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caratteristiche del grand cru regionale di Francia
gran cru(Grand Cru) nella traduzione storicamente letterale dal francese significa "raccolto da un ottimo appezzamento di terra", dove cru è il participio passato del verbo croître - crescere. In inglese, grand cru è chiamato in modo simile: come grande crescita, cioè grande raccolto. Oggi, invece, il significato del concetto di Grand cru in Francia varia a seconda della regione.
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Borgogna. Cote d'Or (Costa d'Oro)
La maggior parte delle recensioni e delle query di ricerca sono dedicate ai grand cru di Borgogna, nonostante questa categoria rappresenti meno del 2% di tutti i vini della regione.
Sant'Emilione
La parola chiave qui è classé. Senza questa parola, la scritta Saint-Émilion Grand Cru in etichetta significa che il vino appartiene al livello più basso del sistema Grand Cru Saint-Émilion.
Grand Cru di base Saint Emilion
Questa categoria non ha sottozone separate, solo alcuni specifici requisiti di produzione (principalmente in termini di rese inferiori, livelli alcolici più elevati e una commissione di degustazione obbligatoria per ogni annata). Quelli. infatti è molto più vicino al concetto di superior a Bordeaux (Bordeaux Supérieur) che al resto dei grand cru francesi. Centinaia di vini a Saint-Emilion portano la denominazione Grand Cru. Questo è fonte di confusione per chi non lo sapesse.
Un'altra cosa sono i vini etichettati Grand Cru Classe. Sono rappresentati da due sottocategorie:
- Premier Grand Cru Classe con le sottoclassi "A" (4 allevamenti - primi in classifica) e "B" (14 allevamenti)
- Simply Grand Cru Classe (64 nuclei familiari)
Vertice del Grand Cru Saint-Emilion
L'ultima revisione della classificazione risale al 2012 e si basava sul livello dei vini sottoposti alla commissione, sulla reputazione delle tenute sul mercato, sulla qualità dei terroir e sul livello di produzione. La prossima revisione potrebbe non avvenire prima del 2022.
Nettare
Nel 1855 i migliori vini della subregione Medoc di Bordeaux più uno della subregione Graves (Chateau Haut-Brion) furono classificati secondo un sistema di classi Grand Cru a cinque livelli (Les Grands Crus Classés): dal primo Grand Crus (Premiers Grands Crus) al quinto Grand Crus (Cinquieme Grands Crus). Il primo comprendeva allora solo quattro castelli, a cui solo nel 1973 se ne aggiunse un altro: Mouton Rothschild.
1a classe Grand Cru: Margo
Oggi, la parola Grand viene spesso omessa, designando una tenuta classificata da questo elenco come first cru, second cru e così via (English First Growth e poi Fifth Growth), e tutti i vini in questa classificazione con il termine generale "cru class" (francese: Crus Classés, inglese Classed Growths).
Questo sistema continua ad esistere quasi irremovibile, provocando regolarmente polemiche. Dal 1855 molte tenute della classe cru hanno acquistato e venduto appezzamenti nei vigneti senza cambiare il loro posto nella classificazione. Allo stesso tempo, Château Gloria, creato e sviluppato dal 1942 su appezzamenti acquistati esclusivamente da aziende di classe cru, non è entrato nella loro lista, nonostante per gli standard internazionali non possa essere considerato un nuovo arrivato e il suo vino sia riconosciuto da critici come corrispondenti al livello di Cru Classé.
La classificazione di 160 anni fa difficilmente è in grado di riflettere lo stato attuale delle cose nella regione. Château Lynch-Bages - "solo" un 5° grand cru - è diventato il discorso della città come un esempio di apparente inadeguatezza. Un altro esempio è Château Lanessan, un vicino di Gruaud-Larose, ma appena fuori Saint-Julien. Questa fattoria aveva abbastanza reputazione (e ha tuttora) per qualificarsi per l'inclusione nella classificazione, ma nel 1855 il proprietario considerò il suo aspetto una stupidità burocratica e non fece domanda.
Ad eccezione del precedente con Mouton Rothschild, la classificazione del 1855 cambia solo con la scomparsa di una tenuta (ad esempio Château Dubignon da 3 grand cru).
Tutto ciò porta al fatto che vari critici, sommelier, pubblicazioni, nonché lo scambio di vini Liv-Ex, valutano i castelli di Bordeaux.
Grave e Sauternes
La sottoregione di Graves è rimasta generalmente ai margini della discussione sui grand cru di Bordeaux. Nel 1959 stabilirono la propria classificazione a livello unico per i vini bianchi e rossi, in cui 16 tenute formavano un'unica categoria "classe cru" ( Crus Classés ). Tutte queste fattorie fanno ora parte della denominazione Pessac-Léognan.
I migliori vini dolci Sauternes (Sauternes) nel 1855 furono classificati come primo e secondo cru (Premier Cru, Deuxième Cru) con un'assegnazione speciale di Chateau d'Yquem (Chateau D "Yquem) come Permier cru superior (Premier Cru Supérieur).
Champagne
Se i vigneti sono classificati in Borgogna e le aziende agricole sono classificate a Bordeaux, allora in Champagne vengono classificati interi villaggi, assegnando loro lo status di Premier Cru e Grand Cru.
Interi villaggi sono classificati in Champagne
Champagne dal vigneto del villaggio dei Grand Cru (Mayi)
La classifica dei vigneti stessi in Champagne, come in Borgogna, ha una storia più lunga e variegata. Tradizionalmente, il monaco benedettino Dom Pérignon (1638-1715) è accreditato di aver identificato i migliori siti della regione, insieme alla sua pratica innovativa di miscelare vini (per lo più fermi) per ottenere una qualità uniforme nel prodotto finale.
Il sistema gerarchico locale, chiamato Échelle des Crus (letteralmente "scala della vendemmia"), fu introdotto nel 1911 come meccanismo per fissare i prezzi dei prodotti dei viticoltori forniti alle case di champagne - in risposta a una serie di rivolte contadine degli anni precedenti .
I villaggi champagne grand cru sono quelli che hanno ricevuto il coefficiente massimo del 100% per il calcolo del prezzo del loro raccolto da un massimo fissato da un comitato di viticoltori e viticoltori. Per i villaggi Premier Cru, il rapporto era del 90-99% del prezzo massimo fisso. Per il resto, il prezzo variava nell'intervallo 80-89% del massimo impostato.
Lo status di Grand Cru era originariamente assegnato a 12 villaggi. Altri 5 furono aggiunti a loro nel 1985. Oggi la superficie vitata di tutti i 17 paesi del Grand Cru non supera il 9% della superficie totale dei vigneti di Champagne.
Alsazia
Un vino alsaziano etichettato Grand Cru deve provenire da uno dei 51 singoli vigneti con il proprio nome. Sono sparsi in tutta l'Alsazia e differiscono per terroir, ma tutti nella fascia di altitudine di 200-300 metri sul livello del mare. La loro dimensione varia da 3 ha a 80 ha. Ogni vigneto dell'Alsazia ha una propria denominazione separata (a partire dal 2012).
Inizialmente (nel 1973) un solo vigneto, Schlossberg, veniva riconosciuto corrispondente al livello di grand cru. La categoria è stata legalizzata nel 1983, con l'aggiunta di altri 24 vigneti. Nel 1992 se ne sono aggiunti altri 25. Nel 2007, il vigneto Kaefferkopf è diventato l'ultima aggiunta a questo elenco al momento.
Fino a poco tempo, molti produttori erano scettici su questo sistema. Soprattutto perché si riteneva che i suoi requisiti di qualità non fossero sufficientemente severi, inoltre alcuni vigneti erano considerati troppo grandi ed eterogenei nella natura del suolo e nell'esposizione delle viti. Hugel etichetta ancora i suoi migliori vini con il proprio marchio. Anche Leon Beyer rimane in disparte. Ma in generale, l'uscita del vino Grand Cru incontra sempre più entusiasmo tra le nuove generazioni di vignaioli.
Come in Borgogna, anche qui è comune la pratica della comproprietà del vigneto da parte di diversi produttori. Tuttavia, a volte tali trame (azioni) ottengono il proprio nome e sono trattati come monopoli. L'esempio più famoso è il Clos Sainte Hune all'interno del vigneto Rosacker Grand Cru di proprietà di Trimbach.
Insolita per i vini classificati francesi è la pratica alsaziana di elencare i vitigni in etichetta. Vale anche per i vini Grand Cru locali. Le varietà valide per questa categoria sono Riesling, Gewürztraminer, Muscat e Pinot grigio. L'eccezione è il vigneto Zotzenberg, specializzato in Sylvaner, che non è consentito in nessun altro grand cru dell'Alsazia. Allo stesso tempo, lo Zotzenberg Grand Cru non può essere prodotto con la noce moscata, sebbene cresca anche qui.
Se in Borgogna solo due denominazioni di tutti i grand cru possono produrre vini sia bianchi che rossi (Corton e Musigny), in Alsazia solo due grand cru possono produrre miscele multivarietali (a base di Riesling ad Altenberg de Bergheim e a base di Gewurztraminer a Kaefferkopf ). Il resto è limitato a circa due delle quattro varietà sopra menzionate.
Dal 2015, l'INAO (regolatore agricolo francese) sta valutando l'introduzione della categoria premier cru in Alsazia. Non sono previste modifiche associate nella lista dei grand cru.
Post scriptum: la questione del rendimento
Abbiamo escluso dallo scopo di questo articolo la questione del confronto dei livelli di rendimento consentiti nei diversi Grand Cru francesi e all'interno delle gerarchie regionali. Ovviamente, lo Champagne si distingue, poiché il tasso di resa in Champagne è determinato dalla regione nel suo insieme per ogni annata. La considerazione di un aspetto così importante in termini di gestione della qualità del vino richiede di scrivere un materiale voluminoso separato, che pubblicheremo sicuramente non appena avremo raccolto il nostro coraggio.
Gran cru. Gran Cru. Quante volte i sommelier ripetono queste due parole con ispirazione. Quante volte li sentiamo quando si tratta di buoni vini. Quante volte consigliamo "grand cru". E che cos'è?
Il termine stesso è francese e significa "vigneto". È così semplice. È vero, questo vigneto non è semplice, ma è di importanza internazionale nella vinificazione. Il Grand Cru è un vigneto di ottima e consolidata fama.
È vero, non tutto è così semplice come sembra a prima vista. In diverse regioni di questo paese vinicolo, il termine "cru" è interpretato in modo diverso.
Champagne
Qui "cru" è il comune in cui si produce il vino. Quindi, in Champagne ci sono 41 comuni Premier Cru e 17 Grand Cru.
Borgogna
In questa regione il "cru" è un vigneto specifico, senza altri terreni. Questo vigneto ha il suo status unico.
Bordeaux
A Bordeaux, "Cru" è una specifica azienda agricola con vigneti nella sua composizione. Inoltre, ogni sottoregione di Brodeaux ha una propria classificazione di tali aziende, ci sono cinque categorie di cru. C'è, per esempio, Premier Cru. Ciò include il famigerato Chateau Lafitte, Chateau Mouton Rothschild e così via. Ma nel Medoc ci sono fattorie che appartengono a una categoria speciale che esiste solo in questa regione: i cru borghesi.
Naturalmente, i vini Grand o Premier Cru sono i più eccezionali e ne apprezzerai sicuramente il gusto. E qui è meglio non prendere una parola, ma provare.
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Il Giappone è tradizionalmente associato a una bevanda alcolica: il sakè. Ma forse sarà una rivelazione per te, ma tutti i giapponesi amano il sake. E in generale, questa non è la bevanda più semplice, anche se è stato lui a diventare incredibilmente popolare al di fuori del Giappone. Ti parleremo della vodka giapponese - shochu.
Le sere autunnali del venerdì secco dei Patriarchi erano allegre e allegre. I marciapiedi erano affollati di gente che camminava. Malaya Bronnaya era piena di rumore, risate e fumo di sigaretta. Nei pressi dell'ingresso in vetro dell'enoteca Grand Cru, diverse signore, come al solito, hanno organizzato un servizio fotografico, mostrando i loro abiti colorati a turno a una grande macchina fotografica nera. Pochi i visitatori all'interno del locale: due tavoli nella prima sala di fronte alla cucina e due nel vano più lontano vicino al frigobar. Ma, nonostante la prenotazione anticipata, sono stato mandato in area di rigore, un angolo stretto tra le cantine del vino e una staccionata di legno. Mentre aspettavo il menu, attraverso le fessure delle tavole, ho ancora una volta individuato l'arredamento locale, che non era cambiato durante la mia assenza. Linee lisce e chiare di inserti e tramezzi in legno facevano eco a grandi scaffali neri pieni di una varietà di vini. Il parquet grigio era combinato con pareti di cemento e il soffitto nero era in armonia con un'illuminazione di successo e decorazioni rare. L'arredamento era comodo, i tavoli ampi, ma i posti a sedere erano troppo stretti, il che ha immediatamente spento ogni speranza di romanticismo, privacy o comfort. Non ha aggiunto comfort e un'acustica molto scarsa. Anche con un carico di lavoro minimo, potevo ascoltare le conversazioni di tutte le altre persone, ma allo stesso tempo non le mie. Nella feritoia, attraverso la quale si vedeva la cucina, i lavori erano in pieno svolgimento. Inoltre, questa volta non ho riscontrato alcun difetto. Per quanto riguarda il mio cul-de-sac di penalità, ospiti e personale entravano con invidiabile frequenza e, quasi seduti sui miei piatti, sceglievano abilmente i vini. È divertente: ti siedi, mangi e guardi le tasche posteriori dei pantaloni degli altri (è bene che almeno le tasche posteriori).
Menù al Grand Cru salvato dell'autore originalità basata su elementi di sapiente fusione. Le combinazioni di prodotti sembravano allettanti, i nomi contenti dell'atmosfera appetitosa. I prezzi non erano democratici, ma per i Patriarchi questo è un evento comune.
Il cibo questa volta era luminoso, alquanto incomprensibile, ma interessante.
Pane fatto in casa, 0 ₽
, 950 ₽
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Risotto ai carciofi e crema di burrata, 1450 ₽
Bistecca Machete Prime con patate al forno, 2450 ₽
, 1450 ₽
, 1850 ₽
Okumare al cioccolato con mousse di mandorle tostate e sorbetto alla ciliegia, 700 ₽
Acqua Lurisia 0,75 b/g, 550 ₽
Le "olive siciliane" erano piccole e gustose, prive di impurità, amarezza o acidità in più.
La “Tartare di tonno con pomodoro affumicato e consommé di avocado” mi ha deliziato con un taglio ottimo, direi addirittura perfetto. I cubi erano come una selezione, uniforme, ordinata, elastica. Il sapore del tonno si faceva sentire in pieno ed era cantato in modo molto laconico da una leggera marinata e salsa di pomodoro, che davano anche al piatto un'allegria asiatica casual.
La "zuppa di pesce tailandese con latte di cocco" sembrava insolita. Sembrava che il sapore del brodo verde opaco, da cui facevano capolino a turno le inclusioni di pesce, frutti di mare, bak choi e zucca, fosse strano e disperso. Ma non appena ho preso il primo campione, i recettori hanno subito sentito l'attrazione di un'elegante sinfonia panasiatica, che ho voluto godermi fino all'ultimo cucchiaio.
Il “Risotto ai Carciofi e Crema di Burrata” mi ha colpito per l'ottima componente di risotto, i deliziosi carciofi e la piacevole cremosità del formaggio, a cui indecentemente interferiva un guscio denso, quasi duro. Se invece della burrata avesse partecipato al piatto solo la stracciatella, sarebbe venuto fuori l'abbinamento perfetto, e così il guscio di mozzarella ruvida ha portato il piatto nelle file dei buonisti.
La "Machete Prime Steak with Baked Potatoes" della sezione Josper Bar è arrivata già affettata, ma poiché la carne è stata lasciata riposare, non c'era pozzanghera sul piatto. La bistecca era moderatamente morbida, succosa, ma non ne sentivo il sapore, perché, aggirando la descrizione del menu, i pezzi di carne erano ricoperti da una salsa demi-glace dolce e zuccherina a base di “zhu” (succo di carne). Fu lui a prendere tutta l'iniziativa, offrendosi volontario per essere la star dell'ensemble, e allo stesso tempo solista, chitarrista, batterista e tastierista. La salsa si siederebbe sul bordo del piatto, la bistecca brillerebbe con tutti i suoi colori naturali, quindi "Machete" e non "Machete" - nessuna differenza.
Il “Filetto di Dorado con tartare di verdure” si distingue per la sua piacevole consistenza fondente, la pelle croccante e la salsa delicata con un tocco asiatico. Il taglio delle verdure si è rivelato piccolo, ma pulito, non ha interferito con il pesce, ma lo ha completato.
La spalla di agnello in stile marocchino con cuscus è una coppia ben coordinata di carne stufata succosa profumata e cuscus verde tenero, quasi di miglio. Tutto è in tema, tutto è al punto e con l'anima.
"Okumare al cioccolato con mousse di mandorle tostate e sorbetto alla ciliegia", purtroppo non capivo, e il motivo era il cioccolato troppo viscoso, che si allungava e appiccicava al palato e alla lingua. Allo stesso tempo, altri componenti hanno avuto molto successo, ma non sono stati in grado di far fronte all'intensità e al retrogusto del cioccolato.
Il servizio durante la mia visita è stato attento, educato e interessato. Il giovane e la ragazza che si occupava del mio tavolo hanno fatto tutto in modo chiaro, puntuale e con visibile piacere. Aggiungevano acqua, controllavano il vino, cambiavano posate e stoviglie e rispondevano prontamente alle richieste.
La linea di fondo è questa:
Due anni dopo, sono pronto a cambiare idea su Grand Cru di Adrian Quetglas. Nonostante la posizione senza uscita e gli inconvenienti interni, il ristorante è diventato migliore e più gustoso. Non c'è ancora romanticismo, ma c'è un'eccellente selezione di vini e una cucina di qualità, condita con un servizio discreto.
