Sposób zapewnia otrzymanie zimnego naparu z liści herbaty z liści zielonej herbaty zmacerowanych i poddanych działaniu tanazy przez czas wystarczający do fermentacji liści i wytworzenia kwasu galusowego i teaflawiny. Fermentację prowadzi się w obecności substratu zawierającego tlen w ilości wystarczającej do aktywacji endogennych peroksydaz, a powstałe sfermentowane liście dodatkowo suszy się w celu uzyskania zimnych liści herbaty. Uzyskiwanie mieszaniny określonego zimnego naparu z liści herbaty z liśćmi herbaty, które nie zostały potraktowane tannazą i podłożem zawierającym tlen, ekstrahowanie mieszaniny liści herbaty wodą w celu uzyskania perkolatu zawierającego substancje stałe herbaty i ogrzewanie powstałego perkolatu zawierającego herbatę substancji stałych w celu uzyskania ekstraktu herbaty odpowiedniego do rozcieńczenia wodą w celu uzyskania gotowego do spożycia napoju herbacianego zawierającego od 0,001 do 6% wag. stałych składników herbaty. Umożliwia to uzyskanie trwałych, gotowych do spożycia napojów herbacianych. Napoje herbaciane mają doskonałe właściwości kolorystyczne i smakowe i są otrzymywane z ekstraktu herbaty pozyskiwanego z zimnych naparów i standardowych liści herbaty. Napoje herbaciane zachowują swoje doskonałe właściwości przy braku konserwantów i karmelu. 5 rz. i 24 pkt. latać.

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania ekstraktu herbaty i ekstraktu herbaty. W szczególności niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania ekstraktu herbaty z mieszaniny gorących i zimnych naparów z liści herbaty. Niespodziewanie okazało się, że odebrany ekstrakt z herbaty umożliwia otrzymanie napoju herbacianego o doskonałym smaku, trwałości i właściwościach barwnych, a zwłaszcza gdy ekstrakt herbaciany stosuje się do otrzymania napoju gotowego do spożycia. Ponadto, nieoczekiwanie, uzyskano doskonałe właściwości napoju herbacianego, które są zasadniczo wolne od konserwantów i sztucznych barwników, takich jak karmel.

Herbata jest po wodzie najpopularniejszym napojem spożywanym przez ludzi. Herbata jest bardzo orzeźwiająca, zarówno na ciepło, jak i na zimno, od wielu lat jest produkowana przemysłowo. Na przykład herbata Unilever Lipton® jest wiodącą marką herbaty w ponad 110 krajach.

Dzisiaj współcześni naukowcy badają wyjątkowy potencjał herbaty, która ma unikalną kombinację naturalnych przeciwutleniaczy znanych jako flawonoidy, które mogą obejmować katechiny, flawonole i glukozydy flawonoli. Regularne spożywanie herbaty może pomóc w poprawie funkcji naczyń krwionośnych pod wpływem stresu, obniżyć poziom cholesterolu i zwiększyć witalność.

Uważa się, że przeciwutleniacze zawarte w herbacie zmniejszają ryzyko raka. Rzeczywiście, badania pokazują, że przeciwutleniacze mogą zmniejszać ryzyko raka górnego odcinka przewodu pokarmowego, okrężnicy, odbytnicy, trzustki i piersi. Ponadto w dzisiejszym pośpiechu wielu konsumentów preferuje herbatę jako napój gotowy do spożycia. Jednak taka herbata zwykle wymaga dodania konserwantów i/lub sztucznych barwników (takich jak karmel), które są wymagane w celu nadania produktowi trwałości i właściwości barwnych porównywalnych z herbatą uzyskaną z naparu z liści. Jednak stosowanie konserwantów i sztucznych barwników może zniechęcać konsumentów do spożywania herbaty, ponieważ konserwanty i sztuczne barwniki często wiążą się z zagrożeniem dla zdrowia.

W związku z tym nadal istnieje zapotrzebowanie na napój herbaciany (a w szczególności na gotowy do spożycia napój herbaciany), który ma cechy smaku, stabilności i koloru porównywalne z właściwościami herbaty otrzymywanej z naparu z liści, będąc jednocześnie bez konserwantów i sztucznych barwników. Zatem niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania ekstraktu herbaty i ekstraktu herbaty, w którym ekstrakt herbaty może nieoczekiwanie być stosowany do uzyskania gotowego do picia napoju herbacianego o właściwościach smakowych, trwałości i barwy porównywalnych z tymi uzyskanymi z napar z liścia i, o dziwo, zasadniczo wolny od konserwantów i sztucznych barwników.

Stan techniki ujawnia sposoby wytwarzania napojów herbacianych. EP 0939593 B1 opisuje napoje o wysokiej zawartości katechin.

W patencie USA nr 6 780 454 opisano liście herbaty zaparzanej zimną wodą i przyrządzane z niej napoje.

Żaden z wymienionych powyżej dokumentów nie ujawnia sposobu wytwarzania ekstraktu herbaty i ekstraktu herbaty, podczas gdy ekstrakt herbaty jest otrzymywany z mieszaniny zimnych i gorących naparów liści herbaty, ponadto ekstrakt herbaty nieoczekiwanie pozwala uzyskać napój herbaciany o doskonałych właściwościach smakowych, stabilności i kolorze, przy czym zasadniczo nie zawiera konserwantów i sztucznych barwników.

Pierwszy aspekt niniejszego wynalazku dotyczy sposobu wytwarzania ekstraktu herbaty i ekstraktu herbaty, obejmującego, w dowolnej kolejności, etapy:

(a) przygotowanie mieszanki zimnych naparów z liści herbaty i liści herbaty i ekstrahowanie mieszanki z liśćmi herbaty wodą w celu uzyskania perkolatu herbaty zawierającego stałe składniki herbaty, lub

(b) ekstrakcja liści herbaty na zimno w celu uzyskania perkolatu na zimno naparu i ekstrakcja liści herbaty w celu uzyskania perkolatu z liści oraz połączenie perkolatu na zimno z naparu i perkolatu z liści w celu uzyskania perkolatu herbaty ze stałymi składnikami herbaty, lub

(c) oba etapy a) i b); oraz

(d) ewentualnie przygotowanie ekstraktu herbaty przez ogrzewanie perkolatu liści, perkolatu zimnego naparu, lub obu, przed połączeniem, lub ogrzewanie perkolatu herbaty ze stałymi składnikami herbaty.

Perkolata herbaty ze stałymi składnikami herbaty, ekstraktem herbaty lub ich mieszaniną, po rozcieńczeniu wodą, nadaje się do przygotowania gotowego do spożycia napoju herbacianego zawierającego od 0,001 do około 6% wagowych stałych składników herbaty, który jest stabilny podczas przechowywania przez co najmniej około 25 tygodni.

Drugi aspekt niniejszego wynalazku dotyczy ekstraktu herbaty otrzymanego sposobem opisanym w pierwszym aspekcie niniejszego wynalazku.

Trzeci aspekt niniejszego wynalazku dotyczy napoju herbacianego otrzymanego z perkolatu herbaty ze stałymi składnikami herbaty, ekstraktem herbaty lub ich mieszaniną, jak zdefiniowano w drugim aspekcie niniejszego wynalazku.

Użyty w opisie niniejszego wynalazku termin ekstrakcja oznacza kontaktowanie liści z wodą i korzystnie gorąca woda z uzyskaniem perkolatu. Użyte w opisie niniejszego wynalazku określenie perkolacja herbaty z substancjami stałymi oznacza ciecz z substancjami stałymi herbaty otrzymaną po ekstrakcji liści herbaty i liści herbaty zimnym naparem wodą (korzystnie wodą zawierającą mniej niż około 200 ppm wszystkich rozpuszczonych substancji stałych Mg, Zn i Al, w agregacie mniej niż 20 ppm, a korzystnie mniej niż 10 ppm w wodzie), gdzie całkowita zawartość flawonoidów w perkolacie jest zasadniczo taka sama jak zawartość flawonoidów w suchym surowcu z liści herbaty stosowanym do liści herbaty i liści herbaty na zimno napar. Użyte w opisie niniejszego wynalazku określenie ekstrakt oznacza ciecz ze stałymi składnikami herbaty uzyskaną przez ogrzewanie perkolatu herbaty ze stałymi składnikami herbaty (od około 0,5 do około 50% wag. stałych składników herbaty z perkolatu ze stałych składników herbaty, w tym ekstremalne wartości limity), przy czym ekstrakt herbaty zawiera od około 0,5 do około 55% wagowych stałych składników herbaty w stosunku do całkowitej masy ekstraktu herbaty, wliczając skrajne wartości graniczne. Stosowany tu termin napój obejmuje gotowy do spożycia napój, taki jak gotowy do spożycia napój herbaciany, aw szczególności gotowy do spożycia napój z czarnej herbaty. Stosowany tu termin zasadniczo wolny od konserwantów i sztucznych barwników oznacza mniej niż około 0,5% wag. (całkowita zawartość substancji stałych) w stosunku do całkowitej masy kompozycji napoju, a korzystnie od około 0,001 do około 0,04% wag., oraz najkorzystniej nie zawiera konserwantów i nie zawiera sztucznych barwników. „Parzany na zimno liść herbaty” oznacza, że ​​liść zielonej herbaty (tj. Camellia sinesis) był macerowany i traktowany tanazą przez czas wystarczający do fermentacji liścia i wytworzenia kwasu galusowego i teaflawiny, przy czym fermentację przeprowadza się w obecności substrat zawierający tlen w ilości wystarczającej do aktywacji endogennych peroksydaz, a następnie powstałe sfermentowane liście suszono w celu uzyskania zimnego naparu liści herbaty, zwykle o zawartości izoteaflawiny, kwasu epiteaflawinowego i teaflagaliny około 2-6 razy większej niż w przypadku zwykły liść herbaty. Takie zaparzane na zimno liście herbaty opisano w patencie USA nr 6,780,454, którego ujawnienie jest tu włączone w całości przez odniesienie.

„Liść herbaty” oznacza liść herbaty z Camellia sinesis, który nie został potraktowany tannazą i natlenionym substratem, korzystnie zwykłą czarną herbatę liściastą, taką jak dostępna z firmy Unilever. Stabilność podczas przechowywania oznacza, że ​​oryginalny Hunter Haze ma mniej niż około 25, oryginalne nasycenie koloru (L) wynosi około 15 do około 45, oryginalny czerwony (a) wynosi około 10 do około 40, a oryginalny żółty indeks (b) to od około 8 do około 30, a końcowy wskaźnik wynosi korzystnie nie więcej niż 6, a najkorzystniej nie więcej niż 3 jednostki poniżej linii podstawowej po przechowywaniu w temperaturze pokojowej przez co najmniej około 25 tygodni, podczas gdy na świetle przez około 12 godzin co dzień, a wszystkie odczyty uzyskano na spektrofotometrze Hunter Lab DP 9000 w temperaturze pokojowej.

Nie ma ograniczeń co do tego, w jaki sposób uzyskuje się perkolat herbaciany zawierający substancje stałe herbaty, pod warunkiem, że jest on produktem kontaktu z wodą zaparzonych na zimno liści herbaty i liści herbaty. Jednakże, w korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku, perkolat herbaty zawierający stałe herbaciane składniki otrzymuje się przez ekstrakcję zimnych naparów z liści herbaty i liści herbaty, które są ze sobą zmieszane (w tym z zimnych naparów z liści herbaty i ekstraktów z liści herbaty uzyskanych z liści w torebkach herbaty). Nie ma ograniczeń co do sposobu ekstrakcji liści herbaty na zimno i liści herbaty, ale preferowana jest ekstrakcja w kolumnie ekstrakcyjnej. Typowo ekstrakcję prowadzi się w temperaturze od około 20 do około 99°C, a korzystnie od około 25 do około 95°C, a najkorzystniej od około 40 do około 60°C, włączając skrajne. Ekstrakcję można prowadzić pod dowolnym ciśnieniem, pod warunkiem, że można otrzymać perkolat herbaty z herbatą w postaci stałej. Zazwyczaj jednak ciśnienie, pod którym przeprowadza się ekstrakcję, jest w przybliżeniu atmosferyczne, a zazwyczaj szybkość przepływu wody podczas ekstrakcji wynosi od około 75 do 200 ml/min, korzystnie od około 80 do 175 ml/min, a najkorzystniej od około 110 do 140 ml/min, w tym skrajne wartości limitów.

W odniesieniu do ilości stosowanego naparu z liści herbaty na zimno i liści herbaty, ogólnie jest ona w stosunku wagowym od około 80:20 do około 20:80, a korzystnie od około 70:30 do około 30:70, a najkorzystniej od około 40:60 do około 60:40 (odpowiednio liść herbaty naparu zimnego: liść herbaty), w tym ekstremalne stosunki wagowe. Wybrany stosunek może być wykorzystany do uzyskania mieszanki liści herbaty i zimnego naparu z liści herbaty, który można oddzielnie ekstrahować, po czym powstały zimny napar i perkolat liści (odpowiednio) można łączyć w celu uzyskania pożądanego naparu herbaty ze stałymi składnikami herbaty . Jeśli preferowane jest to drugie podejście, stosunek perkolatu na zimno naparu do perkolatu z liści po zmieszaniu powinien być porównywalny do perkolatu stałych składników herbaty otrzymanego przez ekstrakcję mieszaniny naparu z liści herbaty na zimno z liśćmi herbaty przy wyżej określonych stosunkach liści. Zazwyczaj perkolat herbaty zawiera od około 0,5 do około 50%, a korzystnie od około 2,5 do około 25%, a najkorzystniej od około 3,0 do około 10% wagowych stałych składników herbaty, wliczając w to skrajne wartości graniczne . Taki perkolat herbaty ze stałymi składnikami herbaty może być klarowany przez filtrację w celu usunięcia cząsteczek o masie cząsteczkowej (Mm) większej niż około 3000, a taki etap klarowania przez filtrację obejmuje standardową separację opartą na technologii wirowania i technologii filtracji.

Przy przyrządzaniu napoju herbacianego, perkolację herbaty ze stałymi składnikami herbaty można rozcieńczyć wodą. Woda może być zwykła woda lub zawierać gaz (np. gazowany), a napój herbaciany (tj. gotowy do spożycia napój herbaciany) może typowo zawierać od około 0,001 do około 6% wag. stałych składników herbaty (włączając skrajne) i jest stabilny przy przechowywaniu przez co najmniej około 25 tygodni.

Preferowane ale najlepsza opcja Wykonania niniejszego wynalazku herbaciany ekstrakt można otrzymać przez ogrzewanie perkolatu liści, perkolatu zimnego naparu, lub obu, przed połączeniem lub ogrzewaniem perkolatu herbaty ze stałymi składnikami herbaty. Dlatego też, jak stosuje się w opisie niniejszego wynalazku, termin ekstrakt z herbaty oznacza produkt otrzymany przez ogrzewanie perkolatu ze stałymi składnikami herbaty lub produkt otrzymany przez ogrzewanie perkolatu liści herbaty, perkolatu zimnego naparu, lub obu, przed połączeniem. W najbardziej korzystnym wykonaniu, optymalnym wykonaniu niniejszego wynalazku, herbaciany perkolat ze stałymi składnikami herbaty ogrzewa się w celu wytworzenia ekstraktu herbaty.

Podczas przygotowywania korzystnego napoju herbacianego, ekstrakt herbaciany otrzymany przez ogrzewanie perkolatu herbacianego ze stałymi składnikami herbaty może być rozcieńczony wodą. Woda może być czystą wodą lub gazem (np. gazowaną), a napój herbaciany (tj. gotowy do spożycia napój herbaciany) może zazwyczaj zawierać od około 0,01 do około 6% wagowych stałych składników herbaty i jest trwały przez co najmniej około 25 tygodni, a korzystnie co najmniej 35 tygodni, a najkorzystniej co najmniej 39 tygodni. Korzystny gotowy do spożycia napój herbaciany korzystnie zawiera od około 0,02 do około 3%, a najkorzystniej od około 0,1 do około 0,6% wagowych stałych składników herbaty, włączając skrajne wartości. Ponadto preferowany gotowy do spożycia napój herbaciany jest korzystnie przygotowywany przez rozcieńczenie ekstraktu herbaty zimną wodą (np. około 20 do 28°C), ponadto napój herbaciany może korzystnie być napełniany na gorąco lub pakowany na gorąco w z góry określonym opakowanie przyjazne dla konsumenta, jak opisano w patencie USA nr 5,529,796, którego ujawnienie jest tu włączone w całości przez odniesienie.

Podczas ogrzewania perkolatu, takiego jak perkolat herbaty ze stałymi składnikami herbaty, etap ten jest zwykle przeprowadzany w sposób (bez warunków utleniających, np. mniej niż 2 ppm tlenu rozpuszczonego w perkolacie) w celu wywołania reakcji Maillarda, wytwarzania glikozaminy, rekonfiguracji glikozamina, oddziaływanie aminokwasów i/lub białka z węglowodanami obecnymi w liściach herbaty lub ich kombinacja.

Zazwyczaj ogrzewanie prowadzi się w temperaturze od około 70 do około 98°C, a najkorzystniej od około 78 do około 97°C, łącznie z temperaturami skrajnymi. Szybkość przepływu w perkolarze podczas ogrzewania wynosi typowo od około 1 do około 3 ml/minutę, a korzystnie od około 1,3 do około 2,6 ml/minutę, a najkorzystniej od około 1,5 do około 2,2 ml/minutę, włączając skrajne wartości graniczne. W najbardziej korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku, etap ogrzewania prowadzi się w urządzeniu zasadniczo wolnym od tlenu, a najkorzystniej zasadniczo wolnym od warunków, które mogłyby powodować utlenianie składników herbaty w perkolacie ogrzewanym w celu wytworzenia ekstraktu.

Gotowy do picia napój herbaciany według niniejszego wynalazku korzystnie ma wynik Hunter Haze mniejszy niż około 20, a najkorzystniej mniejszy niż około 15; wartość nasycenia barw (L) około 15 do około 45, wartość czerwieni (a) około 15 do około 38, a najkorzystniej około 25 do około 35, wartość żółta (b) około 15 do około 28, a najbardziej korzystnie od około 20 do około 26, włączając skrajne wartości, po przechowywaniu przez około 35 tygodni, a najkorzystniej po 39 tygodniach.

W zakresie niniejszego wynalazku mieści się zastosowanie dobrze znanych dodatków do wytwarzania gotowego do spożycia napoju herbacianego według niniejszego wynalazku. Takie dodatki obejmują środek chelatujący, sekwestrant, aromat, witaminę, słodzik, sok owocowy, ekstrakty ziołowe/roślinne, środki powierzchniowo czynne (takie jak monolaurynian sorbitanu i monopalmitynian sorbitanu), środek zakwaszający (do osiągnięcia pH około 2,5 do 6,5), blokery goryczy , dodatkowe składniki naturalnej herbaty (takie jak katechiny, kofeina) i tym podobne. Gdy są stosowane razem, te opcjonalne dodatki stanowią mniej niż około 35% wagowych całkowitej masy napoju.

Opakowanie stosowane do napełniania gotowego do spożycia napoju herbacianego według niniejszego wynalazku jest ograniczone jedynie jego bezpieczeństwem i przyjaznością dla konsumenta. Zazwyczaj takim opakowaniem jest butelka (PCT lub szkło), puszka lub opakowanie tetrapak.

Poniższe przykłady ułatwiają zrozumienie niniejszego wynalazku i nie ograniczają zakresu zastrzeżeń przedstawionych w załączonych zastrzeżeniach.

Mieszankę liści czarnej herbaty (Camellia sinesis) i liści herbaty na zimno uzyskuje się w stosunku wagowym odpowiednio około 55:45. Otrzymaną mieszaninę poddaje się ekstrakcji gorącą wodą z szybkością przepływu około 125 ml/min iw temperaturze około 50°C w celu uzyskania perkolatu herbacianego ze stałymi składnikami herbaty. Ten ostatni poddaje się etapowi wirowania w celu usunięcia cząsteczek o masie cząsteczkowej (Mw) większej niż około 3000 (6000 G w mniej niż około 30 sekund), a powstały perkolat herbaty ze stałymi składnikami herbaty ma zawartość substancji stałych około 3,5% wag. .

Perkolat herbaciany ze stałymi składnikami herbaty jest podgrzewany (do temperatury około 88°C) w zamkniętych warunkach, bez dostępu tlenu iz szybkością przepływu 1,8 ml/minutę. Otrzymany ekstrakt herbaty rozcieńcza się wodą w celu uzyskania gotowego do picia napoju według niniejszego wynalazku (0,28% wag. stałych składników herbaty i wolnego od konserwantów i sztucznych barwników).

Sposób z przykładu 1 jest powtarzany, z tym wyjątkiem, że stosuje się 100% liście czarnej herbaty zamiast mieszaniny liści czarnej herbaty i zaparzanych na zimno liści herbaty, a perkolat herbaty ze stałymi składnikami herbaty otrzymuje się zgodnie z przykładem 1. Gotowy do użycia pić napój herbaciany jest przygotowywany podobnie do tradycyjnych dostępnych w handlu gotowych do spożycia napojów herbacianych, a napój nie zawiera sztucznych barwników (około 0,002% wag.).

Wykwalifikowani degustatorzy ocenili gotowe do spożycia herbaty przygotowane według Przykładów 1 i 2, wraz z dostępnymi w handlu herbatami gotowymi do spożycia przygotowanymi z konserwantami (np. sorbinianami) i sztucznymi barwnikami (np. karmelem). Wszyscy degustatorzy stwierdzili, że gotowe do spożycia herbaty przygotowane według Przykładu 1 (bez konserwantów i sztucznych barwników) miały najlepszy smak i wygląd od tradycyjnych gotowych do spożycia herbat z konserwantami i sztucznymi barwnikami. Ponadto wartości Haze, L, a i b napojów gotowych do spożycia przygotowanych w Przykładzie 1 były porównywalne z wartościami tradycyjnych gotowych do spożycia herbat z konserwantami i sztucznymi barwnikami i były stabilne w przechowywaniu przez co najmniej około 39 tygodni....

Wyniki pokazują, że gotowy do spożycia napój według niniejszego wynalazku ma: najlepszy smak oraz trwałość i charakterystykę barwy porównywalne z właściwościami sztucznie barwionych gotowych do spożycia napojów herbacianych.

Oddzielnie ekstrahowano napar z liści herbaty na zimno i tradycyjną mieszaninę herbaty liściastej niepoddawanej obróbce tannazą w celu uzyskania perkolatu z liści herbaty na zimno naparu i tradycyjnego perkolatu z liści herbaty. Ekstrakcję w obu przypadkach prowadzono w temperaturze około 50°C iw innych warunkach jak w przykładzie 1. Otrzymana zawartość suchej masy w perkolacie herbaty na zimno i tradycyjnym perkolacie herbaty wynosiła odpowiednio 3,09% i 2,96%. Perkolaty zmieszano w proporcji 50% do 50% i ogrzewano w temperaturze około 80°C w celu uzyskania ekstraktu o trwałości przy przechowywaniu. Z otrzymanego ekstraktu po rozcieńczeniu wodą otrzymano gotowy do spożycia napój herbaciany o zawartości około 0,28% suchej masy, pozbawiony konserwantów i sztucznych barwników, który posiadał cechy herbaty według przykładu 1.

Otrzymano osobno perkolaty z liści herbaty na zimno oraz tradycyjną mieszankę herbaty liściastej, jak opisano w Przykładzie 4. Następnie otrzymane perkolaty, również osobno, poddano ogrzewaniu w temperaturze ok. 80°C w celu uzyskania ekstraktu z naparu herbaty na zimno i ekstraktu tradycyjnej herbaty. Otrzymane ekstrakty herbaty na zimno napar i herbaty tradycyjnej zmieszano w warunkach aseptycznych w stosunku 35:65. Z otrzymanego ekstraktu, po rozcieńczeniu wodą, otrzymano gotowy do spożycia napój herbaciany o zawartości suchej masy 0,28%, pozbawiony konserwantów i sztucznych barwników, który miał lepsze właściwości smakowe i barwne niż herbata według przykładu 2.

PRAWO

1. Sposób otrzymywania ekstraktu herbaty, w tym:

uzyskanie mieszaniny wspomnianych liści herbaty na zimno napar z liści herbaty, które nie zostały poddane działaniu tanazy i podłoża zawierającego tlen,

ekstrahowanie mieszanki liści herbaty wodą w celu uzyskania perkolatu zawierającego substancje stałe herbaty, oraz

ogrzewanie otrzymanego perkolatu zawierającego substancje stałe herbaty w celu uzyskania ekstraktu herbaty odpowiedniego po rozcieńczeniu wodą w celu uzyskania gotowego do spożycia napoju herbacianego zawierającego od 0,001 do 6% wagowo substancji stałych herbaty i stabilnego podczas przechowywania przez co najmniej 25 tygodni ...

2. Sposób według zastrz. 1, w którym ekstrakt herbaty zawiera od 0,5 do 55% wagowych stałych składników herbaty.

3. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym gotowy do spożycia napój zachowuje trwałość podczas przechowywania przez 35 tygodni.

4. Sposób według zastrzeżenia 3, w którym gotowy do spożycia napój zachowuje trwałość podczas przechowywania przez 39 tygodni.

5. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 4, w którym herbaciane liście naparzane na zimno i herbaciane liście, które nie zostały potraktowane tanazą i substratem zawierającym tlen są stosowane w stosunku wagowym 80:20 do 20: 80.

6. Sposób według zastrzeżenia 5, w którym zaparzane na zimno liście herbaty i liście herbaty są stosowane w stosunku wagowym 70:30 do 30:70.

7. Sposób według zastrz. 6, w którym herbaciany napar na zimno i herbaciany liść stosuje się w stosunku wagowym 60:40 do 40:60.

8. Sposób według zastrz. 1, w którym ogrzewanie perkolatu prowadzi się w temperaturze od 65 do 99°C z natężeniem przepływu od 1 do 3 ml/min.

9. Sposób według zastrzeżenia 8, w którym ogrzewanie perkolatu prowadzi się w warunkach wolnych od utleniania.

10. Sposób otrzymywania ekstraktu herbaty, w tym:

uzyskanie zimnych liści herbaty z liści zielonej herbaty macerowanych i traktowanych tanazą przez czas wystarczający do fermentacji liścia i wytworzenia kwasu galusowego i teaflawiny, a fermentację prowadzi się w obecności substratu zawierającego tlen w ilości wystarczającej do aktywacji endogennych peroksydaz, a powstały sfermentowany liść jest dodatkowo suszony w celu uzyskania zimnego naparu z liści herbaty,

ekstrakcja zimnych naparów z liści herbaty w celu uzyskania zimnego naparu z naparu z liści herbaty,

ekstrakcja liści herbaty, które nie zostały poddane działaniu tanazy i substratu zawierającego tlen, w celu uzyskania perkolatu z liści herbaty, łącząc zaparzany na zimno perkolat z liści herbaty i perkolat z liści herbaty, oraz

podgrzewanie połączonego perkolatu zawierającego substancje stałe herbaty w celu uzyskania ekstraktu herbaty odpowiedniego po rozpuszczeniu w wodzie w celu wytworzenia gotowego do spożycia napoju herbacianego zawierającego 0,001 do 6% wagowo stałych składników herbaty i który jest stabilny podczas przechowywania przez co najmniej 25 tygodni ...

11. Sposób według zastrzeżenia 10, w którym ekstrakt herbaty zawiera 0,5 do 55% wagowych stałych składników herbaty.

12. Sposób według zastrzeżenia 10, w którym gotowy do spożycia napój zachowuje trwałość podczas przechowywania przez 35 tygodni.

13. Sposób według zastrzeżenia 12, w którym gotowy do spożycia napój zachowuje trwałość podczas przechowywania przez 39 tygodni.

14. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń 10 do 13, w którym herbaciane liście zaparzane na zimno i herbaciane liście, które nie zostały potraktowane tanazą i substratem zawierającym tlen, stosuje się w stosunku wagowym 80:20 do 20: 80.

15. Sposób według zastrzeżenia 14, w którym liść herbaty na zimno i liść herbaty są stosowane w stosunku wagowym 70:30 do 30:70.

16. Sposób według zastrzeżenia 15, w którym liść herbaty na zimno i liść herbaty są stosowane w stosunku wagowym 60:40 do 40:60.

17. Sposób według zastrz. 10, w którym ogrzewanie perkolatu prowadzi się w temperaturze 65 do 99°C przy szybkości przepływu 1 do 3 ml/min.

18. Sposób według zastrzeżenia 17, w którym ogrzewanie perkolatu prowadzi się w warunkach wolnych od utleniania.

19. Sposób otrzymywania ekstraktu herbaty, w tym:

uzyskanie zimnych liści herbaty z liści zielonej herbaty macerowanych i traktowanych tanazą przez czas wystarczający do fermentacji liścia i wytworzenia kwasu galusowego i teaflawiny, a fermentację prowadzi się w obecności substratu zawierającego tlen w ilości wystarczającej do aktywacji endogennych peroksydaz, a powstały sfermentowany liść jest dodatkowo suszony w celu uzyskania zimnego naparu z liści herbaty,

ekstrakcja zimnych naparów liści herbaty w celu uzyskania zimnego naparu z liści herbaty i ogrzewanie tego perkolatu w celu uzyskania ekstraktu herbaty z zimnych naparów liści herbaty, ekstrakcja liści herbaty, które nie zostały poddane działaniu tanazy i substratu zawierającego tlen w celu uzyskania perkolatu z liści herbaty, oraz podgrzewanie tych perkolatów w celu uzyskania ekstraktu herbaty z liści herbaty oraz

połączenie otrzymanych ekstraktów z liści herbaty i zimnego naparu z liści herbaty w celu uzyskania ekstraktu herbaty odpowiedniego po rozcieńczeniu wodą w celu uzyskania gotowego do spożycia napoju herbacianego zawierającego od 0,001 do 6% wag. stałych składników herbaty i stabilnego podczas przechowywania przez co najmniej 25 tygodni.

20. Sposób według zastrzeżenia 19, w którym ekstrakt herbaty zawiera od 0,5 do 55% wagowych stałych składników herbaty.

21. Sposób według zastrzeżenia 19, w którym gotowy do spożycia napój zachowuje trwałość podczas przechowywania przez 35 tygodni.

22. Sposób według zastrzeżenia 21, w którym gotowy do spożycia napój zachowuje trwałość podczas przechowywania przez 39 tygodni.

23. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń 19 do 22, w którym herbaciane liście naparzane na zimno i herbaciane liście, które nie zostały potraktowane tanazą i substratem zawierającym tlen są stosowane w stosunku wagowym 80:20 do 20:80 .

24. Sposób według zastrzeżenia 23, w którym liść herbaty na zimno i liść herbaty stosuje się w stosunku wagowym 70:30 do 30:70.

25. Sposób według zastrzeżenia 24, w którym zaparzane na zimno liście herbaty i liście herbaty są stosowane w stosunku wagowym 60:40 do 40:60.

26. Sposób według zastrz. 19, w którym ogrzewanie wymienionych perkolatów prowadzi się w temperaturze 65 do 99°C przy szybkości przepływu 1 do 3 ml/min.

27. Sposób według zastrzeżenia 26, w którym ogrzewanie prowadzi się w warunkach wolnych od utleniania.

28. Ekstrakt z herbaty otrzymany metodą określoną w poprzednim akapicie.

29. Gotowy do spożycia napój wytworzony z ekstraktu herbaty według zastrz. 28.

Klasyczna technologia produkcji herbaty obejmuje następujące etapy: więdnięcie, zwijanie, fermentację, suszenie liści herbaty, sortowanie półproduktów oraz pakowanie herbaty.

Aby uzyskać herbatę, należy osłabić turgor komórek i nadać liściom elastyczność. Osiąga się to poprzez usunięcie pewnej ilości wilgoci z liścia, czyli uschnięcie go. Jednocześnie w surowcu zaczynają zachodzić procesy biochemiczne: w wyniku częściowego utleniania związków fenolowych wzrasta aktywność oksydoreduktaz i hydrolaz, w wyniku tworzenia się aminokwasów, cukrów i substancji pektynowych zawartość wzrasta ilość substancji rozpuszczalnych w wodzie (substancje pektynowe nadają wysuszonym liściom lepkość); wzrasta ilość olejków eterycznych; zmniejsza się zawartość witaminy C. W wyniku kompleksu tych przemian liść jest fizycznie przygotowywany do walcowania i biochemiczny - do jego fermentacji. Więdnięcie można przeprowadzić w sposób naturalny i sztuczny, a pierwsza metoda ma zastosowanie tylko na obszarach o stabilnym gorącym klimacie. Zwykle operacja ta jest wykonywana na suszarniach, które są zbliżone konstrukcją do suszarek taśmowych. Normalnie wysuszony liść powinien zawierać 63 ... 65% wilgoci. Czas trwania tego etapu (od 3 do 6 godzin) zależy od wilgotności liścia i temperatury powietrza, która wynosi 38 ... 44 ºС.

Skręceniu towarzyszą zmiany fizyczne związane z niszczeniem struktury komórkowej, co przyczynia się do uwolnienia soku komórkowego na powierzchnię i nasilenia procesów enzymatycznych. Procesy biochemiczne, które właśnie rozpoczęły się podczas więdnięcia, nasilają się podczas zwijania liści herbaty i w pełni zachodzą na etapie fermentacji. Wiążą się one przede wszystkim z przemianami oksydacyjnymi związków fenolowych i powstawaniem złożonej mieszaniny produktów o różnym stopniu utlenienia i kondensacji, w wyniku której liść herbaty nabiera charakterystycznego miedziano-czerwono-brązowego koloru. Gorzki smak nieutlenionych katechin stopniowo zanika i pojawia się przyjemny cierpki smak. Olejki eteryczne i aldehydy z liści zielonej herbaty ulegają znaczącym zmianom: zanika zapach zielonych świeżych liści i pojawia się charakterystyczny aromat herbaty. Jak wspomniano powyżej, oprócz TCS w kształtowaniu aromatu, smaku i koloru herbaty biorą udział aminokwasy, cukry, karotenoidy, flawonoidy i niektóre inne związki. Dostosowując głębokość tych procesów można uzyskać herbatę o różnych właściwościach organoleptycznych. Jednocześnie podczas walcowania i fermentacji część frakcji garbnikowej, łącząc się z białkami przechodzi w stan nierozpuszczalny, co obniża wartość herbaty. Proces ten potęguje długotrwałe prowadzenie tych etapów, a także wysoka temperatura fermentacji (powyżej 35…37 °C).

Arkusz jest skręcony na wałku (rysunek 1), który jest cylindrem 1 bez dna, umieszczonym nad okrągłym stołem 2 tak, że między nimi jest niewielka szczelina. Na środku stołu znajduje się żebrowana kuweta 3 w formie ściętej piramidy. Cylinder jest umieszczony mimośrodowo w stosunku do stołu. Obecność kuwety żebrowanej zwiększa zdolność kruszenia walca, przyczyniając się do zwijania się arkusza. Cylinder z kuwetą użebrowaną jest przymocowany do ramy 4, spoczywając na nogach 5. Wałek jest napędzany silnikiem elektrycznym 8 poprzez przekładnię z paskiem klinowym 7 i przekładnię 6. Rolki mogą być jedno- lub dwustronnego działania. W pierwszym obraca się tylko walec, w drugim stół i walec, a obrót odbywa się w przeciwnych kierunkach. W cylindrze można zamontować prasę w postaci tłoka. W obecności tłoka walec będzie zamknięty, a bez niego będzie otwarty. Skręcanie odbywa się w trzech etapach: w pierwszym zwykle stosuje się rolki typu otwartego, a w drugim i trzecim typu zamkniętego. Proces skręcania na każdym etapie trwa 30...45 minut. Po każdym skręceniu liście herbaty są sortowane. Ze względu na niejednorodność liści herbaty, różne części spłukiwania zawijają się inaczej. W pierwszym etapie zwijane są najdelikatniejsze liście, które podczas sortowania są rozdzielane i kierowane do fermentacji. Frakcja ta jest wykorzystywana do produkcji najwyższej jakości herbaty. Większa część arkusza jest przenoszona na drugie, a następnie na trzecie zawijanie.

Rysunek 1 - Schemat rolki.

Fermentacja

Fermentacja to główny etap w produkcji czarnej herbaty, który ostatecznie decyduje o jej jakości. Do fermentacji liść herbaty umieszcza się w boksach fermentacyjnych, rozprowadzając go o grubości 4 ... 8 cm, w zależności od wybranej frakcji (dla pierwszej frakcji grubość warstwy jest mniejsza). Aby wykluczyć wysychanie górnych warstw liści herbaty i utrzymać optymalną temperaturę (22...24°C) w pomieszczeniu, w którym fermentowana jest herbata, należy utrzymywać wysoką wilgotność względną (95...98%) .

W celu intensywnego przebiegu procesów oksydacyjnych do liścia dostarczana jest wystarczająca ilość tlenu atmosferycznego. Fermentacja trwa 2 ... 3 godziny.

Podczas fermentacji, pod wpływem enzymów oksydacyjnych i tlenu atmosferycznego, w kompleksie tanin zachodzą głębokie zmiany: zmniejsza się ilość katechin, zanika ich gorzki smak, powstają produkty utleniania i polikondensacji katechin.

Według A.L. Kursanova, M.N. Zaprometowa i R.M. Choperia, podczas utleniania katechin, początkowo powstają katechiny dimeryczne (flobafeny), które zachowują aktywność witaminy P i nadają naparowi słabo cierpki smak bez gorącego i złoto-czerwonego zabarwienia. Pod wpływem oksydazy polifenolowej katechiny utleniają się do ortochinonów, które samorzutnie utleniają się do oksykatechiny i paraoksykatechiny. Chinony są dobrymi utleniaczami i oddziałują z aminokwasami, oksydacyjna deaminacja wolnych aminokwasów zachodzi z tworzeniem aromatycznych aldehydów: benzaldehydu, aldehydu cytralu, aldehydu liliowego i innych związków karbonylowych, które dodają smaku gotowej herbacie i nadają jej kolor.

Teaflawiny i tearubiginy są również produktami enzymatycznego utleniania katechin herbaty. Teaflawiny nadają naparowi czarnej herbaty jasność i złocistożółty kolor.

Sucha herbata zawiera ich około 2%. Wraz z dalszym utlenianiem teaflawin powstają tearubiginy - substancje o ciemnobrązowym zabarwieniu, które są produktami kondensacji ortochinonów (lub dykachin) z aminokwasami.

W naparze z niskogatunkowych herbat przejście teaflawin do tearubigin obserwuje się, gdy herbata stygnie, wyraża się to w nawożeniu ekstraktu. W dobrej jakości herbacie teaflawiny powinny stanowić co najmniej 25% koloru naparu.

Olejki eteryczne zawarte w surowcach ulegają konwersji, ich ilość wzrasta dzięki powstawaniu aromatycznych aldehydów. Podczas fermentacji wolna kofeina pozyskiwana jest z kofeiny garbowanej kwasem. Podczas głębokiej fermentacji wszystkie substancje fenolowe w herbacie są w stanie utleniającym, a kolor liści herbaty ciemnieje. Zawartość kwasu askorbinowego gwałtownie spada. Zmniejsza się ilość mono- i disacharydów.

Fermentowane liście herbaty posiadają wszystkie właściwości gotowej czarnej herbaty. Aby zachować te właściwości, jest suszony, a nie tylko usuwana jest wilgoć, ale także enzymy są inaktywowane. Suszenie odbywa się w temperaturze 95 ... 100 ° C. Herbatę uważa się za wysuszoną, jeśli jej liście nie wyginają się, ale łamią.

Po wysuszeniu otrzymuje się półprodukt herbaciany, będący niejednorodną mieszaniną, którą należy podzielić na frakcje poprzez sortowanie. Sortowanie wstępne odbywa się po każdym etapie skręcania, sortowanie końcowe po suszeniu. Jednocześnie delikatne liście herbaty są oddzielane od grubych liści herbaty i zanieczyszczeń (nieskręcone talerze, pył herbaciany, włosy itp.). W efekcie uzyskuje się herbatę spełniającą standardy przedsiębiorstwa, z której następnie przygotowuje się mieszanki handlowe.

Granulowana czarna herbata

W Indiach, Sri Lance, Kenii i innych krajach produkujących herbatę w dużej mierze zrezygnowano z klasycznych metod zwijania liści herbaty w rolkach i używa się w tym celu maszyn „Rotorvane”, „Legga”, STS itp., charakteryzujących się bardziej intensywny efekt mechaniczny na arkuszu herbaty.

Zastosowanie tych maszyn pozwala na produkcję wysoko ekstrakcyjnych gatunków herbat, zastępujących klasyczne herbaty liściaste.

Przetwarzanie herbaty, na przykład za pomocą maszyny STS, odbywa się w następujący sposób. Liść herbaty jest więdnięty do zawartości wilgoci 65-66%, po czym jest zwijany w otwarte rolki przez 40-45 minut. Zwinięta masa jest sortowana, uwydatniając do 20% delikatnej frakcji, która jest osobno fermentowana i suszona. Gruba frakcja jest przepuszczana przez pierwszą, drugą i trzecią maszynę CTC wyposażoną w noże nadwymiarowe. Surowiec przepuszczony przez maszynę STS poddawany jest cięciu, rozdzieraniu i skręcaniu. Reprezentuje jednorodna masa który nie zawiera nienaruszonych komórek. Na końcu linii umieszczony jest granulator bębnowy, za pomocą którego poprzez wykrawanie, cięcie i walcowanie uzyskuje się kuliste granulki o średnicy 2-5,0 mm. Kolor tej herbaty jest bardziej intensywny niż przy konwencjonalnej fermentacji. Maszyna STS stosowana jest w tych regionach Indii, gdzie pozyskiwane są surowce o stosunkowo niskiej jakości: Madras, Bengal Zachodni itp.

Istnieje również druga metoda produkcji herbaty granulowanej (typ CTC), w której dodaje się do 18% lub więcej łagodnych odpadów miękiszu i nasion oraz środka wiążącego, a następnie otrzymuje się granulki, które są suszone do wilgotności zawartość 3-4%.

Tak więc istnieje gradacja granulowanych herbat CTC: CTC (łamane) – z dużych liści, najwyższej jakości, CTC (fynts) – z okruchów herbaty oraz CTC (daje) – z pyłu herbacianego, z których pierwsza jest najwyższej jakości .

Długa zielona herbata

Zielona herbata długa produkowana jest z liści herbaty odmianowej, podobnie jak herbata czarna, ale ze względu na specyfikę jej pozyskiwania jest bardziej wartościowym produktem niż herbata czarna, co wynika z dużej zawartości w niej katechin (przy produkcji zielonej herbaty zostaje zachowane 90% katechin), innych substancji biologicznie czynnych, w tym witaminy C. Zielona herbata działa silnie pobudzająco, orzeźwiający i tonizujący efekt. Jeśli przy otrzymywaniu czarnej herbaty głównym etapem jest fermentacja i wynikające z niej zmiany w TCS, to w produkcji zielonej herbaty przeciwnie, głównym celem jest zapobieganie utlenianiu katechin i innym zmianom w liściach herbaty. Im mniej takich zmian występuje podczas proces technologiczny, tym wyższa jakość zielonej herbaty. W tym celu w produkcji zielonej herbaty zamiast procesów więdnięcia, walcowania i fermentacji przewidziany jest proces prażenia (metoda chińska) i parowania (metoda japońska) liści herbaty, które są niezbędne do inaktywacji enzymów, tj. mocowanie liścia zielonej herbaty. Ponadto przy takim przetwarzaniu, w wyniku zniszczenia chlorofilu, znika zapach świeżej zieleni, liść nabiera pewnej elastyczności. Obróbka cieplna prowadzi do powstania nowych smaków i aromatów w zielonej herbacie i choć zmiany skład chemiczny arkusze są nieistotne, są niezbędne do uzyskania produktu wysokiej jakości.

Technologia produkcji zielonej herbaty long obejmuje następujące etapy: utrwalanie, suszenie, zwijanie umocowanego arkusza, suszenie, sortowanie i pakowanie. Utrwalanie odbywa się w jednostkach parowych, składających się z dwóch przenośników - parowego i chłodzącego. W dziale parowania liść herbaty jest traktowany gorącą przegrzaną parą o temperaturze 120 ºС i wyższej przez 2 ... 3 minuty, aw komorze chłodzącej jest przedmuchiwany powietrzem. Suszenie naparowanej blachy odbywa się w celu usunięcia nadmiaru wilgoci i przygotowania jej do operacji walcowania. Suszenie jest podobne do procesu więdnięcia w produkcji czarnej herbaty. Zawartość wilgoci w liściach herbaty podczas takiej obróbki spada z 80 do 58...62%.Czas trwania procesu wynosi 12 ... 15 min, optymalna temperatura to 100 ... 110 ° С.

Utrwalony i wysuszony liść herbaty jest zwijany. W przeciwieństwie do produkcji czarnej herbaty, gdzie na tym etapie w liściu herbaty zachodzą głębokie przemiany biochemiczne, w produkcji zielonej herbaty zwijanie jest głównie procesem fizycznym niezbędnym do nadania liściowi zwinięcia. Skręcanie odbywa się w rolkach typu otwartego przez 80 minut. Kiedy arkusz jest zwinięty, duża liczba grudki z powodu obecności lepkich substancji pektynowych, dlatego podczas sortowania zwiniętego arkusza w celu równomiernego usuwania wilgoci podczas suszenia grudki są łamane. Po wysuszeniu zielona herbata jest sortowana. Ten etap odbywa się w taki sam sposób, jak przy produkcji czarnej herbaty. Otrzymana podczas sortowania frakcja odpadowa wykorzystywana jest do produkcji koncentratów herbacianych oraz tonizujących napojów bezalkoholowych na bazie herbaty. Drobne listki herbaciane z zielonej herbaty - nasiona i okruchy, podobnie jak przy produkcji herbaty czarnej, służą do produkcji herbaty granulowanej.

Czerwona i żółta długa herbata

Czerwona i żółta herbata zajmuje pozycję pośrednią
między czarnym a Zielona herbata, z żółtym bliższym zielonym, a czerwonym bliższym czarnej herbacie. Te rodzaje herbat harmonijnie łączą aromat i smak czarnej herbaty z wysoką aktywnością fizjologiczną i właściwości lecznicze Zielona herbata. Ze względu na to, że przy wytwarzaniu herbaty czerwonej i żółtej liść ulega częściowej fermentacji, zawartość TCS i innych cennych substancji w nich jest wyższa niż w czarnej. Ponadto częściowe reakcje oksydacyjne skutkują przyjemniejszym aromatem, cierpkim smakiem i intensywnym naparem w porównaniu z zieloną herbatą. Głównym producentem tych herbat są Chiny.

Technologia produkcji czerwonej herbaty ma swoje własne cechy. Zwiędły liść poddawany jest jedynie niewielkiemu skręceniu, w wyniku czego zniszczeniu ulega nie cała jego powierzchnia, a jedynie komórki znajdujące się na brzegach. W trakcie późniejszej fermentacji na tych obszarach intensywnie zachodzą procesy oksydacyjne związane z przemianą TCS. To nie surowiec jest utrwalany, ale częściowo sfermentowany produkt. Podczas utrwalania, przeprowadzanego przez smażenie liścia, następuje inaktywacja enzymów, zatrzymuje się utlenianie TCS, a jednocześnie procesy teguchemiczne charakterystyczne dla do produkcji zielonej herbaty. Ważną rolę w tworzeniu aromatu herbaty czerwonej odgrywa proces obróbki cieplnej, który przeprowadza się przez 2 ... 5 godzin w temperaturze 65 ... 70 ° C.

Dobre odmiany herbaty czerwonej (oolongi) zawierają maksymalną ilość olejków eterycznych, wyróżniają się intensywnym kwiatowym aromatem, wysoką ekstraktywnością i są prawie dwukrotnie bogatsze w katechiny niż herbata czarna. Regulując stopień fermentacji można uzyskać herbatę różniącą się wygląd zewnętrzny i kolor naparu.

Technologia produkcji herbaty żółtej obejmuje następujące etapy: więdnięcie, utrwalanie, zwijanie, suszenie liści herbaty, termiczne utrzymywanie półproduktu oraz sortowanie herbaty. Aby uzyskać wysokiej jakości żółtą herbatę, konieczne jest spowolnienie procesów oksydacyjnych zachodzących w liściach herbaty. Osiąga się to poprzez użycie uschniętych i utrwalonych liści herbaty, ponieważ w pierwszym kompleks enzymów utleniających pozostaje niezmieniony, a w drugim enzymy są inaktywowane, ale oryginalne substancje świeżego liścia są prawie całkowicie zachowane. Możliwy stosunek liści zwiędłych i utrwalonych wynosi od 2:1 do 3:1. Przy zwinięciu liści zwiędłych i utrwalonych dochodzi do częściowego utlenienia związków fenolowych, co zapewnia herbacie żółto-czerwony napar, przyjemny aromat i cierpki smak. Ta technologia została zaproponowana przez Instytut Biochemii. JAKIŚ. Bach RAS i NPO przemysłu herbacianego.

Herbata smakowa

Herbata smakowa produkowana jest z każdego rodzaju herbaty długiej - czarnej, zielonej, żółtej i czerwonej.

Najczęściej aromatyzowana jest średniej jakości czarna herbata, czasami aromatyzowane są również herbaty wysokiej jakości i niskiej jakości, w tym herbaty żółte i oolong (czerwone), zwane „pushongs” w postaci aromatyzowanej.

Istnieje kilka sposobów aromatyzowania herbaty. Najstarsza polega na mieszaniu świeżo przygotowanej ciepłej herbaty z pachnącymi kwiatami (jaśmin, róża, gardenia itp.) i inne części roślin, leżakowanie herbaty od kilku godzin do jednego dnia, usuwanie aromatów z herbaty i suszenie. Aromat tej herbaty utrzymuje się nawet do 6 lat. Ta metoda aromatyzowania stosowana jest w Chinach.

Drugim sposobem jest dodanie do herbaty esencji aromatycznych (najczęściej syntetycznych). Obróbka aromatycznymi esencjami herbaty long odbywa się na etapie pakowania.

Ta metoda aromatyzowania stała się powszechna w Anglii i Stanach Zjednoczonych.

Trzecia metoda polega na tym, że do gotowej herbaty dodaje się suszone płatki róż, jaśmin, goździki, liście bazylii eugenolowej, geranium, miętę i inne w ilości 3-13%.

Herbata prasowana

W Rosji produkowane są dwa rodzaje herbaty prasowanej: zielona cegła i czarna kafelkowa. Herbata z zielonej cegły jest produkowana przy użyciu specjalnej technologii z grubych liści herbaty, nieodpowiednich do robienia wysokiej jakości herbaty długiej.

Technologia produkcji zielonej herbaty ceglanej składa się z dwóch etapów: otrzymywania półproduktów (lao-cha) i tłoczenia lao-cha. Półprodukty herbaty ceglanej produkowane są w fabrykach herbaty z pierwotnym przetworzeniem i tylko w okresie zbierania liści.

Prasowanie odbywa się w specjalnych fabrykach przez cały rok. Jak wspomniano powyżej, półprodukt uzyskuje się przy użyciu dwóch rodzajów surowców: jednego widok idzie do produkcji wewnętrznego materiału herbaty, a drugi do materiału licowego, czyli do zewnętrznych części cegły. Materiał wierzchni jest lepszej jakości niż materiał wewnętrzny.

Technologia otrzymywania półproduktu (lao-cha) obejmuje następujące etapy: prażenie, zwijanie, utrzymywanie termiczne i suszenie liści herbaty. Pieczenie liścia prowadzi się przez 2 ... 3 minuty, podczas gdy jego temperatura wzrasta do 65 ... 75 ° C, co prowadzi do częściowej inaktywacji enzymów, zniszczenia chlorofilu, pojawienia się elastyczności w liściu. W efekcie znika gorzki smak liści zielonej herbaty i pojawia się oliwkowy odcień. Po zwinięciu smażony arkusz prowadzi podlega ekspozycji termicznej, która odbywa się w specjalnych pojemnikach. Przychodzący arkusz jest zagęszczany pod wpływem własnego ciężaru i utrzymywany w tym stanie przez kilka godzin. Dzięki zachodzącym procesom oksydacyjnym temperatura liści jest utrzymywana na stałym poziomie w zakresie 65…75 °C. Oprócz utleniania związków fenolowych zachodzą inne procesy, dzięki którym powstają barwniki, które korzystnie wpływają na kolor naparu herbacianego. Ponadto oddziaływanie związków fenolowych z białkami zachodzi z tworzeniem związków nierozpuszczalnych w wodzie, zmniejsza się udział wolnych aminokwasów; jednocześnie wzrasta zawartość substancji redukujących i rozpuszczalnej pektyny. Konsekwencją tych przemian jest zmniejszenie zawartości ekstraktów (o 15...20%) w porównaniu z ich ilością w liściu smażonym. Następnie liść herbaty suszy się przez 10...15 minutw temperaturze 85 ... 95 ºС do wilgotności resztkowej 8%. Powstały półprodukt lao-cha służy do uzyskania gotowego produktu.

Pozyskiwany z fabryk pierwotnego przetwórstwa półprodukt jest sortowany na kategorie i partie odpowiednie do produkcji materiału okładzinowego, a partie lao cha do produkcji materiału wewnętrznego są składowane oddzielnie.

Herbatę z zielonej cegły otrzymuje się z półproduktu w następujący sposób. Tworzą mieszanki materiałów okładzinowych i wewnętrznych, które są oddzielnie parowane. Celem tej operacji jest zmiękczenie półfabrykatu i zwiększenie właściwości wiążących dzięki zawartym w materiale substancjom pektynowym, co ułatwi produkcję mocnych cegieł w kolejnych etapach. Następnie naparowany materiał umieszcza się w formach rozgrzanych do 60 ... 70 ºС, wlewając do każdej 200 g materiału licowego, następnie 1600 g materiału wewnętrznego i ponownie 200 g materiału licowego. W rezultacie uzyskuje się cegłę o masie 2 kg.

Prasowanie odbywa się na prasach hydraulicznych pod ciśnieniem 10…11 MPa. Gotową cegłę trzyma się w formie przez 1 godzinę, aby ostygła i stwardniała. Następnie wyjmuje się go z formy, odcina krawędzie boczne i wysyła do suszenia. Podczas suszenia usuwa się tylko 3 ... 4% wilgoci, zmniejszając zawartość wilgoci do 12%, ale proces trwa 15 ... 20 dni. Herbata ceglana nie jest dozwolona suszyć w wysokiej temperaturze, ponieważ następuje przedwczesne wysychanie i pękanie warstw powierzchniowych, podczas gdy materiał wewnętrzny pozostaje wilgotny. Suszenie odbywa się w temperaturze 34 ... 36 ° C i wilgotności względnej 50 ... 55%. Zielona herbata ceglana powinna być dobrze sprasowana i niełamana ręcznie, udział masowy zawartej w niej taniny powinien wynosić co najmniej 3,5%; napar jest czerwono-żółty, kolor ugotowanego liścia ciemnozielony z ciemnobrązowym odcieniem.

Herbata czarna kafelkowa produkowana jest w postaci kafli o wadze 125 i 250 g, otrzymywanych przez mieszanie i prasowanie nasion i okruchów powstałych po sortowaniu półproduktu czarnej herbaty w zakładach pierwotnych. Herbata czarna kafelkowa produkowana jest w najwyższej, pierwszej, drugiej i trzeciej klasie.

Zawartość wilgoci w herbacie nie przekracza 9%. Wraz ze wzrostem rodzaju herbaty zawartość kofeiny wzrasta z 1,8 do 2,2, a taniny z 8,0 do 9,1%. Za pomocą wskaźniki organoleptyczne herbata czarna kafelkowa musi spełniać następujące wymagania: napar zmienia się z czystego brązowego z ciemnoczerwonym odcieniem na najwyższa klasa do matowego ciemnego brązu z brązowawym odcieniem w trzeciej klasie; aromat herbaty premium jest przyjemny, pełny; smak z pewnymi odcieniami cierpkości, w miarę zmniejszania się odmiany aromat słabnie, pojawia się szorstki, a nawet szorstki smak.

Wszystkie rodzaje herbat prasowanych charakteryzują się obniżoną higroskopijnością, zwartością i transportowalnością.

Herbata ekstrahowana (rozpuszczalna)

Koncentraty herbaty są suche lub ekstrakt płynny czarna lub zielona herbata.

Kraje produkujące herbatę (Indie, Japonia, Chiny, Sri Lanka) pozyskują herbatę instant poprzez przetwarzanie liści zielonej herbaty, a kraje europejskie i USA – poprzez ekstrakcję naturalnej czarnej lub zielonej długiej herbaty gorącą wodą, a następnie suszenie ekstraktu w suszarkach rozpyłowych. O jakości herbaty instant decyduje jakość surowców.

Herbata rozpuszczalna ma postać proszku, którego poszczególne cząsteczki to drobne kryształki.Taką herbatę można przygotować w postaci granulek lub w postaci tabletek z cukier puder a nawet z suszonym sokiem z cytryny; te ostatnie są mniej higroskopijne niż proszek i wygodniejsze.

Herbata rozpuszczalna daje napój dobrej jakości, całkowicie rozpuszcza się w gorącej wodzie, jej wilgotność nie powinna przekraczać 3%. Jest pakowany w materiały odporne na wilgoć, przechowywany w suchych pomieszczeniach.

Koncentrat czarnej herbaty

Naturalny koncentrat herbaty czarnej to ekstrahowana herbata syropowata. Surowcami do jej produkcji są czarna long tea II i III gatunku, grube kawałki czarnej i zielonej long tea wykorzystywane do przygotowania ekstraktu, cukier granulowany oraz olejek cytrynowy.

Koncentrat herbaciany to syropowaty płyn o barwie ciemnej wiśni o słabym herbacianym aromacie, cierpkim smaku z nutą cytryny. Zawiera co najmniej 66% suchej masy, w tym co najmniej 60% cukru i co najmniej 1% taniny.

Aby otrzymać napój, do 2-2,5 łyżeczki koncentratu dodaje się świeżo przegotowaną wodę (na szklankę).

Koncentrat pakowany jest w szkło lub puszki. Przechowywać w suchych pomieszczeniach w temperaturze 15-20°C przez 10 miesięcy.

Nie każdy namiętny miłośnik herbaty będzie w stanie jasno wyjaśnić, czym są ekstrakty herbaciane. Z jednej strony termin ten oznacza bardzo drogi ekstrakt z liści herbaty, stosowany zarówno w produkcji żywności, jak i w produkcji kosmetyków i farmakologii. Z drugiej strony jest to często nazywane herbatą granulowaną - napój instant, który jest niczym innym jak pozorem prawdziwej szlachetnej herbaty. W efekcie powstaje zamieszanie: jeśli wierzyć sprzedawcom suplementów diety, ekstrakt z herbaty jest substancją niezwykle cenną i trudno założyć, że ten kosztowny składnik jest wykorzystywany do produkcji tzw. „napojów herbacianych” – schłodzonych i herbaty gazowane.

Starożytne i nowoczesne technologie produkcji

Technologia pozyskiwania ekstraktu herbaty została wynaleziona w Chinach w X-XII wieku. Ze świeżych liści herbaty za pomocą specjalnych pras wyciskano sok, który następnie suszono na powietrzu, tworząc drobne kryształki. Aby zrobić herbatę wystarczyło rozpuścić kilka gramów takich kryształków w gorącej wodzie. Otrzymany w ten sposób roztwór zachował wszystkie właściwości zwykłej herbaty i smakował nawet lepiej niż konwencjonalnie parzona zielona herbata. Produkcja ekstraktu herbacianego była jednak zbyt droga, a gotowy produkt zbyt mały: w rezultacie taka herbata była niedostępna dla ogółu ludności i podawana była tylko na stół cesarski.

Nowoczesna technologia przygotowywania ekstraktów herbacianych jest bardziej skomplikowana, ale jednocześnie znacznie tańsza. Ekstrakty przygotowywane są bezpośrednio z liści herbaty lub z ich skoncentrowanego naparu, a pierwsza metoda stosowana jest głównie w krajach, w których produkowana jest herbata (w Indiach i na Sri Lance), a druga popularna jest w Europie i USA, gdzie do produkcji taki ekstrakt używają suchej długiej herbaty, z reguły najniższej klasy. Podczas przygotowywania naparu za pomocą różnych specjalnych technik zwiększa się ekstrakt z liści herbaty, co umożliwia uzyskanie najbardziej skoncentrowanego roztworu. Ten roztwór odparowuje się aż do osiągnięcia pożądanej wytrzymałości lub do suchego proszku. W rezultacie ekstrakt z herbaty (lub herbata instant, jak się ją często nazywa) może być nawet znacznie tańszy niż zwykły ekstrakt z herbaty, nie wspominając o odmianach kolekcjonerskich.

Jest korzyść, ale nie ma smaku

Koncentrat herbaciany jest doceniany przez tych, których przede wszystkim nie pociąga herbata wykwintny aromat i tonizujące właściwości. Ze względu na swoją zwartość ekstrakt taki jest również wygodny na różnego rodzaju wędrówki i wyprawy, w których trudno jest zabrać duże opakowania zwykłych liści herbaty.

Z reguły sucha herbata instant jest natychmiast pakowana w jednorazowe torebki z niezbędnymi dodatkami: cukrem, kwaskiem cytrynowym, substytutem śmietanki i aromatami. Powstały produkt jest doceniany przez niewymagających nabywców, jednak pod względem smaku i aromatu ma niewiele wspólnego ze szlachetnym trunkiem, któremu zawdzięcza swoją nazwę. Wynika to z faktu, że nowoczesna technologia przygotowania koncentratu herbacianego polega na wykorzystaniu wysokich temperatur, co negatywnie wpływa na smak napoju. Zazwyczaj ekstrakty herbaty są dodatkowo aromatyzowane.

Ekstrakt z herbaty jest również szeroko stosowany do popularnych w lecie „zimnych herbat”, które są raczej napojami herbacianymi. Oprócz ekstraktu z herbaty zawierają różne substancje słodzące i aromatyzujące, które nadają napojowi przyjemny smak i aromat. Glotov tej herbaty jest dobry na orzeźwienie w letni dzień.

Doświadczenie pokazuje, że napój z ekstraktu herbaty nie zakorzenił się w krajach o długiej tradycji picia herbaty. Wynika to przede wszystkim z faktu, że smak tego produktu nie może konkurować z herbatą wytworzoną nawet z najprzeciętniejszych surowców. Zasadniczo napoje te są używane w placówkach gastronomicznych.

Suplementy diety i kosmetyki

Ze względu na swoje właściwości przeciwutleniające zielona herbata jest wysoko ceniona przez farmaceutów i kosmetyczki. Ekstrakty z herbaty można znaleźć w wielu kremach, tonikach i maseczkach do twarzy, a także dostępnych jest wiele tabletek i kapsułek z ekstraktem z zielonej herbaty. Technologia wytwarzania takich ekstraktów kosmetycznych jest utrzymywana w ścisłej tajemnicy, ale producenci zapewniają, że koncentrat zielonej herbaty zachowuje wszystkie właściwości obecnej herbaty. Dzięki temu kosmetyki z ekstraktem z zielonej herbaty zmniejszają obrzęki i uelastyczniają skórę, zwalczają zmiany skórne związane z wiekiem, poprawiają cerę i pobudzają krążenie krwi. Tabletki i kapsułki z ekstraktem z zielonej herbaty polecane są osobom, które chcą schudnąć, wzmocnić odporność, poprawić krążenie krwi i obniżyć poziom cholesterolu.

Maria Bykowa

Ekstrakt z czarnej herbaty BG
Ziołowy składnik o działaniu dezodorującym i przeciwtrądzikowym.

Wstęp

Dezodorant

Ostatnio wszyscy duża ilość ludzie martwią się nieprzyjemnymi zapachami ciała: nieświeżym oddechem, zapachem skóry głowy i innymi zapachami, które pojawiają się wraz z wiekiem. Przyczyną tego mogą być zarówno zmiany stylu życia lub nawyków żywieniowych, jak i stres psychiczny.

Rozwiązaniem problemu dla osób cierpiących na nieprzyjemny zapach ciała może być ekstrakt z czarnej herbaty (BLACK TEA EXTRACT BG).

Pielęgnacja skóry twarzy na trądzik

Uważa się, że na trądzik cierpią głównie nastolatki. Jednak od lat 90. problem trądziku dorosłych przyciągał szczególną uwagę. Największym problemem kobiet w wieku od 20 do 30 lat jest trądzik i rozszerzone pory. Rynek wielofunkcyjnych produktów kosmetycznych do pielęgnacji skóry problematycznej zyskuje na popularności, skupiając się zarówno na produktach eliminujących przyczyny trądziku, jak i ich leczeniu, w tym stosowaniu w preparatach nawilżaczy i wybielaczy. Konsumenci wiążą duże nadzieje z rozwojem produkcji kosmetyków nie zatykających porów oraz specjalnych kosmetyków przeznaczonych do cery trądzikowej.

Czarna herbata

Właściwości herbaty zaczęto szczegółowo badać po tym, jak cały świat dowiedział się o zaletach zielonej herbaty. Jednak badania związane z wykorzystaniem użyteczne właściwości herbata w przemyśle kosmetycznym jest nieco skromniejsza w porównaniu z podobnymi rozwiązaniami w przemyśle spożywczym. W związku z tym firma Maruzen Pharmaceuticals (Japonia) przeprowadziła szereg badań naukowych ekstraktu z czarnej herbaty (EKSTRAKT Z CZARNEJ HERBATY) i potwierdziła jego skuteczność w walce z nieprzyjemnymi zapachami ciała i trądzikiem wywołanym różnymi niekorzystnymi czynnikami.

Informacje o produkcie

• Nazwa botaniczna: Thea sinensis Linne var. assamica Pierre (Theaceae)
• Nazwa produktu: EKSTRAKT Z CZARNEJ HERBATY BG
• Nazwa INCI: EKSTRAKT Z LIŚCI CAMELLIA SINENSIS
• Status prawny: JSQI

Efekt dezodorantu

Hamowanie wydzielania sebum

Nadmierna produkcja sebum powoduje namnażanie się zarazków i nieprzyjemny zapach z ciała.

Hamowanie 5α-reduktazy testosteronu

	IC50 (μg/ml)	Jako produkt
Ekstrakt z czarnej herbaty	363.2	3.6%

Hamowanie antagonistów androgenów

	IC50 (μg/ml)	Jako produkt
Ekstrakt z czarnej herbaty	42.9	0.4%

Efekt przeciwutleniający

W wyniku utleniania sebum pojawia się nieprzyjemny zapach.

Działanie przeciwdrobnoustrojowe

Zdolność do eliminowania zapachu

Przyczyną zapachu są substancje powstające podczas rozkładu sebum przez żyjącą na skórze trwałą mikroflorę: kwas masłowy, izowalerianowy i kapronowy. Ekstrakt z czarnej herbaty jest szczególnie skuteczny w stosunku do kwasu izowalerianowego.

Efekt przeciwtrądzikowy

Funkcje ekstraktu z czarnej herbaty

Główne przyczyny trądziku

Badania kliniczne: działanie przeciwdrobnoustrojowe

Przeciw beztlenowcom, takim jak P. acnes

Testowana próbka

0,02% roztwór ekstraktu z czarnej herbaty (co odpowiada 2% EKSTRAKT Z CZARNEJ HERBATY BG). Roztwór kontrolny.

Metoda aplikacji

Roztwory testowe nałożono na policzek

Stopień

Nagromadzenie bakterii zdrapywano 2 godziny po zastosowaniu roztworów, po czym zaszczepioną pożywkę inkubowano przez 2 dni w 37°C w warunkach beztlenowych.

Działanie przeciwdrobnoustrojowe (in vitro)

Dodatkowe zalety czarnej herbaty w pielęgnacji skóry ze skłonnością do trądziku

• Efekt przeciwutleniający
• Zmniejszenie wydzielania sebum
• Hamowanie aktywności lipazy
• Regulacja keratynizacji
• Hamowanie utleniania wolnych kwasów tłuszczowych
• Hamowanie utleniania skwalenu
• Stymulacja syntezy profilagryny/filagginy
• Działanie przeciwzapalne
• Inhibitor aktywności enzymów z grupy cyklooksygenazy-2 (COX-2)
• Inhibitor aktywności hialuronidazy

Semestr „Sfermentowana herbata” intrygował mnie od dawna. Jest w nim coś mistycznego. Wyobraźnia dopełnia tajemniczy proces, w którym elementy herbaty nabierają innych, dalekich od pierwotnych właściwości.

Fermentacja jest podstawowym i najważniejszym procesem w technologii produkcji czarnej herbaty. Odbywa się pod wpływem enzymów oksydacyjnych liści herbaty, głównie fenoloksydazy i częściowo peroksydazy.

Zadaniem fermentacji jest spowodowanie maksymalnego nagromadzenia wartościowych produktów aromatycznych i smakowych poprzez zmianę składu chemicznego liścia i uzyskanie najwyższej jakości herbaty z surowców.

Przyczyniające się do tego przemiany biochemiczne rozpoczynają się natychmiast podczas zbioru, kontynuują więdnięcie i skręcanie liści herbaty i nabierają szczególnej siły podczas fermentacji.

Podczas fermentacji zawinięty liść (w wyniku procesów oksydacyjnych) nabiera miedziano-czerwonego odcienia, a zapach zieleni stopniowo zamienia się w przyjemny aromat sfermentowanej herbaty.

Ale jaka jest natura procesu fermentacji, co dzieje się z liściem herbaty podczas jego trwania?

Pod koniec XIX wieku uważano, że fermentacja jest procesem mikrobiologicznym. Na liściu herbaty zawsze występuje inna mikroflora. Niektóre mikroorganizmy mogą wytwarzać enzymy utleniające, które z kolei utleniają związki fenolowe w liściach herbaty. Piękna teoria, ale później, prowadząc badania w warunkach aseptycznych, udowodniono, że zewnętrzna mikroflora nie ma z tym nic wspólnego, a wręcz przeciwnie, może zakłócać normalny rozwój procesu.

Na początku XX wieku w liściach herbaty odkryto rozpuszczalne enzymy oksydacyjne. Teoria głosiła, że ​​na krzakach są one nieaktywne i aktywują się, gdy więdną. Później te rozpuszczalne enzymy badano oddzielnie. Okazało się, że rozpuszczalna forma fenoloksydazy ma bardzo słabą aktywność, co jest odmienne od zwykłego szybkiego rozwoju procesu. A rozpuszczalna peroksydaza nie powoduje powstawania czerwonych i brązowych produktów o wysokiej aktywności.

W 1932 zaproponowano teorię „fermentacji samoutleniającej”. Krótko mówiąc, teoria głosi, że liść herbaty może zostać utleniony przez tlen atmosferyczny bez udziału enzymów. Zaproponowano zastąpienie terminu „fermentacja” terminem „utlenianie”, ponieważ enzymy nie są aktywnie zaangażowane w proces. Jednak po wyodrębnieniu taniny herbacianej w postaci bezbarwnego amorficznego proszku i utrzymywaniu jej w powietrzu przez kilka miesięcy, nie stwierdzono w niej zmian. Teoria została porzucona.

Poniższa znana teoria I.A. Khocholava polegała na tym, że fermentacja odbywa się dzięki zawartym w liściu herbacie katalizatorom mineralnym, przede wszystkim żelazu. Nie znaleziono bezpośrednich dowodów na tę teorię. Po dodaniu cytrynianu żelaza do surowej herbaty uzyskano produkty zielone, co nie jest typowe dla fermentacji.

Teraz nadszedł czas na oddzielne badanie enzymów.

Peroksydaza. W liściu herbaty jest w stanie aktywnym. Jednak eksperyment w obecności nadtlenku wodoru pod działaniem peroksydazy dał bezbarwny lub mlecznobiały produkt.

Kilka teorii „tyrozynaza”, „askorbinoksynaza”, „oksydaza cytochromowa” również nie wyjaśniało natury fermentacji.

Później, po szeroko zakrojonych badaniach biochemii liści herbaty przez dużą grupę sowieckich naukowców, wśród których byli AI Oparin, KM Dzhemukhadze, MA Bokuchava, TA Schubert. i innych stwierdzono obecność aktywnej fenoloksydazy. Jest w stanie związanym z nierozpuszczalnymi częściami liścia i nie normalne warunki nie wchodzi w rozwiązanie. Dlatego nie można go było wykryć we wczesnych eksperymentach. W ten sposób odkryto nierozpuszczalną fenoloksydazę. Okazało się, że jest wiodącym enzymem. 85-90% oksydazy fenolowej w młodej roślinie herbaty jest w stanie nierozpuszczalnym, wykazuje wysoką aktywność i silnie utlenia surowce herbaciane.

To historia i teoria, ale co tak naprawdę dzieje się teraz w Abchazji w fabrykach herbaty?

W fabryce

W fabryce herbaty Lykhny w Abchazji, kiedy rozmawiałem z głównym technologiem, jako odpowiedź na pytanie: „Gdzie jest twój warsztat fermentacji?”…

W naszym zakładzie w Abchazji używamy małych tac siatkowych, w których świeżo zwiniętą herbatę moczymy, przykrywamy gazą, aby nie wysychała szybko i pozostaje w ciepłym, ciemnym miejscu do czasu dojrzewania.

Wygłaszając wykłady o herbacie, szkoląc managerów i doradców handlowych, w firmie Nadine, najbardziej lubię wykorzystywać wizerunek kapusty kiszonej, zamieniać słowo „fermentacja” na „ospałość”, „nasycenie tlenem”. Coś mniej chemicznego. Na przykład opiłki żelaza Fe i rdza Fe2O3. Co należy zrobić, aby szybko zardzewiały? Można go podgrzać, zalać wodą, zamrozić na wilgotno... To uproszczona koncepcja Fermentacji.

Jest fermentacja spontaniczna i „sprowokowana”. W języku herbaty istnieje takie określenie: „palenie herbaty”. Kiedy popłuczyny herbaciane są mocno w kontakcie po zbiorze i pozostawione na wystarczający czas, zaczynają się nagrzewać, a wilgoć wewnątrz powoduje utlenianie. W tych miejscach liście stają się brązowawe, zaniedbane. Taka herbata będzie następnie słabej jakości. Mniej więcej ten sam proces może zachodzić w rolce podczas skręcania. Dlatego co 20 minut robi się przerwy technologiczne na schłodzenie masy herbacianej.

Eksperyment

Na rynku herbat istnieje wiele herbat częściowo sfermentowanych (żółtych i oolong), które od dawna przyciągają moją uwagę badaczy. Chciałem spróbować odtworzyć je na arkuszu Colchis. Eksperyment z marniejącą żółtą herbatą w pergaminie (o którym napiszę w przyszłości) przeprowadzono w zeszłym roku, a w tym roku postanowiłem przeprowadzić liść przez różne etapy fermentacji, aby znaleźć optymalny tryb fermentacji dla naszego liścia herbaty podczas degustacji w laboratorium...

Więc złapałem świeżo zebrane rzuty na 3 arkusze. Po 24 godzinach więdnięcia cienia, aż liście przestały pękać do żyły, umieszczono je w laboratoryjnym wałku do delikatnego toczenia. Po tym, jak spłuczki miały jednolity spiralny kształt, zostały posortowane na stole sortowniczym i umieszczone na patelni do dalszej fermentacji. Gdy gęsta masa zaczęła ciemnieć, wybrałem sondy do analizy. Wybrano więc 5 sond: 0%, 25%, 50%, 75% i 100% fermentacji liści. Następnie zostały umieszczone w komorze termicznej do ostatecznego suszenia. Jeszcze raz powtarzam, że wszystkie parametry poza stopniem fermentacji były takie same.

Zapach. Aromaty są różne na różnych etapach przygotowywania herbaty. W moim „zapachu”, gdy herbata jest przynoszona zaraz po zerwaniu, pachnie jak konwalia, a przy prażeniu pojawiają się w niej aromaty owocowo-kwiatowe. W zapachu ospałości są leniwe, przydymione odcienie. Fermentację wyróżniają aromaty miodowe i korzenne. Jeśli włożysz drogie wiekowe oolongi, które często są sprzedawane z przedrostkiem Lao (od Da Hong Pao, jasnego przedstawiciela mocno sfermentowanych oolongów, ale np. nie starzone, efekt nie będzie tak jasny) do ocieplonego i lekko wilgotnego gaiwan, a następnie potrząśnij nim, a następnie lekko unieś pokrywkę, aby powąchać – smak będzie podobny. W momencie całkowitej fermentacji aromat będzie maksymalny.

Kolor. Brązowy kolor pełnej fermentacji jest dosłownie podobny do „miedzianej monety o jasnym, słonecznym kolorze” (z definicji słynny angielski technolog Carpenter, początek XX wieku). Nie mogę się z tym do końca zgodzić, prześcieradło jest ciemniejsze. Herbata po komorze termicznej nabiera charakterystycznego czarnego koloru, a końcówki stają się złociste z lekkim nalotem imbiru.

Degustacja odbyła się w laboratorium Nadine, pod okiem i przy bezpośrednim udziale mianownika L.N. Meleszyna. Próbki oceniano pod kątem wyglądu, aromatu, smaku, koloru naparu i odwijania.

Wyciąg z dziennika laboratoryjnego:

Fermentacja 25%. Aromat wyraźny, przyjemny, świeży z kwiatowym odcieniem; Smak dość cierpki, miękki, przyjemny, posmak kwiatu herbaty. Wynik: 4,25-4,50

Fermentacja 50%. Aromat wyraźny, przyjemny, pełniejszy, z kwiatowym odcieniem; Smak jest raczej cierpki, miękki. Wynik: 4,50-4,75

Fermentacja 75%. Aromat wyraźny, przyjemny, lekko kwiatowe odcienie; Smak jest cierpki, miękki. Wynik: 4,75-5,00

Fermentacja 100%. Aromat jest wyraźny, z przyjemną owocową kwaskowatością; Smak - cierpki, z owocową kwaskowatością, miękki. Wynik: 4,50-4,75

W wyniku degustacji doszliśmy do wniosku, że optymalny stopień fermentacji liścia herbaty odmiany Kolkhida to 75%, herbata dojrzewa już w suszarce, a następnie bukiet (aromat i smak) i body herbaty są najpełniej ujawnione. W komorze termicznej popłuczyny herbaciane nie wysychają natychmiast, ale w określonym czasie (około 6-12 godzin, w zależności od temperatury), a mokre liście dalej fermentują, tj. ponownie fermentowane w przypadku całkowitej fermentacji. W naszym przypadku ta dodatkowa fermentacja wynosi 25%.

W ten sposób uzyskuje się najlepszą (z odmiany Colchis i takich warunków początkowych) herbatę czarną (czerwoną w terminologii chińskiej).

W przyszłości planujemy poeksperymentować z różnymi trybami skręcania, chłodzenia i ogrzewania w komorze suszenia, innymi trybami więdnięcia i innymi rękopisami obróbki. Prawdopodobnie wysokiej jakości herbata oolong jest gdzieś tam...

PS Tydzień później, po otrzymaniu wyników badań w laboratorium, nasza fabryka w Abchazji zaczęła przetwarzać czarną herbatę w trybie fermentacji rafinowanej.

Nikołaj Monachow