ไอ.เอ็ม. Burykina, Ph.D.,
สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐ สถาบันวิจัยโคนมและทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ทางตะวันตกเฉียงเหนือ Vologda

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องบริสุทธิ์ไร้ที่ติและรับประกันสุขภาพของผู้บริโภค หากกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการได้รับ การประมวลผลขั้นต้นและการเก็บรักษาถูกละเมิด คุณภาพจะเสื่อมลงและมีการเบี่ยงเบนในคุณสมบัติของนมที่เรียกว่าข้อบกพร่อง ตัวชี้วัดเชิงบรรทัดฐานของนมถูกกำหนดโดยข้อกำหนดของ GOST R 52054-03“ นมวัวธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ". เนื่องจากการเบี่ยงเบนของพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาไม่ได้เรียกว่าข้อบกพร่องในน้ำนมดิบจึงเห็นได้ชัดว่ามีการพิจารณาข้อบกพร่อง คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส. ตามการจำแนกประเภทนี้ มีข้อบกพร่องในด้านรสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ (รูปที่ 1)

การปรากฏตัวของข้อบกพร่องข้างต้นมักเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนมจากสิ่งแวดล้อมตลอดจนองค์ประกอบและคุณภาพของอาหารที่ใช้ หากเราพิจารณาสาเหตุของข้อบกพร่องทั้งหมด เราสามารถแยกแยะกลุ่มต่างๆ ได้ ซึ่งแต่ละกลุ่มมีแหล่งที่มาของตัวเอง การจำแนกประเภทที่เสนอจะแสดงในรูปที่ 2.

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการปรากฏตัวในอาหารของอาหารบางชนิดที่มากเกินไปทำให้น้ำนมมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเฉพาะ เช่น รสชาติและกลิ่นของอาหาร สบู่ รสขม และโทนสีน้ำเงิน ข้อบกพร่องเหล่านี้ในน้ำนมดิบสามารถกระตุ้นส่วนเกินในอาหารของพืชเช่นข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์, เรพซีด, หัวไชเท้า, กระเทียม, ตำแยสด, กก, หางม้า, หัวผักกาด, กะหล่ำปลีอาหารสัตว์เป็นต้น

การใช้ยีสต์อาหารสัตว์ที่มากเกินไป, กวี, เยื่อกระดาษ, เค้ก, เนื้อในอาหารสามารถนำไปสู่การหมัก (ฟอง) ของนมได้

ข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นปรากฏในนมเมื่อใช้อาหารคุณภาพต่ำ (เน่าเสีย, ขึ้นรา) - หมัก, หญ้าแห้ง, กะหล่ำปลีอาหารสัตว์, หัวบีต, ปลาป่น, น้ำดื่มกับสาหร่าย เป็นต้น

กลุ่มส่วนใหญ่เกิดจากสาเหตุที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของจุลินทรีย์ การพัฒนานำไปสู่การปรากฏตัวของข้อบกพร่องและสีและกลิ่นและรสชาติและความสม่ำเสมอ ข้อบกพร่องของสีมักเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค แต่การเปลี่ยนสีของนมนั้นหายากมาก การก่อตัวของรสขมหรือรสเค็มเช่นเดียวกับความคงตัวของน้ำนมนั้นได้รับการส่งเสริมโดยโรคของวัวที่มีเยื่อบุโพรงมดลูกอักเสบ, โรคเต้านมอักเสบ, วัณโรค, และโรคหวัดอักเสบ

หากไม่ปฏิบัติตามสุขอนามัยและสุขอนามัย นมสามารถติดเชื้อจุลินทรีย์ได้มากมาย การแทรกซึมของจุลินทรีย์จากสภาพแวดล้อมภายนอกสู่นมและการกระตุ้นการพัฒนาของจุลินทรีย์ในน้ำนมทำให้เกิดข้อบกพร่องมากมาย

อันเป็นผลมาจากกิจกรรม แบคทีเรียกรดแลคติกนมมีรสเปรี้ยว หากยีสต์พัฒนาร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติก การเกิดฟองก็จะปรากฏขึ้นเช่นกัน รสขมในนมอาจเกิดจากยีสต์บางชนิด ซึ่งในกรณีนี้จะมีกลิ่นของการหมักตามมาด้วย การพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทยังนำไปสู่การปรากฏตัวของรสขม รสหืนเกิดจากนมโดยการพัฒนาแท่งเรืองแสงและจุลินทรีย์ประเภทอื่นๆ ที่มีฤทธิ์สลายไขมัน รสสบู่เกิดจากการพัฒนาของแท่งเน่าเสีย
น้ำนมดิบบางครั้งมีกลิ่นคล้ายกับมันฝรั่ง สาเหตุเชิงสาเหตุของข้อบกพร่องนี้คือแบคทีเรียไซโครโทรฟิก รสคาว ผลไม้ และรสโลหะมักเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียต่างๆ

ในกลุ่มที่แยกจากกันควรแยกแยะข้อบกพร่องซึ่งเป็นสาเหตุของการละเมิดมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับการผลิตและการแปรรูปนมเบื้องต้น ควรสังเกตว่าบางชนิดมีพื้นฐานมาจากแบคทีเรียด้วย

เงื่อนไขสำหรับการฝึกกระบวนการรีดนมใหม่ส่งผลต่อลักษณะของหญ้าหมัก กลิ่นยุ้งฉางในนม องค์กรที่เหมาะสมของการรีดนม, การวินิจฉัยโรคเต้านมในเวลาที่เหมาะสม, การปฏิบัติตามเงื่อนไขการให้นมทำให้สามารถหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องที่เกี่ยวข้องกับการเข้าของนมเปรี้ยว, นมเก่า, น้ำเหลืองในนมผสม

การละเมิดรูปแบบเทคโนโลยีของการจัดเก็บ การกระทบกระทั่ง และการขนส่งของทุกอย่างทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในส่วนประกอบของไขมันนม (สลายไขมัน) และโปรตีน (สลายโปรตีน) ส่วนใหญ่มักเกิดจากความเย็นจัดรุนแรง เครื่องจักรกลเมื่อปั๊มและผสมนม ในเวลาเดียวกัน โครงสร้างของไขมันและส่วนประกอบโปรตีนถูกรบกวน และทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเทคโนโลยีของนมแย่ลง นมแช่แข็งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งในส่วนของไขมันและโปรตีนในนม

เมื่อมีการเติมหรือกลืนสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในนม ข้อบกพร่องมักจะปรากฏขึ้นในภายหลังในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นม

คุณภาพของน้ำนมดิบส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากน้ำนมดิบ เป็นไปไม่ได้ในทางปฏิบัติสำหรับบริการเทคโนโลยีขององค์กรแปรรูปนมเพื่อขจัดข้อบกพร่องในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนมที่เข้ามา วิธีเดียวที่จะกำจัดกลิ่นนมจากต่างประเทศคือการดับกลิ่น (การกำจัดกลิ่น) แต่สำหรับสถานประกอบการแปรรูปนมหลายแห่ง แทบไม่มีจำหน่าย

มาตรการที่มีประสิทธิภาพสามารถนำมาจากการทำงานร่วมกันของแผนกคุณภาพวัตถุดิบของโรงงานนมและบริการด้านสัตวเทคนิคขององค์กรการเกษตร รวมถึงงานอธิบายการศึกษาเกี่ยวกับการได้รับนมคุณภาพสูง

ความชั่วร้าย น้ำนมดิบเกิดขึ้นจากการให้อาหารสัตว์คุณภาพต่ำการละเมิดกฎการรับนมและเทคนิคของการแปรรูปเบื้องต้นการเข้าสู่จุลินทรีย์ในวัตถุดิบการละเมิดกฎการเก็บรักษาและการขนส่งตลอดจนการปลอมแปลงโดยเจตนา ข้อบกพร่องที่ตรวจพบในน้ำนมดิบอาจมีต้นกำเนิดต่างกัน: อาหารสัตว์ เคมีฟิสิกส์ จุลชีววิทยา เทคนิค

ฟีดความชั่วร้าย

อาหารบางชนิดมีสารที่ผ่านเข้าสู่น้ำนมและทำให้รสชาติและกลิ่นบกพร่อง

รสขมปรากฏขึ้นในกรณีที่วัวกินบอระเพ็ด บัตเตอร์คัพ ลูปิน ยาร์โรว์ และพืชอื่น ๆ ที่มีสารเฉพาะ เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้ จำเป็นต้องปรับปรุงทุ่งหญ้าและเลือกอาหารให้เหมาะสม

ป้อนรสชาติและกลิ่นเกิดขึ้นเมื่อเลี้ยงสัตว์ ปริมาณมากหมัก รากผัก หัวหอม กระเทียม และพืชอื่น ๆ ที่มีน้ำมันหอมระเหย

ข้อบกพร่องทางกายภาพและทางเคมี

Rennet ทรัพย์สินที่ซบเซาลักษณะของนมซึ่งมีเกลือแคลเซียมอยู่เล็กน้อยซึ่งนำไปสู่การจับตัวเป็นลิ่มที่ไม่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ไตหรือแอนะล็อก เพื่อขจัดข้อบกพร่องนี้ เกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ (CaCl 2) จะถูกเติมลงในนม

รสเค็ม- เกิดขึ้นในนมที่เกิดจากการออกซิเดชั่นของไขมัน โดยเฉพาะเมื่อเก็บในที่แสง

ข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยา

ข้อบกพร่องเหล่านี้เกิดจากการกินจุลินทรีย์ต่าง ๆ เข้าไปในน้ำนม

การเก็บรักษาวัตถุดิบในระยะยาวทำให้ปริมาณแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ซึ่งอาจทำให้ประสิทธิภาพในการพาสเจอร์ไรส์ลดลง เพิ่มจำนวนแบคทีเรีย และที่สำคัญที่สุดคือลดความคงตัวของผลิตภัณฑ์

ในนมที่มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียเพิ่มขึ้น โอกาสในการมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส เช่น Staphylococci ที่เป็น coagulase-positive ซึ่งสารพิษจะไม่ถูกทำลายในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จะเพิ่มขึ้น การใช้นมที่มีปริมาณแบคทีเรียสูงส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมที่มีอายุการเก็บรักษานาน เช่น นมสเตอริไลซ์หรือนมข้นหวาน แม้ในกรณีที่ไม่มีเซลล์พืช ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจมีเอนไซม์ไลโปลิติกและโปรตีโอไลติกซึ่งเป็นของเสียจากจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ ซึ่งส่งผลต่อไขมัน โปรตีน และส่วนประกอบอื่นๆ ของนม เอ็นไซม์เหล่านี้ระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจทำให้เกิดข้อบกพร่อง เช่น ความข้น หืน รสขม ฯลฯ

การเก็บรักษาน้ำนมดิบเป็นเวลานานอาจทำให้จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียบิวทิริกเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้เกิดข้อบกพร่องในชีสระหว่างการเจริญเติบโต

การปรากฏตัวของยาปฏิชีวนะและสารยับยั้งอื่น ๆ ในนมทำให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อสุขภาพของประชาชนและนอกจากนี้ยังทำให้คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนมแย่ลงทำให้การพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการผลิตล่าช้า ผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส

น้ำนมดิบที่มีปริมาณแบคทีเรียสูงประกอบด้วย จำนวนมากของ bacteriophages - ไวรัสที่ติดเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบ ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีสจึงมักเกิดขึ้นต่อหน้าแบคทีเรีย การผลิตผลิตภัณฑ์นมมาตรฐานได้รับผลกระทบจากปริมาณอนุภาคไวรัสที่มีอยู่ในวัตถุดิบและหมุนเวียนอยู่ในโรงงานแห่งหนึ่ง ยิ่งมีแบคทีเรียในน้ำนมดิบมาก ก็ยิ่งมีแบคทีเรียในนมพาสเจอร์ไรส์มากขึ้นเท่านั้น การปรากฏตัวของแบคทีเรียสามารถชะลอกระบวนการหมักหรือหยุดมันอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากแบคทีเรียทำลาย lyse (ทำลาย) จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่นำมาใช้กับสตาร์ทเตอร์ การละเมิดกระบวนการพัฒนาจุลินทรีย์ของเชื้อเริ่มต้นในน้ำนมดิบนำไปสู่การผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานและการสูญเสียวัตถุดิบ

เมื่อนมถูกเก็บไว้ในสภาวะแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-8 ° C จุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตและสมอง (psychrotrophic) และไซโครฟิลิก (Peptonizing และแบคทีเรียที่เน่าเสีย) จะพัฒนาและปล่อยเอนไซม์ไฮโดรไลติกที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับโปรตีนและไขมัน ในแง่ปริมาณ ผู้นำในน้ำนมดิบถูกครอบครองโดย: micrococci แบคทีเรียเรืองแสง และแบคทีเรียเน่าเสียที่สร้างสปอร์ หากนมที่เข้าสู่องค์กรมีอุณหภูมิ 10 ° C ขึ้นไปจำนวนจุลินทรีย์ต่าง ๆ จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว: แบคทีเรียกรดแลคติก, แบคทีเรียเรืองแสงและเน่าเสียอื่น ๆ , micrococci, CBD ซึ่งย่อยสลายโปรตีนและไขมันทำให้คุณภาพของ นม.

การพัฒนาจุลินทรีย์ในนมมีสี่ขั้นตอนตามธรรมชาติ: ขั้นตอนแรกคือการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ที่สอง - ระยะของจุลินทรีย์ผสม ที่สาม - ระยะของแบคทีเรียกรดแลคติก ที่สี่คือระยะยีสต์และรา จุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์เหล่านี้สามารถนำไปสู่ความผิดปกติที่พบบ่อยที่สุดได้ดังต่อไปนี้

รสขมทำให้เกิดแบคทีเรียเน่าเสีย แบคทีเรียเหล่านี้ รวมทั้งแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli สังเคราะห์เอ็นไซม์ที่ไฮโดรไลซ์โปรตีนนมได้จนถึงเปปโตนที่มีรสขม เพื่อขจัดข้อบกพร่องนี้ จำเป็นต้องปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลสำหรับทั้งการรับและการแปรรูปน้ำนมเบื้องต้น ไม่ให้เก็บวัตถุดิบไว้เกิน 48 ชั่วโมง และดำเนินการให้ทันท่วงที การรักษาความร้อนนม.

รสหืน.จุลินทรีย์บางชนิดหลั่งเอนไซม์ไลเปส ไลเปสไฮโดรไลซ์ไขมันเพื่อสร้างกรดไขมัน รวมถึงกรดบิวทิริก เช่นเดียวกับอัลดีไฮด์ คีโตน ซึ่งทำให้น้ำนมมีรสชาติ

นมหมัก- ข้อบกพร่องนี้ซึ่งมีลักษณะของการก่อตัวของก๊าซที่รุนแรง เกิดจากยีสต์และ BGKP เพื่อป้องกัน จำเป็นต้องรักษาความสะอาดในห้องรีดนม เมื่อแปรรูปนม ล้างให้สะอาด ฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะที่เก็บวัตถุดิบ

นมข้นหนืด- คุณสมบัตินี้อาจเกิดจากแท่งไม้เคลื่อนที่ไม่ได้ การเกิดขึ้นของมันถูกป้องกันโดยการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในการรับและเก็บน้ำนมรวมถึงการพาสเจอร์ไรส์ในเวลาที่เหมาะสม

การแข็งตัวของนมก่อนวัยอันควรเกิดขึ้นจากการสัมผัสกับแบคทีเรียที่หลั่งเอ็นไซม์ใกล้กับไตเช่นเดียวกับการให้อาหารสัตว์ที่ไม่เหมาะสม เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้ จำเป็นต้องสังเกตการให้อาหารสัตว์หลังการรีดนม รักษาสุขอนามัยและสุขอนามัยในการรับและจัดเก็บผลิตภัณฑ์

สีฟ้า, นมแดงเหลือง- นมได้เฉดสีดังกล่าวภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่สร้างเม็ดสีประเภทต่างๆ อาจมีสีแดงปรากฏขึ้นเนื่องจากมีเลือดอยู่ในนม เพื่อขจัดข้อบกพร่องดังกล่าว สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบสุขภาพของสัตว์ การให้อาหารที่เหมาะสมของพวกมัน และสังเกตสภาวะที่ถูกสุขอนามัยและถูกสุขลักษณะสำหรับการได้รับและการแปรรูปนม

นมเค็ม- รสชาตินี้มักเกิดขึ้นในนมเก่าและในนมที่ได้จากสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ต้องแปรรูปแยกจากวัตถุดิบอื่นๆ

เพื่อป้องกันข้อบกพร่องที่เกิดจากการพัฒนาแบคทีเรียในน้ำนมดิบจึงมีความจำเป็น:

• กำหนดข้อกำหนดสำหรับซัพพลายเออร์เพื่อให้น้ำนมที่จัดส่งได้รับการทำให้บริสุทธิ์และแช่เย็น และเวลาการส่งมอบให้น้อยที่สุด
• เก็บนมแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-8 ° C เท่านั้น
• ใช้ความร้อนของนม
• ป้องกันการเก็บรักษาน้ำนมดิบในระยะยาวก่อนวงจรเทคโนโลยี

ข้อบกพร่องทางเทคนิค

ตามกฎแล้วข้อบกพร่องเหล่านี้จะปรากฏในกระบวนการรับขนส่งและเก็บน้ำนมดิบ

รสโลหะโดยทั่วไปสำหรับนมที่เก็บไว้ในภาชนะที่มีความเสียหายต่อชั้นผิวหรือไม่ได้มีไว้สำหรับบรรจุนม ขอแนะนำให้ใช้ภาชนะสแตนเลสสำหรับขนส่งและเก็บนม

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศปรากฏขึ้นพร้อมกับน้ำนมดิบในฟาร์มที่ล่าช้าเป็นเวลานาน

ในลักษณะที่ปรากฏและความสม่ำเสมอ นมควรเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน นมอบและมีไขมันสูง - ไม่มีตะกอนครีม กลิ่นและรสต้องสะอาด ปราศจากกลิ่นและกลิ่นภายนอกที่ไม่ใช่ลักษณะของนมสด สำหรับนมอบ - รสที่ค้างอยู่ในคอที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรส์สูง สี - สีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อยสำหรับละลาย - ด้วยครีมสำหรับไขมันต่ำ - มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

การประเมินกลิ่นและรสชาติของนมดำเนินการโดยคณะกรรมการที่ประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญอย่างน้อยสามคนซึ่งผ่านการฝึกอบรมและผ่านการรับรองมาเป็นพิเศษ กลิ่นและรสชาติจะถูกกำหนดทันทีหลังจากการสุ่มตัวอย่างและหลังจากการจัดเก็บและการขนส่งเป็นเวลาไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °C ตัวอย่างที่วิเคราะห์จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับตัวอย่างนมที่เลือกไว้ล่วงหน้าโดยไม่มีข้อบกพร่องด้านกลิ่นและรสชาติ ซึ่งได้คะแนน 5 คะแนน ผลการประเมินตัวอย่างนี้ไม่รวมอยู่ในการประมวลผล

ทันทีที่เปิดขวดให้พิจารณา กลิ่นนม. จากนั้นเทนม (20 ± 2 ซม. 3) ลงในบีกเกอร์แก้วที่แห้งและสะอาด แล้วประเมินรสชาติ

การประเมินดำเนินการในระดับห้าจุดตามลักษณะของกลิ่นและรสชาติดังต่อไปนี้

ตามคะแนนจะมีการร่างแผ่นผู้เชี่ยวชาญ:

หากความคลาดเคลื่อนในการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญแต่ละคนเกินหนึ่งจุด การประเมินกลุ่มตัวอย่างควรทำซ้ำไม่ช้ากว่า 30 นาทีต่อมา ผลการทดสอบขั้นสุดท้ายถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลคะแนนที่ได้รับจากผู้เชี่ยวชาญ ผลลัพธ์จะถูกปัดเศษขึ้นเป็นจำนวนเต็ม นมที่มีคะแนน 5-4 คะแนน จัดเป็นเกรดสูงสุด ชั้นหนึ่ง หรือชั้นสอง ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดอื่นๆ นมที่มีคะแนน 3 คะแนนจัดเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิของปี และนมที่ไม่ได้เกรดในช่วงอื่นของปี

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีควรสอดคล้องกับที่ระบุในตาราง 1 มีระดับความบริสุทธิ์ตามมาตรฐานการปนเปื้อนทางกลไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 1

ตารางที่ 1. พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนม

ตามตัวบ่งชี้ทางแบคทีเรีย นมพาสเจอร์ไรส์ในขวดและถุงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกลุ่ม A โดยมีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในนม 1 มล. ไม่เกิน 75 000 และระดับของ E. coli 3 มล. และกลุ่ม B ตามลำดับ 150 000 และ 0.3 มล. และพาสเจอร์ไรส์ในขวดและถัง - 300 OOO และ 0.3 มล. (ดู GOST R 520 90-2003)

มีข้อกำหนดที่แตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับนมที่เก็บเกี่ยว ในรสชาติและกลิ่นอนุญาตให้ใช้รสชาติอาหารสัตว์ที่เด่นชัด ความสะอาดไม่ควรต่ำกว่ากลุ่มที่ 2 ตามมาตรฐานการปนเปื้อนทางกล

ชื่อของนมและผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปต้องเป็นไปตามแนวคิดที่กำหนดโดยมาตรา 4 ของกฎหมายของรัฐบาลกลางลงวันที่ 12 มิถุนายน 2551 ฉบับที่ 88-FZ " กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม

ความชั่วร้ายของนม

ความชั่วร้ายของนมเกิดจากอาหารคุณภาพต่ำ จุลินทรีย์เข้าสู่น้ำนม ผิดเทคโนโลยีการประมวลผล การละเมิดข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บและเหตุผลอื่นๆ

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกันเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์บางชนิด นมได้รับความหนาสม่ำเสมอด้วยการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดแลคติก, เมือกหรือหนืด - ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียที่สร้างเมือก เป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย E. coli นมผ่านการหมักและเกิดฟองขึ้น เมื่อแบคทีเรียที่ผลิตไตเข้าสู่ร่างกาย น้ำนมจะจับตัวเป็นก้อนในระหว่างการให้ความร้อนแม้ในสภาพความเป็นกรดต่ำ

กลิ่นเหม็นส่วนใหญ่มักเกิดจากกลิ่นเฉพาะของอาหารสัตว์หรือสภาพที่ไม่สะอาดของสถานที่ที่เลี้ยงสัตว์ ข้อบกพร่องด้านกลิ่น ได้แก่ ยุ้งข้าว เน่าเสีย วิเศษ กระเทียม ฯลฯ

ข้อบกพร่องของรสชาติ- ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด:

• นมได้รสเปรี้ยวอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกหรือ E. coli;
• รสหืนจะเกิดขึ้นในน้ำนมเมื่อ การเก็บรักษาระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำภายใต้การกระทำของเอนไซม์ไลเปสและยังปรากฏในนมของวันสุดท้ายของการให้นม
• รสขมเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียเปปโตนิกที่เน่าเสียในนม อาจเกิดจากการมีไม้วอร์มวูดอยู่ในอาหาร
• รสชาติเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์สามารถปรากฏได้จากการปรากฏตัวในอาหารของตำแย, กระเทียม, หัวหอม, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, มัสตาร์ดสนาม, ฯลฯ ;
• รสเค็มปรากฏในโรคของเต้านมบางชนิด
• นมได้รสโลหะอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของกรดแลคติกกับโลหะของภาชนะ
• รสมันเยิ้มเกิดขึ้นเมื่อนมถูกเก็บไว้ในที่มีแสงซึ่งเป็นผลมาจากการออกซิเดชั่นของไขมันนมโดยออกซิเจนในบรรยากาศ
• รสชาติและกลิ่นของควันเป็นไปได้ในนมและบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หากกระดาษถูกเผาเมื่อติดตะเข็บตามขวางของบรรจุภัณฑ์

ข้อบกพร่องของสี(สีแดง สีน้ำเงิน และสีเหลือง) ปรากฏภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดเม็ดสี บางครั้งน้ำนมเหลืองก็สัมพันธ์กับการที่เลือดเข้าสู่น้ำนมในระหว่างการรีดนมเนื่องจากสัตว์ป่วย

เมื่อนมค้างคุณภาพของมันจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด: สถานะคอลลอยด์ถูกรบกวนอันเป็นผลมาจากการแบ่งชั้นของนม น้ำแข็งที่กรองแล้วก่อตัวขึ้นบนผนังของภาชนะ ไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ และโปรตีนจะกระจุกตัวอยู่ที่ส่วนกลางและส่วนล่าง เมื่อสะเก็ดจะเกิดสะเก็ดและก้อนในนม รสชาติจะกลายเป็นน้ำและหวาน

น้ำนมเหลืองที่ได้รับภายในเจ็ดวันหลังจากการคลอดบุตรไม่ทนต่อการพาสเจอร์ไรส์ มีความเป็นกรดสูงและมีอัลบูมิน โกลบูลิน และเกลือเพิ่มขึ้น ไม่อยู่ภายใต้การประมวลผล

นมเก่าที่ผลิตภายใน 7-10 วันก่อนหยุดรีดนมจะมีรสเค็มและหืนเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบแร่ธาตุและการปรากฏตัวของไลเปส เนยจากนมดังกล่าวไม่เสถียรในระหว่างการเก็บรักษาชีสมีคุณภาพต่ำ ไม่รับนมเก่า

ใช้ในการปรุงอาหารนมมีการใช้งานที่หลากหลายในการปรุงอาหาร: ใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง เช่นเดียวกับซอสต่างๆ สารเติมแต่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะของนม

การจัดเก็บ การขนส่ง การบรรจุและการติดฉลากนมจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีและมืด: พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 °C ไม่เกิน 36 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี ฆ่าเชื้อ - ตั้งแต่ 1 ถึง 10 ° C นานถึง 6 เดือน จาก Odo 20 °C ไม่เกิน 4 เดือน

น้ำนมถูกส่งไปยัง ประเภทต่างๆภาชนะบรรจุ: ถัง, ขวด, กระป๋องซึ่งเทลงในขวดที่มีความจุ 0.25; 0.5; 1.0 ลิตรและในถุงพลาสติกรวมถึงในถุงกระดาษแข็งที่มีการเคลือบโพลีเมอร์พิเศษที่มีความสามารถหลากหลาย ในการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบเก็บอุณหภูมิ เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิของอากาศที่เหมาะสมจะคงอยู่และทำให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย

การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้กับบรรจุภัณฑ์นมด้วยสีที่ลบไม่ออกหรือลายนูน และรวมถึงข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์ เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต ปริมาตรเป็นลิตร วันที่ของเส้นตายในการดำเนินการ การกำหนดเอกสารกำกับดูแล เปอร์เซ็นต์ไขมัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของการดื่มนม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ดื่มนมกำหนดไว้ใน GOST R 52090-2003 "การดื่มนม ข้อมูลจำเพาะ". คำต่อไปนี้ใช้สำหรับสิ่งนี้:

• นมหรือครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน - ประเภทต่าง ๆ ที่ผลิตโดยองค์กรเดียวซึ่งมีชื่อเดียวกันดำเนินการอย่างเท่าเทียมกันผลิตในกะงานเดียวบรรจุในภาชนะที่เหมือนกันจากถังเก็บนมหนึ่งถัง
• ตัวอย่างเฉลี่ย - ส่วนหนึ่งของสินค้าที่นำมาจากหน่วยควบคุมของบรรจุภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันในจานเดียว หน่วยบรรจุภัณฑ์คือกล่อง กระติกน้ำ ช่องใส่ถัง ฯลฯ
• ตัวอย่างเฉลี่ย - ส่วนหนึ่งของตัวอย่างเฉลี่ยที่จัดสรรสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

การสุ่มตัวอย่างเพื่อการตรวจสอบสินค้า การเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิจัยเป็นไปตามมาตรฐาน

นมแต่ละชุดที่ยอมรับในเครือข่ายการจัดจำหน่ายต้องมีเอกสารประกอบ: เกี่ยวกับปริมาณ - ใบแจ้งหนี้ ใบตราส่งสินค้าของผู้ผลิต เกี่ยวกับคุณภาพ - ใบรับรอง เมื่อได้รับนม:

• ให้ความสนใจกับรูปลักษณ์ของภาชนะ
• บนสถานะของพื้นผิวการปรากฏตัวของการเสียรูปหรือสนิมบนภาชนะโลหะ สิ่งสกปรก ชิป ขวดแก้ว; ความหนาแน่นของกระดาษหรือภาชนะโพลีเมอร์
• เปรียบเทียบอายุการเก็บรักษาของฉลากและเอกสารประกอบ
• กำหนดอุณหภูมิของนมที่เข้ามา

การรับนมตามปริมาณจะดำเนินการโดยการตรวจสอบทั้งชุดอย่างต่อเนื่อง

เมื่อยอมรับนมเพื่อคุณภาพ พวกเขาจะตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของนมพร้อมเอกสารประกอบของซัพพลายเออร์ คุณภาพของนมถูกกำหนดขึ้นสำหรับแต่ละชุดที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยการตรวจสอบตัวอย่างเฉลี่ยและตัวอย่างเฉลี่ยตาม GOST

หน่วยบรรจุภัณฑ์จำนวนหนึ่งถูกเลือกจากชุดสินค้าขาเข้าตามข้อกำหนดของ GOST

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของนมและผลิตภัณฑ์นมได้รับการประเมินแยกกันสำหรับหน่วยบรรจุภัณฑ์ควบคุมแต่ละหน่วย ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• ลักษณะที่ปรากฏ - ของเหลวทึบแสง; สำหรับนมไขมันและไขมันสูงอนุญาตให้มีไขมันตกตะกอนเล็กน้อยซึ่งจะหายไปเมื่อกวน
• ความสม่ำเสมอ - ของเหลว, เป็นเนื้อเดียวกัน, ไม่หนืด, หนืดเล็กน้อย; ปราศจากเกล็ดโปรตีนและก้อนไขมัน
• รสและกลิ่น - ลักษณะของนมที่ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมพร้อมรสต้มเล็กน้อย สำหรับนมที่อบและฆ่าเชื้อ - รสที่ค้างอยู่ในคอเดือด; สำหรับการสร้างขึ้นใหม่และรวมเข้าด้วยกันอีกครั้งอนุญาตให้มีรสหวาน
• สี - ขาวสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับนมที่อบและฆ่าเชื้อ - ด้วยโทนสีครีม สำหรับปราศจากไขมัน - ด้วยโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

ในการกำหนดพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกแยกออกจากตัวอย่างเฉลี่ย ซึ่งวางในภาชนะที่สะอาดและปิดผนึกหรือปิดผนึกด้วยตราประทับของผู้รับและซัพพลายเออร์ที่ส่งตัวแทนไปสุ่มตัวอย่าง ตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์จะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการที่ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของระบบของผู้รับหรือซัพพลายเออร์ ตัวอย่างเหล่านี้มาพร้อมกับเอกสารประกอบที่ระบุชื่อองค์กรที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ มาตรฐานปัจจุบันของผลิตภัณฑ์ ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในขณะที่เก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย การศึกษาจะดำเนินการไม่เกิน 4 ชั่วโมงนับจากเวลาที่สุ่มตัวอย่าง ผลการตรวจสอบสินค้าจะเปรียบเทียบกับบรรทัดฐานของมาตรฐานที่กำหนดในตาราง 1.8 และ 1.9

ตาราง 1.8. ค่ามวลเศษส่วนของไขมันในการดื่มนม

ตารางที่ 1.9. ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพนม

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของนม สามารถตรวจพบข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดต่าง ๆ - อาหาร แบคทีเรีย และเคมีกายภาพ ข้อบกพร่องของนม - การเบี่ยงเบน ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส, องค์ประกอบทางเคมีบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากของนมจากตัวชี้วัดที่กำหนดโดยมาตรฐานที่เกิดจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำการละเมิดระบอบเทคโนโลยีและการเก็บรักษา การปรากฏตัวของพวกเขาในนมลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมากหรือแม้กระทั่งไม่อนุญาตให้ขายนมเพื่อขายหากข้อบกพร่องนั้นเด่นชัดมาก

ฟีดบกพร่องเกิดขึ้นเมื่อนมดูดซับกลิ่นฉุนของอาหารสัตว์ สถานที่ ฯลฯ ข้อบกพร่องเหล่านี้ถูกกำจัดหรือทำให้อ่อนแอลงโดยการดับกลิ่นของนม การอบชุบด้วยความร้อน

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดแบคทีเรียสามารถเปลี่ยนรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ และสีของนมได้อย่างมาก ระหว่างการจัดเก็บ ข้อบกพร่องเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น

ข้อบกพร่องของอาหารสัตว์และแหล่งกำเนิดของแบคทีเรียรวมถึงข้อบกพร่องด้านรสชาติ: รสเปรี้ยวเกิดขึ้นจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติก รสหืนเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษานมภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ไลเปสในส่วนที่เป็นไขมัน รสขมเกิดจากการมีบอระเพ็ดและแบคทีเรียเปปโทนิกที่เน่าเสียในอาหาร รสเค็มเป็นผลมาจากโรคของเต้านมของสัตว์

ข้อบกพร่องของสี - สีน้ำเงิน สีแดง หรือสีเหลืองของนม - ปรากฏภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดสี

กลิ่นเหม็นเกิดจากของเสียของแบคทีเรียเน่าเสีย กลิ่นเฉพาะของอาหารสัตว์ ได้แก่ ยุ้งข้าว ชีส เน่าเสีย กระเทียม เป็นต้น

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ (ความหนา หนืด ความสม่ำเสมอของเมือก) เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกและแบคทีเรียที่สร้างเมือก

สู่ความชั่วร้าย แหล่งกำเนิดทางกายภาพและเคมีรวม: นมน้ำเหลืองและนมเก่า, นมไม่ปั่น, นมที่มีรสมัน (จากการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต), นมแช่แข็ง

หากคุณสมบัติของนมเบี่ยงเบนไปจากสภาวะปกติแสดงว่ามีข้อบกพร่อง แยกแยะ ความชั่วร้ายของนมรส กลิ่น สี และสี รูปร่างและความสม่ำเสมอ (ความหนา) แล้วแต่สาเหตุ ข้อบกพร่องของนมมาจากอาหารสัตว์ แบคทีเรีย เทคนิค และเคมีกายภาพ

ข้อบกพร่องของนมจากแหล่งอาหารสัตว์ นมมีแนวโน้มที่จะได้กลิ่นและรสชาติของอาหารสัตว์ มันเกิดขึ้นกับรสชาติของหัวบีท, ท็อปส์ซู, เนื้อบีท, หมัก, rutabaga, หัวผักกาดด้วยกลิ่นของสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม - ไม้วอร์มวูด, กระเทียมและหัวหอม, มัสตาร์ด, เรพซีด, ดอกคาโมไมล์ป่า ฯลฯ กลิ่นและรสชาติของกลุ้ม, กระเทียมและ หัวหอมมีความดื้อรั้นเป็นพิเศษ สามารถกำจัดได้โดยการพาสเจอร์ไรส์และการต้ม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเนื่องจากกลิ่นและรสชาติเหล่านี้ถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น

เพื่อป้องกันข้อบกพร่องเหล่านี้ในนม จำเป็นต้องลดปริมาณอาหารในอาหาร ซึ่งให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของนม ปรับปรุงทุ่งหญ้า - กำจัดพืชและวัชพืชที่เป็นอันตราย จากการให้อาหารวัวมากเกินไปด้วยกะหล่ำปลีสด ท็อปส์ซู อาหารแตงโมและอาหารอื่น ๆ ที่มีน้ำมาก นมจะกลายเป็นน้ำและเป็นของเหลวเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ไม่ควรให้อาหารประเภทโคนมมากเกินไป

ความชั่วร้ายของนม ต้นกำเนิดของแบคทีเรีย. ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดนี้พบได้บ่อยที่สุด แบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะเข้าไปในน้ำนม ซึ่งจะเพิ่มจำนวนและส่งผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีของนม สาเหตุของข้อบกพร่องเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการรีดนมและการเก็บรักษา ข้อบกพร่องหลักของนมที่มาจากแบคทีเรียมีดังนี้

นมผิดปกติเปรี้ยว. จุดเริ่มต้นของข้อบกพร่องนี้คือการไม่ปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาลในระหว่างการรีดนมและระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น เป็นผลให้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับการทำซ้ำอย่างรวดเร็ว ส่วนเกินแบคทีเรียกรดแลคติกที่ย่อยสลายน้ำตาลนมและทำให้เกิดรสเปรี้ยว เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ควรปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลและสัตวแพทย์อย่างเคร่งครัด

นมผิดปกติหืน. ข้อบกพร่องของนมนี้เกิดขึ้นจากการเก็บรักษาในระยะยาวในระหว่าง อุณหภูมิต่ำซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาแบคทีเรียที่หลั่งเอนไซม์ไลเปส เอนไซม์นี้สลายไขมันซึ่งนำไปสู่กลิ่นหืน

นมผิดปกติขม. นมเนื่องจากการละเลยสุขอนามัยทำให้แบคทีเรียเน่าเสียซึ่งเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำจะทวีคูณและทำให้โปรตีนเน่าเปื่อยซึ่งทำให้มีรสขม ข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถป้องกันได้โดยการปฏิบัติตามกฎอนามัย นมที่ปนเปื้อนแบคทีเรียไม่สามารถเก็บไว้ได้นานแม้ในอุณหภูมิต่ำ

นมผิดปกติหนืดมากขึ้น. ข้อบกพร่องนี้เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดพิเศษที่หลั่งเมือก นมดังกล่าวมีเนื้อเหนียวและบางครั้งมีเมือกและมีรสเปรี้ยว เพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องนี้ จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยในระหว่างการรีดนมก่อน เพื่อทำให้น้ำนมเย็นลงในเวลาที่เหมาะสมจนถึงอุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้ และเก็บเป็นเวลานาน

นมผิดปกติจุดสี. ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษานมที่มีความเย็นไม่เพียงพอเป็นเวลานาน ซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียสร้างเม็ดสี (การให้สี) ซึ่งหลั่งเม็ดสีหลายสีและก่อตัวเป็นสีน้ำเงิน แดง และส้ม นมดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคอย่างสมบูรณ์ บางครั้งเฉดสีแดงและชมพูเกิดจากการมีเลือดและเป็นผลมาจากโรคเต้านมอักเสบ (เต้านมอักเสบ) หรือความเสียหายทางกลต่อหลอดเลือด ในกรณีนี้ ควรมีการระบุ แยก และบำบัดโคที่ป่วย และไม่ควรผสมนมกับผลผลิตนมจากโคอื่น

สีฟ้าสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อวัวกินพืชบางชนิด เช่น มาร์จานิก กก เป็นต้น สีแดงเกิดขึ้นเมื่อวัวกินนมวัวกระทิงที่คล้ายกัน สีเหลืองสามารถเป็นได้เมื่อผสมนมกับน้ำนมเหลือง

นมผิดปกติพเนจร. ข้อบกพร่องของนมเหล่านี้เกิดจากยีสต์, Escherichia coli, butyric และแบคทีเรียอื่นๆ นมดังกล่าวมีลักษณะการปล่อยก๊าซที่รุนแรงพร้อมกับแอลกอฮอล์ ยีสต์ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ นี่เป็นผลมาจากการไม่รักษาความสะอาดในการดูแลและการรีดนมวัว เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้ ต้องปฏิบัติตามความสะอาดในโรงนาและการรีดนม ทันทีหลังจากการรีดนม นำนมออกจากโรงนา ล้างให้สะอาดและนึ่งอาหาร และอื่นๆ อีกมากมาย เป็นไปไม่ได้ที่จะแจกจ่ายอาหารและมูลสัตว์ก่อนรีดนมวัว

ข้อบกพร่องของนม - ข้อเสียของแหล่งกำเนิดทางเทคนิค. เกิดขึ้นจากการละเมิดกฎสุขาภิบาลในระหว่างการรีดนมการเตรียมโคสำหรับการรีดนมและการแปรรูปนมที่ไม่เหมาะสม

นมผิดปกติสิ่งเจือปนทางกล. มันเกิดจากการล้างจานไม่ดี เต้าของวัว การกรองไม่ดี ฯลฯ นมดังกล่าวปนเปื้อนจุลินทรีย์ซึ่งมักทำให้เกิดโรค (ทำให้เกิดโรค) ควรปฏิบัติตามกฎในการเตรียมโคสำหรับการรีดนมและความสะอาดในระหว่างการรับและการแปรรูปอย่างเคร่งครัด

นมผิดปกติรสโลหะ. Vice เกิดขึ้นเมื่อใช้จานขึ้นสนิม ผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบดังกล่าวเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องนี้ คุณต้องดูแลจานอย่างระมัดระวัง ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง และเก็บไว้ในที่แห้ง

นมที่มีรสและกลิ่นผิดปกติ โปรตีนนมและไขมันดูดซับกลิ่นของน้ำมันเบนซิน น้ำมันก๊าด น้ำมัน ยา หนอง ฯลฯ รสที่มีกลิ่นเหม็นอาจปรากฏขึ้นจากอาหารที่ล้างไม่ดีและแห้งไม่เพียงพอ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จำเป็นต้องรักษายุ้งฉางให้สะอาด ระบายอากาศ เก็บนมไว้ในห้องสะอาด และไม่เก็บหรือขนส่งร่วมกับวัสดุและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น

ความชั่วร้ายของนมแหล่งกำเนิดทางกายภาพและเคมี. ข้อบกพร่องของนมในกลุ่มนี้รวมถึงการเบี่ยงเบนในองค์ประกอบและคุณสมบัติที่ส่งผลกระทบ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นม

คอลอสตรัม มีปริมาณอัลบูมินและโกลบูลินเพิ่มขึ้น องค์ประกอบของเกลือที่ผิดปกติและความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ความสม่ำเสมอของมันคือหนืดหนา เมื่อถูกความร้อน น้ำนมเหลืองจะจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นจึงไม่สามารถพาสเจอร์ไรส์และใช้สำหรับแปรรูปในช่วง 7-10 วันแรก

นมเก่า. มีรสเค็มและมีกลิ่นหืนบางครั้งเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของแร่ธาตุและการเสริมคุณค่าด้วยไลเปส ก้อนไขมันมีขนาดเล็กมาก ดังนั้นเมื่อแยกไขมันจำนวนมากจะถูกรีไซเคิล น้ำมันจากมันไม่เสถียร ชีสมีคุณภาพต่ำ

นมผิดปกติซบเซา. ไม่จับตัวเป็นก้อนหรือไม่จับตัวเป็นก้อนได้ดีจากไต เหตุผลก็คือการขาดเกลือแคลเซียมตัวทำละลายในอาหารสัตว์ นมที่เฉื่อยของ Rennet สามารถแปรรูปเป็นเนยและอาหารกระป๋องได้ เมื่อแปรรูปเป็นเรนเน็ตหรือชีสกระท่อมจะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นลงในนม

นมที่ครีมไม่ปั่นเลยหรือขั้นตอนการตีใช้เวลานานมาก ครีมเป็นฟองมากที่เกิดจากสภาพผิดปกติของโปรตีน ข้อเสียคือลักษณะเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวสำหรับนมแบบเก่าและอธิบายได้จากการบดก้อนไขมันอย่างแรง ไม่เหมาะสำหรับการผลิตน้ำมัน ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ รวมทั้งเพิ่มปริมาณไขมันในครีม

นมผิดปกติรสมันเยิ้ม. มีข้อบกพร่องในนมระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรง ดังนั้นจึงควรได้รับการปกป้องจากรังสีดังกล่าว ที่เก็บน้ำนมควรมีหน้าต่างทางทิศเหนือ และตู้เย็นและอุปกรณ์เปิดอื่นๆ ควรอยู่ห่างจากหน้าต่าง

ความชั่วร้ายของน้ำนม - กลิ่นโรงนาและรสที่ไม่สะอาด. สาเหตุของข้อบกพร่องนี้คืออากาศที่ค้างอยู่ในโรงนา นมที่รีดนมอยู่ในโรงนาเป็นเวลานาน รวมถึงการจัดเก็บขวดที่มีฝาปิดแน่น เพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องนี้ จำเป็นต้องระบายอากาศในคอกวัวก่อนรีดนมวัว แต่อย่าสร้างแบบร่าง นมหลังจากการรีดนมจะต้องถูกนำไปที่ร้านขายนมทันที ขวดที่เก็บไว้จะไม่ปิดแน่น

นมไขมันสูงไม่ควรมีกากตะกอนครีม รสชาติและกลิ่นต้องสะอาด ปราศจากรสแปลกปลอม และกลิ่นที่ไม่เป็นลักษณะเฉพาะของนมสด สีขาวมีโทนสีเหลืองเล็กน้อยสำหรับละลาย - ด้วยโทนสีครีมสำหรับผู้ที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ - มีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย

ข้อบกพร่องของรสชาติ

เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกระบวนการแบคทีเรีย รสเปรี้ยวปรากฏเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก ขม- ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาอันเนื่องมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย รสสบู่นมได้รับในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวเมื่อเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้สารอัลคาไลน์จะเกิดขึ้นที่ล้างไขมัน รสที่ไม่พึงประสงค์ในนมสามารถปรากฏได้จากการให้อาหารสัตว์ตำแยสด, กก, กะหล่ำปลี, กระเทียม, หัวผักกาด ฯลฯ รสเค็มเกิดขึ้นในโรคของเต้านมของสัตว์บางชนิด อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกหรือ E. coli นมจะได้รสเปรี้ยว รสขมในนมเกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียเปปโตนิกที่เน่าเสีย และอาจเกิดจากการมีบอระเพ็ดอยู่ในอาหาร รสหืนหรือลิโปลิติคของนม ซึ่งพบได้บ่อยที่สุดในบรรดาข้อบกพร่องด้านรสชาติ เป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของไขมันนมโดยไลเปสที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำ พบได้บ่อยในนมของโคนมเก่า

ในที่ที่มีร่องรอยของทองแดงที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น, pH 6.6-6.7 อาจมีรสโลหะและคาวที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น นมจะได้รสโลหะอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของกรดแลคติกกับโลหะของภาชนะ ภายใต้การกระทำของแสง ออกซิเจน วิตามิน B2 (ไรโบฟลาวิน) และซี เช่นเดียวกับทองแดง เมไทโอนีน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเวย์โปรตีน จะถูกออกซิไดซ์เป็น methional ซึ่งทำให้นมมีรสหวานชวนให้นึกถึงหัวผักกาดหรือกะหล่ำปลี ที่เรียกว่ารสแดด ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการสลายตัวของเมไทโอนีนสามารถให้นมรสไหม้ รสมอลต์ หรือแป้ง กลิ่นและรสชาติของมอลต์ก็เกิดขึ้นจากการที่เอนไซม์สลายกรดอะมิโนด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตน รสชาติและกลิ่นของควันเป็นไปได้ในนมและบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หากกระดาษถูกเผาเมื่อติดกาวที่ตะเข็บตามขวางของบรรจุภัณฑ์ อันเป็นผลมาจากการสลายโปรตีนของสารโปรตีนโดยแบคทีเรียเน่าเสียและ E. coli รสชาติที่เน่าเสีย, วิเศษและเหม็นอับปรากฏขึ้น รสชาติที่ไม่น่าพึงใจสามารถปรากฏขึ้นได้จากอาหารที่มีตำแย กระเทียม หัวหอม หัวผักกาด หัวไชเท้า มัสตาร์ดสนาม ฯลฯ

กลิ่นเหม็น.

ส่วนใหญ่มักเกิดจากกลิ่นเฉพาะของอาหารสัตว์หรือเกิดขึ้นเมื่อเก็บนมในภาชนะเปิดในห้องที่มีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน กลิ่นที่โด่งดังที่สุด ได้แก่ ขนมปัง กลิ่นเน่า กระเทียม ชีส ฯลฯ

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ

เกิดขึ้นจากกิจกรรมของจุลินทรีย์บางชนิด นมได้รับความหนาสม่ำเสมอเนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติก, เมือกหรือหนืด - ภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ที่สร้างเมือก อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของยีสต์ E. coli และแบคทีเรียกรดบิวทิริกทำให้เกิดฟองในนม เมื่อแบคทีเรียที่ผลิตไตเข้าสู่ร่างกาย น้ำนมจะจับตัวเป็นก้อนในระหว่างการให้ความร้อนแม้ในสภาพความเป็นกรดต่ำ เมื่อแช่แข็งสถานะคอลลอยด์ของนมจะถูกรบกวนซึ่งเป็นผลมาจากการแบ่งชั้น - น้ำแข็งที่แยกเกลือออกจากผนังของภาชนะไขมันลอยไปที่พื้นผิวและโปรตีนเข้มข้นในส่วนกลางและส่วนล่าง เมื่อละลายแล้ว จะเกิดสะเก็ดและก้อนเนื้อในนม รสชาติจะกลายเป็นน้ำและหวาน นมข้นหรือเหลวไหล นี่คือนมซึ่งมีคุณสมบัติในการยืดเส้นไหมและได้รับข้อบกพร่องนี้หลังจากช่วงเวลาสั้น ๆ หลังจากการรีดนมไม่มากก็น้อย หากเทนมธรรมดาลงในภาชนะที่มีนมที่เป็นโรค ในไม่ช้าก็จะได้รับคุณสมบัติเดียวกัน เมือก (ความหนืด) ของนมถูกกำหนดโดยการพัฒนาของสายพันธุ์ที่สร้างเมือกของกรดแลคติกและจุลินทรีย์เน่าเสียในนั้น สังเกตได้ในระหว่างการเก็บรักษานมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อกระบวนการกรดแลคติกตามปกติล่าช้า และในโรคเต้านมอักเสบบางรูปแบบ นมดังกล่าวอยู่ภายใต้การกำจัดทางเทคนิคและไม่ได้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

ข้อบกพร่องของสี

ปรากฏภายใต้อิทธิพลของเม็ดสีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดรอยแดง น้ำเงิน และเหลืองของนม สาเหตุของการเปลี่ยนสีอาจเป็นเพราะมีเลือดจำนวนหนึ่งที่เข้าสู่นมในระหว่างการรีดนมเนื่องจากสภาพที่เป็นโรคของสัตว์

นมสีฟ้า. ปรากฏการณ์นี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่านมที่รีดนมสดซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่แตกต่างจากนมเพื่อสุขภาพหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง (จาก 6 ถึง 60 ชั่วโมง) ถูกปกคลุมด้วยจุดสีน้ำเงินแยกต่างหากและต่อมาบางครั้งความหนาของครีมก็อยู่ในรูปแบบ ของม่านสีน้ำเงินอย่างต่อเนื่อง หลังจากเอาครีม "ป่วย" ชั้นนี้ออก สีฟ้าจะปรากฏขึ้นอีกครั้ง และนมจะได้กลิ่นที่น่ารังเกียจ การปรากฏตัวของสีน้ำเงินนั้นเกิดจากการมีเชื้อราชนิดพิเศษ แต่พวกมันมีส่วนช่วยในการสลายตัวของเคซีนด้วยการก่อตัวของแอนนิลีนบลูซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินครีม นมดังกล่าวจึงมีคุณสมบัติเป็นพิษสูง เนื่องจากสาเหตุของโรคนี้ไม่ได้เป็นเพียงความผิดปกติของระบบย่อยอาหารของสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการติดเชื้อด้วย ดังนั้นนอกจากการรักษาโคที่ป่วยแล้ว ยังจำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อจากผลิตภัณฑ์นมด้วย วิธีที่ดีที่สุดคือการรมควันด้วยกำมะถัน และล้างผนังและจานด้วยน้ำและสารฟอกขาว