Główny składnik w skład serwatki to laktoza, skład wynosi ponad 70%. W serwatce mlecznej przeciętnie 100 ml zawiera 0,135 mg azotu, z czego około 65% stanowi część białkowych związków azotowych, a około 35% - w związkach niebiałkowych. Skład białkowych związków azotowych w serwatce waha się od 0,5 do 0,8% i zależy od metody koagulacji białek mleka przyjętej przy otrzymywaniu głównego produktu (twaróg, ser, kazeina itp.). Skład białkowych związków azotowych serwatki przedstawiono w tabeli 1.

Białka serwatkowe może służyć jako dodatkowe źródło argininy, histydyny, metioniny, lizyny, treoniny, tryptofanu i leucyny. To pozwala nam zaklasyfikować je jako kompletne białka, które odgrywają ważną rolę w życiu organizmu.

Serwatka zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Skład wolnych aminokwasów w serwatce jest 4 razy, a serwatce 10 razy więcej niż w oryginalnym mleku.

Tabela 1 - Pogarszać białka mleka serum według frakcji

Skład węglowodanów w serwatce podobny do węglowodanowego składnika mleka – monosacharydów, oligosacharydów i aminosacharydów. Głównym węglowodanem serwatki mlecznej jest laktoza disacharydowa, której skład stanowi aż 90% całkowitej zawartości węglowodanów. Spośród monoz w surowicy stwierdzono glukozę i galaktozę - produkty hydrolizy laktozy podczas przetwarzania mleka na sery i twarogi. Spośród aminosacharydów w surowicy znaleziono kwas neuraminowy i jego pochodne oraz ketopentozę. Serum zawiera aktywne serologicznie oligosacharydy, a także śladowe ilości arabinozy.

Serwatka zawiera 0,05-0,5% tłuszczu, co wynika z jej zawartości w surowcu oraz technologii otrzymywania głównego produktu. W oddzielonej serwatce zawartość tłuszczu wynosi 0,05-0,1%. Tłuszcz mleczny w serwatce rozgnieciony bardziej niż w mleku pełnym, co pozytywnie wpływa na jego strawność. Do serwatki przechodzą prawie wszystkie sole i pierwiastki śladowe, które wchodzą w skład mleka, a także te, które są wprowadzane podczas przetwarzania technologicznego. Bezwzględną zawartość głównych pierwiastków popiołu w serwatce w% przedstawiono w tabeli 2:

Tabela 2 - Zawartość głównych pierwiastków popiołu w skład serum

Minerały w serwatce są w postaci roztworów rzeczywistych i molekularnych, w stanie koloidalnym i nierozpuszczalnym, w postaci soli organicznych i nie kwasy organiczne. Skład soli nieorganicznych zawiera 67% fosforu, 78% wapnia, 80% magnezu. Ilościowa zawartość anionów (5,831 g/l) i kationów (3,323 g/l) w serwatce jest zbliżona do zawartości pierwiastków śladowych w mleku pełnym. Spośród kationów w surowicy przeważają potas, sód, wapń, magnez i żelazo z anionów - pozostałości kwasu cytrynowego: fosforowego, mlekowego i solnego. Ogólnie serwatka to produkt z naturalnym zestawem niezbędnych minerałów.

Oprócz związków mineralnych do serwatki prawie całkowicie przenoszone są witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach mleka, a w serwatce jest ich znacznie więcej niż w serwatce serwatkowej. Względną zawartość witamin w serwatce (w %) w porównaniu do ich zawartości w mleku pełnym przedstawiono w tabeli 3:

Tabela 3 - Względna zawartość witamin w surowicy

Ilość pirydoksyny, choliny i rzadziej ryboflawiny w serwatce często przewyższa ich zawartość w mleku pełnym, co wynika z żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego. Zawartość witamin w surowicy podlega wahaniom i gwałtownie spada podczas przechowywania. Generalnie serwatka mleczna jest produktem biologicznie kompletnym pod względem zestawu i bezwzględnej zawartości witamin.

Z kwasy organiczne w surowicy Stwierdzono kwas mlekowy, kwas cytrynowy, nukleinowy i lotne kwasy tłuszczowe – octowy, mrówkowy, propionowy, masłowy. Kwas mlekowy powstaje z laktozy w wyniku żywotnej aktywności bakterii.

Pod działaniem enzymów proteolitycznych, które są wytwarzane bakterie kwasu mlekowego, w surowicy dochodzi do rozpadu substancji białkowych, których inaktywacja jest konieczna obróbka cieplna w temperaturach powyżej 60°C. Ponadto należy wziąć pod uwagę enzymy lipazę i fosforylazę, których obecność może prowadzić do pojawienia się w serwatce gorzkiego smaku. Szczególną uwagę należy zwrócić na enzym laktazę biorący udział w hydrolizie laktozy.

Serwatka zawiera gazy – dwutlenek węgla, azot i tlen. Ilość gazów w serwatce jest nieco mniejsza niż w mleku pełnym, co jest spowodowane ciepłem i obróbka skrawaniem mleko w produkcji twarogu, sera i innych produktów. Podczas przechowywania serwatki, zwłaszcza serwatki z obcą mikroflorą, ilość gazu może drastycznie wzrosnąć, co prowadzi do zwiększonego pienienia się serwatki.

§ 69. SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI SERWATKI SEROWEJ

Serwatka serowa to cenny surowiec spożywczy, zawierający wszystkie składniki mleka. Około 50% suchej masy mleka przechodzi w serwatkę serową, w tym 88- 94% cukier mleczny, 20-25% białka, 6-12% tłuszcz mleczny, 59-65% minerały. Skład serwatki serwatkowej podano w tabeli. 47.

Tabela 47

Skład węglowodanów serwatki jest podobny do składu węglowodanów mleka: monosacharydy (glukoza, galaktoza itp.), ich pochodne, disacharydy - laktoza i bardziej złożone oligosacharydy. Głównym węglowodanem w serwatce jest laktoza, cukry proste występują w niej w mniejszych ilościach, oligosacharydy- w postaci śladów.

Udział masowy substancji zawierających azot w serwatce waha się od 0,5 do 1,1%. Najważniejszymi białkami zawartymi w surowicy są β-laktoglobulina, α-laktoalbumina, albumina surowicy, immunoglobuliny i peptony proteozowe. Ponadto serwatka zawiera polipeptyd, który jest oderwaną częścią cząsteczki k-kazeiny. W postaci śladowej w surowicy obecne są również różne enzymy i białka zawierające żelazo. W zależności od warunków produkcji i przechowywania w surowicy można wykryć szereg obcych białek pochodzenia drobnoustrojowego. Klasyfikację i właściwości białek serwatkowych podano w tabeli. 48

Tabela 48

Białka serwatkowe zawierają więcej niezbędnych aminokwasów niż kazeina (tab. 49), dlatego są uważane za najcenniejszą część białek mleka.

Tabela 49

Białka serwatkowe pochodzące z serwatki mogą służyć jako dodatkowe źródło niezbędnych aminokwasów, takich jak arginina, histydan, metionina, lizyna, treonina, tryptofan, leucyna i izoleucyna. Ponadto serwatka zawiera 0,1-0,6% pyłu kazeiny (średnio 0,5%). Są to cząstki kazeiny o wielkości poniżej 1 mm, powstałe w wyniku rozdrabniania twarogu.

Zawartość tłuszczu mlecznego w serwatce uzyskanej przy produkcji serów podpuszczkowych wynosi 0,3-0,6 %. Wartość ta zależy zarówno od rodzaju produkowanego sera i parametrów fizykochemicznych surowców, jak i od czynników determinujących przebieg procesy technologiczne. Tłuszcz mleczny w serwatce jest bardziej rozproszony niż w mleku pełnym, co korzystnie wpływa na jego strawność.

W serwatce serowej jest nieco mniej minerałów niż w mleku pełnym, ponieważ część soli i pierwiastków śladowych przechodzi do głównego produktu - sera. Zawartość substancji mineralnych waha się od 0,3-0,8%. Substancje mineralne w serwatce serowej występują w różnych postaciach roztworów rzeczywistych i molekularnych, w stanie koloidalnym i nierozpuszczalnym w postaci soli kwasów organicznych i nieorganicznych.

Skład mineralny serwatki, mg/%

Z kationów w surowicy przeważają potas, sód, wapń, magnez, z anionów - pozostałości kwasu cytrynowego, fosforowego i mlekowego.

Zarówno witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak i rozpuszczalne w wodzie przechodzą do serwatki z mleka, a witaminy rozpuszczalne w wodzie przechodzą w znacznie większym stopniu niż te rozpuszczalne w tłuszczach. Zatem stopień przejścia (w %) to: tiamina ( b 1) - 88%, ryboflawina (B 2) - 91%, kobalina (B12) - 58%, kwas askorbinowy (C) - 78 %, retinol (A) - 11%, tokoferol (E) - 32%.

Specyficzny żółtawo-zielonkawy kolor serwatki wynika z obecności ryboflawiny. Zawartość witamin w serwatce podlega wahaniom i gwałtownie spada podczas przechowywania.

Z kwasów organicznych w surowicy znajdują się kwasy mlekowy, cytrynowy, nukleinowy i lotne kwasy tłuszczowe - octowy, mrówkowy, propionowy, masłowy.

23-75 przechodzi w serwatkę % podpuszczka wprowadzona do mleka. Serwatka serowa charakteryzuje się następującymi właściwościami fizycznymi:

Wartość energetyczna serwatka stanowi 36% wartości energetycznej mleka pełnego, ale wartość biologiczna wynosiale tym samym, który determinuje nie tylko możliwość, ale i celowość jego wykorzystania w żywieniu w ogóle, a zwłaszcza w żywieniu.

Odtłuszczone mleko, maślanka i serwatka przepuszczają 50-70% suchej masy mleka. Stopień przejścia suchej masy mleka pełnego w serwatkę wynosi 52%. W tym samym czasie cukier mleczny prawie całkowicie przechodzi (96,0%). Stopień transferu białek do serwatki wynosi 24,3%. Jeśli w mleko odtłuszczone i maślanka zawierają wszystkie białka mleka (ich stopień przejścia to odpowiednio 97,5 i 98,0%), to 22,5% kazeiny i 95% białek serwatki przechodzi do serwatki. Skład chemiczny serwatki przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Zawartość głównych składników w serwatce

Głównym składnikiem w składzie serwatki jest laktoza, skład wynosi ponad 70%. W serwatce mlecznej przeciętnie 100 ml zawiera 0,135 mg azotu, z czego około 65% stanowi część białkowych związków azotowych, a około 35% - w związkach niebiałkowych. Skład białkowych związków azotowych w serwatce waha się od 0,5 do 0,8% i zależy od metody koagulacji białek mleka przyjętej przy otrzymywaniu głównego produktu (twaróg, ser, kazeina itp.). Skład białkowych związków azotowych serwatki przedstawiono w tabeli 2.

Białka serwatkowe mogą służyć jako dodatkowe źródło argininy, histydyny, metioniny, lizyny, treoniny, tryptofanu i leucyny. To pozwala nam zaklasyfikować je jako kompletne białka, które odgrywają ważną rolę w życiu organizmu.

Serwatka zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Skład wolnych aminokwasów w serwatce jest 4 razy, a serwatce 10 razy więcej niż w oryginalnym mleku.

Tabela 2 . Skład białek serwatkowych według frakcji

Skład węglowodanów w serwatce jest zbliżony do węglowodanowego składnika mleka – cukrów prostych, oligosacharydów i aminosacharydów. Głównym węglowodanem serwatki mlecznej jest laktoza disacharydowa, której skład stanowi aż 90% całkowitej zawartości węglowodanów. Spośród monoz w surowicy stwierdzono glukozę i galaktozę - produkty hydrolizy laktozy podczas przetwarzania mleka na sery i twarogi. Spośród aminosacharydów w surowicy znaleziono kwas neuraminowy i jego pochodne oraz ketopentozę. Serum zawiera aktywne serologicznie oligosacharydy, a także śladowe ilości arabinozy.

Serwatka zawiera 0,05-0,5% tłuszczu, co wynika z jej zawartości w surowcu oraz technologii otrzymywania głównego produktu. W oddzielonej serwatce zawartość tłuszczu wynosi 0,05-0,1%. Tłuszcz mleczny w składzie serwatki jest rozdrabniany bardziej niż w mleku pełnym, co korzystnie wpływa na jego strawność. Do serwatki przechodzą prawie wszystkie sole i pierwiastki śladowe, które wchodzą w skład mleka, a także te, które są wprowadzane podczas przetwarzania technologicznego. Bezwzględną zawartość głównych pierwiastków popiołu w serwatce (w%) przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3 - Zawartość głównych pierwiastków popiołu w składzie serwatki

Substancje mineralne w serum mają postać roztworów właściwych i molekularnych, w stanie koloidalnym i nierozpuszczalnym, w postaci soli kwasów organicznych i nieorganicznych. Skład soli nieorganicznych zawiera 67% fosforu, 78% wapnia, 80% magnezu. Ilościowa zawartość anionów (5,831 g/l) i kationów (3,323 g/l) w serwatce jest zbliżona do zawartości pierwiastków śladowych w mleku pełnym. Spośród kationów w surowicy przeważają potas, sód, wapń, magnez i żelazo z anionów - pozostałości kwasu cytrynowego: fosforowego, mlekowego i solnego. Ogólnie serwatka to produkt z naturalnym zestawem niezbędnych minerałów.

Oprócz związków mineralnych do serwatki prawie całkowicie przenoszone są witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach mleka, a w serwatce serowej jest ich znacznie więcej niż w serwatce serowej. Względną zawartość witamin w serwatce (w %) w porównaniu do ich zawartości w mleku pełnym przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3 - Względna zawartość witamin w surowicy

Ilość pirydoksyny, choliny i rzadziej ryboflawiny w serwatce często przewyższa ich zawartość w mleku pełnym, co wynika z żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego. Zawartość witamin w składzie serwatki podlega wahaniom i gwałtownie spada podczas przechowywania. Generalnie serwatka mleczna jest produktem biologicznie kompletnym pod względem zestawu i bezwzględnej zawartości witamin.

Spośród kwasów organicznych w surowicy znaleziono kwas mlekowy, kwas cytrynowy, nukleinowy i lotne kwasy tłuszczowe - octowy, mrówkowy, propionowy, masłowy. Kwas mlekowy powstaje z laktozy w wyniku żywotnej aktywności bakterii.

Pod wpływem enzymów proteolitycznych, które są wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego, następuje rozkład substancji białek serwatkowych, dla których inaktywacji konieczna jest obróbka cieplna w temperaturze powyżej 60 °C. Ponadto należy wziąć pod uwagę enzymy lipazę i fosforylazę, których obecność może prowadzić do pojawienia się w serwatce gorzkiego smaku. Szczególną uwagę należy zwrócić na enzym laktazę biorący udział w hydrolizie laktozy.

Serwatka zawiera gazy – dwutlenek węgla, azot i tlen. Ilość gazów w serwatce jest nieco mniejsza niż w mleku pełnym, co wynika z termicznej i mechanicznej obróbki mleka przy produkcji twarogów, serów i innych produktów. Podczas przechowywania serwatki, zwłaszcza serwatki z obcą mikroflorą, ilość gazu może drastycznie wzrosnąć, co prowadzi do zwiększonego pienienia się serwatki.

Skład serwatki wskazuje, że jest to kompletny surowiec; pod względem wartości biologicznej praktycznie nie ustępują pełnemu mleku. Jednak wartość energetyczna serwatki jest 3,5 razy niższa niż mleka pełnego. To decyduje o celowości wykorzystania serwatki w produkcji wyrobów. dietetyczne jedzenie. Poniżej podano dane dotyczące wartości energetycznej serwatki.

GOST R 53438-2009

Grupa H17

NARODOWY STANDARD FEDERACJI ROSYJSKIEJ

Mleko serwatkowe

Specyfikacje

Serwatka mleczna. Specyfikacje

OKS 67.100.10
OKP 92 2900

Data wprowadzenia 2011-01-01

Przedmowa

Cele i zasady normalizacji w Federacji Rosyjskiej określa ustawa federalna z dnia 27 grudnia 2002 r. N 184-FZ „O przepisach technicznych” oraz zasady stosowania norm krajowych Federacji Rosyjskiej - GOST R 1.0-2004 „Normalizacja w Federacji Rosyjskiej. Postanowienia podstawowe”

O standardzie

1 OPRACOWANY przez Państwową Instytucję Naukową „Wszechrosyjski Instytut Badawczy Wytwarzania Masła i Sera” Rosyjskiej Akademii Rolniczej (GNU „VNIIMS” Rosyjskiej Akademii Rolniczej)

2 WPROWADZONE przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 470 „Mleko i produkty mleczne”

3 ZATWIERDZONE I WPROWADZONE W ŻYCIE Zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 3 grudnia 2009 r. N 548-st

4 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY


Informacje o zmianach w tym standardzie są publikowane w corocznie publikowanym indeksie informacyjnym „Normy Narodowe”, a tekst zmian i poprawek – w publikowanych co miesiąc indeksach informacyjnych „Normy Narodowe”. W przypadku zmiany (zastąpienia) lub anulowania tego standardu, odpowiednie ogłoszenie zostanie opublikowane w comiesięcznym publikowanym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. Odpowiednie informacje, powiadomienia i teksty są również publikowane w systemie informacji publicznej - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie

1 obszar zastosowania

1 obszar zastosowania

Niniejsza norma dotyczy serwatki (zwanej dalej serwatką) otrzymywanej jako produkt uboczny przy produkcji sera, twarogu i kazeiny i przeznaczonej do dalszego przetwarzania.

Wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowicy są określone w sekcji 6, wymagania jakościowe w 5.1, a wymagania dotyczące etykietowania w 5.2.

2 odniesienia normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm:

GOST R 51301-99 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metody strippingowe woltamperometryczne do oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych (kadmu, ołowiu, miedzi i cynku)

GOST R 51766-2001 Surowce i produkty spożywcze. Metoda absorpcji atomowej do oznaczania arsenu

GOST R 51962-2002 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Stripping woltamperometryczna metoda oznaczania stężenia masowego arsenu

GOST R 52738-2007 Mleko i produkty mleczne. Warunki i definicje

GOST R 52814-2007 (ISO 6579:2002) Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella

GOST R 53430-2009 Mleko i przetwory mleczne. Metody analizy mikrobiologicznej

GOST 8.579-2002 Państwowy system zapewnienia jednolitości pomiarów. Wymagania dotyczące ilości pakowanych towarów w opakowaniach dowolnego rodzaju podczas ich produkcji, pakowania, sprzedaży i importu

GOST 3624-92 Mleko i produkty mleczne. Metody miareczkowe oznaczania kwasowości

GOST 3625-84 Mleko i produkty mleczne. Metody wyznaczania gęstości

GOST 3626-73 Mleko i produkty mleczne. Metody oznaczania wilgotności i suchej masy

GOST 5037-97 Kolby metalowe na mleko i produkty mleczne. Specyfikacje

GOST 9218-86 Zbiorniki na płyny spożywcze instalowane w pojazdach silnikowych. Ogólne specyfikacje

GOST 14192-96 Znakowanie towarów

GOST 23452-79 Mleko i produkty mleczne. Metody oznaczania pozostałości pestycydów chloroorganicznych

GOST 26754-85 Mleko. Metody pomiaru temperatury

GOST 26809-86 Mleko i produkty mleczne. Zasady odbioru, metody pobierania próbek i przygotowanie próbek do analizy

GOST 26927-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci

GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. Przygotowanie próbki. Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych

GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu

GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody określania ołowiu

GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania kadmu

GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Metoda absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych

GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej

GOST 30711-2001 Produkty spożywcze. Metody wykrywania i oznaczania zawartości aflatoksyn B i M

Uwaga - Podczas korzystania z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm odniesienia w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub zgodnie z corocznie publikowanym indeksem informacyjnym „Normy krajowe ”, który został opublikowany 1 stycznia bieżącego roku i zgodnie z odpowiednimi comiesięcznymi publikowanymi znakami informacyjnymi publikowanymi w bieżącym roku. Jeśli norma odniesienia zostanie zastąpiona (zmodyfikowana), to podczas korzystania z tego standardu należy kierować się normą zastępującą (zmodyfikowaną). Jeżeli przywołana norma zostanie anulowana bez zastąpienia, postanowienie, w którym podano odniesienie do niej, ma zastosowanie w zakresie, w jakim nie ma to wpływu na to odniesienie.

3 Terminy i definicje

W niniejszym standardzie zastosowano terminy zgodnie z regulacyjnym aktem prawnym Federacji Rosyjskiej, GOST R 52738.

4 Klasyfikacja

4.1 Serwatka uzyskana przy produkcji sera, twarogu i kazeiny dzieli się na:

- na ser;

- twarożek;

- kazeina.

4.1.1 Serwatka serowa, w zależności od metody solenia sera, dzieli się na:

- na niesolone;

- słony.

5 Wymagania techniczne

5.1 Charakterystyka

5.1.1 Serum musi być zgodne z wymogami aktów prawnych Federacji Rosyjskiej i niniejszego standardu.

5.1.2 Pod względem właściwości organoleptycznych serwatka musi spełniać wymagania określone w tabeli 1.


Tabela 1

5.1.3 Pod względem parametrów fizykochemicznych serwatka musi spełniać normy określone w tabeli 2.


Tabela 2

5.2 Znakowanie

5.2.1 Etykietowanie surowicy odbywa się zgodnie z wymogami określonymi w aktach prawnych Federacji Rosyjskiej.

5.2.2 Etykietowanie surowicy zawiera następujące informacje:

- Nazwa produktu;

- wskaźniki identyfikacji produktu (wskaźniki organoleptyczne, udział masowy ciał stałych, kwasowość);

- nazwę i lokalizację producenta (adres prawny, w tym kraj i (lub) miejsce pochodzenia) oraz organizacji w Federacji Rosyjskiej upoważnionej przez producenta do przyjmowania roszczeń od konsumentów w Federacji Rosyjskiej (jeśli występują) i/lub osoba fizyczna, w tym indywidualny przedsiębiorca (nazwisko, imię, patronimik) i / lub osoba prawna (organizacja rolnicza, chłop, gospodarka (gospodarcza);

- objętość produktu (w litrach) lub waga produktu (w kilogramach);

- temperatura podczas transportu;

- Numer partii;

- data i godzina (godziny, minuty) wysyłki;

- data i godzina odbioru produktu;

- czas i temperatura przechowywania przed przetwarzaniem;

- informacje o potwierdzeniu zgodności;



Obsługa znaków „Trzymaj z dala od światła słonecznego”, „Ograniczenie temperatury” i „Towary łatwo psujące się” - zgodnie z GOST 14192.

5.2.3 Znakowanie tekstem w postaci nadrukowanej etykiety lub etykiety umieszcza się na wieczku kolby; w przypadku cystern tekst oznakowania jest przedstawiony w dokumencie towarzyszącym lub może być dołączony do konosamentu.

5.3 Opakowanie

5.3.1 Surowica jest pakowana w pojemnik transportowy.

Kontener transportowy musi spełniać wymagania dokumentów, zgodnie z którymi jest produkowany, oraz wymagania aktów prawnych Federacji Rosyjskiej.

5.3.2 Serwatka wysłana z przedsiębiorstwa wlewa się do zbiorników na płyny spożywcze zgodnie z GOST 9218, kolb metalowych na mleko zgodnie z GOST 5037 i innych rodzajów pojemników wykonanych z materiałów dopuszczonych do kontaktu z produktami spożywczymi w określony sposób .

5.3.3 Pokrywki kolb i zbiorników są hermetycznie zamknięte i uszczelnione.

5.3.4 Pojemnik używany do pakowania serwatki musi być czysty, zdezynfekowany, nie narażony na korozję.

5.3.5 Granice dopuszczalnych ujemnych odchyleń zawartości serwatki netto (pakowane w kolbach - 1%, w cysternach - 0,5%) - zgodnie z wymaganiami GOST 8.579.

6 Wymagania bezpieczeństwa

6.1 Wskaźniki mikrobiologiczne surowicy nie powinny przekraczać zalecanych norm podanych w Tabeli 3.


Tabela 3

7 Zasady akceptacji

7.1 Zasady akceptacji - zgodnie z GOST 26809.

Za partię uważa się surowicę o jednej nazwie przeznaczoną do kontroli, rozlaną do jednolitego pojemnika, z jednego pojemnika magazynowego, wyprodukowaną u jednego producenta, z jedną datą produkcji i wydaną z jednym dokumentem poświadczającym jej jakość i bezpieczeństwo. W przypadku serwatki w zbiornikach produkt każdego zbiornika.

7.2 Każda partia serwatki zwolniona z przedsiębiorstwa jest sprawdzana pod kątem zgodności z wymogami regulacyjnych aktów prawnych Federacji Rosyjskiej i niniejszego standardu oraz jest wydawana z dokumentem towarzyszącym potwierdzającym zgodność produktu z ustalonymi wymaganiami, który wskazuje:

- numer dokumentu i datę wystawienia;

- nazwa serum;

- nazwę i lokalizację producenta (adres prawny, w tym kraj i (lub) miejsce pochodzenia) oraz organizacji w Federacji Rosyjskiej upoważnionej przez producenta do przyjmowania roszczeń od konsumentów na terytorium Federacji Rosyjskiej (jeśli występują);

- znak towarowy producenta (jeśli występuje);

- Numer partii;

- Data wysyłki;

- liczba miejsc i masa partii;

- warunki przechowywania;

- data przydatności do spożycia;

- Data produkcji;

- oznaczenie tego standardu.

7.3 Badania odbiorcze przeprowadzane są na zgodność z wymaganiami niniejszej normy dla każdej partii serwatki w zakresie jakości pakowania, prawidłowego oznakowania, masy netto produktu, parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych.

Udział masowy chlorku sodu jest określany w każdej partii serwatki solonej.

7.4 Okresowe badania wskaźników bezpieczeństwa (zawartość pierwiastków toksycznych, mykotoksyn, antybiotyków, pestycydów, radionuklidów; wskaźników mikrobiologicznych) są przeprowadzane w określony sposób.

7.5 Surowica jest kontrolowana pod kątem jakości i bezpieczeństwa w odstępach ustalonych przez producenta w programie kontroli produkcji.

Program kontroli produkcji jest opracowywany zgodnie z zaleceniami i.

8 Metody kontroli

8.1 Metody pobierania próbek i przygotowanie próbki do analizy - zgodnie z GOST R 53430, GOST 26809, GOST 26929 i.

8.2 Definicja wskaźniki organoleptyczne przeprowadzana wizualnie i organoleptycznie w temperaturze surowicy (22±2) °C.

8.3 Oznaczanie udziału masowego ciał stałych - zgodnie z MVI, GOST 3625 (sekcja 2, w odniesieniu do mleka); w przypadku braku porozumienia w ocenie jakości - zgodnie z GOST 3626 (sekcja 2).

Przeliczenie wartości gęstości mierzonej zgodnie z GOST 3625 na ułamek masowy ciał stałych serwatki przeprowadza się zgodnie z tabelą 4.


Tabela 4

8.4 Oznaczanie udziału masowego laktozy – wg MVI.

8.5 Oznaczanie udziału masowego chlorku sodu - wg MVI.

8.6 Oznaczanie kwasowości - zgodnie z GOST 3624 (sekcja 3, w odniesieniu do mleka, bez dodatku wody destylowanej).

8.7 Oznaczanie temperatury serwatki - zgodnie z GOST 26754.

8.8 Oznaczanie wskaźników mikrobiologicznych:

- bakterie z grupy Escherichia coli - zgodnie z GOST R 53430;

- mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, - zgodnie z GOST R 52814.

8.9 Oznaczanie pierwiastków toksycznych:

- ołów - zgodnie z GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 i;

- arsen - zgodnie z GOST R 51766, GOST R 51962, GOST 26930, GOST 30538;

- kadm - zgodnie z GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 i;

- rtęć - zgodnie z GOST 26927 i.

8.10 Oznaczanie mikotoksyn (aflatoksyny M) - wg

9.2 Surowica jest transportowana w temperaturze nie wyższej niż 6°C.

9.3 Serum bezpośrednio po otrzymaniu należy schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 6°C.

9.4 Okres trwałości serwatki od momentu otrzymania do dalszego przetworzenia w temperaturze nieprzekraczającej 6°C nie przekracza 24 godzin.

Okres trwałości powyżej 24 godzin jest ustalany przez producenta zgodnie z.

Bibliografia

Tekst elektroniczny dokumentu
przygotowany przez Kodeks SA i zweryfikowany pod kątem:
oficjalna publikacja
M.: Standartinform, 2010

Serwatka to kompletny produkt, który powstaje podczas produkcji twarogu i masa twarogowa. Szeroko stosowany w Przemysł spożywczy, medycyna ludowa, kosmetologia. Niskokaloryczny, posiada unikalne właściwości, poprawia pracę narządów i układów, służy do odchudzania.

Nieruchomości

W produkcji serwatki prawie wszystkie skład chemiczny. Są to laktoglobuliny, laktoalbuminy, immunoglobuliny, wysoce rozproszone tłuszcze mleka, minerały i sole. Serwatka ma niską gęstość, wysokie miana kwasowości i nie zawiera laktozy.

Produkcja fermentowane produkty mleczne towarzyszy inseminacja przez drobnoustroje ze środowiska. Nieprzestrzeganie technologii produkcji jest obarczone nagromadzeniem szkodliwych substancji. Zaleca się przetworzenie serwatki mlecznej w ciągu trzech godzin po wyprodukowaniu lub jej konserwację. Bez obróbka cieplna ten produkt traci swoje właściwości w ciągu dwunastu godzin.

Obróbka cieplna serwatki prowadzona jest zgodnie z termicznym progiem denaturacji enzymów serwatkowych. Następnie można go przechowywać przez dwa dni. Aby zachować produkt, stosuje się 30% nadtlenek wodoru, roztwory formaldehydu i chlorku sodu.

Serwatka mleczna ma wysoką wartość biologiczną. Zawartość aminokwasów egzogennych pozwala na jego zastosowanie w jedzenie dla dzieci oraz jako baza do różnych drinków.

Pogarszać

Serwatka 70% składa się z laktozy, związków białkowych i niebiałkowych, które tworzą kompleks aminokwasów. Azotowe związki białkowe wahają się od 0,5 do 0,8% i zależą od metody koagulacji produktu. W skład kompleksu aminokwasowego serwatki wchodzą:

• frakcje laktoalbuminowe: laktoglobulina A, laktoglobulina B (0,5%), laktoglobulina B+, laktoglobulina C, albumina surowicy (0,6%);
• frakcje laktoglobuliny: owoglobulina, pseudoglobulina (0,8%);
• frakcja proteozowo-peptonowa (0,18%).

Serwatka to 95% wody, nie błonnik pokarmowy. 100 ml produktu zawiera 0,8 g białka, 0,2 g tłuszczy, 3,6 g węglowodanów. Wartość energetyczna produktu wynosi 20 kcal.

Skład serum zawiera inne przydatne elementy. Przyjrzyjmy się im bardziej szczegółowo.

• Witaminy B1- 0,03 mg. Normalizuj aktywność nerwową, czynność wątroby.
• Kwas foliowy- 0,001 g. Służy do zapobiegania anemii, przyczynia się do prawidłowego rozwoju płodu, zapobiega powstawaniu wodogłowia.
• kobalamina- 0,00023 mg. Przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego, zapobiega rozwojowi anemii.
• Witamina C- 0,5 mg. Jest naturalnym przeciwutleniaczem, zapobiega chorobom wirusowym i bakteryjnym, wzmacnia układ odpornościowy, jest stosowany w kosmetyce do rozjaśniania skóry twarzy.
• Tokoferol- 0,03 mg. Normalizuje układ hormonalny, zapobiega starzeniu się skóry, wygładza drobne zmarszczki.
• Kwas nikotynowy- 0,14 mg. Wzmacnia ściany naczyń włosowatych, zmniejsza porowatość naczyń krwionośnych, uczestniczy w procesach metabolicznych.
• Potas- 130 mg. Reguluje równowagę płynów w organizmie, normalizuje pracę układu sercowego.
• Wapń- 60 mg. Wchodzi w skład tkanki kostnej, odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu układu mięśniowo-szkieletowego.
• Magnez– 8,0 mg. Wspomaga produkcję insuliny, wspomaga wzrost kości, normalizuje aktywność oddechową i nerwową.
• Sód- 42 mg. Utrzymuje niezbędną równowagę płynów i soli w organizmie, zapewnia unerwienie komórek.
• Fosfor- 78 mg. Uczestniczy w tworzeniu tkanki kostnej, reguluje układ krwiotwórczy.
• Żelazo- 100 mg. Uczestniczy w tworzeniu hemoglobiny, wzmacnia układ odpornościowy, normalizuje tarczycę.
• Jod- 8 mg. Wzmacnia odporność, pamięć, normalizuje pracę tarczycy.
• Cynk- 500 mg. Uczestniczy w tworzeniu i regeneracji komórek, normalizuje pracę narządów i układów, zwiększa funkcje rozrodcze mężczyzn.

Korzyści i szkody

Ze względu na wysoką zawartość witamin i mikroelementów kwaśna serwatka ma korzystny wpływ na organizm.

Zalety:

• wzmacnia układ odpornościowy, zwiększa reakcję ochronną organizmu;
• przywraca mikroflorę jelitową, normalizuje układ pokarmowy;
• zmniejsza obrzęki, oczyszcza organizm, usuwa toksyny i toksyny;
• normalizuje poziom glukozy we krwi;
• działa jako łagodny środek uspokajający;
• stosowany do odchudzania, do oczyszczania organizmu;
• stosowany w medycynie ludowej jako środek przeciwzapalny;
• dzięki obecności pałeczek kwasu mlekowego normalizują mikroflorę jelit i układu rozrodczego, pomagają w leczeniu kandydozy;
• stosowany jako składnik maseczek kosmetycznych, wzmacniający włosy i paznokcie.

Jednak stosowanie serwatki nie zawsze przynosi same korzyści. Nie zaleca się picia pod następującymi warunkami:

• indywidualna nietolerancja organizmu;
• zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, przewlekła biegunka;
• wrzód trawienny żołądka i dwunastnicy.

Gotowanie

Serum można przygotować z krowie mleko w domu.

Pierwszy sposób

Litr mleka należy pozostawić w ciepłym miejscu na 10-12 godzin. Wlać powstały jogurt do emaliowanej patelni i podgrzewać, aż serwatka się rozdzieli. Upewnij się, że masa się nie zagotuje, w przeciwnym razie twarożek będzie twardy. Ułóż gazę w kilku warstwach na durszlaku i ostrożnie wylej zawartość patelni.

Drugi sposób

Zagotować mleko, dodać sok z jednej cytryny i pozostawić w temperaturze pokojowej do ostygnięcia. Mleko warstwowe wlać do durszlaka wyłożonego gazą. Powstałą serwatkę wlewa się do pojemników.

Wynik to twarożek i serum. Do serwatki można dodać cukier, miód, syrop, owoce, jagody. Rezultatem jest pyszny napój witaminowy. Serwatkę mleczną zaleca się spożywać na pusty żołądek, stawka dzienna dla osoby dorosłej - 500 ml.

Serum przechowuje się nie dłużej niż 3 dni w temperaturze +4°C w zamkniętym szklanym pojemniku. W takich warunkach nie ulega utlenianiu, nie chłonie obcych zapachów i zachowuje swoje właściwości przez cały okres użytkowania.

Więcej o tym, jak przygotować serwatkę, dowiesz się z poniższego filmu.