Oggi, l'attività di ristorazione svolge uno dei ruoli chiave nell'industria del turismo, poiché i turisti che vengono in questo o quel paese tendono a visitare, compresi i suoi famosi ristoranti. Pertanto, nessuna grande città può svilupparsi con successo senza esercizi di ristorazione.

I primi ristoranti sono apparsi molto tempo fa; nel XVI secolo, a poco a poco, iniziarono a svilupparsi le osterie, antenate di locali dove si potevano gustare le specialità dello chef.

Più tardi, iniziò il periodo di comparsa della caffeina in Europa. Questi locali offrivano ai loro ospiti una varietà di dolci, e poi piatti interessanti di famosi chef.

La parola "ristorante" ha le sue radici in Francia, che significa ripristinare forza e salute. Il ristorante come struttura di ristorazione si differenzia dai caffè e dai ristoranti preparando piatti esclusivamente con materie prime nella propria cucina. La lavorazione di semilavorati è completamente esclusa.

Al giorno d'oggi, l'attività di ristorazione è una delle più redditizie e rapidamente recuperate. Gli investimenti nella creazione di caffè e ristoranti si ripagano entro 2-3 anni. Le uniche eccezioni sono i ristoranti d'élite e costosi, che non dovrebbero avere un'elevata redditività e un rapido rimborso. Tuttavia, il settore della ristorazione è piuttosto rischioso, poiché ci sono molti fattori che lo influenzano. Anche un piccolo errore può portare al fallimento in seguito.

Il mercato della ristorazione pubblica in Russia prima della crisi del 2009 ha mostrato una crescita costante. Nel periodo di instabilità economica, il calo del fatturato del segmento della ristorazione pubblica è stato superiore al 2% in termini di valore.

Uno studio condotto da Euromonitor International ha mostrato che nel 2012 la capacità del mercato russo della ristorazione è stata di 12 miliardi di dollari, mentre la crescita, rispetto all'anno precedente, è stata dell'8% in termini monetari. Il mercato post-crisi è caratterizzato dallo sviluppo di imprese di rete e dall'ingresso di attori internazionali nel mercato russo, come Dunkin "Donuts, Burger King e Wendy" s, finlandese Hesburger e altri. Nuovi marchi internazionali sono entrati nel mercato sia come joint venture con aziende russe che come franchising.

La segmentazione dell'industria della ristorazione a San Pietroburgo per tipi di imprese di ristorazione è la seguente (Fig. 1.1):

3629 caffè (52,7%);

1163 snack bar (16,9%);

811 bar (11,8%);

742 ristoranti (10,8%);

322 buffet e cucina (4,6%);

219 mense (3,2%).

Riso. 1.1.

Ad oggi non è stata ancora elaborata una classificazione generale degli esercizi per la ristorazione. Solitamente, in pratica, tutti i ristoranti si dividono in tre classi: "first", "superior" e "luxury". Ognuno di loro ha i suoi requisiti. Attualmente, la classificazione dei ristoranti più comunemente utilizzata è "fast food", "mid-range" e "high-end".

I ristoranti di lusso si distinguono per caratteristiche quali: l'originalità degli interni, il design costoso, un alto livello di comfort, un servizio altamente qualificato, un vasto assortimento di specialità accompagnate da bevande adeguate e, di conseguenza, prezzi elevati, che rendono tali ristoranti accessibili solo a quelle persone che possono permettersi di visitare un ristorante di questa categoria.

I ristoranti di medie dimensioni a un prezzo moderato offrono ai visitatori un'atmosfera piuttosto accogliente, un menu vario e un servizio di qualità.

I ristoranti di prima classe si distinguono per un set di piatti standardizzato, prezzi ragionevoli e sono caratterizzati dal self-service. Questa categoria di ristorante è la più popolare tra i giovani.

Secondo i risultati della ricerca, circa 50 ristoranti di San Pietroburgo sono ristoranti democratici con un costo medio dell'assegno di 300-900 rubli, circa il 40% sono ristoranti "di fascia media" con un assegno medio di 900-1500 rubli e meno di 10 % sono ristoranti di lusso con un conto superiore a 1800 rubli.

Riso. 1.2.

Oggi a San Pietroburgo ci sono circa 350 concept restaurant, o, come si suol dire, ristoranti di ottima cucina. Possono essere classificati come segue:

Per geografia del posizionamento;

Per numero di posti;

In base all'importo dell'assegno medio;

Secondo il concetto (secondo l'idea principale);

Per tipo di cucina (russa, orientale, giapponese, ecc.);

Per pubblico di destinazione.

Questa classificazione è piuttosto arbitraria. Il numero di tali criteri è in realtà molto più grande. Inoltre, ci sono sempre eccezioni alle regole, casi speciali.

Considerando la tipologia dei ristoranti a San Pietroburgo, si osserva subito la predominanza dei "ristoranti nazionali", che costituiscono circa un terzo del totale dei locali registrati in città.

Al secondo posto ci sono i "ristoranti giapponesi" (sushi bar), anche se circa due anni fa erano i meno numerosi, ma in seguito è iniziato il cosiddetto "boom giapponese", che ha portato a un numero enorme di "ristoranti giapponesi" ("Two Sticks ", "Tokyo City", "Eurasia", "Kyoto", ecc.). Ma al momento molti di questi ristoranti hanno chiuso e possiamo supporre che questo boom sia finito.

Il terzo posto è occupato dai ristoranti con cucina caucasica, che si differenziano dalle altre imprese per i prezzi bassi. Ecco perché occupano con sicurezza le loro nicchie nel mercato dei ristoranti di San Pietroburgo e sono molto popolari tra i residenti della città.

Inoltre, negli ultimi tempi stanno aprendo sempre più ristoranti italiani, che non possono non ricordare l'ex "boom giapponese". Questi ristoranti sono progettati sia per gli ospiti democratici che per quelli più esigenti.

La cucina cinese e altre cucine esotiche, ad esempio indonesiana, tailandese, sono rappresentate dal segmento "prezzo medio", che ricorda i fast food. Il grande svantaggio è la mancanza di ristoranti francesi in città.

Il grande interesse dei consumatori per le cucine più esotiche, così come l'enfasi su uno stile di vita sano, soprattutto nel gruppo dei consumatori facoltosi, è un'altra tendenza nel mercato della ristorazione pubblica post-crisi in Russia. La popolarità della cucina asiatica in Russia è cresciuta rapidamente negli ultimi anni e ha mostrato un alto tasso di crescita nel 2012 -12%. Forse questo è dovuto al fatto che la cucina asiatica nella percezione dei consumatori russi è più esotica e salutare. Anche la crescita dei profitti dei ristoranti giapponesi rimane costantemente elevata.

La categoria degli esercizi che consegnano pasti pronti a domicilio e vendono cibo da asporto ha mostrato un aumento, che è stato stimolato da un aumento del reddito della popolazione e da un'accelerazione dei ritmi di vita. Questo segmento è sottosviluppato e ha un grande potenziale. Nelle grandi città, in particolare a San Pietroburgo, i consumatori cercano il comfort, e questo è esattamente ciò che offre questo segmento.

Tabella 1.1. Dinamica di crescita delle spese per i pasti fuori casa dei residenti di San Pietroburgo nel 2010 - 2012.

Influenzati dalle turbolenze economiche degli anni precedenti, i proprietari di caffè e bar iniziarono a cercare nuovi modi per aumentare i profitti e attirare i clienti. Molti hanno scelto di ampliare la gamma dei menu come modo per aumentare la dimensione del conto medio. Sono stati introdotti menu speciali per colazioni e pranzi di lavoro, oltre alla vendita di caffè da asporto, così il segmento è entrato in una competizione vincente con i fast food.

I ristoranti a servizio completo sono stati i più colpiti dalla crisi e questo segmento avrà bisogno di altri 2-3 anni per riprendersi. Dopo un calo delle vendite del 10% in termini monetari, il segmento ha ristagnato nel 2010, mostrando una crescita solo del 3%. Mentre i consumatori si stanno gradualmente riprendendo dalle loro abitudini alimentari fuori casa pre-crisi, il ritorno dei clienti nei ristoranti a servizio completo è stato lento. Alcuni consumatori sono ancora attenti al budget e optano per la cena a casa o in strutture di ristorazione meno costose come fast food o ristoranti a prezzi accessibili invece di andare in un ristorante con servizio completo.

In una situazione del genere, i ristoratori sono costretti a trovare sempre più modi per attirare nuovi clienti. Alcuni ristoranti usano annunci su giornali, riviste, coupon per questo. Altri si pubblicizzano su Internet. La cosa più difficile, ovviamente, è la necessità di attirare sempre più nuovi clienti.

Alcune catene di attività offrono promozioni e sconti speciali ai propri consumatori sui social media, promuovendo così i propri prodotti. Una caratteristica di questo metodo di promozione è la loro elevata efficienza rispetto ad altri metodi. Poiché le informazioni ottenute tramite l'annuncio sul giornale, oi buoni sconto non sono sempre utilizzati dal consumatore.

Un ristoratore competente deve pensare non solo al piano di marketing, ma anche occuparsi del design elegante dei locali, escogitare un "trucco" originale, che interesserà così i potenziali clienti. Tutto questo è indubbiamente importante, tuttavia, non bisogna tralasciare un punto, che spesso viene trascurato dai ristoratori alle prime armi. Vale a dire, formazione e riqualificazione del personale.

Un imprenditore di successo nella ristorazione deve non solo sviluppare e migliorare costantemente la propria attività, ma anche abituare il proprio personale all'idea che uno sviluppo professionale regolare è promettente. Al fine di sviluppare il corretto sistema di standard interni in base al quale esisterà lo stabilimento, il ristoratore dovrebbe organizzare una serie di corsi e formazioni (o pagati a parte) per i dipendenti che si sono dimostrati validi, ad esempio corsi per amministratori di ristoranti - formazione per camerieri che hanno deciso di diventare manager. E per la formazione del personale junior, ad esempio, una scuola di cucina (per uno chef che cerca di padroneggiare la professione di pasticcere). Questo può essere fatto in pratica includendo questi punti nel business plan del ristorante. E poi non solo il proprietario, ma anche tutti i dipendenti saranno interessati allo sviluppo dell'istituzione e alla realizzazione di un profitto.

In primo luogo, i dipendenti si sentiranno in un nuovo ruolo, che avrà un effetto positivo sulla reputazione del proprietario e del suo stabilimento. In secondo luogo, aiuterà a sbloccare talenti che attireranno i clienti, il che avrà un grande impatto sullo sviluppo della tua attività. In terzo luogo, i dipendenti che hanno apprezzato tutti i vantaggi dello sviluppo professionale si sforzeranno di lavorare nel miglior modo possibile. E a chi si è diplomato ai corsi per ristoratori un anno fa probabilmente non dispiacerà se il datore di lavoro gli propone di seguire i corsi per ristoratori e successivamente ottenere una nuova posizione con uno stipendio più alto e con prospettive ancora più allettanti. E anche se in seguito decidesse di mettersi in proprio, l'ex datore di lavoro prudente saprà già a cosa serve il suo potenziale concorrente.

Possedere un ristorante in Russia oggi è un'attività molto costosa e problematica che richiede grandi investimenti. Per avanzare in una posizione di leadership in questo settore, il desiderio da solo non è sufficiente. Dopotutto, gestire un'attività di ristorazione è una professione seria e la gestione di un ristorante richiede un monitoraggio costante.

Una parte integrante di un ristorante esistente di successo è un business plan ben scritto. Per aiuto in questa materia, gli esperti consigliano di contattare i professionisti. Innanzitutto, devi decidere se vuoi acquistare un'attività già pronta o avviare un'attività da zero. In secondo luogo, è necessario scegliere una stanza adatta. L'edificio del ristorante dovrebbe essere dotato di bagni separati per uomini e donne e avere un guardaroba. Sul territorio adiacente, il parcheggio per le auto non è richiesto, ma è auspicabile, il che aumenta senza dubbio lo status dell'istituzione. Analizza competitor territoriali, infrastrutture distrettuali, traccia il flusso di persone. Assicurati della possibilità di riqualificazione, modificando il design della stanza (edificio), se necessario.

In terzo luogo, è necessario decidere la classe del futuro ristorante: primo, più alto o di lusso, e in base a questo, elaborare un preventivo, che deve includere: pubblicità del futuro ristorante, costi di riparazione, affitto, attrezzatura, design servizi, attrezzature di produzione (uno degli articoli più costosi), bollette, disinfezione e deratizzazione dell'istituto. Quando acquisti attrezzature, dovresti scegliere fornitori di fiducia con prodotti di alta qualità, altrimenti il ​​ristorante dovrà aumentare i suoi costi in futuro a causa di attrezzature di bassa qualità. Un business plan redatto con competenza è una garanzia dell'efficace funzionamento del ristorante.

Nei ristoranti, è richiesto un approccio individuale a ciascun ospite, a differenza delle strutture di ristorazione di categoria inferiore, piatti migliori e più deliziosi, poiché il cliente dovrebbe godere non solo dei piatti preparati, ma anche dell'atmosfera che regna nel ristorante, da il livello del servizio... In base a tutto questo, i ristoranti chiedono un prezzo più alto rispetto alle strutture di ristorazione più semplici.

Oggi, la domanda su dove trovare specialisti competenti nel campo della ristorazione è acuta. E se tra i camerieri ei gestori di sala la domanda è proporzionale all'offerta, allora non ci sono praticamente gestori ben preparati. Anche se, a quanto pare, l'attività di ristorazione è una delle specializzazioni più diffuse negli istituti di istruzione superiore del nostro paese e gli specialisti certificati entrano nei ristoranti. Ma si scopre che questa specializzazione esiste ancora soprattutto nelle università, il cui livello di insegnamento non è sempre all'altezza giusta. Oppure si tratta di istituti di istruzione superiore pedagogica, anche se eminenti, ma che non attribuiscono particolare importanza alle discipline periferiche. Tuttavia, esiste una soluzione a questo problema. Innanzitutto, ci sono una serie di corsi specializzati che producono specialisti richiesti in tutte le aree di questa attività, anche come dipendenti del personale amministrativo e dirigenziale. In secondo luogo, molte grandi catene di fast food e catene di ristoranti possono organizzare autonomamente corsi di gestione della ristorazione, in cui i dipendenti saranno in grado di migliorare le proprie qualifiche ed eventualmente condurre un ristorante. Ecco perché resta poco da fare: non lesinare e investire nelle persone e non cercare persone per soldi.

Il mercato della ristorazione continua a svilupparsi e crescere rapidamente oggi. Una varietà di caffè, bar e ristoranti sta crescendo a passi da gigante. Pertanto, le esigenze delle persone a tali stabilimenti stanno crescendo.

L'attività di ristorazione di oggi è caratterizzata da un'enorme concorrenza, che ha portato alla necessità di inventare ogni volta qualcosa di nuovo e interessante nel tuo locale affinché i clienti tornino ancora e ancora. Secondo le statistiche, 70 ristoranti su 100 vengono chiusi entro 2-3 anni a causa dell'elevata concorrenza, degli errori di gestione e dell'incompetenza del personale. Sono proprio queste competenze che vengono insegnate nei vari corsi di ristoratori che stanno aprendo nel nostro Paese.

Quasi ogni città ha ormai un numero sufficiente di esercizi di ristorazione: alcuni sono famosi e fanno profitti, mentre altri, al contrario, sono impopolari e poco redditizi. Ogni futuro ristoratore si pone la domanda, vale la pena aprire un altro ristorante? In realtà qualsiasi ristorante può diventare redditizio e frequentato, ma per questo è necessario rispettare alcune regole.

Innanzitutto, devi scoprire quali sono gli obiettivi dell'apertura di una nuova impresa. Dovresti anche considerare il concetto e la posizione del ristorante; e prendersi cura del sostegno finanziario. È necessario fornire la risposta più accurata a ciascuna di queste domande e solo dopo è possibile formare documenti per l'apertura, senza dimenticare di perfezionare ciascuno degli elementi elencati separatamente.

Concettualmente, ogni ristorante dovrebbe avere il proprio stile e design. È imperativo che l'interno corrisponda alla cucina presentata, che sarà servita ai clienti, cioè dovrebbe utilizzare motivi all'interno che ne enfatizzino l'attenzione. I dipendenti devono avere uniformi adeguate.

Nella fase di creazione di un ristorante, è necessario pensare a un sistema di controllo automatizzato. Per rendere automatico il sistema di ristorazione, sono necessarie attrezzature speciali per ristoranti. A sua volta, deve soddisfare i seguenti requisiti: essere conveniente, funzionale e avere una garanzia. Per questo, vengono acquistati computer, apparecchiature per ufficio e altri dispositivi necessari, vengono installati programmi che consentiranno al ristorante di funzionare in modo efficace e un sistema ben congegnato di rapida interazione tra il personale renderà il soggiorno degli ospiti piacevole e confortevole. Quando si acquista l'attrezzatura, è importante ottenere il prezzo migliore, poiché sarà necessaria una grande quantità di attrezzatura. È auspicabile che i prezzi siano minimi.

Pertanto, il settore della ristorazione è un settore difficile in cui tenere a mente una serie di componenti. Solo osservando le regole per costruire questo business puoi contare sulla popolarità tra i potenziali clienti, nonché un posto significativo tra i concorrenti.

La ristorazione è un campo di attività complesso, poiché quando si apre il proprio locale è necessario tenere conto di molte peculiarità, a partire dalla scelta della direzione e finendo con la preparazione del menu e la scelta. In questo articolo considereremo come si è sviluppata questa direzione, le attuali tendenze di sviluppo e le prospettive per questa nicchia oggi.

Ari tutto il giorno, ma non ci sono risultati? Forse stai sbagliando qualcosa? L'unica via d'uscita è assumere un ristoratore di successo. Dovrebbe essere uno "scopritore" che ha portato al successo più di una struttura. Il piacere non è economico, ma credetemi, il risultato vale i soldi spesi. I costi si ammortizzano entro 4-6 mesi.

C'è molta letteratura su questo argomento. Il famoso libro è Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Un ristorante redditizio.
Consigli a proprietari e gestori.

Regola del triangolo d'oro

Su consiglio di Georgy Iosifovich Mtvralashvili, la regola del triangolo d'oro opera nel settore della ristorazione.

Il primo picco è il nome.

“Come si chiama lo yacht, così galleggia”! Ricordi questa espressione? Il nome dell'istituzione dovrebbe essere appariscente e facilmente inceppato. La promozione del ristorante dipende da questo del 30%. Il nome dovrebbe essere coerente con lo stile, la cucina, l'arredamento, la posizione e altri fattori.

Il secondo picco è la cucina.

Non lesinare sul progetto. La cucina dovrebbe essere confortevole e avere l'attrezzatura necessaria. Entra nei dettagli. Espandi le tue attività. Assumi un famoso chef. A proposito, è meglio coordinare il progetto con lo chef. Se il cibo non è gustoso, anche un orso danzante con una balalaika al centro della sala non attirerà i clienti.

Cibo delizioso e servizio di qualità sono i principali fattori di successo nel settore della ristorazione. La struttura dovrebbe essere armoniosa: design di mobili e piatti, musica, tavolozza dei colori, uniformi dei camerieri, nomi dei piatti.

Il terzo picco è l'interno, design e arredamento. Questi componenti dovrebbero essere un tutt'uno e i dettagli dovrebbero fluire l'uno nell'altro. Devi rispondere chiaramente alla domanda dell'ospite: perché hai progettato la tua struttura in questo stile?

Webinar: come distinguersi tra i ristoranti

Aumenta la produttività del personale

L'anima di ogni ristorante è l'atteggiamento del personale e l'atmosfera nella squadra. Il nostro successo e reddito sono i nostri ospiti. Molto dipende dalla qualità del loro servizio. Un ristoratore di talento deve mettere insieme una squadra amichevole di persone che la pensano allo stesso modo che accolgano i visitatori con un sorriso e si divertano a lavorare.

Come rendere produttivo il lavoro di squadra?

1. Stabilisci obiettivi. Ogni persona ha un obiettivo verso il quale si sta muovendo. Ad esempio, l'obiettivo dei camerieri è ottenere un aumento e un aumento.

2. Assegnare i ruoli. Ogni membro del team dovrebbe sapere cosa sta facendo. Per questo vengono effettuate.

3. Incoraggia i leader. L'amministratore vede i leader di ogni gruppo di persone comunicare tra loro. Il leader informale può essere un eccellente capo turno.

4. Incoraggiare l'aiuto reciproco.È positivo se l'imprenditore dà l'esempio. Se il direttore sta pulendo il pesce o trasportando i piatti, lo staff lo apprezzerà sicuramente.

5. Costruisci la fiducia. Non dovresti essere trattato come un capo, ma come un amico a cui puoi sempre rivolgerti per chiedere aiuto.

6. Creare contatti tra i diversi reparti. Le persone hanno bisogno di conoscersi. È molto buono se lo chef aiuta il cameriere a pulire il tavolo per il visitatore.

Tendenze

Ecco un elenco delle tendenze globali nella ristorazione pubblica (ristoranti, bar, pizzerie, ecc.) rilevanti quest'anno.

1. Aumentare la popolarità del cibo a base di pollo tra i visitatori, poiché è alla moda, gustoso e ragionevole.

2. Un aumento significativo della proporzione di cucina vegetariana, l'uso di piatti al vapore.

3. Aumentare l'uso di cibi sani a base di cereali.

4. Aumento della quota delle vendite totali di varie zuppe e bevande.

5. I bonus sono sempre più importanti (bonus sulla carta, certificati, sconti, ecc.).

6. Maggiore attenzione ai buongustai (preparazione di ricette non standard per zuppe, contorni, ecc.).

7. La presenza di piatti e snack di marca influenza la formazione di un flusso costante di clienti.

8. Popolarità del cibo, il cui ingrediente principale sono i noodles. Sono preparati rapidamente, non sono costosi e, in termini di gusto, non sono peggiori dei capolavori costosi.

9. Aumento della popolarità dei piatti nazionali del Sud America (cocktail alcolico caipirinha, piatto del loro ceviche di pesce crudo e altri.

10. Aumento delle visite ai fast food - fast casual (combinazione di ristorante e).

Come raggiungere le altezze?

Prospettive di sviluppo

1. Piccoli caffè e pub.

Oggi, la popolarità dello sviluppo della ristorazione informale sta crescendo e il loro numero aumenta di anno in anno. Direzioni di questo segmento: caffetterie, caffetterie di cucina nazionale (italiana, giapponese e altri), steak house e ristoranti di birra. La ragione del successo dei ristoranti birra risiede nella chiarezza e familiarità di questo formato per i consumatori.

Quando si tratta della proliferazione di caffetterie e sushi bar, i ristoratori ritengono che ciò sia dovuto alla facilità con cui vengono lanciati. Gli stabilimenti di tali formati praticamente non hanno una cucina (i dolci venduti nelle caffetterie sono spesso preparati da aziende terze e per preparare il sushi è necessario solo pesce surgelato e un cuociriso). Di conseguenza, non è necessario scommettere su attrezzature costose, il che riduce significativamente i costi di apertura di uno stabilimento.

2. Cucina giapponese.

A causa dell'assenza di un laboratorio di cucina, la ricerca è facilitata e i requisiti per i locali sono ridotti, il che è molto importante per i mercati delle grandi città (Mosca, San Pietroburgo). Nonostante il fatto che la cultura della cucina giapponese abbia messo radici in Russia da molto tempo, la promozione attiva e i prezzi bassi hanno reso i sushi bar incredibilmente popolari.

3. Cucina caucasica.

In Russia, la cucina caucasica è molto promettente, poiché la popolazione conosceva questa direzione anche in epoca sovietica. Naturalmente molti cittadini, dopo aver mangiato piatti esotici, tornano alla cucina nazionale. Ma questo non significa che abbia un buon potenziale di sviluppo. Ciò è dovuto alla riluttanza delle persone a pagare somme elevate per piatti semplici e familiari a tutte le prelibatezze che possono essere preparate in casa.

Storia

Sin dai tempi antichi, il principale bisogno umano, assicurando l'esistenza delle persone, è stato l'uso del cibo. Con lo sviluppo dell'umanità, il rituale del mangiare ha ricevuto cambiamenti significativi. Anticamente si mangiava carne cruda o fritta con le mani senza l'ausilio di alcun espediente. Nell'antico e nel Medioevo apparvero le stoviglie.

Quando è arrivato il "Nuovo Tempo", tutto è cambiato, soprattutto la cultura del mangiare. Le persone non esitano più a usare le posate e ad inventare strumenti sofisticati per mangiare i piatti.

In Russia, Ivan il Terribile è considerato il fondatore dell'attività di ristorazione. Per evitare che l'ubriachezza fiorisse in Russia, c'era il divieto di vendita di alcolici, queste bevande venivano vendute solo nelle taverne dello zar. A metà del XIX secolo, questi stabilimenti erano chiamati abbeveratoi e non potevano più essere di proprietà statale. Le case del bere vendevano non solo alcolici, ma anche snack, piatti caldi e persino tè con torte.

Più tardi apparvero le taverne, dove venivano servite prelibatezze della cucina nazionale russa. A quel tempo, le taverne erano molto popolari, ma non molte persone visitavano i ristoranti, poiché contavano solo sull'élite.

Alla fine del XIX secolo apparvero vari tè, caffè e primi ristoranti, progettati non per persone con un reddito medio. All'inizio del XX secolo, a Mosca, San Pietroburgo e in altre grandi città, hanno estromesso molte taverne. È apparsa una classificazione degli stabilimenti in categorie.

I primi ristoranti non statali sono comparsi durante il crollo dell'Unione Sovietica e della perestrojka. È questa volta che è considerato l'inizio dello sviluppo dinamico e stabile delle grandi catene.

La rivoluzione industriale del XVIII secolo è considerata la fase iniziale della formazione del mondo della ristorazione, durante la quale il movimento delle persone da un luogo all'altro divenne più frequente e si formò una classe media - le condizioni la cui esistenza è necessaria per un ristoratore di successo.

L'attività di ristorazione è legata alla storia della civiltà così come il turismo è legato alle scoperte geografiche. La prima menzione scritta dell'attività di ristorazione è apparsa nel XIV secolo - nei "Canterbury Tales" dello scrittore inglese D. Chaucer. In esse Chaucer descrive la locanda Tabad, il cui proprietario, per attirare i clienti (pellegrini itineranti), offriva cibo gratis a chi raccontava la storia più interessante.

Il "padre" del ristorante moderno è considerato l'imprenditore francese M. Boulanger, proprietario di una taverna aperta 24 ore su 24 in Bael Street. Il piatto principale del menu del ristorante era la zuppa, che Boulanger chiamava restorantes (rinforzante, ristoratrice), che servì da base al nome "ristorante".

Un ristorante è un'istituzione che produce e offre cibo ai propri clienti con l'obiettivo di soddisfare le esigenze gastronomiche. L'obiettivo economico di questo tipo di attività è realizzare un profitto.

Nel 1776 furono aperti ristoranti in alcune delle principali città degli Stati Uniti, che ebbero un grande successo. Luoghi come Bulls Head, Fronsez Tavern e Mr. Little's erano i tratti distintivi di New York. Questi ristoranti ospitavano banchetti con una scelta di piatti costosi; nei giorni normali servivano, di regola, carne di manzo, prosciutto e verdure.

Al tempo della Rivoluzione francese (1789-1799), i ristoranti erano comuni a Parigi. Nel 1814, gli eserciti alleati di inglesi, olandesi, belgi, spagnoli, russi e austriaci entrarono in città, sconfiggendo Napoleone. Le loro famiglie rimasero a lungo con gli ufficiali degli eserciti di occupazione alleati. Nel tempo, gli ex occupanti hanno portato a casa i ricordi della cultura parigina e li hanno diffusi in tutto il mondo. La società agricola assunse i connotati di una società industriale, i viaggi dei comuni cittadini in tutta Europa divennero sempre più frequenti, il che contribuì al fiorire della ristorazione.

Sono ormai milioni i ristoranti grandi, medi e piccoli che operano nel mondo, di cui più di 14mila solo a Parigi e più di 17mila a New York. A Mosca, secondo la Moscow Guild of Restaurateurs (MGR) , ora ci sono circa 2,4 mila ristoranti, da tre a quattro volte meno che a Budapest ea Praga, e da otto a nove volte meno che a Parigi, con redditi comparabili e dimensioni della classe media.

L'attività di ristorazione in Russia è iniziata con le cooperative. Gli organizzatori di piccoli caffè sono stati i primi a cercare di nutrire deliziosamente le persone. La cucina casalinga che offrivano rappresentava un enorme passo avanti rispetto al menu tradizionale sovietico (borsch, olivier, canederli), anche se tutto veniva svolto a livello di cooperativa poco professionale.

Con la comparsa di hotel di alta classe a Mosca, che fanno parte di catene alberghiere internazionali, per la prima volta in città sono apparsi ristoranti costosi con cucina "gourmet", prima di tutto francese. Per un tempo furono i principali centri gastronomici della capitale, dove si mangiava deliziosamente e si riceveva un buon servizio. Tali servizi erano molto richiesti.

L'apertura nel 1992 di diversi costosi ristoranti prestigiosi rivolti all'élite imprenditoriale e burocratica, che gradualmente ha iniziato a trasferirsi in nuovi locali da ristoranti d'albergo, ha segnato l'emergere di una grande attività di ristorazione. Diversi anni dopo, nuovi punti cominciarono ad apparire uno dopo l'altro. Tra questi, prevalevano ancora quelli d'élite e costosi, tuttavia, il mercato acquisì una varietà di caratteristiche e il numero di visitatori nei ristoranti divenne notevolmente più grande. Tuttavia, secondo alcune stime, il mercato della ristorazione della capitale può ancora essere descritto come insaturo.

Il settore della ristorazione in Russia oggi esiste in tre nicchie, diseguali in termini di volume e numero di partecipanti: fast food, ristoranti a prezzo medio e ristoranti gourmet.

Il leader del segmento fast food è McDonald's: i vantaggi dell'ingresso anticipato nel mercato russo, l'abbandono di un sistema di franchising (in altri paesi, McDonald's di solito apre i suoi ristoranti in franchising) e un sistema integrato di sviluppo del personale all'interno del influenza aziendale.

Il franchising è una forma di attività imprenditoriale in cui una società (franchisor), che, di norma, ha un marchio (brand) noto e un rating elevato nel mercato, stipula un accordo con altre imprese o imprenditori (franchisee ) per il diritto di agire per conto dell'affiliante. Gli affiliati acquistano un franchising, che li autorizza o li obbliga a impegnarsi in un determinato periodo di tempo su un determinato territorio in una determinata attività con il marchio del franchisor utilizzando le sue tecnologie e informazioni commerciali. Quest'ultimo ha il diritto di esercitare il controllo sulla qualità dell'attività dell'affiliato ed è tenuto a fornirgli tutta l'assistenza possibile (ad esempio, nell'organizzazione di un'impresa, nella formazione del personale, nella gestione delle vendite, ecc.).

I costosi ristoranti di alta cucina dell'autore hanno iniziato ad apparire in Russia nei primi anni '90 del secolo scorso. I ristoranti di questo tipo includono gli stabilimenti dell'autore di noti ristoratori metropolitani. Secondo gli esperti, la nicchia di prezzo della categoria più prestigiosa è piena, a causa del numero ridotto di persone con redditi corrispondenti.

I ristoranti con una nicchia di prezzo medio sono il settore più promettente e sottopopolato dell'attività in questione. Rappresentanti tipici della categoria sono ristoranti giapponesi e cinesi economici.

Una classificazione più dettagliata delle imprese nel mercato della ristorazione russo è mostrata nella Figura 1.2.

Riso. 1.2. Forme organizzative dell'attività di ristorazione

Consideriamo alcune caratteristiche quantitative del settore della ristorazione.

Nel 2007 il mercato della ristorazione russo ha mantenuto un tasso di sviluppo molto elevato (circa il 30% in termini monetari), dimostrando di essere ancora lontano dalla saturazione. Secondo i dati preliminari, il volume di mercato nel 2007 ha superato la soglia dei 3 miliardi di dollari. Cresce anche il numero dei locali: solo a Mosca in un anno sono stati aperti circa seicento nuovi ristoranti e il loro numero totale si è avvicinato ai quattromila.

Nel frattempo, secondo gli esperti, l'effettivo potenziale del mercato dei capitali consente di accogliere 400 nuovi partecipanti all'anno per altri 3-5 anni, il che è indirettamente confermato dai seguenti dati: a Parigi un esercizio di ristorazione conta 126 persone, a New York - per 365 persone. , e a Mosca - di 3.187.

Riso. 1.3. Stagionalità della domanda per i servizi di ristorazione

Come si evince dalla Figura 1.3., il fatturato della ristorazione pubblica è soggetto a fluttuazioni stagionali. Dopo le vacanze di Capodanno, il fatturato dei ristoranti è in calo, ma non in modo significativo, il calo è di circa il 12-15%. Nel periodo febbraio - luglio si registra un aumento del fatturato, che viene sostituito da un leggero calo nel mese di agosto (a cui si associa la partenza di potenziali clienti in vacanza). A settembre torna a crescere la popolarità dei ristoranti (circa il 10-15%), dopodiché si registra un piccolo (in media 5%), ma costante aumento delle presenze fino alle festività di Capodanno, quando la ristorazione porta il massimo entrate dovute all'organizzazione di eventi aziendali.

Nella struttura del fatturato dell'attività di ristorazione, oltre alla tradizionale offerta di colazioni di lavoro, si è manifestata una tendenza alla promozione delle colazioni da parte dei ristoranti. Secondo le previsioni degli esperti, questo segmento non si è ancora esaurito e aggiungerà il 30-40% all'anno.

Oltre al segmento della colazione, c'è un segmento in crescita di aziende che consegnano i pasti in ufficio. Anche in questo settore il tasso di crescita è elevato, intorno al 40% annuo. Il mercato è lontano dalla saturazione, il numero di aziende è piccolo e crescerà rapidamente nel prossimo futuro.

C'è un aumento del settore della ristorazione al servizio delle istituzioni educative. Il profitto del segmento non può essere definito significativo, ma le imprese che operano in questo settore possono contare su vendite sicure e sul supporto del comune.

Particolare attenzione va riservata al mercato della ristorazione, che sta mostrando alti tassi di crescita (circa il 40% annuo).

La ristorazione è un tipo di attività in cui qualsiasi servizio di ristorazione, che sia un banchetto, un buffet o una pausa caffè, viene organizzato quasi ovunque (al chiuso o all'aperto).

Secondo la ricerca effettuata dalla rivista "Shop of ready business", i segmenti target del mercato dei servizi di ristorazione sono così distribuiti (Figura 1.4).

Riso. 1.4. Segmenti del mercato della ristorazione (consumatori)

Secondo i dati del grafico, il segmento di mercato più capiente sono i consumatori che prendono di mira lo street food e i fast food. Ciò è probabilmente dovuto alla disponibilità e alla mole dei "punti" che offrono i servizi di cui sopra. La quota di consumatori pronti da mangiare esclusivamente in locali con un alto livello di servizio è piccola e si attesta a meno del 10%. Infine, circa il 50% non utilizza affatto i servizi di ristorazione.

Il reclutamento è una parte importante di qualsiasi attività commerciale. La qualità dei servizi forniti e, di conseguenza, il successo commerciale dell'impresa dipende direttamente dalle qualifiche dei dipendenti.

L'elenco dei posti vacanti più spesso aperti nella ristorazione è riportato nella Figura 1.5 (dati medi per i ristoranti metropolitani nel 2007).

Riso. 1.5. Domanda di personale di ristorazione

I più richiesti sono i lavoratori poco qualificati: camerieri, cuochi, lavapiatti.

Si dice che una fonte comune di problemi di risorse umane per tutti i ristoratori sia un numero limitato di manager competenti. I direttori di ristoranti nascono principalmente da camerieri, gestori di sala, persino baristi; non sono molto mobili e non hanno sufficienti opportunità per il loro ulteriore sviluppo professionale. Di norma, il proprietario è un gradino più alto del regista ed è semplicemente impossibile prendere il suo posto.

Sulla base del materiale presentato, si può concludere che esiste una relazione tra la nicchia di prezzo in cui opera l'ente e le condizioni per fare affari. Le barriere più gravi all'ingresso nel mercato sono possedute dai costosi ristoranti "gourmet", che sono associati all'occupazione di questo segmento e alla mancanza di clientela a causa dell'alto costo dei servizi offerti e delle preferenze formate. Gli "snack bar" economici e, in particolare, il segmento di prezzo medio, sono visti come direzioni favorevoli con prospettive di ulteriore crescita. Il settore della ristorazione nel suo complesso è insaturo. I principali problemi dei ristoratori a livello di personale sono, da un lato, la mancanza di manodopera poco qualificata a causa dell'eccesso di domanda sull'offerta, dall'altro, la mancanza di manager professionali, il cui motivo è la mancanza di un adeguato sistema formativo e di una motivazione limitata.

1. Organizzazione della sala ristorante

Possedere i principi dell'organizzazione del lavoro interconnesso di tutte le divisioni strutturali del ristorante. Organizzare razionalmente il lavoro del personale di servizio. Pianificare la spesa del tempo di lavoro. Controlla la disponibilità dello stock necessario di biancheria per ristoranti, stoviglie, elettrodomestici e accessori per ristoranti. Supervisionare la preparazione della sala per il servizio. Monitorare l'efficacia della preparazione della sala ristorante per il lavoro. Garantire il rispetto dei requisiti sanitari per la sala ristorante e i suoi locali di servizio. Garantire la conformità ai requisiti di protezione del lavoro da parte del personale di servizio. Garantire la conformità ai requisiti di sicurezza antincendio. Garantire la sicurezza ambientale. Rispettare le regole di inventario della biancheria da tavola, stoviglie ed elettrodomestici. Condurre briefing sul lavoro. Effettuare una documentazione corretta e tempestiva.

2. Organizzazione meeting e accoglienza ospiti

Sviluppare una procedura per incontrare gli ospiti: saluto, posti a sedere, addio. Stabilisci una catena di comando. Controllare le modalità di comunicazione tra personale e ospiti. Consigli sulla scelta di cibi e bevande. Offri specialità e pasti speciali e bevande. Avere le informazioni necessarie su cibi e bevande. Far conoscere all'ospite programmi e sconti validi in determinate ore e giorni. Creare condizioni confortevoli per l'ospite. Monitorare il rispetto delle regole di cortesia e delle procedure protocollari da parte dei camerieri quando si incontrano, si accomodano e si salutano: tipico dialogo e scambio di battute. Padroneggia le tecniche di comunicazione interpersonale. Monitorare il rispetto delle regole di etichetta.

3. Controllo qualità del servizio per gli ospiti in sala ristorante

Controllare la procedura per accogliere gli ospiti e offrire menu, accettare ed evadere gli ordini degli ospiti, servire gli ospiti, preparare la fattura e accettare il pagamento, tenere banchetti, pulire i tavoli, comunicare con gli ospiti stranieri, osservare il protocollo e l'etichetta, prevenire situazioni di conflitto.

4. Lavorare con gli ospiti del ristorante

Mantenere un'immagine positiva del ristorante. Crea un'atmosfera piacevole e amichevole. Comunicare verbalmente con ospiti e partner. Espandi la base di ospiti abituali. Rivela le preferenze dei consumatori. Rispondere ai cambiamenti nei gusti degli ospiti. Lavora con il pubblico. Possedere capacità di parlare in pubblico. Agire per risolvere reclami e desideri.

5. Stesura di una lista di vini e bevande

Possedere i principi della stesura di una lista di vini e bevande. Per comporre e riempire una carta dei vini e delle bevande secondo lo stile del ristorante e del menu. Osserva la sequenza della posizione di alcol e altre bevande. Mantenere in ordine la carta dei vini e delle bevande. Aggiorna di tanto in tanto la lista dei vini e delle bevande. Fornire visibilità e facilità d'uso della carta dei vini e delle bevande. Interagisci con il sommelier e lo chef del ristorante. Crea un menu per un banchetto, una serata festiva, ecc. Determinare il reale rapporto tra prezzo e qualità dei servizi forniti. Valuta realisticamente le capacità del ristorante e del personale. Soddisfa le aspettative degli ospiti. Rispondere ai cambiamenti nei gusti degli ospiti.

I principi di redazione del menu per un banchetto, una serata festiva, ecc. Mercato di liquori e altre bevande. Classificazione e caratteristiche delle bevande alcoliche e non. Caratteristiche della tecnologia di cottura dei singoli piatti. Direzione dell'immagine del ristorante. Compatibilità di cibi e bevande. Terminologia professionale. Preferenze del consumatore. Fondamenti di alfabetizzazione informatica e apparecchiature per ufficio.

6. Selezione di accessori per ristoranti e altri prodotti dai fornitori.

Condurre trattative commerciali. Stipula contratti con i fornitori. Determinare i tempi e il volume degli acquisti di articoli merceologici. Determinare un elenco di possibili fornitori. Determinare la qualità della merce ricevuta e la conformità della documentazione. Informazioni di studio riguardanti i gusti e le preferenze degli ospiti. Utilizzare tecniche di comunicazione aziendale.

Fondamenti di marketing. Fondamenti di gestione finanziaria. Mercato dei fornitori. Preferenze del consumatore. Direzione dell'immagine del ristorante. Fonti informative delle posizioni proposte. Valutazione degli accessori, dei materiali e altro ancora per ristoranti più popolari.

7. Gestione delle vendite nella sala ristorante

Controlla la disponibilità dell'inventario necessario per il funzionamento stabile della sala ristorante. Monitorare costantemente la vendita di cibi e bevande nella sala ristorante. Analizzare l'andamento delle vendite di alimenti e bevande. Determina i gusti e le preferenze degli ospiti e la valutazione dei piatti e delle bevande più popolari nella sala ristorante. Studia la psicologia dell'ospite e le sue esigenze. Orientare e formare il personale della sala ristorante sulla corretta combinazione di cibo e bevande. Condurre una presentazione di cibi e bevande. Generare domanda e rispondere al suo cambiamento. Ampliare la vendita di cibi e bevande nella sala ristorante.

8. Lavorare con il personale e la sua valutazione

Effettuare la selezione e l'inserimento del personale nella sala ristorante. Distribuire le responsabilità. La metodologia di business dell'organizzazione.

Redigere orari di lavoro per il personale della sala ristorante. Creare le condizioni per l'adeguamento del personale della sala ristorante. Creare un clima di squadra favorevole. Valutare il lavoro del personale subordinato. Mantenere i collegamenti di comunicazione all'interno dell'azienda. Gestire efficacemente il personale della sala ristorante. Risolvere situazioni di conflitto in una squadra. Identificare, analizzare e risolvere i problemi nel lavoro con il personale della sala ristorante. Mantenere la cultura organizzativa e l'etica sociale.

9. Condurre corsi di formazione professionale sul posto di lavoro

Programma corsi di formazione professionale. Pratica metodi e tecniche per servire gli ospiti. Trasferire conoscenza ed esperienza. Usa razionalmente la conoscenza e l'esperienza dei mentori. Usa tecniche interpersonali. Attirare specialisti delle organizzazioni per condurre corsi di formazione professionale sullo studio e la vendita di bevande alcoliche e di altro tipo.

10. Attuazione delle modifiche al lavoro della sala ristorante

Effettuare la definizione di obiettivi e obiettivi, sviluppare un piano d'azione. Studiare l'ambiente competitivo e le preferenze dei consumatori. Padroneggia forme progressive di servizio. Garantire l'attuazione efficace dei cambiamenti nelle operazioni di ristorazione. Sii innovativo e creativo quando implementi il ​​cambiamento. Condurre ulteriore formazione del personale durante l'implementazione delle modifiche.

11. Sviluppo personale

Migliora continuamente la tua immagine professionale e personale. Dimostra classe e il tuo stile di servizio. Definire un obiettivo e fissare obiettivi. Sviluppa un piano d'azione. Reagisci a situazioni mutevoli. Prendere decisioni ottimali all'interno della competenza. Possedere informazioni complete sul prodotto e servizio offerto. Padroneggia le tecniche di public speaking. Possedere capacità di parlare in pubblico. Sii resiliente allo stress e capace di cambiare. Studiare costantemente il mercato dei servizi di ristorazione. Partecipa a seminari, mostre, presentazioni. Condurre corsi di perfezionamento. Consulenza nel campo dell'attività professionale. Scambio esperienze lavorative. Sii innovativo e creativo.

Gli standard professionali unificano lavori simili in diverse regioni del mondo. Poiché i dipendenti possono svolgere mansioni lavorative simili allo stesso livello, gli standard definiscono la natura generale delle conoscenze e delle competenze richieste. Ciò facilita lo scambio di esperienze, tecnologie e materiali di formazione tra le regioni.

In generale, i lavoratori, i datori di lavoro, i dipendenti pubblici e le istituzioni educative ricevono molti vantaggi:

Gli standard creano un'opportunità per i dipendenti di migliorare le proprie capacità professionali, confermare le proprie qualifiche con un certificato, rafforzare il proprio orgoglio professionale e ottenere una base per un'ulteriore crescita professionale;

Gli standard creano opportunità per i datori di lavoro per migliorare la professionalità dei propri dipendenti e quindi aumentare la motivazione e l'efficienza, migliorare la qualità e ottenere una maggiore redditività;

Gli standard consentono di controllare la professionalità dei dipendenti, mantenere e migliorare gli standard di qualità per una specifica area di attività;

Per gli enti governativi, gli standard offrono l'opportunità di formulare obiettivi realistici e misurabili per la formazione professionale del personale, per aiutare nella pianificazione delle politiche nel campo di attività, per creare una base per lo sviluppo di programmi di formazione, per definire chiaramente i percorsi di formazione professionale crescita per vari settori di attività in generale;

Per le istituzioni educative, gli standard offrono l'opportunità di creare una base per lo sviluppo di curricula e materiali a sostegno della formazione professionale, per monitorare l'impatto dei loro curricula e i risultati della formazione professionale, per sviluppare un sistema di istruzione e formazione professionale che garantire flessibilità, alta qualità;

Per gli organismi di certificazione del personale, gli standard offrono l'opportunità di creare le basi per un sistema di valutazione e certificazione del personale.

Applicazione pratica dello standard professionale:

L'analisi delle attività professionali dei lavoratori della ristorazione ha rivelato la presenza di nuove professioni nel settore della ristorazione: "addetto alla ristorazione veloce" e "sommelier", descritte per la prima volta in questa norma.

Uno standard professionale è il minimo professionale che dipendenti e dirigenti devono soddisfare ed è applicabile a quelle aziende che operano a un livello minimo appropriato di produttività e qualità. Il minimo significa che tutti devono rispettarlo.

Le singole organizzazioni possono prendere lo standard professionale solo come base e su questa base creare i propri standard interni. Gli standard interni possono contenere passaggi o procedure dettagliati approvati da un'organizzazione o impresa specifica.

Lo standard professionale offre ai dipendenti l'opportunità di determinare il proprio livello professionale e migliorare le proprie conoscenze professionali, migliorare le proprie qualifiche, sottoporsi a certificazioni e ottenere le basi per un'ulteriore crescita professionale.

Lo standard professionale consente ai datori di lavoro di valutare e migliorare la professionalità dei propri dipendenti, aumentare la motivazione e raggiungere l'efficienza e la qualità del lavoro. Se i lavoratori non soddisfano questo standard, devono seguire una formazione professionale o corsi di aggiornamento fino a quando le loro conoscenze, abilità e abilità non raggiungono il livello richiesto. Allo stesso tempo, tutti i nuovi dipendenti di livello base devono avere un'istruzione e una formazione che soddisfino questo standard.

Le responsabilità lavorative riflesse nello standard professionale possono essere utilizzate nello sviluppo delle descrizioni delle mansioni. Allo stesso tempo, è consentito ampliare e chiarire l'elenco delle mansioni lavorative dei dipendenti, tenendo conto delle specificità dell'organizzazione della produzione, del lavoro e della gestione, nonché dei loro diritti e responsabilità.

L'elenco di abilità e abilità dello standard professionale può essere utilizzato per formare domande durante la certificazione del personale nelle organizzazioni.

L'elenco delle conoscenze, abilità e abilità dello standard professionale viene utilizzato nella preparazione di programmi di formazione e materiali didattici nel sistema di formazione del personale interno.

Lo standard professionale aiuta nella selezione, collocazione e impiego del personale, oltre a determinare il grado della loro responsabilità. Il miglioramento della struttura dell'organizzazione può avvenire in conformità con i titoli delle posizioni e il livello delle qualifiche prescritte nello standard professionale.

Pertanto, abbiamo esaminato gli standard per l'organizzazione dei servizi di ristorazione che devono essere osservati in qualsiasi ristorante e sulla base dei quali ogni ristorante introduce qualcosa di nuovo, originale, insolito, distinguendolo dai suoi concorrenti.

Attività di ristorazione- è un'area aziendale integrata legata all'organizzazione della produzione e gestione di un ristorante e finalizzata a soddisfare le esigenze della popolazione in un cibo vario, sano e gustoso, servizi, nonché per realizzare un profitto.

Il ristorante è l'oggetto della ristorazione, e il ristoratore è il soggetto.

Un ristorante - un'azienda di catering che offre agli ospiti un'ampia gamma di piatti, bevande, pasticceria, compresa la cucina di marca e complessa, nonché un servizio di alto livello unito all'organizzazione di svago e divertimento.

Ristoratore- il proprietario del ristorante, la persona che possiede e gestisce il ristorante.

Oggi il successo di un ristoratore dipende da molti fatti, ma prima di tutto dalla disponibilità di una buona gestione, cucina moderna, un concetto di ristorante, bar, servizio impeccabile, interni interessanti e prezzi ragionevoli.

L'elemento più importante del business della ristorazione, senza prestare attenzione al quale non dovresti contare sul successo, è posizione del ristorante. La corretta scelta della posizione consente di determinare come dovrebbe essere il ristorante: democratico o d'élite. Un ristorante democratico di solito si trova su una vasta area. Le sale possono essere dislocate su due piani. Un ristorante d'élite è posizionato su una piccola piazza per garantire il suo ritorno sull'investimento. Obbligatoria la presenza di un parcheggio adiacente. La scelta della location è preceduta da un'analisi demografica della zona in cui sarà ubicato il ristorante. Lo studio esamina l'età, l'occupazione, il reddito medio delle persone che si recano regolarmente nelle vicinanze e che sono i futuri potenziali consumatori del nuovo ristorante. I flussi di traffico devono essere attentamente studiati. Nei luoghi dove c'è un grande flusso di pedoni, ci sono ristoranti democratici, ad esempio locande e fast food.

Definito il concept, il ristoratore dovrebbe prestare attenzione a politica di assortimento e qualità del servizio, che dovrebbero essere interconnessi. I ristoratori russi hanno le idee chiare su come organizzare la preparazione della cucina nazionale. Inoltre, fanno ampio uso dell'esperienza di ristoratori stranieri. Molte città in Russia hanno accumulato un enorme potenziale per la creazione di un'attività di ristorazione.

Molte città russe sono i centri della vita turistica, spirituale e culturale del paese. Uno dei compiti principali per il prossimo futuro è la creazione di un'infrastruttura ben funzionante e della ristorazione pubblica. Secondo le statistiche ufficiali, nella sola Mosca ci sono più di 2mila ristoranti. E, nonostante ciò, i ristoranti, i bar, i caffè esistenti non soddisfano le esigenze di tutte le fasce di popolazione con diversi livelli di reddito.

Un ristorante è un organismo vivente. Così come è impossibile per una persona risparmiare sulla propria salute, così come in un ristorante è impossibile risparmiare sulle attrezzature, sui piatti di porcellana e di vetro e, soprattutto, sul personale. Il nome del ristorante è fatto dal team, che deve rendersi conto che tutto è interconnesso nel lavoro del ristorante. Quando scelgono un ristorante o un bar, i consumatori tengono conto delle seguenti caratteristiche: la qualità e l'assortimento dei piatti, il livello dei servizi forniti, il servizio, l'atteggiamento del personale nei confronti dei consumatori, l'atmosfera generale dell'istituzione, la decorazione esterna e interna, il rapporto tra l'ubicazione dell'impresa e il prezzo di cibo e bevande.

Oggi in Russia ci sono molti ristoranti che soddisfano tutti questi requisiti. I manager stanno cercando di diventare più democratici e attrarre potenziali clienti con un'ampia varietà di servizi. Hanno iniziato a prestare maggiore attenzione al servizio, alla qualità del menu e alla carta dei vini. Il consumatore moderno ha la possibilità di scegliere una cucina per tutti i gusti: italiana, spagnola, tedesca, indiana, messicana, cinese, russa, ecc.

Oggi la ristorazione richiede professionalità. Sono aumentati i requisiti per il personale di produzione e di servizio dei ristoranti, il cui livello di qualificazione deve soddisfare i requisiti degli standard. Il business della ristorazione si sta strutturando: sono comparsi designer, fornitori di attrezzature, cibi e bevande, che lavorano solo nel mercato della ristorazione. D'altro canto, si è inasprito il controllo da parte degli organi statali (vigilanza sanitaria ed epidemiologica, ispettorato statale al commercio, vigili del fuoco e autorità fiscali). La concorrenza tra i ristoranti si è intensificata, sono comparsi nuovi criteri per valutare la qualità dei prodotti culinari. C'è un bisogno crescente di ampliare costantemente le conoscenze sui vini, rafforzandole con nuove informazioni che il consumatore vuole conoscere.

Forme e modalità del servizio nella ristorazione sono dettati dalle circostanze specifiche di tempo e luogo, nonché dalla tecnologia di cottura dei prodotti culinari. Con l'avvento delle nuove tecnologie di cucina si sviluppano le moderne forme di servizio (pranzi di lavoro, brunch domenicali, ecc.).

La qualità del servizio influenza i risultati dell'attività finanziaria del ristorante, poiché forma un flusso costante di consumatori che desiderano utilizzare i servizi offerti e godere del livello del servizio fornito. Con la crescita della cultura del servizio, aumenta il fatturato, aumenta la redditività e diminuiscono i costi di distribuzione della ristorazione.

In condizioni moderne, le attività del ristorante si basano sui seguenti principi: rimborso di tutte le spese per l'attuazione di attività produttive ed economiche con reddito, dipendenza dell'ulteriore sviluppo della produzione dall'efficienza del lavoro, collegamento di incentivi materiali per dipendenti con i risultati finali dell'impresa.

Le principali tendenze nello sviluppo del settore della ristorazione in Russia sono:

- creazione da parte dei ristoranti di un'immagine favorevole per i loro locali;

- tempestivi accordi con i fornitori, da cui dipendono il limite di credito e l'atteggiamento dei fornitori stessi nei confronti di questo ristorante;

- formazione di un'opinione positiva sul ristorante tra i consumatori abituali.

In futuro, i piccoli ristoranti e bar economici del gruppo di prezzo medio riceveranno uno sviluppo promettente. Non ci saranno molti ristoranti e bar costosi ed elitari.

Allo stesso tempo, una direzione come la creazione di ristoranti democratici riceverà un rapido sviluppo nel settore della ristorazione.

Ristorante democratico- una nuova direzione nel settore della ristorazione, situata all'incrocio di tecnologie come il fast food e la cucina nazionale (o mista) di alta qualità, che richiede un approccio individuale.

La pratica mondiale mostra che i ristoranti democratici sono la direzione più dinamica nel mercato della ristorazione.

I principali clienti di questi ristoranti sono persone della classe media. Da un lato, nei paesi sviluppati, il mangiare viene spostato nei ristoranti per mancanza di tempo libero, dall'altro, grazie alle nuove tecnologie e all'elevata concorrenza, le imprese democratiche stanno diventando disponibili per la popolazione. Alcuni dei ristoranti democratici sono uniti nella rete.