Ohne Abschreibung der Ausrüstung beträgt der Aufschlag 9.300 Prozent. Zuckerwatte ist die Königin der Marge

Jeder war in seiner Kindheit im Zoo, jeder hat Zuckerwatte gegessen. Für die Herstellung werden 20 Gramm Zucker verwendet. Eine Portion kostet bis zu 150 Rubel. Die Vorrichtung zur Herstellung von Zuckerwatte ist kostengünstig, etwa 30 Tausend Rubel. Großhandelszucker kostet ab 40 Rubel pro kg. Die Marge beträgt bis zu 18.750 Prozent. Lesen Sie unseren Businessplan für den Verkauf von Zuckerwatte.

ZUSAMMENFASSUNG

Wir versuchten, eine ziemlich große Menge an Informationen in einem Artikel abzudecken, und gaben eine oberflächliche Bewertung ab, ohne uns auf die hohe Genauigkeit der Zahlen zu konzentrieren. In der Praxis kostet die Marktforschung für eine einzige Kategorie von Catering ab 40.000 Rubel und benötigt 30 Seiten gedruckten Text.

Preise und Daten wurden ab 2015 aus offenen Quellen entnommen.

Handelsaufschlag = geplanter Aufschlagsprozentsatz / (100 + N)

Unter Berücksichtigung des am Umsatz beteiligten Sortiments. Wenn das Unternehmen der Bevölkerung Waren mit unterschiedlichen Handelsspannen anbietet, aber die Höhe des Umsatzes für Produktgruppen mit gleicher Spanne berücksichtigt und kontrolliert.

Umsatz = Warenerlös 1 × geschätzter Warenaufschlag 1 + Warenerlös 2 × geschätzter Warenaufschlag 2 +… + Warenerlös n × geschätzter Warenaufschlag n

Für das Sortiment der restlichen Produkte - wenn am Ende des Berichtszeitraums eine Inventur der Produkte durchgeführt wird.

Erlös = Eröffnungssaldo, der auf Konto 42 fixiert ist + Guthabenumsatz auf Konto 42 - Sollumsatz auf Konto 42 - Saldo ermittelt am Ende des Berichtszeitraums

Eine Variante der Berechnung des durchschnittlichen Prozentsatzes - wenn der Aufschlag für alle Waren unterschiedlich ist.

Denken Sie daran, dass Denis eine nützliche Alltagsregel herausgebracht hat: Vermeiden Sie Lebensmittel, deren Kosten pro Kilogramm mehr als 300 Rubel betragen. Die Antwort ist einfach: Sie müssen den Preis verstehen. Und damit der verrückte Preis nicht so auffällt, muss das Volumen aufgeblasen und das Gewicht reduziert werden. Mit welchen Rohstoffen können Sie ein solches Produkt herstellen? Jeder kennt und hat mindestens 90% der Liste ausprobiert, aber im Alltag denken wir nie über die Kosten nach.

Bewertung der marginalsten Positionen in der Gemeinschaftsverpflegung

Frisch und Smoothies

Ein Frischsaftgeschäft ist eine fantastische Investition mit geringem Wettbewerb und geringem Startkapitalbedarf. Vorausgesetzt, Sie können am Checkpoint eine Miete bekommen. Ein Kilo Orangen kostet in loser Schüttung 60 Rubel, daraus werden 400 Gramm Saft gewonnen.
Ein Glas dieses Volumens wird für 250 Rubel verkauft. Es ist ein wenig teuer für reinen Orangensaft.

Welche Auszeichnung sollte es 2018 in einem Café geben?

Dieses Modell ist fragwürdig, da der Aufschlag zu hoch oder umgekehrt zu niedrig sein kann. Es ist jedoch gut bei der Planung eines Restaurants, da es eine Vorstellung davon gibt, wie hoch die Aufschlagsschwelle in der Einrichtung sein sollte, damit sie profitabel arbeitet (Sie können auch analysieren, ob Ihr Verbraucher für die festgelegten Preise bereit ist). .

• Wahrgenommener Preis

Dieses Modell konzentriert sich auf die Erwartungen der Gäste. Wenn Sie wissen, dass Tiramisu in Ihrem Café so gekauft wird, wie Sie es möchten, zu einem Preis von X, dann werden Sie höchstwahrscheinlich versuchen, diesen Preis anzugeben.
Schließlich ist es für Sie wichtig, nicht nur den Preis zu maximieren, sondern auch darauf zu achten, dass Sie keine Abschreibungen haben und der Umsatz es Ihnen ermöglicht, eine bestimmte Menge an Rohstoffen zu bestellen.

Welcher Aufschlag darf laut Gesetz auf ein Produkt vorgenommen werden?

Wie bereits erwähnt, gibt es für die meisten Produkte, Dienstleistungen und Produktgruppen in Russland keine Beschränkungen hinsichtlich der Höhe des Handelsaufschlags. Sie wird von den Unternehmen selbst unter Berücksichtigung der Realitäten der Marktsituation festgelegt. Es gibt jedoch bestimmte gesellschaftlich bedeutsame Produktgruppen, für die der Staat die maximale Höhe der Handelsaufschläge festlegt.

Diese beinhalten:

• medizinische Produkte;
• Arzneimittel;
• Babynahrung;
• Geschirr und Essensgegenstände Gastronomie gelegen in Bildungsinstitutionen;
• Produkte, die in die Regionen des Hohen Nordens und diesen gleichgestellt werden.

Die Zuschläge für Medizinprodukte und Arzneimittel sowie deren Liste werden von der russischen Regierung geregelt.

Und der landwirtschaftliche Produzent sagt nur, dass ihre großen Handelsnetze ersticken - sie zahlen für den Eingang, für das Regal, aber sie zahlen nicht für die Luft “, sagte Ermakova.

Wenn Sie verkaufen möchten, zahlen Sie. Ein solches ungeschriebenes Gesetz funktioniert seit den 90er Jahren zwischen Produktherstellern und dem Management von Handelsketten. Anbietern macht es im Allgemeinen nichts aus, eine "Gebühr" für den Eintritt, die günstige Platzierung ihrer Waren in den Regalen oder zusätzliche Marketingdienstleistungen aus dem Netzwerk zu zahlen, aber alles sollte sich in einem vernünftigen Rahmen halten, sagt David Yakobashvili, Vorstandsvorsitzender von Wimm-Bill-Dann.

„Es gibt einige Dinge, die ganz objektiv sind.

Dafür können Sie einen Bonus zahlen. Was ist vor zwei Jahren passiert? Es gab 27 Stellen, die von Handelsketten auferlegt wurden. Angenommen, ein Lieferant muss dem Netzwerk einen Gewinn von mindestens dieser und dieser Größe liefern.

Diese Zahlen sollten nicht als die letzte Wahrheit angesehen werden, sie wurden en masse mit einem ausreichend großen Fehler für . berechnet Sichtweite... Im Moment gibt es keine Analoga zu solchen systematisierten Informationen über das Restaurantgeschäft in Runet. Wir hoffen, dass diese Studie für Sie nützlich ist, um Ihre eigene detailliertere Forschung in einer bestimmten Restaurantbranche zu beginnen und Ihr Geschäft in der öffentlichen Gastronomie erfolgreich zu starten .

Die Kenntnis der Theorie ist ein notwendiger, aber keineswegs entscheidender Faktor für den Erfolg eines Unternehmens. Tatsächlich ist es harte Arbeit, ein eigenes Catering-Unternehmen zu gründen, sei es ein schickes Restaurant oder eine demokratische Kantine.
Nur wer versucht hat, Gastronom zu werden, kann die Wahrheit über die praktische Seite des Themas sagen.

Das heißt, Sie können 20.000 Rubel Gewinn erzielen, indem Sie sowohl die Marge auf 60% erhöhen als auch den Umsatz verdoppeln.

Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass niedrigere Preise nicht immer den Umsatz steigern. Bei saisonalen Markenartikeln kann der Aufschlag in den ersten "heißen" Monaten (Wochen) des Verkaufs 400-500% und sogar mehr erreichen. Daher legen Verkäufer außerhalb der Saison Rabatte von bis zu 70% fest und haben immer noch einen Gewinn.

Muss ich einen Aufschlag für alle Produkte gleich machen?

Verkauft ein Unternehmer ein begrenztes Sortiment, dann legt er für jeden Artikel individuelle Aufschläge fest und kann flexibel auf Nachfrageschwankungen reagieren.

Die Marge beträgt 400%.

Schawarma

Laut Kommersant-money kommen nach dem Braten aus einem Kilogramm Fleisch 7 Portionen Döner. Lavash und Greens kosten 10 Rubel.Um mehr Spielraum zu haben, ist es besser, Hühnchen zu nehmen. Der Selbstkostenpreis einer Portion von Produkten für Döner beträgt etwa 30 Rubel. Die Produktmarge beträgt „nur“ 200 Prozent.

Burger

Ein ziemlich monopolisiertes Thema. Gute Burger werden Sie nicht billiger machen als McDonald's, aus dem einfachen Grund, dass Sie nicht genug Umsatz haben, um gute Preise für Rohstoffe zu erzielen - schließlich werden in Russland 90% der Burger von Mac verkauft, und die Leute wollen einfach nicht um Neues auszuprobieren! Fast alle Burgerläden in Russland werden von Ketten oder Franchises amerikanischer Diners vertreten. Der einzige mehr oder weniger bekannte unabhängige Punkt in Moskau ist der Russburger am Arbat.

Können Sie sich vorstellen, dass eine solche Party verrottet? Normal gutes Steak verkauft für 500 Rubel, was auch nicht schlecht ist, aber Sie nicht sofort zum Millionär macht. 400 % Marge.

Aber ein russischer Leser wäre kein russischer Leser, wenn sein wissbegieriger Geist nicht auf den Plan gekommen wäre, russisches Rindfleisch unter dem Deckmantel des elitären Marmorrinds zu verkaufen. Der Plan ist gut, es gibt nur eins. Unter Ihren wohlhabenden Kunden werden angesehene Feinschmecker aus Tschetschenien und Dagestan sein, die die Idee vielleicht nicht verstehen und einen solchen Gastronomen Fleisch essen lassen.

Suppen

Was ist Suppe? Dies ist Wasser mit Gemüse, angereichert mit einem Stück Fleisch.
Wasser für 300 Rubel pro Teller verkaufen - wie kann das unrentabel sein? Vielleicht, wenn Sie Tom Yam mit verkaufen Riesengarnelen, zum Beispiel. Es besteht ausschließlich aus seltenen importierten Zutaten, die per Lufttransport gewonnen werden.

Gleichzeitig müssen Sie verstehen, wer genau Ihr Gast ist, da jeder andere Erwartungen hat und das Wichtigste für Sie ist, dass der Preis diesen Erwartungen entspricht.

• Konkurrenzfähiger Preis

Dieses Modell ist auf den Marktpreis ausgerichtet und spiegelt eine einfache Wahrheit wider: Bei einer mit Wettbewerbern vergleichbaren Qualität des Gerichts können Sie den gewünschten Preis nicht festlegen, Sie müssen sich umschauen. Die Ausnahme von dieser Regel werden einige exklusive Positionen und Angebote sein, die nur Sie haben.

• Mengenrabatt

Dieses Modell wird bei Werbeaktionen verwendet. Es wird oft in der Alkoholwerbung verwendet.

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Das Rohset eines bestimmten Gerichts wird dem Rezeptbuch entnommen, in dem für jedes Gericht folgende Daten aufgeführt sind:

Der Name der Produkte, aus denen das Gericht zubereitet wird (Portion);

Rohstoffinvestitionsquote nach Bruttogewicht;

Investitionsrate nach Nettogewicht;

Der Ertrag ist die Masse einer einzelnen Portion (Gericht) als Ganzes.

Der Verkaufspreis eines Gerichts wird ermittelt, indem der Verkaufswert des rohen Geschirrsets (Portionen) durch 100 geteilt wird.

Hier ist ein Beispiel für das Ausfüllen einer Rechenkarte (Beispiel 3).

Kalkulationskarten werden nach Unterzeichnung durch Personen, die für die Richtigkeit der Preisfestsetzung verantwortlich sind, in ein spezielles Register eingetragen.

Die so berechneten Verkaufspreise für Gerichte und Produkte sind mit den bisher gültigen Preisen für die gleichen Gerichte abzugleichen und die Gründe für mögliche Abweichungen sind sorgfältig zu analysieren.

Es ist zu beachten, dass die Preise für Beilagen und Saucen ebenfalls in einer separaten Karte berechnet werden, während die Preise für Halbfabrikate und kulinarische Produkte nach der Berechnungsmethode basierend auf den Kosten eines Rohprodukts zu Verkaufspreisen berechnet werden.

Die Ermittlung des Verkaufspreises auf Basis der Kalkulation ist recht einfach, der Hauptnachteil ist jedoch die hohe Kalkulationskomplexität bei einem erheblichen Sortiment an hergestellten Produkten und bei einer Änderung der Einkaufspreise für mindestens eine Art von Rohstoff oder eine Änderung der Inputkomponenten des Rohstoffsets.

Die Kalkulationskarte kann für eine Portion oder für 100 Gerichte erstellt werden, im letzteren Fall wird der Verkaufspreis einer Portion genauer bestimmt.

Anhand des Speiseplans und unter Berücksichtigung der Restrohstoffe in der Produktion (Küche) wird der Tagesbedarf an Produkten ermittelt und ein Bedarf ausgeschrieben, der als Grundlage für die Rohstoffbeschaffung aus der Vorratskammer dient.

Probe 3

Ausfüllen einer Kostenkarte

Das ausgefüllte Antragsformular finden Sie unten (Muster 4).

Probe 4

Speisekammeranforderung

Der Menüplan und die Anforderung werden in einer Ausfertigung erstellt, vom Produktionsleiter unterschrieben und vom Betriebsleiter genehmigt.

Die Rechnung enthält: den vollständigen Namen, die Art der Produkte und Waren, das Gewicht oder die Menge, die Lagerpreise des Lagerraums und den Verkaufspreis zuzüglich einer einzigen Marge.

Gewürze und Salz werden in der gleichen Bewertung wie Produkte zur Herstellung freigegeben, da sie gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte im Einstandspreis enthalten sind.

Der Finanzverantwortliche reicht täglich alle Einnahmen und Ausgaben zusammen mit einem Warenbericht an die Buchhaltung des Unternehmens ein.

In der Buchhaltung werden anhand des Menüplans Verkaufspreise für Speisen festgelegt und eine Speisekarte für die Besucher ausgeschrieben. Das Menü enthält den Namen des Gerichts, seine bei der Berechnung berechneten Kosten und das Endgewicht. Das Menüformular ist unten dargestellt (Beispiel 5).

Probe 5

Speisekarte

2.2.3. Handelsspanne

Bei der Bestimmung des Preises verkaufter Produkte, um Vertriebskosten zu kompensieren und eine bestimmte Gewinnrate zu gewährleisten, wird eine zusätzliche Handelsspanne berücksichtigt. Dieser Aufschlag ist im Verkaufspreis des Produkts enthalten, indem er zu den Rohstoffkosten hinzugerechnet wird (Abbildung 1).

Die Höhe der Handelsaufschläge kann je nach Produktart, Volumen, Leistungserbringungsbedingungen, Verkaufszeitpunkt und Verbrauchernachfrage variieren.

Die Exekutivbehörden der Teilstaaten der Russischen Föderation können eine staatliche Regulierung der Aufschläge auf Produkte (Waren) einführen, die von Kantinen und Kantinen an Sekundarschulen, Berufsschulen, weiterführenden Fach- und Hochschuleinrichtungen verkauft werden. Das Recht, die Margen in Kantinen und Kantinen von Bildungseinrichtungen zu regulieren, wurde den lokalen Exekutivbehörden, in deren Gebiet diese Unternehmen ansässig sind, eingeräumt.

Das Preisniveau für Produkte und Waren, die in Kantinen und Kantinen in der Bilanz von Industrieunternehmen und -organisationen verkauft werden, wird unter Berücksichtigung der Kosten ihrer Instandhaltung und der Höhe der Mittel für Ausgleichszahlungen zur Senkung der Lebensmittelkosten für Arbeiter und Angestellte bestimmt , Betriebsbedingungen usw.

Reis. 1. Zusammensetzung der Handelsspanne

Wenn die Kantine eine selbständige Tätigkeit ausübt, wird die Buchführung der Geschäftsvorfälle sowohl über die Produktionskostenrechnungskonten (Konto 20 „Hauptproduktion“) als auch über die Konten für die Waren- und Vertriebskostenabrechnung (Konto 41 „Waren“, Konto 44 .) organisiert „Verkaufskosten“).

Der durchschnittliche Aufschlag in einem Restaurant beträgt 300 Prozent, ansonsten übernimmt das Catering-Unternehmen nicht die Kosten für die Anmietung von Räumlichkeiten, Steuern, Nebenkosten, Personalgehälter usw. Aber manchmal erreicht es tausend Prozent. Für welche Artikel auf der Speisekarte müssen Sie am meisten zu viel bezahlen - im Material von RIA Novosti.

Wodka zum Selbstkostenpreis

Wahrscheinlich hat sich jeder Besucher des Restaurants beim Blick auf die Speisekarte gefragt, wie viel ein bestimmtes Gericht tatsächlich kostet und wie viel das Restaurant darauf "kocht". Laut unserer Express-Umfrage sind sich die Moskauer sicher, dass Gastronomiebetriebe die Kosten für Mahlzeiten um das Zehnfache erhöhen.

Dies ist nicht ganz richtig. In Russland gilt ein Aufschlag von „nur“ 250-300% als normal. Inländische Gastronomen sind aufgrund langjähriger Erfahrung zu dem Schluss gekommen, dass dies genau das Rentabilitätsniveau ist.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Restaurant die Kosten für jedes Gericht berechnet und das Ergebnis dann einfach mit vier multipliziert. Es ist unmöglich, für alle Gerichte einen gleich hohen Preisaufschlag festzulegen.

Dies gilt insbesondere für Positionen, deren realer Preis den Besuchern bekannt ist. Zum Beispiel, alkoholische Getränke... Jeder weiß, wie viel Wodka in einem Geschäft kostet, und niemand wird ihn in einem Restaurant zum dreifachen Preis bestellen.

Laut einer Studie zu Preisen und Einkäufen in Restaurants, die von Analysten der Agentur Poster auf der Grundlage von Daten von Online-Kassen durchgeführt wurde, sind die Margen in Restaurants für starken Alkohol am niedrigsten - im Durchschnitt 58 %.

Gastronomen kochen nicht zu viel auf Gerichten aus teure Produkte, Köstlichkeiten. Die Kaufpreise für Ribeye-Steak erreichen bereits Tausende von Rubel. Um drei oder viertausend für ein Stück Fleisch auszulegen, auch wenn es perfekt gebraten ist, sind nur sehr wenige bereit.

Laut Poster für Fische und Fleischgerichte Aufschläge in Restaurants - 124% bzw. 155%.

Schließlich ist es unwahrscheinlich, dass der Käufer Geld ausgeben möchte einfache Gerichte, deren Rezeptur und Zubereitungstechnik bekannt sind. Daher sind die Margen bei Pizza (130%) und Sushi und Brötchen (90%) relativ gering.

Darüber hinaus gibt es für Brötchen höhere Aufschläge als für Sushi, da sie kompliziert sein können - verschiedene Zusatzstoffe hinzufügen, heiß machen usw. Für einen Besucher ist es schwierig, die tatsächlichen Kosten solcher Gerichte zu verstehen, und er ist bereit, zu viel zu bezahlen.

Schwierig heißt teuer

Hohe Aufschläge werden vor allem auf Gerichte gesetzt, die eine komplexe Zusammensetzung haben und viele Zutaten vereinen.

Abgesehen von der Unmöglichkeit, sich die tatsächlichen Kosten solcher Gerichte vorzustellen, spricht die Psychologie für das Restaurant: Der Besucher bekommt das Gefühl, dass der Koch eine großartige Arbeit geleistet hat, die bezahlt werden muss. Dies ist jedoch in den meisten Fällen nicht der Fall, da Restaurants ihr Bestes tun, um die Arbeitskosten für das Kochen so gering wie möglich zu halten.

Zum Beispiel der beliebte Caesar-Salat. Die Kosten für die Zutaten sind gering, die Zubereitung ist einfach. Dies ist eine der profitabelsten Positionen für ein Restaurant: Der normale Aufschlag beträgt 500-600%.

Im Durchschnitt kostet Caesar-Salat in Moskauer Cafés und Restaurants jetzt 380 Rubel zu einem Selbstkostenpreis von 50-70 Rubel (abhängig von der Qualität der Ausgangsprodukte und der Größe der Portion).

In Bezug auf die Rentabilität steht Caesar an zweiter Stelle nach griechischer Salat, die Marge, für die in der Saison des billigen Gemüses 700%, 800% und sogar 1000% erreicht werden. Bei einem Selbstkostenpreis von weniger als 40 Rubel kostet "Griechisch" in Moskau jetzt durchschnittlich 370 Rubel.

Die gleiche Geschichte mit Alkohol. Der geringe Aufschlag für „Laden“-Spirituosen wird durch Cocktails vollständig kompensiert.

Laut Poster der durchschnittliche Aufschlag für die beliebtesten alkoholische Cocktails- 237%: Kunden sind bereit, für die Komplexität der Zusammensetzung und der Zutaten zu zahlen, deren Kosten sie nicht kennen.

Dieses Prinzip funktioniert auch bei komplexen Frühstücken (200%) und Mittagessen, einschließlich Geschäftsessen (217%).

Teuer günstig exklusiv

Das Prinzip "unverständliche Komposition - hoher Preis" wird in exklusiven und "Autoren"-Gerichten maximal umgesetzt. Hier hat der Koch die Möglichkeit, aus den billigsten Produkten ein teures und gefragtes Produkt zu kreieren.

Wie ein russischer Gastronom bemerkte, reicht es aus, um gutes Geld zu verdienen, zu lernen, wie man Kohl köstlich zubereitet. Es fällt dem Besucher nicht leicht, die Angemessenheit des Preises für ein Gericht mit einem faszinierenden Namen und einer ungewöhnlichen Zutatenliste zu beurteilen – er hat einfach nichts Vergleichbares.

Auf eine banale Karotte, die auf ungewöhnliche Weise zubereitet wird (z. B. in Karamell gebraten), kann das Restaurant also einen Aufschlag von zwei- bis dreitausend Prozent erheben und bestellen es gerne.

Ein weiteres Lieblingsthema der Gastronomen sind exklusive und seltene Weine. Im Allgemeinen ist die Situation bei Weinaufschlägen fast die gleiche wie bei starkem Alkohol: Es ist unmöglich, sie zu hoch zu heben, da ein kompetenter Besucher eine gute Vorstellung vom tatsächlichen Preis des Produkts hat.

Daher bevorzugen Restaurants seltene Sorten zu verkaufen und im Idealfall exklusive Weinchargen aus dem Ausland zu erhalten, die in Russland überhaupt nicht erhältlich sind. Natürlich nicht sehr teuer, um einen anständigen Aufschlag zu setzen.

Wenn sie Ihnen in einem Restaurant eine Flasche unbekannten Weins bringen und seinen unübertroffenen Geschmack und sein Bouquet loben, können Sie sicher sein, dass 400-500% des Gewinns der Institution im Preis enthalten sind.

Das gleiche Bild mit Bier. Die bekanntesten und beliebtesten Sorten von Schaumgetränken sind die vielen Lokale Fastfood(Sie verdienen hauptsächlich Geld mit Essen). In Cafés, Restaurants und Kneipen verkaufen sie am liebsten seltene Importmarken oder Craft Beer. Da es in Supermärkten keine Analoga gibt, werden die Besucher den hohen Aufschlag nicht bemerken.

Laut Poster beträgt der durchschnittliche Aufschlag für Bier in der Gemeinschaftsverpflegung 133%. Aber wenn wir über seltene und handwerkliche Sorten sprechen, können wir über 500-600% sprechen. Bei durchschnittlichen Kosten für einen Liter Schaumgetränk von etwa 100 Rubel für einen halben Liter nehmen sie 250, 300 und mehr Rubel.

Eine wichtige Einnahmequelle für Kneipen und Biersnacks (230%). Gemessen am Gesamtumsatz sind sie dem Bier aber natürlich deutlich unterlegen.

Der profitabelste Alkohol für Restaurants sind hausgemachte Tinkturen: Bei Kosten für eine Portion von etwa fünf Rubel erreicht der Preis 100 Rubel und mehr.

Wasserwelt

Es wäre nicht übertrieben zu sagen, dass die Essenz Gastronomie- Verkauf der billigsten Produkte zu den höchsten Preisen nach der günstigsten Verarbeitung.

Und die billigste Zutat, die den Restaurants zur Verfügung steht, ist Wasser. Daher gehören Tee, Kaffee und saisonale Kaltgetränke immer wieder zu den profitabelsten Artikeln.

Der Standardpreis für eine Tasse Kaffee beträgt 15 Rubel und wird für 150 verkauft. Tee ist noch rentabler, zumal viele Betriebe exklusive Sorten anbieten (hier ist die gleiche Geschichte wie bei exklusiver Wein) oder Früchtetee eigenes Rezept(die Rentabilität ist vergleichbar mit den "Heim"-Tinkturen).

In Limonaden und anderen saisonalen Getränken werden drei Faktoren gleichzeitig kombiniert - Exklusivität, die Unfähigkeit, den Selbstkostenpreis zu bestimmen, und ein Bonus für die Arbeit eines Kochs (Barkeepers). So kann die Marge auf ihnen in vierstelligen Zahlen berechnet werden.

Die Gastronomen selbst erklären die Rekordaufschläge auf alkoholfreie Getränke die Tatsache, dass viele Besucher nicht zum Essen ins Café kommen, sondern um sich zu unterhalten und nur eine Tasse Kaffee oder Tee zu bestellen. Der superhohe Aufschlag ermöglicht es Ihnen, entgangenen Gewinn bei anderen Menüpunkten auszugleichen.

Fairerweise ist anzumerken, dass der Beitrag von Erfrischungsgetränken zum Gesamtgewinn eines Cafés oder Restaurants gering ist. Nach dem Verkauf von bis zu hundert Tassen Kaffee verdient die Institution nur bescheidene 15 Tausend Rubel.

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Massenrabatt. Rabatte je nach Kaufzeitpunkt. Rabatt zu einer bestimmten Tageszeit - eine Preissenkung für Käufer, die Dienstleistungen kaufen, wenn die Nachfrage nach ihnen am geringsten ist. Restaurants werden besonders niedrige Preise für Early Adopters angeboten, um Kunden vor einem großen Zustrom von Gästen zu gewinnen. Leider führen die verschiedenen Rabatte des Unternehmens manchmal zu negativen Ergebnissen. Restaurants bieten in der Regel Rabatte für Senioren und Rentner an, um diese Kategorie zu ermutigen, das Restaurant am frühen Abend zu besuchen, bevor der Zustrom von Kunden beginnt. Senioren zögern jedoch oft, früh zu einem ermäßigten Sonderpreis zu essen, da sie ihren Seniorenrabatt und während der Stoßzeiten nutzen können.

Begriff „Diskriminierende Preise“ ruft oft Bilder der Diskriminierung von Personen aufgrund von Rasse, Religion, Geschlecht oder Alter hervor. Diskriminierende Preise, basierend auf dem Geschlecht, dienten als Taktik, um Waren in Bars und Nachtclubs zu stimulieren, die Damen Rabattgutscheine am Abend anboten. Diese Coupons haben die Preise für Eintritte oder Spirituosen deutlich reduziert. In Kalifornien wurde eine Klage gegen ein Unternehmen eingereicht, das Rabatte nur für Damen anbot. Das Gericht hat den Inhaber der Einrichtung auf der Grundlage des Bürgerrechtsgesetzes angeklagt. Aber diese Interpretation ist falsch. Diskriminierende Preisbildung bezieht sich auf Marktsegmentierung und Preisdifferenzierung basierend auf den Eigenschaften der Preiselastizität der Nachfrage dieser Segmente. Preisdiskriminierung ist rechtlich legal und wird von vielen als sehr vorteilhaftes Preissystem für den Verbraucher angesehen. Unternehmen passen die Grundpreise häufig an, um Kundenunterschieden Rechnung zu tragen. Bei einem diskriminierenden Preissystem verkauft ein Unternehmen ein Produkt oder eine Dienstleistung zu zwei oder mehr Preisen, und die Preisdifferenzierung basiert nicht auf Unterschieden bei den Herstellungs- und Verkaufskosten.

Um eine diskriminierende Preisstrategie erfolgreich umzusetzen, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:

1. Unterschiedliche Verbrauchergruppen müssen unterschiedlich auf den Preis reagieren, das heißt, sie müssen die Leistung unterschiedlich bewerten.
2. Es ist notwendig, die verschiedenen Arten von Segmenten zu identifizieren und in Bezug darauf differenzierte Preise zu definieren.
3. Für Kunden in einem Segment, die einen niedrigeren Preis zahlen, sollte es keine Möglichkeit geben, Dienstleistungen an andere Segmente weiterzuverkaufen.
4. Das Segment muss groß genug sein, damit diese Preisgestaltung sinnvoll ist.
5. Die Kosten für die Umsetzung einer diskriminierenden Preisstrategie sollten die erzielten Einnahmen nicht übersteigen. Dies ist eine teilweise abgeleitete Funktion von Kriterium 4.
6. Kunden sollten nicht über unterschiedliche Preisniveaus verwechselt werden.

Psychologische Preisbildungsmethoden Auswirkungen auf die Psychologie der Preise und nicht nur auf ihr wirtschaftliches Wesen. Ein prestigeträchtiges Image kann durch den Verkauf eines Produkts oder einer Dienstleistung zu einem hohen Preis geschaffen werden.

Ein weiterer Aspekt der psychologischen Preisgestaltung ist die \Empfehlung\Preisgestaltung. Dieses Preisniveau, das sich in den Köpfen der Käufer entwickelt hat und das sie meinen, wenn sie dieses Produkt betrachten. Die Preisempfehlung bildet der Käufer, wenn er die aktuellen Preise vergleicht, sich vergangene Preise erinnert oder die Kaufsituation bewertet. Beliebte Produkte haben oft Empfehlungspreise. Für jeden Restauranttyp haben sich die meisten Kunden eine Meinung über das Preisniveau oder die Preisspanne bestimmter Speisen und Getränke gebildet, beispielsweise einer Tasse Kaffee, eines Steaks oder eines Hamburgers. Kunden vereinfachen Preisinformationen normalerweise, indem sie die neuesten Zahlen ignorieren. Beispielsweise scheint der Preisunterschied zwischen 0,65 USD und 0,69 USD weniger als 0,67 USD und 0,71 USD zu betragen. Verbraucher haben auch die Angewohnheit, Zahlen zu runden. Die Nachfrage ändert sich aufgrund einer Preiserhöhung von 0,30 $ von 1,45 auf 1,75 wenig. Die Nachfrage kann jedoch deutlich reduziert werden, wenn der Preis von 1,75 $ auf 2,05 $ erhöht wird Eine weitere Überlegung ist die \ Feldlänge \. Der Sprung von 0,99 US-Dollar auf 1 US-Dollar bzw. 9,99 US-Dollar auf 10 US-Dollar könnte als deutliche Steigerung wahrgenommen werden, obwohl es nur 0,01 US-Dollar sind.

Berechnung des Preises des Gerichts.

Die Standardformel zur Berechnung des Preises eines Gerichts:

Preis = Lebensmittelkosten + Zubereitungskosten + Aufschlag.

Wenn wir jede dieser Positionen einzeln betrachten, können wir zu den folgenden Schlussfolgerungen kommen.

Was die kosten der produkte? Dies sind die Kosten für den Kauf von Produkten + Lagerkosten. Zum Beispiel die Höhe der Produktrückstände. Das heißt, Sie können mehr oder weniger Lebensmittel zum Kochen ausgeben.

Kochen kosten. Für Gastronomiebetriebe gibt es folgende Kostenarten: Transportkosten; Arbeitskosten; zu vermieten; Abschreibungen; Reparatur von Anlagevermögen; Verschleiß des Inventars; Ausgaben für Treibstoff, Gas, Strom; zur Aufbewahrung; für Werbung; auf dem Behälter; Instandhaltungskosten; medizinische Ausgaben; laufende Kosten; Zahlung für Kommunikationsdienste; Prüfungskosten an.

Ein Aufschlag ist ein Aufschlag auf den Basispreis eines Produkts, der notwendig ist, um die Kosten zu decken und einen bestimmten Gewinn zu erzielen. Dieser Prozentsatz errechnet sich aus Kosten, Steuersätzen und dem angestrebten Gewinn. Darüber hinaus ist es nicht erforderlich, für Produkte aus eigener Herstellung und für zum Weiterverkauf gekaufte Waren gleiche Zinssätze festzulegen.

Diese Preismethode ist nicht die einzige. Beispielsweise wird im internationalen Food et Beverage System bei der Preisermittlung häufig eine Methode verwendet, nach der das Budget des Restaurants Einkaufs- und Kochkosten in Höhe von 33% (Kosten) vorsieht. Unabhängig davon, welche Methode Sie verwenden, denken Sie jedoch daran, dass Sie nicht für jede Mahlzeit denselben Ansatz verwenden können. Erfrischungsgetränke haben beispielsweise niedrige Preise und sehr geringe Arbeitskosten, während gelierter Stör hingegen hohe Kosten und erhebliche Arbeitskosten verursacht. Wenn wir für gewöhnliche leichte Mahlzeiten niedrige Preise und für teure hohe Preise festlegen, kann dies dazu führen, dass nur billige Gerichte bestellt werden. So können beispielsweise die Preise für Snacks nicht höher sein als für das Hauptgericht. Dies führt dazu, dass sie, wenn sie mehr kosten als die Hauptgerichte, nicht bestellt werden. Daher sollte die Festlegung des Preises für jedes Gericht individuell sein und der Prozentsatz des Aufschlags für jedes Gericht sollte variieren und nicht nur die Kosten und Kosten berücksichtigen, sondern auch indirekte Faktoren, die die Besucher beeinflussen und sie zwingen, eine Wahl zu treffen zu Deinen Gunsten. Im Allgemeinen können Sie höhere oder umgekehrt niedrigere Preise festlegen (wenn diese Faktoren nicht vorhanden sind): Atmosphäre (anspruchsvoll, anspruchsvoll); Innere; Kundenkategorie; finanzielle Leistungsfähigkeit der Kunden; Standort (Stadtzentrum, Ort öffentlicher Veranstaltungen); Preise der Wettbewerber; zusätzliche Annehmlichkeiten (spezielle Raucherzimmer); spezielles Servieren von Speisen (keine Flasche verkaufen, sondern Baumwolle aus einer geöffneten Flasche; Kristall); Sonderangebote in der Speisekarte (der Kunde kann so etwas bekommen - Komplimente vom Restaurantpersonal, Kaugummi für Kinder, kostenlose Zeitungen und Zeitschriften; einen Regenschirm, um bei Regen zum Auto zu gelangen; Telefonate, einen Taschenrechner zur Berechnung von a Gericht, eine Videokamera für ein Bankett, Karten mit Rezepten für Signature-Gerichte und Autogramme des Küchenchefs).

Psychologische Faktoren bei der Preisgestaltung

Es gibt einige Modelle, Klischees, Muster im Konsumverhalten, die sich auf die Zahlungsbereitschaft für einen bestimmten Preis auswirken. Hier sind einige davon:

1. Ungerundete Preise – diese Praxis wird nicht nur in Restaurants angewendet, sondern auch in Einzelhandel und im Handel allgemein. Sein Wesen liegt in der Verwendung von Preisen, die auf "5" und "9" enden. Dieser Preis wird als niedriger wahrgenommen als der Preis, der auf „0“ endet. Zum Beispiel 15 Rubel 75 Kopeken - die Rundung erfolgt in Richtung 16, nicht in Richtung 15.

2. Interner Buchhalter. Eine nicht gerundete Preisgestaltung kann helfen, den sogenannten Preisstress zu reduzieren, da jeder Käufer eine interne Preisprüfung durchführt und alle Käufe in drei Kategorien einteilt:

- obligatorisch (Lebensmittel, Transport, Versorgungsunternehmen);

- Unterhaltung (von Herzen);

- Sozialausgaben (zum Beispiel Restaurantbesuch mit Arbeitskollegen).

Es wird angenommen, dass Menschen sich am einfachsten von Geld trennen können, wenn sie ihre Einkäufe in eine 2 oder 3 Kategorie einordnen. Nimmt eine Person in der Mittagspause Nahrung zu sich, so stuft sie diese Ausgaben als obligatorisch ein. Daher sollte das Restaurant berücksichtigen, wie der Kunde seinen Besuch im Restaurant – als Mittagessen (nächstes) oder als Mahlzeit – definiert und den Preis abhängig davon festlegen.

3. Relative Preiswahrnehmung. Je mehr ein Kunde zahlt, desto höher ist der Anspruch an Qualität. Sie müssen sich in irgendeiner Weise von Ihren Konkurrenten unterscheiden, wenn Sie Ihre Preise höher machen. Allerdings ist bekannt, dass Qualität mit einer klaren Erklärung ihren Preis hat und der Besucher bereit ist zu zahlen, wenn er es für fair und angemessen hält.

4. Zeit-Ort. Dieser psychologische Aspekt berührt zwei Punkte: Wo kaufen Sie ein und unter welchen Umständen. Wenn Sie die Preise erhöhen müssen, stellen Sie sicher, dass diese Erhöhung nicht schmerzhaft ist und Ihre Besucher nicht abschreckt:

- Verwenden Sie nicht runde Preise und versuchen Sie, in einer digitalen Kategorie zu bleiben (71-77, nicht 80);

- Niemals die Preise in Verbindung mit Änderungen des Formats, der Gestaltung oder des Inhalts der Speisekarte erhöhen. Wenn Sie dies dennoch tun müssen, ändern Sie die Speisekarte etwas später, aber verwenden Sie vorerst den Slogan „neue Speisekarte - alte Preise“;

- Niemals beschönigen, die alten Preise nicht überkleben, wenn sie steigen, und wenn sie fallen - dann bitte;

- Wenn der Preis erhöht werden muss, kann dieser durch Reduzierung der Portion und Änderung zusätzlicher Elemente der Gerichte gleich bleiben. Sie können ein neues Bild eines Gerichts erstellen, indem Sie seine Beilage, Dekoration ändern;

- Erhöhen Sie nicht die Preise für alle Menüpunkte gleichzeitig. Es sollte schrittweise in 3-4 Dosen durchgeführt werden;

- Preiserhöhung für die meisten beliebte Gerichte muss nicht groß sein;

- Sie können keine Preise untereinander platzieren. Dies verursacht den Effekt des Vergleichens und den Wunsch, aus billigen Gerichten zu wählen;

- Die Preise im Menü sind nie absteigend angeordnet, es ist notwendig, Positionen zu mischen.

Durch seine Größe ist es leicht zu verstehen, wofür Reingewinn gelten, wenn die Ware auf Kosten des Kaufmanns an den Käufer übergeht. Der wichtigste Unterschied zwischen der Marge und der Handelsmarge besteht darin, dass die erste nicht höher als der Einkaufspreis des Produkts sein kann, d. h. 100% nicht überschreitet, so dass die Standardmarge zu einer Marge wird. Im Einzelhandel gibt es 2018 eine Aufschlagsquote, die das Verhältnis des Handelswertes zum Einkaufspreis widerspiegelt, jedoch nicht in Prozent, sondern in absoluten Werten ermittelt wird und ausschließlich für einfache Berechnungen verwendet wird. In unserem Beispiel beträgt der Koeffizient 2,5. Wie hoch sollte der Markenaufschlag sein Wenn ein Unternehmer den Aufschlag für ein Produkt im Einzelhandel festlegt. Es sind viele Kosten zu berücksichtigen, mit denen Sie sich auseinandersetzen müssen, von der Kaufdauer bis zum Verkaufspreis.

Der maximale Aufschlag für einheimischen Alkohol in der Gemeinschaftsverpflegung beträgt 60 %

Die Lösung dieses Problems wird weiterhin auf Regierungsebene diskutiert, das Gesundheitsministerium und Rospotrebnadzor lehnen die Initiative des Finanzministeriums ab. Das Gesundheitsministerium befürchtet einen Anstieg des Alkoholkonsums, der zu einer Verschlechterung des Gesundheitszustands der Bürger führen wird. Der Verkauf von Alkohol wird im nächsten Jahr über die EGAIS erfolgen.
Ein einheitliches Buchhaltungssystem ermöglicht es Ihnen, Handelsvorgänge auf dem Alkoholmarkt schnell zu überwachen und den Umsatz mit gefälschtem Alkohol zu minimieren. Der Verkauf von Bier ab dem 1. Januar 2018 erfolgt ebenfalls über das Unified State Automated Information System, jedoch können Unternehmer in diesem Fall keine Verkaufsstellen mit speziellen Scannern ausstatten. Eine weitere Neuerung, die 2018 in Kraft treten könnte, ist der Verkauf von Alkohol über das Internet.
Die Regierung diskutiert weiter Möglichkeiten Umsetzung dieser Initiative.

Wie viel Prozent beträgt der Aufschlag auf ein Produkt im Einzelhandel im Jahr 2018

Andererseits stellen Teilnehmer in der Gastronomie fest, dass die neuen Regeln in der Praxis große Unannehmlichkeiten verursachen, da es für einen Kellner nicht immer bequem ist, Alkohol beim direkten Öffnen einer Flasche abzuschreiben. Und wenn die Anstalt alle Flaschen abschreibt, wenn sie aus dem Lager an die Bar geschickt werden, dann riskiert sie bei der Kontrolle Bußgelder, wenn abgeschrieben, aber nicht geöffnete Behälter gefunden werden. Zudem streichen die neuen Regeln für die Arbeit mit dem Unified State Automated Information System (EGAIS) im Wesentlichen die im Bundesgesetz verankerten Leistungen für Restaurants, was ziemlich absurd ist, so dass 2018 durchaus mit Klagen von Gastronomen zu rechnen ist .
Nur leichter Alkohol, der nicht gekennzeichnet ist, ist von den neuen Regeln nicht betroffen: Bier, Biergetränke, Apfelwein usw.

Egais ab 1. Januar 2018: Was ändert sich?

Beachtung

Darüber hinaus erwarten die Behörden einen vernichtenden Schlag auf den Schattenmarkt, der die Einnahmenseite des Haushalts deutlich erhöhen wird. Im Rahmen von EGAIS müssen alle Verkaufsstellen mit speziellen Geräten ausgestattet sein – Scanner, die die notwendigen Informationen auf dem Etikett lesen. Gleichzeitig werden die Informationen online in ein einziges System eingespeist, mit dem Sie die Rechtmäßigkeit eines Handelsvorgangs kontrollieren können.

Außerdem wird unter normalen Verbrauchern ein zusätzliches Kontrollinstrument erscheinen. Unter anderem gelten die neuen Regeln für den Verkauf von Alkohol im Jahr 2018 für Unternehmer, die Bier verkaufen. In diesem Fall ermöglicht der Rechtsbereich jedoch einen vereinfachten Mechanismus für die Bilanzierung der verkauften Produkte. Handelsvertreter, die mit Bier handeln, müssen einen speziellen Schlüssel kaufen - JaCarta.

Regeln zum Abschreiben von Alkohol in egais für Catering ab dem 01.01.18

Mit Hilfe dieses Tools kann der Unternehmer die Alkoholkäufe im Buchhaltungssystem bestätigen. Außerdem muss ein einzelner Unternehmer eine qualifizierte elektronische Signatur einholen und ein Fahrtenbuch führen. Im Gegensatz zum Verkauf von starkem Alkohol darf ein Bierausschank nicht mit einem speziellen Scanner ausgestattet sein.

Die Info

Der Verkauf von Alkohol ab dem 1. Januar 2018 über EGAIS schafft zusätzliche Möglichkeiten, die Echtheit der gekauften Produkte zu überprüfen. Auf dem Weg zur Transparenz Mit Hilfe von EGAIS werden Verbraucher in der Lage sein, gefälschte von echten alkoholischen Getränken leicht zu unterscheiden. Eine spezielle Software ermöglicht es Ihnen, die Herkunft der gekauften Produkte schnell zu überprüfen.

Einschließlich aller Catering-Vertreter, die verkaufen alkoholische Getränke... Auf dem Kassenbon werden grundlegende Informationen für den Verbraucher angezeigt: Flaschennummer und ein spezieller zweidimensionaler Code.

Verkauf von Alkohol ab 1. Januar 2018

Damit der Unternehmer in diesen beiden Konzepten nicht verwirrt wird, schlagen wir vor, die Unterschiede anhand von realen Beispielen zu verstehen. Siehe auch: So eröffnen Sie einen Provisionsshop von Grund auf Angenommen, wir haben ein Produkt von einem Lieferanten gekauft, für das wir den angegebenen Geldbetrag bezahlt haben, seien es 1.000 Rubel. Beim Versand von Produkten an ein Einzelhandelsgeschäft fügt ein Geschäftsmann künstlich ein zusätzliches Geldmengenvolumen hinzu und erhält einen Einzelhandelswert.
Für einen Unternehmer ist es auch sinnvoll herauszufinden, ob es einen Begriff für den tatsächlichen Preis gibt, d. h. wenn Produkte im Rahmen von Incentive-Aktionen verkauft werden Ferien oder durch Geschenkgutscheine. Nun ein paar Worte zur Marge. Die Marge ist ein Teil der zusätzlichen Geldmenge, die dem Verkaufspreis eines Produkts entspricht, also in Wirklichkeit die Differenz zwischen Verkaufs- und Einkaufspreis.

Wichtig

Minsk / Korr. BELTA /. Der Aufschlag in der Gemeinschaftsverpflegung für einheimischen Alkohol wurde gesenkt. BelTA hat dies vom Handelsministerium der Republik Belarus erfahren. Am 26. August dieses Jahres hat das Handelsministerium die Resolution Nr. 25 verabschiedet, die einen maximalen Höchstaufschlag von 60 % festlegt (unter Berücksichtigung des Aufschlags für die öffentliche Gastronomie, des Handelsaufschlags einschließlich des Großhandelsaufschlags). up) für alkoholische Getränke mit einem Gehalt von über 28%, die auf dem Territorium der Republik Belarus hergestellt und verkauft werden, wenn sie in Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie eingesetzt werden.

Die Einführung einer Begrenzung des Aufschlags werde die Preise für inländische alkoholische Getränke in öffentlichen Catering-Einrichtungen senken, stellte das Handelsministerium fest. Die Verordnung des Handelsministeriums tritt nach ihrer offiziellen Veröffentlichung in Kraft.