ทำไมแอปเปิ้ลถึงเข้มเมื่อตัด? ตามกฎแล้วคำถามนี้มีคำตอบดังนี้: เนื่องจากออกซิเจนในบรรยากาศออกซิไดซ์เหล็กที่มีอยู่ในแอปเปิ้ล มักกล่าวเสริมว่า หากแอปเปิลไม่เข้มขึ้นหลังการตัดหรือมีรอย "สนิม" เพียงเล็กน้อย แสดงว่าแอปเปิลมีธาตุเหล็กเพียงเล็กน้อย และว่าถ้าคุณเทแอปเปิ้ลชิ้นหนึ่งกับน้ำมะนาว แอปเปิ้ลจะไม่มืดลงเป็นเวลานานเพราะกรดซิตริกจะจับไอออนของเหล็ก

ฟังดูน่าเชื่อและน่าเชื่อ และยังไม่มีสิ่งใดที่เป็นความจริงทั้งหมด

แอปเปิ้ลมีธาตุเหล็กอยู่จริง แอปเปิ้ลหนึ่งลูกที่มีน้ำหนัก 100 กรัมมีธาตุเหล็กประมาณ 1-2 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณจุลทรรศน์ ไม่เพียงพอที่จะทำลายการนำเสนอของผลไม้ทั้งผล ดังนั้นจึงไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะรักษาภาวะขาดธาตุเหล็กในร่างกายด้วยความช่วยเหลือของแอปเปิ้ลโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพิจารณาว่าจากจำนวนที่น้อยนี้ร่างกายจะดูดซับเพียง 1-5%

อันที่จริงกลไกของแอปเปิ้ลบราวนิ่งนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผลเบอร์รี่และผลไม้อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นตัวกำหนดประโยชน์ต่อสุขภาพของเรา แอปเปิ้ลอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าโพลีฟีนอล ตามโครงสร้าง พวกมันคือสายโซ่ของโมเลกุลของฟีนอลต่างๆ ซึ่งมีลักษณะดังนี้:

(เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าฟีนอลเป็นพิษร้ายแรงที่สุด แต่ฟีนอลโซ่เป็นสารที่มีคุณสมบัติต่างกันโดยสิ้นเชิง ไม่เป็นพิษต่อมนุษย์เลย)

นอกจากนี้แอปเปิ้ลยังมีเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งมีหน้าที่ในการออกซิไดซ์โพลีฟีนอล

ผลของการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลทำให้เกิดควิโนนขึ้น ด้วยตัวเองพวกมันไม่มีสี แต่ต่างจากโพลีฟีนอลซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชั่น quinones ในทางกลับกันเป็นสารออกซิไดซ์ที่แรงที่สุดซึ่งก่อตัวบนพื้นผิวของแอปเปิ้ลที่ตัดแล้วเริ่มโต้ตอบกับทุกสิ่งที่เข้ามา ทางของพวกเขา. เป็นผลให้เกิดสารที่ทำให้แอปเปิ้ลมีสีสนิม

ทำไมเนื้อของแอปเปิ้ลทั้งลูกจึงไม่ "ขึ้นสนิม"? เคล็ดลับคือต้องใช้ออกซิเจนสำหรับปฏิกิริยาของโพลีฟีนอลออกซิเดสกับโพลีฟีนอล เมื่อความสมบูรณ์ของแอปเปิลเสียหาย ออกซิเจนจะเข้าถึงบริเวณที่เกิดการกระทำและเริ่มกระบวนการเหล่านี้

หากคุณแปรรูปแอปเปิ้ลสักชิ้น กรดมะนาวคุณสามารถชะลอการมืดลงได้ ความลับอยู่ที่ความจริงที่ว่าด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น (นักเคมีกล่าวว่าเมื่อ pH ลดลง) กิจกรรมของโพลีฟีนอลออกซิเดสจะลดลง

ทั้งหมดนี้เพื่ออะไรและมีประเด็นอะไร?

แอปเปิ้ลจึงได้รับการปกป้องจากศัตรูพืช กระบวนการออกซิเดชันของโพลีฟีนอลตามที่คุณสังเกตเห็นนั้นเปิดตัวเมื่อแอปเปิ้ลเสียหายเท่านั้น โดยธรรมชาติ สิ่งนี้จะเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น หากตัวหนอนแทะผลไม้ ตัวแรกในรายการ "ผู้พิทักษ์" ของแอปเปิ้ลคือ quinones ซึ่งตัวออกซิไดซ์ที่แรงเป็นพิษต่อจุลินทรีย์และเชื้อรา "ฟิล์ม" สีน้ำตาลที่ก่อตัวบนพื้นผิวที่เสียหายของแอปเปิ้ลเยียวยาความเสียหายและปกป้องเนื้อของมันจากการแทรกซึมของความเสียหายในส่วนลึก และในที่สุด บทบาทการป้องกันเล่นโดยสารที่เกิดขึ้นจากกระบวนการออกซิเดชัน บางชนิดสามารถทำลายการย่อยอาหารของหนอนผีเสื้อได้อย่างมาก บางชนิดสามารถทำให้ผลไม้ไม่มีรสได้สำหรับเธอ สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นเมื่อเรากินสโล เชอร์รี่เบิร์ด หรือลูกพลับดิบ - ฤทธิ์ฝาดที่ไม่พึงประสงค์นั้นเกิดจากการกระทำของแทนนิน แทนนิน ซึ่งอยู่ในกลุ่มของโพลีฟีนอลและโปรตีนจับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิวของลิ้นและเยื่อเมือกให้มีขนาดใหญ่ โมเลกุล "รสจืด"

อัตราการก่อตัวของฟิล์มสีน้ำตาลและความเข้มของสีนั้นพิจารณาจากปริมาณโพลีฟีนอลในแอปเปิลแต่ละผล

กลไกเดียวกันทำให้ส่วนที่ตัดกล้วย ลูกพีช ยังไม่สุกมีสีเข้มขึ้น วอลนัท,มันฝรั่ง,เห็ด.

สีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วทำให้ดูไม่น่ารับประทานมากนัก ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงสงสัยมานานแล้วว่าจะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร แอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ ได้รับการอบรมแล้วซึ่งพื้นผิวของแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วไม่มืดลง สิ่งนี้ทำได้โดยการปิดกั้นยีนที่รับผิดชอบในการสังเคราะห์โพลีฟีนอลออกซิเดส

ยังไงซะ...

การทำให้มืดลงภายใต้การกระทำของโพลีฟีนอลออกซิเดสนั้นไม่ใช่กระบวนการที่ไม่พึงประสงค์เสมอไป ในบางกรณีพวกเขาใช้มันโดยตั้งใจ ตัวอย่างเช่น การหมักใบชาซึ่งส่งผลให้เกิดชาดำ รวมถึงการออกซิเดชันของคาเทชินและแทนนินอื่นๆ ด้วยโพลีฟีนอลออกซิเดส ในทางกลับกัน quinones ที่เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาเหล่านี้จะเริ่มทำหน้าที่เป็นตัวออกซิไดซ์ที่แรงและมีส่วนทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นหอมในชา

ในสัตว์และมนุษย์ โพลีฟีนอลออกซิเดส (ไทโรซิเนส) ออกซิไดซ์กรดอะมิโนไทโรซีนเพื่อสร้างเม็ดสีสี - เมลานินซึ่งมีหน้าที่ในสีผม ม่านตา และผิวหนัง

แอปเปิ้ลหั่นบาง ๆ รวมอยู่ในสูตรอาหารมากมาย - สลัด, พาย, ของหวานต่างๆ ฯลฯ และในตัวเองชิ้นแอปเปิ้ลตกแต่งโต๊ะและดึงดูดความสนใจของแขก

แต่น่าเสียดายที่แอปเปิ้ลชิ้นเล็กชิ้นน้อยอย่างรวดเร็วในเวลาไม่กี่นาทีทำให้สีเข้มขึ้นและสูญเสียรสชาติที่น่ารับประทาน ดูสด. อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องง่ายที่จะทำให้แน่ใจว่าแอปเปิ้ลจะไม่มืดลงเมื่อหั่น: มีการคิดค้นวิธีต่างๆ มากมายสำหรับสิ่งนี้

ทำไมแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วถึงดำคล้ำ?

อย่างที่ทราบ เนื้อแอปเปิลมีธาตุเหล็กอยู่มาก สิ่งที่น่าทึ่งที่สุดคือธาตุเหล็กในแอปเปิ้ลนี้อยู่ในสถานะที่ย่อยได้เร็ว ซึ่งเป็นเหตุว่าทำไมจึงแนะนำให้ใช้แอปเปิ้ลพันธุ์แดงซึ่งมีความเข้มข้นมากที่สุดในองค์ประกอบนี้สำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง

แต่เป็นธาตุเหล็กที่เป็นสาเหตุของการทำให้ชิ้นแอปเปิ้ลมืดลง: อะตอมของเหล็กทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในบรรยากาศทำให้เกิดเหล็กออกไซด์ซึ่งทำให้เนื้อมีลักษณะเฉพาะ สีน้ำตาล. ดังนั้นเพื่อป้องกันสีน้ำตาลคุณต้องป้องกันไม่ให้น้ำแอปเปิ้ลสัมผัสกับอากาศ

วิธีที่ 1 - น้ำมะนาว

เพื่อไม่ให้แอปเปิ้ลที่สับให้มืดลงให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ น้ำมะนาว. สำหรับสิ่งนี้ทั้งคั้นสดและ น้ำผลไม้กระป๋อง. คุณสามารถใช้ขวดสเปรย์ขนาดเล็กหรือแปรงทำขนมได้ วิธีนี้เหมาะที่สุดสำหรับแอปเปิ้ลพันธุ์หวานซึ่งเมื่อรวมกับน้ำมะนาวจะได้รสชาติที่ละเอียดยิ่งขึ้น

หากคุณมีแอปเปิ้ลพันธุ์เปรี้ยวหวานอยู่แล้ว ทางที่ดีควรเตรียมส่วนผสมของน้ำมะนาวกับน้ำต้มสุก โดยใช้น้ำผลไม้ไม่เกินหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำครึ่งลิตร ชิ้นแอปเปิ้ลจุ่มลงในน้ำที่เป็นกรดเก็บไว้ประมาณหนึ่งนาทีแล้วโยนลงในกระชอน

ชิ้นแอปเปิ้ลหลังจากการแปรรูปดังกล่าวจะคงความสดไว้หลายชั่วโมง คุณสามารถใช้มะนาวแทนมะนาวได้ น้ำผลไม้มีคุณสมบัติเหมือนกัน หากไม่มีอย่างใดอย่างหนึ่ง คุณสามารถใช้สารละลายกรดซิตริกโดยละลายผงหนึ่งช้อนชาในน้ำหนึ่งลิตร

วิธีที่ 2 - น้ำเกลือ

สารกันบูดอื่นที่มีอยู่คือเกลือแกงทั่วไป สารละลายเกลือหนึ่งช้อนชาในน้ำหนึ่งลิตรจะช่วยป้องกันชิ้นแอปเปิ้ลจากการเป็นสีน้ำตาล คุณต้องแช่ในน้ำด้วยเกลือเป็นเวลาหลายนาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดเพื่อล้างรสเค็ม เป็นสิ่งสำคัญที่นี่ที่จะไม่เปิดเผยแอปเปิ้ลในน้ำมากเกินไปเพื่อที่เกลือจะไม่ซึมลึกเข้าไปในเนื้อกระดาษมากเกินไป

วิธีที่ 3 - น้ำมะนาวอัดลม

องค์ประกอบของเครื่องดื่มอัดลมหวานจำเป็นต้องมีกรดซิตริก หากคุณแช่ชิ้นแอปเปิ้ลในโซดาเป็นเวลา 3-4 นาที แอปเปิ้ลจะยังสดและน่าดึงดูดเป็นเวลาหลายชั่วโมง

คุณสามารถล้างแอปเปิ้ลหลังจากการแปรรูป หรือคุณสามารถทิ้งเครื่องดื่มอัดลมไว้ชั้นหนึ่ง ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับชิ้น

วิธีที่ 4 - คั้นน้ำผลไม้ผลไม้หั่นบาง ๆ

ซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งขายแป้งชนิดพิเศษเพื่อต่อสู้กับความคล้ำของผลไม้เมื่อหั่นเป็นชิ้น ประกอบด้วยส่วนผสมของกรดแอสคอร์บิกและกรดซิตริก และสามารถเตรียมได้อย่างอิสระ ซื้อยาเม็ดกลูโคสที่มีกรดแอสคอร์บิกที่ร้านขายยา บดเป็นผงแล้วผสมกับกรดซิตริก โรยส่วนผสมเล็กน้อยลงบนชิ้นและผสมให้เข้ากันเพื่อให้ผงกระจายอย่างสม่ำเสมอ

วิธีที่ 5 - ลวก

เพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชั่น แอปเปิ้ลสามารถลวกได้เช่น วางลงในน้ำเดือดสักครู่ สำหรับแอปเปิ้ลเนื้ออ่อน ในน้ำเดือดหนึ่งหรือสองนาทีก็เพียงพอแล้ว คุณสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นอีกเล็กน้อย จริงอยู่ วิธีนี้ไม่เหมาะกับการหั่นแอปเปิลชิ้นที่ควรเสิร์ฟ เพราะแอปเปิลจะนิ่มเกินไปและทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเล็กน้อย

แต่ถ้าสไลซ์ไปเป็นไส้พายหรือใช้ทำสลัดจะลวก ทางเลือกที่ดีที่สุด. หลังจากดึงแอปเปิลออกจากน้ำแล้ว จะต้องโยนแอปเปิลลงในกระชอนและราดด้วยน้ำเย็นจัด จากนั้นปล่อยให้น้ำไหลออก

วิธีที่ 6 - ติดฟิล์ม

หากคุณหั่นแอปเปิลลูกใหญ่ครึ่งลูกและต้องการเก็บอีกครึ่งหนึ่งไว้ใช้ในภายหลัง ให้ห่อด้วยฟิล์มยึดให้แน่นที่สุดเพื่อกันอากาศเข้า แล้วนำไปแช่ตู้เย็น หากทำทุกอย่างถูกต้อง ชิ้นแอปเปิลจะยังสดอยู่หนึ่งวัน

แทน ฟิล์มอาหารคุณสามารถใช้ถุงพลาสติกแบบมีซิป ใส่แอปเปิ้ลครึ่งลูกลงไป คุณควรบีบอากาศออกจากที่นั่นอย่างระมัดระวังแล้วมัดถุงให้แน่น

วิธีที่ 7 - ยางรัด

วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ที่นำแอปเปิลสับไปศึกษาหรือไปที่ทำงาน แอปเปิ้ลที่ล้างแล้วจะต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ เอาแกนออกแล้วพับชิ้นเหล่านี้เพื่อทำแอปเปิ้ลทั้งหมดอีกครั้ง

ตอนนี้คุณต้องดึงชิ้นด้วยแถบยางยืดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้พังแล้วหย่อนลงในกระเป๋า หลังจากแกะใบมีดออกแล้ว ชิ้นจะสด สีขาวและฉ่ำ เหมือนเพิ่งตัดออก

สภาพแวดล้อมที่น่าตื่นตาตื่นใจ และถ้าเด็กเข้าใจได้ง่าย เมื่ออายุมากขึ้นก็จะชินกับสิ่งต่างๆ มากมายและลืมมันไปได้อย่างปลอดภัย เป็นผลให้คำถามที่ง่ายที่สุดของทารกอาจทำให้ผู้ใหญ่สับสนได้ ตัวอย่างเช่น: "ทำไมแอปเปิ้ลถึงมืดเมื่อตัด" กระบวนการนี้มีหลายแง่มุม แต่ไม่ง่ายอย่างที่คิดในแวบแรก ท้ายที่สุดแล้ว แอปเปิ้ลที่แตกต่างกันก็มีสีเข้มขึ้น และบางชนิดก็ไม่มืดลงเลย

การเปิดโปงตำนาน

ส่วนใหญ่แล้วเมื่อถามว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงเปลี่ยนเป็นสีเข้มบนรอยผ่า พวกเขาได้ยินว่านี่เป็นเพราะธาตุเหล็กที่อยู่ภายใน เป็นที่รู้จักกันจากหลักสูตรเคมีของโรงเรียนว่าเหล็กมีความจุ (หรือสถานะออกซิเดชัน) ที่ +2 และ +3 ดังนั้นในแอปเปิ้ล จึงมีครั้งแรก อย่างไรก็ตาม หลังจากตัด จะเริ่มสัมผัสกับอากาศอย่างแข็งขันซึ่งมีออกซิเจน เป็นผลให้เหล็กถูกออกซิไดซ์ไปที่ +3 องศาจึงเกิดออกไซด์ ปรากฎว่าแอปเปิ้ลเพียงแค่ "ขึ้นสนิม" และสีก็ยอมรับตามความเหมาะสม

อย่างไรก็ตาม นักเคมีคนใดรู้ว่ากรณีนี้ไม่เป็นเช่นนั้น แอปเปิลหนึ่งลูกที่มีน้ำหนักประมาณ 150-160 กรัม มีธาตุเหล็กเพียง 3-4 มก. จำนวนนี้เพียงพอที่จะทำให้เสียรูปลักษณ์ของผลไม้ทั้งผลหรือไม่? แน่นอนไม่ อันที่จริงแล้วสารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงมีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องนี้ ท้ายที่สุด สิ่งนี้เกิดขึ้นกับลูกแพร์และกล้วย แต่พวกเขาไม่มีธาตุเหล็กมากขนาดนั้น

เหตุผลที่แท้จริง

เหตุใดแอปเปิ้ลจึงเข้มขึ้นบนบาดแผลถ้าไม่มีธาตุเหล็กอยู่ในนั้น? หลังจากเกิดความเสียหายกับผลไม้จะเกิดปฏิกิริยาเคมีจำนวนหนึ่งซึ่งทำให้สูญเสียการนำเสนอ แต่ถ้าคุณทำตามทั้งห่วงโซ่ คุณยังสามารถเข้าใจเหตุผลที่แท้จริงได้

ดังที่คุณทราบ แอปเปิ้ลก็เหมือนกับผลไม้อื่นๆ ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ จากมุมมองของเคมี พวกมันอยู่ในกลุ่มโพลีฟีนอล พวกเขามีชื่อต่างกัน แต่มีสาระสำคัญเหมือนกัน - นี่คือการรวมกันของฟีนอลที่แตกต่างกัน (เพื่อไม่ให้สับสนกับพิษ) แน่นอน โดยตัวมันเองแล้ว สารนี้ไม่มีผลกับสีของแอปเปิลแต่อย่างใด เพราะมันไม่มีสี แต่ก็ยังมีเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งหลังจากความเสียหายใด ๆ ก็เริ่มโต้ตอบกับโพลีฟีนอลอย่างแข็งขัน ตัวเร่งปฏิกิริยาหลักสำหรับปฏิกิริยาคือออกซิเจน และด้วยเหตุนี้ ควิโนนจึงก่อตัวขึ้นในแอปเปิ้ลในปริมาณมาก และเป็นสารออกซิไดซ์ที่แรง นี่คือคำตอบที่ถูกต้องสำหรับคำถามที่ว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงมีสีเข้มขึ้น

สู้ยังไง?

แน่นอนว่าคุณสมบัตินี้ของแอปเปิ้ลไม่ได้มีรสชาติถูกใจใครหลายๆ คน ผลไม้สูญเสียรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดไปอย่างรวดเร็ว และแม้แต่การหั่นสดในเวลาเพียงไม่กี่นาทีก็เริ่มดูไม่น่าดึงดูดนัก เชฟมีวิธีจัดการกับข้อบกพร่องนี้มานานแล้ว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ก็เพียงพอที่จะเช็ดส่วนที่ตัดด้วยเปลือกมะนาวหรือโรยด้วยน้ำมะนาว อีกทางเลือกหนึ่งคือการจุ่มผลไม้ในสารละลายกรดซิตริกเป็นเวลา 1-2 นาที เป็นผลให้แอปเปิ้ลไม่มืดลงเมื่อตัด

สำหรับ น้ำแอปเปิ้ลมีตัวเลือกอื่นที่ได้รับการคิดค้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พาสเจอร์ไรส์เพียง 20-30 นาทีที่ 70-80 องศา ส่งผลให้โพลีฟีนอลออกซิเดสถูกทำลาย ซึ่งหมายความว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเริ่มกระบวนการออกซิเดชันตามหลักการอีกต่อไป สำหรับแอปเปิ้ลทั้งผล วิธีนี้ไม่เหมาะ

วิธีการทางวิทยาศาสตร์

เห็นได้ชัดว่า การเอาส่วนประกอบหนึ่งในสามของปฏิกิริยาออก ทำให้แน่ใจได้ว่าผลแอปเปิลจะไม่มืดลง น่าเสียดายที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดโพลีฟีนอล นอกจากนี้เชื่อกันว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย และสิ่งแรกที่ทำได้คือการแยกออกซิเจนออกจากปฏิกิริยา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แอปเปิ้ลจะถูกเคลือบด้วยสารคล้ายขี้ผึ้งพิเศษ (ตามมาตรฐานสากล มีฉลากว่า E901-E913) จริงอยู่แนะนำให้ล้างสารเคลือบก่อนรับประทานผลไม้ดังกล่าว

แต่วิทยาศาสตร์ไม่หยุดนิ่ง เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าทำไมแอปเปิ้ลถึงมีสีเข้มขึ้นบนบาดแผล การนำเสนอพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมได้พิสูจน์แล้วว่าการขจัดเอนไซม์ออกซิไดซ์ เราสามารถได้รับแอปเปิลที่ "ชั่วนิรันดร์" ได้ ทางออกที่ดีสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับสิ่งนี้ จำเป็นต้องปิดกั้นยีนบางตัวเท่านั้น เชื่อกันว่าเทคโนโลยีนี้ไม่มีอันตรายมากที่สุด

ใช้น้ำมะนาว.แอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเพราะเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ กระบวนการนี้เรียกว่าออกซิเดชัน น้ำมะนาวสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันได้เพราะมีกรดซิตริกซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ คุณสามารถใช้น้ำมะนาวคั้นสดหรือกระป๋อง ควรใช้วิธีนี้เฉพาะกับแอปเปิ้ลหวานเพราะน้ำมะนาวจะเพิ่มความฝาด คุณสามารถใช้น้ำมะนาวเพื่อปกป้องแอปเปิ้ลจากการเกิดออกซิเดชันได้สองวิธี:

ใช้เกลือ.เกลือเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและสามารถปกป้องแอปเปิ้ลจากการเกิดออกซิเดชันได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำสารละลายในอัตรา 1/2 ช้อนชาเกลือต่อลิตร น้ำเย็น. ใส่แอปเปิ้ลสับลงในสารละลายแล้วแช่ไว้ 3-5 นาที นำออกจากน้ำแล้วล้างออกด้วยกระชอนหรือตะแกรง ชิ้นส่วนจะไม่ออกซิไดซ์ชั่วขณะหนึ่ง

• อย่ากังวลว่าผลไม้จะรสเค็ม ตราบใดที่คุณไม่ใช้เกลือมากเกินไป แช่แอปเปิ้ลนานเกินไป และล้างให้สะอาดหลังจากนั้น รสชาติของผลไม้จะไม่เปลี่ยนแปลง

ฉันพบคนที่บ่นเกี่ยวกับการขาดธาตุเหล็กในแอปเปิ้ลเป็นระยะ
ดูก่อนว่าต่อมแอปเปิ้ลเคยเป็นอะไร แป๊บเดียวก็มืดแล้ว เหล็ก Apple เริ่มขึ้นสนิมเมื่อสัมผัสกับอากาศ
เห็นได้ชัดว่าสหายเหล่านี้ไม่รู้ว่าเหล็กขึ้นสนิมได้อย่างไร
ด้วยอัตราการเกิดสนิมเหล่านี้ เราจะไม่มีเหล็กเหลืออยู่เลย

ทำไมแอปเปิ้ลถึงเข้มเมื่อตัด? ตามกฎแล้วคำถามนี้มีคำตอบดังนี้: เนื่องจากออกซิเจนในบรรยากาศออกซิไดซ์เหล็กที่มีอยู่ในแอปเปิ้ล มักกล่าวเสริมว่า หากแอปเปิลไม่เข้มขึ้นหลังการตัดหรือมีรอย "สนิม" เพียงเล็กน้อย แสดงว่าแอปเปิลมีธาตุเหล็กเพียงเล็กน้อย และว่าถ้าคุณเทแอปเปิ้ลชิ้นหนึ่งกับน้ำมะนาว แอปเปิ้ลจะไม่มืดลงเป็นเวลานานเพราะกรดซิตริกจะจับไอออนของเหล็ก

ฟังดูน่าเชื่อและน่าเชื่อ และยังไม่มีสิ่งใดที่เป็นความจริงทั้งหมด

แอปเปิ้ลมีธาตุเหล็กอยู่จริง แอปเปิ้ลหนึ่งลูกที่มีน้ำหนัก 100 กรัมมีธาตุเหล็กประมาณ 1-2 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณจุลทรรศน์ ไม่เพียงพอที่จะทำลายการนำเสนอของผลไม้ทั้งผล ดังนั้นจึงไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะรักษาภาวะขาดธาตุเหล็กในร่างกายด้วยความช่วยเหลือของแอปเปิ้ลโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพิจารณาว่าจากจำนวนที่น้อยนี้ร่างกายจะดูดซับเพียง 1-5%

อันที่จริงกลไกของแอปเปิ้ลบราวนิ่งนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผลเบอร์รี่และผลไม้อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นตัวกำหนดประโยชน์ต่อสุขภาพของเรา แอปเปิ้ลอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าโพลีฟีนอล ตามโครงสร้าง พวกมันคือสายโซ่ของโมเลกุลของฟีนอลต่างๆ ซึ่งมีลักษณะดังนี้:

Theaflavin-3-gallate เป็นโพลีฟีนอลจากพืช

(เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าฟีนอลเป็นพิษร้ายแรงที่สุด แต่ฟีนอลโซ่เป็นสารที่มีคุณสมบัติต่างกันโดยสิ้นเชิง ไม่เป็นพิษต่อมนุษย์เลย)

นอกจากนี้แอปเปิ้ลยังมีเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งมีหน้าที่ในการออกซิไดซ์โพลีฟีนอล

ผลของการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลทำให้เกิดควิโนนขึ้น ด้วยตัวเองพวกมันไม่มีสี แต่ต่างจากโพลีฟีนอลซึ่งโดยธรรมชาติแล้วจะป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชั่น quinones ในทางกลับกันเป็นสารออกซิไดซ์ที่แรงที่สุดซึ่งก่อตัวบนพื้นผิวของแอปเปิ้ลที่ตัดแล้วเริ่มโต้ตอบกับทุกสิ่งที่เข้ามา ทางของพวกเขา. เป็นผลให้เกิดสารที่ทำให้แอปเปิ้ลมีสีสนิม

ทำไมเนื้อของแอปเปิ้ลทั้งลูกจึงไม่ "ขึ้นสนิม"? เคล็ดลับคือต้องใช้ออกซิเจนสำหรับปฏิกิริยาของโพลีฟีนอลออกซิเดสกับโพลีฟีนอล เมื่อความสมบูรณ์ของแอปเปิลเสียหาย ออกซิเจนจะเข้าถึงบริเวณที่เกิดการกระทำและเริ่มกระบวนการเหล่านี้

หากคุณใช้กรดซิตริกหั่นแอปเปิ้ลชิ้นหนึ่ง คุณสามารถชะลอความคล้ำได้ ความลับอยู่ที่ความจริงที่ว่าด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น (นักเคมีกล่าวว่าเมื่อ pH ลดลง) กิจกรรมของโพลีฟีนอลออกซิเดสจะลดลง

ทั้งหมดนี้เพื่ออะไรและมีประเด็นอะไร?

แอปเปิ้ลจึงได้รับการปกป้องจากศัตรูพืช กระบวนการออกซิเดชันของโพลีฟีนอลตามที่คุณสังเกตเห็นนั้นเปิดตัวเมื่อแอปเปิ้ลเสียหายเท่านั้น โดยธรรมชาติ สิ่งนี้จะเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น หากตัวหนอนแทะผลไม้ ตัวแรกในรายการ "ผู้พิทักษ์" ของแอปเปิ้ลคือ quinones ซึ่งตัวออกซิไดซ์ที่แรงเป็นพิษต่อจุลินทรีย์และเชื้อรา "ฟิล์ม" สีน้ำตาลที่ก่อตัวบนพื้นผิวที่เสียหายของแอปเปิ้ลเยียวยาความเสียหายและปกป้องเนื้อของมันจากการแทรกซึมของความเสียหายในส่วนลึก และในที่สุด บทบาทการป้องกันเล่นโดยสารที่เกิดขึ้นจากกระบวนการออกซิเดชัน บางชนิดสามารถทำลายการย่อยอาหารของหนอนผีเสื้อได้อย่างมาก บางชนิดสามารถทำให้ผลไม้ไม่มีรสได้สำหรับเธอ สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นเมื่อเรากินสโล เชอร์รี่เบิร์ด หรือลูกพลับดิบ - ฤทธิ์ฝาดที่ไม่พึงประสงค์นั้นเกิดจากการกระทำของแทนนิน แทนนิน ซึ่งอยู่ในกลุ่มของโพลีฟีนอลและโปรตีนจับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิวของลิ้นและเยื่อเมือกให้มีขนาดใหญ่ โมเลกุล "รสจืด"

อัตราการก่อตัวของฟิล์มสีน้ำตาลและความเข้มของสีนั้นพิจารณาจากปริมาณโพลีฟีนอลในแอปเปิลแต่ละผล

กลไกเดียวกันนี้ทำให้กล้วย, ลูกพีช, วอลนัทดิบ, มันฝรั่ง, เห็ดคล้ำขึ้น

สีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วทำให้ดูไม่น่ารับประทานมากนัก ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงสงสัยมานานแล้วว่าจะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร แอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ ได้รับการอบรมแล้วซึ่งพื้นผิวของแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วไม่มืดลง สิ่งนี้ทำได้โดยการปิดกั้นยีนที่รับผิดชอบในการสังเคราะห์โพลีฟีนอลออกซิเดส

1. ผู้ที่รักแอปเปิ้ลไม่มีธาตุเหล็ก

ในแอปเปิ้ล ทับทิม และ วอลนัทซึ่งใน สมัยโซเวียตด้วยเหตุผลบางอย่างพวกเขาได้รับการประกาศให้เป็นพื้นฐานของโภชนาการเฮโมโกลบินซึ่งมีธาตุเหล็กไม่มากนัก เปรียบเทียบ: แอปเปิ้ล 100 กรัมมีธาตุเหล็กสูงถึง 2.2 มก. ปริมาณอัลมอนด์เท่ากัน - 4.4 มก. แอปริคอต - มากถึง 4.9 มก. นอกจากนี้ ธาตุเหล็กยังถูกดูดซึมได้แย่กว่าอาหารจากพืชมาก (เพียง 3-5 เปอร์เซ็นต์) มากกว่าอาหารจากสัตว์ (25-35 เปอร์เซ็นต์) คำแนะนำในการเพิ่มปริมาณธาตุเหล็กในแอปเปิ้ลโดยการตอกตะปูลงไปนั้นเป็นเรื่องไร้สาระอย่างยิ่ง ดังนั้น แอปเปิ้ลจึงสามารถอุดมไปด้วยแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเท่านั้น
ตามที่หอสมุดการเกษตรแห่งชาติ (หอสมุดแห่งชาติสหรัฐอเมริกา) ปริมาณธาตุเหล็กในแอปเปิ้ลคือ 0.12 มก. ต่อ 100 กรัมโดยเฉลี่ยแล้วบรรทัดฐานรายวันสำหรับคนคือธาตุเหล็ก 12 มก. เหล่านั้น. เพื่อให้ครอบคลุมบรรทัดฐานนี้คุณต้องกินแอปเปิ้ล 10 กิโลกรัม!

คำตัดสิน: เพื่อให้ร่างกายได้รับธาตุเหล็กเพียงพอ คุณต้องกินเนื้อแดง - อย่างน้อย 100 กรัม 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ และเครื่องใน - 100-150 กรัมสัปดาห์ละครั้ง

2. แอปเปิ้ลแดงให้แคโรทีน

แคโรทีนเป็นเม็ดสีที่ช่วยให้ผักและผลไม้มีสีเหลืองส้ม ในแง่นี้ แอปเปิ้ลไม่สามารถแข่งขันกับแครอท แอปริคอต หรือลูกพีชได้ มีแคโรทีนในแอปเปิ้ลสีเหลืองมากกว่าแอปเปิ้ลสีแดงหรือสีเขียว แต่ก็ยังไม่มาก แต่ด้วยวิตามินเอซึ่งสังเคราะห์ในร่างกายของเราจากสารนี้คนธรรมดาที่ไม่ใช่มังสวิรัติมักจะไม่มีปัญหา: เพื่อไม่ให้ขาดวิตามินเอคุณเพียงแค่ต้องกินเนื้อวัวหรือ ตับไก่หลายครั้งต่อเดือน วิตามินเอเป็นหนึ่งในวิตามินไม่กี่ชนิดที่ร่างกายของเราสามารถสะสมได้ ดังนั้นผู้ที่รับประทานอย่างเต็มที่และไม่มีโรคของลำไส้เล็กและตับอ่อนจะไม่ถูกคุกคามจากการขาดวิตามินเอ

คำตัดสิน: ผลไม้สีส้มและสีเหลืองมีประโยชน์ - รวมทั้งแอปเปิ้ล

3. แอปเปิ้ลก็เหมือนกับผลไม้ทุกชนิดที่อุดมไปด้วยวิตามิน

ตำนานเกี่ยวกับผักและผลไม้ที่อุดมด้วยวิตามินเป็นที่แพร่หลายและหวงแหนจนไม่น่าจะถูกกำจัดให้หมดไป บางทีนี่อาจไม่จำเป็น - เราควรกินผลไม้มากขึ้นจริงๆ ในความเป็นจริง สถานการณ์เป็นดังนี้: ผักและผลไม้สามารถอวดถึง "ความมั่งคั่ง" ที่แท้จริงโดยสัมพันธ์กับสารสามชนิดเท่านั้น - วิตามินซี แคโรทีน และกรดโฟลิก (วิตามิน B9) แอปเปิ้ลไม่ได้เป็นผู้นำในสามตำแหน่งใด ๆ เช่น สำหรับคนที่ต้องการเติมเงินด้วยตัวช่วย เบี้ยเลี้ยงรายวันวิตามินซี คุณต้องแทะแอปเปิ้ล 2.5 กิโลกรัม ลำไส้และเคลือบฟันจะไม่ขอบคุณสำหรับสิ่งนี้

คำตัดสิน: เพื่อให้ร่างกายได้รับวิตามินทั้งหมดที่จำเป็น ไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แต่ยังต้องการอาหารกลุ่มอื่นๆ ด้วย เช่น ซีเรียล ซีเรียล เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากนม เป็นต้น

4. "วันละแอปเปิลจะทำให้หมอเลิกงาน"
(คำพูดภาษาอังกฤษ)

มีความจริงบางอย่างอยู่ในนั้น: เส้นใยที่แอปเปิ้ลมี - โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพคติน - ช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ช่วยต่อสู้กับอาการท้องผูกและรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ การมีลำไส้ที่แข็งแรงเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน รองรับจุลินทรีย์ในลำไส้และ กรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในแอปเปิ้ล (และไม่เพียง แต่ในพวกมัน) พวกมันปรับปรุงการดูดซึมของอาหารรวมถึงสารอีกกลุ่มหนึ่งในผลไม้รวมถึงแอปเปิ้ลไบโอฟลาโวนอยด์ แต่แน่นอนว่าผู้ชื่นชอบแอปเปิลนั้นยังห่างไกลจากปัญหาสุขภาพทั้งหมด

คำตัดสิน: แอปเปิ้ลวันละสองลูกก็ยังดีกว่าไม่มี

5. แอปเปิ้ลเป็นอาหารว่างที่ดีที่สุดสำหรับผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก

ขึ้นอยู่กับว่าแอปเปิ้ลชนิดใดและในเวลาใดของวันที่จัดของว่างดังกล่าว หลัง 17.00 น. ไม่แนะนำให้คนลดน้ำหนักกินผลไม้ เพราะอาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นได้ แอปเปิ้ลสามารถเป็นอาหารเช้ามื้อที่สองที่ดีได้ แต่ในกรณีนี้ ควรเลือกพันธุ์ที่ไม่หวานมากและผลไม้ขนาดกลาง ถึงกระนั้น แอปเปิ้ลก็เป็นสิ่งที่หวานมาก - ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย พวกมันสามารถมีคาร์โบไฮเดรตมากถึง 12 เปอร์เซ็นต์! ไม่ควรมองข้ามผลไม้เลย - ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานักโภชนาการและแพทย์ทางเดินอาหารเริ่มเชื่อมั่นมากขึ้นว่าแฟชั่นสำหรับ สลัดผลไม้และน้ำผลไม้คั้นสดมีบทบาทสำคัญในการระบาดของโรคอ้วนในชาวอเมริกัน

คำตัดสิน: แอปเปิ้ลหมดเวลา 17.00 น.

6. จะดีกว่าถ้ากินแอปเปิ้ลทั้งลูก เมล็ดของมันมีประโยชน์มาก

การทดลองดังกล่าวอาจทำให้ผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับลำไส้มีอาการรุนแรงขึ้น - แกนของแอปเปิ้ลและแม้แต่เปลือกหนาทำให้ลำไส้ระคายเคือง สำหรับเมล็ดพืชนั้นมีกรดไฮโดรไซยานิกซึ่งเป็นกรดที่ทำให้คนจำนวนมากหยุดรัก เมล็ดแอปริคอท. พิษร้ายแรงจากปริมาณที่มีอยู่ในเมล็ดแอปเปิ้ลแน่นอนว่าจะไม่ทำงาน แต่มันคุ้มค่าที่จะทดลองหรือไม่? ยิ่งกว่านั้นไม่มีอะไรที่มีประโยชน์ในตัวพวกเขาจริงๆ มีไอโอดีนอยู่ แต่มีวิธีรับไอโอดีนที่ถูกกว่ามาก

คำตัดสิน: กินแอปเปิลเอง ให้เมล็ดแก่นก

7. การแทะแอปเปิลนั้นดีต่อฟันของคุณ

ใช่และไม่. ฟันชอบอาหารแข็งมาก มันทำความสะอาดด้วยกลไก และในขณะเดียวกันก็ช่วยให้เลือดไปเลี้ยงเหงือกดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ฟันไม่ชอบอาหารรสเปรี้ยว เนื่องจากกรดทำลายเคลือบฟัน นอกจากนี้ น้ำตาลยังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรียอีกด้วย ไม่สำคัญ แต่แอปเปิ้ลจะเพิ่ม "ห้าเซ็นต์" ลงในคลังของปัจจัยเสี่ยงสำหรับโรคฟันผุ

คำตัดสิน: แอปเปิล โดยเฉพาะแอปเปิลที่มีรสเปรี้ยว รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ ได้ดีที่สุดและบ้วนปากหลังจากนั้น

8. แอปเปิ้ลอบมีสุขภาพดีกว่าแอปเปิ้ลดิบ

จริงๆแล้ว. กระบวนการอบไม่สามารถแต่สร้างความเสียหายให้กับสารที่เป็นประโยชน์ที่ย่อยสลายอย่างรวดเร็ว (เช่น วิตามินซี) ได้ อย่างไรก็ตามสำหรับพารามิเตอร์จำนวนหนึ่ง แอปเปิ่้ลอบแท้จริงแล้วสามารถให้โอกาสกับความสดใหม่ได้ พวกมันถูกดูดซึมได้ดีกว่า มีเพคตินมากกว่านั้น (ต่อ 100 กรัม) และกรดที่ลดลงทำให้อาหารมีราคาที่ไม่แพงแม้แต่สำหรับผู้ที่มีปัญหากระเพาะ ในที่สุด แอปเปิ้ลอบซึ่งแตกต่างจากแอปเปิ้ลสดสามารถเป็นจานที่แยกจากกันและค่อนข้างน่าพอใจ

ในฤดูหนาว หลายคนชอบ แอปเปิ้ลแห้งและพวกเขาสามารถกลายเป็น ทางเลือกที่ดีสด-นำเข้าหรือท้องถิ่นแต่สูญเสียส่วนใหญ่ สารที่มีประโยชน์ระหว่างการจัดเก็บเป็นเวลานาน จำเป็นเท่านั้นที่ต้องจำไว้ว่าแอปเปิ้ลชิป 20 กรัมมีแคลอรี่มากเท่ากับแอปเปิ้ลสด 100 กรัม