L'attrezzatura per la produzione di maionese ha requisiti specifici. Poiché il prodotto finito non passa completamente trattamento termico, le attrezzature su cui viene fabbricato (dalla fase di preparazione delle materie prime al processo di confezionamento di un prodotto preconfezionato) devono essere batteriologicamente pulite.

Per questo, oltre al rispetto del regime igienico, l'attrezzatura deve soddisfare i seguenti requisiti:

• essere protetto (sigillato) dall'ingresso di microflora dall'ambiente esterno;
• non avere zone stagnanti in cui può avvenire la riproduzione spontanea dei batteri;
• facile da smontare in unità separate per un accurato lavaggio e disinfezione;
• essere realizzato con materiali di alta qualità (con una pulizia accettabile del trattamento superficiale interno fino a 0,1 micron);
• avere un impianto di lavaggio automatico dell'auto.

Dotare le attrezzature per la produzione di maionese di un'unità di disaerazione è di non poca importanza, che consente di aumentare la durata di conservazione del prodotto ed evitare il deterioramento ossidativo.

Nei requisiti moderni per le apparecchiature tecnologiche, grande importanza è attribuita alla completa automazione della produzione.

Allo stesso tempo, la pesatura degli ingredienti e delle materie prime, la misurazione dei componenti secondo la ricetta, la miscelazione per la qualità richiesta, il controllo e la registrazione automatica dell'intero corso del processo di produzione del prodotto sono collegati nella catena tecnologica.

È auspicabile che l'attrezzatura venga pulita e disinfettata con soluzioni a ciclo chiuso (senza la necessità di smontare l'attrezzatura) - CIP (Cleaning In Place). Per fare ciò, devono essere soddisfatti i seguenti requisiti:

• le valvole dovrebbero impedire il contatto tra la soluzione detergente e il prodotto;
• tutte le superfici a contatto con il prodotto devono essere accessibili alla soluzione detergente (per ottenere una pulizia completa);
• è necessario escludere la possibilità di corrosione dei materiali di cui è composta l'apparecchiatura.

Tipi di apparecchiature

A seconda dei vari schemi produttivi, l'attrezzatura per il rilascio della maionese si divide in linee ad alte prestazioni ad azione continua o semicontinua, in cui le varie fasi del processo vengono eseguite in diversi dispositivi disposti in serie, e piccoli lotti- tipo unità per eseguire tutte le operazioni in un contenitore, la cui produttività varia in ampi limiti (da 30 a 6000 l / h).

Linee di produzione continue di maionese

Le linee per la produzione continua e semicontinua di maionese hanno i loro vantaggi e svantaggi. I vantaggi includono:

1. alte prestazioni,
2. la possibilità di una completa automazione,
3. garanzia di una qualità costante del prodotto,
4. la possibilità di sostituire facilmente moduli obsoleti o difettosi.

Gli svantaggi delle file continue sono:

1. la necessità di grandi aree produttive;
2. consumo di materiale significativo;
3. elevato consumo di detersivi;
4. aumento delle perdite di prodotto durante le misure sanitarie e igieniche.

Le linee automatizzate ad alte prestazioni "Johnson" (fino a 1 t / h), le linee delle aziende "Gilder Corp.", "Cherry Barrell", "Holsum Food Co", "Stork SalatOMatic", "Schroeder" operano su continuo e semi -tecnologie continue.

Lo schema tecnologico per la produzione di maionese e condimenti per insalata sulla linea Johnson è mostrato nella Figura 1.

1 - tramoggia per uova in polvere; 2 - tramoggia per componenti secchi; 3 - contenitore dell'olio; 4, 13 - contenitori per acqua e aceto; 5 - disaeratore; 6, 15, 23 - pompe; 7, 10 - pompe dosatrici; 8, 9 - Elettori; 11 - serbatoio alimentazione votatore; 12 - contenitore dell'amido; 14 - serbatoio per la preparazione della sospensione dell'amido; 16 - serbatoio del prodotto finito; 17 - riempitrice; 18 - aggraffatrice; 19 - omogeneizzatore; 20 - serbatoio di alimentazione dell'omogeneizzatore; 21 - cisterna per rottami sanitari; 22 - filtro; 24 - miscelatore
Figura 1 - Schema tecnologico per la produzione di maionese e condimenti per insalate della linea Johnson

Attrezzature per lotti

I vantaggi delle linee batch sono la compattezza, l'economicità e un'ampia gamma di produttività. Tuttavia, va detto che le linee periodiche funzionano efficacemente solo con la piena automazione.

Nella produzione di maionese con i principali dispositivi linea tecnologica sono omogeneizzatori (o disperdenti), che devono garantire la creazione di emulsioni fini omogenee con una data granulometria. Mescolatori ad alta velocità, omogeneizzatori ad alta pressione, mulini colloidali, sistemi rotore-statore, dispositivi di omogeneizzazione sono utilizzati come principali elementi di lavoro, che sono combinati con l'evacuazione del prodotto in un apparato ermeticamente sigillato e il pompaggio del prodotto "per il ritorno" a un'elevata velocità, che permette di ottenere il grado di dispersione desiderato del prodotto finito.

Presenteremo attrezzature per la produzione di maionese di alcune importanti aziende tedesche.

"UN. Stefan & Sons GmbH & Co produce macchine e impianti moderni per l'utilizzo in molti settori dell'industria alimentare. Per la produzione di maionese, di interesse sono le macchine universali del tipo UMM / SK, un miscelatore vakuterm universale del tipo VM / MC e un omogeneizzatore "Stefan Microcut MCN 10/2". Queste macchine batch possono funzionare sia in modalità manuale che semiautomatica e automatica di controllo di processo secondo un determinato programma.

L'unità "Stefan UMM / SK" ha un design razionale, adatto all'integrazione in apparecchiature esistenti, è di facile manutenzione e lavaggio, multivariabile, consente di ottenere una qualità stabile del prodotto. La macchina è un contenitore sigillato dotato di una doppia camicia, in cui viene abbassato un albero allungato, che serve per attaccare uno strumento di lavoro: coltelli affilati o lame per agitazione. Il set comprende anche una lama di trasporto per rimuovere materiali particolarmente viscosi dalle pareti e guidarli verso il centro del contenitore. I processi termici possono avvenire contemporaneamente ai processi meccanici in macchina: il riscaldamento può essere effettuato sia tramite erogazione diretta di vapore, sia tramite intercapedine. Tutti i processi possono avvenire in condizioni di vuoto. Viene prodotta anche una versione mini per piccoli lotti di prodotti sperimentali nei laboratori - UMM / SK 5.

I dati tecnici di queste macchine sono riportati nella tabella 1.

Lo stabilimento Stefan Vakuterm è progettato per la produzione di salse, maionese, emulsioni alimentari, nonché zuppe passate, vari prodotti a base di carne e pesce. La base del sistema modulare del vacuotherm (Figura 2) è un serbatoio di lavoro sigillato installato diagonalmente con un motoriduttore collegato, sul quale è fissato un miscelatore con un raschietto. L'albero di trasmissione è sigillato dal lato del serbatoio con una tenuta meccanica a doppio effetto, che viene vaporizzata durante le misure sanitarie. La pompa di circolazione serve per alimentare il prodotto in modo uniforme attraverso l'omogeneizzatore e il sistema di ricircolo nel serbatoio di lavoro. Al termine del ciclo di emulsionamento e omogeneizzazione, alla salsa vengono aggiunti ulteriori componenti e nella fase finale avviene il processo di miscelazione omogenea. Il prodotto può essere fatto circolare sia attraverso l'omogeneizzatore che bypassandolo. La pompa di circolazione è anche una pompa di scarico.

1 - STEFAN vakuterm; 2 - apertura di carico DN 200; 3 - oblò d'ispezione DN 125; 4 - collegamento del vuoto; 5 - raccordo di scarico; 6 - pompa di scarico; 7 - STEFAN microtaglio MSN; 8 - imbuto dosatore - sostanze secche; 9 - imbuto dosatore - liquidi; 10 - quadro elettrico
Figura 2 - Modulo "Stefan Vakuterm"

I sistemi modulari vakuterm sono rivestiti per il riscaldamento e il raffreddamento indiretti del contenuto del serbatoio. Tuttavia, viene fornita anche la fornitura di vapore vivo e gas inerti per un rapido riscaldamento e raffreddamento in modo delicato.

Il sistema del vuoto dell'impianto è costituito da una pompa del vuoto e da un'unità di controllo che funziona in modalità impostata automaticamente. L'elemento di lavoro principale dell'impianto è l'omogeneizzatore Stefan con un sistema rotore-statore, che può essere dotato di vari anelli con una distanza da 0,1 a 3 mm e quindi regolare il processo di omogeneizzazione ed emulsionamento.

I dati tecnici degli impianti Stefan Vakuterm sono riportati nella Tabella 2.

Omogeneizzatori "Stefan microkut" per macinare ed emulsionare zuppe, salse, dolci con una capacità (a seconda del grado di macinazione) da 3000 a 6000 l/h in quanto il corpo di lavoro principale dispone anche di un disintegratore.

L'azienda FRYMA produce attrezzature per la produzione di emulsioni alimentari, puree, confetture e confetture, prodotti pastosi.

Per la produzione di maionese e salse per insalata, l'azienda ha sviluppato l'impianto MZM / VK "Delmix" (Figura 3).

Figura 3 - Elaborazione
installazione di MZM / VK "Delmix"

Il prodotto passa attraverso la testa emulsionante e attraverso il tubo di ricircolo ritorna nel recipiente per raggiungere il grado di emulsionamento richiesto. La testa emulsionatrice è costituita da un rotore e da uno statore, la cui dentatura è scelta tenendo conto del grado di dispersione del prodotto desiderato. Gli impianti "Delmix" sono prodotti in 10 modifiche, con una capacità da 7 a 3000 litri.

Dal 1970, l'azienda KORUMA produce impianti per l'ottenimento di dispersi e omogeneizzati prodotti alimentari... Per la produzione di emulsioni di maionese, offriamo impianti DISHO (Disperde e Omogeneizza) con una capacità di lavoro da 85 a 1300 litri (Tabella 3). Le unità sono dotate di omogeneizzatore rotore-statore, sistemi di ricircolo ed evacuazione.

La miscelazione del prodotto viene eseguita in direzione orizzontale e verticale. Il controllo del processo è automatico secondo il programma.

Apparecchiature domestiche

I produttori russi producono anche macchine per la produzione di prodotti a base di maionese, che sono molto facili da posizionare e utilizzare.

Ad esempio, una mini installazione "MAIS" prodotta da SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, regione di Nizhny Novgorod) è progettata per la produzione di emulsioni alimentari (maionese, creme, paste, marmellate, salse, marmellate e altre miscele alimentari di varie ricette) presso le imprese Ristorazione, caseifici e oleifici, piccole e medie imprese.

Il principio di funzionamento dell'impianto si basa su una produzione sequenziale di maionese in due fasi: in primo luogo, dispersione di tutti i componenti della maionese ad eccezione dell'olio, quindi lenta alimentazione dell'olio e omogeneizzazione della miscela.

L'impianto può essere dotato di dosatore e aggraffatrice elettrica con teste intercambiabili.

L'azienda "FLIGHT" per la preparazione della maionese è dotata di un omogeneizzatore originale di fabbricazione bulgara con una capacità di 1500 l/h. La produttività dell'impianto è fino a 3000 kg/turno.

I trituratori / miscelatori IS-160 e IS-80 sono offerti per la produzione di salse e maionese dalla ditta "KONSITA". L'unità è dotata di un agitatore, una camicia, una camera a vuoto, un collettore di iniezione di vapore vivo e un controllo automatico.

L'azienda "Elf-4M" produce un modulo per maionese IPKS-056 con una capacità di 3000 kg / giorno, dotato di un'unità rotativa-pulsante RPA-1.5-5, nonché un mini-impianto per la produzione di maionese basato su questo modulo.

Nell'impianto per la produzione di maionese MA-0.5, offerto da JSC Tveragroprodmash, con una capacità di 500 l / h, viene utilizzato un mulino colloidale di design originale come omogeneizzatore, che consuma tre volte meno elettricità rispetto al tipo a pistone omogeneizzatori.

Set di attrezzature per la produzione di maionese con una capacità di 300, 500, 800 e 1000 kg / turno, in cui la dispersione e l'omogeneizzazione sono fornite da un apparato rotativo-pulsante, sono offerti da AGRO-3 JSC. L'attrezzatura prevede la pastorizzazione delle materie prime e la maionese finita. La durata del ciclo non supera le 2,5-3 ore.

L'impianto per la produzione di maionese, offerto dall'azienda Ecomash, è progettato per la preparazione e il confezionamento di vari tipi di maionese in bicchieri di polistirolo e vasetti di vetro. Il kit comprende un miscelatore, un apparato rotativo-pulsante, una pompa, un set di attrezzature di bloccaggio e una riempitrice semiautomatica.

I produttori di attrezzature in Russia e nei paesi della CSI offrono ai clienti sia set di attrezzature per la produzione di maionese che singoli omogeneizzatori di marchi già noti, progettati principalmente per l'industria lattiero-casearia. Ad esempio, AGRO-3 offre omogeneizzatori OGV, Odessa Mechanical Plant - omogeneizzatori K5-OG2A e A1-OG2M, FlaytM - omogeneizzatori MDH-401 di fabbricazione bulgara, impianto Stupinsky nella regione di Mosca - omogeneizzatori RPA.

Il confezionamento della maionese per evitare il deterioramento della qualità e ridurre la durata di conservazione viene effettuato immediatamente dopo la produzione. Per questo vengono utilizzate varie apparecchiature di riempimento, a seconda del contenitore utilizzato, la cui scelta, a sua volta, è dettata dalle specifiche. processo tecnologico, contenuto calorico del prodotto e sua durata.

La gamma di contenitori e confezioni attualmente in uso è molto ampia: dai flaconi con capacità di 18 e 25 kg ai sacchetti di plastica da 150 g, sia i tradizionali vasetti di vetro "maionese" da duecento grammi sia i vasetti di vetro con " coperchio sono ampiamente utilizzati. La maionese viene confezionata in bicchieri e secchi di plastica, tubi, barattoli di plastica con vari coperchi, sacchetti di plastica di varie capacità, imballaggi "Pure-Pak", ecc. I materiali con cui sono realizzati questi tipi di contenitori hanno un'elevata resistenza chimica alla maionese e ai suoi componenti e indicatori igienici non superano gli attuali standard sanitari.

Le attrezzature per il confezionamento di prodotti a base di maionese in contenitori di polietilene, polipropilene, laminato, vetro con vari tipi di chiusure sono prodotte da molte aziende straniere e nazionali.

L'azienda "Istok" offre linee automatiche "Alta-4" per il riempimento e la chiusura di prodotti viscosi omogenei in tazze di polistirolo con coperchio in foglio di alluminio con vernice termica, con una capacità da 100 a 500 ml (capacità 900-1400 confezioni all'ora) .

Macchine automatiche AV50F (Zh) - confezionamento verticale in sacchi di polipropilene del peso da 0,1 a 1,0 kg, con una capacità di 35 pacchi al minuto, forniti dalla società "Flight-M".

L'industria alimentare è sempre stata considerata un'area di profitto abbastanza promettente. Ma per iniziare a moltiplicare i redditi producendo e vendendo prodotti finiti, è importante scegliere un prodotto che, indipendentemente dalla stagione, sia richiesto dal consumatore. Qui, senza alcun dubbio, includeremo la maionese. È la produzione della maionese che, secondo molti esperti, è oggi una delle industrie più promettenti. Avendo speso non così tanti soldi, puoi organizzare la tua attività stabile nel campo della produzione alimentare.

La nostra valutazione aziendale:

Investimenti iniziali - da 2.000.000 di rubli.

La saturazione del mercato è media.

Difficoltà ad avviare un'impresa - 7/10.

La maionese è una massa cremosa preparata sulla base di materie prime vegetali e animali. Questo prodotto è amato dai consumatori per il suo gusto ed è molto utilizzato per farcire piatti caldi e freddi.
Nonostante l'apparente complessità, non è difficile aprire un mini impianto di produzione di maionese in Russia. Le principali difficoltà che attenderanno ogni imprenditore sono associate alla documentazione dell'officina e alla sua corretta forma: fognatura e ventilazione, preparazione dei magazzini, mantenimento di condizioni di stoccaggio ottimali per materie prime e prodotti finiti. Non dimentichiamo che si tratta di un'impresa alimentare che si pianifica, e quindi qui bisognerà lavorare allo studio della documentazione normativa.

Quindi, cosa deve prevedere un imprenditore quando avvia la propria attività di maionese?

Tecnologia di produzione della maionese e materie prime utilizzate

Schema tecnologico per la produzione di maionese

Le materie prime utilizzate per ottenere il prodotto finito sono generalmente disponibili in qualsiasi regione del nostro Paese. Ma per ridurre al minimo i costi, è meglio concludere un accordo per la fornitura all'ingrosso di tutti i componenti necessari. E qui vale la pena scegliere quei fornitori che si trovano il più vicino possibile all'officina. Quali ingredienti devi acquistare?

• Olio vegetale (soia, girasole, mais, oliva).
• Latte (latte intero in polvere),
• Zucchero.
• Sale.
• Aceto.
• Bibita.
• Supplementi.

L'elenco delle materie prime può variare, poiché ogni pianta utilizza la propria ricetta unica, che viene mantenuta con la massima riservatezza. Pertanto, se un imprenditore non sa come viene prodotta la maionese, deve assolutamente assumere (anche prima dell'inizio dell'impianto) un tecnico esperto che calcoli il rapporto di tutti i componenti. Il successo sul mercato dipenderà in gran parte da questo, perché più il prodotto è gustoso, più sarà richiesto.

In generale, la tecnologia per la produzione della maionese può essere descritta come segue:

• Preparazione per la lavorazione dei singoli componenti della ricetta.
• Ottenere una pasta di maionese, quando tutte le materie prime sono mescolate fino a renderle omogenee.
• Trattamento termico della pasta risultante ad una temperatura di 53-55 ° C.
• Maionese di raffreddamento ad una temperatura di 15-20 ° C.
• Omogeneizzare la maionese finita per ottenere una massa perfettamente bilanciata.
• Imballaggio e confezionamento del prodotto.

I metodi per ottenere un prodotto finito possono variare, ma letteralmente ogni processo che avviene nella sua fabbricazione deve essere rigorosamente controllato. Dopotutto, anche la minima deviazione dai parametri specificati può portare a prodotti di scarsa qualità.

Attrezzature per la produzione di maionese

Linea di produzione di maionese

La prossima cosa che un imprenditore deve fare è acquistare attrezzature per la produzione di maionese. I fornitori offrono un'ampia scelta di attrezzature tecniche. Le differenze nella struttura delle linee sono insignificanti, quindi, quando si scelgono i dispositivi, è meglio concentrarsi su alcuni altri parametri:

• prezzo,
• potenza,
• grado di automazione dei processi,
• metodo di imballaggio.

Una linea di produzione di maionese sottovuoto standard è composta dalle seguenti attrezzature:

• Contenitori intermedi e finali per la miscelazione delle materie prime e lo stoccaggio del prodotto finito prima del confezionamento.
• pastorizzatore.
• Omogeneizzatore.
• Macchina di riempimento.

Allo stesso tempo, al variare dell'automazione e delle attrezzature della linea, cambia anche il prezzo di mercato delle attrezzature per la produzione di maionese. Ad esempio, una linea con una capacità fino a 1000 kg / giorno può essere acquistata per 700.000 rubli. Ma attrezzature più potenti (fino a 2.500 kg / giorno) costeranno a un imprenditore non meno di 1.500.000 rubli.

Oltre alla spesa per le attrezzature di base, il piano aziendale dovrebbe includere anche il costo delle unità ausiliarie. In questo caso, le camere per lo stoccaggio di determinati tipi di materie prime e prodotti finiti richiederanno grandi investimenti. Questo è almeno altri 200.000 rubli.

Opzioni di vendita per il prodotto finito

Il negozio per la produzione di maionese inizierà a realizzare profitti solo quando tutti i prodotti fabbricati saranno venduti ai clienti. Ed è proprio la ricerca di consumatori interessati che all'inizio occuperà molto del tempo dell'imprenditore.

C'è poca concorrenza in questa nicchia, ma questo non rende più facile trovare acquirenti. Le grandi catene di ipermercati sono riluttanti a contattare le piccole imprese e le piccole vendite all'ingrosso non genereranno grandi entrate.

È importante offrire ai clienti una vasta gamma di prodotti. E il punto qui non è nemmeno la ricetta della maionese in sé, ma nel contenitore in cui sarà confezionata. Barattoli di plastica e di vetro, sacchetti, imballaggi usa e getta: tutto può essere utilizzato.

Per attirare i clienti, non deve essere solo pensato sistema tecnologico produzione di maionese, ma anche una campagna di marketing ben pianificata. Ciò significa che aggiungeremo ai costi di avviamento i servizi di un designer per lo sviluppo di imballaggi accattivanti. Per quanto riguarda la pubblicità, le piccole e medie imprese difficilmente dovrebbero spendere soldi per campagne pubblicitarie su larga scala, poiché l'attenzione degli acquirenti è concentrata qui sui prodotti di grandi marchi: finora non ha senso competere con loro. In un primo momento, ci concentriamo sulla qualità del prodotto finito.

Quanto è redditizia la maionese che fa affari?

È già stato dimostrato in pratica che la produzione di maionese può portare profitti costantemente elevati. E se trovi il capitale iniziale necessario per organizzare un'impresa, l'officina sarà in grado di recuperare tutti i costi in breve tempo. E gli investimenti, anche con stime minime, saranno impressionanti: almeno 2.000.000 di rubli. E le principali voci di spesa riguarderanno la messa in servizio della linea acquistata, la preparazione per il funzionamento dei locali e lo sviluppo del design del packaging.

Gli investimenti saranno leggermente superiori se lo stabilimento metterà a disposizione un proprio parco automezzi per la consegna dei prodotti finiti ai clienti.

La linea di produzione della maionese acquistata per la quantità disponibile produrrà non più di 1000 kg di prodotto finito al giorno. Allo stesso tempo, il prezzo all'ingrosso per la maionese di marca economica oscilla intorno a RUB 50 / kg. E conoscendo i volumi di produzione medi, puoi determinare i ricavi delle vendite mensili: saranno almeno 900.000 rubli. Tenendo conto delle spese variabili (affitto, trasporto, tasse, comunicazioni, stipendio per i dipendenti), l'utile netto sarà di ≈ 100.000 rubli.

A molte persone piacciono le salse per completarle. L'inclusione di questo ingrediente nella ricetta può migliorare notevolmente il gusto dei cibi cotti. Per questo motivo le salse sono molto apprezzate. Il più popolare di questi è la maionese.

Vale la pena notare che la produzione di questo prodotto, amato dai russi, è piuttosto redditizia. È possibile organizzare un'attività del genere con un piccolo investimento finanziario iniziale acquistando attrezzature tecnologiche di facile utilizzo.

Metodi di produzione

La maionese è una massa cremosa a base di oli vegetali deodorizzati e raffinati. In questo caso, è possibile aggiungere al prodotto una varietà di componenti aromatizzanti e spezie. Questa salsa viene utilizzata per condire piatti prevalentemente freddi.

Ci sono calde e modi freddi produzione di maionese. La seconda versione del processo tecnologico è attualmente utilizzata molto raramente. Il fatto è che è impossibile ottenere un'alta qualità del prodotto con la produzione a freddo.

Per quanto riguarda la tecnologia a caldo, contemporaneamente all'omogeneizzazione degli ingredienti, l'intera miscela viene riscaldata ad una certa temperatura. In questo caso, il gusto del prodotto è più pronunciato. Ecco perché l'attrezzatura per la produzione di maionese è attualmente per lo più dotata di elementi riscaldanti.

Il vapore è molto più economico dell'elettricità. Se l'impresa ha la sua fonte, è più redditizio installare una spirale speciale nell'attrezzatura per la produzione di maionese. Attraverso di esso, il vapore riscalderà il serbatoio.

Applicazione di componenti sfusi

La tecnologia per la produzione della maionese nella sua prima fase implica il processo di dosaggio e preparazione degli ingredienti specificati nella ricetta. Componenti sfusi come senape e uova in polvere, sale e zucchero semolato e latte in polvere, vengono setacciati su appositi vibrovagli. Questi dispositivi hanno celle, la cui dimensione non supera i 3 mm.

Inoltre, sono dotati di speciali magneti che intrappolano le ferroimpurità. I grumi vengono rimossi durante la preparazione degli ingredienti secchi. Ciò consente di aumentare il contenuto di umidità e la dispersione dei prodotti durante il rigonfiamento. Inoltre, i componenti secchi aumentano le caratteristiche tensioattive ed emulsionanti.

Fare l'aceto

La linea di produzione della maionese consente di realizzare il componente successivo della famosa salsa. Questo è aceto aromatizzato. Questo ingrediente consente di evitare il gusto pungente specifico indesiderato del prodotto finito. Controparte aromatizzata acido acetico preparato insistendo.

In questo caso vengono utilizzate una varietà di spezie (pimento e pepe nero, foglie di alloro, ecc.). Per eseguire questa procedura, l'aceto pre-preparato viene versato in un contenitore speciale. Le spezie tritate in un sacchetto di lino vengono poste nel liquido. L'aceto viene riscaldato a novanta gradi. Dopo il raffreddamento, il liquido acquisisce lo stato di aromatizzato. Le spezie in busta possono essere estratte.

Soluzione di sale acetico

L'attrezzatura per la produzione di maionese include unità che preparano un altro componente della salsa preferita da tutti. È una soluzione di sale acetico. Per questo, viene utilizzato un contenitore speciale. Viene immessa una soluzione salina, che viene sciolta con acqua.

L'acido acetico viene fornito allo stesso contenitore nei volumi richiesti (usando una pompa a vuoto). Se non è presente un solvente salino speciale nel set di apparecchiature, la soluzione di sale acetico viene preparata in un contenitore dotato di agitatore.

Produzione di senape

La maionese preparata non deve avere un sapore amaro eccessivo. Ecco perché la polvere di senape inclusa nella ricetta deve essere precedentemente posta in un serbatoio smaltato o di acciaio inossidabile. L'ingrediente secco viene diluito con acqua, la cui temperatura dovrebbe essere di almeno ottanta gradi. Dopo un giorno, il liquido viene drenato, ottenendo la senape pronta.

Elenco delle attrezzature richieste

La produzione della maionese deve essere pensata nei minimi dettagli. Prima di acquistare l'attrezzatura, è necessario decidere il tipo di imballaggio. L'opzione più economica sarebbe una linea di riempimento di sacchetti di plastica. Le attrezzature per la produzione di maionese dovrebbero includere:

Il contenitore in cui viene raccolto l'olio vegetale;

Un serbatoio intermedio dove viene raccolto l'olio prima della miscelazione;

Macchina idrodinamica, dove la miscela viene macinata e trattata termicamente;

Una pompa che alimenta la linea con olio vegetale;

Un contenitore intermedio in cui il prodotto viene stoccato prima del confezionamento;

Una pompa a vite che alimenta la maionese per il confezionamento;

Una riempitrice che mette il prodotto direttamente in un contenitore.

Per quanto riguarda l'attrezzatura per il confezionamento, può essere di tipo automatico o semiautomatico. Quest'ultimo tipo di macchine prevede il lavoro di un singolo lavoratore che installa ogni singolo contenitore, lo salda e quindi lo rimuove dalla linea.

Il lavoro della macchina avviene senza intervento umano. È molto più efficiente. Tuttavia, va tenuto presente che il costo di una macchina automatica, di regola, è da tre a quattro volte più costoso di un dispositivo semiautomatico.

La maionese è stata e rimane un prodotto russo popolare. La produzione di maionese è redditizia, richiede pochi investimenti e semplici attrezzature per la lavorazione. Dicono che un'azienda di Mosca abbia iniziato la produzione utilizzando una lavatrice Vyatka come attrezzatura. Tre anni dopo, sei linee di trasporto hanno prodotto diverse decine di tonnellate di prodotti finiti al giorno.

Secondo le stime più approssimative, nella sola Mosca ci sono un centinaio di imprese di "maionese", sia medie che piccolissime, tra le quali esiste una concorrenza piuttosto agguerrita. Tutte le attrezzature per la produzione di maionese sono quasi identiche tra loro e differiscono solo per alcuni dettagli insignificanti. Ci sono apparecchiature di produttori occidentali sul mercato, ma è molte volte più costose delle apparecchiature domestiche (ad esempio, per una tedesca dovrai pagare circa $ 150 mila).Un'installazione simile da parte della società di Mosca "Prospect" costa solo circa $ 7 mila Con una semplice riconfigurazione e l'uso di altri ingredienti, è in grado di produrre ketchup, dentifricio, shampoo, ecc.

Maionese - con cosa si mangia

La maionese è un'emulsione cremosa fine dispersione olio in acqua a base di raffinati oli deodorizzati con l'aggiunta di emulsionanti e aromi. Il prodotto finito deve essere conforme a OST 10-77-87 “Maionese. Condizioni tecniche”. La maionese deve essere assolutamente uniforme nella struttura e nella consistenza.

La maionese si ottiene miscelando vari componenti e successiva omogeneizzazione, in cui le particelle olio vegetale sciogliere in particelle d'acqua, scindendo fino a 5 micron (questo non è possibile con la normale miscelazione).

La durata di conservazione della maionese è di solo 1 mese, ma con l'uso di speciali additivi-emulsionanti può essere aumentata a 2 mesi.

Ora, quasi tutte le attrezzature vendute ti consentono di ottenere maionese di alta qualità, ma qui è importante trovare il rapporto esatto: la maionese deve essere di alta qualità e allo stesso tempo economica, quindi sarà molto richiesta.

L'ingrediente principale della maionese è l'olio vegetale raffinato e deodorato. È lui che rappresenta il costo principale del prodotto.

In Russia, la più grande richiesta è la maionese densa con un contenuto di grassi del 67% (questo include il "provenzale" tradizionalmente popolare).

Pastorizzazione

Ora la domanda principale è per complessi di media e alta produttività - da 6 a 14 tonnellate al giorno. Molti imprenditori preferiscono non correre rischi e acquistare attrezzature a bassa produttività, da 2 a 5 tonnellate, quindi, acquistando nuovi serbatoi, è possibile aumentare significativamente la capacità.

Una delle condizioni principali nella scelta dell'attrezzatura è la presenza di un pastorizzatore per uova in polvere e latte in polvere, poiché la pastorizzazione è semplicemente necessaria per tutti i prodotti di origine animale. Si verifica a una temperatura di 60 ° per l'uovo in polvere e 85-9 СГС per il latte a. modalità diverse a, quindi, separatamente l'una dall'altra (a loro volta nello stesso bagno).

Tecnologia

Esistono due tecnologie per la produzione della maionese: calda e fredda. L'acqua fredda è ormai utilizzata molto raramente, poiché produce un prodotto di qualità insufficiente. Con la tecnologia a caldo, contemporaneamente all'omogeneizzazione, l'intera miscela viene riscaldata a una certa temperatura. Con la tecnologia a caldo, la maionese ha un gusto più pronunciato e ora quasi tutte le apparecchiature per "maionese" sono dotate di elementi riscaldanti. Se hai una fonte di vapore nella tua azienda (è molto più economica dell'elettricità), ha senso ordinare l'installazione di una spirale speciale che riscalda il serbatoio dal vapore.

La produzione della maionese inizia con la preparazione e il dosaggio dei componenti della ricetta. La quantità d'acqua necessaria viene inoltre dosata nel serbatoio di miscelazione principale.

Segue la preparazione della pasta di latte di senape. Per fare questo, acqua, latte in polvere, senape in polvere, zucchero semolato e soda vengono miscelati in un serbatoio (mixer). Dopo aver caricato gli ingredienti, viene attivato il sistema di agitazione della miscela. Quindi la miscela risultante viene pastorizzata (a 80 C ") e quindi pompata nel serbatoio principale dell'omogeneizzatore.

Se è presente un serbatoio aggiuntivo, viene preparata la pasta all'uovo: per questo, si mescolano acqua e polvere di uova, riscaldando la miscela a 65 ° C. Quindi la pasta già raffreddata viene pompata nel miscelatore-omogeneizzatore principale.

Con lo stesso principio, una soluzione di acido acetico viene preparata in un piccolo mixer secondo la ricetta. Quindi una soluzione salina viene aggiunta alla soluzione di aceto risultante e viene anche accuratamente miscelata, entrando nel serbatoio dell'omogeneizzatore principale.

Quindi viene preparata l'emulsione "ruvida" iniziale: per questo, la miscela risultante viene miscelata. Visivamente, questa emulsione dovrebbe avere un aspetto uniforme e non delaminarsi con una leggera agitazione.

Ma questa non è ancora maionese pronta. L'emulsione grossolana deve passare attraverso il processo di omogeneizzazione, che viene effettuato pompando ripetutamente la miscela attraverso l'omonimo dispositivo. Di conseguenza, si ottiene una maionese pronta.

Quindi viene prelevato un campione dal lotto: deve essere completamente omogeneo, senza stratificazioni visibili, grumi e avere una viscosità caratteristica della maionese, nonché colore, sapore e odore.

Quindi la maionese deve essere pompata in un contenitore speciale per prodotti finiti, liberando il serbatoio principale per un nuovo ciclo.

Attrezzatura

L'impresa "Prospect" stessa produce attrezzature per la produzione di maionese di varie capacità, che ne determinano il costo (a sua volta, le prestazioni dipendono dal volume dei serbatoi). Sono necessarie solo tre persone per la manutenzione del kit. Ad esempio, il modello LPU-M31-150 con una capacità minima di 6.600 kg di prodotti al giorno costa circa 180 mila rubli, LPU-M32-300 (con una capacità di 8.800 kg / giorno) - 215 mila rubli e una linea con una capacità di 15.200 kg / giorno costa più di 260 mila rubli Uno dei principali vantaggi di tale attrezzatura è che oltre alla maionese, può produrre tutti gli altri prodotti pastosi: senape, yogurt, ketchup e salse varie (con modifiche minime).

Una delle nuove direzioni dell'attività di Prospect è la preparazione e l'apertura chiavi in ​​mano di un intero complesso di produzione di maionese (e non solo): dal business plan e ristrutturazione dei locali alla certificazione dei prodotti finiti.

La società commerciale Dialog Plus offre anche un mini-impianto completo per la produzione di maionese con una capacità di 3 tonnellate / giorno, che occupa un'area di soli 30 m 2 e costa circa 127 mila rubli, e un complesso con una capacità di una tonnellata in più, che può m 2 - più di 200 mila rubli.

Inoltre, la società "Tveragroprodmash" vende complessi per la produzione di maionese per 222 mila rubli. Pagamento anticipato del 50%, ma solo una piccola capacità - 3 tonnellate al giorno.

L'azienda bielorussa Vaem offre complessi piuttosto costosi al costo di $ 25 mila e la stessa azienda fornisce sia stabilizzanti che conservanti.

Un modulo non convenzionale è offerto dal Krasnoarmeisk Research Institute of Mechanization: è progettato per la preparazione di maionese ipocalorica a base di siero di latte. La sua produttività è di 250 kg / ora e il suo costo è molto alto: 600-700 mila rubli! (Prodotto solo su ordinazione su base prepagata.) È vero, è possibile sostituire parzialmente il costoso olio vegetale con siero di latte, il che riduce il costo dei prodotti finiti di 1,5 volte.

L'azienda Akmalko vende anche impianti universali per la produzione di maionese e tutti i tipi di prodotti pastosi (ketchup, senape, marmellate) di propria produzione utilizzando componenti tedeschi con una capacità di $ 57 mila. La sua caratteristica è la capacità di produrre maionese conservazione a lungo termine(fino a 6 mesi) senza aggiunta di conservanti, grazie alla presenza di un dispositivo per la pastorizzazione a flusso dell'impasto finito e del successivo confezionamento immediatamente sigillato e caldo (a temperatura di 95°C).

Il packaging è la chiave del successo

Per vendere il prodotto risultante e fornire una domanda costante, deve essere confezionato in modo bello e di alta qualità - dopotutto, è dalla confezione che gli acquirenti di solito giudicano il prodotto.

In totale, per i prodotti pastosi vengono utilizzati i tre tipi di imballaggio più comuni: si tratta di sacchetti di plastica, barattoli di vetro e bicchieri di plastica. Naturalmente, l'uso di sacchetti avrà un effetto minimo sul costo del prodotto finito, seguito dai bicchieri di plastica e l'imballaggio più costoso sono i barattoli di vetro con coperchio twist-off. La scelta della confezione dipende anche in gran parte dal posizionamento del tuo prodotto: ad esempio, se lo presenti nella categoria di prezzo più alta e fai affidamento su clienti facoltosi (in vendita in costosi supermercati), allora ha senso preferire il "twist-off " barattoli di vetro, che sono i più convenienti (possono essere utilizzati più volte dopo l'apertura, coprendo i residui di prodotto e garantendo la massima conservabilità). Molti imprenditori provinciali, secondo le aziende di attrezzature per l'imballaggio, preferiscono le normali lattine con coperchi avvolgibili: questi coperchi sono quasi tre volte più economici dei coperchi twist-off.

Anche le attrezzature per l'imballaggio si dividono in automatiche e semiautomatiche. Quest'ultimo significa che devi assegnare un lavoratore dedicato per installare ogni singola tazza, quindi sigillarla e rimuoverla. La macchina, invece, funziona praticamente senza intervento umano, il che è molto più produttivo. Di norma, le macchine automatiche sono 3-4 volte più costose delle macchine semiautomatiche.

È vero, non tutti i tipi di imballaggio hanno dispositivi semiautomatici economici. Ad esempio, molti produttori confezionano tradizionalmente la maionese in confezioni da 150-250 g, ma per le confezioni vengono prodotte solo macchine costose. Le riempitrici e sigillatrici semiautomatiche sono disponibili solo per il latte, ma non sono adatte per la maionese. Il fatto è che sono in grado di saldare solo il normale polietilene e ha la particolarità di consentire il passaggio del grasso. Per la maionese viene utilizzato uno speciale film di polipropilene laminato (lavsan-polipropilene).

Ad esempio, l'azienda Dialog Plus offre una riempitrice di latte AO-111 con una capacità di 22-25 sacchi al minuto, che occupa un'area di 2 m 2. La macchina esegue le seguenti operazioni: lavorazione battericida del film, formazione dei sacchetti dal film, applicazione della data sul film, riempimento dei sacchetti con il prodotto, inserimento dei sacchetti nelle scatole in una determinata quantità e rimozione delle scatole già piene. E tutto questo ti costerà 148 mila rubli, in più dovrai pagare altri 3,5 mila rubli per un allegato aggiuntivo per la maionese.

E la riempitrice verticale automatica AV 50F (Zh) prodotta dalla società di Mosca "Flight M" con un intervallo di dosaggio da 0,1 a 1,0 litri e una capacità fino a 35 pacchi al minuto costerà $ 9 mila.

Nella stessa azienda è possibile acquistare anche una macchina automatica cinese della serie DXDL-50 per il riempimento e il confezionamento di prodotti con una capacità di 40-60 confezioni al minuto, comunque con capacità massima di una confezione da solo fino a 150 ml . In esso, un contatore elettronico visualizzerà il numero di confezioni prodotte e un sensore fotoelettrico controllerà l'uniformità dell'alimentazione del nastro e l'identità dei sacchetti sigillati. Il prezzo di una tale unità è di quasi $ 11.000. Di recente, sono apparse in vendita maionese importata in confezioni "in piedi", che sono più convenienti per i consumatori rispetto a quelle semplici.

L'azienda BESTROM offre macchine per il confezionamento di prodotti pastosi e liquidi di peso da 50 g a 50 kg con una capacità fino a 100 sacchi al minuto, che costano da $ 65 a 85 mila, assemblati da componenti americani. Inoltre, sono in grado di formare sacchetti a forma di cuscino o con fondo piatto, e sono inoltre dotati di qualsiasi tipo di dosatore ponderale e volumetrico.

Naturalmente, le apparecchiature importate sono molto più costose delle apparecchiature domestiche, ma sono anche molto più affidabili. È vero, in caso di guasto, la riparazione di un'unità importata costerà molto più di quella domestica. Ad esempio, un dispositivo per dosare e sigillare tazze dell'azienda americana PHOENIX costa da $ 23 mila (40 dosi al minuto) a $ 180 mila (250 dosi).

Se hai un piccolo volume di produzione o non ti concedi ancora possibilità finanziarie, puoi acquistare un dispositivo semiautomatico per confezionare la maionese in bicchieri di plastica. È vero, per questo sono necessarie due unità: una per riempire e dosare e l'altra direttamente per tappare. E tra loro c'è un lavoratore.

Ad esempio, un distributore semiautomatico per prodotti viscosi del marchio UD-2 prodotto da Prombiofit costa 25 mila rubli. In esso, le dosi vengono erogate automaticamente una volta ogni 6 secondi attraverso due canali contemporaneamente (ovvero vengono riempite due tazze contemporaneamente) e il contenitore viene impostato sulla posizione di riempimento e rimosso manualmente dall'operatore, il che, ovviamente, è abbastanza laborioso. Il prodotto entra nell'unità attraverso tubi flessibili per aspirazione da un serbatoio di alimentazione in acciaio inossidabile. L'unità viene fornita con cilindri dosatori di una delle seguenti dimensioni standard: 50, 120, 250 e 500 ml ed è possibile regolare facilmente il volume della dose nell'intervallo dal 20 al 100% del volume del cilindro dosatore.

Uno sviluppo interessante è stato effettuato dall'azienda Prospekt, sostituendo la sfera interna, tradizionale per il rubinetto di riempimento, con un altro sistema (il precedente presenta un notevole inconveniente: il congelamento periodico dovuto all'ingresso di più particelle solide).

Quindi le tazze devono essere installate in una macchina speciale per la saldatura ermetica con coperchi in foglio di alluminio. Ad esempio, un'unità USS-2 con una capacità massima di 600 unità / ora costa circa 20 mila rubli. Nel processo di lavoro, la tazza già riempita viene installata dall'operatore nella cella del supporto di saldatura, coperta da un coperchio di alluminio, ruotando il rotore di trasporto, viene portata in posizione di saldatura e saldata ermeticamente. Inoltre, l'impianto può essere dotato di un dispositivo per l'applicazione della data di confezionamento sul contenitore.

Novgorod Machine-Building Plant offre un dispositivo semiautomatico simile, ma più avanzato, POLUR-250 per tazze di due dimensioni: 75 e 95 mm di diametro. In esso, il timer imposta il tempo di riscaldamento per il foglio di alluminio durante la sigillatura e il termostato mantiene la temperatura impostata. Apparecchiature prodotte dalla società israeliana PACK LINE Ltd. molto più costoso di quello domestico. Ad esempio, una macchina semiautomatica per la tappatura manuale di bicchieri di plastica ROV-IS costa da $ 1,8 a $ 3,5 mila e una macchina completamente automatica - da $ 15 mila.

Ma, naturalmente, le più produttive sono ancora le macchine automatiche, inoltre risparmieranno sui salari per il dipendente: semplicemente non sarà richiesto per questa operazione. Ad esempio, lo stabilimento di Ryazan "Elf-4M" offre una macchina automatica IPKS-051 con una capacità di 1100 tazze all'ora e dosi di riempimento di 200 e 250 g Questa unità costa quasi $ 7 mila.

L'ucraino OJSC "Complex" offre anche una macchina di riempimento e sigillatura del modello MK-OFS. È possibile installare uno o due erogatori aggiuntivi atti ad aggiungere altri componenti al prodotto principale, compresi quelli con riempitivi morbidi, che possono conferire nuove qualità gustative al prodotto principale. Inoltre, il dispositivo consente, grazie alla presenza di un meccanismo speciale, di installare un coperchio in polimero trasparente su una tazza sigillata.

L'azienda bielorussa VAEM, che produce apparecchiature insieme e dai componenti dell'azienda polacca POLTRAK, gode di una meritata reputazione sul mercato. Ad esempio una macchina automatica PA-2000 per il confezionamento di prodotti semiliquidi in bicchieri di plastica, con una capacità da 1600 a 2000 confezioni/ora, con un dosaggio da O a 500 ml e un costo di 14,6 mila dollari.

Aggraffatrice per vasetti in vetro con capacità 15 lattine/min. I modelli UZSB-RE possono essere acquistati per 28 mila rubli, una confezionatrice sottovuoto semiautomatica che utilizza il sistema "twist-off" con una capacità di 500 lattine / ora costa circa 22_ mila. strofinare. (e, ad esempio, un dispositivo semiautomatico semiautomatico della società Prodmashservice con una capacità di 800 lattine / ora può essere acquistato per $ 3500).

La società americana PJI Inc. in Russia offre un dispositivo per la sigillatura a induzione del collo delle lattine con un foglio di metallo. Questo tipo

l'imballaggio conserva la freschezza e l'aroma dei prodotti e consente di prolungare significativamente la sua durata di conservazione impedendo l'ingresso di ossigeno e umidità nella confezione. Inoltre, la sigillatura con pellicola elimina la fuoriuscita di prodotti sotto il coperchio, anche con pressione esterna sulla lattina. Per eseguire questa operazione, sul collo della lattina viene avvitato un coperchio mediante una tappatrice convenzionale. In questo caso, le coperture devono avere un inserto speciale con uno strato di pellicola. Dopo la sigillatura, le lattine, spostandosi lungo il trasportatore, passano sotto la testa ad induzione. Il campo elettromagnetico riscalda la lamina, che viene saldata al bordo del collo. Il costo di un tale dispositivo manuale è di circa $ 7 mila e una macchina automatica - $ 18,5 mila.

Di recente, l'impresa Prombiofit con sede a Mosca, nota per lo sviluppo di linee per il riempimento e il confezionamento di prodotti liquidi e pastosi, ha creato e rilasciato un lotto di prova di tappatrici sottovuoto. L'installazione si è rivelata leggera, compatta e si adatta liberamente a un normale tavolo. La camera sottovuoto permette, tramite inserti facilmente sostituibili, di sigillare le più svariate dimensioni di lattine: con un diametro da 50 a 110 mm e un'altezza da 70 a 170 cm. L'operatore, seduto al tavolo, posiziona manualmente la lattina piena di prodotto nella camera del vuoto e lo copre con un coperchio. Quindi, con l'aiuto della rotazione sequenziale delle leve verticale e orizzontale dell'installazione e premendo il pedale del compressore d'aria, la cavità di lavoro della camera viene evacuata e la lattina viene sigillata allo stesso tempo. Il grado di vuoto nel barattolo viene controllato durante il processo di chiusura mediante un vacuometro. Quindi l'operatore estrae la lattina finita dalla camera e installa quella successiva: l'intero ciclo di un'operazione non richiede più di 6-7 secondi. La produttività di questa macchina è di circa 500 lattine/ora e costa 10 volte meno di un'unità simile prodotta in Germania. L'impianto prodotto da "Prombiofit" è progettato per lavorare "in tandem" con un compressore da 1,5 kW e con una pressione dell'aria in uscita da 2 a 5,5 atm. Un dispositivo semiautomatico per lattine sottovuoto con tappo a vite twist-off, modello UU-5, costa 28,8 mila rubli senza compressore e da 34,8 mila rubli. con compressore. Oltre a questo dispositivo, puoi acquistare un contatore di lattine sigillate per 4,5 mila rubli.

In tali vasetti, i prodotti possono essere conservati fino a 6 mesi senza perdere il gusto e le qualità nutrizionali, quindi non c'è bisogno di temere il "ritardo" dei prodotti nel magazzino. L'imballaggio in scatola ha anche una qualità in più che ha un effetto positivo sulla domanda dei consumatori: il prodotto è chiaramente visibile all'acquirente.

Inoltre, l'azienda bulgara INDEX-6 Ltd a Mosca offre un dispositivo per la sigillatura automatica e l'aspirazione mediante vapore di una vasta gamma di fabbrica vasetti di vetro coperchi twist-off con capacità fino a 12mila pezzi all'ora. Ad esempio, il modello IND-Close 14 con una capacità di 1.000 unità. un'ora costa 6mila dollari, e 12mila pezzi/ora costano già il doppio. L'azienda fornisce anche la dosatrice volumetrica IND-Dose 42. Ha un design modulare e può essere fornita con due, tre, quattro, cinque o sei teste di riempimento. Di conseguenza, la produttività dell'unità aumenta quasi proporzionalmente.

Maionese e altri prodotti pastosi possono anche essere versati e confezionati in scatole di cartone laminato pure-pack o tetra-rex. L'installazione semiautomatica KRU-2 richiede due operatori per funzionare ed è in grado di riempire e saldare fino a 400 sacchi all'ora. C'è una linea simile per quasi 77,5 mila rubli.

Dopo la fine del ciclo di confezionamento, l'etichetta viene attaccata e contrassegnata con la data di scadenza. Ad esempio, un'etichettatrice semiautomatica con una capacità fino a 1.500 pezzi / ora può essere acquistata per $ 47 mila e con una capacità di 600 pezzi. / ora - per 30 mila rubli.

E l'ultima fase è il confezionamento di gruppo di barattoli di vetro o bicchieri di plastica. Per questo vengono utilizzate macchine per lo stampaggio a iniezione. Sono venduti da molte aziende e sono relativamente economici: da 17 mila rubli. (domestico, con una capacità di soli 70 pacchi/ora) e fino a diverse migliaia di dollari per le controparti occidentali.

Naturalmente, tutte le attrezzature per l'imballaggio non sono incluse nei kit standard e quindi devi acquistarle separatamente o tramite la stessa azienda che vende attrezzature per la produzione di maionese (che è la più ottimale - dopotutto, tutto è troppo individuale, dipende da la produttività e i prodotti previsti per il rilascio).

Dmitry TIKHOMIROV

La maionese è di origine più nobile. cucina francese indissolubilmente legati all'uso delle salse, di cui se ne contano più di tremila. Tradizionalmente, le salse prendevano il nome dagli inventori o dalla località e dalle persone a cui i francesi attribuivano queste tradizioni culinarie. È così che sono state inventate, ad esempio, la salsa tartara (maionese con cetrioli e capperi), la salsa russa (maionese con caviale). salse famose sono stati creati nel XVII-XIX secolo. La paternità di molte salse appartiene ai rappresentanti della nobiltà titolata. Tale è la besciamella, la cui invenzione è attribuita al marchese Louis de Béchamel, e l'umile salsa di cipolle"Soubise" alla principessa de Soubise.

Esistono due versioni dell'invenzione della salsa "Maionese". Entrambi sono associati alla città di Mahon, la capitale dell'isola di Minorca, solo si riferiscono a diversi eventi storici e persone eccezionali di quel tempo.

Secondo uno di loro, il caso era nel 1757. Il duca di Richelieu, comandante della guarnigione francese, conquistò la città di Mahon, capitale dell'isola spagnola di Minorca, e poi gli inglesi la assediarono. I francesi non hanno cibo ma uova e olio d'oliva, praticamente non lasciato. Con questi prodotti si ricavavano omelette e uova strapazzate. Tu stesso capisci che una tale "varietà" può annoiare non solo un aristocratico abituato alle prelibatezze. E quindi Richelieu, con tutti i mezzi a disposizione del duca, mostrò al cuoco il suo dispiacere. L'intraprendente chef strofinò i tuorli con sale e zucchero, aggiunse olio e spezie al composto ottenuto e sbatté il tutto accuratamente.

Secondo un'altra versione, l'invenzione della maionese è associata al nome del comandante Louis di Crillons, il primo duca di Magon. Nel 1782, mentre era al servizio degli spagnoli, il duca conquistò agli inglesi la capitale dell'isola di Minorca, la città di Mahon. Dopo la battaglia si tenne una festa, dove per la prima volta si serviva il cibo con una salsa fatta con i prodotti per i quali l'isola era famosa. Portata in Europa, questa salsa fu chiamata Maonian, in francese - maionese, e divenne condimento classico per antipasti freddi.

Ma la vera maionese nobile non può essere paragonata a ciò che viene venduto nel negozio. Per avere un punto di riferimento nel tuo gusto, puoi preparare tu stesso la maionese. La storia non ci ha trasmesso la ricetta esatta, quindi ne offriamo una generalizzata da varie fonti:

olio d'oliva - 150 ml (nota: l'olio non deve essere rancido)

tuorlo d'uovo (separato accuratamente dalle proteine) - 1 pz

zucchero - 1,5 cucchiaini

sale - 1/3 di cucchiaino

succo di limone (appena spremuto) -1/2 cucchiaio, diluito con 2 cucchiai d'acqua

Qualsiasi salsa nobile richiede la presenza obbligatoria di spezie. Consigliamo quindi di aggiungere a piacere: peperoncino, dragoncello, aglio, curry, senape, scorza di limone... Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Sbattere il tuorlo con un mixer (più alta è la velocità, meglio è) con sale e zucchero. Con una frusta continua, versate a filo il succo di limone diluito, poi a piccole porzioni l'olio (nella porzione successiva versate dopo aver mescolato bene la precedente), alla fine aggiungete le spezie.

Oggi la maionese è diventata una delle salse prodotte industrialmente più diffuse al mondo, poiché si adatta a quasi tutti i piatti, e in alcuni, come olivier, mimosa, aringa sotto la "pelliccia", semplicemente non è sostituibile. La parola maionese dal nome di una certa salsa è diventata un nome specifico per un'intera gamma di prodotti.

In Russia, la definizione di maionese è molto ampia, sebbene il nostro classico preferito "provenzale" sia un esempio di "tradizioni russe" - in paesi come la Germania e la Gran Bretagna non potevano nemmeno essere chiamate "maionese" a causa del loro basso contenuto di grassi . Nella legislazione di questi paesi, ci sono requisiti rigorosi volti a garantire che il consumatore non sia tratto in inganno dal nome. A seconda del contenuto di grassi, la salsa può essere chiamata maionese all'80% di grasso, maionese per insalata al 70-50% e condimento al 49-20%. Inoltre, il contenuto di tuorlo d'uovo è limitato, che è approssimativamente equivalente al suo contenuto nella classica "Provenza" russa. Le vere maionese sono costose e ricche di calorie, quindi il loro consumo, anche nei paesi sviluppati, non supera il 5%. La quota principale ricade sulla maionese di insalata - circa il 50%. Abbiamo una classificazione diversa e le maionese si dividono in ipercaloriche con una frazione di massa di grassi superiore al 55%, medio-caloriche con una frazione di massa di grassi del 55-40% e ipocaloriche - inferiore al 40%.

Il consumatore domestico amava la maionese, si abituava rapidamente e si sviluppavano alcune tradizioni di consumo. Sostituisce con successo la tradizionale panna acida ed è attualmente il principale salsa universale utilizzato in cucina.

Attualmente, nelle vetrine dei negozi viene presentato un numero enorme di maionese, di composizione e qualità molto diverse, tanto che diventava difficile per un non specialista capire cosa stesse effettivamente acquistando. In connessione con una diminuzione della domanda di pagamento, i produttori, alla ricerca del profitto, hanno iniziato a passare alla produzione di maionese a basso contenuto di olio, con additivi addensanti precedentemente non convenzionali e una diminuzione della proporzione di componenti aromatizzanti: uova, latte, zucchero. Tutto ciò ha portato a un cambiamento del gusto oltre il riconoscimento e il discredito di nomi tradizionali come "provenzale", "Uovo", poiché il prodotto venduto con questi marchi spesso assomiglia solo lontanamente al loro gusto e ha poco in comune con la ricetta classica.

In quei casi in cui il produttore desidera utilizzare il nome familiare, gli autori "cuciono sul terzo orecchio", ad es. aggiungi un qualsiasi epiteto al nome e ottieni una frase come "Luce provenzale", che li libera dall'adesione alle ricette stabilite da GOST e dà il più ampio campo di sperimentazione.

Ma non è poi così male. Invece di confusione e falsificazione, tornano molte marche degne di maionese, con un nuovo gusto originale degno del tradizionale provenzale. Più maionese appare con sapori, contenuto di grassi e composizione, consentendo all'acquirente di bilanciare in modo ottimale la sua dieta.

Assicurati di leggere l'etichetta e di prestare attenzione prima al produttore. Un'azienda rispettabile è una garanzia di qualità e i nomi della maionese spesso non significano nulla e sotto lo stesso nome puoi trovare un prodotto molto diverso.

Prestare attenzione alla composizione dei prodotti inclusi in esso. Secondo GOST, i prodotti sono registrati in ordine decrescente di frazione di massa. Uova e latte - il gusto tradizionale può essere fornito solo da loro, la loro pallida somiglianza sono gli aromi. Additivi stabilizzanti (stabilizzante e amido) e conservanti: nessun danno, oltre a benefici per la salute, anche se su questo si discute molto. Per le maionese a medio e basso contenuto calorico, non puoi farne a meno, e se non sono indicate sull'etichetta, molto probabilmente il produttore ti sta ingannando.

La data di produzione è molto importante per le maionese domestiche (sterilizzate d'importazione), poiché un prodotto naturale non sterilizzato non può essere conservato a lungo.

Condizioni di conservazione nel punto vendita: la maionese deve essere conservata a una temperatura compresa tra 3 e 7 ° C. Il congelamento, come il surriscaldamento della maionese, ne distrugge la struttura. Al di sopra della temperatura ottimale, la durata di conservazione si riduce drasticamente. Acquista solo presso punti vendita di fiducia, perché se ti è stata venduta la maionese da una vetrina refrigerata, ciò non significa che sia stata conservata nel retrobottega nel frigorifero.

Aromi, spezie, coloranti: la scelta del gusto, l'essenza non cambia.

Il peso in grammi e millilitri non è la stessa cosa. 250 ml corrispondono a circa 240 g!

Impianto per la produzione di maionese e creme di maionese

Gli specialisti dell'industria alimentare hanno sviluppato circa 40 ricette e nomi di maionese e un'ampia massa di acquirenti ne conosce solo alcuni, prodotti principalmente in precedenza da fabbriche di grasso statali. Per gli imprenditori che desiderano diversificare questo segmento di mercato, sono destinate le nostre linee per la produzione di maionese e creme di maionese. Su di essi è possibile realizzare vari tipi di maionese, creme, salse e condimenti, che per loro natura sono emulsioni di grasso in acqua. L'impianto produce maionese e creme utilizzando la tecnologia batch.

La sequenza tecnologica contiene i seguenti cicli:

riscaldamento dell'acqua;
senape fumante;
carico acqua, componenti sfusi e olio nel miscelatore;
miscelazione di componenti;
caricamento della soluzione acida;
omogeneizzazione dell'emulsione e consegna dei prodotti finiti al serbatoio.

Tecnologia di produzione:

l'acqua utilizzata come componente della maionese viene riscaldata nel bollitore. La senape sotto forma di pasta viene posta su pallet e cotta a vapore in un serbatoio fumante. I componenti sciolti della maionese (latte in polvere, sale, zucchero, ecc.) vengono setacciati in presenza di grumi.

L'acqua riscaldata viene fornita al miscelatore-pastorizzatore tramite una pompa. Quindi, secondo la ricetta, vengono caricati i componenti sfusi e la senape al vapore. La miscela viene agitata per 30-35 minuti. In questo caso la miscela viene pastorizzata ad una temperatura di 78-80°C.

Dopo che la miscela si è raffreddata a 45 ° C, l'olio vegetale raffinato deodorato viene alimentato nel miscelatore attraverso un tubo flessibile a pressione adatto. Dopo aver miscelato i componenti per 15-20 minuti, si forma un'emulsione di maionese grossolana.

Nella fase successiva, nel miscelatore viene introdotta una soluzione al 9% di acido acetico (o altro). L'aceto conferisce alla maionese un gusto e un aroma acuti, previene lo sviluppo della flora batterica (fornendo il pH richiesto del terreno). Quindi viene eseguita l'omogeneizzazione (creazione di una miscela omogenea) dell'emulsione di maionese.

L'omogeneizzazione delle miscele contenenti grassi è necessaria per frantumare i globuli di grasso, riducendo così la loro sedimentazione durante la conservazione (la maionese non esfolia). Nell'omogeneizzatore, il liquido viene forzato attraverso una stretta fessura ad alta velocità. Allo stesso tempo, a causa della forte caduta di pressione sul bordo della fessura dell'omogeneizzatore, le particelle di grasso vengono frantumate e distribuite uniformemente nell'emulsione.

Diversi tipi di maionese nel contenuto di grassi richiedono pressioni diverse durante l'omogeneizzazione della miscela. Per la maionese ad alto contenuto di grassi, la pressione ottimale può essere 10 ... 15 kg / cm 2 e per la maionese a basso contenuto di grassi (condimenti per insalata) - 120 ... 130 kg / cm 2. L'impianto di maionese può essere dotato sia di un omogeneizzatore con pressione di 30 atm che di un omogeneizzatore con pressione di 100 atm.

Il prodotto finito viene pompato nel serbatoio di riempimento o nel serbatoio di stoccaggio.

Parte dell'attrezzatura:

Serbatoio scaldabagno
Impastatrice-pastorizzatore
Pompa omogeneizzatore
Serbatoio del vapore
Posto di controllo
Vassoi fumanti senape
Una serie di attrezzature e accessori aggiuntivi
Telaio tipo agitatore
Velocità di rotazione dell'agitatore, giri/min 45
Temperatura di pastorizzazione, ° С 50 ... 95

Ricette di maionese

La maionese è un'emulsione cremosa, multicomponente, altamente dispersa di olio vegetale raffinato e deodorato in mezzo acquoso, in cui sono contenute uova in polvere, latte in polvere, senape, sale, zucchero, aceto, nonché una serie di additivi aromatizzanti, aromatici e gelificanti e le spezie sono introdotte preliminarmente.

Oltre alla produzione di maionese provenzale, utilizzando questa attrezzatura, è possibile produrre varie varietà di maionese con l'aggiunta di spezie e ripieni di frutta: con rafano, peperoncino, coriandolo, pasta di pomodoro, essenze di limone, succhi di frutta di vario genere, ecc.

La maionese è classificata in tre gruppi per il suo contenuto di olio vegetale:

1. Ad alto contenuto calorico con un contenuto di olio superiore al 55%.
2. Medio-calorico con contenuto di olio nell'intervallo 40% - 55%
3. A basso contenuto calorico con meno del 40% di olio.

Rappresentanti tipici del primo gruppo di maionese ad alto contenuto di olio sono la maionese: "provenzale", "latte" e "diabetico" (vedi tabella 1.)

Nome materiali grezzi	Frazione di massa dei componenti per opzioni di formulazione,%
Olio di ruggine raffinatori. deodorante	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Uovo in polvere Tuorlo d'uovo (secco)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Latte in polvere senza grassi	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Latte in polvere totale			2,25	2,82
Crema secca					2,30	2,70	2,80									2,40
concentrato siero proteine ​​(KSB)					2,30	2,70
Proteine ​​di soia cibo													0,50
Mostarda polvere	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Sodio bicarbonato	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
zucchero (sabbia)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Sale cucina	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Acetico acido (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
alginato sodio														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Amido carbossimetil della patata									0,20	0,20
Sodio- carbossimetil- cellulosa											0,10	0,10
Acqua	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Per la natura delle spezie e degli additivi contenuti, si distinguono le seguenti maionese:

Maionese al pomodoro. Contiene il 30% di concentrato di pomodoro, che conferisce alla maionese un distinto sapore di pomodoro. La presenza di almeno il 45% di olio vegetale e altre spezie rende la maionese di pomodoro un prezioso condimento per tutti i tipi di piatti a base di verdure, pesce e carne.

Maionese al rafano. Contiene il 18% di rafano raffinato e macinato e almeno il 52% di olio vegetale. Ha un sapore più deciso rispetto ad altri tipi di maionese ed è un condimento speciale per aspic e altri piatti freddi di pesce e carne.

Maionese Yuzhny. Contiene il 13% di salsa Yuzhny e almeno il 56% di olio vegetale. Mantiene il gusto della maionese provenzale, arricchita con spezie nella salsa Yuzhny. La maionese "Yuzhny" può essere raccomandata per tutti i piatti di verdure, pesce e carne.

Maionese per insalata. Contiene il 35% di olio vegetale, ha un sapore oleoso, leggermente piccante, leggermente acidulo. Consigliato per insalate di verdure, pesce e carne e vinaigrette. Può essere utilizzato anche come condimento per piatti di pesce e carne.

Maionese fortificata. Contiene il 35% di olio vegetale, arricchito con vitamine C e B. Ha un aroma gradevole e un sapore leggermente acidulo. Contiene olio di mais, ricco di vitamina E, che ha proprietà medicinali antisclerotiche. Consigliato per condire piatti di carne, pesce e verdure.

Maionese al limone. Contiene il 35% di olio vegetale. Disponibilità in maionese acido citrico e limone Olio essenziale gli dà il sapore del limone. Può essere consigliato come condimento per verdure e piatti di carne, macedonie di frutta e negli alimenti per bambini.

Le ricette per la maionese elencata sono mostrate nella tabella 2.

Tavolo 2

Materie prime e forniture	Varietà di maionese
	Con pomodoro	Con rafano	"Yuzhny"	Insalata	Mostarda	vitamina	Citrico
Olio deodorato
Uovo in polvere
Latte scremato in polvere
zucchero (sabbia)
Sale da tavola commestibile
Senape in polvere
Acido acetico (80%)
Bere soda
Pasta di pomodoro
Rafano tritato
Salsa del sud
Vitamina C
vitamina B
acido di limone
Essenza di limone (4 cr.)
Acqua

Caratteristiche della materia prima

Olio vegetale ... I seguenti oli vegetali vengono utilizzati per la produzione di maionese: olio di girasole GOST 1129; olio di soia GOST 7825; olio di mais GOST 8808; olio di arachidi GOST 7981; olio di semi di cotone GOST 1128; olio per insalata di semi di cotone TU 10-04-02-60-89; olio d'oliva TU 10-04-11 / 13-87 .. Per la produzione di maionese vengono utilizzati i seguenti oli vegetali: olio di girasole GOST 1129; olio di soia GOST 7825; olio di mais GOST 8808; olio di arachidi GOST 7981; olio di semi di cotone GOST 1128; olio per insalata di semi di cotone TU 10-04-02-60-89; olio d'oliva TU 10-04-11 / 13-87.

Tutti gli oli vegetali devono essere completamente raffinati, anche deodorizzati, e soddisfare i requisiti degli standard per gli oli deodorizzati. Per la produzione di maionese, uno qualsiasi degli oli elencati deve essere lavorato entro e non oltre 1 mese dalla data della sua raffinazione.

Polvere d'uovo. GOST 2858. Prodotto di colore giallo chiaro, omogeneo in tutta la massa, deve essere facilmente setacciato con un setaccio da 0,7 - 1,0 mm, non deve avere sapore e odore estranei. In presenza di grumi, questi ultimi devono essere facilmente schiacciati.

Invece dell'uovo in polvere nella produzione di maionese, è possibile utilizzare anche:

• ovoprodotto secco, granulato TU 10.16 SSR ucraino 15-87;
• tuorlo d'uovo secco OST 49-181-81;

Latte in polvere. GOST 4495. Polvere secca fine con una sfumatura crema, che sa di latte pastorizzato. E' ammessa la presenza di grumi facilmente sbriciolabili.

Sono ammessi i seguenti tipi di latticini:

• latte vaccino scremato in polvere spray GOST 4495;
• panna secca GOST 1349, premium;
• prodotto a base di latte in polvere "SMP" TU 49-934-82;
• siero di latte, concentrato di proteine ​​TU 49 939-82 o TU 49 979-85;
• latticello secco TU 49 247-74.

È consentito utilizzare altri prodotti lattiero-caseari in base ai documenti normativi e tecnici e in conformità con la descrizione tecnica per un tipo specifico di maionese, consentita dalle autorità di supervisione sanitaria ed epidemiologica statali per la fabbricazione di prodotti alimentari.

Zucchero granulare. GOST 21. Sciolto, asciutto al tatto, senza sapori e odori estranei, colore bianco con lucentezza. Deve dissolversi completamente in acqua. La soluzione zuccherina dovrebbe essere limpida.

Sale da tavola. GOST 13830, grado "Extra". Bianco puro, inodore e privo di inquinamento. La soluzione salina (5%) non dovrebbe avere alcun sapore estraneo. Contenuto di cloruro di sodio - 99,7%, componenti insolubili in acqua - non più dello 0,03%, umidità - non più dello 0,1%.

Senape in polvere. OST 18-308-77, prima elementare. Colore giallo intenso, sapore asciutto al tatto, amarognolo. Se strofinato in acqua, dovrebbe avere un odore pungente di olio di allile. La dimensione delle particelle di polvere non deve essere superiore a 0,3 mm.

Aceto. Sono ammessi i seguenti tipi di aceto:

• acido acetico GOST 61;
• acido acetico legno chimico alimentare GOST 6968, premium;
• acido acetico GOST 6-09-4191-76;
• acido acetico sintetico purificato, commestibile TU 13-0279907-2-90;
• aceto alcolico naturale OST SSR lituano 422-79;
• aceto di mele naturale TU 10-04-03-02-86.

L'aceto dovrebbe essere limpido senza sedimenti. È consentita la colorazione giallo chiaro. Il sapore deve essere acido, forte e pulito, tipico dell'aceto. L'astringenza non è consentita. Consentito per l'uso nella produzione di maionese e altri acidi acetici approvato dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale per la produzione di prodotti alimentari.

Pasta di pomodoro. Omogeneo, senza particelle di buccia o semi, colore rosso arancio. Sostanza secca non inferiore al 30%. Sapore caratteristico del pomodoro, senza amarezza o retrogusto.

Rafano. Tritato fresco, non deve contenere pezzi singoli. Non dovrebbe avere alcuna contaminazione meccanica estranea. Prima di macinare, le radici del rafano dovrebbero essere pulite con il minor numero possibile di depressioni, in cui durante la pulizia possono rimanere sabbia o terra. Prima di macinare, il rafano viene cotto a vapore per 3-5 minuti per distruggere l'enzima perossidasi.

Acido citrico alimentare. GOST 908, "Extra" e gradi superiori. Cristalli incolori o leggermente giallastri. Le soluzioni deboli hanno un gradevole sapore aspro.

Proteine ​​di soia alimentare. MA 10-04-02-31-88. Sono ammessi i seguenti tipi di prodotti proteici:

• alginato di sodio alimentare TU 15-544-83;
• base alimentare di soia TU 10-04-02-37-88;
• concentrato di soia alimentare TU 10-04-02-22-87;
• proteine ​​della soia alimentare (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Additivi aromatizzanti e stabilizzanti.

• olio essenziale di aneto TU 10.04.13.68-88. Una soluzione con una frazione in massa del 20% in olio vegetale deodorato;
• pepe nero macinato OST 18-279-76;
• cumino OST 18-37-71;
• essenza d'arancia OST 18-103-84;
• fosfato di amido di mais grado B TU 18 RSFSR 279-79;
• fecola di patate carbossimetil TU 10 BSSR 111-86.

Bevendo acqua. GOST 2874. Non dovrebbe avere contaminazione batterica, solidi sospesi. Dovrebbe essere trasparente, incolore, insapore e inodore. Per la maionese viene utilizzata acqua grezza e pastorizzata. L'acqua grezza viene utilizzata se ha un gusto, un colore, un odore e una durezza totale impeccabili non superiori a 2 mg-eq/l. Le caratteristiche organolettiche dell'acqua utilizzata nella produzione della maionese devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 3.

Tabella 3.

	Il nome degli indicatori	Norma	Metodi di prova
	Odore a 20 ° C e quando riscaldato a 60 ° C, punti, non di più		GOST 33P-41
	Sbattere a 20 ° C, punti, non di più		GOST 33P-41
	Cromaticità su scala platino-cobalto, gradi, non di più		GOST 33P-41
	Torbidità su scala standard, mg/l, non di più		GOST 33P-41

Secondo i requisiti biologici, l'acqua deve essere conforme agli indicatori e agli standard specificati nella tabella. 4. Tabella 4.

	Il nome degli indicatori	Norma	Metodi di prova
	Il numero totale di batteri in 1 ml di acqua non diluita, non di più		GOST 33P-41
	Il numero di batteri del gruppo Escherichia coli: Determinato su un mezzo denso ed elettivo, utilizzando la concentrazione di batteri su soluzioni di membrana in 1 litro d'acqua (indice di porridge), non più Quando si utilizzano mezzi liquidi per l'accumulo di coli-titolo, non meno		GOST 33P-41 GOST 33P-41

Processo tecnologico di produzione.

Il processo tecnologico prevede la creazione di condizioni ottimali che consentono di ottenere un sistema omogeneo (prossimo all'omogeneo) e stabile di componenti praticamente insolubili l'uno nell'altro (olio - acqua). Vengono presi in considerazione anche fattori come la concentrazione dei componenti secchi, la velocità di fornitura dell'olio, le condizioni di rigonfiamento e pastorizzazione dei componenti secchi e l'intensità dell'azione meccanica.

La produzione della maionese consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche:

1. Preparazione della pasta (base emulsionante e strutturante);
2. Preparazione di un'emulsione grossolana.
3. Preparazione di un'emulsione finemente dispersa (omogeneizzazione).
4. Trasporto dei prodotti finiti al magazzino.

Preparazione della soluzione di acido acetico al 10%.

Una soluzione al 10% di acido acetico viene preparata sciogliendo la composizione concentrata nella quantità calcolata di acqua. Per catturare gocce e vapori di acido acetico, viene installata una trappola riempita con una soluzione di carbonato di sodio. Nel caso di preparazione di maionese con additivi aromatici e aromatizzanti, preparare il cosiddetto. aromatizzato all'aceto infondendo varie spezie in una soluzione di acido acetico (alloro, nero e pimento, Noce moscata, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, ecc.).

Le spezie premacinate vengono poste in un sacchetto di lino, che viene posto in un contenitore con acido acetico. Quindi l'intero contenuto viene portato a una temperatura di 80 ° C, dopodiché, senza rimuovere il sacchetto, viene raffreddato. Quindi le spezie vengono rimosse.

Preparazione e dosaggio di componenti sfusi.

I principali componenti sfusi: uova in polvere, latte scremato in polvere, senape in polvere, zucchero, sale. Setacciare al setaccio secondo necessità. La vagliatura è necessaria non solo da un punto di vista sanitario, ma anche da un punto di vista tecnologico, poiché l'assenza di grumi garantisce la produzione di emulsioni stabili. Quindi, più la polvere di senape è dispersa, maggiore è la sua capacità di umidità e proprietà emulsionanti, migliore è la consistenza della maionese e maggiore è la sua durata.

Quindi i componenti vengono appesi e alimentati nell'area di caricamento nei mixer P3-RAM-0.35. Ovviamente, i mixer R3-RAM-0.35 dovrebbero avere due unità per il loro uso sequenziale. Il caricamento dei componenti sfusi viene effettuato manualmente.

Preparazione della pasta di maionese.

La pasta di maionese viene preparata alternativamente in due mixer come segue: Nel primo mixer viene impostata l'acqua, quindi il latte in polvere, la senape in polvere, il sale, lo zucchero semolato e la soda. L'acqua è fissata in quantità, in base alla fornitura del rapporto tra senape in polvere come 2,5 a 1 e per latte in polvere come 3 a 1 (per la maionese ipercalorica). Il caricamento dei componenti secchi viene effettuato quando il miscelatore è in funzione, quindi si accende il riscaldamento (attraverso la camicia d'acqua del miscelatore) e la temperatura della miscela viene portata a 90-95°C per una migliore dissoluzione e pastorizzazione dei componenti . A questa temperatura, la pasta di latte-senape viene conservata per 15-20 minuti, quindi raffreddata (con acqua fredda corrente attraverso la "camicia" del mixer) fino a una temperatura di 30-40 ° C, dopodiché l'acqua e l'uovo in polvere vengono immesso nella pasta di senape di latte in un rapporto di 1,4 - 2 , 0 a 1 per maionese ad alto contenuto calorico e 2,2 - 2,8 a 1 per maionese a medio e basso contenuto calorico. Il caricamento viene effettuato con l'agitatore in funzione; quindi si riaccende il riscaldamento e si porta la temperatura della pasta a 60-65 °C a cui si mantiene per 15 - 20 minuti, dopodiché la pasta viene raffreddata ad una temperatura di 25-30 °C, dopodiché la pasta viene pompata nel secondo mixer. La disponibilità della pasta nel primo miscelatore è determinata visivamente da un campione prelevato durante il processo di miscelazione. Il campione prelevato su un piatto di legno deve essere completamente omogeneo, senza grumi visibili e deve drenare uniformemente dal piatto.

Preparazione dell'emulsione grossolana.

Nel secondo mixer (P3-RAM-0,35) viene preparata un'emulsione di maionese "grossolana", per la quale è necessario garantire una miscelazione uniforme in tutti gli strati del mixer, senza zone di ristagno.

Dopo aver pompato la pasta di maionese dal primo mixer al secondo, la porzione calcolata di olio vegetale con una temperatura di 20-25 ° C viene immessa in quest'ultimo con agitazione costante. Nei primi 7-10 minuti l'olio viene alimentato lentamente ad una velocità da 10 a 12 litri al minuto, poi più velocemente (25 l/min). È consentito avviare la fornitura di olio 3 - 7 minuti prima della fine del pompaggio di tutta la pasta di maionese dal primo mixer al secondo. L'olio deodorato viene immesso nel miscelatore da una pompa rotativa B3-OPA-2 (se stoccato in cisterne), oppure caricato manualmente (se va in produzione e stoccato in lattine).

Dopo aver aggiunto l'olio vegetale, la quantità prescritta di una soluzione di acido acetico al 10% viene immessa nel secondo miscelatore a una velocità di 6 - 8 litri al minuto. L'erogazione di una soluzione al 10% di acido acetico può essere organizzata per gravità utilizzando un apposito recipiente graduato con bilancia. L'aggiunta della soluzione di acido acetico può essere iniziata contemporaneamente all'aggiunta delle ultime porzioni dell'olio vegetale.

Dopo aver alimentato una soluzione al 10% di acido acetico, si continua l'agitazione per 5-7 minuti. La sequenza di aggiunta di olio vegetale e una soluzione al 10% di acido acetico alla pasta di maionese deve essere rigorosamente osservata. Ciò è dovuto al fatto che un'introduzione una tantum o non sequenziale può portare alla stratificazione dell'emulsione.

La “emulsione grossolana” ottenuta nel secondo mescolatore deve corrispondere al tipo prestabilito di emulsione “olio in acqua”, essere sufficientemente forte e non delaminata prima di passarla nell'omogeneizzatore. Visivamente, tale emulsione ha un aspetto omogeneo e non si delamina in un campione prelevato con leggera agitazione.

Omogeneizzazione di emulsione "grossolana" di maionese.

Una fase importante per ottenere maionese di alta qualità è il processo di omogeneizzazione effettuato su un apparato rotativo-pulsante del tipo RPA, che combina i principi di funzionamento di una pompa centrifuga, un smembratore, un disintegratore e un mulino colloidale. Attraverso pulsazioni, urti e altri effetti idrodinamici che si verificano nell'apparato RPA, il proprietà fisiche e meccaniche emulsione di maionese, che fornisce la consistenza desiderata della maionese.

Il processo di omogeneizzazione viene effettuato nella modalità di circolazione dell'emulsione di maionese secondo lo schema: mixer - apparato rotante-pulsante - mixer. La velocità minima di circolazione è di 2 volumi/ciclo.

Si consiglia di eseguire il processo di omogeneizzazione in parallelo con il processo di miscelazione dei componenti nel secondo miscelatore. È consentito eseguire il processo di omogeneizzazione anche durante la preparazione della pasta di maionese nel primo mixer, parallelamente al processo di pastorizzazione dei componenti (anche in modalità circolazione), non esclusa l'omogeneizzazione della maionese nel secondo mixer.

Imballaggio e confezionamento del prodotto finito.

La maionese finita, dopo il processo di omogeneizzazione, dal secondo mixer R3-OZU-0,35 viene inviata al confezionamento in bicchieri di polipropilene, vasetti di vetro, o in sacchetti di plastica.