Osobliwość owce - to jest ich spokojne usposobienie. Dlatego w praktyce cięcie owiec jest znacznie łatwiejsze niż ubój bydła. Aby procedura nie była bolesna dla zwierzęcia, ważne jest, aby postępować instrukcje krok po kroku. Również właściwa technika krojenia pozwoli uzyskać holistyczną skórę i wysokiej jakości, nie zakrwawione mięso. Jak krok po kroku ubić owcę?

Przed ubojem zwierzę należy przenieść na strajk głodowy. Nie możesz dać baranowi jedzenia co najmniej 18-20 godzin. Zwierzę całkowicie oczyści jelita z kału, dzięki czemu nie ma ryzyka zanieczyszczenia mięsa, a także pojawienia się nieprzyjemnego zapachu tuszy. I to ważny punkt, ponieważ zapach kału jest trudny do usunięcia. Ale musisz dać baranowi dużo do picia. Picie dużej ilości wody znacznie ułatwia proces skórowania. Również mięso takiego barana jest szczególnie soczyste.

Ważne punkty:

Rada! Optymalny wiek tryka do uboju to 12 miesięcy. Przedstawiciele klasycznych ras mięsnych mogą zostać wysłani na ubój w wieku 10 miesięcy.

Na etapie przygotowania należy zdecydować się na narzędzia. Potrzebujesz kilku dużych i dobrze naostrzonych noży, a także młotka. Do przecinania tętnic, a także do rozbioru tuszy potrzebne są duże i szerokie noże. Cieńsze noże pomogą dokładnie oddzielić kożuch od tuszy i oczyścić ją od wewnątrz.

Dodatkowe akcesoria:

• Duże pojemniki (misy, wiadra), do których spływa krew.
• Pojemnik do składania narządów wewnętrznych.
• Duży obrus polietylenowy lub tekstylny do skórowania.
• Gęsta, duża płachta płótna do wycierania tuszy od środka.
• Rura tnąca 30 cm.
• Duża ilość soli, która trafi do obróbki skóry barana.

Krok 2. Zdecyduj się na technikę uboju

Istnieją dwa sposoby na ubicie barana: powiesić zwierzę lub trzymać barana na boku.

Uwaga! Musisz pracować w obu technikach szybko i pewnie. Zwierzę musi zostać natychmiast zabite, a nie cierpieć i czekać na śmierć. Mięso martwego barana jest znacznie gorszej jakości.

1. Powieszenie zwierzęcia to wygodny sposób, jedna osoba poradzi sobie z tą techniką, bez pomocników. Wystarczy związać nogi barana (parami między sobą) i zawiesić je na poprzeczce. Szybkim ruchem należy lekko odchylić głowę barana do tyłu i przeciąć ją głęboko, wyraźnie wzdłuż tętnicy - przeciągnąć nożem wzdłuż szyi. W stanie zwisającym łatwo jest wykrwawić barana bez plamienia mięsa i owczej skóry.
2. Jeśli baran zostanie ubity bez zawieszenia, potrzebny jest pomocnik. Pierwsza osoba podchodzi z boku, a druga trzyma lub wiąże nogi. Podobnie jak w pierwszym przypadku odwraca się głowę i wykonuje długie, głębokie nacięcie w dół gardła.

Baran zostanie całkowicie wykrwawiony w ciągu 5-7 minut. Następnie głowa zostaje odcięta i rozpoczyna się etap cięcia.

Krok 3. Jak rzeźnić tuszę

Za pomocą specjalnego noża do wycinania z barana należy ściągnąć skórę i usunąć narządy wewnętrzne. Jak to zrobić ostrożnie? Najwygodniej jest pracować, umieszczając tuszę z tyłu. Na tylnej nodze w okolicy kolan wykonuje się małe kilkucentymetrowe nacięcie. Wkłada się do niego rurkę, która powinna oddzielić skórę i mięso. Teraz musisz napompować rurkę powietrzem. Powstaje pęcherzyk powietrza. Naciśnij go, aby powietrze przeszło przez całą powierzchnię tuszy.

Ciągnięcie zaczyna się na przemian z nogami. W okolicy narządów płciowych wykonuje się nacięcie. Skóra jest jednocześnie usuwana z całej tuszy, z wyjątkiem grzbietu. Barana należy zawiesić lub obrócić, kończąc zabieg w okolicy pleców.

Rada! Samo przetwarzanie skóry może poczekać. Bardzo ważne jest, aby mieć czas na szybkie rozbicie jej świeżej i ciepłej tuszy barana.

Po usunięciu skóry należy wykonać nacięcie w pobliżu pępka. Włóż nóż na średnią głębokość i przesuń w górę. Wyjdą wnętrzności. Najpierw musisz oddzielić odbyt i bandaż. Następnie zaciśnij przełyk i wyciągnij go. Nożem ostrożnie odetnij woreczek żółciowy, oczyść sieć z jelit.

Musisz także znaleźć i oddzielić nerki. Ostatnim krokiem jest wycięcie serca i wyrwanie płuc.
Po usunięciu wszystkich narządów wewnętrznych, jagnięcinę można pokroić na kawałki. Mięso z polędwicy w całości usuwa się w następującej kolejności: na kości krzyżowej, wzdłuż żeber, na nogach i karku. Następnie odetnij polędwicę, mostek i część nerkową. Ostatnim etapem jest krojenie nóg na filety i golonkę.

Rada! Większe mięsa są najlepiej konserwowane. Dlatego nie kroić jagnięciny na małe kawałki.

Krok 4. Przetwarzanie skóry

Musisz poczekać, aż będzie zupełnie zimno. Rozpocznij konserwację. Jeśli ta procedura nie zostanie wykonana w ciągu 5 godzin, rozpocznie się proces rozpadu. Najskuteczniejszym i najskuteczniejszym sposobem obróbki skóry jest jej solenie. Potrzebujemy soli w czystej postaci w ilości 300 g na 1 kg żywej wagi owcy.

Skórę należy równomiernie rozłożyć, obficie posypać solą. Odwróć i ponownie posyp solą. Następnie zwiń go w rulon z wełną w środku. Warunki ochrony skóry:

• Solenie trwa 96 godzin.
• Temperatura przechowywania skóry powinna wynosić od 8 do 15 stopni. Nie wolno dopuścić do zamrażania!

Zakończył się proces uboju i rzezi barana. Do ich prawidłowego wdrożenia potrzebna jest praktyka i znajomość niuansów. Dlatego za pierwszym razem warto wykonać wszystkie kroki pod okiem doświadczonej osoby.

Ubój owiec: wideo

Baran jest zwierzęciem ssakiem, należy do rzędu parzystokopytnych, rodziny byków.

• Rozmiar to około dwóch metrów.
• Ich waga waha się od 25 do 220 kg.
• Charakterystycznym wyróżnikiem barana są masywne, spiralnie zwinięte rogi skierowane na boki.
• Rogi barana osiągają prawie 200 cm, choć zdarzają się gatunki z małymi rogami.
• Nogi zwierzęcia są wysokie i mocne, przystosowane są nie tylko do pól, ale także stromych górskich zboczy.
• Ogon ma około 15 cm długości.
• Dzięki nietypowemu układowi oczu widzą otaczające je środowisko 360 stopni.

Naukowcy sugerują nawet, że rozpoznają kolorowe obrazy. Owce mają również dobrze rozwinięty zmysł węchu i słuchu, który pomaga im szybko znaleźć pożywienie lub ukryć się przed drapieżnikami. Owce prowadzą życie stadne. Dzięki swoim głosom mogą się odróżnić. Większość zwierząt żyje około 12 lat.

Dziki żyją w krajach półkuli północnej, a także zamieszkują wiele innych obszarów. Są tacy, którzy mieszkają na pustyni. Można je również znaleźć w miastach Tybetu, na Kaukazie, w Himalajach. Miejscem populacji owiec domowych są prawie wszystkie kontynenty planety, z wyjątkiem zimnej Antarktydy.

Hodowla tych zwierząt prowadzona jest już we wszystkich krajach świata. Owce żyjące w naturze są przywiązane do miejsca, w którym się okopały i nigdy go nie opuszczają. Latem wspinają się wysoko na szczyty, a gdy nadchodzi zima schodzą do doliny. Za główną cechę zachowania stada uważa się stałą kontrolę nad otaczającą sytuacją.

Otrzymano alarm od dowolnego członka stada, co oznacza, że ​​cała społeczność musi działać. W gospodarstwie domowym, przeciwnie, ich stado jest typu mieszanego. Instynkt stadny jest dobrze rozwinięty. Baran pozostawiony sam może doświadczyć stresu.

Żywienie zwierząt zależy od ich siedliska. Są bezpretensjonalne w stosunku do jedzenia. Wiosną i latem żywią się różnymi kwiatami, ziołami, gdy nadchodzi zima zmienia się dieta, nie ma już zieleni, trzeba jeść suche zboża. Nawiasem mówiąc, owce mogą nawet jeść jagody i pędy drzew. Zwierzęta domowe karmione są sianem, które zawiera do 25% słomy.

Rasa owiec osiągająca dojrzałość płciową w wieku 2-3 lat. Dom dorastał znacznie wcześniej. Okres godowy na południu rozpoczyna się w lipcu, a na północy w październiku lub listopadzie, ale kończy się w grudniu.

Samce organizują straszliwą rzeź, aby uwieść samicę.

Po zapłodnieniu samiec odchodzi w poszukiwaniu kolejnego osobnika. Ciąża u owiec trwa około 5 miesięcy. Po urodzeniu jagnięta wracają do stada, gdy młode przyzwyczaja się do matki. Hodowla i trzymanie owiec domowych w domu nie nastręcza trudności. Są spokojne i łatwe w zarządzaniu.

Istnieje kilka rodzajów owiec.

1. owce domowe, wygląd zewnętrzny to zależy od rasy. Długość osobnika wynosi 1 metr, a waga do 100 kg, czasem więcej.
2. Merynos radziecki uprawia się na wełnę.
3. Wełna rasy karakul służy do tworzenia dywanów, a karakul jest wytwarzany ze skóry jagnięcej.
4. Hodowlany gatunek pogranicza służy do pozyskiwania mięsa i wełny. Cechą charakterystyczną osobnika są stojące uszy, jak u zająca.
5. Muflon to dzika owca, z której wywodzi się wiele zwierząt domowych.
6. Kolejnym gatunkiem jest pisuar. Jego rozmiar to 1 metr, waga sięga 87 kilogramów. Charakterystyczną cechą tej rasy jest czarny kolor klatki piersiowej.
7. A ostatnia rasa to argali. Największy osobnik, jego waga to prawie 200 kg.

Co jest potrzebne do uboju owiec

Jaki rodzaj pyszne jedzenie pozyskuje się z mięsa owczego, ale najpierw musimy nauczyć się, jak je prawidłowo kroić. Narzędziem tej procedury, podobnie jak rzeźnia bobra, są ostre noże. Przed rozbiorem tuszy barana należy ją ubić. Jak wyciąć owcę? Istnieją dwa sposoby na ubicie zwierzęcia. W pozycji leżącej, gdy zwierzę jest przywiązane i umieszczone na płaskiej powierzchni. W stanie zawieszenia jagnię jest zawieszone do góry nogami. Druga metoda jest uważana za znacznie lepszą, wtedy skóra i mięso zwierzęcia nie brudzą się we krwi.

Technika uboju nóg i głowy barana (wideo)

1. Sekcja nóg. Na początek usuwamy nadmiar tłuszczu z powierzchni, a także z wnętrza.
2. Przecinamy żyłę na podudziu, odkładamy na bok i oddzielamy nożem.
3. Następnie usuwamy mięsień znajdujący się za udem.
4. Między kością biodrową a mięśniem znajduje się żyła, którą usuwamy.
5. Przytnij przednie i tylne mięśnie uda.
6. Izolujemy udo od stawu.
7. Odetnij mięso od kości udowej.
8. Oddzielamy kość udową i podudziową.

Sekcja głowy. Na początek wykonujemy nacięcia w głowie, następnie rozrywamy usta. Cięcie musi zaczynać się od dołu. Wytnij język i wyczyść go. Mięso kroimy z szyi. Wykonujemy nacięcia z tyłu głowy i usuwamy mięso. Film wyraźnie pokazuje proces.

Jak ubić owcę. Wideo

Jak rzeźnić owce w kilka minut

Na początek oddzielamy dolną nogę od stawu. Następnie nacinamy skórę i wykonujemy nacięcia w jamie brzusznej i mostku. Następnie usuwamy skórę. Ostrożnie patroszymy tuszę, oddzielając narządy wewnętrzne od brzucha. Tusza jest podzielona na pół wzdłuż kręgów. Oddzielamy nogi, żebra, a następnie szyję. Tylko profesjonalista w tej branży może wykonać tę pracę bardzo szybko, ale każdy może ugotować mule w skorupkach jako dodatkową przekąskę!

Z reguły kupujemy mięso już pokrojone na kawałki, które są wygodne do pracy. Ale jeśli zbliżają się wielkie święta, które zgromadzą wielu gości, możesz wpaść na pomysł kupienia całej tuszy jagnięcej. Jest to nie tylko całkiem wygodne, ale także opłacalne, ponieważ kupowanie hurtowe, jak wiadomo, zawsze jest tańsze.

W tym momencie pojawi się przed tobą rozsądne pytanie, jak zarżnąć barana. Oczywiście możesz powierzyć ten biznes profesjonalistom. Każdy sprzedawca baraniny na pewno zgodzi się Ci pomóc – oczywiście nie za podziękowania. Z reguły w formie zapłaty rzezacy i dzielnicy pobierają zapłatę za swoją pracę nie w pieniądzach, ale w mięsie. Ale jeśli żałujesz rozstania się z częścią tuszy lub po prostu chcesz nauczyć się czegoś nowego, nie poddawaj się trudnościom i zaciągnij całą tuszę do domu. Uwierz mi, nie tylko silny mężczyzna, ale także delikatna kobieta może zarżnąć jagnię. Chociaż nadal ta praca jest uważana za męską. Korzystając z naszego ilustrowanego przewodnika, z łatwością poradzisz sobie z zadaniem.

Prosty schemat cięcia

Jeśli na pytanie, jak rzeźnić barana, słyszysz od kogoś surowe zalecenia dotyczące kolejności pracy i liczby części, oczywiście powinieneś posłuchać rady. Ale nie można uznać żadnej wersji za jedyną poprawną. Sposobów jest wiele, każdy z nich jest dobry na swój sposób. Twoim zadaniem jest zrozumienie algorytmu i działanie w sposób, który Ci odpowiada.

W niektórych krajach Azji Środkowej zwyczajowo dzieli się tuszę jagnięcą na dokładnie 22 części, wykonując cięcia w każdym stawie. Oczywiście w tych częściach wiedzą o jagnięcinie bardzo dużo, ale z praktycznego punktu widzenia jest to bardziej hołd dla tradycji, a nie racjonalizmu.

Zazwyczaj optymalne jest pocięcie tuszy na elementy, które są wskazane na poniższym schemacie.

Przygotowanie terenu, niezbędne narzędzie

Przed ubojem i zabiciem barana musisz upewnić się, że wszystko, czego potrzebujesz, jest pod ręką. Jeśli staniesz również przed zadaniem uboju zwierzęcia, będziesz potrzebować bardzo ostrego noża, liny, metalowej rurki i misek. A do cięcia przyda się ciężki toporek o niewielkich rozmiarach, nóż i mała piła do metalu. Ostatnie narzędzie jest bardziej innowacyjne niż tradycyjne, ale bardzo wygodnie się z nim pracuje. Z jego pomocą można łatwo pokroić żeberka na równe i schludne porcje.

Cięcie jest wygodne do przeprowadzenia na przestronnym stole. Zadbaj o wystarczającą liczbę desek do krojenia, naczyń, szmat. Ustaw pojemnik z wodą, w którym będziesz mógł opłukać ręce.

Pierwszy krok: cięcie na główne części

Nie kłóćmy się o to, jak prawidłowo rzeźnić tuszę barana, a przede wszystkim oddzielimy tył od przodu. Zacznij od żołądka, a kiedy dojdziesz do kręgosłupa, ostro wygiąć tuszę, jakby próbował złamać grzbiet. Najprawdopodobniej ci się nie uda, ale integralność kręgosłupa zostanie naruszona i właśnie tego potrzebujemy. Teraz możesz zobaczyć, między którymi kręgami włożyć ostry nóż, aby wykonać nacięcie.

Jeśli nie możesz wykonać tej manipulacji nożem, użyj siekiery. Pamiętaj: musisz go używać tylko w nagłych wypadkach, innym razem preferując nóż. Podczas przecinania kości toporek kruszy krawędź, a zmiażdżone kości nie są najbardziej najlepsza przyprawa do mięsa. Nóż pracuje delikatniej.

Z jaką częścią półtuszy powinienem rozpocząć pracę? To nie ma znaczenia, ale większość zawodowców woli najpierw zajmować się tylnymi nogami.

Praca z tyłem tuszy

Przed zabiciem barana zapewne zauważyłeś, że jego mięso pokryte jest gęstym białym tłuszczem. Szczególnie dużo w grubym ogonie. Oddziel go tak ostrożnie, jak to możliwe, odłóż osobno.

Teraz rozdzielamy nogi. Jeśli uda Ci się ostrożnie rozdzielić nogę w stawie, nie będziesz musiał nawet specjalnie się wysilać. W przeciwnym razie będziesz musiał majstrować. Odłóż trzonki na bok.

Teraz odsuń jedno biodro na bok, próbując określić przez warstwę mięśniową: gdzie głowa kości udowej wchodzi do panewki? Poluzuj staw, włóż do niego nóż, przetnij staw kości. Teraz możesz łatwo oddzielić udo. Szynka jagnięca - prawdziwy przysmak który ma dużo mięsa. Oddziel obie nogi i odłóż je na bok. Pozostał kręgosłup z kośćmi miednicy. Możesz go natychmiast pokroić na 2-3 części.

Separacja ramion i cięcie przedniej części

Zastanawiając się, jak ubić tuszę barana, prawdopodobnie już wyobrażasz sobie, co z niej ugotujesz. Patrząc na przód, każdy nawet intuicyjnie domyśli się, że trzeba oddzielić od niego przednie kończyny, a żebra z mięsem z kręgosłupa odciąć. Tak robimy: rozdzielamy oba stery. Oddzielnie posiekaj szyję.

Tłuszcz

Możesz wyciąć wszystkie warstwy tłuszczu z tuszy, jeśli nie lubisz zbyt tłustego mięsa. Dużo barana i tłuszczu wewnętrznego - pokrywają narządy wewnętrzne. Ale musisz przechowywać i używać tych rodzajów tłuszczu oddzielnie od siebie. Na przykład wnętrze można łatwo roztopić, a tłusty ogon można posolić jak smalec.

żebra

Jak pokroić jagnię na piękne porcje? Tutaj przydaje się piła do metalu. Średnio długość kości przybrzeżnej powinna wynosić 10-12 cm, wtedy wygodnie będzie gotować z tego produktu różne dania Tak, a także wygodnie będzie jeść.

Pokrój żeberka na talerze. Można go oddzielić od kręgosłupa lub użyć.

Porcje

Wiesz już, jak prawidłowo zarzynać owce. Jeśli planujesz użyć całej tuszy od razu do gotowania danie świąteczne, będziesz musiał kontynuować cięcie. Pamiętaj: w przypadku pilawu, lagmana lub gulaszu mięso należy pokroić na kawałki o równej objętości. W takich przypadkach z szynki wycina się filet, a kości wykorzystuje się do wywaru.

W ogóle nie kupiłeś tuszy po to, by pożreć ją w jeden dzień? wtedy perspektywy otwierają się przed tobą szerzej. Mięso zapakuj w zależności od tego, co dokładnie planujesz ugotować. Uda można pozostawić w całości, ponieważ po upieczeniu uważane są za jeden z najsłynniejszych przysmaków nie tylko w Azji, ale i na całym świecie.

Zastosowanie różnych w gotowaniu

Wiesz, jak ubić barana, teraz bez problemu poradzisz sobie z zadaniem. Ale to dopiero połowa sukcesu, najważniejsze jest przed nami. Wiele wspaniałych potraw jest przygotowywanych z jagnięciny, pamiętaj o opanowaniu kilku przepisów i Ciebie. Mięso mielone służy do samsy i innych tradycyjnych wypieków, mięso jest pieczone i smażone. A chwała jagnięcego szaszłyka grzmi nawet daleko za Kaukazem. Nawet jeśli po prostu usmażysz kawałki mięsa na patelni, doprawisz przyprawami i czosnkiem, a następnie pozwolisz mięsnym gulaszowi, uzyskasz doskonały wynik, który będzie zasłużoną nagrodą po całej ciężkiej pracy.

Schemat pokazuje, jakie główne części uzyskuje się podczas krojenia tuszy młodej jagnięciny.Połączenie schematu głównego z resztą rysunków odbywa się za pomocą numerów numerujących części tuszy.

Delikatne mięso z jagnięciny roślinożernej w wieku od około 3 do 12 miesięcy powinno mieć wyraźny, delikatnie różowy kolor. Stopniowo, gdy zwierzę dojrzewa, kolor jego mięsa odpowiednio ciemnieje, a u dorosłego barana w wieku dwóch lat mięso jest szkarłatno-czerwone. Brudne odcienie mięsa zarówno młodych, jak i dorosłych zwierząt są oznaką złej jakości. Kości młodej jagnięciny mają jasnoróżowo-niebieski odcień i są lekko porowate; kości dorosłego barana są twarde i białe. Tłusty, twardy i suchy w dotyku, powinien być biały. Baranek mleczny w swoim życiu smakował tylko mleko. Jego miąższ ma kolor jasnoróżowy. Jagnięta mleczne są zwykle sprzedawane w całości, wypatroszone lub pokrojone na ćwiartki.

1 - Szyja

Niedrogi kawałek o bogatym smaku, szyja jest sprzedawana w całości, pokrojona na kawałki lub kawałki, znane również jako pierścienie na szyję lub koła na szyi. Potrawy z karkówki wymagają długiego czasu gotowania, aby zmiękczyć mięso. Dlatego najczęściej jest wygaszony.

2 - Szyja i plecy

Najlepiej dusić. Ten kawałek można kupić w całości lub pokroić na kilka małych kotletów. Czasami szyja i odcinek szyjno-grzbietowy nie są rozdzielone i sprzedawane jako całość. W takim przypadku można go odkostnić, aby uzyskać dwa filety z szyi lub, jeśli filet pozostanie niepodzielony, filet z podwójną szyjką. Filet z karkówki można gotować lub dusić; filet z podwójnej szyi można nadziewać przed gotowaniem

3 - Schab (przód)

Ten delikatny kawałek z żeberkami jest sprzedawany w całości lub podzielony na kotlety. Kotlety można smażyć na patelni, grillować lub zapiekać, a polędwice można wykorzystać do przygotowania eleganckiej pieczeni. Na specjalne okazje dwie połówki polędwicy można złożyć tak, że końce żeber krzyżują się, tworząc danie zwane Guard of Honor. To samo, ale z zamkniętymi żebrami nazywa się: pieczeń „Korona”

4 - Schab (tył)

Ta część jest zwykle krojona na kotlety do smażenia na grillu lub na patelni. Biorąc go w całości, możesz zrobić z niego małą pieczeń w piekarniku. Grzbiet polędwicy składa się z polędwicy, delikatne mięso młoda jagnięcina i pętelki, również delikatny, całkowicie chudy kawałek. Połączone kręgosłupem, ta część może być posiekana w poprzek; takie kawałki nazywane są „podwójnymi filetami” lub kotletami „motylowymi”. Całość tworzy wspaniały kawałek zwany „krótkim” siodłem. „Długie” siodło to nieodcięta część lędźwiowa i nerkowa.

5 - Część nerkowa

Podobnie jak polędwicę, część nerkową można podzielić na kotlety do grillowania lub smażenia na patelni. Pieczeń można ugotować z całego kawałka, można ją również dusić.

6 - Tylna noga (szynka)

Najpopularniejsza część do pieczenia tuszy młodej jagnięciny. Tylna noga ma dużo delikatnego, chudego mięsa i mało kości. Czasami noga dzieli się na schab i podudzie; polędwicę można pokroić na kilka małych kawałków, często nazywanych kotletami szynkowymi i powszechnie stosowanymi kotletami szynkowymi i używanymi do smażenia na patelni lub grillowania. „Długa” noga lub tylna ćwiartka to kawałek składający się z nerkowej części pleców i własnej nogi.

7 — Mostek 8 — Łopatka

Łopatka sprzedawana jest w całości lub podzielona na dwie części: część barkową i golonkę. Mięso łopatki jest twardsze niż mięso tylnej nogi, ale nadal dość delikatne; nadaje się do grillowania, pieczenia, gotowania i duszenia, część jest oddzielona od kości.

Instrukcja technologiczna

WPROWADZANIE

Rozbiór, odkostnianie i trymowanie jagnięciny i innych rodzajów mięsa odbywa się zgodnie z: „Instrukcją technologiczną odkostniania i trymowania mięsa”, „Instrukcją technologiczną produkcji wielkogabarytowych półproduktów z wołowiny, wieprzowiny, baraniny (mięso kozie)”, a także inne dokumenty regulacyjne zatwierdzone zgodnie z ustaloną kolejnością.

Mięso na kościach poddawane jest trybowaniu w stanie schłodzonym, rozmrożonym, parzonym i schłodzonym w postaci tusz, półtusz.

Mięso dostarczane do rozbioru, odkostniania i wykrawania musi mieć temperaturę w grubości mięśni na głębokości co najmniej 6 cm od powierzchni:

• schłodzone i rozmrożone od 1 °С do 4 °С;
• łaźnia parowa - nie niższa niż 35 ° С;
• schłodzony - nie wyższy niż 12 ° C.

Tusze, półtusze, przed odkostnieniem podlegają badaniu przez lekarza weterynarii i tylko za jego zgodą są wykorzystywane do przetwarzania.

Przed przekazaniem do rozbioru i odkostnienia mięso jest ważone według kategorii, a następnie odcinane są ślady, z wyjątkiem tych nałożonych farbą spożywczą w kolorze różowym. Półtusze zwykle trafiają do przetwórstwa bez polędwicy.

W przypadku odbioru półtusz z polędwicą jest ona usuwana przed rozbiorem i wysyłana do produkcji półfabrykatów lub do sprzedaży.

1. CHARAKTERYSTYKA SUROWEGO MIĘSA

W udziale surowego mięsa wykorzystywanego do produkcji produkty wędliniarskie, całe mięso i restrukturyzowane produkty mięsne, półprodukty mięsne, mięso paczkowane zajmują mięso baranie i kozie. Mięso to zespół tkanek: mięśniowych, tłuszczowych, kostnych, łącznych, nerwowych, krwionośnych oraz naczyń limfatycznych i krwionośnych. Głównymi składnikami mięsa są woda, białka, tłuszcze i minerały. Obecność białek i tłuszczów w mięsie powoduje jego wysoką Wartość odżywcza. Mięso różnych zwierząt ma inny skład.

Mięso jagnięce ceglastoczerwone o różnych odcieniach w zależności od wieku i otłuszczenia zwierzęcia. Na rozcięciu mięso ma cienką i gęstą ziarnistość, nie obserwuje się marmurkowania. Konsystencja jagnięciny jest mniej gęsta w porównaniu z wołowiną. Mięso surowe i gotowane ma delikatny, przyjemny, nieco specyficzny zapach. Tkanka tłuszczowa jest biała, gęsta, niekrusząca się, o specyficznym zapachu.

2. KLASYFIKACJA MIĘSA WEDŁUG STANU TERMICZNEGO

2.1. Mięso nie później niż 1,5 godziny po uboju i rozbiorze tusz, które ma temperaturę 36-38 °C (wołowina), 35-36 °C (wieprzowina) w grubości mięśni części biodrowej (na głębokości co co najmniej 6 cm) nazywa się debel. W tym stanie zaleca się używać go do produkcji nadzienia i gotowane kiełbaski, parówki, kiełbaski i bochenki mięsne. Czas od momentu uboju zwierząt do procesu odkostniania nie powinien przekraczać 1,5 h. Wołowina kategorii I, II oraz wieprzowa kategorii otłuszczenia P, III, IV bez skóry z normalną (NOR) i wysoką (DFD) wartości są wysyłane do odkostniania w stanie sparowanym pH (wołowina: normalne (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 i powyżej; wieprzowina: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 i więcej.

2.2. Mięso poddane schładzaniu po rozcięciu tusz do temperatury nie przekraczającej 12°C i posiadające na powierzchni suszącą się skórkę nazywamy schłodzony.

2.3. Schłodzony mięso nazywa się mięsem, które po rozcięciu tuszek jest schładzane do temperatury od 0 do 4°C i ma elastyczne mięśnie oraz nienawilżoną powierzchnię, pokrytą zasychającą skórką.

2.4. zamrożone mięso ma temperaturę na głębokości 1 cm od -3 do -5 C, a w grubości uda od 0 do 2 C. Podczas przechowywania temperatura w całej objętości półtuszy powinna wynosić od -2 do -3 °C.

2.5. Mrożony mięso ma temperaturę w grubości mięśni nie wyższą niż -8°C.

2.6. rozmrożone pod uwagę bierze się mięso, w którym temperatura w grubości mięśni ud i łopatek w pobliżu kości w sztucznie wytworzonych warunkach osiąga temperaturę 1°C.

3. WYMAGANIA TECHNICZNE DOTYCZĄCE MIĘSA

charakterystyka mięsa- mięso jagnięce i kozie (dolne limity)

GOST 1935-55 „Mięso jagnięce i kozie w tuszach”

3.1 JAGNIĘCINA pierwszej kategorii:

Mięśnie rozwijają się zadowalająco, wyrostki kolczyste kręgów grzbietu i kłębu lekko wystają, tłuszcz podskórny pokrywa tuszę cienką warstwą na grzbiecie i nieco na dolnej części pleców, na żebrach, w kości krzyżowej i miednicy, szczeliny są dozwolone.

3.2. JAGNIĘCA II kategoria:

Mięśnie są słabo rozwinięte, kości wyraźnie wystają, na powierzchni tuszy w niektórych miejscach znajdują się niewielkie złogi tłuszczu w postaci cienkiej warstwy, której może brakować.

• Mięso – mięso baranie lub kozie, które posiada wskaźniki otłuszczenia poniżej określonych wymagań, zaliczane jest do chudych.
• Mięso - mięso jagnięce i kozie jest dopuszczone do sprzedaży w całych tuszach z ogonami (z wyjątkiem owiec tłustogoniastych), oddzielonymi odnóżami (bez stępów i pęcin), z obecnością nerek i tłuszczu okołonerkowego wewnątrz tusz.
• Do obrotu dopuszcza się tusze jagnięce i kozie bez ogonów, nerek i tłuszczu okołonerkowego.
• Na tuszach dopuszczonych do sprzedaży, przetwórstwa przemysłowego lub przechowywania niedopuszczalna jest obecność pozostałości organów wewnętrznych, skrzepów krwi, frędzli, zanieczyszczeń.
• Na mrożonych tuszach dodatkowo niedopuszczalna jest obecność lodu i śniegu.
• Tusze nie powinny mieć uszkodzeń powierzchniowych, stłuczeń, stłuczeń. Dozwolone jest posiadanie pasków i przebić tłuszczu podskórnego na powierzchni nieprzekraczającej 10% powierzchni tuszy.
• Kategorię otłuszczenia mięsa - mięso baranie i kozie z okrawkami i rozkładami tłuszczu podskórnego przekraczającymi 10% całej powierzchni ustala się według otłuszczenia ubitego zwierzęcia.
• Nie jest dopuszczony do sprzedaży, ale jest wykorzystywany do przetwórstwa przemysłowego na cele spożywcze: mięso - baranie i chude mięso kozie; mięso - mięso jagnięce i kozie, mrożone więcej niż jeden raz; mięso - mięso jagnięce i kozie jest świeże, nie zmieniło koloru w karczku (przyciemniło się); mięso - mięso baranie i kozie z okrawkami i rozkładami tłuszczu podskórnego przekraczającymi 10% powierzchni tuszy.

4. PRZECHOWYWANIE MIĘSA W TUSZACH, POKROJONE

Podczas przechowywania mięso grupuje się według rodzaju (wołowina, wieprzowina, jagnięcina itp.), kategorii otłuszczenia, przeznaczenia (sprzedaż lub przetwórstwo przemysłowe) oraz stanu termicznego (schłodzone, odmrożone, zamrożone, rozmrożone). Podczas przechowywania rejestrowana jest temperatura i wilgotność względna powietrza. Jakość przechowywanego mięsa w komorach mięsnych monitoruje służba weterynaryjna. Mięso, które zgodnie z wnioskiem ze służby weterynaryjnej nie podlega dalszemu przechowywaniu, jest natychmiast sprzedawane lub przekazywane do przetwórstwa przemysłowego.

4.1. Przechowywanie schłodzonego i mrożonego mięsa

Mięso schłodzone o temperaturze w grubości uda 0 ... 4 C przechowuje się w stanie zawieszonym w lodówkach. Półtusze i tusze mięsne umieszczane są na torach podwieszanych komór magazynowych o szczelinach 20-30 mm. Wołowinę w ćwiartkach i kawałkach oraz wieprzowinę w półtuszach można przechowywać zawieszone w pojemnikach uniwersalnych, które ustawiane są w 2-3 rzędach wysokości, w zależności od wysokości komory.

Mięso mrożone przeznaczone jest do przetwórstwa przemysłowego. Przechowywany jest w chłodniach w stanie zawieszonym (na torach jezdnych lub kontenerach uniwersalnych) lub w stoso-klatkach: tuszki jagnięce - w 7-8 rzędach o łącznej wysokości do 1,7 m bez stosowania przekładek regałowych. Stosy klatek układane są na płaskich drewnianych paletach wyłożonych czystym papierem.

Czas przechowywania zamrożonego mięsa nie powinien przekraczać 20 dni, w tym: przechowywanie po zamrożeniu w zakładzie mięsnym - do 3 dni, transport wagonem lub samochodem z chłodzeniem maszynowym - nie dłużej niż 7 dni w okresie letnim i 10 dni w zima.

Schłodzone i zamrożone mięso przechowuje się przy prędkości powietrza nie większej niż 0,2 m/s, temperaturze i wilgotności względnej powietrza wskazanej w tabeli 1-1.

Tabela 1-1. Parametry przechowywania mięsa schłodzonego i mrożonego w tuszach, półtuszach, ćwiartkach i kawałkach:

Rodzaj mięsa	Parametry powietrza w pomieszczeniach magazynowych		Dopuszczalne czasy przechowywania (w tym transport), dni, nie więcej
	Temperatura paszportowa	Wilgotność względna, %
Schłodzone (wiszące) w ćwiartkach półtuszy	-1	85	16
Mięso jagnięce, kozie w tuszkach	-1	85	12
Mrożone wszystkie rodzaje (w stosach lub wiszące)	-2 do -3	90	20

Wahania temperatury powietrza podczas przechowywania nie powinny przekraczać ± 1 C.

Terminy te mogą ulec zmianie przez Służbę Weterynaryjną w zależności od ogólne warunki mięso.

4.2. Przechowywanie mięsa mrożonego

Mięso zamrożone do temperatury w udzie o grubości -8 °C przechowuje się w komorach chłodniczych pakowane w gęste stosy.

Mięso mrożone przechowuje się w komorach w temperaturze nieprzekraczającej -8°C, wilgotności względnej powietrza - 95-98% i naturalnej cyrkulacji powietrza (0,1-0,3 m/s). W niektórych przypadkach w lodówkach, które nie mają technicznych środków do wytworzenia w komorze przechowywania temperatury -18°C, dopuszcza się przechowywanie w temperaturze nie wyższej niż -12°C.

Limity przechowywania nieopakowane mrożone różne rodzaje mięsa w zależności od temperatury powietrza w komorze przedstawia tabela 1-2.

Nie wkładaj mięsa do jednego stosu lub pojemnika różne rodzaje i kategorie fitness. Podczas przechowywania mięsa w stosach dolny rząd umieszczany jest na listwach lub rusztach.

Tabela 1-2. Parametry przechowywania mięsa mrożonego w tuszach, półtuszach i ćwiartkach:

Wysokość stosu uzależniona jest od wysokości komory, urządzeń zapewniających jej wytrzymałość oraz zastosowanych środków mechanizacji operacji ładunkowych. Stosy umieszcza się na kratach podłogowych. Do każdego stosu od strony przejścia towarowego przymocowana jest etykieta o odpowiedniej formie z oznaczeniem rodzaju i kategorii otłuszczenia mięsa, datą zamrożenia lub ułożenia w stos. Warunkowo przyjmuje się obciążenie 1 m3 objętości ładunkowej komory nieopakowanym mięsem mrożonym jako 0,35 tony.

Dla różnych rodzajów mięsa gęstość załadunku 1 m3 objętości ładunku wynosi w tonach:

• Jagnięcina mrożona w tuszkach - 0,28.
• Mrożona wieprzowina w półtuszach - 0,45.

Dopuszczalny jest wzrost temperatury powietrza w komorach magazynowych podczas ich załadunku i rozładunku o nie więcej niż 4 °C, wahania temperatury powietrza podczas przechowywania nie powinny przekraczać ± 2 °С. Dopuszcza się w okresie stabilnych mrozów (temperatura powietrza nie wyższa niż -12 C) przechowywanie mięsa mrożonego w niechłodzonych pomieszczeniach (magazynach).

5. PRZYGOTOWANIE MIĘSA DO ROZBIORU

• Przed wysłaniem do rozbioru tusze (półtusze) mięsne są badane przez lekarzy weterynarii i sanitarne w celu ustalenia prezentacji i dalszego wykorzystania.
• Schłodzone i rozmrożone tusze (półtusze, ćwiartki) są oczyszczane z brudu, skrzepów krwi, usuwane są również znamiona. W razie potrzeby tusze (półtusze, ćwiartki) po osuszeniu są myte wodą o temperaturze od 30 do 50°C pod ciśnieniem (1,47-105-1,96-105) Pa w pralce lub z węża ze szczotkami .
• Mrożone mięso jest rozmrażane.
• Mięso mrożone kierowane do rozmrożenia musi spełniać wymagania obowiązującej dokumentacji regulacyjnej.

5.1. Rozmrażanie mięsa w tuszach, półtuszach i ćwiartkach

• Rozmrażanie mięsa odbywa się zgodnie z „Instrukcją technologiczną rozmrażania mięsa w tuszach, półtuszach i ćwiartkach”, zatwierdzoną przez Komitet Federacji Rosyjskiej ds. Przemysłu Spożywczego i Przetwórstwa 29 lipca 1993 r.
• Mięso w tuszach, półtuszach i ćwiartkach rozmraża się na torach napowietrznych w specjalnych komorach przeznaczonych do rozmrażania, aw niektórych przypadkach do późniejszego krótkotrwałego przechowywania.
• Zaleca się umieszczenie komór rozmrażania poza obwodem lodówki, w bezpośredniej bliskości pomieszczeń do rozbioru, odkostniania i przycinania.
• Masa mięsa, czas trwania procesu oraz warunki temperaturowo-wilgotnościowe komór rozmrażania są odnotowywane w specjalnym dzienniku.
• Przed załadowaniem mrożonego mięsa do komór rozmrażalniczych tworzone są niezbędne warunki temperatury i wilgotności.
• Tusze, półtusze i ćwiartki mrożonego mięsa są ważone, sortowane na kategorie otłuszczenia i transportowane napowietrznymi torami do komór rozmrażalniczych. Tusze, półtusze i ćwiartki mięsa w przybliżeniu w tym samym stanie, z odstępami 30-50 mm, umieszcza się na każdej ścieżce wiszącej komory rozmrażania.
• Rozmrażanie mięsa odbywa się przy temperaturze powietrza 20 + 2 C, wilgotności względnej powietrza co najmniej 90%, prędkości powietrza w udach półtuszy od 0,2 do 1,0 m/s.
• Rozmrażanie mięsa uważa się za zakończone, gdy temperatura w grubości mięśni ud i łopatki w pobliżu kości osiąga 1 C.
• Czas trwania rozmrażania przy prędkości powietrza od 0,2 do 0,5 m/s dotyczy: półtuszy wołowych o wadze do 110 kg - nie więcej niż 30 godzin; półtusze wieprzowe o wadze do 45 kg - nie więcej niż 24 godziny; tusze jagnięce o wadze do 30 kg - nie więcej niż 15 godzin.
• Czas trwania rozmrażania mięsa przy prędkości powietrza powyżej 0,5 do 1,0 m/s dotyczy: półtusz wołowych o wadze do 110 kg - nie więcej niż 24 godziny; półtusze wieprzowe o wadze do 45 kg - nie więcej niż 18 godzin; tusze jagnięce o wadze do 30 kg - nie więcej niż 10 godzin.
• Przy załadowaniu od 10 do 30% pojemności komory rozmrażania półtuszami lub tuszami o większej masie wskazanej powyżej, czas trwania rozmrażania wydłuża się o 10% pod warunkiem pełnego załadowania komory rozmrażania.
• Po zakończeniu rozmrażania mięso myje się wodą wodociągową o temperaturze: dla półtusz i ćwiartek tusz wołowych i jagnięcych - nie wyższej niż 25 PS; dla półtusz wieprzowych - nie wyższej niż 35 C, poddane 10-minutowej ekspozycji na wodę drenażową, oczyszczone zanieczyszczone miejsca, zważone i przetransportowane do rozbioru, odkostnienia i okrawania.
• Rozmrożone mięso może być przechowywane przed rozbiorem na torach napowietrznych komór akumulacyjnych w temperaturze 4 ± 1 °C i wilgotności względnej co najmniej 85% nie dłużej niż 8 godzin.
• Z zastrzeżeniem określonych parametrów i warunków rozmrażania i późniejszej ekspozycji masa mięsa nie zmniejsza się.

6. CIĘCIE TUSZ JAGNIĘCYCH

Przed odkostnieniem tuszę tnie się na trzy części: szkaplerzową, piersiową i tylną (ryc. 1):

Ryż. jeden Schemat cięcia tusz jagnięcych:
1 - część szkaplerza; 2 - część piersiowo-żebrowa; 3 - z powrotem.

Pierwsza operacja. Podczas cięcia część barkowa jest oddzielana wzdłuż cięcia barkowego.

Druga operacja. Aby oddzielić tylną część, połączenie łonowe przecina się haczykiem - spojeniem kości łonowej i kulszowej.

Trzecia operacja. Kończyny tylne prawe i lewe odcina się na styku kości biodrowej z kością krzyżową i wzdłuż linii przechodzącej między ostatnimi kręgami lędźwiowymi a częścią krzyżową na poziomie skrzydła biodrowego.

6.1. Odkostnianie jagnięciny

Wcześniej wypreparowane części tuszy jagnięcej są wysyłane do odkostniania:

• szkaplerz,
• środek,
• tylne nogi.

6.2. Trybowanie ostrza

Techniki odkostniania lewej i prawej części łopatki jagnięcej są podobne. Podczas odkostniania łopatek chrząstka szkaplerza jest usuwana wraz z kością szkaplerza. Nie można oddzielić kości ramiennej i promienia.

Kość szkaplerza kładzie się na stole wewnętrzną stroną do góry, z kością szkaplerza z dala od ciebie. Tkanka mięśniowa jest oddzielana od prawej i lewej strony kości ramiennej poprzez odsunięcie noża od siebie. Tkanka mięśniowa z prawej strony promienia i kości łokciowej oraz guzek łokciowy jest oddzielana poprzez przesunięcie noża najpierw do siebie, a następnie od siebie. Następnie ostrze obraca się o 180° z kością ostrza w kierunku trybownika.

Tkanka mięśniowa z dużej głowy kości ramiennej, głowy i prawego brzegu łopatki oddzielana jest przez przesunięcie noża do siebie. Lewą ręką mięsień podłopatkowy odcina się od chrząstki. Staw barkowy zostaje nacięty, a wyrostek kruczy łopatki oczyszczony. Następnie łopatkę obraca się wewnętrzną stroną do stołu, głowę łopatki dociska się nożem i biorąc lewą ręką przegub kości ramiennej i przedramienia, tkankę mięśniową gwałtownie odrywa się od zewnętrznej powierzchni Łopatka.

Po usunięciu kości łopatki odwróć łopatkę przedramieniem od siebie i odsuwając nóż od siebie i do siebie oddziel tkankę mięśniową od zewnętrznej strony promienia i wyrostka łokciowego. Następnie tkanka mięśniowa zostaje ostatecznie odcięta od kości ramiennej.

Ryż. 2. Oddzielenie tkanki mięśniowej od powierzchni kości ramiennej

Następnie mięso odcina się z lewej strony kości ramiennej i barkowej (ryc. 3):

Ryż. 3. Oddzielenie tkanki mięśniowej po lewej stronie kości ramiennej i szkaplerzowej

Trzymając kość promieniową lewą ręką, odsuwając nóż od siebie, oddziela się ją od prawej strony kości ramiennej (ryc. 4):

Ryż. cztery. Oddzielenie tkanki mięśniowej po prawej stronie kości ramiennej

Następnie odcina się tkankę mięśniową z prawej strony promienia (ryc. 5) i lewej strony kości łokciowej (ryc. 6). W tym przypadku nóż jest skierowany od przegubu promienia i kości ramiennej do siebie:

Ryż. 5. Oddzielenie tkanki mięśniowej po prawej stronie promienia

Ryż. 6. Oddzielenie tkanki mięśniowej po lewej stronie kości łokciowej

Po przecięciu mięsa ruchem noża z występu kości łokciowej ku sobie, ruchem noża od lewej do prawej przecina się ścięgna stawu łokciowego i oddziela kość łokciową i promieniową od kości ramiennej (ryc. 7). Kości łokciowe i promieniowe są całkowicie oczyszczone, z wyjątkiem przestrzeni międzykostnej (gdzie dopuszcza się niewielkie ślady tkanki mięśniowej):

Ryż. 7. Oddzielenie kości łokciowej i promieniowej od kości ramiennej

Obracając łopatkę o 180 ° łopatką do siebie, czyszczą główkę łopatki, wykonują nacięcie w oddzielonej tkance mięśniowej, wkładają do niej palce lewej ręki i przy jednoczesnym wysiłku lewej ręki i ruchu noża wzdłuż powierzchni kości, odrywają mięso od wewnętrznej łopatki (ryc. 8). Trzymając głowę kości szkaplerza prawą ręką, mięso odrywa się lewą ręką i łamie chrząstkę szkaplerza (ryc. 9). W niektórych przypadkach chrząstka nie jest wycinana, ale wycina się z niej tkankę mięśniową:

Ryż. osiem. Oddzielenie tkanki mięśniowej od łopatki – czyszczenie od wewnętrznej powierzchni

Ryż. 9. Oddzielenie tkanki mięśniowej od kości łopatki - złamanie chrząstki

Następnie ścięgna stawu barkowego są odcinane, łopatka jest doprowadzana do krawędzi stołu i trzymając łopatkę udem lewej nogi, głowa łopatki i wyrostek kruczy są oczyszczane z zewnątrz.

W tej technice lewa ręka trzyma łopatkę za kość ramienną. Lewą ręką kość szkaplerza oddziela się od tkanki mięśniowej ruchem do siebie (ryc. 10), prawą ręką spoczywając na głowie kości ramiennej:

Ryż. dziesięć. Sekcja łopatki

Z filmu usuwa się zewnętrzną i wewnętrzną powierzchnię kości szkaplerza. Na głowie łopatki dopuszcza się niewielkie ślady tkanki mięśniowej. Okrężnym ruchem noża czyszczą z mięsa górną głowę kości ramiennej (ryc. 11). Głowa i korpus kości ramiennej są całkowicie oczyszczone. Drobne ślady tkanki mięśniowej są dozwolone w dolnej części głowy.

Ryż. jedenaście. Oddzielenie tkanki mięśniowej od wnętrza kości ramiennej

6.2.1. Odkostnianie środkowej części (cięcie)

Część grzbietowo-żebrową układa się na stole prawą stroną, szyją po lewej. Począwszy od ostatniego kręgu lędźwiowego, po prawej i lewej stronie części środkowej, tkanka mięśniowa jest oddzielona od końców wyrostków poprzecznych, ostatniego żebra i powierzchni chrząstek żebrowych. Następnie po lewej i prawej stronie części grzbietowo-żebrowej mostek jest odcinany i oczyszczany z zewnątrz. Przesuwając nóż do i od Ciebie, czyszczą część lędźwiową od wewnątrz. Następnie pudełko umieszcza się po lewej stronie stołu, a odsunięcie od ciebie noża przecina tkankę mięśniową na połączeniu żeber z kręgami grzbietowymi.

Tkanka mięśniowa z wyrostków poprzecznych prawej strony kręgów lędźwiowych jest oddzielona ruchem noża od siebie. Zygzakowatym ruchem noża oddala się od siebie tkankę mięśniową z kręgów lędźwiowych. Przesuwając nóż z prawej strony na lewą, mięśnie lędźwiowe i grzbietowe są usuwane z wyrostków kolczystych kręgów lędźwiowych i grzbietowych po prawej stronie części żebrowej kręgosłupa.

Po oddzieleniu dużego mięśnia grzbietowego część grzbietowo-żebrowa jest obracana wyrostkami kolczystymi do kości z częścią szyjną w lewo i zaczynając od ostatniego żebra do pierwszego tkanka mięśniowa jest oddzielana od żeber po prawej stronie w następujący sposób (rys. 12). Lewą ręką odciąga się tkankę mięśniową ostatniego żebra i przesuwając nóż od góry do dołu jednocześnie oddziela tkankę mięśniową od lewej i prawej strony żebra. Nóż powinien ślizgać się po płaskiej powierzchni żeber:

Ryż. 12. Oddzielenie tkanki mięśniowej od żeber

Po wyjęciu mięsa z żeber odetnij tkankę mięśniową z kręgów szyjnych (ryc. 13). Aby to zrobić, odwróć część grzbietowo-żebrową z częścią szyjną od trybownika pod kątem 450. Zygzakowatym ruchem noża od siebie i do siebie usuwa się tkankę mięśniową z prawej strony kręgów szyjnych . Odkostnianie wykonuje się od ostatniego kręgu szyjnego do atlasu:

Ryż. 13. Oddzielenie tkanki mięśniowej od kręgów szyjnych

Część grzbietowo-żebrowa jest obrócona o 180 ° częścią szyjną do siebie i zygzakowatym ruchem noża od siebie i do siebie, tkanka mięśniowa zostaje oddzielona od dolnej części kręgów szyjnych. Odwróć go na prawą stronę szyją do siebie i zygzakowatym ruchem noża od siebie i oddziel tkankę mięśniową od kręgów szyjnych do siebie.

Zaczynając od ostatniego żebra, w kierunku kręgów szyjnych ruchem noża, tkanka mięśniowa jest nacinana ku sobie na styku żeber z kręgami grzbietowymi. Tkanka mięśniowa z wyrostków poprzecznych lewej strony kręgów lędźwiowych jest odcinana poprzez odsunięcie od siebie noża.

Zygzakowatym ruchem noża od siebie w kierunku od ostatniego żebra do części krzyżowej, a następnie krótkimi ruchami noża od prawej do lewej, zaczynając od ostatniego kręgu lędźwiowego, oddziela się mięśnie lędźwiowe i grzbietowe od wyrostki kolczyste kręgów lędźwiowych i grzbietowych lewej strony kręgosłupa. Następnie jest obracany pod kątem 45 z wyrostkami kolczystymi z odkostniacza i zaczynając od ostatniego żebra do pierwszego, tkanka mięśniowa jest oddzielana od żeber po lewej stronie pudełka w następującej kolejności: tkanka mięśniowa lewą ręką odciąga się ostatnie żebro i przecina tkankę mięśniową od góry do dołu w dół.Tkanina po prawej i lewej stronie jednocześnie. Nóż powinien ślizgać się po płaskiej powierzchni żeber (rys. 14):

Ryż. 18. Oddział tkanki mięśniowej po prawej stronie kości udowej

W zakładach przetwórstwa mięsnego o małej wydajności rozpowszechniła się metoda odkostniania tuszy baraniej w połączeniu z przycinaniem, tj. każdy trybownik dzieli tuszę na część łopatkową, tylną i środkową, a także odkostnia wszystkie części, z jednoczesnym lamówka.

Cechy tej metody są następujące:

• Podczas odkostniania części szkaplerzowej chrząstki szkaplerzowej nie odcina się, lecz usuwa się wraz z częścią szkaplerzową, mostek oddziela się od tuszy wraz z chrząstkami żebrowymi, które oczyszcza się z mięsa.
• Podczas usuwania wyrostków kolczystych kolców i oddzielania mięśni lędźwiowych i grzbietowych więzadło potyliczno-kolcowe jest jednocześnie wycinane z mięsa.
• pierwszy, drugi i trzeci.

  7.1. Trymowanie mięsa do produkcji wędlin

  Techniki przycinania jagnięciny są podobne do technik przycinania wołowiny. Podczas przycinania pozbawionej kości jagnięciny wycinane są ścięgna, chrząstki, siniaki i gruba folia. Podczas trymowania baraniny I i II kategorii otłuszczenia, z masy mięsa bez kości wyodrębnia się odpowiednio 1,5 i 2,0% tkanki łącznej i chrząstki. Odpady spożywcze (ścięgna, chrząstki, folie) uzyskane podczas trymowania mięsa są wykorzystywane do wyrobu galaretki i kiełbaski wątróbkowe. Tkanka tłuszczowa wykorzystywana jest w produkcji gotowanych, półwędzonych, gotowanych i wędzonych kiełbaski wędzone na surowo, a także bochenki mięsne. Odpady niespożywcze (marki, stripping, stłuczenia) wykorzystywane są do produkcji pasz i produktów technicznych.