E sono illuminati secondo un ricco programma - dalla mostra del patriarca - l'artista principale del BDT alle letture dello scrittore alla moda Alexander Tsypkin.

Non sono un ristoratore, tutti, infatti, scrivono male. Mi viene in mente, lancio un'idea - e altri la stanno già raccogliendo. Quindi questo posto non è stato creato da me solo - è stato un lavoro collettivo, una jam session, "Pop Mechanics": i miei amici hanno partecipato a parole o fatti. Il team del ristoratore Eduard Muradyan ha nutrito per la prima volta i nostri ospiti più volte il brunch domenicale con maiale bollito con rafano e terrina di fegato di pollo e rimase in cucina per i proprietari. Il loro menu è piccolo, sulla pagina, ma in ogni sezione c'è un capolavoro. Antipasti - pomodoro bruciato su hummus caldo e cetrioli rotti con calamari e olio di sesamo, nelle zuppe - Zuppa di lenticchie, nei piatti caldi - carpa appena pescata con olive e purea di cavolfiore e medaglioni di manzo con verdure grigliate.

L'artista grafico cult Igor Gurovich ha disegnato il logo: un leone e una leonessa si guardano alle finestre: sono un simbolo di San Pietroburgo e Gerusalemme, dignità e nobiltà. Il pianista ha raccolto nella colonna sonora del luogo i migliori esempi del lavoro del suo grande collega Arthur Rubinstein. L'artista Alexander Brodsky ha suggerito il progetto della zonizzazione: due sale sono separate, lasciando un unico spazio, vecchi telai di finestre in legno scuro vuoti. Si è rivelato carino - in parte un palcoscenico, in parte un armadio, in parte un'installazione con belle proporzioni.

Un altro mio partner, che supervisiona il festival, invita gli ospiti agli eventi nel nostro ristorante. Non abbiamo un programma a lungo termine, ma avviamo tali incontri per mostrare al pubblico con precisione quale sia esattamente un segno di cultura per la nostra istituzione. All'inaugurazione abbiamo parlato, il gastrotraveller stava preparando una cena per gli ospiti, l'attrice BDT e la traduttrice hanno letto le storie dell'ormai popolare scrittore Alexander Tsypkin, il genio aveva già dato il suo consenso a parlare. L'artista capo del BDT e scrittore Eduard Kochergin ha realizzato una mostra appositamente per noi - dalle sculture degli eroi del suo libro "Zaviruhi Shishov Lane. Parabole Vasileostrovskiye” e mummers dall'opera teatrale “Three Sisters” di Georgy Tovstonogov.

Questa è, infatti, solo una parte dell'elenco di coloro che hanno avuto una mano nel posto. L'architetto Alexander Pavlovich Rappoport ha studiato la storia del cognome Rubinshtein e ha raccolto un'esposizione di ritratti di personaggi di spicco che lo indossavano: nella seconda sala del ristorante sulle carte puoi trovare non solo personaggi famosi: l'attrice, ballerina e diva decadente Ida e lo scrittore Leo, ma anche il nostro coetaneo paracadutista Alexei, per esempio. Rubinstein ha sempre evocato in me piacevoli associazioni: ecco il re David e la bellezza delle donne ebree, come non intitolare a loro un'istituzione, che peraltro si trova nella strada intitolata a una di loro? Non c'erano Rubinstein: lo storico ha trovato Mitka - un banchiere, bandito, avventuriero e amico di Grigory Rasputin, e sapevi che anche Jack Ruby, che ha sparato all'assassino del presidente John F. Kennedy Lee Harvey Oswald, è un Rubinstein?

In vent'anni di esperienza nel settore, iniziata con un appartamento galleria aperto nel 1997 con la casa editrice OGI, il mio approccio al business non è cambiato. Sì, i problemi tecnici sono più facili da risolvere, ma ho ancora dei dubbi su come sviluppare correttamente un luogo: una persona che non ha dubbi è semplicemente un pazzo. Nei miei ristoranti mi pago sempre da solo, c'è una bella differenza se spendi o meno soldi nella tua ristorazione: solo così capisco quanto dovrebbe costare qualcosa. Inoltre, il mio approccio alle persone non cambia: voglio vedere persone reali, premurose, attive e significative intorno a me, amanti del cibo e delle bevande: raccolgo queste persone in una squadra e le stesse vengono a trovarci da sole. È bello vedere persone simpatiche, ma è molto più bello quando ci sono molte facce che ti piacciono.

Apro luoghi che io stesso mi mancano, e uno dei migliori elogi per me è quando dicono che un posto del genere c'è sempre stato. Se facessi ristoranti per soldi, e non per me stesso, aprirei McDonalds o Starbucks. Sono lieto di accogliere tutti a casa mia - mi sembra che coloro che non soddisfano i nostri requisiti di comportarsi in modo civile, senza interferire con il tavolo accanto, saranno eliminati dallo stile stesso di Rubinstein. Quando io stesso sono ospite in un ristorante, sono infastidito dallo stile di comunicazione inappropriato, ad esempio quando si usano suffissi diminutivi - ovviamente, tranne i classici, ovviamente: maleducazione e servizio scadente. A proposito, cenerei volentieri o cenerei in caffè immaginari della letteratura mondiale: taverne e taverne, caffè e taverne, bistrot e taverne. I libri, la poesia sono i miei hobby, posso - per gli amici - leggere qualcosa dai classici russi dalla Parola sulla campagna di Igor a Dmitry Ozersky, che ha scritto la maggior parte dei testi per l'asta.

Foto: Alexey Kostromin, Alexander Popov

domenica, 15 gennaio 2017, 14:05

Il ristoratore Dima Borisov Foto: Konstantin Makulsky

Secondo le osservazioni degli esperti, nel 2016 sia i piccoli imprenditori start-up che gli anziani del settore della ristorazione erano attivi nel mercato della ristorazione a Kiev. Inoltre, dopo una pausa piuttosto lunga, quest'ultimo ha iniziato ad aprire per loro progetti grandi e completamente nuovi. Tra le aperture di alto profilo - stabilimenti della rete del ristoratore di Odessa Savely Libkin "Kompot" e "Fish on Fire", il ristorante "Game with Fire", aperto dai proprietari della famosa catena di ristoranti Mafia. Diversi nuovi progetti sono stati realizzati anche dal proprietario della famiglia di ristoranti di Dima Borisov, il noto ristoratore moscovita DMITRY BORISOV. In un'intervista con "Apostrophe" Borisov ha parlato del presente e del futuro della ristorazione in Ucraina.

Dima, molti tuoi colleghi non nascondono il fatto che, dal Maidan, stanno aspettando. Avevano paura che la domanda di buon cibo fuori casa non tornerà presto, quindi pensare di aprire non solo grandi ristoranti, anche piccoli non è il momento. Quando è arrivata la svolta? Dopotutto, i ristoranti, compresi quelli di grandi dimensioni, hanno ancora iniziato ad aprire.

Naturalmente, c'è stata una sorta di pausa post-rivoluzionaria nel mercato della ristorazione della capitale. In primo luogo, per almeno un altro anno e mezzo, tutti sono rimasti sotto shock per quello che è successo, e soprattutto quei ristoratori che hanno attivamente sostenuto il Maidan. In secondo luogo, per tutto questo tempo io e i miei colleghi abbiamo pensato a come supportare un'azienda esistente, come riformattarla, cosa fare per sopravvivere. Pertanto, semplicemente non c'era la forza e l'opportunità di pensare a pianificare qualcosa di nuovo. Ma il tempo è passato, gli ucraini sono tornati alla vita normale e i ristoratori hanno nuovamente voluto creare. Naturalmente, nessuno è corso ad aprire ristoranti durante la notte. Tutti i progetti che sono entrati nel mercato nel 2016 sono, molto probabilmente, le idee del 2014-2015. Dopotutto, ci vuole almeno un anno e mezzo per realizzare un progetto nel settore della ristorazione. E poi, questo è un ritmo abbastanza veloce, per così dire, post-Maidan. Per quanto riguarda il nuovo anno, lì apriranno i ristoranti pianificati dai proprietari nel 2015-2016.

In precedenza lei ha affermato che la rinascita del mercato dei ristoranti di Kiev è stata influenzata anche da uomini d'affari-migranti della zona ATO.

Sì. I nativi di Donetsk e Luhansk lo hanno aperto ristoranti famosi, come Bassano, Ogorod, Daily Fish Cafe, stabilimenti della catena 3bCAFE. Il denaro che si trovava nell'est dell'Ucraina si è trasferito a Kiev e la concorrenza sul mercato si è naturalmente intensificata.

- Quanti ristoranti, secondo i tuoi dati, possono aprire nella capitale nel 2017?

Almeno una dozzina di colleghi con cui comunico hanno intenzione di aprire nuovi stabilimenti. Inoltre, a dire il vero, dal punto di vista della strategia aziendale, tali azioni sono incomprensibili. Dopotutto, la redditività del settore della ristorazione è ora notevolmente ridotta. Pertanto, vengono implementati nuovi progetti, puntando piuttosto non sull'ottenimento di super profitti, ma su richiesta e alcuni sogni personali. Qui, ad esempio, ristoranti di cucina ucraina. Ne ho aperto uno anche prima del Maidan (stiamo parlando di "Kanapa", - "Apostrophe"). E abbiamo dovuto percorrere un percorso davvero spinoso fino a quando gli ucraini hanno iniziato a percepire normalmente il loro cibo e la loro cultura. Non andiamo nei ristoranti ucraini. Andiamo in posti dove mangiare pizza, sushi, fumare narghilè e cantare al karaoke. Pertanto, i ristoranti di cucina ucraina non sono progetti commerciali. Piuttosto, è un omaggio a una società già socialmente orientata, a un paese, a turisti che si desidera incontrare non con fiori e patate fritte con pancetta, ma con piatti moderni e gustosi Cucina ucraina.

A proposito, i miei colleghi, che potevano scherzare sull'argomento del rafano molecolare a Kanapa, hanno aperto loro stessi ristoranti ucraini l'anno scorso.

- Chi, per esempio?

Taras Serdyuk, il proprietario della rete mafiosa, ha aperto la cosiddetta steakhouse ucraina "Gra z vognem" (l'istituzione è posizionata come un ristorante di cucina d'autore - "Apostrophe"). I proprietari del ristorante "Silver" hanno aperto il ristorante "Barvy", i proprietari del ristorante "Praga" - Mercato Nero.

- Perché improvvisamente i proprietari di ristoranti del segmento di massa hanno iniziato ad aprire ristoranti costosi e concettuali?

Finora, solo Taras l'ha fatto. Ad esempio, lo stesso Mark Zarkhin, contitolare della catena di ristoranti Pizza Celentano, ha sempre sviluppato altri progetti parallelamente. Questi sono ristoranti a Leopoli - "Restaurant Bachevsky", "Kumpel", bar "Strudel House". Ma in ogni caso, l'apertura del ristorante alto livello Il proprietario della mafia lo è buon segno. Naturalmente, il giro di denaro nei fast food fa più di un concept restaurant. Ma questo è già un progetto sul cibo e con un approccio gastronomico.

Il ristoratore Dima Borisov Foto: Konstantin Makulsky

- Se stiamo parlando della redditività dell'attività di ristorazione. Come è cambiato dopo il Maidan?

Ovviamente si è ridotto. Perché non importa quanto i ristoratori vogliano lavorare con i prodotti ucraini, metà di loro deve ancora lavorare con le importazioni. Pertanto, quando il dollaro è triplicato nel 2015, la redditività dei ristoranti è diminuita dal 30% da qualche parte al 20% al massimo. Perché entrambi i nostri ospiti volevano mangiare per 100 UAH e continuano a farlo. Pertanto, i ristoranti non possono aumentare i prezzi tre volte in una volta. Di conseguenza, hanno dovuto riorganizzarsi, aumentare la percentuale di prodotti ucraini nel menu, ridurre la redditività per non perdere clienti, ecc.

Quanto costa aprire un ristorante adesso? Forse anche l'importo dell'investimento è diminuito?

Questo è solo il punto, che è rimasto allo stesso livello. Come prima della crisi, gli investimenti sono di circa 1.000 dollari al mq. m nel nuovo edificio. In effetti, da circa cinque anni siamo nelle principali capitali europee in termini di cultura gastronomica, cultura della preparazione dei cibi, prezzi dei cibi, nonché lo stile degli interni dei ristoranti. È abbastanza difficile trovare, ad esempio, un ristorante della scala "Ostannya Barikada" o "Barvi" o "Gras z vognem" in Europa. Secondo la serie cumulativa di criteri, questi saranno i migliori ristoranti Michelin. Pertanto, non è più possibile aprire qualcosa di semplice in Ucraina: gli ospiti sono così viziati che semplicemente non verranno in un ristorante del genere. E questo vale sia per i grandi che per i piccoli stabilimenti. Per aprirli, il ristoratore dovrà anche investire $ 1.000 al mq. M. Dopotutto, un ristorante del genere ha bisogno anche di una cucina normale, un'eccellente ventilazione, buoni mobili.

- Dici che per aprire un ristorante hai bisogno di $ 1000 al mq. M. E qual è l'area di grande ristorante?

Un ristorante con 300 posti a sedere dovrebbe essere di almeno 600-1000 mq. M. Cioè, l'investimento in un ristorante è di circa $ 1 milione.

- E qual è il periodo di ammortamento per i ristoranti adesso?

Prima della crisi del mio modello di business, il recupero degli stabilimenti era abbastanza rapido, fino a due anni. Ma ora non ci pensiamo nemmeno. Perché quando scrivi una strategia anche per due o tre anni, non puoi tenere conto di due crisi finanziarie, una rivoluzione, una guerra, un deprezzamento della valuta e tutto l'inferno che c'è fuori dal ristorante. È inutile. Ad esempio, quando ho aperto Kanapa nel maggio 2013, avevo programmato che con un investimento di 800mila euro si sarebbe ripagato in due anni. Ma sei mesi dopo, in Ucraina è avvenuta una rivoluzione, il tasso di cambio è sceso ... E ora nessuno sa quando il ristorante pagherà.

- Quali formati di ristoranti, secondo te, si svilupperanno nel prossimo anno o due a Kiev?

Ora, in ogni caso, siamo al livello base di sviluppo del mercato della ristorazione. Pertanto, per il momento, i formati di base saranno sviluppati a Kiev. Ad esempio, ristoranti con cucina ucraina. Inoltre continueranno ad aprire piccoli ristoranti concettuali, come ad esempio “Kiflik”, così come piccolissimi monoformati (ad esempio “Rebro”), che usciranno dai festival del cibo di strada.È anche importante notare lo spostamento dell'enfasi sulla persona. Cioè, sarà importante per i visitatori non solo il ristorante in quanto istituzione, ma anche il suo proprietario, che comunicherà con loro, cucinerà personalmente e lavorerà sulla sua reputazione personale.

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Mitya Borisov, una ristoratrice dai capelli rossi conosciuta in tutta Mosca, è definita la "produttrice dell'ambiente urbano".

Alla fine degli anni '90, ha inventato una nuova tendenza che ha cambiato il volto della capitale: i caffè democratici per bohémien. "Your leisure" ha parlato con Mitya di lavoro, vodka e glamour.

Per conto di Borisov ci sono istituzioni di culto per la città come l'O.G.I. Alla fine di dicembre sono stati aperti a Taganka il terzo caffè della sua rete "Jean-Jacques" e il secondo pub "John Donne". E in arrivo - tre nuovi progetti nel centro degli affari all'incrocio tra i viali Nakhimovsky e Sebastopoli.

Non fa paura aprire nuovi ristoranti in una crisi?
E amo la crisi. Ho aperto il mio primo progetto - l'OGI club - nel 1998. In linea di principio, il formato su cui stiamo lavorando può esistere fino a quando non ci sarà una povertà assolutamente mostruosa. Abbiamo un design semplice, prezzi bassi. Inoltre, ora sono apparse nuove opportunità: il costo dell'affitto è diminuito e le tariffe hanno smesso di essere fissate in euro. Ho notato che un nuovo pubblico è arrivato da noi: persone che mangiavano in posti più costosi. Abbiamo tali concetti in cui gli uomini d'affari o le "stelle" non possono andare.

Senti che ti stai trasformando in un simpatico ristoratore?
Sì, non sono affatto un ristoratore, non ho un solo ristorante. Ci sono pub, un bistrot, un bar per famiglie, un music club, ma nessun ristorante. Quale parola puoi chiamarmi? Il catering è un concetto disgustoso. Non ho pasti pubblici, ma individuali.

Tuttavia, il ritmo preso è sorprendente. Quanto tempo ci metti a costruire un bar?
I nuovi Jean-Jacques e John Donne furono costruiti in due mesi. A causa della crisi, non possiamo permetterci di pensare e prendere decisioni a lungo, quindi abbiamo dovuto lavorare su tre turni. Alla fine di febbraio lanceremo un progetto all'incrocio tra i viali Nakhimovsky e Sebastopolsky, proprio di fronte al Centro di riproduzione familiare. Soprattutto per i giovani padri: ho scoperto che andava tutto bene, ho aspettato che la tata mi cacciasse fuori e sono andato con i ragazzi a festeggiare.

C'è un concetto originale lì?
Il più banale. Dico sempre che il concetto di tutti i nostri progetti è una routine europea. Lì abbiamo, ad esempio, un concetto asiatico: un ristorante asiatico di noodle tipico dell'Europa occidentale. A proposito, questa è una cucina molto vodka: noodles con pesce o carne - una tipica cosa da sbornia tipica russa. Faccio ristoranti in modo intuitivo, senza calcolare alcuna storia in anticipo. Penso che se a me e ai miei amici piace il posto, allora ci sono altre migliaia di persone a Mosca che lo apprezzeranno.

In un'intervista hai detto di essere venuto per la prima volta in Francia tre settimane prima dell'apertura di Jean-Jacques, concepito come un tipico bistrot parigino...
In realtà, tra una settimana. E allora? Io leggo libri e puoi imparare tutto dai libri. Remarque, Fitzgerald, Hemingway - la Parigi del dopoguerra è descritta molto accuratamente nella letteratura americana. Più dipinti impressionisti. Eppure - "Eugene Onegin". Capisco perfettamente che è impossibile aprire un vero ristorante francese a Mosca: il conto sarà di 200 euro a persona. Poiché non abbiamo i prodotti del livello richiesto, tutto dovrà essere portato da lì. E la cucina di un bistrot parigino può essere ripetuta. Non pretendiamo di essere un'istituzione gastronomica, ma siamo riusciti a entrare nell'atmosfera gastronomica paneuropea.

I ristoranti in generale influenzano fortemente l'ambiente urbano?
Fortemente. Posti come questo cambiano in meglio il volto della città. Come Olga Sviblova, che ha trasformato Mosca quasi nel centro della fotografia mondiale. O Vasily Bychkov ( direttore della Casa Centrale degli Artisti - ca. "VD"), che compie sforzi incredibili per promuovere l'arte contemporanea. Ci sono due istituzioni che, a mio avviso, sono importanti siti culturali. Questo è Piccolino, un tipico ristorante italiano a conduzione familiare. E "Jean-Jacques" - una spremuta dalla cultura dei bistrot parigini. A Mosca mancano stabilimenti asiatici poco costosi. Perché appaiano, un gruppo di cinesi, malesi e vietnamiti deve venire qui. Ma non sono ammessi a Mosca. I turchi non sono ammessi - di conseguenza, non puoi trovare un buon kebab in città. Non ci sono bicchieri da vino, anche se questa è completamente la nostra storia: corri attraverso il freddo, avvolto in un bicchiere di vino, bevuto vodka, mangiato e altro ancora.

Le persone pubbliche raramente pubblicizzano la loro relazione con l'alcol. Non hai mai nascosto che ti piace bere.
Le persone che bevono spesso ma lo nascondono sono alcolisti. Bevo molto e non credo che la decenza dipenda dall'alcol. Ma se una persona fa saltare la torre quando è ubriaca, allora devi cambiare la bevanda. Ho bevuto ultimamente a seconda della regione. In Toscana - vino, in Normandia - Calvados. Mosca per me è una città di vodka e whisky.

Per cosa hai tempo a Mosca oltre al lavoro?
Ci sono alcuni progetti cinematografici, ma sono nella loro infanzia. In sostanza - aiuto Andrey Kurilkin ( editore, "Nuova Casa editrice" - ca. "VD"), insieme a lui pubblichiamo una collana poetica. Di recente, hanno organizzato una serata per il poeta Alexei Tsvetkov a Mayak. Gli stessi incontri poetici si tengono in "Apsha". In linea di principio, il confine tra lavoro e tempo libero è molto sottile. Ho fatto un sogno di vedere l'Europa orientale: è lavoro o tempo libero? Se vado in un ristorante nei Tatra, lo valuto, ed è possibile che questo si traduca in un nuovo progetto per me. A proposito, ero a Budapest. Penso che nei prossimi anni sarà la città europea più movimentata. Mosca ha rivendicato questo status, ma con prezzi come qui, ciò non accadrà presto.

Il viaggio è buono. Leggi solo un libro o vai al cinema?
Per ora sì. Non appena sento che il lavoro rende impossibile bere con gli amici, leggere e viaggiare, lo lascerò. Amo leggere, e letteralmente tutto. Anche un brutto libro giallo è interessante per me come fenomeno sociale - una specie di abominio come Minaev. La lingua è sacra per me. Qui sono più calmo riguardo al cinema, più selettivo. Amo i western e i film d'avventura. Di quelli relativamente freschi, mi sono piaciuti "Lie low in Bruges" e "Burn after reading".

Vai in altri ristoranti?
Certamente. Ho passato l'intera estate seduto sulla veranda di Elardzhi, un posto fantastico. Sul cucina cinese Vado all'Amicizia. Mi piace mangiare da Goodman's, Mom's Pasta. A volte faccio colazione da Pushkin: hanno le migliori uova strapazzate della città, solo la vodka, credo, non può essere così costosa.

Ora tutti hanno improvvisamente iniziato a creare luoghi democratici. Credi che questa moda per gli stabilimenti "anti-glamour" sia in gran parte opera tua?
Più come solo "brutto". Non siamo "anti" - siamo sempre per qualcosa. Il nostro motto potrebbe suonare più o meno così: "Lavora, vai a casa del tuo prossimo, innamorati e lascia vivere gli altri".

A proposito di spazio

Borisov: Quando avevo 40 anni, mi sono fatto un regalo di 50 anni di volo spaziale. Ho pagato 10 mila dollari a una società - in totale costa 120, devi pagare gradualmente. Hanno 8 cliniche in tutto il mondo, una in Israele. Lì ho superato tutti i controlli e sono un astronauta: mi è stato permesso di volare dopo 10 anni. Ora devo fare i test ogni due anni. Dopotutto, è strano vivere la vita senza volare nello spazio nel 21° secolo.

I dottori hanno detto che ero fantastico. Davano carichi, attorcigliati in una centrifuga. Esco da lì e mi chiedono: "Qual è il tuo stato emotivo?" “Nessuno,” dico. L'hanno messo da qualche parte, l'hanno distorto, io... [non mi interessa]. Dicono che ho una soglia di stress bassa. E ho detto loro: “Vi è mai stato dato... [picchiato] dai poliziotti sovietici? Ora sei in un ospedale sovietico, ... vai a capire se è emotivo. Emotivamente, in linea di principio, il fatto che oggi ho un giorno libero è l'unico quest'anno. Non sono rimasto davvero colpito dai tuoi esperimenti".

A proposito di teatro

Borisov: E' registrato?

Kesoiano: Sì.

Borisov: Allora adesso cancellerò tutto, posso.

Kesoiano: Smettila.

Borisov: Penso che l'intervista abbia avuto luogo.

Kesoiano: Sì, in linea di principio, puoi già voltarti ora.

Borisov: Ti dirò che Dima Sergeev ed io (co-proprietari del gruppo di ristoranti Ginza Project. - Nota. ed.) faremo una nuova istituzione. È un tipo molto talentuoso, premuroso - fantastico.

Kesoiano: Non sei ancora stanco di tutto questo?

Borisov: Da cosa? Non ho aperto niente a Mosca per tre anni. Viceversa! Sono venuto qui per una settimana alla fine di gennaio e ho catturato un'onda pazza qui. Non il mio, nemmeno il nostro. Nemmeno la nostra generazione. ne sento un po' E in questo periodo abbiamo aperto...

Kesoiano: Quali bardi?

Borisov:"Bardelli"! Questi sono Galya e suo marito Johan. Edificio a tre piani. Il bar è realizzato da Roma il Misericordioso. Sono stato portato da lui alla Tea Room e ci ho provato miglior cocktail in generale nella vita. Una specie di piccolo bianco secco secco. Non so cosa fosse, ma giustifica l'esistenza dell'intera cultura del bar. Non mi piacciono le bevande miste: mi piacciono la vodka, il whisky, il vino, il sakè. E la Roma ha accettato di farci un bar in questo Bardeli. Il primo piano è un bar, il secondo - un ristorante e un tetto enorme.

E la cucina semiaperta è anche il secondo piano del Bardeli

© Nadezda Panina

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Bar al piano terra

© Nadezda Panina

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Thali vegetariano: broccoli di chiodi di garofano alla cannella, cicoria, cavolo rapa, carote grigliate al carbone, curry di finocchi con rivestimento di mele al formaggio, dal, raita di yogurt fatto in casa con chat masala, salsa alla menta, riso basmati allo zafferano e cardamomo verde e nan di farro integrale ai carboni alle erbe e aglio

© Nadezda Panina

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Antipasti nelle cene vegetariane: churumuri, khandvi (ceci su yogurt con foglie di curry e cocco), una fetta di tortilla allo zafferano con salsa piccante, spicchi di patate e chutney di peperoncino e paneer di carbone marinato in olio di fieno greco e senape

© Nadezda Panina

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Cena di agnello non vegetariana Thali: Dal, raita allo yogurt fatto in casa con Chat Masala, salsa alla menta, riso basmati al cardamomo verde allo zafferano, costolette di pecora Hello Goa! in salsa di peperoncino, piccante Ciao Maharaj agnello seekh kebab e carbone naan di farro integrale con erbe aromatiche e aglio

© Nadezda Panina

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Gelato indiano kulfi con zafferano del Kashmir e pistacchi

© Nadezda Panina

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Kesoiano: Aspetta, come hanno fatto questi ragazzi ad accettare la presenza dell'alcol: sono così illuminati.

Borisov: Sono interessati, perché non li facciamo noi un'osteria, ma un teatro. Abbiamo, per esempio, sedie rosse, di plastica, come se fossero alla bancarella. Perché teatro. Perché la performance è interessante.

Kesoiano: E cosa ci metti?

Borisov: L'intero posto è uno spettacolo. Lo Stretto è una performance, ovviamente. E "Jean-Jacques" è una performance. Qualsiasi istituzione in generale è una performance. Pertanto, insisto su un atteggiamento rispettoso nei confronti del cameriere e del barista, perché sono attori. Se non stai facendo catering, ma fai domanda per un posto in città, allora questo è un teatro.

Kesoiano: C'è un certo momento fasullo nel teatro.

Borisov: E in un ristorante?

Kesoiano: Ma questo non può succedere in un ristorante.

Borisov: Il ristorante è un oggetto di scena. Prendiamo Puskin. Che cos'è questo? Boom assolutamente.

Kesoiano: Ma il cibo non può essere oggetti di scena.

Borisov: Pensi che il buon teatro non sia reale?

Kesoiano: Il teatro è stato creato per mettere una persona in determinate condizioni e tirarla fuori dalla mediocrità.

Borisov: Penso che il teatro sia stato creato per ..., che si considerano attori, per fare qualcosa di degno lì. E poi si è scoperto che il pubblico ne ha ancora bisogno.

Kesoiano: Tutti si appassionano a qualsiasi spettacolo.

Borisov: E cosa c'è di sbagliato in questo? Anche la parola stessa è bella: "ogni uomo". Dalla parola "vita". Dai, scrivi la parola "filisteo"! Questa è ora, mi sembra, una parola importante. Vai a Nikitsky Boulevard: ci sono decine di migliaia di persone ogni giorno. Gli alberi stanno ancora crescendo su Tverskaya ora - mi piace molto. Non c'è niente di più bello delle persone su Tverskaya.

Kesoiano: Non credo che le persone siano degli stronzi. Penso che queste siano persone abbastanza semplici e divertenti.

Borisov: Considero i cittadini i miei partner. Hai qualcosa di dispregiativo in quella parola. Ma per me è il contrario...

Borisov a tavola con Philip Dzyadko ed Elena Kamenskaya

A proposito di TV

Borisov: Colleziono posacenere. Vedi come vivo? Come un tipico laico. Non ci sono più la Boemia nel 21° secolo. E non c'è niente di più disgustoso della frase: "Non guardo la TV da cinque anni, sette anni, da due anni".

Kesoiano: Come mai?

Borisov: Perché è volgare. Perché - non guardare - sei uno stronzo.

Kesoiano: Non saremo pubblicati su Afisha - non guardano la TV lì.

Borisov: Ma il fondatore di Afisha, Ilya Tsentsiper, ne sono sicuro, sta guardando la TV. Perché una persona che non guarda la TV non capisce cosa sta succedendo nel mondo. Ad esempio, non entro di proposito nella merda, che è sdraiata per strada. Accidentalmente - se cammino per strada. So che c'è merda per strada. Ad esempio, non corro per strada in cerca di maniaci. Oppure non corro per strada in cerca di gopota. Ma fingere che non sia così è volgarità.

Kesoiano: Pensi che la TV sia solo una fonte di informazioni?

Borisov: Fingere di essere bohémien e di vivere in una torre d'avorio è volgarità! Non guardi la televisione, la televisione ti guarda. Guarda cosa c'è di fronte a me.

Kesoiano: Sì, c'è un taccuino davanti a te!

Borisov: Accedi a Facebook sul tuo telefono. Non ho Facebook.

Kesoiano: Che succede con Facebook?

Borisov: Ho un blocco note e un telefono con i numeri dei miei amici. E io sono un laico. Cosa facevano le persone quando non avevano una TV? Hai ascoltato la radio? Sai che ogni persona nel mondo sovietico ha una stazione radio e la paghiamo ancora. E la fine del mondo russo arriverà quando questa stazione radio sarà accesa per tutti. Diranno semplicemente: "Buongiorno" - e ci sveglieremo in un altro paese. E poi Sveta Kesoyan getterà via il suo iPhone. E Mamut chiuderà il Poster. Basterà solo sentire: "Buongiorno, russi". Ma l'esistenza di persone come Lyuba Arkus e la rivista ci salva dall'accendere il punto radio. Leggi da molto tempo la rivista "Seance"?

Kesoiano: Non lo vedo da molto tempo.

Borisov: Te lo do: ho due numeri in macchina. Oppure ecco Khrzhanovsky, che sta hackerando il suo film a Londra, ci salva dall'accendere la radio. Lenya Fedorov, che ha registrato un album a Tel Aviv alle mie orecchie. Oppure ha realizzato l'installazione "The Seagull-Swallow" nel nostro "Stretto" con l'architetto Brodsky ... Brodsky salva. Le persone fantastiche ci salvano dall'accendere la radio.

Panini con sgombro fritto, salmone affumicato, insalata di uova, aringa, tartare di manzo, cadauno 150 r

2 di 7

Zuppa di funghi bianchi con noodles, 320 rub

3 di 7

Pollo al forno con burro bruciato, 750 r.

4 di 7

Pelmeni con carne di maiale, 390 rub

5 su 7

Sgombro alla griglia, 560 rub

6 su 7

Petto di manzo stufato con orzo alla menta, 580 rub.

7 su 7

Sulla baguette metafisica

Borisov: Ieri mia figlia mi ha detto: “Se a scuola mi chiedono cosa fa papà, posso dire che mio papà ha aperto un bordello?”

Kesoiano: Non hai ancora chiesto?

Borisov: No, e questa è la felicità. La sua domanda significa che abbiamo instillato nei nostri figli la passione per la lingua russa, anche per immagini così stupide e semi-decenti. Ma se i tuoi figli iniziano a scherzare a livello linguistico, allora puoi sentirti un genitore. Ieri le ho permesso di guardare la tv: se ha un'ironia, allora tutto è possibile. Nello stesso teatro c'è una valutazione, un lavoro con il soggetto. E, naturalmente, tutto attività di ristorazione anche teatro. O lavorare con il soggetto.

Kesoiano: Sei spesso accusato di non mangiare al tuo posto.

Borisov: Ebbene, sì, hanno rimproverato "Jean-Jacques" per il cibo. Alla John Donne, Vasya Utkin ed io siamo diventati amici di Sebby Canyon, che ha creato il ristorante Voronezh. È un macellaio australiano di quarta generazione. E in qualche modo alcuni punk si sono attaccati a noi di notte - li abbiamo sparpagliati su Nikitsky. Una nuvola di anni fa, quando aprì il primo Jean-Jacques, il menu fu preparato per noi dallo chef del White Square. Qual è il suo nome?

Kesoiano: Eric Le Provo.

Borisov: Perché per un anno abbiamo poi fatto saltare in aria tutto. "Jean-Jacques" deve essere quello che è. Un luogo che in qualsiasi paese del mondo, in qualsiasi metropoli, dista al massimo 100 metri da qualsiasi ingresso di un edificio residenziale. Dobbiamo tornare lì, a questo punto: "Jean-Jacques" è stato così inventato.

L'ho inventato quando vivevo a Berlino Ovest - molto fuori moda a quel tempo. Sono andato al Paris Bar - è ancora un posto leggendario - e ho pensato, che cazzo dovrei vivere nella mia amata città natale senza lasciare il mio appartamento? Perché la mia ragazza non può uscire al bar all'angolo in pigiama? Quando sono apparsi gli stivali ugg, hanno confermato la mia idea che si può andare al ristorante ovunque in pantofole: l'ho messo a piedi nudi e sono andato a prendere un caffè. Questa è l'idea di Jean-Jacques.

C'è un problema: dove prendere una buona baguette al mattino? Ma da qualche parte porterà. Se è necessaria una baguette, apparirà. Sono sicuro anche epoca sovietica, anche senza sapere cosa sia una baguette, c'erano persone che ogni mattina, forse in modo metafisico, si svegliavano con una baguette. Se avevano bisogno di lui.

Mitya Borisov con partner e compagni

Lara Katsova, presentatrice televisiva, chef del marchio

Igor Gurovich, designer

Elena Kamenskaya, critica d'arte

Vasily Utkin, "redattore capo" dei pub John Donne

Il fatto che la 41enne Ksenia Rappoport e il 35enne Yuri Kolokolnikov siano sul punto di separarsi è da molto tempo di cui si parla nella festa di recitazione. Gli attori non avevano fretta all'anagrafe, nonostante avessero una figlia di 5 anni, Sofia. I coniugi civili vivevano in due città: Yuri a Mosca e Ksenia a San Pietroburgo, insieme a sua figlia dal matrimonio con l'uomo d'affari Viktor Tarasov - Aglaya-Daria, ora è la star della serie TV "Stagisti".

Nell'agosto dello scorso anno, Rappoport non è volato al festival di Vyborg, dove Yuri ha presentato il suo primo lavoro alla regia “Mama Daragai!”, in cui ha girato una moglie di diritto comune. Le voci sono state confermate. Ora l'attrice è vista in compagnia dell'uomo d'affari Dmitry Borisov. Il 39enne proprietario delle catene di ristoranti Jean-Jacques e John Donne ha recentemente aperto un nuovo ristorante in città sulla Neva - Rubinstein si trova vicino al Maly Drama Theatre, dove serve Rappoport. Come si è scoperto, Dmitry e Xenia sono collegati da qualcosa di più di una semplice storia d'amore.

"Sono ufficialmente sposati, ma non vogliono fare pubblicità", ha detto a StarHit Leonid Fedorov, leader del gruppo Auktyon. "Dima e io ci conosciamo da diciannove anni, mi ha invitato all'inaugurazione di Rubinstein, dove, ovviamente, era con Ksenia".

Gli amici di Borisov hanno detto a StarHit che per il bene di Xenia, si è trasferito a San Pietroburgo da Mosca, lasciando la sua ex moglie, l'artista 30enne Marusya Sevastyanova, e la figlia di 10 anni nella capitale. È vero, secondo i dipendenti dei suoi stabilimenti, le cose a San Pietroburgo non stanno andando bene come a Mosca.

"Gli affari qui non vanno bene: hanno chiuso Jean-Jacques sull'isola Vasilyevsky, non è andato nemmeno John Donne", ammette il manager di uno dei ristoranti. - Fortunatamente, le stelle che visitano spesso San Pietroburgo vengono ancora da noi. Ad esempio, a Danila Kozlovsky piace fare colazione da Jean-Jacques in Marata Street, preferisce il porridge. Nikolai Noskov ama il nostro zuppa di pomodoro. E i fratelli Zapashny - petto di pollo con salsa e salsa di cocco e mango.