Il componente principale in la composizione del siero di latteè lattosio, la composizione è superiore al 70%. Nel siero di latte, in media, 100 ml contengono 0,135 mg di azoto, di cui circa il 65% fa parte di composti azotati proteici e circa il 35% fa parte di quelli non proteici. La composizione dei composti azotati proteici nel siero varia dallo 0,5 allo 0,8% e dipende dal metodo di coagulazione delle proteine ​​del latte adottato per ottenere il prodotto principale (ricotta, formaggio, caseina, ecc.). La composizione dei composti azotati proteici del siero di latte è mostrata nella Tabella 1.

proteine ​​del siero di latte può servire come fonte aggiuntiva di arginina, istidina, metionina, lisina, treonina, triptofano e leucina. Questo ci permette di classificarle come proteine ​​complete che svolgono un ruolo importante nella vita dell'organismo.

Il siero di latte contiene tutti gli amminoacidi essenziali. La composizione di aminoacidi liberi nel siero del formaggio è 4 volte, e nel siero del formaggio è 10 volte superiore a quella del latte originale.

Tabella 1 - Composizione proteine ​​del latte siero per fazioni

Composizione dei carboidrati nel siero di latte analogo alla componente carboidratica del latte - monosaccaridi, oligosaccaridi e amminosaccaridi. Il principale carboidrato del siero di latte è il disaccaride lattosio, la cui composizione arriva fino al 90% del contenuto totale di carboidrati. Da monosi, glucosio e galattosio sono stati trovati nel siero - prodotti dell'idrolisi del lattosio nel processo di trasformazione del latte in formaggio e ricotta. L'acido neuraminico e i suoi derivati, così come il chetopentosio, sono stati trovati nel siero degli amminosaccaridi. Il siero contiene oligosaccaridi sierologicamente attivi e piccole quantità di arabinosio.

Il siero di latte contiene lo 0,05-0,5% di grasso, dovuto al suo contenuto nella materia prima e alla tecnologia per ottenere il prodotto principale. Il siero di latte separato ha un contenuto di grassi dello 0,05-0,1%. Grasso di latte nel siero di latte tritato più che nel latte intero, che ha un effetto positivo sulla sua digeribilità. Quasi tutti i sali e i microelementi che compongono il latte, così come quelli introdotti durante la lavorazione tecnologica, passano nel siero di latte. Il contenuto assoluto dei principali elementi di ceneri nel siero di latte in% è mostrato nella Tabella 2:

Tabella 2 - Il contenuto dei principali elementi in frassino in composizione del siero di latte

Minerali nel siero di latte sono sotto forma di soluzioni vere e molecolari, allo stato colloidale e insolubile, sotto forma di sali organici e non acidi organici... La composizione dei sali inorganici comprende il 67% di fosforo, il 78% di calcio, l'80% di magnesio. Il contenuto quantitativo di anioni (5,831 g/l) e cationi (3,323 g/l) nel siero è simile al contenuto di oligoelementi nel latte intero. Dei cationi nel siero, il potassio, il sodio, il calcio, il magnesio e il ferro prevalgono dagli anioni - i resti di acido citrico fosforico, lattico e cloridrico. In generale, il siero di latte è un prodotto con un insieme naturale di minerali vitali.

Oltre ai composti minerali, l'acqua e le vitamine liposolubili del latte vengono quasi completamente trasferite al siero di latte e ce ne sono molte di più nel siero di formaggio che nel siero di latte. Il contenuto relativo di vitamine nel siero di latte (in%) rispetto al loro contenuto nel latte intero è mostrato nella Tabella 3:

Tabella 3 - Contenuto relativo di vitamine nel siero

La quantità di piridossina, colina e, meno spesso, riboflavina nel siero spesso supera il loro contenuto nel latte intero, il che è dovuto all'attività vitale dei batteri lattici. Contenuto di vitamine nel siero di latte subisce fluttuazioni e diminuisce bruscamente durante lo stoccaggio. In generale, il siero di latte è un prodotto biologicamente completo in termini di contenuto fisso e assoluto di vitamine.

A partire dal acidi organici nel siero scoperto l'acido lattico, così come gli acidi grassi citrico, nucleico e volatile - acetico, formico, propionico, butirrico. L'acido lattico è formato dal lattosio a causa dell'attività vitale dei batteri.

Sotto l'azione degli enzimi proteolitici che vengono prodotti batteri dell'acido lattico, si ha una degradazione delle sostanze proteiche del siero di latte, per la cui inattivazione è necessaria trattamento termico a temperature superiori a 60°C. Inoltre, dovrebbero essere considerati gli enzimi lipasi e fosforilasi, la cui presenza può portare a un sapore amaro nel siero. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'enzima lattasi, che è coinvolto nell'idrolisi del lattosio.

Il siero di latte contiene gas: anidride carbonica, azoto e ossigeno. La quantità di gas nel siero è leggermente inferiore a quella del latte intero, a causa del calore e lavorazione latte nella produzione di ricotta, formaggio e altri prodotti. Durante lo stoccaggio del siero di latte, specialmente quando è disseminato di microflora estranea, la quantità di gas può aumentare bruscamente, il che porta ad una maggiore formazione di schiuma nel siero.

§ 69. COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ DEL SIERO DI FORMAGGIO

Il siero di formaggio è una preziosa materia prima alimentare che comprende tutti i componenti del latte. Circa il 50% dei solidi del latte passa nel siero del formaggio, di cui 88- 94% di zucchero del latte, 20-25% di proteine, 6-12% di grassi del latte, 59-65% di minerali. La composizione del siero del formaggio è riportata in tabella. 47.

Tabella 47

La composizione dei carboidrati del siero di latte è simile alla composizione dei carboidrati del latte: monosaccaridi (glucosio, galattosio, ecc.), loro derivati, disaccaride - lattosio e oligosaccaridi più complessi. Il principale carboidrato del siero di latte è il lattosio, i monosaccaridi sono presenti in quantità minore, gli oligosaccaridi- sotto forma di tracce.

La frazione in massa di sostanze contenenti azoto nel siero di formaggio varia dallo 0,5 all'1,1%. Le proteine ​​più importanti nel siero sono β-lattoglobulina, α-lattoalbumina, albumina sierica, immunoglobuline e peptoni proteosi. Inoltre, il siero di latte contiene un polipeptide, che è una parte distaccata della molecola di k-caseina. Nel siero sono presenti anche vari enzimi e proteine ​​contenenti ferro sotto forma di tracce. A seconda delle condizioni di produzione e conservazione, nel siero di latte è possibile trovare una serie di proteine ​​estranee di origine microbica. La classificazione e le proprietà delle proteine ​​del siero di latte sono riportate nella tabella. 48

Tavolo 48

Le proteine ​​del siero di latte contengono più aminoacidi essenziali della caseina (Tabella 49) e sono quindi considerate la parte più preziosa delle proteine ​​del latte.

Tabella 49

Le sostanze proteiche del siero di latte isolate dal siero di latte possono servire come fonte aggiuntiva di aminoacidi essenziali come arginina, istidane, metionina, lisina, treonina, triptofano, leucina e isoleucina. Inoltre, il siero contiene 0,1-0,6% di polvere di caseina (media 0,5%). Si tratta di particelle di caseina di dimensioni inferiori a 1 mm, formate a seguito della frantumazione dei grani di cagliata.

Il contenuto di grasso del latte nel siero ottenuto dalla produzione di formaggi caglio è 0,3-0,6 %. Tale valore dipende sia dal tipo di formaggio prodotto e dalle caratteristiche fisico-chimiche delle materie prime, sia dai fattori che ne determinano la portata processi tecnologici... Il grasso del latte nel siero viene disperso più che nel latte intero, il che ha un effetto positivo sulla sua digeribilità.

Il siero del formaggio contiene leggermente meno minerali del latte intero, poiché alcuni dei sali e dei microelementi passano nel prodotto principale: il formaggio. Il contenuto di minerali varia dallo 0,3 allo 0,8%. I minerali nel siero di formaggio sono in diverse forme di soluzioni vere e molecolari, colloidali e insolubili sotto forma di sali di acidi organici e inorganici

Composizione minerale del siero di latte, mg /%

Dei cationi nel siero predominano potassio, sodio, calcio, magnesio, e degli anioni, i resti degli acidi citrico, fosforico e lattico.

Sia le vitamine liposolubili che quelle idrosolubili passano nel siero del formaggio dal latte e le vitamine idrosolubili passano in misura molto maggiore di quelle liposolubili. Quindi, il grado di transizione (in %) è: tiamina ( B 1) - 88%, riboflavina (B2) - 91%, cobalin (B12) - 58%, acido ascorbico (C) - 78 %, retinolo (A) - 11%, tocoferolo (E) - 32%.

Il colore giallo-verdastro specifico del siero di formaggio è dovuto alla presenza di riboflavina. Il contenuto di vitamine nel siero è soggetto a fluttuazioni e diminuisce bruscamente durante la conservazione.

Degli acidi organici nel siero, ci sono acidi grassi lattici, citrici, nucleici e volatili: acetico, formico, propionico, butirrico.

Il siero del formaggio si trasforma in 23-75 % caglio introdotto nel latte. Il siero di formaggio è caratterizzato dalle seguenti proprietà fisiche:

valore energetico il siero costituisce il 36% del valore energetico del latte intero, ma il valore biologico è un esempioma lo stesso, che determina non solo la possibilità, ma anche l'opportunità del suo impiego nell'alimentazione in genere, e soprattutto nella dieta.

Nel latte scremato, nel latticello e nel siero di latte, viene trasferito il 50 ... 70% dei solidi del latte. La conversione della sostanza secca da latte intero a siero è del 52%. Allo stesso tempo, lo zucchero del latte viene trasferito quasi completamente (96,0%). La conversione delle proteine ​​in siero è del 24,3%. Se in latte scremato e il latticello contiene tutte le proteine ​​del latte (il grado della loro transizione è rispettivamente del 97,5 e del 98,0%), quindi il 22,5% della caseina e il 95% delle proteine ​​del siero passano nel siero del latte. La composizione chimica del siero di latte è mostrata nella tabella 1.

Tabella 1. Il contenuto dei principali componenti nel siero di latte

Il componente principale nella composizione del siero di latte è il lattosio, la composizione è superiore al 70%. Nel siero di latte, in media, 100 ml contengono 0,135 mg di azoto, di cui circa il 65% fa parte di composti azotati proteici e circa il 35% fa parte di quelli non proteici. La composizione dei composti azotati proteici nel siero varia dallo 0,5 allo 0,8% e dipende dal metodo di coagulazione delle proteine ​​del latte adottato per ottenere il prodotto principale (ricotta, formaggio, caseina, ecc.). La composizione dei composti azotati proteici del siero di latte è mostrata nella Tabella 2.

Le proteine ​​del siero di latte possono servire come fonte aggiuntiva di arginina, istidina, metionina, lisina, treonina, triptofano e leucina. Questo ci permette di classificarle come proteine ​​complete che svolgono un ruolo importante nella vita dell'organismo.

Il siero di latte contiene tutti gli amminoacidi essenziali. La composizione di aminoacidi liberi nel siero del formaggio è 4 volte, e nel siero del formaggio è 10 volte superiore a quella del latte originale.

Tavolo 2 . Composizione delle proteine ​​del siero di latte per frazioni

La composizione dei carboidrati nel siero di latte è simile alla componente di carboidrati del latte: monosaccaridi, oligosaccaridi e amminosaccaridi. Il principale carboidrato del siero di latte è il disaccaride lattosio, la cui composizione arriva fino al 90% del contenuto totale di carboidrati. Da monosi, glucosio e galattosio sono stati trovati nel siero - prodotti dell'idrolisi del lattosio nel processo di trasformazione del latte in formaggio e ricotta. L'acido neuraminico e i suoi derivati, così come il chetopentosio, sono stati trovati nel siero degli amminosaccaridi. Il siero contiene oligosaccaridi sierologicamente attivi e piccole quantità di arabinosio.

Il siero di latte contiene lo 0,05-0,5% di grasso, dovuto al suo contenuto nella materia prima e alla tecnologia per ottenere il prodotto principale. Il siero di latte separato ha un contenuto di grassi dello 0,05-0,1%. Il grasso del latte nel siero viene frantumato più che nel latte intero, il che ha un effetto positivo sulla sua digeribilità. Quasi tutti i sali e i microelementi che compongono il latte, così come quelli introdotti durante la lavorazione tecnologica, passano nel siero di latte. Il contenuto assoluto dei principali elementi di cenere nel siero di latte (in%) è mostrato nella Tabella 3.

Tabella 3 - Il contenuto dei principali elementi di cenere nella composizione del siero

Le sostanze minerali nel siero si presentano sotto forma di soluzioni vere e molecolari, allo stato colloidale e insolubile, sotto forma di sali di acidi organici e inorganici. La composizione dei sali inorganici comprende il 67% di fosforo, il 78% di calcio, l'80% di magnesio. Il contenuto quantitativo di anioni (5,831 g/l) e cationi (3,323 g/l) nel siero è simile al contenuto di oligoelementi nel latte intero. Dei cationi nel siero, il potassio, il sodio, il calcio, il magnesio e il ferro prevalgono dagli anioni - i resti di acido citrico fosforico, lattico e cloridrico. In generale, il siero di latte è un prodotto con un insieme naturale di minerali vitali.

Oltre ai composti minerali, l'acqua e le vitamine liposolubili del latte vengono quasi completamente trasferite al siero di latte, e nel siero di formaggio ce ne sono molte di più che nel siero di formaggio. Il contenuto relativo di vitamine nel siero di latte (in%) rispetto al loro contenuto nel latte intero è mostrato nella Tabella 3.

Tabella 3 - Contenuto relativo di vitamine nel siero

La quantità di piridossina, colina e, meno spesso, riboflavina nel siero spesso supera il loro contenuto nel latte intero, il che è dovuto all'attività vitale dei batteri lattici. Il contenuto di vitamine nel siero di latte è soggetto a fluttuazioni e diminuisce drasticamente durante la conservazione. In generale, il siero di latte è un prodotto biologicamente completo in termini di contenuto fisso e assoluto di vitamine.

Tra gli acidi organici, nel siero sono stati trovati acido lattico e acidi grassi citrico, nucleico e volatile: acido acetico, formico, propionico, butirrico. L'acido lattico è formato dal lattosio a causa dell'attività vitale dei batteri.

Sotto l'azione degli enzimi proteolitici, prodotti dai batteri lattici, vengono scomposte le sostanze proteiche del siero, per la cui inattivazione è necessario un trattamento termico ad una temperatura superiore a 60°C. Inoltre, dovrebbero essere considerati gli enzimi lipasi e fosforilasi, la cui presenza può portare a un sapore amaro nel siero. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'enzima lattasi, che è coinvolto nell'idrolisi del lattosio.

Il siero di latte contiene gas: anidride carbonica, azoto e ossigeno. La quantità di gas nel siero è leggermente inferiore a quella del latte intero, a causa del calore e della lavorazione meccanica del latte nella produzione di ricotta, formaggio e altri prodotti. Durante lo stoccaggio del siero di latte, specialmente quando è disseminato di microflora estranea, la quantità di gas può aumentare bruscamente, il che porta ad una maggiore formazione di schiuma nel siero.

La composizione del siero indica che si tratta di un tipo completo di materia prima; in termini di valore biologico, non sono praticamente inferiori al latte intero. Tuttavia, il valore energetico del siero di latte è 3,5 volte inferiore a quello del latte intero. Ciò determina l'opportunità di utilizzare il siero di latte nella produzione dei prodotti. cibo dietetico... Di seguito sono riportati i dati sul valore energetico del siero di latte.

GOST R 53438-2009

Girone H17

STANDARD NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

SIERO AL LATTE

Condizioni tecniche

Siero di latte. Specifiche

OK 67.100.10
OKP 92 2900

Data di introduzione 01/01/2011

Prefazione

Gli obiettivi e i principi della standardizzazione nella Federazione Russa sono stabiliti dalla legge federale del 27 dicembre 2002 N 184-FZ "Sul regolamento tecnico" e dalle regole per l'applicazione degli standard nazionali della Federazione Russa - GOST R 1.0-2004 "Normazione nella Federazione Russa. Disposizioni di base"

Informazioni sulla norma

1 SVILUPPATO dall'Istituto Scientifico Statale "Istituto di Ricerca Scientifica Tutto Russo di Burro e Formaggio" dell'Accademia Agricola Russa (GNU "VNIIMS" dell'Accademia Agricola Russa)

2 INTRODOTTO dal Comitato Tecnico di Normazione TC 470 “Latte e prodotti lattiero-caseari”

3 APPROVATO E ATTUATO dall'Ordinanza dell'Agenzia federale per la regolazione tecnica e la metrologia del 3 dicembre 2009 N 548-st

4 PRESENTATO PER LA PRIMA VOLTA


Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice informativo pubblicato annualmente "Norme nazionali" e il testo delle modifiche e degli emendamenti - negli indici informativi pubblicati mensilmente "Norme nazionali". In caso di revisione (sostituzione) o annullamento della presente norma, il relativo avviso sarà pubblicato nell'indice informativo pubblicato mensilmente "Norme nazionali". Informazioni, avvisi e testi pertinenti sono anche pubblicati nel sistema di informazione pubblica - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet

1 area di utilizzo

1 area di utilizzo

La presente norma si applica al siero di latte (di seguito denominato siero di latte) ottenuto come sottoprodotto nella produzione di formaggio, ricotta e caseina e destinato a ulteriori lavorazioni.

I requisiti per garantire la sicurezza del siero sono stabiliti nella sezione 6, requisiti di qualità - in 5.1, requisiti di etichettatura - in 5.2.

2 Riferimenti normativi

Questa norma utilizza riferimenti normativi alle seguenti norme:

GOST R 51301-99 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodi voltammetrici di stripping per la determinazione del contenuto di elementi tossici (cadmio, piombo, rame e zinco)

GOST R 51766-2001 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione dell'arsenico

GOST R 51962-2002 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodo voltammetrico di stripping per la determinazione della concentrazione di massa di arsenico

GOST R 52738-2007 Latte e prodotti della lavorazione del latte. Termini e definizioni

GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) Prodotti alimentari. Metodo per la rilevazione dei batteri del genere Salmonella

GOST R 53430-2009 Latte e prodotti per la lavorazione del latte. Metodi di analisi microbiologica

GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per il numero di merci preconfezionate in imballaggi di qualsiasi tipo durante la loro produzione, confezionamento, vendita e importazione

GOST 3624-92 Latte e latticini. Metodi titrimetrici per la determinazione dell'acidità

GOST 3625-84 Latte e latticini. Metodi di determinazione della densità

GOST 3626-73 Latte e latticini. Metodi per la determinazione dell'umidità e della sostanza secca

GOST 5037-97 Boccette metalliche per latte e latticini. Condizioni tecniche

GOST 9218-86 Serbatoi per liquidi alimentari installati su veicoli. Specifiche generali

GOST 14192-96 Marcatura delle merci

GOST 23452-79 Latte e latticini. Metodi per la determinazione delle quantità residue di pesticidi organoclorurati

GOST 26754-85 Latte. Metodi di misurazione della temperatura

GOST 26809-86 Latte e latticini. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione dei campioni per l'analisi

GOST 26927-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del mercurio

GOST 26929-94 Materie prime e prodotti alimentari. Preparazione del campione. Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici

GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico

GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del piombo

GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del cadmio

GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione degli elementi tossici

GOST 30538-97 Prodotti alimentari. Metodo per la determinazione degli elementi tossici con il metodo dell'emissione atomica

GOST 30711-2001 Prodotti alimentari. Metodi per la rilevazione e determinazione del contenuto di aflatossine B e M

Nota - Quando si utilizza questo standard, si consiglia di verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema di informazione pubblica - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice informativo pubblicato annualmente "Norme nazionali ", che è stato pubblicato a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso, e secondo i relativi cartelli informativi mensili pubblicati nell'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard, è necessario seguire lo standard di sostituzione (modificato). Se la norma di riferimento viene annullata senza sostituzione, si applica la disposizione in cui si fa riferimento ad essa, nella misura in cui non incide su tale riferimento.

3 Termini e definizioni

In questo standard, i termini vengono utilizzati in conformità con l'atto normativo della Federazione Russa, GOST R 52738.

4 Classificazione

4.1 Il siero di latte ottenuto dalla produzione di formaggio, ricotta e caseina è suddiviso:

- per la torta di formaggio;

- cagliata;

- caseina.

4.1.1 Il siero di formaggio, a seconda del metodo di salatura del formaggio, è suddiviso:

- non salato;

- salato.

5 Requisiti tecnici

5.1 Caratteristiche

5.1.1 Il siero deve essere conforme ai requisiti degli atti normativi della Federazione Russa e del presente standard.

5.1.2 In termini di caratteristiche organolettiche, il siero deve soddisfare i requisiti indicati nella Tabella 1.


Tabella 1

5.1.3 In termini di parametri fisico-chimici, il siero deve essere conforme agli standard di cui alla Tabella 2.


Tavolo 2

5.2 Marcatura

5.2.1 L'etichettatura del siero viene effettuata in conformità con i requisiti stabiliti dagli atti normativi della Federazione Russa.

5.2.2 L'etichettatura del siero contiene le seguenti informazioni:

- Nome del prodotto;

- indicatori di identificazione del prodotto (indicatori organolettici, frazione di massa delle sostanze secche, acidità);

- il nome e l'ubicazione del produttore (indirizzo legale, compreso il paese e (o) il luogo di origine) e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzata dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel territorio della Federazione Russa (se presente) e/o una persona fisica, compreso un imprenditore individuale (cognome, nome, patronimico) e/o una persona giuridica (organizzazione agricola, contadina, economia (aziendale));

- volume del prodotto (in litri) o peso del prodotto (in chilogrammi);

- temperatura alla spedizione;

- numero di lotto;

- data e ora (ore, minuti) di spedizione;

- data e ora di ricezione del prodotto;

- durata e temperatura di conservazione prima della lavorazione;

- informazioni sulla conferma di conformità;



Segnali di manipolazione "Proteggi dalla luce solare", "Limitazione della temperatura" e "Carico deperibile" - in conformità con GOST 14192.

5.2.3 Il testo di marcatura sotto forma di etichetta o cartellino stampato viene applicato sul coperchio del pallone; per i serbatoi, il testo di marcatura è presentato nel documento di accompagnamento o può essere allegato alla lettera di vettura.

5.3 Imballaggio

5.3.1 Il siero è confezionato in un contenitore di spedizione.

Il container deve essere conforme ai requisiti dei documenti in base ai quali è fabbricato e ai requisiti degli atti normativi della Federazione Russa.

5.3.2 Il siero inviato dall'impresa viene versato in serbatoi per liquidi alimentari secondo GOST 9218, boccette metalliche per latte secondo GOST 5037 e altri tipi di contenitori realizzati con materiali approvati per l'uso per il contatto con alimenti nel modo prescritto.

5.3.3 I coperchi dei matracci e dei serbatoi sono chiusi ermeticamente e sigillati.

5.3.4 Il contenitore utilizzato per il confezionamento del siero deve essere pulito, disinfettato, non soggetto a corrosione.

5.3.5 Limiti delle deviazioni negative ammissibili del contenuto di siero di latte netto (confezionato in boccette - 1%, in serbatoi - 0,5%) - in conformità con i requisiti di GOST 8.579.

6 Requisiti di sicurezza

6.1 I parametri microbiologici del siero non devono superare le norme raccomandate e riportate nella Tabella 3.


Tabella 3

7 Regole di accettazione

7.1 Regole di accettazione - in conformità con GOST 26809.

Un lotto è considerato un siero a un nome destinato al controllo, versato in un contenitore omogeneo, da un contenitore di stoccaggio, prodotto presso lo stesso produttore, della stessa data di produzione e rilasciato con un documento che ne certifica la qualità e la sicurezza. Per siero di latte in cisterne - il prodotto di ciascuna cisterna.

7.2 Ogni lotto di siero di latte erogato dall'impresa viene controllato per la conformità ai requisiti degli atti normativi della Federazione Russa e del presente standard e viene redatto con un documento di accompagnamento che conferma la conformità del prodotto ai requisiti stabiliti, che indica:

- numero del documento e data di emissione;

- il nome del siero;

- il nome e l'ubicazione del produttore (indirizzo legale, compreso il paese e (o) il luogo di origine) e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzata dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel territorio della Federazione Russa (se presente) ;

- marchio del produttore (se presente);

- numero di lotto;

- data di spedizione;

- il numero dei seggi e la massa del partito;

- condizioni di archiviazione;

- data di scadenza;

- data di produzione;

- designazione di questo standard.

7.3 Vengono effettuati test di accettazione per la conformità ai requisiti della presente norma per ogni lotto di siero di latte in termini di qualità del confezionamento, corretta etichettatura, peso netto del prodotto, indicatori organolettici e fisico-chimici.

La frazione in massa di cloruro di sodio viene determinata in ciascuna partita di siero di formaggio salato.

7.4 I test periodici per gli indicatori di sicurezza (contenuto di elementi tossici, micotossine, antibiotici, pesticidi, radionuclidi; indicatori microbiologici) vengono eseguiti secondo la procedura stabilita.

7.5 Il siero è monitorato per gli indicatori di qualità e sicurezza alla frequenza stabilita dal produttore nel programma di controllo della produzione.

Il programma di controllo della produzione è sviluppato in conformità con le raccomandazioni e.

8 Metodi di controllo

8.1 Metodi di campionamento e preparazione di campioni per l'analisi - secondo GOST R 53430, GOST 26809, GOST 26929, ecc.

8.2 Definizione caratteristiche organolettiche effettuata visivamente ed organoletticamente ad una temperatura del siero (22 ± 2)°C.

8.3 Determinazione della frazione di massa delle sostanze secche - secondo MVI, GOST 3625 (sezione 2, in relazione al latte); in caso di disaccordi nella valutazione della qualità - secondo GOST 3626 (sezione 2).

La conversione del valore di densità misurato secondo GOST 3625 nella frazione di massa dei solidi del siero di latte viene effettuata secondo la tabella 4.


Tabella 4

8.4 Determinazione della frazione di massa del lattosio - secondo MVI.

8.5 Determinazione della frazione in massa di cloruro di sodio - secondo MVI.

8.6 Determinazione dell'acidità - secondo GOST 3624 (sezione 3, in relazione al latte, senza aggiunta di acqua distillata).

8.7 Determinazione della temperatura del siero di latte - secondo GOST 26754.

8.8 Determinazione degli indicatori microbiologici:

- batteri del gruppo di Escherichia coli - secondo GOST R 53430;

- microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, - secondo GOST R 52814.

8.9 Determinazione degli elementi tossici:

- piombo - secondo GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 e;

- arsenico - in conformità con GOST R 51766, GOST R 51962, GOST 26930, GOST 30538;

- cadmio - in conformità con GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 e;

- mercurio - secondo GOST 26927 e.

8.10 Determinazione delle micotossine (aflatossina M) - secondo

9.2 Il siero viene trasportato alla sua temperatura non superiore a 6 ° С.

9.3 Il siero di latte subito dopo averlo ricevuto deve essere raffreddato a una temperatura non superiore a 6 ° C.

9.4 La durata di conservazione del siero dal momento della ricezione all'ulteriore lavorazione a una temperatura non superiore a 6 ° C non è superiore a 24 ore.

La durata di conservazione oltre le 24 ore è stabilita dal produttore in conformità con.

Bibliografia

Testo elettronico del documento
preparato da JSC "Kodeks" e verificato da:
pubblicazione ufficiale
M.: Standartinform, 2010

Il siero di latte è un prodotto completo che si forma durante la produzione della ricotta e massa di cagliata... Ampiamente applicato in Industria alimentare, medicina popolare, cosmetologia. A basso contenuto calorico, ha proprietà uniche, migliora il funzionamento di organi e sistemi, viene utilizzato per la perdita di peso.

Proprietà

Quando si produce il siero, quasi tutto il latte viene convertito Composizione chimica... Si tratta di lattoglobuline, lattoalbumine, immunoglobuline, grassi del latte altamente dispersi, minerali e sali. Il siero di latte ha una bassa densità, è caratterizzato da alti titoli di acidità e dall'assenza di lattosio.

Produzione prodotti a base di latte fermentato accompagnato da inseminazione con microrganismi dall'ambiente. Il mancato rispetto della tecnologia di produzione è irto di accumulo di sostanze nocive. Si consiglia di lavorare il siero di latte entro tre ore dalla produzione o di conservarlo. Privo di trattamento termico questo prodotto perde le sue proprietà in dodici ore.

Il trattamento termico del siero viene effettuato nel rispetto della soglia termica per la denaturazione degli enzimi sierici. Successivamente, può essere conservato per due giorni. Per preservare il prodotto vengono utilizzate soluzioni di perossido di idrogeno al 30%, formaldeide e cloruro di sodio.

Il siero di latte ha un alto valore biologico. Il contenuto di aminoacidi essenziali ne consente l'utilizzo in cibo per neonato, e come base per vari drink.

Composizione

Il 70% del siero di latte è costituito da lattosio, proteine ​​e composti non proteici che compongono il complesso di amminoacidi. I composti azotati proteici vanno dallo 0,5 allo 0,8% e dipendono dal metodo di coagulazione del prodotto. Il complesso di aminoacidi del siero di latte contiene:

• frazioni di lattoalbumina: lattoglobulina A, lattoglobulina B (0,5%), lattoglobulina B+, lattoglobulina C, albumina sierica (0,6%);
• frazioni lattoglobuline: ovoglobulina, pseudoglobulina (0,8%);
• frazione di peptone proteoso (0,18%).

Il siero è composto al 95% di acqua, non ha fibra alimentare... 100 ml di prodotto contengono 0,8 g di proteine, 0,2 g di grassi, 3,6 g di carboidrati. Il valore energetico del prodotto è di 20 kcal.

Il siero contiene anche altri elementi utili. Soffermiamoci su di loro in modo più dettagliato.

• Vitamine del gruppo B1- 0,03 mg. Normalizza l'attività nervosa, la funzione epatica.
• Acido folico- 0,001 g Viene utilizzato per la prevenzione dell'anemia, favorisce il normale sviluppo del feto, previene la formazione di idrocefalo.
• cobalamina- 0,00023 mg. Promuove il normale funzionamento del sistema ematopoietico, previene lo sviluppo di anemia.
• Vitamina C- 0,5 mg. È un antiossidante naturale, previene le malattie virali e batteriche, rafforza il sistema immunitario, viene utilizzato in cosmetologia per schiarire la pelle del viso.
• tocoferolo- 0,03 mg. Normalizza il sistema ormonale, previene l'invecchiamento cutaneo, leviga le rughe sottili.
• Un acido nicotinico- 0,14mg. Rafforza le pareti dei capillari, riduce la porosità vascolare, partecipa ai processi metabolici.
• Potassio- 130mg. Regola l'equilibrio dei liquidi nel corpo, normalizza il lavoro del sistema cardiaco.
• Calcio- 60mg. Fa parte del tessuto osseo, svolge un ruolo importante nel lavoro dell'apparato muscolo-scheletrico.
• Magnesio- 8,0 mg. Promuove la produzione di insulina, migliora la crescita del tessuto osseo, normalizza l'attività respiratoria e nervosa.
• Sodio- 42mg. Mantiene il necessario equilibrio di liquidi e sali nel corpo, assicura l'innervazione delle cellule.
• Fosforo- 78mg. Partecipa alla formazione del tessuto osseo, regola il sistema ematopoietico.
• Ferro da stiro- 100mg. Partecipa alla formazione dell'emoglobina, rafforza il sistema immunitario, normalizza la tiroide.
• Iodio- 8mg. Rafforza l'immunità, la memoria, normalizza la ghiandola tiroidea.
• Zinco- 500mg. Partecipa alla formazione e alla rigenerazione delle cellule, normalizza il funzionamento di organi e sistemi e aumenta la funzione riproduttiva degli uomini.

Beneficio e danno

A causa dell'alto contenuto di vitamine e microelementi, il siero di latte acido ha un effetto benefico sul corpo.

Vantaggi:

• rafforza il sistema immunitario, aumenta le difese dell'organismo;
• ripristina la microflora intestinale, normalizza il sistema digestivo;
• riduce il gonfiore, purifica il corpo, rimuove le tossine e le tossine;
• normalizza i livelli di glucosio nel sangue;
• agisce come un blando sedativo;
• utilizzato per la perdita di peso, per purificare il corpo;
• utilizzato nella medicina popolare come agente antinfiammatorio;
• a causa della presenza di lattobacilli, normalizzano la microflora del sistema intestinale e riproduttivo, aiutano nel trattamento della candidosi;
• utilizzato nelle maschere cosmetiche, per rinforzare capelli e unghie.

Tuttavia, l'uso del siero di latte non è sempre vantaggioso. Non è consigliabile berlo nelle seguenti condizioni:

• intolleranza individuale al corpo;
• gastrite da acidità, diarrea cronica;
• ulcera peptica dello stomaco e del duodeno.

Preparazione

Il siero può essere preparato da latte di mucca a casa.

Il primo modo

È necessario lasciare un litro di latte in un luogo caldo per 10-12 ore. Versare il latte cagliato risultante in una padella smaltata e scaldare fino a quando il siero non si separa. Assicurati che la massa non bolle, altrimenti la cagliata sarà dura. Stendere la garza in più strati in uno scolapasta e versare con cura il contenuto della padella.

Secondo modo

Portare a bollore il latte, aggiungere il succo di un limone e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Versare il latte stratificato in uno scolapasta ricoperto di garza. Il siero risultante viene versato in contenitori.

Il risultato è ricotta fatta in casa e siero. Puoi aggiungere zucchero, miele, sciroppo, frutta, bacche al siero di latte. Il risultato è una deliziosa bevanda vitaminica. Si consiglia di utilizzare il siero di latte a stomaco vuoto, tariffa giornaliera per un adulto - 500 ml.

Il siero si conserva per non più di tre giorni, ad una temperatura di +4°C, in un contenitore di vetro chiuso. In tali condizioni non subisce ossidazioni, non assorbe odori estranei e mantiene le sue proprietà per tutto il periodo di utilizzo.

Imparerai di più su come fare il siero di latte nel seguente video.