dr I.M. Burykina,
Państwowa Instytucja Naukowa Północno-Zachodni Instytut Badawczy Mleczarstwa i Użytków Zielonych, Wołogda

Mleko to produkt, który musi być nieskazitelnie czysty i gwarantować zdrowie konsumenta. W przypadku naruszenia weterynaryjno-sanitarnych i higienicznych zasad pozyskiwania, pierwotnego przetwarzania i przechowywania, pogarsza się jakość mleka i występują odchylenia we właściwościach mleka, zwane wadami. Normatywne wskaźniki mleka są określone przez wymagania GOST R 52054-03 „Naturalne mleko krowie. Specyfikacje". Ponieważ odchylenia parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych nie są nazywane wadami mleka surowego, oczywiste jest, że uwzględnia się jego wady. właściwości organoleptyczne. Zgodnie z tą klasyfikacją występują wady smaku, koloru, zapachu, konsystencji (ryc. 1).

Pojawienie się powyższych wad jest najczęściej związane z rozwojem drobnoustrojów, które dostają się do mleka ze środowiska, a także ze składem i jakością stosowanej paszy. Jeśli weźmiemy pod uwagę całą gamę przyczyn wad, możemy wyróżnić kilka grup, z których każda ma swoje własne źródła. Proponowaną klasyfikację przedstawiono na ryc. 2.

Wady spowodowane obecnością w diecie nadmiaru niektórych rodzajów pasz nadają mleku specyficzne właściwości organoleptyczne – smak i zapach paszy, mydlany, gorzki smak i niebieski odcień. Te wady w surowym mleku mogą powodować nadmiar paszy takich roślin jak zielone żyto i jęczmień, rzepak, rzodkiew, czosnek, świeża pokrzywa, turzyca, skrzyp, rzepa, kapusta pastewna itp.

Stosowanie w diecie nadmiaru drożdży paszowych, bardów, pulpy, ciasta, pulpy może prowadzić do fermentacji (spieniania) mleka.

Wady smaku i zapachu przejawiają się w mleku przy stosowaniu pasz niskiej jakości (zgniłe, spleśniałe) – kiszonki, siano, kapusta pastewna, buraki, mączka rybna, woda pitna z algami itp.

Najliczniejszą grupę tworzą przyczyny związane z aktywnością drobnoustrojów. Ich rozwój prowadzi do pojawienia się defektów i koloru oraz zapachu i smaku i konsystencji. Defekty kolorystyczne są najczęściej związane z rozwojem bakterii chorobotwórczych, jednak przebarwienia mleka są bardzo rzadkie. Powstawaniu gorzkiego lub słonego smaku, a także wodnistej konsystencji mleka sprzyjają choroby krów z zapaleniem błony śluzowej macicy, zapaleniem sutka, gruźlicą i katarem.

W przypadku nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych mleko może być obficie zainfekowane drobnoustrojami. Przenikanie drobnoustrojów ze środowiska zewnętrznego do mleka oraz aktywacja rozwoju rodzimej mikroflory mleka prowadzi do powstawania licznych defektów.

W wyniku działalności bakterie kwasu mlekowego mleko nabiera kwaśnego smaku. Jeśli drożdże rozwijają się razem z bakteriami kwasu mlekowego, pojawia się również pienienie. Gorzki smak mleka może być spowodowany przez niektóre rodzaje drożdży, w takim przypadku towarzyszy mu zapach fermentacji. Rozwój mikroorganizmów psychotroficznych prowadzi również do pojawienia się gorzkiego smaku. Zjełczały smak jest nadawany mleku przez rozwój pręcików fluorescencyjnych i innych rodzajów mikroorganizmów o działaniu lipolitycznym. Smak mydlany jest spowodowany rozwojem gnijących pałeczek.
Surowe mleko ma czasami zapach podobny do zapachu ziemniaków. Czynnikami sprawczymi tej wady są również bakterie psychrotroficzne. Smaki rybne, owocowe i metaliczne również często wynikają z działania różnych bakterii.

W osobnej grupie należy wyróżnić wady, których przyczyną jest naruszenie standardów technologicznych dotyczących produkcji i pierwotnego przetwarzania mleka. Należy zauważyć, że niektóre są również oparte na bakteriologii.

Warunki przekwalifikowania procesu doju wpływają na pojawienie się w mleku kiszonki, zapachu stodoły. Właściwa organizacja doju, terminowa diagnostyka chorób wymion, przestrzeganie terminów laktacji pozwalają uniknąć wad związanych z dostaniem się mleka mastytycznego, starego, siary do mleka mieszanego.

Naruszenie technologicznych sposobów przechowywania, ranienia i transportu wszystkiego powoduje zmiany w składnikach tłuszczów mleka (lipoliza) i białek (proteoliza). Najczęściej jest to spowodowane przedwczesnym ochłodzeniem, intensywnym obróbka skrawaniem podczas pompowania i mieszania mleka. Jednocześnie zaburzona zostaje struktura składników lipidowych i białkowych, co pogarsza właściwości organoleptyczne i technologiczne mleka. Zamrażanie mleka prowadzi do zmiany zarówno frakcji tłuszczowej, jak i białkowej mleka.

Kiedy obce substancje są dodawane lub spożywane do mleka, defekty są bardziej prawdopodobne w późniejszym rozwoju produktów mlecznych.

Jakość mleka surowego bezpośrednio wpływa na jakość wytwarzanych z niego produktów. Wyeliminowanie wad właściwości organoleptycznych napływającego mleka przez obsługę technologiczną zakładu mleczarskiego jest praktycznie niemożliwe. Jedynym sposobem na uwolnienie mleka od obcych zapachów jest dezodoryzacja (dezodoryzacja), ale dla wielu zakładów przetwórstwa mleka jest praktycznie niedostępna.

Skuteczne działania mogą przynieść skoordynowane działania wydziału jakości surowca zakładu mleczarskiego i służby zootechnicznej przedsiębiorstwa rolniczego, w tym edukacyjna praca wyjaśniająca w zakresie uzyskiwania mleka wysokiej jakości.

wady nieprzegotowane mleko powstają w wyniku karmienia zwierząt paszą o niskiej jakości, naruszeń zasad pozyskiwania mleka i techniki jego pierwotnego przetwarzania, wnikania mikroflory do surowców, naruszenia zasad przechowywania i transportu, a także celowego fałszowania. Wady wykryte w mleku surowym mogą mieć różne pochodzenie: paszowe, fizykochemiczne, mikrobiologiczne, techniczne.

pasze imadła

Niektóre produkty spożywcze zawierają substancje, które przenikają do mleka i powodują zaburzenia smaku i zapachu.

gorzki smak pojawia się w przypadkach, gdy krowa zjada piołun, jaskry, łubin, krwawnik pospolity i inne rośliny zawierające określone substancje. Aby temu zapobiec konieczna jest poprawa pastwisk i odpowiedni dobór racji paszowych.

Smaki i zapachy pasz występują podczas karmienia zwierząt duże ilości kiszonki, warzywa korzeniowe, cebula, czosnek i inne rośliny zawierające olejki eteryczne.

Wady fizyczne i chemiczne

Nieruchomość podpuszczki charakterystyczne dla mleka, w którym jest mało soli wapnia, co prowadzi do słabego krzepnięcia, zwłaszcza przy stosowaniu podpuszczki lub jej analogów. Aby wyeliminować tę wadę, do mleka dodaje się rozpuszczalne sole wapnia (CaCl2).

Słony smak- występuje w mleku w wyniku utleniania tłuszczu, w szczególności podczas przechowywania w świetle.

Defekty mikrobiologiczne

Wady te spowodowane są dostaniem się do mleka różnych drobnoustrojów.

Długotrwałe przechowywanie surowca prowadzi do wzrostu zawartości w nim bakterii, co może osłabiać wydajność pasteryzacji, zwiększać liczbę bakteriofagów, a co najważniejsze zmniejszać stabilność produktów.

W mleku o zwiększonym zanieczyszczeniu bakteryjnym wzrasta prawdopodobieństwo obecności drobnoustrojów chorobotwórczych i oportunistycznych, takich jak gronkowce koagulazo-dodatnie, których toksyny nie są niszczone podczas pasteryzacji. Stosowanie mleka o wysokim ładunku bakteryjnym niekorzystnie wpływa na jakość produktów mlecznych o długim okresie przydatności do spożycia, takich jak mleko sterylizowane czy słodzone mleko skondensowane. Nawet przy braku komórek wegetatywnych produkty te mogą zawierać enzymy lipolityczne i proteolityczne, które są produktami odpadowymi mikroflory surowego mleka. Działając na tłuszcz, białko i inne składniki mleka, enzymy te podczas przechowywania tych produktów mogą powodować takie defekty jak zgrubienie, zjełczenie, gorzki smak itp.

Długotrwałe przechowywanie surowego mleka może prowadzić do wzrostu liczby zarodników bakterii masłowych, które powodują defekty w serze podczas jego dojrzewania.

Obecność antybiotyków i innych substancji hamujących w mleku powoduje znaczne szkody dla zdrowia publicznego, a ponadto pogarsza właściwości technologiczne mleka, opóźnia rozwój bakterii kwasu mlekowego podczas produkcji. fermentowane produkty mleczne i sery.

Mleko surowe o dużej zawartości bakterii zawiera duża liczba bakteriofagi – wirusy infekujące bakterie kwasu mlekowego. Bakteriofagi wytrzymują wysokie temperatury podczas obróbki cieplnej surowców, dlatego produkcja sfermentowanych produktów mlecznych i serów zawsze odbywa się w obecności bakteriofagów. Na produkcję standardowych produktów mlecznych wpływa ilość cząsteczek wirusa obecnych w surowcu i krążących w danym zakładzie. Im więcej bakteriofagów w surowym mleku, tym więcej będzie ich w pasteryzowanym znormalizowanym mleku. Obecność bakteriofagów może opóźnić proces fermentacji lub całkowicie go zatrzymać, ponieważ bakteriofagi powodują lizę (niszczą) pożyteczną mikroflorę wprowadzoną wraz ze starterem. Naruszenie procesu rozwoju mikroflory kultur starterowych w mleku surowym prowadzi do wytwarzania niestandardowych produktów i strat surowców.

Kiedy mleko jest przechowywane w stanie schłodzonym w temperaturze 0-8 ° C, rozwijają się mikroorganizmy psychotroficzne i psychrofilne (bakterie peptonizujące i gnilne), uwalniające enzymy hydrolityczne działające na białka i tłuszcze. Pod względem ilościowym czołowe miejsce w surowym mleku zajmują: mikrokoki, bakterie fluorescencyjne oraz przetrwalnikujące bakterie gnilne. Jeżeli mleko wchodzące do przedsiębiorstwa ma temperaturę 10°C i wyższą, gwałtownie wzrasta w nim liczba różnych mikroorganizmów: bakterie kwasu mlekowego, fluorescencyjne i inne gnilne, mikrokoki, CBD, które rozkładają białka i tłuszcze, pogarszają jakość mleka. mleko.

Istnieją cztery naturalne fazy rozwoju mikroflory mleka: pierwsza to bakteriobójcza; druga - faza mieszanej mikroflory; trzecia - faza bakterii kwasu mlekowego; czwarta to faza drożdży i pleśni. Mikroorganizmy i ich produkty przemiany materii mogą prowadzić do następujących najczęstszych wad rozwojowych.

gorzki smak powodują gnilne bakterie. Bakterie te, podobnie jak te należące do grupy Escherichia coli, syntetyzują enzymy hydrolizujące białka mleka do peptonów o gorzkim smaku. Aby wyeliminować tę wadę, należy poprawić warunki sanitarne zarówno pozyskiwania, jak i pierwotnej obróbki mleka, nie przechowywać surowców dłużej niż 48 godzin, a także terminowo przeprowadzać obróbka cieplna mleko.

Zjełczały smak. Niektóre mikroorganizmy wydzielają enzym lipazę. Lipaza hydrolizuje tłuszcz do kwasów tłuszczowych, w tym kwasu masłowego, a także aldehydów, ketonów, które nadają mleku smak.

mleko fermentujące- ta wada, która charakteryzuje się silnym tworzeniem się gazów, jest spowodowana przez drożdże i BGKP. Aby temu zapobiec należy dbać o czystość w dojarniach, przy przetwarzaniu mleka dokładnie myć, dezynfekować sprzęt i pojemniki, w których przechowywane są surowce.

lepkie mleko- ta właściwość może być spowodowana przez nie zarodnikujący nieruchomy kij. Jego występowaniu zapobiega ścisłe przestrzeganie warunków sanitarno-higienicznych pozyskiwania i przechowywania mleka, a także terminowa pasteryzacja.

Przedwczesne krzepnięcie mleka powstaje w wyniku ekspozycji na bakterie wydzielające enzymy w pobliżu podpuszczki, a także niewłaściwego żywienia zwierząt. Aby zapobiec tej wadzie należy przestrzegać racji pokarmowych zwierząt, po udoju zachować warunki sanitarno-higieniczne pozyskiwania i przechowywania produktu.

Niebieski, czerwone i żółte mleko- mleko nabiera takich odcieni pod wpływem różnego rodzaju mikroorganizmów tworzących pigment. Może pojawić się czerwony odcień z powodu obecności krwi w mleku. W celu wyeliminowania tych wad ważne jest monitorowanie stanu zdrowia zwierząt, ich prawidłowego żywienia oraz przestrzeganie warunków sanitarno-higienicznych pozyskiwania i przetwarzania mleka.

Solone mleko- ten smak często występuje w starym mleku oraz w mleku pozyskiwanym od zwierząt z mastitis. Musi być przetwarzany oddzielnie od innych surowców.

Aby zapobiec defektom spowodowanym rozwojem bakterii w surowym mleku konieczne jest:

• nakładać na dostawców wymagania, aby dostarczane mleko było oczyszczone i schłodzone, a czas dostawy był minimalny;
• przechowywać mleko tylko schłodzone w temperaturze 2-8 ° C;
• zastosować termizację mleka;
• zapobiegać długotrwałemu przechowywaniu mleka surowego przed cyklem technologicznym.

Wady techniczne

Z reguły wady te pojawiają się w procesie pozyskiwania, transportu i przechowywania mleka surowego.

Metaliczny smak typowe dla mleka przechowywanego w pojemnikach z uszkodzoną warstwą wierzchnią lub nieprzeznaczonych do przechowywania mleka. Do transportu i przechowywania mleka zaleca się stosowanie pojemników ze stali nierdzewnej.

Obce smaki i zapachy pojawiają się z dużym opóźnieniem surowego mleka w gospodarstwie.

Z wyglądu i konsystencji mleko powinno być jednorodną cieczą bez osadu, mleka pieczonego i dużej zawartości tłuszczu - bez osadu śmietankowego. Zapach i smak muszą być czyste, bez obcych posmaków i zapachów nie charakterystycznych dla świeżego mleka; do mleka pieczonego - wyraźny posmak wysokiej pasteryzacji; kolor - biały, z lekko żółtawym odcieniem, dla topionych - kremowy, dla niskotłuszczowych - z lekko niebieskawymi odcieniami.

Ocenę zapachu i smaku mleka przeprowadza komisja składająca się z co najmniej trzech ekspertów, specjalnie przeszkolonych i certyfikowanych. Zapach i smak określa się zarówno bezpośrednio po pobraniu próbki, jak i po ich przechowywaniu i transporcie przez nie więcej niż 4 godziny w temperaturze 4 ± 2 °C. Analizowane próbki są porównywane z wyselekcjonowaną próbką mleka bez wad zapachowych i smakowych, która uzyskała 5 punktów. Wyniki oceny tej próbki nie są uwzględniane w przetwarzaniu.

Natychmiast po otwarciu kolby określić zapach mleka. Następnie mleko (20 ± 2 cm3) wlewa się do suchej, czystej szklanej zlewki i ocenia się smak.

Ocenę przeprowadza się w pięciostopniowej skali zgodnie z następującymi cechami zapachu i smaku

Na podstawie punktacji sporządzany jest arkusz ekspercki:

Jeżeli rozbieżność w ocenie poszczególnych ekspertów przekracza jeden punkt, ocenę próbki należy powtórzyć nie wcześniej niż 30 minut później. Za wynik końcowy testu przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników ocen wystawionych przez ekspertów. Wynik jest zaokrąglany w górę do liczby całkowitej. Mleko z wynikiem 5-4 punktów jest klasyfikowane do najwyższej, pierwszej lub drugiej klasy, w zależności od innych wskaźników. Mleko z oceną 3 pkt. klasyfikowane jest jako II klasa w okresie zimowo-wiosennym roku, a jako mleko nieklasyfikowane w pozostałych okresach roku.

Wskaźniki fizyczne i chemiczne powinny odpowiadać tym podanym w tabeli. 1 o stopniu czystości według normy zanieczyszczenia mechanicznego nie niższym niż I grupa.

Tabela 1. Parametry fizykochemiczne mleka

Według wskaźników bakteriologicznych mleko pasteryzowane w butelkach i torebkach musi spełniać wymagania grupy A przy całkowitej liczbie bakterii w 1 ml mleka nie większej niż 75 LLC i miano Escherichia coli 3 ml i grupy B odpowiednio 150 LLC i 0,3 ml oraz pasteryzowane w kolbach i zbiornikach - 300 OOO i 0,3 ml (patrz GOST R 520 90-2003).

Nieco inne wymagania dotyczą zebranego mleka. W smaku i zapachu dozwolony jest wyraźny smak paszowy; czystość nie powinna być niższa niż II grupa wg normy zanieczyszczenia mechanicznego.

Nazwy mleka i produktów jego przetworzenia muszą być zgodne z pojęciami ustanowionymi w art. 4 ustawy federalnej z dnia 12 czerwca 2008 r. Nr 88-FZ ” Przepisy techniczne do mleka i produktów mlecznych.

Imadła mleczne

Imadła mleczne spowodowane są złej jakości paszą, wnikaniem mikroflory do mleka, zła technologia przetwarzanie, naruszenie warunków przechowywania i inne przyczyny.

Wady spójności spowodowane działaniem niektórych mikroorganizmów. Mleko nabiera gęstej konsystencji przy udziale bakterii kwasu mlekowego, śluzowego lub lepkiego - pod wpływem bakterii śluzotwórczych. W wyniku rozwoju bakterii E. coli mleko ulega fermentacji i powstaje piana. Po wniknięciu bakterii produkujących podpuszczkę mleko koaguluje podczas ogrzewania nawet przy niskiej kwasowości.

Wady zapachowe najczęściej ze względu na specyficzne zapachy paszy lub niehigieniczne warunki panujące w pomieszczeniach, w których trzymane są zwierzęta. Wady zapachowe to podwórka, zgniłe, serowe, czosnkowe itp.

Wady smaku- najczęstszy rodzaj defektów:

• mleko nabiera kwaśnego smaku w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego lub E. coli;
• w mleku powstaje zjełczały smak przechowywanie długoterminowe w niskich temperaturach pod działaniem enzymów lipazy, a także pojawia się w mleku ostatnich dni laktacji;
• gorzki smak jest spowodowany działaniem gnilnych bakterii peptonowych w mleku, może być spowodowany obecnością piołunu w paszy;
• nieprzyjemne specyficzne smaki mogą wynikać z obecności w diecie zwierząt pokrzywy, czosnku, cebuli, rzepy, rzodkiewki, gorczycy polnej itp .;
• słony smak pojawia się w niektórych chorobach wymienia;
• mleko nabiera metalicznego smaku w wyniku oddziaływania kwasu mlekowego z metalem pojemnika;
• tłusty smak występuje, gdy mleko jest przechowywane na świetle w wyniku utleniania tłuszczu mlecznego przez tlen atmosferyczny;
• dymny smak i zapach jest możliwy w sterylizowanym mleku i opakowaniach, jeśli papier jest spalony podczas sklejania poprzecznych szwów opakowania.

wady kolorystyczne(zaczerwienienie, sine i żółknięcie) pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących. Czasami żółknięcie mleka wiąże się z dostaniem się krwi do mleka podczas dojenia z powodu stanu chorobowego zwierzęcia.

Gdy mleko zamarza, jego jakość wyraźnie spada: stan koloidalny zostaje zaburzony, w wyniku czego mleko jest rozwarstwione; na ściankach pojemnika tworzy się odsolony lód, tłuszcz wypływa na powierzchnię, a białko jest skoncentrowane w środkowej i dolnej części. Podczas płatkowania w mleku tworzą się płatki i grudki. Smak staje się wodnisty i słodki.

Mleko z siary uzyskane w ciągu siedmiu dni po wycieleniu nie wytrzymuje pasteryzacji, charakteryzuje się wysoką kwasowością oraz podwyższoną zawartością albuminy, globuliny i soli. Nie podlega przetwarzaniu.

Stare mleko wyprodukowane na 7-10 dni przed zatrzymaniem udoju ma słony i zjełczały smak z powodu zmian w składzie mineralnym i obecności lipazy. Masło z takiego mleka jest niestabilne podczas przechowywania, ser jest złej jakości. Stare mleko nie jest akceptowane.

Użyj w gotowaniu. Mleko ma szerokie zastosowanie w kuchni: służy do przygotowania pierwszego i drugiego dania, a także różnych sosów, dodatków nadających produktowi specyficzny smak mleka.

Przechowywanie, transport, pakowanie i etykietowanie. Mleko przechowywane jest w dobrze wentylowanych i zaciemnionych pomieszczeniach: pasteryzowane w temperaturze od 0 do 8 °C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego; sterylizowane - od 1 do 10 ° C do 6 miesięcy; od Odo 20 °C nie dłużej niż 4 miesiące.

Mleko jest transportowane do różne rodzaje pojemniki: cysterny, kolby, kanistry, z których rozlewa się do butelek o pojemności 0,25; 0,5; 1,0 l oraz w workach foliowych, a także w workach kartonowych ze specjalnymi powłokami polimerowymi o różnej pojemności; w chłodniach lub izotermicznych środkach transportu, zapewniając utrzymanie optymalnej temperatury powietrza, a tym samym bezpieczeństwo produktu.

Oznakowanie nanoszone jest na opakowania po mleku z nieusuwalną farbą lub wytłoczeniem i zawiera następujące informacje: nazwa produktu, znak towarowy producenta, objętość w litrach, data upływu terminu wdrożenia, oznaczenie dokumentu regulacyjnego, procent tłuszczu.

Wymagania dotyczące jakości mleka spożywczego

wymagania jakościowe pijąc mleko określone w GOST R 52090-2003 „Mleko do picia. Specyfikacje". Stosowane są w tym celu następujące terminy:

• jednorodna partia mleka lub śmietanki - ich różne rodzaje, produkowane przez jedno przedsiębiorstwo, jednakowo przetworzone, o tej samej nazwie, produkowane w ciągu jednej zmiany roboczej, pakowane w jednolite pojemniki z jednego zbiornika do przechowywania mleka;
• próbka średnia - część towaru pobrana z jednostek kontrolnych opakowania jednorodnej partii w jednym naczyniu. Jednostką opakowania jest pudełko, kolba, komora zbiornika itp.;
• próbka średnia - pewna część próby średniej przeznaczona do badań laboratoryjnych.

Pobieranie próbek do badania towarowego, przygotowanie próbek do badań odbywa się zgodnie z normami.

Każda partia mleka przyjęta do sieci dystrybucji musi posiadać dokumenty towarzyszące: na ilość - fakturę, list przewozowy producenta, na jakość - certyfikat. Przy odbiorze mleka:

• zwróć uwagę na wygląd pojemnika;
• na stanie powierzchni obecność deformacji lub rdzy na metalowym pojemniku; brud, wióry szklane butelki; szczelność pojemników papierowych lub polimerowych;
• porównać okres trwałości oznakowania i dokumentów towarzyszących;
• określić temperaturę napływającego mleka.

Przyjmowanie mleka według ilości odbywa się poprzez ciągłą kontrolę całej partii.

Przyjmując mleko do jakości sprawdzają zgodność jakości mleka z dokumentami towarzyszącymi dostawcy. Jakość mleka ustala się dla każdej jednorodnej partii poprzez kontrolę średniej próbki i średniej próbki zgodnie z GOST.

Z przychodzącej partii towarów wybierana jest pewna liczba jednostek opakowaniowych zgodnie z wymaganiami GOST.

Wskaźniki organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych są oceniane oddzielnie dla każdej kontrolowanej jednostki opakowaniowej. Według wskaźników organoleptycznych produkt musi spełniać następujące wymagania:

• wygląd - nieprzezroczysta ciecz; w przypadku mleka tłustego i wysokotłuszczowego dozwolone jest nieznaczne osadzanie się tłuszczu, który znika po wymieszaniu;
• konsystencja - płynna, jednorodna, nielepka, lekko lepka; bez płatków białkowych i grudek tłuszczu;
• smak i zapach - charakterystyczny dla mleka, bez obcych posmaków i zapachów, z lekkim posmakiem gotowania; do mleka pieczonego i sterylizowanego - wyraźny posmak wrzenia; w przypadku rekonstytucji i rekombinacji dozwolony jest słodkawy posmak;
• kolor - biały, jednolity w całej masie; do mleka pieczonego i sterylizowanego - o kremowym odcieniu; dla beztłuszczowych - z lekko niebieskawym odcieniem.

W celu określenia parametrów fizykochemicznych z próbek średnich izolowana jest próbka średnia, którą umieszcza się w czystym pojemniku i plombuje lub plombuje plombami odbiorcy i dostawcy, który wysłał przedstawiciela do pobrania próbki. Próbki do analizy przesyłane są do laboratorium, które nie jest częścią systemu odbiorcy lub dostawcy. Próbki te są dostarczane z dokumentami towarzyszącymi wskazującymi nazwę przedsiębiorstwa, które opracowało produkt, aktualną normę produktu, nazwę i gatunek produktu, temperaturę produktu w momencie pobrania próbki średniej. Badania przeprowadzane są nie później niż 4 godziny od momentu pobrania próbki. Wyniki badania towarowego porównuje się z normami standardu podanymi w tabeli. 1.8 i 1.9.

Tabela 1.8. Wartości ułamka masowego tłuszczu w mleku spożywczym

Tabela 1.9. Fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości mleka

Badając jakość mleka można wykryć wady różnego pochodzenia – paszowe, bakteryjne i fizyko-chemiczne. Wady mleka - odchylenia wskaźniki organoleptyczne, skład chemiczny, pakowania i znakowania mleka ze wskaźników przewidzianych normą, wynikających z użycia surowców niskiej jakości, naruszenia reżimów technologicznych i przechowywania. Ich obecność w mleku znacznie obniża jakość produktu lub wręcz uniemożliwia sprzedaż mleka, jeśli wady są bardzo wyraźne.

Wady paszy powstają, gdy mleko pochłania ostre zapachy paszy, pomieszczeń itp. Wady te są eliminowane lub osłabiane przez dezodoryzację mleka, obróbkę cieplną.

Wady pochodzenia bakteryjnego może znacznie zmienić smak i zapach, konsystencję i kolor mleka. Podczas przechowywania wady te nasilają się.

Wady paszy i pochodzenia bakteryjnego obejmują wady smaku: kwaśny smak powstaje w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego; zjełczały smak powstaje podczas przechowywania mleka pod wpływem enzymów lipazy na część tłuszczową; gorzki smak jest spowodowany obecnością w paszy piołunu i gnilnych bakterii peptonowych; słony smak jest konsekwencją chorób wymion zwierząt.

Defekty kolorystyczne – niebieski, zaczerwienienie lub zażółcenie mleka – pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących.

Defekty zapachowe są powodowane przez produkty odpadowe bakterii gnilnych, specyficzne zapachy paszy. Należą do nich: stodoła, ser, zgniły, czosnek itp.

Wady konsystencji (gęsta, lepka, śliska konsystencja) wynikają z żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego i bakterii śluzotwórczych.

Do wad pochodzenie fizyko-chemiczne to: siara i stare mleko, mleko nieubijające się, mleko o tłustym smaku (od ekspozycji na promienie ultrafioletowe), mleko mrożone.

Jeśli mleko w swoich właściwościach odbiega od normalnego stanu, oznacza to jego wady. Wyróżnić Imadła mleczne smak, zapach, kolor i kolor, wygląd zewnętrzny i konsystencja (grubość). W zależności od ich przyczyn wady mleka mają pochodzenie paszowe, bakteryjne, techniczne i fizyko-chemiczne.

Wady mleka pochodzenia paszowego. Mleko ma tendencję do nabywania zapachu i smaku paszy. Dzieje się tak ze smakiem buraków, główek, wysłodków buraczanych, kiszonki, brukwi, rzepy, z zapachem pachnących ziół – piołunu, czosnku i cebuli, gorczycy, rzepaku, rumianku dzikiego itp. Zapachy i smaki piołunu, czosnku i cebula jest szczególnie trwała. Można je utylizować przez pasteryzację i gotowanie. Taki produkt nie nadaje się do przetwarzania, ponieważ te zapachy i smaki przenoszone są na wytwarzane produkty.

Aby zapobiec tym defektom mleka, należy zmniejszyć ilość paszy w diecie, która nadaje mleku niepożądane smaki i zapachy, poprawić pastwiska – oczyścić je ze szkodliwych roślin i chwastów. Od nadmiernego karmienia krów świeżą kapustą, nagłówkami, arbuzami paszowymi i innymi paszami zawierającymi dużo wody, mleko staje się wodniste i zbyt płynne. Aby tego uniknąć, krowom mlecznym nie należy podawać dużej ilości takiej paszy.

Imadła mleczne pochodzenie bakteryjne. Najczęstsze są wady tego pochodzenia. Szkodliwe bakterie dostają się do mleka, gdzie namnażają się i wpływają na jego smak, konsystencję i kolor. Przyczyną tych wad jest przede wszystkim nieprzestrzeganie warunków sanitarno-higienicznych podczas doju i przechowywania. Główne wady mleka pochodzenia bakteryjnego są następujące.

Awarie mlekakwaśny. Początkiem tej wady jest nieprzestrzeganie reżimu sanitarnego podczas doju oraz podczas jego wstępnego przetwarzania. Dzięki temu powstają sprzyjające warunki do szybkiego rozmnażania. nadmiar bakterie kwasu mlekowego, które rozkładają cukier mleczny i powodują kwaśność. Aby temu zapobiec, należy ściśle przestrzegać zasad sanitarnych i weterynaryjnych.

Awarie mlekazjełczały. Ta wada mleka występuje w wyniku długotrwałego przechowywania podczas niskie temperatury, który przyczynia się do rozwoju w nim bakterii wydzielających enzym lipazę. Enzym ten rozkłada tłuszcz, co prowadzi do jełczenia.

Awarie mlekagorzki. W wyniku zaniedbania warunków sanitarnych do mleka dostają się bakterie gnilne, które przy długim przechowywaniu w niskich temperaturach namnażają się i powodują gnicie białek, przez co staje się ono gorzkie. Wadom tym można zapobiec, przestrzegając zasad sanitarnych. Zanieczyszczone bakteryjnie mleko nie może być długo przechowywane nawet w niskich temperaturach.

Awarie mlekabardziej lepki. Wada ta jest tworzona przez specjalne rodzaje bakterii kwasu mlekowego, które wydzielają śluz. Takie mleko ma lepką, a czasem śluzowatą konsystencję i kwaśny smak. Aby uniknąć tej wady, należy w pierwszej kolejności przestrzegać zasad sanitarnych podczas doju, odpowiednio wcześnie schłodzić mleko do jak najniższych temperatur i przechowywać je przez długi czas.

Awarie mlekakolorowe plamy. Wada ta występuje podczas długotrwałego przechowywania niedostatecznie schłodzonego mleka w wyniku żywotnej aktywności bakterii pigmentowych (barwiących), które wydzielają wielobarwne pigmenty i tworzą plamy koloru niebieskiego, czerwonego i pomarańczowego. Takie mleko zupełnie nie nadaje się do spożycia. Czasami czerwone i różowe odcienie są spowodowane obecnością krwi i są wynikiem choroby wymienia (zapalenie wymienia) lub mechanicznego uszkodzenia jego naczyń krwionośnych. W takim przypadku chore krowy należy identyfikować, izolować i leczyć, a ich mleka nie należy mieszać z wydajnością mleka innych krów.

Niebieskawy kolor może wystąpić, gdy krowy zjadają określone rośliny, takie jak marjanik, turzyca itp. Czerwony kolor pojawia się, gdy krowy jedzą trojeczkę, podobnie jak żubr. Żółty kolor może być podczas mieszania mleka z siarą.

Awarie mlekawędrowny. Te defekty mleka są spowodowane przez drożdże, Escherichia coli, masłowy i inne bakterie; mleko takie charakteryzuje się silną emisją gazów z dodatkiem alkoholu, drożdży i innych przypraw. Jest to konsekwencja nieprzestrzegania czystości w utrzymaniu i dojeniu krów. Aby temu zapobiec, należy przestrzegać czystości w oborze i doju; zaraz po udoju wyjąć mleko z obory, dokładnie wypłukać i ugotować naczynia na parze i nie tylko. Niemożliwe jest podawanie paszy i usuwanie obornika tuż przed dojeniem krów.

Wady mleka - wady pochodzenia technicznego. Powstają w wyniku rażącego naruszenia przepisów sanitarnych podczas doju, przygotowania krów do doju oraz niewłaściwej obróbki dojonego mleka.

Awarie mlekazanieczyszczenia mechaniczne. Dzieje się tak ze względu na źle umyte naczynia, wymię krowy, słabe filtrowanie itp. Takie mleko jest skażone drobnoustrojami, często chorobotwórczymi (chorobowymi). Należy bezwzględnie przestrzegać zasad przygotowania krów do doju oraz czystości przy odbiorze i przetwarzaniu.

Awarie mlekaMetaliczny smak. Imadło występuje podczas używania zardzewiałych naczyń. Produkty z takich surowców szybko się psują. Aby uniknąć tego mankamentu, należy starannie pielęgnować naczynia, dobrze je myć, suszyć i przechowywać w suchym miejscu.

Mleko o niezwykłym smaku i zapachu. Białko mleka i tłuszcz pochłaniają zapachy benzyny, nafty, oleju, narkotyków, ropy itp. Smak stęchlizny może pojawić się również w przypadku źle umytych i niewystarczająco wysuszonych naczyń. Aby tego uniknąć, należy utrzymywać obory w czystości, wietrzyć je, przechowywać mleko w czystym pomieszczeniu i nie przechowywać go ani nie transportować razem z materiałami i produktami o nieprzyjemnym zapachu.

Imadła mlecznepochodzenie fizyko-chemiczne. Wady mleka w tej grupie obejmują odchylenia w składzie i właściwościach, które wpływają procesy technologiczne produkcja wyrobów mlecznych.

Siara. Posiada podwyższoną zawartość albuminy i globuliny, nieprawidłowy skład soli oraz podwyższoną kwasowość. Jego konsystencja jest lepka, gęsta. Po podgrzaniu siara koaguluje, więc nie można jej pasteryzować i używać do przetwarzania przez pierwsze 7-10 dni.

Stare mleko. Ma słony, czasem zjełczały smak dzięki zmianom w składzie mineralnym i wzbogaceniu lipazą. Kuleczki tłuszczu są bardzo małe, więc podczas oddzielania dużo tłuszczu jest poddawanych recyklingowi. Olej z niej jest niestabilny, ser jest kiepskiej jakości.

Awarie mlekapodpuszczka-powolna. Nie koaguluje lub nie koaguluje dobrze od podpuszczki. Powodem jest brak rozpuszczalnikowych soli wapnia w paszy. Ospałe mleko podpuszczkowe można przetworzyć na masło i konserwy. Przy przetwarzaniu na podpuszczkę lub twarożek do mleka dodaje się zwiększoną ilość roztworu chlorku wapnia.

Mleko, z którego śmietanka albo wcale się nie ubija, albo proces ubijania trwa bardzo długo. Krem jest bardzo pienisty spowodowany nieprawidłowym stanem białek. Wada jest charakterystyczna w okresie jesienno-zimowym dla przestarzałego mleka i wynika z silnego zmielenia jego kuleczek tłuszczu. Nie nadaje się do produkcji oleju. Można to skorygować podnosząc temperaturę pasteryzacji, a także zwiększając zawartość tłuszczu w śmietanie.

Awarie mlekatłusty smak. W mleku występuje wada podczas przechowywania i przetwarzania pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego. Dlatego należy go chronić przed takimi promieniami. Magazyn mleka powinien znajdować się z oknami na północ, a chłodnie i inne otwarte urządzenia powinny znajdować się z dala od okien.

Mleczne przywary - zapach stodoły i nieczysty smak. Powodem tej wady jest zatęchłe powietrze w oborach, długi pobyt dojonego mleka w takich oborach, a także przechowywanie kolb ze szczelnie zamkniętą pokrywką. Aby uniknąć tej wady konieczne jest wywietrzenie obory przed dojeniem krów, ale nie tworzenie przeciągów, mleko po udoju należy od razu zabrać do magazynu mleka, kolby, w których jest przechowywane nie są szczelnie zamknięte.

Mleko o wysokiej zawartości tłuszczu nie powinno zawierać szlamu śmietankowego. Smak i zapach muszą być czyste, wolne od obcych posmaków i zapachów nie charakterystycznych dla świeżego mleka. Kolor biały, z lekko żółtawym odcieniem, dla topionych - o kremowym odcieniu, dla nietłustych - z lekko niebieskawym odcieniem.

Wady smaku.

Powstają pod wpływem procesów bakteryjnych. Kwaśny smak pojawia się w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego; gorzki- podczas długotrwałego przechowywania mleka w temperaturze poniżej 10 stopni ze względu na rozwój gnilnych mikroorganizmów; mydlany posmak mleko nabywa podczas długotrwałego przechowywania, kiedy w wyniku rozwoju gnilnej mikroflory powstają substancje alkaliczne, które zmywają tłuszcz; nieprzyjemne posmaki w mleku mogą pojawić się z karmienia zwierząt świeża pokrzywa, turzyca, kapusta, czosnek, rzepa itp. słony smak powstają w niektórych chorobach wymion zwierząt. W wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego lub E. coli mleko nabiera kwaśnego smaku. Gorzki smak jest spowodowany działaniem gnilnych bakterii peptonowych w mleku, a także może być spowodowany obecnością piołunu w paszy. Zjełczały lub lipolityczny smak mleka, najczęstsza wada smaku, jest konsekwencją hydrolizy tłuszczu mlecznego przez lipazy w niskich temperaturach przechowywania. Częściej występuje w mleku starych krów mlecznych.

W obecności śladów miedzi w podwyższonych temperaturach, pH 6,6-6,7 może pojawić się nieprzyjemny metaliczny i rybi posmak. Mleko nabiera metalicznego smaku w wyniku oddziaływania kwasu mlekowego z metalem pojemnika. Pod działaniem światła, tlenu, witamin B2 (ryboflawina) i C oraz miedzi metionina, która wchodzi w skład białek serwatkowych, utlenia się do metionalu, co nadaje mleku słodki, przypominający smak rzepy lub kapusty , tak zwany smak słoneczny. Końcowe produkty rozpadu metioniny mogą nadawać mleku smak spalenizny, słodowy lub skrobiowy. Słodowy zapach i smak powstają również w wyniku enzymatycznego rozpadu aminokwasów z wytworzeniem aldehydów i ketonów. W mleku sterylizowanym i opakowaniach możliwy jest dymny smak i zapach, jeśli papier jest spalony podczas sklejania poprzecznych szwów opakowania. W wyniku proteolizy substancji białkowych przez bakterie gnilne i E. coli pojawiają się smaki gnilne, serowe i stęchłe. Nieprzyjemne specyficzne smaki mogą wynikać z obecności w diecie zwierząt pokrzywy, czosnku, cebuli, rzepy, rzodkiewki, gorczycy polnej itp.

Wady zapachowe.

Najczęściej są one spowodowane specyficznymi zapachami paszy lub występują, gdy mleko jest przechowywane w otwartych pojemnikach w pomieszczeniach, w których przechowywane są produkty o cierpkim zapachu. Z dyskredytujących zapachów najbardziej znane to chleb, zgniły, czosnek, ser itp.

Wady spójności.

Powstaje w wyniku działania niektórych mikroorganizmów. Mleko nabiera gęstej konsystencji dzięki aktywności bakterii kwasu mlekowego, śluzowej lub lepkiej - pod wpływem drobnoustrojów śluzotwórczych. W wyniku rozwoju drożdży, bakterii E. coli i kwasu masłowego w mleku powstaje piana. Po wniknięciu bakterii produkujących podpuszczkę mleko koaguluje podczas ogrzewania nawet przy niskiej kwasowości. Podczas zamrażania dochodzi do zaburzenia stanu koloidalnego mleka, w wyniku czego ulega ono rozwarstwieniu - na ściankach pojemnika tworzy się odsolony lód, tłuszcz wypływa na powierzchnię, a białko koncentruje się w środkowej i dolnej części. Po rozmrożeniu w mleku tworzą się płatki i grudki. Smak staje się wodnisty i słodki. Mleko gęste lub śliskie. Jest to mleko, które ma właściwość rozciągania się w nici i nabywania tej wady po mniej więcej krótkim czasie po doju. Jeśli normalne mleko wleje się do naczynia, w którym znajdowało się mleko chore, to wkrótce nabierze tych samych właściwości. Śluz (lepkość) mleka zależy od rozwoju w nim tworzących śluz ras kwasu mlekowego i gnilnych drobnoustrojów. Obserwuje się to podczas długotrwałego przechowywania mleka w niskich temperaturach, kiedy normalny proces kwasu mlekowego jest opóźniony oraz w niektórych postaciach mastitis. Takie mleko podlega utylizacji technicznej i nie jest wykorzystywane do celów spożywczych.

Wady koloru.

Pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących, które powodują zaczerwienienie, zasinienie i żółknięcie mleka. Przyczyną zmiany koloru może być również obecność pewnej ilości krwi, która dostała się do mleka podczas doju z powodu stanu chorobowego zwierzęcia.

Niebieskie mleko. Zjawisko to polega na tym, że świeżo wydojone mleko, które pozornie nie różni się od mleka zdrowego, po pewnym czasie (od 6 do 60 godzin) pokrywa się osobnymi niebieskimi plamami, a następnie cała grubość śmietanki ma czasem postać ciągłego niebieskiego welonu. Po usunięciu tej warstwy „chorego” kremu ponownie pojawia się niebieski kolor, a mleko nabiera nieprzyjemnego zapachu; pojawienie się niebieskiego wynika z obecności specjalnych grzybów, ale przyczyniają się one do rozkładu kazeiny, z utworzeniem błękitu anilinowego, który zmienia kolor kremowy na niebieski. Takie mleko ma zatem wysoce toksyczne właściwości. Ponieważ przyczyną tej choroby może być nie tylko zaburzenie narządów trawiennych danego zwierzęcia, ale także infekcja, to oprócz leczenia chorej krowy konieczne jest również zastosowanie dezynfekcji nabiału, najlepiej poprzez fumigację siarką oraz mycie ścian i naczyń wodą i wybielaczem.