Recentemente ho fatto un tour del birrificio Baltico. È sempre stato interessante capire come viene prodotta la birra analcolica (ed è davvero birra), su cui ci sono così tanti miti e conversazioni. Ecco cosa siamo riusciti a scoprire sul birrificio stesso e zero ...

Ingresso allo stabilimento. Il territorio del complesso occupa 30 ettari, ha quasi le dimensioni del Vaticano (44 ettari):

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Devo dire che la birra analcolica è apparsa qui nel 2001 e Baltika 0 è diventata la prima birra analcolica domestica. L'attrezzatura su cui viene prodotto consente di utilizzare il metodo più avanzato per ottenere birra analcolica- dialisi.

Come si produce la birra analcolica? Esistono diversi modi per produrre birra analcolica: inibire la fermentazione, cuocere a vapore e rimuovere la forza dalla birra finita. Il modo migliore è la tecnologia di filtrazione a membrana, durante la quale l'alcol viene rimosso dalla birra finita, e questo è il modo in cui viene prodotto Baltika 0. Questo metodo ti consente di eliminare la forza senza sacrificare il gusto e l'aroma.

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Il tour inizia con un lungo corridoio con stand con premi e diplomi. Ce ne sono più di 600 provenienti da concorsi professionali e di consumo russi e internazionali. La birra analcolica non fa eccezione, Baltika 0 è stata più volte riconosciuta come la migliore birra analcolica alle competizioni professionali russe e internazionali, nel 2006 - una medaglia d'argento alla World Beer Cup, nel 2008 - un bronzo all'Australian International Beer Premi.

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Il birrificio prepara la base per la birra - mosto. Innanzitutto, il malto viene frantumato in modo che l'acqua abbia accesso a sostanze solubili. Il malto macinato viene quindi miscelato con acqua e riscaldato per convertire i componenti in un estratto solubile. Successivamente, il mosto viene filtrato e i chicchi rimasti dopo la pulizia vengono essiccati e dati in pasto al bestiame:

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Successivamente, il mosto entra in apposite caldaie, dove viene aggiunto il luppolo, che conferisce alla birra amaro e aromi vari, dopodiché viene raffreddato, pompato in appositi serbatoi cilindrico-conici (CCT) e, di fatto, inizia la fase di fermentazione. Ricordo gli storici tini di rame che non funzionano e sono monumenti ai primi impianti di produzione del birrificio. Fu con loro che tutto iniziò nel 1990. Se guardi da vicino, puoi vedere i cerchi sul pavimento che sono rimasti da altre vasche:

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Non potevo passare e ho guardato nel mini-birrificio nel centro di prova. La ricerca e lo sviluppo di nuove varietà vengono svolte lì. La capacità del birrificio sperimentale è piccola, solo 500 litri. Ma la scala di produzione industriale non è richiesta qui:

Tutto quanto processi tecnologici controllata nel laboratorio di produzione:

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Tutti i processi del birrificio sono automatizzati il ​​più possibile. L'unico processo che va sotto la stretta supervisione delle persone è il controllo di qualità:

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Tutte le materie prime sono importate o russe, coltivate sotto il controllo dei birrai. E queste sono le varietà di malto che vengono utilizzate nel birrificio. Il più popolare è il malto pale (più a sinistra). È da esso che viene prodotta la birra analcolica:

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Reparto di fermentazione. È qui che la birra analcolica matura alla pari del solito in grandi serbatoi cilindrico-conici, ad una certa temperatura, pressione e durata del processo. Come ho appreso, la birra differisce nel modo in cui viene fermentata ed è divisa in due soli tipi: ale e lager:

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Ale è considerata una birra ad alta fermentazione quando la bevanda fermenta a temperatura ambiente e il lievito sale sulla superficie della birra. La birra vaga a basse temperature, e il lievito, al contrario, affonda sul fondo. La birra analcolica è una lager.

Poiché la birra analcolica, come qualsiasi altra, è un prodotto della fermentazione, contiene una piccola percentuale di alcol: fino a 0,5. Kefir e kvas contengono anche alcol: il kefir fresco, ad esempio, contiene lo 0,2% di alcol, in stantio questa cifra raggiunge l'1%. E il kvas può contenere dallo 0,6 all'1,2%.

I serbatoi sono splendidamente evidenziati con illuminazione multicolore:

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Dopo la fermentazione, la birra (eccetto quella non filtrata) passa alla filtrazione e la birra analcolica passa semplicemente attraverso un processo più complicato. Come ho già detto, "Baltika 0" è prodotto utilizzando la tecnologia della dialisi, la birra passa attraverso un sistema complesso e multistadio di filtri, in cui viene rimossa la forza a causa della differenza nelle dimensioni delle molecole di acqua e alcol.

Linee di erogazione di bevande finite:

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Canale di comunicazione con la direzione:

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Alla fine, sono stato portato al museo dell'azienda, che presenta tutti i tipi di mostre dedicate non solo al Baltico, ma alla birra in generale. Questo è, ad esempio, un carretto della birra che ha viaggiato per San Pietroburgo:

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Ecco come appariva un birrificio casalingo in Russia:

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E questa è l'eredità dell'Unione Sovietica. In precedenza, le città crescevano così rapidamente che le infrastrutture alimentari (negozi, ristoranti) non riuscivano a starle dietro. E poi è stato trovato un modo: lattine mobili di birra:

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Angolo Europeo:

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Foto dello stabilimento di Carlsberg: in precedenza veniva utilizzato il lavoro manuale (di solito femminile) e la produzione della birra era un processo piuttosto laborioso:

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Modello del birrificio Baltika a San Pietroburgo:

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La nostra escursione si è conclusa nella sala degustazione. C'è stata l'opportunità di confrontare i gusti di birra analcolica e normale:

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Grazie allo staff di Baltika per l'escursione e la storia dettagliata.

La linea di fondo, infatti, è che la fase della fermentazione primaria è leggermente modificata. Fino a questa fase, l'intero processo viene eseguito nel modo più consueto. La fase di conversione della bevanda in birra analcolica termina quando la birra "verde" viene bollita. L'ebollizione deve essere effettuata a una temperatura di 78 C (il punto di ebollizione dell'alcol). È necessario che l'alcol evapori completamente. Questa procedura dura 30 minuti. Questo è il tempo sufficiente per far evaporare l'alcol. Se vuoi ottenere bevanda a basso contenuto alcolico il tempo di ebollizione può essere leggermente ridotto per mantenere una piccola percentuale di alcol nella bevanda. In alternativa, puoi semplicemente aggiungere acqua per ridurre il contenuto alcolico della birra.

Uno strumento conveniente per l'ebollizione è il forno più comune, che consente di controllare la temperatura e riscaldare la birra in modo uniforme.

La birra analcolica e il suo processo di produzione:

1. La birra fermentata viene versata in una ciotola smaltata e posta in un forno, che deve essere prima riscaldato alla temperatura desiderata;
2. Lasciamo la capacità della bevanda per 20-30 minuti in forno, mescolando di tanto in tanto;
3. Dopo la fine della procedura, estrai la birra dal forno.

Come risultato del riscaldamento della birra, si verificano i seguenti processi: quando la bevanda si riscalda fino al punto di ebollizione dell'alcol, si sentirà il suo odore pungente, che alla fine diminuirà. Inoltre, entro 5 minuti l'aroma del luppolo scomparirà e dopo altri 10 minuti il ​​suo sapore scomparirà completamente. Sfortunatamente, questo dovrà essere sacrificato, perché altrimenti è impossibile ottenere il risultato desiderato. Dopo 30 minuti, puoi iniziare a degustare. Se assaggi la birra subito dopo che si è riscaldata, può sembrare che tu abbia assaggiato il veleno, ma l'assaggio è necessario. Viene effettuato per rilevare i residui di alcol. Se il gusto dell'alcol non si sente, sentiti libero di passare alla fase successiva: la saturazione con anidride carbonica.

Va anche notato che dopo il trattamento termico della bevanda, tutto il lievito muore, quindi deve essere ripristinato. Per questo viene utilizzata la coltura starter di lievito, additivata con prodotti contenenti zucchero, come nella fermentazione secondaria convenzionale.

Questo, infatti, è l'intero processo che ti consente di ottenere la birra analcolica a casa. Tuttavia, se vuoi semplificare la procedura e ottenere di più prodotto di qualità, allora hai bisogno di speciali mini-birrifici domestici, che sono disponibili nel nostro negozio.

Foto

Yasya Vogelhardt

Il complesso produttivo "SUN InBev" si trova a Klin vicino a Mosca. Bottiglie di Klinsky, Bud, Sibirskaya Korona, Hoegaarden, Stella Artois e altre escono dai nastri trasportatori. Inizialmente, qui si trovava il birrificio Klinsky, aperto quasi 40 anni fa. Nel 1999, la società SUN InBev lo acquistò e due anni dopo cambiò l'attrezzatura sovietica con quella belga e tedesca. Il villaggio è andato al birrificio per vedere come viene prodotta la birra analcolica Sibirskaya Korona.

Di cosa è fatta la birra

La fabbrica dice che ci sono quattro ingredienti principali per la birra: acqua, malto, lievito e luppolo. È impossibile ottenere una bevanda schiumosa senza di loro. L'acqua dell'impianto viene estratta da cinque pozzi artesiani, con una profondità da 5 a 180 metri. Ma il più delle volte ne usano solo tre, il resto è di backup. Dopo l'estrazione, l'acqua viene filtrata in modo che la bevanda sia sicura e il gusto della stessa marca di birra sia lo stesso.

L'ingrediente successivo è il luppolo. Per la produzione, viene utilizzato sotto forma di pellet di luppolo o sotto forma di estratto di luppolo. Lo comprano all'estero, perché in Russia, secondo i dipendenti, non c'è il salto della qualità richiesta.

L'azienda afferma che per la produzione dei granuli, i coni vengono semplicemente frantumati, vengono estratte le sostanze necessarie, che sono principalmente contenute nel polline, lavorate e quindi compresse. Il luppolo conferisce alla birra un sapore caratteristico e sono di due tipi principali: aromatico e amaro, quindi a volte ne vengono aggiunti alcuni alla birra. diverse varietà luppolo per modificare l'amaro e l'aroma della birra.

Il malto è il terzo ingrediente della birra, prodotto con cereali germogliati e lavorati in modo speciale. Di solito per produzione industriale si usa la birra malto d'orzo, meno spesso - grano. A differenza del luppolo, la pianta lo acquista dalla Russia. In precedenza, quasi tutti gli stabilimenti di produzione dell'azienda avevano la propria malteria, ora ce ne sono solo due nel paese: a Saransk e Omsk. Come si produce il malto? Innanzitutto, il grano viene inumidito in modo che inizi a germogliare. Quando i primi germogli iniziano a schiudersi (di solito questo accade dopo alcuni giorni), il processo deve essere interrotto - per questo i grani vengono essiccati nelle camere. La temperatura alla quale tutto ciò accade influenza il gusto della futura birra. Ad alte temperature, i chicchi non solo perdono umidità, ma iniziano anche a dorarsi. Maggiore è la temperatura di essiccazione, più scuro diventa il malto (chiamato anche caramello) e anche la birra prodotta da esso acquisisce un colore scuro. È in questa fase che il malto acquisisce il suo caratteristico aroma, sapore, che viene poi trasferito alla birra. I germogli secchi vengono rimossi: il malto è pronto.

Il malto è necessario per saturare la futura birra con carboidrati (zuccheri) e, con la partecipazione del lievito, avviare il processo di fermentazione. Il lievito è un altro must per la produzione della birra. La fermentazione si basa sulle peculiarità del metabolismo del lievito di birra e consiste nel fatto che il lievito mangia i carboidrati (zuccheri) disciolti nel liquido e li trasforma in alcol etilico - da qui l'alcol nella birra. Allo stesso tempo, oltre all'alcol, il lievito produce anche anidride carbonica, che è contenuta nella birra finita. Agisce come un conservante naturale che consente di conservare a lungo la birra se non prende aria. Nello stabilimento si dice che l'alcol non viene aggiunto separatamente a nessuna varietà, nemmeno a quelle più forti - qui non c'è nemmeno un impianto di stoccaggio dell'alcol. Eppure, per lavorare con l'alcol, hai bisogno di una licenza separata, che nemmeno i birrai hanno.

E per avviare il processo di fermentazione, è necessario fornire un mezzo nutritivo per il lievito: lo zucchero. I cereali sono costituiti da amido, un carboidrato complesso. Ma il lievito non può nutrirsi di amido, solo zuccheri semplici... È durante la germinazione e l'estrazione del malto dall'orzo che i carboidrati complessi all'interno del chicco passano in forma semplice- zuccheri che diventano disponibili per il lievito da mangiare. La forza della birra dipende dalla quantità di "cibo" (malto e altri cereali) e dal tempo di fermentazione. Più di tutto questo, più alcol sarà nella bevanda.

Additivi speciali influenzano anche il gusto. Possono essere utilizzati come cereali (riso, mais, frumento), spezie (coriandolo) e frutta (buccia d'arancia). Non ci sono tali additivi nella Sibirskaya Korona analcolica.

Preparazione del mosto

Il processo di produzione della birra normale e della birra analcolica è identico. Si distinguono per un solo stadio: la dealcolizzazione, cioè la rimozione dell'alcol etilico dalla bevanda finita.

Tutto inizia con il birrificio. Il mosto viene preparato qui, non ancora la birra, ma il vero terreno fertile per il lievito. Ciò avviene in due fasi, la prima delle quali è chiamata mashing. In poche parole, sta mescolando il malto frantumato con l'acqua in modo che gli zuccheri contenuti nel chicco germogliato vengano separati e mescolati con il liquido. Il processo dura circa tre ore, dopo di che il mosto sotto forma di impasto liquido procede alla fase successiva: filtrazione da residui di granuli grandi attraverso un filtro a membrana per muffin. Il mosto viene guidato attraverso l'installazione e i prodotti del grano vengono rimossi con il metodo di spremitura. Di conseguenza, il liquido passa attraverso tubi con membrane e i prodotti del grano (nell'impianto sono chiamati chicchi di birra) rimangono tra le piastre e quindi vengono rimossi. I chicchi di birra non vengono buttati via, ma venduti agli agricoltori come mangime per il bestiame.

Quindi il mosto entra nella caldaia, dove viene bollito per una o due ore. Questa fase è necessaria per aggiungere luppoli (amaro - all'inizio, aromatico - alla fine) e altri aromi, se necessario. V acqua calda danno il massimo del loro aroma. La caldaia è chiusa in alto e inoltre coperta con un coperchio speciale. Questo semplice metodo riduce la perdita di calore e consente di risparmiare elettricità. Quindi il mosto viene pompato in una caldaia speciale - idromassaggio, dove viene chiarito. Durante la bollitura, i residui di farina si uniscono in fiocchi e si depositano gradualmente sul fondo di un enorme tino. Anche i residui di luppolo vengono lasciati lì. Il fondo del calderone ha la forma di un cono, quindi eventuali residui non necessari che si sono depositati possono essere drenati via praticamente senza perdita di mosto. Ci vogliono circa sette ore per preparare una porzione del mosto.

Fermentazione

Successivamente, il mosto viene pompato nella sezione di fermentazione, dove sono installati serbatoi cilindrici-conici (CCT). I contenitori sono così enormi che possono essere visti da lontano, non è nemmeno necessario avvicinarsi alla pianta. Uno di questi CCT può produrre circa un milione di bottiglie di birra. In vasche avviene prima la fermentazione, e poi la maturazione. Per le diverse marche di birra prodotte dal birrificio, questo processo richiede dai sette ai dieci giorni.

Nella CCT, il lievito viene aggiunto al mosto attraverso un sistema di propagazione. Allo stesso tempo, diversi marchi hanno i propri tipi di lievito, perché influenzano direttamente il gusto del prodotto finale. Nella birra ci sono circa un migliaio e mezzo di gusti. E solo a causa di diversi additivi e ingredienti, questo non può essere ottenuto.

Esistono due tipi di lievito di birra: bassa e alta fermentazione. Di conseguenza, nel primo lievito la fermentazione avviene a una bassa temperatura di 7-13 gradi (questa birra si chiama lager), e nel secondo - a temperatura ambiente di 20-25 gradi (questa è birra). La funzione di fermentazione è chiara: devi prendere l'alcol. Durante questo processo viene rilasciata un'enorme quantità di anidride carbonica. Al fine di rimuovere il suo surplus, tutti i CCT sono combinati in un unico sistema di trasporto del gas. Attraverso i tubi, l'anidride carbonica va all'officina del compressore, dove viene raccolta da un ricevitore, quindi viene purificata e liquefatta. Il processo di fermentazione è molto attivo e con i suoi flussi ricorda un'eruzione vulcanica. La fermentazione termina nel momento in cui il contenuto di zucchero nel liquido diminuisce bruscamente, cioè il lievito mangia tutto lo zucchero il più possibile e perde la sua attività. Muoiono gradualmente e si depositano su un fondo a forma di cono. Non vengono scaricati in fogna, ma rimandati al reparto lieviti. Il lievito può essere utilizzato più volte, ma di solito non più di cinque volte.

Maturazione e filtrazione

Il prodotto che esce dopo la fermentazione si chiama birra giovane, o birra verde. Deve ancora passare attraverso la fase di maturazione. La birra giovane viene conservata a temperature da zero a due gradi Celsius. Durante questo periodo, è saturo di anidride carbonica, c'è una lenta fermentazione dell'estratto che rimane in esso, la chiarificazione e la formazione del gusto. Nella fase di maturazione, il gusto si stabilizza e la birra si conserva - è satura di anidride carbonica. Dopo la maturazione, il prodotto che ne è uscito si chiama birra non filtrata... È torbido per la presenza di lieviti e altri piccoli residui, quindi il prodotto viene poi inviato alla filtrazione, e successivamente all'imbottigliamento.

Rimuovere l'alcol

Prima dell'imbottigliamento, la birra analcolica affronterà un'altra fase: la dealcolizzazione. L'alcolizzatore è composto da due colonne. Nella prima, a causa della forza centrifuga di rotazione, l'etanolo viene prima separato a bassa pressione. Qui, le sostanze volatili volatili vengono estratte e raccolte in un apposito serbatoio, che creano l'odore della birra. Nella seconda colonna, dove viene poi alimentata la birra, la temperatura è più alta - circa 70-80 gradi. L'alcol viene condensato da uno scambiatore di calore, si trasforma in liquido, si mescola con l'acqua attraverso le tubazioni e viene scaricato. La birra che rimane non contiene alcol. È caldo, quindi viene raffreddato a due gradi e vengono restituiti quegli esteri che sono stati rimossi nella prima fase in modo che la birra analcolica abbia lo stesso odore di quella alcolica.

Imbottigliamento

Dopo tutte le manipolazioni, il prodotto è praticamente sterile e il suo principale nemico durante l'ulteriore stoccaggio è l'aria. Per evitare che entri nella birra, a partire dalla fase di maturazione, il prodotto non ne viene a contatto. Tali misure estendono la durata di conservazione fino a sei mesi o addirittura un anno. Pertanto, nella fase di riempimento, quando la birra entra nella confezione, non dovrebbe esserci aria. L'assenza di aria all'interno è assicurata dall'iniezione di anidride carbonica nella bottiglia, che sposta l'aria. In un contenitore per poco tempo la pressione si accumula, in modo che la birra possa essere versata senza eccessiva schiuma. Successivamente le bottiglie passano ad un pastorizzatore a tunnel, dove il prodotto viene gradualmente riscaldato a 70 gradi, quindi la birra viene nuovamente raffreddata. La modalità di pastorizzazione correttamente selezionata consente, da un lato, di fornire conservazione a lungo termine, e d'altra parte, per preservare il gusto della bevanda. Quindi le etichette vengono incollate alle bottiglie, imballate e inviate al magazzino.

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Ti piacciono le bevande schiumose, ma vuoi rinunciare alla laurea e all'intossicazione? Abbiamo preparato per voi diverse ricette per fare in casa una birra analcolica che vi possa deliziare gusto classico e aroma.

Una semplice ricetta per la birra analcolica

Avrai bisogno:

• 10 litri di acqua,
• 300 g di luppolo
• 400 g di zucchero
• 600 g di kvas secco o farina d'orzo.

Preparazione:

1. Mescolare luppolo, farina e acqua; portare a ebollizione la miscela risultante.
2. Spegnete il fuoco, a questo punto la farina dovrebbe depositarsi sul fondo della padella.
3. Cuocere in un altro piatto sciroppo di zucchero, denso come panna acida e ricco di colore marrone.
4. Fate raffreddare e trasformate in caramello. Sbriciolate la dolcezza, mescolate al brodo di luppolo, aspettate che lo zucchero sia completamente sciolto.
5. Una giornata di infuso di birra dovrebbe essere tenuta in un luogo fresco; dopodiché si filtra e si conserva per un altro giorno sul ripiano inferiore del frigorifero o in cantina.
6. Filtra birra analcolica e bottiglia. Puoi assaggiare subito la bevanda.

Ora lo sai, praticamente senza perdere tempo e ottenere bevanda deliziosa da ingredienti "penny".

Birra analcolica fatta in casa con l'orzo

Avrai bisogno:

• 10 litri di acqua,
• 2 kg di orzo
• 200 g di luppolo qualsiasi,
• 1/3 di tazza di maltosio
• 400 g di zucchero e 1 cucchiaio di sale.

Preparazione:

1. Asciugare bene l'orzo in forno, macinarlo in un tritacarne / frullatore o acquistare malto tritato.
2. Versare il malto con l'acqua (9 L), cuocere piccolo fuoco entro un'ora, quindi filtrare e conservare in frigorifero.
3. Mescolare l'acqua rimanente con il luppolo in una ciotola a parte, far sobbollire per mezz'ora.
4. Filtrare entrambi i liquidi, mescolare, salare e cuocere per altre due ore.
5. Aggiungere il maltosio, mescolare bene e conservare in frigorifero in un luogo fresco e buio.
6. Preparare un caramello marrone con zucchero e un bicchiere d'acqua, farlo raffreddare e trasformarlo in un lecca-lecca, sbriciolato.
7. Mescolare il caramello bruciato e il brodo di malto, scaldare e attendere che i cristalli dolci siano completamente sciolti.

Refrigerare il liquido e la bottiglia. La vostra birra al caramello è pronta da bere.

A proposito, per la produzione di mosto di birra, l'apparato del marchio è la soluzione migliore. In primo luogo, è attrezzato per questo con tutto il necessario in una volta nella configurazione di base e, in secondo luogo, con esso puoi preparare non solo birra, ma in generale qualsiasi bevanda alcolica fatta in casa!

Ricetta birra analcolica

Avrai bisogno:

• 10 litri di acqua fredda
• 1 kg di pane di segale,
• 1 tazza di malto d'orzo
• 1 bicchiere di miele
• mezzo bicchiere di maltosio,
• 50 g di cumino,
• 50 g di menta secca,
• 2 cucchiai. sale.

Preparazione:

1. Tagliare il pane a fette, asciugare in forno fino a doratura.
2. Mettere i cracker in una casseruola, versare 3 litri di acqua bollente, lasciare in infusione per 2 ore.
3. Filtrare l'infuso risultante, mescolare con sale e maltosio. Lasciare in infusione tutta la notte.
4. Contemporaneamente al primo brodo, scaldare sul fuoco la restante acqua, mescolare con il malto e cuocere a fuoco lento per 2 ore.
5. Raffreddare il brodo, aggiungere erbe aromatiche, spezie, miele e lasciare in infusione per 24 ore.
6. In un grande contenitore, di legno o di plastica, unire entrambi i brodi e mescolare accuratamente. Lasciare fermentare per 7 giorni in un luogo fresco e buio.

La birra priva di lievito e alcol può essere imbottigliata e degustata.

Come conservare la birra analcolica a casa e come è utile?

L'alcol free è meno e più severo delle bevande alcoliche. Dopo un mese perderà gusto e aroma, quindi preparate la birra in porzioni, per 1-2 pasti.

Una bevanda fatta in casa con ingredienti naturali avrà un effetto rinfrescante, tonificante e stimolante grazie al suo contenuto di zuccheri e cereali. E, soprattutto, se non bevi alcolici, con questa birra puoi supportare qualsiasi compagnia e non sentirti una pecora nera.

Quando decidi di fare la vera birra da ingredienti disponibili, avrai bisogno di un piccolo birrificio che semplificherà il processo di birrificazione e ti farà risparmiare tempo. Puoi trovare il modello corretto leggendo