Kaffee illy, hergestellt aus 100 % feinsten Arabica-Bohnen, ist weltweit bekannt. Bevor Kaffee in die Tasse kommt, geht ein langer Weg, der auf Plantagen in fernen Ländern beginnt. Um grüne Kaffeebohnen in eine einzigartige Mischung zu verwandeln illy, nutzt das Unternehmen jahrelange Erfahrung und fortschrittliche Technologie.

URSPRUNG

Woraus wird Kaffee hergestellt? Jeder weiß, dass dieses Produkt pflanzlichen Ursprungs ist. Von Bäumen geernteter Kaffee sieht jedoch ganz anders aus als Bohnen in der üblichen Verpackung. Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner Strauch der Gattung Kaffee und Teil der botanischen Familie Rubiaceae... Die bekannten Kaffeebohnen befinden sich im Inneren der roten Beere. Eine Beere enthält zwei Körner, die von einer Schale und einem süßlichen Fruchtfleisch umgeben sind.

PLANTAGE

Um die höchste Kaffeequalität zu gewährleisten, hat das Unternehmen illycaffè arbeitet direkt mit Rohstoffproduzenten zusammen, ohne Kaffeepartien an der Börse zu kaufen. Beim Rohstoffeinkauf werden Proben sorgfältig ausgewählt und auf Geschmack und Geruch geprüft. Körner, die den Standards für äußere Parameter oder Aroma nicht entsprechen, werden rücksichtslos ausgesiebt.

Für den Kaffeeanbau, Land in Asien, Afrika und Amerika in der tropischen Zone - zwischen dem Wendekreis des Krebses und dem Wendekreis des Steinbocks. Weltmarktführer in der Herstellung von Arabica-Kaffee - Brasilien... Eine bedeutende Rolle bei der Kaffeeproduktion spielen auch Indonesien, Kolumbien und Indien.

Ideale Bedingungen- Temperatur 17-30 Grad Celsius, Höhe bis 2500 Meter, Jahresniederschlag von 1200 bis 2000 Millimeter (zum Vergleich, in Italien im Durchschnitt etwa 1000 Millimeter pro Jahr fallen) und Boden reich an Stickstoff, Kalium und Humus.

Mit Beginn der Regenzeit beginnt die Kaffeepflanze zu blühen. Kaffeebeeren reifen acht bis neun Monate nach der Blüte. Aufgrund dieser Blüte können reife und unreife Früchte an einem Zweig erscheinen, daher wird das Beerenpflücken zu einem komplexen Verfahren, das Präzision und Genauigkeit erfordert.

SORTEN

Es gibt mehrere Sorten Kaffee, von denen die beste Qualität anerkannt wird Arabica was heute ist 59 % weltweite Kaffeeproduktion.

Arabica-Bohnen sind länglich, mit einer gewundenen Rille in der Mitte. Der Arabica-Baum ist sehr skurril, verträgt keine Temperaturschwankungen, benötigt viel Feuchtigkeit, wächst nur auf Hügeln: (Plantagen befinden sich in einer Höhe von 1000 bis 2500 Metern über dem Meeresspiegel). Kaffee aus Arabica-Bohnen hat ein reichhaltiges Aroma mit blumigen Noten und einen süßlich abgerundeten Geschmack mit einem angenehmen säuerlichen und karamelligen Nachgeschmack. Der Koffeingehalt in Arabica ist gering und reicht von 0,9 bis 1,7 %. Das bedeutet, dass eine aus diesen Bohnen gebrühte Tasse Espresso 60-80 Milligramm Koffein enthält.

Die zweitbeliebteste Sorte nach Arabica ist Robusta. Geschmacklich ist er Arabica deutlich unterlegen, außerdem enthalten seine Körner große Menge Koffein. Der Geschmack von Robusta-Kaffee ist deutlich bitter, oft scharf und adstringierend, und das Aroma ist subtil. Dies liegt an dem geringeren Anteil an Aromaölen im Vergleich zu Arabica. Robusta wird nicht in seiner reinen Form verwendet: Entweder wird daraus Instantkaffee hergestellt oder Kaffeemischungen zugesetzt, um die Kosten des Endprodukts zu senken. Die dritte Kaffeepflanze heißt Liberica. Darüber hinaus produziert Liberica Kaffee von sehr geringer Qualität, so dass er sich nicht durchgesetzt hat.

Zu einer einzigartigen Mischung illy Es umfasst 9 Sorten elitärer 100% Arabica-Bohnen aus vier Kontinenten, die sorgfältig ausgewählt und gekonnt kombiniert wurden, um die perfekte Geschmacksbalance zu schaffen.

KAFFEESORTEN

Durch langjährige Auswahl, Spezialisten illyKaffee identifizierte die beliebtesten Arabica-Sorten, die auf 4 Kontinenten wachsen. 2010 hat illy eine Sonderedition eingeführt "Monoarabisch"... Jetzt können Kaffeegenießer den Geschmack jeder einzelnen Sorte von Brasilien, Äthiopien, Guatemala, Kolumbien, Costa Rica und Indien... Lesen Sie mehr über die Kaffeesorten und die Besonderheiten ihres Geschmacks.

Es ist Instantkaffee, der 80 % des Kaffeeumsatzes in Russland ausmacht. Gut oder schlecht zu sagen ist unmöglich, denn hochwertiger Instantkaffee unterscheidet sich in Eigenschaften und Zusammensetzung nicht von natürlichem Kaffee. Natürlich, wenn Sie den Geschmack nicht vergleichen.

Für die Herstellung von Instantkaffee wird Arabica fast nie verwendet, da es in Pulverform praktisch seinen charakteristischen Geschmack verliert. Meistens wird ein billigeres und stärkeres verwendet. Afrikanische Vielfalt robust.

Kaffeepulver und Granulat

Für die Herstellung von Instantkaffee werden die Bohnen geröstet, zerkleinert, gekocht, dann wird die Mischung unter Druck in eine spezielle Kammer gespritzt, wo sich Kaffeepulver an den Wänden absetzt. Kaffeegranulat unterscheidet sich nur in der Größe der Klumpen.

Wichtig ist, dass der starke Druck die Molekularstruktur der Bohne verändert, während Aroma und Geschmack des Kaffees verloren gehen. Kaffeeöl oder Aromastoffe werden verwendet, um dem Granulat ein Kaffeearoma zu verleihen.

Die Wahrheit über Nescafe

Bei der Zubereitung von granuliertem Kaffee durchläuft es 26 Stufen der chemischen Behandlung und verliert fast vollständig seine Eigenschaften. Nestle hat diese Methode patentieren lassen, und so geht's Nescafe-Kaffee Klassisch.

Wenn jedoch Hochdruck zur Herstellung von Kaffeepulver und Granulat verwendet wird, wodurch die meisten Eigenschaften von natürlichem Kaffee verloren gehen, unterscheidet sich gefriergetrockneter Kaffee in seinen Eigenschaften nicht wesentlich von gewöhnlichem Kaffee.

Gefriergetrockneter Kaffee

Äußerlich sieht es fast aus wie körnig, wird aber mit einer grundlegend anderen Technologie zubereitet: Der Kaffeeextrakt wird bei sehr niedriger Temperatur eingefroren, dann im Vakuum entwässert und zu Kristallen zerkleinert.

Dies ist die teuerste Art, Instantkaffee zuzubereiten, und Sie können damit konservieren vorteilhafte Eigenschaften, Geschmack und Aroma von Getreide. Gefriergetrockneter Kaffee ist immer voll dabei Gläser- sie bewahren das Produkt besser.

Woraus besteht McCoffee?

3-in-1-Getränke enthalten bestenfalls billigen Pulver- oder Granulatkaffee, schlimmstenfalls eine Mischung aus pflanzlichen Zusatzstoffen (Roggen, Weizen, Chicorée). Diese Kaffeemischung zu nennen, ist nicht einmal eine Herausforderung.

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Hochwertiger gefriergetrockneter Kaffee (Nescafe Gold, Jacobs, Tchibo Exclusive) unterscheidet sich in der Zusammensetzung nicht wesentlich von gewöhnlichem Kaffee, aber günstige Getränke und insbesondere 3-in-1-Kaffee haben mit Naturkaffee nichts zu tun.

Die wichtigsten botanischen Kaffeebaumarten sind Robusta und Arabica. Arabica zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Geschmacksvielfalt aus, während Robusta einen hohen Koffeingehalt aufweist. 85-90% der weltweiten Kaffeeproduktion stammen aus Arabica, die restlichen 10-15% aus Robusta. Die Wahl der Sorten hängt von den klimatischen Bedingungen des Kaffeeanbaulandes ab. Kälteängstliche Kaffeebäume können nur unter tropischen Bedingungen wachsen. Das Anbaugebiet von Kaffee aus dem Norden ist auf den Wendekreis des Krebses und vom Süden auf den Wendekreis des Steinbocks beschränkt.

Der akzeptable Temperaturbereich für den Anbau von Arabica beträgt 15 bis 25 Grad Celsius, Robusta - von 23 bis 30 Grad. Ideale Wuchshöhen (d.h. Höhe über dem Meeresspiegel) von Arabica reichen von 700-2200 Metern, Robusta - 250-900 Metern. Die Ausnahme bildet die ugandische Robusta, die auf 1200 Metern Höhe wunderschön wächst.

Wilde Kaffeebäume können eine Höhe von 10-16 Metern erreichen. Ihre maximale Höhe auf Plantagen beträgt nicht mehr als 4,5 Meter (Beschneidung erleichtert das Sammeln von Früchten). Da von den 65 Jahren, die die maximale Lebensdauer von Kaffeebäumen ausmachen, sie 20 Jahre lang Früchte tragen, unterliegen Industrieanpflanzungen einer regelmäßigen Erneuerung. Die ersten Früchte erscheinen an Bäumen, die das Alter von drei Jahren erreicht haben. Die schneeweißen Blüten der Kaffeebäume sind außergewöhnlich schön.

Während der Blütezeit überschütten sie die Zweige wie Schneeflocken. Ein paar Tage später weichen getrocknete Blumen Kaffeebeeren. Da die Blüte von Kaffeebäumen ein kontinuierlicher Prozess ist, koexistieren ständig Beeren unterschiedlichen Reifegrades an ihren Zweigen: unreif - grün, reif - rot oder gelb, überreif - dunkelrot, dunkelgelb oder schwarz. Die Farbe der reifen Früchte (rot oder gelb) wird durch die Kaffeesorte bestimmt.

Wie Kaffee gemacht wird. Ernten bis Rösten

1. Zeitpunkt und Methode der Ernte

Die Erntezeit in verschiedenen Teilen der Welt fällt zu unterschiedlichen Zeiten. In Brasilien ist es auf einen Zeitraum von April bis September begrenzt, auf den Plantagen von Costa Rica - von September bis Januar wird äthiopischer Kaffee von Oktober bis Dezember geerntet, und Malawi - von Dezember bis Februar. Das Kaffeejahr beginnt am 1. Oktober und endet am 30. September.

Kaffeepflücker greifen viel eher auf das "Strippen" zurück - eine Methode, bei der keine einzige Beere an den Zweigen zurückbleibt. Früchte unterschiedlicher Reife werden einer Verarbeitungsstation ("Nassmühle") zugeführt, wo sie sortiert werden. Eine maschinelle Kaffeeernte (mit spezialisierten Mähdreschern) ist nicht immer möglich, da Kaffeeplantagen oft an zu steilen Berghängen liegen: Landmaschinen kommen dort einfach nicht vorbei. Die Kaffeeernte ist auf brasilianischen Plantagen am stärksten mechanisiert. Beim „Stripping“ und der maschinellen Ernte ist das Sammeln von unreifen und überreifen Früchten unvermeidlich.

Video: Wie wird Kaffee zubereitet?

Das Erntegut sollte noch konsolidiert werden. Dies ist eine sehr wichtige Phase. Gehen Sie nicht naiv davon aus, dass Kaffeeproduzenten Rohstoffe direkt von den Plantagen beziehen oder an der Kaffeebörse kaufen. Solche Fälle sind so selten, dass man sie an den Fingern abzählen kann. Der Export von Kaffee aus dem Herkunftsland erfolgt auf andere Weise. In einem Kaffeeanbauland gibt es zum Beispiel einen Bauern, dessen Plantage bis zu zehn Tonnen Kaffeebohnen pro Jahr produziert. Wo kann er das Erntegut hinstellen? Alleine kann er Kaffee einfach nicht verarbeiten, denn im Kaffeegeschäft gibt es eine stark negative Bewertung der Verarbeitung aus eigenem Anbau. Als "gewaschen" wird afrikanischer Kaffee bezeichnet, der einer "gewaschenen" Verarbeitung unterzogen wurde, die durch die Bemühungen des Bauern selbst hergestellt wurde. Kaffeebohnen, die in einer spezialisierten Verarbeitungsstation verarbeitet werden, sind als "voll gewaschen" und einer höheren Preiskategorie gekennzeichnet.

2. Verarbeitung von Kaffeebohnen

Vor dem Export landet der Kaffee meist in einer Verarbeitungsstation. Heute gibt es zwei Arten solcher Stationen:

1. "Nassmühle" (Punkt der Nassverarbeitung);
2. "Trockenmühle", obwohl es in der Terminologie noch viel Verwirrung gibt.

Eigentlich ist alles ganz einfach: Kaffeebohnen werden entweder gewaschen oder naturbelassen (trocken) verarbeitet. Bei der Übersetzung von Begriffen ins Russische kommt es zu Verwirrung. In der englischen Terminologie werden verarbeitete Kaffeefrüchte entweder als „trocken verarbeitet“ oder „nass verarbeitet“ bezeichnet. Als Ergebnis der natürlichen Verarbeitung wird natürlicher Kaffee erhalten, und durch die Nassverarbeitung erhält der Verbraucher gewaschenen Kaffee. Bei der Übersetzung ins Russische stellt sich heraus, dass "natürlicher" Kaffee im Gegensatz zu "gewaschen" steht.

Abstrahiert von den Feinheiten der Sprache ist es wichtig, Folgendes zu verstehen: Die trockene (natürliche) Verarbeitung von Kaffeefrüchten, nicht geschält, läuft auf ihre elementare Trocknung in der Sonne hinaus. Die Nassverarbeitung erfordert die obligatorische Anwesenheit von Wasser zum Sortieren und Verarbeiten von Kaffeefrüchten. Schauen wir uns jede dieser Methoden genauer an.

In den Regionen, in denen Kaffee angebaut wird, werden zwei Methoden der Fruchtverarbeitung verwendet: natürlich (oder trocken - "trocken") und nass (oder nass - "gewaschen"). Bei der Trockenverarbeitung werden Kaffeefrüchte entweder direkt auf dem Boden oder auf speziellen Lehm- und Betonplätzen getrocknet. Trocken verarbeitete Früchte erhalten einen reichen und starken Geschmack, eine hohe Intensität und eine ausgeprägte Süße. Gleichzeitig können sie jedoch einen bestimmten Geschmack haben, den nicht jeder mag. Auf dem Boden getrocknete Körner haben oft einen sehr unangenehmen Mangel - einen charakteristischen erdigen Nachgeschmack.

Trotz der Fülle und Helligkeit des Geschmacks von trocken verarbeiteten Kaffeebohnen werden gewaschene Früchte in allen Teilen der Welt höher geschätzt. Dafür gibt es eine einfache Erklärung. Die Wahl der trockenen Verarbeitung wird manchmal nicht vom Wunsch nach einem reichen Geschmack bestimmt. Diese Methode wird häufig von Landwirten gewählt, die keine Möglichkeit haben, ihren Kaffee zu einem Zeitpunkt der Nassverarbeitung zu überführen. In diesem Fall ist das Streben nach Produktqualität oft nicht auf der Höhe der Zeit. Wirklich Qualitätsprodukt, steht gewaschenem Kaffee in nichts nach, geht nur, wenn alle technologische Regeln natürliche Verarbeitung. Ideale Bedingungen für die Trockenverarbeitung von Kaffeebohnen bestehen in Regionen, in denen die Ernte mit einer langen Trockenperiode zusammenfällt, die Regenfälle ausschließt. Solche klimatischen Bedingungen gibt es in Brasilien, Indonesien, Jemen, Äthiopien. Die wichtigste technologische Nuance der natürlichen Trocknung ist der langfristige Kontakt der Kaffeebohnen mit dem extrem süßen Gewebe der sie umhüllenden Haut.

Video: Film über Kaffee

Bei der Nassverarbeitung werden die Kaffeefrüchte vollständig ohne Schale zerkleinert und anschließend in riesige mit Wasser gefüllte Tanks geschickt. In ihnen werden die Früchte gereift, bis das Gluten vollständig entfernt ist. Beim Eintauchen in Wasser schwimmen einige der fehlerhaften Körner, die eine sehr geringe Dichte haben und als "Floats" bezeichnet werden, sofort auf. Alle "Schwimmer" müssen sofort entfernt werden, da sie in der Fritteuse zu schwarzer Glut werden. Mit Hilfe spezieller Geräte werden auch unreife Früchte aussortiert. Am Ende der Nassverarbeitung werden alle Körner getrocknet: entweder in der Sonne (wie bei der natürlichen Verarbeitung) oder in mechanischen Trocknern.

Im Vergleich zu natürlich getrockneten Früchten ist der Geschmack von nass verarbeiteten Bohnen ausgewogener und weicher. Die Nassverarbeitung verstärkt im Gegensatz zur Trockenverarbeitung die Säure der Kaffeebohnen und nicht ihre Süße. Aufgrund dieser Eigenschaft wird in Regionen, in denen Kaffeesorten mit einer eigenen einzigartigen Säure angebaut werden, auf die Nassverarbeitung zurückgegriffen. Die Nassverarbeitung von Kaffee ist auch gezwungen, auf Länder zurückzugreifen, die keine Möglichkeit haben, die Bohnen einer langfristigen natürlichen Trocknung zu unterziehen, da die Ernte in ihnen mit der Regenzeit zusammenfällt. So wird der größte Teil des weltweit angebauten Kaffees nass verarbeitet, und die Wahl zwischen Bohnen, die einer verschiedene Wege Verarbeitung, bereichert nur die Geschmackspalette von jedem Lieblingsgetränk.

3. Logistik und Transport von Kaffee

Der berüchtigte Bauer, dessen Ernte zehn Tonnen Kaffeefrüchte betrug, hat zwei Möglichkeiten: Entweder die Übergabe an eine Nassverarbeitungsstelle oder die eigenständige natürliche Verarbeitung. Bei jeder Option zur Verarbeitung der Ernte ist der Landwirt gezwungen, diese an den Exporteur zu verkaufen, da die gesamte Logistikkette, die die Lieferung des fertigen Produkts von seiner Plantage zum Hafen und von dort zum Empfänger gewährleistet, nicht organisiert werden kann. Die meisten Bauern, die keine Ahnung von der Struktur des Bankensystems haben, können mit dem Empfänger ihrer Produkte nicht abrechnen. Der Exporteur verkauft die Kaffeebohnen als Vermittler an einen Börsenhändler (Händler), der sie dann entweder an einen namhaften Kaffeeröster, der selbst Kaffee importiert, oder an eine bedeutende Kaffeeimportfirma verkauft. Der Export des Kaffees aus der Anbauregion erfolgt durch den Exporteur und die Garantie für die Ankunft der wertvollen Fracht am Bestimmungsort wird von einem internationalen Unternehmen übernommen.

Video: Wie es ist. Kaffee

In sehr seltenen Fällen werden direkte Verhandlungen mit Kaffeebauern auf den Plantagen geführt. Dies betrifft vor allem die riesigen brasilianischen Plantagen, die weltweit einen hervorragenden Ruf genießen, sowie Röstereien, die ihre Plantagen im Anbaugebiet besitzen. Direktkäufe von Microlots sind sehr selten - sehr kleine (etwa zwei Dutzend Beutel) Lose von Kaffee höchster Qualität. Der Kauf und Transport von Kaffee erfolgt in den allermeisten Fällen nach dem oben beschriebenen Schema.

Die verarbeiteten Körner werden getrocknet und vor dem Export in Säcke gefüllt. Um den gewünschten Geschmack zu erhalten, unterziehen die Hersteller (meist Brasilianer) den Kaffee einer Alterung in speziellen Silos.

Aus Wachstumsgebieten wird Kaffee in Jutesäcken exportiert, deren Gewicht in mittelamerikanischen Ländern 69 kg, in Kolumbien - 70 kg, in Brasilien und Ländern der asiatischen und afrikanischen Regionen - 60 kg beträgt. Teure Kaffees werden in Säcken mit beliebigem Gewicht geliefert: Der Galapagos-Standard beträgt 25 kg, der Jemenitische 20 kg, Kaffee aus Neukaledonien wird in 10 kg-Säcken verpackt und Jamaica Blue Mountain Kaffeebohnen werden in Fässern mit einem Fassungsvermögen von 15 kg exportiert. Als Material für die Beutel kann Polypropylen verwendet werden. Um Kaffee zu transportieren, mietet der Exporteur 20-Fuß-Container (mindestens 20 Tonnen) von einer Reederei und füllt sie mit Säcken mit grünen Bohnen.

4. Kaffee rösten

Kaffee, der im Verbrauchsland ankommt und den Röster erreicht, wird auf speziellen Maschinen - Röstern - geröstet. Sie sind:

• Gas und Strom;
• automatisch und manuell;
• Konvektor und Trommel.

Jede dieser Maschinen röstet die Bohnen anders.

Beim Rösten von Kaffee gibt es nur eine Regel: Je dunkler er ist, desto weniger säuerlich, aber Bitterkeit, Stärke und Geschmacksfülle nehmen nur zu. Der Beruf des Kaffeeröstens ist für einen wahren Kenner dieses Getränks von außerordentlichem Interesse. Die Hauptschwierigkeit beim Rösten besteht darin, dass das Verhalten während dieses Prozesses nicht nur unvorhersehbar sein kann verschiedene Sorten Kaffee, aber auch verschiedene Röstmaschinen.

Neben der ständigen Suche nach einer für eine bestimmte Kaffeesorte geeigneten Röstung muss der Röster das individuelle Verhalten des eingesetzten Rösters berücksichtigen. Die Kunst des Kaffeeröstens kann man nicht allein aus einem Buch lernen. Sie wird nur empirisch unter Berücksichtigung der Dichte der Körner (je nach Anbauhöhe) und ihrer Geschmacksparameter ermittelt. Die Röstung sollte nur in der Konsumregion erfolgen, so nah wie möglich an den Kaffeekonsumenten. In einem so großen Land wie Russland sollte das Rösten von Bohnen für Moskauer in Moskau und für Kaffeeliebhaber aus Chabarowsk - in Chabarowsk selbst - durchgeführt werden. Der Grund dafür ist, dass Kaffeebohnen ihren intensiven Geschmack und ihr erstaunliches Aroma nur in den ersten zwei Wochen nach der Röstung behalten. In den nächsten acht Wochen verliert der Kaffee nach und nach diese Eigenschaften und seine Qualität wird mit "vier" bewertet. Am Ende von zwei Monaten nach dem Rösten wird die Bewertung Geschmackseigenschaften das Getränk wird auf "C" reduziert. Kaffee, der nach dem Rösten vier Monate verstrichen ist, kann einfach weggeworfen werden: Sein Geruch wird ranzig, was den Geschmack nur beeinträchtigen kann.

Einer der Hauptbestandteile der Qualität von Kaffeebohnen ist die Frische der Röstung, aber in Bezug auf diesen Parameter ist es unglaublich viel Auslassungen. Trotz große Menge Russische Unternehmen, die Kaffee auf höchstem professionellem Niveau rösten, ist die Frische des Röstkaffees in den Regalen der Supermärkte nicht immer auf dem neuesten Stand.

Zum Aufbewahren von Kaffee verwenden Sie am besten einen Beutel mit Ventil (entweder Folie oder Papier). Es wird empfohlen, es innerhalb von zwei Monaten nach dem Kauf zu trinken. Kaffee kann von einer Person zubereitet werden, die keine spezielle Ausbildung absolviert hat, was über die Zubereitung mit professionellen Kaffeemaschinen nicht gesagt werden kann. Dies sollten nur Baristas tun - Personen, die eine spezielle Ausbildung abgeschlossen haben. Der Beruf eines Baristas ist mit Kunst vergleichbar: In den Händen eines echten Profis kann selbst mittelmäßiger Kaffee zu einer köstlichen Tasse Espresso werden, und ein unerfahrener Spezialist kann die besten Bohnen ruinieren.

Das Geheimnis der Tasse guter Kaffee besteht somit aus drei Komponenten: der Qualität der Bohnen selbst, dem professionellen Niveau des Rösters und der Kunst des Baristas. Die Teilnahme eines Baristas erschwert die Aufgabe des Verbrauchers, die Geschmacksparameter eines Lieblingsgetränks zu beurteilen, erheblich. Eine weitere Nuance hochwertigen Kaffees ist das Röstdatum: Je mehr Zeit von seinem Moment an vergeht, desto schlechter schmeckt es.

Wie wird Instantkaffee hergestellt?

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Instant-Kaffeezubereitungstechnologie

Jeder versichert, dass Instantkaffee 100% Kaffee ist. Sie können die Produktionsstufen eines solchen Getränks berücksichtigen.

Zunächst werden die Kaffeebeeren geschält und die Kaffeebohnen bleiben erhalten. Aus einem Zentner Beeren werden etwa 20 Kilogramm Körner gewonnen. Danach werden die Kaffeebohnen geröstet und 4-5 Stunden unter einem Druck von etwa 15 Atmosphären gebrüht. Sie müssen die Körner kochen, bis alle Substanzen flüssig werden. Anschließend muss der resultierende Extrakt abgekühlt, filtriert und eingedampft werden.

Während des Kochvorgangs verdampfen die meisten Aromastoffe. Irgendwie werden diese Aromen gesammelt und am Ende der Zubereitung von Instantkaffee wird dieser mit diesen aromatischen Extrakten gefüllt.

Es gibt verschiedene Arten von Instantkaffee:

Pulver- Hierbei wird der gefilterte Extrakt gereinigt, alle unlöslichen Substanzen und Harze entfernt und dann bei hohen Temperaturen getrocknet. Nach der Trockenkammer werden Pulver unterschiedlicher Größe erhalten. Das heißt, es wird sehr starker Kaffee gebrüht, dann wird dieses starke Konzentrat unter Dampf getrocknet und ein Pulver erhalten. Die Pulvermethode ist die billigste und am weitesten verbreitete.

Instantkaffee-Granulat.

Granularer Kaffee ist kein Pulver mehr, das an einem Löffel klebt, sondern durch Dampf in kleine Klumpen gepresst wird. Granularer Kaffee unterscheidet sich von Pulverkaffee nur in der letzten Stufe, da er nach der Zubereitung zu Granulat knetet. Nachdem das Pulver erhalten wurde, wird es noch durch Dampf geleitet, wodurch die Pulverpartikel zu Granulat zusammenkleben.

Gefriergetrockneter Instantkaffee in Form von Kristallen mit klaren Kanten.

Gefriergetrockneter oder gefriergetrockneter (gefrorener) Kaffee wird mit der Gefriertrocknungstechnologie hergestellt. Die gefrorenen Kristalle des Kaffeeextrakts werden durch Vakuumsublimation entwässert. Durch dieses Verfahren bleiben die Inhaltsstoffe des Extrakts besser erhalten, ist aber aufgrund der energieintensiveren Technologie im Vergleich zu anderen Instantkaffeesorten teurer.

Gefriergetrockneter Kaffee kostet oft mehr als natürlicher Kaffee... Dank dieser Produktionsmethode bleiben alle biologischen Eigenschaften des Kaffees erhalten und das Produkt wird ausreichend erhalten Hohe Qualität... Ein solcher Kaffee ist dem frisch gebrühten Kaffee sehr ähnlich.

Aber trotz der verbesserten Herstellungstechnologie wird gefriergetrockneter Kaffee immer noch 3-4 Stunden gebrüht und gekocht. Danach und unter einem Druck von 15 Atmosphären kann kein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten werden. Beim Brühen lösen sich ohnehin 50% des Kaffees auf. Obwohl für die Herstellung von Instantkaffee neue Methoden gefunden wurden, hat sich der Gesamtgeschmack nicht verändert. Ja, das Aroma und der Geschmack haben sich ein wenig verändert, vielleicht sogar besser, aber in einem solchen Getränk ist nichts brauchbares.

Unabhängig davon, welche Art der Zubereitung von Instantkaffee verwendet wird, wird er immer noch aus der günstigeren Robusta-Sorte hergestellt. Robusta ist viel widerstandsfähiger gegen klimatische Bedingungen als Arabica, daher ist der Ertrag dieser Sorte viel höher. Robusta enthält auch mehr Koffein. Es gibt Fälle, in denen Instantkaffee aus einer Mischung aus Robusta und Arabica hergestellt wird, aber das ist sehr selten.

16 April

Wie und woraus wird Instantkaffee hergestellt?

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Um Instant-Kaffee ranken sich viele Mythen, und die Hauptfrage, deren Antwort nur Hersteller kennen, bleibt offen: Woraus besteht eigentlich Instant-Kaffee? Wie natürlich ist es und wie wird das Pulver oder Granulat gewonnen? Wie genau wird Instantkaffee hergestellt und was sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Herstellern? Wir finden es gemeinsam mit dem Firmengründer heraus "Importeure von Kaffee KLD" Andrey Elson und ein ehemaliger Mitarbeiter des Unternehmens Mospishchekombinat, der immer noch in der Kaffeeproduktion arbeitet, baten jedoch darum, seinen Namen nicht preiszugeben.

Der Herstellungsprozess von Instantkaffee gliedert sich in mehrere Stufen. Zunächst werden grüne Bohnen gereinigt und sortiert. Dann braten und nicht sehr fein mahlen. Nachdem die Mischung in Extraktionsbatterien (etwa wie bei einer Kaffeemaschine) geladen wurde, findet der Extraktionsvorgang statt, dh Brühen: Hochdruck, Durchfluss heißes Wasser durch die gemahlene Kaffeepartikel geleitet werden. Es gibt nichts Übernatürliches im Extraktionsprozess, es passiert zum Beispiel auch bei einem Türken, nur in unserem Fall - im industriellen Maßstab. Der resultierende Extrakt wird in Tanks gesammelt, in denen überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird (analog zur Herstellung von Kondensmilch aus normaler Milch). Außerdem wird der konzentrierte Extrakt mit einer von zwei Technologien verarbeitet: "Sprühtrocknen" oder "Gefriertrocknen". Beim „Sprühtrocknen“ wird der Extrakt mit heißer Luft besprüht, die die Kaffeetröpfchen „einfängt“ und anschließend zu Pulver wird. Dies ist eine alte Technologie, die jetzt selten verwendet wird. Die meisten Hersteller verwenden die Gefriertrocknungstechnologie - Einfrieren: Der Extrakt wird in Sublimatoren geleitet, versprüht und eingefroren.

Ehemaliger Mitarbeiter des Unternehmens "Mospishchekombinat"

Ich handele seit über 20 Jahren mit grünen Kaffeebohnen. Unser Unternehmen arbeitet mit großen Unternehmen, wie Product-Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House, sowie kleinen Röstereien, die im Premiumsegment in fast allen Regionen Russlands arbeiten, zusammen. Sie stellen sowohl gerösteten gemahlenen als auch Instantkaffee aus unseren Bohnen her.

Der meiste Instantkaffee wird aus Robusta hergestellt, Arabica wird selten verwendet. Aber nicht, weil Robusta billig oder schlecht ist, sondern weil es einen höheren Koffeingehalt und eine hohe Extrahierbarkeit hat, die die Löslichkeit des Produkts sicherstellt – das sind wesentliche Faktoren für die Herstellung. Der Koffeingehalt beträgt bei Robusta durchschnittlich 2,2% und bei Arabica durchschnittlich 0,6%. Die Herstellung von Instantkaffee ist so aufgebaut, dass der Kaffee dabei eine gewisse Menge an Koffein und Extrakt verliert. Wenn es aus Arabica ist, bleibt am Ausgang praktisch nichts davon übrig.

Kurz gesagt sieht der Prozess so aus: Kaffee wird geröstet, gemahlen, aufgebrüht, Feuchtigkeit wird verdampft und gemahlen. Dies ist schnell erledigt - das Frittieren dauert etwa 15 Minuten, der Rest dauert etwa zwei Stunden.

Es gibt zwei Produktionstechnologien: „Sprühtrocknen“ und „Gefriertrocknen“. Im ersten Prozess wird dem Kaffee Feuchtigkeit entzogen, der Extrakt wird versprüht und pulverisiert. Beim "Gefriertrocknen" die gleichen Stufen, nur am Ende wird der Extrakt gefroren und in einem langsamen Strom der Trommel zugeführt, die bei etwa minus 60 Grad Temperatur liegt: Kaffeepartikel bleiben während des Schleuderns an der Trommel haften, die Feuchtigkeit wird gefroren, und die Mischung wird nicht mehr als Pulver, sondern als Granulat zerkrümelt.

Es gibt drei Arten von Instantkaffee: Pulver ("spray dry"), gepresstes Pulver (auch "spray dry"; zum Beispiel Nescafe Classic) und Granulat ("freeze dry"). Bei der Herstellung wird dem Kaffee nichts zugesetzt (Zucker, Aromen, etc.), sondern erst beim Verpacken.

Es gibt einen solchen Parameter wie den Glukosegehalt. Werden bei der Herstellung von Instantkaffee neben Bohnen auch Kaffeeschalen verwendet (das Fruchtfleisch einer Kaffeebeere enthält Zucker), erhöht dies den Glukosegehalt.

Jedes Unternehmen, ob Jacobs oder Nestle, hat seine eigenen Standards. Der Konsument mag keinen großen Unterschied spüren, aber in der Regel schon: Unternehmen verwenden unterschiedliche Rohstoffe, unterschiedliche Röstungen. Wenn Sie beispielsweise drei Arten von Black Card Kaffee nehmen - Brasilien, Ecuador und Kolumbien - werden Sie den Geschmacksunterschied verstehen: Ecuador kauft viel vietnamesischen und indonesischen Robusta; Brasilianische Produzenten machen Kaffee aus Conilone, brasilianischer Robusta, er hat einen ganz anderen, herberen Geschmack; in Kolumbien gibt es überhaupt keine Robusta, nur Arabica.

Wenn Sie nur Instantkaffee vom Band probieren, riecht er praktisch nicht. Das Aroma wird durch die Zugabe von Kaffeeölen beeinflusst, die während des Prozesses zwischen Rösten und Brühen anfallen. Dies ist eine Technologie, um Aroma zu sammeln, zu verflüssigen und in Instantkaffee zurückzugeben, aber es gibt keine Chemie. Ätherisches Öl sehr wenig, aber es gibt Geschmack; es wird auch beim Abfüllen dem Instantkaffee zugesetzt.