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C'è in Italia la città di Bologna, fondata nel 510 aC. e. - la capitale culinaria del paese. Dietro gli occhi Bologna si chiama "grassa". Se guardi le vetrine dei negozi di alimentari, piene fino all'orlo di formaggi e salsicce, diventa subito chiaro il perché. Alcuni nomi di salsicce valgono qualcosa. Guarda tu stesso - kotekino (salsiccia di maiale bollita), tampone (coscia di maiale lardellata), pancetta ( pancetta di maiale), del cappello prete oder cappelletto (salsiccia di maiale bollita). Qui è nato il ragù alla bolognese, alcuni tipi di pasta, ma la celebrità più grande è la salsiccia - mortadella.

Una vera mortadella italiana è un vero figlio e vanto di Bologna, per questo fuori città viene addirittura chiamata "bologna". È sicuramente una delle prelibatezze italiane più famose. Attualmente viene prodotto non solo nelle province di Parma e Bologna, ma anche in molte altre regioni.

La mortadella si fa da almeno cinquecento anni e la sua ricetta potrebbe avere le sue radici nell'antica Roma. La salsiccia preferita dai romani era chiamata farcimen mirtatum. Venivano condite con bacche di mirto e preparate con pestello e mortaio. Il nome mortadella deriva dalle parole latine mirtatum (mirto) e mortario (mortaio), e la ricetta della salsiccia è rimasta invariata fino al medioevo.
La mortadella ha lo status di prodotto la cui origine è controllata: una salsiccia chiamata mortadella può essere prodotta solo in alcune regioni del nord Italia.
Oggi il metodo di cottura e gli ingredienti sono leggermente diversi, poiché la cucina italiana, come molte altre, si è evoluta nel corso di diversi secoli.

La mortadella è fatta da carne di maiale macinata e lardo, per cui si forma una caratteristica struttura maculata. Il macinato di maiale viene spesso mescolato con altri tipi di carne: manzo, vitello, cavallo. A volte le frattaglie, i ciccioli vengono aggiunti alla carne macinata. Aglio, pepe in grani, vino, pistacchi sono usati come spezie nella fabbricazione della mortadella. Il tutto viene poi insaccato in un budello di manzo o di maiale, a seconda della dimensione prevista della salsiccia, e cotto, a seconda della sua massa. A cottura ultimata, la mortadella viene lasciata in un luogo fresco per stabilizzare la salsiccia e dargli consistenza.

Requisito obbligatorio per la classica mortadella bolognese è la presenza di bacche di mirto essiccate come condimento principale. Ogni produttore ha la sua ricetta. Affinché il prodotto finale possa essere chiamato mortadella di Bologna, deve soddisfare determinati criteri, ad esempio: il rapporto tra carne di maiale e grasso deve essere di sette a tre. La consistenza della salsiccia deve essere densa, con pezzi di pancetta distribuiti uniformemente in ogni fetta. Questi pezzi caratteristici devono essere strettamente circondati dalla massa della salsiccia e non devono separarsi durante il taglio. Una vera mortadella è una salsiccia densa, rosa, con pezzi bianchi di lardo. Dovrebbe essere leggermente piccante, ma il suo gusto dovrebbe essere ammorbidito dal lardo e dovrebbe essere presente un aroma caratteristico. Una pagnotta di mortadella può pesare da mezzo chilo a due centesimi.

Servire e conservare la mortadella

La mortadella si può acquistare in quasi tutte le macellerie bolognesi. Nello stesso posto, sul posto, si può chiedere al macellaio di tagliare la mrrtadella, di questo ne sa molto.
Come con altri tipi di salsicce italiane, più sottile è il pezzo, meglio è. I pezzi sottili di mortadella sono più piacevoli e lasciano percepire sottili note nel gusto della carne e delle spezie. Anche le fette sottili esaltano il sapore unico di questa salsiccia, tuttavia la mortadella può essere servita anche tagliata a cubetti come il prosciutto. La mortadella va servita calda a temperatura ambiente, gli italiani credono che questo sia l'unico modo per sentire il gusto e l'aroma delle fette sottili. E durante l'uso, aderiscono a un principio: tagliare molto sottile, mangiare molto velocemente!

La mortadella è un piatto molto versatile che può essere utilizzato in tutti i tipi di pietanze, dagli antipasti ai secondi. Archiviato con Noci, formaggi e frutti di bosco, o come base per squisite paste alimentari, la mortadella può essere un ottimo ingrediente per svariati antipasti. La mortadella è buona anche con le uova, come ingrediente di una frittata italiana nota come frittata. Per quanto riguarda i primi piatti, la mortadella è un ottimo ripieno in un altro capolavoro bolognese, i tortellini. Tuttavia, i veri amanti di questa famosa salsiccia spesso si limitano a tagliarla e servirla con essa buon pane e vino rosso fruttato leggero.

La popolarità della mortadella

La mortadella è molto popolare in Spagna e Portogallo, dove viene servita con peperoni e olive, ma la salsiccia è particolarmente amata nei panini.
La mortadella è molto apprezzata anche in Argentina, Perù, Brasile, Ecuador, Cile e Uruguay, grazie agli immigrati italiani che si stabilirono in questi paesi all'inizio del XX secolo.

Questo è interessante!

La mortadella è una prelibatezza di carne tradizionale italiana. Rappresenta salsiccia bollita, a base di carne di maiale macinata e lardo, che gli conferisce una caratteristica struttura maculata.

Produzione

La mortadella di salsiccia italiana è tradizionalmente preparata con carne di maiale macinata e lardo. Varie spezie vengono aggiunte alla miscela risultante. Di norma, si tratta di grani di pepe nero, vino, pistacchi, aglio e, immancabilmente, bacche di mirto essiccate. Quindi viene fatto bollire a una temperatura di circa 80 gradi Celsius, dopodiché viene posto in un guscio proteico (commestibile).

calorie

100 grammi di mortadella italiana contengono circa 311 kcal.

Composizione

La ricetta tradizionale della mortadella italiana prevede l'uso di carne di maiale e lardo tritati, oltre a una serie di spezie: aglio, pepe nero in grani, vino, pistacchi e bacche di mirto essiccate. La composizione chimica di questa prelibatezza a base di carne è caratterizzata da un alto contenuto di grassi saturi, proteine, lipidi, acidi grassi poli e monoinsaturi, colesterolo, vitamine (B6, B12, D) e minerali (ferro, calcio, potassio, magnesio).

Come cucinare e servire

IN cucina italiana La mortadella di salsiccia è uno degli ingredienti più apprezzati. Viene utilizzato non solo nella preparazione di tramezzini, ma anche in una serie di piatti tradizionali, ad esempio nella frittata di frittata. Molto spesso la mortadella viene utilizzata nelle insalate, negli antipasti freddi e nella pasta, essendo un ottimo “accompagnatore” per Noci, frutti di bosco, formaggi, uova di gallina e di quaglia.

La mortadella non è meno popolare in cucine nazionali un certo numero di paesi dell'Europa orientale, principalmente Romania, Ungheria, Croazia, Macedonia, Slovenia e Polonia. Di norma, questa prelibatezza di carne è un'alternativa economica al fritto e stufati dal maiale. Prefritta in pastella, la mortadella viene servita con patate o insalate. A sua volta, in Vietnam, questa prelibatezza di carne conosciuta come Cha Lua viene spesso utilizzata per preparare una delle versioni. piatto tradizionale Banh Cuon.

Con cosa è combinato

La mortadella di salsiccia italiana si sposa bene con i più popolari prodotti alimentari, in particolare noci, frutti di bosco, formaggio, uova, verdure, funghi, prodotti da forno e pasta, latticini.

Come scegliere

Quando si sceglie la mortadella italiana, ci sono una serie di fattori da considerare. Innanzitutto questo aspetto esteriore conchiglie. Qualità insaccatiè pulito, liscio, aderente al contenuto, senza alcun danno. Un altro fattore di selezione è il colore e l'uniformità del taglio della salsiccia. Dovrebbe essere dipinto in tenui sfumature di rosa o rosso e le inclusioni di grasso dovrebbero essere bianche. Inoltre, la mortadella di alta qualità ha un caratteristico odore “carnoso”, senza inclusioni estranee.

Conservazione

La durata di conservazione di questa prelibatezza a base di carne può variare notevolmente a seconda della tecnologia utilizzata nella produzione, degli ingredienti e della qualità del confezionamento. Questo prodotto a base di salsiccia deve essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 6 gradi Celsius. In assenza di danni al guscio, può mantenere tutte le sue proprietà originali per 10-14 giorni. Se hai bisogno di una conservazione più lunga (fino a 30 giorni), la mortadella di salsiccia italiana può essere congelata, pur garantendo una certa regime di temperatura(non superiore a meno 18 gradi Celsius).

Caratteristiche vantaggiose

Caratteristiche specifiche della tecnologia di produzione e Composizione chimica rendere la mortadella di salsiccia italiana utile per il corpo umano solo se consumata con moderazione. In particolare, questa prelibatezza a base di carne stimola i processi di emopoiesi, il metabolismo e la formazione del tessuto muscolare e osseo, riduce l'eccitabilità nervosa, migliora il funzionamento del tratto gastrointestinale, migliora anche l'immunità e ha un effetto immunostimolante, antiossidante, antinfiammatorio.

Restrizioni d'uso

Intolleranze individuali, sovrappeso, malattie del sistema cardiovascolare.

Simile di qualità organolettiche per questa tradizionale prelibatezza italiana, i prodotti a base di carne vengono prodotti in molti paesi, tra cui la Russia. Nel nostro Paese la mortadella è meglio conosciuta come salsiccia “Russa”, “Stolichnaya” o “Amatoriale”. Differiscono dall '"originale", prima di tutto nella ricetta: la carne macinata è composta da un impasto di carne di maiale e manzo con l'aggiunta di strutto, oltre a uova e latte. E come spezie, sale, coriandolo e Noce moscata.

Oggi la mortadella si trova in quasi tutti i grandi supermercati, ovunque nel mondo.

Anche molti salumifici dei paesi della CSI stanno cercando di svelarne la ricetta e produrre, per usare un eufemismo, una parodia della mortadella, lo stesso si può dire di altri prodotti tipici italiani. Ma qualsiasi italiano lo dirà senza esitazione la migliore mortadella prodotto nella sua regione d'origine.

La produzione della mortadella avviene secondo una ricetta rigorosamente stabilita. Per fare questo, utilizzare carne refrigerata o congelata, che viene accuratamente schiacciata prima di essere mescolata con altri ingredienti. Quindi pezzi di lardo di alta qualità vengono aggiunti alla carne macinata(tritato a circa 1 centimetro cubo) e un misto di spezie (sale, pepe bianco, coriandolo, anice, pistacchi e vino).

Successivamente, la miscela risultante viene confezionata. Le conchiglie per mortadella possono essere sia naturali che artificiali. Non influisce davvero sulla qualità.

Dopo il confezionamento, la mortadella viene lavorata mediante appositi riscaldatori ad una temperatura di 75 °C. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni (diametro) della salsiccia e può durare da una a diverse ore. La mortadella si considera pronta quando la temperatura del suo cuore raggiunge i 70 °C. E solo dopo, la salsiccia si raffredda rapidamente.

La mortadella di salsiccia può essere perfetta misure differenti, di solito da 500 grammi a 100 chilogrammi.

Idealmente, la vera mortadella non dovrebbe contenere vari riempitivi, aromi, coloranti artificiali e conservanti.

Ma alcuni produttori aggiungono al prodotto caseinato di sodio, di qualità bassa o media, per migliorarne il gusto.

Come mangiare la mortadella

Se sei già stato in Italia, molto probabilmente sai che quasi tutto viene tagliato molto sottile su una macchina speciale. La mortadella si riferisce a tali salsicce, che si può dire: più sottili, più gustose. Sebbene possa essere servito in qualsiasi forma: tagliato con un normale coltello, cubetti, ecc.

Perché prodotto deperibile, gli italiani preferiscono comprarlo un po', beh, diciamo che basta solo per un panino o per preparare un piatto (una volta). Nel mio studio (quando lavoravo in un negozio italiano), una signora mi ha chiesto di tagliare solo 30 grammi. In Italia è normale.

La mortadella serve per preparare moltissimi piatti, ma secondo me il più comune è il solito panino fresco (panino) all'interno del quale adagiamo alcuni pezzi di salsiccia. Cibo preferito per le persone che non hanno la possibilità di cenare a casa.

Il costo medio di una mortadella di buona qualità (nei negozi specializzati - "salumeria") è di 12 €. Nei supermercati puoi trovare meno, ma di qualità peggiore.

Tagliare il maiale e il manzo a pezzi arbitrari. Passare la carne di maiale al tritacarne (con fori della griglia 2-3 mm), aggiungere 1 cucchiaio. l. sale e tutto lo zucchero, mescolare, mettere in una ciotola, coprire ermeticamente con una pellicola e conservare per 12 ore o poco più in frigorifero ad una temperatura di 3-4°C.

A parte, allo stesso modo, in un tritacarne con fori della griglia di 2-3 mm, tritare la carne di manzo, aggiungere il sale rimasto, impastare, mettere in una ciotola, coprire ermeticamente con un foglio di alluminio e conservare in frigorifero per lo stesso tempo della carne di maiale .

Mescolare bene entrambi i tipi di carne macinata preparata e passare al tritacarne quattro volte, ogni volta un po' (circa 2 cucchiaini) aggiungendo vino bianco alla carne macinata.

Mettere i semi di cumino in una padella asciutta, scaldare a fuoco basso e cuocere, scuotendo la padella, per 1-2 minuti, fino a quando non saranno fragranti. Quindi pestate i semi in un mortaio il più finemente possibile e aggiungeteli alla carne macinata. Mescolare accuratamente.

pistacchi acqua calda(ma non con acqua bollente!) per eliminare il sale e la polvere in eccesso e asciugarli completamente su carta assorbente. Aggiungere a tritare insieme al pepe bianco appena macinato.

Grattugiare la noce moscata sulla grattugia più fine e aggiungerla Carne tritata. Aggiungere i grani di pepe nero. Mescolare di nuovo accuratamente.

Lardo avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per 20-30 minuti in modo che il grasso si indurisca e sia facile da tagliare. Con un coltello affilato, immergendolo in acqua calda, tagliate il grasso a cubetti con un lato di 10-12 mm.

Tritare velocemente il lardo, mentre è ancora freddo, aggiungerlo alla carne macinata e mescolare delicatamente. Questa volta non è necessario impastare a fondo la carne macinata: è sufficiente che i pezzi di grasso siano distribuiti in modo più o meno uniforme.

pellicola trasparente piega 4 volte. Dovresti ottenere un rettangolo di dimensioni 30x40 cm Metti il ​​ripieno sulla pellicola a forma di "pagnotta" in modo che i suoi lati corti non raggiungano il bordo della pellicola di almeno 5 cm, lungo il bordo lungo più vicino a te - di 5 cm, lungo quello più lontano - di 15 -20 cm.

La mortadella è un bollito italiano con la storia. Perché lo amano, da dove viene e con cosa cucinare - lo scopriamo.

La varietà di salsiccia mortadella era tradizionalmente preparata a Bologna, in Italia. Per fare questo, qui viene portata la carne di maiale, mescolata con grasso della gola di alta qualità, condita con sale, bianco e nero, e meno spesso pimento, pepe, anice, spesso pistacchi e sempre vino. La mousse montata degli ingredienti è farcita budelli naturali e lasciare in ammollo in un luogo fresco. Di conseguenza, ci si aspetta una salsiccia densa con pezzi di grasso e pistacchi uniformemente distribuiti, dal gusto piccante riconoscibile.

Storia

L'antenato della mortadella è considerato il salsiccia romana farcimen mirtatum. Il maiale veniva mescolato con il suo stesso grasso, macinato e le bacche di mirto venivano usate come spezia. Oggi la mortadella in Italia è diventata l'antenata di un'intera famiglia di varietà che si differenziano solo per la composizione delle spezie e il diametro degli insaccati. I condimenti più comuni nelle varianti sono cognac, aglio, olive.

Nella mortadella si mette la carne di maiale la migliore varietà, esclusivamente da cinghiali italiani ben nutriti.

Le salsicce ripiene passano a lungo trattamento termico nel focolare, costruito in pietra, ad una temperatura di 75-77°C. Tale salsiccia non contiene praticamente conservanti.

Cristoforo di Messisburg dà di più ricetta anticipata mordatella. Prima descrive a lungo il processo di pulizia e svuotamento della vescica del maiale, poi elenca gli ingredienti della carne macinata, poi spiega come riempirla correttamente: per ogni 25 libbre di carne, aggiungi 10 once di sale e un pepe ." Cristoforo consiglia di impastare bene il composto con il pugno e di aggiungere un bicchiere di vino rosso. Successivamente, alla carne macinata è stata aggiunta un po' di frattaglie.

Tutti i produttori italiani devono indicare sulla confezione la località e la regione del produttore, ma consigliamo di provare il classico bolognese. I salumi e i prosciutti emiliani non sono secondi a nessuno. Classico trito di mortadella di suino alla bolognese e carne di manzo macinata nobile e intelligente in confronto alla più rozza Modena. Entrambe le mortadelle includono vino, pepe, noce moscata, coriandolo e aglio. Fino ad ora, ai bolognesi piace aggiungere alla composizione bacche di mirto essiccate. Una pagnotta di salsiccia può pesare da mezzo chilo a due centesimi.

Utilizzo

La mortadella non si conserva molto a lungo. Il gusto e l'aroma delicati si deteriorano rapidamente.

È meglio mangiare un pezzo di salsiccia tagliato nei prossimi 3-4 giorni. La mortadella si sposa bene con formaggi, noci, frutti di bosco, frittate e spesso con essa si preparano panini. Tagliate la salsiccia a fettine sottili oa cubetti. Come spuntino, viene tagliato a fette sottili, quasi traslucide e consumato freddo: il suo gusto e la sua consistenza ne traggono grande beneficio. Servito con pane e vino.

PANINO CON POMODORI E MORTADELLA

• 2 cucchiai di senape di Digione
• una manciata abbondante di pomodori secchi
• 1 ciabatta grande
• lattuga
• 150 grammi di formaggio (provolone oa piacere)
• rucola fresca
• qualche fetta di mortadella
• olio d'oliva

In una ciotolina o in un bicchiere, unire la senape e 4 cucchiai olio d'oliva, mescolare bene fino a che liscio. Tagliare la ciabatta, ungere il pane con il condimento, mettere sullo strato inferiore una foglia di lattuga, il formaggio, la salsiccia, sopra i pomodori e la rucola, aggiustare di sale e pepe. Coprite con un secondo strato di ciabatta e pressate leggermente.

PANINO CON MORTADELLA E FORMAGGIO (passo dopo passo)

Per fare questo panino deliziosa colazione, ricorda: ne usiamo di più pane delizioso e mortadella, la migliore che puoi trovare, e il tuo formaggio preferito.