เมล็ดกาแฟดิบที่คำนวณจากวัตถุแห้งมีสารสกัด 32-36% ซึ่งคงตัวเป็นเวลาเจ็ดปีขึ้นไปภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติ วัตถุแห้งของกาแฟดิบมีส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้ หน่วยเป็น%: คาเฟอีน - 0.7-2.5; สารโปรตีน - 9-19.2; ไขมัน - 9.4-18; ซูโครส - 4.2-11.8; โมโนแซ็กคาไรด์ - 0.17-0.65; ไฟเบอร์ - 32.5-33.5; เพนโทซาน - 5-7; แทนนิน - 8.7-11.9; แร่ธาตุ - 3.7-4.5; กรดอินทรีย์: คลอโรจีนิก - 4-10.9, ซิตริก - 0.3, ทาร์ทาริก - 0.4, มาลิก - 0.3, ออกซาลิก - 0.05, กาแฟ - 0.2 ความชื้นของกาแฟดิบคือ 9-12%

อัลคาลอยด์มีผลมากที่สุดต่อร่างกายมนุษย์เมื่อดื่มกาแฟจากสารที่ระบุไว้ คาเฟอีน(C 8 H 10 N 4 O 2) หรือ 1,3,7-trimethylxanthine ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของเบสพิวรีน กาแฟมีผลทางสรีรวิทยาที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเนื่องจากปริมาณคาเฟอีนซึ่งแสดงออกในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและการเพิ่มขึ้นของน้ำเสียงทั่วไปและประสิทธิภาพของบุคคล ในกาแฟ คาเฟอีนพบได้ทั้งในสภาวะอิสระและร่วมกับโพแทสเซียมและกรดคลอโรจีนิกในรูปของโพแทสเซียมที่มีคาเฟอีน-คลอโรจีนิก-เปรี้ยว แบบฟอร์มที่เกี่ยวข้องมีชัย กาแฟที่สูงขึ้นจะมีปริมาณคาเฟอีนต่ำกว่า ในขณะที่กาแฟแอฟริกันเกรดต่ำ โรบัสต้าสามารถเก็บคาเฟอีนได้ถึง 3.2% ในระหว่างการเก็บกาแฟ ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟแทบไม่เปลี่ยนแปลง และในระหว่างการคั่วกาแฟจะเพิ่มขึ้น ซึ่งได้รับการยืนยันจากข้อมูลในตาราง แปด.

นอกจากคาเฟอีนแล้ว เมล็ดกาแฟดิบจากอัลคาลอยด์ยังมีไตรโกเนลลีนซึ่งไม่มีกิจกรรมทางสรีรวิทยา (C 7 H 7 NO 2 - methylbetainicotinic acid) ในปริมาณ 0.24-1.2% จะสลายตัวเมื่อเมล็ดกาแฟคั่วเป็นสารประกอบหลายชนิด รวมทั้งไพริดีนซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างคุณสมบัติด้านรสชาติของกาแฟสำเร็จรูป นอกจากนี้ สารธีโอโบรมีน (1.85 มก.%) และธีโอฟิลลีน (0.62 มก.%) ยังพบในเมล็ดกาแฟ

เนื้อหาเกี่ยวกับพฤกษศาสตร์และกาแฟบางชนิด สารโปรตีนกาแฟอาหรับมีโปรตีนน้อยกว่ากาแฟประมาณ 3% โรบัสต้า,ในเวลาเดียวกันความผันผวนของ intravarietal ไม่เกิน 2% พบความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างปริมาณคาเฟอีนและสารไนโตรเจน ในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อหาทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่จะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของเศษส่วนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ที่มีค่าการนำไฟฟ้าในระดับสูง

นอกจากนี้ยังพบในองค์ประกอบของสารไนโตรเจนของกาแฟกรดอะมิโนอิสระ 20 ชนิดซึ่งปริมาณระหว่างการเก็บรักษาจะไม่เปลี่ยนแปลง กับกาแฟแก้วนี้ ชั้นยอดมีกรดอะมิโนอิสระในปริมาณที่สูงกว่า (มากถึง 923 มก.%) เมื่อเทียบกับกาแฟเกรด 1 และ 2 (สูงสุด 480 มก.%)

เนื้อหาของเมล็ดกาแฟ อ้วน(น้ำมันกาแฟ) อาจมีความผันผวนระหว่างความจำเพาะและความจำเพาะเจาะจงอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณไขมันต่ำสุดที่พบในกาแฟอินเดีย คุณสมบัติที่โดดเด่นของน้ำมันกาแฟคือมีเอสเทอร์ที่เป็นโฟมไดเอทสูง สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันกาแฟมีสัดส่วนมากกว่าครึ่งหนึ่ง - 51.9-57.3% ซึ่งกรดไลโนเลอิกมีอิทธิพลเหนือ (37.2-45.6%)

ในน้ำมันกาแฟที่ทำจากเมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ และหลากหลาย องค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดไขมันเกือบจะเหมือนกันหมด เมื่อเก็บกาแฟดิบ จำนวนไขมันที่เป็นกรดและเปอร์ออกไซด์จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ซึ่งบ่งชี้ถึงกระบวนการที่ช้าของกระบวนการไฮโดรไลติกและออกซิเดชันภายในเซลล์

คาร์โบไฮเดรตมีผลกระทบอย่างมากต่อ คุณสมบัติรสชาติกาแฟและโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาลซึ่งเป็นสารตั้งต้นของรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟคั่วมากมาย คาร์โบไฮเดรตในกาแฟประกอบด้วยน้ำตาล เฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์ และไฟเบอร์

ซาฮารากาแฟประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส และซูโครส ซึ่งคิดเป็นประมาณ 28% ของสารที่ละลายน้ำได้ กาแฟอาหรับดิบมีโมโนแซ็กคาไรด์ 8.2-8.3% ในขณะที่โรบัสต้ามี 3.3-4.1% ระหว่างการเก็บรักษากาแฟดิบ ปริมาณน้ำตาลจะลดลงเล็กน้อย

เฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์กาแฟเป็นตัวแทนของกาแลคตัน, แมนแนน, กลูแคนและอาหรับ องค์ประกอบของพอลิแซ็กคาไรด์กาแฟเขียว อกหักรวมถึงอาราบิโนส - 1.8%, กาแลคโตส - 9.3%, มานโนส - 20.8%, กลูโคส - 6.8% ในเวลาเดียวกัน ในกาแฟคั่วและในสารสกัด น้ำตาลและ heteropoly lysaccharides เหล่านี้มีอยู่ในปริมาณน้อย (0.3% - กลูโคส 0.16-0.05% - ฟรุกโตส 0-0.26% - แมนโนสและ 0.02-0.3% - กลูโคสและ ซูโครส) ดังนั้นในระหว่างการประมวลผลที่อุณหภูมิสูงและภายใต้อิทธิพลของแรงดันสูง (สูงถึง 2.5 MPa) กระบวนการแตกร้าวของการทำลายก่อนอื่นคาร์โบไฮเดรตเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ

ในเวลาเดียวกัน เส้นใยกาแฟ,ประกอบด้วยหนึ่งในสามของวัตถุแห้งของเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดความแข็งและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ เส้นใยกาแฟช่วยให้เมล็ดกาแฟแตกตัวได้ไม่แตกและเพิ่มปริมาตรระหว่างการคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม... ในขณะเดียวกัน กาแฟก็เป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่เสถียรที่สุด และกาแฟแต่ละประเภทและหลากหลายแทบไม่มีปริมาณไฟเบอร์แตกต่างกัน

แทนนินที่มีอยู่ในกาแฟเป็นตัวกำหนดความฝาดของเครื่องดื่มกาแฟ มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างเนื้อหาของแทนนินและกรดคลอโรจีนิก ซึ่งคิดเป็น 85-90% ของปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด กรดคลอโรเจนิกในปริมาณที่มีนัยสำคัญดังกล่าวพบได้ในเมล็ดกาแฟเท่านั้น ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลระหว่างการเก็บรักษาลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่งผลให้ความฝาดของกาแฟโรบัสต้าลดลงเล็กน้อย แต่รสชาติลดลง เครื่องดื่มกาแฟจากอาราบิก้าเกรดสูงสุด กาแฟมีลักษณะเด่นด้วยกรดโคฟาดูบิลิกที่มีนัยสำคัญ (4-11% ของน้ำหนักแห้ง) ซึ่งเป็นส่วนผสมของกรดคลอโรจีนิก โคฟาลิก (C 32 H 38 O ig) กรดโคฟาลิก (C 34 H 54 0 15) และสารประกอบอื่นๆ .

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่เสถียรที่สุด และขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟคือ 10.8-17.8 ° ระดับความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เพิ่มขึ้นเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษากาแฟ (เป็นเวลา 7 ปี - 0.3-1.1 °) ซึ่งบ่งชี้ถึงกระบวนการที่ช้าของกระบวนการไฮโดรไลติกและเอนไซม์ออกซิเดชันภายในเซลล์

กาแฟเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ประกอบด้วยส่วนประกอบมากกว่า 100 รายการและสารมากกว่า 2,000 รายการ แต่ละวาไรตี้มีชุดองค์ประกอบพิเศษที่มีอิทธิพลต่อเฉดสีของรสชาติและกลิ่น องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟในรูปแบบของถั่วและในรูปแบบของเครื่องดื่มสำเร็จรูปมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดมีความแตกต่างระหว่างกาแฟบดและกาแฟสำเร็จรูป นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกกำลังค้นคว้าเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ แต่ถึงแม้จะมีความสามารถทั้งหมดของห้องปฏิบัติการ แต่ก็ยังไม่สามารถสร้างกาแฟสังเคราะห์ที่ไม่แตกต่างจากธรรมชาติได้ แล้วเมล็ดกาแฟและกาแฟสำเร็จรูปทำมาจากอะไร?

แผนภูมิ - องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟ

โดยทั่วไป เมล็ดกาแฟสีเขียวประกอบด้วยไฟเบอร์ น้ำ และน้ำมันกาแฟ ส่วนที่เหลืออีก 25% เป็นคาเฟอีน โปรตีน เกลือแร่ กรดคลอเจนิกสารต้านอนุมูลอิสระ (ทำให้เกิดรสฝาดของกาแฟ) และอัลคาลอยด์ ไตรโกเนลลีน (สร้างกลิ่นหอมเฉพาะเมื่อคั่ว)

• กาแฟสีเขียวมากกว่า 50% เป็นคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลและไฟเบอร์) พวกเขาคือผู้สร้างโฟมในเอสเพรสโซและประกอบขึ้นเป็นร่างกายที่เรียกว่าเครื่องดื่ม
• กาแฟมีกรดหลายชนิด และกรดส่วนใหญ่จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการอบร้อน พวกเขามีผลดีต่อการทำงานของกระเพาะอาหารและระบบย่อยอาหาร
• แทนนินมีรสขมฝาดเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จากนม (นมหรือครีม) จับแทนนินบางส่วนและทำให้เครื่องดื่มมีรสขมน้อยลง
• คาเฟอีนทำให้กระปรี้กระเปร่าช่วยให้มีสมาธิเพิ่มความดันโลหิตเล็กน้อยและกระตุ้นการทำงานของทุกระบบในร่างกาย กาแฟประเภทต่างๆ มีคาเฟอีนในปริมาณที่แตกต่างกัน (ในกาแฟโรบัสต้ามีมากกว่ากาแฟอาราบิก้า) และนอกจากนี้ สถานที่ของการเจริญเติบโตและวิธีการแปรรูปเมล็ดพืช

ขี้เถ้ากาแฟมักมีอยู่ในกาแฟ ซึ่งประกอบด้วยโพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม โซเดียม และแมงกานีส

ตารางการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟระหว่างกระบวนการคั่ว

การคั่วเมล็ดกาแฟเริ่มต้นหลายกระบวนการในระหว่างที่องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไป ยิ่งย่างนานเท่าไร การเปลี่ยนแปลงก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

• น้ำ... น้ำจากเมล็ดพืชระเหยอย่างแข็งขัน (จากประมาณ 12% ถึง 3%) และเนื้อหาของสารอื่นในแง่ของมวลที่เปลี่ยนแปลงจะเพิ่มขึ้น
• ซาฮารา... ในกระบวนการคั่วจะมีคาราเมลเป็นสาเหตุ สีน้ำตาล.
• เซลลูโลส... สลายตัวเป็นกรด แอลกอฮอล์ กรดอะมิโน
• ไขมัน... ย่อยสลายเป็นกรดบางส่วน
• คาเฟอีน... ปริมาณของมันแทบไม่เปลี่ยนแปลง แต่เนื่องจากเมล็ดพืชสูญเสียความชื้นและความเข้มข้นของส่วนประกอบแห้งเพิ่มขึ้น ปริมาณคาเฟอีนในกาแฟคั่วจึงสูงกว่าในกาแฟสีเขียว
• กรดคลอเจนิก... ปริมาณจะลดลงอย่างมากในระหว่างการคั่ว แต่ยังคงมีขนาดใหญ่พอที่จะก่อให้เกิดกลิ่นและรสขม
• Trigonnelin... อัลคาลอยด์ที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งในระหว่างการให้ความร้อนจะปล่อยวิตามิน PP อันมีค่าออกมานั่นคือไนอาซิน

เมื่อคั่ว ส่วนประกอบของเมล็ดพืชไม่เพียงแต่แตกตัวเป็นสารประกอบมากขึ้น แต่ยังทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน ทำให้เกิดส่วนประกอบใหม่ (มักจะระเหยง่าย) เป็นผลให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษขึ้น

สารประกอบระเหยง่ายของน้ำมันนั้นค่อนข้างเปราะบาง และแม้ในกรณีที่ไม่มีอากาศ ความเข้มข้นของมันก็ลดลง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะซื้อกาแฟคั่วสดและเก็บไว้ในภาชนะขนาดเล็กที่ปิดสนิท

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟสำเร็จรูป

ในกาแฟสำเร็จรูป มีเพียง 15-20% ขององค์ประกอบที่ได้มาจากกาแฟธรรมชาติ เอสเพรสโซ่ถูกเตรียมในเวลาเพียง 30 วินาที และบางครั้งเมล็ดกาแฟสำหรับกาแฟสำเร็จรูปก็จะถูกย่อยเป็นเวลา 5-10 ชั่วโมง ในขณะเดียวกัน สารที่มีประโยชน์ อะโรมาติก และสารแต่งกลิ่นทั้งหมดยังคงอยู่ในความหนาที่ไม่ได้ใช้ โดยพื้นฐานแล้วจะมีการถ่ายโอนคาเฟอีนและกรดบางชนิดเท่านั้น องค์ประกอบที่เหลืออีก 80% ได้แก่ สารแต่งกลิ่นรส สารเพิ่มความคงตัว สีย้อม สารกันบูด สารปรุงแต่งรส ผู้ผลิตกาแฟสำเร็จรูปราคาถูกสามารถเพิ่มชิโครีบด ถั่ว และอื่นๆ อีกมากมายที่ไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

ไม่มีผู้ผลิตใดที่จะผลิตกาแฟสำเร็จรูปจาก "อาราบิก้าอัลไพน์ 100%" ตามที่บางครั้งเขียนไว้บนบรรจุภัณฑ์ เมล็ดธัญพืชที่หักและเสียหายจะไปที่นั่นให้มากที่สุด และส่วนใหญ่มักจะเป็นโรบัสต้าซึ่งมีคาเฟอีนมากกว่า

วิตามินและแร่ธาตุในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ

กาแฟธรรมชาติอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมายที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์

B3- วิตามินที่ได้จากไตรโกเนลลีนในระหว่างการให้ความร้อน มันมีผลดีต่อระบบประสาททำให้การเผาผลาญเป็นปกติ

NS- วิตามินที่มีผลต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของอวัยวะทั้งหมด

NS- ช่วยเพิ่มการดูดซึม สารอาหารในลำไส้;

อี- กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันมีผลดีต่อระบบสืบพันธุ์

โพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียมนั้นดีต่อหัวใจ ปรับปรุงการทำงานของสมองและหลอดเลือด และเสริมสร้างระบบโครงร่างและกล้ามเนื้อ

เอาท์พุต

• กาแฟเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ซับซ้อนที่สุด เมื่อคั่วแล้วจะมีสารประกอบมากกว่า 2,000 ชนิด
• กาแฟธรรมชาติในปริมาณน้อยมีผลดีต่อระบบร่างกายเกือบทั้งหมด
• กาแฟสำเร็จรูปไม่ดีต่อร่างกาย มีวิตามินและน้ำมันขั้นต่ำ แต่มีสารสังเคราะห์

วันนี้กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่แพร่หลายมากที่สุดในโลก บ้านเกิดทางประวัติศาสตร์คือแอฟริกาและไม่มีอะไรน่าแปลกใจในความจริงที่ว่าเครื่องดื่มชั้นยอดส่วนใหญ่ได้มาจากวัตถุดิบที่ปลูกในทวีปนี้ เมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดมีองค์ประกอบที่อุดมไปด้วยสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน

นอกจากแอฟริกาแล้ว กาแฟยังปลูกโดยช่างฝีมือจากอเมริกากลางและแคริบเบียน ได้ถวายเครื่องดื่มจากเมล็ดพืชดังกล่าว รสชาติพิเศษกลิ่นหอมและความสม่ำเสมอ ในอเมริกาใต้ บราซิลมีหน้าที่หลักในการผลิตกาแฟ คุณภาพยังได้รับการยกย่องอย่างสูงที่นี่ นอกจากนี้ หลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีส่วนร่วมด้วย

กาแฟมีประโยชน์อย่างไร?

มีเพียงคนเดียวเท่านั้นที่จะพูดถึงเรื่องกาแฟดัง ๆ เพราะคุณสามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมอันน่ารื่นรมย์ของเครื่องดื่มที่อร่อยและไม่เหมือนใครในทันที ชายังไม่สูญเสียความเกี่ยวข้องและในหลาย ๆ คนมีการพูดคุยกันเป็นเวลานานว่าใครจะชอบใครมากกว่ากัน เมื่อพูดถึงประโยชน์ของกาแฟ ก่อนอื่นควรกล่าวถึงคุณสมบัติที่สูงของกาแฟ:

• ผลกระตุ้น
• เอฟเฟกต์โทนนิ่ง
• เปอร์เซ็นต์สารต้านอนุมูลอิสระสูง
• ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ

ผลกระตุ้นเกิดขึ้นได้เนื่องจากปริมาณคาเฟอีนซึ่งทุกคนที่ดื่มเครื่องดื่มนี้ในตอนเช้ารู้ ความพิเศษของที่นี่คืออะไร? ความจริงก็คือต้องขอบคุณส่วนประกอบที่ใช้งานซึ่งรวมอยู่ในองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟทำให้ปริมาณเลือดไปเลี้ยงสมองดีขึ้นอย่างมากในขณะที่หน่วยความจำระยะสั้นมักจะถูกเปิดใช้งาน ด้วยเหตุนี้บุคคลจึงสามารถตัดสินใจได้อย่างรวดเร็ว

ผลโทนิคยังเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ คุณสามารถลืมความเครียด ความเฉื่อย ความเฉื่อย อาการง่วงนอน และอาการอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันได้ เนื่องจากกาแฟช่วยต่อสู้กับโรคเหล่านี้ได้

ทุกคนรู้ดีว่าเมื่อเหล็กทำปฏิกิริยากับออกซิเจน (ซึ่งเต็มไปด้วยอากาศ) เหล็กจะเริ่มเกิดสนิมเมื่อเวลาผ่านไป สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นในร่างกายของเราและอนุมูลอิสระมีส่วนร่วมด้วย ต้องขอบคุณสารต้านอนุมูลอิสระ อนุมูลเหล่านี้จึงถูกทำให้เป็นกลาง และยิ่งมีความเข้มข้นในร่างกายมากเท่าใด การป้องกันก็ยิ่งดีขึ้นเท่านั้น กาแฟยามเช้า 1 ถ้วยที่คุณดื่มมีสารอาหารมากถึง 1 กรัม ซึ่งเท่ากับหนึ่งในสี่ของมูลค่าในแต่ละวัน

หากคุณใช้เป็นประจำ คุณสามารถป้องกันตัวเองจากความเสี่ยงต่างๆ ได้:

• มะเร็งตับ;
• โรคอัลไซเมอร์;
• โรคเบาหวาน;
• โรคตับแข็งจากแอลกอฮอล์ของตับ

และถ้าคุณยังไม่เติมน้ำตาลในเครื่องดื่ม โรคฟันผุก็ไม่น่ากลัว! ระบบภูมิคุ้มกันและระบบย่อยอาหารได้รับการปกป้องด้วย

มีอันตรายหรือไม่!

แม้จะมีข้อดีทั้งหมดที่เมล็ดกาแฟมอบให้ แต่องค์ประกอบนี้อาจเป็นอันตรายได้ เมื่อเวลาผ่านไปการเสพติดจะปรากฏขึ้น - ถ้าคนไปโดยไม่ดื่มกาแฟเป็นเวลานานอาการง่วงนอนความเหนื่อยล้าโจมตีเขาหัวของเขาเริ่มเจ็บและในบางกรณีความเจ็บปวดอาจปรากฏในกล้ามเนื้อ

ในกรณีนี้ อิทธิพลไม่ได้อยู่ที่ร่างกายเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อระดับจิตใจด้วย ในขณะที่คาเฟอีนมีอยู่ในร่างกาย บุคคลใช้เวลาส่วนใหญ่ในสภาวะที่กระวนกระวายใจ แต่หากไม่มีอยู่ก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงความหงุดหงิดความหดหู่ใจและแม้แต่ความเกียจคร้านได้

กาแฟช่วยเสริมสร้างการทำงานของหัวใจและหลอดเลือดของมนุษย์ ดังนั้นการบริโภคเครื่องดื่มที่มากเกินไปนำไปสู่การเสื่อมสภาพอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ในการทำงานของหัวใจ

นอกจากนี้ นี่เป็นผลขับปัสสาวะที่ดี และการใช้บ่อยเกินไปจะทำให้ร่างกายแก่เร็วโดยรวม เนื่องจากจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ส่วนใหญ่จะถูกชะล้างออกไปพร้อมกับน้ำและเกลือ ในหมู่พวกเขามีแคลเซียมและแมกนีเซียม เมื่อขาดอย่างชัดเจนความเสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุนหรือโรคหัวใจเพิ่มขึ้น

สตรีมีครรภ์ไม่ควรบริโภคเมล็ดกาแฟเลย องค์ประกอบสำหรับทารกในครรภ์จะเหมือนกับของผู้ใหญ่ แต่สำหรับการติดยาจะต้องใช้ในปริมาณที่น้อยมากดังนั้นสตรีมีครรภ์จึงควรงดเครื่องดื่มนี้อย่างสมบูรณ์

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องดื่ม

ธรรมชาติได้ทดลองและมอบกาแฟให้มีความหลากหลาย ตามที่แสดงโดยเทคโนโลยีสมัยใหม่ในด้านการกำหนดองค์ประกอบทางเคมี มีส่วนประกอบที่แตกต่างกันประมาณสองพันชนิดในเมล็ดพืช และมีเพียงไม่กี่ร้อยคนเท่านั้นที่ได้รับการศึกษาอย่างละเอียด ด้วยการผสมผสานนี้ทำให้เรารู้สึกถึงกลิ่นหอมและรสชาติของเครื่องดื่ม นอกจากนี้ สารแต่ละตัวยังมีชุดของสารต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นของกาแฟรวมถึงเปอร์เซ็นต์ของสารทั้งหมดนั้นพิจารณาจากสภาพอากาศและลักษณะของดินในพื้นที่ปลูก และลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการคั่วและการเตรียมเครื่องดื่มเอง

ด้วยเหตุนี้ ส่วนผสมจากธรรมชาติจึงผ่านการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนในระดับเคมี และผลจากการแปรรูปเมล็ดกาแฟทำให้องค์ประกอบเปลี่ยนไป นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญจากหลายประเทศทั่วโลกกำลังพยายามทำความเข้าใจสาระสำคัญของกระบวนการที่กำลังดำเนินอยู่

ธัญพืชสีเขียว

กาแฟสีเขียวกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นทุกวัน แม้ว่าจะไม่ถูกก็ตาม ในขณะเดียวกันก็มีทั้งผู้สนับสนุนและฝ่ายตรงข้าม อดีตพิจารณาว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีสรรพคุณทางยาในขณะที่โดยทั่วไปแนะนำให้อยู่ห่างจากมันให้มากที่สุด อันที่จริงนี่เป็นเพียงความขัดแย้งเท่านั้น

ธัญพืชที่ยังไม่ได้คั่วมีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมากและธาตุที่มีคุณค่า ดังนั้นในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อนจึงมีหลายอย่าง:

• คาเฟอีนเขาเป็นคนที่ทำให้กาแฟมีชีวิตชีวาและมีผลโทนิค นอกจากนี้ยังมีอัลคาลอยด์อีกชนิดหนึ่งคือ theobromine ซึ่งสามารถควบคุมความเข้มข้นของกลูโคสในเลือดได้
• แทนนินเป็นแทนนินที่มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่ช่วยขจัดสารพิษหนักออกจากร่างกาย นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณเสริมสร้างหลอดเลือดปรับปรุงการย่อยอาหารและเร่งกระบวนการสร้างเนื้อเยื่อใหม่
• กรดคลอโรเจนิกสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพจากพืชซึ่งพบได้ในเมล็ดพืชดิบเท่านั้น เนื่องจากอุณหภูมิ 200-250 ° C (การคั่ว) นำไปสู่การทำลายล้าง เนื่องจากการปรากฏตัวของมันในองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟไขมันจึงไม่สะสมในร่างกายการเผาผลาญดีขึ้นและการทำงานของระบบย่อยอาหารและระบบไหลเวียนโลหิตกลับคืนสู่สภาพปกติ
• ธีโอฟิลลีน.องค์ประกอบของเลือดดีขึ้นซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดลิ่มเลือด ยังรับผิดชอบในการฟื้นฟูระบบทางเดินหายใจ, ช่องท้อง, หัวใจ
• กรดอะมิโน.ภูมิคุ้มกันของเราเพิ่มฟังก์ชั่นการป้องกัน, น้ำเสียงของระบบหลอดเลือดเพิ่มขึ้น, ความอยากอาหารกลับสู่ปกติ นอกจากนี้บุคคลสามารถรับมวลกล้ามเนื้อได้ตามต้องการ
• ไขมัน.สารเหล่านี้มีผลดีต่อระบบประสาท
• ไฟเบอร์.หากร่างกายมีสารเหล่านี้เพียงพอ ความเสี่ยงของการพัฒนาเนื้องอกเนื้องอกสามารถหลีกเลี่ยงได้ ระดับคอเลสเตอรอลได้รับการควบคุมอย่างดีนอกจากนี้การย่อยอาหารและการทำงานของอวัยวะอุ้งเชิงกรานก็เป็นปกติ
• ตรีโกเนลลินาต้องขอบคุณเขาที่ความดันกลับสู่ปกติการเผาผลาญจะอยู่ในระดับที่เหมาะสมการทำงานของสมองและการก่อตัวของเซลล์เม็ดเลือดดีขึ้น
• น้ำมันหอมระเหยพวกเขาทำหน้าที่เป็นยากล่อมประสาทปรับปรุงการย่อยอาหารและมีผลดีต่ออวัยวะของระบบทางเดินหายใจ แต่ที่สำคัญที่สุด สารนี้สามารถกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าธีโอโบรมีนในเมล็ดกาแฟเป็นคาเฟอีนชนิดหนึ่งคล้ายคลึงกัน อย่างที่คุณเห็น ธัญพืชไม่แปรรูปมีมากกว่า คุณสมบัติที่มีประโยชน์... ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่แนะนำให้ใช้เมล็ดพืชสีเขียวเพื่อลดน้ำหนัก

วัตถุดิบทอด

ในระหว่างขั้นตอนการอบชุบด้วยความร้อน ความชื้นบางส่วน (14-23%) ในเมล็ดธัญพืชจะลดลง แต่ได้ปริมาตรเพิ่มเติมเนื่องจากการพ่นแก๊ส สารส่วนใหญ่ที่พบในถั่วดิบก่อให้เกิดสารประกอบใหม่ระหว่างการคั่ว เป็นผลให้องค์ประกอบทางเคมีมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในเวลาเดียวกัน 800 ส่วนประกอบสร้างรสชาติ

นอกจากความจริงที่ว่าการอบร้อนของเมล็ดกาแฟทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมแล้ว เมล็ดกาแฟเองก็ได้เฉดสีเข้มที่เป็นที่รู้จัก การคั่วมีผลเสียต่อแทนนิน และเนื่องจากส่วนประกอบนี้ทำให้เครื่องดื่มมีรสขม คุณจึงควรเข้าสู่กระบวนการอย่างระมัดระวัง

นอกจากนี้ยังได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยการมีส่วนร่วมของ trigonelline ซึ่งจะถูกแปลงเป็นกรดนิโคตินิกในระหว่างการคั่ว ในขณะเดียวกันก็มีคาเฟอีนมากขึ้น รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้านล่าง

คาเฟอีน

คนส่วนใหญ่คิดว่าคาเฟอีนและธีโอโบรมีนในเมล็ดกาแฟของพวกเขาเป็นผงสีน้ำตาล อันที่จริงสารทั้งสองนี้เป็นผลึกสีขาวหรือไม่มีสีทั้งหมดซึ่งมีรสขม เป็นผู้ที่เอาร่างกายของเราออกจากสภาวะง่วงนอนและทำให้เรากระฉับกระเฉงในตอนเช้า

เป็นครั้งแรกที่ผู้คนได้เรียนรู้เกี่ยวกับคาเฟอีนในปี พ.ศ. 2362 ต้องขอบคุณนักเคมีชาวเยอรมันชื่อ Ferdinand Runge พระองค์ยังทรงประทานพระนามเช่นนั้นแก่พระองค์ และในปี พ.ศ. 2371 นักเคมีและเภสัชกรสองคนจากฝรั่งเศส โจเซฟ เบียนเนม กาวานตู และปิแอร์ โจเซฟ เปลเลเทียร์ สามารถได้รับคาเฟอีนบริสุทธิ์ Emil Hermann Fischer ผู้ซึ่งเป็นคนแรกที่เชี่ยวชาญการสังเคราะห์คาเฟอีนแบบเทียม มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อการพัฒนาสารนี้

องค์ประกอบที่เป็นที่รู้จักกันดีมาจากไหน? มักจะได้มาจากพืชหลายชนิด:

• ผลไม้กัวรานา;
• ถั่วโคล่า;
• โกโก้;
• เพื่อน yerba

นอกจากนี้ยังไม่เจ็บที่จะรู้ว่ามีอยู่ใน .มากแค่ไหน ประเภทต่างๆสินค้า.

ความเข้มข้นโดยประมาณของสารออกฤทธิ์:

• ถ้วยชา - 15-75 มก.;
• กาแฟชงหนึ่งถ้วย - 97-125 มก.
• ช็อคโกแลตหนึ่งถ้วย (100 กรัม) - 30 มก.
• โกโก้ 1 ถ้วย - 10-17 มก.
• กาแฟสำเร็จรูปหนึ่งถ้วย - 31-70 มก.;
• โคคา-โคลา (100 กรัม) - 14 มก.;
• เครื่องดื่มชูกำลัง (0.25 ลิตร กระป๋อง) 30-80 มก.

ความหลากหลายของกาแฟและชาขึ้นอยู่กับชนิดและวิธีการเตรียม

ธีโอโบรมีน

ในองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟทั้งคาเฟอีนและธีโอโบรมีนส่งผลต่อจิตของบุคคล คุณยังสามารถเน้นคุณสมบัติอื่นๆ ของธีโอโบรมีน:

• ทำปฏิกิริยากับด่างและกรด
• ไม่สลายตัวในอากาศ
• ไม่ละลายในน้ำ
• อยู่ในสถานะของแข็ง
• โครงสร้างผลึก
• มีรสขม

ธีโอโบรมีนมีสูตรของตัวเองคือ C 7 H 8 O 2 N 4 ซึ่งจะเห็นได้ว่าสารนี้เป็นสารประกอบของคาร์บอน ไฮโดรเจน ไนโตรเจน และออกซิเจน ซึ่งพบในเมล็ดโกโก้ ถั่วโคล่า และต้นไม้จากตระกูลฮอลลี่ก็อุดมสมบูรณ์เช่นกัน ออกจาก ใบชาและเมล็ดกาแฟมีปริมาณเล็กน้อย

ปริมาณกาแฟ

หากคุณดื่มเครื่องดื่มดังกล่าวเป็นระยะ ๆ ระบบประสาทจะถูกกระตุ้นในช่วงระยะเวลาหนึ่ง เกินปริมาณเฉลี่ยนำไปสู่การสูญเสียผลกระตุ้น ส่งผลให้ระบบประสาทเสื่อมลง

ด้วยการใช้กาแฟเป็นเวลานานการพึ่งพา "ยา" จะปรากฏขึ้นซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของสิ่งมีชีวิต ด้วยเหตุผลเดียวกัน เป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดว่าจะใช้เวลานานเท่าใด เนื่องจากในแต่ละกรณีปฏิกิริยาต่อสิ่งเร้าจะแตกต่างกัน

นักวิจัยหลายคนกำลังศึกษาปริมาณคาเฟอีนและธีโอโบรมีนในธัญพืช ประเภทต่างๆกาแฟ. แต่เราในฐานะมือสมัครเล่นสนใจคำถามอื่นมากกว่า: "ดื่มมากแค่ไหนถึงตายได้" ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าในช่วงเวลาที่จำกัด คุณต้องดื่ม 80-100 ถ้วย โชคดีที่เป็นไปไม่ได้ที่เราจะเอาชนะเครื่องดื่มจำนวนดังกล่าวได้ไม่ว่าจะอร่อยแค่ไหนก็ตาม

1

บทความนี้ตรวจสอบองค์ประกอบและลักษณะทางเคมีฟิสิกส์ของเครื่องดื่มกาแฟ ให้ผลทางสรีรวิทยาของเครื่องดื่มกาแฟในร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีกายภาพ

เครื่องดื่มกาแฟ

ส่งผลต่อร่างกาย

1. Berdymukhamedov G.M. กฎระเบียบของรัฐในการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมของเติร์กเมนิสถาน เล่มที่ 1 - А.: Turkmen State Publishing Service, 2010

2. Bayramov RB, Rybakova L.E. , Penzhiev A.M. et al. แบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับอธิบายระบบการระบายความร้อนของเรือนกระจกพลังงานแสงอาทิตย์แบบร่องลึก // Heliotekhnika - 2531. - ลำดับที่ 2 - ส. 40-44.

3. Bayramov RB, Rybakova L.E. , Penzhiev A.M. และอื่นๆ แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ทั่วไปสำหรับการอธิบายระบบความร้อนของโครงสร้างการเพาะปลูกแบบร่องลึก Izvestiya AN TSSR เซอร์ ฟิสิกส์-เทค.,เคมี. และกอล วิทยาศาสตร์ - พ.ศ. 2528 - ลำดับที่ 3 - ส. 12-17.

4. Bayramov RB, Rybakova L.Ye. ปากน้ำของโรงเรือนได้รับความร้อนจากแสงอาทิตย์ - อาชกาบัต: Ylym, 1983.

5. Danilyants IE, Penzhiev AM, Karpaev K. การสร้างการพึ่งพาปัจจัยทางการเกษตรแบบถดถอยของการพัฒนาต้นกาแฟในโรงเรือน // Izvestiya AN TSSR เซอร์ ชีวประวัติ วิทยาศาสตร์ - พ.ศ. 2527 - ลำดับที่ 6 - ส. 68-71.

6. Dzagania A.M. โรคของต้นกาแฟและมาตรการรับมือในสาธารณรัฐคิวบา // วัฒนธรรมกึ่งเขตร้อน - 2524. - ลำดับที่ 6 - ส. 137-140.

7. Dinachev L. โภชนาการไนโตรเจนของผลไม้ในคิวบา // วารสารเกษตรนานาชาติ. - 2526. - ลำดับที่ 5 - ส. 6-48.

8. ธัญพืชแห่งความไม่ลงรอยกัน // Komsomolskaya Pravda - 2531. - หมายเลข 16.

9. มักซีเมท วี.พี. การควบคุมคุณภาพเครื่องดื่ม จัดเลี้ยง... - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2531.

10. Nagarny V.D. ระบบการให้ปุ๋ยสำหรับพืชสวนเขตร้อนและการควบคุมศัตรูพืช - ม., 1976.

11. Nakhmedov F. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กาแฟ - ม.: ง่ายและ อุตสาหกรรมอาหาร, 1984.

12. Pendzhiev A.M. การพัฒนา การสร้าง และการวิจัยเรือนกระจกพลังงานแสงอาทิตย์แบบร่องลึกสำหรับปลูกต้นกาแฟ: ผู้เขียน ศ. ...แคน. เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์ - อาชกาบัต, 1987.

13. Pendzhiev A.M. อิจจิ บิรินจิ ธอร์น. - อาชกาบัต: เติร์กเมนิสถาน, 1990.

14. Pendzhiev A.M. เทคนิคการเกษตรของการปลูกต้นแตง (Carica papay L. ) ในโรงเรือนในเติร์กเมนิสถาน: ผู้แต่ง ศ. … วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต - ม., 2000 .-- 54 น.

15. Pendzhiev A.M. การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและความเป็นไปได้ในการลดแรงกดดันจากมนุษย์: เอกสาร LAMBERT Academic Publishing, 2555 .-- 166 น.

16. Pendzhiev A.M. ปัญหาทางนิเวศวิทยาของการพัฒนาทะเลทราย: เอกสาร. LAP LAMBERT Academic Publishing, 2014 .-- 226 น.

17. Pendzhiev A.M. ดื่มด่ำความกระปรี้กระเปร่าชั่วนิรันดร์ สำนักพิมพ์ "Ridero", 2015. - 132 p.

18. Rybakova L.E. , Pendzhiev A.M. ความเป็นไปได้ของการปลูกต้นกาแฟในสภาพของเติร์กเมนิสถาน - อาชกาบัต: Turkmen-NIINTI, 1987.

19. Rybakova L.E. , Pendzhiev A.M. ระบอบความร้อนของเรือนกระจกพลังงานแสงอาทิตย์แบบคูน้ำ // Heliotekhnika - 2531. - ลำดับที่ 2 - ส. 40-44.

21. Rybakova L.E. , Pendzhiev A.M. โรงเรือนพลังงานแสงอาทิตย์ // ช่างในชนบท. - 2528 .-- ส. 31-33.

22. Sinyagin I.I. การเกษตรเขตร้อน - ม.: โคลอส, 2511.

23. I.S. อูซูนอฟ โรคพืชผลเขตร้อนและการควบคุม - M.: Kolos, 1983.

24. ที่มา: greenrussia.ru/news/sreda/1385-potreblenie-kofe-v-mire.html

25. ที่มา: USDA

องค์ประกอบและลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของกาแฟ

เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่กาแฟ - เครื่องดื่มที่มีรสชาติที่น่าหลงใหล - ทำให้ผู้คนมีความสุข อะไรให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เติมพลังและสดชื่นเมื่อบริโภค?

ต้นกาแฟก็เหมือนกับพืชชนิดอื่นๆ ผ่านระบบราก ได้รับแร่ธาตุจำนวนหนึ่งจากดินซึ่งจำเป็นต่อการพัฒนาตามปกติ แร่ธาตุเหล่านี้ประกอบเป็นเถ้าที่หลงเหลืออยู่หลังจากเมล็ดกาแฟถูกเผา องค์ประกอบของเถ้าในรูปแบบของสารประกอบต่างๆ ได้แก่ โพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม เหล็ก กำมะถัน ฟอสฟอรัส ไนโตรเจน คลอรีน แมกนีเซียม และองค์ประกอบอื่นๆ องค์ประกอบเหล่านี้ไม่มีข้อห้ามสำหรับบุคคล แต่ในทางกลับกัน ทั้งหมดในปริมาณที่แน่นอนจำเป็นสำหรับบุคคลสำหรับชีวิตปกติ ตัวอย่างเช่น ธาตุเหล็กเป็นส่วนสำคัญของฮีโมโกลบินในเลือด และโซเดียมคลอไรด์เป็นส่วนที่เป็นของเหลวในเลือด - พลาสมา จังหวะการเต้นของหัวใจปกติขึ้นอยู่กับการมีโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียมในร่างกายมนุษย์ แคลเซียมและฟอสฟอรัสเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อกระดูก กำมะถันและไนโตรเจนเป็นพื้นฐานของกรดอะมิโนและโปรตีนที่ประกอบเป็นกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่ออ่อนอื่นๆ ของร่างกายมนุษย์

นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Runge ในปี ค.ศ. 1819 ได้แยกผลึกที่อ่อนนุ่มไม่มีสีซึ่งมีรสขมเล็กน้อยจากสารสกัดจากกาแฟ ซึ่งเป็นสารละลายที่เป็นน้ำซึ่งมีผลกระตุ้นมากกว่าน้ำซุปกาแฟหลายเท่า สารอัลคาลอยด์นี้มีชื่อว่าคาเฟอีน นักวิทยาศาสตร์ต้องใช้เวลา 80 ปีในการทำงานหนักก่อนที่จะสร้างองค์ประกอบสุดท้ายของคาเฟอีนและสูตรโครงสร้าง จากสูตรนี้ E. Fischer นักฟิสิกส์ชาวเยอรมันได้รับคาเฟอีนสังเคราะห์ในปี พ.ศ. 2440 และพิสูจน์ให้เห็นถึงความถูกต้องของสูตรโครงสร้าง

เป็นที่น่าสนใจที่จะจำไว้ว่ากาแฟถูกใช้เป็นยาในการแพทย์อาหรับคลาสสิกใน ค.ศ. 900-1000 "Bunchum" - ภายใต้ชื่อนี้ นักวิทยาศาสตร์อาหรับโบราณ แพทย์ และนักเล่นแร่แปรธาตุ Abu Bahra Muhammad ibn Zahari Iyna la Razi ซึ่งเป็นที่รู้จักในประวัติศาสตร์ว่า Rizes อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการบริโภคกาแฟเป็นเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น สรรพคุณทางยาเริ่มถูกลืม

ในห้องปฏิบัติการของ I.I. Pavlova เป็นคนแรกที่พบว่าคาเฟอีนช่วยเพิ่มกระบวนการกระตุ้นในเปลือกสมอง ขจัดอาการง่วงนอน ช่วยให้รับรู้สภาพแวดล้อมและเพิ่มประสิทธิภาพ ครั้งที่สอง Pavlov สรุปว่าการใช้คาเฟอีนในปริมาณที่ค่อนข้างมากในระยะยาวอาจทำให้เซลล์สมองเสื่อม

หลังจากการค้นพบคาเฟอีน กาแฟก็เกิดใหม่เป็นยารักษาโรค ปัจจุบันคาเฟอีนประสบความสำเร็จในการใช้ทางการแพทย์สำหรับโรคต่างๆ เป็นส่วนหนึ่งของยาหลายชนิดที่ช่วยฟื้นฟูการทำงานที่บกพร่องของร่างกายมนุษย์ ดังนั้นการดื่มกาแฟที่มีคาเฟอีนจึงถือเป็นการทานยาในปริมาณที่น้อยมาก จึงถือได้ว่าเป็นมาตรการป้องกันที่กระตุ้นและสนับสนุนการทำงานของอวัยวะสำคัญบางอย่างของบุคคล ในการวิจัยของเขา I.I. Pavlov ได้ข้อสรุปว่าระดับความตื่นเต้นง่ายจากคาเฟอีนเป็นรายบุคคลและขึ้นอยู่กับประเภทของระบบประสาท ด้วยระบบประสาทที่อ่อนแอ คาเฟอีนช่วยลดกระบวนการตื่นตัว ดังนั้นคนที่มีอารมณ์ต่างกันจะตอบสนองต่อกาแฟเย็นสักแก้วต่างกันไป ในบางรายทำให้นอนไม่หลับ ในทางกลับกัน อาการง่วงนอน สารอัลคาลอยด์อีกชนิดหนึ่งที่พบในกาแฟคือ ไตรโกนาลีน ไม่มีคุณสมบัติของยาโป๊ แต่มีบทบาทสำคัญในกลิ่นและรสชาติของกาแฟคั่ว

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟมีความซับซ้อน สารประกอบทางเคมีหลายชนิดถูกสร้างขึ้นโดยวิธีทางเคมีและโครมาโตกราฟี กาแฟดิบประกอบด้วย: น้ำ, ไขมัน, โปรตีน, เกลือแร่, สารที่ละลายน้ำได้ - คาเฟอีน, ไตรโกนาลีน, เช่นเดียวกับกรดคลอโรจีนิก, น้ำตาล (เฉื่อย) โดยตรง, ซูโครส, โปรตีนที่ละลายน้ำได้, เกลือแร่ที่ละลายน้ำได้ , สารที่ไม่ละลายน้ำ - เจลเซลลูโลสและเซลลูโลส กาแฟเชิงพาณิชย์ประกอบด้วยความชื้น 11%, 11% - ไขมัน, 13% - โปรตีนและสารที่มีไนโตรเจนอื่น ๆ

เมื่อคั่วองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟจะเปลี่ยนไปและน้ำหนักจะลดลง 14-23% ทัศนคติต่อระดับการคั่วของกาแฟนั้นแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา พวกเขาชอบกาแฟอ่อน ๆ ในอิตาลี พวกเขาชอบกาแฟเข้ม ในฝรั่งเศส พวกเขาชอบสีปานกลาง การเปลี่ยนสีบ่งบอกถึงการคาราเมลของน้ำตาลอย่างแรกเลย

กาแฟประกอบด้วยสารไนโตรเจน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ โอลิโกเอเลเมนต์ และวิตามิน

ไขมัน. น้ำมันกาแฟมีความคงตัวของของเหลวและมีกลีเซอไรด์ของกรดปาล์มิติก สเตียริก คาปริโอ และกรดลิโนเลอิก สารไขมันเกือบทั้งหมดยังคงอยู่ในกากแห้งและไม่ผ่านเข้าไปในเครื่องดื่มที่เตรียมไว้ นอกจากนี้ยังมีไฟโตสเตอรอลเล็กน้อย (เซรั่มกาแฟ)

คาร์โบไฮเดรต ในกาแฟคั่ว เศษคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ - ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส และกาแลคโตส - มีความสำคัญเพียงเล็กน้อยและคิดเป็นประมาณ 28% ของส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด

กรดอินทรีย์ เมล็ดกาแฟมีกรดอินทรีย์จำนวนมาก ได้แก่ ไพรูวิก ออกโซลิก ซิตริก และมาลิก

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกรดคลอโรจีนิก ในกาแฟดิบจะพบในรูปของเกลือคาเฟอีนและโพแทสเซียมสองเท่า กรดคลอโรจีนิกจะหายไประหว่างการคั่ว 37-58% และคาเฟอีนจะถูกปล่อยออกมา ในกาแฟคั่ว 40% ของคาเฟอีนยังคงอยู่ ยังไม่มีการศึกษาผลของกรดคลอโรจีนิกอย่างเพียงพอ

ธาตุ Oligo และวิตามิน เนื้อหาของแร่ธาตุ (ตารางที่ 1) เป็นที่น่าสนใจอย่างยิ่ง: เครื่องดื่มกาแฟ 5% 100 มล. มีเกลือแร่ต่างๆ 136 มก. (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 1

ตารางที่ 2

ปริมาณเกลือแร่ในเครื่องดื่มกาแฟ 120 มล. (หนึ่งถ้วย) ที่ทำจากกาแฟ 6 กรัม

ผงกาแฟ 1 กรัม มีธาตุเหล็ก 0.29-0.32 มก. ฟอสฟอรัส 1.4-1.8 มก. กาแฟยังมีสารประกอบกำมะถัน - SO2, H2S, วิตามินบางชนิด (ไนอาซิน ฯลฯ ) แต่ก็ไม่มีประโยชน์ในทางปฏิบัติ

น้ำมันหอมระเหย พวกเขาเกิดขึ้นระหว่างการคั่วกาแฟและกำหนดกลิ่นหอมเฉพาะประกอบด้วยเทอร์พีน (ผลิตภัณฑ์ฟีนอล) และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ

สารไนโตรเจน ร่วมกับอัลคาลอยด์ - คาเฟอีนและไตรโกเนลีน - กาแฟประกอบด้วยเบทาอีนโคลีนและกรดอะมิโนจำนวนหนึ่ง - ลิฟซีนกรดกลูตามิกและแอสปาร์ติก

ในถั่วเขียว คาเฟอีนพบได้ในเกลือคู่ (เกลือกาแฟโพแทสเซียมของกรดคลอโรจีนิก) ในขณะที่คั่ว มันจะแตกตัวและย่อยบางส่วน ซึ่งอธิบายได้จากการสูญเสียในระหว่างกระบวนการนี้ ปริมาณคาเฟอีนขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟ (ตารางที่ 3)

ตารางที่ 3

ข้อมูลที่ให้ไว้ในตาราง 3 ระบุว่าระดับของปริมาณคาเฟอีนขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของพืช สายพันธุ์ที่มีปริมาณคาเฟอีนสูงสุดจะเติบโตในแอฟริกาตะวันตกและแอฟริกากลาง โดยต่ำที่สุดในแอฟริกาตะวันออก ไม่ได้อยู่ในกาแฟของภูมิภาคมาลากาช วาไรตี้บราซิล "Santos-5989" - ประเภทที่ 2 มีคาเฟอีน 1.066% ในรูปแบบดิบและ 1.099% ในรูปแบบทอด ในกาแฟอารบิก - 0.3-2.5% "โรบัสต้า" - จาก 1.97 ถึง 2.6% ใน "Liberic" - จาก 1.08 ถึง 1.53%

ข้อมูลที่กำหนดเกี่ยวกับองค์ประกอบของกาแฟไม่ได้ให้แนวคิดเกี่ยวกับสารต่างๆ ที่มีอยู่ทั้งหมด พวกเขาให้เท่านั้น ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับสารหลักบางชนิด

องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กาแฟต่างๆ ได้แก่ น้ำ 10-13% (หลังคั่ว: 1-2.5%); สารโปรตีน 11%; ไขมัน 10-13%; คาร์โบไฮเดรต 30-40%; อัลคาลอยด์ (คาเฟอีน) 0.8-2.5% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย แร่ธาตุและอินทรียวัตถุ 4% (90% ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย); สารสกัดสารอะโรมาติกระเหย 0.1% (เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่ว); ไขมัน; สารประกอบฟีนอล วิตามิน; เอ็นไซม์ ฯลฯ กรด 30-70% จะย่อยสลายระหว่างกระบวนการคั่ว เมล็ดกาแฟประกอบด้วยสารต่างๆ ประมาณ 1300 ชนิด และไม่ใช่ทั้งหมดที่เป็นที่รู้กันในทางวิทยาศาสตร์ องค์ประกอบอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ภูมิภาคของการเพาะปลูกและการคั่ว กระบวนการคั่วทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างกันถึง 800 รสชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่ง จำเป็นต้องมีองค์ประกอบ 800 องค์ประกอบเพื่อสร้างกลิ่นหอมของกาแฟที่ไม่เหมือนใคร กลิ่นกาแฟไม่สามารถสังเคราะห์ได้ไม่เหมือนกับกลิ่นอื่นๆ

น้ำ. ปริมาณความชื้นของกาแฟดิบมีความสำคัญต่อการประเมินคุณภาพ

เมล็ดกาแฟดิบอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างคอลลอยด์ที่มีรูพรุนเป็นรูพรุน (รูปที่ 1) มีลักษณะการเชื่อมต่อระหว่างน้ำกับวัสดุในรูปแบบต่างๆ (ฟรี ผูกมัด และมัดอย่างแน่นหนา) ปริมาณน้ำในเมล็ดกาแฟดิบ ตามมาตรฐานที่องค์การกาแฟระหว่างประเทศ (IOC) นำมาใช้ควรอยู่ที่ 12 ± 1% อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับสภาวะการจัดเก็บและการขนส่ง ปริมาณความชื้นของกาแฟดิบอยู่ในช่วง 9-14%

ข้าว. 1. เมล็ดกาแฟสุก

ตามที่แสดงโดยการศึกษาที่ดำเนินการโดย F.G. Nakhmedov และ sotr. (พ.ศ. 2525) กาแฟดิบเกรด Santos I เกรด Robusta I และ Robusta II ที่ได้รับในปี 2518-2519 ในแง่ของความชื้นแตกต่างจากพันธุ์เดียวกันที่ได้รับในปี 2522-2523 อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ จากประเทศที่จำหน่ายเดียวกัน กาแฟชนิดเดียวกันก็มีคุณภาพต่างกันในเวลาที่ต่างกัน พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความชื้นในเมล็ดกาแฟเกรด Robusta II จากแองโกลา บราซิล อินเดีย เอธิโอเปีย

ตามรายงานของ Doroshevich (1978) อัตราการดูดซับและการคายไอน้ำของเมล็ดกาแฟค่อนข้างสูง เมล็ดกาแฟดูดซับความชื้นได้มากโดยเฉพาะที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงและ อุณหภูมิที่สูงขึ้นพื้นที่จัดเก็บ. ที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 40-60% ความชื้นในเมล็ดพืชไม่เกิน 12%; ที่ความชื้นในอากาศ 63-65% กาแฟดิบยังคงสี ความสด และรสชาติตามปกติตลอดทั้งปี ที่ความชื้นในอากาศ 65-70% ถั่วจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแล้วเปลี่ยนเป็นสีขาวที่ 70-75% พร้อมกับสีเหลืองมีกลิ่นเฉพาะและรสชาติของกาแฟค้าง เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศสูงกว่า 75% กาแฟจะได้กลิ่นและรสชาติที่มีกลิ่นเหม็นและใช้งานไม่ได้จริง

อย่างไรก็ตาม Pannett (1959) พบว่าที่ความชื้นสัมพัทธ์ 95% และอุณหภูมิ 20-26 ° C เมล็ดกาแฟดิบถึงความชื้นที่สมดุลหลังจาก 25-30 วันในขณะที่กาแฟคั่ว - หลังจาก 5-7 วันและกาแฟสำเร็จรูป - หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมง

กาแฟดิบเป็นวัตถุทางชีวภาพ และน้ำที่บรรจุอยู่ในกาแฟนั้นมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมีในเซลล์และเนื้อเยื่อของเมล็ดพืชอย่างไม่ต้องสงสัย

สารสกัด. ปริมาณสารสกัดที่ละลายน้ำได้ในกาแฟดิบชนิดต่างๆและพันธุ์ไม่เหมือนกันและอยู่ที่ประมาณ 20-29% จำนวนที่น้อยที่สุด (19-20%) มีอยู่ในกาแฟอาราบิก้าพันธุ์สูงสุดและพันธุ์แรกของชนิดอาราบิก้า (21-23%) พันธุ์แรกของชนิดคานิฟอร์ (โรบัสต้า) (24-27%) ) พันธุ์ที่สองของ Kanifor (27-29%) ในบางครั้งบางพันธุ์นั้นและ สำหรับประเภทอื่น ๆ เนื้อหาของสารสกัดอยู่นอกขอบเขตเหล่านี้ ส่วนใหญ่มักเกิดจากสภาพอากาศและวิธีการแปรรูปขั้นต้นของธัญพืช

องค์ประกอบของสารสกัดจากกาแฟดิบประกอบด้วยอัลคาลอยด์ โปรตีน สารประกอบฟีนอล โมโนและไดแซ็กคาไรด์ ลิปิด กรดอินทรีย์ กรดอะมิโน แร่ธาตุ และสารอื่น ๆ ที่มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย

อัลคาลอยด์ ในเมล็ดกาแฟ สารอัลคาลอยด์จะแสดงด้วยอนุพันธ์ของ methylated purine ได้แก่ คาเฟอีน ธีโอโบรมีน และธีโอฟิลลีน (Chichibabin A.E. , 1958; Kretovich V.L. , 1971; Clifford, 1975) เช่นเดียวกับไตรโกเนลลีน

คาเฟอีน (C8H10N4O2) เป็นอัลคาลอยด์ที่สำคัญที่สุดในเมล็ดกาแฟและเป็นที่รู้จักกันในชื่อ 2,6-dioxy-1,3,7-trimethylpurine หรือ 1,3,7-trimethylxanthine (รูปที่ 2)

ข้าว. 2. คาเฟอีน

คาเฟอีนเป็นสารที่ไม่มีสีและไม่มีกลิ่น ในสารละลายที่เป็นน้ำจะให้รสขม คาเฟอีนตกผลึกจากสารละลายในน้ำในรูปของผลึกไฮเดรตในรูปของเข็มที่ยาว เปราะบาง และอ่อนนุ่ม คาเฟอีนปราศจากน้ำจะละลายที่อุณหภูมิ 236.5 ° C และสามารถระเหยได้ด้วยความร้อนอย่างระมัดระวัง ละลายได้ง่ายในคลอโรฟอร์ม เมทิลีนคลอไรด์ ไดคลอโรเอทิลีน และไตรคลอโรเอทิลีน สารละลายคาเฟอีนในน้ำมีปฏิกิริยาเป็นกลาง ทำให้เกิดเกลือกับกรด คาเฟอีนในกาแฟดิบมีสถานะอิสระที่เกี่ยวข้องกับกรดโพแทสเซียมคลอโรจีนิก (Kolesnik, 1962; Goldoni, 1979)

กาแฟประเภทต่างๆ มีลักษณะเป็นคาเฟอีน (ในแง่ของวัตถุแห้ง หน่วยเป็น%) มีลักษณะเฉพาะ อาหรับ 0.6-1.2; โรบัสต้า 1.8-3.0; ไลบีเรีย 1.2-1.5.

Trigonelline (C7H7O2N) หรือกรด methylbetainicotinic เกิดขึ้นในพืชโดย methylation ของกรด nicotinic (รูปที่ 3)

กรดนิโคตินิก Trigonelline

ข้าว. 4. ธีโอโบรมีน โมโนเมทิลอัลลอกเซน โมโนเมทิลยูเรีย

Trigonelline พบได้ในปริมาณที่ค่อนข้างมากในกาแฟอาราบิก้า (1.0-1.2%) ในกาแฟพันธุ์ Kanifor (โรบัสต้า) ที่หลากหลายนั้นมีค่าน้อยกว่าเล็กน้อย (0.6-0.74%) และในพันธุ์ของประเภท Liberica เพียง 0.2-0.3% Trigonelline ละลายได้ดีในน้ำ แต่ไม่เสถียรทางความร้อน เมื่อผ่านกรรมวิธี เมล็ดกาแฟจะถูกแปลงเป็นกรดนิโคตินิกอย่างง่ายดาย ดังนั้น ไตรโกเนลลีนจึงถือเป็นสารตั้งต้นหลักสำหรับการก่อตัวของกรดนิโคตินิก (วิตามิน PP) ในเมล็ดกาแฟ

การปรากฏตัวของไนอาซินในเมล็ดกาแฟดิบนั้นแสดงให้เห็นในปี 1945 (Tiplai, Kriegle และ Ilvage) พบว่าปริมาณกรดนิโคตินิกที่ละลายน้ำได้ในเมล็ดกาแฟดิบมีปริมาณน้อยกว่ามาก (1.3 มก.%) เมื่อเทียบกับส่วนที่ละลายในด่าง (ในสารละลาย 1 N NaOH 6.6 ในสารละลาย 5 N NaOH 9.5 มก.%) .

ธีโอโบรมีน (C7H802N4) คือ 3,7-ไดเมทิลแซนทีน เนื่องจากเมื่อออกซิเดชันจะเกิดเป็นโมโนเมทิลอัลลอกเซนและโมโนเมทิลยูเรีย (Chichibabin, 1958) (รูปที่ 4)

เป็นผงผลึกละเอียดไม่มีสี ละลายได้ยากในน้ำ ธีโอโบรมีนละลายที่ 351 ° C สามารถระเหิดและละลายได้ง่ายในด่างโซดาไฟ เช่น เกลือโซเดียม ปริมาณธีโอโบรมีนในเมล็ดกาแฟดิบมีน้อยมาก - 1.5-2.5 มก.% (Clifford and White, 1976)

Theophylline (C7H8O2N4) คือ 1,3-dimethylxanthu ซึ่งเป็นเข็มไหมไม่มีสีที่มีโมเลกุลน้ำคริสตัลหนึ่งโมเลกุล ธีโอฟิลลีนแทบจะไม่ละลายใน น้ำเย็น, ละลายที่269-272оС. ปริมาณเมล็ดกาแฟที่ปลูกในป่าทั้งหมดคือ 1.0-4.0 มก.% (รูปที่ 5)

ข้าว. 5. ธีโอฟิลลีน

Glucoside mascaroside (C26H36O11) พบและแยกได้จากกลุ่มสารจากพืชที่มีแหล่งกำเนิดทุติยภูมิในเมล็ดกาแฟป่า (C. Vianneyi) โดยพบว่าเป็นกลูโคไซด์ pentacyclic dierpene ซึ่งมีคุณสมบัติบางอย่างคล้ายกับคาฟามารินที่พบในเมล็ดกาแฟที่ปลูก (C. Buxifolia) ไม่พบ capamarin ในเมล็ดกาแฟ C. Vianneyi นอกจากนี้ สารอีกสองชนิดที่อยู่ใกล้กับมาสคาโรไซด์ถูกแยกออกจากเมล็ดธัญพืชของ C. Vianneyi (Hammonaya et al., 1975); Gerhard and Helga, 1978) โดยใช้วิธีโครมาโตกราฟีและการวัดแสงพบว่า diterpene glucoside มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ Robusta และ Arabusta ในรูปแบบของร่องรอยในขณะที่กาแฟอาราบิก้า 170 - 460 มก. / กก. ไดเทอร์ปีนกลูโคไซด์อีกชนิดในเมล็ดกาแฟโรบัสต้าดิบประกอบด้วย 10-45 มก. / กก. เมล็ดกาแฟอาราบัสต้า - 60 และเมล็ดกาแฟอาราบิก้า - 290-340 มก. / กก.

แยกได้จากเมล็ดกาแฟดิบและระบุโดยโครมาโตกราฟีแบบชั้นบาง

สารโปรตีน เป็นครั้งแรกที่การศึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับสารโปรตีนของกาแฟโดย Underwood and Dietridge ในปี 1952 ผู้เขียนได้ทำการไฮโดรไลซ์โปรตีนของกาแฟดิบ แยกกรดอะมิโน 14 ตัว และแยกองค์ประกอบ 9 อย่างจากพวกมัน G. Thaler (1977) ตีพิมพ์บทความชุดหนึ่งซึ่งแสดงให้เห็นว่าในกาแฟดิบของสามสายพันธุ์หลัก (Arabica, Robusta และ Liberica) สารโปรตีนมีอยู่ในปริมาณเกือบเท่ากัน (เอมีนไนโตรเจน 1.55-1.63%, ปริมาณโปรตีนทั้งหมด 9.69-10.19%)

องค์ประกอบของกรดอะมิโนของกาแฟดิบได้รับการศึกษาโดยใช้โครมาโตกราฟีแบบแลกเปลี่ยนไอออนของเหลวบนเครื่องวิเคราะห์ LKB-4101 (สวีเดน) และฮิตาชิ (ญี่ปุ่น) เพื่อตรวจสอบกรดอะมิโนอิสระ ส่วนที่ชั่งน้ำหนัก 100 กรัมของวัสดุทดสอบถูกบดในครกด้วยน้ำกลั่น ถ่ายโอนในเชิงปริมาณลงในขวดปริมาตร 100 มล. สกัดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ตะกอนถูกแยกออก เติมน้ำอีกครั้ง และสกัด อีกสองครั้ง สารสกัดที่รวมกันถูกระเหยที่อุณหภูมิ 40 ° C จนกระทั่งน้ำถูกขจัดออกจนหมด ตะกอนในขวดถูกละลายในสารละลายบัฟเฟอร์ซิเตรต 10 มล. ที่มีค่า pH 2.2 1 มล. ของสารละลายนี้ถูกนำไปใช้กับเรซินของเครื่องวิเคราะห์กรดอะมิโน องค์ประกอบเชิงปริมาณของกรดอะมิโนถูกกำหนดโดยการเปรียบเทียบพื้นที่ของพีคในโครมาโตแกรมของตัวอย่างที่ศึกษา เช่นเดียวกับพื้นที่พีคของส่วนผสมสอบเทียบของกรดอะมิโน (ตารางที่ 4)

ตารางที่ 4

องค์ประกอบของกรดอะมิโนของกาแฟอาราบิก้าเม็กซิกันดิบ

	ฟรี กรดอะมิโน, ของแห้ง	โปรตีนที่ถูกผูกไว้ กรดอะมิโน g / 100 g วัตถุแห้ง
แอสปาร์ติก
กลูตามิก
เมไทโอนีน
ไอโซลิวซีน
ฟีนิลอะลานีน
ฮิสติดีน

เพื่อตรวจสอบกรดอะมิโนที่จับกับโปรตีน กรดไฮโดรไลซิสของสารโปรตีนใน 6 n. HC1 ที่ 105 ° C และเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นโปรตีนไฮโดรไลเสตถูกระเหยจนกรดไฮโดรคลอริกระเหยอย่างสมบูรณ์ ตะกอนถูกละลายในสารละลายบัฟเฟอร์ซิเตรตที่มีค่า pH 2.2 กรองและใช้สำหรับการวิเคราะห์บนเครื่องวิเคราะห์กรดอะมิโน

พบกรด Γ-aminobutyric ในเมล็ดกาแฟจากเวียดนาม และ Pereira และเพื่อนร่วมงาน (1978) พบกรด pipcolic ในเมล็ดกาแฟดิบสไตล์อาราบิก้าและลูกผสมอาราบิก้า-โรบัสต้าจากแองโกลา ซึ่งไม่พบในกาแฟดิบประเภทอื่น นักวิจัยเหล่านี้แยกและระบุกรดอะมิโนของกาแฟโดยใช้อิเล็กโตรโฟรีซิสและโครมาโตกราฟีแบบชั้นบาง

ตาม. G. Theiler และ Geigl เมล็ดกาแฟประเภท Liberica ไม่มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนแตกต่างจากเมล็ดกาแฟพันธุ์อื่นๆ

โดยทั่วไปแล้ว พบว่าองค์ประกอบของกรดอะมิโนของกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า คานิฟอร์ และลิเบอริก้านั้นใกล้เคียงกัน และในเนื้อหาของกาแฟนั้นมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งอธิบายได้จากสภาพการปลูก

ไขมัน. กาแฟอยู่ในกลุ่มของวัสดุจากพืชที่อุดมไปด้วยไขมัน กาแฟอาราบิก้ามีไขมัน 12-18% กาแฟคานิฟอร์ (โรบัสต้า) - 9-13.4% และกาแฟ Liberica - 11-12% คุณสมบัติทั่วไปของไขมันส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบ การวิเคราะห์ด้วยแก๊สโครมาโตกราฟีแสดงให้เห็นว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวมีสัดส่วน 50.1-59.9% ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมดในกาแฟดิบ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีปริมาณสูงอาจบ่งบอกถึงกระบวนการออกซิเดชันที่เป็นไปได้ในน้ำมันกาแฟ อย่างไรก็ตาม การสังเกตการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเปอร์ออกไซด์และไขมันไธโอบาร์บิทูริกในระยะยาวระหว่างการเก็บรักษากาแฟบ่งชี้ว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงในตัวบ่งชี้เหล่านี้

ปริมาณกรดไขมันอิสระในเมล็ดกาแฟดิบที่มีเกรดสูงสุดคือ 0.5-3% ในขณะที่เมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำกว่าจะมีมากถึง 20% ความแตกต่างในการกระจายตัวของกรดไขมันระหว่างไตรกลีเซอไรด์ เอสเทอร์ของไดเทอร์พีน และเอสเทอร์ที่เหมาะสม ถูกเปิดเผยโดยปริมาณกรดไขมันแต่ละชนิดระหว่างกาแฟพันธุ์เดียวกัน (Wurziger, 1973) ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมดใน น้ำมันหอมระเหยไลโนเลอิกกาแฟ 37-50%, ปาล์มิติก - 23-25%, โอเลอิก - 9-14%, ไลโนเลอิก - 1-5%, arachidonic - 1-4% และ myristic และ behenic - สูงถึง 0.6% นอกจากนี้ยังพบกรดแกโดเลออิกลิกโนเซอริกมาร์การิกและเฮกซาดีนิกในรูปแบบของร่องรอย

ในเมล็ดกาแฟของสายพันธุ์ C. Racemosa องค์ประกอบของกรดไขมันค่อนข้างแตกต่างกัน พวกมันถูกครอบงำโดยกรดปาลมิติก (39.1%) ไลโนเลอิก (34.71%) สเตียริก (10.41%) และกรดโอเลอิก (10%)

หมายเลขไอโอดีนของน้ำมันเมล็ดกาแฟดิบ 82-102, สะพอนิฟิเคชันหมายเลข 180-189, เบนซิดีนหมายเลข 0.9-1.1, ดัชนีการหักเหของแสง 1.4700-1.4744 น้ำมันกาแฟมีฟอสฟาไทด์ประมาณ 4%

ไขมันบางส่วนที่ไม่สามารถละลายได้ประกอบด้วยส่วนประกอบที่ไม่ละลายในน้ำหลังการบำบัดด้วยสารละลายอัลคาไลที่มีแอลกอฮอล์ เมล็ดกาแฟอาราบิก้าและคานิฟอร์ (โรบัสต้า) มีส่วนประกอบของไขมันที่ไม่สามารถละลายได้ตั้งแต่ 7 ถึง 20% ซึ่งทำให้น้ำมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ (8 ° C) และเมื่อนำออกแล้ว จุดหลอมเหลวจะเพิ่มขึ้นเป็น 34-36 ° C .

Diterpenes สองตัว - cafeestrol และ caveol (1,2-dehydrokafestrol) - คิดเป็น 40 และ 20% ของเศษส่วนที่ไม่สามารถละลายได้ตามลำดับและมีอยู่ในน้ำมันกาแฟส่วนใหญ่อยู่ในรูปของเอสเทอร์ของกรดไขมัน ปริมาณที่น้อยกว่าประกอบด้วย - 1-5-abiethen-13, 19-diol และ atractyloside

สเตอรอลของน้ำมันกาแฟประกอบขึ้นประมาณ 20% ของส่วนประกอบที่ไม่สามารถย่อยได้ของลิพิด เซโรโทนิน - 3-6% และส่วนที่เหลือ (~ 15%) เป็นอะลิฟาติกไฮโดรคาร์บอน รวมทั้งนาโนเซนและเม็ดสีต่างๆ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ด้วยวิธีการวิเคราะห์โครงสร้างแบบใหม่ทำให้ประสบความสำเร็จในการระบุสเตอรอลบางชนิด ตอนนี้พบว่าสเตอรอลในน้ำมันจากกาแฟมีความคล้ายคลึงกับที่พบในวัสดุจากพืชชนิดอื่นๆ เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็น sigosgsrin (53-55%), campestrol (16-18%), stigmasterol (22-28%) และสเตอรอลอื่น ๆ ประมาณ 10 ชนิดซึ่งมีอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่าและคิดเป็น 7% ของ sterols ทั้งหมดในน้ำมันกาแฟ .

ชั้นหนังกำพร้าของเมล็ดกาแฟดิบมีกรดคาร์บอกซิลิกออกซีทริปตาไมด์ (5-ไฮดรอกซีทริปตาไมด์) ในปริมาณ 0.08 ถึง 0.24% นอกจากคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระแล้ว oxytryptamides ของกรดคาร์บอกซิลิกยังมีบทบาทเป็นปัจจัยของความสดหรือความชราของกาแฟ เนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษา พร้อมกันกับการเปลี่ยนสีของเมล็ดกาแฟ (การทำให้เข้มขึ้น) ภายใต้อิทธิพลของแสงและอากาศ เนื้อหาของ ทริปทาไมด์ในพวกมันก็ลดลงเช่นกัน (Wurziger, 1973) เนื่องจาก oxytryptamides ทำให้เกิดความผิดปกติของกระเพาะอาหารในผู้ที่มีภาวะภูมิไวเกิน จึงมีการพัฒนาวิธีการต่างๆ เพื่อกำจัดออกจากเมล็ดกาแฟ

คาร์โบไฮเดรต คิดเป็น 50-60% ของมวลเมล็ดกาแฟดิบทั้งหมด องค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตในกาแฟประกอบด้วยซูโครส (6-10%) เซลลูโลส (5-12%) เพนโทส (3-5%) สารเพคติน (2-3%) และโพลีแซคคาไรด์โมเลกุลสูง (ไฟเบอร์ลิกนิน ฯลฯ ). พบว่าส่วนประกอบหลักที่ละลายน้ำได้ของพอลิแซ็กคาไรด์น้ำหนักโมเลกุลสูงของกาแฟดิบคืออะราบิโนกาแลคแทน (2-5%)

นอกจากนี้ยังแยกกลูโคกาแลคโตมานแนน กาแลคโตส มินโนส และอาราบิโนสออกจากเมล็ดกาแฟได้อีกด้วย เชื่อกันมานานแล้วว่าไม่มีน้ำตาลโมโนน้ำตาล (กลูโคสและฟรุกโตส) ฟรีในกาแฟดิบ อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาพบว่าซูโครสมีชัยในกาแฟอาราบิก้า และการลดน้ำตาลในเมล็ดกาแฟคานิฟอร์ (โรบัสต้า) สิ่งนี้ได้รับการยืนยันในผลงานของ Lerici, Peypi และ Matssa (1978) ซึ่งโดยโครมาโตกราฟีแบบแก๊สและของเหลวในสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ 80% ของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าดิบจากเอธิโอเปียและบราซิล พร้อมด้วยซูโครส ค้นพบและวัดปริมาณฟรุกโตส ไม่พบ α-glucose, β-glucose และน้ำตาลสองชนิด โดยทั่วไปแล้วปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในธัญพืชจะอยู่ที่ 0.7-1%

สารประกอบฟีนอล สารประกอบกาแฟเหล่านี้มีแทนนิน (แทนนิน, คาเทชิน ฯลฯ) และกรดคลอโรจีนิก กรดคลอโรจีนิกประกอบขึ้นเป็นกลุ่มของสารประกอบฟีนอลิก แนวคิดนี้เปิดตัวครั้งแรกโดย Payen ในปี 1846 เพื่ออธิบายองค์ประกอบที่เขาค้นพบในเมล็ดกาแฟ

ในรูปแบบผลึก กรดคลอโรจีนิกถูกแยกออกจากเมล็ดกาแฟโดย Gorter ในปี 1908 และโครงสร้างของกรดคาเฟอีน-3-quinic ก่อตั้งขึ้นโดย Fischer และ Dangshet ในปี 1932

กรดคลอโรเจนิกประกอบด้วยสารประกอบประมาณ 10 ชนิดที่พบในกาแฟ และสารประกอบที่คล้ายคลึงกันจะพบได้ในพืชชนิดอื่น

ในวรรณกรรมเก่า ข้อมูลเกี่ยวกับสารกลุ่มนี้ค่อนข้างคลุมเครือ เนื่องจากกรดคลอโรจีนิกหลายชนิดมักถูกมองว่าเป็นสารประกอบเดียว สถานการณ์เลวร้ายลงโดยระบบการตั้งชื่อที่แตกต่างกันของกรดคลอโรจีนิกและการใช้ชื่อที่ไม่สำคัญ เฉพาะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ต้องขอบคุณการใช้วิธีการวิเคราะห์ที่ทันสมัยและกระบวนการแยกและแยกสารประกอบกลุ่มนี้ จึงเป็นไปได้ที่จะสร้างโครงสร้างได้อย่างถูกต้องและอธิบายผลกระทบทางสรีรวิทยาได้บางส่วน

ด้านล่างนี้เป็นชื่อเล็กน้อยของกรดคลอโรจีนิกและชื่อที่เกี่ยวข้องกันตามระบบการตั้งชื่อทางเคมี (Clifford, Byte, 1976; Goldoni, 1979) (ตารางที่ 5)

ตารางที่ 5

ชื่อเล็กน้อยของกรดคลอโรจีนิกและชื่อที่เกี่ยวข้องตามศัพท์ทางเคมี

กรดคลอโรจีนิกเป็นโมโนหรือไดเอสเตอร์ของกรดซินนามิกและกรดควินิก เอสเทอร์ของกรดควินิกที่มีกรดคาเฟอีนและกรดเฟรูลิกยังพบได้ในเมล็ดกาแฟ

กรดคลอโรเจนิก (กรดคาเฟอีน-3-ควินิก)

กรดนีโอคลอโรเจนิก (กรดคาเฟอีน-5-ควินิก)

กรด Cryptochlorogenic (กรด Caffeyl-4-Quinic)

กรดไอโซคลอโรเจนิกเป็นส่วนผสมของกรดไดโคฟีลควินิก ในขั้นต้นถูกระบุว่าเป็นกรด caffeyl-5-quinic (1950) จากนั้นเป็นกรด caffeyl-4-quinic (1955) และในที่สุดในปี 1964 พบว่ากรด isochlorogenic ประกอบด้วยกรด dicofeylquinic ส่วนใหญ่สามส่วนและมีอยู่ใน รูปแบบของไอโซเมอร์

เมล็ดกาแฟดิบมีกรดคลอโรจีนิกประมาณ 7-10% ในกาแฟประเภท Kanifor (โรบัสต้า) ความเข้มข้นจะสูงกว่า (9-11%) ในกาแฟประเภทอาราบิก้า (5.5-8.0%) กรดคลอโรจีนิกส่วนใหญ่คือกรดควินิกคาเฟอีน (กรดคลอโรจีนิกและนีโอคลอโรจีนิก) ดังนั้นในกาแฟประเภทอาราบิก้าจะอยู่ที่ 5.5-7.0% ในกาแฟประเภท Kinifor 8.0-9.0% ตามด้วยกรดไดโคฟีลควินิก (กรดไอโซคลอโรเจนิก) ในกาแฟประเภทอาราบิก้า 0.5-0.6% ในกาแฟประเภท Kanifor 1.4-1.7% ในปริมาณที่น้อยกว่า กาแฟประกอบด้วยกรด feruloylquinic: ในกาแฟประเภทอาราบิก้า 0.2-0.25% ในกาแฟประเภท Kanifor 0.6-1.2% ในกาแฟบางพันธุ์ทั่วไปที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เนื้อหาต่อไปนี้ของกรดคลอโรจีนิกถูกสร้างขึ้นโดยแก๊สโครมาโตกราฟีและโครมาโตกราฟีแบบชั้นบาง (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6

การศึกษาที่ดำเนินการโดย All-Union Scientific Research Institute of the Food Concentrate Industry and Special Food Technology (VNIPP and SPT) โดยใช้วิธีการวัดสีได้ระบุว่าปริมาณแทนนินในกาแฟอาราบิก้า (อินเดีย) อยู่ที่ 6.1-6.36% ในกาแฟ ของ Kanifor ประเภท Robusta I เกรด (อินเดีย) - 6.8-7.7% ในกาแฟ Santos เกรด I (บราซิล) - 3.6-4.6%

แร่ธาตุ เมล็ดกาแฟดิบมีแร่ธาตุ 3-4.5% องค์ประกอบและเนื้อหาขององค์ประกอบหลักได้รับการจัดตั้งขึ้นมาเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม ในปี 1972 โดยอะตอมมิกดูดกลืนสเปกโตรโฟโตเมตรี Tserevitinov et al. (1972) จัดการเพื่อตรวจสอบองค์ประกอบเชิงปริมาณที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นของสารแร่ (เป็นมิลลิกรัม) ในเมล็ดกาแฟ: โพแทสเซียม 1712-1750 แมกนีเซียม 142-176 แคลเซียม 76-120 ความกว้าง 2.3-17 เหล็ก 2.1-10.0 แมงกานีส 1.1 -9.8, รูบิเดียม 0.6-4, tsnik 0.5-3.2, ทองแดง 0.6-2.3 และสตรอนเทียม 0.4-1.3 เช่นเดียวกับร่องรอยของโครเมียม, วานาเดียม , แบเรียม, นิกเกิล, โคบอลต์, ตะกั่ว, โมลิบดีนัม, ไทเทเนียมและแคดเมียม

ตามวรรณกรรมไม่มีความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างปริมาณแร่ธาตุและคุณภาพของเครื่องดื่มกาแฟ อย่างไรก็ตาม เชื่อกันว่าเนื้อหาของสังกะสี แมงกานีส และรูบิเดียมในเมล็ดกาแฟดิบเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติที่ดีที่สุดของเครื่องดื่ม

กรดอินทรีย์ พบกรดซิตริก มาลิก มาลิก อะซิติก และออกซาลิกในเมล็ดกาแฟดิบ (Sivets and Foote, 1963) ในเมล็ดกาแฟประเภทต่างๆและพันธุ์ (อาราบิก้าเกรดสูงสุดจากโคลัมเบีย, เกรด Santos I จากบราซิล, เกรด Robusta II จากอินโดนีเซีย ฯลฯ) องค์ประกอบและเนื้อหาของกรดอินทรีย์จะแตกต่างกัน แสดงให้เห็นว่าความเป็นกรดของกาแฟดิบของพฤกษชาติและพันธุ์ต่างๆ อยู่ในช่วง 2.4 ถึง 4.0 ° T. ด้วยการเก็บรักษากาแฟดิบในระยะยาว (3-5 ปี) ภายใต้สภาวะปกติ ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

วิตามิน. ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรดแพนโทธีนิก, ไนอาซิน (PP), ไพริดอกซิน (B6), วิตามิน B12 (ชิเนโนว่า, 1970) และโทโคฟีรอล (E) (Folstar, Von der Plas, Pilnik และ Heus , 1977)

เอ็นไซม์. กาแฟดิบสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ ซึ่งระบบเอ็นไซม์ในเกือบทุกคลาสได้รับการแปลเป็นภาษาท้องถิ่น: ออกซิโดเรดักเตส ไฮโดรเลส ทรานสเฟอร์เรส และไอโซเมอเรส ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมีของเมล็ดพืช

การเปลี่ยนสีของกาแฟดิบชนิดและพันธุ์ต่าง ๆ ตั้งแต่สีเขียวและสีเขียวอ่อนเป็นสีขาว สีเหลืองอมขาว สีเหลือง และสีน้ำตาลเข้มนั้นสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงในการทำงานของระบบเอ็นไซม์ที่ซับซ้อนที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ

สารทั้งหมดที่ประกอบเป็นองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟมีความผันผวนและถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วโดยออกซิเจน ดังนั้นจึงแนะนำให้คั่วกาแฟทันทีก่อนดื่ม หรือเก็บกาแฟที่คั่วไว้เป็นเวลาสั้นๆ ในแก้วหรือกระป๋องที่ปิดสนิท ปริมาณสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งผ่านเข้าสู่เครื่องดื่มถึง 30% ซึ่งประมาณ 85% ของปริมาณทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟคั่ว ในเวลาเดียวกัน กรดคลอโรจีนิกมากถึง 80% และคาเฟอีนมากถึง 90% จะผ่านเข้าไปในเครื่องดื่ม

ผลทางสรีรวิทยาของกาแฟต่อร่างกายมนุษย์

กาแฟกระตุ้นความรู้สึกที่หลากหลายที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ ตั้งแต่ไม่ชอบไปจนถึงความพอใจ แต่ไม่มีใครสนใจ อิทธิพลที่แข็งแกร่งต่อร่างกายมนุษย์ทำให้เกิดความคิดเห็นที่ไม่เห็นด้วยเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของมัน

ตัวอย่างของการอภิปรายอย่างเผ็ดร้อนในประเด็นนี้คือเรื่องราวที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18 ในสวีเดน เพื่อแก้ไขข้อพิพาทนี้ กษัตริย์กุสตาฟที่ 3 ได้ตัดสินใจทำสิ่งต่อไปนี้ - แทนที่โทษประหารชีวิตสำหรับพี่น้องฝาแฝดสองคนด้วยการจำคุกตลอดชีวิต พวกเขาต้องอยู่ในสภาพที่มั่งคั่งเท่าเทียมกันและดื่มในปริมาณมากทุกวัน ชาหนึ่งชา กาแฟอีกจาน นักโทษถูกคุมขังในป้อมปราการและอาจารย์สองคนต้องเฝ้าดูพวกเขา ปีและทศวรรษผ่านไป กษัตริย์สิ้นพระชนม์อาจารย์เสียชีวิต แต่พี่น้องยังคงมีชีวิตอยู่และรู้สึกร่าเริง ในที่สุด เมื่ออายุได้ 83 ปี นักโทษที่ดื่มชาเสียชีวิต และอีกไม่กี่ปีต่อมาผู้ที่ดื่มกาแฟก็เสียชีวิต

การอภิปรายเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของกาแฟยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน งานเชิงทฤษฎี การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ การทดลองทางคลินิกจำนวนมากทุ่มเทให้กับปัญหานี้ แต่งานวิจัยส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่ผลกระทบของคาเฟอีนบริสุทธิ์ต่อร่างกายมนุษย์ ควรสังเกตว่าผลของกาแฟและคาเฟอีนนั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้น วิธีทางที่แตกต่างการรับและการปรากฏตัวของสารที่เกี่ยวข้องในกาแฟ อย่างไรก็ตามยังสังเกตเห็นความคล้ายคลึงกันของอิทธิพลของพวกเขา

กาแฟมีผลต่อร่างกายอย่างไร?

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่น่าตื่นเต้น และคุณภาพนี้เป็นหนี้บุญคุณของการใช้อย่างแพร่หลาย ผลกระตุ้นและกระตุ้นของกาแฟมีต่อบุคคลในระหว่างความเมื่อยล้าทางร่างกาย ให้ เวลาอันสั้นความร่าเริงและความแข็งแกร่ง กาแฟมีผลต่อส่วนสูงของระบบประสาทส่วนกลาง คาเฟอีนเป็นหนึ่งในอัลคาลอยด์ในพืชหลักที่ช่วยกระตุ้นและทำให้การทำงานของระบบประสาทส่วนกลางเป็นปกติ ในทางสรีรวิทยา มันเป็นยาชูกำลัง: มันกำจัดความง่วง, อาการง่วงนอน, ปรับปรุงการทำงานของอวัยวะรับความรู้สึก, และเร่งการส่งผ่านของความตื่นเต้นทางประสาท. คาเฟอีนมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ใช้แรงงานทางจิต กระตุ้นเซลล์ประสาท เพิ่มความอ่อนแอ กระตุ้นการคิดอย่างมีสมาธิ

ความอดทนของกาแฟในคนที่มีสุขภาพดีคืออะไร? กาแฟหนึ่งถ้วยโดยทั่วไปประกอบด้วยคาเฟอีน 100 มก. ในอาราบิก้าและประมาณ 250 มก. ในโรบัสต้า ดังนั้น สำหรับหลายๆ คน กาแฟทำให้เกิดอาการใจสั่น ชีพจรเต้นผิดปกติ ปวดหัวใจ หงุดหงิดประสาทมากขึ้น นอนไม่หลับ และในบางรายอาจเกิดอาการง่วงซึมอย่างขัดแย้ง กาแฟหนึ่งถ้วยป้องกันกิจกรรมลดลงหลังอาหารช่วยกระตุ้นกิจกรรมทางร่างกายและจิตใจของบุคคล

กาแฟมีผลชัดเจนต่อระบบย่อยอาหาร ทำให้มีการหลั่งน้ำย่อยและกรดไฮโดรคลอริกเพิ่มขึ้น หลังจากดื่มกาแฟดำ 20-30 นาที ความเป็นกรดในกระเพาะอาหารจะถึงขีดสุด การเพิ่มความเข้มข้นของเครื่องดื่มในกระเพาะอาหารยังเพิ่มเนื้อหาของกรดไฮโดรคลอริกอิสระและความเป็นกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้น การหลั่งในกระเพาะอาหารที่เกิดจากกาแฟเท่ากับการกระทำของตัวกระตุ้นปฏิกิริยาการหลั่งทั้งหมด - น้ำซุปเนื้อ... กาแฟช่วยเพิ่มการย่อยได้ของอาหาร ผู้คนจำนวนมากมักจะเสิร์ฟกาแฟดำหลังอาหารเช้าและกลางวันโดยไม่มีเหตุผลโดยไม่มีเหตุผล

ในฐานะที่เป็นสาเหตุของการหลั่งในกระเพาะอาหารอย่างแรง กาแฟดำควรถูกแยกออกจากอาหารของผู้ป่วย แผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะเป็นไปได้ที่จะแนะนำในกรณีนี้ให้ใช้กาแฟกับนมครีมในขณะที่ผลกระทบต่อการหลั่งในกระเพาะอาหารลดลงอย่างมาก กาแฟกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้

เป็นที่น่าสนใจที่จะสังเกตผลกระทบของกาแฟที่มีต่อถุงน้ำดี ท่อน้ำดี และตับ กาแฟช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำดี คาเฟอีนช่วยกระตุ้นการเผาผลาญของสารบางชนิดในร่างกายและทำให้การดูดซึมน้ำตาลเป็นปกติและยับยั้งการทำงานของต่อมไทรอยด์ กาแฟยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ ดังนั้น จากมุมมองนี้ จึงมีประโยชน์สำหรับมนุษย์ในหลายกรณี

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วรรณกรรมทางการแพทย์ได้ให้ตัวอย่างมากมายเกี่ยวกับผลเสียของกาแฟ ทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้แก่ กล้ามเนื้อหัวใจตาย หลอดเลือดแดงแข็งตัว มะเร็งระบบย่อยอาหาร มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ โรคเบาหวาน, ความดันโลหิตสูง, ปาดากรา, โรคไต ฯลฯ การทบทวนโดยเร็วของงานวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับผลของกาแฟต่อร่างกายมนุษย์ระบุว่ากาแฟเป็นหนึ่งในสารกระตุ้นไม่กี่ชนิดที่ไม่มีผลข้างเคียงอย่างมีนัยสำคัญต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด การเผาผลาญไขมัน คาร์โบไฮเดรต กรดยูริก ตลอดจน เกี่ยวกับการทำงานของตับและกระเพาะอาหาร และระบบขับถ่าย

กาแฟก็เหมือนกับแอลกอฮอล์ ทำให้ตื่นเต้น อบอุ่น และกระตุ้นกิจกรรมของบุคคล แต่ด้วยความแตกต่างที่ว่ากาแฟไม่มีผลที่ทำให้มึนเมาและผ่อนคลาย และไม่นำไปสู่ผลที่ตามมาจากการดื่มแอลกอฮอล์

อย่างไรก็ตาม การบริโภคกาแฟในโลกได้ลดลงในช่วงนี้ เหตุผลหนึ่งที่ทำให้การลดลงนี้คือแพทย์ให้เหตุผลว่า คุณสมบัติก่อมะเร็งอย่างไรก็ตาม แพทย์ไม่แนะนำให้ดื่มกาแฟเนื่องจากมีคาเฟอีนสูง พวกเขากล่าวว่ากาแฟมีผลเสียต่อระบบไหลเวียนเลือด การทำงานของหัวใจ และการนอนหลับ แน่นอนว่าด้วยคุณสมบัติเชิงบวกและคุณสมบัติทางสรีรวิทยาทั้งหมดที่กำหนดการกระจายในวงกว้าง กาแฟสามารถส่งผลเสียต่อร่างกายได้ มีข้อห้ามในความดันโลหิตสูงนอนไม่หลับเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาทและโรคอื่น ๆ

มึนเมาก็เป็นอันตรายเช่นกัน พิษจากคาเฟอีนในปริมาณมากด้วยการดื่มกาแฟในทางที่ผิด

ดื่มกาแฟหรือไม่ดื่มกาแฟ? เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่? คำถามเหล่านี้ยังคงเปิดอยู่ จริงอยู่นอกเหนือจากคาเฟอีนแล้วกาแฟยังมีสารอินทรีย์ประมาณ 300 ชนิดซึ่งยังไม่ได้รับการศึกษา เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าคาเฟอีนภายใน 5 นาทีหลังจากการบริโภคแทรกซึมเข้าไปในทุกส่วนของร่างกายทำให้เกิดการหดตัวของหลอดเลือดบางส่วนและการขยายตัวของหลอดเลือดอื่น ๆ เพิ่มอัตราการเผาผลาญเร่งการผลิตกรดในกระเพาะอาหารอำนวยความสะดวกในการรับรู้สิ่งเร้าทางประสาทสัมผัสเปิดใช้งาน กิจกรรมของสมองมีผลดีต่อการทำงานของระบบทางเดินหายใจและอื่น ๆ คาเฟอีนจะถูกขับออกจากร่างกายในวันรุ่งขึ้น ในการปฏิบัติทางคลินิกปริมาณคาเฟอีนในการรักษาคือ 0.25 กรัมสูงสุดคือ 1.5 กรัมต่อวันและปริมาณที่ร้ายแรงคือ 10.0 กรัมเช่น กาแฟ 100 ถ้วย.

แพทย์ชาวญี่ปุ่นค้นพบสรรพคุณทางยาในกาแฟ พวกเขาเชื่อว่าเครื่องดื่มช่วยในการต่อสู้กับหลอดเลือดเนื่องจากจะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่มีคุณภาพดีในเลือดซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้ผนังหลอดเลือดแข็งตัว เพื่อยืนยันข้อสรุปเหล่านี้ ได้ทำการทดลองที่สถาบันการแพทย์โตเกียว "Jikiai" อาสาสมัครดื่มกาแฟดำวันละ 5 ถ้วยเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พวกเขาสามคน "หลีกทาง" เพราะพวกเขาเริ่มบ่นว่าไม่ชอบดื่ม โดยเฉลี่ยหลังจากผ่านไป 4 สัปดาห์ ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มขึ้น 15% หลังจากสิ้นสุดการทดลอง ระดับคอเลสเตอรอลเริ่มลดลง

จากการวิจัยความเป็นอันตรายของกาแฟ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าการบริโภคกาแฟในระดับปานกลางไม่ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรง สำหรับคนรักสุขภาพ กาแฟ นอกจากประโยชน์แล้วไม่ทำอะไร แน่นอน ถ้าไม่โดนทำร้ายเหมือนอาหารอื่นๆ ข้อห้ามในการดื่มกาแฟค่อนข้างจำกัด

คุณสามารถดื่มกาแฟได้กี่แก้วต่อวันโดยไม่เสี่ยงต่อสุขภาพ? หากเป็น "โรบัสต้า" ก็ควรปฏิบัติตามบรรทัดฐานของกาแฟ 1-2 ถ้วยต่อวัน "อาราบิก้า" - 3-4 ถ้วย คุณค่าทางโภชนาการของกาแฟค่อนข้างต่ำ: กาแฟหนึ่งถ้วยที่ไม่มีน้ำตาลให้พลังงานประมาณ 11 แคลอรี โดยเติมนมและน้ำตาลประมาณ 78 แคลอรี

เมล็ดกาแฟประกอบด้วยสารต่างๆ ประมาณ 1300 ชนิด และไม่ใช่ทั้งหมดที่เป็นที่รู้กันในทางวิทยาศาสตร์ องค์ประกอบอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ภูมิภาคของการเพาะปลูกและการคั่ว กระบวนการคั่วทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างกันถึง 800 รสชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่ง จำเป็นต้องมีองค์ประกอบ 800 องค์ประกอบเพื่อสร้างกลิ่นหอมของกาแฟที่ไม่เหมือนใคร กลิ่นกาแฟไม่สามารถสังเคราะห์ได้ไม่เหมือนกับกลิ่นอื่นๆ องค์ประกอบประกอบด้วย: คาร์โบไฮเดรต - 30-40%; น้ำ - 10-13% (หลังคั่ว: 1-2.5%); โปรตีน - 11%; ไขมัน: 10-13%; แร่ธาตุ - 4% (90% ซึ่งยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย); กรด - 30-70% สลายตัวระหว่างกระบวนการคั่ว ลคาลอยด์ (คาเฟอีน) - 0.8-2.5% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย กลิ่น - กลิ่นระเหย 0.1% (เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่ว)

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์โดยทั่วไปและโดยเฉพาะเกี่ยวกับชีววิทยา: ไม่มีคำตอบสำเร็จรูปและมีสูตรที่ชัดเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงร่างกายและสารที่เราใช้ ไม่มีนักวิทยาศาสตร์คนไหนสามารถบอกคุณได้: อย่ากินสิ่งนี้ นอนให้เพียงพอ อย่าดื่มกาแฟ และทุกอย่างจะเรียบร้อย ระบบที่ซับซ้อนไม่ทำงานแบบนั้น กาแฟนั้นสนุกกว่าด้วยซ้ำ: มันเป็นยาออกฤทธิ์ทางจิตที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก (ในความหมายดั้งเดิมของคำว่าสารเสพติด) ผู้คนนับล้านดื่มทุกวันและนักวิทยาศาสตร์กำลังดำเนินการวิจัยอย่างต่อเนื่องเพื่อพิสูจน์ว่าเป็นเช่นนั้น เครื่องดื่มที่สวยที่สุดหรือแย่ที่สุดในโลก

การดื่มกาแฟเป็นกรณีที่หายากมากในการผสมผสานธุรกิจเข้ากับความสุข กาแฟมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าเครื่องดื่มอื่นๆ แต่ถ้าการดื่มกาแฟทำให้เกิดความรู้สึกไม่สบายในอกก็ควรปฏิเสธดีกว่า

การอ้างอิงบรรณานุกรม

Pendzhiev น. องค์ประกอบทางกายภาพและเคมีของเครื่องดื่มกาแฟ // โภชนาการที่มีเหตุผล อาหารเสริมและสารกระตุ้นชีวภาพ - 2559. - ลำดับที่ 1 - หน้า 100-111;
URL: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35722 (วันที่เข้าถึง: 02/14/2020) เรานำวารสารที่ตีพิมพ์โดย "Academy of Natural Sciences" มาให้คุณทราบ

กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มไม่กี่ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ ซึ่งมีองค์ประกอบทางชีวเคมีซึ่งประกอบด้วยองค์ประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์จำนวนมากที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อสถานะและการทำงานของทุกระบบและโครงสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ แม้จะมีความพยายามทั้งหมด แต่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถสร้างกาแฟเทียมที่สามารถถ่ายทอดกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้อย่างแม่นยำ สถานการณ์นั้นเหมือนกับความพยายามที่ไร้ประโยชน์ในการสร้างอะนาล็อกของน้ำนมแม่ เห็นได้ชัดว่าธรรมชาติไม่เต็มใจที่จะเปิดเผยความลับอันเป็นที่รักของมนุษย์

เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ

องค์ประกอบทางชีวเคมีของกาแฟนั้นซับซ้อนอย่างยิ่ง: ประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีประมาณสองพันองค์ประกอบ ซึ่งผสมผสานกันทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีการศึกษาสารเหล่านี้เพียงครึ่งเดียวเท่านั้น ด้วยวิธีการวิเคราะห์ทางเคมีที่ทันสมัย ​​พบว่า กาแฟธรรมชาติมีสารอินทรีย์หลายร้อยชนิดที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มแก้วโปรดของเรา และแต่ละพันธุ์ก็มีส่วนประกอบเฉพาะของตัวเอง

ความสมบูรณ์ขององค์ประกอบทางเคมีและเปอร์เซ็นต์ของสารในเมล็ดกาแฟนั้นพิจารณาจากสภาพภูมิอากาศและลักษณะของดิน และลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นจะถูกกำหนดโดยเทคโนโลยีการคั่วและวิธีการเตรียม ในระหว่างที่สารธรรมชาติ ผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อนหลายอย่าง ดังนั้นแต่ละขั้นตอนของการแปรรูปเมล็ดกาแฟ (รวมถึงการเตรียมเครื่องดื่ม) จึงจบลงด้วยการดัดแปลงองค์ประกอบทางเคมี สาระสำคัญของกระบวนการที่เกิดขึ้นในกรณีนี้เป็นเรื่องของการศึกษาศูนย์วิจัยระดับโลกหลายแห่ง

องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟเขียว

หนึ่งในสี่ของมวลเมล็ดกาแฟดิบคิดเป็นคาเฟอีน กรดคลอโรจีนิก ไตรโกเนลลีน เกลือแร่ และโปรตีนจากพืช ส่วนที่เหลืออีกสามในสี่ของน้ำหนักประกอบด้วยเส้นใยพืช น้ำมันกาแฟ และน้ำ ผลไม้กาแฟเป็นตัวแทนในเนื้อหาของกรดคลอโรจีนิกซึ่งทำให้พวกเขามีรสเปรี้ยวและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย: ไม่มีผลิตภัณฑ์อื่นที่มีในปริมาณดังกล่าว

ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดอาราบิก้าลดลง และที่สำคัญที่สุดคือในผลของโรบัสต้าแอฟริกันเกรดต่ำ (มากกว่า 3%) กระบวนการเก็บกาแฟไม่ส่งผลต่อปริมาณคาเฟอีน แต่อย่างใด แต่การคั่วจะทำให้เศษส่วนมวลเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำมันกาแฟในกาแฟประเภทต่างๆ แตกต่างกันอย่างมาก พบไขมันน้อยที่สุดในพันธุ์อินเดีย ปริมาณโปรตีนสูงสุดพบได้ในโรบัสต้าแอฟริกัน

เกี่ยวกับองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟคั่ว

องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟคั่วนั้นไม่ได้ถูกกำหนดโดยเงื่อนไขของการเจริญเติบโตเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการคั่วด้วย ในระหว่างกระบวนการนี้ ธัญพืชสูญเสียส่วนสำคัญของของเหลวและจาก 14 ถึง 23% ของน้ำหนัก ในเวลาเดียวกัน (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซ) จะได้รับปริมาณเพิ่มเติม ผลกาแฟดิบประกอบด้วยอัลคาลอยด์ ฟีนอล โปรตีน กรดอะมิโน ไดแซ็กคาไรด์ ลิปิด เกลือแร่ กรดธรรมชาติ และส่วนประกอบจำนวนหนึ่งในปริมาณเล็กน้อย

ในระหว่างการคั่วสารประกอบทางเคมีใหม่ ๆ จะก่อตัวขึ้นเพื่อเพิ่มคุณค่าองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายอยู่แล้วซึ่งมีองค์ประกอบมากกว่าหนึ่งพันองค์ประกอบซึ่งแปดร้อยตัวกำหนดรสชาติของเครื่องดื่มสำเร็จรูป นอกจากกลิ่นหอมอร่อยแล้ว การคั่วยังทำให้เมล็ดกาแฟมีสีเข้มขึ้นอีกด้วย การคั่วจะขจัดความชื้นที่มีอยู่ในเมล็ดพืช ในระหว่างการทำน้ำตาลคาราเมล การก่อตัวของคาราเมล (ทำให้เมล็ดสีน้ำตาลเป็นสีน้ำตาล) และคาเฟอีน ซึ่งเป็นสารประกอบหลายองค์ประกอบที่เป็นต้นเหตุของกลิ่นหอมของกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ ในกระบวนการแตกตัวของกรดคลอโรจีนิก กาแฟจะได้รับรสฝาดและฝาดในผลไม้ในปริมาณมาก

การคั่วทำลายแทนนินได้พอๆ กัน ซึ่งเป็นสารธรรมชาติที่ทำให้เครื่องดื่มมีรสขม ด้วยเหตุนี้ ให้ย่างถั่วอย่างระมัดระวัง แหล่งที่มาของกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์อีกประการหนึ่งคืออัลคาลอยด์ trigonelline ซึ่งการทำลายระหว่างการทอดทำให้เกิดกรดนิโคตินิก คาเฟอีนอัลคาลอยด์ที่มีชื่อเสียงถ่ายโอนกระบวนการนี้ค่อนข้างแตกต่าง หลังจากการทอดผลไม้ที่สูญเสียความชื้นไปแล้ว ปริมาณ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของวัตถุดิบ) จะเพิ่มขึ้น

ผลที่เติมพลังของกาแฟนั้นมาจากการมีคาเฟอีน นักวิจัยให้ความสนใจในคำถามนี้มาโดยตลอด ต้องขอบคุณองค์ประกอบที่มีอยู่ในผลไม้ของกาแฟ ทำให้เครื่องดื่มที่เตรียมจากเมล็ดกาแฟเหล่านี้สามารถขับไล่การนอนหลับและทำให้กระปรี้กระเปร่าได้

สารไม่มีสีที่เป็นผลึกซึ่งแยกได้โดย Runge นักวิจัยชาวเยอรมันในปี พ.ศ. 2362 ได้รับการตั้งชื่อว่าคาเฟอีน จากการวิจัยเพิ่มเติมพบว่าคาเฟอีนในใบชา มาต โคล่า กัวรานา โกโก้ พบว่าพืชสังเคราะห์เพื่อป้องกันตัวเองจากแมลงศัตรูพืชและเพื่อดึงดูดแมลงผสมเกสร คาเฟอีนเพิ่มการออกกำลังกาย เร่งปฏิกิริยา ปรับปรุงการทำงานของสมองและการทำงานของระบบประสาท ปริมาณคาเฟอีนจะถูกกำหนดโดยประเภทของกาแฟ วี พันธุ์ที่ดีที่สุดถั่วอาราบิก้าซึ่งมีรสชาติอ่อน ๆ และกลิ่นหอมมีคาเฟอีน 0.5 ถึง 1.5% และในผลไม้โรบัสต้าอาจมีได้ตั้งแต่ 1.5 ถึง 4.5%

คาเฟอีนเป็นสารอัลคาลอยด์ หลังจากการคั่วแล้วจะไม่สลายตัวและปริมาณของคาเฟอีนก็ไม่ลดลงเมื่อเทียบกับสีเขียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณคาเฟอีนในถั่วคั่วเพิ่มขึ้น แต่เฉพาะในสัดส่วนกับการลดน้ำหนักของถั่วที่สูญเสียของเหลวในระหว่างการคั่วเท่านั้น

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟ รวมทั้งวิธีการและระดับการคั่ว เครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้ทอด 100 มล. ประกอบด้วย (โดยเฉลี่ย): โปรตีน (0.2 กรัม) ไขมัน (0.5 กรัม) คาร์โบไฮเดรต (0.2 กรัม) ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟดำเข้มข้นเกือบจะติดมันพอๆ กับผู้สูบบุหรี่ที่ติดยาสูบ แม้จะเป็นอันตรายต่อร่างกายด้วยกาแฟจำนวนนับไม่ถ้วน แต่ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มชนิดนี้ก็ไม่สามารถปฏิเสธความสุขที่ได้ดื่มอีกแก้วหนึ่งได้ ในขณะเดียวกัน การใช้กาแฟธรรมชาติมีข้อห้ามในผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและ ลำไส้เล็กส่วนต้นกับโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือดด้วยอาการลำไส้ใหญ่บวมเรื้อรังและลำไส้อักเสบ เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาที่จะดื่มโดยมีแนวโน้มที่จะพัฒนาโรคประสาท, นอนไม่หลับและ thyrotoxicosis

คนที่ถูกห้ามดื่มกาแฟควรทำอย่างไร? พวกเขาจำเป็นต้องลืมรสชาติของเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมนี้ไปตลอดกาลจริงๆ หรือ? แน่นอนว่ามันไม่ใช่ ในซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่ คุณสามารถหาเครื่องดื่มกาแฟได้มากมาย ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้ไม่มีกาแฟธรรมชาติ หรือปริมาณไม่เกิน 35% ในการเตรียมเครื่องดื่มกาแฟนั้นใช้วัสดุจากพืชซึ่งในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ให้ดื่มรสชาติและกลิ่นหอมที่คล้ายกับกาแฟธรรมชาติและการขาดคาเฟอีนและคาเฟอีนทำให้ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้ที่ทุกข์ทรมานจาก โรคภัยไข้เจ็บดังกล่าว นอกจากนี้ ในบางประเทศ พวกเขาได้เรียนรู้การทำกาแฟที่ไม่มีคาเฟอีน ซึ่งปริมาณคาเฟอีนนั้นแทบจะเป็นศูนย์