรรจุชาดำยาว ข้อมูลจำเพาะ "ตามตัวชี้วัดคุณภาพชาแบ่งออกเป็นห้าสายพันธุ์:

· "ช่อดอกไม้";

· สูงกว่า;

· อันดับแรก;

· ที่สอง;

· ที่สาม.

ตามข้อกำหนดของ GOST ได้รวบรวมมาตราส่วนการชิมของการประเมินทางประสาทสัมผัส 5 จุดสำหรับคุณภาพของชาดำยาว:

ลักษณะใบชา (การเก็บเกี่ยว)

กลิ่นหอมและรสชาติ

สีแผ่นย่าง

การประเมินคุณภาพโดยรวม

น้ำหนัก

ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงบวก

เรียบ สม่ำเสมอ รีดอย่างดี ปลายสีทองและสีเงิน

สดใส โปร่งใส เข้มข้น “เหนือธรรมดา”

กลิ่นหอมอ่อนๆ รสเปรี้ยวอมหวานกำลังดี

สีสม่ำเสมอด้วยโทนสีน้ำตาลแดงหรือน้ำตาลอ่อนหรือสีทองแดงสดใส

คุณภาพดีเยี่ยม

เนียนสม่ำเสมอ ใบชาม้วนงออย่างดี

สว่างใส "กลาง"

กลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาดติดใจ

ยูนิฟอร์มกับโทนสีน้ำตาลอ่อน

แบนไม่พอบิด

สว่างไม่พอ โปร่งใส

กลิ่นหอมอ่อนๆ พอเพียง รสฝาดปานกลาง

เครื่องแบบไม่เพียงพอ สีน้ำตาล

น่าพอใจ

ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงลบ

แผ่นไม่ม้วนงอ สีน้ำตาลหรือแดงไม่สม่ำเสมอ

โปร่งใส "กลางล่าง"

กลิ่นและความฝาดไม่เพียงพอ

สีน้ำตาลเข้มที่ต่างกันกับโทนสีเขียว

แย่ (แทบจะไม่ยอมรับ)

ใบชาบิดเบี้ยว ก้าน (ก้านสีแดง) หรือลายไม้ไม่สม่ำเสมอ

โปร่งใสไม่เพียงพอ มีเมฆมาก "อ่อนแอ"

กลิ่นอ่อน รสฝาดเล็กน้อย กลิ่นสมุนไพร

ต่างกัน หมองคล้ำ แต่งแต้มสี

แย่มาก (ข้อบกพร่องทางเทคนิค)

เมื่อกำหนดตัวประกอบน้ำหนัก ค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดถูกกำหนดให้กับตัวบ่งชี้ "รสชาติและกลิ่น" เนื่องจาก สะท้อนถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการบรรลุวัตถุประสงค์หลักอย่างเต็มที่ที่สุด

ห้าจุดสอดคล้องกับคำอธิบายคุณลักษณะของมาตรฐาน ซึ่งแสดงถึงระดับสูงสุดของคุณภาพผลิตภัณฑ์ (หรือระดับโลก) เกรด 4 และ 3 คะแนนสอดคล้องกับประเภทคุณภาพที่หนึ่งและสองตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

คะแนนจะได้รับตามหลักการดังต่อไปนี้:

5 คะแนน - ในแง่ของคุณสมบัติที่ประเมิน ชามีคุณสมบัติเชิงบวกอย่างชัดเจน ความประทับใจโดยรวมมีความกลมกลืนกันอย่างสมบูรณ์ ไม่พบข้อบกพร่องหรือข้อบกพร่อง

4 คะแนน - ชาไม่มี ข้อบกพร่องที่เห็นได้ชัดเจนหรือเสียเปรียบก็เกือบสมบูรณ์

3 คะแนน - ลักษณะเชิงบวกของชาแย่ลง ผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องหรือความไม่สมบูรณ์ที่มองเห็นได้ การประเมินความพอใจอยู่ในระดับที่รับได้

2 คะแนน - มีข้อบกพร่องและข้อบกพร่องจึงไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ความสุขถูกลดระดับลง แต่ชาสามารถขายได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ (เช่น มูลค่าที่ลดลงตามสัดส่วน)

1 คะแนน - ชามีข้อบกพร่องและข้อเสียที่สำคัญ จึงไม่เหมาะสำหรับการบริโภค อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาจมีจุดประสงค์เพื่อการรีไซเคิล ชาดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภค ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--
3. ส่วนชิม
3.1. กำลังตั้งค่าการทดลอง

คุณภาพของใบชาแห้ง ความเข้มข้นของการชงชา กลิ่นและรสชาติของใบชาจะถูกตรวจสอบอยู่เสมอ และประเมินสีของใบชาที่ชงด้วย

เมื่อทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส คุณภาพและเกรดของชาจะถูกกำหนดตามคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

· 1. ลักษณะของชา;

· 2. ความเข้มข้นของการแช่;

· 3. กลิ่นหอมของการแช่;

· 4. รสชาติของการแช่;

· 5. สีของแผ่นต้ม
การชง กลิ่น รส และสีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากการชงชา สำหรับสิ่งนี้ชั่งน้ำหนักชา 3 กรัมแล้วเทลงในกาน้ำชาพอร์ซเลนเทน้ำต้มสด 125 มล. กาน้ำชาปิดฝาอย่างรวดเร็วและแช่ไว้ 5 นาที

ในระหว่างการชงชา ตัวตรวจสอบปริมาณจะตรวจสอบใบชาแห้งในซองชา ลักษณะที่ปรากฏ (การเก็บเกี่ยว) ของชาแห้งนั้นพิจารณาจากการพิจารณาในแสงแดดแบบพร่าหรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า

เมื่อพิจารณาถึงลักษณะของชาแห้ง จะให้ความสนใจกับสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอและความโค้งของใบชา ควรให้ความสนใจกับเนื้อหาของขนไม้สีทอง ใบมีดที่ไม่บิดเบี้ยว และสิ่งที่เจือปนอื่นๆ ในชายาว การปรากฏตัวของทิปสีทองและสีเงินบ่งบอกว่าชานั้นทำมาจากวัตถุดิบคุณภาพสูงที่ละเอียดอ่อน เมื่อผ่านกรรมวิธีอย่างเหมาะสม ตาที่ยังไม่เปิดของต้นชาจะมีสีทองอ่อนๆ ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือเส้นใยไม้ในชาบ่งชี้ว่าชาทำมาจากวัตถุดิบที่หยาบและมีการคัดแยกไม่ดี ยิ่งใบชามีก้านใบหรือเส้นใยไม้มากเท่าไร คุณภาพของชาก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

ใบชาที่ยังไม่ได้บิดเป็นสีน้ำตาลและสีแดงสามารถพบได้ในชาดำที่อธิบายได้จากความล่าช้าในการแปรรูปใบชาซึ่งม้วนงอได้ไม่ดีและไม่เน่า ยิ่งใบชามีสีน้ำตาลมาก คุณภาพของชาก็จะยิ่งแย่ลง

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการต้ม ยาจะถูกเทลงในถ้วยพอร์ซเลนสีขาวพิเศษ เพื่อไม่ให้ใบชาที่ต้มแล้วเข้าไป เมื่อเทยาลงในถ้วยคุณต้องใส่ใจกับความจริงที่ว่ากาน้ำชาเทออกจากกาน้ำชาอย่างสมบูรณ์ กาต้มน้ำถูกเขย่าหลายครั้งเพื่อให้หยดหยดสุดท้ายที่หนาที่สุดลงในถ้วยอย่างสมบูรณ์

ในการชงชาจะกำหนดลักษณะและรสชาติและในชาที่เหลือหลังจากเทออกจากกาน้ำชา - กลิ่นและสีของใบต้ม

เมื่อกำหนดลักษณะการแช่จะให้ความสนใจกับความโปร่งใสความเข้มและสี สีที่สดใสและความโปร่งใสที่มาพร้อมเสมอเป็นสัญญาณที่น่าเชื่อถือของชาคุณภาพสูง ซึ่งไม่สามารถพูดถึงสีได้

สีน้ำตาล สีเข้ม เมฆครึ้มถือเป็นความผิดและบ่งบอกถึงการละเมิดระบอบเทคโนโลยี

การกำหนดรสชาติและกลิ่นของชาไม่ได้เริ่มทันทีหลังจากเทยาชา แต่หลังจาก 1-1.5 นาที ในช่วงเวลานี้ ใบที่ชงในกาน้ำชาจะเย็นลงเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้ดูดซับกลิ่นได้ดีขึ้น เมื่อร้อนจะไม่สามารถตรวจจับกลิ่นที่แท้จริงของชาได้ แต่ไม่ควรลังเลที่จะทดสอบเกิน 1.5 นาที ยิ่งชาเย็นลงในกาน้ำชามากเท่าไร ก็ยิ่งจับกลิ่นหอมได้ยากขึ้นเท่านั้น เมื่อเย็นตัวลง กลิ่นหอมของชาคุณภาพเหนือกว่าจะแตกต่างจากชาคุณภาพต่ำไม่ได้

ก่อนที่จะลองชงชา จำเป็นต้องศึกษาสีของชา เฉดสี ความโปร่งใส และกลิ่นหอม กลิ่นหอมใช้เพื่อประเมินความนุ่ม ความแน่น และความแรงของช่อชา ในการกำหนดกลิ่นหอมของชาให้เปิดฝากาน้ำชาอย่างรวดเร็วแล้วนำไปที่จมูกและประเมินกลิ่นในอากาศอย่างแรง

ชาสามารถมีช่อเต็ม, ละเอียดอ่อน, เบาสบายหรืออ่อนแอ, กลิ่นหยาบ, ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ในทางปฏิบัติ Tiester มีการใช้คำศัพท์พิเศษเพื่อกำหนดกลิ่นหอมของชาคุณภาพสูง: โรซาเชียส อัลมอนด์ ชอล์ก ส้ม ส่วนผสมของกลิ่นหอมของสตรอเบอร์รี่ เจอเรเนียม และแบล็คเคอแรนท์ เป็นต้น

กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในกลิ่นหอมของชาเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม: ความร้อน กลิ่นสีเขียว กลิ่นเหม็นอับ ควัน รา และกลิ่นอื่นๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อนในชา เพื่อกำหนดรสชาติ ชาเล็กน้อยจะถูกจิบจากถ้วยแล้วรีดในปากโดยไม่กลืนเพื่อประเมินความรู้สึกของรสชาติ รสชาติของชาจะเปรี้ยวได้ ไม่เปรี้ยวหรือหยาบ ขึ้นอยู่กับเกรดเชิงพาณิชย์

ความฝาดและความแน่นของรสชาติของการแช่เป็นสัญญาณของการสกัดสูงของชา ซึ่งเป็นกิจกรรมที่มี P-vitamin สูง ชาที่ขาดความแน่นหรืออิ่มจะถือว่าเป็น "น้ำ" เปล่า และอาจเกิดจากการม้วนงอหรือกระบวนการหมักที่ยาวนาน ในชาที่ไม่ผ่านการหมัก ความขมของรสชาติจะถูกบันทึกไว้เสมอ

การประเมินสีของใบต้มให้ข้อบ่งชี้ถึงคุณภาพของชาที่เชื่อถือได้

ใบต้มวางอยู่บนฝากาน้ำชาและกำหนดสี

สีของใบต้มเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความเข้มข้นของชา กลิ่นหอม และรสชาติของชา

เมื่อกำหนดสีของใบต้ม ให้คำนึงถึงความสม่ำเสมอของมัน: ยิ่งเกรดของชาต่ำ สีที่สม่ำเสมอก็จะยิ่งน้อยลง อาจเป็นสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มสำหรับชาดำ

สีเข้มของใบชาดำที่ต้มแล้วมักจะสังเกตได้จากการหมักมากเกินไปหรือใบชาเหี่ยวเฉามากเกินไป ในกรณีที่หมักไม่เพียงพอ สีจะยังคงเป็นสีเขียว ชาคุณภาพสูงมีใบที่ต้มแล้วมีสีทองแดงสดใส

จากการประเมินการชิม อาจพบข้อบกพร่องดังต่อไปนี้:

· ความสกปรก (ที่มีก้านใบ ใบหยาบ เส้นใย และสิ่งสกปรกอื่นๆ) เกิดจากการเก็บใบชาหยาบจากพุ่มไม้ รวมทั้งในระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรและการทำความสะอาดไม่เพียงพอระหว่างการคัดแยก

· ชาผสมได้มาจากการอบแห้งที่ไม่เหมาะสม (อุณหภูมิสูงและชาในเครื่องอบลมช้า)

· รสและกลิ่นเปรี้ยวเกิดขึ้นเนื่องจากการรบกวนกระบวนการและระยะเวลาของการหมัก การทำให้แห้ง

ชาคั่วเกิดขึ้นจากการอบแห้งโดยตรง

(อุณหภูมิสูงและชาช้าในเครื่องอบผ้า);

· ปลายสีเทาเป็นผลมาจากการเสียดสีมากเกินไประหว่างการคัดแยกชาแบบแห้งและการม้วนงอของใบเป็นเวลานาน

· "น้ำ", "รสว่างเปล่า" ของการแช่อาจเกิดจากการดัดผมที่อ่อนแอมากเกินไปหรือการหมักใบชานานเกินไป

การแช่แบบไร้ชีวิต (ชาที่มีรสฝาดไม่เพียงพอ) ปรากฏขึ้นจากความชื้นของใบที่เพิ่มขึ้นและ

ชา "นึ่ง" ระหว่างการอบแห้ง

· ชาเขียว (มีกลิ่นของ "สีเขียว" และรสขม) เกิดจากการหมักไม่เพียงพอ

· เคล็ดลับสีดำเป็นเรื่องปกติสำหรับคอลเลกชันชาพฤษภาคมหรือมิถุนายนและใบแห้งมากเกินไป

· สีเข้มของใบต้มปรากฏขึ้นเนื่องจากการหมักมากเกินไปและการเหี่ยวแห้งมากเกินไป

· สีที่แตกต่างกันของแผ่นเชื่อมเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลและการคัดแยกวัสดุที่ต่างกัน

กลิ่นเหม็น เชื้อรา และกลิ่นภายนอกอื่นๆ เกิดขึ้นจากการละเมิดเทคโนโลยีการจัดเก็บแผ่นและความชื้นสูง

(มากกว่า 90%) ของชาระหว่างการเก็บรักษา ชาดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับดื่ม
3.1.1 ผู้เข้าร่วม
ผู้เข้าร่วมการประเมินชิมเป็นลูกค้าประจำที่ชอบดื่มชาดำ พวกเขาไม่ใช่ผู้ทดสอบมืออาชีพ การประเมินจะขึ้นอยู่กับประสบการณ์และความชอบของตนเอง

วัตถุประสงค์ของการประเมินการชิมคือเพื่อกำหนดคุณภาพของตัวอย่างชาที่ศึกษา รวมทั้งเพื่อระบุตัวอย่างที่ดีที่สุดในบรรดาตัวอย่าง
3.1.2. วัตถุ
ผู้คนนับล้านทั่วโลกเริ่มต้นวันใหม่ด้วยเครื่องดื่มชูกำลังหอมกลิ่นหนึ่งแก้วที่ช่วยเติมพลังและเติมพลังให้กับวันข้างหน้า

ตามความชอบของผู้บริโภคซึ่งจากการสำรวจพบว่าชอบชาอินเดียหรือชาซีลอน ได้ซื้อชาลองดำ 2 ตัวอย่างเพื่อประเมินการชิม:

1 ตัวอย่าง - ชาซีลอนใบยาวสีดำ BOP 1 "AhmadTea";

ตัวอย่างที่ 2 - ชาใบยาวดำซีลอน "Greenfield Golden Ceylon" Greenfield

ทั้งคู่ เครื่องหมายการค้าชาอยู่ในตลาดรัสเซียมาเป็นเวลานานและได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภค นอกจากนี้ พวกเขายังดำรงตำแหน่งผู้นำด้านการขายในรัสเซียอีกด้วย
3.1.3. วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
ขึ้นอยู่กับงานที่ทำโดยใช้วิธีการต่างๆ ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

· วิธีการยอมรับและความชอบ (ความชอบ ความพึงใจ ความพอใจ);

· วิธีการสร้างความโดดเด่น (การเปรียบเทียบ การเลือกปฏิบัติ ความแตกต่าง);

· วิธีการอธิบาย

วิธีการยอมรับและความพึงพอใจจะใช้เมื่อจำเป็นต้องทราบความคิดเห็นของผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ผู้บริโภคจำนวนมากจึงมักจะดึงดูดให้ลิ้มลอง

วิธีการแยกแยะจะใช้เมื่อจำเป็นต้องค้นหาว่ามีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างที่ประเมินหรือไม่ วิธีการบางอย่างในกลุ่มนี้ยังช่วยให้คุณสามารถหาจำนวนความแตกต่างได้ วิธีการแยกแยะยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสของผู้ชิม วิธีดิฟเฟอเรนเชียล ได้แก่ การเปรียบเทียบแบบคู่ สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) ดูโอ-ทรีโอ และอื่นๆ

วิธีการพรรณนาสามารถใช้เพื่อสรุปพารามิเตอร์ที่กำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ พิจารณาความเข้มของคุณสมบัติเหล่านี้ และในบางกรณี ลำดับของการแสดงคุณสมบัติแต่ละองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ เช่น สร้างโปรไฟล์คุณสมบัติ (เช่น โปรไฟล์ของรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์) เทคนิคการพรรณนาต้องอาศัยการมีส่วนร่วมของทีมงานมืออาชีพที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดี ในวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส วิธีการบรรยายเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เฉพาะเมื่อมีคำอธิบายโดยละเอียดของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติที่อธิบายไว้จะถูกติดฉลากตามความเข้มของการแสดงตัวเท่านั้น จึงเป็นไปได้ที่จะตรวจพบความแตกต่างที่แท้จริงหรือความเบี่ยงเบนของผลิตภัณฑ์ กล่าวคือ การเคลื่อนตัวทีละน้อยของลักษณะภายในที่แทบจะสังเกตไม่เห็น ช่วงเวลาหนึ่ง

วิธีการพรรณนาใช้กันอย่างแพร่หลายในการวิเคราะห์โปรไฟล์และระบบการให้คะแนนคุณภาพผลิตภัณฑ์

ขึ้นอยู่กับระดับความพร้อมและคุณสมบัติของนักชิม วิธีการทางประสาทสัมผัสสามารถแบ่งออกเป็นผู้บริโภคตามระดับของความปรารถนาและการวิเคราะห์ตามระดับของความเข้มของแรงกระตุ้นเฉพาะ

การประเมินผู้บริโภคเป็นเรื่องง่าย เข้าถึงได้ และมักมีเป้าหมายเดียว: เพื่อกำหนดว่าผลิตภัณฑ์นั้นชอบหรือไม่ชอบ คณะกรรมการประเมินควรประกอบด้วยคนอย่างน้อย 20 คน โดยเฉพาะ 30-40 คน

วิธีการประเมินผู้บริโภค พวกเขาตั้งเป้าที่จะตรวจสอบปฏิกิริยาของผู้บริโภคเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของสูตรอาหารและโหมดเทคโนโลยี ควบคู่ไปกับผลิตภัณฑ์ใหม่ จำเป็นต้องประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ซึ่งจัดทำขึ้นด้วยวิธีดั้งเดิม เนื่องจากผู้บริโภคมีความแตกต่างกันอย่างมาก ขอแนะนำให้ใช้เงื่อนไขต่อไปนี้

เพื่อให้ผู้บริโภคจำนวนมากมีส่วนร่วมในการประเมิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากภูมิภาคที่จะขายผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้ควรได้รับคำแนะนำจากความคิดเห็นของบุคคลประเภทดังกล่าวซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อนำเสนอผลิตภัณฑ์

สำหรับการประเมินผู้บริโภค นักชิมอาจใช้การทดสอบครั้งเดียวที่ง่ายที่สุด เปรียบเทียบตัวอย่างที่จะประเมินจากหน่วยความจำ หรือใช้วิธีการควบคุมขั้นสูงขึ้นโดยพิจารณาจากการเปรียบเทียบลักษณะของอาหารหรือรสชาติกับตัวอย่างกลุ่มควบคุม

ระบบความชอบและการยอมรับซึ่งมักใช้ในการประเมินผู้บริโภคโดยใช้ระดับความพึงปรารถนาทำให้สามารถแยกแยะตัวอย่างที่ดีที่สุดได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับความพึงประสงค์ขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ: การเปลี่ยนแปลงในสูตร เงื่อนไขการจัดเก็บและระยะเวลา ระบอบเทคโนโลยี ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ที่ไม่ต้องการคำนวณเป็นอัตราส่วนของการให้คะแนนที่ไม่ต้องการสำหรับแต่ละตัวอย่างต่อจำนวนการให้คะแนนทั้งหมด

วิธีการกำหนดลักษณะจะขึ้นอยู่กับการกำหนดระดับของความพึงพอใจสำหรับตัวอย่างอย่างน้อยหนึ่งตัวอย่างที่เลือกจากตัวอย่างจำนวนหนึ่งที่นำเสนอสำหรับการประเมินโดยใช้มาตราส่วน hedonic (จากภาษากรีก hedone - ความพอใจ) มาตราส่วน hedonic สะท้อนถึงระดับของการยอมรับและความพึงพอใจในช่วงเวลา "ชอบหรือไม่ถูกใจ"

วิธีการวิเคราะห์การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส อิงตามการประเมินเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพ และช่วยให้คุณสร้างความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะส่วนบุคคลได้ วิธีการวิเคราะห์รวมถึงวิธีเปรียบเทียบแบบคู่, รูปสามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม), duo-trio, อันดับ, โปรไฟล์, วิธีดัชนีการเจือจาง, วิธีการให้คะแนน ฯลฯ ค่าคอมมิชชันการชิมควรประกอบด้วย 5-9 คนที่มีความรู้พิเศษ ทักษะ และความไวที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว

วิธีการแยกแยะ

วิธีการวิเคราะห์รวมถึงกลุ่มของการทดสอบการเลือกปฏิบัติเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ กลุ่มแรกมีวิธีการเปรียบเทียบ: จับคู่, สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม), สองในสาม (duo-trio), สองในห้า, A-not-A เช่นเดียวกับอันดับ (ลำดับ) วิธีความแตกต่างเชิงคุณภาพตอบคำถามว่ามีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างที่ประเมินในหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพ (รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ ลักษณะที่ปรากฏ) หรือความประทับใจทั่วไปของคุณภาพ แต่ไม่ตอบคำถามว่าความแตกต่างระหว่างคืออะไร ตัวอย่าง

การทดสอบการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณรวมถึงวิธีดัชนีการเจือจางและวิธีการให้คะแนน วิธีการเหล่านี้ช่วยให้คุณสามารถวัดความเข้มข้นของคุณสมบัติเฉพาะหรือระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวมได้

วิธีการที่โดดเด่นเชิงคุณภาพ: การเปรียบเทียบแบบคู่, สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม), duo-trio, สองในห้า - ขึ้นอยู่กับการเปรียบเทียบของตัวอย่างที่คล้ายคลึงกัน A และ B ที่มีความแตกต่างเล็กน้อย ตัวอย่างสามารถนำเสนอเป็นคู่ (วิธีจับคู่) เป็นตัวอย่างจากสามตัวอย่าง (สองตัวอย่างเหมือนกัน) หรือเป็นตัวอย่างจากห้าตัวอย่าง (ตัวอย่างหนึ่งถูกทำซ้ำในตัวอย่างสองครั้ง อีกสามครั้ง) ตัวอย่างจะต้องถูกเข้ารหัส ความน่าจะเป็นของคำตอบที่ถูกต้องเมื่อส่งตัวอย่างที่จับคู่คือ 50% ในกลุ่มตัวอย่างสามกลุ่ม - 33.3% เพื่อให้มั่นใจในความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์ ตัวอย่างจะถูกทำซ้ำหลายครั้ง และลำดับการจัดหาตัวอย่างในชุดจะมีการเปลี่ยนแปลงในแต่ละครั้ง วิธีการนี้ใช้เมื่อจำเป็นต้องตรวจสอบว่ามีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างผลิตภัณฑ์สองตัวอย่างหรือไม่ การทดสอบเหล่านี้ยังใช้ในการคัดเลือกนักชิมอีกด้วย

การทดสอบเปรียบเทียบแบบคู่ตาม ISO 5495

ผู้ชิมจะถูกขอให้ประเมินคู่ตัวอย่างที่มีรหัส 6-8 คู่ เมื่อเป็นคู่ ตัวอย่างสองตัวอย่างซึ่งแตกต่างกันเล็กน้อยจะเสร็จสมบูรณ์ ในทุกคู่ มีการเสนอตัวอย่างเดียวกัน แต่ในลำดับแบบสุ่ม เช่น AB, BA, BA, AB เป็นต้น ผู้ประเมินจะถูกขอให้พิจารณาในแต่ละคู่ตัวอย่างที่มีระดับการแสดงลักษณะที่สูงกว่า

วิธีนี้ใช้เพื่อทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสของผู้ชิม ในชุดของตัวอย่างที่จับคู่ ไม่อนุญาตให้มีข้อผิดพลาดมากกว่าหนึ่งรายการ

วิธีเปรียบเทียบแบบจับคู่สะดวกที่จะใช้เพื่อค้นหาอิทธิพลของปัจจัยใดๆ ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์: การเปลี่ยนแปลงในสูตร โหมดของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีหรือการจัดเก็บ การใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดใหม่ เป็นต้น นักชิมจะได้รับชุดตัวอย่างที่จับคู่ คำตอบอาจจะเป็นการจำตัวอย่างที่เหมือนหรือแตกต่างจากกัน สามารถประเมินคุณสมบัติได้ครั้งละหนึ่งรายการเท่านั้น (เช่น กลิ่นหรือความสม่ำเสมอ หรือคุณสมบัติอื่นๆ) หากจะเปรียบเทียบคุณสมบัติที่แตกต่างกัน การทดสอบจะต้องทำซ้ำหลายครั้งตามการประเมินคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ วิธีเปรียบเทียบแบบคู่สามารถใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องค้นหาว่าผลิตภัณฑ์ใดในสองผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่า

วิธีสามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) และวิธีดูโอทรีโอ ใช้เพื่อกำหนดความแตกต่างที่แสดงออกอย่างอ่อน การทดสอบสามเหลี่ยมตาม ISO 4120 และการทดสอบ Duo-Trio ที่ ISO 10399

ในวิธีสามเหลี่ยม มีการเปรียบเทียบสามตัวอย่าง โดยสองตัวอย่างเหมือนกัน ตัวอย่างจะถูกเข้ารหัสและประกอบเป็นบล็อก ตัวอย่างเช่น ตามรูปแบบต่อไปนี้: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB ผู้ประเมินมีให้เลือกตั้งแต่สามถึงเจ็ดช่วงตึกซึ่งจะต้องพิจารณาที่เหมือนกัน ในการทดสอบสามครั้งเจ็ดครั้ง ไม่อนุญาตให้มีข้อผิดพลาดในการชิมเกินสองครั้ง

เมื่อใช้วิธีดูโอ-ทรีโอ นักชิมจะประเมินตัวอย่างมาตรฐานก่อน จากนั้นจึงเลือกตัวอย่างสองตัวอย่าง ซึ่งหนึ่งในนั้นเหมือนกันกับมาตรฐาน ตัวอย่างสองตัวอย่างจะเสร็จสมบูรณ์ในรูปแบบของตัวอย่างคู่หกถึงเจ็ดตัวอย่างซึ่งมีการเข้ารหัส ขอให้ผู้ประเมินตรวจสอบตัวอย่างที่เหมือนกันกับตัวอย่างมาตรฐานในแต่ละคู่

การเปรียบเทียบแบบสามเหลี่ยม (การทดสอบสามครั้ง) และวิธีดูโอทรีโอนั้นแม่นยำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีเปรียบเทียบแบบคู่ สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการวิเคราะห์เพื่อแยกความแตกต่างของตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละรายการ ตลอดจนในการเลือกนักชิม

ด้วยตัวอย่างจำนวนมาก ความน่าเชื่อถือของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในวิธีการเปรียบเทียบแบบคู่และแบบสามเหลี่ยมทำได้โดยการประมวลผลแผ่นชิมโดยใช้ทฤษฎีความน่าจะเป็น

วิธีที่สองในห้า ต้องใช้ตัวอย่าง A สองตัวอย่างและตัวอย่าง B สามตัวอย่าง (หรือในทางกลับกัน) โดยมีความแตกต่างเล็กน้อย ตัวอย่างจะถูกประกอบเป็นบล็อกที่ประกอบด้วยห้า เข้ารหัสและเสนอให้ผู้ชิม ตัวอย่างเช่น ตามแผน ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA ภารกิจคือการแยกแยะตัวอย่างในแต่ละกลุ่มโดยแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ด้วยระดับความรุนแรงที่น้อยกว่าและรุนแรงกว่าของลักษณะบางอย่าง

วิธีนี้มีประสิทธิภาพมากกว่าการเปรียบเทียบแบบสามเหลี่ยมและแบบคู่ แต่ใช้เวลานาน นอกจากนี้ วิธีนี้จะทำให้อาการเมื่อยล้าของนักชิมเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงไม่ค่อยใช้วิธี 2 ใน 5 วิธี

วิธีการกระตุ้นเดี่ยว (วิธี "A-not-A") ตามมาตรฐาน ISO 8588 "A" ไม่ใช่ "A" ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าหลังจากทำความคุ้นเคยกับตัวอย่างมาตรฐาน (A) เบื้องต้นและตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากนี้ (ไม่ใช่ A) นักชิมจะระบุตัวอย่างเหล่านี้ในชุดตัวอย่างที่มีรหัส

วิธีการมาตรฐานที่หลากหลายประกอบด้วยการเลือกตัวอย่างจากชุดที่กำหนดซึ่งแตกต่างอย่างมากจากวัสดุอ้างอิงที่แสดงถึงผลิตภัณฑ์ในหลายรูปแบบ

วิธีการจัดอันดับ

เมื่อใช้วิธีนี้ ผู้ชิมจะถูกขอให้จัดลำดับตัวอย่างที่สุ่มส่งโดยสุ่มตามลำดับการเพิ่มหรือลดความเข้มของเครื่องหมายที่ประเมิน วิธีนี้สามารถใช้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนทดสอบความไวในการมองเห็นของผู้ชิม

ในวิธีนี้หรือที่เรียกว่าลำดับ ไม่จำเป็นต้องปรับให้นักชิมไปถึงมาตรฐานใดๆ หรือจำกัดมาตราส่วน เนื่องจากจะทำการเปรียบเทียบโดยตรงระหว่างตัวอย่าง วิธีการนี้ง่าย รวดเร็ว และช่วยให้วิเคราะห์ตัวอย่างจำนวนมากได้พร้อมกัน

วิธีการจัดอันดับไม่ได้ระบุขนาดของความแตกต่างระหว่างตัวอย่าง ผลลัพธ์จากการทดสอบหนึ่งจะไม่ถูกเปรียบเทียบกับผลการทดสอบอื่น เนื่องจากผู้ชิมไม่ได้เปรียบเทียบตัวอย่างกับมาตรฐานใดๆ การทดสอบนี้แนะนำเมื่อจำเป็นต้องแยกตัวอย่างที่น่าสนใจที่สุดออกจากผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งเพื่อให้ได้รับการวิเคราะห์ที่แม่นยำยิ่งขึ้นด้วยวิธีอื่น

วิธีการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณช่วยให้สามารถวัดความเข้มของคุณสมบัติเฉพาะได้ กลุ่มนี้รวมถึงดัชนีการเจือจางและวิธีการให้คะแนน

วิธีดัชนีการเจือจาง

ออกแบบมาเพื่อกำหนดความเข้มของกลิ่น รส สีของสินค้าโดยค่าจำกัดการเจือจาง

วิธีการนี้ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ของเหลวต้องผ่านการเจือจางที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้ความเข้มข้นที่ตัวบ่งชี้แต่ละตัวไม่ถูกตรวจจับด้วยประสาทสัมผัส ตัวบ่งชี้ (ดัชนี) ของรสชาติ กลิ่น สี แสดงด้วยจำนวนการเจือจางหรือเปอร์เซ็นต์ของสารดั้งเดิมในสารละลาย ตัวอย่างเช่น กลิ่นของเชอร์รี่จะหายไปหากน้ำผลไม้เจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน (1:30) ... (1:40) ตารางแสดงดัชนีการเจือจางสำหรับน้ำเชื่อมและมะเขือเทศเข้มข้น (ตามข้อมูลของ Tilgner และ Barilko-Pikelna)

วิธีการคำนวณดัชนีการเจือจางประกอบด้วยการกำหนดค่าสองค่า: เกณฑ์การตรวจจับและเกณฑ์การรับรู้ แนวคิดของ "เกณฑ์การตรวจจับ" หมายถึงค่าต่ำสุดของสิ่งเร้า (สิ่งเร้า) ที่ทำให้เกิดความรู้สึกที่แทบจะสังเกตไม่เห็น ไม่ได้กำหนดในเชิงคุณภาพ เกณฑ์การรับรู้คือค่าต่ำสุดของสิ่งเร้า (สิ่งเร้า) ที่ช่วยให้ระบุความรู้สึกที่ได้รับ ยิ่งค่าดัชนีการเจือจางยิ่งสูง ความเข้มข้นของกลิ่น รส สี หรือความดี (โดยทั่วไป) ของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งเด่นชัดขึ้น

วิธีนี้จะให้คุณสังเกตการเปลี่ยนแปลงของสิ่งเร้าเฉพาะ (การแต่งกลิ่น กลิ่นหอม ฯลฯ) ของผลิตภัณฑ์ โดยขึ้นอยู่กับปัจจัยใดๆ (สภาพการผลิต การเก็บรักษา ฯลฯ) และเพื่อแสดงการเปลี่ยนแปลงนี้ในรูปแบบของตัวเลขสัมบูรณ์ที่สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลง ของกระบวนการขึ้นอยู่กับผลกระทบของปัจจัยนี้

วิธีการให้คะแนนหรือคะแนน (คำที่สองใช้ในวรรณคดีในประเทศมากกว่า) ช่วยให้ประเมินลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณและเปิดโอกาสที่ดีในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และพารามิเตอร์วัตถุประสงค์ที่วัดโดยเครื่องมือ วิธีการ

วิธีการอธิบาย

ตามคำอธิบายด้วยวาจาของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

คำอธิบาย ลักษณะทางประสาทสัมผัสระบุไว้ในมาตรฐานทั้งหมดและเอกสารอื่น ๆ ที่กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการระบุผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการตรวจสอบและรับรองสินค้าโภคภัณฑ์

วิธีการวิเคราะห์เชิงพรรณนารวมถึงการวิเคราะห์โปรไฟล์และระบบการให้คะแนน เป็นความรับผิดชอบของวิธีการพรรณนาเพื่อใช้คำศัพท์ที่แม่นยำซึ่งไม่อยู่ภายใต้ความสับสน ในโปรไฟล์และวิธีการให้คะแนน เครื่องชั่งมักใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินคุณลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณ

วิธีโปรไฟล์

มันขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อรวมกันแล้ว กลิ่นรส กลิ่น และสิ่งกระตุ้นอื่นๆ ที่แยกจากกัน จะทำให้เกิดความรู้สึกใหม่ในเชิงคุณภาพของรสชาติ (รส) ของผลิตภัณฑ์ การแยกองค์ประกอบที่มีลักษณะเฉพาะที่สุดของรสชาติและกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ ทำให้สามารถสร้างโปรไฟล์ของรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ เช่นเดียวกับการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยต่างๆ (วัตถุดิบ โหมดการผลิต บรรจุภัณฑ์ สภาพการจัดเก็บ ฯลฯ ). กำหนดลักษณะของกลิ่นก่อน ตามด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัส คณะกรรมการชิมจะตรวจสอบโปรไฟล์ของตัวอย่างอ้างอิงหลายครั้ง สารบริสุทธิ์ทางเคมีซึ่งเป็นกุญแจสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กำหนดในแง่ของกลิ่นหรือรสชาติ สามารถใช้เป็นมาตรฐานได้เช่นกัน ตามมาตรฐานจะระบุคำศัพท์ของสัญญาณประสาทสัมผัสลำดับของการปรากฏตัวและความรุนแรงของสิ่งเร้าแต่ละตัว จากนั้นจึงประเมินความเข้มข้นของความรู้สึกในตัวอย่างที่ใช้ตามมาตราส่วนทั่วไป สามารถใช้เครื่องชั่งต่างๆ เพื่อประเมินความเข้มของคุณลักษณะเฉพาะได้

ผลลัพธ์ที่ได้จากวิธีโปรไฟล์และการประมวลผลทางสถิติสามารถนำเสนอแบบกราฟิกในรูปแบบของโปรไฟล์สี่เหลี่ยม โปรไฟล์ครึ่งวงกลม หรือเป็นโปรไฟล์แบบเต็มวงกลม

วิธีนี้สามารถใช้เพื่อกำหนดลักษณะโปรไฟล์ของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ: ลักษณะที่ปรากฏ กลิ่น รสหรือความสม่ำเสมอ วิธีที่สะดวกที่สุดในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะสัญญาณที่ซับซ้อน

วิธีจุด

ใช้สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างโดยนักชิมที่มีคุณสมบัติสูง วิธีการนี้ช่วยให้คุณกำหนดระดับของคุณภาพบางส่วน (สำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว) และคุณภาพทั่วไป (สำหรับชุดของตัวบ่งชี้) ผลลัพธ์ของการประเมินจะแสดงในรูปแบบของคะแนนในระดับปกติโดยมีลำดับของตัวเลขเพิ่มขึ้น ซึ่งแต่ละรายการจะสอดคล้องกับระดับหนึ่งของตัวบ่งชี้คุณภาพโดยเฉพาะ เมื่อใช้ระบบการให้คะแนนที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และปฏิบัติตามข้อกำหนดพื้นฐานอื่นๆ วิธีการให้คะแนนจะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ตรงตามวัตถุประสงค์ เชื่อถือได้ และทำซ้ำได้ดี

ในการปฏิบัติในประเทศของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส หลักการต่าง ๆ สำหรับการสร้างมาตราส่วนจุดเป็นที่รู้จัก มีมาตราส่วน 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 และ 100 จุดสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความต้องการที่ทันสมัยที่สุดจะเป็นไปตามมาตราส่วน 5 จุดโดยใช้ปัจจัยด้านน้ำหนัก (ความสำคัญ ความสำคัญ) สำหรับตัวชี้วัดคุณภาพแต่ละรายการ

ค่าสัมประสิทธิ์การถ่วงน้ำหนักของตัวบ่งชี้คุณภาพหน่วยของผลิตภัณฑ์ที่ประเมินนั้นกำหนดขึ้นโดยวิธีของผู้เชี่ยวชาญโดยใช้การจัดอันดับ การประเมินหรือวิธีอื่นๆ บางครั้งการคำนวณหาปัจจัยการถ่วงน้ำหนัก

เครื่องชั่งแบบจุดที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส พัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงหลักการที่กำหนดไว้ข้างต้น เรียบง่าย ใช้งานง่าย และให้ความแตกต่างที่เชื่อถือได้พอสมควร อาหารตามระดับคุณภาพ ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--