มีสูตรอาหารริซอตโต้หลายร้อยสูตร ซึ่งบางสูตรก็เรียบง่ายและซับซ้อนอย่างเหลือเชื่อ แต่การเรียนรู้วิธีทำริซอตโต้จะดีกว่าโดยใช้สูตรที่เรียบง่ายและคลาสสิกที่สุดเป็นตัวอย่าง

เราจึงเตรียม ริซอตโต้ในสไตล์มิลาน

เราต้องการน้ำซุป ข้าว ชีส ขาว ไวน์แห้ง, เนย, หัวหอมและหญ้าฝรั่นธรรมชาติ

น้ำซุปก่อน

ริซอตโต้ใช้เวลาปรุง 17 นาที ไม่มากไม่น้อยคุณสามารถตรวจสอบนาฬิกา แต่นี่เป็นกรณีที่คุณได้เตรียมทุกอย่างไว้ล่วงหน้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำซุป - ต้องใช้เวลา ความสงบ และส่วนผสมคุณภาพสูงมากในการเตรียม

แนวคิดเรื่องน้ำซุปเป็นหัวใจสำคัญของอาหารทั่วไป ซุปกะหล่ำปลีแบบฝรั่งเศส อิตาลี หรือรัสเซียที่ไม่สามารถปรุงได้หากไม่มีน้ำซุปที่ดี

น้ำซุปริซอตโต้

น้ำซุปที่ดีที่สุดสำหรับริซอตโต้คือไก่... ควรปรุงในกระทะขนาดใหญ่และควรใช้ซุปไก่สูตรพิเศษ ยังต้องการน้ำดื่มที่ดีและ ชุดมินิมอลผักและเครื่องปรุงรส - หัวหอมและแครอท, พริกไทยดำ, เกลือเล็กน้อย สามารถเพิ่ม คื่นฉ่ายก้าน, รากผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, สด ถั่วเขียวในฝัก พริกไทยขาว จูนิเปอร์ สตริป เปลือกมะนาว... ในระหว่างการเตรียมน้ำซุป คุณสามารถเทไวน์ขาวแห้งเล็กน้อยลงไปได้ และแน่นอนว่าการ์นีช่อหนึ่งทำขึ้นตามฤดูกาล การเตรียมน้ำซุปต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ดังนั้นจึงควรปรุงสำหรับใช้ในอนาคตและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งในถุงน้ำแข็งแช่แข็ง

เลือกไก่ตัวไหนดี
ซุปไก่ขายในตลาดที่เหมาะสม หากคุณตัดสินใจที่จะทอดหรือเคี่ยว ให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์ที่ทำเสร็จแล้วนั้นไม่เหมาะสม แต่น้ำซุปจากนกตัวนั้นเป็นสิ่งที่คุณต้องการ ในช่วงเวลาทำอาหาร ซุปไก่จะให้สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมาะกับสิ่งอื่นใดอีกต่อไป หากคุณต้องการประหยัดเงินโดยไม่สูญเสียคุณภาพ ให้ปรุงไก่ที่เหลืออีก 3-4 ตัวหลังจากตัดส่วนที่น่าสนใจออก

น้ำสำหรับรีซอตโต้เป็นสิ่งสำคัญจริงๆแล้วมันคือน้ำซุป อย่าเสียเวลากับเรื่องไร้สาระและซื้อน้ำดื่มดีๆ สักกระป๋อง

เกลือ.ต้องเติมน้อยมากน้ำซุปจะต้องไม่ใส่เกลือโดยทั่วไปไม่เช่นนั้นจะใส่เกลือลงในจานได้ยาก ควรใช้เกลือทะเลจะดีกว่าปกติ

ช่อการ์นี- เพียงกิ่งก้านของสมุนไพรรสเผ็ดตามฤดูกาลมัดด้วยสำลีใบกระวาน สามารถผูกด้ายกับที่จับของกระทะ และถอดออกในคราวเดียวในเวลาที่เหมาะสม

Garni ช่อเล็ก ๆ ที่ง่ายที่สุด - ผักชีฝรั่ง 3 ก้าน, โหระพา 3 ก้าน, ขึ้นฉ่าย 1 ก้านและ 1 ก้าน ใบกระวาน... สำหรับริซอตโต้กับอาหารทะเล คุณสามารถเพิ่มผักชีฝรั่งเล็กน้อย และสำหรับริซอตโต้กับไก่ - ทาร์รากอน 3-4 ใบ

ผักและราก.ต้องสะอาดไม่อืดอาด

วิธีการปรุงน้ำซุปริซอตโต้?

ล้างไก่ให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ใส่กระทะแล้วเท น้ำเย็นด้วยเกลือเล็กน้อย ซากไก่สามารถวางในเตาอบอุ่นมาก ๆ เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นพับลงในกระทะและปิดด้วยน้ำ น้ำซุปที่ได้จะมีรสชาติเข้มข้นและเป็นสีทอง บดพริกไทยเล็กน้อยด้วยระนาบของใบมีด ตัดแครอทและหัวหอมลงครึ่งหนึ่งแล้วใส่ในกระทะแห้งที่อุ่นบนไฟร้อนปานกลาง ปรุงจนเกรียม ใส่กระทะ ไฟแรง... ทันทีที่เดือดและเกิดฟอง ให้ลดความร้อนและค่อยๆ นำโฟมออกด้วยช้อนที่เจาะรู เมื่อโฟมหยุดผลิต ให้ใส่ผักและเครื่องเทศลงในกระทะ ปิดฝาและเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง ใน 30 นาที จนกว่าจะพร้อมเทลงในไวน์แห้ง ถ้าใช้ ให้จุ่มการ์นีช่อหนึ่งลงในน้ำซุปในช่วงสามนาทีสุดท้าย นำออกเมื่อน้ำซุปพร้อม กรองน้ำซุปสำเร็จรูปผ่านตะแกรงเทลงในกระทะที่สะอาดและเย็น ใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำไขมันแช่แข็งออกอย่างระมัดระวัง

ข้าวสำหรับริซอตโต้

ข้าวสำหรับริซอตโต้ไม่ใช่ทุกคนที่เหมาะสม แต่มีสามพันธุ์เท่านั้น: arborio, carnaroli และ vialone nano นอกจากความจริงที่ว่าพันธุ์ต่างๆ เป็นภาษาอิตาลี พวกเขามีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน - พวกเขามีแป้งสองประเภท หนึ่งบนพื้นผิวของเมล็ดข้าวเรียกว่า "อะไมโลเพกติน" และอีกอันที่อยู่ด้านในเรียกว่า "อะมิโลส" อะมีโลเพกตินมีความนุ่มและผสมกับน้ำได้อย่างรวดเร็วเพื่อสร้างเนื้อครีมและของเหลว อะไมโลสช่วยให้คุณหุงข้าวได้ในสภาวะ "อัล เดนเต้" ซึ่งแปลว่า "ด้วยฟัน" อย่างแท้จริง ซึ่งเป็นช่วงที่เมล็ดข้าวที่ปรุงสุกอย่างดียังคงแข็งอยู่เล็กน้อยในใจกลาง พระเจ้าห้ามไม่ให้คุณล้างข้าวแบบนี้ !!!

เมื่อซื้อข้าวสำหรับรีซอตโต้ ให้ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์และจำนวนเมล็ดข้าวที่แตกและแตกออก ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงมักจะบรรจุภายใต้สุญญากาศในโพลีเอทิลีนสองชั้น ผลที่ได้คืออิฐชนิดหนึ่งที่ทนต่อชะตากรรมส่วนใหญ่ บางครั้งชาวอิตาลีจะติดฉลากข้าวว่า "ข้าวสำหรับรีซอตโต้" โดยไม่ต้องระบุความหลากหลาย โดยมีความเป็นไปได้ 90% ที่จะมีอาร์โบริโออยู่ในบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีข้าวอีกหลายชนิดในโลกที่เหมาะกับการทำรีซอตโต้

ริซอตโต้ชีส

ริซอตโต้ชีสมันต้องการเพียงเล็กน้อย แต่ต้องดี

ข้อกำหนดหลักคือชีสจะต้องอยู่ในตระกูลชีส "กราน่า" ขนาดเล็ก มีชีสเพียงสามชนิดเท่านั้น: Parmigiano Reggiano หรือที่เรียกว่า Parmesan, Grana Padano และ Trentingrana ที่หายากมาก แต่การทดลองก็เป็นไปได้เช่นกัน สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าริซอตโต้เป็นอาหารจานหลักเป็นหลัก และชีสควรมาพร้อมกับรสชาติเท่านั้น ไม่ควรนำไป ชาวอิตาเลียนมักไม่ใช้ชีสในรีซอตโต้กับอาหารทะเลหรือปลา

ไวน์สำหรับริซอตโต้

ริซอตโต้กระทะขนาดใหญ่ต้องใช้ไวน์ขาวแห้งประมาณครึ่งแก้ว อันที่จริงมีข้อกำหนดสองประการคือต้องแห้งและราคาไม่แพง

น้ำมันริซอตโต้

ครีมดี เนยสำหรับรีซอตโต้สำคัญไม่น้อยไปกว่าชีส เพราะมันคือการเปลี่ยนความสม่ำเสมอของเนื้อครีมของรีซอตโต้จากสุนทรพจน์ให้กลายเป็นความจริง ริซอตโต้เป็นอาหารของชาวอิตาลีตอนเหนือที่ไม่เคยมีต้นมะกอกมาก่อน วัวเท่านั้น.

ริซอตโต้หัวหอม

ใช้หัวหอมสีขาวหรือสีเหลืองสำหรับรีซอตโต้ อย่าประหยัดเกินไป - ฐานของหัวหอมจะต้องถูกตัดอย่างไร้ความปราณีเพื่อให้เนื้อหัวหอมที่ฉ่ำมากเข้าไปในริซอตโต้ มันควรจะสับให้ละเอียดมาก ๆ มาก ๆ เพราะไม่มีอะไรเลวร้ายไปกว่าหัวหอมชิ้นใหญ่อย่างไร้เหตุผลใน เนื้อละเอียดอ่อนของจานนี้

หญ้าฝรั่นสำหรับริซอตโต้

หนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก 1 กรัมมีราคามากกว่า 10 ดอลลาร์ คุณควรซื้อหญ้าฝรั่นที่บรรจุในโรงงานโดยไม่ควรบด ความคิดที่จะไปตลาดที่ใกล้ที่สุดและซื้อหญ้าฝรั่นครึ่งแก้วเป็นความคิดที่ไม่ดี เชื่อฉัน หนึ่งกรัมก็เพียงพอสำหรับริซอตโต้ 40 เสิร์ฟ หยิบหญ้าฝรั่นสองสามหยิบใส่ในแก้วแล้วปิดด้วยน้ำซุปร้อน ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง การแช่น้ำส้มที่ได้คือสิ่งที่คุณต้องการอย่างแท้จริง

วิธีทำริซอตโต้

เริ่มต้นด้วยการวางกระทะกับน้ำซุปบนไฟอ่อนเพื่อให้เดือดเล็กน้อย

ขั้นตอนแรก - การทำโซฟริโต -ฐานข้าวและอื่นๆ คุณตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ใส่หัวหอม - เช่นเดียวกับผักอื่น ๆ ที่คุณใช้ - และผัดทุกอย่างด้วยไฟปานกลางจนหัวหอมนิ่มและใส แต่ไม่กรอบ จำไว้ว่ามันควรจะจางหายไปไม่เปลี่ยนแปลง

ขั้นตอนที่สองเรียกว่า "toastatura"... คุณเทข้าวลงในกระทะ - ในการเคลื่อนไหวเป็นวงกลมอย่างรวดเร็วครั้งเดียว โยนมันด้วยหัวหอมและน้ำมัน แล้วปรุงอาหารประมาณ 30 วินาที ตามหลักการแล้ว ข้าวทั้งหมดควรแช่ในน้ำมันเพื่อให้ข้าวด้านนอกเข้มขึ้นและแกนยังคงเป็นสีขาว เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น ให้เทไวน์ลงไป คนและปรุงอาหารต่อ กวนอย่างต่อเนื่อง จนกว่ากลิ่นของแอลกอฮอล์จะหายไป หรือจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะถูกดูดซึม

ขั้นตอนที่สามคือการเติมน้ำซุปลงในริซอตโต้... เมื่อข้าวซึมซับไวน์แล้ว ให้เริ่มเติมน้ำซุปร้อน ใช้ทัพพีตักน้ำซุปแล้วเทลงในกระทะอย่างรวดเร็วเป็นวงกลม ใช้ช้อนไม้หรือไม้พายขนาดใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งแล้วคนน้ำซุปและข้าวด้วย หลังจากผ่านไปสามสิบวินาที ให้กวนซ้ำ ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าของเหลวเกือบทั้งหมดจะถูกดูดซึมเข้าไปในข้าว เทลงในทัพพีซุปอีกครั้งและเริ่มกวนอีกครั้ง จากการกวนข้าวด้วยน้ำซุปเดือดอย่างต่อเนื่อง แป้งภายนอกจึงถูกแยกออกจากเมล็ดข้าว

เมื่อข้าวสุกประมาณครึ่งหนึ่งและน้ำซุปเหลือประมาณครึ่งหนึ่ง ให้ใส่ส่วนผสมหลักในรีซอตโต ในกรณีของมิลาเนสริซอตโต้ น้ำซุปสีเหลืองแก้วนั้น จากนั้นเติมน้ำซุปและคนให้เข้ากัน ในสูตรอาหารอื่นๆ อาจเป็นเห็ด อาหารทะเล และอื่นๆ หลังจากกวนและโรยหน้าแล้ว 17 นาที ให้ยกกระทะออกจากเตา พักไว้ 1 นาทีพอดี จากนั้นจะเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่เรียกว่า “มันเทคาทูระ”เมื่อใส่เนยเย็นและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและชีสขูดละเอียดลงในรีซอตโต และนวดแป้งทั้งหมดอย่างรวดเร็วจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นริซอตโต้จะวางบนจานอุ่นและเสิร์ฟบนโต๊ะทันที

ปัญหาที่ไม่ได้รับการแก้ไข

คำถามสองข้อยังไม่ชัดเจน: ถึง อัตราส่วนที่ถูกต้องของข้าวต่อน้ำซุปคืออะไร? และควรปรุงรสริซอตโต้เมื่อใด

นี่คือคำตอบสำหรับพวกเขา

อัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวต่อน้ำซุป- สำหรับข้าวทุก ๆ 100 กรัมคุณต้องใช้น้ำซุป 500 มล. พึงระลึกไว้เสมอว่าควรเตรียมรีซอตโต้พร้อมข้าว 400 กรัมและน้ำซุป 2 ลิตรซึ่งเป็นส่วนใหญ่ 4 ส่วนหรือเล็ก 6 อัน จำนวนนั้นจะพอดีกับกระทะขนาดใหญ่ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงริซอตโต้ 1 ที่ (คุณจะต้องไล่ข้าวในกระทะซึ่งจะพยายามเผาผลาญทุกนาที) และยากมาก - ครั้งละ 10 เสิร์ฟ (ในกรณีนี้การทำอาหารจะเหมือนกับการพายเรือ ). หากคุณต้องการปรุงรีซอตโต้มากกว่า 4 เสิร์ฟ ให้ใช้กระทะอีกใบ

ปรุงรสริซอตโต้ด้วยเกลือและพริกไทยก่อนอื่น คุณต้องระวังให้มาก เนื่องจากชีสที่ใช้ในการเตรียมนั้นมีเกลืออยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งโดยหลักการแล้วอาจเพียงพอ - ตัวอย่างเช่น ถ้าชีสสุกมาก อย่างไรก็ตาม หลังจากทำ mantekature เสร็จแล้ว ต้องลองรีซอตโต้ - ถ้าผลลัพธ์ดูเหมือนว่าคุณต้องใส่เกลือและพริกไทย ให้เติมลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้งอย่างรวดเร็ว และเสิร์ฟริซอตโต้ไปที่โต๊ะ

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมหัวหอม

เตรียมหัวหอมดังนี้: ลอกและตัดปลายที่ไม่จำเป็นและไม่เหมาะสม จากนั้นแบ่งครึ่งและสับแต่ละอันที่เกิดเป็นก้อนเล็ก ๆ

ขั้นตอนที่ 2: เตรียมชีส

บดชีส Parmesan ด้วยเครื่องขูด เปลี่ยนทั้งชิ้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ขั้นตอนที่ 3: เตรียมริซอตโต้ชีส

อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะและเพิ่มหัวหอม ผัดส่วนผสมด้วยไฟปานกลางสักสองสามนาทีจนกลายเป็นโปร่งแสง แล้วใส่ต้นหอม groats ข้าวและผัดตลอดเวลากวนให้ 1-2 นาที.


เพิ่มไวน์ขาวในข้าวผัดกับหัวหอมเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อหาของกระทะอย่างสมบูรณ์ ต้มต่อด้วยไฟปานกลาง คนตลอดเวลา จนไวน์ซึมซาบเข้าไปในข้าวจนหมด แล้วใส่ลงในกระทะ ซุปไก่เหมือนกับเหล้าองุ่นที่คลุมข้าวและหัวหอม กวนต่อไปเพื่อปรุงริซอตโต้ เมื่อน้ำซุปที่ราดลงไปแล้ว ให้เติมอีกส่วน จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกครั้ง


ในที่สุดเมื่อน้ำซุปชุดสุดท้ายระเหยไป คุณจะได้ก้อนข้าวที่เป็นครีม โรยด้วย Parmesan ขูด ยกออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องรอจนกว่ารีซอตโต้กับชีสจะเย็นลง คุณสามารถดำเนินการเสิร์ฟได้ทันที

ขั้นตอนที่ 4: เสิร์ฟริซอตโต้ชีส

รีซอตโต้กับชีสสามารถเสิร์ฟเป็นจานเดี่ยวหรือเป็นกับข้าวเลิศรสก็ได้ โปรดทราบว่าแม้จะมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและหนืดของจาน แต่ข้าวแต่ละชิ้นก็รู้สึกได้อย่างสมบูรณ์แบบ เพลิดเพลินกับรสชาติของอาหารอิตาเลียนจานนี้ ฉันหวังว่าคุณจะสนุกกับมัน
อร่อย!

คุณสามารถใช้ไม่เพียงแค่ Parmesan เท่านั้น แต่ยังใช้อื่นๆ ได้อีกด้วย ชีสแข็งรวมทั้งผสมชีสหลายชนิดเข้าด้วยกัน

หากคุณไม่มีในมือ น้ำมันมะกอกทานตะวันไร้กลิ่นจึงเหมาะมากทีเดียว

ในฤดูร้อน หากเป็นไปได้ ให้เพิ่มรสชาติของรีซอตโต้ด้วยการเติมสมุนไพรสด เช่น ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งหรือหัวหอม

ในบรรดาสินค้าฟุ่มเฟือยที่มีให้สำหรับผู้ที่รักชีส บางทีอาจเป็นความหรูหราที่หรูหราที่สุด สำหรับฉันตอนนี้ดูเหมือนว่า - มันเป็นเพียงช่วงเวลาที่ฉันปรุงบ่อยและมากและกินด้วยความยินดีอย่างยิ่งและปฏิบัติต่อทุกคนที่มาเยี่ยมฉันและเพลิดเพลินและลิ้มรสและชื่นชมยินดีที่ฉันทำได้ ปรุงอาหารที่ยอดเยี่ยม! บางทีอาจไม่ถูกต้องที่สุด มีแนวโน้มว่ามีตัวเลือกและน่าสนใจกว่านั้น ฉันยอมรับว่าเชฟผู้มีชื่อเสียงปรุงมันแตกต่างกัน แต่สำหรับฉัน และในขั้นตอนของการพัฒนาการทำอาหารของฉันนี้ สูตรริซอตโต้ชีสดูเหมือนว่าจะสมบูรณ์แบบ

- โอ้ คุณทำอาหารเย็นอะไร
- ข้าวกับ ... ข้าวโดยทั่วไป
- ดูน่ารับประทาน ชื่อจานอะไรคะ?
- "ทิ้งเหมือนกัน!"

ริซอตโต้ชีสมันกลับกลายเป็นว่านุ่มมาก ครีมและแน่นอน วิเศษมาก คนรัก Parmesan และ Dorblu จะเข้าใจฉัน ยกเว้น รสชาติเป็นมูลค่าการกล่าวขวัญว่าริซอตโต้เป็นอาหารที่ปรุงอยู่ในขณะนี้และตอนนี้ พวกเขาไม่อุ่นเครื่อง ไม่ได้ทำสำหรับใช้ในอนาคต อย่าปรุงล่วงหน้าเป็นตัน สดเท่านั้นในความร้อนของความร้อน รีซอตโต้ชีสเป็นสิ่งที่ต้องเชี่ยวชาญ เพราะเมื่อชำนาญแล้ว คุณจะสงสัยว่าคุณเคยมีชีวิตอยู่โดยปราศจากอาหารจานนี้ได้อย่างไร

วัตถุดิบ:

ข้าวอาร์โบริโอ 1 ถ้วย

น้ำซุปผักประมาณ 3 ถ้วย;

ไวน์ขาว 1/2 แก้ว

เนย 30 กรัม

มอสซาเรลล่า 50 กรัม

ดอร์บลู 50 กรัม

พาเมซาน 30 กรัม

เกลือปาปริก้าเพื่อลิ้มรส

อุ่นเนยในกระทะที่สะดวกที่มีด้านสูง จากนั้นใส่ข้าวลงไปผัดจนโปร่งแสง

จากนั้นกระบวนการทำอาหารอันที่จริงริซอตโต้ก็เริ่มต้นขึ้น: ในส่วนเล็ก ๆ เทน้ำซุปลงในกระทะแล้วกวนปรุงอาหารจนของเหลวถูกดูดซึมเข้าสู่ข้าวอย่างสมบูรณ์ ทันทีที่ groats เริ่มติดที่ด้านล่างเล็กน้อยให้เทน้ำซุปอีกเล็กน้อยคนให้เข้ากันปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราว น้ำซุปอีกแล้ว แช่ใน-ของเหลวอีกครั้ง เกลือเพิ่มพริกขี้หนูเล็กน้อยหากต้องการ ในตอนท้ายเมื่อข้าวเกือบพร้อม (นุ่มและครีมด้านนอกและแข็งเล็กน้อยตรงกลาง) เทไวน์ลงไปผัดรอการดูดซึมนำออกจากความร้อน

เพิ่มสับทันที ก้อนเล็กดอร์บลูและมอสซาเรลล่าหั่นบาง ๆ ผสมใส่จานแล้วโรยด้วย Parmesan ขูด

อร่อยเหลือเชื่อ! ชีสยืดเป็นเส้น ริซอตโต้เข้ากันได้ดีกับโครงสร้างแบบครีม และรวมกันเป็นช่อที่สวยงาม