Klicken Sie hier, um volle Version zu sehen: Warum wird Salzen flüssig?

08-03-2009, 22:01

Es gab so eine Frage. Gesalzener Speck (mit grobem Salz und Gewürzen bedeckt, in Folie gewickelt, in den Kühlschrank gestellt) und als ich ihn heute herausgenommen habe, war er in einer Pfütze Flüssigkeit. Warum? Ich spüle es mit Wasser aus und wische es sofort mit einem Handtuch trocken, aber den anderen Riegel habe ich nicht gewaschen und immer noch eine Pfütze. Ich erinnere mich, dass meine Großmutter gesalzen hat, dann wurde keine Flüssigkeit freigesetzt. Der Speck war trocken, das überschüssige Salz wurde abgeschüttelt und gegessen.

08-03-2009, 22:19

Ich habe nur einen Gedanken, vielleicht wurde Schmalz (Fleisch) mit Wasser gepumpt oder aufgetaut. Dann ist das Wasser klar woher.

08-03-2009, 22:36

Wie aufgepumpt? Wir haben ein Viertel des Schweinefleischs gekauft und dann habe ich es geschnitten. Wenn ein kleines Stück irgendwie durchnässt ist, was kann man dann mit einem Teil der Karkasse machen? Gedanken zu diesem Thema sind sehr notwendig. Es kommen nur Zweifel auf, ob wir dort weiterhin Fleisch kaufen sollen (es sei denn, es ist das Fleisch und nicht nur meine Hände wachsen von der falschen Stelle). Vielleicht werden sie irgendwie zu trinken und zu füttern gegeben? Ich erinnere mich an den Klatsch aus Sowjetzeiten, dass die Rinder salzig gefüttert und dann reichlich gewässert wurden, um die Leistung zu verbessern usw.

Mädels, wovon redet ihr - das Fett wird aufgepumpt!

JEDER, sogar das selbstgemachteste Schmalz gibt Wasser ab!

Beim Salzen gibt alles Wasser ab.
Wenn Sie Fleisch braten, salzen Sie das Fleisch sofort?
Und wenn nicht vor dem Servieren, den Salat gleich salzen?

Salz entzieht Geweben, Fasern und anderen Bestandteilen von Pflanzen oder Lebewesen Wasser.

Der Ehemann ist schon lange Salzschmalz und mit hoher Qualität kann er nicht ohne leben.
Also macht er sich große Sorgen, wenn die Stücke nicht alle mit Salzlake bedeckt sind.
Legt die Presse ein, stellt sie nicht in den Kühlschrank, überwacht den Prozess)))

Im Allgemeinen ist eine Flüssigkeitspfütze eigentlich ziemlich klein)))
Und so - der Ablauf ist normal

09-03-2009, 07:16

Weißt du, vielleicht liege ich nicht richtig, ich bin gerade ein paar Mal darauf gestoßen, dass du ein Stück Fleisch brätst, aber es stellt sich heraus, dass du in deinem eigenen Saft schmorst. Es stimmt, ich kaufe Fleisch auf dem Markt. Auf jeden Fall müssen Sie auf Experten hören, vielleicht holen sie auf)))

Ich frage mich, warum sich niemand wundert, dass sie nass aus dem Dampfbad kommen?

Nein, Fleisch, Huhn und Fisch werden aufgepumpt.
Und es gibt Champions unter ihnen - Brasilien.
Aber wir reden nur über das Einfrieren.

Achten Sie in Supermärkten auf gefrorenes Fleisch, Fisch, Hühnchen, wir sprechen von denen in der Verpackung.
Es gibt auch ein Eis.
Außerdem erreicht Wasser manchmal das halbe Gewicht der Gesamtmasse.

Und die Tintenfische werden importiert. Sie sind wie in einer Eiskruste.

Dies nennt man Hände auf Eis wärmen (e?).

Aber zum Aufpumpen von Frischfleisch oder Schmalz!
Unsinn!

09-03-2009, 10:35

Ich möchte also unbedingt die Meinung von Spezialisten für das Einsalzen von Schmalz wissen - sollte es eine Essiggurke geben? Die Flüssigkeit muss natürlich auffallen. Aber nicht in den gleichen Mengen. Aber der Flüssigkeitsgehalt in Fleisch und Schmalz ist unterschiedlich. Und ich erinnere mich auch an das Schmalz auf den Märkten – schließlich verkauft niemand nasses Schmalz. Es ist immer trocken, das Salz ist nass. Salz und nimmt das freigesetzte Wasser weg, es wird feucht. Aber damit sich fast das ganze Salz auflöst ...

Welches Schmalz salzen Sie?
einfaches Fett oder mit Schichten?

Ich versichere Ihnen - Sole ist völlig normal
dann die Menge an Flüssigkeit, die Fett absondert, kann das Salz nicht aufnehmen
wir salzen mit einer Packung groben Salzes - das Salz löst sich nicht auf, aber es ist viel Flüssigkeit vorhanden

Ich warte auf einen Spezialisten (ich frage mich, wie er sich definieren wird?)
15 Jahre Schmalz salzen ist sicher keine Erfahrung))))

09-03-2009, 16:04

Schmalz ohne Schichten. Bekommt jemand "trockenen" Speck?

Blendend

09-03-2009, 18:19

Oh, ich wollte etwas Schmalz! :)
Und sag mir nicht wo du leckeres Schmalz kaufen kannst... Am liebsten mit einer Schicht und Knoblauch!: Unterstützung:
Ich kann etwas nicht finden

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Quelle: 2006-2009.littleone.ru

Um das richtige Schmalz auszuwählen, gehen Sie am besten zum Markt oder Hofladen. Achten Sie zunächst auf die Farbe: Sie sollte weiß oder rosa sein, aber immer einheitlich. Die Schmalzhaut sollte dünn, glatt, borstenfrei und vorzugsweise mit dem Zeichen eines Tierarztes sein.

Riechen Sie den Speck. Der Geruch eines frischen Produktes ist zart, milchig-süß. Das Vorhandensein eines bestimmten Aromas weist darauf hin, dass das Fett vom Eber stammt. Keine Gewürze können den Geruch beseitigen, daher ist es besser, den Kauf abzulehnen.

Stechen Sie das Fett mit einem Messer, einer Gabel oder einem Streichholz ein. Wenn es leicht oder mit geringem Widerstand durchdringt, verdient das Produkt Ihre Zustimmung.

Nach dem Kauf den Speck unter fließendem Wasser abspülen, mit einem Handtuch gut abtrocknen und den Garvorgang starten.

Wozu Schmalz salzen

Mit Salz, Knoblauch, Lorbeerblättern, Kümmel, Dillsamen und sogar Zwiebelschalen und Zucker.

Haben Sie beim Salzen keine Angst, es mit Salz zu übertreiben. Der Hauptvorteil von Schmalz besteht darin, dass es so viel Salz aufnimmt, wie es benötigt.

Wie man Schmalz salzt

Zu Hause kann Schmalz auf drei Arten gesalzen werden:

Übrigens, für welche Methode Sie sich auch entscheiden, Sie müssen den fertigen Speck im Gefrierschrank aufbewahren.

• 1 kg Schmalz;
• 200 g Salz;
• 20 g schwarzer Pfeffer;
• ½ Knoblauchzehe.

Vorbereitung

Den Speck in 4–5 cm breite Würfel schneiden.

Machen Sie in jedem Balken Querschnitte. Die Tiefe ist etwas mehr als die Mitte des Stückes.

Gießen Sie das gesamte Salz in einen tiefen Behälter. Speck hineinlegen und von allen Seiten gut mit Salz einreiben.

Mit Pfeffer darüberstreuen. Wenn Sie möchten, können Sie eine Mischung aus Rot und Schwarz verwenden.

Den Knoblauch in 1–2 mm dicke Scheiben schneiden und in die Schlitze der Speckstücke legen.

Den Speck in einen Behälter geben und 3-4 Tage kühl stellen.

Das Fett ist fertig. Am besten schmeckt es mit Schwarzbrot.

Zur weiteren Aufbewahrung überschüssiges Salz abziehen oder abwaschen, den Speck in ein Tuch wickeln, in einen Beutel geben und dann in den Gefrierschrank stellen.

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• 2 kg Schmalz;
• 5 Gläser Wasser;
• 200 g Salz;
• 1 Knoblauchzehe;
• 4 Lorbeerblätter;
• Pfefferkörner und andere Gewürze nach Geschmack.

Vorbereitung

Speck abspülen, trocknen und in kleine Stücke schneiden, damit sie leicht in den Glashals passen. Die optimale Stückstärke beträgt 5 cm.

Bereiten Sie die Sole vor. 5 Tassen Wasser in einen Topf geben, salzen, anzünden und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abkühlen.

Den Knoblauch klein schneiden und die Speckstücke damit einreiben. Lorbeerblätter abspülen und trocknen.

Den Speck in ein Glas geben. Versuchen Sie nicht, die Stücke fest zu falten: Der Speck kann schlecht werden. Verschieben Sie die Speckschichten mit Lorbeerblättern und schwarzem Pfeffer.

Danach den Speck aus dem Glas nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Gewürzen einreiben. Sie können gemahlenen roten Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika verwenden. Dann den Speck in Papier oder eine Tüte wickeln und in den Gefrierschrank stellen. Das Schmalz ist in einem Tag fertig.

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• 1 Liter Wasser;
• 2 Handvoll Zwiebelschalen
• 3 Lorbeerblätter;
• 200 g Salz;
• 2 Esslöffel Zucker;
• 1 kg Schmalz mit einer Schicht;
• 4 Pimenterbsen;
• 3 Knoblauchzehen;
• Paprika, eine Mischung aus Paprika - nach Geschmack.

Vorbereitung

Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie gewaschene Zwiebelschalen, Lorbeerblätter, Salz, Zucker hinzu. Bringen Sie die resultierende Mischung zum Kochen, geben Sie den Speck hinein und decken Sie ihn mit einem Teller ab, damit er in der Flüssigkeit sinkt.

Bringen Sie die Mischung erneut zum Kochen und kochen Sie sie dann weitere 20 Minuten bei schwacher Hitze. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen und 12 Stunden an einem kühlen Ort stellen.

Den Speck herausnehmen, trocknen und mit einer Mischung aus gehacktem Knoblauch, Paprika und einer Mischung aus Paprika einreiben. Wickeln Sie das fertige Schmalz in eine Plastikfolie oder -tüte und legen Sie es in den Gefrierschrank.

Vor dem Servieren den Speck 5 Minuten bei Zimmertemperatur halten und in dünne Scheiben schneiden. Dieser Speck wird am besten mit Schwarzbrot und Senf kombiniert.

Schmalz ist eine launische Sache: Jemand ist verrückt nach ihm, jemand hält es für das ekelhafteste Gericht der Welt. Leute aus der zweiten Gruppe habe ich nie verstanden. Nun, wie kann ein gutes, mit Fleischschichten, direkt aus dem Gefrierfach, ein kleines Stück Speck auf einem Schwarzbrot mit Zwiebeln nicht schön sein?!

Und vor allem brauchen Sie zum Einsalzen von Schmalz keine besonderen Geheimnisse und Zutaten. Die Hauptsache ist, ein gutes Stück und das richtige Salz auszuwählen, 10 Minuten Zeit zu finden, um das Schmalz mit Salz und Gewürzen einzureiben und für mehrere Tage in den Kühlschrank zu stellen. Das ist das ganze Geheimnis. Und wie viel Freude!

Wie wählen Sie das richtige Stück für Ihr Schmalz aus?

Das Fett selbst sollte weiß sein, gelbliches Fett weist auf sein hohes Alter hin, eine zu rosa Färbung des Specks weist darauf hin, dass das Schwein falsch gestochen wurde; Fleischadern sind lange rot oder rosa - hell, ohne Graustich. Der Geruch von Speck sollte angenehm sein!

Das Stück sollte nicht sehnig sein (die Adern befinden sich normalerweise zwischen der Fettschicht und dem Fleisch), um dies sicherzustellen, stechen Sie das Fleisch mit einem Messer ein, es sollte leicht durchstechen.

Nehmen Sie nicht zu dünnen Speck, ein Stück Speck sollte 3 bis 5 cm dick sein.

Zutaten zum Salzen von Schmalz:

- ein Stück Speck - 250 g

- grobes Salz (feines Salz geht nicht!) - 1/2 Tasse

- grob gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 Esslöffel

- Knoblauch - 4 Zehen

- Lorbeerblätter

Kochzeit: aktiv - 15 Minuten; passiv - ab vier Tagen.

So wird Fett zubereitet:

- Knoblauch fein hacken oder zerdrücken, in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer mischen.

Nochmals aufpassen: Es wird grobes Stein- oder Meersalz benötigt. Feinsalz (jodiert o.ä.) ist zum Salzen überhaupt nicht geeignet!

- in kleine Stücke schneiden, so dass jedes Stück nicht breiter als 3 cm ist, sonst salzt der Speck lange. Außerdem ist es ratsam, das Schmalz einzuschneiden - wiederum, um das Einsalzen zu beschleunigen. (Salzschmalz sollte trocken sein, wenn Sie es gewaschen haben, wischen Sie es mit Papier oder einem normalen Handtuch trocken).

- Den Speck von allen Seiten mit einer Mischung aus Salz-Pfeffer-Knoblauch einreiben. Gut reiben, damit sich die Salzschicht auf dem Speck als anständig herausstellt; je mehr Salz, desto besser: Speck kann nicht "übersalzen" werden!

- In den Behälter, in dem der Speck gesalzen wird, gießen wir eine großzügige Schicht Salz auf den Boden und legen den vorbereiteten Speck mit der Haut nach unten auf den Boden. Streuen Sie zusätzliches Salz darüber, sowie ein mit den Händen geriebenes Lorbeerblatt.

- Wir schließen den Behälter und lassen ihn einen Tag bei Raumtemperatur stehen. Das Fleisch gibt Saft, aber Sie müssen es nicht abtropfen lassen.

- Wir schicken Schmalz in den Kühlschrank - in den wärmsten Teil davon. Das Fett wird dort mehrere Tage liegen - mindestens 4-5.

- Von Zeit zu Zeit können Sie das Fett auf Bereitschaft überprüfen. Die Adern des Specks sollten dunkler werden, wenn sie noch rosa sind, versuchen Sie, den Speck mit mehr Salz zu bestreuen und ihn noch einige Tage im Kühlschrank zu kühlen.

- Wenn der Speck fertig ist, lagern Sie ihn am besten im Gefrierschrank. Gefrorener Speck lässt sich viel besser in dünne Stücke schneiden.

Schmalz ist, obwohl es zu 100 % aus Fett besteht, ein sehr gesundes Produkt. Es wird vom Körper vollständig aufgenommen und ist in fast jeder Fleischabteilung zu finden. Meistens wird es salzig gegessen und jeder kann es auf diese Weise zubereiten, es ist überhaupt nicht schwierig. Wenn Sie selbst Schmalz salzen möchten, sollten Sie zunächst das richtige auswählen. Das Produkt muss frisch sein, das beste Fett wird aus dem Brustbein gewonnen. Es sollte gleichmäßig sein, ohne Klumpen oder Versiegelungen. Wählen Sie ein 3-4 Zentimeter breites Stück, und die Fleischschicht verbessert nur den Geschmack. Außerdem brauchst du natürlich auch Salz und ein Glas oder eine Plastiktüte.

Salz in einer Plastiktüte
Die Speckschichten müssen in kleinere Stücke (ca. 6x10 cm) geschnitten werden. Sie müssen viel Salz nehmen (auf keinen Fall jodiert - Jod kann alles essen) und das Fett damit gründlich mahlen. Danach werden die resultierenden Stücke in eine Plastiktüte gefaltet und noch etwas mit Salz bestreut. Der Beutel wird fest zugebunden und bei Raumtemperatur belassen. Nach 3 Tagen gibt der Speck Saft, daher sollte der Beutel auf den Kopf gestellt und noch einige Tage gekühlt werden. Wenn Ihr Schmalz eine Fleischschicht hat, können Sie die Bereitschaft des Produkts daran erkennen, dass es dunkler wird. Wenn keine solche Schicht vorhanden ist, kann die Fettbereitschaft nach 3 Tagen Lagerung im Kühlschrank durch einfaches Probieren überprüft werden. Wenn Ihnen der Geschmack des fertigen Produkts zusagt, entfernen Sie das restliche Salz von der Serviette und legen Sie den Speck zur Aufbewahrung in den Gefrierschrank.

Wenn Sie den Geschmack abwechslungsreich gestalten möchten, können Sie vor dem Salzen Schnitte machen und eine halbe Knoblauchzehe hinzufügen. Sie können den Knoblauch einfach in der Tüte lassen, bevor Sie ihn binden. Von den Gewürzen passen Dillsamen gut zu gesalzenem Schmalz - sie verleihen ein sehr feines Aroma und einen guten Geschmack.

Die Methode des Beizens im Glas
Schmalz kann auch in Salzlake gekocht werden, indem ein großes Glas verwendet wird. Es wird in Stücke geschnitten und mit verschiedenen Gewürzen bestreut. Über Dill wurde oben schon erwähnt, auch fertige Gewürzmischungen für Schmalz findet man im Handel. Nehmen Sie für ein Drei-Liter-Glas eineinhalb Liter kochendes Wasser, in dem sich ein Glas Salz auflöst. Zuerst müssen Sie den Speck legen und dann mit der resultierenden Lösung füllen. Stellen Sie sicher, dass es von dieser Gurke vollständig verdeckt ist.

Das Glas wird mit einem Deckel verschlossen und an einem leicht kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank) einen Tag lang aufbewahrt und dann für 4 Tage in den Kühlschrank gestellt. Danach das Glas öffnen und das Wasser abgießen. Mit dieser "nassen Methode" des Einsalzens von Schmalz wird es weich und zart. Ebenso können Sie mit kalter Salzlake salzen - warten Sie nach der Zubereitung, bis die Mischung abgekühlt ist, und gießen Sie dann den Speck in das Glas.

Wählen Sie also die Methode, die am besten zu Ihnen passt. Wenn Sie Schmalz im Kühlschrank statt im Gefrierschrank aufbewahren möchten, wickeln Sie es in Normalpapier ein. Guten Appetit!