Organoleptyczna ocena jakości herbaty. Streszczenie: Ocena degustacyjna jakości herbaty

08.03.2020 Czebureki

Nawet wygląd herbaty może w pewnym stopniu ocenić jej jakość. Wskaźnik ten jest brany pod uwagę przez testerów herbaty wraz ze smakiem, aromatem i kolorem ugotowanego liścia.

Jeżeli właściwości organoleptyczne herbaty odpowiadają określonemu poziomowi jakości (gatunku), badanie parametrów fizycznych i chemicznych nie jest konieczne. Jednak w przypadku braku porozumienia z dostawcą w ocenie jakości (gatunku), a docelowo ceny, takie badania należy przeprowadzić.

Podczas przeprowadzania analizy organoleptycznej pobiera się wagę 100 g ze średniej próbki herbaty i wylewa cienką warstwą na arkusz białego papieru.

Wygląd (czyszczenie) suchej herbaty określa się badając ją w rozproszonym świetle dziennym lub jasnym sztucznym oświetleniu.

Przy ustalaniu wygląd zewnętrzny suchej herbaty zwracaj uwagę na kolor, równość, jednolitość i skręcanie się liści herbaty. Na przykład analizując herbatę liściastą sypaną należy zwrócić uwagę na zawartość złocistych włosków drewna, nieskręconych blaszek liściowych i innych wtrąceń.

Obecność złotych i srebrnych końcówek wskazuje na to, że herbata wykonana jest z delikatnych surowców wysokiej jakości. Prawidłowo przetworzone, nieotwarte pąki krzewu herbacianego przybierają jasnozłoty kolor podczas procesu suszenia.

Obecność ogonków liściowych (czerwonych łodyżek) lub włókien drzewnych w herbacie wskazuje, że herbata jest wytwarzana z grubych surowców i jest słabo posortowana. Im więcej ogonków lub włókien drzewnych, tym niższa jakość.

Domieszka obcych zanieczyszczeń jest niedopuszczalna w herbacie: produkty zatkane obcymi zanieczyszczeniami uważa się za wadliwe.

Przygotowanie i ocena naparu herbacianego. Napar, aromat, smak i kolor ugotowanego liścia określa się po zaparzeniu herbaty. Aby to zrobić, odważoną porcję herbaty 3 g odważa się na wadze technicznej i wlewa do porcelanowego czajnika do herbaty, wlewa 125 ml świeżo wrzącej wody.

Czajnik szybko zamyka się pokrywką, a napar utrzymuje się przez 5 minut w przypadku czarnej herbaty i 7 minut w przypadku zielonej herbaty.

Po upływie okresu warzenia napar przelewa się do specjalnego białego porcelanowego kubka teaterowego.

Podczas nalewania naparu do filiżanki należy zwrócić uwagę na to, aby napar z czajnika został całkowicie wylany. Aby to zrobić, czajniczek jest kilkakrotnie wstrząśnięty, aby ostatnie, najgrubsze krople naparu całkowicie odpłynęły.

W naparze z herbaty określa się jej właściwości i smak, a w herbacie pozostałej po odsączeniu z imbryka określa się zapach i kolor ugotowanego liścia.

Charakteryzując napar zwraca się uwagę na jego przejrzystość, intensywność i kolor. Napar z herbaty powinien być przezroczysty, w niższych stopniach dopuszczalne jest zmętnienie. Im intensywniej zabarwiony jest napar, tym wyżej ceniona jest herbata.

Np. napar z czarnej herbaty oceniany jest w zależności od jego intensywności: ponadprzeciętna, średnia, słaba. Zazwyczaj herbata najwyższej jakości ma ponadprzeciętny napar. Większe herbaty liściaste najwyższej i I gatunku charakteryzują się średnim naparem. I niższe stopnie - słaby napar.

Za najlepszy uważany jest przezroczysty, jasny kolor naparu. Brązowy, ciemny, mętny kolor naparu jest uważany za usterkę i wskazuje na naruszenie proces technologiczny.

Fine tea ma intensywniejszy napar w porównaniu z herbatą liściastą sypaną.

Herbaty granulowane mają szczególnie intensywny napar, podobnie jak te małe, ale mają słabszy aromat, przez co nie są wysokiej jakości.

Oznaczanie aromatu i smaku herbaty. Oznaczanie aromatu i smaku herbaty nie rozpoczyna się od razu po wylaniu naparu, ale po 1-1,5 minuty. W tym czasie ugotowany liść w imbryku nieco się ochłodzi, co przyczynia się do lepszego uchwycenia aromatu. Gdy jest gorąca, nie da się złapać prawdziwego aromatu herbaty. Ale nie należy też wahać się przed degustacją herbaty dłużej niż 1,5 minuty. Im dłużej herbata stygnie w czajniczku, tym trudniej jest ustalić jej aromat.

Aby określić aromat herbaty, szybko otwórz pokrywkę czajnika, przyłóż ją do nosa i weź oddech.

Herbata może mieć pełny bukiet, delikatny, lekki, przyjemny lub słaby, gruboziarnisty aromat w zależności od odmiany. W praktyce testowania herbaty przyjęto specjalną terminologię w celu określenia aromatu wysokiej jakości herbaty: róża, migdał, miód, cytrus, kwiat, mieszanka truskawek, geranium, czarna porzeczka itp.

Testując herbatę pod kątem aromatu, łatwo wykryć niedociągnięcia, które powstają w herbacie w wyniku naruszenia procesu technologicznego i przechowywania: gorąco, zapach zieleni, stęchlizny, zadymienia, pleśni i inne zapachy nietypowe dla herbaty.

Aby określić smak, herbatę pije się małymi łykami i rejestruje pierwsze doznania smakowe. Smak herbaty może być cierpki, niewystarczająco cierpki lub gruboziarnisty, w zależności od odmiany handlowej.

Napar z herbaty, który ma pełny smak z cierpkością, nazywany jest naparem mocnym. Cierpkość i pełnia smaku naparu świadczą o wysokiej ekstraktywności herbat, ich wysokiej aktywności witaminy P. Herbata pozbawiona siły i pełni smaku uważana jest za „wodnistą”, pustą. Może to być spowodowane słabym zwijaniem się lub długim procesem fermentacji.

Cierpkość herbaty zależy od ilości substancji rozpuszczalnych w liściu herbaty, tj. na liczbę i stopień zmiażdżenia komórek liści herbaty. Herbata, która nie jest wystarczająco cierpka, nazywana jest herbatą bez życia. Przyczyną tego zjawiska może być pochłanianie nadmiaru wilgoci przez herbatę, wysoka temperatura oraz parzenie herbaty podczas suszenia.

Oznaczanie koloru gotowanego arkusza. Ugotowany liść kładzie się na pokrywce czajnika i ustala się jego kolor.

Kolor ugotowanego liścia jest bezpośrednio zależny od intensywności naparu, aromatu i smaku herbaty.

Przy określaniu koloru gotowanego liścia zwraca się uwagę na jego jednolitość: im niższy gatunek herbaty, tym mniej jednolity kolor. Może być od jasnobrązowej do ciemnobrązowej w przypadku czarnej herbaty i zielonkawo żółtej do ciemnożółtej w przypadku zielonej herbaty.

Na przykład ciemny kolor gotowanych liści czarnej herbaty długolistnej jest zwykle obserwowany przy nadmiernej fermentacji lub nadmiernym więdnięciu liści herbaty; przy niewystarczającej fermentacji pozostaje zielony kolor. W obu przypadkach herbata otrzymuje niski wynik. Wysokiej jakości czarna długolistna herbata ma ugotowane liście o jasnym miedzianym kolorze.

Podczas przetwarzania niejednorodnego materiału kolor gotowanego arkusza jest różnorodny.

Właściwości organoleptyczne herbaty określają specjaliści w dziedzinie oceny degustacyjnej - teatesterzy, stosując 10-stopniową skalę (tab. 1). W tej skali herbaty najniższej jakości oceniane są na 1,5 punktu, a najwyższej jakości na 5,5 punktu i wyżej. Ocena herbaty wynosząca 9-10 punktów jest nadal uważana za nieosiągalną.

Najwyższej jakości herbaty, zwane Unique (Unicum) i m.in. najlepsze odmiany Indyjska herbata Darjeeling czy Ceylon Nur-Eli bardzo rzadko oceniana jest na 8 punktów za wyjątkowe właściwości smakowe. Ocena zwykłych wyższych gatunków herbaty fabrycznej jest znacznie niższa niż 5,25-6,25 punktów.

Wskaźniki fizyczne i chemiczne. Oznaczanie masy netto herbaty, ułamka masowego wilgoci, ułamka masowego miału, ułamka masowego zanieczyszczeń metalomagnetycznych podaje się zgodnie z GOST 1936-85 „Zasady odbioru i metody analizy”.

Na przykład, zawartość wilgoci we wszystkich sprzedawanych luzem herbatach liściastych nie powinna przekraczać 8%. Zawartość drobinek w paczkowanych czarnych i zielonych długolistnych herbatach nie powinna przekraczać 1% w odmianie "Bukiet" i 5% - w pozostałych odmianach.

Oznaczanie rozpuszczalnych w wodzie substancji ekstrakcyjnych przeprowadza się zgodnie z GOST 28551-90 „Herbata. Metoda oznaczania rozpuszczalnych w wodzie substancji ekstrakcyjnych”. Zawartość substancji ekstrakcyjnych w czarnej pakowanej długolistnej herbacie liściastej nie powinna być mniejsza niż 28% w III gatunku i 35% – odpowiednio w gatunku „Bukiet” w zielonej długolistnej herbacie – nie mniej niż 30% w III gatunku i 35% - w klasie „Bukiet” i wyżej.

Oznaczanie popiołu całkowitego, nierozpuszczalnego w wodzie i rozpuszczalnego w wodzie przeprowadza się zgodnie z GOST 28552-90 „Herbata. Metoda oznaczania popiołu całkowitego, nierozpuszczalnego i rozpuszczalnego w wodzie”. Definicja włókna surowego jest podana zgodnie z GOST 28553-90 „Herbata. Metoda oznaczania włókna surowego”

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Czynniki kształtujące jakość herbaty. Podstawowe procesy produkcyjne, skład chemiczny i wymagania jakościowe dla czarnej herbaty długolistnej. Analiza asortymentu herbat sprzedawanych w systemie detalicznym. Badanie jakości, pobieranie próbek i analiza herbaty.

praca semestralna, dodana 1.11.2014

Skład chemiczny i wartość odżywcza sushi. Klasyfikacja suszarni, ich odmiana i zakres. Proces technologiczny produkcji wyrobów jagnięcych, cechy kształtowania ich jakości. Badanie jakości suszarek za pomocą wskaźników organoleptycznych.

praca semestralna, dodana 09.02.2013

Kształtowanie się rosyjskiego rynku herbaty, przegląd największych producentów. Klasyfikacja, właściwości i jakość herbaty. Wpływ opakowania na zachowanie właściwości konsumenckich i jakości herbaty. Analiza asortymentu herbaty sprzedawanej w sklepach detalicznych.

praca semestralna, dodana 09.07.2015

Ocena porównawcza jakości przecierów owocowych dla dzieci produkowanych przez producentów. Wyznaczanie wskaźników jakości przecierów owocowych sprzedawanych w sieci handlu detalicznego. Uzasadnienie oceny towarowej badanego produktu.

praca semestralna, dodana 18.05.2014 r.

Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu ciastek cukrowych. Skład chemiczny i wartość odżywcza. Technologia produkcji i czynniki kształtujące jakość. Analiza jakości i asortymentu herbatników cukrowych prezentowanych w handlu detalicznym w mieście Orel.

praca dyplomowa, dodana 25.12.2015 r.

Klasyfikacja i nowoczesny asortyment czekolady. Kształtowanie jakości czekolady w procesie produkcji. Ocena jakości za pomocą wskaźników organoleptycznych. Definicja poziomu jakości. Opracowanie skali punktowej do określenia poziomu jakości czekolady.

praca semestralna, dodana 31.03.2011

Wartość odżywcza i skład chemiczny piwa, określenie głównych czynników kształtujących jego jakość, wymagania. Metody badania jakości piwa, kryteria jego analizy i oceny. Badania marketingowe rynku piwa w Krasnojarsku.

praca dyplomowa, dodana 14.05.2012

Wartość odżywcza i skład chemiczny kiełbas półwędzonych, czynniki kształtujące i utrzymujące ich jakość. Asortyment kiełbas półwędzonych, wymagania dotyczące ich jakości. Ocena jakości organoleptycznej, wymagania dotyczące pakowania i etykietowania.

praca semestralna, dodana 04.06.2011

Praca laboratoryjna.
Badanie asortymentu i badanie jakości herbaty.
Cel : przeprowadzenie badania jakości herbaty pod względem wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych, ustalenie wad herbaty.
Zadania robocze :

Zapoznaj się z fabrykami i handlem odmianami czarnej i zielonej herbaty długolistnej.

Przeprowadź ekspercką ocenę jakości herbaty pod kątem wskaźników organoleptycznych.

Wyznacz główne fizyczne i chemiczne wskaźniki herbaty: wilgotność, zawartość ekstraktów, zawartość garbników (garbników).

Na podstawie fachowej oceny jakości określ gatunek herbaty zgodnie z obowiązującymi normami.

Studiowanie asortymentu herbaty.

Przestudiuj asortyment herbat według naturalnych próbek i wypełnij tabelę 1.
Tabela 1.

Badanie pakowania i etykietowania herbaty.

Sprawdź stan pojemnika, prawidłowe oznakowanie i wagę netto próbki herbaty. Zapisz wyniki w tabeli 2.
Tabela 2

Organoleptyczna ocena jakości herbaty.

Organoleptycznie w herbacie określa się wygląd (oczyszczanie), intensywność koloru, przezroczystość (czystość) naparu, jego smak, aromat i kolor ugotowanego liścia (zaparzanie). Są one najważniejsze w określaniu gatunku herbaty handlowej. Na podstawie ich analizy można ocenić pochodzenie herbaty, jakość surowców oraz przestrzeganie technologii produkcji i przechowywania.
Dlatego też badania organoleptyczne herbaty nadal mają decydujące znaczenie w ocenie jej jakości. Właściwości organoleptyczne herbaty określają eksperci w dziedzinie oceny degustacyjnej - testerzy herbat.
3.1 Wygląd (herbata czyszcząca).
Próbkę 100 g pobiera się ze średniej masy długiej herbaty liściastej i wylewa na arkusz białego papieru. Oceniając ten wskaźnik w herbacie długolistnej, należy uwzględnić kolor, równość, jednolitość, wielkość i skręcenie liści herbaty, obecność kurzu i drobin, włosków drewna, gruboziarnistych czerwonych ogonków liściowych, obecność nieskręconych blaszek liściowych i obecność złotych końcówek ( w czarnej herbacie długolistnej).
Analiza tego wskaźnika daje wyobrażenie o tym, z jakich surowców powstają produkty, czy przestrzegane są reżimy technologiczne, zwłaszcza w procesach skręcania i sortowania herbaty.
Obecność złotych końcówek świadczy o wysokiej jakości herbaty. Szary kolor końcówek jest wynikiem nadmiernego tarcia podczas skręcania arkusza. Czarny kolor wskazuje na nadmierne wysuszenie herbaty.
Obecność ogonków liściowych (czerwonych łodyżek) lub włosków w herbacie wskazuje, że herbata jest wytwarzana z grubych surowców i jest słabo posortowana.
W herbacie z kafli i zielonej cegły sprawdź integralność i wytrzymałość płytki, stan narożników i krawędzi, gładkość powierzchni, klarowność sitodruku na powierzchni zielonej herbaty ceglanej (zgodnie z GOST 1936- 85).
3.2. Przygotowanie naparu herbacianego i określenie jego jakości.
Z pobranej próbki pobiera się 3 g herbaty i umieszcza w specjalnym porcelanowym czajniczku, zalewanym wrzącą wodą w ilości 125 ml, zamykanym pokrywką. Po 7-8 minutach (w przypadku zielonej herbaty) i po 5 minutach (w przypadku innych rodzajów herbat) napar z czajniczka przelewa się do specjalnej porcelanowej filiżanki, czajniczek kilkakrotnie wstrząsa się, aby całkowicie osuszyć najgrubsze krople naparu .
Analizę naparu przeprowadza się 1-1,5 minuty po wlaniu go do kubka. Intensywność koloru, odcień i przezroczystość (czystość) naparu określa się wizualnie. Aromat jest określany wizualnie w parach nieparzonej herbaty. Aby to zrobić, szybko otwórz pokrywkę czajnika, przyłóż ją do nosa i mocno wciągając powietrze, oceń zapach. Jednocześnie wykrywane są obce zapachy i wady nie charakterystyczne dla herbaty. Następnie określa się smak herbaty, zwracając uwagę na jej pełnię, stopień ekspresji, cierpkość, a także obce smaki, które nie są charakterystyczne dla herbaty.
Aromat herbaty powinien być delikatny, subtelny, kwiatowy, miodowy, różany i inny, dość wyraźny.
Kolor naparu herbacianego jest słaby, średni, intensywny. Napar jest przezroczysty lub niewystarczająco przezroczysty.
Kolor naparu z czarnej długolistnej herbaty to miedziano-czerwone odcienie, zieleń jest jasnozielona lub żółta.
Smak herbaty ustalany jest jednocześnie z aromatem naparu poprzez jego degustację. Dobrej jakości herbata powinna mieć pełny smak i cierpkość. Aby określić smak, piją trochę herbaty z filiżanki i bez połykania toczą ją w ustach, oceniając doznania smakowe. Napar z herbaty, uzyskany przez odpowiednią fermentację, suszenie i przechowywanie herbaty, określany jest jako „żywotny” lub „żywy”.
O herbacie pozbawionej smaku mówi się, że jest „pusta” lub „wodnista”.
Herbaty prasowane nie dają jasnego naparu ze względu na dużą ilość zawieszonych w nich cząstek. Brązowy, ciemny, mętny kolor jest uważany za wadę i wskazuje na naruszenie reżimu technologicznego.
3.3. Złamany kolor liści.
Po ułożeniu ugotowanego liścia (niezgrzanego) na pokrywce czajnika określa się jego kolor. Ugotowany liść wyciska się dwoma palcami i określa się kolor liści oraz jednolitość ich koloru. Powinna to być dobra czarna herbata o równym, brązowo-czerwonym kolorze, natomiast zielona herbata powinna mieć jednolity zielonkawy kolor. Przy określaniu koloru gotowanego liścia zwraca się uwagę na jego jednolitość: im niższy gatunek herbaty, tym mniej jednolity kolor.
Organoleptyczne i fizykochemiczne wskaźniki jakości czarnej i zielonej długolistnej herbaty przedstawiono w tabelach 3 i 4.
Tabela 3
Ocena organoleptyczna i parametry fizykochemiczne długolistnej czarnej herbaty (GOST 1938-90 i GOST 1938-78)

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka odmian
	Bukiet	Wyższy		Pierwszy		druga		Trzeci
Aromat i smak	Pełny bukiet, przyjemny, mocno cierpki smak	Delikatny aromat, przyjemny z cierpkim smakiem		Dość delikatny aromat, średnio cierpki smak		Niewystarczający aromat, cierpki smak		Słaby aromat, słaby smak
Napar	Jasne, przejrzyste, intensywne, ponadprzeciętne	Jasny przezroczysty, „średni”		Niewystarczająco jasny, przezroczysty, „średni”		Przejrzysty, „niższa średnia”		niewystarczająco przezroczysty, „słabo”
Złamany kolor liści	Jednorodny brązowo-czerwony kolor			Niewystarczająco jednolity, brązowy		Niewystarczający, ciemnobrązowy, dopuszczalny zielonkawy odcień
	Gładka, jednolita, dobrze skręcona			Niedostatecznie równe, skręcone z obecnością blaszek		nierówny, płytkowy
	-
	35		35	32	30		28
	11		9	8,5	8		8
	2,8		2,6	2,3	2,1		1,8
	8		8	8	8		8

Tabela 4
Ocena organoleptyczna i parametry fizykochemiczne zielonej herbaty (GOST 1939-90 i GOST 1938-78)

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka odmian
Nazwa wskaźnika	Bukiet	Wyższy	Pierwszy	druga	Trzeci
Aromat i smak	Pełny bukiet, delikatny, delikatny aromat, przyjemny smak z cierpkością	Delikatny aromat, przyjemny z cierpkim smakiem	Przyjemny aromat, raczej cierpki smak	Słaby aromat, niewystarczająco cierpki smak	Aromat szorstki, lekko wyczuwalny cierpki smak
Napar	Transparentny, jasnozielony z żółtawym odcieniem		Przezroczysty, jasnożółty	Żółty z czerwonawym odcieniem, niewystarczająco wyraźny	Ciemnożółty, z czerwonawym odcieniem, mętny
Złamany kolor liści	Jednorodny z zielonkawym odcieniem		Niedostatecznie jednolity, z żółtawym odcieniem	Niejednorodny, z żółtawym odcieniem	Nieregularny, ciemnożółty
Wygląd (czyszczenie) luźnej herbaty liściastej	Gładka, jednolita, dobrze skręcona	Gładki, skręcony, z obecnością płytek	Niewystarczająco płaski, skręcony lub płytkowy	nierówny, płytkowy
Wygląd (czyszczenie) granulowanej herbaty	-		Dość płaska, kulista lub podłużna
Udział masowy rozpuszczalnych substancji ekstrakcyjnych, % nie mniej niż	35	35	33	31	30
Udział masowy taniny, % nie mniej niż	17	15	13	12	12
Udział masowy kofeiny, % nie mniej niż	2,8	2,7	2,6	2,2	1,8
Udział masowy wilgoci, % nie mniej niż	8	8	8	8	8

Wyniki oceny organoleptycznej jakości herbaty wpisać do tabeli 5.
Tabela 5

Fizykochemiczna ocena jakości herbaty.

Oznaczanie zawartości garbników w herbacie (GOST 19885-74)
Metoda opiera się na zdolności utleniania garbników przez nadmanganian potasu z udziałem indygokarminy jako wskaźnika.
Zmieloną porcję herbaty 2,5 g umieszcza się w kolbie miarowej o pojemności 250 cm 3 , zalewa 200 cm 3 gorącej wody i gotuje kąpiel wodna. Ekstrakcję garbników prowadzi się przez 40-45 minut.
Następnie kolbę z ekstraktem chłodzi się, uzupełnia do kreski wodą destylowaną, miesza i filtruje. 10 cm3 filtratu pobiera się za pomocą pipety i przenosi do miarki o pojemności 1 dm3, gdzie najpierw dodaje się 750 cm3 zimnej wody wodociągowej i 25 cm3 roztworu indygokarminy, miesza i miareczkuje 0,1 mol / dm 3 roztwór nadmanganianu potasu. Niebieski kolor roztworu podczas miareczkowania i ciągłego mieszania zmienia się w złotożółty.
Ilość taniny (%) określa wzór:

gdzie a to ilość 0,1 mol / dm 3 roztworu nadmanganianu potasu użytego do miareczkowania, cm 3;

i 1 - ilość 0,1 mol / dm 3 roztworu nadmanganianu potasu stosowanego do miareczkowania wody i indygokarminy, cm 3;

0,004157 - ilość garbników utlenionych przez 1 cm3 0,1 mol/dm3 roztworu nadmanganianu potasu;

V to ilość uzyskanego ekstraktu herbaty, cm3;
V 1 - ilość ekstraktu herbaty pobrana do badania, cm
m to masa próbki całkowicie suchej herbaty, g.
Obliczone według wzoru w %:

gdzie n jest próbką herbaty, g;

В – wilgotność herbaty, %

Identyfikacja wad herbaty.

W przypadku naruszenia procesu produkcyjnego i podczas przechowywania powstają różne wady, w tym:

zachwaszczenie(ogonki liściowe, grube liście, włókna i inne zanieczyszczenia) powstają w wyniku zbierania grubych krzewów liści herbaty, w tym podczas zbioru maszynowego i niedostatecznego czyszczenia podczas sortowania.

mieszana herbata uzyskany w wyniku złego sortowania lub słabego dopasowania dla jednorodności mieszania;

kwaśny smak i zapach powstają z powodu naruszenia procesu i czasu trwania fermentacji i suszenia;

Obecnie dla oceny jakości herbaty coraz częściej stosuje się różne obiektywne metody (chemiczne, fizyczne, biochemiczne), które są przeprowadzane na końcu każdego procesu produkcyjnego w oparciu o charakterystyczne zmiany fizykochemiczne związane z tym etapem przetwarzania liści herbaty. Analiza biochemiczna pozwala ustalić skład herbaty. Bardziej akceptowalne pod tym względem są takie fizyczne i chemiczne metody analizy herbaty jak metoda refraktometryczna do ilościowego oznaczania substancji ekstrahujących, metoda spektrofotometryczna oznaczania kofeiny w herbacie i inne, które pozwalają za pomocą przyrządów oznaczać substancje i ich właściwości w herbacie napar. Jednak zgodnie z ich wynikami nie można ocenić jakości herbaty jako całości.

Naukowcy starali się ustalić związek między jakością herbaty a jej składem chemicznym. Niektórzy naukowcy uważali, że główną substancją decydującą o jakości herbaty jest kofeina, inni preferowali jej związki fenolowe, wierząc, że im więcej ich w herbacie, tym lepsza jest jej jakość. Ale praktyka pokazała, że nie można dokładnie określić jakości herbaty poprzez określenie ilościowego składu chemicznego herbaty. produkt końcowy.

Doskonałym tego przykładem jest indyjskie herbaty. Jeśli porównamy herbatę Assam z herbatą Darjeeling, to chociaż herbata Assam zawiera znacznie więcej taniny, jest gorsza jakościowo od herbaty Darjeeling: Assam jest bardziej cierpki, ale mniej aromatyczny, a Darjeeling ma raczej cierpki smak i jest inny delikatny aromat. W związku z tym przedstawiamy dowcipne porównanie oceny Ribero-Gayona dotyczącej znaczenia metody chemicznej. Mówi, że współczesne metody analizy chemicznej są bardzo podobne do tych, które próbowałyby określić strukturę domu, niszcząc go, oddzielając różne materiały i ważenie ich: pozwoliłoby to odkryć, z czego zbudowany jest dom, ale nie dałoby żadnego wyobrażenia o planie jego budowy, lokalizacji poszczególnych części i ich wielkości, o sposobie montażu materiały w jedną całość. Tymczasem znaczenie obiektywnych metod oceny herbaty jest niewątpliwie ważne, ponieważ chemia fizyczna pozwala ocenić związek między różnymi składnikami herbaty, ich proporcje, a niektóre jej właściwości określane są specjalnymi metodami.

Jednak najstarszą i zarazem najprostszą, najszybszą i najbardziej wiarygodną metodą określania jakości herbaty jest degustacja – testowanie herbaciane otrzymanych partii herbaty. Degustacja to metoda oceny jakości produktu spożywczego, która odbywa się za pomocą zmysłów bez użycia specjalnej aparatury czy analiz chemicznych. W przeciwieństwie do kontroli biochemicznej, którą można przeprowadzić na różnych etapach produkcji herbaty i wymaga skomplikowanego wyposażenia technicznego, metoda ta ocenia gotowy produkt na etapie półproduktu lub produktu gotowego, nie wymaga skomplikowanych środków technicznych i dużego personelu pracownicy.

Degustacja to najbardziej wiarygodna metoda dokładnego określenia jakości herbaty. Pomimo subiektywizmu metody ma to ogromne znaczenie dla szybkiego rozpoznania jakości herbaty, ponieważ niektórych właściwości herbaty (odcienie zapachowe, zadymienie, obecność różnych smaków i inne) nie da się scharakteryzować bez badania herbaty . Ponadto w tej metodzie są elementy obiektywizmu, gdyż w przeciwnym razie oceny jakości herbaty przyrządzanej przez różne osoby nie pokrywałyby się z tym, co obserwuje się w rzeczywistości.

Degustację przeprowadza teatester (w języku angielskim słowo teatester można przetłumaczyć jako „degustacja herbaty”) – profesjonalny degustator herbaty. Zakres uprawnień testerów określa ocena jakości gotowego produktu. Ponadto odpowiada również za blendowanie gotowej herbaty. Zawód teastera jest bardzo szanowany w świecie „herbat”, ponieważ to on określa jakość próbki herbaty, przyznając każdemu punkt za wygląd, aromat, kolor i smak naparu. Wyrafinowana technika nie może się równać z jego umiejętnościami i wiedzą. Jednak degustator herbaty to coś więcej niż zawód. To także powołanie, szczególne zdolności (pyszny smak, doskonały węch), kolosalna samodyscyplina, wyjątkowe doświadczenie i rozległa wiedza.

Degustacja herbaty to organoleptyczna metoda oceny jakości gotowych produktów. Słowo „organoleptyczny” pochodzi od dwóch starożytnych greckich słów: organon (organ, narzędzie, narzędzie) i leptikos (zdolny do brania, postrzegania). W przemyśle herbacianym metoda oceny organoleptycznej jest główną metodą określania jakości herbaty, zatem osoba badająca, która określa odmianę i kategorię herbaty, musi mieć wysoką zdolność do rozróżnienia wszystkich tych wskaźników jakości, za pomocą których można określić, czy testowany produkt spełnia wymagania norm.

Na percepcję narządów zmysłów wpływa wiele czynników: czystość i wilgotność względna powietrza, temperatura próbki i otoczenia oraz oświetlenie pomieszczenia. Zatem za najlepszą temperaturę powietrza w pomieszczeniu, w którym przeprowadza się analizę organoleptyczną (degustację) uważa się 20-24°C, a optymalną temperaturę próbki przygotowanej do degustacji to 80C. na poziomie 60-70% . Eksperymenty wykazały również, że światło wyostrza zmysł powonienia i inne zmysły, wpływając korzystnie na stan ogólny ośrodkowy układ nerwowy. Dodatkowo w jasnym pomieszczeniu łatwiej zachować jakość kontroli wizualnej. Dlatego degustację herbaty przeprowadza się w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu, w którym jest wystarczająco dużo światła, aby lepiej uchwycić różnice w odcieniach naparu herbaty i gotowanych liści podczas degustacji herbaty, zachowana jest określona temperatura i wilgotność, a wyposażenie nie nie zawierają ostrych zapachów, dzięki czemu tester może dostrzec subtelne smaki i aromaty.

Zdolność postrzegania może się również różnić w zależności od stanu zdrowia, nastroju, stopnia zmęczenia i uwagi, higieny osobistej. Dlatego zasady degustacji wymagają, aby przed rozpoczęciem degustacji herbat nie spożywali ostrych, pachnących i gorących potraw, napojów alkoholowych, nie używali pachnącego mydła, perfum ani wody kolońskiej, nie używali żadnych kosmetyków, a także nie przeziębili się. , nie denerwuj się, nie rozpraszaj się.

W analizach organoleptycznych niewątpliwie ważną rolę odgrywa stopień zmęczenia testera podczas badania próbek herbaty. W wyniku stanu nerwowego, złego samopoczucia lub oceny nadmiernej liczby próbek może pojawić się roztargnienie, może zmniejszyć się wrażliwość, może wystąpić stan fizjologicznego zmęczenia narządów zmysłów (ich przystosowania) i niesprawność umysłowa. Ustalono, że jeśli przy określaniu aromatu zmęczenie występuje po 100-125 próbkach, to przy określaniu smaku odczucie zauważalnie słabnie po przetestowaniu 50 próbek, a po 70 próbkach całkowicie znika. Dlatego w praktyce testerskiej istnieją również pewne normy progowe dotyczące liczby próbek (nie więcej niż 15-20 ocen z rzędu).

Zamówienie degustacyjne

Wyposażenie produkcyjne laboratorium testowania herbaty jest bardzo proste: porcelanowe kubki degustacyjne, czajniczki o pojemności do 125 ml, waga farmaceutyczna, czajnik do wrzątku, pięciominutowa klepsydra.

Z reguły próbki zgłoszone do oceny są badane przez trzech testerów. Każdy tester pracuje niezależnie. Najpierw sprawdza się czyszczenie (wygląd) herbaty, a następnie (okiem) - stopień intensywności naparu; następnie próbka jest najpierw testowana pod kątem zapachu, a następnie smaku; kolor gotowanego arkusza sprawdzany jest na końcu.

Procedura degustacji jest ściśle sekwencyjna. Najpierw na dokładnych wagach teaterowych odważa się porcje 3 g herbaty, które parzy się przez 5 minut świeżą wrzącą wodą o określonej temperaturze w małych porcelanowych czajniczkach o standardowej pojemności 125 ml. Podczas zaparzania herbaty testerzy herbaty badają zawartość opakowań - suche liście herbaty. Po wyglądzie można określić czyszczenie suchych cząstek herbaty (ich wielkość, jednolitość, zwijanie się). Następnie powstały napar wlewa się do filiżanki, aby nie dostały się tam ugotowane liście herbaty. Podczas chłodzenia herbaty testerzy herbaty oceniają intensywność koloru naparu, jego odcienie i przezroczystość, a także aromat, który ocenia delikatność bukietu (połączenie smaku i aromatu), jego pełnię i siłę. Potem smakują herbaty i nie piją naparu, tylko lekko płuczą nim usta. W smaku herbaty testerzy herbaty oceniają „ciało” naparu (jego ekstraktywność), cierpkość, charakter, brak goryczy. Podsumowując, testerzy herbaty sprawdzają „wywar” herbaty - wygląd ugotowanego liścia. Po zakończeniu degustacji wrażenia odczuwane podczas degustacji są omawiane przez wszystkich trzech testerów herbaty, po czym tej lub innej próbce herbaty przypisuje się punktację. Zwykle, jeśli wynik jednego z testerów różni się od wyniku dwóch innych, to ocena i kategoria są określane przez dwóch testerów, którzy przyznają ten sam wynik. Należy tu jednak zauważyć, że takie rozbieżności w analizie organoleptycznej są rzadkie i w większości przypadków wszyscy trzej testerzy herbaty przyznają ten sam wynik, co wynika z ich wielkich umiejętności i wyszkolenia. Jeśli przynajmniej jeden z członków komisji przyzna, że próbka ma oznaki kwasowości, cierpkości, stęchlizny, goryczy lub innego obcego zapachu, w jakim stopniu te niedociągnięcia zostaną wykryte, próbka jest ponownie warzona. Jednocześnie wątpliwe próbki warzone są równolegle ze standardowymi, wcześniej testowane i uznawane za całkowicie czyste. Jeżeli wcześniej wykryte braki zostały potwierdzone podczas ponownego badania, produkt jest odrzucany.

Międzynarodowy system oceny jakości herbaty

Na całym świecie akceptowana jest 10-punktowa ocena jakości herbaty, gdzie 0,25 punktu to krok przejściowy od jednej odmiany do drugiej. Pomimo tego samego systemu oceny, podział jakości herbaty według rosyjskiej klasyfikacji zasadniczo różni się od tego stosowanego za granicą. Tak więc, zgodnie z międzynarodową klasyfikacją, herbata długolistna jest podzielona na pięć grup zgodnie z jej godnością: wysoka; znakomity; przeciętny; poniżej średniej; krótki. Jest herbata o wyjątkowo wysokiej wartości, która nie należy do żadnej z tych grup. Taka herbata nazywana jest Unique – wyjątkowa (nieporównywalna, wyjątkowa).

Podział ten jest nieco arbitralny, ponieważ ocena opiera się na subiektywnej metodzie oceny organoleptycznej jakości herbaty. Jednak herbata, która została przypisana do tej lub innej kategorii jakości, zawsze będzie miała odpowiadającą jej cenę.

Główne wskaźniki jakości herbaty

Oznaczenie jakości i gatunku herbaty odbywa się za pomocą analiz organoleptycznych według pięciu wskaźników jakości:

1) wygląd;
2) intensywność naparu;
3) aromat;
4) smak;
5) kolor ugotowanego liścia.

Jednoznaczna ocena jakości produktu zależy od prawidłowego zdefiniowania każdego z nich.

Rozważ osobno znaczenie tych wskaźników jakościowych.

1. Wygląd suchych liści herbaty (zbiór herbaty). Wygląd herbaty daje wyobrażenie o tym, z jakich surowców wykonane są produkty, czy przestrzegane są reżimy technologiczne, zwłaszcza w procesie skręcania i sortowania herbaty. Oczyszczanie herbaty polega na rozsypaniu jej na białym papierze. Oceniając wygląd herbaty, zwraca się uwagę na jednorodność masy, kolor liści herbaty, skręcanie się liści, obecność złocistych końcówek, obecność szorstkich łodyżek, włosków, kurzu i innych zanieczyszczenia.

Herbaty dobrze zebrane składają się z jednolitych, dobrze zwiniętych liści herbaty, bez domieszki herbat o innych wielkościach i mają odpowiedni kolor do rodzaju herbaty, co świadczy o prawidłowym sortowaniu.

Obecność złotych końcówek wskazuje na przygotowywanie herbaty z delikatnych surowców, które zbiera się w momencie, gdy na liściach herbaty pojawiają się pąki ze srebrzystymi włoskami. Przy odpowiedniej obróbce te włoski (puch) są pokrywane sokiem uwalnianym z komórek liścia herbaty, a podczas procesu suszenia nabierają jasnozłotego koloru. Obecność dużej liczby złotych końcówek w herbacie wskazuje na wysokie walory herbaty.

Obecność ogonków liściowych (czerwonych łodyżek) lub włosków drewna w herbacie wskazuje, że herbata jest wytwarzana z grubych surowców (surowców z późnego zbioru) i jest słabo posortowana. Im więcej ogonków lub włosków zawiera herbata, tym gorsza jest jej jakość.

Domieszka nieskręconych blaszek liściowych negatywnie wpływa na jakość herbaty. Przy przetwarzaniu surowców gruboziarnistych trzeci liść pędu herbaty nie toczy się dobrze, sok jest słabo wyciskany z jego komórek, dlatego nieskręcone talerzyki herbaty zawierają mniej substancji ekstrakcyjnych, co ma bardzo negatywny wpływ na aromat i smak herbaty .

2. Kolor naparu herbacianego. Zdeterminowana jego intensywnością i charakterem koloru. Napar z herbaty uzyskany z liści herbaty przetworzonych w normalnych warunkach musi być przezroczysty i jasny, a jego właściwości nie mogą być niższe niż deklarowana kategoria herbaty. Określenie koloru herbaty i intensywność jej naparu nie są głównymi cechami oceniającymi, ale każdy gatunek herbaty w zależności od rodzaju liścia musi mieć odpowiadającą mu intensywność koloru, poniżej której herbata traci swoją ocenę w gatunku i jest przenoszona do niższej klasy, pomimo wysokiej oceny za aromat i smak. Intensywność naparu nie jest oceniana w punktach, ale charakteryzuje się takimi określeniami jak „bardzo silny”, „mocny”, „powyżej średniej”, „średni”, „poniżej średniej”, „słaby”, „słaby”.

Konsumenci stawiają szczególnie wysokie wymagania co do koloru naparu z czarnej herbaty, słusznie uważając, że im intensywniej zabarwiony napar, tym wyższa jakość herbaty. Herbaty o jaśniejszym (intensywnym) naparze i czerwonym kolorze są określane jako lepsze od bardziej matowych brązowych herbat lub herbat o zielonkawym kolorze. Ciemny (szaro-czarny) lub mętny kolor naparu wskazuje na wadę czarnej herbaty. Gdy herbata ma bardziej brązowawy napar, liść jest nadmiernie sfermentowany. Ciemny (szarawy) napar oznacza, że proces fermentacji trwa zbyt długo. Gdy temu zjawisku towarzyszy kwaśny zapach i smak, herbata nie podlega ocenie. Zbyt lekki napar herbaciany o zielonkawym odcieniu wskazuje na niewystarczającą fermentację i zbyt późny przerób surowca.

Należy zauważyć, że wysokiej jakości czarna herbata, bogata w garbniki, posiada zdolność wytrącania substancji ekstrakcyjnych – „kremu herbacianego”, które uzyskuje się poprzez schłodzenie naparu herbacianego. „Krem” to mieszanka katechin i kofeiny znajdującej się w roztworze gorącej herbaty. Po schłodzeniu odstają od roztworu i pozostają w zawieszeniu. Przy dłuższym chłodzeniu osiadają na dnie. Jasny kolor „kremu” wskazuje na dobrą jakość herbaty, matowy kolor jest uważany za zjawisko negatywne. Zazwyczaj "śmietanka" tworzy mocniejsze herbaty. Herbata Assam ma „śmietankę”, jakby dodano do niej mleko. Zwykłe herbaty mają matowy, ciężki „krem”. Charakterystyczne jest, że w lekkich i pachnących naparach nie tworzy się „śmietanka”, ale to wcale nie obniża wartości herbaty.

Porównując intensywność naparu bierze się również pod uwagę, do jakiego rodzaju herbaty należy – liściasta czy mała. Fine tea ma intensywniejszy napar niż herbata liściasta.

3. Aromat herbaty. W analizie organoleptycznej testerzy herbaty przywiązują dużą wagę do wskaźnika aromatu. Takie podejście opiera się na fakcie, że właściwości smakowe herbaty, z wyjątkiem rzadkich przypadków, całkowicie pokrywają się ze wskaźnikami aromatu. W terminologii zagranicznego przemysłu herbacianego w języku angielskim od dawna rozróżnia się pojęcia kwitnienia i smaku; smak oznacza wyłącznie doznanie smakowe, podczas gdy kwiat wyraża mieszane doznania aromatu i smaku, co odzwierciedla bezpośredni związek między nimi.

O specyficznym aromacie herbaty decyduje zawartość zawartych w niej olejków eterycznych. Obecnie w składzie herbacianych olejków eterycznych znaleziono aż dwadzieścia różnych składników, w tym węglowodany alifatyczne i aromatyczne, aldehydy, kwasy, alkohole, fenole, ketony i inne związki. Nie są w w dużych ilościach zawarte w liściach zielonej herbaty i powstające podczas produkcji herbaty, głównie w wyniku procesów oksydacyjnych. Już w liściu uschniętym następuje nieznaczny wzrost ilości olejków eterycznych w porównaniu do liścia świeżego, jednak podczas fermentacji zawartość olejków eterycznych intensywnie wzrasta, osiągając maksimum pod koniec procesu. W wyniku procesów oksydacyjnych olejki eteryczne ulegają głębokim przemianom, powstaje złożony kompleks substancji lotnych, w związku z czym zmienia się aromat herbaty: zanikają składniki olejków eterycznych, które nadają herbacie zapach zielonego liścia. powstają składniki, które nadają herbacie specyficzny aromat i charakteryzują się zapachem róż, cytrusów, miodu itp. Ich harmonia decyduje o aromacie herbaty.

Ponieważ proces fermentacji jest typowy dla produkcji głównie czarnej i czerwonej herbaty, to właśnie one różnią się od innych gatunków wyjątkowym aromatem.

W celu oceny aromatu herbaty, teaterator spuszcza napar z czajniczka i po ostygnięciu liści herbaty zdejmuje pokrywkę z czajniczka i określa charakter i siłę aromatu. Herbaty dobrej jakości mają następujące cechy zapachowe: „przyjemny”, „mocny”, „delikatny”, „różowy”, „miodowy”, „kwiatowy”, „cytrynowy”, „chlebowy”, „migdałowy”. wyraźny aromat. Wady w bukiecie herbaty, jej aromacie i smaku są uważane za „dymiące”, „prażone”, „kwaśne”, a także zapach zieleni lub trawy, zwłaszcza z nutą wilgoci i stęchlizny. Zapach wilgoci i stęchlizny pojawia się głównie pod wpływem mikroorganizmów (bakterii) podczas przechowywania herbaty w warunkach wysokiej wilgotności. Przyczyną zapachu stęchlizny może być również uszkodzenie liści herbaty przed przetwarzaniem.

4. Smak herbaty. Spośród wszystkich wskaźników decydujących o jakości herbaty najważniejszą rolę odgrywa smak, którego właściwości podlegają specjalnym wymaganiom. Dlatego też tester zwraca szczególną uwagę na definicję tej godności herbaty.

Według ekspertów smakowitość to złożone doznanie odczuwane podczas testów w wyniku ekspozycji na impulsy zapachowo-smakowe-dotykowe. Przy określaniu smaku herbaty degustatorzy określają stopień cierpkości i bukietu - połączenie dwóch wskaźników jakości - aromatu i smaku. Istnieje ścisły związek między aromatem a smakiem, o czym świadczy fakt, że w degustacji oba te wskaźniki, z drobnymi wyjątkami, we wszystkich odmianach herbaty są generalnie oceniane tak samo. Jednocześnie aromat i smak są bezpośrednio zależne od innych wskaźników jakości herbaty (wygląd, kolor ugotowanego liścia, kolor naparu). Im bardziej kruche, dobrze zwinięte liście, im mocniejszy (mocniejszy) napar, tym bardziej ugotowany liść zbliża się do standardu tego rodzaju herbaty (np. czerwonawo-jasno-miedziany kolor w herbacie czarnej) , tym lepszy aromat i smak herbaty .

Testerzy herbaty określają smak herbaty bez jej połykania, jedynie przepłukując nią usta, zwracając uwagę na jej ściągające właściwości i pełnię. W zależności od działania ściągającego naparu na błonę śluzową jamy ustnej i dziąseł ocenia się działanie cierpkie herbaty. Testerzy herbaty odróżniają herbaty silnie cierpkie od mniej cierpkich, potępiają smak jako gorzki, „płaski”, „pusty”. Gorzki smak i brak cierpkości wskazuje na niską jakość herbaty ze względu na jej nadmierną fermentację. W dobrych herbatach wraz z cierpkością powinno się wyczuć ekstraktywność, czyli „ciało” naparu, które w ocenie testera herbaty określa się słowem „pełny”, czyli dość intensywny, mocny i przyjemnie cierpki. Herbaty łamane z reguły charakteryzują się większą cierpkością i pełnią smaku niż herbaty liściaste.

5. Kolor ugotowanego liścia. Pojawienie się gotowanego liścia (gotowanie herbaty) jest dość obiektywnym wskaźnikiem jakości fermentacji. Jest to bezpośrednio zależne od intensywności naparu, aromatu i smaku herbaty.

Temperatura wrzenia herbaty jest określana po odsączeniu naparu, a ugotowany liść jest przewracany na pokrywkę czajnika i wyciskany. W najlepszej czarnej herbacie ma kolor nowej miedzianej monety, inne odcienie gotowanego liścia (brązowy, zielony, matowy, ciemny i inne) wskazują na naruszenia technologii fermentacji i charakteryzują herbaty gorszej jakości. I tak np. brązowawy kolor wskazuje na przefermentowanie liścia, co jest szczególnie szkodliwe dla aromatu herbaty, a ciemny (czarniawy) kolor, który zwykle wynika z przefermentowania, jest uważany za wadę. Ugotowany liść niedojrzałej herbaty zawsze charakteryzuje się zielonkawym kolorem. Jeżeli w liściu gotowanym znajdują się liście herbaty o barwie jasnobrązowej i zielonkawej, jest to spowodowane przetwarzaniem niejednorodnych surowców, ponieważ przy tym samym reżimie technologicznym surowce o różnej niejednoznaczności różnie reagują na procesy technologiczne podczas więdnięcia, skręcania i fermentacji. Jeśli większość ugotowanych liści jest dobrze sfermentowana, ma jasnobrązowy kolor, ale nadal zawiera niewielką ilość ciemnych liści herbaty, należy to przypisać nieprawidłowemu zmieszaniu.

Mieszanka. Kompilacja handlowych gatunków herbaty

Wyroby gotowe fabryk herbaty pierwotnego przetworzenia - znak towarowy - są surowcami dla fabryk pakowania herbaty, które należą do przedsiębiorstw zajmujących się recyklingiem herbaty.

Głównym celem wytwórni herbat jest przygotowywanie mieszanek handlowych gatunków herbat pochodzących od marek fabrycznych, ściśle według zatwierdzonych receptur.

Komercyjne gatunki herbaty lub mieszanki handlowe są przygotowywane przez zmieszanie kilku marek, które są identyczne pod względem wyglądu i gatunku. Mieszanie wynika z potrzeby uzyskania mieszanki handlowej o określonych wskaźnikach jakości (smak, aromat, intensywność naparu itp.), ponieważ poszczególne marki zwykle nie mają zespołu tych wskaźników. Herbata jest mieszana (mieszana) przez wszystkie duże firmy i robią to przede wszystkim po to, aby główne wskaźniki jakości swojej herbaty pozostały niezmienione, niezależnie od wyników zbierania i przetwarzania liści przez dostawców surowca . Dla każdej marki herbaty istnieje kilka przepisów w zależności od przychodzących marek herbaty. Na przykład istnieją specjalne przepisy na małe i duże rodzaje herbat, przepisy na wytwarzanie markowych herbat z tych samych lub różnych miejsc uprawy. Specjalne receptury komercyjnych odmian herbat przewidują również wykorzystanie herbaty importowanej.

Podstawowa zasada sporządzania mieszanek handlowych z herbat różne odmiany a kategorie to nie tylko mechaniczne mieszanie niektórych składników z innymi, ale umiejętne łączenie wszystkich wskaźników jakości różnych odmian herbaty, z uwzględnieniem cech poszczególnych regionów, w celu uzyskania mieszanki pod względem jakości – aromatu, smaku i napar - odpowiadający określonej klasie handlowej. Gotowy produkt (mieszanka handlowa) musi mieć wszystkie właściwości nieodłączne od dobrej herbaty. Ta delikatna praca jest wykonywana przez teatera z fabryki pakowania herbaty lub tłoczenia herbaty.

Zalety herbaty w dużej mierze zależą od tego, jak prawidłowo dobierane są wskaźniki jakości poszczególnych składników herbaty przeznaczonych do włączenia w mieszankę handlową przez testera fabryki. Aby kompleksowo uwzględnić wszystkie cechy jakości herbaty podczas sporządzania mieszanek, tester fabryki sprawdza jakość każdej marki osobno, oceniając jej wskaźniki jakości poprzez degustację - wygląd (czyszczenie) liści herbaty, aromat, smak i intensywność naparu. Degustatorzy, zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi, wybierają z szerokiej gamy surowców te marki herbaty, które mogą stworzyć najpełniejszy bukiet handlowej mieszanki.

Określanie jakości herbaty w sprzedaży detalicznej

Herbata w Rosji jest sprzedawana przez ponad 60 firm krajowych i zagranicznych. W asortymencie każdego sprzedawcy - od kilkudziesięciu do kilkuset pozycji. Oprócz znaków towarowych, o których każdy słyszy, jest całe morze rodzajów herbat o intrygujących i zupełnie nowych nazwach, które z roku na rok pojawiają się coraz częściej. Aby nie pomylić się z jakością towarów, rozróżnić dobra herbata od złego, prawdziwego - od fałszywego, a co najważniejsze - aby znaleźć „swój” smak wspaniałego napoju, musisz przynajmniej opanować prosta technika jego wybór.

Zdaniem ekspertów smak i aromat herbaty w dużej mierze zależy od właściwości surowców, technologii jej przetwarzania, warunków transportu i przechowywania. Prawdziwe informacje o tym, gdzie, kiedy i jak dokładnie miały miejsce wszystkie powyższe procesy, muszą towarzyszyć każdemu opakowaniu wysokiej jakości herbaty, które trafia do sieci dystrybucji. Producenci kodują te informacje w specjalny sposób za pomocą różnych liter i symboli, które można zobaczyć na opakowaniu.

Zgodnie z państwowym standardem na etykiecie znajdują się nie tylko informacje o odmianie, rodzaju, wadze i okresie przydatności herbaty, ale także nazwa, adres i logo (znak towarowy) firmy odpowiedzialnej za produkcję herbaty. Często na opakowaniu znajduje się również data i godzina zbioru liścia, numer plantacji. Zatwierdzenie znaku towarowego wydawane jest przez Krajowy Komitet Herbaciany, więc obecność znaków Krajowych Komitetów Herbaty uważana jest za gwarancję wysokiej jakości produktu. Tak więc herbata wyprodukowana w stanie Sri Lanka ma znaczek z lwem, a na produkcie indyjskiego producenta można zobaczyć logo z dziewczynką.

Ważnym wskaźnikiem jakości jest okres przydatności do spożycia. Jeśli nie możesz go znaleźć na opakowaniu lub okaże się, że już przeterminowany, w żadnym wypadku nie powinieneś kupować takiego produktu - przeterminowana herbata nie jest po prostu bez smaku, ale jak powszechnie uważa się w Chinach, jest szkodliwa dla zdrowia.

Herbata jest klasyfikowana według regionu pochodzenia i wielkości liści. Opakowanie herbaty musi wskazywać nazwę kraju, w którym znajduje się rodzima plantacja tej herbaty oraz kraje zaangażowane w proces jej dostarczania do końcowego konsumenta. Na przykład słowa „Pakiet na Sri Lance” można przeczytać na paczce herbaty uprawianej i pakowanej na Sri Lance. Powszechnie uważa się, że jeśli herbatę pakuje się w tym samym miejscu, w którym ją uprawiano, jest to gwarancją jakości. W rzeczywistości nie zawsze tak jest. Specjaliści z branży przekonują, że różne naruszenia w pakowaniu herbaty są często spotykane zarówno w lokalnych fabrykach recyklingu herbaty, jak i u jej bezpośrednich producentów. Dlatego pytanie, która herbata jest lepsza – pakowana według kraju pochodzenia czy pakowana lokalnie – nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Istnieje jednak tradycyjny sposób na określenie jakości czarnej herbaty: w tym celu należy zagotować w niej wodę, zaparzyć liście lub torebkę, a następnie zanurzyć w naparze plasterek cytryny. Prawdziwa herbata znacznie się dzięki temu rozjaśnia, a fałszywa herbata bardzo niewiele traci na kolorze.

W międzynarodowym systemie etykietowania czarnej herbaty istnieją oddzielne oznaczenia liści herbaty, w zależności od sposobu ich zwinięcia. Herbata produkowana w tradycyjny sposób oznaczana jest na opakowaniu słowem ortodoksyjny, co jest oznaką wysokiej jakości produktu. Litery „C.T.S” wyraźnie wskazują na herbatę granulowaną.

Na paczkach herbaty sypanej można również znaleźć angielskie słowa pure lub blended. Pure odnosi się do wysokiej jakości herbaty jednoodmianowej. Blended oznacza, że herbata jest mieszana, czyli jest mieszanką handlową z różnych plantacji.

Międzynarodowe oznaczenia klasyfikacyjne wielkości i jakości - liście herbaty występują na opakowaniu jako kombinacja kilku liter - zarówno dla całych liści (dużych), jak i mniejszych (kruszonych). Oznaczenia te zostały omówione powyżej, więc tutaj zwracamy tylko uwagę, że na opakowaniach z herbatą elitarną piszą szczegółowo, który liść jest zawarty w kompozycji - rodzaj, pierwszy lub drugi.

O zaletach arkusza można powiedzieć wiele, nie tylko po rozszyfrowaniu symboli na opakowaniu, ale także po samym jego wyglądzie. Herbata wysokiej jakości sprzedawana jest w opakowaniach kartonowych, słoiczkach z puszki spożywczej, skrzynkach drewnianych, pojemnikach szklanych lub ceramicznych, całkiem dobrze czuje się w opakowaniach foliowych. W fałszywych paczkach herbata jest owinięta polietylenem, a nawet nie ma w ogóle dodatkowej otoczki. Dlatego na kartonach niektórych producentów (na przykład Ahmad, Lipton, Dilmah i innych) znajdują się małe okienka, przez które można zobaczyć, jak pakowana jest herbata.

Kolejnym wskaźnikiem jakości może być cena herbaty. Jest to jednak wartość kapryśna, zależna nie tylko od jakości, ale także od wielu innych czynników. Z jednej strony cena wysokiej jakości herbaty zaczyna się od 20-25 rubli za 100-gramowe opakowanie, z drugiej strony droga niekoniecznie oznacza najlepszą. Tak więc herbata pakowana na Cejlonie, ze względu na cła, kosztuje 20-50% więcej niż tyle samo pod każdym względem, ale pakowana w lokalnej fabryce. Chociaż oczywiście wysokiej jakości herbaty są drogie na rynku światowym i mogą być znaczącą wartością dla poszczególnych marek (np. takie super elitarne herbaty jak odmiany Te Guan-yin kosztują dziesięć tysięcy dolarów za kilogram).

Przechowywanie herbaty

Jakość herbaty podczas jej przechowywania zwykle ulega pogorszeniu. Podczas przechowywania herbaty w gotowym produkcie zachodzi szereg przemian, które prowadzą do obniżenia zawartości estrów i związków karbonylowych, garbników i ekstraktów. W takim przypadku herbata traci aromat, smak i świeżość, dlatego zjawisko to często nazywane jest starzeniem herbaty. Należy pamiętać, że w przypadku nieprzestrzegania warunków przechowywania, nawet najbardziej wykwintna odmiana herbaty może okazać się gorsza pod względem podstawowych wskaźników jakości niż odmiana niska o dobrej konserwacji.

Technolodzy angielscy i holenderscy uważają, że zachowanie jakości herbaty zależy od zawartości wilgoci w herbacie podczas pakowania, perfekcji opakowania i stopnia jego uszczelnienia, a także stopnia sterylności produktu.

Jak widać, jednym z głównych czynników, od których zależy zmiana jakości herbaty, jest jej wilgotność. Po wysuszeniu, w trakcie którego dochodzi do ostatecznego wytworzenia charakterystycznego aromatu i smaku, herbata ma wilgotność nie większą niż 3-5%, ale ze względu na swoją higroskopijność, niewłaściwie zapakowana i przechowywana może stopniowo wchłaniać wilgoć, co znacznie obniża jego jakość. Tak więc wraz ze wzrostem wilgotności herbaty o 4% jej jakość spada o 25-45%, w zależności od okresu przydatności do spożycia.

Herbaty zielone, różniące się od herbat czarnych skład chemiczny, charakteryzują się niższą higroskopijnością, ponieważ technologia produkcji zielonej herbaty długolistnej zasadniczo różni się od technologii produkcji czarnej herbaty długolistnej. Higroskopijność herbaty zależy głównie od zawartości w herbacie garbników, białek, pektyn i innych koloidów. Obecnie można uznać za ustalone, że przy przechowywaniu herbaty, nawet w hermetycznych warunkach, całkowicie niemożliwe jest wyeliminowanie procesu starzenia herbaty, ponieważ nieuchronnie zachodzi w niej utlenianie pod wpływem tlenu i wody zawartej w samej herbacie oraz w pojemnik. Pod tym względem starzenie herbaty może być postrzegane jako kontynuacja procesy chemiczne występujące podczas fermentacji, z tą tylko różnicą, że podczas fermentacji reakcje te przebiegają energicznie, podczas gdy w gotowym produkcie zachodzą bardzo powoli, ale w sposób ciągły. Dlatego najlepsze właściwości przechowywania to Zielona herbata ponieważ herbaty mniej sfermentowane i bogate w nieutlenione taniny pochłaniają mniej wilgoci niż bardziej sfermentowane i o niskiej zawartości tanin.

Temperatura otoczenia zewnętrznego ma duży wpływ na zachowanie jakości herbaty. Hermetycznie zapakowana herbata w niskiej temperaturze (5-6°C) lepiej zachowuje się niż w wysokiej (+35°C), gdyż przy tej samej wilgotności względnej powietrza otoczenia intensywność wchłaniania wilgoci przez herbatę jest większa , tym wyższa temperatura powietrza i na odwrót. Wielkość liści herbaty ma również wpływ na szybkość wchłaniania wilgoci. Z reguły małe herbaty szybciej wchłaniają wilgoć niż duże.

Czynnikiem decydującym o zachowaniu wszystkich właściwości herbaty jest pojemnik, w którym herbata jest przechowywana, stopień jej szczelności oraz cechy jakościowe materiału, z którego jest wykonana. Pojemnik musi zapewniać odpowiednią szczelność, aby zapobiec przenikaniu wilgoci i obcych zapachów. Przede wszystkim cierpi na tym aromat herbaty, gdyż ilość substancji aromatycznych (lotnych aldehydów i olejków eterycznych) szybko spada, natomiast zawartość substancji biologicznie czynnych – aminokwasów, witamin, katechin – spada, co znacznie dewaluuje jej gojenie nieruchomości.

Najlepszymi pojemnikami do przechowywania herbaty są słoiki wykonane z puszki spożywczej, pojemniki szklane lub ceramiczne. Wskazane jest, aby po zakupie umieścić w nich zawartość kartonowych lub drewnianych pudełek - czy to rozrzucone pachnące liście, czy torebki. Do przechowywania herbaty nie używaj plastikowych toreb ani produktów plastikowych. W nich herbata „dusi się” i staje się spleśniała. Należy również unikać przechowywania herbaty w pobliżu produktów lub przedmiotów o charakterystycznym silnym zapachu, a także w zakurzonych pomieszczeniach o dużej wilgotności i dużej różnicy temperatur.

Rozdział 6 z Wu Wei Xin. Encyklopedia leczniczej herbaty»

PODZIAŁ STRONY--
1.2. Czynniki decydujące o właściwościach organoleptycznych
Właściwości organoleptyczne herbaty, a co za tym idzie jej jakość zależą od wielu czynników, które rozwijają się stopniowo, począwszy od momentu wzrostu krzewu herbacianego na plantacji, a skończywszy na końcowym etapie przetwórstwa przemysłowego - aromatyzacji. Czynniki te obejmują:

warunki wzrostu krzewu herbacianego (właściwości gleby, opady, ekspozycja na słońce itp.);

warunki zbierania liści herbaty (staranność zbierania, rodzaj zbierania - ręczny lub maszynowy, rodzaj liści - im młodsze, delikatniejsze zebrane rumieńce, tym wyższa jakość gotowej herbaty);

czas zbioru liści herbaty (wskaźnik ten jest indywidualny dla każdego obszaru geograficznego);

charakter przetwarzania system technologii(dokładniejsze przetwarzanie bez najmniejszego naruszenia technologii daje więcej wysokie oceny;

Charakter dodatkowego przetwarzania (sztuczne aromatyzowanie i mieszanie).

Właściwości organoleptyczne herbaty w dużej mierze zależą od surowców, technologii jej przetwarzania, a także przechowywania i transportu.
1.2.1 Surowce
Ważne jest, aby wiedzieć, że nie zbiera się całego liścia, ale tylko najdelikatniejsze, najmłodsze, miękkie i soczyste liście oraz pączek na końcu pędu. Pączek lub końcówki mogą być albo dopiero co założone, albo niedawno zakwitły (w pełni kwitnące kwiaty nie mają żadnej wartości dla herbaty, ponieważ w ogóle nie przenoszą swojego aromatu na liście herbaty). Taki wierzchołek pędu herbaty (2-3 liście i pączek) nazywa się kolorem. Robi najlepszą herbatę.

Herbatę można zbierać ręcznie lub maszynowo. Metoda ręczna uważana jest za najlepszą (ręcznie robione indyjskie herbaty są często określane jako klasyczne). liście zbierane ręcznie nie są uszkodzone, ponadto zbieracze wybierają tylko najlepsze z nich, od razu odrzucając te złamane, brudne lub chore. Ta metoda jest również najbardziej czasochłonna: zbieracze zwykle muszą pracować na stromych zboczach górskich, zbierając przynajmniej 35 kg herbaty, którą delikatnie układa się w dużych koszach za plecami i nosi tak samo ostrożnie, aby nie uszkodzić kapryśnych liści, które nie lubią się trząść.
Kombajny do herbaty stosowane są od lat 30. XX wieku. Współczesne kombajny do herbaty pod wieloma względami przypominają ogromne odkurzacze, które „wysysają” liście z krzewu herbacianego. Zazwyczaj herbata zbierana maszynowo jest uważana za niską jakość i trafia głównie do przygotowania herbat drobnolistnych lub przemysł farmaceutyczny dostać kofeinę.
1.2.2. Produkcja
Liście herbaty są natychmiast po zebraniu transportowane z plantacji do fabryk herbaty. Zazwyczaj zakłady przetwórstwa herbaty budowane są w pobliżu plantacji, ponieważ długa podróż pogarsza jakość świeżych liści.

Produkcja herbaty to wszechstronny proces, który obejmuje standardowe etapy przetwarzania liści herbaty. Liczba tych etapów i ich specyfika zależą od rodzaju herbaty, którą chcą wyprodukować. Innymi słowy, jaki rodzaj (lub gatunek) herbaty zostanie uzyskany z zebranych liści, zależy całkowicie od algorytmu przetwarzania.

Najważniejszymi etapami obróbki liści herbaty są: więdnięcie, zwijanie liści, fermentacja, suszenie, sortowanie i pakowanie gotowych produktów.

Główny cel sceny miażdżący- odwodnienie liści herbaty. W produkcji zmechanizowanej liście są więdnące w specjalnych obrotowych bębnach (25 ton 30 metrów) otoczony drucianą siatką. Sztuczne wtłaczanie powietrza o wymaganej temperaturze i wilgotności powoduje, że po kilku godzinach (od 3 do 8) liście tracą do 40% płynu, stają się bardziej miękkie i elastyczne, dokładnie takie, jakie są niezbędne dla kolejny etap - skręcanie. W przypadku naturalnego więdnięcia liścia proces ten trwa od 18 do 22 godzin, odbywa się w specjalnych pomieszczeniach lub pod baldachimem, gdzie herbatę ułożoną na paletach wieje zwykły wiatr. Jakość więdnięcia zależy zwykle od stopnia utraty masy surowca.

Zadanie pokrętny- wycisnąć jak najwięcej soku herbacianego z liści herbaty, niszcząc ich strukturę. Skręcanie odbywa się na specjalnych maszynach rolkowych wyposażonych w pionowo umieszczony cylinder bez dna i okrągły stół, między którymi szczelina jest 15 mm. Herbata przepuszczana przez maszyny CTC jest oznaczona jako „CTC” (nacięcia, łzy, loki), co w tłumaczeniu oznacza „naciśnij, zmiel, skręć”. Herbata klasy CTC w procesie produkcyjnym przechodzi przez trzy etapy przetwarzania, które znajdują odzwierciedlenie w nazwie. Maszyny szybko dociskają liście herbaty, następnie mocno je mielą (tną) i na koniec ciasno zwijają w ziarniste kulki. Następnie granulki herbaty suszy się w piecach lub w inny sposób odwadnia. CTC odgrywa ważną rolę w produkcji herbaty, ponieważ jest to w pełni zmechanizowany proces, który pozwala na bardzo szybkie wytwarzanie dużych ilości herbaty, a także przetwarzanie surowców, które wcześniej zostały wyrzucone. Dodatkowo technologia CTC ma pewną zaletę, pozwalającą na wyprodukowanie najmocniejszych herbat z wysoką zawartością kofeiny, nawet z liści niskiej jakości.

Fermentacja- jeden z głównych etapów produkcji czarnej herbaty. Termin „fermentacja” został po raz pierwszy użyty w 1901 roku jako nazwa procesu utleniania zapoczątkowanego przez enzymy herbaty. Fermentacja zwykle odbywa się bez ingerencji maszyn i ludzi. Proces fermentacji rozpoczyna się już podczas zawijania liści i trwa od 2 do 3 godzin. W tym czasie żółto-zielone liście herbaty stają się czerwonobrązowe. Pomieszczenie, w którym odbywa się fermentacja, jest względnie utrzymywane niska temperatura i wysoka wilgotność względna - 95-98%. W tym celu rozpylana jest woda, pomieszczenie jest ogrzewane i dostarczany jest tlen.

Fermentacja redukuje taniny, aktywuje kofeinę w herbacie i stwarza warunki do powstawania nowych olejków eterycznych, czego efektem są charakterystyczne aromaty czarnej herbaty – od kwiatowych po owocowe, orzechowe i korzenne. Czas trwania procesu nie powinien przekraczać 4 godzin, fermentację zatrzymuje się dokładnie w momencie, gdy aromat herbaty osiągnie optymalny stan.

Suszenie liści herbaty w wysokiej temperaturze to jedyny sposób na zatrzymanie procesu fermentacji. Jeśli tego nie zrobisz, herbata po prostu spleśnieje i zgnije. Ten proces jest delikatny, ponieważ jeśli herbata nie wyschnie, w paczkach szybko się psuje, jeśli wyschnie, to po prostu zwęgli się i nabierze obrzydliwego smaku spalenizny. Idealnym efektem suszenia jest sucha surowa herbata, która zawiera nie więcej niż 2-5% wody.

Wysuszenie wytwarzany jest poprzez doprowadzenie gorącego powietrza w specjalnych suszarniach herbaty o temperaturze 92-95 st. C. Ponadto temperatura samej herbaty półfabrykatu sięga 70-75 st. C. Proces suszenia trwa 20-22 minut. Ważny warunek prawidłowa produkcja herbaty to także szybkie schłodzenie surowców herbacianych. Podczas suszenia herbata robi się czarna. Olejki eteryczne a sok uwolniony podczas fermentacji „przykleja się” do powierzchni liści herbaty, aby uwolnić cały smak dopiero podczas parzenia.

Po wysuszeniu i schłodzeniu herbaty sortować według stopnia zmiażdżenia liści (przez przesiewanie przez sita różnej wielkości) i klasyfikować. Herbata jest klasyfikowana nie tylko według obszaru uprawy, ale także w zależności od wielkości liści i ich numeru seryjnego na gałęzi krzewu herbacianego.

Wreszcie ostatni etap produkcji - opakowanie, lub pakiet, herbatę, którą przeprowadza się bezpośrednio po sortowaniu herbaty. Tradycyjnie herbatę pakuje się w markowe pudełka wyłożone folią i papierem, wyłożone z zewnątrz blachą ocynkowaną. Z kolei takie pudła pakowane są w dodatkowe pudła wykonane z drewna liściastego, a podczas transportu drogą morską nadal pokryte są jutą. Te środki ostrożności tłumaczy się tym, że herbata jest bardzo higroskopijna, może wchłonąć do 13% wilgoci. Źle zapakowana herbata może spleśnieć i stracić swój aromat.

Chociaż degustacja nie jest zawarta w łańcuchu produkcji herbaty, proces ten jest niezwykle ważny.

Pierwsza degustacja odbywa się zwykle bezpośrednio po zakończeniu produkcji i przed zapakowaniem herbaty. Barwę, aromat, smak napoju i suchej herbaty oceniają specjaliści zwani testerami herbaty (od angielskiego herbaty - "herbata" i smak - "smak, doświadczenie"). Małymi łykami z miski, teateter wciąga napar z herbaty do ust, otaczając jego język i podniebienie. Następnie zgodnie z zasadami należy wypluć zawartość do specjalnego naczynia. Jeden tester może wykonać 15-20 ocen smakowych, wtedy potrzebna jest przerwa. Testowanie herbaty odbywa się tylko do południa: wtedy odczucia stają się nudne. Oprócz testerów do degustacji herbaty, fabryka prowadzi również analizy laboratoryjne herbaty - biochemiczne, chemiczne, gazowe.

Herbata przed dotarciem do konsumenta degustowana jest jeszcze co najmniej cztery razy – ale odbywa się to już w trakcie jej zakupu. Po spróbowaniu herbaty przez pośrednika (lub jego eksperta), który następnie wysyła próbki herbaty do importerów. A potem jest to sprawdzane jeszcze trzy razy przez eksperta importera, który następnie składa zamówienie u brokera. Herbata po raz kolejny jest przymierzana po zakupie na aukcji, bezpośrednio przed wysyłką, aby upewnić się, że zakupiony produkt pasuje do wysłanej wcześniej próbki. Ostateczna kontrola ma miejsce, gdy herbata dotrze do miejsca przeznaczenia (aby upewnić się, że transport nie wpłynął negatywnie na jakość herbaty). Tylko elitarne chińskie odmiany herbat nie są poddawane tak dokładnej i wielokrotnej kontroli, ponieważ ich jakość jest a priori uważana za nienaganną.
2.
Część praktyczna

2.1.
Warunki oceny degustacyjnej
Dokładne ustalenie wskaźników jakości herbaty za pomocą analizy organoleptycznej w dużej mierze zależy od warunków, w jakich herbata jest degustowana.

W laboratorium (sala degustacyjna) należy wykluczyć możliwość przenikania obcych zapachów. Jeśli w pomieszczeniu degustacyjnym występuje obcy zapach, niemożliwe jest dokładne określenie jednego z głównych wskaźników jakości - aromatu herbaty.

Dokładne określenie wyglądu herbaty, intensywności naparu i koloru ugotowanego liścia jest możliwe tylko w dobrze oświetlonej sali degustacyjnej naturalnym światłem. Bezpośrednie światło słoneczne lub sztuczne oświetlenie nie pozwalają poprawnie określić wszystkich pięciu wskaźników jakości. Kiedy promienie słoneczne padają bezpośrednio na napar z herbaty, wydaje się blady; Wygląd suchej herbaty wydaje się być zupełnie inny niż w rzeczywistości, ponieważ uderzenia promieni tworzą cień z drobinek herbaty i zniekształcają ideę wyglądu produktu. W sztucznym oświetleniu niemożliwe jest dokładne określenie koloru gotowanego arkusza.

Podczas degustacji herbaty w sali degustacyjnej musi panować absolutna cisza, ponieważ hałas może odwrócić uwagę testera i popełnić błąd. Zaobserwowano, że w hałaśliwych warunkach odczuwanie zapachu przez narządy węchowe człowieka zwykle maleje.

2.2. Skale analizy degustacji i ich charakterystyka

Wskaźniki organoleptyczne produktów są niemierzalne, których wartości nie można wyrazić w skalach fizycznych. Charakterystykę smaku, zapachu, konsystencji i innych cech sensorycznych podano w opisach jakościowych. Aby przełożyć jakość na ilość, w recenzowaniu stosuje się skale bezwymiarowe: zwykle w punktach, rzadziej w ułamkach jednostki lub procentach.

Skala punktowa to uporządkowany zestaw liczb i cech jakościowych, które są dopasowywane do ocenianych obiektów zgodnie z określanym atrybutem.

Skala punktacji służy do przyporządkowania obiektom oceny ilościowej, która jest miarą wyrazu poziomu jakościowego cechy. Skalę charakteryzuje przedział, czyli punktacja, przez którą rozumie się liczbę poziomów jakości zawartych w skali, innymi słowy liczba punktów oceny nie zawsze pokrywa się z liczbą punktów, ponieważ wyniki można podzielić na udziały (1,1-1,5-1,7 pkt. itd.) lub nie wszystkie punkty (5, 10, 15, 20-50 pkt. itd.) mogą być wykorzystane w ocenie. Np. skala z najwyższym wynikiem 5 punktów z gradacją 0,5 punktu ma taki sam zakres jak skala z najwyższym wynikiem 10 punktów z gradacją 1 punktu i podobnie skala z maksymalnym wynikiem 100 punktów z oceną gradacja 10 punktów. Jeśli te skale punktacji nie używają 0, to wszystkie mają ten sam zakres z 10 poziomami jakości.

Opracowując skale punktacji, gradację skali określa się w zależności od charakteru zadania, jakości ekspertów, wymaganej dokładności wyników i możliwości słownego opisu cech poziomów jakości.

Do eksperckiej oceny jakości produktu zaleca się stosowanie wag o nieparzystej liczbie poziomów jakości, częściej stosuje się skale punktowe z trzema, pięcioma, siedmioma, dziewięcioma stopniami jakości.

Doświadczony degustator jest w stanie zapamiętać i rozróżnić tylko 6-10 poziomów jakości każdego wskaźnika. Powszechna wada wag zawierających duża liczba punktów lub duża liczba poziomów jakości, to obecność „martwych stref” z niezadowalającymi ocenami, które z reguły nie są wykorzystywane w pracy doświadczonych degustatorów.

Optymalna skala spełnia główny warunek: każdy punkt na skali powinien odpowiadać innemu poziomowi jakości postrzeganej przez przeciętnego degustatora i wygodnie jest używać skali z taką samą liczbą punktów do oceny poszczególnych wskaźników jakości.

W celu zapewnienia rozróżnialności stopni skali konieczne jest przekazanie degustatorom opisu odzwierciedlającego charakterystyczne cechy gradacji, pozwalającego na wyraźne odróżnienie poszczególnych poziomów skali punktowej od graniczących z nią i wyrażających stopień jakość ocenianego wskaźnika.

Według GOST 1938-90 „Czarna herbata pakowana. Specyfikacje” według wskaźników jakościowych herbata dzieli się na pięć odmian:

· „Bukiet”;

· Najwyższy;

· Pierwszy;

· Druga;

· Trzeci.

Zgodnie z wymaganiami GOST opracowano skalę degustacyjną 5-stopniowej organoleptycznej oceny jakości czarnej herbaty długolistnej:

Pojawienie się sypkiej herbaty (czyszczenie)

Aromat i smak

Złamany kolor liści

Ogólna ocena jakości

Wagi

Pozytywne wskaźniki jakości

Gładkie, jednolite, dobrze skręcone, obecność złotych i srebrnych końcówek

Jasne, przejrzyste, intensywne, ponadprzeciętne

Subtelny, delikatny aromat, przyjemny mocno cierpki smak

Jednolity kolor z brązowo-czerwonym lub jasnobrązowym odcieniem lub jasnym miedzianym kolorem

świetna jakość

Gładkie, jednolite, liście herbaty są dobrze skręcone

Jasny, przezroczysty, „średni”

Delikatny aromat, przyjemny o cierpkim smaku

Mundur z jasnobrązowym odcieniem

Nie dość prosty, skręcony

Nie wystarczająco jasny, przezroczysty

Dość delikatny aromat, średnio cierpki smak

Niewystarczająco jednolity, brązowy

Zadowalający

Negatywne wyniki jakości

Nierówne, niedostatecznie zwinięte, brązowe lub czerwone nieskręcone arkusze

Przejrzysty, „niższa średnia”

Niewystarczający aromat i cierpkość

Niejednorodny, ciemnobrązowy kolor z zielonkawym odcieniem

Źle (ledwo do zaakceptowania)

Grudkowate, słabo poskręcane liście herbaty, obecność ogonków liściowych (czerwonych łodyżek) lub włókien drzewnych

Niedostatecznie przezroczysty, mętny, „słabo”

Słaby aromat, lekko cierpki smak, trawiasty zapach

Kolor niejednorodny, matowy z odcieniem

Bardzo zły (wada techniczna)

Przy przypisywaniu współczynników wagowych najwyższą wartość przypisano wskaźnikowi „smak i aromat”, ponieważ najpełniej odzwierciedla zdolność produktu do spełniania swojego głównego celu.

Pięć punktów odpowiada opisowi cech normy, która reprezentuje najwyższy (lub światowy) poziom jakości produktu. Oceny 4 i 3 odpowiadają pierwszej i drugiej kategorii jakości zgodnie z wymaganiami normy.

Punkty przyznawane są według następującej zasady:

5 punktów - herbata ma wyraźnie pozytywne właściwości w stosunku do ocenianej cechy; ogólne wrażenie jest całkowicie harmonijne. Nie znaleziono wad ani braków.

4 punkty - herbata nie ma zauważalne wady lub niedociągnięć, daje niemal całkowitą przyjemność.

3 punkty - pogarszają się pozytywne cechy herbaty; produkt ma widoczne wady lub wady; ocena przyjemności odpowiada akceptowalnemu poziomowi.

2 punkty - posiada wady i wady, w związku z czym nie spełnia wymagań normy. Ocena przyjemności jest obniżona, ale herbatę można sprzedawać pod pewnymi warunkami (na przykład z proporcjonalną obniżką ceny).

1 punkt – herbata posiada znaczne wady i braki, dlatego nie nadaje się do spożycia. Produkt może być jednak przeznaczony do recyklingu. Ta herbata nie nadaje się do spożycia. kontynuacja
--PODZIAŁ STRONY--
3. Część degustacyjna
3.1. Konfiguracja eksperymentu

Zawsze sprawdzana jest jakość wyglądu suchego liścia herbaty, intensywność naparu, jego aromat i smak, a także oceniany jest kolor liścia herbaty w naparze.

Podczas przeprowadzania analizy organoleptycznej jakość i gatunek herbaty określa się zgodnie z następującymi głównymi cechami:

· 1. Wygląd herbaty;

2. Intensywność naparu;

3. Aromat naparu;

4. Smak naparu;

· 5. Kolor gotowanego liścia.
Napar, aromat, smak i kolor ugotowanego liścia określa się po zaparzeniu herbaty. Aby to zrobić, odważa się 3 g herbaty i wlewa do porcelanowego czajnika do herbaty, wlewa 125 ml świeżo wrzącej wody. Czajnik szybko zamyka się pokrywką, a napar utrzymuje się przez 5 minut.

Podczas zaparzania herbaty testerzy herbaty badają suche liście herbaty w opakowaniu herbaty. Wygląd (czyszczenie) suchej herbaty określa się badając ją w rozproszonym świetle dziennym lub jasnym sztucznym oświetleniu.

Przy określaniu wyglądu suchej herbaty zwraca się uwagę na kolor, równość, jednolitość i skręcanie się liści herbaty. Należy również zwrócić uwagę na zawartość złocistych włosków drewna, nieskręconych blaszek liściowych i innych wtrąceń w herbacie długolistnej. Obecność złotych i srebrnych końcówek wskazuje na to, że herbata wykonana jest z delikatnych surowców wysokiej jakości. Po odpowiednim przetworzeniu, nieotwarte pąki krzewu herbacianego podczas procesu suszenia przybierają jasnozłoty kolor. Obecność ogonków liściowych (czerwonych łodyżek) lub włókien drzewnych w herbacie wskazuje, że herbata jest wytwarzana z grubych surowców i jest słabo posortowana. Im więcej ogonków liściowych lub włókien drzewnych zawiera herbata, tym gorsza jest jej jakość.

Brązowe i czerwone nieskręcone liście można znaleźć w czarnej długolistnej herbacie, co tłumaczy się opóźnieniem w przetwarzaniu liści herbaty, które są słabo zwijane i niefermentowane. Im więcej brązowych liści w herbacie, tym gorsza jest jej jakość.

Pod koniec okresu parzenia napar przelewa się do specjalnej białej porcelanowej filiżanki, aby ugotowane liście herbaty nie dostały się do naparu. Podczas nalewania naparu do filiżanki należy zwrócić uwagę na to, aby napar z czajnika został całkowicie wylany. Czajnik jest kilkakrotnie wstrząśnięty, aby ostatnie najgrubsze krople naparu całkowicie spłynęły do filiżanki.

W naparze z herbaty określa się jej właściwości i smak, a w herbacie pozostałej po odsączeniu z imbryka określa się zapach i kolor ugotowanego liścia.

Charakteryzując napar zwraca się uwagę na jego przejrzystość, intensywność i kolor. Jasna kolorystyka i przezroczystość, która zawsze jej towarzyszy, to pewny znak wysokiej jakości herbaty, czego nie można powiedzieć o kolorze.

Brązowy, ciemny, mętny kolor jest uważany za wadę i wskazuje na naruszenie reżimu technologicznego.

Aby określić smak i aromat herbaty, nie rozpoczynają się od razu po zalaniu naparu, ale po 1-1,5 minuty. W tym czasie zaparzony liść w imbryku nieco się ochładza, co przyczynia się do lepszego wchłaniania aromatu. Gdy jest gorąca, nie da się złapać prawdziwego aromatu herbaty. Ale nie należy się wahać przed testem dłużej niż 1,5 minuty. Im bardziej herbata stygnie w imbryku, tym trudniej uchwycić jej aromat. Po schłodzeniu nie można odróżnić aromatu herbaty najwyższej jakości od herbaty najniższej jakości.

Zanim spróbujesz naparu herbacianego, musisz przestudiować kolor naparu, jego odcienie, przezroczystość i aromat. Aromat ocenia delikatność, pełnię i siłę bukietu herbaty. Aby określić aromat herbaty, szybko otwórz pokrywkę czajnika, przyłóż ją do nosa i mocno wciągając powietrze, oceń zapach.

Herbata może mieć pełny bukiet, delikatny, lekki, przyjemny lub słaby, gruboziarnisty aromat w zależności od odmiany. W praktyce teasera przyjęta jest specjalna terminologia określająca aromat herbaty wysokiej jakości: róża, migdał, kredowa, cytrusowa, mieszanka aromatów truskawki, geranium, czarnej porzeczki itp.

Niepożądane zapachy w aromacie herbaty są wynikiem naruszenia technologii lub niewłaściwego przechowywania: ciepła, zapachu zieleni, stęchlizny, dymu, pleśni i innych zapachów nietypowych dla herbaty. Aby określić smak, piją trochę herbaty z filiżanki i bez połykania toczą ją w ustach, oceniając doznania smakowe. Smak herbaty może być cierpki, niewystarczająco cierpki lub gruboziarnisty, w zależności od odmiany handlowej.

Cierpkość i pełnia smaku naparu jest oznaką wysokiej kwasowości herbat, ich wysokiej aktywności witaminy P. Herbata, której brakuje mocy lub pełni smaku, jest uważana za „wodnistą”, pustą i może być spowodowana słabym zwijaniem się lub długim procesem fermentacji. Herbata niesfermentowana zawsze ma gorzki smak.

Ocena koloru ugotowanego liścia daje rzetelny obraz jakości herbaty.

Ugotowany liść kładzie się na pokrywce czajnika i ustala się jego kolor.

Kolor ugotowanego liścia jest bezpośrednio zależny od intensywności naparu, aromatu i smaku herbaty.

Przy określaniu koloru gotowanego liścia zwraca się uwagę na jego jednolitość: im niższy gatunek herbaty, tym mniej jednolity kolor. W przypadku czarnej długolistnej herbaty może być od jasnobrązowej do ciemnobrązowej.

Ciemna barwa gotowanego liścia czarnej herbaty długolistnej jest zwykle obserwowana przy nadmiernej fermentacji lub nadmiernym więdnięciu liści herbaty; przy niewystarczającej fermentacji pozostaje zielony kolor. Wysokiej jakości herbata ma ugotowany liść o jasnym miedzianym kolorze.

W wyniku oceny degustacyjnej mogą zostać wykryte następujące wady:

zatykanie (ogonki, grube liście, włókna i inne zanieczyszczenia) następuje w wyniku zbierania grubych liści herbaty z krzewów, w tym podczas zbioru maszynowego i niedostatecznego czyszczenia podczas sortowania;

Herbata mieszana powstaje w wyniku niewłaściwego suszenia (wysoka temperatura i powolny postęp herbaty w suszarce);

· kwaśny smak i zapach powstają w wyniku naruszenia procesu i czasu trwania fermentacji, suszenia;

prażona herbata powstaje w wyniku odpowiedniego suszenia

(wysoka temperatura i powolny postęp herbaty w suszarce);

Szary kolor końcówek jest wynikiem nadmiernego tarcia podczas suchego sortowania herbaty i długotrwałego skręcania liści;

„Wodonośny”, „pusty smak” naparu może być spowodowany zbyt słabym skręcaniem lub zbyt długą fermentacją liści herbaty;

napar martwy (herbata o niewystarczająco cierpkim smaku) pojawia się w wyniku zwiększonej wilgotności liści i

herbata „na parze” podczas suszenia;

zielona herbata (obecność aromatu „zielonego” i gorzkiego smaku) powstaje w wyniku niedostatecznej fermentacji;

Czarny kolor wierzchołków jest typowy dla zbiorów majowych lub czerwcowych oraz z nadmiernym przesychaniem liści;

Ciemny kolor ugotowanego liścia pojawia się z powodu nadmiernej fermentacji i nadmiernego wysuszenia;

różnorodny kolor zaparzonego arkusza powstaje podczas przetwarzania i sortowania niejednorodnego materiału;

stęchły, spleśniały i inne obce zapachy powstają z powodu naruszenia technologii przechowywania arkuszy i wysokiej wilgotności

(ponad 90%) herbaty podczas przechowywania. Ta herbata nie nadaje się do spożycia.
3.1.1 Członkowie
Uczestnikami oceny degustacyjnej są zwykli klienci preferujący czarną herbatę. Nie są profesjonalnymi testerami herbaty, ich ocena będzie oparta na ich własnym doświadczeniu i preferencjach.

Celem oceny degustacyjnej jest określenie jakości badanych próbek herbat, a także wyłonienie najlepszej spośród nich próbki.
3.1.2. Obiekty
Miliony ludzi na całym świecie rozpoczynają dzień od pachnącej filiżanki ekscytującego napoju, który tonizuje i orzeźwia, dając zastrzyk energii na cały nadchodzący dzień.

Zgodnie z preferencjami konsumentów, którzy według badań preferują czarną herbatę indyjską lub cejlońską, do oceny degustacyjnej zakupiono 2 próbki czarnej długolistnej herbaty:

1 próbka - herbata czarna długolistna Ceylon BOP 1 "AhmadTea";

Próbka 2 - Czarna długolistna herbata cejlońska wielkolistna "Greenfield Golden Ceylon" Greenfield.

Obydwa znaki towarowe herbaty od dawna są obecne na rosyjskim rynku i zdołały zdobyć zaufanie konsumentów. Ponadto zajmują wiodącą pozycję w sprzedaży w Rosji.
3.1.3. Metody analizy organoleptycznej
W zależności od zadania stosowane są różne metody, które można podzielić na trzy grupy:

metody akceptowalności i preferencji (preferencja, celowość, satysfakcja);

Metody dystynktywne (porównania, rozróżnienia, zróżnicowania);

metody opisowe.

Metody akceptacji i preferencji stosuje się, gdy konieczne jest poznanie opinii konsumentów na temat jakości produktów, dlatego degustacje zwykle angażują dużą liczbę konsumentów.

Metody dyskryminacyjne stosuje się, gdy konieczne jest sprawdzenie, czy istnieje różnica między ocenianymi próbkami. Niektóre metody z tej grupy pozwalają również na ilościowe określenie istniejącej różnicy. Charakterystyczne metody są również szeroko stosowane w badaniu zdolności sensorycznych degustatorów. Charakterystyczne metody obejmują porównanie parami, trójkątne (trójkątne), duet trio i kilka innych.

Za pomocą metod opisowych można podsumować parametry decydujące o właściwościach produktu, uwzględnić intensywność tych właściwości, a w niektórych przypadkach kolejność pojawiania się poszczególnych składników właściwości produktu, tj. budować profile właściwości (np. profile smaku, zapachu, tekstury produktu). Zastosowanie metod opisowych wymaga zaangażowania dobrze wyszkolonych zespołów specjalistów. W metodyce analizy organoleptycznej najważniejsze są metody opisowe. Dopiero gdy istnieje szczegółowy opis produktów, a opisane właściwości są oznakowane zgodnie z intensywnością manifestacji, możliwe jest wykrycie prawdziwych różnic lub dryfu produktu, tj. subtelnej, stopniowej zmiany właściwości w ramach pewnego okres czasu.

Metody opisowe są szeroko stosowane w analizie profili i systemie punktacji do oceny jakości produktów.

W zależności od stopnia przygotowania i kwalifikacji degustatorów metody organoleptyczne można podzielić na konsumenckie, oparte na skali atrakcyjności oraz analityczne, oparte na skalach natężenia danego impulsu.

Ocena konsumencka jest prosta, przystępna i często ma jeden cel: określić, czy dany produkt jest lubiany. Komisja oceniająca powinna składać się z co najmniej 20 osób, najlepiej 30-40.

Metody oceny konsumenckiej. Mają na celu sprawdzenie reakcji konsumentów w związku ze zmianą receptury i reżimów technologicznych. Równolegle z nowym produktem należy ocenić istniejący produkt przygotowany w tradycyjny sposób. Ponieważ konsumenci są bardzo różni, zalecane są następujące warunki.

Zaangażowanie w ocenę szerokiego grona konsumentów, najlepiej z regionu, w którym produkt będzie sprzedawany. W takim przypadku należy kierować się opinią takiej kategorii osób, dla których produkt jest przeznaczony.

Podczas przeprowadzania oceny konsumenckiej degustatorzy mogą zastosować najprostszą pojedynczą metodę testową, porównując ocenianą próbkę z pamięci lub zastosować bardziej zaawansowaną metodę próbki kontrolnej opartą na porównaniu cech produktu spożywczego lub smakowego z cechami próbki kontrolnej.

System preferencji i akceptowalności częściej stosowany w ocenie konsumentów za pomocą skali atrakcyjności pozwala na dobór nie tylko najlepszej próbki, ale także stopnia jej atrakcyjności w zależności od dowolnego czynnika: zmiany receptury, warunków i terminów przechowywania, reżimu technologicznego , itd. Procent niepożądanego jest obliczany jako stosunek niepożądanych ocen dla każdej próbki do całkowitej liczby ocen.

Metoda preferencji polega na określeniu stopnia preferencji dla jednej lub większej liczby próbek wybranych z kilku próbek przedstawionych do oceny za pomocą skal hedonicznych (z greckiego hedone – przyjemność). Skala hedoniczna odzwierciedla stopień akceptowalności i preferencji w przedziale „lubię – nie lubię”.

Metody analityczne analizy organoleptycznej. Na podstawie ilościowej oceny wskaźników jakości i pozwalają ustalić korelację między poszczególnymi cechami. Metody analityczne obejmują metody porównań sparowanych, trójkątne (trójkątne), duo-trio, rangę, profil, metodę wskaźnika rozcieńczenia, metodę punktacji itp. Komisja degustacyjna powinna składać się z 5-9 osób o specjalnej wiedzy, umiejętnościach i potwierdzonej wrażliwości.

charakterystyczne metody.

Wśród metod analitycznych można wyróżnić grupy jakościowych i ilościowych testów rozróżniających. Pierwsza grupa obejmuje metody porównawcze: sparowane, trójkątne (trójkątne), dwie z trzech (duo-trio), dwie z pięciu, A-not-A, a także rangowe (porządkowe). Metody różnic jakościowych pozwalają odpowiedzieć na pytanie, czy istnieje różnica między ocenianymi próbkami w jednym ze wskaźników jakości (smak, zapach, konsystencja, wygląd) lub w ogólnym wrażeniu jakości, ale nie udzielają odpowiedzi na pytanie na czym polega różnica między próbkami.

Ilościowe testy dyskryminacji obejmują metody wskaźnika rozcieńczenia i metodę punktacji. Metody te pozwalają określić ilościowo intensywność danej właściwości lub poziom jakości produktu jako całości.

Metody dyskryminacji jakościowej: porównanie parami, trójkątne (trójkątne), duo-trio, dwie z pięciu - opierają się na porównaniu dwóch podobnych próbek A i B z niewielkimi różnicami. Próbki mogą być prezentowane jako para (metoda sparowana), jako próbki trzech próbek (z których dwie są identyczne) lub jako próbki pięciu próbek (jedna próbka jest powtarzana w próbce dwukrotnie, a pozostałe trzy razy). Próbki muszą być zakodowane. Prawdopodobieństwo poprawnej odpowiedzi przy przesłaniu próby sparowanej wynosi 50%, w próbie potrójnej 33,3%. Aby zapewnić wiarygodność wyników, próbki są wielokrotnie powtarzane, a kolejność dostarczania próbek w zestawie zmienia się każdorazowo. Metody stosuje się w przypadkach, gdy konieczne jest sprawdzenie, czy istnieją różnice między dwiema próbkami produktu. Testy te są również wykorzystywane przy doborze degustatorów.

Test porównawczy w parach zgodnie z ISO 5495.

Degustator jest proszony o ocenę 6-8 zakodowanych par próbek. W parach uzupełniane są dwie nieco różne próbki. We wszystkich parach oferowane są te same próbki, ale w dowolnej kolejności, na przykład AB, BA, BA, AB itd. Oceniający jest proszony o wyznaczenie próbki o wyższym stopniu ekspresji symptomu w każdej parze.

Metodę stosuje się przy badaniu zdolności sensorycznych degustatorów. Nie więcej niż jeden błąd jest dozwolony w zestawie sparowanych próbek.

Wygodnie jest zastosować metodę porównania parami w celu określenia wpływu dowolnego czynnika na jakość produktu: zmiany receptury, sposobu procesu technologicznego produkcji lub przechowywania, zastosowania nowego rodzaju opakowania itp. Degustatorom oferowane są zestawy sparowanych próbek. Odpowiedź może leżeć w uznaniu próbek za takie same lub różne. Tylko jedna właściwość może być oceniana na raz (np. smak lub tekstura lub inna właściwość). Jeżeli wymagane jest porównanie różnych właściwości, badanie należy powtórzyć tyle razy, ile oceniane są właściwości produktu. Metodę porównania parami można również zastosować w przypadkach, gdy konieczne jest ustalenie, który z dwóch produktów jest preferowany.

Metody trójkątne (trójkątne) i duo-trio. Służy do określania subtelnych różnic. Test trójkątny zgodnie z ISO 4120 i test Duo-trio zgodnie z ISO 10399.

Metoda trójkątna porównuje trzy próbki, z których dwie są identyczne. Próbki są kodowane i składane w postaci bloków np. według schematu: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Rzeczoznawca oferuje od trzech do siedmiu potrójnych bloków, w których należy określić identyczne. W siedmiu trzech próbkach dopuszcza się nie więcej niż dwa błędy degustatora.

W przypadku metody duo-trio degustator ocenia najpierw próbkę standardową, a następnie dwie próbki, z których jedna jest identyczna ze standardową. Dwie próbki są składane jako sześć do siedmiu sparowanych próbek, które są kodowane. Oceniający proszony jest o określenie w każdej parze próbki identycznej ze standardem.

Metody trójkątne (potrójne) i duo-trio są dokładniejsze niż metoda porównania par. Można je wykorzystać do celów analitycznych, aby ustalić różnice w poszczególnych wskaźnikach jakości, a także w doborze degustatorów.

Przy dużej liczbie próbek wiarygodność analizy organoleptycznej metodami porównań sparowanych i trójkątnych osiąga się poprzez przetwarzanie arkuszy degustacyjnych z wykorzystaniem teorii prawdopodobieństwa.

Metoda druga z pięciu. Wymaga dwóch próbek A i trzech próbek B (lub odwrotnie) z niewielką różnicą. Próbki są składane w bloki po pięć, kodowane i oferowane degustatorowi, na przykład według schematu ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Zadanie polega na zróżnicowaniu próbek w każdym bloku, dzieląc je na dwie grupy: o mniej intensywnym i intensywniejszym stopniu ekspresji danej cechy.

Ta metoda jest bardziej wydajna niż metody porównania trójkątów i parami, ale jest pracochłonna. Ponadto degustatorzy stają się bardziej zmęczeni podczas korzystania z tej metody, więc metoda dwóch na pięć jest rzadko stosowana.

Metoda pojedynczego bodźca (metoda A-not-A) zgodnie z ISO 8588 „A”, a nie „A”. Polega ona na tym, że degustator po wstępnym zapoznaniu się ze standardową próbką (A) i różnymi (nie A) próbkami produktów identyfikuje je w serii zakodowanych próbek.

Metoda wielu wzorców polega na wybraniu z danej serii próbki znacznie różniącej się od wzorców reprezentujących produkt w kilku postaciach.

metoda rangowa.

Korzystając z tej metody, degustator jest proszony o uszeregowanie losowo przesłanych zakodowanych próbek w kolejności rosnącej lub malejącej intensywności ocenianej cechy. Metodę można wykorzystać do oceny jakości produktów, a także do badania wrażliwości wizualnej degustatorów.

W tej metodzie, zwanej również porządkową, nie jest konieczne zorientowanie degustatorów na żaden standard ani ograniczenie skali, ponieważ porównanie jest dokonywane bezpośrednio między próbkami. Metoda jest prosta, szybka i pozwala na jednoczesną analizę dużej liczby próbek.

Metoda rang nie daje wyobrażenia o wielkości różnic między próbkami. Wyniki jednego testu nie są porównywane z wynikami innego testu, ponieważ degustator nie porównuje próbki z żadną normą. Ten test jest zalecany, gdy konieczne jest wyizolowanie próbek o największym znaczeniu z szeregu produktów w celu poddania ich dokładniejszej analizie innymi metodami.

Metody dyskryminacji ilościowej pozwalają określić ilościowo intensywność określonej właściwości. Ta grupa obejmuje indeks rozcieńczenia i metody scoringowe.

Metoda wskaźnika rozcieńczenia.

Przeznaczony do określania intensywności zapachu, smaku, koloru produktu przy maksymalnym rozcieńczeniu.

Metoda polega na tym, że ciekły produkt poddawany jest serii narastających rozcieńczeń, aż do uzyskania stężenia, przy którym poszczególne wskaźniki nie są wychwytywane organoleptycznie. Wskaźnik (indeks) smaku, zapachu, koloru wyrażany jest liczbą rozcieńczeń lub procentem pierwotnej substancji w roztworze. Na przykład aromat wiśni zniknie, jeśli sok zostanie rozcieńczony wodą w proporcji (1:30)...(1:40). W tabeli przedstawiono wskaźniki rozcieńczenia syropów i koncentratu pomidorowego (wg Tilgnera i Barilko-Pikelna).

Sposób obliczania wskaźnika rozcieńczenia obejmuje wyznaczenie dwóch wartości: progu wykrywalności i progu rozpoznawania. Pojęcie „próg detekcji” oznacza minimalną wartość bodźca (bodźca), który powoduje ledwo zauważalne odczucie, które nie jest zdefiniowane jakościowo. Próg rozpoznania to minimalna wartość bodźca (bodźca), która pozwala zidentyfikować odbierane odczucie. Im wyższa wartość wskaźnika rozcieńczenia, tym bardziej wyraźna jest intensywność aromatu, smaku, koloru lub (ogólnie) dobroci produktu.

Metoda pozwala zaobserwować zmianę takiego lub innego bodźca (smakowego, aromatycznego itp.) produktu w zależności od dowolnego czynnika (warunki produkcji, przechowywania itp.) i wyrazić tę zmianę w postaci liczb bezwzględnych odzwierciedlających dynamika procesu w zależności od wpływu tego czynnika.

Metoda punktacji, czyli punktów (drugi termin jest częściej używany w literaturze krajowej), pozwala na ilościowe określenie cech jakościowych produktów i otwiera duże możliwości badania korelacji między właściwościami organoleptycznymi produktów a obiektywnymi parametrami mierzonymi metodami instrumentalnymi .

metody opisowe.

Na podstawie słownego opisu właściwości organoleptycznych produktów.

Opis wskaźniki organoleptyczne jest podana we wszystkich normach i innych dokumentach określających wymagania jakościowe dla surowców spożywczych, żywności i produktów aromatyzujących, jest szeroko stosowana do identyfikacji produkty żywieniowe- jedna z odpowiedzialnych procedur w badaniu i certyfikacji towarów.

Opisowe metody analityczne obejmują analizę profilu i system punktacji. Zadaniem metod opisowych jest posługiwanie się precyzyjną terminologią, która nie pozwala na rozbieżności. W profilowaniu i metodach punktacji, skale są szeroko stosowane do ilościowego określania cech jakościowych produktów.

metoda profilu.

Polega ona na tym, że oddzielne bodźce smakowe, węchowe i inne w połączeniu dają jakościowo nowe wrażenie pyszności (smaku) produktu. Identyfikacja najbardziej charakterystycznych elementów smaku i zapachu dla danego produktu pozwala nam ustalić profil walorów produktu, a także zbadać wpływ różnych czynników (surowce wyjściowe, tryby produkcji, opakowania, warunki przechowywania, itp.). Najpierw określany jest profil zapachowy, następnie smak i konsystencja. Komisja degustacyjna kilkakrotnie sprawdza profil próbki referencyjnej. Standardami mogą być również chemicznie czyste substancje, które są kluczowe dla danego produktu pod względem zapachu lub smaku. Zgodnie z normą określa się terminologię znaków zmysłowych, kolejność pojawiania się i intensywność poszczególnych bodźców. Następnie oceń intensywność doznań w użytych próbkach w skali warunkowej. Do oceny natężenia cech charakterystycznych można wykorzystać różne skale.

Wyniki uzyskane metodą profilową i poddane obróbce statystycznej można przedstawić graficznie w postaci: profili prostokątów, profili półokręgów lub w postaci profili pełnego koła.

Metodą tą można scharakteryzować profile poszczególnych wskaźników jakości produktu: wygląd, zapach, smak czy konsystencję. Najwygodniejsza metoda oceny jakości produktów o złożonych cechach charakterystycznych.

Metoda punktowa.

Stosowany do zróżnicowanej analizy organoleptycznej przez wysoko wykwalifikowanych degustatorów. Metoda pozwala na wyznaczenie poziomów jakości cząstkowej (dla poszczególnych wskaźników) i ogólnej (dla zestawu wskaźników). Wyniki oceny wyrażone są jako punkty na skali warunkowej z rosnącą sekwencją liczb, z których każda odpowiada określonemu poziomowi określonego wskaźnika jakości. Korzystając z naukowego systemu punktacji i przestrzegając innych podstawowych wymagań, metoda punktacji pozwala uzyskać dość obiektywne, wiarygodne, dobrze powtarzalne wyniki.

W krajowej praktyce analizy organoleptycznej znane są różne zasady konstruowania skal punktacji. Do analizy sensorycznej produktów spożywczych dostępne są 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 i 100-punktowe skale.

Współczesne wymagania najpełniej spełniają skale 5-punktowe wykorzystujące współczynniki wagowe (ważność, istotność) dla poszczególnych wskaźników jakości.

Współczynniki ważenia poszczególnych wskaźników jakości ocenianych produktów są ustalane przez ekspertów za pomocą rankingu, oceny lub innych metod. Czasami współczynniki wagowe uzyskuje się na podstawie obliczeń.

Uzasadnione naukowo skale punktowe do oceny organoleptycznej, opracowane z uwzględnieniem przedstawionych zasad, są proste, łatwe w użyciu i pozwalają na dość wiarygodne różnicowanie produkty żywieniowe według poziomów jakości. kontynuacja
--PODZIAŁ STRONY--

karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, babeczki, pierogi, placki, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.

Organoleptyczna ocena jakości herbaty. Streszczenie: Ocena degustacyjna jakości herbaty

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Podobne dokumenty

Podobne posty

Organoleptyczna ocena jakości herbaty. Streszczenie: Ocena degustacyjna jakości herbaty

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Podobne dokumenty

Podobne posty

Niesłodzone babeczki z jajkiem w środku: przepis na mini-ciasta na kefirze z kiełbasą i serem Dietetyczne babeczki z kiełbasą i serem

Solanka na zimę z grzybami i kapustą

Jak sprawić, by papryka stała się hitem na zimowym stole