Wartość produktów królestwa grzybów tkwi w rzadko spotykanej, zbilansowanej kompozycji naturalnych składników pokarmowych: białek, węglowodanów, tłuszczów, minerałów, witamin. Od dawna uważa się, że w sezonie zimowym potrawy grzybowe zastępują mięso. Do początku XX wieku solenie i suszenie były głównymi szybkimi i niedrogimi metodami zbioru grzybów przechowywanie długoterminowe... Do dziś nie straciły na popularności.

Nie tylko smacznie, ale i zdrowo

Znaczną część listy zawartości grzybów stanowi woda, ponieważ jest jej 90%. Dlatego grzyby są lekkostrawne, mają niską kaloryczność i spełniają normy stosowania w dietetyce. Pod względem składu grzyby są zbliżone do owoców pod względem ilości składników mineralnych, do Dania mięsne- przez zawartość białka, do warzyw - przez obecność węglowodanów.

Porowata struktura grzybów pozwala na ich długie trawienie bez uczucia głodu. Ponadto grzyby są źródłem niezbędnych związków białkowych (tyrozyny, argininy, glutaminy, leucyny), kwasów tłuszczowych i nienasyconych, wśród których szczególne miejsce zajmują lecytyna, glicerydy kwasów tłuszczowych, kwas palminowy, stearynowy, masłowy.

Witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP regulują aktywność układu nerwowego i krwionośnego, pomagają poprawić wygląd włosów, paznokci, skóry i naczyń krwionośnych ciała .

Składniki mineralne – cynk, miedź, fosfor, siarka, mangan, potas, wapń – uczestniczą w procesach pracy serca i naczyń krwionośnych, aktywują przemianę materii, wspomagają produkcję hormonów przysadki, usuwają niebezpieczny cholesterol, wzmacniają mięsień sercowy.

Ważnymi składnikami grzybów są beta-glukany, których obecność wzmacnia układ odpornościowy, są bardzo skuteczne w walce z nowotworami. A naturalna melanina w produkcie jest silnym naturalnym przeciwutleniaczem.

Czy wiedziałeś? Dziko rosnący jadalny, siarkowo-żółty grzyb Tinder (Laetiporus sulphureus) ma niesamowity smak, przypominający smażonego kurczaka.

Solenie grzybów tylko wzmacnia korzystne cechy składniki produkt grzybowy... Rzeczywiście, podczas ich solenia uwalnia się charakterystyczny lepki płyn, który otacza ściany żołądka, chroni je przed bezpośrednim kontaktem z sokiem żołądkowym.

Ponadto solone grzyby łagodzą nadmierną miłość do słodyczy. Mózg postrzega cukier jako rodzaj narkotyku. Spożycie nie ogranicza się do małych dawek, chcesz więcej i więcej. W niektórych przypadkach takie zachowanie wynika z braku cynku we krwi.

Ilość cynku w solonych grzybach jest porównywalna z zawartością małży i ostryg. Naturalna, tańsza alternatywa dla grzybów, jeśli jest regularnie spożywana, normalizuje równowagę cynku we krwi i ostatecznie pomaga w utracie wagi.

Urządzenia i przybory kuchenne

Oto ciekawa metoda solenia grzybów, która ma następujące zalety: brak goryczy, możliwość użycia w ciągu kilku tygodni, materiał grzybowy nie „kurczy się”.
Z przybory kuchenne będziesz potrzebować:

• deska do krojenia;
• puszki trzylitrowe;
• garnki na 4-5 litrów wody;
• nylonowe pokrowce.

Lista składników

Składniki są wymienione na trzech litrowy słoik... Ty musisz mieć:

• sól (ustaw dokładną ilość w czasie);
• kilka arkuszy chrzanu;
• głowa czosnku;
• pieprz czarny i ziele angielskie do smaku;
• parasole koperkowe świeże lub suszone 5-6 sztuk;
• olej słonecznikowy.

Funkcje selekcji i przygotowania grzybów

Cechą przepisu jest usunięcie goryczy grzybowej przez wstępne gotowanie w wodzie przez 3-5 minut. Aby to zrobić, sortujemy znalezione grzyby (wyrzucamy robaki i stare), oczyszczamy je z gruzu za pomocą pędzla lub nylonowej szmatki, kroimy na wygodne kawałki i dobrze spłukujemy.
Pieczarki i łyżkę soli włożyć do 4-litrowego rondla, a czubatą łyżkę do 5-litrowego rondla w przegotowanej wodzie w 4-5-litrowym rondlu.
Gotujemy przez 3-5 minut. Następnie spuszczamy wodę, płuczemy mieszankę grzybową i pozwalamy wodzie spłynąć przez około 20 minut. Grzyby są gotowe do solenia.

Czy wiedziałeś? W XYII-XIX wieku solone grzyby mleczne i grzyby stały się przysmakiem eksportowym do krajów europejskich. Popularność czepków szafranowych była tak duża, że ​​nazwa grzybów utkwiła w językach wielu krajów. Tak więc Niemcy nazywają ich Reizker, a Węgrzy- Rizike.

Przepis na gotowanie krok po kroku ze zdjęciem

1. Na dno słoika kładziemy arkusz świeżego chrzanu i arkusz ze starego słoika już sfermentowanych grzybów. Jeśli robisz to po raz pierwszy, możesz zrobić tylko ze świeżymi liśćmi chrzanu.
   
2. Dodaj pół porcji czosnku, trzepaczki koperkowej, ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Na wierzch posyp dwiema szczyptami soli.
   
3. Grzyby układamy warstwami 3-4 cm, każdą warstwę solimy dwiema szczyptami soli (lub według własnego uznania).
   
4. Po dojściu do środka słoika na wierzchu grzybów ułóż pozostały czosnek, koperek, ziele angielskie i czarny pieprz. Dodajemy.
   
5. Nadal zmieniamy warstwy grzybów, okresowo je zagęszczając. Należy pamiętać, że w górnych warstwach słoika z grzybami jest mniej, co oznacza, że ​​potrzeba mniej soli. Około jednej szczypty.
   
6. Pozostaw 3-4 cm wolnej przestrzeni do górnej krawędzi słoika, aby solanka nie wylewała się z powodu rosnących grzybów.
   
7. Ostatnią soloną warstwę pieczarek przykryj dwoma płatkami chrzanu i posyp szczyptą soli. Oznacza to, że wykonujemy specjalną żaluzję, która zapobiegnie wzrostowi grzybów.
   
8. Woda na wierzchu olej słonecznikowy według własnego uznania zamknąć dostęp tlenu do procesu fermentacji. W przeciwnym razie jakość słonych przysmaków znacznie się pogorszy.
   
9. Zamykamy go nylonową pokrywką i wysyłamy do chłodnego miejsca na dwa tygodnie. To jest lodówka lub piwnica.
   

Jeśli masz wątpliwości co do prawidłowej ilości soli, po dwóch dniach powinieneś skosztować grzybów, ponieważ do tego czasu sól jest już równomiernie rozprowadzona w słoiku. W razie potrzeby sól można dodać od góry.

Jak i gdzie przechowywać obrabiany przedmiot

Solenie masy grzybowej odbywa się zwykle w beczkach, wiaderkach emaliowanych i szklanych pojemnikach. Najważniejsze jest, aby naczynia i używane produkty były czyste. Wstępnie wyparz pojemnik wrzątkiem lub wysterylizuj.

Suche, chłodne miejsce - Najlepszym sposobem do przechowywania pikli. Optymalne jest przechowywanie solonych grzybów w temperaturze +5 ... + 6 ° C w lodówce.

Ale solone grzyby przechowywane w wanienkach, wiadra najlepiej umieścić w piwnicy. Komuś udaje się przechowywać ogórki na balkonie w sezonie zimowym.

Aby chronić solone dary lasu przed zamarzaniem, umieszcza się je w specjalnie przygotowanym izolowanym pojemniku. Ciepłe stare ubrania, koce, trociny drzewne służą jako izolacja. Głównym warunkiem wysokiej jakości przechowywania produktu będzie utrzymanie stałego reżimu temperaturowego:

• temperatura poniżej 3 stopni sprawia, że ​​grzyby są miękkie, rozpadające się, bez smaku;
• wysokie temperatury prowadzą do zakwaszenia.

Raz w tygodniu pomieszaj lub wstrząśnij grzybem. Jeśli nie ma wystarczającej ilości solanki, dodaj schłodzoną przegotowaną wodę. Pojawiająca się pleśń musi zostać usunięta. Jeśli pojawia się raz za razem, usuń grzyby, spłucz i przykryj nową solanką. Okres przechowywania, z zastrzeżeniem wszystkich warunków, jest ograniczony do sześciu miesięcy.

Ważny! Do solenia najlepiej nadają się drewniane wanny i beczki, z wyjątkiem produktów z osiki. Naczynia z gliny i blachy ocynkowanej kategorycznie nie nadają się do procesu solenia.

Jakie grzyby najlepiej marynować

Wszystkie rodzaje jadalnych produktów leśnych podlegają procesowi solenia. Ale pod względem smaku lepsze są grzyby płytkowe z charakterystycznym gorzkim posmakiem i niezwykłym aromatem. Obejmują one:

• grzyby, ( najwyższa jakość solenie);
• , białka, (mogą być solone z całkowitą masą);

Szlachetne grzyby i grzyby mleczne są z pewnością solone oddzielnie od reszty królestwa grzybów.

Fani „cichego polowania” często spotykają się z taką sytuacją, gdy zebranymi grzybami można nakarmić wszystkich krewnych, sąsiadów i znajomych, a jeszcze kilka wiader pozostanie. W takich przypadkach dobrze jest posolić grzyby: są dobrze przechowywane i smaczne - pożerasz umysł. Ale nie wszyscy wiedzą, jak prawidłowo solić grzyby. Ale to wcale nie jest trudne.

Preludium

Najpierw pieczarki są sortowane i oddzielane są „owce od kóz”. W rzeczywistości wszystkie grzyby nadają się do solenia, z wyjątkiem trujących. Perfekcjoniści wolą solić grzyby, najpierw sortując je według rodzaju: grzyby na grzyby, grzyby na grzyby, pieczarki mleczne na grzyby i tak dalej. Ci, którzy patrzą na rzeczy w prostszy sposób, mieszają grzyby z solą. Najważniejsze, że nie różnią się od siebie ostro smakiem. Generalnie nie jest akceptowane solenie grzybów rurkowych, ale eksperymentalni entuzjaści soliją zarówno borowiki, jak i borowiki, i są bardzo zadowoleni z wyniku. Ale solone są głównie grzyby płytkowe: czarno-białe grzyby mleczne, grzyby miodowe, russula, volushkas, bitters, valui i inne dary lasu.

Przydałoby się oczyścić zebrane grzyby z brudu. Najlepiej spłukać je pod bieżącą ciepłą wodą, dokładnie, ale szybko. Nogi grzybów należy odciąć, jeśli grzyby są duże. Generalnie zbieraj grzyby mniej więcej tej samej wielkości.

Niektóre rodzaje grzybów zawierają goryczkę, więc przed soleniem trzeba je namoczyć, czyli trzymać zimna woda parę dni. Na przykład fale i gorzkie są moczone przez trzy dni, grzyby mleczne - do pięciu dni, jeśli są bardzo duże, wystarczy wytrzymać ładunek w wodzie przez dwa dni. Woda oczywiście musi być okresowo zmieniana na świeżą.

Solenie grzybów na sucho i na zimno

Najwygodniejszymi grzybami do marynowania są grzyby. Nie trzeba ich nawet spłukiwać – wystarczy przetrzeć serwetką. Ktoś nie widzi sensu w soleniu grzybów, po prostu zjada je na surowo. Ale jeśli zamierzasz posolić grzyby, przygotuj pojemnik o odpowiedniej wielkości, sól i koperek, a raczej jego nasiona. Sól będzie potrzebować gdzieś łyżki stołowej na kilogram grzybów. Grzyby są solone na sucho.

Grzyby składa się warstwami do pojemnika (patelni lub wiadra) z opuszczonymi czapkami, posypując każdą warstwę grzybów nasionami kopru i solą. Na wierzchu kładzie się talerz, a na nim ucisk. Rolę ucisku może odegrać puszka lub słoik z wodą, ciężki (czysty!) Brukowiec lub rodzinna statuetka z brązu - wszystko jedno. Najważniejsze, że grzyby dają sok w ciągu kilku godzin. Od razu to zobaczysz - płyn unosi się nad talerzem, całkowicie zakrywając grzyby. W tej formie grzyby pozostawia się na kilka dni w temperaturze pokojowej. Gdy tylko pojawi się charakterystyczny kwaśny aromat, pojemnik przenosi się do suchego i zimnego miejsca. Jeśli duży rondel nie zmieści się w lodówce, włóż pieczarki do czystych, wyparzonych szklanych słoików i przykryj pokrywkami. Tylko upewnij się, że solanka całkowicie zakrywa grzyby, w przeciwnym razie nie da się uniknąć pleśni. Gdy robi się chłodniej, brzegi można wynieść na loggię i tam przechowywać przez całą zimę. I możesz spróbować solonych grzybów trzy dni po soleniu.

Inne grzyby - grzyby miodowe, grzyby mleczne, volnushki, russula - są solone na zimno, to znaczy z moczeniem. Po namoczeniu grzyby układa się warstwami w pojemniku, posypując solą i dodając liście chrzanu, dębu i porzeczki, ziele angielskie, Liść laurowy... Potrzebujesz też około 40-50 g soli na kilogram grzybów i przypraw do smaku. Ucisk umieszcza się na wierzchu grzybów i pilnuj, aby grzyby nie wystawały z solanki. Z biegiem czasu grzyby opadną, więc jeśli po raz kolejny udałeś się do lasu i przyniosłeś kolejną partię grzybów, możesz zgłosić nową porcję do pojemnika. Grzyby solenie na zimno będzie gotowy za około półtora miesiąca.

Solenie na gorąco

Do solenia na gorąco musisz ugotować grzyby w solance. Ale sama solanka nie jest tak bardzo potrzebna - nadmiar płynu zostanie oddany przez grzyby podczas gotowania. Na kilogram grzybów potrzeba 125 ml wody, dwie łyżki soli (zwykłej, bez jodu), liść laurowy, kilka liści porzeczki, trzy ziarna pieprzu i goździk. Zaczynają gotować grzyby, wlewając na patelnię pół szklanki wody i wkładając grzyby. Wymieszaj grzyby i usuń pianę, która pojawi się na czas. Przyprawy są dodawane podczas procesu gotowania.

Grzyby gotuje się przez krótki czas - nie dłużej niż 20 minut. Jeśli grzyby są gotowe, od razu zauważysz, że opadną na dno patelni. Następnie grzyby wyjmuje się łyżką cedzakową i umieszcza w misce lub innym szerokim pojemniku, aby szybciej ostygły. Po schłodzeniu grzyby układa się w czystych, suchych słoikach i zalewa gorącą solanką. Pieczarki będą gotowe za około 45 dni. Konieczne jest przechowywanie słoików solonych grzybów, zamykając je plastikowymi pokrywkami i przekładając je w suchym i zimnym miejscu - w lodówce lub (jeśli jest) w piwnicy.

oferuje ci artykuł o soleniu grzybów . Solone grzyby są niezwykle smaczne i zasłużenie szanowane na świątecznym stole. Ale zanim zaczniesz marynować grzyby, bardzo ważne jest poznanie podstawowych zasad marynowania grzybów. A jeśli chcesz „dożyć złotego ślubu” i nie mieć problemów zdrowotnych podczas jedzenia grzybów, to bardzo ważne jest, aby wiedzieć podstawowe zasady dla grzybiarzy .

Metody solenia grzybów:

Solone grzyby mleczne, grzyby, kurki, zieloni, czernuszki, podgruzdki, białe, wołnuszki, russula, seruszki, valuei, koktajle, skrzypce, różyczka, bitters, bbw, ryadovki.
Pieczarki są dokładnie myte w czystej, zimnej bieżącej wodzie w kadziach, kadziach, kadziach, niskiej szerokiej korze. W przypadku silnego zabrudzenia moczyć przez 3-4 godziny w 2-3% roztworze soli fizjologicznej.
Duże pieczarki kroi się na kawałki o średnicy tak, aby maksymalna długość kawałków nie przekraczała 4-6 cm.
Istnieją trzy metody solenia grzybów:
suchy (na grzyby i russula); zimno ze wstępnym moczeniem (dla grzybów mlecznych, podgruzdkov, volushkas, valuevs, białych, skrzypiec) i gorące ze wstępnym gotowaniem (dla wszystkich innych).
Grzyby solone na gorąco są gotowe do spożycia za kilka dni; są dość miękkie i mniej stabilne podczas przechowywania. Zaletą metody gorącej jest nie tylko szybkość przetwarzania (w tym przypadku pieczarki nie są moczone), ale także fakt, że pieczarki natychmiast, bez „skurczu”, szczelnie wypełniają pojemnik.
Dłuższe konserwowanie na zimno: 1,5-2 miesiące; grzyby w tym przypadku okazują się twarde, przyjemnie chrupią podczas żucia; są bardzo dobrze przechowywane. Aby usunąć goryczkę, grzyby moczy się w czystej wodzie, kilkakrotnie ją zmieniając. Moczyć w chłodnym miejscu. Czasy moczenia dla każdego grzyba są różne. Grzyby mleczne, volushki, russula są moczone od 5 godzin do dnia, a valui, czarne grzyby mleczne, gorzkie, skrzypce - przez 3-5 dni. Bardziej wartościowe grzyby są dokładnie myte, a nie moczone ani gotowane. Aby to zrobić, grzyby umieszcza się na noc w zimnej wodzie, aby odpadły przylegające liście, łodygi, mech itp. Rano grzyby są sortowane, dokładnie płukane czystą wodą i solone.
Zalecana ilość soli to 3,5-4,5% masy pieczarek.
Należy pamiętać, że za pomocą moczenia przygotowuje się tylko niektóre grzyby: gołąbek, grzyby mleczne, gołąbki, volnushki itp. Ale grzyby, valui, świnie, szwy, smardze gotuje się tylko na gorąco, ponieważ gdy są przygotowywane na zimno, są ciężkie możliwe jest zatrucie ze skutkiem śmiertelnym.
Grzyby można solić w pojemnikach emaliowanych i szklanych z szeroką „szyjką”, aby można było umieścić koło z ładunkiem. Ale najlepiej jest używać wanien lub beczek wykonanych z twardego drewna lub świerku.
Beczki z grzybami myje się ciepłą wodą za pomocą szczotek, moczy przez 10-15 dni w czystej zimnej wodzie, wymieniając co 3 dni, a następnie gotuje się na parze z sodą kalcynowaną (50 g na 10 l wody) lub jałowcem.
Grzyby solone są gotową przekąską, a także są szeroko stosowane w nadzieniach, sałatkach itp. Można je spłukać lub namoczyć przed użyciem. Dobrze namoczone grzyby można smażyć.
Możliwa jest obróbka solonych grzybów na marynowane.
Najkorzystniejsza temperatura przechowywania pieczarek solonych
od 0 do 4*C.

Marynowanie na sucho grzybów:

Lepiej nie myć grzybów przed marynowaniem, ale dokładnie wyczyścić szczotką i wytrzeć wilgotną nylonową szmatką. Jeśli grzyby są umyte, to po spuszczeniu wody układa się je czapkami warstwami 5-6 cm w beczkach, słojach ceramicznych lub szklanych i posypuje suchą solą w ilości 6% wagi grzybów ( lub 40 g na 1 kg pieczarek). Następnie swobodnie przechodzący okrąg umieszcza się w pojemniku wypełnionym grzybami i umieszcza się na nim lekki ucisk. Po 3-4 dniach, gdy grzyby usiądą i dadzą sok, dodaj świeże grzyby i sól. Przechowywać w piwnicy lub lodówce.

Solenie grzybów na zimno:

Podczas solenia na zimno grzyby moczy się, aby usunąć gorycz. W tym celu przygotowane grzyby umieszcza się w beczkach lub szynkach z podwójnym dnem kratowym i otworem do odprowadzania wody. Grzyby zalewa się zimną wodą, przykrywa czystą szmatką i drewnianym kółkiem, aby nie unosiły się na wodzie. Do ucisku używa się umytych kamieni z litych skał krzemiennych, które nie rozpuszczają się w soku solone grzyby... Beczki umieszcza się w chłodnym miejscu, a wodę wymienia się co najmniej 2-3 razy dziennie. Moczenie trwa 3-5 dni. Kiedy kapelusze grzybów nie pękają, ale wyginają się, moczenie zostaje zatrzymane: grzyby są gotowe do solenia.
Namoczone pieczarki układa się kapeluszami w dół w warstwach 5-6 cm, posypując każdą warstwę solą i przyprawami zgodnie z przepisem. Dno naczynia i górną warstwę pieczarek pokrywa się dużą warstwą soli zgodnie z recepturą. Napełniona beczka zakryta jest kółkiem, na którym znajduje się ucisk. Po 2-3 dniach dodać nową partię pieczarek, powtarzając tę ​​operację, aż do zatrzymania sedymentacji masy i maksymalnego napełnienia pojemnika. Następnie wylewa się na górę 6% roztworem soli i zakorkowuje.
Są też sposoby solenia.
Grzyby (volushki, russula, mleczne) namoczyć w zimnej wodzie przez 5-6 godzin, tylko grzyby opłukać. Następnie umieść grzyby w rzędach w emaliowanym lub szklanym pojemniku z opuszczonymi czapkami. Na dno naczynia posypujemy solą, układamy liście czarnej porzeczki, wiśnie, chrzan, łodyżki kopru. Każdą warstwę pieczarek posyp solą i przyprawami do smaku: pieprzem, czosnkiem, liściem laurowym.
Na 1 kg pieczarek - 40-50 g soli. Po soleniu zamknij grzyby liśćmi czarnej porzeczki, wiśniami, łodygami kopru, włóż czystą szmatkę, drewniane kółko i ucisk. Po 1-2 dniach grzyby opadną i dadzą sok. Jeśli nie ma wystarczającej ilości solanki, zwiększ obciążenie. Jeśli pojawi się pleśń, należy zmienić tkaninę, ładunek należy wyprać. Pieczarki są gotowe za 30-40 dni. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Aby uniknąć zakwaszenia grzybów moczonych w czasie upałów, stosuje się solenie ze wstępnym blanszowaniem: grzyby w durszlaku umieszcza się we wrzącej wodzie na 3-5 minut lub parzy 2-3 razy, a następnie szybko myje zimną wodą i soli sposób. Pieczarki blanszowane są gotowe do spożycia w 7-10 dni.

Sposób solenia grzybów na ciepło:

Gorący sposób pikle stosuje się również przy braku warunków do moczenia grzybów, w czasie upałów, a także, jeśli to konieczne, w celu przyspieszenia ich przetwarzania. Przed marynowaniem można ugotować dowolne grzyby, ale warunkowo jadalne grzyby są przygotowywane tylko w ten sposób, goryczka jest szybciej usuwana, nabierają elastyczności.
1 sposób. Obrane i umyte grzyby gotuje się w lekko osolonej wodzie. Jeśli masz kilka porcji, nie gotuj ich w tym samym roztworze, ciemnieją, a goryczka nie jest z nich całkowicie usuwana.
Gotuj grzyby mleczne, russula, valuy, volushki przez 20-30 minut, spłucz zimną wodą, złóż na sicie. Włożyć do miski, posypać solą: 40-50 g na 1 kg pieczarek. Dopraw czosnkiem, cebulą, chrzanem, koperkiem, estragonem. Umieść ładunek na górze. Przechowywać na zimno. Po 6-8 dniach grzyby są gotowe i spożywane na zimno.
Metoda 2. Na jeszcze pieczarki zanurza się w siatkowych pojemnikach do blanszowania wykonanych ze stali nierdzewnej lub w wierzbowych koszyczkach obranych z kory i gotowanych w osolonej (2-3% soli) wodzie przez 15-20 minut. Wilki i białka blanszują przez 5-8 minut, bitters, valui, skrzypce ze szczególnie gorzkim sokiem - do 25 minut. W takim przypadku piankę należy usunąć. Zblanszowane grzyby wyrzuca się na sita, aby spuścić wodę. Następnie pieczarki soli się w taki sam sposób jak na zimno, dodając 6% soli w stosunku do przygotowanych pieczarek. Do fermentacji kwasu mlekowego pieczarki solone trzymane są w beczkach przez co najmniej miesiąc. Na 10 kg solonych grzybów spożywa się 650 g soli, 1 g pieprzu i 2 g liści laurowych, 50 g kopru, 20-30 kawałków goździków i liście czarnej porzeczki.
Przygotowanie półfabrykatu do dalszego wykorzystania.
Borowiki, borowiki, borowiki, grzyby, dąb, borowiki, borowiki do ugotowania przez 10-20 minut (na 1 kg grzybów - 1 szklanka wody i 45-60 g soli), włożyć do wysterylizowanych słoików, zalać gotowany olej roślinny, związać papierem i przechowywać w lodówce. Grzyby te są półproduktem, który można wykorzystać w przyszłości. do marynowania grzybów lub gotowanie smażone; w zupach, nadzieniach.

Nadchodzi sezon grzybowy, a wraz z nim kłopoty zapalonych grzybiarzy. solenie grzybów w słoikach na zimę najlepiej nadaje się dla miłośników spokojnego polowania, mieszkańców miast, którzy, cóż, nie mogą przestać bez zebrania tony lub dwóch wszelkiego rodzaju grzybów w okresie letnim.

Tak, nie należy się śmiać, wielu wybiera grzyby z koszami lub wiaderkami, a znam kilku grzybiarzy, którzy od razu jadą do lasu na koniu z wozem i nie wracają do domu, dopóki ten wóz się nie zapełni. Ale to jest w wiosce, tutaj wszystko jest na wielką skalę, a potem siedzimy całymi dniami, sortując i mocząc grzyby. W końcu muszą być nie tylko pysznie solone, albo najpierw trzeba je prawidłowo zebrać, a następnie przygotować, ale dopiero potem szukać przepisów.

Zasady zbierania i przygotowywania grzybów do solenia

Bardzo często widzę zdjęcie, kiedy podjeżdżam do miasta, na drogach stoją samochody, a mieszkańcy megalopolis biegają po leśnym pasie w poszukiwaniu grzybni. I nie wiedzą, że grzyby pochłaniają przede wszystkim metale ciężkie i toksyny, które gromadzą się na drogach ze spalin. Wyobraź sobie, jakie grzyby można posolić takim zestawem chemikaliów.

1. Najważniejszą zasadą przy zbieraniu grzybów jest szukanie grzybowych miejsc nie mniej niż kilometr od drogi. Twardy? Ale zdrowie jest ważniejsze.
2. Inną zasadą jest to, że na grzyby trzeba iść około piątej rano, ale nie po obiedzie. Zbierane rano grzyby są chrupiące, twarde i lepiej się przechowują.
3. Trzecia zasada - nie bądź chciwy, nie bierz dużego obaboka z ogromnym kapeluszem, najprawdopodobniej jest już bardzo stary i w nacięciu widać tunele czasoprzestrzenne. Lepiej poszukać rodziny młodych grzybów lub maleńkiej russula.

Jak przygotować grzyby do solenia

Po pierwsze, jeśli chodzi o metody solenia, są trzy z nich i wszystkie nadają się do solenia grzybów w słoikach:

• Gorący sposób
• Zimna droga
• Solenie na sucho

Metody te różnią się czasem przygotowania, nie są jednakowo odpowiednie dla wszystkich rodzajów grzybów. Ale więcej na ten temat poniżej. Teraz chcę porozmawiać o tym, dlaczego ważne jest sortowanie grzybów i jak przygotować je do solenia.

Zwykle w lesie rwiemy wszystko do jednego kosza, ciesząc się dobrym sezonem grzybowym. Od dzieciństwa mój syn jest wielkim fanem grzybobrania, dlatego często muszę sortować grzyby z wannami, no bo w dużej wannie na ulicy najwygodniej jest myć i sortować grzyby.

Zawsze robię to z grzybami, wlewam je wszystkie razem do dużej żeliwnej wanny, jest specjalnie na moim podwórku i napełniam ją wodą, aby wszystkie moje grzyby były całkowicie ukryte, jednocześnie suszone liście, igły i odpadną od nich wszelkie szczątki.

Natychmiast zaczynam odrzucać i sortować grzyby. Konieczne jest rozebranie ich według ich odmian, ponieważ czas gotowania jest inny dla każdego, a niektóre trzeba długo moczyć, niektóre w ogóle nie są potrzebne.

Wybieramy grzyby mleczne, podgruzdki, volnushki, muszą być moczone do pięciu dni z częstymi podmianami wody.

Pieczarki z russula i białym wkładam do osobnego wiadra, wcale nie trzeba ich moczyć.

Na przykład usuń skórę z niektórych czapek. A dla niektórych trzeba wyczyścić nogi, aby były lekkie i piękne, są to borowiki i osiki.

Jednocześnie musimy dokładnie zbadać grzyby, aby nie natknąć się wśród nich na trujące, niektóre są bardzo dobre w maskowaniu się. Sprawdzam też grzyby pod kątem obecności w nich żywych stworzeń, są bardzo małe i są już robaki, oczywiście są wyrzucane.

Solenie na ciepło grzybów na zimę w słoikach

Tak, ta metoda najlepiej nadaje się do konserwowania grzybów w słoikach. i można zamknąć dowolne grzyby na gorąco, takie jak pieczarki mleczne, borowiki, borowiki, borowiki, wolnuszki, kurki.

Zaletą tej metody jest to, że pieczarki przygotowuje się szybko, po miesiącu czasami można już spróbować je wcześniej. Z drugiej strony nie są tak chrupiące i nie wytrzymują tak długo jak konserwy na zimno.

Grzyby są już przygotowane, umyte i namoczone, przed gotowaniem należy je najpierw zważyć, aby wiedzieć, ile potrzebujemy soli. Dodawany jest na każdy kilogram grzybów - dwie łyżki stołowe.

Grzyby zalewa się wodą i gotuje przez około pół godziny, lepiej gotować grzyby mleczne przez czterdzieści pięć minut. Piankę należy usunąć podczas gotowania. Następnie wkładamy je do durszlaka i ostudzimy. W tym czasie przygotujemy puszki, ja mam pięciolitrowe z szeroką szyjką, aby wygodnie było postawić ucisk.

Na dno sterylnego słoika najpierw nakładamy warstwę przypraw, które możesz wybrać do smaku, najczęściej są to parasole koperkowe, lawrushka i czosnek. Następnie układa się warstwę grzybów, posypuje solą i znowu jest warstwa przypraw, aż grzyby się wyczerpią. Wszystko to wypełniamy solanką, odsączamy po ugotowaniu grzybów i naciskamy, aby grzyby całkowicie zanurzyły się w płynie. Więc będą stać na mrozie przez kilka tygodni. Następnie można je ułożyć w mniejsze słoiki.

Zimne marynowanie grzybów na zimę

Ta metoda zapewnia dłuższe starzenie się grzybów, na przykład pieczarki z białego mleka można jeść tylko półtora miesiąca po soleniu. Ale jakie będą chrupiące! Cóż, każdy, kto tego próbował, wie.

Ta metoda nie wymaga obróbka cieplna, ale grzyby muszą być starannie przygotowane, namoczone przed soleniem z częstymi podmianami wody.

Cała metoda jest ciekawa, że ​​grzyby układa się w czystym pojemniku warstwami z przyprawami, wrzucam koperek do parasoli, ziele angielskie i czarny pieprz, liść laurowy i szczypiorek pokrojony wzdłuż. Każdą warstwę pieczarek posypuję solą, w przeliczeniu na dwie łyżki stołowe na kilogram, aby grzyby zawsze były wcześniej ważone.

Na wierzch nakładamy warstwę przypraw i kładziemy na nią ładunek, aby grzyby dały sok. W takim przypadku należy zaobserwować, że jeśli sok jest słabo uwalniany, należy zwiększyć ciężar ucisku. Tak więc grzyby powinny stać na mrozie przez półtora miesiąca, można je układać partiami, jeśli jest miejsce.

Solenie grzybów na sucho

Proste i szybki sposób, ale nie nadaje się do wszystkich grzybów, ale tylko do tych, których nie trzeba moczyć. Dlaczego metoda nazywana jest suchą, grzyby nie są nawet myte. Mój dziadek zwykle tak soloł russulę, nożem zdejmował górną skórkę z czapek, trochę je obierał i soloł.

Do tej metody możesz również użyć tych samych przypraw. Grzyby układa się również warstwami w słoiku lub szerokim wygodnym rondlu parzonym wrzącą wodą. Każda warstwa jest solona, ​​w tym przypadku należy użyć więcej soli, 3-4 łyżki stołowe na kilogram grzybów. Ucisk jest również umieszczany na wierzchu, aby grzyby zaczęły wydzielać sok.

Tak solone gołąbki lub grzyby są zwykle gotowe w dwa tygodnie. Grzyby można również dodawać po ich przybyciu.

Solenie grzybów z czosnkiem na zimę w słoikach

Aha, lubimy tak ugotowane małe borowiki, dobrze też, że nie trzeba ich moczyć. I podawaj je z czosnkiem na każdą okazję świąteczny stół i nie tylko, słodki biznes.

Do takiego przepisu potrzebujemy:

• Jakikolwiek kilogram grzybów
• Dwie łyżki stołowe z małym szkiełkiem łyżek soli
• Trzy główki czosnku
• Kilka parasoli koperkowych
• Dwa liście chrzanu
• Pięć liści czarnej porzeczki
• Pięć goździków
• Duży pęczek koperku

Jak marynować grzyby w ten sposób:

Najpierw je spłukujemy i w razie potrzeby moczymy. Następnie usuń nadmiar wody, pozostaw na chwilę w durszlaku. Sterylizujemy i suszymy słoik.

Opłucz warzywa, obierz czosnek i pokrój wzdłuż na talerze. Najpierw układamy warstwę zieleni, prześcieradła chrzanu, parasol koperkowy, liście porzeczki. Następnie pieczarki kierują się do góry, dodajemy je obficie, posypujemy koperkiem i posiekanym czosnkiem. Wypełnij słoik tymi warstwami.

Nakładamy ucisk na wierzch i usuwamy grzyby na dwa tygodnie na zimno. Następnie pieczarki można ułożyć w małych słoiczkach, polać warstwą oleju roślinnego i zamknąć nylonowymi pokrywkami.

Borowiki na zimę w bankach

Do solenia będziemy potrzebować:

• Kilogram borowików
• Dwie łyżki stołowe z małą górką łyżek soli
• 0,7 ml wody
• Trzy groszki czarnego i ziela angielskiego
• Pięć ząbków czosnku
• liść laurowy
• Dwie parasole z koperkiem
• Trzy goździki

Jak posolić borowiki na zimę:

Najpierw myjemy grzyby, następnie płuczemy, jeśli to konieczne, a następnie kroimy na kawałki. Czosnek obrać i pokroić na podłużne części.

Rozcieńczyć sól w rondlu i zagotować grzyby, wystarczy piętnaście minut na czas, ale cały czas trzeba będzie usuwać piankę. Następnie dodaj wszystkie przyprawy do wody z grzybami i gotuj przez kolejne pięć do siedmiu minut.

Umieść koperek i kilka ząbków czosnku w wysterylizowanym słoiku na dnie. Rozprowadzamy grzyby, posypując każdą z warstw czosnkiem. Wlej solankę na wierzch i zwiń pokrywki. Po dwóch tygodniach można skosztować grzybów.

Solenie grzybów mlecznych na zimę

Dla niej musimy wziąć:

• Kilogram białych grzybów mlecznych
• Trzy łyżki soli
• Trzy koperkowe parasole
• Sześć czarnych ziaren pieprzu
• Trzy groszki ziela angielskiego
• Trzy goździki w pąkach
• Dwa liście ławruszki
• Trzy ząbki czosnku

Jak posolić grzyby mleczne:

Sortujemy, czyścimy, myjemy grzyby. Musisz je moczyć przed soleniem przez trzy dni, tylko rano i wieczorem nie zapomnij zmienić wody na czystą. Po tych dniach gotowe grzyby odkładamy czapkami do pojemnika, posypując warstwy grzybów przyprawami i solą. Nakładamy na wierzch ciężki ucisk i zapominamy o nich w lodówce na trzydzieści dni.

Po miesiącu solenia wyjmujemy pojemnik i sterylizujemy małe słoiczki, na dno każdego posypujemy odrobiną soli, napełniamy grzybami wraz z solanką, dodajemy sól lub zalewamy wierzch olej roślinny... Zamykamy pokrywki i wkładamy słoiki na zimno.

Solenie czapek z szafranem na zimę w słoikach

Co musimy wziąć na przepis:

• Kilogram kapsli z szafranu
• Trzy łyżki soli
• Pięć ząbków czosnku

Jak posolimy:

Odcinamy nogi grzybów, solimy tylko czapki. Dobrze je myjemy i napełniamy wrzącą wodą. Odstaw na trzy minuty pod pokrywką, a następnie pozwól wodzie całkowicie spłynąć i posolić grzyby, dodać również ząbki czosnku. Dobrze wymieszaj grzyby i odstaw na pół godziny.

Przygotowujemy sterylne słoiki, najlepiej pół litra. Szczelnie wkładamy do nich grzyby, posypujemy warstwą soli i przykrywamy pokrywkami. Przechowywać na zimno.

1. Solenie grzybów - metoda na zimno

SKŁADNIKI:

● grzyby (grzyby, pieczarki czarno-białe, volushki, russula) - 1 kg
● sól - 100 g
● porzeczka - 10-12 liści
● wiśnia - 5-6 liści
● chrzan - 2 arkusze
● koperek - 2 parasole
● liście laurowe - 2-3 szt.
● ziarna pieprzu - do smaku
● czosnek - do smaku

GOTOWANIE:

Umyj grzyby mleczne, volushki lub russula i zalej zimną wodą przez 5-6 godzin (Ryżyki nie są moczone, ale tylko myte). Na dno drewnianego lub ceramicznego naczynia wsypać warstwę soli, położyć połowę liści porzeczki, wiśni, chrzanu i 1 parasolkę koperku. Pieczarki ułożyć w rzędy, każdą warstwę posypać solą, pieprzem, czosnkiem i liśćmi laurowymi.

Pozostałe liście układamy na wierzchu, przykrywamy czystą szmatką, następnie deską do krojenia lub talerzem i dociskamy (po 1-2 dniach grzyby opadną i dadzą sok. Jeśli wydzielają mało solanki, należy zwiększyć ciśnienie). Tkaninę trzeba co jakiś czas wypłukać. Grzyby będą gotowe za 30-40 dni. Następnie muszą zostać przeniesione do zimnego miejsca.

2. Kawior z grzybów na zimę

SKŁADNIKI:

● pieczarki gotowane - 2 kg
● rzepa cebula - 3 duże cebule
● marchewki - 3 szt (duże)
● olej roślinny - 2 szklanki
● liście laurowe - 3 szt.
● pieprz czarny - 10 groszków
● sól
● ocet 9% - 1 łyżka.

GOTOWANIE:

Do gotowania kawior grzybowy można wziąć borowiki, borowiki i borowiki, gołąbki, borowiki i borowiki, grzyby i borowiki. Kawior można przygotować z jednego rodzaju grzyba lub z różnych.

Pieczarki umyć, pokroić na kawałki i gotować w osolonej wodzie przez 10-15 minut.

Wrzuć grzyby do durszlaka, spłucz zimną wodą, pozwól wodzie spłynąć.

Pieczarki przepuszczamy przez duży ruszt maszynki do mięsa.

Obierz cebulę i marchewkę, drobno posiekaj cebulę, zetrzyj marchewki na grubej tarce.

Cebulę i marchew podsmażyć na oleju roślinnym, następnie dodać masę grzybową.

Słony kawior do smaku, dodaj resztę olej roślinny, liść laurowy i pieprz.

Gotuj kawior grzybowy przez 1,5-2 godziny, od czasu do czasu mieszając, uważając, aby się nie przypalić. Pod koniec gotowania dodaj ocet i dobrze wymieszaj.

Przygotowany kawior wkładamy do suchych, wysterylizowanych słoików i zwijamy.

Przechowuj kawior grzybowy w chłodnym miejscu.

3. Solenie grzybów na gorąco

SKŁADNIKI:

● pieczarki mleczne - 1 kg
● koperkowe parasole
● czosnek - 3-4 ząbki
● sól - 2 łyżki.
● pieprz czarny - 10 groszków
● liście czarnej porzeczki - 10 szt.

GOTOWANIE:

Pieczarki mleczne dokładnie umyć, duże pokroić na kawałki. Umyj zielenie, obierz i posiekaj czosnek.

Zagotuj osoloną wodę i włóż grzyby mleczne do wrzącej wody i gotuj przez 5 minut.

Na dno wysterylizowanego słoika wsyp trochę soli, 2 ziarna pieprzu, parasolkę z kopru, liść czarnej porzeczki i połóż na wierzchu jedną warstwę grzybów mlecznych.

Pieczarki mleczne ułożyć warstwami, posypać solą i przyprawami.

Pieczarki mleczne szczelnie zamknąć, zalać wodą, w której pieczarki były ugotowane, aby wydostało się całe powietrze.

Zamknij słoik gotowaną pokrywką polietylenową, ostudź i wstaw do lodówki.

Pieczarki mleczne będą gotowe za 1-1,5 miesiąca. Przechowuj solone grzyby mleczne w lodówce.

4. Solanka na zimę z grzybami

SKŁADNIKI:

● pieczarki gotowane - 1 kg
● kapusta biała - 0,5 kg
● pomidory - 0,5 kg
● marchewki - 0,5 kg
● cebula - 300 g
● olej słonecznikowy - 150 g
● ocet 9% - 2 łyżki.
● liście laurowe, czarne i ziele angielskie

GOTOWANIE:

Borowiki, borowiki, borowiki, gołąbki i miodowniki nadają się do robienia mikstur. Umyj, obierz, duże grzyby i gotuj w osolonej wodzie przez 10-15 minut.

Warzywa umyć, obrać i pokroić w małe paski. Podsmaż cebulę i marchewkę w niewielkiej ilości oleju roślinnego.

Dodaj posiekaną kapustę i pomidory, pozostały olej, sól do smaku i gotuj na małym ogniu przez 20-25 minut. Następnie dodaj gotowane pieczarki i gotować do miękkości przez 25-30 minut.

Dodaj liść laurowy, pieprz i ocet 5 minut przed gotowością, dobrze wymieszaj, gotuj przez 5 minut.

Gotową mieszankę z grzybami włóż do suchych, wysterylizowanych słoików. Słoiki zwinąć, odwrócić do góry nogami, zawinąć i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

5. Marynowane borowiki

SKŁADNIKI:

● borowiki,
● olej roślinny, 1 łyżka. za litrowy słoik,
● ocet 70% - 1 łyżka. w banku,
● czosnek - 2 ząbki

do marynaty na 1 litr wody:

● sól gruboziarnista – 2 łyżki stołowe,
● cukier - 3 łyżki stołowe,
● ziarna pieprzu - 5-6 szt.,
● groszek ziele angielskie - 3-4 szt.,
● liście laurowe - 2 szt.,
● goździk - 1 szt.

GOTOWANIE:

Lepiej jest usunąć skórkę z masła, znacznie mniej się z nią przechowuje. Ale w zasadzie nie można usunąć młodych grzybów, ale po prostu wyparzyć umyte grzyby wrzącą wodą i octem i spuścić płyn.

Oczyszczony olej spłucz wodą. Duże pieczarki można pokroić na 2-3 kawałki. Napełnić gorąca woda... Dodaj kilka kropel do rondla kwas octowy aby grzyby nie ciemniały.

Zagotuj grzyby. Spuść wodę. Następnie ponownie zalać świeżą wrzącą wodą i gotować przez kolejne 10 minut.

Wrzuć gotowy olej do durszlaka i dobrze spuść wodę.

Przygotuj marynatę. Dodaj przyprawy do wrzącej wody i gotuj przez 5 minut. W międzyczasie wysterylizuj słoiki. Dobrze opłucz plastikowe pokrywki i zalej je wrzątkiem.

Do przygotowanych słoików włożyć masło, bez ubijania, zalać marynatą. Następnie do masła dodaj posiekany czosnek. Wlej ocet do każdego słoika. Na wierzch wlej ugotowany olej roślinny. Przykryj słoiki pokrywkami.

Przechowywać w lodówce.

6. Proszek grzybowy

SKŁADNIKI:

● Grzyby leśne- 1 kg,
● goździk - 4 pąki,
● pieprz czarny - 7 groszków,
● kolendra mielona - 0,5 łyżeczki,
● liść laurowy - 1 szt.

GOTOWANIE:

Posortuj grzyby, odetnij nożem zanieczyszczone miejsca. Pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Naciągnąć na sznurek lub żyłkę, zawiesić kuchenkę nad płytą grzejną w odległości 50-60 cm i pozostawić na kilka dni.

Gdy grzyby są całkowicie suche, włóż je do blendera i zmiel na proszek.

Goździki, czarny pieprz i liście laurowe włożyć do moździerza i posiekać, wymieszać z grzybami.

Przechowuj proszek grzybowy w chłodnym, ciemnym miejscu. Możesz go używać do robienia zup, sosy grzybowe i sosy.

7. Solone grzyby mleczne po Ałtaju

SKŁADNIKI:

● pieczarki mleczne - 1 kg
● sól - 40 g (2 łyżki bez szkiełka)
● liść laurowy - 1 szt.
● ziele angielskie - 5 groszków
● korzeń chrzanu
● zielone koperki
● czosnek - 1-2 ząbki

GOTOWANIE:

Dobrze opłucz pieczarki mleczne. Przed soleniem pieczarki mleczne należy moczyć przez 2-3 dni w zimnej, osolonej wodzie. Jednocześnie zmieniaj wodę 3-4 razy dziennie.

Umyj emaliowany garnek lub słoik z szerokim gardłem. Grzyby mleczne przekładamy do miski warstwami, posypujemy solą i przyprawami.

Przykryj gazą, połóż na wierzchu talerz i umieść ładunek. Upewnij się, że grzyby są pokryte solanką.

Pieczarki mleczne będą gotowe za 30-35 dni.

8. Jak marynować borowiki?

SKŁADNIKI:

● borowiki
● marynata na 1 litr wody
● ocet 6% - 100 ml
● sól - 50 g
● liść laurowy - 1 szt.
● pieprz czarny - 5 groszków
● ziele angielskie - 3 groszki

GOTOWANIE:

Do marynowania używa się młodych, gęstych borowików. Oczyść grzyby z resztek i dobrze umyj, duże grzyby posiekaj.

Trochę ugotuj grzyby (około 5 minut), włóż do durszlaka i spłucz zimną wodą.

Przygotuj marynatę - dodaj sól, ocet, przyprawy do wody i zagotuj.

Do marynaty dodać borowiki i dusić, aż grzyby opadną na dno.

Gotowe grzyby natychmiast włożyć do wysterylizowanych słoików, polać pozostałą marynatą, zrolować słoiki.

Gotuj z miłością!

31 lipca 2016 r. Olga