Caffè illy, ottenuto dai migliori chicchi 100% Arabica, è conosciuto in tutto il mondo. Prima di entrare in tazza, il caffè fa molta strada, che inizia nelle piantagioni di paesi lontani. Per trasformare un chicco di caffè verde in una miscela unica illy, l'azienda si avvale di anni di esperienza e tecnologia avanzata.

ORIGINE

Da cosa è fatto il caffè? Tutti sanno che questo prodotto è di origine vegetale. Tuttavia, il caffè raccolto dagli alberi ha un aspetto molto diverso dai chicchi nella solita confezione. La pianta del caffè è un arbusto sempreverde del genere caffè e parte della famiglia botanica Rubiacee... I familiari chicchi di caffè si trovano all'interno della bacca rossa. Una bacca contiene due chicchi circondati da un guscio e una polpa dal sapore dolciastro.

PIANTAGIONE

Al fine di garantire la massima qualità del caffè, l'azienda illycaffè collabora direttamente con i produttori di materie prime, senza acquistare lotti di caffè in borsa. Al momento dell'acquisto delle materie prime, i campioni vengono accuratamente selezionati e testati per gusto e odore. I grani che non soddisfano gli standard per i parametri esterni o l'aroma vengono spietatamente setacciati.

Per la coltivazione del caffè, terreno situato in Asia, Africa e America nella zona tropicale - tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Leader mondiale nella produzione di caffè Arabica - Brasile... Un ruolo importante nella produzione del caffè è svolto anche da Indonesia, Colombia e India.

Condizioni ideali- temperatura 17-30 gradi Celsius, altitudine fino a 2500 metri, precipitazioni annue da 1200 a 2000 millimetri (per fare un confronto, in Italia, in media cadono circa 1000 millimetri all'anno) e suolo ricco di azoto, potassio e humus.

La pianta del caffè inizia a fiorire con l'arrivo della stagione delle piogge. Le bacche di caffè maturano da otto a nove mesi dopo la fioritura. A causa di queste caratteristiche di fioritura, i frutti maturi e acerbi possono apparire su un ramo, quindi la raccolta delle bacche diventa una procedura complessa che richiede precisione e accuratezza.

VARIETÀ

Ci sono diverse varietà caffè, di cui si riconosce la migliore qualità arabica che oggi è 59 % produzione mondiale di caffè.

I chicchi di Arabica sono oblunghi, con una scanalatura sinuosa al centro. L'albero Arabica è molto estroso, non tollera gli sbalzi di temperatura, richiede molta umidità, cresce solo in collina: (le piantagioni si trovano ad un'altitudine da 1000 a 2500 metri sul livello del mare). Il caffè ottenuto da chicchi di Arabica ha un aroma ricco con note floreali e un gusto rotondo dolciastro con una piacevole acidità e un retrogusto di caramello. Il contenuto di caffeina nell'Arabica è basso e varia dallo 0,9 all'1,7%. Ciò significa che una tazza di caffè espresso prodotta da questi chicchi contiene 60-80 milligrammi di caffeina.

La seconda varietà più diffusa, dopo l'arabica, è la robusta. In termini di gusto, è molto inferiore all'Arabica, inoltre, i suoi chicchi contengono grande quantità caffeina. Il gusto del caffè robusta è decisamente amaro, spesso pungente e astringente, e l'aroma è sottile. Ciò è dovuto alla minore percentuale di oli aromatici rispetto all'Arabica. La Robusta non viene utilizzata nella sua forma pura: da essa si ricava caffè istantaneo, oppure viene aggiunta alle miscele di caffè per ridurre il costo del prodotto finale. Il terzo tipo di pianta del caffè è chiamato liberica. Inoltre, Liberica produce caffè di bassissima qualità, quindi non si è diffuso.

In una miscela unica illy Comprende 9 varietà di chicchi d'élite 100% Arabica provenienti da quattro continenti, accuratamente selezionati e sapientemente combinati per creare il perfetto equilibrio di gusto.

VARIETÀ DI CAFFÈ

Attraverso molti anni di selezione, specialisti illycaffè ha individuato le varietà di Arabica più preferite che crescono in 4 continenti. Nel 2010 illy ha presentato un'edizione speciale "Monoarabica"... Ora gli intenditori di caffè possono assaporare il gusto di ogni singola varietà da Brasile, Etiopia, Guatemala, Colombia, Costa Rica e India... Scopri di più sui tipi di caffè e sulle peculiarità del loro gusto.

È il caffè istantaneo che rappresenta l'80% delle vendite di caffè in Russia. Dire che è buono o cattivo è impossibile, perché il caffè istantaneo di alta qualità non differisce per proprietà e composizione dal caffè naturale. Certo, se non confronti il ​​gusto.

Per la produzione del caffè solubile, l'arabica non viene quasi mai utilizzata, perché in polvere perde praticamente il suo sapore caratteristico. Molto spesso viene utilizzato uno più economico e più forte. varietà africana robusta.

Caffè in polvere e granulare

Per la produzione del caffè solubile, i chicchi vengono tostati, macinati, bolliti, quindi la miscela viene iniettata a pressione in un'apposita camera, dove la polvere di caffè si deposita sulle pareti. Il caffè granulare differisce solo per le dimensioni dei grumi.

L'importante è che l'intensa pressione modifichi la struttura molecolare del chicco, mentre si perde l'aroma e il gusto del caffè. L'olio di caffè o gli aromi vengono utilizzati per conferire ai granuli un aroma di caffè.

La verità su Nescafè

Quando si prepara il caffè granulato, passa attraverso 26 fasi di trattamento chimico e perde quasi completamente le sue proprietà. Nestlé ha brevettato questo metodo, ed ecco come caffè Nescafè Classico.

Ma se si usa l'alta pressione per produrre caffè in polvere e granulare, che provoca la perdita della maggior parte delle proprietà del caffè naturale, allora il caffè liofilizzato non è molto diverso dal caffè normale nelle sue proprietà.

Caffè liofilizzato

Esteriormente, sembra quasi uguale al granulare, ma viene preparato utilizzando una tecnologia fondamentalmente diversa: l'estratto di caffè viene congelato a una temperatura molto bassa, quindi viene disidratato nel vuoto e frantumato in cristalli.

Questo è il modo più costoso per fare il caffè istantaneo e ti permette di conservare caratteristiche vantaggiose, gusto e aroma dei cereali. Il caffè liofilizzato è sempre ricco di vasetti di vetro- conservano meglio il prodotto.

Di cosa è fatto McCoffee?

Nella migliore delle ipotesi, le bevande 3 in 1 contengono caffè in polvere o granulare economico, nella peggiore delle ipotesi una miscela di additivi a base di erbe (segale, grano, cicoria). Chiamare questa miscela di caffè non è nemmeno una forzatura.

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Il caffè liofilizzato di alta qualità (Nescafe Gold, Jacobs, Tchibo Exclusive) non è molto diverso dal caffè normale nella composizione, ma le bevande economiche, e soprattutto il caffè 3 in 1, non hanno nulla a che fare con il caffè naturale.

Le principali specie botaniche della pianta del caffè sono robusta e arabica. L'Arabica è caratterizzata da una straordinaria varietà di sapori, mentre la Robusta ha un alto contenuto di caffeina. L'85-90% della produzione mondiale di caffè proviene da Arabica, il restante 10-15% da Robusta. La scelta delle varietà dipende dalle condizioni climatiche del paese di coltivazione del caffè. Le piante di caffè timorose del freddo possono crescere solo in condizioni tropicali. L'area in crescita del caffè dal nord è limitata al tropico del cancro e da sud - il tropico dello stambecco.

L'intervallo di temperatura accettabile per la coltivazione dell'arabica è compreso tra 15 e 25 gradi Celsius, robusta - da 23 a 30 gradi. Le altezze di crescita ideali (ovvero l'altezza sul livello del mare) dell'Arabica vanno da 700-2200 metri, Robusta - 250-900 metri. L'eccezione è la robusta ugandese, che cresce magnificamente a 1200 metri di altitudine.

Le piante di caffè selvatico possono raggiungere un'altezza di 10-16 metri. La loro altezza massima nelle piantagioni non supera i 4,5 metri (la potatura facilita la raccolta). Poiché, dei 65 anni che costituiscono la durata massima della vita delle piante di caffè, fruttificano per 20 anni, le piantagioni industriali sono soggette a periodici rinnovi. I primi frutti compaiono sugli alberi che hanno raggiunto l'età di tre anni. I fiori bianchi come la neve delle piante di caffè sono straordinariamente belli.

Durante il periodo di fioritura, bagnano i rami come fiocchi di neve. Pochi giorni dopo, i fiori secchi lasciano il posto alle bacche di caffè. Poiché la fioritura delle piante di caffè è un processo continuo, sui loro rami coesistono costantemente bacche di vari gradi di maturazione: acerbe - verdi, mature - rosse o gialle, troppo mature - rosso scuro, giallo scuro o nere. Il colore del frutto maturo (rosso o giallo) è determinato dal tipo di caffè.

Come si fa il caffè. Dalla raccolta alla torrefazione

1. Tempi e modalità di raccolta

Il tempo del raccolto in diverse parti del mondo si verifica in momenti diversi. In Brasile, è limitato a un arco di tempo da aprile a settembre, nelle piantagioni del Costa Rica - da settembre a gennaio, il caffè etiope viene raccolto in ottobre-dicembre e del Malawi - da dicembre a febbraio. L'anno del caffè inizia il 1 ottobre e termina il 30 settembre.

È molto più probabile che i raccoglitori di caffè ricorrano allo "spogliamento", un metodo che non lascia una sola bacca sui rami. I frutti di varia maturità vengono inviati a una stazione di lavorazione ("mulino a umido"), dove vengono smistati. La raccolta meccanizzata del caffè (usando mietitrebbie specializzate) non è sempre possibile a causa del fatto che le piantagioni di caffè si trovano spesso su pendii montuosi troppo ripidi: le macchine agricole semplicemente non passeranno lì. La raccolta del caffè è più meccanizzata nelle piantagioni brasiliane. Con la "sverniciatura" e la raccolta meccanizzata, è inevitabile la raccolta sia dei frutti immaturi che su quelli troppo maturi.

Video: come si fa il caffè?

Il raccolto raccolto dovrebbe essere ancora consolidato. Questa è una fase molto importante. Non dare per scontato ingenuamente che i produttori di caffè ricevano materie prime direttamente dalle piantagioni o le acquistino sulla borsa del caffè. Tali casi sono così rari che possono essere contati sulle dita. L'esportazione del caffè dal paese di origine avviene in modo diverso. Ad esempio, in un paese produttore di caffè c'è un agricoltore la cui piantagione produce fino a dieci tonnellate di chicchi di caffè all'anno. Dove può mettere il raccolto? Semplicemente non può lavorare il caffè da solo, poiché nel settore del caffè c'è una valutazione nettamente negativa della lavorazione "autoctona". Il caffè africano che ha subito una lavorazione “lavata”, prodotto dalle fatiche del contadino stesso, è detto “lavato”. I chicchi di caffè lavorati in una stazione di lavorazione specializzata acquisiscono l'etichetta "completamente lavata" e una categoria di prezzo più elevata.

2. Lavorazione dei chicchi di caffè

Prima di essere esportato, il caffè finisce solitamente in una stazione di lavorazione. Oggi ci sono due tipi di tali stazioni:

1. "Mulino a umido" (punto di lavorazione a umido);
2. Mulino a secco, anche se c'è ancora molta confusione nella terminologia.

In effetti, tutto è molto semplice: i chicchi di caffè vengono lavati o lavorati naturalmente (a secco). La confusione sorge quando si traducono i termini in russo. Nella terminologia inglese, i frutti di caffè lavorati sono indicati come "lavorati a secco" o "lavorati a umido". Per effetto della lavorazione naturale si ottiene caffè naturale, mentre la lavorazione ad umido dà al consumatore caffè lavato. Nel contesto della traduzione in russo, risulta che il caffè "naturale" si oppone a "lavato".

Astraendo dalle sottigliezze del linguaggio, è importante capire quanto segue: la lavorazione a secco (naturale) dei frutti del caffè, non sbucciati, si riduce alla loro essiccazione elementare al sole. La lavorazione a umido richiede la presenza obbligatoria di acqua per la cernita e la lavorazione dei frutti del caffè. Diamo un'occhiata più da vicino a ciascuno di questi metodi.

Nelle regioni in cui viene coltivato il caffè, vengono utilizzati due metodi di lavorazione della frutta: naturale (o secco - "secco") e umido (o umido - "lavato"). Durante la lavorazione a secco, i frutti del caffè vengono essiccati direttamente sul terreno o su appositi siti di argilla e cemento. I frutti lavorati a secco acquisiscono un gusto ricco e forte, alta intensità e dolcezza pronunciata. Tuttavia, allo stesso tempo, potrebbero avere un gusto specifico che non piace a tutti. I chicchi che si sono seccati sul terreno hanno spesso un difetto molto spiacevole: un caratteristico retrogusto terroso.

Nonostante la ricchezza e la brillantezza del gusto dei chicchi di caffè lavorati a secco, i frutti lavati sono apprezzati di più in tutti gli angoli del mondo. C'è una semplice spiegazione per questo. La scelta della lavorazione a secco a volte non è dettata dal desiderio di un gusto ricco. Questo metodo viene spesso scelto dai coltivatori che non sono in grado di trasferire il caffè in un punto di lavorazione a umido. In questo caso, la ricerca della qualità del prodotto spesso non è all'altezza. Davvero prodotto di qualità, in nessun modo inferiore al caffè lavato, può essere fatto solo quando tutto regole tecnologiche lavorazione naturale. Le condizioni ideali per la lavorazione a secco dei chicchi di caffè esistono nelle regioni in cui la raccolta coincide con un lungo periodo di siccità che elimina la possibilità di precipitazioni. Tali condizioni climatiche esistono in Brasile, Indonesia, Yemen, Etiopia. La principale sfumatura tecnologica dell'essiccazione naturale è il contatto a lungo termine dei chicchi di caffè con i tessuti dolcissimi della pelle che li avvolge.

Video: Film sul caffè

Nel processo di lavorazione ad umido, i frutti del caffè vengono spolpati, completamente privi della buccia, dopodiché vengono inviati in enormi vasche piene d'acqua. In essi, i frutti vengono invecchiati fino a quando il glutine non viene completamente rimosso. Quando vengono immersi nell'acqua, alcuni dei grani difettosi, che hanno una densità molto bassa e sono chiamati "galleggianti", galleggiano immediatamente. Tutti i "galleggianti" devono essere rimossi immediatamente poiché nella friggitrice si trasformeranno in brace nera. Con l'aiuto di dispositivi speciali, vengono selezionati anche i frutti immaturi. Al termine della lavorazione ad umido, tutti i chicchi vengono essiccati: o al sole (come nella lavorazione naturale), o in essiccatoi meccanici.

Rispetto alla frutta essiccata naturalmente, il gusto dei chicchi lavorati a umido è più equilibrato e più morbido. La lavorazione a umido, a differenza della lavorazione a secco, esalta l'acidità dei chicchi di caffè, piuttosto che la loro dolcezza. Data questa caratteristica, si ricorre alla lavorazione a umido nelle regioni che coltivano varietà di caffè che hanno la loro acidità unica. La lavorazione a umido del caffè è costretta anche a ricorrere a paesi che non hanno la possibilità di sottoporre i chicchi a un'essiccazione naturale a lungo termine, poiché il raccolto in essi coincide con la stagione delle piogge. Così, la maggior parte del caffè coltivato nel mondo è lavorato ad umido, e la scelta tra chicchi che hanno subito diversi modi lavorazione, non fa che arricchire la tavolozza gustativa della bevanda preferita da tutti.

3. Logistica e trasporto del caffè

Il famigerato agricoltore, il cui raccolto ammontava a dieci tonnellate di frutti di caffè, ha due modi: o consegnarli a un punto di lavorazione a umido, o impegnarsi in una lavorazione naturale indipendente. Con qualsiasi opzione per la lavorazione del raccolto, l'agricoltore sarà costretto a venderlo all'esportatore a causa dell'impossibilità di organizzare l'intera catena logistica, garantendo la consegna del prodotto finito dalla sua piantagione al porto e da essa al destinatario. La maggior parte degli agricoltori, che non ha idea della struttura del sistema bancario, non è in grado di regolare i conti con il destinatario dei propri prodotti. L'esportatore, in qualità di intermediario, vende i chicchi di caffè a un operatore di borsa (commerciante), che poi li vende a una rinomata torrefazione che importa caffè in proprio o a un'importante azienda di importazione di caffè. L'esportazione del caffè dalla regione di coltivazione è effettuata dall'esportatore e la garanzia dell'arrivo del prezioso carico a destinazione è fornita da un'azienda internazionale.

Video: così com'è. Caffè

In casi molto rari vengono condotte trattative dirette con i coltivatori di caffè nelle piantagioni. Ciò riguarda principalmente le vaste piantagioni brasiliane, che hanno un'eccellente reputazione globale, nonché le aziende di torrefazione che possiedono le loro piantagioni nel luogo di coltivazione. Acquisti diretti di microlotti - lotti molto piccoli (circa due dozzine di sacchi) di caffè di altissima qualità sono molto rari. Nella stragrande maggioranza dei casi, l'acquisto e il trasporto del caffè vengono effettuati secondo lo schema sopra descritto.

I grani lavorati vengono essiccati e versati in sacchi prima di essere esportati. Per acquisire il gusto desiderato, i produttori (il più delle volte brasiliani) sottopongono il caffè all'invecchiamento in appositi silos.

Dai luoghi di crescita, il caffè viene esportato in sacchi di iuta, il cui peso nei paesi dell'America centrale è di 69 kg, in Colombia - 70 kg, in Brasile e nei paesi delle regioni asiatiche e africane - 60 kg. I caffè costosi vengono forniti in sacchi di peso arbitrario: lo standard di imballaggio Galapagos è di venticinque kg, lo standard yemenita è di venti kg, il caffè della Nuova Caledonia è confezionato in sacchi da dieci kg e i chicchi di caffè della Giamaica Blue Mountain vengono esportati in botti da quindici kg. Il polipropilene può essere utilizzato come materiale per le borse. Per trasportare il caffè, l'esportatore noleggia container da venti piedi (contenenti almeno venti tonnellate) da una compagnia di spedizioni e li riempie di sacchi di fagiolini.

4. Torrefazione del caffè

Il caffè che arriva nel paese di consumo e raggiunge la torrefazione viene tostato su apposite macchine - torrefattori. Sono:

• gas ed elettrico;
• automatico e manuale;
• termoconvettore e tamburo.

Ognuna di queste macchine tosta i chicchi in modo diverso.

C'è solo una regola per la torrefazione del caffè: più è scuro, meno l'acidità diventa, ma l'amarezza, la forza e la ricchezza del gusto non fanno che aumentare. Il mestiere della torrefazione del caffè è di straordinario interesse per i veri intenditori di questa bevanda. La principale difficoltà nella tostatura è che durante questo processo, il comportamento può essere imprevedibile non solo diverse varietà caffè, ma anche diverse macchine per la torrefazione.

Oltre a ricercare costantemente una tostatura adatta ad un particolare tipo di caffè, il torrefattore deve considerare il comportamento individuale della torrefazione utilizzata. Non puoi imparare l'arte della torrefazione da un libro da solo. Viene acquisito solo empiricamente, tenendo conto della densità dei chicchi (a seconda dell'altezza di coltivazione) e dei loro parametri gustativi. La torrefazione dovrebbe essere effettuata solo nella regione di consumo, il più vicino possibile ai consumatori di caffè. In un paese così vasto come la Russia, la tostatura dei fagioli destinati ai moscoviti dovrebbe essere effettuata a Mosca e per gli amanti del caffè di Khabarovsk - nella stessa Khabarovsk. Il motivo è che i chicchi di caffè conservano il loro sapore intenso e l'aroma sorprendente solo per le prime due settimane dopo la tostatura. Nelle otto settimane successive, il caffè perde gradualmente queste caratteristiche e la sua qualità è valutata "quattro". Alla fine di due mesi dopo la tostatura, la valutazione proprietà gustative la bevanda si riduce a "C". Il caffè trascorsi quattro mesi dal momento della tostatura può essere semplicemente buttato via: il suo odore diventa rancido, che non può che intaccare il gusto.

Una delle componenti principali della qualità dei chicchi di caffè è la freschezza della tostatura, ma è in relazione a questo parametro che quantità incredibile omissioni. Nonostante un gran numero di Aziende russe che tostano il caffè al più alto livello professionale, la freschezza del caffè torrefatto sugli scaffali dei supermercati non è sempre all'altezza.

Per conservare il caffè, è meglio usare un sacchetto con una valvola (foglio o carta). Si consiglia di berlo entro due mesi dall'acquisto. Il caffè può essere preparato da una persona che non ha seguito alcuna formazione specifica, cosa che non si può dire della sua preparazione con macchine da caffè professionali. Questo dovrebbe essere fatto solo da baristi - persone che hanno completato un corso di formazione speciale. Il mestiere del barista è come quello dell'arte: nelle mani di un vero professionista, anche un caffè mediocre può trasformarsi in una deliziosa tazzina di caffè espresso, e uno specialista inesperto può rovinare i chicchi migliori.

Il segreto della tazza buon caffè quindi, si compone di tre componenti: la qualità dei chicchi stessi, il livello professionale del torrefattore e l'arte del barista. La partecipazione di un barista complica notevolmente il compito del consumatore di valutare i parametri di gusto di una bevanda preferita. Un'altra sfumatura del caffè di alta qualità è la data di tostatura: più tempo passa dal suo momento, peggiore è il suo gusto.

Come si fa il caffè istantaneo?

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Tecnologia di preparazione del caffè istantaneo

Tutti assicurano che il caffè istantaneo è caffè al 100%. Puoi considerare le fasi di produzione di una tale bevanda.

Per cominciare, le bacche di caffè vengono sbucciate e i chicchi di caffè vengono conservati. Da un centesimo di bacche si ottengono circa 20 chilogrammi di cereali. Successivamente, i chicchi di caffè vengono tostati e messi in infusione per 4-5 ore ad una pressione di circa 15 atmosfere. È necessario cuocere i chicchi fino a quando tutte le sostanze non si trasformano in liquido. Quindi l'estratto risultante deve essere raffreddato, filtrato e concentrato per evaporazione.

Durante il processo di cottura la maggior parte dei composti aromatici evapora. In qualche modo questi aromi vengono raccolti e alla fine della preparazione del caffè istantaneo, viene riempito con questi estratti aromatici.

Esistono diversi tipi di caffè istantaneo:

Polvere- questo avviene quando l'estratto filtrato viene purificato, rimuovendo tutte le sostanze insolubili e le resine, e poi essiccato ad alte temperature in essiccamento. Dopo la camera di essiccazione si ottengono polveri di diverse dimensioni. Cioè, viene preparato un caffè molto forte, quindi questo forte concentrato viene essiccato sotto vapore e si ottiene una polvere. Il metodo in polvere è il più economico e diffuso.

Granuli di caffè istantaneo.

Il caffè granulare non è più una polvere che si attacca al cucchiaio, ma compresso in piccoli grumi dal vapore. Il caffè granulare si differenzia dal caffè in polvere solo nell'ultima fase, poiché dopo la preparazione si trasforma in granuli. Dopo che la polvere è stata ottenuta, viene ancora fatta passare attraverso il vapore, grazie al quale le particelle di polvere si uniscono in granuli.

Caffè istantaneo liofilizzato sotto forma di cristalli che hanno bordi chiari.

Il caffè liofilizzato o liofilizzato (congelato) viene prodotto utilizzando la tecnologia della liofilizzazione. I cristalli congelati dell'estratto di caffè vengono disidratati mediante sublimazione sotto vuoto. Questo processo preserva meglio i costituenti dell'estratto, ma a causa della tecnologia più energivora, è più costoso rispetto ad altri tipi di caffè istantaneo.

Il caffè liofilizzato spesso vale più di caffè naturale... Grazie a questo metodo di produzione vengono preservate tutte le qualità biologiche del caffè e il prodotto si ottiene sufficientemente Alta qualità... Tale caffè è molto simile al caffè appena fatto.

Ma, nonostante la tecnologia di produzione migliorata, il caffè liofilizzato viene ancora preparato e bollito per 3-4 ore. Dopodiché, e sotto una pressione di 15 atmosfere, non è possibile ottenere un prodotto di alta qualità. Durante l'erogazione, il 50% del caffè si dissolve comunque. Sebbene siano stati trovati nuovi metodi per la produzione di caffè istantaneo, il gusto generale non è cambiato. Sì, l'aroma e il gusto sono leggermente cambiati, forse anche meglio, ma non c'è nulla di utile in una bevanda del genere.

Indipendentemente dal metodo utilizzato per preparare il caffè istantaneo, è ancora prodotto dalla varietà Robusta più economica. La Robusta è molto più resistente alle condizioni climatiche rispetto all'Arabica, quindi la resa di questa varietà è molto più alta. La Robusta contiene anche più caffeina. Ci sono casi in cui il caffè istantaneo è composto da una miscela di Robusta e Arabica, ma questo è molto raro.

16 aprile

Come e da cosa si ottiene il caffè istantaneo?

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Ci sono molti miti intorno al caffè istantaneo e la domanda principale, la risposta a cui solo i produttori conoscono, rimane aperta: di cosa è fatto effettivamente il caffè istantaneo? Quanto è naturale e come si ottiene la polvere o i granuli? Come viene prodotto esattamente il caffè istantaneo e quali sono le differenze tra i diversi produttori? Lo scopriamo insieme al fondatore dell'azienda "Importatori di caffè KLD" Andrey Elson e un ex dipendente dell'impresa Mospishchekombinat, che lavora ancora nella produzione di caffè, ma ha chiesto di non rivelare il suo nome.

Il processo di produzione del caffè solubile è suddiviso in più fasi. Innanzitutto, i fagiolini vengono puliti e ordinati. Quindi friggere e macinare non molto finemente. Dopo che la miscela viene caricata nelle batterie di estrazione (più o meno come una macchina da caffè), dove avviene il processo di estrazione, ovvero l'infusione: alta pressione, flusso acqua calda attraverso il quale passano le particelle di caffè macinato. Non c'è nulla di soprannaturale nel processo di estrazione, succede anche, ad esempio, in un turco, solo nel nostro caso - su scala industriale. L'estratto risultante viene raccolto in serbatoi, dove viene rimossa l'umidità in eccesso (per analogia con il modo in cui, ad esempio, il latte condensato viene prodotto dal latte normale). Quindi l'estratto concentrato viene elaborato utilizzando una delle due tecnologie: "spray dry" o "freeze dry". Durante lo "spray dry", l'estratto viene spruzzato con aria calda, che "cattura" le goccioline di caffè, dopodiché si trasformano in polvere. Questa è una vecchia tecnologia, ora è usata raramente. La maggior parte dei produttori utilizza la tecnologia di liofilizzazione: il congelamento: l'estratto viene immesso nei sublimatori, spruzzato e congelato.

Ex dipendente dell'impresa "Mospishchekombinat"

Commercio chicchi di caffè verde da oltre 20 anni. La nostra azienda lavora con grandi aziende, come Product-Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House, nonché piccoli torrefattori che lavorano nel segmento premium in quasi tutte le regioni della Russia. Con i nostri chicchi producono sia caffè macinato che istantaneo.

La maggior parte del caffè istantaneo è fatto da robusta, l'arabica è usata raramente. Ma non perché la robusta sia economica o cattiva, ma perché ha un contenuto di caffeina più elevato e un'elevata estraibilità, che garantisce la solubilità del prodotto: questi sono fattori essenziali per la produzione. Il contenuto di caffeina in Robusta è in media del 2,2%, e in Arabica è in media dello 0,6%. La produzione del caffè solubile è strutturata in modo tale che nel processo il caffè perda una certa quantità di caffeina ed estratto. Se è fatto di Arabica, non ne rimarrà praticamente nulla.

In breve, il processo si presenta così: il caffè viene tostato, macinato, preparato, l'umidità viene evaporata e macinata. Questo viene fatto rapidamente: ci vogliono circa 15 minuti per friggere e il resto richiede circa due ore.

Le tecnologie di produzione sono due: "spray dry" e "freeze dry". Nel primo processo, l'umidità viene evaporata dal caffè, l'estratto viene spruzzato e si trasforma in polvere. Durante la "liofilizzazione" le stesse fasi, solo alla fine l'estratto viene congelato e alimentato in un lento flusso al tamburo, la cui temperatura è di circa meno 60 gradi: le particelle di caffè si attaccano al tamburo durante la rotazione, il l'umidità è congelata e la miscela non è più sbriciolata come polvere, ma granuli.

Esistono tre tipi di caffè solubile: polvere ("spray dry"), polvere compressa (anche "spray dry"; ad esempio Nescafe Classic) e granuli ("liofilizzazione"). Durante la produzione al caffè non viene aggiunto nulla (zucchero, aromi e così via); lo fanno solo durante il confezionamento.

Esiste un parametro come il contenuto di glucosio. Se, oltre ai chicchi, vengono utilizzate le bucce di caffè nella produzione di caffè solubile (la polpa di una bacca di caffè contiene zucchero), aumenta il contenuto di glucosio.

Ogni azienda, sia essa Jacobs o Nestlé, ha i propri standard. Il consumatore può non sentire una grande differenza, ma di solito c'è: le aziende utilizzano materie prime diverse, tostature diverse. Ad esempio, se prendi tre tipi di caffè Black Card - Brasile, Ecuador e Colombia - capirai la differenza di gusto: l'Ecuador compra molto robusta vietnamita e indonesiana; I produttori brasiliani fanno il caffè dal conilone, robusta brasiliana, ha un gusto completamente diverso, più astringente; in Colombia non c'è affatto robusta, solo arabica.

Se assaggi solo il caffè istantaneo da una cintura, praticamente non avrà odore. L'aroma è influenzato dall'aggiunta di oli di caffè, che si ottengono durante il processo tra la tostatura e l'infusione. Questa è una tecnologia per raccogliere l'aroma, liquefarlo e restituirlo al caffè istantaneo, ma non c'è chimica. Olio essenziale pochissimo, però dà sapore; viene anche aggiunto al caffè solubile al momento del riempimento.