Ixtiro go'shtni qayta ishlash sanoatiga, ya'ni xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarishga tegishli. Xom dudlangan cho'chqa kolbasa ishlab chiqarish usuli pH 5,5 dan 5,9 gacha bo'lgan xom go'shtni kesilgan yalang'och cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shti qatlamlari bilan va go'sht to'qimasini 25%dan ko'p bo'lmagan kesilgan holda tayyorlashni nazarda tutadi. cho'chqa go'shti 500 g gacha bo'laklarga bo'linadi, so'ngra osh tuzi qo'shilgan mikserda tuzlanadi, mikser tashqarisida 0 dan 4 o C gacha haroratda 5-6 kun saqlanadi va tepasida panjara teshigi bilan maydalanadi. diametri 2-3 mm. Bundan tashqari, cho'chqa go'shti -2 dan -3 o C gacha muzlatiladi va shpigorezkada uzunligi 10-12 mm va kengligi 4-5 mm bo'laklarga bo'linadi. Shundan so'ng, qiyma go'shtni avval natriy nitrit, ziravorlar va ziravorlar, tug'ralgan yangi sarimsoq va konyak qo'shilgan holda kam yog'li cho'chqa go'shti qo'shib mikserda tayyorlanadi. Keyin cho'chqa go'shti bo'lagiga osh tuzi qo'shilgan tug'ralgan cho'chqa go'shtini qo'shing, cho'chqa go'shti bo'laklari teng taqsimlanmaguncha 8-10 daqiqa aralashtiring, pH qiymati 5,5 dan 5,9 gacha va qiyma bo'lsin go'shtning harorati 8 o C dan oshmaydi, so'ngra kolbasa nonini shakllantirish va kolbasa nonini tortish, chekish va quritishni o'z ichiga olgan issiqlik bilan ishlov berish. Bunday holda, chekish sovuq chekish kamerasida ketma -ket 3,5 dan 4,5 kungacha ketma -ket ketma -ket o'tkaziladi, bu chekishning besh bosqichini tashkil qiladi, birinchisida havo aralashmasi sovuq chekish kamerasiga kamida 4 soat davomida quyiladi. xonadagi harorat 26 o va nisbiy namlik 85%, qolgan bosqichlarda chekish har bir tsiklda "tutun -havo aralashmasini etkazib berish - havo aralashmasini etkazib berish" rejimida amalga oshiriladi. tutun-havo aralashmasini etkazib berishning umumiy vaqti chekish vaqtining 6,7 dan 7,8% gacha, bu holda, tsikllar chekishning besh bosqichini tashkil qiladi, bu tutun-havo aralashmasini etkazib berish vaqtining nisbati. ikkinchisidan boshlanadigan bosqichlar 1: (1.8-2.2) :( 1.2-1.4) :( 2.4-2.8), birinchisidan boshlangan bosqichlarda havo aralashmasini etkazib berish vaqtining nisbati 1: (4.3- 4.7) :( 5.3-5.7) :( 3.5-3.8) :( 7, 1-7.5). Ikkinchi bosqichda sovuq chekish kamerasidagi harorat birinchisidagi kabi o'rnatiladi va uchinchi bosqichning ikkinchi tsiklidan boshlab ketma -ket kamayadi va oxirgi bosqichni ikkinchi davrda 18 o C ga etkazadi. , va bu harorat chekishning oxirgi bosqichi oxirigacha saqlanadi. Sovuq tutunli kameradagi namlikning ikkinchi bosqichi, tutunli havo aralashmasi etkazib berilganda, birinchi bosqichdagidek o'rnatiladi va havo aralashmasi berilganda, nisbiy namlik 93%gacha ko'tariladi. uchinchi va to'rtinchi bosqichlarda, nisbiy namlik bosqichdan bosqichga o'tishda asta -sekin kamayadi, bu bosqichlarning har birida o'zgarmasligini saqlaydi va oxirgi bosqichda nisbiy namlik kamayadi va oxirgi ikki bosqichda uni 83% ga etkazadi. bu bosqichning tsikllari. Quritish 20-26 kun davomida quritish kamerasida amalga oshiriladi. Shunday qilib, yakuniy mahsulot olinadi - ixtironing ikkinchi ob'ekti bo'lgan xom dudlangan kolbasa. Ixtiro tomonidan taqdim etilgan texnik natija, ishlatilgan xom go'sht turiga mos keladigan qiyma go'shtni tayyorlashning optimal rejimlari va issiqlik bilan ishlov berish tufayli barqaror organoleptik va funktsional-texnologik xususiyatlarga ega yuqori sifatli kolbasa tayyorlash imkoniyatidan iborat. Chekishning cheklangan rejimlari kolbasa nonlarining qalinligiga tutunning ma'lum qismlari mahsulotlarining bir tekis kirib borishini ta'minlaydi, bu esa xushbo'y hid, ta'm, rang beradi, shuningdek, bakteritsid xususiyatlarining yuqori bo'lishi tufayli mahsulotning saqlashga nisbatan yuqori barqarorligini ta'minlaydi. ta'minlanadi. Bundan tashqari, tanlangan chekish usullari bilan issiqlik va massa almashinuvi va namlik almashinuvi jarayonlari yaxshilanadi. 2 soniya. va 14 soat. p.f-ly.

Ixtiro oziq -ovqat sanoatiga, ya'ni xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarishga tegishli. Talab qilingan ixtiroga eng yaqin - bu cho'chqa go'shtidan tayyorlangan yuqori sifatli kolbasa va uni ishlab chiqarish usuli, cho'chqa go'shtini bo'laklarga bo'lishni, stol tuzi, natriy nitrit, ziravorlar va ziravorlar va konyak yordamida maydalashni tayyorlashni ta'minlaydi. kolbasa nonining cho'kmasi, chekish va quritish, qadoqlashni o'z ichiga olgan issiqlik bilan ishlov berish . Biroq, ma'lum bo'lgan usul, bitta texnologik jarayonda har xil darajadagi sovutilgan cho'chqa go'shti yordamida yuqori sifatli xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish imkoniyatini nazarda tutmaydi. Mahsulot nuqtai nazaridan ham, uni ishlab chiqarish usuli bo'yicha ham ushbu ixtironing maqsadi yuqori organoleptik xususiyatlarga ega va an'anaviy lazzat diapazoniga ega bo'lgan sifatli mahsulotni olishdir, shu bilan birga ishlab chiqarish jarayonini optimallashtiradi. cho'chqa go'shti yordamida qiyma go'sht va issiqlik bilan ishlov berish, har xil sovutgichli muolajalarga duchor bo'ladi. ... Tayyor mahsulot va uni ishlab chiqarish usuli bo'yicha vazifa hal qilinadi, chunki xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarishning tavsiya etilgan usuli, pH qiymati bilan go'sht xom ashyosini tayyorlashni nazarda tutadi. 5,5 dan 5,9 gacha cho'zilgan cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shti oralig'ida va go'sht to'qimasi 25 tadan ko'p bo'lmagan, yog'siz cho'chqa go'shti 500 g gacha bo'laklarga bo'linadi, so'ngra stol qo'shilishi bilan mikserda tuzlanadi. tuz, mikserdan tashqarida 5-6 kun davomida 0 dan 4 o C gacha haroratda va diametri 2-3 mm bo'lgan teshikli tepalikka, cho'chqa go'shti esa -2 dan -3 gacha muzlatiladi. o C va uzunligi 10-12 mm va kengligi 4-5 mm bo'laklarga bo'lakchaga kesiladi, shundan so'ng qiyma natriy nitrit, ziravorlar qo'shilgan holda, birinchi tug'ralgan kam yog'li cho'chqa go'shti qo'shib mikserda tayyorlanadi. va o'tlar, tug'ralgan yangi sarimsoq va konyak, so'ngra tuz oshpaz qo'shilgan cho'chqa go'shti cho'chqa go'shti uchun ovqat, cho'chqa go'shti bo'laklari bir tekis taqsimlanmaguncha 8-10 daqiqa davomida aralashtiriladi va pH 5,5 dan 5,9 gacha va qiyma go'shtining harorati 8 o C dan yuqori bo'lmagan qiyma go'sht, keyin kolbasa nonlari va issiq qoliplanadi. kolbasa nonining cho'kmasi, chekish va quritish va chekishni o'z ichiga olgan holda davolash, chekishning besh bosqichini tashkil etuvchi ketma -ket tsikllarda 3,5 - 4,5 kun davomida sovuq chekish kamerasida amalga oshiriladi, birinchisida havo aralashmasi sovuq chekishga kiradi. Kamerada kamida 4 soat davomida 26 o C haroratda va nisbiy namlik 85%, qolgan bosqichlarda chekish "tutun -havo aralashmasini etkazib berish" rejimida amalga oshiriladi. havo aralashmasi "har bir tsiklda va tutun-havo aralashmasini etkazib berishning umumiy vaqti chekishning umumiy vaqtining 6,7 dan 7,8% gacha, tsikllar esa chekishning besh bosqichini tashkil qiladi. tutun-havo aralashmasini ikkinchisidan boshlanadigan bosqichlarda etkazib berish 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4) :( 2.4-2.8), va havo aralashmasini birinchisidan boshlab bosqichlarda etkazib berish nisbati 1 :( 4.3-4.7) :( 5.3 -5.7) :( 3.5-3.8) :( 7.1-7.5), ikkinchi bosqichda sovuq chekish kamerasidagi harorat birinchisidagi kabi o'rnatiladi va uchinchi bosqichning ikkinchi tsiklidan boshlanadi. ketma-ket ketma-ket kamayadi, ikkinchi bosqichda oxirgi bosqichni 18 o C ga etkazadi va chekishni oxirgi bosqichining oxirigacha bu haroratni saqlaydi, tutunni etkazib berish paytida sovuq chekish kamerasidagi namlik ikkinchi bosqichda. havo aralashmasi birinchi bosqichdagidek o'rnatiladi va havo aralashmasi etkazib berilganda nisbiy namlik 93%gacha ko'tariladi, uchinchi va to'rtinchi bosqichlarda bosqichdan bosqichga o'tishda nisbiy namlik asta -sekin kamayadi; har bir bosqichda uni doimiy ushlab turish va oxirgi bosqichda nisbiy namlik kamayadi, bu davrning oxirgi ikki tsikli 83%ga etadi va quritish quritish kamerasida amalga oshiriladi. taxminan 20-26 kun. Shunday qilib, ikkinchi mustaqil ob'ekt bo'lgan xom dudlangan kolbasa olinadi. Cho'chqa ko'kragiga qiyma go'shtni qabul qilishda uning massasining 3,4-3,6% miqdorida osh tuzi qo'shish tavsiya etiladi. Ziravorlar va o'tlar sifatida donador shakar, maydalangan qora yoki oq qalampir, xushbo'y qalampir, kardamom yoki maydalangan yong'oq ishlatilishi mumkin. Ziravorlar va o'tlar sifatida "Salami Compact" murakkab ziravorlar-aromatik aralashmasidan ham foydalanish mumkin. 100%tuzlanmagan xom ashyo uchun 240,0-260,0 g gacha bo'lgan miqdorda 40%, tercihen "Moskovskiy" konyakidan foydalanish tavsiya etiladi. Qiyma go'shtni tayyorlashda, cho'chqa go'shtini maydalagichni vakuum maydalagichga kiritishdan oldin qo'shimcha ravishda bakterial preparatni kiritish maqsadga muvofiqdir. Bakterial preparat sifatida "BACTOFERM TM F-SC-111" boshlang'ich madaniyati, shu jumladan Staphylococcus carnosus M III va Lactobacillus curvatus HJ5 ishlatiladi. Kolbasa nonlarini 28 dan 38 mm gacha bo'lgan iplar yordamida diametri 45 dan 60 mm gacha bo'lgan tabiiy - ichak yoki oqsil - sun'iy yoki kollagen qobig'iga ekstruziya qilish orqali hosil qilish maqsadga muvofiqdir va qobiqni to'ldirgandan so'ng, ularni olib tashlash uchun teshiladi. qiyma go'shtdan olingan havo, shundan so'ng kolbasalar ushlagichlarga osib qo'yiladi, ramkalarga joylashtiriladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Kolbasa nonlarini tolali turdagi sun'iy oqsilli qobiqlarga shakllantirish afzaldir, ular qiyma go'shtni to'ldirishdan oldin 20-30 o C haroratda iliq suvda 10-15 daqiqa davomida namlanadi. Kolbasa nonlarini harorat 20 o C, nisbiy namligi 85-90% va havo tezligi 0,1 m / s bo'lgan yog'ingarchilik kamerasida 6-8 soat davomida tortish tavsiya etiladi. Chekish paytida sovuq tutun kamerasida tutun -havo aralashmasining harakat tezligi tutun generatorining uchidan 3 m / s gacha o'rnatilishi mumkin, bu uning mahsulot orqali o'tish tezligini ta'minlaydi - 0,5 m / s. s, va nozullardan chiqishda havo aralashmasining harakat tezligi 5 m / s ga o'rnatiladi, bu mahsulotdan 8 m / s gacha tezligini ta'minlaydi. Birinchi bosqichda chekish uchun havo aralashmasini 4 soat, ikkinchi bosqichda bitta tsikl, tutun-havo aralashmasi 1 soat, havo aralashmasi-18 soat etkazib berish joizdir. Uchinchi bosqichda uchta tsikl o'tkaziladi, ularning har birida tutun-havo aralashmasi 40 daqiqa xizmat qiladi va havo aralashmasi 7 soat 20 daqiqa davomida, sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik esa. Butun bosqich 90%ga o'rnatiladi va har bir tsikldagi harorat 2 o ga kamayadi, bu bosqichning oxirigacha 22 o C ga yetganda va bu haroratni keyingi, to'rtinchi bosqichning birinchi tsiklida ushlab turish, bu davrda tutun-havo aralashmasi va havo aralashmasining etkazib berish muddati uchinchi bosqichda bo'lgani kabi o'rnatiladi va sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik 88% gacha kamayadi va bu vaqt davomida doimiy saqlanadi. Butun bosqich, va bu bosqichning ikkinchi tsiklidagi harorat 2 o C ga tushiriladi, beshinchi bosqichda esa to'rt tsikl o'tkaziladi, ular davomida tutun havosini etkazib berish vaqti. Aralash va havo aralashmasi avvalgi ikki bosqichda bo'lgani kabi o'rnatiladi, sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik ketma -ket pasayadi, oxirgi ikki tsiklda 83%ga etadi va birinchi tsikldagi harorat 20 o ga teng bo'ladi. C, va bu bosqichning boshqa barcha davrlarida 18 o C ga teng. Kolbasa nonlarini quritish kamerasida, birinchi navbatda, quritish kamerasida 11-13 o C haroratda, nisbiy namligi 80-82% va kamerada harakatlanish tezligida 5-6 kun quritgan ma'qul. 0,1-0,2 m / s, keyin 15-20 kun ichida quritish kamerasida 10-12 o C haroratda, nisbiy namligi 74-78% va kamerada uning harakat tezligi 0,05-0,1. Xonim. Pishmagan dudlangan kolbasa tayyorlash uchun komponentlar quyidagi nisbatda ishlatilishi mumkin, 100 kg tuzlanmagan xom ashyo uchun kg: Yalang'och cho'chqa go'shti - 38.0 - 42.0 Qatlamli cho'chqa go'shti va 25% dan ko'p bo'lmagan go'sht to'qimasi - 58.0 - 62.0 a shuningdek, g: stol tuzi - 3400.0 - 3600.0 natriy nitrit - 10.0 granüllangan shakar - 180.0 - 220.0 maydalangan qora yoki oq qalampir - 140.0 - 160.0 yangi tug'ralgan sarimsoq - 45 .0 - 55.0 konyak - 240.0 - 260.0
Usulning muqobil variantida, xom dudlangan kolbasa tayyorlash uchun tuzlanmagan xom ashyoning 100 kg boshiga kg quyidagi nisbatdagi komponentlardan foydalanish mumkin:
Yalang'och cho'chqa go'shti - 38.0 - 42.0
Qatlamli cho'chqa go'shti va go'sht to'qimasi 25% dan ko'p bo'lmagan - 58.0 - 62.0
va shuningdek, d:
Osh tuzi - 3400.0 - 3600.0
Natriy nitrit - 10,0
Murakkab ziravorlar -aromatik aralashmasi - 800,0 - 1500,0
Boshlang'ich madaniyat "BACTOFERM TM F -SC -111" - 15.0 - 25.0
Shunday qilib, yakuniy mahsulot olinadi - ixtironing ikkinchi ob'ekti bo'lgan xom dudlangan kolbasa. Ixtiro tomonidan taqdim etilgan texnik natija, ishlatilgan xom go'sht turiga mos keladigan qiyma go'shtni tayyorlashning optimal rejimlari va issiqlik bilan ishlov berish tufayli barqaror organoleptik va funktsional-texnologik xususiyatlarga ega yuqori sifatli kolbasa tayyorlash imkoniyatidan iborat. Chekishning cheklangan rejimlari kolbasa nonlarining qalinligiga tutunning ma'lum qismlari mahsulotlarining bir tekis kirib borishini ta'minlaydi, bu esa xushbo'y hid, ta'm, rang beradi, shuningdek, bakteritsid xususiyatlarining yuqori bo'lishi tufayli mahsulotning saqlashga nisbatan yuqori barqarorligini ta'minlaydi. ta'minlanadi. Bundan tashqari, tanlangan chekish usullari bilan issiqlik va massa almashinuvi va namlik almashinuvi jarayonlari yaxshilanadi. Ixtiro quyidagi misollar bilan tasvirlangan, ammo ular o'z ichiga olmaydi va bundan tashqari da'volarning butun doirasini cheklamaydi. Misol 1

va shuningdek, d:
Natriy nitrit - 10,0
Granüllangan shakar - 200,0
Qora yoki oq qalampir - 150,0
"Moskovskiy" konyagi - 250.0
Pishmagan dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun kesilgan go'shtli xom ashyo ishlatiladi, ya'ni pH darajasi 5,9 dan oshmaydigan kam yog'li cho'chqa go'shti. Yog'siz cho'chqa go'shti 500 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, so'ngra osh tuzi qo'shilgan holda mikserda tuzlanadi, 5 kun davomida mikser tashqarisida 2 o C haroratda saqlanadi va teshik diametri chiqadigan panjara bilan tepada maydalanadi. 2-3 mm. Cho'chqa go'shti -2 o C haroratgacha muzlatiladi va qirg'ichda uzunligi 10 mm, kengligi 4 mm bo'laklarga bo'linadi. Qiyma go'shtni mikserda tayyorlanadi, unga birinchi navbatda natriy nitrit, ziravorlar va o'tlar, yangi sarimsoq va Moskovskiy konyagi qo'shilgan kam yog'li cho'chqa go'shti qo'shiladi, so'ngra cho'chqa go'shti tug'ralgan qovurg'a stol qo'shilishi bilan qo'shiladi. tuz Aralashtirish cho'chqa go'shti bo'laklari teng taqsimlanmaguncha va pH 5,9 dan yuqori bo'lmagan va 8 o C haroratli qiyma go'sht bilan to'ldirilgan bo'lak 10 daqiqa davomida 20 o C haroratli iliq suvda namlanadi. . To'ldirgandan so'ng, qiyma go'shtdan havoni olib tashlash uchun qobiq teshiladi, shundan so'ng kolbasa shaklidagi nonlar ushlagichlarga osiladi, ramkalarga joylashtiriladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Issiqlik bilan ishlov berish kolbasa nonlarini tortish, chekish va quritish jarayonlarini o'z ichiga oladi. Kolbasa nonlarining xiralashishi 6 soat davomida 20 ° C haroratda, nisbiy namligi 85% va havo tezligi 0,1 m / s bo'lgan 6 soat davomida amalga oshiriladi. Kolbasa nonlari joylashgandan keyin sovuq chekish kamerasiga yuboriladi. Chekish kamerada 4 kun ketma-ket tsikllarda "tutun-havo aralashmasini etkazib berish-havo aralashmasini etkazib berish" rejimida amalga oshiriladi va tutun-havo aralashmasini etkazib berishning umumiy vaqti umumiy hajmning 7,4% ni tashkil qiladi. chekish vaqti. Sovuq tutun kamerasida tutun-havo aralashmasining harakat tezligi tutun generatorining uchidan 3 m / s tezlikda o'rnatiladi, bu uning mahsulotdan o'tish tezligini 0,5 m / s va tezligini ta'minlaydi. havo aralashmasining nozullar chiqishidagi harakati 5 m / s ga o'rnatiladi, bu mahsulotdan o'tish tezligini ta'minlaydi - 8 m / s gacha. Tsikllar chekishning beshta bosqichini tashkil qiladi, tutun-havo aralashmasini etkazib berish vaqtining nisbati, ikkinchisidan boshlab 1: 2: 1.3: 2.6 va havo aralashmasini etkazib berish vaqtining nisbati. Birinchisidan boshlab bosqichlar 1: 4,5: 5,5: 3,65: 7,33, sovuq chekish kamerasidagi harorat 26 o C ga teng. Chekishning birinchi bosqichida bitta tsikl o'tkaziladi va havo aralashmasi 4 soat davomida ta'minlanadi, chekishning ikkinchi bosqichida bitta tsikl, tutun-havo aralashmasi esa 1 soat davomida beriladi. havo aralashmasi 18 soat davomida beriladi. Chekishning uchinchi bosqichida uch tsikl o'tkaziladi, ularning har birida tutunli havo aralashmasi 40 daqiqa, havo aralashmasi esa 7 soat 20 daqiqa davomida beriladi. Sovuq tutun kamerasida nisbiy namlik 90%ga o'rnatiladi va har bir tsikldagi harorat 2 o ga kamayadi, bu bosqichning oxirigacha 22 o C gacha va bu haroratni keyingi, to'rtinchi davrning birinchi tsiklida saqlanganda. sahna To'rtinchi bosqichda ikkita tsikl o'tkaziladi, bunda tutun-havo aralashmasi va havo aralashmasini etkazib berish muddati uchinchi bosqichdagidek belgilanadi va sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik 88% gacha tushiriladi. va butun bosqich davomida o'zgarmaydi va bu bosqichning ikkinchi tsiklidagi harorat 2 o C ga kamayadi. Beshinchi bosqichda chekish tutunli havo aralashmasi bilan ta'minlangan to'rt davrda amalga oshiriladi. va havo aralashmasi oldingi ikkita bosqichda bo'lgani kabi o'rnatiladi, sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik ketma -ket kamayadi, oxirgi ikki tsikl 83%ga etadi va birinchi tsikldagi harorat 20 o C ga teng bo'ladi. , va bu bosqichning boshqa barcha davrlarida 18 o C ga teng. Kolbasa nonlari sovuq chekish kamerasidan quritish kamerasiga yuboriladi, u erda 20 kun quritiladi. Dastlab, 5 kun ichida kolbasa nonlari 11 o C haroratda, nisbiy namligi 80% va uning harakatlanish tezligi 0,1 m / s bo'lgan kamerada quritiladi, so'ngra 15 kun quritish haroratida. kamerasi 10 o C, havoning nisbiy namligi 74% va kameradagi tezligi 0,05 m / s. Quritgandan keyin kolbasa qadoqlanadi. Shunday qilib, ixtironing ikkinchi ob'ekti bo'lgan xom dudlangan kolbasa olinadi. Misol 2
Xom dudlangan kolbasa tayyorlash uchun komponentlar quyidagi nisbatda ishlatiladi, tuzsiz go'sht xom ashyosining 100 kg uchun kg:
Yalang'och cho'chqa go'shti - 40.0
Qatlamli cho'chqa go'shti va go'sht to'qimasi 25% dan ko'p bo'lmagan - 60,0
va shuningdek, d:
Stol tuzi - 3500.0
Natriy nitrit - 10,0
Murakkab achchiq -xushbo'y "Salami Compact" aralashmasi - 800,0
Boshlang'ich madaniyat "BACTOFERM TM F-SC-111"-20.0
Yangi tug'ralgan sarimsoq - 50,0
"Moskovskiy" konyagi - 250.0
Pishmagan dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun kesilgan go'shtli xom ashyo ishlatiladi, ya'ni pH darajasi 5,9 dan oshmaydigan kam yog'li cho'chqa go'shti. Yog'siz cho'chqa go'shti 500 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, so'ngra osh tuzi qo'shilgan mikserda tuzlanadi, mikser tashqarisida 2 o C haroratda 5 kun davomida saqlanadi va tepasida teshik diametri chiqadigan panjara bilan maydalanadi. 3 mm dan. Cho'chqa go'shti -2 o C haroratgacha muzlatiladi va qirg'ichda uzunligi 10 mm, kengligi 4 mm bo'laklarga bo'linadi. Qiyma go'shtni mikserda tayyorlanadi, unga birinchi navbatda tug'ralgan kam yog'li cho'chqa go'shti natriy nitrit, ziravorlar va ziravorlar qo'shiladi, ular "Salami Compact" achchiq-xushbo'y aralashmasi, yangi sarimsoq tug'ralgan holda qo'shiladi. va "Moskovskiy" konyak, bakterial preparat, "BACTOFERM TM F-SC-111" boshlang'ich madaniyatini ishlatadi, shu jumladan Staphylococcus carnosus M III va Lactobacillus curvatus HJ5, so'ngra osh tuzi qo'shilgan tug'ralgan cho'chqa go'shti qo'shiladi. Cho'chqa go'shti bo'laklari bir tekis taqsimlanmaguncha 10 daqiqa davomida aralashtiriladi va pH 5,9 va 8 o S haroratda 20 o C haroratda 10 daqiqa davomida qiyma go'sht olinadi. To'ldirgandan so'ng, qiyma go'shtdan havoni olib tashlash uchun qobiq teshiladi, shundan so'ng kolbasa shaklidagi nonlar ushlagichlarga osiladi, ramkalarga joylashtiriladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Issiqlik bilan ishlov berish kolbasa nonlarini tortish, chekish va quritish jarayonlarini o'z ichiga oladi. Kolbasa nonlarining xiralashishi 6 soat davomida 20 ° C haroratda, nisbiy namligi 85% va havo tezligi 0,1 m / s bo'lgan 6 soat davomida amalga oshiriladi. Kolbasa nonlari joylashgandan keyin sovuq chekish kamerasiga yuboriladi. Chekish kamerada 4 kun ketma-ket tsikllarda "tutun-havo aralashmasini etkazib berish-havo aralashmasini etkazib berish" rejimida amalga oshiriladi va tutun-havo aralashmasini etkazib berishning umumiy vaqti umumiy hajmning 7,4% ni tashkil qiladi. chekish vaqti. Sovuq chekish kamerasida tutun-havo aralashmasining harakat tezligi tutun generatorining uchlari chiqindisiga 3 m / s ga o'rnatiladi, bu uning mahsulot orqali o'tish tezligini 0,5 m / s va havo aralashmasining nozullar chiqishidagi harakati 5 m / s ga o'rnatiladi, bu mahsulotdan 8 m / s gacha tezlikni ta'minlaydi. Tsikllar chekishning beshta bosqichini tashkil qiladi, tutun-havo aralashmasini etkazib berish vaqtining nisbati, ikkinchisidan boshlab 1: 2: 1.3: 2.6 va havo aralashmasini etkazib berish vaqtining nisbati. Birinchisidan boshlab bosqichlar 1: 4,5: 5,5: 3,65: 7,33, sovuq chekish kamerasidagi harorat 26 o C ga teng. Chekishning birinchi bosqichida bitta tsikl o'tkaziladi va havo aralashmasi 4 soat davomida ta'minlanadi, chekishning ikkinchi bosqichida bitta tsikl, tutun-havo aralashmasi esa 1 soat davomida beriladi. havo aralashmasi 18 soat davomida beriladi. Chekishning uchinchi bosqichida uch tsikl o'tkaziladi, ularning har birida tutunli havo aralashmasi 40 daqiqa, havo aralashmasi esa 7 soat 20 daqiqa davomida beriladi. Sovuq tutun kamerasida nisbiy namlik 90%ga o'rnatiladi va har bir tsikldagi harorat 2 o ga kamayadi, bu bosqichning oxirigacha 22 o C gacha va bu haroratni keyingi, to'rtinchi davrning birinchi tsiklida saqlanganda. sahna To'rtinchi bosqichda ikkita tsikl o'tkaziladi, bunda tutun-havo aralashmasi va havo aralashmasini etkazib berish muddati uchinchi bosqichdagidek belgilanadi va sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik 88% gacha tushiriladi. va butun bosqich davomida o'zgarmaydi va bu bosqichning ikkinchi tsiklidagi harorat 2 o C ga kamayadi. Beshinchi bosqichda chekish tutunli havo aralashmasi bilan ta'minlangan to'rt davrda amalga oshiriladi. va havo aralashmasi oldingi ikkita bosqichda bo'lgani kabi o'rnatiladi, sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik ketma -ket kamayadi, oxirgi ikki tsikl 83%ga etadi va birinchi tsikldagi harorat 20 o C ga teng bo'ladi. , va bu bosqichning boshqa barcha davrlarida 18 o C ga teng. Kolbasa nonlari sovuq chekish kamerasidan quritish kamerasiga yuboriladi, u erda 20 kun quritiladi. Dastlab, 5 kun ichida kolbasa nonlari 11 o C haroratda, nisbiy namligi 80% va uning harakatlanish tezligi 0,1 m / s bo'lgan kamerada quritiladi, so'ngra 15 kun quritish haroratida. kamerasi 10 o C, havoning nisbiy namligi 74% va kameradagi tezligi 0,05 m / s. Quritgandan keyin kolbasa qadoqlanadi. Shunday qilib, ixtironing mustaqil ob'ekti bo'lgan xom dudlangan kolbasa olinadi.

Talab

1. Pishirilmagan dudlangan cho'chqa kolbasasini ishlab chiqarish usuli, bunda pH 5,5 dan 5,9 gacha bo'lgan xom go'shtni kesilgan yalang'och cho'chqa go'shti va qatlamli cho'chqa go'shti bo'lagidan va go'sht to'qimasini kesishdan iborat. 25%dan ortiq, yog'siz cho'chqa go'shti 500 g gacha bo'laklarga bo'linadi, so'ngra osh tuzi qo'shilgan mikserda tuzlanadi, 0 dan 4 o S gacha haroratda 5-6 kun davomida mikser tashqarisida saqlanadi va maydalanadi. diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bo'lgan tepa va cho'chqa go'shti ko'kragi -2 dan -3 o C gacha bo'lgan haroratda muzlatiladi va qirg'ichda uzunligi 10-12 mm va kengligi 4-5 mm bo'laklarga bo'linadi, shundan so'ng maydalanadi birinchi navbatda natriy nitrit, ziravorlar va ziravorlar, mayda tug'ralgan yangi sarimsoq va konyak qo'shilgan kam yog'li cho'chqa go'shtini qo'shib mikserda tayyorlanadi, so'ngra cho'chqa go'shti bo'lagiga stol tuzi qo'shiladi va 8- Bir tekis taqsimlangunga qadar 10 daqiqa cho'chqa go'shti bo'laklari va pH qiymati 5,5 dan 5,9 gacha va qiyma go'shti 8 o C dan yuqori bo'lmagan qiyma go'shtni olish, so'ngra kolbasa nonini qoliplash va kolbasa nonining cho'kmasi, chekish va quritish va chekishni o'z ichiga olgan issiqlik bilan ishlov berish. sovuq chekish kamerasida ketma -ket 3,5 dan 4,5 kungacha ketma -ket tsikllarda o'tkaziladi, ular beshta chekish bosqichini tashkil qiladi, birinchisida havo aralashmasi sovuq chekish kamerasiga kamida 4 soat davomida 26 o kameradagi haroratda beriladi. S va nisbiy namlik 85 %, qolgan bosqichlarda chekish har bir tsiklda "tutun -havo aralashmasini etkazib berish - havo aralashmasini etkazib berish" rejimida va tsikllarda amalga oshiriladi. tutun-havo aralashmasi chekishning umumiy vaqtining 6,7 dan 7,8% gacha, tsikllar chekishning besh bosqichini tashkil qiladi, ikkinchisidan boshlab tutun-havo aralashmasini etkazib berish vaqtining nisbati 1: (1,8) -2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8), va havo aralashmasining bosqichma-bosqich etkazib berish nisbati, birinchisidan boshlab, bu 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), ikkinchi bosqichda sovuq chekish kamerasidagi harorat bir xil bo'ladi. birinchi va uchinchi bosqichning ikkinchi tsiklidan boshlab, ular ketma -ket tushirib, ikkinchi bosqichda oxirgi bosqichni 18 o C ga etkazadilar va oxirgi chekish bosqichining oxirigacha bu haroratni ushlab turadilar. sovuq sigaret chekadigan xonadagi namlik, ikkinchi bosqichda, tutunli havo aralashmasini etkazib berishda, birinchi bosqichdagidek o'rnatiladi va havo aralashmasini etkazib berishda nisbiy namlik 93%gacha, uchinchi va to'rtinchi darajalarda ko'tariladi. bosqichlar, nisbiy namlik bosqichdan bosqichga o'tishda asta -sekin kamayadi, bu bosqichlarning har birida doimiy bo'lib qoladi va oxirgi bosqichda nisbiy namlik bu bosqichning oxirgi ikki davrini 83%ga etkazish bilan kamayadi, va quritish quritish kamerasida 20-26 kun davomida amalga oshiriladi. 2. 1-talabga muvofiq usul, bunda qiyma go'shtni qabul qilishda cho'chqa go'shtiga osh tuzi uning og'irligining 3,4-3,6% miqdorida qo'shilishi bilan tavsiflanadi. 3. Har qanday da'voga muvofiq usul. Ziravorlar va ziravorlar sifatida donador shakar, maydalangan qora yoki oq qalampir, maydalangan kardamon yoki muskat yong'og'i ishlatiladi. 4. Har qanday da'voga muvofiq usul. 1 va 2, xarakterli ziravorlar va o'tlar sifatida murakkab "Salami Compact" ziravorli-aromatik aralashmasidir. 5. Har qanday talablarga muvofiq usul. 1 va 2, xarakteristikasi shundaki, ular 40%mustahkamlikdagi konyakni, tercihen "Moskovskiy" ni, 100 kg tuzsiz xom ashyoga 240,0-260,0 g miqdorida ishlatadilar. 6. Har qanday talabga muvofiq usul. 1, 2, 5, xarakteristikasi, qiyma go'shtni tayyorlash paytida mikserga cho'chqa go'shtining tug'ralgan qorinini qo'shishdan oldin mikserga qo'shimcha ravishda bakterial preparat kiritiladi. 7. 6-talabga muvofiq usul, bakterial preparat sifatida "BACTOFERM TM F-SC-111" boshlang'ich madaniyati, shu jumladan Staphylococcus carnosus M III va Lactobacillus curvatus HJ5 ishlatiladi. 8. Har qanday talablarga muvofiq usul. 1, 2, 5-7, kolbasa nonining hosil bo'lishi 28 dan 38 mm gacha bo'lgan simlar yordamida diametri 45 dan 60 mm gacha bo'lgan tabiiy - ichak yoki oqsil - sun'iy yoki kollagenli qobiqlarga ekstruziya yo'li bilan amalga oshiriladi. va qobiqni to'ldirgandan so'ng, ular qiyma go'shtdan havoni chiqarib olish uchun teshiladi, shundan so'ng kolbasa qoliplari ushlagichlarga osiladi, ramkalarga qo'yiladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. 9. Har qanday da'voga muvofiq usul. 1, 2, 5-7, kolbasa nonining shakllanishi tolali turdagi sun'iy oqsilli qobiqlarda amalga oshiriladi, ular iliq suvda 20-30 o C haroratda 10-15 daqiqa davomida namlanadi. qiyma go'sht. 10. Har qanday talablarga muvofiq usul. 1, 2, 5-9, xarakteristikasi shundaki, kolbasa bo'laklari loyi loy kamerasida 6-8 soat davomida 20 o C haroratda, nisbiy namligi 85-90% va havo tezligi 0,1 ga teng. Xonim. 11. Har qanday talabga muvofiq usul. 1, 2, 5-10, xarakteristikasi shundaki, chekish paytida, tutun-havo aralashmasining sovuq chekish kamerasida harakatlanish tezligi tutun generatorining uchlari 3 m / s chiqish joyiga o'rnatiladi, bu uning o'tish tezligini ta'minlaydi. mahsulot orqali 0,5 m / s ni tashkil qiladi va nozullar chiqishidagi havo aralashmasining harakat tezligi 5 m / s ga o'rnatiladi, bu mahsulot orqali o'tish tezligini ta'minlaydi - 8 m / s gacha. 12. Har qanday talablarga muvofiq usul. 1, 2, 5-11, xarakteristikasi, birinchi bosqichda chekish paytida havo aralashmasi 4 soat, ikkinchi bosqichda bitta tsikl, tutunli havo aralashmasi esa 1 soat davomida etkazib beriladi. va havo aralashmasi 18 soat davomida etkazib beriladi, uchinchi bosqichda uch tsikl o'tkaziladi, ularning har birida tutun-havo aralashmasi 40 daqiqa, havo aralashmasi esa 7 soat 20 minut, nisbiy esa Sovuq chekish kamerasidagi namlik butun bosqichda 90%ga o'rnatiladi va har bir tsikldagi harorat 2 o ga kamayadi, bu bosqichning oxirigacha 22 o C ga etkaziladi va keyingi haroratning birinchi tsiklida saqlanadi. To'rtinchi bosqich, unda ikkita tsikl o'tkaziladi, uning davomida tutun-havo aralashmasi va havo aralashmasining etkazib berish muddati uchinchi bosqichdagidek o'rnatiladi va sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik pastga tushiriladi. 88% va butun bosqich davomida o'zgarmas, bu bosqichning ikkinchi tsiklidagi harorat 2 o C ga pasayadi, beshinchi bosqichda esa to'rt tsikl o'tkaziladi. tutun-havo aralashmasi va havo aralashmasining etkazib berilishi avvalgi ikki bosqichda bo'lgani kabi o'rnatiladi, sovuq chekish kamerasidagi nisbiy namlik ketma-ket pasayadi, bu oxirgi ikki tsiklni 83%gacha, birinchi tsikl 20 o C ga teng, qolgan barcha davrlarda bu bosqich 18 o C ga teng. 13. Har qanday talabga muvofiq usul. 1, 2, 5-12, kolbasa nonlarini quritish birinchi quritish kamerasida 5-6 kun davomida quritish kamerasida 11-13 o C haroratda, nisbiy namligi 80- 82% va uning harakat tezligi kamerada 0,1-0,2 m / s, keyin 15-20 kun ichida quritish kamerasida 10-12 o C, nisbiy namligi 74-78% va tezlikda uning kameradagi harakati 0,05-0,1 m / s. 14. Har qanday talablarga muvofiq usul. Xom dudlangan kolbasa tayyorlash uchun komponentlar quyidagi nisbatda ishlatiladi, tuzlanmagan xom ashyoning 100 kg uchun kg: 1-3, 5-13.

va shuningdek, d:
Natriy nitrit - 10,0
Granül shakar - 180.0-220.0
Qora yoki oq qalampir - 140.0-160.0
Yangi tug'ralgan sarimsoq - 45.0-55.0
Konyak - 240.0-260.0
15. Har qanday talabga muvofiq usul. 1, 2, 4-13, xarakteristikasi, dudlangan cho'chqa go'shtidan tayyorlangan kolbasa tayyorlash uchun komponentlar 100 kg tuzlanmagan xom ashyo uchun quyidagi nisbatda ishlatiladi:
Yalang'och cho'chqa go'shti - 38.0-42.0
Qatlamli cho'chqa go'shti va go'sht to'qimasi 25% dan ko'p bo'lmagan - 58.0-62.0
va shuningdek, d:
Osh tuzi - 3400.0-3600.0
Natriy nitrit - 10,0
Murakkab achchiq-xushbo'y "Salami Compact" aralashmasi-800.0-1500.0
Boshlang'ich madaniyat "BACTOFERM TM F-SC-111"-15.0-25.0
16. Xom dudlangan cho'chqa go'shtli kolbasa, har bir paragrafga muvofiq usul bilan olinadi. 1-15.

MM4A Rossiya Federatsiyasining ixtiro uchun patentini o'z vaqtida amalda ushlab turish uchun yig'im to'lanmaganligi sababli bekor qilish.

Uy kolbasasining asosiy afzalligi uning tabiiy tarkibi. Boshqacha qilib aytganda, siz bunday mahsulotda qancha go'sht borligini va qancha cho'chqa yog'i, qanday ziravorlar ishlatilganini, kolbasa qanday sharoitda dudlanganini va do'konda hech kim sizga aytmaydigan boshqa nuanslarni bilasiz. Sizga xom dudlangan kolbasani uyda qanday tayyorlash haqida maqolamizda batafsil aytib beramiz. Har kim buni bizning batafsil tavsiflarimiz bilan qila oladi.

Xom dudlangan kolbasa uchun qiyma go'shtni qanday tayyorlash mumkin

Xom dudlangan kolbasa tayyorlash uchun har qanday turdagi mol go'shti, qo'zichoq yoki ularning aralashmasidan retsept bo'yicha ma'lum foizda foydalanish mumkin. Go'shtni tayyorlash uchun go'sht xaftaga, yog 'va tendonlardan ajratiladi va mayda bo'laklarga bo'linadi. Agar, masalan, cho'chqa go'shti va mol go'shti ishlatilsa, ular alohida eziladi. Juda yog'li go'shtni olishning hojati yo'q, chunki chekish paytida yog 'juda eriydi va bo'shliqlar paydo bo'ladi. Shu bilan birga, kolbasa o'zi juda yog'li bo'ladi. Sharbat va ta'm uchun cho'chqa yog'i qiyma go'shtga qo'shiladi.

Xom dudlangan kolbasani uyda pishirish go'shtni yaxshilab tuzlashni o'z ichiga oladi. Nitrit tuzidan foydalanish tavsiya etiladi, u yog'larga antioksidant ta'sir ko'rsatadi va tayyor mahsulotning saqlash muddatini oshiradi. botulizm bakteriyalarining to'liq yo'q qilinishiga erishish imkonini beradi. Ushbu ingredientsiz uyda xavfsiz mahsulotlarni olish juda qiyin bo'ladi.

Xom kolbasa qobiqlari

Uyda kolbasa tayyorlashda 2 xil qobiq ishlatiladi: tabiiy va sun'iy. Ular chekish jarayoniga bir xil darajada toqat qiladilar va portlamaydilar, lekin ular sezilarli farqlarga ega.

Tabiiy qobiqlar - cho'chqa go'shti, mol go'shti yoki qo'zichoq qobig'i yoki qobig'i. Ular allaqachon tozalangan holda, maxsus tuzlangan sho'r suvda yoki vakuumli paketda sotiladi. Ularni ishlatishdan oldin ularni tuzsiz sovuq suvda 7-10 daqiqa davomida namlash kifoya, shundan so'ng siz qiyma bilan to'ldirishni boshlashingiz mumkin.

Kolbasa tayyorlashda ishlatish juda qulay.Uni ishlatishdan oldin suvda namlashni va maxsus saqlash shartlarini talab qilmaydi. Muzlatgichda saqlanadigan tabiiy korpusdan farqli o'laroq, kollagen korpusi oshxonadagi tortmasida ikki yilgacha turishi mumkin.

"Aycel" sun'iy polimer qoplamasi pishirilmagan dudlangan kolbasa tayyorlash uchun juda mos keladi. U tutunning mukammal o'tkazuvchanligi, mog'orga mikrobiologik chidamliligi, tozalash osonligi va saqlash paytida parchalanmasligi bilan ajralib turadi.

Xom dudlangan kolbasani uyda qanday tayyorlash mumkin

Uyda xom dudlangan kolbasa tayyorlash jarayoni quyidagi ketma -ketlikda sodir bo'ladi:

1. Cho'chqa go'shti va mol go'shti (har biri 700 g) tuz bilan qoplangan (50 g) va muzlatgichda, muzlatgichning pastida yoki tepasida joylashgan, harorat 0 dan +3 ° C gacha bo'lgan tokchaga yuboriladi. Go'sht tuzda 5-7 kun yotishi kerak.
2. Go'shtni tuzdan olib tashlang va 4 mm teshik bilan maydalang.
3. Bekonni (600 g) 3,5 mm kub shaklida kesib oling.
4. Qiymaga qora murch va sarimsoq (2 dona chinnigullar) qo'shing. Rangni saqlab qolish va botulizm bakteriyalarini o'ldirish uchun 6 g natriy nitrit eritmasiga qo'shish tavsiya etiladi.
5. Qopchaga qiyma solingandan so'ng, hosil bo'lgan kolbasa bo'laklari bir necha joylarga igna bilan sanchiladi va joylashishi uchun sovuq xonada (0-3 ° C) 7 kun davomida to'xtatiladi.
6. Kolbasa ikki kun sovuq dudlangan (20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda).
7. Xom dudlangan kolbasa uyda yaxshi shamollatiladigan va havo harorati 10 ° C dan yuqori bo'lmagan xonada bir oy davomida qisqaradi. Bunday sharoitda tayyor kolbasa 4 oy saqlanishi mumkin.

Brunsvik kolbasa retsepti

Mashhur Braunschweig kolbasasi xuddi shunday qiyma go'sht bilan to'ldirilgan sovuq chekish nonlari bilan tayyorlanadi. Tuzlanganidan keyin go'sht cho'chqa go'shti bilan birga go'sht maydalagichda eziladi. Natijada uyda mazali va bir xil tuzilishga ega xom dudlangan kolbasa olinadi.

Bunday mahsulotning retsepti quyidagi ingredientlardan foydalanishni o'z ichiga oladi: 900 g mol go'shti, 500 g yog'siz cho'chqa go'shti, 600 g pastırma, 70 g tuz, 4 g shakar, 2 g qora yoki oq maydalangan qalampir, kardamon pichoqning uchi. Bu miqdordagi mahsulotlardan 2 kg sifatli qiyma olinadi. Tayyor mahsulotning qisqarishi asl vaznining kamida 30% ni tashkil qiladi.

Pishirilmagan dudlangan kolbasa "Moskovskaya" uyda

Mashhur mol go'shtidan tayyorlanadi, lekin katta bo'lak pastırma qo'shiladi. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца , muskat yong'og'i.

Belgilangan miqdordagi ingredientlardan siz 2 kg tabiiy va xushbo'y qiyma go'sht olasiz.

Xom dudlangan mol go'shti kolbasasi uyda

Uyda tayyorlangan dudlangan kolbasaning ta'mi do'kon kolbasasi kabi yaxshi, lekin uning tarkibi tabiiy, monosodyum glutamat va boshqa xavfli qo'shimchalarsiz. Siz butun pishirish jarayonini o'zingiz nazorat qilasiz, xom ashyoni sotib olishdan tortib tamakidan keyin quritishgacha.

Xom dudlangan go'shtli kolbasa uyda quyidagi retsept bo'yicha tayyorlanadi:

1. 1,5 kg mol go'shti va jambon pichoq bilan mayda kubiklarga bo'linadi.
2. Qiyma 75 g nitrit tuzi, 20 g ziravorlar va 1,5 g boshlang'ich ekinlari bilan to'ldiriladi. Ingredientlar miqdori 3 kg go'shtga asoslangan. Qiyma go'shtga boshlang'ich madaniyat qo'shilishi shart, chunki ular xom ashyoning buzilishini oldini oladi, patogen va chirigan bakteriyalarni bostiradi va sut kislotasi ishlab chiqarishni tezlashtiradi.
3. Go'sht qiymalagichi yaxshilab aralashtiriladi va go'sht maydalagich yordamida yoki maxsus biriktirgich yordamida qobiq ichiga mahkam siqiladi.
4. Boshlang'ich madaniyatlar ishlay boshlashi uchun kolbasa nonlari plastik to'rva ichiga solinadi va xona haroratida 48 soatga qoldiriladi, so'ngra muzlatgichga yana bir kunga qo'yiladi.
5. Keyin sovuq chekish o'tkaziladi: 2 marta 4 soat va 2 marta 3 kun davomida 14 kun davomida.

Uyda quritilgan kolbasa

Quruq quritilgan kolbasa tayyorlash jarayoni pishmagan dudlangan kolbasadan biroz farq qiladi. Bu mahsulotlarni chekish jarayoni o'tkazib yuborilganmi.

Qolganlari quruq quritilgan va uyda pishirilmagan dudlangan kolbasa deyarli bir xil tarzda tayyorlanadi:

1. Go'shtni fermentatsiyalash va tuzlash muzlatgichda +3 ° S haroratda sodir bo'ladi. 1 kg go'sht uchun 20 g tuz, tercihen nitrit olinadi.
2. 5 kundan keyin go'sht pichoq bilan yoki go'sht maydalagichda kesiladi, cho'chqa yog'i, bo'laklarga bo'linadi, bir choy qoshiq shakar (3 kg cho'chqa go'shti uchun), ta'mga qalampir va bir osh qoshiq konyak qo'shiladi. Suvga oldindan namlangan qobiq tayyor qiyma bilan to'ldirilgan.
3. Tayyorlangan kolbasalarni muzlatgichda (+3 ° C) bir hafta zulm ostida ushlab turish kerak, bu esa kerakli siqilishni beradi. Shundan so'ng, mahsulotlar ventilyatsiya qilingan xonada +10 ° C haroratda yana bir oyga to'xtatiladi.

Sharhlarga ko'ra, uyda namlash va chekish uchun kolbasa retseptlari oddiy va sizga tabiiy tarkibga ega, albatta, mazali va sog'lom mahsulot tayyorlashga imkon beradi.

Xom dudlangan kolbasalar odatda sovutilgan yoki muzdan tushirilgan mol go'shti, yog'li, yarim yog'li va yog'siz cho'chqa go'shti, shuningdek qo'zichoqdan tayyorlanadi.

Ularning asosiy afzalligi jiddiy "go'sht" komponentidir, ayniqsa, agar mahsulot GOSTga muvofiq ishlab chiqarilgan bo'lsa, - dedi "VM" go'sht ishlab chiqarish texnologi Andrey Efimenko. - Bundan tashqari, xom ashyo mutlaqo yangi bo'lishi kerak. Sovutilgan go'sht - uch kundan ko'p bo'lmagan saqlash, muzqaymoq - bir oygacha. Shu bilan birga, muzlatilgan go'shtdan "cho'chqa" va "sovet" kolbasalarini ishlab chiqarishga umuman yo'l qo'yilmaydi. Madeira yoki konyak ta'mi uchun ba'zi kolbasalarga qo'shiladi. Umuman olganda, xom dudlangan kolbasa - haqiqiy noziklik. Sovet davrida ham shunday bo'lgan, hozir ham shunday.

Dudlangan kolbasalarda, Andrey Nikolaevich tushuntirganidek, go'sht, odatda, tomirlardan ehtiyotkorlik bilan tozalanadigan tana go'shtining elka va orqa qismlaridan ishlatiladi. Bunday kolbasa uchun kattalar cho'chqalari va 5-7 yoshli buqalarning go'shti eng mos keladi.

Seminarda ular tomirdan bo'shatilgan go'shtni olib, 1-1,5 kilogramm og'irlikdagi bo'laklarga bo'lishadi ”, - deydi texnolog. - Keyin ular tuzlashdi va jiddiy: tuz go'shtning umumiy massasining 3,5 foizini tashkil qilishi kerak.

Xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish taxminan ikki oy davom etadi. Ishlab chiqarish o'n bosqichga bo'linadi, lekin oxirida mahsulot sovuq chekish orqali tutatiladi, so'ngra taxminan 10 daraja haroratda bir oy davomida quritiladi.

Shundan so'ng, kolbasa yuzasida odatda quruq oq gul paydo bo'ladi, deydi Andrey Efimenko. - Hammasi joyida; shu bo'ladi. Qobiqda osh tuzi kristallanadi. Uni peçete bilan olib tashlash mumkin.

Xom dudlangan kolbasani qanday tanlash mumkin? Mutaxassis narxga e'tibor berishni maslahat beradi. Yaxshi kolbasa kilosi 1000 rubldan kam emas. Agar narx pastroq bo'lsa, unda unga o'simlik oqsili qo'shilgan bo'lishi mumkin. Bu mutlaqo zararsiz, lekin, afsuski, go'sht emas. Ikkinchi qoida: yorliqni diqqat bilan ko'rib chiqing. GOST kolbasa TU - texnik shartlarga muvofiq tayyorlanganidan yaxshiroqdir. Agar kolbasa tarkibida dekstroz, kislotalilik regulyatori glyukono-delta-lakton, antioksidant natriy izoaskorbat va zamonaviy kimyoning boshqa mo''jizalari mavjud bo'lsa, sotib olishdan bosh tortgan ma'qul.

Qalampir, shakar, tuz, kardamom, Madeira yoki konyak - bu qo'shimchalar bo'lishi kerak. Xo'sh, kolbasa qizil rang beradigan natriy nitrit, - tushuntirdi Andrey Efimenko. - Umuman olganda, ingredientlar ro'yxati qanchalik kichik bo'lsa, shuncha yaxshi. Va teskari.

Oziqlantiruvchi Anna Kudryavtseva ogohlantiradi:

Xom dudlangan kolbasa - bu nozik taom va siz uni chalg'itmasligingiz kerak. Birinchidan, bu juda yog'li - mahsulotning 40 dan 50 foizigacha hayvon yog'i. Ikkinchidan, yuqori kaloriyali: 100 gramm uchun 500 kilokalorgacha. Uchinchidan, bu juda keskin. Oshqozon shilliq qavatining har qanday yallig'lanishi uchun men maslahat bermayman.

MASLAHAT

Quyidagi pishirilmagan dudlangan kolbasa Moskva go'sht zavodlarida tayyorlanadi: cho'chqa go'shti, Maykopskaya, Sovetskaya, Servelat, Delikatesnaya, Osobennaya, Polskaya, Braunshveygskaya, Tambovskaya, sayyohlik kolbasalari, Rostov "," ruscha "," ukraincha "Kuban", " Uglich "," Moskva "va" Havaskor ".

1. Qaynatilgan kolbasa.

2. Kolbasa va kolbasa.

3. Yarim dudlangan kolbasa.

4. Qaynatilgan dudlangan kolbasa.

5. Xom dudlangan kolbasalar.

6. Pishgan dudlangan mahsulotlar (qaynatilgan cho'chqa go'shti, karbonad va boshqalar).

7. Quritilgan mahsulotlar (baliq, basturma, sudjuk va boshqalar).

8. Tayyor mahsulotlar (pate, cho'chqa yog'i, jöleli go'sht va boshqalar).

9. Yarim tayyor mahsulotlar (kabob, kupati va boshqalar).

10. Ekspert kengashi taklifiga binoan maxsus nominatsiyalar ("Bolalar ovqatlari uchun mahsulot" va boshqalar).

Telegramdagi "Kechki Moskva" kanaliga obuna bo'ling!

Fikringiz bor

Yarim tayyor mahsulotlar: tanlash qoidalari

Oziqlantirish bo'yicha mutaxassis Marina Vaulina ustuni

Yozda biz kamroq ovqat pishirishni xohlaymiz. Ayniqsa, mamlakatda. Tabiat, toza havo, qo'ziqorinlar ... Nega pechka yonida turish kerak? Shuning uchun, ko'p odamlar yarim tayyor mahsulotlarni sotib olishadi. Ammo siz ularni diqqat bilan tanlashingiz kerak. Birinchidan, qadoqning o'ziga e'tibor bering. Yaxshi saqlanganmi? Muzdan tushirish izlari bormi? Masalan, köfte bir -biriga yopishib qolgan -bo'lmasligini yaxshilab chayqatish kerak. Agar ular bir -biriga yopishib qolsa, demak, ular muzdan tushirilgan, ta'mi pasaygan va sotib olmagan ma'qul ()

Xom dudlangan kolbasa - bu qimmatbaho, lekin juda mazali noziklik bo'lib, u ko'pincha bayram stolida bo'ladi. Ideal atıştırmalık, og'izni sug'oradigan xushbo'y hid va mazali ta'm. Kanepalar, sendvichlar, pizza, mazali go'shtli salatlar tayyorlash uchun juda mos keladi. Mahsulot tarkibida yuqori sifatli go'sht, o'tlar va ziravorlar bor, shuning uchun bu kolbasa arzon emas. Uyda xom dudlangan kolbasa do'kondan ko'ra yomon emas, bundan tashqari siz byudjetingizni tejashingiz, pishirish jarayonidan bahramand bo'lishingiz va mehmonlar oldida oshpazlik mahoratingizni namoyish qilishingiz mumkin.

Xom dudlangan kolbasaning ozuqaviy qiymati va kaloriya tarkibi

Xom dudlangan kolbasa - juda to'yimli, oqsilga boy mahsulot. Shuningdek, tarkibida temir, fosfor, yod, kaliy, magniy, PP vitaminlari va B guruhi kabi foydali moddalar mavjud.

Xom dudlangan kolbasa tayyorlash jarayoni sovuq tutun bilan uzoq muddatli ishlov berishdan iborat, shuning uchun tayyor mahsulotda barcha foydali xususiyatlar saqlanib qoladi.

100 g mahsulot tarkibida:

• Proteinlar - 17,86 g.
• Yog ' - 40,98 g

• Uglevodlar - 0,18 g.
• Kaloriya tarkibi 446 kkal.

Xom dudlangan kolbasa retseptlari uyda

Uyda xom dudlangan kolbasa tayyorlash-ko'p vaqt talab qiladigan jarayon. U bir necha bosqichlardan iborat:

• ovqat tayyorlash va tuzlash;
• kolbasa hosil bo'lishi;
• chekish;
• quritish.

Retsept 1: Piyozli kolbasa

Sizga quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi:

• 1 kg sigir yoki dana
• 1 kg cho'chqa go'shti (yog'li)
• 50 g nitrit tuzi
• 3-4 o'rta piyoz
• 2-3 tish sarimsoq
• 1 choy qoshiq maydalangan ziravorlar: muskat yong'og'i, oregano, xushbo'y qalampir
• Tozalangan cho'chqa go'shti ichaklari

Go'shtni yuvish, qog'oz peçete bilan quritish, mayda bo'laklarga bo'lish kerak. Keyin go'sht maydalagich orqali kolbasa uchun maxsus qo'pol to'r bilan maydalang. Shuningdek, kamonni o'tkazib yuboring.

Keyin maydalangan go'shtga siqilgan sarimsoq, ziravorlar, nitrit tuzi qo'shing. Bu tuz har xil kolbasa tayyorlashda ishlatiladi. Bu dudlangan go'shtga ishtahani ochadigan rang beradi, mahsulotning saqlash muddatini oshiradi va bakteriyalar ko'payishini oldini oladi.

Go'shtni yaxshilab aralashtiring va salqin joyda yoki muzlatgichga 24 soatga yuboring.

Keyin kolbasa mahsulotini shakllantirishni boshlang. Ichaklarni qo'lda yoki maxsus asbob yordamida go'sht maydalagich yordamida qiyma bilan to'ldiring. Ichaklarning uchlarini kuchli ip bilan bog'lab qo'ying. Kolbasa uzunligi chekuvchining o'lchamiga mos kelishi kerak. Siz ularni halqalar bilan yasashingiz mumkin. Barcha protseduralardan so'ng chekishni boshlang.

2 -retsept: konyak bilan xom dudlangan kolbasa

Tarkibi:

• Mol go'shti yoki dana go'shti - 1,5 kg
• Cho'chqa go'shti (yog'siz) - 1,5 kg
• Cho'chqa yog'i (tuzlangan) - 1 kg
• Tuz - 150 g
• Shakar - 1 choy qoshiq
• Qora qalampir va qora qalampir - 1 choy qoshiq
• Askorbin kislotasi - 15 g
• Kartoshka kraxmal - 4 osh qoshiq. qoshiq (slayd bilan)
• Konyak - 60-70 ml

Go'shtni tayyorlang: yuving, plyonka va tendonlarni olib tashlang, 200-300 g bo'laklarga bo'ling.

Har bir bo'lakni mo'l -ko'l tuz bilan surting, emalli idishga soling va salqin joyda (0 dan + 3⁰ gacha) 48 soatga qoldiring.

Shundan so'ng, tuzlangan go'shtni go'sht maydalagichda katta panjara bilan maydalang.

Sovutilgan tuzlangan cho'chqa yog'ini taxminan teng bo'laklarga bo'ling (4-5 mm).

Qiyma, pastırma, ziravorlarni yaxshilab aralashtiring. Kartoshka kraxmalini, konyakni qo'shing va yana aralashtiring, shunda pastırma bo'laklari maydalangan kolbasa ustiga teng taqsimlanadi.

Keyin tozalangan ichaklarni qiyma bilan yaxshilab to'ldiring, har ikki tomondan ip bilan bog'lang. Olingan kolbasalarni ip bilan o'rab oling, 3-5 kun davomida quruq, salqin va yaxshi gazlangan xonaga osib qo'ying. Keyin, yarim tayyor mahsulotni smokehouse-ga qo'yishingiz mumkin.

Chekish jarayoni

Xom dudlangan kolbasa faqat sovuq dudlangan smokehouse -da tayyorlanadi. Jarayon 24 soatdan 48 soatgacha davom etishi kerak.

Tutun uchun harorat diapazoni 25-28 ° S bo'lishi kerak. Tutunning tutun xonasi bo'ylab doimiy va teng taqsimlanishiga e'tibor qaratish lozim.

Bundan tashqari, tutunning zichligini nazorat qilishingiz kerak. Juda ko'p tutun mahsulotni kuydirishi va ta'mi achchiq bo'lishi mumkin.

Sigaret chekish uchun maydanoz, qushqo'nmas yoki mevali daraxtlarning (gilos, nok, gilos, olma daraxti) kichik talaşlari ishlatiladi. Siz ignabargli daraxtlarning talaşlaridan foydalana olmaysiz, chunki ular juda xushbo'y hidga ega, bu esa füme go'shtni buzadi.

Sovuq tutunni chekish jarayoni tugagach, kolbasalarni tutundan olib tashlash, keyin quritish va pishib etish uchun quruq, salqin va qorong'i joyga qo'yish kerak. Xonadagi harorat 10 ⁰S dan oshmasligi kerak.

Mahsulotni quritish jarayoni taxminan 14 kun davom etadi. Bu vaqt ichida u boy rang, ajoyib ta'm va xushbo'y hidga ega bo'ladi. Tayyor mahsulotni salqin xonada 4 oygacha saqlash mumkin, uy qurib xom dudlangan kolbasa esa o'z ta'mini to'liq saqlab qoladi. Yoqimli ishtaha!

Sovet davrida xom dudlangan kolbasa nozik taom hisoblanar edi, ammo zamonaviy ovqatlanish mutaxassilari uning xavfi va foydasi haqida bahslashadilar. To'g'ri ovqatlanishga rioya qilganlar kolbasa yemasligi kerak, deb ishoniladi. Kolbasa ishlab chiqarish texnologiyalari alohida muhokama qilinadi. Xom dudlangan kolbasaning asosiy afzalliklari orasida uning uzoq saqlash muddati va yorqin ta'mi bor.

Xom dudlangan kolbasa: foyda yoki zarar

Faqat tanlangan go'shtdan, tabiiy qo'shimchalardan tayyorlangan va minimal miqdorda ta'mni kuchaytiruvchi va xushbo'y moddalarni o'z ichiga olgan dudlangan kolbasa navlari tanaga mutlaqo foydalidir. Kolbasa ishlab chiqarish murakkab va qimmat jarayon, shuning uchun arzon kolbasa darhol shubha uyg'otishi kerak.

Xom dudlangan kolbasadan foydalanish bahsli masala. Go'shtning ko'p foydali xususiyatlari chekishdan keyin saqlanib qoladi, shuning uchun kolbasani zararli deb atash qiyin. Xavf, ayniqsa, ovqat hazm qilish tizimi kasalliklari bo'lsa, kolbasani haddan tashqari ko'p ishlatishdan iborat.

Xom dudlangan kolbasaning zarari:

• yuqori yog 'miqdori oshqozon shilliq qavatiga salbiy ta'sir qiladi;
• homilador ayollar uchun ushbu mahsulotni dietadan chiqarib tashlash yoki uni cho'chqa go'shti bilan almashtirish yaxshiroqdir;
• xom dudlangan kolbasa mahsulotlari tarkibidagi ziravorlar oshqozon -ichak trakti kasalliklarini kuchaytiradi;
• Tuz ziravorlar bilan birgalikda yomon xolesterin ko'payishining sabablaridan biri hisoblanadi.

Ishlab chiqarish texnologiyasi

Kolbasa qattiq bo'lishi kerak. Bo'shashgan kompozitsion yoki mog'or ishlab chiqarish jarayonida buzilishlarni ko'rsatadi. Qobiq quruq bo'lishi kerak, qiyma esa iloji boricha zichroq bo'lishi kerak. Kolbasa aromasida ziravorlar, sarimsoq yoki konyak yozuvlari bo'lishiga ruxsat beriladi.

Ishlab chiqarish bosqichlari:

1. Go'sht elchisi. Blankalar 5 kun davomida tuzda saqlanadi. Bu holda harorat 4 ° C dan oshmasligi kerak. Tuz 100 kg go'sht uchun 3 kg nisbatda qo'shiladi.
2. Qiyma go'shtni yoğurish. Go'sht ozgina muzlatiladi, maxsus asbob -uskunalar yordamida maydalangan go'shtga eziladi va qo'shimcha ingredientlar bilan aralashtiriladi. Keyin ish qismlari kun davomida sovuq kameralarda saqlanadi.
3. Kolbasa tayyorlash. Maxsus qobiqlar shprits yordamida qiyma bilan to'ldiriladi. Eng kichik havo kirishini istisno qilish kerak. Qoplamadagi pufakchalar, agar kerak bo'lsa, ignalar bilan teshiladi.
4. Qoralama. Tayyor kolbasa blankalari to'xtatiladi va 4 ° C da uch kun saqlanadi.
5. Chekish. Bu jarayon 2 kun davomida 22 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda maxsus kameralarda amalga oshiriladi. Bargli daraxtlarning tutuni chekish uchun ishlatiladi.
6. Quritish. Quritish jarayoni 1 oygacha davom etadi. Kamera harorati 12 ° C dan oshmasligi kerak. Yakuniy mahsulotning saqlash muddati 6 oydan oshmaydi.

Mahsulotning kaloriya tarkibi va ozuqaviy qiymati

Kolbasa mahsulotlari assortimenti orasida pishirilmagan füme alohida o'rin tutadi. Ular eng to'yimli hisoblanadi. Kolbasa kaloriya tarkibi tarkibiga qarab farq qiladi. 100 g mahsulotdagi yog 'miqdori 56%ga, oqsil - 13 dan 30%gacha. Xom dudlangan kolbasa tarkibidagi uglevodlar o'z ichiga olmaydi yoki 0,3%dan ko'p bo'lmagan miqdorda bo'ladi. Maksimal kaloriya miqdori 580 kkaldan oshmaydi.

Kolbasa tarkibiga nimalar kiradi

Har bir kolbasa ishlab chiqaruvchisi ishlatilgan texnologiyalarning o'z sirlariga ega. Kimdir milliy urf -odatlarga sodiq qolishni afzal ko'rsa, boshqalari chet el tajribasini qo'llagan holda dadil tajribalar o'tkazadi, har bir ishlab chiqaruvchi o'z retseptiga muvofiq qo'shimcha ingredientlarni tanlaydi.

Moskva

Moskva xom füme mahsulotlarining tarkibiga maydalangan yong'oq kiradi. Mahsulot mol go'shtidan tayyorlanadi, unga boshqa turdagi go'sht qo'shilmaydi. Kolbasaning ayrim turlarida cho'chqa go'shti maxsus kolbasa yoki cho'chqa yog'i bilan almashtiriladi. Ba'zi kolbasa oq qalampir, boshqalari qora rangda tayyorlanadi.

• mol go'shti;
• Salo;
• tuz;
• shakar;
• qora qora (oq) qalampir;
• ziravorlar;
• maydalangan yong'oq;
• natriy nitrit E250;
• sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalari;
• monosodyum glutamat;
• limon kislotasi;
• askorbin kislotasi;
• saxaroza.

Braunshveyg

Braunshveyg kolbasasi ikki turdagi go'shtdan - mol go'shti va cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Ushbu turdagi kolbasaning o'ziga xos xususiyati boy quyuq rangdir. Bu ta'sirga ingredientlarning nisbatlariga qat'iy rioya qilish natijasida erishiladi. GOSTga ko'ra, kolbasa mahsuloti 70% go'shtdan iborat bo'lishi kerak, shundan 45 tasi mol go'shti, 25 tasi cho'chqa go'shti.

• mol go'shti;
• cho'chqa go'shti;
• Salo;
• maydalangan oq qalampir;
• maydalangan qora qalampir;
• tuz;
• shakar;
• maydalangan kardamon;
• maydalangan yong'oq;
• natriy nitrit;
• rangli qulf E250;
• mikroorganizmlarning boshlang'ich madaniyatlari;
• glyukoza;
• askorbin kislotasi;
• bakterial preparatlar.

Mikoyan

Xom dudlangan Mikoyanovskaya kolbasasi bir nechta texnologiyalar yordamida ishlab chiqariladi. Ba'zi kolbasa tarkibida italyan ziravorlari bor. Qattiqligi komponentlarning tarkibiga qarab farq qiladi. Asosiy ingredient mol go'shti yoki cho'chqa go'shti bo'lishi mumkin. Ajralmas element - cho'chqa go'shti, mayda bo'laklarga bo'linadi.

• mol go'shti (yoki cho'chqa go'shti);
• mol go'shti yog'i;
• shakar;
• tuz;
• ziravorlar;
• sarimsoq;
• konyak;
• rangli qulf E250;
• natriy askorbat;
• hayvon oqsili;
• natriy glyukonat.

Dymov

Dymovning pishirilmagan füme mahsulotlari ziravorlarning g'ayrioddiy kombinatsiyasi va maxsus ishlab chiqarish texnologiyasi bilan ajralib turadi. Ko'p navlarda muskat yong'og'i va konyak an'anaviy qo'shimchalar hisoblanadi. Bekon ham katta bo'laklarga, ham mayda bo'laklarga bo'linadi.

• mol go'shti;
• cho'chqa go'shti;
• cho'chqa yog'i;
• konyak;
• maydalangan yong'oq;
• maydalangan qora qalampir;
• Yashil qalampir;
• qizil qalampir;
• oziq -ovqat ranglanishi;
• natriy nitrit;
• monosodyum glutamat;
• boshlang'ich madaniyat;
• kislotalilik regulyatori.

Sharhlar

Marina, 34 yoshda: "Moskva xom dudlangan kolbasa sho'r ta'mga ega. Hidi aniq va sarimsoqning o'ziga xos ta'mi bilan birlashtirilgan. Cho'chqa katta bo'laklarga bo'linadi va qiyma go'shtda ko'p miqdorda bo'ladi. Ziravorlar nafaqat kolbasa iste'mol qilinganda, balki hidda ham seziladi. Chekish aromati juda zaif. Menga eng kam yog'li ovqatlar yoqadi, shuning uchun menga kolbasa yoqmadi ».

Ekaterina, 42 yoshda: «Braunshveyg kolbasasidagi cho'chqa yog'ining katta bo'laklarga kesilgani menga yoqmadi. Ta'mi va hidi ishtahani ochadi, ta'mi sho'r emas va ziravorlar borligi deyarli sezilmaydi. Faqat qat'iylik umumiy taassurotni buzadi. "

Oleg, 38 yoshda: "Mikoyan pishirilmagan dudlangan mahsulotlar assortimenti orasida nozik ta'mga va sarimsoq sarimsoqga ega navlar bor. Aniq konyak hidi bor. Shaxsan men har doim xom dudlangan kolbasa tarkibiga e'tibor qarataman. Mikoyan bilan etiketkada yozilganlar haqiqatda mavjud. Ayniqsa, yong'oq va ziravorlar qo'shilgan mahsulotlar menga juda yoqdi ".

Tamara, 56 yoshda: "Menga Dymovskaya xom dudlangan mahsulotlar kolbasa taomlari, ziravorlar va boy aromalarning haqiqiy sevgilisi sifatida yoqadi. Qat'iy mustahkamlik qalampirning bir nechta navlarining achchiq ta'mi bilan ideal tarzda mos keladi. Yog 'kolbasaga yog' qo'shmaydi, lekin issiq ziravorlarni biroz yumshatadi. Kesilganda, bunday xom dudlangan kolbasalar uzoq vaqt davomida tazelikini saqlaydi. Stolga ular bilan plastinka qo'yib, taom ko'rinishini yo'qotadi va semiz bo'laklardan ajralib chiqadi, deb xavotirlanmayman. "

Uyda kolbasa qanday tayyorlanadi - fotosurat bilan retsept

Uyda kolbasa tayyorlashning asosiy nuansi - ingredientlarni to'g'ri tayyorlash. Go'sht yog'li, yog'siz va yarim yog'li bo'linishi kerak. Eng kam yog'li go'sht kolbasa uchun ideal. Bekon alohida maydalanadi va oxirgi bosqichda qiyma go'shtga qo'shiladi. An'anaga ko'ra, tabiiy kolbasa uchun tabiiy hayvonlarning ichaklari ishlatiladi, ammo zamonaviy ishlab chiqaruvchilar maxsus qobiq ishlab chiqaradilar.

Uyda kolbasa tayyorlash uchun sizga 3 kg yog'siz turli xil go'sht (mol go'shti va cho'chqa go'shti), 3 kg pastırma, maydalangan qalampir aralashmasi, 2 osh qoshiq tuz, bir yarim osh qoshiq shakar, 10 osh qoshiq konyak, 20 g askorbin kislotasi va 10 osh qoshiq kraxmal. Mahsulotlar uchun alohida -alohida korpus tayyorlanadi (cho'chqa go'shti yoki uning o'rnini bosuvchi).

Pishirish bosqichlari:

1. Go'shtni mayda bo'laklarga kesib oling va tuz va shakar bilan yaxshilab silang. Ish qismini 2-3 kun davomida salqin joyda qoldiring.
2. Tuz va shakarga namlangan go'shtni go'sht maydalagich bilan maydalang. Tayyor qiyma go'shtni ziravorlar, konyak, kraxmal va askorbin kislotasi bilan aralashtiring. Ish qismi 24 soat davomida qayta sovutiladi.
3. Qandolat shpritsidan foydalanib, pastırma bilan aralashtirilgan qiyma go'shtni tayyor korpusga siqib chiqaring. Kolbasa uchlarini ip bilan mahkamlang.
4. Uyda tayyorlangan kolbasalarni bir necha usulda tayyorlash mumkin: pechda qovurish, sovuq yoki issiq chekish orqali chekish. Bunday ishlov berishdan keyin kolbasa bir necha kun yaxshilab quritilishi kerak.
5. Uyda tayyorlangan kolbasa tayyorlashning eng oson usuli-mahsulotni ikki tomondan panjara qilish va keyin kun davomida yaxshi gazlangan joyda quritish.

Uyda kolbasa tayyorlash uchun video retsept

Muhokama qiling

Dudlangan kolbasa