Rossiya GOSTiga muvofiq, servlatda 25% mol go'shti bo'lishi kerak premium, 25% yog'siz va 50% yog'li cho'chqa go'shti, ziravorlar va ziravorlar, tuz va ozgina shakar ham qo'shiladi. Natriy nitrit konservant va rang beruvchi sifatida qo'shilishi mumkin. Lekin bizning uy qurilishi servilat versiyamiz faqat cho'chqa go'shtidan.

Bizga kerak bo'ladi:

• cho'chqa go'shti (elka) - 1,8 kg;
• cho'chqa yog'i - 200 g;
• nitrit tuzi - 18 g;
• osh tuzi - 18 g;
• shakar - 5 g;
• quruq sut - 10 g;
• oq qalampir - 3 g;
• muskat yong'og'i- 3 g;
• kardamom - 3 g;
• konyak - 40 ml.

Tayyorlash usuli:

yangi cho'chqa go'shti yelkasi va yog'ni muzlatgichga qo'ying va ozgina muzlatib qo'ying (taxminan 2-3 soat). Nima uchun bu amalga oshiriladi: birinchidan, go'shtni kesish osonroq bo'ladi, ikkinchidan, biz uni go'sht maydalagichdan o'tkazsak, go'sht 12 darajadan yuqori haroratgacha qizib ketmasligi kerak, uchinchidan, yog' eriy boshlamasligi kerak.

Go'sht maydalagichdan (panjara eng katta) go'sht va yog'dan o'ting.

Go'shtga barcha ziravorlar va konyak qo'shing va qiyma go'shtni yopishqoq yopishqoq bo'lguncha aralashtiring. bir hil massa. Biz 10-15 daqiqa davomida qo'l bilan aralashtiramiz, natijada go'shtni olganingizda, u cho'zilishi kerak. Agar sizda kuchli mikser yoki spatula qo'shimchali oshxona mashinasi bo'lsa, unda texnika sizga yordam beradi. Men hammasini oshxona mashinasida qilaman.

Kollagen qobig'ini iliq sho'r suvda (1 litr suv + 3 osh qoshiq osh tuzi) 20 daqiqa davomida namlang. Keyin qobiqni 35 sm dan 4 qismga kesib tashlang.

Qobiqni qiyma go'sht bilan mahkam to'ldiring (men uni maxsus shprits bilan to'ldiraman), uchlarini ip bilan yaxshilab bog'lab, muzlatgichga bir kun qo'ying.

Muzlatgichdan olib tashlang va xona haroratida 2-3 soat yotish uchun qoldiring.

Pechni 60 ° ga (konveksiya) qizdiring. Pishirish termometrini kolbasalardan biriga soling, ular bir-biriga tegmasligi uchun pishirish varag'iga qo'ying va pechga qo'ying.

Birinchi 30 daqiqada 60 ° da, keyingi 15 daqiqada 65 ° va keyingi 30 daqiqada 70 ° da pishiring. Va keyin biz pechda haroratni 80 ° ga oshiramiz va pishganicha pishiramiz. Tayyorlik termometr bilan aniqlanadi. Sosisning ichki harorati 68-70 darajaga yetishi kerak.

Keyin kolbasani chashka ichiga solib, 15-20 daqiqa davomida sovuq dush ostida qo'yamiz. Dushdan so'ng, quritib oling va sigaret chekadigan idishda taxminan 20 daqiqa ushlab turing, faqat yoqimli hid uchun (chekuvchini isitib oling, o'chiring va kolbasa ichiga osib qo'ying).

Yarim dudlangan cho'chqa go'shti kolbasa. tabiiy qobiq. Oson va mazali.

Finlyandiya uy qurilishi servelat uchun ingredientlar:

"Finlyandiya uy servelat" retsepti:

Kolbasa xarakterli jambon ta'mini berish uchun go'shtni oldindan tuzlash kerak. Cho'chqa go'shti pulpasini (1300 g) bo'laklarga bo'ling, tuz (24 g), glyukoza (2 g) qo'shing va aralashtiring. Kolbasa pulpasi ishtahani ochuvchi bordo-qizil rangga ega bo'lishi uchun biz nitrit tuzidan foydalanamiz. Siz oddiy osh tuzidan ham foydalanishingiz mumkin, ammo bu holda kolbasa go'shti kul rangga ega bo'ladi (odatda qaynatilgan go'sht rangi, qaynatilgan cho'chqa go'shti kabi). Ushbu bosqichda biz ziravorlar qo'shmaymiz. Biz go'shtni mos idishga solib, muzlatgichga uch kun davomida jo'natamiz. Go'sht saqlanadigan harorat 3 darajadan oshmasligi maqsadga muvofiqdir S. Go'shtni kuniga bir marta aralashtiring.

Kolbasa ishlab chiqarishda pastırmasiz qilolmaysiz. Uning kolbasa tarkibidagi miqdori 30-40% ni tashkil qiladi. Siz eng qattiq yog'ni olishingiz kerak - orqa tomondan. Salo ham tuzlangan. Biz yog'ni kubiklarga kesib, stol tuzi bilan uxlab qolamiz. Tuz miqdori o'zboshimchalik bilan, yog 'hech qanday holatda ortiqcha tuzlanmaydi. Biz yog'ni muzlatgichga yuboramiz.

Sovutgichdan go'sht va yog'ni chiqaramiz. Biz cho'chqa yog'ini suv bilan yuvamiz - ortiqcha tuzni olib tashlang. Endi siz qiyma go'shtni pishirishingiz kerak va go'sht maydalagich panjarasining diametri 6 mm yoki undan ko'p bo'lishi ma'qul. Go'shtni pastırma bilan aralashtiring va muzlatgichda ozgina muzlatib qo'ying. Bu go'sht maydalagich "chaynash" emas, balki go'shtni kesishi uchun kerak.

Biz go'shtni go'sht maydalagichga aylantiramiz. Servlataning bu variantida go'sht va cho'chqa yog'i xuddi shunday qiymalanadi.

Biz ziravorlarni maydalaymiz. Buni qo'lda qilishingiz mumkin, siz elektr maydalagichdan foydalanishingiz mumkin. Ziravorlar yangi maydalangan bo'lishi muhimdir. Ziravorlar miqdorini oshirmang.

Qiyma go'shtga ziravorlar qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Biz qiyma go'shtni qoshiqqa etib kelguncha taqillatamiz va idishning devorlarida xarakterli oq qoplama paydo bo'ladi.

Biz cho'chqa go'shtini 50 sm uzunlikdagi bo'laklarga kesib, qiyma go'sht bilan to'ldiramiz. Biz juda qattiq joylashtiramiz. Buning uchun kolbasa tayyorlash uchun nozuldan foydalanish qulay - go'sht maydalagichga biriktirma. Uchlarini kolbasa ipi bilan mahkam bog'lang va kolbasani halqaga aylantiring. Menda uchta uzuk bor. Biz sosisni muzlatgichga bir kun yuboramiz. Bu vaqt ichida kolbasa ziravorlar xushbo'yligini o'zlashtiradi va qalinlashadi. Aslida, kolbasa osib qo'yilishi kerak, lekin men uchun u faqat taxtada yotardi.

Biz kolbasa chiqaramiz va uni bir necha soat xona haroratida yotqizamiz - isinib turamiz. Endi kolbasa "pishirish" kerak. Bunday holda, bu kolbasa ichidagi 71 daraja S haroratgacha qizdirilishi kerakligini anglatadi. Va asta-sekin, asta-sekin qizdiring. Buni zamonaviy elektr pechda qilish qulay. Harorat probini kolbasa ichiga soling. Biz sosisni panjara ustiga yoyib, pechni yoqamiz. Biz isitish rejimini o'rnatdik - fan, pechda aylanib yuradigan havo harorati - 80 ° C, harorat probining oxirgi isitish harorati - 71 C. 50 ° C da allaqachon kolbasa qizil rangga aylana boshlaydi, 60 ° C da kolbasa 70 C da "porlay boshlaydi" qaerdadir sirtda bir tomchi yog' paydo bo'ladi. Men pishirish jarayonini 2 soatga uzaytirdim.
Kolbasa pishirilganda, uni to'g'ri sovutish kerak. Birinchidan, havoda xona haroratiga qadar sovutib oling. Keyin muzlatgichda 8-10 soat ushlab turamiz.Endi kolbasalarni tatib ko'rishingiz mumkin.

Kolbasa yuzasi quruq, biroz porloq, qizg'ish rangga ega. Kolbasa juda zich, elastik, deformatsiyadan keyin shaklini tiklaydi.

Kesimda kolbasa yoqimli pushti rangga ega, naqsh qiziqarli, garchi u kuchli ochilmagan bo'lsa ham, to'lg'azish zich, bir xil, bo'shliqlarsiz.

Ta'mi yoqimli, ziravorlar va tuzda muvozanatli. Kolbasa go'shti juda yumshoq, ammo yumshoq emas.

P.s. Matnda "yarim dudlangan kolbasa" atamasi bo'lsa-da, men kolbasani hech qanday tarzda chekmaganman, chunki men uni uzoq vaqt saqlamoqchi emas edim. "Yarim dudlangan" so'zi mening qaysi kolbasa guruhini ko'rsatish uchun ishlatilgan kolbasa mahsuloti. Uni "yarim pishgan kolbasa" deb atash to'g'riroq bo'lardi, lekin bu omadsizlik - bunday atama yo'q.

P.p.s. Agar chindan ham yarim dudlangan kolbasa pishirishni xohlasangiz, lekin smokehouse yo'q bo'lsa, unda siz quyidagilarni qilishingiz mumkin. Sosisni pechga qo'yishdan oldin uni mo'l-ko'l namlang. suyuq tutun". Va uni pechdan chiqarganingizda, yana tutun bilan surting. Ba'zan men kolbasani bir haftadan ko'proq vaqt davomida saqlamoqchi bo'lganimda shunday qilaman.

Bu, aslida, aybdorning o'zi - Home Servelat, ha.
Endi, rostini aytsam, men juda buzilgan "qiz"man, men hech qanday gastronomik qila olmayman, lekin bu ...
Ha Ha Ha. Ammo u qanday hidlaydi!
Biz buni o'zimiz qilamizmi?
Odatdagidek, men sizga buni qanday qilishlarini ko'rsataman va siz uyda o'zingiz buni qanday engishingiz mumkinligini aytaman, natija bunga arziydi, hatto ikkilanmang. Va shov-shuv, umuman olganda, unchalik emas.

Shunday qilib, bizga kerak bo'lgan narsa va asosiy nisbatlar.
Kerakli! Cho'chqa go'shti!

Ingredientlar

1 kg qiyma go'sht uchun Endi bor

• to'ldirish uchun:
• Cho'chqa bo'yni - 300 g
• cho'chqa go'shti - 300 g
• cho'chqa go'shti elkasi - 300 g
• 1 kg qiyma uchun ziravorlar:
• Tuz - 20 g
• shakar - 1 g
• Maydalangan qora qalampir- 3 g
• Qora qalampir no'xati- 3 g
• muskat yong'og'i - 1 g
• Sarimsoq - 10 g

• Bo'yin semizroqni tanlang yoki yog' qo'shing!
  
• Ularda nitrat qo'shilgan tuz bor, lekin bu faqat uzoq muddatli saqlash va rangni saqlash uchun kerak bo'lmaydi.
  
• Maydalangan qora qalampir yangi bo'lishi kerak - hid! Muskat yong'og'i cho'chqa go'shti bilan ajoyib tarzda birlashadi.
  
• Va, albatta, sizga kolbasa qobig'i kerak bo'ladi, eng yaxshisi - tabiiy tayyorlangan ichaklar
  
  

Va keyin nima bo'lishidan qat'iy nazar. Biz ularning klassik qora qalampir servletini tayyorladik. Ammo bu kolbasa tabiiy bo'lishi mumkin (faqat go'sht), pista bilan, qo'ziqorin bilan, bayramlarda va mavsumda ular hatto truffle bilan ham tayyorlaydilar. Bu hayratlanarli ko'rinadi, shunchaki maydalangan go'shtga maydalangan truffledan tashqari, uni chiroyli qilish uchun qobiq ostida bo'laklarga qo'yiladi, ha. O'lik! Tabiiyki esa "Lionda" pishiriladi - piyoz va qizil sharob bilan pishiriladi va u issiq brioche bilan stolga yuboriladi.

1.

Mayli, davom et. Biz barcha go'shtni teng nisbatda olamiz va katta bir xil bo'laklarga bo'lamiz.
Diqqat! Men bu haqda allaqachon yozganman. Siz ishlayotgan go'sht juda sovuq bo'lishi kerak! Bu old shart. Aks holda, siz qiyma go'shtning kerakli tuzilishini olmaysiz. To'g'ridan-to'g'ri muzlatgichdan va maydalagichga!

Ular go'sht maydalagichga juda katta teshiklari bo'lgan panjarani burab qo'yadilar, bu oddiy "saucissons" ga qaraganda deyarli ikki baravar katta (biz ularni o'tgan haftada qildik, men sizga albatta ko'rsataman).

2.

Endi biz ziravorlar tayyorlaymiz - tuz va shakar bilan aralashtiramiz. Biz sarimsoqni etarlicha qo'pol ravishda maydalaymiz (ular buni blenderda o'z hajmlari bilan qilishadi).

chop etish retsepti

Servelat bizga Shveytsariyadan keldi. Qaynatilgan dudlangan cho'chqa go'shti kolbasasining nomi lotincha serebellum so'zidan kelib chiqqan, ammo shveytsariyaliklar uni "servelo" deb atashgan. Bu kolbasani uyda ham tayyorlashingiz mumkin.

Rossiya GOSTiga ko'ra, servlatda 25% yuqori sifatli mol go'shti, 25% yog'siz va 50% yog'li cho'chqa go'shti, ziravorlar va ziravorlar, tuz va ozgina shakar qo'shilishi kerak. Natriy nitrit konservant va rang beruvchi sifatida qo'shilishi mumkin. Lekin bizning uy qurilishi servilat versiyamiz faqat cho'chqa go'shtidan.
Bizga kerak bo'ladi:
cho'chqa go'shti (elka) - 1,8 kg;
cho'chqa yog'i - 200 g;
nitrit tuzi - 18 g;
osh tuzi - 18 g;
shakar - 5 g;
quruq sut - 10 g;
oq qalampir - 3 g;
muskat yong'og'i - 3 g;
kardamom - 3 g;
konyak - 40 ml. Yangi cho'chqa go'shti va yog'ni muzlatgichga qo'ying va ozgina muzlatib qo'ying (taxminan 2-3 soat). Nima uchun bu amalga oshiriladi: birinchidan, go'shtni kesish osonroq bo'ladi, ikkinchidan, biz uni go'sht maydalagichdan o'tkazsak, go'sht 12 darajadan yuqori haroratgacha qizib ketmasligi kerak, uchinchidan, yog' eriy boshlamasligi kerak.
Go'sht maydalagichdan (panjara eng katta) go'sht va yog'dan o'ting.


Go'shtga barcha ziravorlar va konyak qo'shing va qiyma go'shtni yopishqoq yopishqoq bir hil massaga qadar aralashtiring. Biz 10-15 daqiqa davomida qo'l bilan aralashtiramiz, natijada go'shtni olganingizda, u cho'zilishi kerak. Agar sizda kuchli mikser yoki spatula qo'shimchali oshxona mashinasi bo'lsa, unda texnika sizga yordam beradi. Men hammasini oshxona mashinasida qilaman.
Kollagen qobig'ini iliq sho'r suvda (1 litr suv + 3 osh qoshiq osh tuzi) 20 daqiqa davomida namlang. Keyin qobiqni 35 sm dan 4 qismga kesib tashlang.
Qobiqni qiyma go'sht bilan mahkam to'ldiring (men uni maxsus shprits orqali to'ldiraman), uchlarini ip bilan yaxshilab bog'lab, muzlatgichga bir kun qo'ying.


Muzlatgichdan olib tashlang va xona haroratida 2-3 soat yotish uchun qoldiring.
Pechni 60 ° ga (konveksiya) qizdiring. Pishirish termometrini kolbasalardan biriga soling, ular bir-biriga tegmasligi uchun pishirish varag'iga qo'ying va pechga qo'ying.
Birinchi 30 daqiqada 60 ° da, keyingi 15 daqiqada 65 ° va keyingi 30 daqiqada 70 ° da pishiring. Va keyin biz pechda haroratni 80 ° ga oshiramiz va pishganicha pishiramiz. Tayyorlik termometr bilan aniqlanadi. Sosisning ichki harorati 68-70 darajaga yetishi kerak.
Keyin kolbasani chashka ichiga solib, 15-20 daqiqa davomida sovuq dush ostida qo'yamiz. Dushdan so'ng, quritib oling va sigaret chekadigan idishda taxminan 20 daqiqa ushlab turing, faqat yoqimli hid uchun (chekuvchini isitib oling, o'chiring va kolbasa ichiga osib qo'ying).
Keyin pishishi uchun bir kun davomida muzlatgichda kolbasa olib tashlaymiz.

Home servicedat, eng yaxshi uy qurilishi dudlangan kolbasa Garchi biz ba'zi sovet kolbasalariga, ba'zilari Rakovskaya kolbasalariga o'rgangan bo'lsak-da ..
Hozir bizni javonlarda soxta mo'l-ko'llik buzmoqda, chunki Servilat deb nomlangan issiq dudlangan kolbasa bunday emas.
Jirkanch darajada yog'li servlat va kolbasa uchun qutulish mumkin bo'lgan g'ilofning nimadan tayyorlanganligi aniq emas.
Qalampir va kimyo, qiyma go'shtga quyiladi, o'lchovdan tashqari.

Shu bilan birga, u ba'zan uy serveri sifatida joylashtiriladi, ya'ni uy qurilishi kolbasa issiq dudlangan.

Uyda tayyorlangan servlat o'z tarixini o'rta asrlarga borib taqaladi.
Keyin lotin tilida u serebelum serebellum deb ataldi, Frantsiyada servello servello va Italiyada barcha kolbasa biznesining Makka shahrida servello servello deb nomlandi.
Aytgancha, serebellum serebellum serebellum degan ma'noni anglatadi, biz miya hodisalari nima ekanligini tushunamiz, uy qurilishi servelat bizni miya patologiyasidan himoya qiladi!
Biroq, har qanday uy qurilishi kolbasa kabi, shifokorlarga qaraganda yaxshiroq shifo beradi!

Uyda tayyorlangan server uchun retsept.

Biz olamiz
Tug'ralgan mol go'shti (25%),
Yog'siz cho'chqa go'shti (25%),
Cho'chqa go'shti (30%),
Cho'chqa yog'i, ya'ni cho'chqa yog'i 20%
Tuz, maydalangan qalampir, maydalangan muskat yong'og'i.
Kolbasa mol go'shti uchun ichaklar yoki o'ta og'ir holatlarda Belkozin kolbasa uchun sun'iy qobiq.

Taxminan 4-5 sm bo'laklarga bo'lingan mol go'shti, cho'chqa go'shti va brisket.Ta'mga tuz.
Go'shtning barcha turlari alohida idishda tuzlanadi.
Bir kun davomida pishib etish uchun muzlatgichga yoki sovuq qabrlarga qo'ying.

(Siz ishlayotgan go'sht juda sovuq bo'lishi kerak! Bu zaruriy shart. Aks holda, siz qiymaning kerakli tuzilishini olmaysiz. Darhol muzlatgichdan va go'sht maydalagichga!)

Biz go'shtni go'sht maydalagichda 4 mm panjara bilan maydalaymiz.
Biz maydalangan go'shtni aralashtiramiz, ziravorlar qo'shamiz va siz ta'mga tuz qo'shishingiz mumkin.

Men hali ham ba'zan har bir turdagi go'shtning 15-20 foizini qoldiraman, uni ozgina muzlatib qo'yaman va pichoq bilan 2x2 yoki 3x3 mm bo'laklarga mayda kesib tashlayman.

Menga ishoning, qiyma go'shtdagi tug'ralgan go'sht bo'laklari uning tuzilishini yaxshilaydi va juda estetik jihatdan yoqimli ko'rinadi.

Umuman olganda, haqiqiy uy salami va servlat faqat mayda tug'ralgan go'shtdan tayyorlanadi va go'sht maydalagichsiz.
Va yog 'qo'lda kichik kubiklarga kesilishi kerak.
Axir, biz do'konda sotib olingan kolbasa kabi uy qurilishi serviletning kesilishida yog'li atala ko'rishni xohlamaymiz.

Keyingi qadam kolbasa uchun ichaklarni tayyorlashdir.
Agar kolbasa uchun ichaklar quruq holda sotib olinsa, ularni bir necha soat davomida suvda namlash va ichkaridan bir necha marta yuvish kerak.
Suv iliq bo'lishi mumkin, jarayon oxirida biz qaynatilgan, iliq suv bilan yuvamiz.

Kolbasa uchun mol go'shti ichaklari va ularning xususiyatlari.
Kolbasa uchun mol go'shti ichaklariga qaraganda ancha bardoshli cho'chqa ichaklari va kolbasa qobig'ini qiyma go'sht bilan to'ldirishga ruxsat bering.

Kolbasa qopqog'ini to'ldirish shox orqali yoki go'sht maydalagichdagi nozul bilan amalga oshiriladi.
Siz kesilgan plastik shishaning bo'ynini moslashingiz mumkin.
Qiyma bilan oldindan to'ldirilgan kolbasa qobig'i qo'lda siqiladi va ortiqcha havoni siqib chiqaradi.

Agar havo pufakchalari bo'lsa, ular pin bilan teshiladi va ehtiyotkorlik bilan siqib chiqariladi, kolbasa qobig'i yorilib ketmasligi kerak.
Shundan so'ng, kolbasa sosisli nonning uchida ilmoqli ip bilan bog'lanadi va 12-24 soat davomida salqin joyda osib qo'yiladi.
Shundan so'ng kolbasa 60-70 daraja haroratda 2-3 soat davomida dudlanadi.
Bu birlamchi chekish deb ataladi, kolbasa qobig'ining tanlanishi uning kuchini oshiradi.
Siz shunchaki olma yoki olcha talaşini folga bilan o'rashingiz mumkin, olxa yoki jo'ka, tutunni chiqarish uchun gugurt bilan teshib, issiq pishirish varag'iga yoki qovurilgan idishga solib qo'yishingiz mumkin.
Yuqoridan, masalan, kostryulkalar bilan yoping, shuning uchun kimdir haqiqiy bo'lmasa, mini smokehouse tayyor.
Kolbasa oldindan chekish muvaffaqiyatli bo'ldi, keyingi bosqich - pishirish yoki bug'lash.
Ilgari o'rta asrlarda serverat oddiygina qaynoq suv bilan to'ldirilgan, endi biz uni ushlab turishimiz mumkin. issiq suv yarim soat yoki ikki qavatli qozonda bug '.
Asosiysi, non ichidagi harorat 70 darajaga etadi va u 15 daqiqa ushlab turiladi.

Kolbasa pishirganda va bug'da pishirganda, qiyma bilan to'ldirilgan kolbasa ichaklarini igna yoki igna bilan teshishni unutmang. Aks holda, ular portlashi mumkin.
Keling, yaxshi askar Shveykning sovuq ter bilan uyg'ongan dahshatli tushini eslaylik.
Shveyk issiqlik bilan ishlov berish paytida kolbasani teshishni unutdi, kolbasa qobig'i yorilib ketdi va bu gurme uchun dahshatli gunohdir.
Uyda tayyorlangan servilatni tayyorlashning navbatdagi bosqichi - bu kolbasa nonlarini sovuq suv ostida sovutish.
Yog 'santexnikaga yopishib qolmasligi uchun siz shunchaki dush ostida chelak yoki panga purkashingiz mumkin.
Ular nonlarni sovutib, quritish va qisqarish uchun uch soat davomida osib qo'yishdi.
Yakuniy bosqich - 24 soatdan 48 gacha bo'lgan 33-45 daraja haroratda ikkilamchi chekish.
Haroratga qarab.
Servelat kabi uy qurilishi kolbasalarini chekish tutun harorati qancha past bo'lsa, shuncha uzoq davom etadi.
45 daraja haroratda, ba'zan 16-18 soat etarli.
Sosisni chekishdan so'ng, siz uy qurilishi servilatini salqin xonada, yaxshisi qoralama ichida 2-3 kun quritishingiz mumkin.
Xonada normal sharoit bo'lmasa, muzlatgichni 3-5 daraja haroratda ishlatishingiz mumkin.
Umuman olganda, tajriba - yo'l yurgan tomonidan o'zlashtiriladi!
Ajoyib ishtaha, uy qurilishi kolbasa - salomatlik kafolati!