karaoke-k3.ru Pancakes, krep, bulochka, kekler, chuchvara, pirog, pechenye, keks, xachapuri.
Xayrli kun, aziz o'quvchilarim. Ulardan birida men sizga, aslida, qahva haqida aytib berishga va'da berdim. Keyin qandaydir tarzda noto'g'ri ketdi va men biroz boshqa mavzuga o'tdim. Aslida, men bu ichimlikka barcha mas'uliyat bilan yondashishim kerak, chunki qahva alohida hurmatga sazovor bo'lgan ta'm siridir. Bir umr “Nescafe” bilan tirnalgan bankadan noxush qora suyuqlik ichganlar uchun – hozirgina ochgan qahva bo‘limidagi maqolalarni o‘qish shart.
Xo'sh, qudratli Vikipediya bizga qahva haqida nima deydi? Va u shunday deydi kofe - qovurilgan qahva donalaridan tayyorlangan ichimlik, aniqrog'i, qahva daraxtining donalaridan. Ehtimol, siz u bilan rozi bo'lishingiz mumkin 🙂 Umuman olganda, men darhol hikoyadan boshlashga jur'at etaman.
Kofe tarixi
Bu erda men allaqachon yozgan afsonalardan kam emas. Eng nufuzli afsona Kaldi ismli cho'ponning hikoyasidir. Aynan u birinchi bo'lib o'z bo'limlari, ya'ni echkilari qahva daraxtining to'q qizil mevalaridan to'la kechki ovqatdan keyin o'zini juda zo'ravonlik bilan tutganini payqadi. Aytgancha, bu ichimlikning vatani hisoblangan Efiopiyada sodir bo'ldi. Umuman olganda, cho'pon nimadir noto'g'ri ekanligini sezdi va monastirdan rohibga murojaat qildi, u o'z navbatida yuqorida aytib o'tilgan mevalarga qiziqib qoldi. Natijada, bir muncha vaqt o'tgach, o'sha monastirdagi barcha rohiblar ibodat paytida o'zlarini ohangdor qilish uchun don kemira boshladilar. Keyin ular mevalarni maydalab, ulardan qaynatma tayyorlashni boshladilar - bu erda sizda qahva bor.
Falastindagi qahvaxona, 1900 yil
Umuman, qahva ochish, shunday qilib, miloddan avvalgi 850 yilga to'g'ri keladi. Albatta, dastlab ular o'zlariga kuch berish uchun donalarni kemirishdi (sizga shuni eslatib o'tamanki, qahva tarkibida kuchli stimulyator bo'lgan kofein mavjud). Yamanda ular qahva daraxti mevalaridan qaynatma tayyorlash g'oyasini o'ylab topdilar - "geshir" yoki "oq Yaman qahvasi" ichimlik shunday tug'ildi. Umuman olganda, ular 12-asrgacha, xom dondan ichimlik tayyorlash g'oyasi paydo bo'lgunga qadar, donni kemirib, qaynatma ichishgan. Bir asr o'tgach, ular yuqorida aytib o'tilgan donalarni quritish, qovurish va maydalashni boshladilar. Asosan, bu arablarning xizmatidir, ular turkchada (cezve) qahva pishirgan, ichimlikka turli xil ziravorlar, zanjabil va sut qo'shgan.
16-asrning oxiriga kelib, qahva asta-sekin dunyoni zabt eta boshladi - savdogarlar uni Evropaga olib kela boshladilar. Keyin ketamiz: 17-asrning o'rtalarida (afsonaga ko'ra) kofe donalarini Hindistonga musulmon hoji olib ketgan; o'sha asrning oxiriga kelib, kofe donalarini Gollandiyaliklar aylanma yo'l bilan eksport qildilar va ularni Sumatra va Yavaga olib ketishdi. Gollandiyaliklar yangi dunyo koloniyalarida ko'plab turdagi qahvalarning onasi bo'lgan bitta kofe daraxtini uyga yuborishdi. Keyin gollandiyaliklar kofe daraxtini Burbon oroliga o'simliklarni yoygan frantsuz qiroliga berishdi (bu juda mashhur Burbon kofe navi shunday tug'ilgan). Umuman olganda, qahva sanoati tarixi juda boy va siz ushbu biznesga butun bo'limni xavfsiz ajratishingiz mumkin, ammo bularning barchasini tarmoqda osongina topish mumkin. Qo'shimcha ma'lumotlar juda qiziqarli va muhimroq, shuning uchun hamma uni o'qishi kerak.
Kofe turlari
Kofe sanoatining bu tomoni ko'pchilikka tanish emas, bu meni shaxsan xafa qiladi. Odamlar eriydigan shilimshiqni ichishadi, bu aslida qanday ta'mga ega ekanligiga shubha qilmaydilar. ilohiy ichimlik. Bu ko'pchilikni hayratda qoldiradi, ammo dunyoda kofe daraxtining 75 ga yaqin turi ma'lum. Ammo global miqyosda faqat ikkitasi etishtiriladi: Arabica (Coffea arabica L.) va Robusta (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). Bu ikki tur dunyoda yetishtiriladigan barcha qahvaning qariyb 98% ni tashkil qiladi. Shu bilan birga, Arabica kofesi taxminan 70% ni, Robusta esa 30% ni tashkil qiladi. Bundan tashqari, kosmetologiya va qandolat sanoatida qo'llaniladigan Liberica va Excelsa (Coffea Dewevrei) mavjud, ammo ular ichish juda yoqimli emas. Umuman olganda, nima ekanligini bilish kifoya Arabica qahvasi Va robusta qahva.
Arabica qahvasi
Bu qahva daraxtining eng qimmatli turi. Bu Arabica butun dunyoda qadrlanadi va yanada intensiv tanlangan. Men bu turdagi daraxtning botanika xususiyatlari haqida gapirishga hech qanday sabab ko'rmayapman, lekin faqat Arabica daraxtlari juda injiq ekanligini aytishim mumkin. Ular o'sib borayotgan sharoitlarni juda ehtiyotkorlik bilan tanlashni talab qiladilar: daraxtlar yuqori balandliklarda (800 dan 2100 mm gacha), tercihen vulqonli tuproqda yoki tog'li platolarda, ma'lum bir harorat oralig'ida (15 dan 24 darajagacha) o'sadi. Arabica kasalliklarga juda moyil, shuning uchun hosilni oldindan aytib bo'lmaydi. Ushbu turdagi bitta qahva daraxti yiliga 5 kilogrammdan ko'p bo'lmagan qahva donalarini ishlab chiqarishi mumkin, keyin ular qattiq tanlovdan o'tadi, shundan so'ng taxminan 1 kg foydalanishga tayyor bo'lib qoladi. Bunday og'ir sharoitlar Arabica-ni boshqa barcha turlarga qaraganda qimmatroq qiladi.
Arabica gullari
Arabica kofe daraxtlarining mevalarida taxminan 18% aromatik yog'lar va 1-1,5% kofein mavjud. Arabica ta'mi juda boy, shirinlikdan nordongacha (arabikaning majburiy lazzat komponenti). Bundan tashqari, daraxt qanchalik baland bo'lsa, qahva shunchalik ko'p nordon beradi. Ko'p narsa ta'mga ta'sir qiladi: yaqin atrofda o'sadigan o'simliklar (ko'pincha yonida kofe daraxtlari ular achchiq xushbo'y hidli o'simliklar va boshqalar), erning minerallar bilan to'yinganligidan va yana ko'p narsalarni ekishadi. Arabikaning juda ko'p bo'lgan sof navlari espresso tayyorlash uchun ishlatilmaydi., chunki bu pishirish usuli har bir navning ta'mini to'liq ochib bera olmaydi. Ideal holda frantsuz matbuotida arabica qahvasini pishiring(Irlandiya qahvasi haqidagi maqolada men allaqachon yozganman) yoki aeropress, lekin biz qahvani qanday tayyorlash haqida birozdan keyin gaplashamiz. Arabica loviyalari kattaroq!
robusta qahva
Ushbu turdagi daraxt Kongoda topilgan. Robusta o'rtasidagi asosiy farq qal'adir. Ushbu sifat tufayli Robusta kuchli espresso aralashmalarini yaratish uchun Arabica ning turli navlari bilan aralashtiriladi. Bu turning daraxtlari pastroq balandlikda (200-900 metr) o'sadi, haroratning keskin o'zgarishiga va kasalliklarga chidamli. Bitta Robusta daraxti Arabica daraxtiga qaraganda ko'proq hosil beradi, shuning uchun Robusta narxi ancha past. Aslida, qadoqlangan maydalangan va granullangan qahvaning aksariyati Robustadan tayyorlangan bo'lsa, hayron bo'lmayman. Robusta mevalarida aromatik moylar kamroq (taxminan 8%), lekin ko'proq kofein (3% yoki undan ko'p). Shuni ham ta'kidlash kerakki, kofe zichroq va barqaror ko'pikni berish uchun aralashmaga robusta qo'shiladi.
Xom robusta donalari
Kofe ishlab chiqarish
Arabica har bir yomg'irli mavsumdan keyin hosil beradi - meva pishishi uchun taxminan 9 oy kerak bo'ladi (Robusta to'liq pishishi uchun 10-11 oy kerak). Ko'pgina plantatsiyalarda qo'lda tanlangan donlarga alohida e'tibor berilishi kerak. Jahannam ish: trafaret bilan o'tirish va donalarni o'lchamiga qarab tanlash - maxsus toifadagi qahva shunday tug'iladi. Arabica loviyasining o'rtacha hajmi 0,7 sm, lekin rekord darajadagi navlar mavjud (Keniya AA - loviya hajmi 2 baravar katta, Kolumbiya Supremo - bir yarim, Maragogip undan ham ko'proq, bu nav "Fil kofesi" deb ham ataladi) . Umuman olganda, don hajmi qanchalik katta bo'lsa, qahva shunchalik ko'p qadrlanadi, lekin har doim ham emas.
Markaziy Amerikada kofe terish
Pishgan qahva ko'pincha qo'lda yig'iladi, daraxtdan har bir pishgan rezavorni ehtiyotkorlik bilan yig'adi. Ammo texnologiyadan foydalanish mumkin bo'lgan ba'zi hududlarda yig'ish jarayoni avtomatlashtirilgan. Keyin pulpa rezavorlardan mexanik ravishda ajratiladi. Keyin ikkita variant bor: qahva quritiladi yoki qahva yuviladi. Chayish yumshoqroq qahva ta'mini beradi. Men quritish jarayoni haqida ko'p narsa bilmayman, shuning uchun uni Google'dan yaxshiroq =). Keyin hamma narsa oddiy - donalar saralanadi va qoplarga o'raladi. Keyin ular pechlarda ma'lum darajada qovuriladi (men keyingi maqolada bu masalaga batafsil to'xtalib o'taman). Xo'sh, keyin bilasiz: maydalash - pishirish - ovqatlanish.
Dunyo bo'ylab eriydigan qahvaning yuqori savdo hajmi uning juda mashhurligini ko'rsatadi. Imkoniyat tufayli uni tanlagan odamlar tez tayyorlanadigan ovqat, ba'zan ular nimadan yaratilganligi haqida o'ylamaydilar eriydigan qahva va u qanday ishlab chiqariladi.
Eriydigan qahva nimadan tayyorlanadi?
Darhaqiqat, barcha brendlarning asosiy ulushi Robusta-dan ishlab chiqariladi - bu ishlab chiqaruvchiga o'z xarajatlarini kamaytirishga imkon beradigan arzon, tez o'sadigan nav. Robusta kamroq baholanadi, lekin u kofein miqdori ortib borayotganligi sababli ichimlikni yanada tetiklantiruvchi bo'lishiga imkon beradi.
Kompozitsiyada Arabica va Robusta (va undan ham toza Arabica) aralashmasini topish juda kam uchraydi, bu holda xaridor qadoqlash uchun ancha ko'p pul to'lashi kerak bo'ladi.
Shuni ham ta'kidlash kerakki, asosan singan va maydalangan donlar ishlab chiqarishga kiradi, ularni odatiy shaklda sotish mumkin emas.
Tabiiy donlardan tashqari, eriydigan qahvalarda ko'plab kimyoviy qo'shimchalar mavjud: lazzatlar, bo'yoqlar, konservantlar va boshqa moddalar. Ular umumiy hajmning o'rtacha 80% ni tashkil qiladi va faqat 20% tabiiy donalardir.
Kofeinsiz qahvaning tarkibi biroz farq qiladi. Bundan tashqari, u odatdagidan ko'ra ko'proq kimyoga ega, chunki kislotalar ham qo'shiladi (ular kofeinning ekstraktsiyasiga hissa qo'shadi). Karbon kislotasi eng xavfsiz deb hisoblanadi, ammo ba'zida boshqalar ishlatiladi, bu ichimlikni zaharli va tanaga juda zararli qiladi. Natijada, sog'lig'ini saqlash uchun kofeinsiz qahvani tanlagan odamlar teskari ta'sirga ega bo'ladilar.
Biroq, kompozitsiya juda ko'p sun'iy qo'shimchalar bilan to'ldirilmagan istisnolar mavjud. Masalan, bor organik qahva, ishlab chiqarish texnologiyasi ulardan foydalanishni umuman anglatmaydi. Albatta, qadoqlash narxi sezilarli darajada yuqori bo'ladi.
Ishlab chiqarish texnologiyalari
Sotuvda eriydigan qahva uchta turda taqdim etiladi: chang, granullangan va muzlatilgan quritilgan. Dan tashqari ko'rinish ular ham turli ishlab chiqarish texnologiyalariga ega.
Eriydigan qahva qanday tayyorlanadi? Ikkita ishlab chiqarish usuli mavjud:
- yuqori harorat;
- past harorat.
Birinchi usul kukunli va granullangan qahva ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Birinchidan, donalar tozalanadi, qovuriladi va eziladi. Shundan so'ng, eruvchan moddalarni ajratib olish kerak, buning uchun maxsus ekstraktorlarda maydalangan donalar bir necha soat davomida bosim ostida juda issiq suvda (aytish mumkinki, qaynatiladi) saqlanadi.
Bunday issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, hosil bo'lgan massa sovutiladi, barcha erimaydigan moddalar filtrlanadi. Keyin issiq havo yordamida quruq püskürtme usuli qo'llaniladi. Natijada eriydigan kukun hosil bo'ladi. Agar bug 'yordamida maxsus usulda qayta ishlansa, u holda granullangan qahva tayyorlanadi.
Bunday qayta ishlash usullaridan so'ng ichimlik o'zining xushbo'yligi va ta'mini qanday saqlab qoladi? Ushbu bosqichda turli xil kimyoviy moddalar qo'shiladi. Agar organik qahva ishlab chiqarilgan bo'lsa, u holda pishirgandan keyin u oddiygina quritiladi va qadoqlanadi.
Past haroratli usul (sublimatsiya) bilan jarayon ham boshlanadi - tozalangan donalar qovuriladi va maydalanadi. Keyinchalik, qahva massasi bir necha soat davomida pishiriladi. Efir moylari va bug 'maxsus quvurlar orqali chiqadi. Jarayonning kulminatsion nuqtasi hosil bo'lgan massa juda tez muzlatilgan va barcha namlik yo'qolganda sodir bo'ladi. Ya'ni, qahva oddiygina past haroratda quriydi. Muzlatilgan quritilgan qahvaning ko'plab kristallari sindirish orqali olinadi.
Eriydigan qahva haqida ko'plab afsonalar mavjud va asosiy savol, javobi faqat ishlab chiqaruvchilarga ma'lum bo'lib qolmoqda: eriydigan qahva aslida nimadan tayyorlanadi? Bu qanchalik tabiiy va kukun yoki granulalar qanday olinadi? Eriydigan qahva qanday ishlab chiqariladi va uning turli ishlab chiqaruvchilar o'rtasidagi farqlari qanday? Biz kompaniya asoschisi bilan birgalikda tushunamiz "KLD kofe importchilari" Andrey Elson va "Mospishchekombinat" korxonasining sobiq xodimi, u hali ham qahva sanoatida ishlaydi, ammo uning ismini oshkor qilmaslikni so'radi.
"Mospishchekombinat" korxonasining sobiq xodimi
Eriydigan qahva ishlab chiqarish jarayoni bir necha bosqichlarga bo'lingan. Birinchidan, yashil donalar tozalanadi va saralanadi. Keyin ular qovuriladi va juda nozik emas. Aralash ekstraksiya batareyalariga yuklangandan so'ng (taxminan qahva qaynatgich bilan bir xil), bu erda ekstraktsiya jarayoni sodir bo'ladi, ya'ni pivo: yuqori bosim, oqim. issiq suv u orqali maydalangan qahva zarralari o'tadi. Ekstraksiya jarayonida g'ayritabiiy narsa yo'q, u ham, masalan, turkda, faqat bizning holatlarimizda - sanoat miqyosida sodir bo'ladi. Olingan ekstrakt rezervuarlarda to'planadi, undan ortiqcha namlik chiqariladi (masalan, quyultirilgan sut oddiy sutdan qanday tayyorlanganiga o'xshash). Bundan tashqari, konsentrlangan ekstrakt ikkita texnologiyadan biri yordamida qayta ishlanadi: "sprey quritish" yoki "quritish muzlatish". "Sprey quritish" vaqtida ekstrakt issiq havo bilan püskürtülür, bu kofe tomchilarini "tutib oladi", shundan so'ng ular kukunga aylanadi. Bu eski texnologiya, endi u kamdan-kam qo'llaniladi. Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar "muzlatib quritish" texnologiyasidan foydalanadilar - muzlatish: ekstrakt sublimatorlarga beriladi, püskürtülür va muzlatiladi.
Men 20 yildan ortiq yashil qahva loviyalari bilan savdo qilaman. Kompaniyamiz Product Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Equity kabi yirik kompaniyalar, shuningdek, Rossiyaning deyarli barcha hududlarida premium segmentda ishlaydigan kichik roasterlar bilan ishlaydi. Ular bizning loviyalardan ham qovurilgan maydalangan, ham eriydigan qahva tayyorlaydilar.
Ko'pincha eriydigan qahva Robustadan tayyorlanadi, Arabica kamdan-kam ishlatiladi. Lekin Robusta arzon yoki yomon bo‘lgani uchun emas, balki uning tarkibida kofein miqdori ko‘proq bo‘lgani va mahsulotning eruvchanligini ta’minlovchi yuqori ekstraktsiyaga ega bo‘lgani uchun – bu ishlab chiqarish uchun muhim omillardir. Robusta tarkibidagi kofein miqdori o'rtacha 2,2%, Arabica qahvasida esa o'rtacha 0,6%. Eriydigan qahva ishlab chiqarish shunday qurilganki, jarayon davomida qahva ma'lum miqdorda kofein va ekstrakti yo'qotadi. Agar u Arabicadan qilingan bo'lsa, undan deyarli hech narsa qolmaydi.
Qisqacha aytganda, jarayon shunday ko'rinadi: qahva qovuriladi, maydalanadi, pishiriladi, namlik bug'lanadi va maydalanadi. Ular buni tezda qilishadi - qovurish uchun taxminan 15 daqiqa vaqt ketadi, qolgan hamma narsa taxminan ikki soat davom etadi.
Ikkita ishlab chiqarish texnologiyasi mavjud: "sprey quruq" va "muzlatib quritish". Birinchi jarayonda kofedan namlik bug'lanadi, ekstrakt maydalanadi va u kukunga aylanadi. “Muzlatib quritish”da xuddi shu bosqichlar, faqat oxirida ekstrakt muzlatiladi va barabanga sekin oqimda beriladi, uning harorati minus 60 daraja: aylanayotganda kofe zarralari barabanga yopishadi, namlik muzlaydi va aralashma endi kukun sifatida emas, balki granulalar sifatida parchalanadi.
Eriydigan qahva bo'lsa, shunchaki harakat qilib ko'ring lentadan, u deyarli hech qanday hidga ega bo'lmaydi. Ta'mga ta'sir qiladi qahva yog'larini qo'shish, ular qovurish va pivo tayyorlash o'rtasidagi jarayonda olinadi
Eriydigan qahvaning uch turi mavjud: kukun ("sprey quritish"), siqilgan kukun (shuningdek, "quritish"; masalan, Nescafe Classic) va granulalar ("muzlatib quritish"). Ishlab chiqarish jarayonida qahvaga hech narsa qo'shilmaydi (shakar, aromatlar va boshqalar), u faqat qadoqlash paytida amalga oshiriladi.
Glyukoza miqdori kabi parametr mavjud. Agar fasolga qo'shimcha ravishda, eriydigan qahva ishlab chiqarishda qahva qobig'i ishlatilsa (kofe berry pulpasida shakar mavjud), bu glyukoza miqdorini oshiradi.
Har bir kompaniya, xoh u Jacobs, xoh Nestle, o'z standartlariga ega. Iste'molchi katta farqni sezmasligi mumkin, lekin odatda bor: axir, kompaniyalar turli xil xom ashyolardan, turli qovurilganlardan foydalanadilar. Misol uchun, agar siz uchta turdagi Black Card qahvasini olsangiz - Braziliya, Ekvador va Kolumbiya - ta'mdagi farqni tushunasiz: Ekvador ko'plab Vetnam va Indoneziya Robusta sotib oladi; Braziliyalik ishlab chiqaruvchilar konylondan, braziliyalik Robustadan qahva tayyorlashadi, u butunlay boshqacha, ko'proq tort ta'mga ega; Kolumbiyada Robusta yo'q, faqat Arabica.
Agar siz shunchaki lentadan eriydigan qahvani sinab ko'rsangiz, unda deyarli hech qanday hid bo'lmaydi. Xushbo'y hidga qovurish va pishirish o'rtasidagi jarayonda olinadigan kofe yog'larining qo'shilishi ta'sir qiladi. Bu aromani yig'ish, uni suyultirish va eriydigan qahvaga qaytarish texnologiyasi, ammo u erda kimyo yo'q. efir moyi juda oz, lekin u xushbo'y hid beradi; u qadoqlash vaqtida allaqachon eriydigan qahvaga qo'shiladi.
Yaqinda eriydigan qahvaga maydalangan mikropartikullarni qo'shish texnologiyasi paydo bo'ldi. Misol uchun, qovurilgan maydalangan qahvaning mikrozarralari eriydigan kofe granulalari ichida joylashgan. Shunday qilib, aromatik moddalar va ta'm moy qo'shilishi tufayli emas, balki tufayli o'zgaradi maydalangan qahva.
Tasvir: Katya Baklushina
16 aprelEriydigan qahva qanday va nimadan tayyorlanadi?
Bilan aloqada
sinfdoshlar
Eriydigan qahva haqida ko'plab afsonalar mavjud va asosiy savol, javobi faqat ishlab chiqaruvchilarga ma'lum bo'lib qolmoqda: eriydigan qahva aslida nimadan tayyorlanadi? Bu qanchalik tabiiy va kukun yoki granulalar qanday olinadi? Eriydigan qahva qanday ishlab chiqariladi va uning turli ishlab chiqaruvchilar o'rtasidagi farqlari qanday? Biz kompaniya asoschisi bilan birgalikda tushunamiz "KLD kofe importchilari" Andrey Elson va "Mospishchekombinat" korxonasining sobiq xodimi, u hali ham qahva sanoatida ishlaydi, ammo uning ismini oshkor qilmaslikni so'radi.
Eriydigan qahva ishlab chiqarish jarayoni bir necha bosqichlarga bo'lingan. Birinchidan, yashil donalar tozalanadi va saralanadi. Keyin ular qovuriladi va juda nozik emas. Aralash ekstraksiya akkumulyatorlariga yuklangandan so'ng (taxminan kofe qaynatgich bilan bir xil), bu erda ekstraksiya jarayoni, ya'ni pishirish sodir bo'ladi: yuqori bosim, maydalangan qahva zarralari o'tadigan issiq suv oqimi. Ekstraksiya jarayonida g'ayritabiiy narsa yo'q, u ham, masalan, turkda sodir bo'ladi, faqat bizning holatlarimizda sanoat miqyosida. Olingan ekstrakt rezervuarlarda to'planadi, undan ortiqcha namlik chiqariladi (masalan, quyultirilgan sut oddiy sutdan qanday tayyorlanganiga o'xshash). Bundan tashqari, konsentrlangan ekstrakt ikkita texnologiyadan biri yordamida qayta ishlanadi: "sprey quritish" yoki "quritish muzlatish". "Sprey quritish" vaqtida ekstrakt issiq havo bilan püskürtülür, bu kofe tomchilarini "tutib oladi", shundan so'ng ular kukunga aylanadi. Bu eski texnologiya, endi u kamdan-kam qo'llaniladi. Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar "muzlatib quritish" texnologiyasidan foydalanadilar - muzlatish: ekstrakt sublimatorlarga beriladi, püskürtülür va muzlatiladi.
"Mospishchekombinat" korxonasining sobiq xodimi
Men 20 yildan ortiq yashil qahva loviyalari bilan savdo qilaman. Kompaniyamiz "Produkt-Service", "Strauss", "Live Coffee", "Rossiya mahsuloti", "Moskva Coffee House on Shares" kabi yirik kompaniyalar, shuningdek, Rossiyaning deyarli barcha hududlarida premium segmentda ishlaydigan kichik roasterlar bilan ishlaydi. Ular bizning loviyalardan ham qovurilgan maydalangan, ham eriydigan qahva tayyorlaydilar.
Ko'pincha eriydigan qahva Robustadan tayyorlanadi, Arabica kamdan-kam ishlatiladi. Lekin Robusta arzon yoki yomon bo'lgani uchun emas, balki mahsulotning eruvchanligini ta'minlaydigan ko'proq kofein va yuqori ekstraktsiyaga ega bo'lgani uchun bu ishlab chiqarish uchun muhim omillardir. Robusta tarkibidagi kofein miqdori o'rtacha 2,2%, Arabica qahvasida esa o'rtacha 0,6%. Eriydigan qahva ishlab chiqarish shunday qurilganki, jarayon davomida qahva ma'lum miqdorda kofein va ekstrakti yo'qotadi. Agar u Arabicadan qilingan bo'lsa, undan deyarli hech narsa qolmaydi.
Qisqacha aytganda, jarayon shunday ko'rinadi: qahva qovuriladi, maydalanadi, pishiriladi, namlik bug'lanadi va maydalanadi. Ular buni tezda qilishadi - qovurish uchun taxminan 15 daqiqa vaqt ketadi, qolgan hamma narsa taxminan ikki soat davom etadi.
Ikkita ishlab chiqarish texnologiyasi mavjud: "sprey quruq" va "muzlatib quritish". Birinchi jarayonda kofedan namlik bug'lanadi, ekstrakt maydalanadi va u kukunga aylanadi. “Muzlatib quritish”da xuddi shu bosqichlar, faqat oxirida ekstrakt muzlatiladi va barabanga sekin oqimda beriladi, uning harorati minus 60 daraja: aylanayotganda kofe zarralari barabanga yopishadi, namlik muzlaydi va aralashma endi kukun sifatida emas, balki granulalar sifatida parchalanadi.
Eriydigan qahvaning uch turi mavjud: kukun ("sprey quritish"), siqilgan kukun (shuningdek, "quritish"; masalan, Nescafe Classic) va granulalar ("muzlatib quritish"). Ishlab chiqarish jarayonida qahvaga hech narsa qo'shilmaydi (shakar, aromatlar va boshqalar), u faqat qadoqlash paytida amalga oshiriladi.
Glyukoza miqdori kabi parametr mavjud. Agar fasolga qo'shimcha ravishda, eriydigan qahva ishlab chiqarishda qahva qobig'i ishlatilsa (kofe berry pulpasida shakar mavjud), bu glyukoza miqdorini oshiradi.
Har bir kompaniya, xoh u Jacobs, xoh Nestle, o'z standartlariga ega. Iste'molchi katta farqni sezmasligi mumkin, lekin odatda bor: axir, kompaniyalar turli xil xom ashyolardan, turli qovurilganlardan foydalanadilar. Misol uchun, agar siz uchta turdagi Black Card qahvasini olsangiz - Braziliya, Ekvador va Kolumbiya - ta'mdagi farqni tushunasiz: Ekvador ko'plab Vetnam va Indoneziya Robusta sotib oladi; Braziliyalik ishlab chiqaruvchilar konylondan, braziliyalik Robustadan qahva tayyorlashadi, u butunlay boshqacha, ko'proq tort ta'mga ega; Kolumbiyada Robusta yo'q, faqat Arabica.
Agar siz shunchaki lentadan eriydigan qahvani sinab ko'rsangiz, unda deyarli hech qanday hid bo'lmaydi. Xushbo'y hidga qovurish va pishirish o'rtasidagi jarayonda olinadigan kofe yog'larining qo'shilishi ta'sir qiladi. Bu aromani yig'ish, uni suyultirish va eriydigan qahvaga qaytarish texnologiyasi, ammo u erda kimyo yo'q. Efir moyi juda oz, lekin u xushbo'y hid beradi; u qadoqlash vaqtida allaqachon eriydigan qahvaga qo'shiladi.
Eriydigan qahva nimadan tayyorlanadi?
Hozirgi vaqtda eriydigan qahva aslida kofe donalaridan tayyorlanadi. To'g'ri, qoida tariqasida, buning uchun qahvaning eng arzon navlari ishlatiladi.
Kofe donalaridan eriydigan qahva olishning ikki yo'li mavjud: yuqori harorat Va past harorat.
birinchi holda, xom qahva tozalanadi, undan keyin u qovuriladi va donalar 2 mm gacha bo'lgan zarrachalarga eziladi. Keyingi qadam eruvchan moddalarni ekstraktsiya qilishdir. Buning uchun mayda maydalangan qahva 34 soat davomida yuqori bosim ostida issiq suv bilan ishlov beriladi. Shundan so'ng, hosil bo'lgan massa sovutiladi, sovutgandan so'ng filtrlanadi va erimaydigan va qatronli moddalar chiqariladi, keyin issiq havo bilan quritiladi. Keyin tayyor kukun yana sovutiladi.
Ikkinchi usul, past haroratli jarayon sublimatsiya deb ataladi. Sublimatsiya - bu suvsizlanish, boshqacha aytganda, muzlatilgan oziq-ovqatlarni vakuumda quritish. Eriydigan qahva ishlab chiqarish uchun nisbatan yangi usul. Bu qimmat, ammo bu sizga materialning asosiy biologik xususiyatlarini tejash imkonini beradi, chunki bu davolash kislorodni oksidlamaydi va mahsulot hajmini o'zgartirmaydi. Muzlatilgan quritilgan qahva ishlab chiqarishning mohiyati shundan iboratki, qahva donalari yana qaynatiladi, keyin muzlatiladi, so'ngra kofe muzi eziladi va keyinchalik mahsulot suyuqlikni chetlab o'tib, muz bug'lanib ketadigan vakuumli tunnel orqali oziqlanadi. davlat.
Yuqoridagi protseduralardan birini tugatgandan so'ng, qahva kukun holatida qoldirilishi yoki granüllangan bo'lishi mumkin, uning davomida siz bo'yoqlar, lazzatlar, kofein qo'shishingiz mumkin.
Eriydigan qahva ishlab chiqarishda bu ajoyib ichimlikning asl ta'mi va sifatini yo'qotmaslik juda qiyin va juda qimmat.
Bundan tashqari, hindibo ekstrakti mavjud, ammo ular "kofe ichimligi" deb ataladi, chunki ular juda o'xshash. mazasi eriydigan qahva bilan.
Menga eriydigan qahva yoqmaydi Braziliya yo'llarining changiquot ;, bejiz aytishmaydi, u eng yomon donlardan tayyorlanadi, chunki yaxshi va to'liq donlar zararsiz eksport qilinadi va eriydigan qahva eng arzonidan olinadi. va kofening eng mos bo'lmagan navlari.
Garchi ichida Sovet davri eriydigan qahva do'konlarda sotilgan va katta talabga ega edi va loviya yoki granullangan qahva pol ostidan sotilgan, bunday qahva tanqis edi, faqat o'zi uchun, tortish orqali.
Aytgancha, serblar eriydigan qahvani juda yaxshi ko'radilar Pele, ular bizning mintaqamizga ishlash uchun kelgan, Pele tugadi.
Fasoldan eriydigan kofe ishlab chiqarish bo'yicha ushbu protseduralarning barchasi - qovurish va maydalashdan tashqari, takroriy qaynatish-bug'lanish kofein miqdorini hech narsaga kamaytiradi. Shuning uchun, bu moddadan hech bo'lmaganda biror narsa qahvani yaxshi ko'radigan bir chashka ichida qolishi uchun, uchun foydalaning Robusta eriydigan kofe ishlab chiqarish, u Arabica (3 marta) ga qaraganda ko'proq kofeinga ega bo'ladi.
Tabiiy eriydigan, kukunli qahva ishlab chiqarish texnologiyasi 1943 yilda ixtiro qilingan. Ishlab chiqarish texnologiyasining mohiyati quyidagilardan iborat: - qahva donalari olinadi, qahva uchun maxsus qovurilgan idishda qovuriladi. Keyin u katta qahva maydalagichda maydalanadi. Terlar katta suv idishiga quyiladi va qaynoq suvga, maydalangan qahvaga quyiladi.Kofe qaynatiladi. Keyin u majburiy ravishda bug'lanadi, qahva (tezkor) bu qozon devorlariga joylashadi.So'ngra u maxsus qog'oz qisqichlari bilan chiqariladi - yakuniy mahsulot - eriydigan kofe tayyor. keyin biz uni qadoqlaymiz va ... sotuvga qo'yamiz.Bu eriydigan kofe ishlab chiqarish texnologiyasi uchun ancha soddalashtirilgan mexanizm. Muzlatilgan quritilgan va granullangan qahvalar taxminan bir xil texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqariladi, lekin ba'zi o'zgarishlar bilan.O'zgarishlarning mohiyati shundan iboratki, maydalangan qahva qaynatilgandan so'ng kamerada vakuum hosil bo'ladi va harorat keskin nol darajadan pastga tushadi. Bu holda muzlatilgan quritilgan qahva kristallari hosil bo'ladi.Bu erda eriydigan va muzlatilgan quritilgan qahva turlarini ishlab chiqarishning taxminiy sxemasi.Bu jarayon Kolumbiya quot tomonidan ishlab chiqarilgan teleserialda juda yaxshi aks ettirilgan; Ayol xushbo'y kofe!
Xo'sh, mantiqan, qahva qahva donalaridan tayyorlanishi kerak, lekin aslida, qahva donalaridan eriydigan qahva juda qimmat mahsulot bo'lib, uni har qanday mamlakatning oddiy fuqarosi sotib ololmaydi. Ko'pincha va eng yaxshi holatda, eriydigan qahvalarda haqiqiy qahvaning atigi ikki foizi bor. Qolganlari bizning mamlakatlarimizda keng tarqalgan o'simliklardan tayyorlangan juda yuqori sifatli ersats bo'lib, ularni etishtirish qimmat emas. Eriydigan qora qahva ishlab chiqarish uchun birinchi navbatda eman daraxti va sabzi mos keladi.
