Спосіб передбачає отримання чайного листа холодного настою з чайного листа зеленого чаю, мацерованого та обробленого танназою протягом періоду часу, достатнього для ферментації листа та генерування галової кислоти та теафлавіну. Ферментацію проводять у присутності кисневмісного субстрату в кількості, достатньому для активації ендогенних пероксидаз, причому отриманий ферментований лист додатково сушать з отриманням чайного листа холодного настою. Одержання суміші зазначеного чайного листа холодного настою з чайним листом, який не оброблявся танназою і кисневмісним субстратом, екстрагування суміші чайних листів водою з отриманням перколята, що містить сухі речовини чаю, і нагрівання отриманого перколята, що містить сухі речовини чаку, для отримання розведенні водою для одержання готового до вживання чайного напою, що містить від 0,001 до 6 мас.% сухих речовин чаю. Це дозволяє отримати стабільні при зберіганні готові до споживання чайні напої. Чайні напої мають чудові характеристики кольору та смаку та отримані з чайного екстракту, який був отриманий з холодного настою та стандартного чайного листа. Чайні напої зберігають чудові характеристики за відсутності консервантів та карамелі. 5 н. та 24 з.п. ф-ли.

Даний винахід відноситься до способу отримання чайного екстракту та чайного екстракту. Зокрема, даний винахід відноситься до способу отримання чайного екстракту суміші холодних і гарячих настоїв чайного листа. Несподівано виявили, що отриманий чайний екстрактдозволяє отримати чайний напій із чудовими смаковими характеристиками, характеристиками стабільності та кольору, і, зокрема, коли чайний екстракт використовують для одержання готового до вживання напою. Крім того, несподівано було досягнуто чудових характеристик чайного напою, по суті вільного від консервантів та штучних барвників, таких як карамель.

Після води, чай є найпопулярнішим напоєм, споживаним людьми. Чай дуже освіжає, причому як у гарячому вигляді, так і холодному, і виробляється промисловим способом протягом багатьох років. Наприклад, чай Lipton® фірми Унілевер є провідним брендом чаю у більш ніж 110 країнах.

Сьогодні сучасні вчені досліджують унікальний потенціал чаю, який має унікальну комбінацію натуральних антиоксидантів, відомих як флавоноїди, які можуть включати катехін, флавоноли та флавонольні глюкозиди. Регулярне споживання чаю може допомогти у покращенні судинної функції, при стресовому стані, для зниження рівня холестерину та підвищення життєвих сил.

Вважається, що антиоксиданти чаю знижують ризик ракових захворювань. Дійсно, дослідження показують, що антиоксиданти можуть знижувати ризик розвитку раку у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, товстій кишці, прямій кишці, підшлунковій залозі та грудях. Крім того, в сучасному поспіху багато споживачів віддають перевагу чаю у вигляді готових до вживання напоїв. Однак такий чай зазвичай вимагає додавання консервантів та/або штучних барвників (таких як карамель), які потрібні для надання продукту характеристик стабільності та кольору, які можна порівняти з чаєм, отриманим з настою листя. Однак застосування консервантів та штучних барвників може відвернути споживачів від споживання чаю, оскільки консерванти та штучні барвники часто асоціюються зі шкодою для здоров'я.

Таким чином, як і раніше, існує потреба в чайному напої (і, зокрема, в готовому до споживання чайному напої), який має характеристики смаку, стабільності та кольору, порівняні з такими у чаю, отриманого з настою листя, і при цьому вільного від консервантів та штучних барвників. Таким чином, даний винахід відноситься до способу отримання чайного екстракту і чайного екстракту, де чайний екстракт несподівано може бути використаний для отримання готового до вживання чайного напою зі смаковими характеристиками, характеристиками стабільності та кольору, порівнянними з характеристиками чаю, отриманого з листя настою і, несподівано , по суті вільного від консервантів та штучних барвників.

У рівні техніки розкрито способи одержання чайних напоїв. В ЕР 0939593 B1 описані напої з високим вмістом катехінів.

У патенті США 6780454 описаний чайний лист, що настоюється в холодній воді, та напої з нього.

У жодному документі, зі згаданих вище, не розкритий спосіб отримання чайного екстракту та чайний екстракт, при цьому чайний екстракт отримують із суміші холодних та гарячих настоїв чайного листа, додатково при цьому чайний екстракт несподівано дозволяє отримати чайний напій із чудовими смаковими характеристиками, характеристиками стабільності і кольори, і при цьому, по суті, вільний від консервантів та штучних барвників.

Перший об'єкт цього винаходу відноситься до способу отримання чайного екстракту і чайного екстракту, що містить, у довільному порядку, стадії:

(a) одержання суміші чайного листа холодного настою та чайного листа та екстрагування суміші з чайним листом водою з отриманням перколяту чаю, що містить сухі речовини чаю, або

(b) екстрагування чайного листа холодного настою з отриманням перколята холодного настою та екстрагування чайного листа з отриманням перколята листа, та об'єднання перколята холодного настою та перколята листа з отриманням перколяту чаю з сухими речовинами чаю, або

(c) обидві стадії а) та b); і

(d) можливо, отримання чайного екстракту нагріванням перколята листа, перколята холодного настою або обох перед об'єднанням, або нагрівання перколяту чаю із сухими речовинами чаю.

Чайний перколят із сухими речовинами чаю, чайний екстракт або їх суміш при розведенні водою придатні для отримання готового до вживання чайного напою, що містить від 0,001 до 6 ваг.% сухих речовин чаю, який стабільний при зберіганні протягом щонайменше близько 25 тижнів.

Другий об'єкт цього винаходу відноситься до чайного екстракту, отриманого способом, описаним у першому аспекті цього винаходу.

Третій об'єкт цього винаходу відноситься до чайного напою, отриманого з чайного перколяту із сухими речовинами чаю, чайного екстракту або їх суміші, як зазначено у другому об'єкті цього винаходу.

Термін екстрагування, що використовується в описі цього винаходу, означає контактування листя з водою і переважно гарячою водоюіз отриманням перколята. Використовуваний в описі цього винаходу термін чайний перколят із сухими речовинами означає рідину з сухими речовинами чаю, отриману після екстрагування чайного листа і чайного листа холодного настою водою (переважно водою з вмістом менш ніж близько 200 частин на мільйон загальних розчинених сухих речовин Mg, Zn і Al , у сукупності менш ніж 20 частин на мільйон, і переважно менш ніж 10 частин на мільйон у воді), де загальний вміст флавоноїдів у перколяті по суті такий самий, як вміст флавоноїдів у сухій сировині чайного листа, що використовується для чайного листа та чайного листа холодного настою. Використовуваний в описі цього винаходу термін екстракт означає рідину з сухими речовинами чаю, отриману нагрівання перколяту чаю з сухими речовинами чаю (від близько 0,5 до близько 50 мас.% сухих речовин чаю від перколяту чаю з сухими речовинами, включаючи крайні значення меж). причому чайний екстракт включає близько від 0,5 до близько 55 вага.% сухих речовин чаю від загальної ваги чайного екстракту, включаючи крайні значення меж. Використовуваний в описі цього винаходу термін напій включає напій, готовий до споживання, такий як готовий до вживання чайний напій і, зокрема, готовий до вживання чайний напій чорного чаю. Використовуваний в описі цього винаходу термін по суті вільний від консервантів і штучних барвників означає вміст менш ніж близько 0,5 мас. %, і переважно не містить консервантів і не містить штучних барвників. «Чайний лист холодного настою» означає, що чайний лист зеленого чаю (тобто Camellia sinesis) був мацерований і оброблений танназою протягом періоду часу, достатнього для ферментації листа і генерування галової кислоти та теафлавіну, причому ферментацію проводили в присутності кисневмісного субстрату достатньому для активації ендогенних пероксидаз, а потім отриманий ферментований лист висушили з отриманням чайного листа холодного настою, зазвичай має вміст ізотеафлавіну, епітеафлавінової кислоти та теафлагаліну приблизно в 2-6 разів вище порівняно із звичайним чайним листом. Такий чайний лист холодного настою описаний у патенті США 6780454, опис якого введено посиланням у повному обсязі.

"Чайний лист" означає чайний лист з Camellia sinesis, що не піддавався обробці танназою і кисневмісним субстратом, переважно звичайний листовий чорний чай, наприклад доступний від Unilever. «Стабільний при зберіганні» означає, що вихідний показник Hunter Haze становить менше ніж близько 25, вихідний показник насиченості кольору (L) становить близько від 15 до близько 45, вихідний показник червоного кольору (a) становить близько від 10 до близько 40, і вихідний показник жовтого кольору (b) становить близько від 8 до близько 30, і кінцевий показник переважно не перевищує більше 6 і найбільш переважно не більше ніж на 3 одиниці нижче вихідних показників після зберігання при кімнатній температурі, щонайменше, близько 25 тижнів, при цьому на світлі протягом близько 12 години кожен день, а всі показники отримані на спектрофотометрі Hunter Lab DP 9000 при кімнатній температурі.

Немає обмежень щодо того, як одержують чайний перколят, що містить сухі речовини чаю, за умови, що він є продуктом контактування з водою чайного листа холодного настою та чайного листа. Однак у кращому варіанті втілення цього винаходу чайний перколят, що містить сухі речовини чаю, отримують в процесі екстракції чайного листа холодного настою і чайного листа, які змішують разом (включаючи чайний лист холодного настою та екстракти чайного листа, отримані з листа чайних пакетиках). Немає обмежень щодо того, як чайний лист холодного настою і чайний лист екстрагують, але переважною є екстракція в екстракційній колоні. Як правило, екстракцію проводять при температурі від близько 20 до близько 99°C, і переважно від близько 25 до близько 95°C, і найбільш переважно від близько 40 до близько 60°C, включаючи крайні значення меж. Екстракція може бути проведена за будь-якого тиску за умови, що може бути отриманий чайний перколят із сухими речовинами чаю. Однак, як правило, тиск, при якому проводять екстракцію, приблизно дорівнює атмосферному, і, як правило, швидкість потоку води під час екстракції становить близько від 75 до 200 мл/хв, переважно від близько 80 до 175 мл/хв, і найбільш переважно близько 110 до 140 мл/хв, включаючи крайні значення меж.

Що стосується кількості використовуваних чайного листа холодного настою і чайного листа, то воно, як правило, знаходиться у ваговому співвідношенні від близько 80:20 до близько 20:80, і переважно від близько 70:30 до близько 30:70, і найбільш переважно від близько 40:60 до близько 60:40 (чайний лист холодного настою: чайний лист відповідно), включаючи крайні значення вагових співвідношень. Вибране співвідношення може бути використане для одержання суміші чайного листа і чайного листа холодного настою, які можуть бути екстраговані окремо, після чого отримані перколят холодного настою і перколят листа (відповідно) можуть бути об'єднані з отриманням заданого чаю перколята з сухими речовинами чаю. Якщо останній підхід переважний, співвідношення перколята холодного настою і перколята листа після змішування має бути порівнянно з таким у перколяті чаю з сухими речовинами чаю, отриманому екстрагуванням суміші чайного листа холодного настою з чайним листом при вищевизначених співвідношеннях листа. Як правило, чайний перколят з сухими речовинами чаю містить від близько 0,5 до близько 50%, і переважно від близько 2,5 до близько 25%, і найбільш переважно від близько 3,0 до близько 10 вага.% сухих речовин чаю, включаючи крайні значення меж. Такий чайний перколят із сухими речовинами чаю може бути освітлений фільтруванням для видалення молекул з молекулярною масою (Мм) більш ніж близько 3000, і така стадія освітлення фільтруванням включає стандартне відділення на основі технології центрифугування та технології фільтрування.

При отриманні чайного напою чайний перколят із сухими речовинами чаю може бути розведений водою. Вода може бути звичайною водоюабо включати газ (наприклад, газованої), і чайний напій (тобто готовий до вживання чайний напій), як правило, може включати близько 0,001 до близько 6 вага.% сухих речовин чаю (включаючи крайні значення меж) і стабільний при зберіганні в протягом щонайменше близько 25 тижнів.

У кращому, але оптимальному варіантівтілення цього винаходу чайний екстракт може бути отриманий нагріванням перколята листа, перколята холодного настою або обох перед об'єднанням або нагріванням перколяту чаю з сухими речовинами чаю. Отже, термін чайний екстракт, що використовується в описі цього винаходу, означає продукт, отриманий нагріванням перколяту з сухими речовини чаю, або продукт, отриманий нагріванням перколяту чайного листа, перколята холодного настою або обох перед об'єднанням. У найкращому варіанті втілення, оптимальному варіанті втілення цього винаходу чайний перколят з сухими речовинами чаю нагрівають з отриманням чайного екстракту.

При отриманні бажаного чайного напою чайний екстракт, отриманий нагріванням перколята чаю з сухими речовинами чаю, може бути розведений водою. Вода може бути звичайною водою або включати газ (наприклад, газованої), і чайний напій (тобто готовий до вживання чайний напій), як правило, може включати близько 0,01 до близько 6 ваг.% сухих речовин чаю і стабільний при зберіганні протягом щонайменше близько 25 тижнів, і переважно, щонайменше, 35 тижнів, і найбільш переважно, щонайменше, 39 тижнів. Переважний готовий до вживання чайний напій переважно включає близько від 0,02 до близько 3%, і найбільш переважно від близько 0,1 до близько 0,6 вага.% сухих речовин чаю, включаючи крайні значення меж. Крім того, бажаний готовий до вживання чайний напій переважно отримують розведенням чайного екстракту холодною водою (наприклад, близько від 20 до 28°C), крім того, чайний напій переважно може бути заповнений гарячим або розфасований гарячим в задану дружню для споживача упаковку, як описано патент США 5529796, опис якого введено тут посиланням у повному обсязі.

При нагріванні перколяту, такого як чайний перколят з сухими речовинами чаю, таку стадію, як правило, проводять способом (який вільний від окисних умов, наприклад, менш ніж 2 частини на мільйон розчиненого кисню в перколяті), що індукує реакцію Майяра, продукування глікозаміну, реконфігур глікозаміну, взаємодія амінокислот та/або білка з вуглеводами, присутніми в чайному листі, або їх комбінації.

Як правило, нагрівання проводять при температурі від близько 70 до близько 98°C, і найбільш переважно від близько 78 до близько 97°C, включаючи крайні значення меж. Швидкість потоку в перколяторі під час нагрівання становить, як правило, від близько 1 до близько 3 мл/хвилину, і переважно від близько 1,3 до близько 2,6 мл/хвилину, і найбільш переважно від близько 1,5 до близько 2, 2 мл/хвилину, включаючи крайні значення меж. У найбільш кращому варіанті втілення цього винаходу стадію нагрівання проводять у пристрої, по суті вільному від кисню, і найбільш переважно, по суті вільному від умов, що можуть викликати окислення компонентів чаю в перколяті, піддається нагріванню з отриманням екстракту.

Готовий до вживання чайний напій по справжньому винаходу переважно має показник Hunter Haze, що становить менш ніж близько 20, і переважно менше ніж близько 15; показник насиченості кольору (L), що становить близько від 15 до близько 45, показник червоного кольору (a), що становить близько від 15 до близько 38, і найбільш переважно від близько 25 до близько 35, показник жовтого кольору (b), що становить від близько 15 до близько 28, і найбільш переважно близько від 20 до близько 26, включаючи крайні значення меж, після зберігання близько 35 тижнів, і найбільш переважно після 39 тижнів.

Обсяг вимог цього винаходу входить застосування добре відомих добавок при отриманні готового до вживання чайного напою по справжньому винаходу. Такі добавки включають хелатуючий агент, секвестрант, ароматизатор, вітамін, підсолоджувач, фруктовий сік, трав'яні/рослинні екстракти, поверхнево-активні речовини (такі як сорбітанмонолаурат та сорбітанмонопальмітат), підкислювач (до досягнення pH від 2,5 до 6,6 блокатори гіркоти, додаткові компоненти натурального чаю (такі як катехіни, кофеїн) тощо. При використанні таких необов'язкових добавок у сукупності вони становлять менш ніж близько 35% від загальної ваги напою.

Упаковка, що використовується для розфасовки готового до вживання чайного напою даного винаходу, обмежується тільки її безпекою та дружністю для споживача. Як правило, така упаковка є пляшкою (ПХТ або скло), бляшанками або упаковкою тетрапак.

Наведені нижче приклади полегшують розуміння цього винаходу і не обмежують обсяг вимог, викладених у прикладеній формулі винаходу.

Отримують суміш чайного листа чорного чаю (Camellia sinesis) та чайного листа холодного настою з ваговим співвідношенням близько 55:45 відповідно. Отриману суміш екстрагують гарячою водою при швидкості потоку близько 125 мл/хв і при температурі близько 50°З отриманням перколята чаю з сухими речовинами чаю. Останній піддають стадії центрифугування для видалення молекул з молекулярною масою (Мм) більш ніж близько 3000 (6000 G протягом менш ніж близько 30 секунд), і отриманий чайний перколят із сухими речовинами чаю має вміст сухих речовин близько 3,5 ваг.%.

Чайний перколят із сухими речовинами чаю нагрівають (до температури близько 88°С) у герметичних умовах, за відсутності кисню та швидкості потоку 1,8 мл/хв. Отриманий чайний екстракт розводять водою з отриманням готового до вживання напою по справжньому винаходу (0,28 мас.% сухих речовин чаю та вільний від консервантів та штучного барвника).

Повторюють спосіб за Прикладом 1, за винятком того, що використовують 100% чайного листа чорного чаю замість суміші чайного листа чорного чаю і чайного листа холодного настою і отримують чайний перколят з сухими речовинами чаю за Прикладом 1. Готовий до вживання доступним готовим до вживання чайним напоям, і напій не містить штучних барвників (близько 0,002 вага.%).

Кваліфіковані дегустатори оцінювали готові до вживання чаї, отримані за Прикладом 1 і 2, поряд з комерційно доступними готовими до вживання чаями, отриманими з консервантами (наприклад, сорбати) та штучними барвниками (наприклад, карамель). Усі дегустатори зробили висновок, що готові до вживання чаї, отримані за Прикладом 1 (вільні від консервантів та штучних барвників), мають кращі смакові характеристики та зовнішній вигляд традиційних готових до вживання чаїв з консервантами та штучними барвниками. Крім того, показники Haze, L, а та b готових до вживання напоїв, отриманих за Прикладом 1, були зіставні з такими у традиційних готових до вживання чаїв з консервантами та штучними барвниками та стабільні при зберіганні щонайменше протягом 39 тижнів. .

Результати показують, що готовий до вживання напій за цим винаходом найкращий смакі стабільність і властивості кольору, можна порівняти з такими у штучно пофарбованих готових до споживання чайних напоїв.

Роздільно екстрагували чайний лист холодного настою і традиційну суміш листового чаю, що не оброблявся танназою, з отриманням перколята чайного листа холодного настою і перколята традиційного чайного листа. Екстрагування в обох випадках вели при температурі близько 50°С та інших умовах за Прикладом 1. Отриманий вміст сухих речовин у перколяті чаю холодного настою та перколяті традиційного чаю склало відповідно 3,09% та 2,96%. Перколяти змішували у співвідношенні 50% на 50% і нагрівали при температурі близько 80°З для отримання екстракту тривалого зберігання. З отриманого екстракту, після розведення його водою, отримували готовий до вживання чайний напій, що містить близько 0,28% сухих речовин і вільний від консервантів та штучних барвників, який мав характеристики чаю Приклад 1.

Отримали окремо перколяти чайного листа холодного настою і традиційної суміші листового чаю, як описано в Прикладі 4. Після цього отримані перколяти, також окремо, нагрівали при температурі близько 80°С для отримання екстракту чаю холодного настою і екстракту традиційного чаю. Отримані екстракти чаю холодного настою та традиційного чаю змішували в асептичних умовах у співвідношенні 35:65. З отриманого екстракту, після його розведення водою, отримували готовий до вживання чайний напій з 0,28% сухих речовин і не містить консервантів та штучних барвників, який мав вищі смакові та колірні характеристики, ніж чай Прикладу 2.

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

1. Спосіб отримання чайного екстракту, що включає:

отримання суміші зазначеного чайного листа холодного настою з чайним листом, який не оброблявся танназою і кисневмісним субстратом,

екстрагування суміші чайних листів водою з отриманням перколяту, що містить сухі речовини чаю, та

нагрівання отриманого перколяту, що містить сухі речовини чаю, для отримання чайного екстракту, придатного при розведенні водою для отримання готового до вживання чайного напою, що містить від 0,001 до 6 ваг.% сухих речовин чаю і стабільного при зберіганні протягом щонайменше 25 тижнів .

2. Спосіб за п.1, в якому чайний екстракт містить від 0,5 до 55 мас.% сухих речовин чаю.

3. Спосіб за п.1, у якому готовий до вживання напій стабільний при зберіганні протягом 35 тижнів.

4. Спосіб за п. 3, у якому готовий до вживання напій стабільний при зберіганні протягом 39 тижнів.

5. Спосіб за будь-яким з пп.1-4, в якому чайний лист холодного настою і чайний лист, який не оброблявся танназою і кисневмісним субстратом, використовують у ваговому співвідношенні від 80:20 до 20:80.

6. Спосіб за п.5, в якому чайний лист холодного настою та чайний лист використовують у ваговому співвідношенні від 70:30 до 30:70.

7. Спосіб за п.6, в якому чайний лист холодного настою та чайний лист використовують у ваговому співвідношенні від 60:40 до 40:60.

8. Спосіб за п.1, в якому нагрівання зазначеного перколята проводять при температурі від 65 до 99°З швидкістю потоку від 1 до 3 мл/хв.

9. Спосіб за п.8, в якому нагрівання перколята проводять в умовах, вільних від окиснення.

10. Спосіб отримання чайного екстракту, що включає:

одержання чайного листа холодного настою з чайного листа зеленого чаю, мацерованого і обробленого танназою протягом періоду часу, достатнього для ферментації листа і генерування галової кислоти і теафлавіну, причому ферментацію проводять у присутності кисневмісного субстрату в кількості, достатньому для активації лист додатково сушать з отриманням чайного листа холодного настою,

екстрагування чайного листа холодного настою для отримання перколяту чайного листа холодного настою,

екстрагування чайного листа, який не оброблявся танназою та кисневмісним субстратом, для отримання перколяту чайного листа, об'єднання перколяту чайного листа холодного настою та перколяту чайного листа, та

нагрівання об'єднаного перколяту, що містить сухі речовини чаю, для отримання чайного екстракту, придатного при розведенні водою для отримання готового до вживання чайного напою, що містить від 0,001 до 6 ваг.% сухих речовин чаю і стабільного при зберіганні протягом щонайменше 25 тижнів .

11. Спосіб за п.10, в якому чайний екстракт містить від 0,5 до 55 мас.% сухих речовин чаю.

12. Спосіб за п.10, у якому готовий до вживання напій стабільний при зберіганні протягом 35 тижнів.

13. Спосіб за п.12, у якому готовий до вживання напій стабільний при зберіганні протягом 39 тижнів.

14. Спосіб за будь-яким з пп.10-13, в якому чайний лист холодного настою і чайний лист, який не оброблявся танназою і кисневмісним субстратом, використовують у ваговому співвідношенні від 80:20 до 20:80.

15. Спосіб за п.14, в якому чайний лист холодного настою та чайний лист використовують у ваговому співвідношенні від 70:30 до 30:70.

16. Спосіб за п.15, в якому чайний лист холодного настою та чайний лист використовують у ваговому співвідношенні від 60:40 до 40:60.

17. Спосіб за п.10, в якому нагрівання зазначеного перколята проводять при температурі від 65 до 99°З швидкістю потоку від 1 до 3 мл/хв.

18. Спосіб за п.17, в якому нагрівання перколята проводять в умовах, вільних від окиснення.

19. Спосіб отримання чайного екстракту, що включає:

одержання чайного листа холодного настою з чайного листа зеленого чаю, мацерованого і обробленого танназою протягом періоду часу, достатнього для ферментації листа і генерування галової кислоти і теафлавіну, причому ферментацію проводять у присутності кисневмісного субстрату в кількості, достатньому для активації лист додатково сушать з отриманням чайного листа холодного настою,

екстрагування чайного листа холодного настою для отримання перколяту чайного листа, для отримання перколяту чайного листа чайного екстракту з чайного листа, та

об'єднання отриманих екстрактів з чайного листа і чайного листа холодного настою для отримання чайного екстракту, придатного при розведенні водою для отримання готового до вживання чайного напою, що містить від 0,001 до 6 ваг.% сухих речовин чаю і стабільного при зберіганні протягом щонайменше 25 тижнів.

20. Спосіб за п.19, в якому чайний екстракт містить від 0,5 до 55 мас.% сухих речовин чаю.

21. Спосіб за п.19, у якому готовий до вживання напій стабільний при зберіганні протягом 35 тижнів.

22. Спосіб за п.21, у якому готовий до вживання напій стабільний при зберіганні протягом 39 тижнів.

23. Спосіб за будь-яким з пп.19-22, в якому чайний лист холодного настою та чайний лист, який не оброблявся танназою та кисневмісним субстратом, використовують у ваговому співвідношенні від 80:20 до 20:80.

24. Спосіб за п.23, в якому чайний лист холодного настою та чайний лист використовують у ваговому співвідношенні від 70:30 до 30:70.

25. Спосіб за п.24, в якому чайний лист холодного настою та чайний лист використовують у ваговому співвідношенні від 60:40 до 40:60.

26. Спосіб за п.19, в якому нагрівання зазначених перколятів проводять при температурі від 65 до 99°З швидкістю потоку від 1 до 3 мл/хв.

27. Спосіб за п.26, в якому нагрівання проводять в умовах, вільних від окиснення.

28. Чайний екстракт, отриманий способом за будь-яким попереднім пунктом.

29. Готовий до споживання напій, отриманий з чайного екстракту за п.28.

Класична технологія отримання чаю включає наступні стадії: зав'ялювання, скручування, ферментацію, сушіння чайного листа, сортування напівфабрикату і упаковування чаю.

Для отримання чаю необхідно послабити тургор клітин та надати листу еластичність. Це досягається видаленням з листа певної кількості вологи, тобто його зав'ялення. Одночасно в сировину починають протікати біохімічні процеси: за рахунок часткового окислення фенольних сполук збільшується активність оксидоредуктаз і гідролаз, в результаті утворення амінокислот, Сахарів та пектинових речовин зростає вміст водорозчинних речовин (пектинові речовини надають клейкість зав'яленому листу); збільшується кількість ефірних олій; знижується вміст вітаміну С. В результаті комплексу цих змін відбувається фізична підготовка листа для скручування та біохімічна – для його ферментації. Зав'ялення можна проводити природним та штучним способами, причому перший спосіб застосовується тільки в районах зі стійким жарким кліматом. Зазвичай цю операцію проводять на зав'ялювальних машинах, які нагадують стрічкою стрічкові сушарки. Нормально зав'ялений лист повинен містити 63-65% вологи. Тривалість цієї стадії (від 3 до 6 год) залежить від вологості листа та температури повітря, що становить 38…44 ºС.

Скручування супроводжується фізичними змінами, пов'язаними з руйнуванням клітинної структури, що сприяє виходу клітинного соку на поверхню та інтенсифікації ферментативних процесів. Біохімічні процеси, що тільки розпочалися при зав'ялюванні, посилюються при скручуванні чайного листами повною мірою протікають на стадії ферментації. Вони пов'язані в першу чергу з окислювальними перетвореннями фенольних сполук і утворенням складної суміші продуктів різного ступеня окислення та конденсації, внаслідок яких чайний лист набуває характерного мідно-червоно-коричневого кольору. Поступово зникає гіркий смак недоокислених катехінів та з'являється приємний терпкий смак. Значні зміни зазнають ефірних олій та альдегідів зеленого чайного листа: зникає запах зелені свіжого листя і з'являється характерний аромат чаю. Як зазначалося вище, в утворенні аромату, смаку та кольору чаю крім ТКС беруть участь амінокислоти, цукру, каротиноїди, флавоноїди та деякі інші сполуки. Регулюючи глибину цих процесів, можна отримувати чай із різними органолептичними показниками. Одночасно при скручуванні та ферментації частина танінової фракції, з'єднуючись з білками, переходить у нерозчинний стан, що знижує цінність чаю. Цей процес посилюється при тривалому проведенні цих стадій, а також за високої температури ферментації (понад 35...37 °С).

Скручування листа проводять на ролери (малюнок 1), який є циліндром 1 без дна, розташований над круглим столом 2 так, щоб між ними був невеликий зазор. У центрі столу розташована ребриста кювета 3 у формі усіченої піраміди. Циліндр розташований ексцентрично щодо столу. Наявність ребристої кювети збільшує здатність роллера, що розчавлює, сприяючи скручування листа. Циліндр з ребристою кюветою кріпиться до станини 4, що спирається на ніжки 5. Роллер наводиться в рух від електродвигуна 8 через клинопасову передачу 7 і редуктор 6. Ролери можуть бути одинарної та подвійної дії. По-перше, обертається тільки циліндр, по-друге - і стіл, і циліндр, причому обертання відбувається і в протилежних напрямках. У циліндрі може бути встановлений прес як поршня. За наявності поршня ролер буде закритого типу, а без нього – відкритого. Скручування ведуть у три етапи: на першому зазвичай застосовують ролери відкритого типу, а на другому та третьому - закритого типу. Процес скручування на кожному етапі займає 30 ... 45 хв. Після кожного скручування чайний лист сортують. Через неоднорідність чайного листа різні частини флешу скручуються по-різному. На першому етапі скручується найбільш ніжне листя, яке відокремлюють при сортуванні і направляють на ферментацію. Ця фракція йде виготовлення вищих сортів чаю. Основна маса листа передається на друге, потім на третє скручування.

Рисунок 1 – Схема ролера.

Ферментація

Ферментація - основний етап виробництва чорного чаю, який у результаті його якість. Для ферментації чайний лист поміщають у ферментаційні ящики, розподіляючи його завтовшки 4...8 див залежно від відібраної фракції (першої фракції товщина шару менше). Щоб виключити підсихання верхніх шарів чайного листа та зберегти оптимальну температуру (22…24 °С) у приміщенні, де проводять ферментацію чаю, підтримують високу відносну вологість повітря (95…98 %).

Для інтенсивного перебігу окисних процесів забезпечують доступ до листка достатньої кількості кисню повітря. Ферментація продовжується 2…3 год.

При ферментації за рахунок окисних ферментів та кисню повітря відбуваються глибокі зміни у комплексі дубильних речовин: зменшується кількість катехінів, зникає гіркий їх смак, утворюються продукти окиснення та поліконденсації катехінів.

За даними А.Л. Курсанова, М.М. Запрометова та Р.М. Хоперія, при окисленні катехінів спочатку утворюються димерні катехіни (флобафени), що зберігають Р-вітамінну активність і надають настою слабов'яжучого без гарячого смаку і золотисто-червоного забарвлення. Під дією поліфенолоксидази катехіни окислюються в ортохінони, які окислюються в оксикатехін та параоксикатехін мимовільно. Хінони є хорошими окисниками і взаємодіють з амінокислотами, відбувається окисне дезамінування вільних амінокислот з утворенням ароматичних альдегідів: бензальдегіду, цитралю, бузкового альдегіду та інших карбонільних сполук, що надають аромат готовому чаю та повідомляють про додаткові.

Продуктами ферментативного окиснення катехінів чаю є також теафлавіни та теарубігіни. Теафлавіни надають настою чорного байхового чаю яскравість та золотисто-жовтий колір.

У сухому чаї їх міститься приблизно 2%. При подальшому окисленні теафлавінів утворюються теарубігіни - речовини тьмяно-коричневого кольору, що є продуктами конденсації ортохінонів (або дикатехінів) з амінокислотами.

У настої з низькосортних чаїв перехід теафлавінів у теарубігіни спостерігається при охолодженні чаю, він виявляється у нобуренні екстракту. У чаї хорошої якості теафлавіни повинні обумовлювати не менше 25% кольору настою.

Ефірні олії, що містяться в сировині, перетворюються, їх кількість зростає за рахунок ароматичних альдегідів, що утворилися. У процесі ферментації з дубильно-кислого кофеїну виходить вільний кофеїн. Всі фенольні речовини чаю при глибокій ферментації перебувають у окисному стані і колір чаю стає темним. Зміст аскорбінової кислоти різко падає. Зменшується кількість моно- та дисахаридів.

Ферментований чайний лист має всі властивості готового чорного чаю. Задля збереження цих властивостей його висушують, у своїй як видаляється волога, а й відбувається інактивація ферментів. Сушіння ведуть при температурі 95...100ºС. Чай вважається висушеним, якщо чаїнки не згинаються, а ламаються.

Після сушіння отримують напівфабрикат чаю, що є неоднорідною сумішшю, яку необхідно розділити на фракції шляхом сортування. Попереднє сортування проводять після кожного етапу скручування, остаточне – після сушіння. При цьому ніжні чаїнки відокремлюються від грубих чаїнок та від домішок (нескручених пластинок, чайного пилу, волосків та ін.). У результаті отримують чай, що відповідає стандартам підприємства, який використовується для приготування торгових сумішей.

Гранульований чорний чай

В Індії, Шрі-Ланці, Кенії та інших країнах, що чаюють, значною мірою відмовилися від класичних методів скручування чайного листа в ролерах і використовують для цієї мети машини «Роторвейн», «Легга», СТС та ін., що характеризуються більш інтенсивним механічним впливом на чайний лист.

Застосування цих машин дозволяє виробити високоекстрактивні види чаю, що витісняють класичні листові чаї.

Переробку чаю, наприклад, за допомогою машини СТС, проводять наступним чином. Чайний лист зав'ялюють до вмісту вологи 65-66%, після чого скручують у відкритих ролерах протягом 40-45 хв. Скручену масу сортують, виділяючи до 20% ніжної фракції, яку ферментують та висушують окремо. Велику фракцію пропускають через першу, другу і третю машини СТС, забезпечені чаєрізалими ножами. Сировина, пропущена через машину СТС, піддається різанню, розриву та скручування. Воно є однорідну масу, що не містить неруйнованих клітин. Наприкінці лінії ставлять гранулятор барабанного типу, з допомогою якого продавлюванням, різкою і відкочуванням отримують гранули сферичної форми діаметром 2-5,0 мм. Колір такого чаю інтенсивніший, ніж при звичайній ферментації. Машину СТС застосовують у районах Індії, де отримують сировину порівняно невисокої якості: Мадраса, Західна Бенгалія та інших.

Існує і другий спосіб виробництва гранульованого чаю (типу СТС), який додають до 18% і більше доброякісних відходів крихти і висівки і сполучний агент, а потім отримують гранули, які сушать до вологості 3-4%.

Таким чином, існує градація гранульованих чаїв СТС: СТС (брокен) – з великого листя, найбільш якісний, СТС (файнтс) – з чайної крихти та СТС (дасть) – з чайного пилу, з яких перший – найбільш якісний.

Зелений байховий чай

Зелений байховий чай виробляють із сортового чайного листа, як і чорний чай, але через особливості отримання він є більш цінним продуктом, ніж чорний чай, що пов'язано з високим вмістом у ньому катехінів (при отриманні зеленого чаю зберігається 90% катехінів), інших біологічно активних речовин, у тому числі вітаміну С. Зелений чай має сильну збудливу, освіжаючу та тонізуючу дію. Якщо при отриманні чорного чаю основною стадією є ферментація і зміни ТКС, що відбуваються при цьому, то у виробництві зеленого чаю, навпаки, основна мета - не допустити окислення катехінів та інших змін чайного листа. Чим менше таких змін відбувається у ході технологічного процесу, тим вища якість зеленого чаю. З цією метою при виробництві зеленого чаю замість процесів зав'ялювання, скручування та ферментації передбачено процес підсмажування (китайський спосіб) та пропарювання (японський спосіб) чайного листа, необхідні для інактивації ферментів, тобто фіксації зеленого чайного листа. Крім того, при подібній обробці через руйнування хлорофілу зникає запах свіжої зелені, лист набуває деякої еластичності. Термічна обробка веде до утворення нових смакових та ароматичних речовин у зеленому чаї, і хоча зміни хімічного складулиста незначні, вони необхідні отримання високоякісного продукту.

Технологія отримання зеленого байхового чаю включає наступні стадії: фіксацію, підсушування, скручування фіксованого листа, сушіння, сортування та пакування. Фіксація здійснюється в пропарювальних агрегатах, що складаються з двох конвеєрів – пропарювального та охолоджуючого. У пропарочному відділенні чайний лист протягом 2...3 хв піддається обробці гострим перегрітим парою температурою 120 ºС і вище, а в охолодному - обдувається повітрям. Підсушування пропареного листа проводять з метою видалення зайвої вологи та підготовки його для проведення операції скручування. Підсушування аналогічне процесу зав'ялювання при виробництві чорного чаю. Вологість чайного листа за такої обробки знижується з 80 до 58…62 %.Тривалість процесу 12...15 хв, оптимальна температура 100...110°С.

Фіксований і підсушений чайний лист піддають скручування. На відміну від виробництва чорного чаю, де на цій стадії в чайному листі протікають глибокі біохімічні перетворення, при отриманні зеленого чаю скручування представляє в основному фізичний процес, необхідний для надання завитків. Скручування проводять у ролерах відкритого типу протягом 80 хв. При скручуванні листа утворюється велика кількістьгрудок через наявність в'язких пектинових речовин, тому при сортуванні скрученого листа для рівномірного видалення вологи при сушінні грудки розбивають. Після сушіння зелений чай сортують. Цю стадію проводять так само, як і при отриманні чорного чаю. Отримана при сортуванні сходова фракція йде вироблення чайних концентратів і тонізуючих безалкогольних напоїв з урахуванням чаю. Дрібні чаїнки зеленого чаю - висівки та крихти, як і при отриманні чорного чаю, використовують для вироблення гранульованого чаю.

Червоний та жовтий байховий чай

Червоний та жовтий чай займає проміжне положення
між чорним та зеленим чаєм, причому жовтий ближче до зеленого, а червоний – до чорного чаю. У цих видах чаю гармонійно поєднуються аромат та смак чорного чаю з високою фізіологічною активністю та лікувальними властивостямизелений чай. У зв'язку з тим, що при виготовленні червоного та жовтого чаю лист піддається частковій ферментації, вміст ТКС та інших цінних речовин у них вищий, ніж у чорному. Крім того, часткове протікання окисних реакцій обумовлює приємніший аромат, терпкуватий смак та інтенсивний настій у порівнянні із зеленим чаєм. Основним виробником цих видів чаю є Китай.

Технологія отримання червоного чаю має особливості. Зав'ялений лист піддають лише легкого скручування, у якому руйнується не вся його поверхню, лише клітини, розташовані з обох боків. У ході подальшої ферментації окисні процеси, пов'язані з перетвореннями ТКС, інтенсивно протікають саме на цих ділянках. Фіксації не піддають сировину, а частково сферментований продукт. При фіксації, що проводиться шляхом обсмажування листа, відбувається інактивація ферментів, припиняється окислення ТКС та одночасно посилюються тегаю хімічні процеси, характерні для зеленого чаю. Важливу роль освіти аромату червоного чаю грає процес термообробки, який ведуть протягом 2…5 год при температурі 65…70 °З.

Хороші сорти червоного чаю (оолонги) містять максимальну кількість ефірних олій, відрізняються інтенсивним квітковим ароматом, високою екстрактивністю, за вмістом катехінів майже вдвічі перевершують чорний чай. Регулюючи ступінь ферментації, можна отримати чай, який відрізняється від зовнішньому виглядута кольору настою.

Технологія отримання жовтого чаю включає наступні стадії: зав'ялювання, фіксацію, скручування, сушіння чайного листа, термічну витримку напівфабрикату і сортування чаю. Для отримання якісного жовтого чаю необхідно уповільнити перебіг окисних процесів у чайному листі. Цього добиваються шляхом використання зав'яленого і фіксованого чайного листа, бо у першому комплекс окисних ферментів міститься у постійному вигляді, тоді як у другому– ферменти инакти-вированы, але майже повністю збережені вихідні речовини свіжого листа. Можливе співвідношення зав'яленого та фіксованого листа від 2: 1 до 3: 1. При спільному скручуванні зав'яленого та фіксованого листа відбувається часткове окислення фенольних сполук, що забезпечує отримання чаю, що володіє жовто-червоним настоєм, приємним ароматом та терпковим. Ця технологія була запропонована Інститутом біохімії ім. О.М. Баха РАН та НУО чайної промисловості.

Ароматизований чай

Ароматизований чай виготовляють із байхових чаїв будь-якого типу – чорного, зеленого, жовтого та червоного.

Найчастіше ароматизують чорний чай середньої якості, іноді ароматизують і високосортні та низькосортні чаї, у тому числі жовті та оолонги (червоні), які називаються в ароматизованому вигляді «пушонги».

Існує кілька способів ароматизації чаю. Найбільш древній полягає в перемішуванні свіжоприготовленого теплого чаю з запашними квітами (жасмин, троянда, гарденія тощо) іншими частинами рослин, витримування чаю від кількох годин до однієї доби, видалення ароматизаторів з чаю та його підсушування. Аромат такого чаю може зберігатись до 6 років. Такий спосіб ароматизації використовується у Китаї.

Другий спосіб полягає у додаванні до чаю ароматичних есенцій (частіше синтетичних). Обробка ароматичними есенціями байхового чаю проводиться на стадії розфасовки.

Цей спосіб ароматизації набув поширення в Англії та США.

Третій спосіб полягає в тому, що до готового чаю додають висушені пелюстки троянди, жасмину, гвоздики, листя евгенольного базиліку, герані, м'яти та інших у кількості 3-13%.

Пресований чай

У Росії виробляють два види пресованого чаю: зелений цегляний та чорний плитковий. Зелений цегляний чай виробляють за спеціальною технологією із грубого чайного листа, непридатного для виготовлення якісного байхового чаю.

Технологія отримання зеленого цегляного чаю складається з двох етапів: одержання напівфабрикатів (лао-ча) та пресування лао-ча. Напівфабрикат цегляного чаю виробляють на чайних фабриках первинної переробки і лише у період збирання листа.

Пресування проводять на спеціальних фабриках протягом усього року. Як зазначалося вище, напівфабрикат одержують, використовуючи два види сировини: один вигляд йдевиготовлення внутрішнього матеріалу чаю, а інший - для облицювального матеріалу, т. е. для зовнішніх частин цегли. Для облицювального матеріалу використовують якіснішу сировину, ніж ту, яку використовують для внутрішнього матеріалу.

Технологія отримання напівфабрикату (лао-ча) включає наступні стадії: обсмажування, скручування, термічну витримку та сушіння чайного листа. Обсмажування листа ведуть протягом 2...3хв., при цьому його температура зростає до 65...75 °С, що веде до часткової інактивації ферментів, руйнування хлорофілу, появи у листа еластичності. В результаті зникає гіркий присмак зеленого чайного листа, з'являється оливковий відтінок. Після скручування обсмаженого листа він спрямовує ється на термічну витримку, яку проводять у спеціальних ємностях. Надходить лист під впливом своєї маси ущільнюється і витримується у такому стані кілька годин. За рахунок окислювальних процесів, що протікають, температура листа підтримується на постійному рівні в межах 65...75 °С. Крім окиснення фенольних сполук протікають інші процеси, за рахунок яких утворюються барвники, що позитивно впливають на колір настою чаю. Крім того, відбувається взаємодія фенольних сполук з білками з утворенням нерозчинних у воді сполук, знижується частка вільних амінокислот; в той же час збільшується вміст редукуючих речовин і розчинного пектину. Наслідком цих перетворень є зниження вмісту екстрактивних речовин (на 15…20 %) порівняно з їх кількістю обсмаженого листя. Потім чайний лист сушать протягом 10...15 хв.при температурі 85...95 ºС до залишкової вологості 8%. Отриманий напівфабрикат лао-ча йде отримання готового продукту.

Отриманий із фабрик первинної переробки напівфабрикат сортують за категоріями та окремо зберігають партії, придатні для виготовлення облицювального матеріалу, та партії лао-ча – для виготовлення внутрішнього матеріалу.

Зелений цегляний чай отримують із напівфабрикату наступним чином. Складають суміші облицювального та внутрішнього матеріалів, які окремо пропарюють. Мета цієї операції - розм'якшення напівфабрикату і підвищення в'яжучих властивостей за рахунок пектинових речовин, що містяться в матеріалі, що полегшить отримання міцної цеглини на наступних стадіях. Потім пропарений матеріал укладають у розігріті до 60…70 ºС прес-форми, засипаючи в кожну по 200 г облицювального матеріалу, потім 1600 г внутрішнього матеріалу і знову 200 г облицювального матеріалу. У результаті отримують цеглу масою 2 кг.

Пресування ведуть на гідравлічних пресах під тиском 10...11 МПа. Готову цеглу витримують у прес-формі 1 год, щоб вона остигнула і затверділа. Потім його витягають з прессформи, обрізають бічні грані та відправляють на сушіння. При висушуванні видаляють лише 3...4% вологи, знижуючи вологість до 12%, проте процес займає 15...20 діб. Цегляний чай не можна сушити при високій температурі, так як відбувається передчасне висихання та розтріскування поверхневих шарів, тоді як внутрішній матеріал залишається вологим. Сушіння проводять при температурі 34…36°З відносної вологості повітря 50…55 %. Зелений цегляний чай має бути добре спресованим і не розламуватись руками, масова частка таніну в ньому має бути не менше 3,5 %; настій – червоно-жовтого кольору, колір розвареного листа – темно-зелений з темно-коричневим відтінком.

Чорний плитковий чай виробляють у вигляді плиток масою 125 і 250 г, одержуваних купажуванням та пресуванням висівок і крихт, що утворюються після сортування напівфабрикату чорного чаю на первинних фабриках. Чорний плитковий чай випускається найвищого, першого, другого та третього сортів.

Вологість чаю – трохи більше 9 %. З підвищенням сорту чаю вміст кофеїну збільшується з 1,8 до 2,2, а вміст таніну з 8,0 до 9,1%. за органолептичними показникамичорний плитковий чай повинен відповідати наступним вимогам: настій чаю змінюється від чистого коричневого з темно-червоним відтінком. вищого гатункудо мутного темно-коричневого з буруватим відтінком у третього сорту; аромат чаю вищого гатунку приємний, повний; смак із деякими відтінками терпкості, у міру зниження сорту аромат слабшає, з'являється грубуватий і навіть грубий смак.

Всі пресовані види чаю відрізняються зниженою гігроскопічністю, компактністю та транспортабельністю.

Екстрагований (швидкорозчинний) чай

Концентрати чаю являють собою сухий або рідкий екстрактчорного або зеленого чаю.

Чайові країни (Індія, Японія, Китай, ШріЛанка) отримують швидкорозчинний чай обробкою зеленого, чайного листа, а країни Європи та США – шляхом екстрагування гарячою водою натурального чорного або зеленого байхового чаю та подальшого висушування екстракту в розпилювальних сушарках. Сортність швидкорозчинного чаю визначається якістю вихідної сировини.

Швидкорозчинний чай має вигляд порошку, окремі частинки якого є дрібні кристали.Такий чай можна готувати гранульованим або у вигляді пігулок з цукровою пудроюі навіть із висушеним соком лимона; останні менш гігроскопічні, ніж порошок, і зручніші.

Швидкорозчинний чай дає напій гарної якості, повністю розчиняється у гарячій воді, вологість його не повинна перевищувати 3%. Упаковують його у вологонепроникні матеріали, зберігають у сухих приміщеннях.

Концентрат чорного чаю

"Концентрат чорного чаю натуральний" - це екстрагований сиропоподібний чай. Сировиною для його виготовлення є чорний байховий чай 2-го та 3-го сортів, огрубілі частини чорного та зеленого байхового чаю, що використовуються для приготування екстракту, цукор-пісок та лимонна ефірна олія.

Чайний концентрат - це сироподібна рідина темно-вишневого кольору зі слабким чайним ароматом, терпким смаком з лимонним відтінком. Він містить не менше 66% сухих речовин, у тому числі не менше 60% цукру та не менше 1% таніну.

Для отримання напою до 2-2,5 чайних ложок концентрату додають свіжовип'ячену воду (на склянку).

Концентрат пакують у скляні або жерстяні банки. Зберігають у сухих приміщеннях при температурі 15-20 ° С протягом 10 місяців.

Далеко не всякий пристрасний любитель чаю зможе виразно пояснити, що таке чайні екстракти. З одного боку, цим терміном позначають дуже дорогу витяжку з чайного листя, що використовується як у харчовому виробництві, так і у виробництві косметики та фармакології. З іншого боку, так часто називають гранульований чай – розчинний напій, який є не більше ніж подобою справжнього благородного чаю. В результаті виникає плутанина: якщо вірити продавцям біологічно активних добавок, то екстракт чаю - надзвичайно цінна субстанція, і важко припустити, що цей дорогий інгредієнт використовується при виробництві так званих чайних напоїв - охолоджених і газованих чаїв.

Старовинні та сучасні технології виробництва

Технологію одержання чайного екстракту було винайдено ще в Китаї в десятому-дванадцятому століттях. Зі свіжого чайного листя за допомогою спеціальних пресів віджимався сік, який потім висушувався на повітрі, утворюючи кристали невеликого розміру. Для приготування чаю достатньо розчинити кілька грамів таких кристалів у гарячій воді. Отриманий таким чином розчин зберігав усі властивості звичайного чаю і мав навіть кращий смак, ніж зелений чай, звичайним заварений. Проте виробництво чайного екстракту було надто затратним, а готового продукту виходило замало: у результаті такий чай був недоступний широким верствам населення і подавався лише столу імператора.

Сучасна технологія приготування чайних екстрактів складніша, але при цьому значно дешевша. Екстракти готують безпосередньо з чайного листя або з їх концентрованого настою, причому перший метод застосовується в основному в країнах, де чай виробляється (в Індії та Шрі-Ланці), а другий популярний у Європі та США, де для виробництва такого екстракту як сировину використовують сухий байховий чай, як правило, найнижчого сорту. При приготуванні настою за допомогою різних спеціальних прийомів збільшують екстрактивність чайного листа, що дозволяє отримати максимально концентрований розчин. Цей розчин випарюють до досягнення потрібної міцності або до сухого порошку. В результаті чайний екстракт (або розчинний чай, як його часто називають) за собівартістю може бути навіть значно дешевшим, ніж звичайний байховий, не кажучи вже про колекційні сорти.

Користь є, а смаку немає

Чайний концентрат цінують ті, кого приваблює в чаї насамперед не вишуканий аромат, а тонізуючі властивості Завдяки своїй компактності зручний такий екстракт і для різних походів та експедицій, у які складно брати великі упаковки звичайної заварки.

Як правило, сухий розчинний чай фасується в одноразові пакетики одразу з необхідними добавками: цукром, лимонною кислотою, замінником вершків та ароматизаторами. Отриманий продукт цінується невибагливими покупцями, але за смаковими та ароматичними якостями має дуже мало спільного з благородним напоєм, якому він зобов'язаний своєю назвою. Це пов'язано з тим, що сучасна технологія приготування чайного концентрату передбачає використання високих температур, що негативно впливає на смак напою. Як правило, чайні екстракти ароматизують додатково.

Широко застосовується чайний екстракт і для популярних у літню пору «холодного чаю», які є, швидше, чайними напоями. Крім екстракту чаю в них входять різні підсолоджувачі та ароматизатори, що надають напою приємний смак та аромат. Глотів такого чаю добре освіжає у літній день.

Як показує досвід, напій із чайного екстракту так і не прижився у країнах із давніми традиціями вживання чаю. Пов'язано це насамперед із тим, що смак цього продукту не може конкурувати з чаєм, приготованим навіть із самої посередньої сировини. Здебільшого такі напої використовуються на підприємствах громадського харчування.

Біологічно активні добавки та косметичні засоби

Завдяки своїм властивостям антиоксиданту зелений чай дуже цінується фармацевтами та косметологами. Екстракти чаю входять до багатьох кремів, тоніків та масок для обличчя, крім цього, існує чимало таблеток та капсул з екстрактом зеленого чаю. Технологія виробництва таких косметичних екстрактів тримається в найсуворішому секреті, проте виробники запевняють, що концентрат зеленого чаю зберігає всі властивості чаю сьогодення. В результаті косметичні засоби з екстрактом зеленого чаю зменшують набряклість і надають шкірі пружність, борються із віковими змінами шкіри, покращують колір обличчя та активізують кровообіг. Таблетки та капсули з екстрактом зеленого чаю рекомендують тим, хто хоче схуднути, підвищити свій імунітет, покращити кровообіг та знизити рівень холестерину.

Марія Бикова

Black Tea Extract BG
Інгредієнт рослинного походження з дезодоруючими та анти-акне властивостями.

Вступ

Деодорант

Останнім часом усі Велика кількістьлюдей починає турбуватися з приводу неприємних запахів тіла: несвіжого дихання, запаху шкіри волосистої частини голови, а також інших запахів, що з'являються з віком. Причинами цього може бути як зміна життя чи звичок у харчуванні, і психічні стреси.

Вирішенням проблеми для людей, які страждають від неприємного запаху тіла, може бути екстракт чорного чаю (BLACK TEA EXTRACT BG).

Догляд за шкірою обличчя під час акне

Вважається, що вугровим висипом на шкірі страждають в основному підлітки. Тим не менш, починаючи з 1990-х років, пильну увагу привертає до себе проблема акне у дорослих. Найбільше занепокоєння у жінок між 20 і 30 роками викликають вугри та розширені пори. Ринок багатофункціональних косметичних засобів для лікування проблемної шкіри набирає популярності, фокусуючись при цьому як на засобах, що усувають причини появи акне, так і на їх лікуванні, що включає використання в рецептурах зволожуючих і відбілюючих засобів. Споживачі покладають великі надії на розвиток виробництва некамедогенної косметики та спеціальних косметичних засобів, розроблених для шкіри, яка страждає на акне.

Чорний чай

Властивості чаю почали детально вивчати після того, як увесь світ дізнався про користь зеленого чаю. Тим не менш, дослідження, пов'язані із застосуванням корисних властивостейчаю в косметичній промисловості дещо скромніше порівняно з аналогічними розробками для харчової промисловості. У зв'язку з цим компанія Maruzen Pharmaceuticals (Японія) провела ряд наукових досліджень екстракту чорного чаю (BLACK TEA EXTRACT) і підтвердила його ефективність проти неприємних запахів тіла та проти акне, спричинених різними несприятливими факторами.

Інформація про продукт

• Ботанічна назва: Thea sinensis Linne var. assamica Pierre (Theaceae)
• Назва продукту: BLACK TEA EXTRACT BG
• INCI найменування: CAMELLIA SINENSIS LEAF EXTRACT
• Правове становище: JSQI

Дезодоруючий ефект

Інгібування секреції себуму

Надмірне вироблення шкірного сала викликає розмноження мікробів і є причиною появи неприємного запаху від тіла.

Інгібування тестостерону 5α-редуктази

	IC 50 (μg/mL)	Як продукт
Екстракт чорного чаю	363.2	3.6%

Інгібування антагоністів андрогенів

	IC 50 (μg/mL)	Як продукт
Екстракт чорного чаю	42.9	0.4%

Антиоксидантний ефект

Неприємний запах утворюється внаслідок окислення себуму.

Протимікробний ефект

Здатність усувати запах

Причиною запаху є речовини, що утворюються при розкладанні себуму постійною мікрофлорою, що мешкає на шкірі: масляна, ізовалеріанова та капронова кислоти. Особливо ефективний екстракт чорного чаю щодо ізовалеріанової кислоти.

Анти-акне ефект

Функції екстракту чорного чаю

Основні причини виникнення акне

Клінічні дослідження: протимікробний ефект

Проти анаеробів, таких як P. acnes

Тестований зразок

0.02% розчин екстракту чорного чаю (рівносильно 2% BLACK TEA EXTRACT BG). Контрольний розчин.

Спосіб нанесення

Розчинами, що тестуються, обробили щоку

Оцінка

Скупчення бактерій зішкрібали через 2 години після нанесення розчинів, після чого протягом 2 днів при 37°З інкубували засіяне середовище в анаеробних умовах.

Протимікробний ефект (in vitro)

Додаткові переваги Чорного чаю у догляді за шкірою, схильною до акне

• Антиоксидантний ефект
• Зменшення секреції шкірного сала
• Інгібування активності ліпази
• Регуляція кератинізації
• Інгібування окиснення вільних жирних кислот
• Інгібування окиснення сквалена
• Стимуляція синтезу профілактагрину/філаггріну
• Протизапальний ефект
• Інгібітор активності ферментів групи циклооксигеназ-2(COX-2)
• Інгібітор активності гіалуронідази

Термін "ферментований чай"інтригував мене давно. Є в ньому щось містичне. Уява описує таємничий процес, у якому елементи чаю набувають інші, далекі від початкових, властивості.

Ферментація - стрижневий та найважливіший процес у технології виробництва чорного чаю. Вона здійснюється під дією окисних ферментів чайного листа, насамперед Фенолоксидази та частково Пероксидази.

Завдання ферментації – викликати максимальне накопичення цінних ароматичних та смакових продуктів шляхом зміни хімічного складу листа та отримання найбільш високоякісного чаю з вихідної сировини.

Біохімічні перетворення, що сприяють цьому, починаються відразу під час збору, продовжуються при зав'ялюванні чайного листа та його скручуванні та набирають особливої ​​сили під час ферментації.

За час ферментації скручений лист (в результаті окисних процесів) набуває мідно-червоного відтінку, а запах зелені поступово переходить у приємний аромат ферментованого чаю.

Але в чому полягає природа процесу ферментації, що відбувається під час нього з чайним листом?

Наприкінці ХІХ століття вважали, що ферментація - мікробіологічний процес. На чайному листі завжди є різна мікрофлора. Деякі мікроорганізми можуть виробляти окисні ферменти, які окислюють фенольні сполуки чайного листа. Гарна теорія, але надалі, при проведенні досліджень в асептичних умовах, було доведено, що зовнішня мікрофлора тут ні до чого, а навпаки може завадити нормальному розвитку процесу.

На початку XX століття виявили в чайному листі розчинні окисні ферменти. Теорія була в тому, що на кущі вони перебувають у неактивному стані та активізуються при зав'ялюванні. Пізніше було вивчено ці розчинні ферменти окремо. З'ясувалося, що розчинна форма Фенолоксидази має дуже слабку активність, що так не схоже на звичайний бурхливий розвиток процесу. А розчинна пероксидаза не викликає утворення червоних та коричневих продуктів, за високої активності.

У 1932 році було запропоновано теорію «Автооксидабельної ферментації». Коротко теорія у тому, що чайний лист здатний сам окислятися киснем повітря без участі ферментів. Було запропоновано замінити термін «ферментація» терміном «оксигенація», оскільки ферменти не беруть активної участі в процесі. Але, виділивши чайний танін як безбарвного аморфного порошку і потримавши їх у повітрі, протягом кількох місяців, змін у ньому виявили. Від теорії відмовились.

Наступна відома теорія І.А. Хочолава полягала у цьому, що ферментація здійснюється з допомогою мінеральних каталізаторів, які у чайному листі, передусім - заліза. Прямих доказів цієї теорії не було виявлено. При додаванні до чайної сировини лимоннокислого заліза отримали продукти зеленого кольору, що не характерно для ферментації.

Настала черга вивчати ферменти окремо.

Пероксідаза. У чайному листі вона у активному стані. Однак при досвіді у присутності перекису водню під дією пероксидази отримали продукт безбарвного або молочно-білого кольору.

Декілька теорій «тирозиназна», «аскорбіноксиназна», «цитохромоксидазна», так само не змогли пояснити природу ферментації.

Пізніше, після проведення масштабних досліджень біохімії чайного листа великою групою радянських учених, серед яких Опарін А.І., Джемухадзе К.М., Бокучава М.А., Шуберта Т.А. та інші, було встановлено присутність активної фенолоксидази. Він знаходиться у пов'язаному з нерозчинними частинами листа стані та в звичайних умовахне переходить у розчин. Тому її не могли виявити в ранніх дослідах. Так виявили нерозчинну фенолоксидазу. Вона виявилася провідним ферментом. 85-90% Фенолоксидази в молодій чайній рослині знаходиться в нерозчинному стані, виявляє високу активність та енергійно окислює чайну сировину.

Це історія та теорія, а що ж відбувається насправді зараз в Абхазії на чайних заводах?

На заводі

На Лихненській чайній фабриці в Абхазії, при розмові з головним технологом як відповідь на запитання: «Де у вас ферментаційний цех?», я отримав загадкову усмішку та відповідь: «А його немає, ми просто поливаємо бетонні підлоги водою, і цього достатньо» .

На нашому заводі в Абхазії ми використовуємо невеликі сітчасті піддони, в яких свіжоскручений чай намочується, накривається марлею від швидкого висихання і залишається в темному темному місці до дозрівання.

При читанні лекцій про чай, при навчанні менеджерів та продавців-консультантів, у компанії Надін мені найбільше подобається використовувати образ квашення капусти, міняти слово «ферментація» на «томлення», «насичення киснем». Щось менш хімічне. Ось, наприклад, залізна тирса Fe і іржа Fe2O3. Що потрібно зробити, щоб вони швидко заіржавіли? Можна нагріти, залити водою, волого заморозити... Це і є спрощене поняття Ферментації.

Існує мимовільна ферментація та «спровокована». У чайній мові є термін: «горіння чаю». Коли після збору чайні флеші щільно стикаються і лежать достатньо часу, вони починають нагріватися і внутрішня волога викликає окислення. Листочки стають у цих місцях бурими, неохайними. Такий чай згодом буде неякісним. Приблизно такий процес може відбуватися в ролери при скручуванні. Тому через кожні 20 хвилин роблять технологічні перерви – на остигання чайної маси.

Експеримент

На чайному ринку існує велика кількість частково ферментованих чаїв (жовтих та улунів), які давно привертали до себе мою дослідницьку увагу. Мені хотілося спробувати відтворити їх на аркуші Колхіда. Експеримент із томленням у пергаменті жовтого чаю (про який я напишу в майбутньому) проводився минулого року, а цього я вирішив прогнати лист через різні стадії ферментації, для того щоб потім при дегустації в лабораторії знайти оптимальний за ступенем режим ферментації для нашого чайного листа .

Отже, я взяв свіжозібрані 3-х листові флеші. Після 24-х годинного тіньового зав'ялювання, доти, коли листя перестало внутрішньопрожилково ламатися, вони були поміщені в лабораторний ролер для щадного режиму скручування. Після того, як флеші набули рівномірного спіралеподібного вигляду, вони були перебрані на сортувальному столі і поміщені в піддон для подальшої ферментації. У міру того, як щільна маса почала темніти, мною відбиралися пробники для аналізу. Так було відібрано 5 пробників: 0%, 25%, 50%, 75% та 100% ферментації листа. Потім вони були поміщені для остаточного сушіння термічну камеру. Ще раз повторюся, що всі параметри, крім ступеня ферментації, були однакові.

Запах.На різних стадіях готування чаю аромати різні. На мій «нюх», коли чай привозять відразу після збору, він пахне конвалії, при обсмажуванні в ньому проявляються фруктово-квіткові аромати. У запаху томлення є важкі, димні відтінки. Ферментація відрізняється медовими і пряними ароматами. Якщо в прогріту і трохи вологу гайвань помістити дорогий витриманий улун, які часто продаються з приставкою Лао (від Да Хун Пао, яскравого представника сильноферментованих улунів, але не витриманих, наприклад ефект буде не настільки яскравий) і потрясти, а потім трохи піднявши кришку. аромат буде схожим. У момент повної ферментації аромат буде максимальним.

Колір.Літературно, бурий колір повної ферментації схожий на «мідну монету на яскравому сонячному кольорі» (за визначенням відомого англійського технолога Карпентера, початку XX століття). Не можу повністю погодитися з цим, лист темніший. Після термічної камери чай набуває характерного чорного кольору, а типси стають золотистими з невеликим рудим нальотом.

Дегустація проходила в лабораторії Надін, під керівництвом та за безпосередньої участі титестера Л.М. Мелішин. Зразки оцінювалися за зовнішнім виглядом, ароматом, смаком, кольором настою та розваркою.

Витяг з лабораторного журналу:

Ферментація – 25%.Аромат – виражений, приємний, свіжий з квітковим відтінком; Смак - досить терпкий, м'який, приємний, післясмак чайної квітки. Бал: 4.25-4.50

Ферментація – 50%.Аромат – виражений, приємний, повніше, з квітковим відтінком; Смак – досить терпкий, м'який. Бал: 4.50-4.75

Ферментація – 75%.Аромат – виражений, приємний, слабко квіткові відтінки; Смак – терпкий, м'який. Бал: 4.75-5.00

Ферментація – 100%.Аромат - виражений, із приємною фруктовою кислинкою; Смак - терпкий, із фруктовою кислинкою, м'який. Бал: 4.50-4.75

В результаті дегустації ми дійшли висновку, що оптимальна міра ферментації для чайного листа сорту Колхіда - 75%, чай дозрівається вже в сушарці, і тоді букет (аромат і смак) і тіло чаю розкриваються найповніше. У термічній камері, чайні флеші висихають не миттєво, а за певний час (близько 6-12 годин, залежно від температури) та вологе листя продовжують ферментуватися, тобто. переферментують у разі повної ферментації. У нашому випадку така додаткова ферментація становить 25%.

Так виходить найкращий (з сорту Колхіда та таких початкових умов) чорний (червоний за китайською термінологією) чай.

У майбутньому ми плануємо експерименти з іншими режимами скручування, охолодження та нагрівання в сушильній камері, іншими режимами зав'ялення та іншими почерками обробки. Можливо високоякісний улун криється десь там.

P.S. Вже через тиждень після отримання результатів дослідження в лабораторії наша фабрика в Абхазії стала переробляти чорний чай за уточненим режимом ферментації.

Микола Монахов