ผู้ผลิตไวน์หลายราย โดยเฉพาะผู้เริ่มต้น ต้องรับมือกับปัญหาที่ไม่พึงประสงค์ เช่น รสขมที่จับต้องได้ของไวน์ที่ทำเสร็จแล้ว ด้วยเหตุนี้ งานทั้งหมดที่ใช้ไปกับการทำไวน์ธรรมชาติจึงสูญเปล่า หากไวน์โฮมเมดมีรสขม ก็มักจะเทออกหรือใช้ทำขนมไหว้พระจันทร์
แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่การตัดสินใจที่ถูกต้องเสมอไป เมื่อทราบสาเหตุของความขมขื่นและวิธีการกำจัดคุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มได้อย่างมากนั่นคือบันทึกไวน์ที่เสร็จแล้ว

สาเหตุของความขมขื่น

ทำไมความขมถึงปรากฏในไวน์และต้องทำอย่างไรเพื่อกำจัดมัน? สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้เกิดความขมในผลิตภัณฑ์โฮมเมดคือปริมาณแทนนิน (แทนนิน) ที่เพิ่มขึ้น พวกเขาให้เครื่องดื่มมีรสขมและฝาด
แทนนินพบได้ในเปลือกและเมล็ดองุ่น แทนนินมีประโยชน์ทำให้ไวน์มีความฝาดที่น่าพึงพอใจและมีส่วนทำให้เกิดความกระจ่าง เมล็ดองุ่นบางครั้งถูกเติมลงในไวน์ขาวซึ่งทำจากน้ำผลไม้ในระหว่างการหมักเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของแทนนินในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและให้รสชาติที่ขมขื่นของช่อดอกไม้ แต่ทุกอย่างดีพอประมาณ

สารดังกล่าวมีมากเกินไปไม่เพียง แต่บั่นทอนรสชาติของไวน์เท่านั้น แต่ยังทำให้เครื่องดื่มที่ทำจากองุ่นขาวมีสีน้ำตาลด้วย ความหืนเป็นลักษณะของไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์สีเข้มที่หมักบนเนื้อ

สามารถป้องกันไม่ให้แทนนินส่วนใหญ่เข้าไปในไวน์สำเร็จรูปในขั้นตอนการผลิตได้ จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าสกัดน้ำผลไม้ได้อย่างแม่นยำและอ่อนโยน ไม่รวมการบดเมล็ด เป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธสว่านที่มีไฟล์แนบพิเศษหรือของใช้ในครัวเรือน

เมล็ดองุ่นขมบดจำนวนมากจะเข้าไปในน้ำผลไม้ที่คั้นโดยใช้เครื่องบดเนื้อ ซึ่งอาจทำให้ส่วนประกอบแทนนินส่วนเกินในเครื่องดื่มสำเร็จรูปได้

สำคัญ: ปริมาณสูงสุดของสารหยาบและขมมีอยู่ในเมล็ดองุ่น พวกเขาเริ่มให้ความขมขื่นกับของเหลวในกรณีที่เกิดความเสียหายทางกล ยิ่งไวน์ถูกแช่บนเนื้อกระดาษนานขึ้น (ระยะการบด) ก็ยิ่งมีความขมมากขึ้นเท่านั้น

ไวน์หืนได้มาจากวัสดุคุณภาพต่ำเมื่อเครื่องดื่มได้รับแสงมากเกินไปในถังไม้รวมถึงผลจากโรค

ความขมไม่เพียงแค่ปรากฏในไวน์องุ่นเท่านั้น แต่ยังปรากฏในเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาซึ่งทำจากแอปเปิ้ล เชอร์รี่ ลูกพลัม และพืชผลอื่นๆ ด้วย

วิธีการขจัดความขมในไวน์

พิจารณาวิธีแก้ปัญหานี้โดยพิจารณาว่าเหตุใดไวน์จึงมีรสขม

การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของความขมขื่น (มากกว่าร้อยละ 50 ของทุกกรณี) การบดผลเบอร์รี่ / ผลไม้อย่างเข้มข้นและการคั้นน้ำอย่างหนักจะทำให้กระดูกเสียหาย

วัสดุคุณภาพต่ำ, การเปิดรับแสงมากเกินไปของสาโทบนเยื่อกระดาษ

วัตถุดิบสำหรับไวน์จะต้องแยกออกอย่างระมัดระวัง แม้แต่ผลไม้ที่เน่าเสียหรือขึ้นราสองสามอย่างก็สามารถบดบดได้ ปัญหาเดียวกันอาจเกิดขึ้นได้หากคุณพลาดช่วงเวลาในการแยกน้ำออกจากเนื้อ

• วิธีหลีกเลี่ยง: คุณควรทำผลิตภัณฑ์จากผลเบอร์รี่และผลไม้สดเท่านั้น รวมทั้งปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด จัดเตรียมไวน์ให้ครบทุกขั้นตอนในเวลาที่เหมาะสม
• วิธีกำจัด: ในสถานการณ์นี้ ความขมขื่นจะถูกลบออกโดยการชี้แจงไวน์ด้วยดินเบนโทไนต์ (สำหรับดินเหนียว 1 ลิตร - 3 กรัม) ส่วนที่ต้องการของดินเหนียวสีขาวเทน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:10 ส่วนผสมจะต้องคนให้เข้ากันดีทิ้งไว้หนึ่งวันเพื่อให้ดินเหนียวกลายเป็นมะนาว
  เจือจางมวลมะนาวด้วยน้ำ เติมน้ำให้เพียงพอเพื่อให้สามารถเทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะได้ แนะนำสารละลายเบนโทไนต์ลงในไวน์ในกระแสน้ำบางๆ หลังจากห้าถึงเจ็ดวัน ให้เอาเครื่องดื่มออกจากตะกอน

เปิดรับแสงมากเกินไปใน lees

หากไวน์ที่บ้านไม่ได้กรองจากตะกอนตรงเวลาในช่วงอายุ ความขมอาจปรากฏขึ้น ตะกอนมีของเสียจากวัฒนธรรมยีสต์ย่อยสลายและทำให้รสชาติแย่ลงเครื่องดื่มมีรสขม

• วิธีหลีกเลี่ยง: นำไวน์ออกจากกากตรงเวลา
• วิธีกำจัด: การวางด้วยไข่ขาวสดหรือดินเหนียวสีขาวจะช่วยเอาชนะความขมขื่น (เทคโนโลยีอธิบายไว้ข้างต้น) คุณสามารถใช้ทั้งสองวิธีสลับกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้น

โรคของไวน์

ไวน์ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักน้ำส้มสายชู การปรากฏตัวของเชื้อราในไวน์ และโรคไวน์อื่นๆ ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย ในระยะแรกของโรค โรคไวน์ส่วนใหญ่สามารถรักษาได้ แต่ตามกฎแล้วผลที่ตามมาอย่างหนึ่งของกระบวนการดังกล่าวคือความขมขื่นเล็กน้อย

การเปิดรับแสงมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค

ถ้าที่บ้านไวน์อยู่ในภาชนะไม้โอ๊คดังนั้นจากการเก็บรักษาที่ยาวนานเครื่องดื่มจึงอิ่มตัวด้วยแทนนิน มันยากมากที่จะเอามันออกจากไวน์

• วิธีหลีกเลี่ยง: ตรวจสอบรสชาติของเครื่องดื่มฮ็อปปี้ที่เก็บไว้ในถังอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง วิธีนี้จะช่วยให้คุณไม่พลาดช่วงเวลาสำคัญหากไวน์เริ่มมีรสขม
• วิธีกำจัด: หากตรวจพบปัญหาในเวลาที่เหมาะสมเครื่องดื่มจะได้รับการแก้ไขด้วยเบนโทไนท์ หากพลาดเวลาไปรสชาติจะดีขึ้นโดยการเติมน้ำตาลและตรึงไวน์ด้วยแอลกอฮอล์ (10-15% ของปริมาตรไวน์)

หากวิธีการที่นำเสนอไม่สามารถแก้ปัญหาได้ ไวน์ที่มีรสขมจะถูกนำมาใช้ทำขนมไหว้พระจันทร์

การผลิตไวน์แบบโฮมเมดเป็นโอกาสที่ดีในการเอาใจคนที่คุณรักด้วยน้ำหวานจากธรรมชาติ แต่มันเกิดขึ้นเมื่องานทั้งหมดสูญเปล่า - ไวน์มีรสขม! ไม่ควรใช้มาตรการที่รุนแรงและกลั่นเครื่องดื่มให้เป็นส่วนผสมเสมอไป ไวน์ที่เสร็จแล้วยังสามารถคืนสภาพได้ แต่ถ้าไวน์ขึ้นรา ตามรูป - ไม่ปกติจะดีกว่าถ้าเทออกและไม่อ่านบทความต่อ

การนำทาง

5 สาเหตุของความขมในไวน์

เพื่อรับมือกับปัญหา คุณต้องทราบสาเหตุของการเกิดขึ้นและบันทึกสถานการณ์:

ในตอนแรกผลไม้ที่ถูกทำลายโดยเชื้อรา การซึมของใบเน่าจะทำให้ไวน์มีรสขม

ประการที่สองความขมของเครื่องดื่มสามารถให้โดยปริมาณแทนนินที่เพิ่มขึ้น (แทนนิน) พวกมันมีอยู่ในเมล็ดและเปลือกของผลเบอร์รี่และผลไม้ซึ่งเตรียมน้ำไวน์ไว้ ใช่ แทนนินมีความสำคัญในสูตร โดยเพิ่มลงในไวน์เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน ความฝาด และความกระจ่าง แต่ในปริมาณที่พอเหมาะ!

ข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้ผลิตไวน์มือใหม่คือการเตรียมน้ำผลไม้ที่ไม่ถูกต้อง ด้วยการเตรียมวัสดุที่ไม่ถูกต้อง (การบดหยาบ) กระดูกจะถูกบดขยี้และเศษของมันจะตกลงไปในเครื่องดื่ม

ประการที่สาม, ไวน์โฮมเมดมีรสขมเนื่องจากการได้รับสารมากเกินไปบนกาก หากไม่ได้รับการกรองในเวลาที่อายุของเครื่องดื่ม การเพาะเชื้อยีสต์และเชื้อราที่มีอยู่ในเนื้อ ( เยื่อกระดาษ - มวลประกอบด้วยผลเบอร์รี่บดและน้ำผลไม้เช่นเดียวกับเมล็ดและผิวหนัง tsy) ย่อยสลายและเป็นพิษต่อช่อไวน์ทั้งหมด

ประการที่สี่,เครื่องดื่มเป็นสิ่งมีชีวิตและสามารถเจ็บป่วยได้ สาเหตุของการติดเชื้อในเครื่องดื่มคือจุลินทรีย์ (เช่น แบคทีเรียแคนดิดา) ซึ่งภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ มีส่วนทำให้เกิดราไวน์ ระดับน้ำตาลที่มากเกินไปทำให้เกิดการหมักที่เรียกว่า "นม" ตัวอย่างเช่นการเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูปรากฏในไวน์ที่มีความแรง 14 °เมื่อเก็บไว้ที่ 25-30t และหากไม่สังเกตความรัดกุม

ที่ห้าหากไวน์อยู่ในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน มันจะดูดซับแทนนินซึ่งเราเขียนไว้มากเกินไป

ไวน์กลายเป็นรสขมจะแก้ไขได้อย่างไร?

เมื่อคุณเข้าใจว่าทำไมไวน์ถึงมีรสขม ขั้นตอนต่อไปคือการแก้ไขข้อผิดพลาดในการเตรียม สามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

• เบนโทไนท์ช่วยแก้ไขความขมในไวน์ที่เกิดจากผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำในขณะเดียวกันก็ทำให้เครื่องดื่มเบาลง ซื้อเบนโทไนท์สำหรับทำไวน์โดยเฉพาะ!
• ความขมของไวน์เกิดจากตะกอนหรือการได้รับสารมากเกินไปในเนื้อ ตีไข่ขาวและเบนโทไนท์ "รถพยาบาล" ในการช่วยชีวิตไวน์ การกรองอย่างทันท่วงทีจะช่วยขจัดปัญหา ขั้นแรก ให้เอาราออกจากพื้นผิวของภาชนะ จากนั้นใช้หลอดบาง ๆ เทของเหลวลงในภาชนะที่ปลอดเชื้อ
• แทนนินส่วนเกินจะช่วยกำจัดไข่ขาวออกจากไข่ไก่สองฟอง มวลโปรตีนฟองจะถูกเพิ่มลงในไวน์ การใช้ไข่ขาวช่วยขจัดแทนนินบางส่วน แบ่งไข่ไก่ 2 ฟอง ซึ่งโปรตีนจะแยกออกจากกัน แล้วตีด้วยที่ตีจนโฟมปรากฏขึ้น ในสถานะนี้จะถูกเพิ่มลงในไวน์องุ่น ในอัตราส่วนโปรตีน 1 ถึง 10 หรือ 100 มล. ต่อเครื่องดื่ม 1,000 มล.ผสมแอลกอฮอล์อย่างทั่วถึงและถ่ายโอนไปยังที่มืดเป็นเวลา 14–20 วันจนกระทั่งเกิดการตกตะกอน หลังจากนั้น ไวน์จะถูกกรองโดยใช้หลอดยางขนาดเล็กและบรรจุขวด ไวน์จะถูกตัดสินเป็นเวลาสองถึงสามสัปดาห์
• ในกรณีที่เครื่องดื่มเจ็บป่วยแนะนำให้ใช้ความร้อน (พาสเจอร์ไรส์) ซึ่งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคตาย ภาชนะที่ปิดสนิทบนเตาถูกทำให้ร้อนถึง 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 - 10 นาที ปิดฝาหม้อด้วยผ้าเพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์ไหม้ รอจนกว่าถังจะเย็นลงถึง 15 - 20 ° T หลังจากการปรุงแต่ง ไวน์จะถูกระบายออกจากตะกอนผ่านผ้ากอซสามชั้นลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
• ในทางที่ผิด ไวน์อายุน้อยสามารถกลายเป็นโรคอ้วนและค่อยๆ ข้นขึ้นได้ ขจัดน้ำส่วนเกินในเครื่องดื่ม (โดยไม่ทำให้สาโทเจือจางด้วยน้ำ) เทเครื่องดื่มลงในภาชนะอื่นในที่โล่ง แบคทีเรียส่วนใหญ่จะตาย
• หากไวน์มีรสขมเนื่องจากการเปิดรับแสงมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค สิ่งสำคัญคือต้องระบุปัญหาอย่างทันท่วงที นี่เป็นกรณีที่ยากที่สุดในการแก้ไขรสชาติของเครื่องดื่ม ภายใต้การควบคุมการปฏิบัติงาน ไวน์จะได้รับการแก้ไขด้วยเบนโทไนต์ ในกรณีที่รุนแรง เครื่องดื่มได้รับการแก้ไขด้วยแอลกอฮอล์และน้ำตาล (ในสัดส่วน 7 - 15% ของปริมาตรของเหลว)

สำคัญ! เพื่อไม่ให้ไวน์มีรสขม คุณสามารถแก้ไขรสชาติได้เฉพาะในระยะแรกเท่านั้น ดังนั้นให้ปฏิบัติตามข้อควรระวังเมื่อทำเครื่องดื่มโฮมเมดอย่างระมัดระวัง ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและสูตรอย่างเคร่งครัด!

วิธีใส่ไวน์โฮมเมดอย่างถูกต้อง

เพื่อที่แทนที่จะเป็น "เครื่องดื่มของพระเจ้า" คุณจะไม่จบลงด้วยการกลืนที่ไม่สามารถใช้ได้ ลองมาดูทีละขั้นตอนที่เทคโนโลยีที่ถูกต้องสำหรับการทำไวน์โฮมเมด เริ่มต้นด้วยการเตรียมวัสดุไวน์:

• ผลไม้สำหรับไวน์ต้อง ( สาโท- น้ำผลไม้จากองุ่นโดยการกดอัด) คัดมาอย่างดีด้วยมือ ผลไม้และผลเบอร์รี่ควรสดและมีสุขภาพดีไม่รวมวัฒนธรรมต่างประเทศ (ใบ กิ่ง) อย่าแปรรูปผลเบอร์รี่และผลไม้เน่าเสียเพื่อประหยัดเงินตามหลักการของ "การหมักทุกอย่างในไวน์" กระบวนการนี้ต้องใช้ความอุตสาหะ แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า
• การบีบผลเบอร์รี่และผลไม้ควรมีความอ่อนโยนอย่างยิ่งเพื่อไม่ให้เศษเมล็ดโดยเฉพาะเมล็ดองุ่น (มีแทนนินในความเข้มข้นสูง) ไม่ให้เข้าไปในน้ำผลไม้ เมล็ดองุ่นเริ่มคลายความขมขื่นในกรณีที่เกิดความเสียหายทางกล
• ทำตามสูตรอย่างแม่นยำเอาน้ำออกจากเนื้อและตะกอนในเวลา
• การพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในเครื่องดื่มได้รับการอำนวยความสะดวกก่อนอื่นโดยการไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิสถานที่และภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม และละเลยมาตรฐานสุขอนามัย!
• "เครื่องดื่มหัวเราะ" ปริมาณมากซึ่งสุกในถังไม้โอ๊คต้องชิมทุกสัปดาห์!

ฉันแนะนำสูตรไวน์โฮมเมดจากเว็บไซต์:

เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้!

• การปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยคือการรับประกันสินค้าที่มีคุณภาพ!
• อย่าใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องประมวลผลที่บ้าน ใช้คั้นน้ำผลไม้หรือเตรียมน้ำผลไม้ด้วยมือโดยเอาเมล็ดออก
• ในสาโทที่เจือจางด้วยน้ำอย่างแรง จะง่ายกว่าสำหรับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่จะเพิ่มจำนวนขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอ่อนๆ
• ในทุกขั้นตอนของการเตรียมไวน์ จานต้องสะอาดและแห้ง ใช้น้ำกรองและน้ำตาลคุณภาพเท่านั้น การตรวจสอบความแน่นของซีลน้ำอย่างต่อเนื่องจะช่วยป้องกันการสัมผัสไวน์กับออกซิเจน ตรวจสอบความแน่นของซีลน้ำอย่างต่อเนื่องเพื่อแยกไวน์ออกจากการสัมผัสกับออกซิเจน
• อย่าพลาดช่วงเวลาที่ไวน์โฮมเมดเริ่มมีรสขม! และดำเนินการอย่างทันท่วงที

ตามคำแนะนำ แม้แต่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ก็สามารถสร้างเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมด้วยช่อดอกไม้ที่มีรสชาติเข้มข้นได้! อร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่าเครื่องดื่มจากร้าน

ในการชิมครั้งล่าสุด เราถูกถามคำถามเกี่ยวกับความขมของไวน์ ถามชายที่ทำไวน์เอง ในคำสแลงของเรา ผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นที่ทำไวน์ของตนเองในระดับที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมเรียกว่า "โรงรถ" และเราตัดสินใจว่าคำตอบอาจมีประโยชน์ไม่เฉพาะกับผู้ถามเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตไวน์มือใหม่คนอื่นๆ ด้วย ดังนั้นคำแนะนำสำหรับผู้ดำเนินการโรงรถ - ความขมในไวน์มาจากไหน วิธีหลีกเลี่ยงและวิธีกำจัดมัน

Madeline Puckette (“Wine Folly”) ชิมไวน์ที่นิสัยเสีย

ประการแรก นี่ไม่ใช่ปัญหาที่หายากนัก บางครั้งผู้ผลิตไวน์มือใหม่เมื่อชิมไวน์หลังจากการหมักแล้ว ก็พบว่ามีรสขมอยู่ในนั้น ในกรณีที่เลวร้ายที่สุด นี่หมายถึงการเสียเวลาเป็นปี เนื่องจากไวน์จะต้องเทลงในท่อระบายน้ำหรือส่งไปกลั่น และแน่นอนว่าฉันขอโทษสำหรับการทำงานและเงินที่ใช้ไป

ความขมขื่นในกรณีส่วนใหญ่เป็นอาการฝาดมากเกินไป รสฝาดจะประดับประดาไวน์ แต่ทุกอย่างดีในปริมาณที่พอเหมาะ สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดสำหรับการปรากฏตัวของความขมในไวน์คือการมีแทนนินมากเกินไป แทนนินเรียกว่าแทนนินซึ่งให้ความฝาดของไวน์ ความฝาด และความขมขื่น แหล่งที่มาของแทนนินคือเปลือกและเมล็ดองุ่น แทนนินส่วนเกินนำไปสู่การปรากฏตัวของความขมขื่นในรสชาติ แต่ยังมักจะเปลี่ยนสีของไวน์, การปรากฏตัวของโทนสีน้ำตาลและสีส้มในนั้น

เริ่มรายการประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการป้องกันปัญหานี้ตั้งแต่เริ่มต้นกระบวนการ จากการทำงานกับวัตถุดิบ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าหลังการเก็บเกี่ยวองุ่นไม่ควรล้างและไม่ควรทิ้งไว้ในความร้อน ตามหลักการแล้วการประมวลผลจะเริ่มขึ้นทันทีหลังจากนำออกจากพุ่มไม้ น่าเสียดายที่ผู้ประกอบการโรงรถส่วนใหญ่ล้มเหลวในการจัดระเบียบนี้ และจากนั้นพวกเขาก็จัดส่งผลเบอร์รี่ในรถบรรทุกตู้เย็น และถ้าหลังจากส่งจากไร่องุ่นแล้ว ไม่มีทางแปรรูปได้ในทันที องุ่นก็จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น และแม้กระทั่งในตู้เย็นก็เก็บได้ไม่เกินหนึ่งวัน สูงสุดไม่เกินสองวัน

เหตุผลประการที่สองสำหรับการปรากฏตัวของความขมขื่นคือวัตถุดิบที่เน่าเสีย ตรวจสอบองุ่นอย่างระมัดระวังก่อนที่จะเริ่มในเครื่องบด เลือกใบ กิ่ง ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียและหมัก โดยธรรมชาติแล้วจำเป็นต้องทิ้งแมลงและเศษขยะ จากประสบการณ์ส่วนตัว ฉันสามารถบอกคุณได้ว่าผู้ผลิตไวน์มืออาชีพให้ความสำคัญกับการคัดแยกนี้มากเพียงใด หลายครั้งที่เราได้เห็นการทำงานที่อุตสาหะและแม่นยำกับวัสดุหลักในโรงบ่มไวน์

ในขั้นตอนเริ่มต้นของการแปรรูป สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าคั้นน้ำผลไม้ออกมาเบาๆ โดยไม่ทำลายเมล็ดพืช มันอยู่ในกระดูกที่มีแทนนินที่หยาบและขมมากที่สุด ด้วยการทำลายเมล็ดพืชด้วยความขมขื่นนี้จึงเข้าสู่ไวน์

สิ่งเดียวกันก็เกิดขึ้นกับการยุ่ยนานเกินไป (ยืนยันที่เนื้อ - กระดูกและเปลือก) ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะหลีกเลี่ยงการบดเมล็ดและอย่าหักโหมจนเกินไป Maceration จำเป็นสำหรับการสกัดสารประกอบอะโรมาติก พอลิแซ็กคาไรด์ แร่ธาตุ และส่วนประกอบสกัดอื่นๆ รวมทั้งแทนนินและการแต่งสี แต่การเปิดรับแสงมากเกินไปอาจนำไปสู่การแทนนินและความขมขื่นมากเกินไป

ในขณะที่ไวน์กำลังหลงทาง ผู้ผลิตไวน์มักกังวลเรื่อง pijage (pigeage - FR., การดำเนินงานทางเทคโนโลยีในการผลิตไวน์แดง, การสะสมของส่วนหัวของเยื่อกระดาษจากพื้นผิวของถังหมัก) มากกว่าความขมขื่น แต่ในตอนท้ายของกระบวนการนี้ สิ่งสำคัญคือต้องระบายไวน์ออกจากกากตะกอนอย่างรวดเร็ว ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต และหลังจากความตาย ซากของพวกมันก็เริ่มสลายตัวและเน่าเปื่อย เนื่องจากกระบวนการเหล่านี้ ความขมขื่นและกลิ่นกำมะถันสามารถปรากฏในไวน์ได้เช่นกัน

และเหตุผลสุดท้ายคือการเกิดออกซิเดชันของไวน์มากเกินไป การเกิดออกซิเดชันของมัน ข้อบกพร่องทางเทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการละเมิดระบอบอายุของไวน์เมื่อมีการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศที่ไม่สามารถควบคุมได้ เป็นผลให้ไวน์มีอายุก่อนกำหนด, หมอง, สีของมันเปลี่ยนเป็นโทนสีน้ำตาลส้ม, กลิ่นและรสชาติสูญเสียความสดและผลไม้, และความขมที่จับต้องได้ปรากฏขึ้นในรสชาติและรสที่ค้างอยู่ในคอ

การเกิดออกซิเดชันของไวน์โดย Wine Folly

เหตุผลที่เป็นไปได้สำหรับการปรากฏตัวของความขมขื่นในไวน์:

• การละเมิดกฎสำหรับการส่งมอบและการเก็บรักษาองุ่นจากสวนองุ่น
• ล่าช้าในการเริ่มต้นของการประมวลผล
• เข้าไปในสันเขา ใบไม้ เศษเล็กเศษน้อย เบอร์รี่บูดบึ้ง
• การละเมิดมาตรฐานสุขอนามัย (ไม่ปฏิบัติตามความสะอาดของวัตถุดิบหรืออุปกรณ์)
• กระดูกหัก
• การเปิดรับไวน์มากเกินไปบน lees (ไม่มีการควบคุม "sur-li")
• การเปิดรับแสงมากเกินไปของสาโทบนเนื้อ (การทำให้แห้งนานเกินไป)
• ไวน์ออกซิเดชัน

ไวน์ที่ไม่ดีจาก delicesandgourmandises.co.uk

ทีนี้มาพูดถึงวิธีที่เป็นไปได้ในการเอาชนะปัญหา ถ้ามันเกิดขึ้นแล้ว ประการแรก หากพลาดช่วงเวลาสิ้นสุดของการหมักและยีสต์ยังคงเน่าเสีย ไวน์จะต้องถูกระบายออก อนิจจา ข้อบกพร่องนี้แก้ไขไม่ได้ ไม่มีอะไรสามารถขจัดความขมขื่นและกลิ่นดังกล่าวได้ บางครั้งขอแนะนำให้ซ่อมไวน์โดยเติมแอลกอฮอล์ 18-20% ลงไปและเก็บไว้อย่างน้อยหกเดือน แต่ตามจริงแล้ว เราไม่ได้สนับสนุนแนวทางนี้ แล้วการกลั่นจะดีกว่า

ในกรณีอื่น ๆ พวกเขาพยายามกำจัดความขมขื่นด้วยการผูกแทนนินส่วนเกิน ด้วยเหตุนี้ไข่ขาวจึงถูกนำมาใช้ในการผลิตไวน์ โปรตีนจากไข่หนึ่งฟองคำนวณสำหรับไวน์ทุกๆ 50 ลิตร ตีโปรตีนลงในโฟม เพิ่มไวน์เล็กน้อย ผสมและเทลงในภาชนะหลักที่มีไวน์ ในเวลาเดียวกันไวน์ก็ละเอียด แต่อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผึ่งลมโดยไม่จำเป็น สารละลายที่ได้ควรตกตะกอนเป็นเวลาหลายวันหรือหลายสัปดาห์ก่อนเกิดการตกตะกอน หลังจากนั้นไวน์จะถูกเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบอย่างระมัดระวัง

แน่นอนว่ามีการเตรียมทางอุตสาหกรรมที่ยึดตามโปรตีนจากแหล่งกำเนิดต่างๆ เช่น เคซีน (โปรตีนนม) เจลาตินและอื่น ๆ รวมถึงรีเอเจนต์สังเคราะห์ที่ใช้โพลีไวนิลคลอไรด์ การทำงานกับการเตรียมการเหล่านี้ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์บางอย่าง และเราขอแนะนำให้คุณขอความช่วยเหลือและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ: นักเคมีด้านอาหารหรือผู้ผลิตไวน์มืออาชีพ

โดยธรรมชาติไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม ตัวอย่างหลายตัวอย่างจะทำในไวน์ปริมาณเล็กน้อยก่อน จากผลลัพธ์ที่ได้จะเลือกวิธีการและความเข้มข้นที่ถูกต้องของรีเอเจนต์ และจากนั้นก็ถูกใช้ในส่วนสำคัญของงานปาร์ตี้แล้ว

การทำไวน์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ละเอียดอ่อน และไม่แน่นอน และในทางของความเข้าใจนั้น โชคไม่ดีเท่านั้นที่รออยู่ แต่สง่าราศีแก่ผู้หยิ่งผยอง และรางวัลของพวกเขาคือความสำเร็จ ผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จ และความกตัญญูของผู้ที่ดื่มไวน์นี้ อย่ากลัวการหกล้มเพราะแต่ละคนมีการเพิ่มขึ้นใหม่ ขอให้โชคดีเพื่อน! เลอชัย!

เพิ่มราคาของคุณไปที่ฐาน

ความคิดเห็น

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่จำนวนมากประสบปัญหาเช่นความขมในไวน์ เนื่องด้วยเธอ งานทั้งหมดที่ทำไวน์จึงไหลลงท่อระบายน้ำ และไวน์ก็ถูกเทลงในท่อระบายน้ำหรือส่งไปยังการกลั่น แต่ถ้าคุณดูรายละเอียดมากขึ้นด้วยสาเหตุของความขมขื่นและการกำจัดคุณสามารถประหยัดไวน์สำเร็จรูปได้มากกว่าหนึ่งลิตร

ทำไมไวน์จึงมีรสขม?

1. รับน้ำผลไม้ที่มีเมล็ดและเมล็ดที่เสียหาย พวกเขามักจะมีรสขม
2. ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกแยกออกไม่ดี ใบ ก้าน หอยเชลล์ มีรสขม
3. ไวน์ยืนอยู่เหนือตะกอน
4. ใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี ตัวอย่างเช่น ผลไม้เน่าเล็กน้อยหรือใบไม้ ก้าน และชิ้นส่วนอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับผลไม้ร่วงโดยไม่ได้ตั้งใจ แม้แต่จำนวนเล็กน้อยก็สามารถทำลายรสชาติได้อย่างมาก
5. ไวน์ไม่ได้รับการกรองนานเกินไป หากมีตะกอนอยู่ด้านล่างเป็นเวลานาน ไม่นานก็จะมีรสขม เนื่องจากยีสต์ไวน์เน่าและสลายตัว เหลืออยู่ในสารอาหาร

เหตุผลทั้งหมดนี้เรียกได้ว่าง่าย - การละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร ระวังและเครื่องดื่มโฮมเมดของคุณจะไม่มีใครเทียบ แม้ว่าไวน์โฮมเมดจะสามารถขจัดความขมขื่นด้วยวิธีง่ายๆ ได้เกือบทุกครั้ง แต่ให้พยายามปฏิบัติตามคำแนะนำในการเตรียมเครื่องดื่มอย่างเคร่งครัด จากนั้นแอลกอฮอล์ของคุณจะกลายเป็นของตกแต่งโต๊ะเทศกาลและเป็นของขวัญที่ดีสำหรับเพื่อน ๆ

ป้องกันและขจัดความขมในไวน์โฮมเมด

ความสนใจ!เป็นไปไม่ได้ที่จะขจัดความขมขื่นออกจากไวน์ วิธีการที่เสนอทำงานในระยะแรกเมื่อปรากฏตัวครั้งแรก

เหตุผลในการปรากฏตัวการป้องกันและวิธีการจัดการกับรสขม:

1. การผลิตน้ำผลไม้ที่ไม่เหมาะสม สถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้เกิดปัญหาใน 50-65% ของกรณีเป็นเรื่องปกติสำหรับองุ่น เชอร์รี่ ไวน์แอปเปิ้ล แต่สามารถปรากฏในคนอื่นได้ การบดผลไม้ (ผลเบอร์รี่) ที่แรงเกินไปด้วยการบีบในภายหลังด้วยการกดทำให้เกิดความเสียหายต่อเมล็ดซึ่งมีแทนนินและแทนนินมากเกินไป เป็นผลให้สารเหล่านี้เข้าสู่น้ำผลไม้และหลังจากการหมักไวน์โฮมเมดเริ่มมีรสขม

การป้องกัน:ถ้าเป็นไปได้ ให้บดวัตถุดิบโดยไม่ใช้เมล็ดพืช และ/หรือใช้วิธีอ่อนโยนที่ไม่ทำลายเมล็ดพืช

การกำจัด:"การผูกมัด" ของแทนนินกับไข่ขาว คุณต้องทุบไข่ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีไข่ขาวด้วยที่ตีไข่ แล้วเติมลงในไวน์ในอัตรา 100 มิลลิกรัมต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร ผัดเบา ๆ และทิ้งไว้ 2-3 สัปดาห์จนตะกอนตกตะกอนจนหมด จากนั้นระบายไวน์จากตะกอนผ่านกาลักน้ำ (หลอดบาง) ลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ

1. วัตถุดิบที่เน่าเสียและการเปิดรับแสงมากเกินไปของสาโทบนเนื้อ แม้แต่ผลไม้เน่าๆ สองสามผลก็ยังถูกแปรรูปและการแยกน้ำออกจากเนื้ออย่างไม่สมควรก็นำไปสู่การเน่าเปื่อยของเนื้อกระดาษทั้งหมด

การป้องกัน: ใช้เฉพาะผลเบอร์รี่และผลไม้สดเท่านั้นปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดเอาเนื้อออกตรงเวลา

การกำจัด: การทำให้ไวน์ใสด้วยเบนโทไนท์ในอัตรา 3 กรัมของดินเหนียวขาวต่อไวน์ 1 ลิตร เทเบนโทไนต์ด้วยน้ำเย็นสิบเท่า คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมง ดินเหนียวจะกลายเป็นปูนขาว เติมน้ำเพื่อทำให้ส่วนผสมบางลง เทเบนโทไนต์ที่เจือจางลงในไวน์ด้วยกระแสบาง ๆ ทิ้งไว้ 5-7 วันแล้วจึงนำเครื่องดื่มออกจากตะกอน

1. แช่ตะกอนนาน ๆ การกรองไวน์ที่ไม่เหมาะสมในช่วงอายุมากขึ้นก็เป็นสาเหตุของความขมเช่นกัน ในระหว่างการสลายตัว การสูญเสียหน้าที่สำคัญของยีสต์จะทำให้รสชาติแย่ลง

การป้องกัน: การกำจัดตะกอนอย่างทันท่วงที

การรักษา: วางไวน์ด้วยไข่ขาวหรือเบนโทไนท์ (คุณสามารถใช้ทั้งสองวิธีในทางกลับกัน) ตามวิธีการที่อธิบายไว้ในย่อหน้าก่อนหน้า

1. การปนเปื้อนของไวน์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทำให้เกิดความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชู เชื้อรา และโรคไวน์อื่นๆ ในระยะแรก ทำให้ตัวเองรู้สึกได้ถึงความขมเล็กน้อย

การป้องกัน: เป็นหมันและยึดมั่นในเทคโนโลยีการเตรียมอย่างเคร่งครัด

การรักษา: การพาสเจอร์ไรส์ของไวน์ที่มีความขมขื่น ในระหว่างที่จุลินทรีย์จะตายในระหว่างการอบร้อน ปิดผนึกขวดด้วยเครื่องดื่มอย่างผนึกแน่นใส่ในกระทะเทน้ำที่คอให้ร้อนถึง 60 ° C รักษาอุณหภูมิไว้ 5 นาที แล้วปิดไฟ นำขวดออกเมื่อน้ำเย็นถึงอุณหภูมิห้อง หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ให้ระบายไวน์ออกจากกากตะกอน

1. การเปิดรับแสงมากเกินไปในถัง: เมื่อบ่มในถังนานเกินไป (บนไม้โอ๊คหรือเศษไม้) ไวน์จะอิ่มตัวด้วยแทนนินมากเกินไป ซึ่งยากต่อการขจัดออก

การป้องกัน: ในระหว่างการบ่มให้ตรวจสอบรสชาติทุก ๆ 5-7 วันเพื่อจับช่วงเวลาที่เริ่มมีรสขมทันเวลา

การรักษา: ในระยะแรก การทำให้กระจ่างด้วยเบนโทไนท์ช่วยได้ ในกรณีขั้นสูง รสชาติจะคงที่โดยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์ลงในไวน์ (มากถึง 10-15% โดยปริมาตร)

1. แทนนินส่วนเกิน สารขมและฝาด แทนนิน ซึ่งมีอยู่ในผิวหนังและเมล็ดองุ่น โดยปกติสารเหล่านี้มีประโยชน์สำหรับเราทำให้ไวน์มีรสฝาดและช่วยในการชี้แจง แต่ส่วนเกินตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและสี (ของไวน์ขาว) - สีน้ำตาล

การรักษา:หากมันเคยเกิดขึ้นมาแล้วว่าไวน์ของคุณมีรสขมก็ไม่จำเป็นต้องอารมณ์เสีย เพื่อขจัดผลกระทบด้านลบนี้ จำเป็นต้อง "ผูก" แทนนินส่วนเกิน ด้วยเหตุนี้จึงใช้ "สารยึดเกาะ" ซึ่งยึดแทนนินเข้ากับตัวเองและตกตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะ "สาร" สองตัวที่เข้าถึงได้และมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือไข่ขาวและสารเตรียมที่มีพอลิไวนิลคลอไรด์

• โปรตีนเป็นหนึ่งใน "สารยึดเกาะ" ที่เก่าแก่และใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในอุตสาหกรรมไวน์ในบ้านและในเชิงพาณิชย์ มักเติมลงในไวน์แดง (หรือไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ซึ่งมีแทนนินจำนวนมาก) ที่ความเข้มข้น 50 ถึง 250 มิลลิกรัมต่อลิตร ก่อนใช้งาน ไข่ขาวจะถูกตีเบา ๆ ด้วยที่ตี และเติมไวน์ลงในภาชนะด้วยความระมัดระวัง แต่อ่อนโยน (เพื่อไม่ให้ไวน์ผึ่งลมมากเกินไป) คนให้เข้ากัน ภาชนะที่มีไวน์จะถูกทิ้งไว้ในสภาวะที่สงบเป็นเวลาหลายวันถึงหลายสัปดาห์ จนกระทั่งตะกอนตกตะกอนจนหมด ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องรินไวน์ลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ ซึ่งจะทำให้ไวน์สุก
• โพลีไวนิลคลอไรด์เป็นผงโพลีเมอร์สังเคราะห์ซึ่งเตรียมจากการขายในร้านค้าสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่บ้าน โดยปกติจะมีการเติมไวน์ในปริมาณ 120 ถึง 400 มิลลิกรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน จากนั้นไวน์ก็ได้รับอนุญาตให้ชำระสักครู่แล้วจึงเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ นอกจากจะทำให้รสขมอ่อนลงแล้ว วิธีนี้ยังสามารถขจัดคราบสีน้ำตาลในไวน์ขาวได้อีกด้วย

ในการเลือกวิธีการที่ดีที่สุดและปริมาณของสารที่เติม คุณต้องทำการทดสอบหลายๆ ครั้งกับไวน์ในปริมาณเล็กน้อยก่อน เพื่อเลือกวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์ของคุณ และยังเลือกความเข้มข้นที่ต้องการของรีเอเจนต์ด้วย ท้ายที่สุดแล้วมันทำกำไรได้มากกว่าการเทออกทั้งชุด

ถ้ายังมีรสขมอยู่ล่ะ?

สุดท้ายคุณเปิดเครื่องดื่มที่ต้องการแล้วพบว่าไวน์ยังมีรสขมอยู่ เมื่อจัดการกับสาเหตุ คุณสามารถดำเนินการบางอย่างที่จะทำให้ความรู้สึกผิดได้รับชีวิตที่สอง

• หากไวน์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและเพิ่งเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู จะต้องกรองอย่างเร่งด่วนเพื่อขจัดส่วนเกินออกทั้งหมด และเติมแอลกอฮอล์ 20-30 มล. ต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร นำไปวางไว้ในที่มืดเพื่อบ่มในภายหลัง ดังนั้นควรยืนประมาณหกเดือน ถ้าทุกอย่างเป็นไปด้วยดี ความขมก็จะหมดไป และคุณจะได้ไวน์ชั้นดี สังเกตว่ามันจะแรงพออยู่แล้ว
• ไวน์จะต้องเทออกหากคุณพลาดช่วงเวลาที่สุกงอมและแรงสั่นสะเทือนยังเน่าอยู่ ไม่มีอะไรสามารถขจัดความขมขื่นและกลิ่นดังกล่าวได้ ในขั้นตอนนี้คุณควรระมัดระวังและเอาใจใส่เป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม ถ้าความขมจางลง คุณสามารถเอามันออกด้วยวิปโปรตีน ไข่ขาวเพียงฟองเดียวก็เพียงพอที่จะล้างไวน์ได้ 50 ลิตร ตีไข่ขาวให้เป็นโฟม เพิ่มไวน์เล็กน้อย ผสมและเทลงในไวน์ในกระแสน้ำบาง ๆ แล้วผสม การระงับที่เกิดขึ้นควรชำระหลังจากนั้นจะเกิดการตกตะกอนซึ่งเครื่องดื่มจะต้องระบายออกอย่างระมัดระวัง รสที่ค้างอยู่ในคอมากเกินไปจะยังคงอยู่
• ทำเครื่องดื่มไวน์จากไวน์ที่มีรสขม มีตัวเลือกมากมาย ถ้าสีแดง - ไวน์ mulled ผิดอะไร? สูตรนี้เรียบง่ายและเป็นต้นฉบับ และคุณและแขกของคุณจะร้อนรนจากไวน์ที่ลุกเป็นไฟจนพวกเขาไม่รู้สึกขมขื่นเบื้องหลังรสชาติของเครื่องเทศ สูตรไวน์บด: สำหรับไวน์แดง 1 ลิตรคุณต้องใช้น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ, อบเชย 2-3 แท่ง, ขิง 2-3 เซนติเมตร, โป๊ยกั๊ก 2-3 ดวง, เมล็ดกระวาน 2-3 อัน, 3-4 กานพลูตูม ผงเครื่องเทศและผลไม้ไม่เหมาะสม หากไม่มีเครื่องเทศบางอย่างก็ไม่สำคัญ หากไม่มีส่วนประกอบหนึ่งหรือสองอย่าง ทุกอย่างจะออกมาดี ไวน์ถูกทำให้ร้อนในชามกว้าง ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเพิ่มเข้าไป ไวน์เครื่องเทศถูกนำไปต้ม นำออกจากไฟ มันถูกปกคลุมด้วยฝา แช่ไว้ประมาณ 10 นาที บริโภคร้อน
• ไวน์องุ่นขาวที่มีรสขมสามารถแก้ไขได้ง่ายโดยการเตรียมเครื่องดื่มที่ทันสมัย ​​- แซงเกรีย นี่คือเครื่องดื่มผสมผลไม้

วัตถุดิบ:

1. ไวน์ - 1 ลิตร
2. น้ำตาล - 3-4 ช้อนโต๊ะ
3. มะนาว - 1 ชิ้น
4. ส้ม - 1 ชิ้น
5. มิ้นต์ - 4-5 สาขา

ในภาชนะแก้วที่สวยงามและฟรี ของเหลวจะผสมกับน้ำตาลจนละลายหมด ผลไม้สดที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสวยงามและใส่ในขวดไวน์ เครื่องดื่มทิ้งไว้ 1 หรือ 2 ชั่วโมง คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก เสิร์ฟแซงเกรียกับน้ำแข็งหรือแช่เย็น เติมมิ้นต์ลงในแก้วแต่ละแก้วก่อนดื่ม ไวน์ทุกชนิดไม่เพียงแค่องุ่นเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทำแซงเกรีย

• คุณสามารถรับมือกับปัญหานี้ได้ด้วยความช่วยเหลือของเบนโทไนต์ในอัตราส่วนตามสัดส่วนต่อไปนี้: ดินเหนียวสีขาว (3 กรัม) ต่อไวน์ 1 ลิตร ดินขาวเตรียมไว้สำหรับใช้กับน้ำเย็น 10 เท่า ควรเทคนให้เข้ากันและปล่อยให้ยืนประมาณครึ่งวันจนกลายเป็นมะนาว จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำลงไปได้จนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอของของเหลวและเทลงในไวน์ในลำธารบาง ๆ ควรทิ้งไว้ในสภาพนี้ประมาณหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นจึงควรนำออกจากตะกอน

ความขมที่รุนแรงในไวน์โฮมเมดไม่สามารถปกปิดได้ ถ้าไวน์มีความเข้มข้น ให้กลั่นเป็นแสงจันทร์ เงินสำรองไม่เคยฟุ่มเฟือย

• หากวิธีการข้างต้นไม่ช่วยอะไร คุณสามารถลองทิ้งไวน์ที่มีรสขมเป็นเวลานาน (6 เดือน) ไว้ในถังไม้โอ๊คโดยเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อย ในกรณีที่ไม่มีถังไม้โอ๊ค คุณสามารถทำสิ่งต่อไปนี้:

1. เพิ่ม 1 ช้อนชา เปลือกไม้โอ๊คบดทุกๆ 3 ลิตร ความผิด;
2. ไม้ก๊อกและเก็บเป็นเวลาหกเดือนในที่มืดและแห้ง
3. ระบายออกจากตะกอนความเครียด
4. เพิ่ม 1 ช้อนชา กลูโคส

คุณควรระวังด้วยวิธีนี้ เพราะหากถังไม้โอ๊คผ่านการแปรรูปและล้างไม่ดีพอ การอยู่ในถังนั้นอาจทำให้รสชาติขมของเครื่องดื่มเพิ่มขึ้นได้ ตามกฎแล้วจะใช้หากวิธีอื่นทั้งหมดพิสูจน์แล้วว่าไร้ประโยชน์

1. เหตุผลกำหนดผลที่ตามมา 2. การป้องกันดีกว่าการชำระผลที่ตามมา 3. ถ้าไม่ได้ผลกับการป้องกัน 4. ถ้าไม่มีอะไรช่วย

การผลิตไวน์แบบโฮมเมดเป็นที่นิยมมากและค่อนข้างธรรมดา ดังนั้นคำถามที่ว่าทำไมไวน์โฮมเมดถึงมีรสขมจึงมักเกิดขึ้นบ่อยๆ โดยพื้นฐานแล้วความขมขื่นเกิดขึ้นในผู้เริ่มต้นที่ไม่มีประสบการณ์ในการผลิตไวน์และเกิดจากการเตรียมเครื่องดื่มนี้ไม่สำเร็จ

1

เพื่อหลีกเลี่ยงเหตุการณ์ที่เปลี่ยนไป คุณควรค้นหาสาเหตุของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ก่อน ไวน์มีรสขม - จะทำอย่างไร? วิธีการต่อสู้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสาเหตุของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และต้องการแนวทางที่แตกต่างเพื่อขจัดความขมขื่น

อะไรคือสาเหตุของความขมของไวน์โฮมเมด?

การปรากฏตัวของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เกิดจากการกระทำที่ผิดพลาดของผู้ผลิตไวน์สามเณรในครั้งเดียวและบางครั้งก็หลายครั้งในกระบวนการเตรียมเครื่องดื่ม ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือ:

1. ขาดความแม่นยำหรือการดูแลเมื่อทำงานในระยะแรก - รับน้ำผลไม้จากผลไม้ เมล็ดของผลไม้ ผลไม้ องุ่นหลายชนิดมีแทนนินและแทนนิน ซึ่งเมื่อเมล็ดเสียหาย ให้เข้าไปในน้ำผลไม้ พวกเขาคือผู้ที่ในกระบวนการหมักจะให้ความขมขื่นที่แรงพอและต่อเนื่องกับเครื่องดื่ม กระดูกอาจเสียหายได้ด้วยมีดจากเครื่องคั้นน้ำผลไม้แบบโรตารี่ไฟฟ้า หรือโดยการกดอันทรงพลังที่คั้นน้ำผลไม้ออกจากมวลผลไม้
2. เหตุผลที่บ่อยครั้งและแพร่หลายยิ่งขึ้นสามารถเรียกได้ว่าเป็นความประมาทในการเลือกวัตถุดิบสำหรับทำไวน์ หากคุณไม่แยกแยะผลไม้ที่ใช้อย่างระมัดระวัง วัตถุดิบที่ไม่ดีในรูปแบบของผลไม้ที่เริ่มเสื่อมสภาพเล็กน้อยหรือสิ่งเจือปน (ใบ หญ้า) อาจทำให้เสียรสชาติรวมถึงทำให้มีรสขมมาก
3. การแยกไวน์ออกจากตะกอนที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักมักนำไปสู่ความจริงที่ว่าไวน์มีความขมและต้องดำเนินการเพิ่มเติมเพื่อขจัดความขมในไวน์ เหตุผลก็คือการหมักเกิดขึ้นจากยีสต์ไวน์ซึ่งเหลืออยู่ในตอนท้ายของกระบวนการในภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์หมักแล้วค่อนข้างจะสลายตัวและสลายตัวอย่างรวดเร็วทำให้เครื่องดื่มไวน์มีรสขม
4. รสขมสามารถปรากฏในไวน์ได้จากการกลืนกินเชื้อโรค เช่น แบคทีเรียหรือสปอร์ของเชื้อรา สารเหล่านี้จะปล่อยสารที่ทำลายรสชาติของเครื่องดื่มในช่วงชีวิต
5. อีกเหตุผลหนึ่งที่ไวน์มีรสขมคือภาชนะที่ไม่ถูกต้องสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว ในระหว่างการหมักและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไวน์ในถังไม้เป็นเวลานาน แทนนินจะนำไม้ไปเป็นไวน์ ซึ่งจะทำให้เสียรสชาติและทำให้แทบจะใช้ไม่ได้

2 การป้องกันดีกว่าการชำระบัญชี

เพื่อความสะดวกและชัดเจน มาตรการป้องกันไม่ให้เกิดรสขมในไวน์จะจัดในลำดับเดียวกันกับในส่วนแรก เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้น คุณต้องทำดังต่อไปนี้:

1. เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สารแทนนินหรือแทนนินเข้าจากเมล็ดของผลไม้ ผลไม้ หรือองุ่นในกระบวนการสกัดน้ำจากวัตถุดิบ คุณควรพยายามรักษาเมล็ดให้อยู่ในสภาพเดิมและไม่เสียหายมากที่สุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เทคนิคการแยกน้ำผลไม้ที่อ่อนโยนที่สุดเท่าที่จะทำได้ อีกวิธีหนึ่ง คุณสามารถแยกเมล็ดออกจากผลไม้ล่วงหน้าได้ (เกี่ยวข้องในบางกรณีเท่านั้น ไม่ใช่สำหรับผลไม้ทุกชนิดและสำหรับวัตถุดิบในปริมาณเล็กน้อย) นอกจากนี้ สำหรับผลไม้บางชนิด การแช่แข็งล่วงหน้าสามารถช่วยได้ ซึ่งจะทำให้ผลกระทบต่อน้ำผลไม้ลดลง
2. การได้มาซึ่งวัตถุดิบคุณภาพดีบางครั้งอาจลำบาก แต่โดยธรรมชาติแล้ว คุณเพียงแค่ต้องคัดแยกผลไม้ ผลไม้ องุ่นที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวัง ขจัดสิ่งสกปรกที่ไม่จำเป็นทั้งหมดในรูปของหญ้า ใบไม้ มันฝรั่งทอด และคุณต้องเอาออกด้วย ผลไม้ที่เน่าเสียหรือสุกเกินไปเพื่อไม่ให้ไวน์เหม็นหืนในระหว่างกระบวนการหมัก
3. ไม่ควรมีปัญหาใด ๆ เลยกับการแยกตะกอนออกจากไวน์อย่างไม่เหมาะสม เนื่องจากคุณจำเป็นต้องตรวจสอบกระบวนการหมักไวน์อย่างระมัดระวังเท่านั้น เมื่อเสร็จแล้ว ให้ทำตามขั้นตอนการแยกไวน์สำเร็จรูปออกจากตะกอนที่มียีสต์ไวน์ ซึ่งเมื่อย่อยสลายแล้วจะทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในเครื่องดื่ม
4. มาตรการป้องกันการเข้าของเชื้อโรคนั้นสอดคล้องกับมาตรฐานสุขอนามัยเบื้องต้นสำหรับการทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย - ความสะอาดและความแม่นยำในทุกขั้นตอนของการเตรียมองค์ประกอบไวน์ ขอแนะนำให้พาสเจอร์ไรส์ไวน์สำเร็จรูปเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายพัฒนาในไวน์ในอนาคต การทำหมันของภาชนะที่จะเทไวน์เพื่อเก็บรักษาก็มีความสำคัญเช่นกัน
5. เมื่อเก็บไวน์สำเร็จรูปในถังไม้หรือถังไม้ วิธีเดียวที่มีประสิทธิภาพในการหลีกเลี่ยงไม่ให้มีรสขมในเครื่องดื่มคือการเก็บตัวอย่างเป็นประจำ ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง เมื่อสัญญาณแรกของความขมปรากฏขึ้น ไวน์โฮมเมดจะต้องเทลงในภาชนะเฉื่อยทันที (ขวดแก้วหรือภาชนะเซรามิก)

3

วิธีการขจัดรสขมที่เกิดขึ้นในไวน์ขึ้นอยู่กับสาเหตุของการปรากฏ ต่อไปนี้เป็นวิธีขจัดความขมขื่น

1. คุณสามารถขจัดรสที่ค้างอยู่ในคอออกจากแทนนินและแทนนินที่เข้าไปในเครื่องดื่มในขั้นตอนการรับน้ำผลไม้จากผลไม้โดยใช้เครื่องมือง่ายๆ - ไข่ขาว ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ไข่ขาว 100 มล. สำหรับไวน์สำเร็จรูปแต่ละลิตรที่มีความขมขื่นแล้วตี (ไม่แข็งมากคุณไม่ควรตีไข่ขาวให้เป็นฟองคงที่) จากนั้นเพิ่มลงในไวน์โฮมเมดที่เหม็นหืน คนให้เข้ากัน แต่เบา ๆ แล้วปล่อยให้เครื่องดื่มอยู่ในสภาพนี้เป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ ปริมาณน้ำฝนที่สมบูรณ์จะเป็นสัญญาณของการสิ้นสุดกระบวนการทำความสะอาด ตอนนี้สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือให้กรองอย่างระมัดระวัง (ควรใช้หลอดบาง) ลงในภาชนะที่สะอาดและเตรียมไว้ หลีกเลี่ยงไม่ให้ตะกอนเข้าไปในไวน์ที่ระบายออก
2. ความขมที่เกิดจากสิ่งสกปรกและวัตถุดิบคุณภาพต่ำสามารถจัดการกับดินเหนียวสีขาว เป็นที่รู้จักกันในอุตสาหกรรมอาหารว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหาร E558 หรือเบนโทไนท์ สำหรับการใช้งานจำเป็นต้องเตรียมโดยเติมน้ำสิบเท่า (เย็น) คนให้เข้ากันแล้วนำไปแช่ 10-14 ชั่วโมง - ในช่วงเวลานี้องค์ประกอบจะเปลี่ยนเป็นมะนาว ปริมาณเบนโทไนต์ที่ใช้เตรียมมะนาวในอัตรา 3 กรัมต่อเครื่องดื่มที่บูดแต่ละลิตร มะนาวเบนโทไนต์ที่ได้ควรเจือจางด้วยน้ำเย็นจนเป็นของเหลวและเทลงในไวน์แปรรูปในลำธารเล็กๆ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ในสถานะนี้ ตะกอนจะตกในเครื่องดื่มที่มีกลิ่นเหม็นหืนซึ่งทำหน้าที่เป็นสัญญาณของการทำความสะอาด ตอนนี้จำเป็นต้องแยกผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ออกจากตะกอนอย่างระมัดระวังเช่นเดียวกับในย่อหน้าแรกและเทลงในภาชนะที่เตรียมไว้
3. หากเกิดขึ้นว่าสาเหตุของการปรากฏตัวของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์คือการกรองเครื่องดื่มไวน์ที่เสร็จแล้วก็จำเป็นต้องใช้สองวิธีแรกจากรายการนี้ร่วมกัน คุณต้องใช้มันในทางกลับกัน กระบวนการนี้อธิบายไว้ในจุดที่ 1 และ 2
4. หากสาเหตุกลายเป็นจุลินทรีย์ที่ทวีคูณ ก็ควรถูกทำลายโดยการพาสเจอร์ไรส์ไวน์โดยการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางภาชนะที่ปิดสนิท (อย่างผนึกแน่น) กับของเหลวที่จะแปรรูปในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำซึ่งถูกนำไปที่ 60 ° C และแช่ไว้ประมาณ 5-10 นาที จากนั้นปล่อยให้เย็นถึง 15-20 ° C นำภาชนะที่ระบายความร้อนด้วยเครื่องดื่มไวน์ออกแล้วทิ้งไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ ... ในช่วงเวลานี้ ไวน์จะได้รับการชำระ และสิ่งสกปรกจะตกตะกอน ตอนนี้ต้องเทไวน์ลงในภาชนะที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวัง
5. หากความขมขื่นปรากฏขึ้นเนื่องจากการจัดเก็บในถังไม้หรือถังไม้ คุณควรพยายามเอามันออกโดยวิธีจากจุดที่ 2 (ด้วยดินเหนียวสีขาว) ก่อน แต่วิธีนี้สามารถช่วยได้เฉพาะตอนเริ่มต้นของ "กลิ่นหืน" ของไวน์เท่านั้น หากความพยายามดังกล่าวไม่ประสบผลสำเร็จ คุณควรเปลี่ยนไวน์ให้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร โดยเติมแอลกอฮอล์และน้ำตาลลงไป (ภายใน 8-15% ของปริมาตร)

คุณสามารถลองเปลี่ยนไวน์ให้กลายเป็นไวน์เสริมได้โดยเติมแอลกอฮอล์และน้ำตาลลงไป

4 หากสิ่งอื่นล้มเหลว

อาจเกิดขึ้นได้ว่าวิธีการทำความสะอาดข้างต้นไม่ได้ผล และรสขมในไวน์ก็ยังคงอยู่ วิธีการเก็บรักษาในระยะยาวในภาชนะไม้โอ๊คสามารถช่วยได้ดังนี้: เทเครื่องดื่มที่มีกลิ่นเหม็นหืนลงในภาชนะไม้โอ๊คที่ผ่านการแปรรูปและล้างอย่างดี ใส่แอลกอฮอล์เล็กน้อยแล้วทิ้งไว้เป็นเวลานาน (ไม่เกินหกเดือน)

หากไม่มีภาชนะไม้โอ๊คในฟาร์มก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเพิ่มเปลือกไม้โอ๊คสับในอัตรา 1 ช้อนโต๊ะ ล. สำหรับเครื่องดื่ม 5 ลิตร ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นใส่ในห้องเย็นที่มืดเป็นเวลา 6 เดือนจากนั้นแยกไวน์ออกจากตะกอนและเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลองุ่นต่อไวน์ทุกๆ 5 ลิตร

หากแม้จะใช้ความพยายามทั้งหมดแล้ว ก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้น และไวน์ยังคงมีรสขมและไม่เป็นที่พอใจ ก็ไม่ได้หมายความว่าเหมาะสำหรับการทิ้งเท่านั้น มีโอกาสเสมอที่จะได้ผลไม้ทำเองหรือบรั่นดีองุ่นจากมัน เพียงแค่กลั่นเครื่องดื่มไวน์ที่เน่าเสียด้วยความช่วยเหลือของแสงจันทร์

วัสดุที่คล้ายกัน