การประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งผึ้งธรรมชาติดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 19792-87 ซึ่งใช้กับน้ำผึ้งที่เก็บเกี่ยวและขายในหลากหลาย สถานประกอบการค้าความเป็นเจ้าของทุกรูปแบบ ตาม GOST 19792-87 น้ำผึ้งธรรมชาติในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ซึ่งแสดงในตารางที่ 8

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของน้ำผึ้งธรรมชาติตาม GOST 19792-87

ตัวชี้วัด	คุณสมบัติของน้ำผึ้งคุณภาพและบรรทัดฐาน
ทุกประเภท ยกเว้นน้ำผึ้งจากอะคาเซียและฝ้าย	จากอะคาเซียสีขาว	จากผ้าฝ้าย
	น่าพอใจ ต่ำไปแรง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	หอมละมุน ละมุนละไม สรรพคุณของน้ำผึ้งฝ้าย
	หวาน ชื่นใจ ไม่มีรสต่างประเทศ
ผลการวิเคราะห์ละอองเกสร		การปรากฏตัวของละอองเรณู
ตั๊กแตนขาว	ฝ้าย
เศษส่วนมวลของน้ำ % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของน้ำตาลรีดิวซ์ (ถึงสารปราศจากน้ำ) % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของซูโครส (ถึงสารปราศจากน้ำ),%, ไม่มาก
เลขไดแอสเทส (ถึงสารปราศจากน้ำ) หน่วย เกอเธ่ไม่น้อย
Oxymethylfurfural, mc/kg ของน้ำผึ้ง ไม่มีอีกแล้ว
ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล	เชิงลบ
สิ่งสกปรกทางกล	ไม่ได้รับอนุญาต
สัญญาณของการหมัก
เศษส่วนมวลของดีบุก %

ในการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของน้ำผึ้งส่วนใหญ่จะใช้วิธีทางประสาทสัมผัสและการวัด ความจำเป็นในการวิจัยน้ำผึ้งในห้องปฏิบัติการเกิดขึ้นในกรณีที่มีการจำแนก (ดอกไม้ น้ำหวาน ดอกเดียวหรือหลายดอก) การกำหนดคุณภาพ การปลอมแปลง หรือเมื่อตัวชี้วัดบางอย่างของคุณภาพน้ำผึ้งทำให้เกิดการโต้เถียง

เพื่อระบุและประเมินคุณภาพของน้ำผึ้ง ได้ทำการศึกษาทางประสาทสัมผัส (determine รูปร่างและความคงตัวของน้ำผึ้ง, สี, กลิ่น, รส, การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนทางกลและสัญญาณของการหมัก) ร่วมกับวิธีการทางห้องปฏิบัติการ (กำหนดปริมาณน้ำ, น้ำตาลรีดิวซ์และซูโครส, จำนวนไดแอสเทส, ความเป็นกรดทั้งหมด, ปริมาณของ hydroxymethylfurfural ทำให้เกิดปฏิกิริยากับการปลอมแปลงต่างๆ เป็นต้น) d.)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของน้ำผึ้ง จะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย ตัวอย่างโดยเฉลี่ยคือส่วนหนึ่งของน้ำผึ้งซึ่งกำหนดลักษณะปริมาณของผลิตภัณฑ์ทั้งชุด หนึ่งชุดคือน้ำผึ้งจำนวนเท่าใดก็ได้ที่มีแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์เดียวกันและปีที่เก็บรวบรวม โดยจะเป็นเนื้อเดียวกันในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ การบำบัดทางเทคโนโลยีหนึ่งครั้ง และส่งมอบเพื่อขายพร้อมกัน

จาก ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสในน้ำผึ้งพวกเขาตรวจสอบสี, รสชาติ, กลิ่นหอม, ความสม่ำเสมอ, การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก, สัญญาณของการหมัก

สีน้ำผึ้ง. หนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้โดยระบุลักษณะต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ในระดับหนึ่ง ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารแต่งสีที่มีอยู่ในน้ำหวานเป็นหลัก สีของน้ำผึ้งยังได้รับอิทธิพลจากแหล่งกำเนิด เวลาในการรวบรวม และสถานที่เจริญเติบโตของต้นน้ำผึ้งอีกด้วย ขึ้นอยู่กับสี น้ำผึ้งไม่มีสี (โปร่งใส, สีขาว) มีความโดดเด่น - อะคาเซียสีขาว, ไฟร์วีด, ฝ้าย, ราสเบอร์รี่, โคลเวอร์สีขาว, โคลเวอร์สีขาว; อำพันอ่อน (สีเหลืองอ่อน) - ลินเด็น, โคลเวอร์สีเหลือง, โคลเวอร์สีเหลือง, ปราชญ์, sainfoin, ฟิลด์, บริภาษ; อำพัน (สีเหลือง) - มัสตาร์ด, ทานตะวัน, ฟักทอง, แตงกวา, ผักชี, หญ้าชนิตหนึ่ง, ทุ่งหญ้า; อำพันเข้ม (สีเหลืองเข้ม) - บัควีท, เฮเทอร์, เกาลัด, ยาสูบ, ป่า; มืด (มีเฉดสีต่างๆ) - น้ำผึ้งน้ำผึ้ง ส้ม เชอร์รี่ (เกือบดำ) เส้นคูสคูส (สีแดง) เป็นต้น

เมื่อถูกความร้อนและเก็บไว้เป็นเวลานาน น้ำผึ้งจะเข้มขึ้น ในสถานะตกผลึก จะมีสีอ่อนกว่า เนื่องจากผลึกกลูโคสตกตะกอนเป็นสีขาว

สีของน้ำผึ้งถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยใช้เครื่องเปรียบเทียบ Pfund หรือเครื่องวัดความร้อนด้วยแสง

การใช้งาน วิธีการทางกายภาพช่วยให้คุณกำหนดสีของน้ำผึ้งได้อย่างแม่นยำตามระดับสี (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6 - คลาสสีของน้ำผึ้งและค่าที่สอดคล้องกันของความหนาแน่นของแสงและสเกล Pfund

กลิ่นหอมน้ำผึ้งเกิดจากสารอะโรมาติกที่ซับซ้อน น้ำผึ้งแต่ละประเภทมีความเฉพาะเจาะจงเฉพาะสำหรับเขาเท่านั้น กลิ่นหอมของดอกไม้ - แหล่งที่มาของน้ำหวาน จากตัวบ่งชี้นี้ เราสามารถตัดสินคุณภาพและแหล่งที่มาทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งได้ในระดับหนึ่ง ความเข้มของกลิ่นขึ้นอยู่กับคุณภาพและองค์ประกอบของสารประกอบอะโรมาติกที่ระเหยได้

การประเมินกลิ่นหอมจะดำเนินการสองครั้ง: ก่อนและระหว่างการกำหนดรสชาติ เนื่องจากกลิ่นหอมจะเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำผึ้งอยู่ในช่องปาก ในกรณีที่ไม่มีกลิ่นหรือความรุนแรงไม่เพียงพอ น้ำผึ้งจะต้องถูกทำให้ร้อน ตัวอย่างน้ำผึ้ง (ประมาณ 40 กรัม) ปิดฝาให้แน่นในแก้ว วางไว้ใน อ่างอาบน้ำ(40-45 ºC) เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นถอดฝาออกและกำหนดกลิ่นหอม ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นกลางที่สุดในการประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำผึ้ง มันอาจจะอ่อนแอ แข็งแกร่ง อ่อนโยน บอบบางด้วยกลิ่นที่น่ารื่นรมย์และไม่เป็นที่พอใจ น้ำผึ้งบางชนิด (โคลเวอร์, บัควีท, เฮเทอร์, ลินเดน, วิลโลว์) มีกลิ่นหอมมาก พวกเขามีกลิ่นของดอกไม้ที่พวกเขาเก็บรวบรวมและเช่น fireweed, ทานตะวัน, เรพซีดมีกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย

กลิ่นหอมสามารถใช้เป็นเกณฑ์ในการปฏิเสธน้ำผึ้ง (กลิ่นที่ผิดปกติสำหรับน้ำผึ้ง) กลิ่นหอมของดอกไม้ของน้ำผึ้งจะหายไปในระหว่างการหมัก การให้ความร้อนเป็นเวลานานและเข้มข้น การเก็บรักษาที่ยาวนาน ด้วยการเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลหัวบีทและอ้อย กากน้ำตาล และเมื่อให้อาหารผึ้งด้วยน้ำเชื่อม

ควรระลึกไว้เสมอว่าน้ำผึ้งบางตัวมีกลิ่นที่ไม่สวยและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ กลิ่นหอมอ่อนๆ มักพบในน้ำผึ้งที่เก่าและร้อนจัด

รสชาติน้ำผึ้งมักจะหวานน่ารับประทาน ความหวานของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลและชนิดของน้ำผึ้ง รสหวานและหวานที่สุดมีอะคาเซียสีขาวเช่นเดียวกับน้ำผึ้งด้วย ต้นผลไม้ที่มีปริมาณฟรุกโตสสูง ดีที่สุดโดย ความอร่อยพิจารณาประเภทของน้ำผึ้งเช่น linden, white acacia, sainfoin, clover, fireweed, sweet clover, raspberry, etc.; คุณภาพที่ต่ำกว่าคือเฮเทอร์, น้ำหวาน, ยูคาลิปตัส น้ำผึ้งบางชนิด เช่น เกาลัด ยาสูบ วิลโลว์ น้ำหวาน มีความขมเฉพาะที่แรงมาก

น้ำผึ้งที่มีอายุอุณหภูมิสูงมีรสคาราเมลซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ น้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว หืน ขึ้นราและหมักมากเกินไปก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เช่นกัน

น้ำผึ้งธรรมชาติจะระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของปากและกล่องเสียงเมื่อบริโภคเข้าไปเนื่องจากมีสารประกอบโพลีฟีนอลที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งด้วยน้ำหวาน น้ำผึ้งน้ำตาลไม่ให้การรับรู้ดังกล่าว

รสชาติของน้ำผึ้งจะถูกกำหนดหลังจากการให้ความร้อนเบื้องต้นของตัวอย่างน้ำผึ้งที่อุณหภูมิ 30°C ในกล่องแก้วที่ปิดสนิท

ห้ามขายน้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว ขม และรสไม่พึงประสงค์อื่นๆ อนุญาตให้มีรสขมเล็กน้อยในเกาลัดวิลโลว์ยาสูบและน้ำผึ้งน้ำผึ้ง

ความสม่ำเสมอน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับมัน องค์ประกอบทางเคมี,อุณหภูมิ,ระยะเวลาในการจัดเก็บ ตามความสอดคล้องของน้ำผึ้งเหลวปริมาณน้ำและวุฒิภาวะจะถูกตัดสิน อาจเป็นของเหลว หนืด หนืดมาก หนาแน่นหรือผสม น้ำผึ้งสกัดสดเป็นของเหลวหนืด เมื่อไหลหยดน้ำผึ้งจะมีลักษณะคล้ายกับม้วนสสารซึ่งพับเป็นชั้น ๆ ให้เป็นปิรามิด เมื่อเก็บไว้เพิ่มเติมจะตกผลึก ความสอดคล้องถูกกำหนดโดยการแช่ไม้พายในน้ำผึ้ง (20ºC) และยกไม้พายเหนือสารละลาย สังเกตธรรมชาติของการไหลของน้ำผึ้ง น้ำผึ้งที่ร้อนจัดเมื่อเทลงในจานรองจะเกิดเป็นรู

น้ำผึ้งเหลว - น้ำผึ้งจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่บนไม้พาย ซึ่งไหลลงมาเป็นเกลียวเล็กๆและหยดลงมา ความคงตัวของของเหลวมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับน้ำผึ้งสุกที่สกัดสดใหม่ต่อไปนี้: อะคาเซีย ไฟร์วีด โคลเวอร์ เช่นเดียวกับน้ำผึ้งทุกประเภทที่มีความชื้นสูง (มากกว่า 21%)

น้ำผึ้งหนืด - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พายมันไหลลงมาด้วยด้ายที่หายากและหยดยาว ความสม่ำเสมอนี้มีอยู่ในน้ำผึ้งดอกไม้สุกเกือบทุกประเภท

น้ำผึ้งที่มีความหนืดสูง - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พาย มันไหลลงมาเป็นเส้นหนาที่หายากซึ่งไม่ได้แยกเป็นหยด ความสม่ำเสมอนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับน้ำผึ้งจากเฮเทอร์ ยูคาลิปตัส และน้ำผึ้ง และยังพบได้ในระหว่างการสร้างนิวเคลียสของผลึกกลูโคสในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งดอกไม้ประเภทอื่นๆ

ความสม่ำเสมอที่หนาแน่น - ไม้พายแช่ในน้ำผึ้งอันเป็นผลมาจากการใช้แรงเพิ่มเติม น้ำผึ้งได้ตกผลึก

ความสม่ำเสมอแบบผสม - ในน้ำผึ้งแบ่งชั้นออกเป็นสองส่วน: ที่ด้านล่าง - ผลึกกลูโคสตกตะกอนสร้างชั้นต่อเนื่องและด้านบนเป็นส่วนของเหลว สังเกตได้ในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งภายใต้การรักษาความร้อนเช่นเดียวกับในเดือนแรกของการเก็บน้ำผึ้งด้วยการปลอมแปลงด้วยน้ำเชื่อม

บางครั้งน้ำผึ้งที่ยังไม่สุกจะถูกส่งไปยังตลาด แต่มีสัญญาณของการตกผลึก ในกรณีนี้แบ่งออกเป็นสองชั้น: ของเหลวและความหนาแน่นและอัตราส่วนของชั้นไม่เท่ากัน - มีของเหลวมากกว่าความหนาแน่น ปริมาณน้ำของน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจะสูงกว่าค่าที่อนุญาตเสมอและไม่อนุญาตให้ขาย

หากมีกากตะกอนเหลวน้อยกว่ากากตะกอนที่มีความหนาแน่นมาก แสดงว่ามีการเก็บน้ำผึ้งไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท น้ำผึ้งดังกล่าวหลังจากผสมแล้วออกจำหน่าย

การปรากฏตัวของสิ่งสกปรกเกสรในน้ำผึ้งจะกำหนดระดับความบริสุทธิ์ของมัน น้ำผึ้งดอกไม้มักมีสิ่งเจือปนจากละอองเกสร เนื้อหาไม่มีนัยสำคัญ แต่เพิ่มคุณค่าให้กับน้ำผึ้งด้วยวิตามินโปรตีนและเถ้า การปรากฏตัวของละอองเรณูจากพืชบางชนิดทำหน้าที่เป็นเครื่องยืนยันถึงต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง ในการสร้างน้ำผึ้งทางพฤกษศาสตร์ จำเป็นที่เปอร์เซ็นต์ของละอองเรณูต้องไม่ต่ำกว่า: สำหรับลาเวนเดอร์ - 10; ปราชญ์ - 20; ในอะคาเซีย, ทุ่งหญ้า, บัควีท, โคลเวอร์, ลินเด็น, หญ้าชนิตหนึ่ง, เรพซีด, ส้ม - 30; ดอกทานตะวัน - 35; เกาลัด sainfoin - 45.

สิ่งสกปรกทางกลตามธรรมชาติ สิ่งที่พึงประสงค์ (ละอองเกสรพืช) ที่ไม่พึงประสงค์ (ซากศพหรือชิ้นส่วนของผึ้ง รังผึ้ง ตัวอ่อน) และสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง (ฝุ่น เถ้า ชิ้นส่วนของวัสดุต่างๆ ฯลฯ) นอกจากนี้ยังสามารถมองเห็นและมองไม่เห็น

ต่อหน้าซากศพของผึ้งและส่วนต่างๆ ของพวกมัน ตัวอ่อน ซากรวงผึ้ง น้ำผึ้งจะไม่ถูกปล่อยออกขาย มันถูกทำให้บริสุทธิ์เพื่อขายต่อไป เมื่อน้ำผึ้งปนเปื้อนด้วยสิ่งแปลกปลอม (ฝุ่น เถ้า เศษ ทราย ผม ฯลฯ) น้ำผึ้งจะถูกปฏิเสธ

เมื่อประเมินน้ำผึ้งทางประสาทสัมผัสจะให้ความสนใจกับการมีอยู่ของโฟมและสัญญาณของการหมัก การหมักส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นในน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะซึ่งมีปริมาณน้ำถึง 22% ขึ้นไป สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของยีสต์ป่าซึ่งมีอยู่ในน้ำผึ้งเสมอ การหมักจะปรากฏในลักษณะที่ปรากฏ จำนวนมากฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กลิ่นและรสเปรี้ยว

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพน้ำผึ้งให้คำอธิบายที่แม่นยำยิ่งขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้ง แต่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ตัวชี้วัดเหล่านี้ถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการพิเศษของบริการควบคุมคุณภาพสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ผลิตภัณฑ์อาหารในห้องปฏิบัติการเพื่อการรับรองและองค์กรอื่นๆ

ขั้นตอนการกำหนดตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีมาตรฐานของคุณภาพน้ำผึ้งได้อธิบายไว้ใน GOST 19792-87 ปัจจุบัน

ในทางปฏิบัติในชีวิตประจำวัน คำจำกัดความของตัวชี้วัดคุณภาพน้ำผึ้งที่เรียบง่ายและใช้เวลาน้อยลงมักจะถูกใช้บ่อยขึ้น ความชื้น ซูโครสและปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ หมายเลขไดแอสเทส ปริมาณไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ฯลฯ พิจารณาจากพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ

ปริมาณน้ำในน้ำผึ้งจะบ่งบอกถึงวุฒิภาวะและกำหนดความเหมาะสมสำหรับ การเก็บรักษาระยะยาว. น้ำผึ้งสุกมีความชื้นไม่เกิน 20% ตกผลึกใน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน,สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณธรรมจากธรรมชาติ น้ำผึ้งที่ยังไม่สุกผ่านการหมักอย่างรวดเร็ว ความชื้นของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในช่วงฤดูเก็บน้ำผึ้ง อัตราส่วนของน้ำตาล (ฟรุกโตสยิ่งมีความชื้นสูง) สภาพการเก็บรักษา

ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งที่อนุญาตโดย GOST - 21% (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและสาธารณะ - 25%) - สูงกว่าน้ำผึ้งที่สุกแล้วเล็กน้อย สัมปทานสำหรับผู้เลี้ยงผึ้งนี้เกิดจากการที่ในบางภูมิภาคของรัสเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไซบีเรียและตะวันออกไกล น้ำผึ้งมีความชื้น 21-22% ขึ้นไป ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นสามารถพบได้ในน้ำผึ้งที่เจือปนด้วยน้ำหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลเหลว

ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งสามารถกำหนดได้โดยวิธีการหักเหของแสง (GOST 19792-87) และโดยความหนาแน่นของน้ำผึ้งหรือสารละลายในน้ำ

การกำหนดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (เฉื่อย) ในน้ำผึ้งนั้นขึ้นอยู่กับการลดน้ำตาลรีดิวซ์ด้วยสารละลายของ Fehling และการไทเทรตไอโอโดเมตริกในภายหลัง

หมายเลขหายนะแสดงลักษณะการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกและเป็นตัวบ่งชี้ระดับความร้อนและระยะเวลาในการจัดเก็บน้ำผึ้ง

หมายเลขไดแอสเทสแสดงจำนวนมิลลิลิตรของสารละลาย 1% ของแป้งที่ละลายน้ำได้ ซึ่งจะถูกย่อยสลายในหนึ่งชั่วโมงโดยเอนไซม์อะไมโลไลติกที่มีอยู่ในน้ำผึ้งปราศจากน้ำหนึ่งกรัม การกำหนดจำนวนไดแอสเทสทำได้หลายวิธี แต่ในกรณีที่ไม่สอดคล้องกัน ค่าจะถูกตั้งค่าตามวิธีมาตรฐานเท่านั้น (GOST 19792)

เนื้อหาของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลบ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติของน้ำผึ้งและระดับการรักษาคุณภาพตามธรรมชาติ เมื่อผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตถูกทำให้ร้อนด้วยกรด พร้อมกับสลายซูโครสและแป้งเป็น น้ำตาลธรรมดามีการสลายตัวของกลูโคสและฟรุกโตสบางส่วนด้วยการก่อตัวของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำผึ้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 55ºC เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หรือเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้อง (20 - 25ºC) ในภาชนะอะลูมิเนียม มาตรฐานนี้จัดให้มีปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ต้องเป็นค่าลบและเนื้อหาเชิงปริมาณจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ไม่เกิน 25 มก./กก. ของน้ำผึ้ง

ความเป็นกรดทั่วไปน้ำผึ้งถูกกำหนดโดย vetsanekspertiza ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งบอกถึงความเป็นกรดของน้ำผึ้งและการสะสมของกรดอะซิติกหรือการผกผันของซูโครสเทียมเมื่อมีกรด (น้ำผึ้งเทียม) ความเป็นกรดที่ลดลงอาจเกิดจากการปลอมน้ำผึ้งกับน้ำเชื่อม แป้ง หรือการแปรรูปโดยผึ้ง น้ำเชื่อม(น้ำตาลน้ำผึ้ง) เป็นต้น

ความพยายามของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในการเสริมความแข็งแกร่งให้กับตำแหน่งการเลี้ยงผึ้งในประเทศนั้นรวมถึงการปรับปรุงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การปรับมาตรฐานของรัสเซียให้สอดคล้องกับมาตรฐานสากลและยุโรป ด้วยเหตุนี้จึงได้มีการพัฒนามาตรฐานระดับชาติ - GOST R 54644–2011 น้ำผึ้งธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ». มันแตกต่างอย่างมากจากมาตรฐานระหว่างรัฐปัจจุบัน GOST 19792–2001“ น้ำผึ้งธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ". ขอบเขตของมาตรฐานใหม่ระบุว่าไม่เพียงใช้กับน้ำผึ้งที่ผลิตในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำผึ้งที่ขายในอาณาเขตของตนด้วย สิ่งนี้จะขจัดตำแหน่งที่ไม่เท่ากันของน้ำผึ้งรัสเซียที่สัมพันธ์กับน้ำผึ้งที่นำเข้าซึ่งมีมาตรฐานเสรีมากขึ้นในแง่ของเนื้อหาของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF) และอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีเช่นเศษส่วนมวลของน้ำมีการเปลี่ยนแปลง - ไม่เกิน 20% ตัวบ่งชี้ทั้งหมดจะได้รับโดยไม่ต้องแปลงเป็นวัตถุแห้งสนิท

มาตรฐานใหม่มีการแนะนำตัวบ่งชี้อ้างอิงซึ่งกำหนดในกรณีที่มีข้อขัดแย้งในการประเมินคุณภาพของน้ำผึ้ง ซึ่งรวมถึงวิธีการกำหนดความเป็นกรดอิสระ การนำไฟฟ้า และโพรลีน ซึ่งเนื้อหาที่อนุญาตสูงสุดใน น้ำผึ้งธรรมชาติ. วิธีการเหล่านี้สอดคล้องกับวิธีของชาวยุโรป

ด้านล่างนี้เป็นข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์ทางเคมีฟิสิกส์ของน้ำผึ้งที่แสดงในเอกสารกำกับดูแลของรัสเซียและต่างประเทศ (ตาราง)

ปัจจุบันทั้งสองมาตรฐานมีผลบังคับใช้ในประเทศของเรา ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2017 GOST 19792–2001 จะหยุดมีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัสเซีย

คณะกรรมการเทคนิค TC 432 "การเลี้ยงผึ้ง" ได้พัฒนามาตรฐานระดับชาติจำนวนหนึ่ง โดยพื้นฐานแล้วจะสะท้อนถึงวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้แต่ละตัวซึ่งสอดคล้องกับวิธีการระหว่างประเทศและของยุโรป

GOST R 53121–2008 “แพทย์ วิธีการกำหนดสี "ตามการวัดแสงของการส่งผ่านแสงของน้ำผึ้งเทียบกับกลีเซอรีน ตามด้วยการระบุความเข้มของสีของน้ำผึ้งตามระดับสีของ Pfund

ความต้องการ GOST R 53125–2008 “ แพทย์ วิธีการกำหนดกิจกรรมทางแสง "- การละลายของน้ำผึ้งในน้ำ การตกตะกอนของสารโปรตีน และการวัดโพลาริเมตริกที่ตามมาของมุมการหมุนของระนาบโพลาไรเซชันของสารละลายน้ำผึ้งที่มีความเข้มข้นที่แน่นอน

วิธีการที่นำเสนอใน GOST R 52940–2008 “ แพทย์ วิธีการกำหนดความถี่ของการเกิดละอองเรณู "โดยพิจารณาจากความเข้มข้นของละอองเรณูโดยการหมุนเหวี่ยง การเตรียมการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง การระบุจำนวนเม็ดละอองเรณู และการคำนวณเปอร์เซ็นต์ของละอองเรณูของแต่ละสายพันธุ์จากจำนวนเม็ดละอองเรณูทั้งหมดที่นับ

สาระสำคัญของวิธีการที่อธิบายไว้ใน GOST R 53120–2008 “ แพทย์ วิธีการกำหนดค่าการนำไฟฟ้า "ประกอบด้วยการวัดค่าการนำไฟฟ้าของสารละลายน้ำผึ้ง 20% ในเซลล์ที่มีอิเล็กโทรด การหาค่าคงที่ของเซลล์ และการคำนวณค่าการนำไฟฟ้า

GOST R 52834–2007 น้ำผึ้งธรรมชาติ วิธีการกำหนดไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล"ประกอบด้วยสี่วิธี: โครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง (HPLC), ไวท์สเปกโตรโฟโตเมตริกและโฟโตคัลเลอร์ริเมตริก Winkler รวมถึงปฏิกิริยา Selivanov-Fige

สาระสำคัญของวิธีการที่อธิบายไว้ใน GOST R 53877–2010 “แพทย์ วิธีการหาค่า pH และความเป็นกรดอิสระ"ประกอบด้วยการวัดค่า pH และการทำให้เป็นกลางของกรดอิสระด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เป็น pH 8.3

GOST R 53883–2010 “ แพทย์ วิธีการหาน้ำตาล»- นอกเหนือจากวิธี photocolorimetric ของเฟอริไซยาไนด์แล้ว วิธี HPLC ยังรวมอยู่ในมาตรฐาน ซึ่งตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยและช่วยให้สามารถระบุโมโน- ได- และไตรแซ็กคาไรด์บางชนิดได้

นอกจากนี้ยังมีการพัฒนามาตรฐานระดับชาติ - GOST R 54386–2011 “แพทย์ วิธีการกำหนดกิจกรรมของ sucrase, diastase number, สารที่ไม่ละลายน้ำ". ช่วยให้คุณสามารถตั้งค่ากิจกรรมของซูคราส - เอ็นไซม์ที่เปลี่ยนซูโครสเป็นกลูโคสและฟรุกโตส และจำนวนผกผันที่แสดงลักษณะกิจกรรมของซูคราสน้ำผึ้ง มาตรฐานนี้ยังรวมถึงวิธีการใหม่สองวิธีในการกำหนดหมายเลขไดแอสเทส: วิธี Sade และวิธี Fadebase นอกจากนี้ เขายังกำหนดกราวิเมตริกของเศษส่วนมวลของสารที่ไม่ละลายน้ำในน้ำผึ้ง

นอกจากนี้ มาตรฐานสำหรับวิธีเอนไซม์สำหรับกำหนดสัดส่วนมวลของกลีเซอรอลและเอทานอลได้รับการอนุมัติแล้ว: GOST R 54948–2012 “แพทย์ วิธีการกำหนดกลีเซอรีน”, GOST R 54946–2012 “Med. วิธีการกำหนดเอทานอล ".

ออกมา GOST R 53878–2010 “ แพทย์ วิธีการหาน้ำผึ้งผสมน้ำผึ้ง". มาตรฐานกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำผึ้งน้ำผึ้งและวิธีการสำหรับการกำหนดของพวกเขา ข้อกำหนดทางเทคนิค ได้แก่ พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส จุลทรรศน์ และกายภาพ-เคมี ซึ่งกำหนดลักษณะเฉพาะของน้ำผึ้งน้ำผึ้ง ดังนั้น เป็นครั้งแรกที่อัตราส่วนของจำนวนของธาตุน้ำหวานต่อจำนวนละอองเรณูของพืช เศษส่วนมวลของกลูโคสและฟรุกโตสทั้งหมด สัดส่วนมวลของเมเลไซโตส เช่นเดียวกับปฏิกิริยาเชิงคุณภาพสามประการต่อน้ำหวาน: ปูน แอลกอฮอล์และตะกั่วอะซิเตทถูกนำมาใช้

ควรสังเกตว่ามาตรฐานแห่งชาติมีผลบังคับใช้ - GOST R 54655–2011 น้ำผึ้งธรรมชาติ วิธีการตรวจหายาปฏิชีวนะ ". ขึ้นอยู่กับการกำหนดปริมาณยาปฏิชีวนะที่เหลือของกลุ่ม tetracycline และ levomycetin (chloramphenicol) โดยใช้การตรวจ immunoassay แบบโซลิดเฟส ขีดจำกัดการตรวจหาเตตราไซคลีนและโรไลเตตราไซคลินคือ 6 ไมโครกรัม/กก. สำหรับคลอแรมเฟนิคอล - 0.025 ไมโครกรัม/กก.

ได้รับการอนุมัติมาตรฐานระหว่างรัฐ - GOST 32483–2013 “ ผลิตภัณฑ์ผึ้ง วิธีการหาเศษส่วนมวลของเถ้า ". วิธีการประกอบด้วยการสลายตัวของสารอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์การเลี้ยงผึ้งโดยสมบูรณ์ โดยการเผาตัวอย่างในเตาไฟฟ้าภายใต้การควบคุม ระบอบอุณหภูมิและการหาปริมาณสารตกค้างที่เกิดขึ้น มาตรฐานนี้ใช้กับการกำหนดตัวบ่งชี้ในน้ำผึ้ง เกสรดอกไม้ (เกสรดอกไม้) นมผึ้ง โพลิส และขนมปังผึ้ง

ความถูกต้องแม่นยำของวิธีการวัดเชิงปริมาณทั้งหมดที่นำเสนอในมาตรฐานนั้นได้มาภายใต้เงื่อนไขของความสามารถในการทำซ้ำและการทำซ้ำของผลลัพธ์

สองมาตรฐานระหว่างรัฐอยู่ระหว่างการพัฒนา: GOST “ ผลิตภัณฑ์ผึ้ง วิธีการดูดกลืนอะตอมเพื่อกำหนดองค์ประกอบแร่"และ GOST“ การเลี้ยงผึ้ง ข้อกำหนดและคำจำกัดความ".

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำผึ้ง

ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2544 มาตรฐานของรัฐใหม่ พ.ศ. 2535-2544 (ภาคผนวก A) เริ่มทำงาน GOST นี้จัดให้มีการประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งตามเกณฑ์ 6 ข้อ คุณภาพของน้ำผึ้งเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ถูกกำหนดโดยเนื้อหาของสารอาหารที่จำเป็น (ไมโครอิเลเมนต์ กรดอะมิโน วิตามิน) การย่อยง่ายของพวกมัน การมีอยู่และความเข้มข้นของสารพิษที่ไม่พึงประสงค์จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติหรือเทียม ตลอดจนสารปนเปื้อน . เกณฑ์แรกสำหรับคุณภาพของน้ำผึ้งธรรมชาติคือความสมบูรณ์ที่กำหนดโดยจุดสิ้นสุดของการปิดผนึกเซลล์รังผึ้งโดยผึ้งปริมาณน้ำในน้ำผึ้ง (ไม่เกิน 21%) ปริมาณซูโครส (ไม่ควรเกิน 6%) จำนวนไดแอสเทสซึ่ง ควรเป็นน้ำผึ้งของรัฐและสหกรณ์ไม่น้อยกว่า 7 หน่วย โกธา ตัวบ่งชี้หมายเลขไดแอสเทส - การมีอยู่ของเอนไซม์ไดแอสเทส - อะไมเลสสำหรับน้ำผึ้งที่จำหน่ายในตลาด กำหนดโดยบริการสัตวแพทย์แยกต่างหากสำหรับสาธารณรัฐ ดินแดน ภูมิภาคและเขต สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 5 ถึง 50 หน่วย

เกณฑ์คุณภาพที่สองคือปริมาณแคลอรี่ของน้ำผึ้งซึ่งพิจารณาจากการมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในนั้น: กลูโคส, ฟรุกโตส, ซูโครสและเดกซ์ทริน

เกณฑ์คุณภาพที่สามและสี่คือการไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในองค์ประกอบเริ่มต้นและคุณสมบัติของน้ำผึ้งธรรมชาติและโดยพื้นฐานแล้วในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสนั่นคือสีรสชาติและกลิ่นซึ่งสามารถเสื่อมสภาพได้ด้วยการละเมิด กระบวนการทางเทคโนโลยีการเก็บเกี่ยว การแปรรูป และการเก็บรักษาน้ำผึ้ง ตาม GOST 19792-2001 อนุญาตให้ใช้สีของน้ำผึ้งธรรมชาติจากไม่มีสีเป็นสีน้ำตาลโดยมีความโดดเด่นของโทนสีอ่อนยกเว้นบัควีทเกาลัดและเฮเทอร์ รสชาติของน้ำผึ้งธรรมชาติควรหวาน ละเอียดอ่อน น่ารับประทาน ไม่มีรสแปลกปลอม (น้ำผึ้งเกาลัดที่มีรสขม)

การเก็บรักษา การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่งน้ำผึ้ง

การเก็บน้ำผึ้งที่อุณหภูมิและความชื้นสูงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในองค์ประกอบของน้ำผึ้ง ความชื้นที่เหมาะสมในห้องควรอยู่ที่ประมาณ 60% และไม่เกิน 80% ไม่ควรเก็บน้ำผึ้งในภาชนะแก้ว พลาสติก และเคลือบที่ปิดสนิท คุณไม่สามารถเก็บน้ำผึ้งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงซึ่งส่งผ่านไปยังน้ำผึ้งได้ง่าย ๆ น้ำผึ้งในรังผึ้งจะถูกเก็บไว้ภายใต้สภาวะเดียวกันและรวงผึ้งจะถูกห่อด้วยฟิล์มกระดาษแก้ว น้ำผึ้งถูกเก็บไว้ในห้องที่ได้รับการปกป้องจากรังสีแสงอาทิตย์โดยตรง ไม่อนุญาตให้เก็บน้ำผึ้งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีพิษ มีฝุ่น และผลิตภัณฑ์ที่ทำให้น้ำผึ้งมีกลิ่นผิดปกติ ถังและขวดใส่น้ำผึ้งจะถูกเก็บไว้ในชั้นสองหรือสามชั้น โดยมีรูเติม (คอ) ขึ้น บนพื้นและระหว่างชั้นจะวางแผ่นกระดานที่เป็นของแข็ง กล่องถูกจัดวางซ้อนกันได้สูงไม่เกิน 2 เมตร วางบนแผ่นกระดาน อายุการเก็บรักษาน้ำผึ้งบรรจุหีบห่อ:

ในภาชนะบรรจุขวดตั้งแต่ 25 กก. ขึ้นไป - นานถึง 8 เดือน จากช่วงเวลาของการตรวจสอบ

ในภาชนะแก้วที่ปิดสนิท ภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - ไม่เกินหนึ่งปีนับจากวันที่ผลิต ในภาชนะที่ปิดสนิท - ไม่เกิน 8 เดือน

ในแก้วกระดาษแว็กซ์ - ไม่เกิน 6 เดือน นับจากวันที่ผลิต

ในภาชนะแก้ว, ภาชนะพิเศษสำหรับน้ำผึ้งและขวดสแตนเลส, วางไว้สำหรับการจัดเก็บในเขตสำรองของรัฐ - สองปีที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C

อุณหภูมิในการเก็บรักษาน้ำผึ้งที่มีเศษส่วนของมวลน้ำสูงถึง 19.0% ไม่สูงกว่า 20 °C ด้วยเศษส่วนมวลของน้ำจาก 19.0% ถึง 21.0% - จาก 4 ° C ถึง 10 ° C

น้ำผึ้งที่มีน้ำมากกว่า 21% ควรเก็บที่อุณหภูมิ 4 ถึง 10 ° C หากปริมาณน้ำน้อยกว่า 21% แนะนำให้เก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เมื่อน้ำผึ้ง ถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศไม่มีบทบาทใด ๆ หากวัสดุของภาชนะหรือฝาปิดสามารถซึมผ่านไอน้ำได้ ก็ควรรักษาความชื้นในอากาศไว้ในคลังสินค้า มิฉะนั้น น้ำผึ้งจะให้น้ำหรือดูดซับน้ำ ในกรณีแรกอาจมีปัญหาการขาดแคลนน้ำผึ้งในครั้งที่สองมีส่วนเกินเกิดขึ้น แต่มีอันตรายจากการหมัก ดังนั้นระหว่างการเก็บรักษาจึงเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมปริมาณน้ำในน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและการขนส่งที่มีความจุ 0.03 ถึง 200 dm3:

ถังไม้และถังไม้ที่ทำจากไม้บีช, เบิร์ช, วิลโลว์, ซีดาร์, ต้นไม้ดอกเหลือง, ต้นไม้เครื่องบิน, แอสเพน, ต้นไม้ชนิดหนึ่งที่มีความชื้นไม้ไม่เกิน 16% และความจุสูงถึง 200 dm3 ตาม GOST 8777 ถังและถังจะต้องแว็กซ์หรือมีถุงซ้อนกัน - เม็ดมีดจากสไตรีน

ขวดที่ทำจากสแตนเลส, เหล็กดองและแผ่น, อลูมิเนียมและโลหะผสมอลูมิเนียมที่มีความจุ 25 และ 38 dm3 ตาม GOST 5037;

กล่องไม้หนาบุด้านในด้วยกระดาษไข

ภาชนะพิเศษสำหรับน้ำผึ้ง

กระป๋องโลหะพิมพ์หินเคลือบจากด้านในด้วยสารเคลือบเงาอาหารที่มีความจุไม่เกิน 500 dm3

แก้วหรือหลอดที่ทำจากฟอยล์อลูมิเนียมเคลือบด้วยอาหารเคลือบเงาที่มีความจุ 30-450 cm3;

ขวดแก้วตาม GOST 5717 และภาชนะแก้วประเภทอื่น

ประเภทของบรรจุภัณฑ์อาจแตกต่างกันไปตามตลาดการขาย (ของสะสม ของที่ระลึก ส่วนเล็ก ๆ สะดวกสำหรับใช้ในการขนส่ง ที่โรงเรียนและที่ทำงาน) แก้วหรือพลาสติกเหมาะสำหรับบรรจุน้ำผึ้ง ภาชนะโลหะ (ภาชนะ) เหมาะสำหรับปริมาณมาก ภาชนะบรรจุจะต้องปิดผนึกอย่างผนึกแน่น สำหรับ เหยือกแก้วควรใช้ฝาเกลียว สำหรับขวดพลาสติก ควรใช้อลูมิเนียมและฝาพลาสติกแบบหดความร้อน แม้ว่าบรรจุภัณฑ์พลาสติกจะมีความน่าสนใจน้อยกว่าบรรจุภัณฑ์แก้ว แต่ก็สะดวกกว่าและถูกกว่ามากในการขนส่งและจัดเก็บ ฝาเกลียวบนขวดพลาสติกมักจะสูญเสียความแน่นซึ่งนำไปสู่ความเสียหายต่อการนำเสนอและน้ำผึ้ง ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยใช้ฟิล์มหดแบบเทอร์โม ในหลายประเทศมีการใช้ถุงพลาสติกอ่อนซึ่งเทน้ำผึ้งลงในจานของลูกค้า ขวดแก้วสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ต้องมีการฆ่าเชื้อ มีฝาเกลียว หากทิ้งขี้ผึ้งไว้ในน้ำผึ้งในระหว่างการแปรรูปจะเกิดฟิล์มบนพื้นผิวของน้ำผึ้งซึ่งช่วยปกป้องน้ำผึ้งจากความชื้นที่มากเกินไปและยังสามารถป้องกันการหมักได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม อสังหาริมทรัพย์นี้ไม่ดึงดูดผู้ซื้อ สำหรับความรัดกุมต้องใช้ไม้ก๊อกด้วยขี้ผึ้งร้อน เมื่อบรรจุภัณฑ์ ควรคำนึงถึงการใช้งานที่หลากหลายหรือทิ้งได้ ความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมของวัสดุ บรรจุภัณฑ์ไม่ควรเพียงน่าดึงดูดใจเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงลักษณะที่ต้องการของน้ำผึ้งด้วย (การตกผลึก การหมัก สี) ปริมาณ อายุการเก็บรักษาก่อนการแปรรูป การขายและการบริโภค ความพร้อมจำหน่าย ราคา และความสามารถในการผลิตของวัสดุบรรจุภัณฑ์

น้ำผึ้งที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคมีการติดฉลากตามข้อกำหนดของ GOST 51074-2003 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลผู้บริโภค". ข้อมูลต่อไปนี้ระบุไว้บนฉลาก:

ชื่อผลิตภัณฑ์ (อาจเสริมด้วยสถานที่ต้นทาง)

ความถูกต้อง (ธรรมชาติหรือเทียม);

ประเภทของน้ำผึ้งธรรมชาติ (แหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์) (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิต)

ปีที่รวบรวมน้ำผึ้งธรรมชาติหรือวันที่ผลิตน้ำผึ้งเทียม

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ และหากไม่ใช่ที่อยู่เดียวกับที่อยู่ตามกฎหมาย ที่อยู่ของการผลิตและองค์กรใน สหพันธรัฐรัสเซียได้รับอนุญาตจากผู้ผลิตให้ยอมรับการเรียกร้องจากผู้บริโภคในอาณาเขตของตน (ถ้ามี));

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

น้ำหนักสุทธิ;

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สำหรับน้ำผึ้งธรรมชาติที่มีสารเติมแต่ง (เกสรดอกไม้ นมผึ้ง โพลิส ถั่ว ฯลฯ) และสำหรับน้ำผึ้งเทียม

วัตถุเจือปนอาหาร รส ทางชีวภาพ สารเติมแต่งที่ใช้งานกับอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีองค์ประกอบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

อาหารและ ค่าพลังงาน(J (kcal) คาร์โบไฮเดรตต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม);

ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

วันที่บรรจุ;

การกำหนดมาตรฐานปัจจุบัน

ข้อมูลความสอดคล้อง

การทำเครื่องหมายการขนส่งดำเนินการตาม GOST 14192 ซึ่งระบุข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อบริษัทผู้ส่งและที่อยู่

2) หมายเลขซีเรียลแบทช์;

3) ชื่อผลิตภัณฑ์;

4) แหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิต)

ปีสะสม;

5) วันที่บรรจุ (บรรจุ);

6) น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ

7) การกำหนดมาตรฐานปัจจุบัน

เมื่อทำเครื่องหมายในกล่องจะมีการระบุจำนวนหน่วยการผลิตเพิ่มเติม แต่ละกล่องมีรายการบรรจุภัณฑ์พร้อมหมายเลขของผู้บรรจุหีบห่อ

ฝาด้านบนของกล่องที่มีภาชนะแก้วหรือเซรามิกมีป้ายเตือนว่า “เปราะบาง อย่างระมัดระวัง"

น้ำผึ้งถูกขนส่งตามกฎสุขาภิบาลที่กำหนดไว้ เมื่อขนส่งถัง ควรวางถังไว้ไม่เกินสองหรือสามชั้น แต่ละชั้นจะแยกจากกันด้วยการวางกระดาน กล่อง และขวดที่ซ้อนกัน ความสูงของกองขวดไม่ควรเกิน 1.5 ม. กล่องไม้ - ไม่เกิน 3 ม. กล่องกระดาษแข็ง - ไม่เกิน 2 ม. ระหว่างการขนส่ง กล่อง ขวด ​​และถังต้องยึดหรือมัดให้แน่น น้ำผึ้งถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้ เมื่อขนส่งทางถนน ภาชนะที่มีน้ำผึ้งต้องคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำ การเก็บรักษาน้ำผึ้งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการอนุรักษ์ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและ คุณภาพสูง. องค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้งช่วยให้สามารถเก็บไว้ได้นานภายใต้สภาวะปกติ

วัตถุประสงค์ของกฎการขนส่งคือเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในน้ำผึ้งอันเนื่องมาจากความร้อน การเข้าถึงน้ำ การปนเปื้อนจากภายนอก การเสื่อมสภาพของช่อดอกไม้ ดังนั้นน้ำผึ้งจึงถูกขนส่งตามมาตรฐานสุขาภิบาลที่กำหนดไว้ในรถที่สะอาด แห้ง ไม่มีกลิ่น และไม่มีมลพิษจากยานพาหนะศัตรูพืชในโรงนา ภาชนะที่มีน้ำผึ้งถูกปกคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำผึ้งการเก็บรักษา

น้ำผึ้งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในฐานะยาที่ประสบความสำเร็จในการทดสอบความไม่เป็นอันตรายเป็นเวลาหลายพันปี น้ำผึ้งดอกไม้ธรรมชาติสุกมีความสามารถในการเก็บรักษาเป็นเวลานานมากโดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ามันมีสารที่มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ต่างๆ อย่างไรก็ตาม น้ำผึ้งมียีสต์ออสโมฟิลิกชนิดพิเศษ ซึ่งมีความสามารถในการหมักสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (มากถึง 80%) ในสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของยีสต์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ก็จะเปรี้ยว

น้ำผึ้งสุกที่มีน้ำ 17-18% ตามกฎแล้วจะไม่เปรี้ยว การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำมากกว่า 20% ทำให้เกิดกรด อุณหภูมิมีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการนี้ ที่อุณหภูมิ 11-19 องศา น้ำผึ้งจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว การเพิ่มและลดอุณหภูมินี้จะทำให้กระบวนการเปรี้ยวช้าลง การหมักน้ำผึ้งจะหยุดที่อุณหภูมิ 4.4 ถึง 30 ° C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า แม้แต่น้ำผึ้งที่ไม่สุกก็ไม่เปลี่ยนรสเปรี้ยว

ตามกฎแล้วน้ำผึ้งผึ้งธรรมชาติจะถูกเก็บไว้ในสถานะของเหลวและเป็นน้ำเชื่อมจนถึงเดือนกันยายน - พฤศจิกายนจากนั้นก็เริ่มตกผลึก น้ำผึ้งที่เริ่มตกผลึกภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวได้เร็วกว่าน้ำผึ้งน้ำเชื่อม

เมื่อเก็บน้ำผึ้ง จำเป็นต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีความสามารถในการดูดซับความชื้นและดูดซับกลิ่นแปลกปลอม ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องที่เก็บน้ำผึ้งควรอยู่ภายใน 60% และไม่เกิน 80% ในห้องที่เปียกชื้น แม้แต่น้ำผึ้งที่สุกแล้วก็ยังดูดซับความชื้นจากอากาศและทำให้เปรี้ยวได้ เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 ° C น้ำผึ้งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 ° C ได้ดีที่สุด อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C (ในฤดูหนาว) ไม่เป็นอันตรายต่อน้ำผึ้ง ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ คุณสมบัติทางโภชนาการ การรักษา และโภชนาการที่มีคุณค่าของมันถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์

ขอแนะนำให้เก็บน้ำผึ้งไว้ในแก้ว ภาชนะดินเผา ภาชนะเคลือบและไม้ ควรปิดผนึกอย่างผนึกแน่น ในกรณีที่เกิดการอุดตันที่ไม่แน่นหนา ควรคำนึงถึงความเป็นไปได้ในการเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์นี้

อย่าเก็บน้ำผึ้งไว้ใกล้กับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง (ปลาเฮอริ่ง, กะหล่ำปลีดองเป็นต้น) เนื่องจากดูดซับกลิ่นเหล่านี้ส่งผลให้คุณภาพลดลง

ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม น้ำผึ้งสามารถเก็บในภาชนะที่เลือกสรรอย่างเหมาะสมได้นานถึงสองปี

การเก็บน้ำผึ้งที่อุณหภูมิห้อง (23-38ºC) ทำให้กิจกรรม diastatic สูญเสียไปในหนึ่งเดือนโดยเฉลี่ย 2.95% และใน 20 เดือน การจัดเก็บการสูญเสียกิจกรรมถึงมากกว่า 50% ของต้นฉบับ ยิ่งเก็บน้ำผึ้งไว้นานเท่าไร ผลพลอยได้ก็จะยิ่งสะสมมากขึ้นเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางส่วนเป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา (ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล เฟอร์ฟูรัล และอนุพันธ์ของฟูแรนและไพแรนอื่นๆ)

ยิ่งเก็บน้ำผึ้งไว้นานเท่าไร สารประกอบอะโรมาติกของน้ำหวานก็จะคงอยู่น้อยลงและอนุพันธ์ของสารเหล่านี้ก็ปรากฏขึ้นมากขึ้นเรื่อยๆ กลิ่นของดอกไม้ - แหล่งน้ำหวาน - อ่อนลง

การแก้ปัญหาการกำหนดความเป็นธรรมชาติของน้ำผึ้ง สภาวะการเก็บรักษาสามารถปรับปรุงคุณภาพของน้ำผึ้งได้ ต้องใช้วิธีการควบคุมคุณภาพน้ำผึ้งที่เชื่อถือได้และเชื่อถือได้

สามารถตรวจสอบคุณภาพของน้ำผึ้งได้ที่ Saratov MVL ข้อมูลติดต่อ.

การประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งผึ้งธรรมชาติดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 19792-87 ซึ่งใช้กับน้ำผึ้งที่เก็บเกี่ยวและขายในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์ต่างๆของความเป็นเจ้าของทุกรูปแบบ

ตาม GOST 19792-87 น้ำผึ้งธรรมชาติในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ซึ่งแสดงในตารางที่ 8

ตารางที่ 5. พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของน้ำผึ้งธรรมชาติตาม GOST 19792-87

ตัวชี้วัด	คุณสมบัติของน้ำผึ้งคุณภาพและบรรทัดฐาน
	ทุกประเภท ยกเว้นน้ำผึ้งจากอะคาเซียและฝ้าย	จากอะคาเซียสีขาว	จากผ้าฝ้าย
	น่าพอใจ ต่ำไปแรง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม		หอมละมุน ละมุนละไม สรรพคุณของน้ำผึ้งฝ้าย
	หวาน ชื่นใจ ไม่มีรสต่างประเทศ
ผลการวิเคราะห์ละอองเกสร		การปรากฏตัวของละอองเรณู
		ตั๊กแตนขาว	ฝ้าย
เศษส่วนมวลของน้ำ % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของน้ำตาลรีดิวซ์ (ถึงสารปราศจากน้ำ) % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของซูโครส (ถึงสารปราศจากน้ำ),%, ไม่มาก
เลขไดแอสเทส (ถึงสารปราศจากน้ำ) หน่วย เกอเธ่ไม่น้อย
Oxymethylfurfural, mc/kg ของน้ำผึ้ง ไม่มีอีกแล้ว
ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล	เชิงลบ
สิ่งสกปรกทางกล	ไม่ได้รับอนุญาต
สัญญาณของการหมัก
เศษส่วนมวลของดีบุก %

ในการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของน้ำผึ้งส่วนใหญ่จะใช้วิธีทางประสาทสัมผัสและการวัด ความจำเป็นในการวิจัยน้ำผึ้งในห้องปฏิบัติการเกิดขึ้นในกรณีที่มีการจำแนก (ดอกไม้ น้ำหวาน ดอกเดียวหรือหลายดอก) การกำหนดคุณภาพ การปลอมแปลง หรือเมื่อตัวชี้วัดบางอย่างของคุณภาพน้ำผึ้งทำให้เกิดการโต้เถียง

เพื่อระบุและประเมินคุณภาพของน้ำผึ้ง ได้ทำการศึกษาทางประสาทสัมผัส (เพื่อกำหนดลักษณะและความสม่ำเสมอของน้ำผึ้ง สี กลิ่น รส การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนทางกลและสัญญาณของการหมัก) ร่วมกับวิธีทางห้องปฏิบัติการ (เนื้อหา) ของน้ำ, น้ำตาลรีดิวซ์และซูโครส, จำนวนไดแอสเทส, ความเป็นกรดทั้งหมด, ปริมาณของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล, ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่อการปลอมแปลงต่างๆ ฯลฯ)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของน้ำผึ้ง จะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย ตัวอย่างโดยเฉลี่ยคือส่วนหนึ่งของน้ำผึ้งซึ่งกำหนดลักษณะปริมาณของผลิตภัณฑ์ทั้งชุด หนึ่งชุดคือน้ำผึ้งจำนวนเท่าใดก็ได้ที่มีแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์เดียวกันและปีที่เก็บรวบรวม โดยจะเป็นเนื้อเดียวกันในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ การบำบัดทางเทคโนโลยีหนึ่งครั้ง และส่งมอบเพื่อขายพร้อมกัน

ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในน้ำผึ้ง, สี, รสชาติ, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก, สัญญาณของการหมักจะถูกตรวจสอบ

สีน้ำผึ้ง. หนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้โดยระบุลักษณะต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ในระดับหนึ่ง ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารแต่งสีที่มีอยู่ในน้ำหวานเป็นหลัก สีของน้ำผึ้งยังได้รับอิทธิพลจากแหล่งกำเนิด เวลาในการรวบรวม และสถานที่เจริญเติบโตของต้นน้ำผึ้งอีกด้วย ขึ้นอยู่กับสี น้ำผึ้งไม่มีสี (โปร่งใส, สีขาว) มีความโดดเด่น - อะคาเซียสีขาว, ไฟร์วีด, ฝ้าย, ราสเบอร์รี่, โคลเวอร์สีขาว, โคลเวอร์สีขาว; อำพันอ่อน (สีเหลืองอ่อน) - ลินเด็น, โคลเวอร์สีเหลือง, โคลเวอร์สีเหลือง, ปราชญ์, sainfoin, ฟิลด์, บริภาษ; อำพัน (สีเหลือง) - มัสตาร์ด, ทานตะวัน, ฟักทอง, แตงกวา, ผักชี, หญ้าชนิตหนึ่ง, ทุ่งหญ้า; อำพันเข้ม (สีเหลืองเข้ม) - บัควีท, เฮเทอร์, เกาลัด, ยาสูบ, ป่า; มืด (มีเฉดสีต่างๆ) - น้ำผึ้งน้ำผึ้ง ส้ม เชอร์รี่ (เกือบดำ) เส้นคูสคูส (สีแดง) เป็นต้น

เมื่อถูกความร้อนและเก็บไว้เป็นเวลานาน น้ำผึ้งจะเข้มขึ้น ในสถานะตกผลึก จะมีสีอ่อนกว่า เนื่องจากผลึกกลูโคสตกตะกอนเป็นสีขาว

สีของน้ำผึ้งถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยใช้เครื่องเปรียบเทียบ Pfund หรือเครื่องวัดความร้อนด้วยแสง

การใช้วิธีการทางกายภาพช่วยให้คุณกำหนดสีของน้ำผึ้งได้อย่างแม่นยำตามระดับสี (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6 - คลาสสีของน้ำผึ้งและค่าที่สอดคล้องกันของความหนาแน่นของแสงและสเกล Pfund

คลาสสีน้ำผึ้ง	ความหนาแน่นของแสงตาม FEK-56M	ค่าในระดับ Pfend, mm
ใสเหมือนน้ำ
ไวท์ เอ็กซ์ตร้า
ไวท์ เอ็กซ์ตร้า
อำพันอ่อนพิเศษ
อำพันอ่อน
อำพัน

กลิ่นหอมน้ำผึ้งเกิดจากสารอะโรมาติกที่ซับซ้อน น้ำผึ้งแต่ละประเภทมีความเฉพาะเจาะจง เฉพาะสำหรับเขาเท่านั้น กลิ่นหอมของดอกไม้ - แหล่งที่มาของน้ำหวาน จากตัวบ่งชี้นี้ เราสามารถตัดสินคุณภาพและแหล่งที่มาทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งได้ในระดับหนึ่ง ความเข้มของกลิ่นขึ้นอยู่กับคุณภาพและองค์ประกอบของสารประกอบอะโรมาติกที่ระเหยได้

การประเมินกลิ่นหอมจะดำเนินการสองครั้ง: ก่อนและระหว่างการกำหนดรสชาติ เนื่องจากกลิ่นหอมจะเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำผึ้งอยู่ในช่องปาก ในกรณีที่ไม่มีกลิ่นหรือความรุนแรงไม่เพียงพอ น้ำผึ้งจะต้องถูกทำให้ร้อน ตัวอย่างน้ำผึ้ง (ประมาณ 40 กรัม) ปิดฝาให้แน่นในแก้ว วางในอ่างน้ำ (40-45 °C) เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำฝาออกและกำหนดกลิ่นหอม ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นกลางที่สุดในการประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำผึ้ง มันอาจจะอ่อนแอ แข็งแกร่ง อ่อนโยน บอบบางด้วยกลิ่นที่น่ารื่นรมย์และไม่เป็นที่พอใจ น้ำผึ้งบางชนิด (โคลเวอร์, บัควีท, เฮเทอร์, ลินเดน, วิลโลว์) มีกลิ่นหอมมาก พวกเขามีกลิ่นของดอกไม้ที่พวกเขาเก็บรวบรวมและเช่น fireweed, ทานตะวัน, เรพซีดมีกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย

กลิ่นหอมสามารถใช้เป็นเกณฑ์ในการปฏิเสธน้ำผึ้ง (กลิ่นที่ผิดปกติสำหรับน้ำผึ้ง) กลิ่นหอมของดอกไม้ของน้ำผึ้งจะหายไปในระหว่างการหมัก การให้ความร้อนเป็นเวลานานและเข้มข้น การเก็บรักษาที่ยาวนาน ด้วยการเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลหัวบีทและอ้อย กากน้ำตาล และเมื่อให้อาหารผึ้งด้วยน้ำเชื่อม

ควรระลึกไว้เสมอว่าน้ำผึ้งบางตัวมีกลิ่นที่ไม่สวยและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ กลิ่นหอมอ่อนๆ มักพบในน้ำผึ้งที่เก่าและร้อนจัด

รสชาติน้ำผึ้งมักจะหวานน่ารับประทาน ความหวานของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลและชนิดของน้ำผึ้ง รสหวานและหวานที่สุดมีอะคาเซียสีขาวและน้ำผึ้งจากไม้ผลซึ่งมีฟรุกโตสในปริมาณสูง รสชาติที่ดีที่สุดคือน้ำผึ้งประเภทต่าง ๆ เช่นลินเด็น, อะคาเซียสีขาว, แซนอินโฟอิน, โคลเวอร์, ไฟร์วีด, โคลเวอร์หวาน, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ; คุณภาพที่ต่ำกว่าคือเฮเทอร์, น้ำหวาน, ยูคาลิปตัส น้ำผึ้งบางชนิด เช่น เกาลัด ยาสูบ วิลโลว์ น้ำหวาน มีความขมเฉพาะที่แรงมาก

น้ำผึ้งที่มีอายุอุณหภูมิสูงมีรสคาราเมลซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ น้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว หืน ขึ้นราและหมักมากเกินไปก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เช่นกัน

น้ำผึ้งธรรมชาติจะระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของปากและกล่องเสียงเมื่อบริโภคเข้าไปเนื่องจากมีสารประกอบโพลีฟีนอลที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งด้วยน้ำหวาน น้ำผึ้งน้ำตาลไม่ให้การรับรู้ดังกล่าว

รสชาติของน้ำผึ้งจะถูกกำหนดหลังจากการให้ความร้อนเบื้องต้นของตัวอย่างน้ำผึ้งที่อุณหภูมิ 30°C ในกล่องแก้วที่ปิดสนิท

ห้ามขายน้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว ขม และรสไม่พึงประสงค์อื่นๆ อนุญาตให้มีรสขมเล็กน้อยในเกาลัดวิลโลว์ยาสูบและน้ำผึ้งน้ำผึ้ง

ความสม่ำเสมอน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี อุณหภูมิ อายุการเก็บรักษา ตามความสอดคล้องของน้ำผึ้งเหลวปริมาณน้ำและวุฒิภาวะจะถูกตัดสิน อาจเป็นของเหลว หนืด หนืดมาก หนาแน่นหรือผสม น้ำผึ้งสกัดสดเป็นของเหลวหนืด เมื่อไหลหยดน้ำผึ้งจะมีลักษณะคล้ายกับม้วนสสารซึ่งพับเป็นชั้น ๆ ให้เป็นปิรามิด เมื่อเก็บไว้เพิ่มเติมจะตกผลึก ความสอดคล้องถูกกำหนดโดยการแช่ไม้พายในน้ำผึ้ง (20 ° C) และยกไม้พายเหนือสารละลายให้สังเกตธรรมชาติของการไหลของน้ำผึ้ง น้ำผึ้งที่ร้อนจัดเมื่อเทลงในจานรองจะเกิดเป็นรู

น้ำผึ้งเหลว - น้ำผึ้งจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่บนไม้พาย ซึ่งไหลลงมาเป็นเกลียวเล็กๆและหยดลงมา ความคงตัวของของเหลวมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับน้ำผึ้งสุกที่สกัดสดใหม่ต่อไปนี้: อะคาเซีย ไฟร์วีด โคลเวอร์ เช่นเดียวกับน้ำผึ้งทุกประเภทที่มีความชื้นสูง (มากกว่า 21%)

น้ำผึ้งหนืด - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พายมันไหลลงมาด้วยด้ายที่หายากและหยดยาว ความสม่ำเสมอนี้มีอยู่ในน้ำผึ้งดอกไม้สุกเกือบทุกประเภท

น้ำผึ้งที่มีความหนืดสูง - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พาย มันไหลลงมาเป็นเส้นหนาที่หายากซึ่งไม่ได้แยกเป็นหยด ความสม่ำเสมอนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับน้ำผึ้งจากเฮเทอร์ ยูคาลิปตัส และน้ำผึ้ง และยังพบได้ในระหว่างการสร้างนิวเคลียสของผลึกกลูโคสในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งดอกไม้ประเภทอื่นๆ

ความสม่ำเสมอที่หนาแน่น - ไม้พายแช่ในน้ำผึ้งอันเป็นผลมาจากการใช้แรงเพิ่มเติม น้ำผึ้งได้ตกผลึก

ความสม่ำเสมอแบบผสม - ในน้ำผึ้งแบ่งชั้นออกเป็นสองส่วน: ด้านล่าง - ผลึกกลูโคสตกตะกอนก่อตัวเป็นชั้นต่อเนื่องและด้านบนเป็นส่วนของเหลว สังเกตได้ในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งภายใต้การรักษาความร้อนเช่นเดียวกับในเดือนแรกของการเก็บน้ำผึ้งด้วยการปลอมแปลงด้วยน้ำเชื่อม

บางครั้งน้ำผึ้งที่ยังไม่สุกจะถูกส่งไปยังตลาด แต่มีสัญญาณของการตกผลึก ในกรณีนี้แบ่งออกเป็นสองชั้น: ของเหลวและความหนาแน่นและอัตราส่วนของชั้นไม่เท่ากัน - มีของเหลวมากกว่าความหนาแน่น ปริมาณน้ำของน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจะสูงกว่าค่าที่อนุญาตเสมอและไม่อนุญาตให้ขาย

หากมีกากตะกอนเหลวน้อยกว่ากากตะกอนที่มีความหนาแน่นมาก แสดงว่ามีการเก็บน้ำผึ้งไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท น้ำผึ้งดังกล่าวหลังจากผสมแล้วออกจำหน่าย

การปรากฏตัวของสิ่งสกปรกเกสรในน้ำผึ้งจะกำหนดระดับความบริสุทธิ์ของมัน น้ำผึ้งดอกไม้มักมีสิ่งเจือปนจากละอองเกสร เนื้อหาไม่มีนัยสำคัญ แต่เพิ่มคุณค่าให้กับน้ำผึ้งด้วยวิตามินโปรตีนและเถ้า การปรากฏตัวของละอองเรณูจากพืชบางชนิดทำหน้าที่เป็นเครื่องยืนยันถึงต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง ในการสร้างน้ำผึ้งทางพฤกษศาสตร์ จำเป็นที่เปอร์เซ็นต์ของละอองเรณูต้องไม่ต่ำกว่า: สำหรับลาเวนเดอร์ - 10; ปราชญ์ - 20; ในอะคาเซีย, ทุ่งหญ้า, บัควีท, โคลเวอร์, ลินเด็น, หญ้าชนิตหนึ่ง, เรพซีด, ส้ม - 30; ดอกทานตะวัน - 35; เกาลัด sainfoin - 45.

สิ่งสกปรกทางกลตามธรรมชาติ สิ่งที่พึงประสงค์ (ละอองเกสรพืช) ที่ไม่พึงประสงค์ (ซากศพหรือชิ้นส่วนของผึ้ง รังผึ้ง ตัวอ่อน) และสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง (ฝุ่น เถ้า ชิ้นส่วนของวัสดุต่างๆ ฯลฯ) นอกจากนี้ยังสามารถมองเห็นและมองไม่เห็น

ต่อหน้าซากศพของผึ้งและส่วนต่างๆ ของพวกมัน ตัวอ่อน ซากรวงผึ้ง น้ำผึ้งจะไม่ถูกปล่อยออกขาย มันถูกทำให้บริสุทธิ์เพื่อขายต่อไป เมื่อน้ำผึ้งปนเปื้อนด้วยสิ่งแปลกปลอม (ฝุ่น เถ้า เศษ ทราย ผม ฯลฯ) น้ำผึ้งจะถูกปฏิเสธ

เมื่อประเมินน้ำผึ้งทางประสาทสัมผัสจะให้ความสนใจกับการมีอยู่ของโฟมและสัญญาณของการหมัก การหมักส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นในน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะซึ่งมีปริมาณน้ำถึง 22% ขึ้นไป สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของยีสต์ป่าซึ่งมีอยู่ในน้ำผึ้งเสมอ การหมักจะปรากฏในลักษณะของฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากกลิ่นเปรี้ยวและรส

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพน้ำผึ้งให้คำอธิบายที่แม่นยำยิ่งขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้ง แต่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ตัวชี้วัดเหล่านี้ถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการพิเศษด้านการบริการด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยสำหรับการควบคุมคุณภาพอาหาร ในห้องปฏิบัติการรับรอง และองค์กรอื่นๆ

ขั้นตอนการกำหนดตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีมาตรฐานของคุณภาพน้ำผึ้งได้อธิบายไว้ใน GOST 19792-87 ปัจจุบัน

ในทางปฏิบัติในชีวิตประจำวัน คำจำกัดความของตัวชี้วัดคุณภาพน้ำผึ้งที่เรียบง่ายและใช้เวลาน้อยลงมักจะถูกใช้บ่อยขึ้น ความชื้น ซูโครสและปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ หมายเลขไดแอสเทส ปริมาณไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ฯลฯ พิจารณาจากพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ

ปริมาณน้ำในน้ำผึ้งจะบ่งบอกถึงความสมบูรณ์และกำหนดความเหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว น้ำผึ้งสุกมีความชื้นไม่เกิน 20% ตกผลึกเป็นเนื้อเดียวกันสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณภาพตามธรรมชาติ น้ำผึ้งที่ยังไม่สุกผ่านการหมักอย่างรวดเร็ว ความชื้นของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในช่วงฤดูเก็บน้ำผึ้ง อัตราส่วนของน้ำตาล (ฟรุกโตสยิ่งมีความชื้นสูง) สภาพการเก็บรักษา

ปริมาณความชื้นสูงสุดของน้ำผึ้งที่อนุญาตโดย GOST - 21% (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและสาธารณะ - 25%) - สูงกว่าน้ำผึ้งที่สุกแล้วเล็กน้อย สัมปทานสำหรับผู้เลี้ยงผึ้งนี้เกิดจากการที่ในบางภูมิภาคของรัสเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไซบีเรียและตะวันออกไกล น้ำผึ้งมีความชื้น 21-22% ขึ้นไป ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นสามารถพบได้ในน้ำผึ้งที่เจือปนด้วยน้ำหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลเหลว

ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งสามารถกำหนดได้โดยวิธีการหักเหของแสง (GOST 19792-87) และโดยความหนาแน่นของน้ำผึ้งหรือสารละลายในน้ำ

การกำหนดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (เฉื่อย) ในน้ำผึ้งนั้นขึ้นอยู่กับการลดน้ำตาลรีดิวซ์ด้วยสารละลายของ Fehling และการไทเทรตไอโอโดเมตริกในภายหลัง

หมายเลขหายนะแสดงลักษณะการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกและเป็นตัวบ่งชี้ระดับความร้อนและระยะเวลาในการจัดเก็บน้ำผึ้ง

หมายเลขไดแอสเทสแสดงจำนวนมิลลิลิตรของสารละลาย 1% ของแป้งที่ละลายน้ำได้ ซึ่งจะถูกย่อยสลายในหนึ่งชั่วโมงโดยเอนไซม์อะไมโลไลติกที่มีอยู่ในน้ำผึ้งปราศจากน้ำหนึ่งกรัม การกำหนดหมายเลข diastase ทำได้หลายวิธี แต่ถ้าเกิดความไม่สอดคล้องกันค่าของมันถูกตั้งค่าตามวิธีมาตรฐานเท่านั้น (GOST 19792) หมายเลข diastase มีค่าตั้งแต่ 1 ถึง (ไม่ค่อย) 50 หน่วย ตัวบ่งชี้ที่ดีคือจำนวนไดแอสเทสในช่วง 12-16 หน่วย เป็นตัวบ่งชี้ถึงประโยชน์ของน้ำผึ้ง

เนื้อหาของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลบ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติของน้ำผึ้งและระดับการรักษาคุณภาพตามธรรมชาติ เมื่อผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตถูกทำให้ร้อนด้วยกรด พร้อมกับการสลายซูโครสและแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย กลูโคสและฟรุกโตสจะถูกย่อยสลายบางส่วนเพื่อสร้างไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำผึ้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 55 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หรือเมื่อเก็บน้ำผึ้งที่อุณหภูมิห้อง (20 - 25 องศาเซลเซียส) ในภาชนะอะลูมิเนียม มาตรฐานนี้จัดให้มีปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ต้องเป็นค่าลบและเนื้อหาเชิงปริมาณจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ไม่เกิน 25 มก./กก. ของน้ำผึ้ง

ความเป็นกรดทั่วไปน้ำผึ้งถูกกำหนดโดย vetsanekspertiza ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งบอกถึงความเป็นกรดของน้ำผึ้งและการสะสมของกรดอะซิติกหรือการผกผันของซูโครสเทียมเมื่อมีกรด (น้ำผึ้งเทียม) ความเป็นกรดที่ลดลงอาจเป็นผลมาจากการปลอมน้ำผึ้งด้วยน้ำเชื่อม แป้ง หรือการแปรรูปน้ำเชื่อม (น้ำผึ้งน้ำตาล) โดยผึ้ง เป็นต้น