Tarkibida o'zgartirilgan kraxmal bo'lgan oziq-ovqat sotib olishni xohlaysizmi? Agar shunday bo'lsa, unda siz bu qarorda yolg'iz emassiz. Ko'p odamlar kompozitsiyani o'rganib, o'zgartirilgan kraxmal GMO ekanligidan qo'rqib, mahsulotni javonga qaytarishadi.

Haqiqatan ham shundaymi?
Sizni darhol ishontirib aytamanki, o'zgartirilgan kraxmalning GMO bilan hech qanday aloqasi yo'q. Tabiatda umuman genetik jihatdan o'zgartirilgan kraxmal bo'lishi mumkin emas. Bu masalani tushunish uchun, keling, ko'pincha genetik jihatdan o'zgartirilgan makkajo'xori misolini ko'rib chiqaylik. Bunday makkajo'xoridan olingan don, don, silos ham genetik jihatdan o'zgartiriladi, chunki tarkibida bu makkajo'xori DNKsi mavjud.
Ammo kraxmalda endi makkajo'xori hujayralari, DNK yo'q va shunga mos ravishda genlar ham yo'q. Nega? Chunki kraxmal va organik moddalar bo'lsa ham, u tirik mavjudot emas. Bu tabiiy polimer.

O'zgartirilgan kraxmal nima?
GOST R 51953-2002 "Kraxmal va kraxmalli mahsulotlar" ga muvofiq o'zgartirilgan kraxmallar kraxmallar deb ataladi, ularning xususiyatlari kimyoviy, biokimyoviy, fizikaviy yoki kombinatsiyalangan qayta ishlash natijasida yo'nalishda o'zgaradi.
Hozirgi vaqtda Rossiyada foydalanish uchun ruxsat etilgan 20 ga yaqin kraxmal turlari mavjud.

O'zgartirilgan kraxmallar qayerda va qanday ishlatiladi.
20 turdagi kraxmalning har biri o'ziga xos xususiyatlarga ega, shunga muvofiq va ulardan foydalanish aniqlanadi.

Hidsiz kraxmallar chaqaloq kukunlarida, pishirish kukuni ishlab chiqarishda, muzli shakar... Rangsiz kraxmal - texnik maqsadlar uchun.
Kraxmalning shishish xususiyati ketchuplar, mayonezlar, souslar, yogurtlar, kremlar va pudinglar tayyorlash uchun ishlatiladi. Mahsulotning ta'mi va tuzilishini yaxshilash uchun - keklarda, pishiriqlarda, pishirilgan mahsulotlarda.

Tabiiyki, kolbasa ishlab chiqarish kraxmalsiz amalga oshirilmaydi. Bu erda uning namlikni bog'lash xususiyatidan foydalaniladi. Xo'sh, kraxmalning o'zi mol go'shti va hatto soya izolatsiyasidan ancha arzon, shuning uchun ishlab chiqaruvchiga kolbasa massasini kraxmal bilan "urug'lantirish" foydali bo'ladi. Ayniqsa, tez-tez bunday narsalar arzon kolbasa ishlab chiqarishda amalga oshiriladi. Agar sizga kolbasa kauchuk kabi tuyulgan bo'lsa, unda kraxmal quyilgan.

Bolalar ovqatida kraxmal pyuresi parchalanishini oldini olish uchun ishlatiladi. Ma'lumki, kraxmal juda jiddiy kuchayadi, shuning uchun bu modifikatsiyalangan kraxmal ishlatiladi, chunki uning tuzilishi kichikroq qismlarga bo'linadi.

Shunday qilib, o'zgartirilgan kraxmalning o'zi sog'lom odamlar uchun xavfli emas. Ushbu kraxmal keng qo'llaniladi Oziq-ovqat sanoati va oqilona miqdor buzilmaydi ta'm sifatlari mahsulot. Bunday holda, ishlab chiqaruvchi o'zgartirilgan kraxmaldan foydalanganda uning mahsulot tarkibida mavjudligini ko'rsatishi shart.

Lekin har doimgidek bitta, lekin juda muhim "AMMO" bor. Kraxmal xavfli bo'lib qoladigan bir qator kasalliklar mavjud. To'liq ma'lumotni yashirib, ishlab chiqaruvchi iste'molchilarning sog'lig'iga xavf tug'diradi.

Oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun tasdiqlangan modifikatsiyalangan kraxmallar:
E 1400 - issiqlik bilan ishlangan kraxmal
E 1401 - kislota bilan ishlangan kraxmal
E 1402 - gidroksidi bilan ishlangan kraxmal
E 1403 - oqartirilgan kraxmal
E 1404 - oksidlangan kraxmal
E 1405 - ferment preparatlari bilan ishlangan kraxmal
E 1410 - monokarx fosfat
E 1411 - kraxmalli glitserin
E 1412 - kraxmal fosfat
E 1413 - fosfatlangan kraxmal fosfat
E 1414 - Asetillangan kraxmal fosfat
E 1420 - atsetat kraxmal
E 1422 - Atsetillangan kraxmal adipati
E 1423 - atsetillangan disarx glitserin
E 1440 - gidroksipropillangan kraxmal
E 1442 - gidroksipropillangan disarx fosfat
E 1443 - gidroksipropillangan disarx glitserin
E 1450 - oktenil süksinik kislota efirining kraxmal va natriy tuzi
E 1451 - atsetillangan oksidlangan kraxmal

"O'zgartirilgan" so'zini eshitganimizda, biz eslaymiz GMO.

farqi yo'q genetik muhandislik uchun, lekin shundan transformatsiyaga uchragan ingredientlar zararsiz bo'lib qolmaydi.

Polisaxarid kraxmal yaxshilash uchun aylanadi iste'mol xususiyatlari tovarlar.

Uni qo'llashning afzalliklari quyidagilardir arzonligi tsellyuloza bilan solishtirganda va mahsulot deformatsiyasiga qarshilik ko'rsatish qobiliyati.

Uni qanday olasiz?

Sanoatda polisaxarid fizik, kimyoviy, biologik yoki kompleks ta'sirga uchraydi qayta ishlash... Bunga qarab, u tegishli turlarga bo'linadi.

Turlari

Uglevodlarni jismoniy yo'q qilishdir eng xavfsiz, chunki bu usul molekulaning tabiiy tuzilishidan sezilarli darajada farq qilmaydi. tomonidan jismoniy ta'sir quyidagi turlari ajratiladi:

Ushbu turdagi kraxmalni nazorat qilishiga qaramasdan qon shakar, u organizm tomonidan to'liq so'rilmaydi.

Turlari

tomonidan kimyoviy hujum Ushbu uglevodning quyidagi turlari ajratiladi:

Alohida ta'kidlash mumkin kraxmalning biologik modifikatsiyasi Garchi quyidagi usullar kimyoviy va fizik usullar bilan o'zaro bog'liq bo'lsa ham:

1. Enzimatik gidroliz. Uglevod kimyoviy tuzilishini o'zgartirmasdan yoki polimerning past molekulyar og'irlikdagi molekulalarga bo'linishi bilan uni eritadigan fermentlarning ta'siriga duchor bo'ladi: dekstroz, maltoza, glyukoza.
2. Gözenekli polisakkarid xlorid kislotasi bilan aralashtirib, keyin qizdirish orqali olinadi. Keyin u erga olib kelishadi ba'zi fermentlar va ko'p soat davomida inkubatsiya qilinadi. Yakuniy bosqichda hosil bo'lgan bo'lingan kraxmal va glyukoza siropi ajratiladi.

Foydalanish sohalari

Shishgan kartoshka polisakkaridi odatda pudinglarga, ovqatlarga qo'yiladi fastfud va muzqaymoq, buning natijasida u bo'ladi yanada zichroq, ortiqcha pufakchalarsiz.

Shishgan makkajo'xori kraxmal fondan to'ldirishda ishlatiladi shirinliklar... Bu shakar miqdorini kamaytirishga imkon beradi va shirinliklarni shakllantirishda juda qulaydir. Agar bunday kraxmalda ko'plab oqsil molekulalari bo'lsa, ular mumkin almashtiring tuxum oq.

Ekstrudirovka qilingan uglevod jele, shirinliklar, marmelad, kekler tayyorlashda ishlatiladi. Termal modifikatsiyalangan polisaxarid qandolat sanoatida va kapsulalar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Chidamli kraxmal pechene va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladi. Qaynatilgan uglevod xossalariga ko'ra lokum tayyorlash va shirinliklarni chaynash uchun mos keladi.

Gidrolizlangan ajratuvchi kraxmal marmelad va jele mahsulotlari, pastillalar, saqichlarda ishlatiladi.

Oksidlangan polisakkarid sanoatda va pastalar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Jellanish sovutish sanoati, muzqaymoq va ba'zi qandolat mahsulotlarida topilgan turli xil kraxmal.

Oksidlangan ko'p spirtli guruhlarga ega bo'lgan uglevod tolaning yopishqoqligini oshirdi. Karboksimetil kraxmal mayonezlarda, kremlarda, margarinlarda stabilizator, quyuqlashtiruvchi va shakllantiruvchi sifatida ishlatiladi.

O'zaro bog'langan polisakkarid da ishlatilgan shokolad tarqaladi, tayyor salatlar, sanoatda likyor ishlab chiqarishda.

Fosfat kraxmal sifatida go'shtni konservalashda qo'llanilishini topdi qalinlashtiruvchi, mayonez, kam yog'li soslar va kremlar, jele, muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar, pechene, vafli, non ishlab chiqarishda stabilizator.

Fosfat keyingi ekstruziya bilan kraxmal nonushta donlari, gazaklar, makaron uchun mos keladi, chunki u ko'payadi hajmi tayyor mahsulot.

Stabillashtirilgan qayta ishlangan karbongidrat sirka kislotasi, oziq-ovqat sanoatida quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi va kassava kraxmal- sellyuloza-qog'oz va yog'ochga ishlov berishda.

Gözenekli polisakkarid kukunli moy ishlab chiqarishda qo'llanilishini topdi. Shuningdek, kraxmallarning quyuqlashtiruvchi va emulsifikatsiya qiluvchi xususiyatlari sanoatda qo'llaniladi, bu erda tabiiy sharoitlarda tarkibiy qismlari bir-biri bilan almashtirilmaydigan ko'p komponentli aralashmalar mavjud.

Qayerda qalinlashtiruvchi sifatida bo'yoqlar uchun, asosan, metillangan, etillangan va karboksimetillangan kraxmal hosilalari qo'llaniladi. Bundan tashqari, kraxmal bor yopishtiruvchi ta'sir. Ushbu uglevodga anion va noionik guruhlarni kiritish uning aylanishini boshlashi mumkin sirt faol moddalar.

E 1442

Oziq-ovqat qo'shimchasi E 1442 - gidroksipropillangan darch fosfat- o'zaro bog'langan kraxmallarga tegishli va stabilizator, quyuqlashtiruvchi va emulsifikator sifatida ishlatiladi.

Fosfor oksixlorid POCl3 yoki xlorometiloksiran bilan reaksiyaga kirishib olinadi.

Ushbu modifikatsiya barqaror muhitning pH o'zgarishiga, pishirish, eritish va muzlatish.

E 1442 sanoatda yogurtlar, qayta ishlangan oziq-ovqatlar, qaymoq, muzqaymoq, shuningdek tez sho'rvalar va turli xil soslar va mayonezlarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi. barqarorlashtirish agent. Konservant sifatida u baliq va konservalangan sabzavotlar va mevalarda mavjud.

Bu shunday deb ishoniladi zararsiz, ammo, yuqori konsentratsiyalarda, o'sishiga olib kelishi mumkin ilova... Ushbu moddadan foydalanish qo'zg'atishi mumkinligi ta'kidlangan kasalliklar oshqozon osti bezi va oshqozon va ichaklarda ozuqa moddalarining so'rilishini sekinlashtiradi, sabab bo'ladi. meteorizm va ko'ngil aynish.

Nomaqbul homilador va emizikli ayollar, shuningdek, yosh bolalar uchun E 1442 ni o'z ichiga olgan ovqatlardan foydalaning.

E 1422

O'zaro bog'langan polisakkarid E 1422 - atsetillangan disarch adipat- suvsiz sirka va adipik kislotalar bilan reaksiyaga kirishib olinadi. Yuqori kislotalilik va mexanik stressga chidamli. E 1422 murojaat qiling soslar, ketchuplar, mayonez ishlab chiqarishda stabilizator, quyuqlashtiruvchi va emulsifikator sifatida.

Qizdirilganda ajralib chiqadigan ortiqcha bog'lovchi sifatida u go'sht va sanoatda, fermentlangan sutli ichimliklar tayyorlashda ishlatiladi. Yuqori haroratga chidamlilik xususiyati sabzavot va go'sht konservalarini ishlab chiqarishda qo'llanilishini topdi.

Qo'shimcha hisobga olinadi zararsiz, ammo da haddan tashqari foydalanish oshqozon osti beziga zarar etkazishi mumkin.

Insonga ta'sir qilish

Bu zararli yoki yo'qmi? Polisaxarid molekulasining kichikroq jismoniy zarrachalarga bo'linishi bunga imkon beradi uzoq vaqt ushlab turing, bundan tashqari, o'zgartirilgan kraxmalning molekulasi o'zgaradi va tabiiydan farq qiladi, shuning uchun tana uni qanday hazm qilishni "tushunmaydi", odamlarda evolyutsiya jarayonida millionlab yillar davomida ishlab chiqarilgan mos ferment tizimlari mavjud emas.

O'zgartirish xavfli, chunki o'zgartirilgan uglevod nafaqat hazm qilinmagan, lekin u tanadan chiqarilmaydi, lekin ichkarida qoladi va "shlaklar" uning.

Keraksiz "axlat" to'planishi immunitet tizimi uchun qo'shimcha hisoblanadi. Bundan tashqari, zararli moddalar organlarga joylashadi, bu esa tezroq eskirishga va shunga mos ravishda, boshqa turdagi kasalliklar.

Olish usullaridan ko'rinib turibdiki, modifikatsiyalash jarayonida izlari tanamizga kiradigan konsentrlangan kislotalar yoki kuchli oksidlovchi moddalar qo'llaniladi. Bundan tashqari, polisaxaridga qo'shilgan barcha ftalatlar kanserogenlar.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, makkajo'xori va uning hosilalari sukut bo'yicha genetik jihatdan o'zgartirilgan... GMOlarning zarari - bu alohida suhbat, uni ushbu maqola doirasida joylashtirish mumkin emas.

Turli xil oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish vijdonsiz ishlab chiqaruvchilarga iste'molchidan yashirishga imkon beradi xom ashyo sifati pastligi.

Masalan, tejash paytida sigir suti istalgan mustahkamlik sut mahsuloti hech qachon ishlamaydi. Ushbu "kamchilikni" yo'q qilish uchun qo'shish kifoya qalinlashtiruvchi.

Natijalar

Shunday qilib, modifikatsiyalangan kraxmal sanoatda yaxshilash uchun ishlatiladi jismoniy xususiyatlar tovarlar.

U bo'laklar paydo bo'lishining oldini oladi, hidga ega emas, tashqi omillarga chidamli bo'lib, "qayta jonlanishga" yordam beradi. sifatsiz yoki eskirgan xomashyo.

Zararsiz o'zgartirilgan kraxmalning tanaga oxirigacha ta'siri o'rganilmagan.

Kapitalistik dunyoda hamma narsa mahsulot tannarxini pasaytirgan holda foyda olishga qaratilgan va sezilarli darajada tejash xomashyo sifatigagina erishish mumkin.

Shunday qilib, bunga arzimaydi qo'shilmoq oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lgan ovqatlar.

Modifikatsiyalangan kraxmallar oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi, chunki ular an'anaviy kraxmalga xos bo'lmagan yaxshilangan xususiyatlarga ega. Ko'p odamlar "o'zgartirilgan" so'zidan qo'rqishadi, tushunish uchun men tushuntirmoqchiman, modifikatsiya - kerakli xususiyatlarni olish uchun moddaning tuzilishini o'zgartirish. Ushbu o'zgarishlar kimyoviy, fizik, biokimyoviy xarakterga ega bo'lishi mumkin, shuning uchun siz modifikatsiya so'zidan qo'rqmasligingiz kerak, maqolada siz kraxmallarning modifikatsiyasi ko'pincha "zararsiz" xususiyatga ega ekanligini o'qiysiz. O'zgartirilgan kraxmallarning asosiy turlarini ko'rib chiqaylik.

Oldindan jelatinlangan kraxmal.

U quyidagicha tayyorlanadi. Kraxmal yopishtiriladi, hosil bo'lgan xamir quritiladi va kukunga aylanadi. Afzalliklar

jelatinlangan kraxmal... U suvni qizdirmasdan tezda shimib oladi, bu esa uni isitishsiz tayyorlangan mahsulotlarda (plomba, pudinglar va boshqalar) quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatish imkonini beradi.

Kislota o'zgartirilgan kraxmal.

Ushbu turdagi kraxmal kraxmal suspenziyasini 25-55 ° S haroratda kislota (sulfat yoki xlorid kislota) bilan davolash orqali olinadi. Qayta ishlash vaqti biz olishni istagan yopishqoqlik darajasiga qarab 6 dan 24 soatgacha o'zgaradi. Kislota bilan o'zgartirilgan kraxmal erimaydi sovuq suv lekin qaynoq suvda yaxshi eriydi.

Kislota bilan o'zgartirilgan kraxmal va oddiy kraxmal o'rtasidagi farq.

• Yuqori jelatinlanish harorati.
• Issiq pastalarning past viskozitesi.
• Jel kuchining pasayishi.

Ilova. Jelli shirinliklar ishlab chiqarishda yumshatuvchi sifatida, shuningdek, himoya plyonkalar ishlab chiqarish uchun.

Efirlangan kraxmallar.

Kraxmallar esterifikatsiya reaksiyasiga kirishishi mumkin. Esterlashtirilgan kraxmallarning bir necha turlari mavjud.

Past almashtiriladigan kraxmal asetatlar. Ular katalizator ishtirokida (pH 7 dan 11 gacha va -25 ° C haroratda) kraxmal donalarini sirka kislotasi yoki sirka angidrid bilan davolash orqali olinadi. Shu tarzda olingan kraxmallar barqarordir, chunki atsetil guruhlari amiloza va amilopektinning ikkita molekulasiga xalaqit beradi.

Ilova. Ushbu turdagi kraxmallar muzlatilgan mahsulotlar, tezkor kukunlar, non mahsulotlari va boshqalarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Monofosfat efirlari. Ular kraxmalning orto-, piro- yoki tripolifosfatning kislotali tuzlari bilan 50 - 60 ° C - 1 soat haroratda reaksiyaga kirishishi natijasida olinadi.

Oddiy kraxmaldan farqlari:

• Jelatinlanish haroratining pasayishi.
• Sovuq suvda shishishi mumkin.
• Retrogradatsiyaga past tendentsiya (asl kraxmal tuzilishini tiklash)
• Barqaror va bardoshli pastalar hosil qiladi.

Ilova. Muzlatilgan oziq-ovqat, tezkor kukunlar, muzqaymoq ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

O'zaro bog'langan kraxmallar. U kraxmalning ko'p funktsiyali moddalar (natriy trimetafosfat, fosfor oksixlorid va boshqalar) bilan reaksiyaga kirishishi natijasida olinadi. Ushbu turdagi kraxmal ikki kraxmal zanjiri o'rtasida kovalent bog'lanish mavjudligi bilan tavsiflanadi, bu kraxmal donalarini shishishdan himoya qiladi va qizdirilganda ko'proq barqarorlikni ta'minlaydi.

Oddiy kraxmaldan farqlari:

• Yuqori haroratlarda va past pH qiymatlarida yuqori barqarorlik.
• Mexanik stressga qarshilik.
• Retrogradatsiyaga past tendentsiya (asl kraxmal tuzilishini tiklash)
• Muzlatish va eritish paytida yuqori barqarorlik.

Ilova... Ushbu turdagi kraxmallar bolalar mahsulotlari, soslar, kremlar, mevali plombalarni ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.

Oksidlangan kraxmallar.

Ular kraxmalning suvli suspenziyasiga, jelatinlanish haroratidan past haroratda kuchli oksidlovchi moddalar (NaClO, KMnO4 va boshqalar) ta'sirida olinadi.

Oddiy kraxmaldan farqlari:

• Jelatinlanish haroratining pasayishi.
• Retrogradatsiyaga past tendentsiya (asl kraxmal tuzilishini tiklash).

Ilova. Ular salat kiyinish, mayonez ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

O'zgartirilgan kraxmallar. Kraxmalning ma'lum xususiyatlarining oziq-ovqat mahsulotlari sifatiga ta'sirini hisobga olgan holda, bir qator sanoat tarmoqlarida turli xil modifikatsiyalangan kraxmallardan foydalanish tavsiya etiladi.

Oldindan jelatinlangan kraxmal. Ikki teskari aylanadigan gorizontal tsilindr orasiga joylashtirilgan kraxmal suspenziyasini jelatinlash orqali olinadi, ular bug 'bilan isitiladi, so'ngra yupqa plyonka shaklida quritiladi va kukunga maydalanadi. Ushbu kraxmalni kraxmal pastasini buzadigan amallar bilan quritish orqali ham olish mumkin. Ushbu kraxmalning o'ziga xos xususiyati suvda tezda regidratatsiya qilish qobiliyatidir, bu uni suv sifatida ishlatishga imkon beradi.

3.15-jadval. Har xil makkajo'xori kraxmallarining xossalari

	Amiloza: amilopektin nisbati	Jelatinizatsiya harorati, "S	O'ziga xos xususiyatlar
Oddiy			Muzlatish-eritish barqarorligi yomon
Mumsimon			Minimal retrograd
Kislota bilan o'zgartirilgan	Har xil		Keling, qaynoq suvda eritamiz; oddiy kraxmalga nisbatan issiq pastalarning viskozitesini pasaytiradi
Gidroksietillangan			Pastalarning shaffofligini oshirish; retrograd qilish qobiliyatining pasayishi
Monofosfat			Sovuq suvda shishiradi, retrograd qobiliyatini kamaytiradi
Asetillangan			Yaxshi pasta shaffofligi va barqarorligi
Oʻzaro tikilgan		O'zgartirilmagandan yuqori, o'zaro bog'lanish darajasiga bog'liq	Pastalarning yuqori barqarorligi, retrograd qobiliyatining pasayishi, muzlatish va eritish paytida barqarorlik

ovqatni isitmasdan quyuqlashtiruvchi (masalan, pudinglarda, plombalarda va boshqalarda).

Kislota o'zgartirilgan kraxmal. Kleisterizatsiya haroratidan past haroratda kislota gidrolizi kraxmal donasining amorf zonalarida sodir bo'lib, kristall zonalarni nisbatan buzilmasdan qoldiradi va amiloza emas, balki aminopektinning gidrolizi ko'proq davom etadi. Odatda u kraxmal suspenziyasini 25-55 ° S haroratda xlorid yoki sulfat kislota bilan davolash orqali olinadi va ishlov berish vaqti siz olishni istagan yopishqoqlik indeksiga bog'liq va 6-24 soat bo'lishi mumkin. Bu kraxmal amalda sovuq suvda erimaydi, lekin qaynoq suvda oson eriydi. Ushbu kraxmal, asl nusxaga nisbatan, issiq pastalarning past viskozitesi, jelning mustahkamligining pasayishi va kleisterizatsiya haroratining oshishi bilan tavsiflanadi. Ushbu kraxmalning sovuqda sovutilganda jel beradigan issiq konsentrlangan pastalarni hosil qilish qobiliyati tufayli u jelli shirinliklarni ishlab chiqarishda yumshatuvchi sifatida, shuningdek, himoya plyonkalarni olishda muvaffaqiyatli ishlatilishi mumkin.

Efirlangan kraxmallar. Ma'lumki, kraxmal esterlanishi mumkin. D-glikopiranosil monomeri uchta erkin gidroksilni o'z ichiga olganligi sababli, almashtirish darajasi (DS) 0 dan 3 gacha bo'lishi mumkin. DS 0,1 dan kam bo'lgan hosilalar tijorat nuqtai nazaridan ko'proq foydali hisoblanadi. Ushbu modifikatsiya oziq-ovqat uchun zarur bo'lgan kolloid va boshqa xususiyatlarda ma'lum o'zgarishlarga olib keladi. Past SZda gidroksietil guruhlarning kiritilishi jelatinlanish haroratining pasayishiga, donalarning shishish tezligining oshishiga olib keladi va jelleşme va retrogradatsiya tendentsiyasini kamaytiradi. Ular salatlar, plomba va shunga o'xshash mahsulotlarda qalinlashtiruvchi oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida foydalanishadi.

Past almashtiriladigan kraxmal asetatlar kraxmal donalarini sirka kislotasi yoki, afzalroq, katalizator ishtirokida (odatda pH 7-11; t = 25 ° S; SZ = 0,5) atsetan gidrid bilan davolash orqali olinadi. Kraxmal asetat eritmalari juda barqaror, chunki asetil guruhlari mavjudligi ikkita amiloza molekulasi va amilopektinning uzun yon zanjirlarining birlashishiga to'sqinlik qiladi. An'anaviy makkajo'xori kraxmaliga qaraganda, kraxmal asetatlar pastroq jelatinlanish haroratiga ega, retrograd qobiliyatini pasaytiradi va shaffof va barqaror pastalar hosil qiladi. Ushbu fazilatlar tufayli kraxmal asetatlar muzlatilgan ovqatlar, pishirilgan mahsulotlar, tez tayyor kukunlar va boshqalarda qo'llaniladi.

Don kraxmalining monofosfat efirlari kraxmalning quruq aralashmasi va orto-, piro- yoki tripolifosfatning kislota tuzlari bilan reaksiyaga kirishishi natijasida olinadi. ko'tarilgan harorat(odatda 50-60 ° S, 1 soat). DS odatda 0,25 dan kam bo'ladi, lekin yuqori darajadagi almashtirish darajasi bo'lgan mahsulotlarni harorat, fosfat konsentratsiyasi va reaktsiya vaqtini oshirish orqali ham olish mumkin. Oddiy kraxmal bilan solishtirganda, bu kraxmal pastroq jelatinlanish haroratiga ega, sovuq suvda shishiradi (DS = 0,07 va undan yuqori) va retrogradatsiya qobiliyatini pasaytiradi. Fosfat donli kraxmallarning xususiyatlari printsipial jihatdan o'xshash kartoshka kraxmal tarkibida fosfat guruhlari ham mavjud. Monofosfat kraxmal muzlatilgan oziq-ovqatlarda o'zining ajoyib muzlash-eritish barqarorligi tufayli quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi. Oldindan jelatinlangan fosfat kraxmal sovuq suvda tarqaladi, shuning uchun uni tez tayyorlanadigan desert kukunlari va muzqaymoqlarda muvaffaqiyatli ishlatish mumkin.

Monofosfat kraxmaldan farqli o'laroq, difosfat kraxmalida fosfat ikkita gidroksil guruhi bilan esterlanadi, ko'pincha ikkita qo'shni kraxmal zanjiridan. Shunday qilib, qo'shni zanjirlar o'rtasida kimyoviy ko'prik hosil bo'ladi va bu kraxmallar o'zaro bog'langan kraxmallar deb ataladi. Ikki kraxmal zanjiri orasidagi kovalent bog'lanishning mavjudligi kraxmal donalarini shishishdan himoya qiladi, isitish va mumkin bo'lgan gidroliz paytida ko'proq barqarorlikni beradi.

O'zaro bog'langan kraxmallarni kraxmalning (R - OH) natriy trimetafosfat, fosfor oksixlorid, sirka va dikarboksilik (masalan, adipik) kislotalarning aralash angidridlari kabi ikki va ko'p funktsiyali moddalar bilan reaktsiyasi orqali olish mumkin.

O'zaro bog'langan kraxmalning xususiyatlarining eng muhim o'zgarishi - yuqori haroratlarda yuqori barqarorlik, past pH qiymatlari, mexanik stress, retrogradatsiya qobiliyatining pasayishi, muzlash-eritish paytida barqarorlik; o'zaro bog'langan kraxmal pastalarini saqlash vaqtida sinerezis kuzatilmaydi. Ushbu xususiyatlar tufayli o'zaro bog'langan kraxmallar bolalar ovqatlari, salatlar, mevalarni to'ldirish va kremlarda qo'llaniladi.

Oksidlangan kraxmallar. Ularni oksidlovchi moddalar (masalan, NaCIO, KMnO 4, KBrO 3) kraxmalning suvli suspenziyasida jelatinlanish haroratidan past haroratda ta'sirida olish mumkin. Oksidlovchilar ta'sirida karbonil guruhlari hosil bo'lishi bilan glikozid bog'larining gidrolitik ajralishi, spirt guruhlarining karbonilga, keyin esa karboksilga oksidlanishi sodir bo'ladi. Odatda oksidlangan kraxmalda 25-30 glikozid birliklari uchun bitta - COOH guruhi mavjud.

Ular past viskoziteli plomba moddalari sifatida ishlatiladi (xususan, masalan, salat soslarida, mayonez tipidagi soslarda). Ushbu kraxmallar retrogradatsiyaga moyillik ko'rsatmaydi va shaffof bo'lmagan jellar hosil qilmaydi. Non ishlab chiqarishda bunday kraxmallardan foydalanish xamirning fizik xususiyatlarini yaxshilashga, tayyor mahsulotlarning g'ovakligini yaxshilashga va ularning eskirishini sekinlashtirishga yordam beradi. Kaliy permanganat bilan modifikatsiyalangan kraxmal ishlab chiqarishda ishlatiladi jele shakarlamalar- agar va pektin o'rniga.

Mahalliy (kimyoviy jihatdan o'zgartirilgan) kraxmallarning xususiyatlari jiddiy kamchiliklarga ega. Muammolarga donador tuzilish, kraxmalning sovuq suvda erimasligi, pishirgandan keyin ortiqcha yopishqoqligi, jellangan kraxmalning kauchuk teksturasi, sovutilgandan keyin donli kraxmal jellarining shaffofligi va cheklangan fermentatsiya qobiliyati kiradi. Pishirilganda, mayda (B-) arpa granulalarining shakarlanishga nisbatan nisbiy qarshiligi solod ishlab chiqarishni murakkablashtirishi mumkin. Bugungi kunda kraxmallar kimyoviy yoki fermentativ vositalar yordamida sog'liq uchun foydalarini yaxshilash uchun o'zgartirilmoqda. Ulardan eng qadimgilari orasida kislota gidrolizi yoki "lintenizatsiya" birinchi marta 1811 yilda tasvirlangan va 19-asr oxirida tijoratlashtirilgan. Bu jarayon zanjir uzunligini qisqartiradi, eruvchanlikni oshiradi, yopishqoqlikni pasaytiradi va retrogradni cheklaydi. Shunga o'xshash jarayonlar enzimatik tarzda amalga oshirilishi mumkin. An'anaviy pivo tayyorlash, masalan, donning a- va b-amilazalari tomonidan kraxmalni maltoza, glyukoza va dekstrinlarga aylantirishni o'z ichiga oladi. Boshqa o'zgarishlar o'z ichiga oladi turli yo'llar bilan oksidlanish, piroliz va o'zaro bog'lanish. Kraxmallar turli usullar bilan atsetillangan, gidroksietillangan, gidroksipropillangan, fosforlangan, suksinatlarga aylantirilishi yoki katyonik holga keltirilishi mumkin.

KRAXMAL TUZILISINING GENETIK O'ZGARISHI

Kraxmal biosintezining genetik muhandisligida uchta asosiy yondashuv qabul qilingan: saqlash organlarida uglevodlarning to'planishini miqdoriy nazorat qilish uchun "manba-iste'molchi" munosabatlarini o'zgartirish; amiloza / amilopektin nisbati va amilopektindagi dallanish darajasiga ta'sir qilish uchun sintazalar yoki dallanadigan fermentlarning ifodasini o'zgartirish.

Kraxmal granulalarining tuzilishini o'zgartirish - kraxmal modifikatsiyasining yangi yo'nalishi

Kraxmal arzon, keng tarqalgan, keng qo'llaniladigan va tabiiy ravishda paydo bo'ladigan quyosh energiyasini saqlaydigan polisakkarid molekulasi bo'lib, mevalar, urug'lar, poyalar, ildiz va ildizlarda mavjud. Kraxmal oltita tuzilish darajasida mavjud (1-rasm): donalar, granulalar, o'sish halqalari; kristall va amorf hududlar orasida joylashgan yarim kristalli qatlamlar. Kraxmal molekulalari amiloza va amilopektinning chiziqli va tarmoqlangan zanjirlarini hosil qiladi. Amiloza va amilopektinning turli miqdori va tashkiliy taqsimoti ularning tuzilishi va funktsiyasiga ta'sir qiluvchi turli xil kraxmal kompozitsiyalariga olib keladi. Tuzilishi va funktsiyasining xilma-xilligi tufayli, masalan, suvda eruvchanligi, beqarorligi kislotali sharoitlar, isitish va muzlatish reaktsiyalari, mahalliy kraxmallar odatda sanoat ilovalarida muammolarni keltirib chiqaradi. Kerakli funktsional xususiyatlarni olish uchun kraxmalning erkin gidrofil gidroksil guruhlari esterifikatsiya reaktsiyalarida hidrofobik guruhlar bilan almashtiriladi. Esterifikatsiya kraxmal granulalarining tuzilishini o'zgartirishning eng muhim zamonaviy usullaridan biridir.

O'zgartirilgan kraxmal organikmi?

Ishlab chiqaruvchi o'zini organik deb da'vo qilmasa, javob yo'q. An'anaviy ravishda kraxmalni o'zgartirish uchun zararli kimyoviy moddalar qo'llaniladi. Ishlab chiqaruvchilar odatda kraxmalni maxsus isitish usullari yordamida yoki turli xil kraxmallarni (m. Oxirgi usul zararli kimyoviy moddalardan foydalanishdan qochadi, ammo bu norma emas, istisno. Bundan tashqari, boshlang'ich material (kraxmal manbai) organik yoki GMO ekanligini bilishning hech qanday usuli yo'q.

Agar siz o'zgartirilgan kraxmal bilan xavf tug'dirishni xohlamasangiz, uni pektin bilan almashtiring

* O'zgartirilgan kraxmal nazarda tutiladi oziq-ovqat qo'shimchalari, ular ma'lum bir mustahkamlik va tuzilishga ega bo'lgan mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi.