Und sie werden nach einem reichhaltigen Programm aufgeklärt - von der Ausstellung des Patriarchen - des Chefkünstlers des BDT bis zu den Lesungen des modischen Schriftstellers Alexander Tsypkin.

Ich bin kein Gastronom, eigentlich schreibt jeder falsch. Ich habe einfach eine Idee, lanciere eine Idee – und andere greifen sie bereits auf. Dieser Ort wurde also nicht von mir allein gemacht – es war kollektive Kreativität, Jam-Session, „Pop Mechanics“: Meine Freunde waren mit Rat und Tat dabei. Das Team von Gastronom Eduard Muradyan hat unsere Gäste beim Sonntagsbrunch zunächst mehrmals mit gekochtem Schweinefleisch mit Meerrettich und Terrine aus Hühnerleber und blieb in der Küche für die Besitzer. Ihre Speisekarte ist klein, pro Seite, aber in jedem Abschnitt gibt es ein Meisterwerk. Die Vorspeisen beinhalten eine verbrannte Tomate auf warmem Hummus und gebrochene Gurken mit Tintenfisch und Sesamöl, in Suppen - Linseneintopf, in warmen Speisen - fangfrischer Karpfen mit Oliven und Blumenkohlpüree und Rindermedaillons mit gegrilltem Gemüse.

Der ikonische Grafiker Igor Gurovich hat ein Logo gezeichnet - ein Löwe und eine Löwin schauen sich an den Fenstern an: Sie sind ein Symbol für St. Petersburg und Jerusalem, Würde und Adel. Der Pianist hat die besten Beispiele aus der Arbeit seines großartigen Kollegen Arthur Rubinstein in den Soundtrack des Veranstaltungsortes gepackt. Der Künstler Alexander Brodsky schlug die Zonierung vor: Unsere beiden Säle sind getrennt, so dass als einziger Raum leere alte Fensterrahmen aus dunklem Holz übrigbleiben. Es ist schön geworden - teils Bühne, teils Garderobe, teils Installation mit schönen Proportionen.

Ein weiterer Partner von mir, der das Festival betreut, lädt Gäste zu Veranstaltungen in unser Restaurant ein. Wir haben kein langfristiges Programm, aber wir initiieren solche Treffen, um der Öffentlichkeit genau zu zeigen, was für unsere Institution ein Zeichen von Kultur ist. Bei der Eröffnung sprach er bei uns, der Gastro-Reisende bereitete ein Gastessen vor, die BDT-Schauspielerin und der Übersetzer lasen die Geschichten des inzwischen beliebten Schriftstellers Alexander Tsypkin vor, das Genie hatte bereits seine Rede zugesagt. Der Chefkünstler des BDT und Schriftsteller Eduard Kochergin hat eigens für uns eine Ausstellung gemacht - aus den Skulpturen der Helden seines Buches „Zavirukhi Shishov Lane. Vasileostrovsky-Gleichnisse "und Mummer aus dem Stück "Drei Schwestern" von Georgy Tovstonogov.

Dies ist in der Tat nur ein Teil der Liste derer, die an diesem Ort mitgewirkt haben. Der Architekt Alexander Pavlovich Rappoport hat die Geschichte des Nachnamens Rubinstein studiert und eine Ausstellung von Porträts prominenter Persönlichkeiten zusammengestellt, die ihn trugen: In der zweiten Halle des Restaurants auf den Karten finden Sie nicht nur berühmte Persönlichkeiten - die Schauspielerin, Ballerina und dekadente Diva Ida und der Schriftsteller Leo, aber auch unser zeitgenössischer Fallschirmspringer Alexei zum Beispiel. Rubinsteine ​​haben in mir schon immer angenehme Assoziationen geweckt - hier haben Sie sowohl König David als auch die Schönheit jüdischer Frauen, wie könnte man nicht eine Institution nach ihnen benennen, die sich übrigens auf der Straße nach einer von ihnen befindet? Was Rubinsteins waren: Der Historiker fand Mitka für - einen Bankier, Banditen, Abenteurer und Freund von Grigory Rasputin, und wussten Sie, dass Jack Ruby, der den Mörder von Präsident John F. Kennedy Lee Harvey Oswald erschossen hat, auch Rubinstein ist?

In meiner zwanzigjährigen Erfahrung in der Branche, angefangen mit der 1997 eröffneten Galeriewohnung beim OGI-Verlag, hat sich mein Geschäftsansatz nicht geändert. Ja, technische Probleme sind einfacher zu lösen, aber ich habe immer noch Zweifel, wie man den Ort richtig entwickelt: Eine Person, die keine Zweifel hat, ist nur ein Narr. Ich bezahle in meinen Restaurants immer selbst - es ist ein großer Unterschied, ob Sie Geld für Ihr Catering ausgeben oder nicht: Nur so verstehe ich, wie viel was kosten soll. Auch mein Umgang mit Menschen ändert sich nicht - ich möchte echte, nicht gleichgültige, aktive, bedeutungsvolle Menschen um mich herum sehen, Liebhaber von Essen und Trinken: Ich sammle solche Menschen zu einem Team zusammen, und die gleichen Leute kommen uns besuchen auf eigene Faust. Es ist schön, nette Leute zu sehen, aber es ist viel schöner, wenn es viele Gesichter gibt, die man mag.

Ich eröffne Einrichtungen, die mir selbst fehlen, und eines der besten Lobeshymnen für mich ist, wenn man sagt, dass es so einen Ort schon immer gegeben hat. Wenn ich Restaurants für das Geld und nicht für mich selbst machen würde, dann würde ich McDonalds oder Starbucks eröffnen. Ich freue mich, Gäste bei mir zu haben - es scheint mir, dass diejenigen, die unseren Anforderungen an ein kulturelles Verhalten nicht entsprechen, ohne den Nebentisch zu stören, durch den Stil von Rubinstein eliminiert werden. Wenn ich selbst Gast in einem Restaurant bin, ärgere ich mich über den unangemessenen Kommunikationsstil, wenn zum Beispiel kleine Suffixe verwendet werden - natürlich abgesehen von den Klassikern natürlich: Unhöflichkeit und schlechter Service. Übrigens würde ich gerne in fiktiven Cafés aus der Weltliteratur zu Mittag oder zu Abend essen – Kneipen und Kneipen, Cafés und Kneipen, Bistros und Kneipen. Bücher, Poesie sind meine Hobbys, ich kann - für Freunde - etwas von russischen Klassikern aus dem Wort über Igors Regiment bis zu Dmitry Ozersky vorlesen, der die meisten Texte für die Auktion geschrieben hat.

Foto: Alexey Kostromin, Alexander Popov

Sonntag, 15. Januar 2017, 14:05

Gastronom Dima Borisov Foto: Konstantin Makulsky

Nach Beobachtungen von Experten waren 2016 sowohl kleine Anfänger als auch Aksakals der Gastronomie auf dem Kiewer Restaurantmarkt aktiv. Darüber hinaus begannen letztere nach einer ziemlich langen Pause, große und völlig neue Projekte für sie zu eröffnen. Zu den hochkarätigen Entdeckungen gehören die Lokale "Kompot" und "Fish on Fire" der Odessaer Restaurantkette Savely Libkin, das Restaurant "Game with Fire", das von den Besitzern der beliebten Restaurantkette Mafia eröffnet wurde . Mehrere neue Projekte wurden vom Eigentümer der "Dima Borisov Family of Restaurants", dem berühmten Hauptstadtgastronom DMITRY BORISOV, umgesetzt. In einem Interview mit "Apostrof" sprach Borisov über die Gegenwart und Zukunft der Gastronomie in der Ukraine.

Dima, viele Ihrer Kollegen verbergen nicht, dass sie seit dem Maidan gewartet haben. Hatten Angst, dass die Nachfrage nach gutes Essen wird so schnell nicht aus dem Haus zurückkehren, daher ist es nicht an der Zeit, nicht nur große, auch kleine Restaurants zu eröffnen. Wann kam der Wendepunkt? Immerhin haben Restaurants, auch große, doch angefangen zu öffnen.

Natürlich herrschte auf dem Restaurantmarkt der Hauptstadt eine Art postrevolutionäre Flaute. Erstens standen alle mindestens eineinhalb Jahre lang unter Schock, insbesondere die Gastronomen, die den Maidan aktiv unterstützten. Zweitens haben meine Kollegen und ich die ganze Zeit darüber nachgedacht, wie wir das bereits bestehende Geschäft unterstützen, neu formatieren und was wir tun können, um zu überleben. Daher fehlten einfach die Kraft und die Kapazität, etwas Neues zu planen. Aber die Zeit verging, die Ukrainer kehrten zum gewöhnlichen Leben zurück und die Gastronomen wollten wieder etwas schaffen. Natürlich lief niemand über Nacht zu geöffneten Restaurants. Alle Projekte, die 2016 auf den Markt kamen, sind höchstwahrscheinlich Ideen aus den Jahren 2014-2015. Immerhin dauert es mindestens eineinhalb Jahre, um ein Projekt in der Gastronomie umzusetzen. Und dann ist dies sozusagen ein ziemlich schnelles Tempo nach der Maidan-Zeit. Zum neuen Jahr werden dort Restaurants eröffnet, an die die Besitzer bereits 2015-2016 gedacht haben.

Sie sagten vorhin, dass auch Geschäftsleute-Migranten aus der ATO-Zone die Wiederbelebung des Kiewer Restaurantmarktes beeinflusst haben.

Jawohl. Einheimische von Donezk und Lugansk haben solche geöffnet berühmte Restaurants wie Bassano, Gemüsegarten, Daily Fish Cafe, 3bCAFE-Kette. Das Geld aus der Ostukraine floss nach Kiew, und der Wettbewerb auf dem Markt verschärfte sich natürlich.

- Wie viele Restaurants können Ihren Angaben zufolge 2017 in der Hauptstadt eröffnen?

Mindestens ein Dutzend Kollegen, mit denen ich kommuniziere, haben die Absicht, neue Niederlassungen zu eröffnen. Und ehrlich gesagt sind solche Aktionen aus geschäftsstrategischer Sicht unverständlich. Immerhin ist die Profitabilität der Gastronomie mittlerweile stark gesunken. Daher werden neue Projekte umgesetzt, die sich nicht darauf konzentrieren, Superprofite zu erzielen, sondern auf Nachfrage und einige persönliche Träume. Es gibt zum Beispiel ukrainische Restaurants. Ich habe einen noch vor dem Maidan geöffnet (wo wir von "Canapa" - "Apostrophe" sprechen). Und wir mussten einen wirklich dornigen Weg gehen, bis die Ukrainer begannen, ihr Essen und ihre Kultur normal wahrzunehmen. Wir gehen nicht in ukrainische Restaurants. Wir gehen in Lokale, um Pizza und Sushi zu essen, eine Wasserpfeife zu rauchen und Karaoke zu singen. Daher sind Restaurants der ukrainischen Küche keine Geschäftsprojekte. Vielmehr ist es eine Hommage an eine ohnehin schon sozial orientierte Gesellschaft, ein Land, das sich Touristen nicht mit Hosen und Bratkartoffeln mit Speck begegnen möchte, sondern modern, lecker Ukrainische Küche.

Übrigens, meine Kollegen, die früher in "Canapa" über das Thema molekularer Meerrettich scherzen konnten, haben letztes Jahr Restaurants der ukrainischen Küche eröffnet.

- Wer zum Beispiel?

Taras Serdyuk, der Besitzer der Mafia-Kette, eröffnete das sogenannte ukrainische Steakhaus "Gra z vognem" (die Institution ist als Restaurant der Autorenküche positioniert - "Apostrophe"). Die Besitzer des Restaurants Serebro eröffneten das Restaurant Barvy, die Prager Restaurantbesitzer eröffneten den Schwarzmarkt.

- Warum eröffneten die Besitzer von Massenrestaurants plötzlich teure, konzeptionelle Restaurants?

Bisher hat das nur Taras getan. Derselbe Mark Zarkhin, Miteigentümer der Restaurantkette Pizza Celentano, hat zum Beispiel immer andere Projekte parallel entwickelt. Dies sind Restaurants in Lemberg - "Restaurant Bachevsky", "Kumpel", Café "Strudelhaus". Aber auf jeden Fall die Eröffnung des Restaurants hohes Level Der Besitzer der Mafia ist Gutes Zeichen... Natürlich ist Fastfood-Umsatz mehr als ein Konzeptrestaurant. Aber dies ist bereits ein Projekt zum Thema Essen und mit einem gastronomischen Ansatz.

Gastronom Dima Borisov Foto: Konstantin Makulsky

- Wenn wir schon über die Rentabilität der Gastronomie sprechen. Wie hat sie sich nach dem Maidan verändert?

Natürlich hat es abgenommen. Denn egal wie sehr Gastronomen mit ukrainischen Produkten arbeiten wollen, die Hälfte von ihnen muss immer noch mit Importen arbeiten. Als sich der Dollar 2015 verdreifachte, sank die Rentabilität der Restaurants von rund 30 % auf maximal 20 %. Denn unsere Gäste, die für 100 UAH essen wollten, tun dies auch weiterhin. Daher können Restaurants die Preise nicht dreimal gleichzeitig erhöhen. Dementsprechend mussten sie sich umstrukturieren, den Anteil ukrainischer Produkte auf der Speisekarte erhöhen, die Rentabilität reduzieren, um keine Kunden zu verlieren usw.

- Wie viel kostet es jetzt ein Restaurant zu eröffnen? Vielleicht sind auch die Investitionen zurückgegangen?

Tatsache ist, dass es auf dem gleichen Niveau geblieben ist. Wie vor der Krise liegen die Investitionen bei etwa 1000 US-Dollar pro Quadratmeter. m in einem Neubau. Tatsächlich sind wir in den letzten fünf Jahren in Bezug auf gastronomische Kultur, Zubereitungskultur, Lebensmittelpreise sowie den Einrichtungsstil von Restaurants an der Spitze der europäischen Hauptstädte. Ein Restaurant der Größenordnung „Ostannya Barikada“ oder „Barvi“ oder „Wir werden feuern“ ist beispielsweise in Europa eher schwer zu finden. Nach der Gesamtheit der Kriterien werden dies Spitzenrestaurants mit Michelin-Sternen sein. Daher ist es in der Ukraine nicht mehr möglich, etwas Einfaches zu eröffnen - die Gäste sind so verwöhnt, dass sie einfach nicht in ein solches Restaurant kommen. Und das gilt sowohl für große als auch für kleine Betriebe. Um sie zu öffnen, muss ein Gastronom auch 1000 US-Dollar in einen Quadratmeter investieren. m Schließlich braucht ein solches Restaurant auch eine normale Küche, eine hervorragende Belüftung, eine gute Einrichtung.

- Sie sagen, dass Sie 1000 US-Dollar pro Quadratmeter benötigen, um ein Restaurant zu eröffnen. M. Und was ist die Fläche von großes Restaurant?

Ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen sollte mindestens 600-1000 qm groß sein. m Das heißt, die Investition in ein Restaurant beträgt etwa 1 Million US-Dollar.

- Was ist jetzt die Amortisationszeit für Restaurants?

Vor der Krise war der Return on Investment in meinem Geschäftsmodell recht schnell – bis zu zwei Jahre. Aber jetzt denken wir nicht einmal daran. Denn wenn man eine Strategie auch für zwei oder drei Jahre schreibt, kann man zwei Finanzkrisen, eine Revolution, einen Krieg, einen Währungsverfall und die ganze Hölle außerhalb des Restaurants nicht berücksichtigen. Es ist sinnlos. Als ich zum Beispiel im Mai 2013 Kanapu eröffnete, hatte ich geplant, dass es sich mit einer Investition von 800.000 Euro in zwei Jahren auszahlen würde. Aber sechs Monate später fand in der Ukraine eine Revolution statt, der Wechselkurs fiel ... Und jetzt, wann sich das Restaurant auszahlen wird, weiß niemand.

- Welche Restaurantformate werden sich Ihrer Meinung nach in den nächsten ein oder zwei Jahren in Kiew entwickeln?

Jetzt befinden wir uns auf jeden Fall auf der grundlegenden Entwicklungsstufe des Gastronomiemarktes. Daher werden sich in Kiew vorerst Basisformate entwickeln. Zum Beispiel Restaurants mit ukrainischer Küche. Darüber hinaus werden weiterhin kleine konzeptionelle Restaurants wie zum Beispiel „Kiflik“ sowie sehr kleine Monoformate (zum Beispiel „Rebro“) geöffnet, die aus Streetfood-Festivals hervorgehen.Es ist auch wichtig, die Verschiebung der Betonung auf die Person zu beachten. Das heißt, den Besuchern wird nicht nur das Restaurant als Institution wichtig sein, sondern auch sein Besitzer, der mit ihnen kommuniziert, persönlich kocht und an seinem persönlichen Ruf arbeitet.

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Mitya Borisov, ein in ganz Moskau bekannter rothaariger Gastronom, wird als „Produzent der städtischen Umwelt“ bezeichnet.

Ende der 90er Jahre entwickelte er einen neuen Trend, der das Gesicht der Hauptstadt veränderte - demokratische Cafés für Bohemiens. "Your Leisure" sprach mit Mitya über Arbeit, Wodka und Glamour.

Für Borisov gibt es Kultorte für die Stadt wie das OGI-Projekt, das Gogol-Trinkhaus und das Mayak-Café-Buffet, in dem sich heute fast die gesamte Kinoelite versammelt. Ende Dezember eröffnete Taganka das dritte Café seiner Kette „Jean-Jacques“ und den zweiten Pub „John Donne“. Und auf dem Weg - drei neue Projekte im Geschäftszentrum an der Kreuzung der Alleen Nakimovsky und Sewastopolsky.

Haben Sie in Krisenzeiten keine Angst, neue Restaurants zu eröffnen?
Und ich liebe die Krise. Mein erstes Projekt - den OGI-Club - habe ich 1998 eröffnet. Grundsätzlich kann das Format, an dem wir arbeiten, bestehen, solange es keine absolut monströse Armut gibt. Wir haben ein einfaches Design, niedrige Preise. Außerdem gibt es jetzt neue Möglichkeiten - der Mietpreis ist gefallen, und die Preise sind nicht mehr in Euro festgelegt. Ich merke, dass ein neues Publikum zu uns gekommen ist – Leute, die früher in teureren Restaurants gegessen haben. Wir haben Konzepte, zu denen Geschäftsleute und Prominente nicht gehen sollten.

Haben Sie das Gefühl, ein cooler Gastronom zu werden?
Ich bin überhaupt kein Gastronom - ich habe kein einziges Restaurant. Es gibt Kneipen, ein Bistro, ein Familiencafé, einen Musikclub, aber keine Restaurants. Welches Wort kannst du mich nennen? Catering-Arbeiter ist ein ekelhaftes Konzept. Ich habe keine öffentlichen, sondern individuelle Mahlzeiten.

Trotzdem ist das Tempo erstaunlich. Wie lange brauchen Sie, um ein Café zu bauen?
Die neuen Jean-Jacques und John Donne wurden in zwei Monaten gebaut. Aufgrund der Krise können wir es uns nicht leisten, lange zu denken und Entscheidungen zu treffen, daher mussten wir in drei Schichten arbeiten. Ende Februar starten wir ein Projekt an der Kreuzung der Alleen Nakimovsky und Sewastopolsky, direkt gegenüber dem Zentrum für Familienreproduktion. Vor allem für junge Väter - ich fand heraus, dass alles in Ordnung war, wartete bis das Kindermädchen rausgeschmissen wurde und ging mit den Jungs zum Feiern.

Gibt es da ein originelles Konzept?
Das Alltäglichste. Ich sage immer, dass das Konzept all unserer Projekte eine europäische Routine ist. Da haben wir zum Beispiel ein asiatisches Konzept - ein für Westeuropa typisches asiatisches Lokal, einen Nudelladen. Das ist übrigens eine sehr Wodka-Küche: Nudeln mit Fisch oder Fleisch sind typisch russisches, deftiges Katerzeug. Restaurants erstelle ich intuitiv, ohne eine Historie im Voraus zu berechnen. Ich glaube, wenn mir und meinen Freunden ein Ort gefällt, dann wird es in Moskau noch mehrere tausend Menschen geben, denen er auch gefallen wird.

Sie sagten in einem Interview, dass Sie drei Wochen vor der Eröffnung des Jean-Jacques, das als typisches Pariser Bistro konzipiert war, zum ersten Mal nach Frankreich gekommen sind ...
Tatsächlich in einer Woche. Na und? Ich lese Bücher, aber aus Büchern kann man alles lernen. Remarque, Fitzgerald, Hemingway – das Paris der Nachkriegszeit wird in der amerikanischen Literatur sehr genau beschrieben. Dazu die Gemälde der Impressionisten. Und auch - "Eugen Onegin". Ich verstehe sehr gut, dass es unmöglich ist, in Moskau ein echtes französisches Restaurant zu eröffnen - dort wird die Rechnung 200 Euro pro Person betragen. Da wir keine Produkte auf dem erforderlichen Niveau haben, muss alles von dort gebracht werden. Und die Küche eines Pariser Bistros lässt sich wiederholen. Wir geben nicht vor, eine gastronomische Institution zu sein, aber wir haben es geschafft, in die gesamteuropäische gastronomische Atmosphäre einzudringen.

Haben Restaurants generell einen großen Einfluss auf das städtische Umfeld?
Stark. Solche Orte verändern das Aussehen der Stadt zum Besseren. Wie Olga Sviblova, die Moskau fast zum Zentrum der Weltfotografie gemacht hat. Oder Wassili Bytschkow ( Direktor des Zentralen Künstlerhauses - ca. "VD"), die sich unglaublich um die Förderung zeitgenössischer Kunst bemüht. Es gibt zwei Einrichtungen, die meiner Meinung nach wichtige Kulturstätten sind. Dies ist Piccolino, ein typisches familiengeführtes italienisches Restaurant. Und „Jean-Jacques“ – ein Ausschnitt aus der Kultur der Pariser Bistros. Moskau fehlt es an preiswerten asiatischen Einrichtungen. Damit sie erscheinen, müssen ein paar Chinesen, Malaysier und Vietnamesen hierher kommen. Aber sie dürfen nicht nach Moskau. Türken haben keinen Zutritt - daher gibt es in der Stadt keinen guten Döner. Es gibt keine Weingläser, obwohl dies absolut unsere Geschichte ist - Sie laufen in der Kälte, wickelten es in ein Weinglas, tranken Wodka, bissen und so weiter.

Öffentliche Personen machen selten Werbung für ihre Beziehung zu Alkohol. Sie haben nie versteckt, dass Sie gerne trinken.
Menschen, die oft trinken, es aber verstecken, sind Alkoholiker. Ich trinke viel, und ich glaube nicht, dass Anstand vom Alkohol abhängt. Aber wenn eine Person betrunken ist und den Turm sprengt, müssen Sie das Getränk wechseln. Ich habe in letzter Zeit je nach Region getrunken. In der Toskana - Wein, in der Normandie - Calvados. Moskau ist für mich eine Stadt von Wodka und Whisky.

Wofür haben Sie in Moskau neben der Arbeit genügend Zeit?
Es gibt einige Filmprojekte, aber sie stecken noch in den Kinderschuhen. Im Wesentlichen - ich helfe Andrey Kurilkin ( Verlag, "Neuer Verlag" - ca. "VD"), gemeinsam mit ihm veröffentlichen wir eine Gedichtreihe. Vor kurzem veranstalteten wir einen Abend für den Dichter Alexei Tsvetkov in Mayak. Die gleichen poetischen Treffen finden in Apsha statt. Grundsätzlich ist der Grat zwischen Arbeit und Freizeit sehr schmal. Ich hatte jetzt den Traum, Osteuropa zu sehen - ist das Arbeit oder Freizeit? Wenn ich in der Tatra in ein Restaurant gehe, schätze ich das, und es ist möglich, dass daraus ein neues Projekt für mich entsteht. Ich war übrigens in Budapest. Ich denke, dass es in den nächsten Jahren die aufregendste europäische Stadt sein wird. Moskau hat diesen Status beantragt, aber bei Preisen wie hier wird dies so schnell nicht passieren.

Reisen ist gut. Haben Sie Zeit, nur ein Buch zu lesen oder ins Kino zu gehen?
So weit ja. Sobald ich das Gefühl habe, dass mein Job es unmöglich macht, mit Freunden zu trinken, zu lesen und zu reisen, gebe ich es auf. Ich liebe es zu lesen, buchstäblich alles. Selbst ein schlechtes, gelbes Buch ist für mich als soziales Phänomen interessant – eine Art Abscheulichkeit wie Minaev. Sprache ist mir heilig. Beim Kino bin ich entspannter, wählerischer. Ich liebe Western, Abenteuerfilme sehr. Von der relativ frischen Seite mochte ich "In Brügge auf den Boden legen" und "Nach dem Lesen verbrennen".

Gehst du in die Restaurants anderer Leute?
Natürlich. Ich habe den ganzen Sommer auf der Elardzhi-Veranda verbracht - ein brillanter Ort. Auf chinesisches Essen Ich gehe zu Druschba. Ich esse gerne bei Goodman und Mom's Pasta. Es kommt vor, dass ich bei Puschkin frühstücke - es gibt das beste Rührei der Stadt, aber Wodka kann, glaube ich, nicht so viel kosten.

Jetzt begannen plötzlich alle, demokratische Plätze zu schaffen. Glauben Sie, dass diese Mode für "Anti-Glamour"-Etablissements in vielerlei Hinsicht Ihr Werk ist?
Vielmehr sind sie schlicht "unglamourös". Wir sind nicht "anti" - wir sind immer für etwas. Unser Motto könnte in etwa so klingen: "Arbeite, besuche deinen Nachbarn, verliebe dich und störe andere nicht am Leben."

Über den Weltraum

Borisov: Als ich 40 wurde, präsentierte ich mich 50 Jahre lang mit einem Flug ins All. Ich habe 10 Tausend Dollar an eine Firma bezahlt - es kostet insgesamt 120, Sie müssen nach und nach bezahlen. Sie haben 8 Kliniken auf der ganzen Welt, eine in Israel. Ich habe dort alle Checks bestanden und bin Astronaut: Nach 10 Jahren durfte ich fliegen. Jetzt muss ich alle zwei Jahre Tests machen. Es ist seltsam, im 21. Jahrhundert zu leben, ohne in den Weltraum zu fliegen.

Die Ärzte sagten, ich sei unglaublich. Sie gaben Lasten, die in einer Zentrifuge gedreht wurden. Ich steige dort aus und sie fragen mich: "Wie ist dein emotionaler Zustand?" „Keine“, sage ich. Sie haben es irgendwo hingelegt, verdreht, zu mir ... [allerdings]. Sie sagen, ich habe eine niedrigere Stressschwelle. Und ich zu ihnen: „Sind Sie jemals von sowjetischen Polizisten geschlagen worden? Sie sind in einem sowjetischen Krankenhaus ... gehen Sie nach, ob es emotional ist. Dass ich heute einen freien Tag habe, ist emotional im Prinzip der einzige in diesem Jahr. Ihre Experimente haben mich wirklich nicht beeindruckt."

Über Theater

Borisov: Wurde es aufgezeichnet?

Kesojan: Jawohl.

Borisov: Dann lösche ich jetzt alles, ich kann.

Kesojan: Halt.

Borisov: Meiner Meinung nach fand das Interview statt.

Kesojan: Ja, im Prinzip können Sie schon jetzt abschließen.

Borisov: Ich sage Ihnen, dass Dima Sergeev und ich (Miteigentümer der Restaurantgruppe Ginza Project) sind. - Ca. Hrsg.) werden wir eine Neugründung machen. Er ist ein sehr talentierter, informativer - großartiger Typ.

Kesojan: Sind Sie von all dem nicht müde?

Borisov: Von was? Ich habe seit drei Jahren nichts mehr in Moskau eröffnet. Und umgekehrt! Ich war Ende Januar für eine Woche hier und habe hier eine wilde Welle erwischt. Nicht meins, nicht einmal unseres. Nicht einmal unsere Generation. Von jemand anderem. Und während dieser Zeit haben wir geöffnet ...

Kesojan: Was sind die Bordelle?

Borisov: Bardel! Das sind Galya und ihr Ehemann Johan. Dreistöckige Räumlichkeiten. Die Bar dort macht Roma zum Barmherzigen. Ich wurde zu ihm in die Teestube gebracht und ich habe es versucht bester Cocktail im Allgemeinen im Leben. Eine Art kleiner weißer trockener Trockenheit. Ich weiß nicht, was es war, aber es rechtfertigt die Existenz der gesamten Barkultur. Ich mag keine Mixgetränke - ich mag Wodka, Whisky, Wein, Sake. Und Roma stimmte zu, uns in diesem "Bardeli" eine Bar zu machen. Der erste Stock ist eine Bar, der zweite ein Restaurant und ein riesiges Dach.

Und die halboffene Küche ist auch die zweite Etage des "Bardeli"

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Bar im Erdgeschoss

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Vegetarisches Thali: Zimt-Nelken-Brokkoli, Chicorée, Kohlrabi, Holzkohle-Karotten, Fenchel-Curry mit Apfel-Käse-Gelee, Dal, Raita aus hausgemachter Joghurt mit Chat-Masala, Minzsauce, Basmatireis mit Safran und grünem Kardamom und Dinkelvollkorn-Holzkohle-Nan mit Kräutern und Knoblauch

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Vegetarische Dinner-Snacks: Churumuri, Khandvi (Kichererbsen auf Joghurt mit Curryblättern und Kokosnuss), eine Scheibe Safranfladenbrot mit Scharfe Sauce, Kartoffelecken und Chili Chili und Holzkohle Paneer mariniert mit Bockshornklee und Senföl

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Thali vom nicht-vegetarischen Lammessen: Dal, hausgemachtes Joghurt-Raita mit Chat-Masala, Minzsauce, Basmatireis mit Safran und grünem Kardamom, Hammelrippe Hallo Goa! in Chilisauce, scharfem Ciao Maharaj Hammel-Sikh-Kebab und Dinkelvollkorn-Holzkohle-Nan mit Kräutern und Knoblauch

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Indischer Eis-Kulfi mit Kaschmir-Safran und Pistazien

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Kesojan: Warte, aber wie haben diese Jungs dem Vorhandensein von Alkohol zugestimmt - sie sind so aufgeklärt.

Borisov: Sie sind interessiert, denn wir machen für sie kein Wirtshaus, sondern ein Theater. Wir haben zum Beispiel rote Stühle, Plastikstühle, wie sie in der Nähe eines Verkaufsstandes stehen. Denn das Theater. Weil es interessant ist, das Stück zu inszenieren.

Kesojan: Und was willst du da hinstellen?

Borisov: Dieser ganze Ort ist die Show. Die Straße ist natürlich eine Performance. Und Jean-Jacques ist eine Performance. Jede Institution im Allgemeinen ist eine Performance. Daher bestehe ich darauf, dem Kellner und dem Barkeeper gegenüber respektvoll zu sein, denn sie sind Schauspieler. Wenn Sie keine öffentliche Gastronomie betreiben, sondern vorgeben, ein urbaner Ort zu sein, dann ist dies ein Theater.

Kesojan: Es gibt einen gewissen Scheinmoment im Theater.

Borisov: Und im Restaurant?

Kesojan: Und das kann in einem Restaurant nicht sein.

Borisov: Ein Restaurant ist eine Requisite. Nehmen wir Puschkin. Was ist das? Absolut Requisiten.

Kesojan: Aber Essen kann keine Requisite sein.

Borisov: Glaubst du, dass gutes Theater nicht real ist?

Kesojan: Das Theater wurde geschaffen, um eine Person in bestimmte Bedingungen zu bringen und sie aus dem Alltäglichen herauszuholen.

Borisov: Ich denke, das Theater wurde geschaffen, um ... die sich selbst als Schauspieler betrachten, dort etwas würdiges zu tun. Und dann stellte sich heraus, dass die Öffentlichkeit es noch brauchte.

Kesojan: Der Mann auf der Straße wird von jeder Show süchtig.

Borisov: Und was ist daran falsch? Schon das Wort selbst ist schön - "Spießbürger". Aus dem Wort "Alltag". Komm schon, schreib das Wort "Spießbürger"! Mir scheint, das ist jetzt ein wichtiges Wort. Gehen Sie zum Nikitsky Boulevard - es gibt jeden Tag Zehntausende von Menschen. Auf Twerskaja wachsen jetzt noch die Bäume - gefällt mir sehr gut. Es gibt nichts Schöneres als die Leute auf Twerskaja.

Kesojan: Und ich glaube nicht, dass die Städter Arschlöcher sind. Ich glaube, das sind ganz einfache und amüsant arrangierte Leute.

Borisov: Ich betrachte die Städter als meine Partner. Sie haben etwas Abfälliges in diesem Wort. Aber bei mir - im Gegenteil ...

Borisov am Tisch mit Philip Dzyadko und Elena Kamenskaya

Über das Fernsehen

Borisov: Ich sammle Aschenbecher. Siehst du, wie ich lebe? Wie ein typischer Laie. Im XXI Jahrhundert gibt es kein Böhmen mehr. Und es gibt nichts Ekelhafteres als den Satz: "Ich habe fünf Jahre, sieben Jahre, zwei Jahre lang kein Fernsehen geschaut."

Kesojan: Wieso den?

Borisov: Denn das ist Vulgarität. Denn – schau nicht hin – du bist ein Arschloch.

Kesojan: Wir werden nicht in Afisha veröffentlicht - sie sehen dort kein Fernsehen.

Borisov: Aber der Gründer von "Afisha" Ilya Tsentsiper, da bin ich mir sicher, sieht fern. Denn ein Mensch, der kein Fernsehen schaut, versteht nicht, was in der Welt passiert. Ich trete zum Beispiel nicht absichtlich auf die Scheiße, die auf der Straße liegt. Aus Versehen - wenn ich die Straße entlang gehe. Ich weiß, dass auf der Straße Scheiße herumliegt. Ich laufe zum Beispiel nicht die Straße entlang und suche nach Wahnsinnigen. Oder ich renne nicht auf der Straße und suche nach Gopots. Aber so zu tun, als gäbe es das nicht, ist Vulgarität.

Kesojan: Glauben Sie, dass Fernsehen nur eine Informationsquelle ist?

Borisov: So zu tun, als wärst du Bohème und lebst in einem Elfenbeinturm, ist vulgär! Sie sehen kein Fernsehen - das Fernsehen beobachtet Sie. Sehen Sie, was vor mir liegt.

Kesojan: Ja, das Notizbuch liegt vor Ihnen!

Borisov: Melden Sie sich über Ihr Telefon bei Facebook an. Ich habe kein Facebook.

Kesojan: Was hat Facebook damit zu tun?

Borisov: Ich habe ein Notizbuch und ein Telefon mit den Nummern von Freunden. Und ich bin ein Spießer. Was haben die Leute gemacht, wenn sie keinen Fernseher hatten? Hast du Radio gehört? Und Sie wissen, dass jeder Mensch in der sowjetischen Welt einen Radio-Hotspot hat und wir immer noch dafür bezahlen. Und das Ende der russischen Welt wird kommen, wenn sie diesen Funkpunkt für alle einschalten. Sie sagen einfach: "Guten Morgen" - und wir wachen in einem anderen Land auf. Und dann wird Sveta Kesoyan sein iPhone wegwerfen. Und Mamut wird Afisha schließen. Es genügt, nur zu hören: "Guten Morgen, Russen." Aber die Existenz von Leuten wie Lyuba Arkus und dem Magazin bewahrt uns davor, das Radio einzuschalten. Lesen Sie schon lange das Session-Magazin?

Kesojan: Ich habe ihn schon lange nicht mehr gesehen.

Borisov: Ich gebe Ihnen - ich habe zwei Nummernschilder im Auto. Oder hier ist Khrzhanovsky, der seinen Film in London dreht, er rettet uns davor, das Radio einzuschalten. Lenya Fedorov, die in Tel Aviv auf meinen Ohren ein Album aufgenommen hat. Oder er hat die Installation Die Möwe-Schwalbe in unserer "Straße" mit dem Architekten Brodsky gemacht ... Brodsky rettet. Exzellente Leute bewahren uns davor, das Radio einzuschalten.

Gebratene Makrelen-Sandwiches Räucherlachs, Eiersalat, Hering, Rindertatar, je 150 Rub

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Steinpilzsuppe mit Nudeln, 320 Rub

3 von 7

Gebackenes Hühnchen mit gebrannter Butter, 750 Rubel.

4 von 7

Schweineknödel, 390 Rub

5 von 7

Gegrillte Makrele, 560 Rub

6 von 7

Geschmortes Rinderbruststück mit Minzgerste, 580 Rubel.

7 von 7

Über metaphysisches Baguette

Borisov: Gestern sagte meine Tochter zu mir: "Wenn sie in der Schule fragen, was Papa macht, kann ich dann sagen, dass mein Papa ein Bordell eröffnet hat?"

Kesojan: Hast du schon gefragt?

Borisov: Nein, und das ist Glück. Ihre Frage bedeutet, dass wir Kindern eine Leidenschaft für die russische Sprache eingeflößt haben - selbst für so dumme halbwegs anständige Bilder. Aber wenn Ihre Kinder auf Sprachniveau anfangen zu scherzen, können Sie sich wie ein Elternteil fühlen. Gestern habe ich ihr erlaubt, fernzusehen: Wenn sie Ironie hat, dann ist alles möglich. Im selben Theater gibt es eine Bewertung, Arbeit mit einem Thema. Und natürlich alles Catering-Unternehmen auch ein Theater. Oder arbeite mit einem Thema.

Kesojan: Ihnen wird oft vorgeworfen, nicht an Ihren Plätzen zu essen.

Borisov: Nun ja, sie haben "Jean-Jacques" wegen des Essens gescholten. Bei John Donna freundeten sich Vasya Utkin und ich mit Sebbie Canyon an, der das Restaurant Voronezh gründete. Er ist ein australischer Metzger in der vierten Generation. Und irgendwie sind uns nachts ein paar Punks geblieben - wir haben sie auf Nikitskoye verstreut. Vor einer beschissenen Wolke von Jahren, als der erste "Jean-Jacques" eröffnete, hat der Küchenchef des "White Square" unsere Speisekarte zusammengestellt. Wie ist sein Name?

Kesojan: Eric Le Provost.

Borisov: Deshalb haben wir in einem Jahr alles in die Luft gesprengt. Jean-Jacques sollte sein, was er ist. Ein Ort, der in jedem Land der Welt, in jeder Metropole, maximal 100 Meter von jedem Eingang eines Wohnhauses entfernt ist. Wir müssen dorthin zurückkehren, zu diesem Punkt - "Jean-Jacques" wurde so erfunden.

Ich habe es erfunden, als ich in West-Berlin lebte - sehr unmodern für die damalige Zeit. Ich ging in die Paris Bar - das ist immer noch ein legendärer Ort - und dachte mir, warum zum Teufel soll ich in meiner geliebten Heimatstadt leben, ohne meine Wohnung zu verlassen? Warum kann meine Freundin nicht im Pyjama ins Eckcafe gehen? Als Ugg Boots auftauchten, bestätigten sie meine Idee, dass man überall in Pantoffeln ins Restaurant gehen kann: Ich zog meinen nackten Fuß an und ging einen Kaffee trinken. Das ist die ganze Idee von "Jean-Jacques".

Es gibt ein Problem - wo bekommt man morgens ein gutes Baguette? Aber irgendwo wird es aufgenommen. Wenn ein Baguette benötigt wird, wird es angezeigt. Ich bin mir sicher, sogar in Sowjetzeit Ohne zu wissen, was ein Baguette ist, gab es Leute, die jeden Morgen, vielleicht auf metaphysische Weise, mit einem Baguette aufwachten. Wenn sie ihn brauchten.

Mitya Borisov mit Partnern und Kameraden

Lara Katsova, TV-Moderatorin, Markenköchin

Igor Gurowitsch, Designer

Elena Kamenskaya, Kunstkritikerin

Vasily Utkin, "Chefredakteur" der Kneipen "John Donne"

Die Tatsache, dass die 41-jährige Ksenia Rappoport und der 35-jährige Yuri Kolokolnikov kurz vor der Trennung stehen, spricht seit langem in der Schauspielpartei. Die Schauspieler hatten es nicht eilig, zum Standesamt zu gehen, obwohl sie eine 5-jährige Tochter, Sophia, haben. Die bürgerlichen Ehepartner lebten in zwei Städten - Yuri in Moskau und Ksenia in St. Petersburg zusammen mit ihrer Tochter aus der Ehe mit dem Geschäftsmann Viktor Tarasov - Aglaya-Daria, jetzt ist sie der Star der Serie "Interns".

Im August letzten Jahres flog Rappoport nicht zum Festival nach Wyborg, wo Yuri sein Regiedebüt „Mama Daragaya! Die Gerüchte wurden bestätigt. Jetzt ist die Schauspielerin in Begleitung des Geschäftsmanns Dmitry Borisov zu sehen. Der 39-jährige Besitzer der Restaurantketten Jean-Jacques und John Donne hat vor kurzem ein neues Lokal in der Stadt an der Newa - Rubinstein eröffnet, das sich neben dem Maly Drama Theatre befindet, in dem Rappoport serviert. Wie sich herausstellte, verbindet Dmitry und Xenia mehr als nur eine Romanze.

„Sie sind offiziell verheiratet, wollen aber keine Werbung machen“, sagte Leonid Fedorov, der Anführer der AuktsYon-Gruppe, gegenüber StarHit. „Dima und ich kennen uns seit neunzehn Jahren, er hat mich zur Eröffnung von Rubinstein eingeladen, wo er natürlich mit Ksenia zusammen war.“

Borisovs Freunde erzählten StarHit, dass er für Ksenia von Moskau nach St. Petersburg gezogen sei und seine Ex-Frau, die 30-jährige Künstlerin Marusya Sevastyanova und die 10-jährige Tochter in der Hauptstadt zurückgelassen habe. Zwar laufen die Dinge in St. Petersburg laut Mitarbeitern seiner Institutionen nicht so gut wie in Moskau.

„Das Geschäft läuft hier nicht gut: Sie haben Jean-Jacques auf der Wassiljewski-Insel geschlossen, John Donne hat auch nicht funktioniert“, gibt der Manager eines der Restaurants zu. - Zum Glück werden wir immer noch von den Sternen besucht, die oft in St. Petersburg sind. Danila Kozlovsky zum Beispiel frühstückt gerne bei Jean-Jacques in der Marat-Straße, er bevorzugt Brei. Nikolay Noskov liebt unsere Tomatensuppe... Und die Zapashny-Brüder - Hühnerbrust mit Salsa und Kokos-Mango-Sauce ”.