Es gibt zwei Möglichkeiten, Hüttenkäse herzustellen: traditionell und separat. Die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise umfasst die folgenden Arbeitsgänge:

• Normalisierung der Milch auf die erforderliche Zusammensetzung;
• Reinigung und Pasteurisierung von Milch;
• Fermentation von Milch;
• Fermentation von Milch;
• Gerinnsel schneiden;
• Serumfach;
• selbstpressender und pressender Quark;
• Kühlung von Quark;
• Verpackung.

Hardware- Technologiesystem Die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise ist in Abb. 2.7. Milch aus einem Behälter 1 wird zuerst in das Wasserschloss geleitet 2, dann pumpen 3 zum Rückgewinnungsteil der Pasteurisierungs-Kühlanlage 5, wo es auf eine Temperatur von 35...40 °C erhitzt wird, und zum Separator-Reiniger 4.

Normalisierte und gereinigte Milch wird bei 78 ... 80 ° C mit einer Einwirkung von 20 ... 30 s zur Pasteurisierung geschickt. Pasteurisierte Milch wird im Rückgewinnungsabschnitt einer Plattenpasteurisierungskühleinheit gekühlt 5 auf die Reifetemperatur (in der warmen Jahreszeit bis zu 28 ... 30 ° C, in der Kälte - bis zu 30 ... 32 ° C) und in spezielle Bäder geschickt 6 zur Gärung.

Der im Starter zubereitete Starter wird der Milch zugesetzt 10. Um die Freisetzung von Molke zu beschleunigen, wird das Gerinnsel mit speziellen Drahtmessern in Würfel geschnitten (die Größe der Flächen beträgt 2 cm). Zur weiteren Trennung der Molke wird der Gerinnsel einem Selbstpressen und Pressen unter Verwendung von Presswagen 7 unterzogen. Nach dem Pressen wird der Quark sofort zum Kühlen auf eine Temperatur von nicht mehr als 8°C geschickt. Dazu werden Kühler unterschiedlicher Bauart verwendet, beispielsweise ein Zweizylinderkühler 8. Fertiger Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 9 in kleinen und großen Behältern.

Reis. 2.7.

• 1 - Kapazität; 2 - Ausgleichsbehälter; 3 - Pumpe; vier - Separator-Reiniger;
• 5 - Pasteurisierungs- und Kühlanlage; B - Bad; 7 - Pressewagen;
• 8 - Kühler; 9 - Abfüllmaschine; zehn - Anlasser

Das hardwaretechnologische Schema für die Herstellung von Hüttenkäse auf separate Weise ist in Abb. 1 dargestellt. 2.8. Milch aus einem Behälter / von einer Pumpe geliefert 2 in den Ausgleichsbehälter 3, davon abpumpen 2 zum Rückgewinnungsabschnitt der Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 4 zum Aufheizen auf 40...45 °С.

Die erhitzte Milch tritt in den Separator-Rahmseparator 5 ein, in dem sie getrennt wird Magermilch und Rahm mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 50 %. Rahm wird zunächst in einen Zwischenbehälter geleitet 6, und dann Pumpe 7 zur Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 8 wo sie bei einer Temperatur pasteurisiert werden

85...90 °С mit Haltezeit 15...20 s, auf 2...4 °С abgekühlt und in einen doppelwandigen Behälter geleitet 9 zur Zwischenlagerung bis zur Mischung mit Quark.

Magermilch aus dem Separator gelangt in die Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 4, Dort wird es zunächst bei einer Temperatur von 78 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert, dann auf 30...34 °C abgekühlt und in einen mit einem Spezialmischer ausgestatteten //Reifungstank geleitet . Sauerteig zubereitet in einem Sauerteigansatz 10, Pumpe 7 wird in den Tank geleitet 11 zur Gärung. Auch Calciumchlorid und ein Enzym kommen hierher; Die Mischung wird gründlich gemischt und reifen gelassen. Das resultierende Gerinnsel wird gründlich gemischt und gepumpt 12 dem Plattenwärmetauscher zugeführt 13, wo es zur besseren Molkeabscheidung zunächst auf 60...62 °C erhitzt und dann auf 25...32 °C abgekühlt wird, wodurch es besser in Eiweißanteil und Molke getrennt wird. Vom Wärmetauscher 13 Gerinnsel durch Sieb 14 unter Druck in die Separator-Hüttenkäse-Manufaktur geleitet 15, wo es sich in Molke und Quark trennt.

fettarm

Reis. 2.8. Das hardwaretechnologische Schema zur Herstellung von Hüttenkäse auf separate Weise: 1,6, 18 - Behälter; 2, 7, 12 - Pumps; 3 - Ausgleichsbehälter; 4.8 - Pasteurisierungs-Kühlanlagen; 5 - Creme-Separator; 9 - doppelwandiger Behälter;

• 10 - Anlasser; elf - Gärtank; 13 - Wärmetauscher;
• 14 - Maschenfilter; fünfzehn - Hüttenkäse-Separator; 1B - Pumpe;
• 17 - Kühler; 19 - Knetmaschine; zwanzig - Abfüllmaschine

Der resultierende fettfreie Hüttenkäse wird mit einer speziellen Pumpe serviert 16 auf einem Kühler /7 auf 8 °C abkühlen lassen und dann auf einer Walze mahlen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Gekühlter Hüttenkäse wird zu einer Knetmaschine geschickt 19, wo die Dosierpumpe 7 pasteurisierte gekühlte Sahne aus dem Tank serviert 18 und alles gründlich vermischen. Fertiger Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 20 und in den Lagerraum geschickt.

Einführung

Hüttenkäse ist eines der ältesten Milchprodukte. Es ist davon auszugehen, dass die Menschen viel früher damit begannen, es zu essen als Käse und Butter. Diese Annahme ist durchaus vernünftig, denn. Durch die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien, die immer in Milch vorkommen, ist eine spontane Milchsäuerung möglich. Dabei bildet sich ein Gerinnsel, das durch natürliche Synärese verdichtet wird. Eines der ersten Produkte, das die Alten als Hüttenkäse betrachteten, war das Hippaka-Produkt - ein Stück Stutenmilch. Nicht weniger naheliegend ist die Vermutung, dass in der Antike auch ein Mensch zufällig von der Labgärung erfuhr, indem er die Mägen geschlachteter Tiere als Behälter für Milch verwendete.

Über Produkte wie Hüttenkäse, der durch Sauer- und Labfermentation von Milch gewonnen wird, gibt es Informationen in den Werken antiker Dichter, in den Werken von Philosophen und Wissenschaftlern. Homer, Aristoteles, Hippokrates, Palladium, Columella schrieben über diese Produkte. Besonders detailliert mit praktische Ratschläge wie man Milch fermentiert, und die Anforderungen an ihre Qualität wurden von Columella geschrieben, der im 1. Jahrhundert n. Chr. Lebte.

In den Schriften antiker Autoren wird darauf hingewiesen, dass die Reste geronnener Milch aus den Mägen von Lämmern und Zicklein, die Schleimhaut des Magens, zur Fermentation verwendet wurden. Auch verschiedene Pflanzenstoffe und Weinessig wurden schon damals zur Vergärung von Milch verwendet.

Daher gab es historisch gesehen zwei Hauptmethoden der Milchfermentation bei der Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Säure-Lab. Beide Methoden haben sich bis heute erhalten.

Beim Säure-Lab-Verfahren werden bei der Herstellung von Hüttenkäse seit vielen Jahrhunderten Stücke roher und getrockneter Mägen von Kälbern und Lämmern als Lab verwendet. Enzympräparate tauchten vor etwa 100 Jahren auf, als flüssige Labstarter zum ersten Mal in Frankreich verkauft wurden. Trockenlab wurde Ende des 19. Jahrhunderts gewonnen.

Nach verfügbaren Daten 1888-1890. Reinkulturen von Milchsäurebakterien begannen verwendet zu werden.

Unter industriellen Bedingungen wurde Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts Hüttenkäse hergestellt, was mit der Organisation städtischer Molkereien verbunden war.

Die Rohstoffmilchwirtschaft in Russland entstand Ende des 18. Jahrhunderts, als Großgrundbesitzer Käsereien organisierten, in denen nicht nur Käse für den Markt, sondern auch geschmolzene Butter, Sauerrahm und Hüttenkäse hergestellt wurden. Die erste Käserei wurde 1975 eröffnet. Auf dem Landgut Lotoshchino des gleichnamigen Bezirks der Region Smolensk.

Mit der Entwicklung des Kapitalismus in Russland und dem Wachstum der städtischen Bevölkerung steigt die Nachfrage nach Milchprodukten, und daher nimmt die Milchindustrie einen kommerziellen, unternehmerischen Charakter an. Bauernartels und Milchkäufer eröffnen kleine handwerkliche Molkereien, oft in Bauernhütten, angepasste Räumlichkeiten, mit minimaler Ausstattung.

Der Begründer der wissenschaftlichen Formulierung des Milchgeschäfts in Russland war A.A. Kalantar, der seit 1882 an der Edimonovskaya-Schule arbeitete. und organisierte hier das erste Milchprüflabor mit wissenschaftlicher Forschung. Er schrieb eine Reihe von Handbüchern und populärwissenschaftlichen Leitfäden über Milchwirtschaft, Käseherstellung und Butterherstellung.

Es ist zu beachten, dass je weiter das Erscheinen eines Produkts in die Geschichte zurückreicht, desto niedriger ist das allgemeine technische Niveau seiner Herstellung zum heutigen Zeitpunkt. Dies erklärt die Tatsache, dass in den Hotelmolkereien noch primitive Produktionstechniken bewahrt werden, die Dauer des technologischen Zyklus noch lang ist.

Hüttenkäse - Eiweiß fermentiertes Milchprodukt, hergestellt durch Fermentieren von pasteurisierter normalisierter Voll- oder Magermilch (das Mischen mit Buttermilch ist erlaubt), gefolgt von der Entfernung eines Teils der Molke aus dem Gerinnsel und dem Pressen der Proteinmasse. Offiziell ist es üblich, traditionell hergestellten Hüttenkäse zu klassifizieren Weise nach seinem Fettgehalt. Dementsprechend werden fetter, halbfetter und fettfreier Hüttenkäse unterschieden (fettfreier Hüttenkäse wird oft als fettfrei bezeichnet). Quark ab nicht pasteurisierte Milch Bei Erhalt von Milch mit hohem Säuregehalt muss der Hüttenkäse vor dem Verzehr einer Wärmebehandlung unterzogen werden (Herstellung von Käsekuchen, Knödeln, Herstellung Schmelzkäse). Hüttenkäse hat reinen Sauermilchgeschmack und -geruch; Für die erste Klasse ist ein leicht ausgeprägter Nachgeschmack von Futter, Verpackung und leichter Bitterkeit zulässig. Die Konsistenz ist zart, homogen; für fettigen Hüttenkäse der ersten Klasse ist etwas locker und schmierig erlaubt, für fettarm - krümelig, mit leichter Molkefreisetzung. Die Farbe ist weiß, leicht gelblich, mit einer cremigen Tönung, die in der gesamten Masse einheitlich ist; Bei fettem Hüttenkäse der ersten Klasse ist eine ungleichmäßige Farbe zulässig. Ein bedeutender Gehalt an Fett und besonders hochwertigen Proteinen im Hüttenkäse bestimmt seinen hohen ernährungsphysiologischen und biologischen Wert.

Wenn der Gerinnsel auf Separatoren dehydriert wird, hat der Bruch eine pastöse Konsistenz und wird daher manchmal als nicht traditionell bezeichnet, obwohl er in Bezug auf Zusammensetzung und Rohstoffe traditionell ist. Hüttenkäse, der auf getrennte Weise erhalten wird, auch ohne Verwendung von Separatoren, wird herkömmlicherweise auch als nicht traditionell bezeichnet.

Zu den nicht traditionellen Sorten gehören Hüttenkäse aus Buttermilch, Molke aus Trockenmilchprodukten sowie Getreidehüttenkäse mit Sahne.

Nach der Gerinnungsmethode von Milchproteinen wird Hüttenkäse in Säure und Säurelab unterteilt. Sauerquark wird in der Regel aus entrahmter Milch hergestellt.

In diesem Fall koaguliert das Protein unter Einwirkung von Milchsäure, die bei der Milchsäuregärung entsteht, die sich durch das Einbringen von Starterkulturen in Milch entwickelt.

Bei der Bewertung der Qualitätsindikatoren von Hüttenkäse sind neben dem Fettgehalt auch der Feuchtigkeitsgehalt im Endprodukt sowie sein Säuregehalt wichtig.

Je nach Säuregehalt von Hüttenkäse aller Art werden sie in die erste und höchste Klasse eingeteilt.

Es sei darauf hingewiesen, dass die Zusammensetzung von Hüttenkäse und insbesondere sein Proteinanteil sicherlich von verschiedenen Herstellungsverfahren beeinflusst wird. Es kann festgestellt werden, dass das von Calcium befreite Casein im sauren Quark vorherrscht und sowohl Casein als auch sein Calciumsalz im sauren Labquark enthalten sind. Der Grad der Verwendung von Milchproteinen bei der Herstellung von Hüttenkäse hängt auch von den Gerinnungsmethoden ab. Der Gehalt an Calcium- und Phosphorsalzen in Hüttenkäse steht im Verhältnis, das für die menschliche Aufnahme am günstigsten ist

Tabelle 1

Die hohe biologische Wertigkeit von Hüttenkäse wird durch den Gehalt aller darin enthaltenen essentiellen Aminosäuren bestimmt: Lysin, Histidin, Argenin, Threonin, Valin, Miteonin, Isoleucin, Leucin, Phenylalanin.

Es sollte auch beachtet werden, dass der Gehalt an Aminosäuren in fettem und fettarmem Hüttenkäse unterschiedlich ist. Dies liegt daran, dass bei der Herstellung von fettem Hüttenkäse Proteine ​​​​der Schalen von Fettkügelchen enthalten sind, die eine etwas andere Aminosäurezusammensetzung aufweisen.

Saure Sahne wird durch Fermentieren von pasteurisierter Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien und anschließender Reifung des resultierenden Gerinnsels hergestellt. Unter anderen fermentierten Milchprodukten zeichnet sich Sauerrahm durch seinen hohen Nährwert aus. Aufgrund der Veränderungen, die während des Fermentationsprozesses beim Proteinanteil auftreten, wird Sauerrahm vom Körper schneller und einfacher aufgenommen als Sahne mit entsprechendem Fettgehalt. Einige Milchsäurebakterien bei der Fermentation von Sauerrahm sind in der Lage, B-Vitamine zu synthetisieren, daher ist der Gehalt dieser Vitamine in Sauerrahm im Vergleich zu Milch auch höher. Sauerrahm hat einen reinen Sauermilchgeschmack mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch, der für ein pasteurisiertes Produkt charakteristisch ist. Seine Konsistenz ist homogen, mäßig dickflüssig, ohne Fett- und Eiweißkörner. Traditionelle saure Sahne chemische Zusammensetzung mit einem Massenanteil an Fett von 30 % wird in die höchste und erste Klasse eingeteilt. Für die erste Klasse sind leichte Nachgeschmack erlaubt: geschmolzene Butter, Behälter (Holz), das Vorhandensein einer leichten Bitterkeit. Je nach Konsistenz, nicht dick genug, leicht klumpig, körnig, ist das Vorhandensein einer leichten Duktilität zulässig. Andere Arten von Sauerrahm sind nicht in Sorten unterteilt.

1. Produktionstechnik

1.1 Erste technologische Operationen

Die Kühlung bestimmt im Wesentlichen das Verhalten der Milch im Prozess der weiteren technologischen Verarbeitung. Die Kühltemperatur sollte als der Hauptfaktor angesehen werden, von dem solche Qualitätsindikatoren für Milch abhängen, wie z. B. ihre bakterielle Kontamination und Säure. Je niedriger die Kühltemperatur, desto länger bleibt die Qualität der Milch erhalten. Während des Kühlprozesses ändert sich die Qualität des Ausgangsmaterials nicht. Der Zweck der Kühlung besteht darin, die ursprünglichen Eigenschaften zu erhalten. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, die Milch spätestens eine Stunde nach Annahme auf 4°C zu kühlen. Das Aufrechterhalten der Temperatur von gekühlter Milch während des Tarierens verhindert die Entwicklung von Mikroorganismen und verlangsamt somit den Säureanstieg.

1.1.1 Annahme von Milch

Nachdem die Milch an das Unternehmen geliefert wurde, ist es notwendig, die Erhaltung ihrer natürlichen Eigenschaften und die minimale Kontamination mit Mikroflora sicherzustellen. Dazu wird die Milch nach Erhalt von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und gekühlt. Die Reinigung erfolgt durch Filtration oder mit Zentrifugalseparatoren von Milchreinigern. Zum Filtern können Sie Lavsan-Filter aus Gaze-Baumwolle verwenden. Die mechanische Filtration reinigt die Milch nicht vollständig, es werden nur große Partikel zurückgehalten, ankommende neue Milchportionen kommen mit kontaminierten auf dem Filtrat in Kontakt und werden zusätzlich mit Mikroflora angesät

* Berechnungen verwenden Durchschnittsdaten für Russland

Hüttenkäse ist ein nützliches fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren frischer Milch mit anschließender Molkeentfernung gewonnen wird und wertvolle, leicht verdauliche Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente enthält, die für den Menschen notwendig sind.

Auf traditionelle Weise hergestellter Hüttenkäse wird nach seinem Fettgehalt klassifiziert. Hüttenkäse kann laut GOST R fettfrei, fettarm (1,8%), klassisch (4-18%) und fetthaltig (19-23%) sein. Dementsprechend unterscheidet sich Hüttenkäse im Kaloriengehalt. Einhundert Gramm fetter Hüttenkäse enthalten über 200 Kilokalorien, in fettem Hüttenkäse - 160 Kcal und in fettarmem - etwa 80-85 Kcal. Am stärksten nachgefragt sind, wie Studien zeigen, fett- und halbfetthaltige Hüttenkäsesorten. Abgeschöpft u fettarmer Hüttenkäse ihnen etwas unterlegen Schmackhaftigkeit, jedoch werden diese Arten für die Produktion verschiedener verwendet Quarkprodukte, einschließlich Cremes, Quark, Quarkmassen mit verschiedenen Zusatz- und Füllstoffen, Hüttenkäse-Desserts usw.

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Abhängig von der Gerinnungsmethode von Milchproteinen wird Hüttenkäse in Säure und Säurelab unterteilt. Sauerquark wird aus entrahmter Milch durch Fermentation von Rohstoffen mit speziellen Starterkulturen hergestellt. Unter dem Einfluss von Milchsäure, die bei der Milchsäuregärung freigesetzt wird, wenn Fermente der Milch zugesetzt werden, gerinnt das Eiweiß. Anders als bei saurem Quark werden bei der Herstellung von saurem Labquark sowohl Lab (oder Pepsin) als auch Starterkulturen von Milchsäurebakterien verwendet, um Milchproteine ​​zu gerinnen.

Hüttenkäse ist also nahrhaft und gesund leckeres Produkt sowohl für Kinder als auch geeignet Diätessen. Die Herstellung ist kostengünstig und amortisiert sich schnell.

Die "dokumentarische" Ausgabe der Organisation der Herstellung von Hüttenkäse

Um eine Hüttenkäseproduktion zu eröffnen, müssen Sie zunächst die Rechtsform Ihres Unternehmens wählen und die erforderlichen Genehmigungen einholen. Sie können sich als Einzelunternehmer registrieren oder eine LLC eröffnen. In beiden Fällen gibt es Vor- und Nachteile. Der Hauptunterschied zwischen einer LLC und einem Einzelunternehmer ist die Verantwortung gegenüber den Gläubigern. Wenn die LLC für bankrott erklärt wird und das Vermögen der Gesellschaft nicht ausreicht, um ihre Schulden zu begleichen, ist der Gründer verpflichtet, den Gläubigern einen Betrag zu zahlen, der das genehmigte Kapital nicht übersteigt. Ein einzelner Unternehmer wird die Schulden seines Unternehmens auf Kosten seines gesamten Vermögens zurückzahlen. Gleichzeitig ist die administrative Verantwortung eines Einzelunternehmers geringer als die einer GmbH. Ein weiterer wesentlicher Unterschied liegt im Steuersystem. Bei der Wahl eines traditionellen Steuersystems gibt eine LLC mehr für die Zahlung von Steuern aus als ein einzelner Unternehmer. Darüber hinaus muss das Unternehmen Buchhaltungsunterlagen führen, für die ein Buchhalter beauftragt werden muss. Wenn Sie andererseits Ihren Anteil am Unternehmen jemals verkaufen möchten, ist dies im LLC-Format einfacher.

Es gibt auch eine "Image" -Nuance. In der Regel ist das Vertrauen der Gesellschafter bei einer GmbH höher und nicht bei einem Einzelunternehmer. Obwohl Sie beim ersten Mal arbeiten, werden Sie den Unterschied wahrscheinlich nicht bemerken. Wenn Sie nicht von Anfang an in großem Umfang arbeiten möchten, raten Experten, einem einzelnen Unternehmer den Vorzug zu geben, da es einfacher und billiger ist, ihn zu registrieren.

Bei der Registrierung müssen Sie einen OKVED-Code auswählen. In unserem Fall ist dies 15.51.14 „Herstellung von Quark- und Quarkprodukten“. Wenn Sie bereits eine geeignete Produktionsstätte gefunden haben, müssen Sie Genehmigungen vom Staatlichen Dienst für Gesundheit und Epidemiologie (SES) und der Brandinspektion einholen. Dazu müssen Sie eine Kopie der Bescheinigung über die staatliche Registrierung des Unternehmens, eine Kopie der Bescheinigung des Steuerzahlers, einen Mietvertrag mit dem Eigentümer der Räumlichkeiten oder des Territoriums vorlegen, technologische Landkarte Produktion, eine Liste der in der Einrichtung verwendeten Geräte, geben Sie die Kapazität der Einrichtung, die Anzahl der Mitarbeiter und Daten zu medizinischen Untersuchungen an, den Plan der gemieteten Räumlichkeiten, in denen die Ausrüstung installiert ist, das Projekt für den Umbau der Räumlichkeiten (falls seine ursprünglichen Funktionen ändern) und den Abschluss des SES über die Genehmigung dieses Projekts, einen Pass für die Systembelüftung, einen Desinfektionsvertrag, ein Statistikzertifikat mit Siegel.

Um Produktionstätigkeiten durchführen zu können, müssen Sie auch eine Lizenz erwerben. Zu diesem Zweck wird der Lizenzierungsorganisation ein Dokumentenpaket vorgelegt, das Anträge des festgelegten Formulars, Kopien der Gründungsdokumente und eine Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgabe enthält. Nach der Inspektion Ihres Ladens wird eine Genehmigung ausgestellt, die mindestens fünf Jahre gültig ist.

Da Hüttenkäse ein Produkt der Milchindustrie ist, ist dessen Zertifizierung auch unmittelbar nach dem Start Ihrer Produktion erforderlich. für Hüttenkäse aus inländischer Herstellung eine Konformitätserklärung OKP 922290 Quark (922291 Hüttenkäse von 0,1 % bis 9,0 % Fettgehalt, 922292 Hüttenkäse von 10,0 % bis 17,0 % Fettgehalt, 922293 Hüttenkäse von 18,0 % oder mehr Fettgehalt, 922294 Hüttenkäse, 922295 Hüttenkäse für Babynahrung). Dieses Dokument bestätigt die Qualität und Sicherheit Ihres Hüttenkäses und wird entweder für Massenprodukte (für einen Zeitraum von höchstens drei Jahren) oder für eine Charge Hüttenkäse (für die Haltbarkeit der in dieser Charge enthaltenen Produkte) ausgestellt. Wenn Sie keine Erfahrung mit der Ausstellung von Zertifikaten haben und sich in diesen Angelegenheiten nicht auskennen, dann suchen Sie am besten Hilfe bei einer spezialisierten Vermittlungsfirma. Dadurch sparen Sie viel Zeit und Mühe. Um ein Zertifikat zu erhalten, müssen Sie die folgenden Dokumente vorbereiten: Zertifizierungsantrag, Vertrag, konstituierende Dokumentation, Etikettenlayouts, Pflanzengesundheitsregistrierungszertifikat, Veterinärzertifikat.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Der von Ihnen hergestellte Hüttenkäse muss den festgelegten staatlichen Standards entsprechen: GOST R 52096-2003 „Hüttenkäse. Spezifikationen“ (beachten Sie, dass diese Norm nicht für ein Produkt gilt, das mit Vitaminen, Mikro- und Makroelementen, probiotischen Kulturen und präbiotischen Substanzen angereichert ist), GOST 31534-2012 „Körniger Hüttenkäse. Technische Bedingungen".

Wenn Ihnen die Qualität Ihrer Produkte am Herzen liegt, sollten Sie sich von Anfang an darum kümmern, Ihr eigenes, mit allem ausgestattetes Produktionslabor zu schaffen notwendige Ausrüstung um die Qualität der an Sie gelieferten Rohstoffe zu kontrollieren. Anforderungen an die Organisation industrieller mikrobiologischer Laboratorien sind in den "Methodischen Empfehlungen für die Organisation industrieller mikrobiologischer Kontrollen in Unternehmen der Milchindustrie" enthalten, die am 7. Februar 2008 genehmigt wurden. Das Produktionslabor von Unternehmen der Milchindustrie und die Organisation von seine Aktivitäten müssen den Anforderungen der Hygienevorschriften SP 1.2.731-99 „Sicherheitsarbeit mit Mikroorganismen der Gruppen III-IV pathogen ™ und Helminthen“, SanPiN 2.3.4.551-96 „Herstellung von Milch und Milchprodukten“ und „Richtlinien für die Organisation der industriellen mikrobiologischen Bekämpfung in milchverarbeitenden Betrieben“ MP 2.3.2.2327-08.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Natürlich erfordert die Organisation des Labors zusätzliche und spürbare Kosten, die sich jedoch schnell auszahlen, wenn Ihnen der Ruf Ihres Unternehmens am Herzen liegt. Darüber hinaus ist es sinnvoll, über die Entwicklung und Zulassung eigener technischer Spezifikationen für Produkte nachzudenken.

Werkstatt für die Herstellung von Hüttenkäse

SanPiN 2.3.4.551-96 "Produktion von Milch und Milchprodukten" (genehmigt durch den Erlass des Staatlichen Komitees für gesundheitliche und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation vom 4. Oktober 1996 N 23) enthält alle Anforderungen für das Gebiet für den Bau der Werkstatt, Produktions- und Nebenräume, Wasserversorgung und Kanalisation, Beleuchtung, Heizung, Lüftung, Umweltschutz, technologische Ausrüstung, Inventar, Geräte, deren Desinfektion sowie alle technologischen Prozesse. Zunächst einmal müssen die Räumlichkeiten, die Sie mieten oder kaufen, über ausreichend Platz verfügen (die Fläche der Hauptwerkstatt muss mindestens 30 Quadratmeter betragen). Auch wenn Sie nicht von Anfang an vorhaben, ein eigenes Labor zu eröffnen, müssen Sie dies tun

Muss über fließendes Wasser, Kanalisation, Strom und Belüftungssystem verfügen. Das für die Werkstatt verwendete Wasser kann artesisches Wasser sein, muss jedoch den Anforderungen an Trinkwasser gemäß GOST 2874-82 entsprechen. Die Wände in der Werkstatt müssen bis zu einer Höhe von mehr als zwei Metern gefliest sein, die Böden müssen rutschfest, wasserfest und säurebeständig sein. Die Wände von Haushalts-, Neben- und Lagerräumen sind in hellen Farben gestrichen.

Die Kosten für die Projektentwicklung während des Baus einer Minifabrik von Grund auf betragen 70.000 Rubel. Ein solches Projekt umfasst in der Regel eine allgemeine Erläuterung, architektonische und bauliche Lösungen, einen Masterplan und Transport, technische Ausrüstung, Netzwerke und Systeme, technologische Lösungen, Umweltschutzbestimmungen.

Quark-Produktionstechnologie

Es gibt zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Quark, je nachdem, wie der Gerinnsel gebildet wird: Säure und Lab. Das erste Verfahren wird verwendet, um fettfreien und fettarmen Hüttenkäse mit zarter Textur herzustellen. In diesem Fall wird die Säurekoagulation von Proteinen durch Fermentation von Milch durch Bakterien durchgeführt. Dementsprechend wird beim zweiten Verfahren, bei dem das Gerinnsel aufgrund des direkten Einflusses von Lab gebildet wird und dementsprechend die Fettverschwendung in der Molke abnimmt, Quark mit mittlerem und hohem Fettgehalt erhalten.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Der technologische Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise umfasst die folgenden Schritte: Empfangen von Milch, Normalisieren der Milch auf den erforderlichen Zustand, Reinigen und Pasteurisieren der Milch, Kühlen der Milch auf die Gärtemperatur, Hinzufügen von Ferment und Lab zur Milch, Fermentieren der Milch, Schneiden des Gerinnsels, Trennen von Molke, Kühlen von Hüttenkäse, Verpacken, Verpacken und Lagern Endprodukte.

Milch wird von einem ausgebildeten und zertifizierten Laborassistenten mit Geräten und Methoden gemäß GOST 26809-86 „Milch und Milchprodukte. Annahmeregeln, Probenahmemethoden und Probenvorbereitung für die Analyse“, GOST 28283-89 „Methode zur organoleptischen Bewertung von Geruch und Geschmack“. Als Rohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise wird frische Vollmilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T verwendet, die bei einer Temperatur von 79-80 °C mit einer Einwirkung von 20-80 °C pasteurisiert wird. 30 Sekunden. Es ist sehr wichtig, dies beizubehalten Temperaturregime, da dies die Hauptbedingung für die hohe Qualität des Endprodukts ist. Bei niedrige Temperaturen Das resultierende Gerinnsel ist nicht dicht genug, da Molkenproteine ​​​​fast vollständig in Molke übergehen und die Ausbeute an Hüttenkäse erheblich verringert wird. Mit steigender Temperatur nimmt die Denaturierung von Molkenproteinen zu, wodurch die Intensität der Molkenabscheidung abnimmt und die Ausbeute an Hüttenkäse zunimmt. Um den Fettgehalt des Produkts mit einer separaten Methode zu erhöhen, wird pasteurisierte Sahne hinzugefügt.

Pasteurisierte Milch wird auf Gärtemperatur gekühlt. Diese Temperatur hängt direkt von der Jahreszeit ab: Im Frühjahr-Sommer wird die Milch auf 28-30°C und in der kalten Jahreszeit auf 30-32°C gekühlt. Dann wird die gekühlte Milch zur Herstellung von Hüttenkäse in die Bäder geschickt. Sauerteig für die Herstellung von Hüttenkäse wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt. Es wird der Milch in einer Menge von 1-5% zugesetzt. Die Dauer der Fermentation beträgt 6 bis 8 Stunden. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, werden der Milch 2,5 % des auf Kulturen von mesophilen Streptokokken und 2,5 % thermophiler Milchsäurestreptokokken hergestellten Starters zugesetzt. In der warmen Jahreszeit wird die Gärung mit der beschleunigten Methode bei einer Temperatur von 35 ° C und in der kalten Jahreszeit bis zu 38 ° C durchgeführt. In diesem Fall können Sie die Dauer der Milchgärung um 2-3,5 Stunden verkürzen.

Um die Qualität des Produkts zu verbessern, raten Experten zu einer direkten Methode zur Herstellung von Starterkulturen auf sterilisierter Milch, mit der Sie die Dosis der Starteranwendung auf 1% reduzieren können.

Bei der traditionellen Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren wird unmittelbar nach der Zugabe des Starters zur Milch eine 40% ige Calciumchloridlösung (400 g wasserfreies Salz pro 1 Tonne Milch) in kochendem Wasser bei einer Temperatur zubereitet von 40-45°C wird dort zugegeben. Dank Calciumchlorid kann pasteurisierte Milch wieder einen ausreichend dichten Klumpen bilden, der Molke unter Einwirkung von Lab gut trennt. Im nächsten Schritt wird der Milch Lab (oder Pepsin) in Form einer 1%igen Lösung in einer Menge von 1 Gramm pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Zuvor wird das Enzym in abgekochtem Wasser bei einer Temperatur von 35°C gelöst. Eine Lösung von Pepsin zur Steigerung seiner Aktivität wird im Voraus (mindestens fünf Stunden vor der Verwendung) auf saurer geklärter Molke hergestellt. Um die Quarkherstellung zu beschleunigen, wird die Milch in speziellen Tanks bis zu einem Säuregehalt von 32-35°T vergoren und erst dann in Quarkbäder gepumpt. Dem so aufbereiteten Rohstoff werden Enzym und Calciumchlorid zugesetzt.

Der Fermentationsprozess dauert bei der Säuremethode etwa sechs Stunden und bei der Säure-Lab-Methode 4-6 Stunden. Die Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters kann diese Zeit um das 1,5- bis 2-fache verkürzen - bis zu 3-4 Stunden. Der Bereitschaftsgrad des Gerinnsels kann anhand des Säuregehalts bestimmt werden. Für fettarmen Hüttenkäse sollte dieser Wert 75-80 ° T und für fettige und fette Sorten 58-60 ° T betragen. Zusätzlich wird das Gerinnsel visuell bewertet. Normalerweise sollte es ziemlich dicht sein und am Bruch gleichmäßig glatte Kanten haben, wobei ein transparentes grünliches Serum freigesetzt wird. Es ist sehr wichtig, das Ende der Gärung rechtzeitig festzulegen, da Sie sonst eine saure, klebrige Schmiermasse und keinen schmackhaften körnigen Hüttenkäse erhalten.

Um die Molkefreisetzung zu beschleunigen, wird der fertige Gerinnsel mit speziellen Drahtmessern in 2 cm große Würfel geschnitten, bei der Sauerlab-Produktion wird der geschnittene Gerinnsel für eine intensive Molkefreisetzung etwa eine Stunde stehen gelassen, dann wird es einem Selbstpressen und Pressen unterzogen. In diesem Stadium werden die geschnittenen Würfel in Kattun- oder Lavsan-Säcke mit einem Volumen von 7-9 kg gelegt, die mehr als halb gefüllt sind. Anschließend werden die Säcke verschnürt und in mehreren Reihen auf Presswagen gestapelt. Unter dem Einfluss seiner eigenen Masse wird Serum aus dem Gerinnsel freigesetzt. Dieser Prozess, der als Selbstpressen bezeichnet wird, wird in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 16 ° C durchgeführt und dauert etwa eine Stunde. Die Bereitschaft der Masse wird mit dem Auge bestimmt: Die Oberfläche des Gerinnsels verliert ihren Glanz und wird matt. Danach wird es gepresst, bis es fertig ist. In regelmäßigen Abständen werden Beutel mit Hüttenkäse mehrmals geschüttelt und verschoben. Das Pressen sollte bei einer Lufttemperatur von 3-6°C erfolgen. Eine höhere Temperatur führt zu einer Erhöhung des Säuregehalts und einer Verschlechterung des Endprodukts. Nach dem Pressen wird der Hüttenkäse zu Kühlern geschickt und dann auf automatischen Maschinen in Behälter mit dem erforderlichen Volumen verpackt. Hüttenkäse wird in kleinen Paketen in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 0,25 verpackt; 0,5 und 1 kg in Pergament und / oder Zellophan verpackt, Beutel, Gläser aus polymeren Materialien. Das fertige Produkt wird gemäß TU 9222-180-11419785-04 im Verkauf nicht länger als 72 Stunden bei einer Temperatur von 2-8 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% gelagert.

Werkstattausrüstung und Arbeiter

Für die Herstellung von Hüttenkäse wird eine ganze Reihe von Geräten zum Empfangen, Kühlen, Verarbeiten, Lagern und Transportieren von Rohstoffen verwendet. So wird beispielsweise die erhaltene Milch in Tanks gelagert - Metallbehältern, mit Pumpen gepumpt, mit Milchzählern (Waagen) empfangen, von Milchseparatoren, Pasteuren, Filtern usw. verarbeitet.

Der Hauptteil der Linie umfasst Käsebruchbereiter mit Pressbädern, Käsebruchbäder mit Warmwasserbereitung, Anlagen zum Pressen und Kühlen von Käsebruch. Unter den Kühlern gelten Zweizylinder-Designs als die erfolgreichsten.

Neben dieser Ausrüstung werden auch Abfüll- und Verpackungsmaschinen sowie Ausrüstungen zum Lagern und Transportieren von Fertigprodukten benötigt.

Die Mindestkosten für solche Geräte betragen 2.450.000 Rubel, ohne die Kosten für Transport und Inbetriebnahme.

Um in einer Minifabrik zu arbeiten, ist ein Personal von 6-10 Arbeitern erforderlich. Alle müssen sich einer ärztlichen Untersuchung, einer Ausbildung und einer Hygieneschulung unterziehen und über gültige medizinische Bücher verfügen. Das Verfahren zur Durchführung einer Hygieneschulung und -zertifizierung wurde durch den Erlass des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 29. Juni 2000 Nr. 229 genehmigt. Die Häufigkeit der ärztlichen Untersuchungen, eine Liste von Fachärzten, Labor- und Funktionsstudien sowie Eine Liste der Kontraindikationen für die Arbeit ist in der Verordnung des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation Nr. 302n vom 12. April 2011 enthalten

Darüber hinaus benötigen Sie einen Buchhalter und einen Vertriebsleiter.

Ausblick, Ausgaben und Einnahmen

Generell wird der Wettbewerb im Bereich der Milchverarbeitung und insbesondere der Herstellung von fermentierten Milchprodukten als mittel eingeschätzt. Laut Experten ist diese Richtung in vielen Regionen vielversprechend und verdient Aufmerksamkeit.

Die Gesamtinvestition in die Errichtung einer Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse und anderen Quarkprodukten wird auf 5.500.000 Rubel geschätzt. Die Amortisationszeit beträgt mindestens zwei Jahre bei stabilem Betrieb und Planerfüllung für die Produktion und Vermarktung fertiger Produkte. Im Allgemeinen beträgt die Rentabilität der Produktion in der Quarkindustrie 7-10 %.

Ungefähr der gleiche Betrag (5,5-6 Millionen Rubel) kostet ein Fertigunternehmen für die Herstellung von pasteurisierter Milch und Kefirgetränken, verpackt in Plastiktüten, Sauerrahm und Hüttenkäse, verpackt in Plastikbehältern. Adyghe-Käse verpackt in einem Plastikbehälter. Das Volumen einer solchen Produktion beträgt 3000 Liter Milch (Annahme, Reinigung, Verarbeitung bei der Herstellung und Lagerung der oben genannten Produkte). Einerseits scheint ein Konfektionsgeschäft eine rentablere Option zu sein, vor allem aufgrund der bereits etablierten Beziehungen zu Lieferanten, Einzelhandelsketten, einzelnen Geschäften, einem gebildeten Personal ... Allerdings, wenn Sie das wollen Kauf eines bereits funktionierenden Unternehmens, ist es ratsam, zuerst einen Spezialisten zu konsultieren, der alle Risiken und Aussichten einschätzen kann.

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Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird nämlich Primärmaterial verwendet Kuhmilch nicht unter Klasse 2 und mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 22 %. Es wird auch das Verarbeitungsprodukt verwendet, nämlich Magermilch, die durch Milchtrennung gewonnen wird. Sie verwenden auch ein spezielles Produkt: Sauerteig für Hüttenkäse auf kulturellen, reinen Sauermilch-Streptokokken, Calciumchlorid oder Calciumchlorid 2-wässrig. Wie das Hilfsprodukt verwendet wird Trinkwasser. Die Linie zur Herstellung von Hüttenkäse erzeugt einen technologischen Prozess nach der Methode der fermentierten Milch.

Quarkherstellung

Abhängig von der Methode, mit der das Gerinnsel während des industriellen Zyklus gebildet wird, werden die folgenden Methoden zur Herstellung von Quark unterschieden:

Hüttenkäse ist kein fetthaltiges Produkt

• Labsäure;
• Säure.

Das erste Verfahren erzeugt ein Produkt mit reduziertem Fettgehalt und Hüttenkäse mit niedrigem Fettgehalt. Bei diesem Verfahren erfolgt die Säurekoagulation von Proteinen durch Fermentation von Milch durch Bakterien. Das Hauptmerkmal des durch dieses Verfahren hergestellten Endprodukts ist eine sehr feine Textur aufgrund der nicht sehr starken räumlichen Struktur der Gerinnsel.

Bei der Labmethode bildet sich durch den direkten Einfluss von Lab und Milchsäure ein Gerinnsel. Dieses Verfahren erzeugt Hüttenkäse mit mittlerem und hohem Fettgehalt.

Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise

Das Ausgangsmaterial ist hochwertige, entrahmte und frische Milch, die zur Pasteurisierung (Temperatur 80-81 ° C) in die Quark-Produktionslinien geschickt wird. Dieses Temperaturregime hat einen direkten Einfluss auf die Eigenschaften der Gerinnsel, die die Geschwindigkeit und Qualität der Ausgabe des Endprodukts bestimmen. Wenn die Temperatur niedrig ist, ist die Pasteurisierung des Gerinnsels nicht dicht genug, da fast alle Proteine ​​in die Molke gelangen, was bedeutet, dass die Ausbeute des Quarks selbst erheblich abnimmt. Wenn Sie also den Pasteurisierungsmodus anpassen, Gerinnsel verarbeiten und Optionen für den Labstarter auswählen, ist das Ergebnis ein Gerinnsel mit den erforderlichen Wasserrückhalteeigenschaften.

Das Hauptmerkmal der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren ist die Zugabe von pasteurisierter Sahne. Dadurch erhöht sich der Fettgehalt des fertigen Produkts um ein Vielfaches.

Die technologische Linie zur Herstellung von Hüttenkäse produziert das Produkt in mehreren Schritten:

Rohstoffvorbereitung

Zubereitung von Milch für die Quarkherstellung

Die Milch wird in Milchreinigungs-Separatoren rektifiziert und auf eine Temperatur von 38 °C erhitzt.

Es ist auch erlaubt, mit Gaze zu filtern, die mindestens 4-lagig sein muss. Bei der Herstellung von halbfettem oder fettem Hüttenkäse wird Milch bei einer Temperatur von 81 ° C in Röhren-(Platten-) Kühl- und Pasteurisierungsmaschinen pasteurisiert.

Milchkühlung

Anschließend wird die Milch auf eine Startertemperatur von ca. 32 °C abgekühlt. Um fermentierten Milchquark zu erhalten, wird eine Säure benötigt, die durch ein biochemisches Verfahren gebildet wird, nämlich durch den Einfluss des Niveaus von Mikroorganismen.

Sauerteig

Der Starter wird auf einer Reinkultur von mesophilen, thermophilen oder Milchsäure-Streptokokken hergestellt. Vor der direkten Zugabe muss die Oberflächenschicht mit einem sauberen, gründlich desinfizierten Löffel langsam entfernt werden.

Ferner wird ein Starter hinzugefügt, der die Form einer homogenen Konsistenz hat, die 6 % des Gesamtvolumens nicht überschreitet. Wenn die Fermentation beschleunigt werden muss, wird der Milch ein kombiniertes Ferment zugesetzt: 3 % auf der Basis von mesophilen Streptokokken und 3 % auf der Basis von thermophilen Streptokokken. Im Durchschnitt dauert die Fermentation von Milch 11 Stunden. Bei beschleunigter Gärung beträgt die Dauer nicht mehr als 7 Stunden.

Es sollte beachtet werden, dass auf der Grundlage des Pasteurisierungs- und Sterilisierungsprozesses die Menge an Kalzium in der Milch stark reduziert wird, bis zu 55%. Dies führt zu einer Regression der Gerinnungsfähigkeit des Labs.

Daher wird in der Erwartung, das Salzgleichgewicht wiederherzustellen, der fermentierten Milchzubereitung Calciumchlorid zugesetzt, nämlich 40-45%, dh 400-450 Gramm pro 1 Tonne fermentierte Milch.

Einführung von Lab und Gewinnung eines Gerinnsels

Danach ist es notwendig, Lab hinzuzufügen, zum Beispiel Lebensmittel, Rindfleisch, Schweinefleisch, Pepsin. Rühren Sie die Milch gründlich für 10-20 Minuten. Lassen Sie es danach in Ruhe, bis sich dichte Klumpen bilden, und suchen Sie nach einer Unterbrechung, deren Norm eine glatte Oberfläche mit einer glatten Kante ist.

Das Hauptaugenmerk sollte auf das Serum gelegt werden: Es sollte mit einer grünlichen Tönung glasiert werden. Die Gerinnsel werden in Würfel geschnitten, mit ungefähren Abmessungen: 25 x 25 x 25 cm.

Selbstpressend

Als nächstes werden sie für 60 Minuten allein gelassen. Dies ist notwendig, um das Bad zu entleeren (um die Molke abzutrennen) und den Säuregrad zu erhöhen. Der fertige Würfel wird in einen Kattunbeutel gelegt, während er knapp über die Hälfte gefüllt wird. Zum Selbstpressen ist das Abbinden und Einlegen ins Bad notwendig. Dieser Vorgang kann im Pressenwagen der Bruchproduktionslinie durchgeführt werden. Und auch auf der UPT-Maschine zum Kühlen und Pressen von Hüttenkäse.

Fast fertige Produkte werden 2 bis 5 Stunden lang selbstgepresst. Am Ausgang des Quarks sollte ein Massenanteil an Feuchtigkeit vorhanden sein, der in den behördlichen Unterlagen vorgesehen ist. Als nächstes können Sie mit der Verpackung, Etikettierung und Kühlung der fertigen Produkte fortfahren.

Hüttenkäseverpackung

Quark-Verpackungslinie

Das Produkt wird auf einem Bandförderer entlang der Quark-Produktionslinie transportiert. Als nächstes wird der Quark in die Füllmaschine eingeführt.

Die Verpackung des Produkts erfolgt in Briketts, die mit Hilfe von Vakuum die Haltbarkeit des fertigen Quarks verlängern und auch umweltfreundlich sind.

Ausrüstung

Als Hauptlinien für die Herstellung von Hüttenkäse wird eine Ausrüstung eines russischen Herstellers mit der Möglichkeit einer Leistung von 105 kg pro Stunde gekauft.

Die technologische Linie zur Herstellung von Hüttenkäse besteht aus folgenden Maschinen:

1. Quarkhersteller (Bad).
2. Presse (Wagen).
3. Quarkkühler.
4. Badpasteurisierung.
5. Pumpe, Rohrleitung und andere zusätzliche Elemente.

Die Linie zur Herstellung von Hüttenkäse, deren Preis 1.215.000 Rubel beträgt, sieht die Herstellung verschiedener Arten von Hüttenkäse vor, insbesondere von glasiertem Quark. Zusätzlich zur Grundkonfiguration müssen zusätzliche Geräte erworben werden, nämlich:

• Verpackungsmaschine - 860.000 Rubel;
• Kühlkammer mit einem Monoblock - 140.000 Rubel.

Der Hersteller führt Installations-, Inbetriebnahme- und Einstellarbeiten kostenlos durch. Somit betragen die Kosten für den Kauf von Industrieanlagen 2.215.000 Rubel. Steht dieser Betrag nicht zur Verfügung, muss zur Ausstattung der Hüttenkäsewerkstatt ein Kredit bei einem der Finanzinstitute aufgenommen oder Investoren interessiert werden.

Die Produktivität der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse beträgt 55 kg pro Stunde. Bei einem normalen Arbeitstag (8 Stunden) beträgt die monatliche Produktion des fertigen Produkts 9.680 kg pro Monat. (Stunden*kg*Arbeitstage = 8*55*22).

Bei diesen geplanten Volumina ist ein Rohstoff in Höhe von 720.275 Rubel erforderlich:

Milch: 55.000 Liter * 13 Rubel - 715.000 Rubel;

Labsauerteig für Hüttenkäse: 55 Stück à 65 Rubel = 3.575 Rubel;

Calciumchlorid: 1.700 Rubel.

Durch den Einsatz moderner Produktionslinien ist dies möglich hohes Level industrielle Prozessautomatisierung. Dies bedeutet eine deutliche Reduzierung der Arbeitsintensität. Es ist möglich, die Anschaffungskosten des Produkts zu reduzieren, was sich positiv auf das finanzielle Ergebnis des Workshops auswirkt. Für die Bedienung der Linie werden nur 3 Personen benötigt:

• zwei Arbeiter - jeweils 14.000 Rubel;
• ein Technologe - 18.000 Rubel.

Es müssen Hilfskräfte gebildet werden, deren Aufgabe es ist, das Muster des angelieferten Materials und des hergestellten Fertigprodukts zu ermitteln:

• Laborassistent - 17.000 Rubel.

Zu den Aufgaben des Laboranten sollte die Überwachung der Einhaltung der Hygiene- und Epidemiestandards des Produktionszeitraums gehören.

Die Herstellung von Hüttenkäse auf der Grundlage der Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien in einem Behälter erfolgt durch die Linie zur Herstellung von Hüttenkäse Ya9 opt. Es produziert Hüttenkäse mit 10 und 6 % Fettgehalt sowie fettarmen Hüttenkäse. Die Hüttenkäse-Produktionslinie Ya9-OPT umfasst:

1. Kapazität zur Reifung von Ya1-OSV.
2. Pumpeinheiten P8-ONB zum Zuführen von Gerinnseln.
3. Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Trauben.
4. Kesselanlagen.
5. Clot Dehydrator.
6. Produktkühler.
7. Kontroll- und Managementsystem.

Die Fermentationskapazität Ya1-OSV in der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse ist für die Aufnahme von Milch, die Fermentation und die Gewinnung von Gerinnseln bestimmt. Der Behälter besteht aus folgenden Teilen:

• rahmen;
• Rührgerät;
• Antriebseinheit;
• Waschgerät.

Die Pumpeinheit P8-ONB ist für die Förderung von Quarkquark bestimmt. Die Linie umfasst:

• Speicherkapazität;
• Geräte zur Wärmebehandlung von Gerinnseln;
• Single-Pass-Wärmetauscher mit einem Kanal mit flachem Querschnitt;
• Kesselanlage (zum Erhitzen von Wasser auf 65-97 ° C).

Der Dehydrator für Quarkklumpen zur Trennung von Molke von ihnen wird durch eine konische Trommel dargestellt, die sich zum Auslass hin verjüngt. Mit Hilfe eines Elektromotors, der mit einem Getriebe verbunden ist, beginnt es sich zu drehen. Während sich die Trommel dreht, wird die Entwässerungsrate durch die Hebemechanismen koordiniert, die durch einen separaten Trommelneigungswinkelantrieb gedreht werden.

Produktionslinie für fluffigen Hüttenkäse

Der Kühler für Fertigquark mit einer Temperatur von 9 °C besteht aus zwei Schneckendrucktrommeln. Die Trommel ist in einem Gehäuse aus zwei verbundenen Zylindern und einem durchgehenden Trichter untergebracht, der auf einem Rahmen montiert ist. Der Transport von Materialien entlang der Leitungsinstallation erfolgt durch das Rohrleitungssystem, durch Ventile und Pumpen.

Das Überwachungs- und Steuersystem umfasst einen Schild, mit dessen Hilfe die Beobachtung, Fixierung und automatisierte Anpassung der technologischen Eigenschaften der Leitung durchgeführt wird.

Der industrielle Prozess zur Herstellung von Produkten auf der Linie für die Herstellung von Hüttenkäse Ya9 Großhandel wird durch das Füllen des Behälters mit homogenisierter pasteurisierter Milch, die auf die Gärtemperatur abgekühlt ist, etabliert. In diesem Behälter findet der Prozess der Fermentation und Fermentation von Milch und der anschließenden Vermischung mit Starterkulturen und Gerinnseln statt. Der fertige Quark wird nach dem Kneten durch Schneckenpumpen zur Quark-Wärmebehandlungsanlage gepumpt. Darin werden die Trauben erhitzt, gehalten und dann abgekühlt. Die Gerinnsel werden mit erhitzt heißes Wasser, der im Hemdabschnitt des rechten Abschnitts des Wärmetauschers zirkuliert und von der Kesselmaschine in diesen eintritt. Die Gerinnsel übertragen die Heiztemperatur und werden zum linken Abschnitt geschickt, wo sie gekühlt werden kaltes Wasser. Wasser wird im Mantelabschnitt des rechten Abschnitts des Wärmetauschers zugeführt.

Quarkklumpen treten nach dem Wärmetauscher in den Entwässerer ein, wo sie durch das Lavsan (Filtertuch) gehen, in Klumpen und Molke getrennt werden. Die Molke wird in den Dörrwannen gesammelt und mit selbstansaugenden Pumpen zur Reservierung ausgetragen. Anschließend passiert der aus dem Dörrgerät kommende Quark die Wanne und gelangt in die Bunker der Zweizylinder-Kühler. In ihnen wird der Quark von den konischen Teilen einer rotierenden Trommel aufgefangen. Außerdem wird es in den Raum zwischen der Trommel und den Zylindern eingespeist. Das Produkt wird entlang des Zylinders mittels einer Schnecke des zylindrischen Teils der Trommel bewegt. Der Quark wird durch einen Durchgang im abnehmbaren Deckel der Trommel herausgedrückt. Als nächstes geht es an die Verpackung. Das Steuersystem in dieser Hüttenkäseproduktionslinie ermöglicht es Ihnen, den Ablauf technologischer Prozesse mit den Hauptmerkmalen zu steuern:

• Milch;
• gerinnen;
• fertiges Produkt;
• Heiß- und Eiswasser;
• Paar;
• Pressluft.

Der industrielle Herstellungsprozess eines fermentierten Milchprodukts wird durch organoleptische, physikalisch-mechanische, biochemische und mikrobiologische Indikatoren kontrolliert. Die mikrobiologische Kontrolle ist die Durchführung und Analyse von Milch, die zur Fermentation bestimmt ist. Sowie Halbfertigprodukte und Fertigprodukte. Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten spielen die Mikroorganismen aus pasteurisierter Milch und Sauerteig die Hauptrolle. Sie entwickeln organoleptische, physikalisch-mechanische und biochemische Eigenschaften von Endprodukten. Die Qualitätskontrolle bei der Herstellung eines fermentierten Milchprodukts erfolgt auf der Grundlage der aktuellen GOST.

Milch, die zur Herstellung von Starterkulturen verwendet wird, muss die Anforderungen der ersten Klasse für den Reduktasetest erfüllen. Es wird 10-12 Mal im Monat bestimmt.

Die Produktivität der Milchpasteurisierung für Sauerteig in Gegenwart der Bakteriengruppe Escherichia coli (ECG) wird 2 mal in 20 Tagen durch Inokulation von 15 cm3 pasteurisierter Milch in 45–55 cm3 des Mediums (nach Kessler) überprüft. Dieser Index wird überprüft, wenn nach der Aussaat oder dem Mikrokopieren ein fremder Milchsäurebazillus im Starter gefunden wird.

Das Hauptmerkmal der Qualität von Starterkulturen ist ihre Gärdauer, Säure (Aktivität);

• das Vorhandensein einer fremden Mikroflora;
• die Qualität der Gerinnsel;
• Geschmack;
• Geruch.

Diese Indizes werden täglich überprüft. Zur Kontrolle der Aktivität von Starterkulturen werden in Labors Versuchsfermentationen von Milch durchgeführt. Die Reinheit der Starterkulturen und die Konsistenz zwischen den darin enthaltenen Kulturen werden ebenfalls täglich durch direktes Mikrokopieren überprüft. Das Vorhandensein von BGKP wird nach Kessler durch Kulturen auf dem Medium bestimmt. Diese Analyse wird täglich von jedem Sauerteigbehälter durchgeführt. Beim Beimpfen von 4 cm3 Starter sollte BGKP nicht vorhanden sein.

Video: Hüttenkäseherstellung - Technologie

Geschäft ein Nahrungsmittelindustrie- eine profitable Richtung, die dem Unternehmer mit einem kompetenten Ansatz ein konstant hohes Einkommen beschert. Der einzige Nachteil hier sind die ziemlich beeindruckenden Anlaufkosten, die der Unternehmer tragen muss, um mit der Produktion zu beginnen. Um alle finanziellen Risiken zu minimieren, wählen Sie ein profitables Geschäft. Dazu gehört auch die Herstellung von Hüttenkäse – ein gefragtes Produkt bei den Verbrauchern! Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse ist einfach, Ausrüstung und Rohstoffe sind auf dem Markt recht erschwinglich, es gibt wenig Konkurrenz - es lohnt sich, diese Geschäftsidee umzusetzen.

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Milch und Trennen von Molke gewonnen wird. Quark ist im Erwachsenen enthalten und kinder essen. Es ist eine Quelle für leicht verdauliches Eiweiß und Kalzium – ein unverzichtbares Produkt in einer gesunden Ernährung.

Wie eröffnet man für einen unerfahrenen Unternehmer eine Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse in Russland?

Unsere Unternehmensbewertung:

Startinvestition - 3500000 Rubel.

Die Marktsättigung ist durchschnittlich.

Die Komplexität der Unternehmensgründung beträgt 8/10.

Geschäftsformalisierung

Fügen Sie in Ihren Geschäftsplan einen Absatz über die Formalisierung des Unternehmens ein. Alle rechtlichen Fragen werden einen Anfänger sicherlich viel Zeit in Anspruch nehmen - Sie müssen ein ganzes Paket von Dokumenten sammeln und die Erlaubnis zur Ausübung von Tätigkeiten bei den Aufsichtsbehörden einholen. Wenn Sie sich nicht mit allen Feinheiten der Registrierung von Anlagen der Lebensmittelindustrie auskennen, vertrauen Sie die Angelegenheit lieber Spezialisten an!

Es ist notwendig, die Form der wirtschaftlichen Tätigkeit zu wählen - LLC oder IP. Die erste Option ist besser, da Sie damit profitable Verträge über die Lieferung von Rohstoffen abschließen und mit Großhandelskäufern zusammenarbeiten können. Und wenn die Produktion geplant ist hausgemachter Hüttenkäse Auf Ihrer eigenen Farm können Sie einen einzelnen Unternehmer auswählen - das Umsatzniveau ist in diesem Fall gering. OKVED-Code: 15.51.14 - Herstellung von Quark- und Topfenprodukten.

SES und die Brandinspektion stellen ernsthafte Anforderungen an die Organisation der Räumlichkeiten, die gewählte Technologie und die Qualität der Endprodukte. Studieren Sie daher die Normen und Standards, um alle Merkmale der Gewerbeanmeldung zu kennen. Aufsichtsbehörden werden die Anlage regelmäßig auf Verstöße überprüfen.

Release-Aktivität kann nicht gestartet werden Lebensmittel wenn Sie nicht die entsprechende Lizenz erhalten. Nach Überprüfung der vorbereiteten Räumlichkeiten und Geräte erhalten Sie eine Genehmigung in Form einer Urkunde. Ihre Gültigkeitsdauer beträgt 5 Jahre.

Wenn die Produktion von gekörntem Hüttenkäse aufgenommen wird, muss die erste Warencharge zur Zertifizierung geschickt werden. Das Dokument wird bestätigen hohe Qualität Milchprodukte.

Welche Produkte können hergestellt werden?

Innerhalb der Werksmauern können nicht nur Hüttenkäse, sondern auch andere Produkte dieser Kategorie hergestellt werden. Im Voraus müssen Sie über das „Sortiment“ nachdenken, das Sie den Großhandelskäufern anbieten werden. Eine moderne Linie zur Herstellung von Hüttenkäse ermöglicht Ihnen die Produktion verschiedene Typen Quarkprodukte! Das unterscheidet die Nische "Quark" von anderen - es gibt große Möglichkeiten für die Entwicklung des Unternehmens.

Generell lässt sich die Produktpalette der Quarkfabrik wie folgt darstellen:

• Sauermilch-Hüttenkäse - fettfrei, fettig, klassisch, fettig.
• Quarkprodukte - Quark, Pasten, Cremes, Desserts.

Für einen unerfahrenen Unternehmer ist es nicht sinnvoll, eine breite Produktpalette auf einmal zu planen - in Zukunft können Schwierigkeiten beim Verkauf fertiger Produkte auftreten. Aber mindestens 5-7 Hüttenkäsesorten müssen zur Eröffnung der Anlage bereitgestellt werden! Beauftragen Sie einen qualifizierten Technologen mit der Entwicklung des Rezepts – dann wird es vom SES und den Genehmigungsbehörden geprüft.

Die Entwicklung von Rezepten und die Vorbereitung einer einzigartigen Spezifikation sind ziemlich kostspielige Phasen bei der Einführung einer Mini-Fabrik. In einigen Fällen dauert es sehr lange - bis zu sechs Monate.

Quark-Produktionstechnologie

Bevor Sie Geräte für die Herstellung von Hüttenkäse kaufen, müssen Sie sich für die Technologie entscheiden, die in der Fabrik eingeführt wird. Um den Kunden eine große Produktpalette anbieten zu können, müssen höchstwahrscheinlich mehrere Technologien bereitgestellt werden.

Abhängig von der Methode der Gerinnung von Proteinen und der Bildung eines Quarkklumpens können folgende Methoden der Quarkherstellung unterschieden werden:

• Säure. Die Technologie ermöglicht die Herstellung von fettfreiem Hüttenkäse. In diesem Fall erfolgt die Fermentation von Milch durch Bakterien. Das Ergebnis ist ein Produkt mit zarter Textur ohne Klümpchen. Das Säureverfahren zur Herstellung von Hüttenkäse ermöglicht die Herstellung von Quark, Quarkmassen.
• Saures Lab. Hier werden spezielles Lab und Milchsäure zur Milchfermentation verwendet. Diese Technologie wird häufiger in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Die Herstellung von Hüttenkäse nach der Labmethode ermöglicht es, ein Produkt mit mittlerem und hohem Fettgehalt zu erhalten. Hüttenkäse ist dicht, körnig und hat einen charakteristischen Sauermilchgeschmack und -aroma.

Abhängig von der Abfolge der technologischen Vorgänge und Modi erfolgt die Herstellung von Hüttenkäse in Fabriken nach einer von mehreren Technologien - traditionell und getrennt. In den letzten Jahren hat sich das separate Verfahren durchgesetzt – es ist einfacher und sparsamer im Rohstoffeinsatz.

Wie entsteht Hüttenkäse in der Produktion?

Wir können die Hauptstufen unterscheiden, die jeder ihrer Technologien innewohnen:

• Vorbereitung von Rohstoffen - Normalisierung, Pasteurisierung und Kühlung von Milch.
• Milchfermentation Milchsäurebakterien oder Lab.
• Verarbeitung des resultierenden Quarkklumpens - Pressen und Kühlen.
• Verpackung des fertigen Produkts.

Die moderne industrielle Herstellung von Hüttenkäse umfasst die Verpackung in großen oder kleinen Behältern. Es lohnt sich, sich sofort für die Art der Verpackung zu entscheiden, um alle notwendigen Materialien und Behälter zu bestellen. Das Produkt in einem großen Behälter wird an Großhandelskäufer geliefert, die Hüttenkäse nach Gewicht verkaufen. Hier können Fässer mit einem Volumen von nicht mehr als 50 kg, Flaschen von 35 kg, große Plastiktüten in Kartons verpackt verwendet werden. Zum Verpacken von Hüttenkäse in Kleinpackungen, Pergamentpapier oder Folie, Kunststoffbehälter. In der Regel wird das Produkt in 125g, 250g, 500g verpackt.

Wenn die Produktion geplant ist weicher Hüttenkäse in einem kleinen Behälter sollten Sie sich vorher Gedanken über das Verpackungsdesign machen - Produktname, Logo, Behälterdesign. Das Branding von Produkten wird erhebliche Investitionen erfordern. Um die Kosten am Anfang zu minimieren, ist es zunächst möglich, mit Kunden zusammenzuarbeiten, die daran interessiert sind, Hüttenkäse nach Gewicht zu kaufen.

Rohstoffe für die Herstellung von Hüttenkäse

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse ist Milch. Es ist ratsam, Lieferanten in der Phase der Erstellung eines Geschäftsplans zu finden, damit es in Zukunft zu keinen Unterbrechungen in der Versorgung mit Rohstoffen für die Produktion kommt. Arbeiten Sie mit landwirtschaftlichen Betrieben zusammen, die geografisch näher am Unternehmen liegen – die Lieferkosten werden reduziert. Der Milch müssen Qualitätszertifikate und eine Bescheinigung der örtlichen Veterinärstation beiliegen. Bitte beachten Sie, dass der SES nicht nur die Qualität des fertigen Produkts, sondern auch die Qualität der verwendeten Rohstoffe prüft. Arbeiten Sie nur mit vertrauenswürdigen Lieferanten zusammen!

Am wirtschaftlichsten ist die Herstellung von Hüttenkäse auf eigener Rohstoffbasis. Aber die Eröffnung einer Farm für einen unerfahrenen Unternehmer ist zu teuer. Es lohnt sich, etwas später darüber nachzudenken - wenn das Unternehmen Null erreicht.

Neben Milch müssen Sie auch Vorspeisen für die Herstellung von Hüttenkäse kaufen. Mittlerweile bieten sie viele Unternehmen an – wählen Sie das Produkt, das zur gewählten Technologie passt.

Wie rüste ich die Werkstatt aus?

Es werden erhebliche Kosten für die Vorbereitung der Hüttenkäsewerkstatt für die Arbeit aufgewendet. Anforderungen an die Raumorganisation sind in den Reglementen des SES und der Brandinspektion klar formuliert. Kanalisation, Elektroinstallation, Heizung, Sanitär – das sind zwingende Voraussetzungen! Der gesamte Raum wird in mehrere Zonen unterteilt - die Annahme von Rohstoffen, die Werkstatt mit Ausrüstung selbst, Lager für die Lagerung von Fertigprodukten mit Kühlung, Labors, in denen die mikrobiologische Kontrolle von Rohstoffen und fertigem Hüttenkäse durchgeführt wird, Service- und Büroräume . Es werden mindestens 200 m 2 freier Raum benötigt.

Um Geld zu sparen, suchen Sie sich ein leerstehendes Gebäude am Stadtrand – die Miete ist günstiger. Außerdem wird es einfacher sein, hier Rohmilch anzuliefern, da Bauernhöfe außerhalb der Siedlung liegen. Großartig, wenn Sie ein Gebäude mieten, das bereits für den Betrieb eines Lebensmittelunternehmens vorbereitet ist, müssen Sie kein Geld für Reparaturen ausgeben.

Für die Herstellung von Hüttenkäse ist ein ganzer technologischer Komplex erforderlich. Die Anschaffung von Ausrüstung ist der bedeutendste Ausgabenposten. Um die manuelle Arbeit zu minimieren, achten Sie auf automatische Geräte!Die Herstellung von Hüttenkäse auf separate Weise erfolgt mit folgenden Maschinen und Geräten:

• Milchlagertanks.
• Pasteur.
• Tanks zur Normalisierung von Milch.
• Bad zur Herstellung von Hüttenkäse.
• Pressewagen.
• Kühler.
• Pasteurisierungsbad.
• Abfüll- und Verpackungsmaschine.

Für die Ausstattung der Werkstatt sind mindestens 2.500.000 Rubel erforderlich. Und es wird eine Linie mit geringer Kapazität sein - 50 kg/h. Sparen Sie wirklich, wenn Sie eine gebrauchte Leitung kaufen.

Um die Produktion zu bedienen Fließband, müssen Sie 6-10 Mitarbeiter im Staat einstellen - einen Meister, einen Technologen, Laboranten, Lader. Alle Mitarbeiter müssen sich einer medizinischen Untersuchung und Sicherheitsunterweisung unterziehen.

Verkaufsplan für fertige Produkte

Die Produktion von Hüttenkäse auf traditionelle Weise wird erst dann dauerhaft hohe Gewinne bringen, wenn die Vertriebswege entstört sind! Suchen Sie bereits in der Phase der Entwicklung eines Businessplans nach interessierten Käufern. Dann können Sie mit der Arbeit beginnen, wenn Sie bereits Kundenaufträge haben - das vereinfacht die Arbeit erheblich und lässt die Anlage nicht im Leerlauf stehen.

Wer kann Käufer von Fertigprodukten sein?

• Großhandelsstützpunkte, die Waren an Einzelhandelsgeschäfte verkaufen.
• Einzelhandelsgeschäfte.
• Supermarktketten.
• Lebensmittelunternehmen, die Hüttenkäse als Rohstoff verwenden.
• Gemeinschaftsverpflegung - Cafés, Restaurants, Kantinen.

Es ist rentabler, mit großen Großhändlern zusammenzuarbeiten. Aber zunächst sollten Sie Verträge mit kleinen Lebensmittelgeschäften nicht ablehnen - jetzt ist es wichtig, Produkte auf dem Markt zu fördern.

Ausgaben und Einnahmen, Perspektiven der Geschäftsentwicklung

Um mit der Herstellung von Hüttenkäse aus Milch zu beginnen, sind beeindruckende Kosten erforderlich - mindestens 3.500.000 Rubel. Kapitalinvestitionen werden verwendet, um ein Unternehmen anzumelden, eine Werkstatt auszustatten und Rohstoffe zu kaufen.

Es ist ziemlich schwierig, den Verkaufserlös zu berechnen - dieser wird durch das gewählte technologische Schema für die Herstellung von Hüttenkäse, die Kapazität der Linie, den festgelegten Preis für die verkauften Produkte und die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen beeinflusst. Wie die Praxis zeigt, amortisieren sich alle Kosten für den Start einer Minifabrik in 2-4 Jahren. Wenn das Umsatzniveau wächst, können Sie über eine Erweiterung des Unternehmens nachdenken - zum Beispiel die Einführung einer Linie zur Herstellung anderer Arten von fermentierten Milchprodukten (Sauerrahm oder Joghurt).

Die Werbung für eigene Produkte auf dem Verbrauchermarkt wird zu einer wichtigen Aufgabe - der Gewinn wird weitgehend davon abhängen. Wenn Sie mit Großhandelseinkäufern zusammenarbeiten, werden viele Werbekanäle wirkungslos – hier brauchen Sie kompetenter zusammengestellte Handelsangebote. Aber wenn die Veröffentlichung von kleinverpacktem Hüttenkäse geplant ist, ist Werbung auf jeden Fall erforderlich - Fernsehen, Radio, Internet, Zeitungen und Zeitschriften.

Viele Unternehmen organisieren den Verkauf von Hüttenkäse direkt ab Fabrik. Eine großartige Möglichkeit, Ihre Produkte in der Öffentlichkeit zu bewerben! Aber eigene Einzelhandelsgeschäfte für den Verkauf des fertigen Produkts, während der Herstellungsprozess von Hüttenkäse nicht vollständig ausgetestet ist, ist es nicht immer ratsam, sie zu eröffnen - aufgrund einer kleinen Produktlinie. Aber wenn sich das Unternehmen entwickelt, können Sie beispielsweise über die Eröffnung von Ständen auf lokalen Lebensmittelmärkten nachdenken. So machen es viele Lebensmittelunternehmen.