Asosiy komponent ichida sut zardobining tarkibi laktoza bo'lib, tarkibi 70% dan ortiq. Sut zardobida o'rtacha 100 ml 0,135 mg azotni o'z ichiga oladi, ularning taxminan 65% proteinli azotli birikmalar tarkibiga kiradi va taxminan 35% protein bo'lmaganlardir. Zardobdagi protein azotli birikmalarining tarkibi 0,5 dan 0,8% gacha va asosiy mahsulotni (tvorog, pishloq, kazein va boshqalar) olishda qabul qilingan sut oqsillarini koagulyatsiya qilish usuliga bog'liq. Sut zardobining oqsilli azotli birikmalarining tarkibi 1-jadvalda keltirilgan.

Zardob oqsillari arginin, histidin, metionin, lizin, treonin, triptofan va leysinning qo'shimcha manbai bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bu ularni tananing hayotida muhim rol o'ynaydigan to'liq oqsillar sifatida tasniflash imkonini beradi.

Zardob barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Pishloq zardobida erkin aminokislotalarning tarkibi 4 barobar, pishloq zardobida esa asl sutdan 10 barobar ko'p.

1-jadval - Murakkab sut oqsillari sarum fraktsiyalar tomonidan

Zardobdagi uglevodlarning tarkibi sutning karbongidrat komponentiga o'xshash - monosakkaridlar, oligosakkaridlar va aminokislotalarga. Zardobning asosiy uglevodlari disaxarid laktoza bo'lib, uning tarkibi umumiy karbongidrat tarkibining 90% gacha. Monozlardan glyukoza va galaktoza zardobida topilgan - sutni pishloq va tvorogga qayta ishlash jarayonida laktoza gidrolizi mahsulotlari. Aminosaxaridlardan zardobda neyramin kislotasi va uning hosilalari, shuningdek ketopentoza topilgan. Sarum tarkibida serologik faol oligosakkaridlar, shuningdek, oz miqdorda arabinoza mavjud.

Sut zardobida 0,05-0,5% yog 'bo'ladi, bu uning xom ashyo tarkibidagi tarkibi va asosiy mahsulotni olish texnologiyasi bilan bog'liq. Ajratilgan zardobning yog 'miqdori 0,05-0,1% ni tashkil qiladi. Zardobdagi sut yog'i butun sutga qaraganda ko'proq tug'ralgan, bu uning hazm bo'lishiga ijobiy ta'sir qiladi. Sut zardobiga sut tarkibidagi deyarli barcha tuzlar va mikroelementlar, shuningdek, texnologik qayta ishlash jarayonida kiritilganlar kiradi. Zardobdagi asosiy kul elementlarning mutlaq miqdori % larda 2-jadvalda keltirilgan:

2-jadval - asosiy kul elementlarning tarkibi zardob tarkibi

Zardobdagi minerallar Haqiqiy va molekulyar eritmalar shaklida, kolloid va erimaydigan holatda, organik tuzlar shaklida va emas. organik kislotalar... Noorganik tuzlar tarkibiga 67% fosfor, 78% kaltsiy, 80% magniy kiradi. Zardobdagi anionlarning (5,831 g / l) va kationlarning (3,323 g / l) miqdoriy tarkibi to'liq sut tarkibidagi mikroelementlar tarkibiga o'xshaydi. Sarumdagi kationlardan kaliy, natriy, kaltsiy, magniy va temir anionlardan ustun turadi - limon fosforik, sut va xlorid kislotalarning qoldiqlari. Umuman olganda, zardob hayotiy minerallarning tabiiy to'plamiga ega bo'lgan mahsulotdir.

Mineral birikmalardan tashqari, sutning suv va yog'da eriydigan vitaminlari deyarli to'liq zardobga o'tadi va pishloq zardobida ular pishloq zardobiga qaraganda ancha ko'p. Zardobdagi vitaminlarning to'liq sut tarkibiga nisbatan nisbiy miqdori (%) 3-jadvalda ko'rsatilgan:

3-jadval - Sarumdagi vitaminlarning nisbiy tarkibi

Sarumdagi piridoksin, xolin va kamroq riboflavin miqdori ko'pincha sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faolligi bilan bog'liq bo'lgan sut tarkibidagi tarkibidan oshadi. Zardobdagi vitamin tarkibi tebranishlarga uchraydi va saqlash vaqtida keskin kamayadi. Umuman olganda, vitaminlarning to'plami va mutlaq tarkibi bo'yicha zardob biologik to'liq mahsulot hisoblanadi.

Kimdan zardobdagi organik kislotalar sut kislotasi, shuningdek, limon, nuklein va uchuvchi yog 'kislotalari - sirka, formik, propion, butirik topilgan. Laktik kislota bakteriyalarning hayotiy faoliyati natijasida laktozadan hosil bo'ladi.

Ishlab chiqariladigan proteolitik fermentlar ta'siri ostida sut kislotasi bakteriyalari, zardob oqsili moddalarining parchalanishi mavjud bo'lib, ularning inaktivatsiyasi uchun zarurdir issiqlik bilan ishlov berish 60 ° C dan yuqori haroratlarda. Bundan tashqari, lipaz va fosforilaza fermentlarini hisobga olish kerak, ularning mavjudligi sarumda achchiq ta'mga olib kelishi mumkin. Laktoza gidrolizida ishtirok etadigan laktaza fermentiga alohida e'tibor berilishi kerak.

Sut zardobida gazlar - karbonat angidrid, azot va kislorod mavjud. Zardobdagi gazlar miqdori to'liq sutga qaraganda bir oz kamroq, issiqlik tufayli va ishlov berish tvorog, pishloq va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda sut. Zardobni saqlash vaqtida, ayniqsa, u begona mikroflora bilan to'ldirilgan bo'lsa, gaz miqdori keskin oshishi mumkin, bu esa zardobda ko'pik paydo bo'lishiga olib keladi.

§ 69. Pishloq zardobining TARKIBI VA XUSUSIYATLARI

Pishloq zardobi sutning barcha tarkibiy qismlarini o'z ichiga olgan qimmatli oziq-ovqat xom ashyosi hisoblanadi. Qattiq sutning taxminan 50% pishloq zardobiga o'tadi, shu jumladan 88 ta- 94% sut qandi, 20-25% oqsil, 6-12% sut yogʻi, 59-65% mineral moddalar. Pishloq zardobining tarkibi jadvalda keltirilgan. 47.

47-jadval

Zardobli uglevodlarning tarkibi sutning uglevod tarkibiga o'xshaydi: monosaxaridlar (glyukoza, galaktoza va boshqalar), ularning hosilalari, disaxaridlar - laktoza va undan murakkab oligosakkaridlar. Zardobdagi asosiy uglevod laktoza bo'lib, unda monosaxaridlar kamroq, oligosakkaridlar mavjud.- izlar shaklida.

Pishloq zardobida azot o'z ichiga olgan moddalarning massa ulushi 0,5 dan 1,1% gacha. Sarumdagi eng muhim oqsillar b-laktoglobulin, a-laktoalbumin, zardob albumini, immunoglobulinlar va proteoz peptonlardir. Bundan tashqari, pishloq zardobida k-kazein molekulasining ajratilgan qismi bo'lgan polipeptid mavjud. Turli fermentlar va temir o'z ichiga olgan oqsillar ham izlar shaklida sarumda mavjud. Ishlab chiqarish va saqlash sharoitlariga qarab, zardobda mikrobial kelib chiqadigan bir qator xorijiy oqsillarni topish mumkin. Zardob oqsillarining tasnifi va xususiyatlari jadvalda keltirilgan. 48

48-jadval

Zardob oqsillari kazeinga qaraganda ko'proq muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi (49-jadval) va shuning uchun sut oqsilining eng qimmatli qismi hisoblanadi.

49-jadval

Zardobdan ajratilgan zardob oqsili moddalari arginin, histidan, metionin, lizin, treonin, triptofan, leysin va izolösin kabi muhim aminokislotalarning qo'shimcha manbai bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bundan tashqari, zardobda 0,1-0,6% kazein kukuni (o'rtacha 0,5%) mavjud. Bu tvorog donalarini maydalash natijasida hosil bo'lgan 1 mm dan kam bo'lgan kazein zarralari.

Shirdon pishloqlari ishlab chiqarishdan olingan zardobdagi sut yog'ining miqdori 0,3-0,6 ni tashkil qiladi. %. Bu qiymat ishlab chiqarilgan pishloq turiga, xom ashyoning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlariga va kursni belgilovchi omillarga bog'liq. texnologik jarayonlar... Zardobdagi sut yog'i to'liq sutga qaraganda ko'proq tarqaladi, bu uning hazm bo'lishiga ijobiy ta'sir qiladi.

Pishloq zardobida to'liq sutga qaraganda kamroq minerallar mavjud, chunki tuzlar va mikroelementlarning bir qismi asosiy mahsulot - pishloqga kiradi. Minerallarning tarkibi 0,3 dan 0,8% gacha. Pishloq zardobidagi minerallar turli shakllarda haqiqiy va molekulyar eritmalar, kolloid va organik va noorganik kislotalarning tuzlari shaklida erimaydi.

Zardobning mineral tarkibi, mg /%

Sarumdagi kationlardan kaliy, natriy, kalsiy, magniy, anionlardan esa limon, fosfor va sut kislotalari qoldiqlari ustunlik qiladi.

Yog'da eriydigan va suvda eriydigan vitaminlar sutdan pishloq zardobiga o'tadi va suvda eriydigan vitaminlar yog'da eriydiganlarga qaraganda ko'proq o'tadi. Shunday qilib, o'tish darajasi (in %) bu: tiamin ( B 1) - 88%, riboflavin (B2) - 91%, kobalin (B12) - 58%, askorbin kislota (C) - 78 %, retinol (A) - 11%, tokoferol (E) - 32%.

Pishloq zardobining o'ziga xos sarg'ish-yashil rangi riboflavin mavjudligi bilan bog'liq. Sarumdagi vitaminlar miqdori tebranishlarga duchor bo'ladi va saqlash vaqtida keskin kamayadi.

Organik kislotalar orasida sarum sut, limon, nuklein va uchuvchi yog 'kislotalari - sirka, formik, propion, butirik kislotalarni o'z ichiga oladi.

Pishloq zardobi 23-75 ga aylanadi % sutga kiritilgan shirdon. Pishloq zardobi quyidagi jismoniy xususiyatlar bilan tavsiflanadi:

Energiya qiymati zardob butun sutning energiya qiymatining 36% ni tashkil qiladi, ammo biologik qiymati bunga misoldirlekin umuman ovqatlanishda va ayniqsa parhezda foydalanishning nafaqat imkoniyatini, balki maqsadga muvofiqligini ham belgilaydi.

Yog'siz sut, sariyog 'va sut zardobida 50 ... 70% sut qattiq moddalari o'tkaziladi. Quruq moddalarning to'liq sutdan zardobga aylanishi 52% ni tashkil qiladi. Shu bilan birga, sut shakari deyarli to'liq o'tkaziladi (96,0%). Proteinlarning zardobga aylanishi 24,3% ni tashkil qiladi. Agarda yog'siz sut va ayran barcha sut oqsillarini o'z ichiga oladi (ularning o'tish darajasi mos ravishda 97,5 va 98,0% ni tashkil qiladi), keyin kazeinning 22,5% va zardob oqsillarining 95% sut zardobiga o'tadi. Zardobning kimyoviy tarkibi 1-jadvalda keltirilgan.

Jadval 1. Sut zardobidagi asosiy komponentlarning tarkibi

Sut zardobi tarkibidagi asosiy komponent laktoza bo'lib, tarkibi 70% dan ortiq. Sut zardobida o'rtacha 100 ml 0,135 mg azotni o'z ichiga oladi, ularning taxminan 65% protein azotli birikmalarining bir qismi va taxminan 35% protein bo'lmaganlardir. Zardobdagi protein azotli birikmalarining tarkibi 0,5 dan 0,8% gacha va asosiy mahsulotni (tvorog, pishloq, kazein va boshqalar) olishda qabul qilingan sut oqsillarini koagulyatsiya qilish usuliga bog'liq. Sut zardobining oqsilli azotli birikmalarining tarkibi 2-jadvalda keltirilgan.

Zardob oqsillari arginin, histidin, metionin, lizin, treonin, triptofan va leysinning qo'shimcha manbai bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bu ularni tananing hayotida muhim rol o'ynaydigan to'liq oqsillar sifatida tasniflash imkonini beradi.

Zardob barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Pishloq zardobida erkin aminokislotalarning tarkibi 4 barobar, pishloq zardobida esa asl sutdan 10 barobar ko'p.

2-jadval. Zardob oqsillarining fraktsiyalar bo'yicha tarkibi

Sut zardobidagi uglevodlarning tarkibi sutning uglevodli komponenti - monosaxaridlar, oligosakkaridlar va aminokiskaridlarga o'xshaydi. Zardobning asosiy uglevodlari disaxarid laktoza bo'lib, uning tarkibi umumiy karbongidrat tarkibining 90% gacha. Monozlardan glyukoza va galaktoza zardobida topilgan - sutni pishloq va tvorogga qayta ishlash jarayonida laktoza gidrolizi mahsulotlari. Aminosaxaridlardan zardobda neyramin kislotasi va uning hosilalari, shuningdek ketopentoza topilgan. Sarum tarkibida serologik faol oligosakkaridlar, shuningdek, oz miqdorda arabinoza mavjud.

Sut zardobida 0,05-0,5% yog 'bo'ladi, bu uning xom ashyo tarkibidagi tarkibi va asosiy mahsulotni olish texnologiyasi bilan bog'liq. Ajratilgan zardobning yog 'miqdori 0,05-0,1% ni tashkil qiladi. Zardobdagi sut yog'i to'liq sutga qaraganda ko'proq eziladi, bu uning hazm bo'lishiga ijobiy ta'sir qiladi. Sut zardobiga sut tarkibidagi deyarli barcha tuzlar va mikroelementlar, shuningdek, texnologik qayta ishlash jarayonida kiritilganlar kiradi. Zardobdagi asosiy kul elementlarning mutlaq miqdori (%) 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval - Zardob tarkibidagi asosiy kul elementlarining tarkibi

Zardobdagi mineral moddalar haqiqiy va molekulyar eritmalar shaklida, kolloid va erimaydigan holatda, organik va noorganik kislotalarning tuzlari shaklida bo'ladi. Noorganik tuzlar tarkibiga 67% fosfor, 78% kaltsiy, 80% magniy kiradi. Zardobdagi anionlarning (5,831 g / l) va kationlarning (3,323 g / l) miqdoriy tarkibi to'liq sut tarkibidagi mikroelementlar tarkibiga o'xshaydi. Sarumdagi kationlardan kaliy, natriy, kaltsiy, magniy va temir anionlardan ustun turadi - limon fosforik, sut va xlorid kislotalarning qoldiqlari. Umuman olganda, zardob hayotiy minerallarning tabiiy to'plamiga ega bo'lgan mahsulotdir.

Mineral birikmalardan tashqari, sutning suvda va yog'da eriydigan vitaminlari deyarli to'liq zardobga o'tadi va pishloq zardobida ular pishloq zardobiga qaraganda ancha ko'p. Zardobdagi vitaminlarning nisbiy miqdori (% da) ularning sut tarkibidagi tarkibiga nisbatan 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval - Sarumdagi vitaminlarning nisbiy tarkibi

Sarumdagi piridoksin, xolin va kamroq riboflavin miqdori ko'pincha sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faolligi bilan bog'liq bo'lgan sut tarkibidagi tarkibidan oshadi. Zardobdagi vitaminlar miqdori tebranishlarga duchor bo'ladi va saqlash vaqtida keskin kamayadi. Umuman olganda, vitaminlarning to'plami va mutlaq tarkibi bo'yicha zardob biologik to'liq mahsulot hisoblanadi.

Organik kislotalardan zardobda sut kislotasi, shuningdek limon, nuklein va uchuvchi yog 'kislotalari - sirka, formik, propion, butirik kislotalar topilgan. Laktik kislota bakteriyalarning hayotiy faoliyati natijasida laktozadan hosil bo'ladi.

Sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqariladigan proteolitik fermentlar ta'sirida zardobning oqsil moddalari parchalanadi, buning uchun inaktivatsiya 60 ° C dan yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berish kerak. Bundan tashqari, lipaz va fosforilaza fermentlarini hisobga olish kerak, ularning mavjudligi sarumda achchiq ta'mga olib kelishi mumkin. Laktoza gidrolizida ishtirok etadigan laktaza fermentiga alohida e'tibor berilishi kerak.

Sut zardobida gazlar - karbonat angidrid, azot va kislorod mavjud. Zardobdagi gazlar miqdori to'liq sutga qaraganda bir oz kamroq bo'lib, bu tvorog, pishloq va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda sutni issiqlik va mexanik ishlov berish bilan bog'liq. Zardobni saqlash vaqtida, ayniqsa, u begona mikroflora bilan to'ldirilgan bo'lsa, gaz miqdori keskin oshishi mumkin, bu esa zardobda ko'pik paydo bo'lishiga olib keladi.

Zardobning tarkibi uning to'liq xom ashyo turi ekanligini ko'rsatadi; biologik qiymati bo'yicha ular to'liq sutdan deyarli kam emas. Biroq, zardobning energiya qiymati to'liq sutga qaraganda 3,5 baravar past. Bu mahsulot ishlab chiqarishda sut zardobidan foydalanishning maqsadga muvofiqligini belgilaydi. dietali ovqat... Zardobning energiya qiymati haqidagi ma'lumotlar quyida keltirilgan.

GOST R 53438-2009

N17 guruhi

ROSSIYA FEDERATSIYASI MILLIY STANDARTI

SUT SERUM

Texnik shartlar

Sut zardobi. Texnik xususiyatlari

OKS 67.100.10
OKP 92 2900

Kirish sanasi 2011-01-01

Muqaddima

Rossiya Federatsiyasida standartlashtirishning maqsadlari va tamoyillari 2002 yil 27 dekabrdagi N 184-FZ "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" Federal qonuni va Rossiya Federatsiyasi milliy standartlarini qo'llash qoidalari - GOST R 1.0-2004 bilan belgilanadi. "Rossiya Federatsiyasida standartlashtirish. Asosiy qoidalar"

Standart haqida ma'lumot

1 Rossiya qishloq xo'jaligi akademiyasining "Umumrossiya sariyog 'va pishloq ilmiy-tadqiqot instituti" davlat ilmiy muassasasi (Rossiya qishloq xo'jaligi akademiyasining GNU "VNIIMS") tomonidan ishlab chiqilgan.

2 Standartlashtirish bo'yicha texnik qo'mitasi tomonidan TC 470 "Sut va sutni qayta ishlash mahsulotlari"

3 Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining 2009 yil 3 dekabrdagi N 548-son buyrug'i bilan tasdiqlangan va kuchga kiritilgan.

4 BIRINCHI MARTA KIRILANIB ETILGAN


Ushbu standartga kiritilgan o'zgartirishlar to'g'risidagi ma'lumotlar har yili nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indeksida, o'zgartirish va qo'shimchalar matni esa oylik nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indekslarida e'lon qilinadi. Ushbu standart qayta ko'rib chiqilgan (almashtirilgan) yoki bekor qilingan taqdirda, tegishli bildirishnoma har oy nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indeksida e'lon qilinadi. Tegishli ma'lumotlar, xabarnomalar va matnlar ommaviy axborot tizimida - Internetdagi Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining rasmiy veb-saytida ham joylashtirilgan.

1 foydalanish sohasi

1 foydalanish sohasi

Ushbu standart pishloq, tvorog va kazein ishlab chiqarishda qo'shimcha mahsulot sifatida olingan va keyinchalik qayta ishlash uchun mo'ljallangan sut zardobiga (keyingi o'rinlarda zardob deb ataladi) taalluqlidir.

Sarum xavfsizligini ta'minlash bo'yicha talablar 6-bo'limda, sifat talablari - 5.1-da, etiketkalash talablari - 5.2-da ko'rsatilgan.

2 Normativ havolalar

Ushbu standart quyidagi standartlarga normativ havolalardan foydalanadi:

GOST R 51301-99 Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi. Zaharli elementlarning (kadmiy, qo'rg'oshin, mis va rux) tarkibini aniqlashning voltametrik usullari

GOST R 51766-2001 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Mishyakni aniqlashning atomik yutilish usuli

GOST R 51962-2002 Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi. Arsenikning massa kontsentratsiyasini aniqlashning voltametrik usuli

GOST R 52738-2007 Sut va sutni qayta ishlash mahsulotlari. Shartlar va ta'riflar

GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) Oziq-ovqat mahsulotlari. Salmonellalar jinsi bakteriyalarini aniqlash usuli

GOST R 53430-2009 Sut va sutni qayta ishlash mahsulotlari. Mikrobiologik tahlil usullari

GOST 8.579-2002 O'lchovlarning bir xilligini ta'minlash davlat tizimi. Ularni ishlab chiqarish, qadoqlash, sotish va import qilishda har qanday turdagi qadoqdagi oldindan qadoqlangan tovarlar soniga qo'yiladigan talablar

GOST 3624-92 Sut va sut mahsulotlari. Kislotalikni aniqlashning titrimetrik usullari

GOST 3625-84 Sut va sut mahsulotlari. Zichlikni aniqlash usullari

GOST 3626-73 Sut va sut mahsulotlari. Namlik va quruq moddalarni aniqlash usullari

GOST 5037-97 Sut va sut mahsulotlari uchun metall kolbalar. Texnik shartlar

GOST 9218-86 Avtotransport vositalariga o'rnatilgan oziq-ovqat suyuqliklari uchun tanklar. Umumiy spetsifikatsiyalar

GOST 14192-96 Tovarlarni markalash

GOST 23452-79 Sut va sut mahsulotlari. Xlororganik pestitsidlarning qoldiq miqdorini aniqlash usullari

GOST 26754-85 Sut. Haroratni o'lchash usullari

GOST 26809-86 Sut va sut mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish usullari va namunalarni tahlilga tayyorlash

GOST 26927-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Simobni aniqlash usullari

GOST 26929-94 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Namuna tayyorlash. Zaharli elementlarning tarkibini aniqlash uchun mineralizatsiya

GOST 26930-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Arsenikni aniqlash usuli

GOST 26932-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Qo'rg'oshinni aniqlash usullari

GOST 26933-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Kadmiyni aniqlash usullari

GOST 30178-96 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Zaharli elementlarni aniqlashning atom yutilish usuli

GOST 30538-97 Oziq-ovqat mahsulotlari. Atom emissiya usuli bilan zaharli elementlarni aniqlash usuli

GOST 30711-2001 Oziq-ovqat mahsulotlari. B va M aflatoksinlarini aniqlash va tarkibini aniqlash usullari

Eslatma - Ushbu standartdan foydalanganda, ommaviy axborot tizimida ma'lumotnoma standartlarining haqiqiyligini tekshirish tavsiya etiladi - Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining Internetdagi rasmiy veb-saytida yoki har yili nashr etiladigan "Milliy standartlar" ma'lumotlar indeksiga muvofiq. ", joriy yilning 1 yanvar holatiga e'lon qilingan va joriy yilda nashr etilgan tegishli oylik ma'lumot belgilariga ko'ra. Agar mos yozuvlar standarti almashtirilsa (o'zgartirilsa), unda ushbu standartdan foydalanganda almashtiriladigan (o'zgartirilgan) standartga rioya qilish kerak. Agar mos yozuvlar standarti almashtirilmasdan bekor qilinsa, unga havola berilgan qoida ushbu havolaga ta'sir qilmaydigan darajada qo'llaniladi.

3 Atamalar va ta'riflar

Ushbu standartda atamalar Rossiya Federatsiyasining GOST R 52738 me'yoriy-huquqiy hujjatiga muvofiq qo'llaniladi.

4 Tasniflash

4.1 Pishloq, tvorog va kazein ishlab chiqarishdan olingan zardob quyidagilarga bo'linadi:

- cheesecake uchun;

- tvorog;

- kazein.

4.1.1 Pishloq zardobi pishloqni tuzlash usuliga qarab quyidagilarga bo'linadi:

- tuzsiz;

- tuzlangan.

5 Texnik talablar

5.1 Xususiyatlari

5.1.1 Sarum Rossiya Federatsiyasining me'yoriy-huquqiy hujjatlari va ushbu standart talablariga javob berishi kerak.

5.1.2 Organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha zardob 1-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.


1-jadval

5.1.3 Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha sarum 2-jadvalda ko'rsatilgan standartlarga mos kelishi kerak.


jadval 2

5.2 Belgilash

5.2.1 Sarumni markalash Rossiya Federatsiyasi normativ-huquqiy hujjatlarida belgilangan talablarga muvofiq amalga oshiriladi.

5.2.2 Sarumning yorlig'i quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi:

- Mahsulot nomi;

- mahsulotni identifikatsiyalash ko'rsatkichlari (organoleptik ko'rsatkichlar, quruq moddalarning massa ulushi, kislotalilik);

- ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat va (yoki) kelib chiqish joyi) va Rossiya Federatsiyasidagi ishlab chiqaruvchi tomonidan Rossiya Federatsiyasi hududida iste'molchilarning da'volarini qabul qilish huquqiga ega bo'lgan tashkilot (agar mavjud bo'lsa). va/yoki jismoniy shaxs, shu jumladan yakka tartibdagi tadbirkor (familiyasi, ismi, otasining ismi) va/yoki yuridik shaxs (qishloq xo‘jaligi tashkiloti, dehqon, (fermer xo‘jaligi) xo‘jaligi);

- mahsulot hajmi (litrda) yoki mahsulot og'irligi (kilogrammda);

- jo'natish paytida harorat;

- partiya raqami;

- jo'natilish sanasi va vaqti (soatlari, daqiqalari);

- mahsulotni qabul qilish sanasi va vaqti;

- ishlov berishdan oldin saqlash muddati va harorati;

- muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar;



Manipulyatsiya belgilari "Quyosh nuridan himoya qiling", "Haroratni cheklash" va "Tez buziladigan yuk" - GOST 14192 ga muvofiq.

5.2.3 Tipografik yorliq yoki teg ko'rinishidagi markalash matni kolba qopqog'iga qo'llaniladi; tanklar uchun markalash matni qo'shimcha hujjatda ko'rsatilgan yoki yuk xatiga ilova qilinishi mumkin.

5.3 Qadoqlash

5.3.1 Sarum yuk tashish konteyneriga qadoqlangan.

Yuk tashish konteyneri u ishlab chiqarilgan hujjatlar talablariga va Rossiya Federatsiyasi normativ-huquqiy hujjatlarining talablariga javob berishi kerak.

5.3.2 Korxonadan yuborilgan zardob GOST 9218 bo'yicha oziq-ovqat suyuqliklari uchun rezervuarlarga, GOST 5037 bo'yicha sut uchun metall kolbalarga va belgilangan tartibda oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun foydalanishga ruxsat berilgan materiallardan tayyorlangan boshqa turdagi idishlarga quyiladi.

5.3.3 Kolba va tanklarning qopqoqlari germetik tarzda yopiladi va muhrlanadi.

5.3.4 Sarumni qadoqlash uchun ishlatiladigan idish toza, dezinfektsiyalangan, korroziyaga duchor bo'lmasligi kerak.

5.3.5 Sof zardob tarkibidagi ruxsat etilgan salbiy og'ishlarning chegaralari (kolbalarda qadoqlangan - 1%, tanklarda - 0,5%) - GOST 8.579 talablariga muvofiq.

6 Xavfsizlik talablari

6.1 Sarumning mikrobiologik ko'rsatkichlari tavsiya etilgan va 3-jadvalda ko'rsatilgan standartlardan oshmasligi kerak.


3-jadval

7 Qabul qilish qoidalari

7.1 Qabul qilish qoidalari - GOST 26809 ga muvofiq.

Partiya nazorat qilish uchun mo'ljallangan, bitta saqlash idishidan, bir ishlab chiqaruvchida ishlab chiqarilgan, bir xil ishlab chiqarilgan sanadagi va uning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi bitta hujjat bilan berilgan bir xil nomdagi sarum hisoblanadi. Tanklardagi zardob uchun - har bir tankning mahsuloti.

7.2 Korxonadan chiqarilgan zardobning har bir partiyasi Rossiya Federatsiyasining me'yoriy-huquqiy hujjatlari va ushbu standart talablariga muvofiqligi tekshiriladi va mahsulotning belgilangan talablarga muvofiqligini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjat bilan tuziladi, unda quyidagilar ko'rsatiladi:

- hujjatning raqami va berilgan sanasi;

- sarumning nomi;

- ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat va (yoki) kelib chiqish joyi) va Rossiya Federatsiyasidagi ishlab chiqaruvchi tomonidan Rossiya Federatsiyasi hududida iste'molchilarning da'volarini qabul qilish huquqiga ega bo'lgan tashkilot (agar mavjud bo'lsa). ;

- ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (mavjud bo'lsa);

- partiya raqami;

- jo'natilgan sana;

- partiyaning o'rinlari soni va massasi;

- saqlash shartlari;

- sanadan oldin eng yaxshi;

- ishlab chiqarilgan sana;

- ushbu standartning belgilanishi.

7.3 Qabul qilish sinovlari zardobning har bir partiyasi uchun qadoqlash sifati, to'g'ri etiketlanishi, mahsulotning sof og'irligi, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ushbu standart talablariga muvofiqligi uchun o'tkaziladi.

Natriy xloridning massa ulushi tuzlangan pishloq zardobining har bir partiyasida aniqlanadi.

7.4 Xavfsizlik ko'rsatkichlari (toksik elementlar, mikotoksinlar, antibiotiklar, pestitsidlar, radionuklidlar; mikrobiologik ko'rsatkichlar tarkibi) davriy sinovlari belgilangan tartibda amalga oshiriladi.

7.5 Sarum ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturida ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilangan chastotada sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha nazorat qilinadi.

Ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturi tavsiyalarga muvofiq ishlab chiqilgan va.

8 Nazorat usullari

8.1 Namuna olish va namunalarni tahlil qilish uchun tayyorlash usullari - GOST R 53430, GOST 26809, GOST 26929 va boshqalar bo'yicha.

8.2 Ta'rif organoleptik xususiyatlar(22 ± 2) ° S zardob haroratida vizual va organoleptik tarzda amalga oshiriladi.

8.3 Quruq moddalarning massa ulushini aniqlash - MVI, GOST 3625 bo'yicha (2-bo'lim, sutga nisbatan); sifatni baholashda kelishmovchiliklar yuzaga kelganda - GOST 3626 (2-bo'lim) bo'yicha.

GOST 3625 bo'yicha o'lchangan zichlik qiymatini qattiq zardobli moddalarning massa ulushiga aylantirish 4-jadvalga muvofiq amalga oshiriladi.


4-jadval

8.4 Laktozaning massa ulushini aniqlash - MVI bo'yicha.

8.5 Natriy xloridning massa ulushini aniqlash - MVI bo'yicha.

8.6 Kislotalikni aniqlash - GOST 3624 bo'yicha (3-bo'lim, sutga nisbatan, distillangan suv qo'shmasdan).

8.7 Sut zardobining haroratini aniqlash - GOST 26754 bo'yicha.

8.8 Mikrobiologik ko'rsatkichlarni aniqlash:

- Escherichia coli guruhining bakteriyalari - GOST R 53430 bo'yicha;

- patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar - GOST R 52814 bo'yicha.

8.9 Zaharli elementlarni aniqlash:

- qo'rg'oshin - GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 va bo'yicha;

- mishyak - GOST R 51766, GOST R 51962, GOST 26930, GOST 30538 bo'yicha;

- kadmiy - GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 va bo'yicha;

- simob - GOST 26927 va bo'yicha.

8.10 Mikotoksinlarni (aflatoksin M) aniqlash - bo'yicha

9.2 Sarum 6 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda tashiladi.

9.3 Zardob qabul qilingandan so'ng darhol 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutilishi kerak.

9.4 Zardobning saqlash muddati 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda olingan paytdan boshlab keyingi ishlov berishgacha 24 soatdan oshmaydi.

Yaroqlilik muddati 24 soatdan ortiq ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi.

Bibliografiya

Hujjatning elektron matni
"Kodeks" OAJ tomonidan tayyorlangan va tasdiqlangan:
rasmiy nashr
M .: Standartinform, 2010

Zardob - tvorog ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'ladigan to'liq mahsulot va tvorog massasi... Keng qo'llaniladi Oziq-ovqat sanoati, xalq tabobati, kosmetologiya. Kam kaloriya, noyob xususiyatlarga ega, organlar va tizimlarning faoliyatini yaxshilaydi, vazn yo'qotish uchun ishlatiladi.

Xususiyatlari

Zardobni tayyorlashda sutning deyarli barchasi aylanadi Kimyoviy tarkibi... Bular laktoglobulinlar, laktoalbuminlar, immunoglobulinlar, yuqori darajada tarqalgan sut yog'lari, minerallar va tuzlardir. Zardob past zichlikka ega, kislotalilikning yuqori titrlari va laktoza yo'qligi bilan ajralib turadi.

Ishlab chiqarish fermentlangan sut mahsulotlari muhitdan mikroorganizmlar bilan urug'lantirish bilan birga. Ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilmaslik zararli moddalarning to'planishi bilan to'la. Sut zardobini ishlab chiqarilgandan keyin uch soat ichida qayta ishlash yoki uni saqlab qolish tavsiya etiladi. holda issiqlik bilan ishlov berish bu mahsulot o'n ikki soat ichida o'z xususiyatlarini yo'qotadi.

Sarumni issiqlik bilan ishlov berish zardob fermentlarini denaturatsiya qilish uchun termal chegaraga rioya qilgan holda amalga oshiriladi. Shundan so'ng, u ikki kun davomida saqlanishi mumkin. Mahsulotni saqlab qolish uchun 30% vodorod periks, formaldegid va natriy xlorid eritmalari ishlatiladi.

Sut zardobi yuqori biologik qiymatga ega. Muhim aminokislotalarning tarkibi undan foydalanishga imkon beradi bolalar ovqati, va turli xil ichimliklar uchun asos sifatida.

Murakkab

70% zardob aminokislotalar majmuasini tashkil etuvchi laktoza, oqsil va oqsil bo'lmagan birikmalardan iborat. Proteinli azotli birikmalar 0,5 dan 0,8% gacha va mahsulotning koagulyatsiya usuliga bog'liq. Zardob aminokislotalar kompleksi tarkibiga quyidagilar kiradi:

• laktoalbumin fraktsiyalari: laktoglobulin A, laktoglobulin B (0,5%), laktoglobulin B +, laktoglobulin C, sarum albumin (0,6%);
• laktoglobulin fraktsiyalari: ovoglobulin, psevdoglobulin (0,8%);
• proteoz pepton fraktsiyasi (0,18%).

Sarum 95% suvdan iborat, yo'q xun tolasi... 100 ml mahsulotda 0,8 g oqsillar, 0,2 g yog'lar, 3,6 g uglevodlar mavjud. Mahsulotning energiya qiymati 20 kkal.

Sarum boshqa foydali elementlarni o'z ichiga oladi. Keling, ular haqida batafsilroq to'xtalib o'tamiz.

• B1 guruhi vitaminlari- 0,03 mg. Ular asab faoliyatini, jigar faoliyatini normallashtiradi.
• Foliy kislotasi- 0,001 g.U anemiyaning oldini olish uchun ishlatiladi, homilaning normal rivojlanishiga yordam beradi va gidrosefali shakllanishiga to'sqinlik qiladi.
• Kobalamin- 0,00023 mg. Gematopoetik tizimning normal ishlashiga yordam beradi, anemiya rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.
• S vitamini- 0,5 mg. Bu tabiiy antioksidant bo'lib, virusli va bakterial kasalliklarning oldini oladi, immunitetni mustahkamlaydi, kosmetologiyada yuzning terisini engillashtirish uchun ishlatiladi.
• Tokoferol- 0,03 mg. Gormonal tizimning ishini normallantiradi, terining qarishini oldini oladi, nozik ajinlarni tekislaydi.
• Nikotinik kislota- 0,14 mg. Kapillyar devorlarni mustahkamlaydi, qon tomirlarining g'ovakligini pasaytiradi, metabolik jarayonlarda ishtirok etadi.
• Kaliy- 130 mg. Tanadagi suyuqlik muvozanatini tartibga soladi, yurak tizimining ishini normallantiradi.
• Kaltsiy- 60 mg. U suyak to'qimalarining bir qismi bo'lib, mushak-skelet tizimining ishida muhim rol o'ynaydi.
• Magniy- 8,0 mg. Insulin ishlab chiqarishni rag'batlantiradi, suyak to'qimalarining o'sishini kuchaytiradi, nafas olish va asab faoliyatini normallantiradi.
• natriy- 42 mg. Tanadagi suyuqlik va tuzlarning kerakli muvozanatini saqlaydi, hujayralarning innervatsiyasini ta'minlaydi.
• Fosfor- 78 mg. Suyak to'qimasini shakllantirishda ishtirok etadi, gematopoetik tizimni tartibga soladi.
• Temir- 100 mg. Gemoglobin hosil bo'lishida ishtirok etadi, immunitetni mustahkamlaydi, qalqonsimon bezni normallantiradi.
• Yod- 8 mg. Immunitetni, xotirani mustahkamlaydi, qalqonsimon bezni normallantiradi.
• Sink- 500 mg. Hujayralarning shakllanishi va yangilanishida ishtirok etadi, organlar va tizimlarning faoliyatini normallantiradi, erkaklarning reproduktiv funktsiyasini oshiradi.

Foyda va zarar

Vitaminlar va mikroelementlarning yuqori miqdori tufayli kislotali zardob organizmga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Afzalliklari:

• immunitet tizimini mustahkamlaydi, tananing mudofaasini oshiradi;
• ichak mikroflorasini tiklaydi, ovqat hazm qilish tizimini normallantiradi;
• shishishni kamaytiradi, tanani tozalaydi, toksinlar va toksinlarni olib tashlaydi;
• qon glyukoza darajasini normallantiradi;
• engil sedativ sifatida ishlaydi;
• vazn yo'qotish, tanani tozalash uchun ishlatiladi;
• xalq tabobatida yallig'lanishga qarshi vosita sifatida ishlatiladi;
• laktobakteriyalar mavjudligi sababli ular ichak va reproduktiv tizim mikroflorasini normallashtiradi, kandidozni davolashda yordam beradi;
• kosmetik maskalarda, soch va tirnoqlarni mustahkamlash uchun ishlatiladi.

Biroq, zardobdan foydalanish har doim ham foydali emas. Quyidagi sharoitlarda uni ichish tavsiya etilmaydi:

• tanaga individual intolerans;
• kislotali gastrit, surunkali diareya;
• oshqozon va o'n ikki barmoqli ichakning peptik yarasi.

Tayyorgarlik

Zardobdan tayyorlanishi mumkin sigir suti uyda.

Birinchi yo'l

Bir litr sutni 10-12 soat davomida iliq joyda qoldirish kerak. Olingan tvorog sutini sirlangan idishga quying va zardob ajralguncha qizdiring. Massa qaynatilmasligiga ishonch hosil qiling, aks holda tvorog qattiq bo'ladi. Bir necha qatlamlarda tülbentni filtrga yoyib, panning tarkibini ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang.

Ikkinchi yo'l

Sutni qaynatib oling, bir limon sharbatini qo'shing va sovib ketguncha xona haroratida qoldiring. Qatlamlangan sutni doka bilan qoplangan filtrga to'kib tashlang. Olingan zardob idishlarga quyiladi.

Natija uy qurilishi tvorog va sarum. Zardobga shakar, asal, sirop, mevalar, rezavorlar qo'shishingiz mumkin. Natijada mazali vitaminli ichimlik olinadi. Sut zardobini och qoringa ishlatish tavsiya etiladi, kunlik stavka kattalar uchun - 500 ml.

Sarum uch kundan ortiq bo'lmagan muddatda, + 4 ° C haroratda, yopiq shisha idishda saqlanadi. Bunday sharoitda u oksidlanishga uchramaydi, begona hidlarni o'zlashtirmaydi va butun foydalanish muddati davomida o'z xususiyatlarini saqlab qolishi mumkin.

Quyidagi videoda zardobni qanday tayyorlash haqida ko'proq bilib olasiz.